Białka – budowa, rodzaje i właściwości

Wykonanie:Beata Tokarek

kl. Ic

Co to są białka?

Białka są to naturalne związki wielkocząsteczkowe o masie większej od 10 000u. Są najbardziej złożonymi związkami w przyrodzie. W ich skład wchodzi przeszło 20 różnych aminokwasów, które są połączone między sobą wiązaniami peptydowymi.Ogromną różnorodność białek powoduje różna

sekwencja (ułożenie) grup bocznych w łańcuchu polipeptydowym.

Skład pierwiastkowy białek

Węgiel 50-55%

Tlen 20-23%

Wodór 6-7%

Azot 12-19%

Siarka 0,2 – 3%

Fosfor 0 – 6%

W białkach znajdują się również jony manganianu, cynku, magnezu, żelaza, miedzi, kobalt i innych.

Budowa białekW celu określenia budowy białek podaje się tzw. struktury:

Struktura pierwszorzędowa (zwana również struktura pierwotną) podaje kolejność

występowania reszt aminokwasowych w łańcuchu peptydowym

Struktura drugorzędowa wskazuje jaki układ przestrzenny wynikający z istnienia

wiązań wodorowych tworzą łańcuchy polipeptydowe. Możemy tu wyróżnić strukturę pofałdowanej kartki (struktura β), w której łańcuchy polipeptydowe ułożone są równolegle oraz strukturę helisy (strukturę α), w której zwoje tego samego łańcucha są połączone wiązaniami wodorowymi przyjmują kształt linii śrubowej (helisy).

Struktura trzeciorzędowa – charakteryzuje kształt przestrzenny cząsteczki białka.

Każde białko posiada charakterystyczną dla siebie strukturę trzeciorzędową, której zniszczenie powoduje utratę właściwości białka.

Struktura czwartorzędowa – dotyczy białek, które zbudowane są z co najmniej dwóch

łańcuchów peptydowych, tworzących kłębek struktury trzeciorzędowej. Kłębki te łączą się ze sobą w tzw. Podjednostki, których zespoły tworzą strukturę czwartorzędową.

Podział białek• ze względu na skład chemiczny wyróżnia się:

• białka proste – zbudowane są wyłącznie z aminokwasów.

• białka złożone – oprócz aminokwasów zawierają składnik niebiałkowy, zwany grupą prostetyczną.

Rodzaje białek prostych Przykłady białek prostych

histony białka związane z DNA

albuminy białka obecne w mleku, jajach, surowicy krwi

globuliny immunoglobuliny, fibrynogen, miozyna,

obecne też w mleku i jajach

skleroproteiny kolagen, keratyna

Rodzaj białek złożonych Przykłady białek złożonych

metaloproteiny transferyna, plastocyjanina,liczne enzymy

chromoproteiny hemoglobina, cytochrom c

glikoproteiny składniki wydzielin śluzowatych

lipoproteiny składniki błon

nukleoproteiny obecne w jądrach komórek

fosfoproteiny kazeina, pepsyna, białka obecne w żółtku jaj

podział ze względu na kształt cząsteczki:

– białka globularne – rozpuszczalne w wodzie, o cząsteczkach kulistych (np. albuminy, globuliny, histony)

– białka fibrylarne – nierozpuszczalne w wodzie, o cząsteczkach w kształcie włókien (np. keratyna, kolagen).

Funkcje białek budulcowe (strukturalna)

wzmacniające (kolagen)

regulatorowe

funkcja biokatalizatorów; przyspieszają zachodzące w komórce

reakcje chemiczne (enzymy)

transportowa (hemoglobina)

odpornościowa

zapasowa

katalityczna

energetyczna

Reakcje charakterystyczne białek

REAKCJA BIURETOWA - w obecności wodorotlenku miedzi (II) Cu(OH)2 białko zmienia zabarwienie na ciemnofioletowe. Jest reakcją charakterystyczną dla związków zawierających wiązanie peptydowe.

REAKCJA KSANTOPROTEINOWA - pod wpływem kwasu azotowego (V) białko ścina się i żółknie, służy do wykrywania białek.

·

Koagulacja – proces ścinania się białka

Białko ścina się pod wpływem: podwyższonej temperatury kwasów zasad alkoholu soli metali lekkich soli metali ciężkich

Denaturacja lub wysalanie białka Jeśli proces ścinania się białka jest nieodwracalny

wówczas nosi nazwę DENATURACJI. Zachodzi on pod wpływem: podwyższenia temperatury, roztworów kwasów, zasad i soli metali ciężkich oraz alkoholu.

Gdy jest to proces odwracalny (ścięte białko ponownie rozpuszcza się w wodzie) nosi nazwę WYSALANIA BIAŁKA i zachodzi on pod wpływem soli metali lekkich.

Proces peptyzacji

Roztwór białka nazywany jest zolem.Gdy zachodzi proces koagulacji (proces ścinania

białka) zolu powstaje żel.Gdy żel rozpuszcza się w wodzie przechodząc

ponownie w zol zachodzi proces peptyzacji.

Proces ten przedstawia schemat:

Dziękuję za uwagę