Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich

we Wrocławiu

Wydział Farmaceutyczny

z Oddziałem Analityki Medycznej

Magdalena Grajzer

Badanie zawartości składników biologicznie

aktywnych i stabilności oksydatywnej wybranych

olejów tłoczonych na zimno

Study of the biologically active constituents content and oxidative stability

of some cold-pressed oils

Rozprawa doktorska wykonana

w Katedrze i Zakładzie Bromatologii i Dietetyki

Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu

Promotor pracy: prof. dr hab. Halina Grajeta

Promotor pomocniczy: dr Anna Prescha

Wrocław 2015

STRESZCZENIE PRACY

Na świecie obserwuje się rosnące zainteresowanie konsumentów zdrowym stylem

życia, którego elementem jest wzbogacanie diety w produkty zawierające składniki

o właściwościach prozdrowotnych. W tym celu m.in. zastępuje się w jadłospisie tłuszcze

zwierzęce olejami roślinnymi, które są nie tylko źródłem nienasyconych kwasów

tłuszczowych, ale także innych substancji bioaktywnych, w tym fitosteroli i związków

wykazujących właściwości przeciwutleniające. Doniesienia dotyczące zawartości

bioaktywnych mikroskładników, takich jak fitosterole, tokochromanole, karotenoidy, związki

fenolowe w olejach roślinnych są skąpe, a dostępne wyniki analiz są często rozbieżne

Celem pracy było oznaczenie zawartości składników bioaktywnych w dostępnych

na polskim rynku olejach tłoczonych na zimno z nasion dzikiej róży, orzechów włoskich

i lnianki, a także zbadanie ich potencjału przeciwutleniającego i stabilności oksydatywnej.

Badano   cztery   oleje   tłoczone   na   zimno:   olej   z   nasion   dzikiej   róży   dwóch  

producentów   (1   i   2),   olej   z   orzechów   włoskich   i   olej   z   lnianki.   Oleje   otrzymano  

bezpośrednio  od  producentów  w  terminie  nie  dłuższym  niż  tydzień  od  zakończenia  ich  

produkcji.  

Zakres   badań   obejmował   oznaczanie   składników   biologicznie   aktywnych  

w  olejach  z  dzikiej  róży,  z  lnianki  i  orzechów  włoskich  oraz  ich  stabilność  oksydatywną.  

Oznaczenia   składu   kwasów   tłuszczowych   oraz   zawartość:   fitosteroli   i   skwalenu,  

tokoferoli,   karetonoidów   i   polifenoli,   wykonano   następującymi   metodami:  

chromatografii   gazowej   GC   i   GC-­‐MS,   wysokosprawnej   chromatografii   cieczowej   UPLC  

i  UPLC-­‐MS.  Badano  również  ich  potencjał  przeciwutleniający  2  metodami:  DPPH  i  ORAC.  

W   badaniu   stabilności   oksydatywnej   oceniano   postęp   procesu   starzenie   się  w   olejach  

w  temperaturze  pokojowej,   po  3   i   6  miesiącach  wykorzystując   oznaczenia   takich   liczb  

jak:  kwasowa,  nadtlenkowa,  anizydynowa,  jodową  oraz  zawartości  sprzężonych  dienów  

i  trienów.   Stabilność   oksydatywną   badano   także   wykorzystując   technikę   różnicowej  

kalorymetrii   skaningowej   (DSC).   Parametry   utleniania   wykonane   metodą   DSC  

oznaczono  zarówno  w  próbach  olejów  nieoczyszczonych  i  oczyszczonych  ze  składników  

frakcji  nieglicerolowej.    

Na   podstawie   uzyskanych   wyników   stwierdzono,   że   spośród badanych olejów

bogatych w kwas α-linolenowy olej z dzikiej róży może stanowić cenne źródło lipofilowych

przeciwutleniaczy w szczególności γ- i δ-tokoferolu, jak i karotenoidów: β-karotenu oraz

likopenów, będących związkami o znacznej przyswajalności. Olej z orzechów włoskich

zawierał znaczące ilości polifenoli wśród, których po raz pierwszy zidentyfikowano w dużych

ilościach wielkocząsteczkowe ellagotaniny hydrolizujące, których występowanie może  

sugerować  szersze  spektrum  właściwości  prozdrowotnych  tego  oleju,  poza  wykazanym  

działaniem   normalizującym   profil   lipidowy. Ocena   stabilności   oksydatywnej   olejów  

wskazuje,  że  w  czasie  ich  przechowywania  oraz  w  warunkach  izotermicznego  starzenia  

oksydatywnego   istotną   rolę   ochronną   odgrywały   polifenole,   natomiast   w   warunkach  

ogrzewania  do  wysokich  temperatur  –  przeciwutleniacze  lipofilne.

 

Słowa kluczowe: olej z dzikiej róży, olej z lnianki, olej z orzechów włoskich, kwasy

tłuszczowe, fitosterole, tokoferole, polifenole, DPPH, ORAC, różnicowa kalorymetria

skaningowa DSC