24 6.1 opg_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Organizacja produkcji gastronomicznej

1

Moduł VI

Utylizacja i zagospodarowanie odpad-

ków pokonsumpcyjnych i poprodukcyj-

nych

Wprowadzenie

1. Przepisy obowiązujące zagospodarowania odpadów

2. Instrukcje i procedury wynikające z realizacji wdrożonych systemów jakości i

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

Bibliografia




2

Wprowadzenie

Utylizacja i zagospodarowanie odpadków

pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych jest

istotnym zagadnieniem w zarządzaniu sze-

roko rozumianą gastronomią. Umiejętność

gospodarowania odpadami spożywczymi

przyczynia się dość często do wzrostu do-

chodu zakładu gastronomicznego.

Przepisy dotyczące zagospodarowania od-

padów ulegają zmianom i dlatego należy je

aktualizować i ich przestrzegać. Nieznajo-

mość prawa szkodzi, dlatego istotne jest umiejętne dostosowywanie gospodarki gastro-

nomicznej w zakładzie produkcyjnym.

Jednym z elementów wspomagających nadzorowanie systemu bezpieczeństwa żywno-

ściowego jest stosowanie instrukcji i procedur wynikających z realizacji wdrożonych sys-

temów jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Nadzór nad systemem HACCP w

gastronomii wspomaga proces zagospodarowania m.in. odpadków pokonsumpcyjnych i

poprodukcyjnych.




3

1. Przepisy obowiązujące zagospodarowania odpadów

Odpady żywnościowe (gastronomiczne) z przedsiębiorstwa sektora spożywczego mają

być usunięte zgodnie z Ustawą z dnia 27 kwietnia 2001 roku o odpadach (tekst jednolity

Dz.U. nr 39 z 2007 r., poz. 251) oraz Rozporządzeniem (WE) nr 1774/2002 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dn. 3 października 2002 r. ustanawiającym przepisy sanitarne doty-

czące produktów pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Ponadto, zgodnie z Rozporządzeniem (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z

dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE, L 139 z dn.

30 kwietnia 2004 r.), załącznik II, rozdział VI: „Wszystkie odpady muszą zostać usunięte

w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie z mającym zastosowanie do tego

celu prawodawstwem wspólnotowym, i nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośred-

niego źródła zanieczyszczenia”. A zatem odpady żywnościowe z przedsiębiorstwa sektora

spożywczego muszą zostać usunięte zgodnie z przepisami i przy zachowaniu stosownej

dokumentacji, którą należy okazywać na żądanie właściwych służb kontrolnych.

Zabronione jest skarmianie odpadami gastronomicznymi zwierząt gospodarskich.

Odpady gastronomiczne oznaczają wszystkie odpady żywnościowe pochodzące z restau-

racji, usług gastronomicznych i kuchni, włącznie z kuchniami zbiorowymi i kuchniami go-

spodarczymi i są uznane za odpady komunalne.

Wytyczne odnośnie informacji, które powinny znajdować się na drukach

zwrotnych dotyczących niezdatnych do spożycia towarów

Produkty pochodzenia roślinnego oraz odpady gastronomiczne traktowane są jako od-

pady komunalne i nie wymagają specjalnego traktowania. Natomiast środki spożywcze

pochodzenia zwierzęcego lub środki spożywcze zawierające produkty pochodzenia zwie-

rzęcego nieprzeznaczone obecnie do spożycia przez ludzi, inne niż odpady gastrono-

miczne, niespełniające wymagań jakości handlowej lub wycofane w wyniku problemów

spowodowanych błędami powstałymi podczas produkcji, pakowania lub innymi, które

nie stwarzają żadnego ryzyka dla ludzi lub zwierząt – zdefiniowane są jako materiał kate-

gorii 3 i podlegają zniszczeniu lub przetworzeniu zgodnie z przepisami Rozporządzenie

(WE) nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 3 października 2002 r. ustana-

wiającego przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego

nie przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz.Urz. L 273 z dn. 10 października 2002).

Wzór dokumentu handlowego stosowanego przy przewozie produktów ubocznych po-

chodzenia zwierzęcego oraz produktów przetworzonych znajduje się w rozporządzeniu

Komisji (WE) z dnia 19 stycznia 2005 r. nr 93/2005 (Dz. Urz. L 19 z dnia 21 stycznia 2005

r.).




4

W dniu 23 stycznia 2013 r. weszła w życie Ustawa z dnia 14 grudnia 2012 r. o odpadach

(Dz.U. 2013 r. poz. 21), która zastąpiła obowiązującą dotychczas w tym zakresie Ustawę z

dnia 27 kwietnia 2001 r. o odpadach (tj. Dz.U. z 2010 r. Nr 185, poz. 1243 ze zm.).

Nowa ustawa o odpadach określa środki służące ochronie środowiska, życia i zdrowia lu-

dzi, zapobiegające i zmniejszające negatywny wpływ na środowisko oraz zdrowie ludzi

wynikający z wytwarzania odpadów i gospodarowania nimi oraz ograniczające ogólne

skutki użytkowania zasobów i poprawiające efektywność takiego użytkowania. Przyjęte

w ustawie zasady postępowania z odpadami mają na celu ochronę życia i zdrowia ludzi

oraz ochronę środowiska, zgodnie z zasadą zrównoważonego rozwoju. Chodzi m.in. o za-

pobieganie powstawania odpadów, ograniczanie ich wytwarzania, zmniejszanie nega-

tywnego oddziaływania na środowisko oraz przygotowanie do ponownego użycia i wy-

korzystania. W Ustawie z dnia 14 grudnia 2012 r. o opadach zawarte są przepisy określa-

jące:

ogólne zasady gospodarki odpadami,

plany gospodarki odpadami,

uprawnienia wymagane do gospodarowania odpadami,

zasady prowadzenia rejestrów podmiotów wprowadzających produkty,

produkty w opakowaniach i gospodarujących odpadami,

zasady prowadzenia ewidencji odpadów.

Ponadto na mocy przepisów nowej ustawy utworzona będzie baza danych o produktach

i opakowaniach oraz gospodarce odpadami (tzw. BDO), która zastąpi obecną bazę – Zin-

tegrowany System Odpadowy. Nowa ustawa określa szczegółowo wymagania dotyczące

prowadzenia procesów wytwarzania odpadów. Do ustawy wprowadzono nowe definicje,

takie jak: sprzedawca odpadów (dealer), pośrednik w obrocie odpadami (broker) i zapo-

bieganie powstawaniu odpadów. Niektóre dotychczasowe terminy (np. odzysk, recy-

kling) istotnie zmieniono. Ustawa z dnia 14 grudnia 2012 r. o odpadach implementuje do

polskiego porządku prawnego ostatnio wydane akty unijne z tego zakresu, w tym w szcze-

gólności:

Dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady 2008/98/WE z dnia 19 listopada

2008 r. w sprawie odpadów oraz uchylającą niektóre dyrektywy (Dz.Urz. UE L

312 z dnia 22 listopada 2008 r., s. 3),

Dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady 2010/75/UE z dnia 24 listopada

2010 r. w sprawie emisji przemysłowych (zintegrowane zapobieganie

zanieczyszczeniom i ich kontrola) (Dz.Urz. UE L 334 z dnia 17 grudnia 2010 r.,

s. 17).

http://www.lex.pl/du-akt/-/akt/dz-u-2013-21




5

Odpady powinny być usuwane na bieżąco zarówno z sali konsumpcyjnej, jak i z pomiesz-

czeń kuchennych. Część zakładów gastronomicznych posiada w swoim wyposażeniu

zlewy z rozdrabniaczami, które „mielą” odpady pokonsumpcyjne wylewane do zlewów;

jest to niezgodne ze stanowiskiem Głów-

nego Inspektora Sanitarnego uzgodnionym

z Ministerstwem Środowiska w sprawie

usuwania odpadów gastronomicznych z za-

kładów żywienia zbiorowego.

Jednym z podstawowych zadań jest

ochrona życia i zdrowia ludzi oraz środowi-

ska w gospodarowaniu odpadami. Gospo-

darkę odpadami należy prowadzić w spo-

sób zapewniający ochronę życia i zdrowia

ludzi oraz środowiska. W szczególności gospodarka odpadami nie może:

powodować zagrożenia dla wody, powietrza, gleby, roślin lub zwierząt,

powodować uciążliwości przez hałas lub zapach,

wywoływać niekorzystnych skutków dla terenów wiejskich lub miejsc o

szczególnym znaczeniu, w tym kulturowym i przyrodniczym.

Bardzo ważną rolę w gospodarowanie odpadami odgrywa hierarchia sposobów postępo-

wania z odpadami. Wprowadza się następującą hierarchię sposobów postępowania z od-

padami:

zapobieganie powstawaniu odpadów,

przygotowywanie do ponownego użycia,

recykling,

inne procesy odzysku,

unieszkodliwianie.

Należy mądrze gospodarować odpadkami w gastronomii. Wielkość porcji ma znaczenie.

Regularne sprawdzanie talerzy oddawanych do zmywalni naczyń stołowych może nam

pomóc w selekcji dań ciężkich i zbyt dużych. W ten sposób możemy zmniejszyć zużycie

surowca mniej potrzebnego, np. liścia sałaty. Dokładne odmierzanie składników za po-

mocą wagi pomaga w dokładnym wydawaniu zaplanowanej porcji potrawy. Niepo-

trzebne zwiększenie wielkości dania o ponad 40% jest zjawiskiem często spotykanym.

Utworzenie tablicy z daniami specjalnymi może pomóc w zagospodarowaniu nadwyżki

składników, w szczególności w przypadku dań sezonowych. Aby uniknąć sytuacji, w któ-

rej składniki przekraczają swój okres ważności, powinniśmy zamawiać towar w sposób

przemyślany – to pomaga w kontroli zapasów w gastronomii. Kreatywne wykorzystanie




6

okrawków warzyw pozwala na ugotowanie smacznych zup, np. okrawki z ziemniaków

drążonych możemy wykorzystać w produkcji zupy ziemniaczanej itd. Tosty ze śniadania

można wykorzystać do dań panierowanych jako grzanki lub do pasztetów. Ze skrawków

mięsa można stworzyć smaczne przystawki, np. terrine. Z nadwyżki owoców i warzyw

można przyrządzić chutney, pikle lub dżemy.

Potrzeba szybkości pracy w przygotowaniu dań oraz wybór dań w menu bardzo wspo-

magają proces zagospodarowania odpadków gastronomicznych w produkcji potraw.




7

2. Instrukcje i procedury wynikające z realizacji wdrożonych systemów jakości i

bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

W produkcji, przetwórstwie i obrocie żywnością wdraża się systemy oraz metody zapew-

nienia jakości i zarządzania nią. Mają one gwarantować konsumentowi odpowiednią ja-

kość zdrowotną wyrobów. Cechy składowe jakości przedstawia rysunek 6.1.

Rysunek 6.1. Cechy składowe jakości

Źródło: opracowanie własne autora

Zdrowotność to: bezpieczeństwo, wartość odżywcza, wartość kaloryczna, wartość diete-

tyczna.

Atrakcyjność sensoryczna to: wygląd zewnętrzny, zapach, konsystencja, struktura, sma-

kowitość.

Dyspozycyjność to: gatunek i jego rozpoznawalność, wielkość jednostkowa, trwałość, ła-

twość przygotowania.

Kolejność wdrażania systemu jakości prezentuje rysunek 6.2.

Atrakcyjność sensoryczna

DyspozycyjnośćZdrowotność




8

Rysunek 6.2. Kolejność wdrażania systemu jakości


GMP (Good Manufacturing Practice) – Dobra Praktyka Produkcyjna

GHP (Good Hygiene Practice) – Dobra Praktyka Higieniczna

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Analiza Zagrożeń i

Krytycznych Punktów Kontroli

QACP (Quality Assurance Control Points) – System Punktów Kontrolnych

Zapeniania Jakości

ISO PN-EN ISO 90001:2009 – System Zapewnienia Jakości

TQM (Total Quality Management) – Całkowite Zarzadzanie Jakością

Dokumentacja systemu HACCP jest to zbiór różnych dokumentów dotyczących: opraco-

wania, wdrożenia i utrzymania systemu. Może się składać z następujących elementów:

Księgi HACCP,

Planu HACCP,

Procedur/Instrukcji,

Zapisów w formularzach operacyjnych.

Księga HACCP jest ramowym dokumentem, w którym opisane są wszystkie założenia i

zasady funkcjonowania systemu. Jest nadrzędnym dokumentem opisującym ogólne cele i

zakres stosowania systemu oraz obowiązki i kompetencje osób odpowiedzialnych za

wdrożenie, nadzór i doskonalenie systemu.

TQM

ISO 9000

HACCP / QACP

GMP / GHP




9

Instrukcja jest dokumentem systemu za-

rządzania i bezpieczeństwa żywności i po-

winna być nadzorowana. Nawet w wy-

padku nietypowej formy instrukcji (np.

filmu czy gabloty z wzorami) należy za-

pewnić możliwość jej nadzorowania.

Szczegółowość instrukcji i jej formę należy

uzależnić od charakteru pracy, jaką opisuje

oraz poziomu wyszkolenia i kwalifikacji

personelu. Instrukcje powinny zawierać

odniesienie do dokumentów, z którymi są

związane (odniesienie do procedury).

Procedury mają na celu określenie sposobu działania (lub grupy działań) i wyznaczenie

jego zakresu. Ponadto celem każdej procedury w systemie bezpieczeństwa żywności jest

zapewnienie zgodności przebiegu danego procesu z wymaganiami normy. Zakres proce-

dury określa, w jakim obszarze systemu zarządzania procedura obowiązuje (np. „Proce-

dura ma zastosowanie we wszystkich obszarach”). W przypadku, gdy procedura nie obej-

muje lub nie dotyczy pewnych obszarów firmy, warto to również zaznaczyć. Dane wej-

ściowe procesu to dokumenty, informacje, normy konieczne do zapoczątkowania procesu

i do jego prawidłowego przebiegu. Wejścia procesu są najczęściej wyjściami procesu po-

przedniego. Przebieg procesu to opis przebiegu procesu, który procedura obejmuje. Opis

może przybrać formę diagramu lub formę opisową. Jego szczegółowość zależy od potrzeb

organizacji, klientów i dostawców. Dane wyjściowe procesu to wszelkiego rodzaju dane,

zapisy, powstające w trakcie przebiegu procesu.

Dokumentacja systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności powinna zawierać:

udokumentowane deklaracje polityki bezpieczeństwa żywności i związanych z

nią celów,

udokumentowane procedury i zapisy, wymagane przez niniejszą normę

międzynarodową,

dokumenty potrzebne organizacji do zapewnienia skutecznego rozwoju,

wdrożenia i aktualizacji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Dokumenty wymagane przez system zarządzania bezpieczeństwem żywności powinny

być nadzorowane. Zapisy są specjalnym rodzajem dokumentu i również powinny być

nadzorowane. Nadzór ten powinien zapewnić, aby wszystkie proponowane zmiany pod-

legały przeglądom przed ich wdrożeniem, aby określić ich wpływ na bezpieczeństwo

żywności oraz oddziaływanie na system zarządzania bezpieczeństwem żywności.

http://www.dokumentacja-iso.pl/nadzor-nad-dokumentacja-iso-9001.php




10

Procedury – opisują wykonanie działań w określonym obszarze funkcjonowania sys-

temu, określają odpowiedzialność osób związanych z danym obszarem, przepływ infor-

macji między nimi oraz ich współzależność w systemie.

Instrukcje – są dokumentami najniższego rzędu i opisują postępowania na poszczegól-

nych stanowiskach pracy, np. w krytycznych punktach procesu.

Zapis – dokument operacyjny będący dowodem wykonania zaplanowanych, opisanych w

dokumentach systemowych działań i osiągnięcia określonych wyników.

Przykład instrukcji – Nr: R.V.05

1. Marchewka gotowana z masłem

2. Grupa – V

3. Porcja – 100 g

4. Składniki

Składniki Gramatura [g]

Marchew 100

Masło 10

Przyprawy

Woda 50

5. Wartość odżywcza

Wartość odżywcza

Kcal 88,20

B 0,77

T 8,35

W 2,97

Bł 0,5

Na 83,40

K 284,50

Ca 37,60

P 33,20

Fe 0,51

Mg 16,10

Wit .A 1,737,40

E 0,76

B1 0,054

B2 0,054




11

Wartość odżywcza

PP 0,45

C 3,40

6. Sposób przygotowania:

Dostarczyć marchewkę do strefy brudnej – obieralni.

Umyć marchew w wannie.

Obierać marchew w obieraczce, oczkować, umyć.

Wydawać przez okienko do strefy czystej –kuchni.

Marchew rozdrobnić na plasterki w maszynie.

Gotować marchew do miękkości.

Roztopić masło i polać marchew.

7. Sposób ekspedycji

Rozkładamy na miski.

Odstawiamy do przedsionka na oznakowane stoliki.

Woźne oddziałowe wstawiają na wózki i rozwożą do sal.

8. Identyfikacja konsumenta

Dzieci.

9. Opracował: ……………………… Zatwierdził:……………………..


Przykład instrukcji – Nr: R.VI.12

1. Zupa pomidorowa (z ryżem)

2. Grupa – VI

3. Porcja – 300 g

4. Składniki

Składnik Gramatura /g/

Kostki rosołowe 2,4

Marchew 100

Pietruszka 40

Seler 30

Por 10

Pietruszka zielona 5




12

Składnik Gramatura /g/

Koncentrat pomidorowy 30% 10

Śmietana 12% 12

Kefir 1,5 8

Przyprawy

Vegeta

Ryż 10

Woda 0,3

5. Wartość odżywcza

Wartość odżywcza

Kcal 116,55

B 10,99

T 1,59

W 27,79

Bł 18,95

Na 41,09

K 507,81

Ca 80,71

P 110,54

Fe 2,64

Mg 28,82

Wit .A 166

E 1,52

B1 0,05

B2 0,29

PP 1,54

C 32,58

6. Sposób przygotowania

Dostarczyć warzywa do strefy brudnej (obieralni).

Umyć warzywa w wannie.

Obrać warzywa w obieraczce.

Wyłożyć do wanienki – oczkowanie.

Płukać warzywa.

Płukać ryż.

Wydać warzywa przez okienko do strefy czystej (kuchnia).

Rozdrobnić warzywa w wilku.




13

Por pokroić kostkę.

Do gotowego wywaru z kostki rosołowej dodać warzywa.

Ugotować ryż.

Ugotować do miękkości warzywa.

Pod koniec gotowania dodać koncentrat pomidorowy rozmieszany z niewielką

ilością gorącej wody.

Po ugotowaniu doprawić do smaku przyprawami.

Zabielić śmietaną i dodać natkę pietruszki.

Podawać z ugotowanym ryżem.

7. Sposób ekspedycji

Zupę rozlewamy do wiaderek.

Odstawiamy do przedsionka na oznakowane stoliki.

Woźne oddziałowe wstawiają na wózki i rozwożą do sal.

8. Identyfikacja konsumenta

Dzieci.

Opracował: ………………………………. Zatwierdził: ……………………………….. Zespół do wdrażania HACCP Dyrektor


Instrukcja postępowania z odpadami – GHP

1. Pojemniki na odpady są:

szczelne,

wykonane z nienasiąkliwego materiału,

oznakowane są poprzez umieszczenie na nich napisów w zależności od rodzaju

odpadów (odpady nieorganiczne produkcyjne, odpady organiczne

produkcyjne, odpady pokonsumpcyjne).

2. Po sprawdzeniu czystości pojemnika należy do niego włożyć worek foliowy

wielkości uzależnionej od pojemności pojemnika:

folie, papier, szkło, plastiki, odpadki drewniane gromadzone w czarnych

workach,

odpady produkcyjne pochodzenia organicznego gromadzone w zielonych

workach,

odpady pokonsumpcyjne gromadzone w niebieskich workach.

3. Odpady pokonsumpcyjne należy zgarniać z powierzchni naczyń łopatką lub innym

przyrządem przeznaczonym do tego celu.




14

4. Odpady produkcyjne należy bezpośrednio gromadzić w pojemniku zaopatrzonym

w worek foliowy.

5. Worek znajdujący się w pojemniku należy zapełniać max. do 2/3 jego pojemności.

6. Po zapełnieniu worek związać, opisać i wynieść drogą brudną do specjalnie

oznakowanego kontenera znajdującego się w wydzielonym w tym celu

pomieszczeniu.

7. Opróżnione pojemniki oraz sprzęt mający styczność z odpadami należy umyć i

zdezynfekować.

8. Częstotliwość wynoszenia śmieci:

każdorazowo po zapełnieniu worka do 2/3 pojemności,

zawsze po zakończeniu pracy,

odpadów nie wolno pozostawiać w pomieszczeniach pionu żywienia do dnia

następnego.

9. Pomieszczenie na odpady powinno być:

dostępne wyłącznie z zewnątrz,

zabezpieczone przed szkodnikami,

łatwe do utrzymania w czystości.

Za prawidłowy przebieg postępowania z odpadkami w Pionie Żywienia odpowiada:

Intendent ………………. w ………………………..

Zatwierdził:

data: .....................................................

podpis: .................................................




15

Instrukcja zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami – GHP

W Pionie Żywienia stosowana jest profilaktyka dotycząca zabezpieczenia przed szkodni-

kami, ustawione są pułapki i trutki na gryzonie. Należy zachować szczególną ostrożność

podczas stosowania środków chemicznych, ponieważ ich wykorzystanie stwarza ryzyko

skażenia żywności, naraża zdrowie ludzi oraz może być niebezpieczne dla środowiska. W

związku z powyższym należy je stosować tylko w razie konieczności i zgodnie z obowią-

zującym ustawodawstwem.

Działania te wchodzą w zakres usług wynajętej w tym celu firmy zewnętrznej:

1. Monitoring oraz wszelkie zabiegi wykonuje wyspecjalizowana zewnętrzna firma.

2. Dyrektor posiada opracowany „System profilaktyki i zwalczania szkodników”,

który zawiera:

opisu metod zastosowanych przy walce ze szkodnikami,

dokumenty dotyczące planu rozmieszczenia stacji z trutkami/łapkami,

protokoły obserwacji dotyczących obecności szkodników,

wykaz stosowanych środków w walce ze szkodnikami,

dokumentację dotyczącą określenia stanów inwazji i sytuacji krytycznych.

Pracownicy Pionu Żywienia na co dzień zobowiązani są do zgłaszania do inten-

dentki wszelkich uwag dotyczących ewentualnych spostrzeżeń odnośnie śladów

występowania szkodników na terenie placówki.

3. Intendent w przypadkach koniecznych (poza ustalonym harmonogramem)

zawiadamia firmę zewnętrzną w celu podjęcia natychmiastowym działań.

Osobą odpowiedzialną za stosowanie instrukcji zabezpieczenia zakładu przed szkodni-kami w Pionie Żywienia jest:

Kierownik gospodarczy ……………………w …………………………………

Zatwierdził:

data: .....................................................

podpis: .................................................




16

Instrukcja dezynfekcji i mycia kuchni

1. Zabiegi mycia i dezynfekcji kuchni realizowane są przez kucharki.

2. Nadzór nad wykonaniem zabiegów mycia i dezynfekcji pełni:

Intendent………………………………………………

Poniższe czynności wykonywać zgodnie z ,,Harmonogramem mycia i dezynfekcji”

1.9.11.1-KDP. Z przeprowadzonych zabiegów sprzątania dokonać zapisu w „Rejestrze my-

cia i dezynfekcji” NP.: 1.9.12.1-KDP.

Mycie i dezynfekcja kuchni

1. Założyć odzież roboczą (fartuch, rękawice ochronne, czepek, obuwie

antypoślizgowe).

2. Przygotować sprzęt do sprzątania.

3. Zamieść podłogę.

4. Usunąć resztki pożywienia z garnków itp.

5. Opłukać wodą, a następnie umyć płynem o nazwie „Płyn do mycia naczyń” zgodnie

z zaleceniami producenta znajdującymi się na etykiecie, garnki, patelnie, wilki,

jarzyniarki i pozostawić do wyschnięcia.

6. Okapy umyć środkiem do czyszczenia, a mocno zatłuszczone powierzchnie

mleczkiem czyszczącym zgodnie z zaleceniami producenta.

7. Blaty stołów umyć środkiem myjąco-dezynfekującym zgodnie z harmonogramem

i zaleceniami producenta.

8. Parapety, kaloryfery, drzwi i lampy, ściany umyć środkiem dezynfekującym

zgodnie z zaleceniami producenta.

9. Zlewozmywak i baterię umyć środkiem czyszczącym zgodnie z zaleceniami

producenta.

10. Opróżnić kosze na odpadki.

11. Kosze zdezynfekować, spłukać wodą, wysuszyć i wyłożyć workiem foliowym.

12. Do wlotu kanału odpływowego w podłodze wlać środek dezynfekcyjny.




17

13. Umyć podłogę wodą ze środkiem czyszczącym i pozostawić do wyschnięcia.

14. Wyczyścić sprzęt do sprzątania.

15. Zdjąć odzież roboczą.

16. Umyć i zdezynfekować ręce.

Uwaga: W przypadku gdy harmonogram przewiduje dezynfekcję, należy użyć płynów wg

wykazu środków chemicznych używanych do mycia i dezynfekcji NP.: 1.9.10-KDP.

Za prawidłowy przebieg mycia i dezynfekcji pomieszczeń w Pionie Żywienia odpowiada:

szef kuchni.

Załączniki:

1.9.11.1-KDP Harmonogram mycia i dezynfekcji kuchni

1.9.12.1-KDP Rejestr mycia i dezynfekcji kuchni

1.9.10-KDP Wykaz środków chemicznych używanych do mycia i dezynfekcji

Zatwierdził:

data: .....................................................

podpis: .................................................

Oznakowanie desek według przeznaczenia do krojenia oraz noży dobranych odpowied-

nim kolorem trzonków:

Surowe mięso

Drób

Wędlina

Nabiał, pieczywo

Ryby

Warzywa




18

Zatwierdził:

data: .....................................................

podpis: .................................................

Dokumentacja wg normy PN-EN ISO 22000:2006. System zarządzania

bezpieczeństwem żywności – wymagania dla organizacji należącej do łańcucha

żywnościowego

Norma ta nie jest obowiązująca dla każdego zakładu, ale posiada szerokie międzynaro-

dowe zastosowanie z uwagi na wdrażanie systemów jakości w połączeniu z bezpieczeń-

stwem zdrowotnym żywności, a w związku z tym możliwość certyfikacji.

Dokumenty wymagane przez system zarządzania bezpieczeństwem żywności powinny

być nadzorowane. Zapisy są specjalnym rodzajem dokumentu i powinny być nadzoro-

wane. Nadzór powinien zapewnić, że wszystkie proponowane zmiany podlegają przeglą-

dom przed ich wdrożeniem, aby określić ich wpływ na bezpieczeństwo żywności oraz od-

działywanie na system zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Praktyczne zasady tworzenia dokumentacji

1. Każdy dokument powinien być napisany w sposób prosty i łatwy do

zrozumienia.

2. Nowo powstałe dokumenty koniecznie muszą być zweryfikowane.

3. W tworzonej dokumentacji, jeśli to możliwe, należy stosować odnośniki do

dokumentów istniejących.

4. Jeśli to możliwe, każdy opis działania należy uzupełnić schematem lub

rysunkiem.

5. Liczba dokumentów powinna być maksymalnie ograniczona.

Każdy tworzony dokument powinien w jak największym stopniu stanowić

połączenie dokumentów istniejących.

6. Raz sporządzony opis działania nie powinien być powtarzany (Dzwolak, Ziajka

2000).




19

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Biller E., Kucharz & Gastronom: vademecum, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2001.

Dzwolak W., Ziajka S., Dokumentowanie systemu HACCP w przemyśle spożywczym, Studio

108, Olsztyn 2000.

Jargoń R., Obsługa konsumenta, cz. 1 i 2, WSiP, Warszawa 2000.

Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa

2005.

Kmiołek A., Organizacja produkcji gastronomicznej. Podręcznik do nauki zawodu, WSiP,

Warszawa 2013.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2004.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem, cz. 1–3, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2004.

Otto A., Szkoła Barmanów Shake IT, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2012.

Szajna R., Ławniczak D., Ziaja A., Obsługa gości (konsumentów), Wydawnictwo Rea, War-

szawa 2009.

Literatura uzupełniająca

Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicz-nych, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2004.

Krzyżanowska W., Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1–3, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2000.

Mikuta B., Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, Wydawnictwo Format AB, Warszawa 1998.

Procner A., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, cz. 1, WSiP, Warszawa 2003.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M., Technologia gastronomiczna z towaroznaw-stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń, cz. 1 i 2, Wydawnictwo eMPI2, Poznań 2005.

Czasopisma specjalistyczne:

„Food service”




20

„Hotelarz” „Kuchnia – magazyn dla smakoszy” „Przegląd gastronomiczny” „Przegląd piekarski i cukierniczy”

Netografia

http://www.foodtrak.com

http://www.izz.waw.pl/pl/

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-modulowe/pro-

gramy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

http://www.papaja.pl/

http://www.unileverfoodsolutions.pl

http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl

http://www.biurose.sejm.gov.pl/teksty_pdf_03/i-963.pdf

http://www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/

http://www.foodtrak.com/

http://www.izz.waw.pl/pl/

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

http://www.papaja.pl/

http://www.unileverfoodsolutions.pl/

http://wyposazeniegastronomiczne.com.pl/

http://www.saiglobal.com/Assurance/food-safety/

24 6.1 opg_tresc

Education

Transcript of 24 6.1 opg_tresc