120

Wrzesień 9/10

Krym – półwysep na po-łudniu Ukrainy, zwany również Półwyspem Tau-rydzkim, a w starożytno-

ści – Chersonezem Taurydzkim bądź Taurydą. Obecnie większość obszaru półwyspu wchodzi w skład Auto-nomicznej Republiki Krymu. Ślady osadnictwa na Krymie pochodzą już z epoki paleolitu. Gospodarzami tego regionu świata byli najwcześniej Kimerowie i Taurowie, a następnie Grecy, Goci, Hunowie, Bizantyj-czycy, Ormianie, Tatarzy, Turcy i Słowianie. Każdy z tych narodów pozostawił po sobie liczne pamiątki w postaci zabytków archeologicznych, wkładu w tutejszą kulturę i obyczaje

oraz wpływu na kuchnię i tradycyjne wypieki.

Krymska riwieraObecnie wybrzeże Krymu jest ulubio-nym miejscem wypoczynku turystów z krajów Federacji Rosyjskiej. Przyby-szów z innych rejonów Europy, w tym Polaków, spotyka się tu sporadycznie. Najpopularniejszą częścią Krymu zde-cydowanie jest południowe wybrze-że półwyspu ciągnące się od Jałty do Auszty. Jest to teren bardzo malow-niczy. Z jednej strony ciągną się tu pa-sma górskie, z drugiej – nadmorskie plaże. Okolice te są w okresie letnim najbardziej oblegane przez turystów. Nieco spokojniej jest w położonym

bardziej na wschód Sudaku, usytu-owanym na malowniczych wzgórzach nad samym brzegiem Morza Czarne-go, nad którym góruje twierdza ge-nueńska wzniesiona w XIII wieku. Na wschodnim wybrzeżu Krymu po-łożona jest też Teodozja – miasto za-łożone przez starożytnych Greków, którego historia sięga już 2500 lat. Do dzisiaj zachowało się jednak nie-wiele pamiątek po założycielach tego miasta. Nieopodal Teodozji w otocze-niu gór pochodzenia wulkaniczne-go usytuowana jest niewielka miej-scowość Koktebel, do której niegdyś przyjeżdżali na odpoczynek artyści i dygnitarze ZSRR, obecnie zastą-pieni przez nowobogackich Rosjan.

Oblicza Przepis na ormiański chleb lawaszSkładniki:drożdże 10 gciepła woda 50 mloliwa z oliwek 20 mlmleko 100 mlcukier 1 łyżkasól 2 łyżeczkimąka 0,5 kg

Sposób przygotowania:Ciasto przygotowuje się z mąki pszennej. Przesiewa się ją przez sito z drobnymi otworami oraz wyrabia z wodą i solą. Do ciasta dodaje się zakwas lub rozczyn drożdży. Wilgotność gotowego ciasta powinna wynosić 43-45 proc. Ciasto rośnie zwykle 1,5-2 godzin w temp. 30-32°C. Następnie ciasto dzieli się na kawałki po 400-500 g i odstawia na 10-15 minut do rozrostu. Dalej kawałki rozwałkowuje się na okrągłe placki i rozciąga, nadając im kształt elipsy o długości 70-80 cm i szerokości 35-40 cm. Czas wypieku lawasza wynosi zwykle od 3-5 minut. Lawasz charakteryzuje się tym, że prawie nie ma w nim miękiszu. Jest wykorzystywany jako dodatek do niemal wszystkich tradycyjnych ormiańskich potraw.

Krymskie ciastka z sezamem

Dzięki swej burzliwej historii półwysep ten zachwyca swą wielokulturowością, która swoje odzwierciedlenie ma również w specjałach tutejszej kuchni i tradycyjnych wypiekach.

Szymon Konkol

Krymu

122

Wrzesień 9/10

Przepis na tatarskie czeburekiSkładniki:Ciasto:mąka 0,5 kgdrożdże 3 dkgjajko 1 szt.sóltrochę ciepłego mleka i wody

Farsz:baranina 0,5 kgcebula 2 szt.czosnek 3-4 ząbkisól, pieprz,tłuszcz do smażenia

Sposób przygotowania:Z podanych składników zagnieść niezbyt twarde ciasto drożdżowe, pozostawić je w cieple do wyrośnięcia. Mięso oczyścić dokładnie z żyłek i tłuszczu, pokroić, dodać posiekaną cebulę, czosnek, przyprawy, wlać trochę wody, wyrobić.Na posypanej mąką stolnicy rozwałkować wyrośnięte ciasto na grubość 0,5 cm, wycisnąć spodkiem duże krążki, nakładać farsz i dokładnie zalepiać. Kłaść do rondla na mocno rozgrzany tłuszcz i smażyć jak pączki z obu stron przez ok. 15 min.Podawać z jarzynami.

fot.

auto

rKoktebel słynie również z wyrabiane-go w tym rejonie wyśmienitego ko-niaku, mogącego konkurować z naj-lepszymi trunkami tego gatunku, którego nazwa pochodzi od nazwy tej miejscowości. Podróż po Kry-mie, poza atrakcjami turystycznymi, pozwala na odkrycie różnorodności i odmienności kulturowej i kulinar-nej tych regionów. Na panujący tu-taj klimat silnie oddziałują wpływy ormiańskie, tatarskie i słowiańskie, co ma swoje odzwierciedlenie w tu-tejszych kulinarnych specjałach.

Krym ormiańskiPierwsi Ormianie pojawili się na Kry-mie ok. I w. p.n.e. Na początku VIII w. jeden z ormiańskich ksią-

żąt opanował Chersonez i zastąpił na tronie imperatora Bizancjum. Kie-dy Krym został zdobyty przez Tur-ków, wielu Ormian zostało siłą wy-wiezionych do Stambułu. Jednymi z fi larów tożsamości Ormian krym-skich są przynależność do kościoła ormiańskiego oraz język i alfabet or-miański. Liczne są okazałe zabytki, jak na przykład ormiańska cerkiew Surb Ripsime w Jałcie, ale to obecność na-cji Ormian silnie wpłynęła na tutej-sze zwyczaje kulinarne. Do specjałów kuchni ormiańskiej można zaliczyć pachlawę (podobną do tureckiej, lub – jak podają inne źródła – greckiej), baklawy, ciastka smażone na oleju ze słodką polewą miodowo-orzecho-wą, oraz lawasz – tradycyjny chleb

1

3

Przepis na ukraińskie blinySkładniki:mąka pszenna 25 dkgmąka gryczana 20 dkgmleko 0,5 ljaja 3 szt.sól 1/2 łyżeczkicukier 2 łyżeczkidrożdże 3 dkgroztopione masło 2 łyżkitłuszcz do smażenia (smalec, masło lub olej).

Sposób przyrządzenia:Drożdże rozczyniamy z połową ciepłego mleka i połową pszennej mąki. Wyrabiamy do uzyskania jednolitej konsystencji i pozostawiamy do wyrośnięcia przez około 40 min. Gdy rozczyn podwoi swoją objętość, dodajemy roztopione masło, sól i cukier, a następnie utarte żółtka. Wyrabiając ciasto, dodajemy mąkę (oba rodzaje) i nieco ciepłego mleka. Gdy ciasto stanie się gładkie i elastyczne, rozprowadzamy je z pozostałą częścią mleka. Ponownie odstawiamy przykryte ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Trwa to ok. 2-3 godz. Po tym czasie ubijamy białka jajek na sztywną pianę i dodajemy do wyrośniętego ciasta. Delikatnie mieszamy całość i jeszcze na chwilę pozostawiamy do rozrostu. Napęczniałe, luźne ciasto wylewamy na patelnię z rozgrzanym olejem i smażymy okrągłe placki, które następnie zawijamy z wybranym farszem.

4

Samsa – wyroby z ciasta francuskiego nadziewane farszem lub serem

Krymskie ciastka

Tatarski czeburek

Bakaława

123

www.cukiernictwo.elamed.pl

ormiański. Bardzo ciekawa jest tech-nologia wypieku tego chleba. Lawasz wypieka się w piecu o nazwie tonir, którego część przeznaczona do pie-czenia ma kształt cylindryczno-stoż-kowy, o średnicy 1-1,6 m w najszer-szym miejscu. Piec jest zagłębiony w ziemi na 0,8-1,2 m, a do dna do-prowadzony jest specjalny kanał, któ-rym w czasie spalania drewna docho-dzi powietrze. Po spaleniu drewna kanał jest zakrywany, a pozostawio-ne na dnie pieca zwęglone, żarzące się węgle w czasie pieczenia stanowią źródło ciepła.

Krym tatarskiHistoria Półwyspu Krymskiego to w dużej mierze historia Tatarów. Po rozpadzie Złotej Ordy powstał tu chanat krymski, a na jego stolicę obrano Bachczysaraj, serce Krymu. Obecnie jest on również kulturową stolicą krymskich Tatarów. Głównym zabytkiem związanym z chanatem krymskim jest tutaj dobrze zachowany

ukraińskim i blinach. Bliny są to swe-go rodzaju naleśniki, występujące tu-taj w niezliczonych odmianach. Cia-sto na bliny przyrządza się z mąki gryczano-pszennej lub gryczano-żyt-niej na rozczynach drożdży. Z ciasta wylewa się cienkie placki o średnicy do 10 cm i smaży na płytkim tłusz-czu. Bliny są podawane najczęściej ze śmietaną lub z roztopionym ma-słem. Przekłada się je farszami z mie-lonego mięsa, łososia czy wędzone-go jesiotra. Są podawane na słodko z konfi turami lub przekładane czar-nym kawiorem.

Dziś, podróżując po Krymie, mo-żemy liczyć na niezapomniane (choć nie zawsze sympatyczne...) przygody. Panujące tu wielonarodowościowa at-mosfera i swoisty rozgardiasz mogą czasem niepokoić, lecz piękno kra-jobrazów, bogactwo zabytków, urok nadmorskich miejscowości, a przede wszystkim różnorodność tutejszej kuchni rekompensują wszystkie po-zorne niedogodności.

kompleks pałacowy. Z potraw kuch-ni tatarskiej powszechne są czebureki. Są to placki nadziewane mieloną wo-łowiną z cebulą i pieprzem lub żółtym bądź owczym serem. Czebureki moż-na zakupić w każdej większej miejsco-wości na Krymie. Można też spotkać ich wegetariańskie wersje. Czebureki podaje się na gorąco. Można je polać topionym masłem lub posmarować ostrą musztardą. Tatarzy zwykle po-dają do nich gorącą herbatę.

Krym słowiańskiOd upadku Chanatu Krymskiego Krym został stopniowo podporząd-kowany przez Kozaków zaporoskich i Rosjan. Od tego czasu region ten zo-stał zdominowany przez kulturę sło-wiańską. Ma to swoje odzwierciedle-nie w licznych cerkiewnych zabytkach sakralnych, mentalności mieszkańców i zwyczajach kulinarnych. Na Krymie sporo jest naleciałości kuchni ukra-ińskiej i rosyjskiej, wśród której ko-niecznie należy wspomnieć o barszczu