20 7.1 pspn_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

1

Moduł VII

Zmiany zachodzące w żywności podczas

sporządzania potraw i napojów

Wprowadzenie

1. Zjawisko osmozy w procesach technologicznych

2. Ciemnienie warzyw i owoców

3. Zmiany w surowcach, półproduktach i produktach podczas obróbki cieplnej

Bibliografia




2

Wprowadzenie

Zagadnienie zmian, jakie zachodzą w produktach w czasie przetwarzania ich na potra-

wy, jest zagadnieniem niezmiernie szerokim, w którym uwzględniane są różnorodne

aspekty. Problemu tego nie można rozpatrywać jedynie od strony strat składników po-

karmowych, jak wypłukiwanie, rozkład itp., nie chodzi również wyłącznie o zmiany w

strawności produktów.

Niezmiernie ważne jest wzajemne uzupełnianie wartości odżywczej poszczególnych

produktów. Przykładowo dodanie jajka do kotletów z kaszy nie tylko daje siłę wiążącą,

ale również zwiększa wartość biologiczną białka kaszy. Z kolei przyprawianie surówek

olejem, oprócz wrażeń smakowych, daje również zwiększenie przyswajalności karote-

nów i częściowo chroni kwas askorbinowy przed rozkładem. Korzyści są więc wielora-

kie. Przykładów takich można by przytoczyć wiele.

Dzięki nim widać wyraźnie, że racjonalne sporządzanie posiłków wymaga wszechstron-

nego podejścia i teoretycznych wiadomości.




3

1. Zjawisko osmozy w procesach technologicznych

Zjawisko osmozy jest to przenikanie wody przez błonę półprzepuszczalną w kierunku

środowiska o wyższym stężeniu składnika.

Osmoza jest odmianą dyfuzji, w której przez błonę półprzepuszczalną przenika roz-

puszczalnik, aby wyrównać stężenia po obu stronach błony biologicznej. W mechani-

zmie osmotycznym jest transportowana woda. Woda przenika z roztworu o mniejszym

stężeniu do roztworu o wyższym stężeniu aż do momentu wyrównania stężeń po obu

stronach przegrody. Zjawisko takie zachodzi w warunkach, kiedy po obu stronach prze-

grody półprzepuszczalnej panuje jednakowe ciśnienie.

Osmoza występuje często podczas wielu procesów technologicznych sporządzania po-

traw, m.in. podczas blanszowania owoców i warzyw, gotowania, sporządzania surówek.

Zjawisko to jest często powodem powstawania strat jakościowych produktów. Aby za-

pobiec zjawisku osmozy, należy dodawać przyprawy do surówek tuż przed ich poda-

niem, a podczas blanszowania słodzić wodę w przypadku owoców lub solić – w przy-

padku warzyw. Pozwala to na zmniejszenie strat ekstraktu. Osmoza jako zjawisko jest

korzystna podczas moczenia suchych warzyw strączkowych, w wyniku czego następuje

przyrost objętości spowodowany wchłanianiem wody przez białka, skrobię i pektyny.

Innym przykładem jest sporządzanie bulionu warzywnego lub mięsnego, kiedy w wyni-

ku osmozy wypłukuje się w trakcie gotowania do wywaru jak największe ilości ekstrak-

tu, zawierającego cenne składniki odżywcze.




4

2. Ciemnienie warzyw i owoców

Ciemnienie warzyw i owoców spowodowane jest działaniem tlenu lub enzymów na

związki zawarte w tych produktach. Związki te utleniając się, powodują ciemnienie. Za-

pobiec temu zjawisku można poprzez ograniczenie dostępu tlenu (przechowywanie w

wodzie lub pakowanie próżniowe), blanszowanie produktów (krótkie zanurzanie pro-

duktu we wrzącej wodzie w celu zniszczenia enzymów) lub zakwaszenie środowiska.

W odniesieniu do żywności, określenie „brązowienie” dotyczy reakcji brązowienia en-

zymatycznego i nieenzymatycznego.

Najbardziej powszechną reakcją brązowienia nieenzymatycznego jest reakcja Mail-

larda. Polega ona na szeregu reakcji chemicznych zachodzących pomiędzy cukrami i

białkami, w wyniku czego żywność staje się bardziej apetyczna. Przykładem są związki

smakowo-zapachowe i barwne tworzące się podczas wypieku chleba lub smażenia mię-

sa. Innym przykładem reakcji brązowienia nieenzymatycznego jest karmelizacja, która

zachodzi, gdy ogrzewa się węglowodany zawarte w żywności. W wyniku karmelizacji

następuje brązowienie produktu i powstanie nowych związków smakowo-

zapachowych. Karmelizacja odgrywa istotną rolę w procesie prażenia kawy, natomiast

handlowe formy karmelu są stosowane jako dodatek poprawiający smak, zapach i bar-

wę.

Brązowienie enzymatyczne jest reakcją

chemiczną zachodzącą w owocach i wa-

rzywach pod wpływem enzymu oksydazy

polifenolowej, w wyniku której powstaje

brązowe zabarwienie. Zachodzi ono w

owocach (jabłka, morele, gruszki, banany,

winogrona), warzywach (ziemniaki, seler,

sałata), a także w „owocach morza” (kre-

wetki, homary i kraby) oraz pieczarkach.

Brązowienie enzymatyczne ma często nie-

korzystny wpływ na jakość produktów,

szczególnie w okresie przechowywania świeżych owoców po zbiorach, soków po ich

wytworzeniu i niektórych owoców morza po złowieniu. Może być ono odpowiedzialne

za prawie 50% wszystkich strat, jakie następują w przetwórstwie owoców i warzyw.




5

3. Zmiany w surowcach, półproduktach i produktach podczas obróbki cieplnej

Poddanie mleka obróbce cieplnej, takiej

jak pasteryzacja, sterylizacja lub gotowa-

nie, również zmienia jego właściwości.

Przy podgrzaniu następuje koagulacja al-

bumin w 5%, a globulin w 9%. Ogrzanie

mleka nie zmniejsza rozpuszczalności ka-

zeiny, ale powoduje częściowe rozwinięcie

łańcuchów peptydowych. Podniesienie

temperatury mleka do 72°C (minimalna

temperatura pasteryzacji mleka spożyw-

czego) nie zwiększa zawartości wolnych

aminokwasów. Zmiany te zachodzą dopiero przy ogrzaniu mleka w temperaturze powy-

żej 90°C przez dłuższy czas.

Przy ogrzaniu mleka w naczyniu otwartym, jak to ma miejsce przy jego „gotowaniu”,

wyraźnie widać, jakie zmiany zachodzą. Na dnie i bokach naczynia osadzają się zdenatu-

rowane albuminy i globuliny, a na powierzchni tworzy się „kożuch”. W kożuchu znajduje

się tłuszcz, albuminy i globuliny oraz związki fosforu. Mechanizm powstawania kożu-

chów nie jest całkowicie wyjaśniony. Prawdopodobnie przebiega również utlenianie

białek, gdyż w czasie gotowania mleka w atmosferze gazu obojętnego, kożuch nie po-

wstaje. Gotowanie mleka pod przykryciem i następnie ostudzenie również ogranicza

tworzenie się kożuchów.

Ogrzanie mleka do 60°C przez 30 minut obniża rozpuszczalność związków wapniowych

i fosforanowych. Podczas pasteryzacji mleka kwas askorbinowy rozkłada się w bardzo

dużym stopniu. Praktycznie rzecz biorąc, mleko pasteryzowane nie zawiera go w ogóle.

Ponadto podczas pasteryzacji następują straty witamin z grupy B i witaminy A.

Mięso jest produktem, które przed spożyciem poddaje się różnorodnym procesom. Mię-

so gotuje się, piecze, smaży itp. Zmiany zachodzące w nim w czasie procesów kulinar-

nych związane są bezpośrednio lub pośrednio ze zmianami, jakim ulegają białka.

Do najważniejszych procesów zachodzących w czasie ogrzewania mięsa zalicza się:

Denaturację białek sarkoplazmy – przekształcenie formy hydrofilowej w hydro-

filną jest związane z wydzieleniem części wody hydratacyjnej. W wyniku denatu-

racji mioglobiny powstaje szarobrunatne zabarwienie mięsa. Peklowane mięso

utrzymuje natomiast w procesach obróbki termicznej barwę czerwoną, która




6

jednak w porównaniu z barwą pierwotną jest mniej intensywna. Denaturacja bia-

łek ma swój początek przy temperaturze 45–48°C.

Denaturację białek łączno-tkankowych – przeważnie kolagenu, którego włókna

ulegają znacznemu skróceniu oraz pogrubieniu, co powoduje mechaniczne wyci-

śnięcie wody z włókiem międzymięśniowych oraz przestrzeni międzykomórko-

wych. Efektem tego zjawiska jest deformacja porcji mięsa zawierającej grubsze

warstwy tkanki łącznej włóknistej. Zmianom nie ulegają natomiast włókna ela-

stylowe oraz retikulinowe. Ogrzewanie w temperaturze przekraczającej 70°C

powoduje termohydrolizę kolagenu. Na skutek zbyt długiego ogrzewania docho-

dzi do zupełnego rozpulchnienia tkanki mięśniowej.

Zmiany zachodzące w mięsie, podczas obróbki termicznej, zależą głównie od temperatu-

ry wyjściowej. Włożenie mięsa do wody zimnej i stopniowe podgrzanie daje duże ubytki

składników rozpuszczalnych w wodzie. Do wody przechodzą częściowo białka i witami-

ny rozpuszczalne w wodzie, wypłukują się także związki mineralne. Przejście składni-

ków odżywczych do wywaru wskutek osmozy powoduje, że staje się on mętny, zabar-

wiony, nabiera specyficznego zapachu. Osiągnięcie temperatury wody w granicach 60–

70°C powoduje ścięcie białka na powierzchni mięsa. Denaturacji ulegają również białka

już rozpuszczone w wywarze, dając tzw. szumowiny. Część białek ulega hydrolizie. Mię-

so początkowo jest twarde, stopniowo mięknie. Kolagen zawarty w mięsie częściowo

przechodzi w glutynę, a następnie w żelatynę. Intensywność rozpuszczania składników

odżywczych wyraźnie uzależniona jest od dwóch głównych czynników. Pierwszym z

nich jest wielkość kawałków mięsa przeznaczonego do gotowania oraz szybkość wzro-

stu temperatury. Przy powolnym podgrzaniu i małych kawałkach mięsa straty mogą być

bardzo duże, dotyczy to zwłaszcza składników mineralnych. Gotowanie mięsa w kawał-

kach 50-gramowych daje około 50% strat potasu, sodu, fosforu, 45% magnezu i 25%

wapnia. Wypłukiwanie składników pokarmowych do wody nie jest równoznaczne z ich

zmarnowaniem, gdyż wywar mięsny stanowi zwykle podstawę dla rosołu lub zup. Mięso

jednak jest mniej wartościowe.

Włożenie dużego kawałka mięsa do wody wrzącej w znacznej mierze zapobiega wypłu-

kiwaniu składników, gdyż białko ścina się na powierzchni mięsa, tworząc warstwę

ochronną, trudno przepuszczalną dla składników. Mięso takie od razu zmienia barwę z

czerwonej na szarą, gdyż mioglobina ulega denaturacji. Mięso tak gotowane jest mięsem

smacznym i soczystym.

Straty wagowe powstające w czasie gotowania mięsa dochodzić mogą do 25–40%. Jest

to suma składników wypłukanych, wytopionego tłuszczu i ubytku wody, który ma miej-

sce przy kurczeniu się mięsa w czasie gotowania. Związki azotowe mogą przechodzić do

wywaru w 4–10%, tłuszcze w 1–30%, popiół w 20–60%. Następuje również rozkład

witamin z grupy B. Tiamina rozpada się w 20%, ryboflawina i niacyna w 10%.




7

Gotować można wszystkie gatunki mięsa i różne części tuszy, również te, które zawiera-

ją więcej tkanki łącznej.

Pieczenie mięsa daje ubytki uzależnione przede wszystkim od temperatury pieczenia i

czasu pieczenia. Mięso pieczone w większym kawałku nigdy nie osiąga wewnątrz tem-

peratury 100°C, zawsze jest ona niższa. Temperatura 75°C wewnątrz mięsa jest najod-

powiedniejsza do pieczenia, zarówno ze względów smakowych, jak i ekonomicznych.

Straty wagowe mięsa pieczonego są skutkiem czasu i temperatury. Dłuższe pieczenie w

wysokiej temperaturze powoduje duże ubytki wagowe przez wytopienie tłuszczu i wy-

parowanie wody. Pieczenie w temperaturze 150–175°C daje 20–30% ubytku, a podwyż-

szenie temperatury do 235°C może zwiększyć ubytki nawet do 50%.

Pieczenie powoduje duże straty witamin z grupy B.

Tiamina rozkłada się w 30–50%, ryboflawina i nia-

cyna 10–20%. Część witamin z mięsa przechodzi do

sosu, ale tego nie można uważać za straty. W sosie

znajdują się również związki azotowe i składniki

mineralne. Do pieczenia nadają się tylko lepsze ga-

tunki mięsa, które mają mało tkanki łącznej, gdyż

kolagen bez środowiska wodnego nie ulega żadnej

zmianie.

Pieczenie na ruszcie, które daje bardzo szybkie ścię-

cie białka na powierzchni i trwa bardzo krótko, nie

powoduje dużych strat witamin z grupy B. Tiamina

rozkłada się w 20–25%, ryboflawina i niacyna w 10–

15%. Nie ma tutaj również strat składników odżyw-

czych. Piec na ruszcie można tylko pierwszorzędne

gatunki mięsa, w małych kawałkach. Ubytki składni-

ków odżywczych w mięsie pieczonym są znacznie

niższe niż w gotowanym.

Smażenie mięsa w małych cienkich piastrach odbywa się na patelni pokrytej tłuszczem.

W czasie smażenia wyparowuje znaczna część wody oraz wytapia się tłuszcz, a jedno-

cześnie tłuszcz z patelni przechodzi do mięsa. Smażenie w niskiej temperaturze daje

większe nasiąkanie tłuszczem. Stosowanie wyższej temperatury wyjściowej ogranicza

ten proces, bo zewnętrzna warstwa mięsa szybko się ścina. Uzyskanie krwistego bef-

sztyku możliwe jest tylko wtedy, gdy temperatura wewnątrz kawałka mięsa nie prze-

kroczy 60°C. Dla dobrego wysmażenia cielęciny konieczna jest temperatura 77°C, dla

wieprzowiny 85°C.




8

Ogrzanie mięsa na patelni może spowodować rozkład niektórych aminokwasów,

zwłaszcza lizyny, treoniny. Może również wystąpić reakcja Maillarda, zwłaszcza gdy

mięso jest panierowane bułką tartą. Powstające podczas smażenia straty witamin z gru-

py B są stosunkowo niewielkie. Składniki mineralne prawie całkowicie pozostają w mię-

sie. Niestety, produkty tracą część węglowodanów i aminokwasów, przez co są mniej

wartościowe dla człowieka. Czasami produkty reakcji Maillarda są toksyczne lub rako-

twórcze. Przykładowo akrylamid, związek potencjalnie toksyczny, tworzy się w tempe-

raturze powyżej 180 °C, szczególnie w produktach pieczonych lub smażonych (np. frytki

ziemniaczane).

Duszenie jest metodą sporządzania mięsa, które powoduje największe straty witamin z

grupy B. Rozpad tiaminy może dochodzić do 70%, ryboflawina może ulec zniszczeniu w

25%, a niacyna w 35%. Mięso przeznaczone do duszenia obsmaża się przedtem na pa-

telni dla zrumienienia i ścięcia białka na powierzchni. Dusić można gorsze gatunki mię-

sa, gdyż para wodna przenika dość głęboko w tkanki i zmiękcza je.

Obróbka termiczna mięsa zwiększa zasadniczo strawność mięsa, ale zbyt silne ogrzanie

może ją obniżyć. Najlepszą strawność ma mięso ogrzane do 100°C. Bardzo niski współ-

czynnik strawności uzyskuje mięso ogrzane do temperatury 140°C.

Zmiany zachodzące w czasie sporządzania ryb są zbliżone do tych, które zachodzą przy

sporządzaniu mięsa.

Jajka najczęściej gotuje się w skorupie. Podczas go-

towania nie ma więc strat ilościowych. Zmiany za-

chodzące w czasie gotowania jajek ściśle związane są

z białkami w nich zawartymi. Białko jaja ścina się w

temperaturze 60–64°C, natomiast żółtko dopiero w

64–70°C.

Jajko włożone do zimnej wody i stopniowo ogrzane

ścina się w jednolitą masę, włożone do wody wrzącej

daje grudki, wskutek szybkiej denaturacji białka. Naj-

lepszą konsystencję ugotowanego jajka na miękko

uzyskuje się przez włożenie do wody zimnej, pod-

grzanie do 80°C i pozostawienie w tej temperaturze

na 5–7 minut, 10–12 minut wystarcza dla otrzymania

jajka półtwardego, a po 20 minutach jajko jest twar-

de. Zbyt długie gotowanie jajka może doprowadzić

do rozkładu niektórych aminokwasów, zwłaszcza

siarkowych, co daje się zauważyć w postaci ciemnej




9

obwódki siarczków powstałej wokół żółtka. Jajko takie ma zapach siarkowodoru. Na-

tychmiastowe włożenie ugotowanego jajka do zimnej wody zmniejsza możliwość po-

wstawania ciemnej obwódki, gdyż siarkowodór wytwarzany głównie w białku w tych

warunkach dyfunduje intensywniej na zewnątrz, a nie w kierunku żółtka.

Gęstnienie jajka, zwłaszcza żółtka, pod wpływem podwyższonej temperatury wykorzy-

stuje się przy zaciąganiu zup, nie można jednak takiej zupy zagotować, bo żółtko się ze-

tnie, co objawia się kłaczkami. Sporządzenie deseru zwanego mleczkiem również oparte

jest na tej samej zasadzie, gdyż roztrzepane mleko z żółtkiem i z ewentualnym dodat-

kiem smakowym stopniowo ogrzewa się na parze. Jajka ulegają także denaturacji kwa-

sowo-termicznej. Właściwość ta wykorzystywana jest przy sporządzaniu jajek w „ko-

szulkach”, kiedy wpuszcza się je do gotującej wody zakwaszonej octem. Szybka koagula-

cja białka zapobiega rozlaniu się jajka. Denaturacja cieplna zwiększa strawność białek

jajka. Współczynnik strawności dla jajka surowego wynosi 50%, dla ściętego 92%. W

białku zdenaturowanym termicznie zlikwidowane zostaje działanie inhibitora trypsyny,

a awidyna traci także zdolność wiązania biotyny. Smażenie jaj w postaci jajecznicy lub

omletu można przeprowadzać na maśle, którego temperatura rozkładu wynosi około

120–130°C. Jajka przy smażeniu powinny być ścięte, a nie przypieczone. Przypalenie

może doprowadzić nie tylko do rozkładu aminokwasów, ale i obniżyć strawność.

Termiczna obróbka jaj sprawia, że witaminy z grupy B ulegają częściowemu rozkładowi.

Jajka znajdują zastosowanie nie tylko jako dodatek do pieczywa na śniadanie, ale rów-

nież jako środek wiążący w różnych potrawach. Kluski kartoflane, kotlety i inne tego

typu potrawy nie rozpadają się, jeżeli użyte będzie do ich sporządzania jajko. Dodatek

jajka do potraw roślinnych, zwłaszcza do produktów zbożowych, znacznie podwyższa

wartość biologiczną białek żyta i pszenicy. Dodatek jaj często znacznie poprawia smak

potraw. Wszystkie przetwory zbożowe, a więc mąki, kasze, makarony, jako produkty

zawierające skrobię muszą być poddawane obróbce cieplnej.

Kasze poddawane są działaniu podwyższonej temperatury w środowisku wodnym. Za-

leżnie od ilości użytej wody i sposobu ogrzewania uzyskuje się albo kaszę ugotowaną na

sypko, albo rozklejoną. Podstawową zmianą, jaka zachodzi w czasie gotowania kasz, jest

pęcznienie i rozklejanie skrobi. Rezultatem tego jest znaczne zwiększenie objętości i cię-

żaru kaszy w stosunku do ciężaru surowca. Zmieniają się również właściwości fizyczne

gotowanej kaszy.

Temperatura pełnego rozklejania się skrobi zależy od gatunku zboża. Skrobia żyta i

pszenicy rozkleja się już w temperaturze 55–57°C, gryczana i kukurydzana w około

70°C. Najwyższej temperatury do całkowitego rozklejania, bo aż 73°C, wymaga skrobia

ryżowa.




10

Kasz drobnych jak manna, których ziarna nie zawierają zewnętrznej warstwy, nie można

ugotować na sypko, gdyż napęczniała skrobia skleja poszczególne ziarna kaszy, tworząc

jednolitą masę. Dodatek tłuszczu do gotowania kasz ułatwia ich ugotowanie na sypko,

gdyż osadza się on na powierzchni ziaren i zapobiega sklejeniu. Gotowaniu kaszy na

sypko sprzyja wrzucenie jej na wrzącą wodę. Kasze gotowane w ten sposób zwiększają

swój ciężar przez pochłonięcie wody w 100–200%. W kaszach rozklejonych jest jeszcze

większy przyrost ciężaru mogący dochodzić do 350%, jak np. przy gotowaniu płatków

owsianych. Stopniowe podgrzewanie pozwala uzyskać optymalny stopień rozklejenia

kaszy. Uprzednie roztrzepanie drobnej kaszy z zimną wodą i stopniowe wlewanie przy

ciągłym mieszaniu zapobiega tworzeniu się grudek.

Ugotowana kasza pozostawiona do ostygnięcia zmienia swe właściwości, gdyż przebiega

w niej proces odwrotny do rozklejania skrobi. Jest to

tzw. „starzenie się” kaszy polegające na samorodnym

wydzielaniu wody. Poza rozklejaniem się skrobi w

czasie gotowania kaszy zachodzi cieplna denaturacja

białek, a witaminy z grupy B w rozkładają się w 10–

15%. Najwyższe są straty tiaminy. Strat składników

rozpuszczalnych w wodzie przy gotowaniu kaszy nie

ma, bo nie ma odlewania wody.

Kluski i makarony również są przetworami zbożo-

wymi, które muszą być poddane obróbce cieplnej.

Przetwory te produkowane przemysłowo wymagają

tylko ugotowania w osolonej wodzie. Dobry makaron

znacznie chłonie wodę i zwiększa swój ciężar o 200–

300%. Pochłanianie wody wymaga użycia odpowied-

niej jej ilości do gotowania. Przy zbyt małej ilości wo-

dy makaron nigdy nie będzie dobrze ugotowany. Pro-

ces rozklejania skrobi w makaronach jest taki sam jak w kaszach. Przy gotowaniu maka-

ronu i klusek powstają straty składników rozpuszczalnych w wodzie. W wodzie tej znaj-

duje się również w zawiesinie mąka spłukana z powierzchni makaronu.

Popularnymi produktami mącznymi są wypieki. Może to być chleb lub ciasto, ale zasa-

da otrzymywania pieczywa jest zawsze taka sama. Podstawowymi surowcami, z których

przyrządza się ciasto, jest mąka, woda i środek spulchniający. Istota rośnięcia ciasta po-

lega na wytworzeniu pęcherzyków gazowych, które rozszerzając się, rozciągają znajdu-

jący się w mące elastyczny gluten i zmieniają strukturę ciasta. Przy pieczeniu ciast

pszennych często używanym środkiem spulchniającym są drożdże, które uprzednio

poddaje się wstępnej fermentacji. W wyrobionym cieście, które zostawia się do wyro-

śnięcia, drożdże prowadzą fermentację alkoholową, w czasie której powstaje dwutlenek




11

węgla i alkohol, powodujący spulchnianie ciasta przez rozciągnięcie glutenu i wytwo-

rzeniu pustych przestrzeni. Wyrośnięte ciasto włożone do gorącego pieca początkowo w

dalszym ciągu rośnie, wzrastająca temperatura przyspiesza proces, jednocześnie pęche-

rzyki wytworzonego dwutlenku węgla zwiększają swoją objętość i ciasto staje się coraz

bardziej porowate. W cieście, które osiągnęło temperaturę 80°C, drożdże zostają zabite i

fermentacja wstrzymana. W tych warunkach gluten, jako ciało białkowe, ścina się i

struktura ciasta zostaje usztywniona. W miękiszu temperatura nie osiąga 100°C, chyba

że pieczywo jest drobne. Na powierzchni natomiast przy zetknięciu się z nagrzanym do

250–300°C powietrzem w piecu zachodzi szereg zmian fizyko-chemicznych.

Pierwszym etapem jest częściowe odwodnienie i dekstrynizacja skrobi oraz częściowy

rozpad białek, dalszym etapem jest karmelizacja dekstryn i maltozy. Ten zespół proce-

sów daje rumianą skórkę o charakterystycznym smaku i zapachu.

Pieczywo żytnie wyrabia się przeważnie na tzw. zakwasie, czyli kawałku ciasta pozo-

stałego z poprzedniego wypieku, gdyż mąka żytnia w środowisku kwaśnym ma lepsze

właściwości wypiekowe. Spulchnianie ciasta przy użyciu zakwasu polega na połączonej

fermentacji alkoholowej i kwasu mlekowego. Podczas rośnięcia ciasta zachodzi częścio-

wy rozkład kwasów fitynowych w obecności fitazy – enzymu znajdującego się w mące.

Mąka żytnia razowa ma znacznie więcej fitazy niż pszenna, dlatego też pszenny chleb

razowy ma więcej fosforu fitynowego niż żytni. W czasie wypieku chleba żytniego obni-

ża się zawartość witaminy B1 i B2. W pieczywie pszennym różnice są niższe, prawdopo-

dobnie wskutek dodatku drożdży, które zawierają dużo witaminy B1.

Nasiona roślin strączkowych zawierające dużo skrobi muszą być poddane gotowaniu.

Duża zawartość błonnika w skórce otaczającej ziarno utrudnia pęcznienie i rozgotowy-

wanie skrobi. Dla ułatwienia pęcznienia nasiona moczy się kilkanaście godzin w czystej

wodzie, a następnie w tej samej wodzie gotuje. Namoczone nasiona wymagają chłodne-

go pomieszczenia, aby nie fermentowały. Groch i fasola w czasie moczenia i gotowania

zwiększają ciężar 2–5 razy. Straty zachodzące w czasie gotowania to rozkład witamin z

grupy B. Moczenie nasion w wodzie z kwaśnym węglanem sodu może całkowicie rozło-

żyć witaminy grupy B, które są nietrwałe w środowisku alkalicznym. Z roślin strączko-

wych łatwo wypłukują znajdujące się w skórce związki wapniowe i fosforowe, strat rze-

czywistych nie ma, jeżeli wody się nie odlewa.

Rośliny strączkowe należą do produktów ciężko strawnych, głównie ze względu na dużą

zawartość błonnika. Przetarcie grochu lub fasoli przez sito, czyli usunięcie zewnętrznych

łusek, znacznie zwiększa strawność białka i skrobi.

Gotowanie jarzyn powoduje znaczne zmiany ich wartości odżywczej. Potas w najwięk-

szym stopniu przechodzi do wywaru. Straty wapnia, magnezu i fosforu są mniejsze. Du-




12

że straty potasu powodują znaczne obniżenie zasadotwórczości jarzyn gotowanych w

stosunku do surowych.

Produktem, który traci najwięcej składni-

ków pokarmowych w czasie gotowania,

jest szpinak. Jest to prawdopodobnie wy-

nikiem zetknięcia się wody z dużą po-

wierzchnią liści szpinaku. Kapusta roz-

drobniona również traci znaczne ilości

składników w czasie gotowania, podobnie

jak kalarepa.

Rozdrobnienie produktu ma znaczny

wpływ na intensywność wypłukiwania

składników. Natomiast gotowanie jarzyn nieobranych daje dobre wyniki, gdyż skórka

chroni przed wypłukiwaniem. Ilość wody i czas gotowania również mają wpływ na ilość

wypłukiwanych składników. W czasie gotowania jarzyn zachodzą również straty wita-

min z grupy B.

Średnio, w jarzynach prawidłowo gotowanych powstają najwyższe ubytki kwasu askor-

binowego i pantotenowego wynoszące nawet 30%, tiamina rozkłada się w 20%, rybo-

flawina i niacyna w 10%. Karoteny w tych warunkach zostają całkowicie zachowane.

Znaczne straty składników mineralnych i witamin rozpuszczalnych w wodzie mają miej-

sce przy parzeniu i odciskaniu użytej wody. Metoda ta ma zastosowanie do liści kapusty.

W tym układzie kwas askorbinowy może być utracony w 70–80%, witaminy z grupy B

średnio w 3%. Podobnie wypłukują się składniki mineralne.

Badanie zmian, jakie zachodzą w czasie sporządzania posiłków, dotyczą przede wszyst-

kim kwasu askorbinowego. Składnik ten, deficytowy w pożywieniu człowieka, zwłaszcza

w okresie zimy, nie tylko wypłukuje się, ale również łatwo ulega rozkładowi. Badaniu

warunków, w jakich straty są najmniejsze, poświęcono wiele prac. Co do czasu gotowa-

nia i ilości wody nie ma już spornych zdań. Sporne natomiast jest zagadnienie gotowania

jarzyn pod ciśnieniem i na parze.

Niektóre badania wskazują, że gotowanie jarzyn w garnkach ciśnieniowych wcale nie

zabezpiecza kwasu askorbinowego przed rozkładem w porównaniu z gotowaniem tra-

dycyjnym. Gotowanie jarzyn na parze powoduje niewielkie straty kwasu askorbinowe-

go.

Małe straty suchej masy powstają przy gotowaniu groszku, gdyż gruba skórka zbudo-

wana z błonnika zapobiega wypłukiwaniu składników. Zatrzymywanie większej ilości




13

składników pokarmowych w jarzynach o dużej zawartości błonnika mogłoby sugero-

wać, że takie jarzyny są cenniejsze. Należy jednak wziąć pod uwagę fakt, że nagłe dostar-

czenie organizmowi dużej dawki błonnika może wywołać wzdęcia i bóle brzucha.

Straty rozpuszczalnych składników pokarmowych zachodzące w czasie gotowania

zmniejszają wartość odżywczą jarzyn, ale nie zawsze są stratami rzeczywistymi. Jeżeli

marchew czy ziemniaki gotowane są jak zupa, to strat właściwie nie ma, gdyż składniki

rozpuszczone w wodzie są spożyte razem z zupą. Dotyczy to jednak tylko składników,

które nie ulegają rozkładowi. Rzeczywiste straty są wtedy, jeżeli woda, w której gotowa-

ne są ziemniaki, szpinak lub kalafior, jest wylewana. Wówczas bezpowrotnie tracimy

składniki, które znajdowały się w surowcu. Zalanie jarzyn małą ilością wrzącej wody

skraca czas gotowania, prócz tego woda wrząca inaktywuje oksydazę kwasu askorbino-

wego. Kalafior jest dobrym przykładem dla wykazania zmian, jakie zachodzą w czasie

gotowania, gdyż zawiera on dużo kwasu askorbinowego i jadany jest po odlaniu wody, a

więc tutaj występują straty rzeczywiste.

Dodatkowo parę słów poświęcić należy

ziemniakom jako produktom codziennego

spożycia. Ziemniaki jako produkt skro-

biowy jest zawsze poddawany obróbce

termicznej, gdyż inaczej skrobia nie mo-

głaby być dostatecznie wykorzystana. A

więc jest tutaj pozytywny efekt gotowania,

gdyż skrobia rozklejona jest dobrze tra-

wiona. Obecność skrobi w pewnym stop-

niu chroni składniki przed wypłukiwa-

niem, ale mimo to straty powstające w

czasie gotowania są znaczne.

Ziemniaki nie tylko się gotuje, ale również

smaży i piecze. Zarówno smażone, jak i

pieczone tracą częściowo wodę, co pozor-

nie zwiększa zawartość składników pokarmowych. Przy tych metodach sporządzania

ziemniaków nie ma wypłukiwania składników odżywczych, może być jednak rozkład

witamin, zwłaszcza kwasu askorbinowego. Ziemniaki smażone tracą 25–28% witaminy

C, w nieco wyższych granicach kształtują się ubytki w czasie pieczenia kartofli obranych

– wynoszą one około 30%. Ziemniaki pieczone nieobrane, chronione skórką przed do-

stępem powietrza, tracą około 20% kwasu askorbinowego.

Przy smażeniu ziemniaków, zwłaszcza frytek, zwraca się uwagę na odpowiednią tempe-

raturę i odpowiedni czas smażenia dla uzyskania produktu smacznego i niezbyt przesy-




14

conego tłuszczem, o odpowiedniej zawartości wody. Te wszystkie czynniki rzutują na

smak i strawność frytek. Temperatura wewnątrz smażonych ziemniaków ustala się

szybko, po 2,5 minutach dochodzi do około 100°C i przez cały czas pozostaje bez zmian,

bez względu na temperaturę zewnętrzną. W tych warunkach skrobia ulega rozklejeniu i

częściowej dekstrynizacji, woda wyparowuje i zwiększa się zawartość tłuszczu.

Istnieje korelacja między temperaturą smażenia a czasem, gdyż efekty smażenia są takie

same bez względu na to, czy ziemniaki smaży się 6,5 minut w temperaturze ok. 195°C,

czy 8 minut w około 185°C. Działanie wyższej temperatury przez krótszy czas w mniej-

szym stopniu wpływa na rozkład witamin z grupy B, w związku z tym słuszniejsze wy-

daje się smażenie w temperaturze wyższej.




15

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Kmiołek A., Sporządzanie napojów i potraw. Towaroznawstwo i przechowywanie żywno-

ści, WSiP, Warszawa 2013.

Kmiołek A., Technologia gastronomiczna, cz. 1–3, WSiP, Warszawa 2010.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem, cz. 1–2, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2003.

20 7.1 pspn_tresc

Education

Transcript of 20 7.1 pspn_tresc