Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

1

Moduł I

Podstawy racjonalnego żywienia

Wprowadzenie

Pojęcie racjonalnego żywienia 1.

Żywienie racjonalne – piramida żywieniowa 2.

Zasady racjonalnego żywienia 3.

Gospodarowanie odpadami w gastronomii 4.

Znaki zamieszczone na opakowaniach i ich znaczenie 5.

Bibliografia

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

2

Wprowadzenie

Podstawą dobrego stanu zdrowia jest racjonalne żywienie, czyli dostarczenie organi-

zmowi wszystkich składników odżywczych w odpowiednich ilościach i proporcjach. Do

prawidłowego wzrostu i funkcjonowania nasz organizm potrzebuje pokarmów, które są

źródłem energii, białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, mikro- i makroelementów.

Wymienione składniki pokarmowe pełnią w organizmie różne funkcje. Tłuszcze to ma-

teriał zapasowy. Białko jest przede wszystkim składnikiem budulcowym komórek ciała.

Natomiast sole mineralne i witaminy pełnią rolę regulatorów procesów życiowych. Za-

potrzebowanie organizmu na wyżej wymienione składniki pokarmowe zależy od róż-

nych czynników tj.: płeć, rodzaj wykonywanej pracy, wiek, stan fizjologiczny, pory roku

czy stan zdrowia. Racjonalne żywienie musi w sposób optymalny odpowiadać zapotrze-

bowaniu na energię i składniki odżywcze, bez których człowiek nie może w pełni wyko-

rzystywać genetycznie uwarunkowanych możliwości rozwoju fizycznego i umysłowego,

ani utrzymać dobrego stanu zdrowia przez całe życie.

Hipokrates – lekarz grecki, uznawany za ojca medycyny, w III w. p. n. e., powiedział:

„Niech żywność będzie Twoim lekarstwem, a lekarstwo Twoją żywnością”. Słowa te są

aktualne do dziś.

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

3

Pojęcie racjonalnego żywienia 1.

Pod pojęciem racjonalne żywienie rozumie się odżywianie, które praktycznie realizuje

zalecenia wynikające z aktualnej wiedzy o żywności, zapotrzebowaniu organizmu czło-

wieka na składniki pokarmowe oraz roli żywienia w profilaktyce i leczeniu chorób.

Odżywiając się racjonalnie, należy przestrzegać norm żywienia i wyżywienia, określo-

nych w postaci dawek składników pokarmowych i produktów spożywczych, stanowią-

cych dzienne zapotrzebowanie. Normy te określają ogólną ilość i jakość pożywienia, któ-

re człowiek powinien spożyć z uwzględnieniem: wieku, aktywności fizycznej, płci, stanu

fizjologicznego oraz rodzaju wykonywanej pracy. Istotne znaczenie ma także liczba po-

siłków i ich wartość energetyczna w stosunku do całkowitej ilości energii dostarczanej z

pokarmem w ciągu dnia.

Podstawą racjonalnego żywienia i komponowania posiłków jest wiedza na temat nie-

zbędnych składników odżywczych (białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, skład-

ników mineralnych), ich roli w organizmie oraz źródeł ich pochodzenia.

Składniki pokarmowe w pożywieniu

Składniki pokarmowe to substancje chemiczne dostarczane do organizmu wraz z po-

karmem przez układ pokarmowy i wydobywane z niego w procesie trawienia.

Z uwagi na funkcję, jaką pełnią w organizmie, składniki pokarmowe można podzielić na

trzy podstawowe grupy:

energetyczną (tłuszcze, węglowodany i częściowo białka) – będącą źródłem

energii niezbędnej człowiekowi do prawidłowego funkcjonowania i wszystkich

procesów życiowych,

budulcową (białka, sole mineralne, tłuszcze – głównie fosfolipidy) – mającą za

zadanie budować i odbudowywać komórki oraz tkanki,

regulującą (witaminy, niektóre makro- i mikroelementy, błonnik) – biorącą

czynny udział we wszystkich przemianach zachodzących w obrębie organizmu.

Białka są związkami wysokocząsteczkowymi, których podstawowymi elementami

strukturowymi są aminokwasy połączone wiązaniami peptydowymi.

Tłuszcze są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych. W skład tłuszczów wchodzą

głównie trójglicerydy, zawierające reszty kwasów tłuszczowych. Skład kwasów tłusz-

czowych jest mocno zróżnicowany. W tłuszczach występują kwasy tłuszczowe nasycone

i nienasycone.

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

4

Węglowodany to organiczne związki chemiczne składające się z atomów węgla oraz

wodoru i tlenu. Występują w postaci cukrów prostych i złożonych (jako dwu-, trój- i wie-

locukry).

Witaminy to grupa organicznych związków chemicznych o różnorodnej budowie, nie-

zbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Mogą być pochodzenia natural-

nego lub otrzymywane syntetycznie. Organizm ich nie syntezuje, w związku z czym mu-

szą być dostarczane z pokarmem. Witaminy nie należą do typowych składników pokar-

mowych, pełnią jedynie funkcję regulacyjną.

Sole mineralne (makro- i mikroelementy) to nieorganiczne związki chemiczne z gru-

py soli. Sole mineralne są ważnym składnikiem diety człowieka, spełniają bowiem rolę

budulcową oraz regulacyjną.

Stwierdzono, że niedobór składników pokarmowych jest niekorzystny, a nawet szko-

dliwy dla organizmu człowieka. Prowadzi bowiem do zaburzeń funkcjonowania organi-

zmu, a także wywołuje lub pogłębia stany chorobowe. Nadmiar składników odżywczych

jest także szkodliwy i może prowadzić do otyłości, która z kolei jest przyczyną różnych

ciężkich schorzeń, np. układu krążenia, chorób stawów itd.

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

5

Żywienie racjonalne – piramida żywieniowa 2.

W prawidłowo zestawionej diecie, wartość energetyczna dziennej racji pokarmowej

powinna obejmować wszystkie składniki pokarmowe potrzebne organizmowi, w tym

ok. 15% białek, 55% cukrów i 30% tłuszczów.

Graficzne przedstawienie proporcji produktów, jakie powinny znaleźć się w naszej die-

cie, przedstawia tzw. piramida żywieniowa. Pokazuje nam ona model odżywiania, który

możemy stosować przez całe życie. Piramida żywienia to graficzne zilustrowanie zale-

canych rodzajów produktów i ich ilości w naszej codziennej diecie.

Rysunek 1.1. Przykład piramidy żywieniowej

Wierzchołek piramidy to słodycze i

czerwone mięso. Powinniśmy jeść je

rzadko i w małych porcjach. Zawierają one

dużo tłuszczów, których spożywanie może

prowadzić do udarów mózgu lub zawału

serca. Nie można z nich całkowicie rezy-

gnować, ponieważ są jednocześnie źró-

dłem łatwo przyswajalnego przez orga-

nizm żelaza hemowego, które odgrywa

ważną rolę w transporcie tlenu do komó-

rek.

Na drugim z kolei poziomie piramidy

znajduje się nabiał. Należy jadać go co-

dziennie. Mleko i produkty mleczarskie są

źródłem pełnowartościowego, dobrze zbi-

lansowanego białka. Jedynie takie białko zawiera wszystkie 9 aminokwasów egzogen-

nych, czyli niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ludzki organizm

nie jest w stanie sam ich syntetyzować (w odróżnieniu od aminokwasów endogennych) i

dlatego musi otrzymać je wraz z pożywieniem. Ponadto nabiał dostarcza łatwo przyswa-

jalny wapń oraz witaminy z grupy B. Niedobór wapnia może skutkować odwapnieniem

kości i w konsekwencji osteoporozą, witaminy z grupy B są natomiast niezbędne dla

sprawności układu odpornościowego i nerwowego.

Kolejny poziom piramidy stanowią ryby, drób i jaja, które należy spożywać kilka razy w

tygodniu w ograniczonej ilości. Jaja ok. 2 razy w tygodniu. W tych produktach znajduje

się witamina D, niezbędna dla kości i zębów. Z witaminą D łatwiej wchłania się wapń.

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

6

Tłuste ryby, tj. łosoś, tuńczyk i makrela, są bogate w kwasy tłuszczowe omega-3. Tłusz-

cze roślinne obfitują w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym Niezbędne Niena-

sycone Kwasy Tłuszczowe (NNKT), które obniżają poziom cholesterolu we krwi. Jest

to grupa kwasów tłuszczowych, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i mu-

szą być dostarczane z pokarmem. Żywienie pokarmami ubogimi w niezbędne kwasy

tłuszczowe może doprowadzić do zaburzeń chorobowych, m.in. może powodować cho-

roby skóry, zwiększenie utraty wody w organizmie, a w czasie ciąży doprowadzić do

niedorozwoju płodu.

Znajdujące się poziom niżej owoce i warzywa należy jadać codziennie, najlepiej podczas

każdego posiłku. Stanowią one najbogatsze źródło witamin i składników mineralnych

oraz błonnika. Chronią nas przed chorobami układu krążenia, wspomagają prawidłową

pracę układu pokarmowego. Ponadto zawierają antyoksydanty, które usuwają z organi-

zmu wolne rodniki.

Na najniższym poziomie piramidy znajdziemy produkty zbożowe, czyli np.: ciemne

pieczywo, ryż, płatki śniadaniowe. Są one świetnym źródłem błonnika, naturalnego

„wymiatacza” zalegających w jelitach treści pokarmowych, witamin i substancji mine-

ralnych. Produkty zbożowe powinny stanowić podstawowe źródło energii w diecie

człowieka. Należy je spożywać codziennie.

Najważniejsze jednak w zdrowym odżywianiu jest systematyczne dostarczanie odpo-

wiedniej ilości wody do organizmu. Codziennie należy pić przynajmniej 1,5 l wody. Bez

niej składniki odżywcze z pożywienia nie mogą być transportowane do komórek ciała.

Woda jest niezbędna do wchłaniania pożywienia z jelit i odżywiania komórek. Bierze

udział w usuwaniu szkodliwych produktów przemiany materii, a także w reakcjach bio-

chemicznych. Ma wpływ na regulację temperatury ciała. Zwilża błony śluzowe, stawy

oraz gałki oczne.

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

7

Zasady racjonalnego żywienia 3.

Podstawą dobrego stanu zdrowia każdego człowieka jest prawidłowy sposób żywienia

od najwcześniejszych lat życia, a nawet już w stadium płodowym, dlatego niezwykle

istotne jest racjonalne odżywianie się kobiet w ciąży.

W okresie między 1 a 3 rokiem życia zachodzą szczególnie intensywne zmiany w meta-

bolizmie, rozwoju umysłowym, emocjonalnym i motorycznym dziecka. Stopniowe prze-

chodzenie ze sposobu żywienia właściwego dla okresu niemowlęcego, na sposób żywie-

nia typowy dla osób dorosłych, wymaga od rodziców i opiekunów odpowiedniej wiedzy

na temat zapotrzebowania na składniki odżywcze w tym wieku oraz zrozumienia prze-

mian zachodzących w organizmie dziecka.

Przenoszenie niektórych zasad prawi-

dłowego żywienia osób dorosłych na

dzieci może być przyczyną zaburzeń tem-

pa ich rozwoju fizycznego i psychicznego,

a także wystąpienia w przyszłości takich

chorób, jak: miażdżyca, otyłość, nadci-

śnienie tętnicze czy osteoporoza.

Dziecko w wieku od 1 do 3 lat, w porów-

naniu do okresu niemowlęcego, wykazuje

mniejsze zapotrzebowanie energetyczne.

Zmienia się istotnie tempo wzrostu dziecka. W żywieniu dzieci powyżej pierwszego roku

życia udział białka w dziennej racji powinien wynosić 70%. Powyżej drugiego roku ży-

cia, aż do końca okresu wzrostu, zalecane jest stopniowe ograniczenie tłuszczu.

Sposób żywienia powinien uwzględniać urozmaicony asortyment produktów z każdej

grupy, ze szczególnym uwzględnieniem produktów bogatych w węglowodany złożone.

Źródłem cukrów prostych powinny być owoce i warzywa.

Podstawą zapobiegania niedoborom żelaza, cynku, wapnia i jodu jest prawidłowy wybór

pełnowartościowych produktów spożywczych. Zbilansowana i urozmaicona dieta z włą-

czeniem witaminizowanych produktów dla dzieci jest skutecznym sposobem zapobie-

gania niedoborom witamin. W żywieniu dzieci nie należy stosować niekonwencjonal-

nych diet, gdyż nie zapewniają one optymalnego pokrycia zapotrzebowania na wszyst-

kie składniki odżywcze. Dla prawidłowego funkcjonowania przewodu pokarmowego

niezbędny jest błonnik, którego naturalnym źródłem są owoce i warzywa oraz pieczywo,

zwłaszcza ciemne i pełnoziarniste. Korzystny wpływ błonnika na organizm to m.in.:

mniejsze wchłanianie cholesterolu i trójglicerydów, obniżenie ciśnienia tętniczego krwi,

spowolnienie rozkładu węglowodanów, obniżenie stężenia glukozy we krwi. Błonnik

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

8

wpływa także na regulację rytmu wypróżnień poprzez przyspieszenie perystaltyki jelit i

pasażu treści przez przewód pokarmowy, zwiększenie masy stolca, zapobieganie zapar-

ciom, zmniejszenie uczucia głodu, usuwanie z organizmu substancji szkodliwych, tj.:

toksyn i metali ciężkich. Udowodniono, że zwiększenie spożycia błonnika, zmniejsza

ryzyko zachorowania na raka jelita grubego.

Żywienie dzieci i młodzieży powinno być zgodne z ich aktualnym stadium rozwojowym i

fizjologicznym.

Należy zapewnić młodzieży spożywanie co najmniej 4 posiłków dziennie z zachowaniem

równomiernych przerw między nimi. Najlepszym sposobem dostarczania młodym, roz-

wijającym się organizmom wszystkich niezbędnych składników odżywczych jest uroz-

maicone żywienie z wykorzystaniem odpowiednich ilości różnych produktów z każdej z

pięciu podstawowych grup: produktów zbożowych, mleka i przetworów mlecznych,

mięsa, ryb, drobiu, wędlin i jaj, owoców i warzyw, a także tłuszczów roślinnych. Pożąda-

ne jest jednak ograniczenie spożycia tłuszczu. Produkty, które powinny być spożywane

w ograniczonych ilościach to: frytki, hamburgery, cheesburgery, pizza, chipsy, ciastka,

torty, słodycze. Pożądane produkty w żywieniu młodzieży to m.in.: owoce, warzywa,

soki, jogurty, serki, napoje mleczne, orzechy, płatki śniadaniowe, sałatki.

Racjonalna dieta dorosłego człowieka powinna być różnorodna i zapewniać dziennie

2000–3000 kalorii. Racjonalne żywienie to żywienie urozmaicone.

Wprowadzając do posiłków różne produkty, zapewniamy sobie nie tylko wszelkie nie-

zbędne składniki pokarmowe, ale też zapobiegamy działaniom trujących substancji.

Składniki zawarte w spożywanym przez człowieka pokarmie ulegają w wyniku proce-

sów trawienia uwolnieniu, dzięki czemu wpływają na odczyn w tkankach i narządach,

działając zakwaszająco lub alkalizująco. Produkty mleczne oraz warzywa i owoce mają

charakter zasadowy, natomiast produkty mięsne i zbożowe – kwasowy.

Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej są bezpośrednią przyczyną osłabienia ba-

riery immunologicznej organizmu, co przyczynia się do rozwoju chorób nowotworo-

wych.

Stan równowagi kwasowo-zasadowej osiągamy, kiedy zakres pH krwi dla większości

procesów przemiany materii wynosi 7,35–7,45. Większe pH oznacza przewagę składni-

ków zasadowych, mniejsze – przewagę składników kwaśnych. Niebezpieczne dla orga-

nizmu zachwianie równowagi występuje przy pH krwi mniejszym niż 6,8 i większym niż

7,8. W skrajnych przypadkach białka ulegają denaturacji, przestają działać enzymy ko-

mórkowe, ustaje wymiana gazów oddechowych. Zaburzenia gospodarki kwasowo-

zasadowej prowadzą do kwasicy i zasadowicy. W obu przypadkach jest to stan zagra-

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

9

żający życiu. Dlatego, również z tego powodu, niezwykle istotne jest stosowanie w co-

dziennej diecie pokarmów urozmaiconych, zawierających produkty, sklasyfikowane na

różnych poziomach piramidy żywieniowej. Niektóre produkty wykazują ponadto dzia-

łanie neutralizujące i oczyszczające organizm z toksyn. Dla przykładu owoce i warzywa

zawierają dużo antyoksydantów, zapobiegających destruktywnemu działaniu wolnych

rodników.

Pożywienie powinno dostarczać człowiekowi wszystkich składników pokarmowych,

niezbędnych do pokrycia jego potrzeb związanych z utrzymaniem na optymalnym po-

ziomie różnorodnych czynności biologiczno-fizjologicznych oraz z budową nowych ko-

mórek i tkanek, a także z odbudową zużytych.

Patrząc na żywienie człowieka w różnych okresach jego życia, największą wrażliwość na

nieprawidłowe odżywianie wykazują dzieci i młodzież. Młody, rozwijający się organizm

potrzebuje odpowiednio więcej energii i składników pokarmowych w porównaniu z

osobami dorosłymi, zwłaszcza jeśli chodzi o zapotrzebowanie na tzw. składniki budul-

cowe i regulujące, do których zaliczamy białko, witaminy i sole mineralne.

Obecnie przyjmuje się, że pożywienie powinno dostarczyć sześćdziesiąt składników po-

karmowych miesięcznie. Organizm może także wykorzystać wiele innych składników

pożywienia, które pozwalają człowiekowi zachować dobry stan zdrowia. Przykładowo,

można tu wymienić flawonoidy i inne antyoksydanty.

Flawonoidy i inne antyoksydanty są substancjami czynnymi, które cechuje m.in.: dzia-

łanie przeciwutleniające i wiązanie wolnych rodników, działanie wzmacniające odpor-

ność i łagodzące zapalenia oraz działanie przeciwastmatyczne i przeciwalergiczne. Sub-

stancje te mają również wpływ na działanie i stan układu naczyń krwionośnych. Z tych

powodów regularne spożywanie flawonoidów i innych antyoksydantów zawartych w

żywności (głównie w warzywach i owocach) jest szczególnie zalecane.

Zasady prawidłowego żywienia obejmują nie tylko ilościowe i jakościowe aspekty doty-

czące żywności, ale także rozkład posiłków w ciągu dnia. Sposób ich rozłożenia zależy

od wielu czynników, przede wszystkim od wieku, stanu zdrowia i rodzaju pracy czło-

wieka. Obecnie przyjmuje się, że znacznie korzystniejsze dla zdrowia jest podzielenie

dziennej racji pokarmowej na 4–5 posiłków. Dotyczy to zarówno dzieci, jak i dorosłych,

a zwłaszcza kobiet w ciąży i osób w podeszłym wieku oraz ludzi chorych.

Przy trzech posiłkach w ciągu dnia przerwy nie powinny być krótsze niż 4 godz. i dłuż-

sze niż 6 godz. Dłuższe przerwy między posiłkami powodują obniżenie zawartości glu-

kozy we krwi, co potęguje uczucie zmęczenia i obniża wydajność pracy. Rozłożenie

dziennej racji pokarmowej na 4, 5 lub 6 posiłków zmniejsza skłonność do otyłości. Zja-

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

10

danie takiej samej ilości pożywienia podczas 1–2 posiłków wywołuje szybsze odkłada-

nie się tkanki tłuszczowej.

Należy spożywać bardziej obfite śniadanie, tzn. w granicach 25–35% całej dziennej racji

pokarmowej. Każdy zasadniczy posiłek powinien zawierać wszystkie potrzebne czło-

wiekowi składniki pokarmowe, a zwłaszcza wysokowartościowe białko, witaminy i

składniki mineralne.

W zależności od liczby posiłków spożywanych w ciągu dnia, należy przestrzegać nastę-

pującego podziału procentowej wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej:

Tabela 1.1. Podział procentowy wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej

Nazwa posiłku Liczba posiłków

3 4 5 I śniadanie 25% 20% 20% II śniadanie – 10% 10%

Obiad 40% 40% 30% Podwieczorek – – 15%

Kolacja 35% 30% 25% Źródło: opracowanie własne autora

Zasady racjonalnego żywienia według Instytutu Żywności i Żywienia:

1. Dbaj o różnorodność spożywanych produktów.

2. Strzeż się nadwagi i otyłości, nie zapominaj o codziennej aktywności fizycznej.

3. Produkty zbożowe powinny być dla Ciebie głównym źródłem energii (kalorii).

4. Spożywaj codziennie co najmniej dwie duże szklanki mleka. Mleko można zastą-

pić jogurtem, kefirem, a częściowo także serem.

5. Mięso spożywaj z umiarem.

6. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców.

7. Ograniczaj spożycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych, a także produktów

zawierających dużo cholesterolu i izomery trans nienasyconych kwasów tłusz-

czowych.

8. Zachowaj umiar w spożyciu cukru i słodyczy.

9. Ograniczaj spożycie soli.

10. Pij wystarczającą ilość wody.

11. Nie pij alkoholu.

Zdrowa dieta oznacza spożywanie niezbyt dużych ilości pieczywa, a jeśli już, to lepiej

ciemnego oraz kasz z grubego przemiału. Nie wolno przesadzać z cukrem i słodyczami.

Najlepiej w ogóle nie słodzić napojów albo dodawać tylko jedną łyżeczkę cukru. Zamiast

czarnej herbaty lepiej pić herbaty ziołowe i owocowe. Potraw nie należy obficie solić, w

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

11

ciągu dnia można maksymalnie spożyć jedną łyżeczkę soli, tj. ok. 5 g. W zamian można

korzystać do woli z różnorodnych przypraw ziołowych.

Warzywa i owoce wolno jeść niemal bez ograniczeń, nawet w ilości 0,8–1 kg dziennie

(zwłaszcza warzywa). Trzeba jednak uważać na figi, winogrona, banany, śliwki i owoce

suszone, zawierające duże ilości węglowodanów.

Ogólna zasada jest taka, że w każdym posiłku powinno się znaleźć białko zwierzęce,

zawarte w mleku, serach, mięsie, wędlinach, rybach, jajach oraz owoc lub warzywo.

Ważne, co jemy oraz w jaki sposób jemy.

Posiłki powinniśmy spożywać wolno, dokładnie przeżuwając. Dobrze jest jeść regular-

nie, o tych samych godzinach. Kolacja powinna być najpóźniej na dwie godziny przed

snem, a rano przed wyjściem z domu, należy koniecznie zjeść pełnowartościowe śniada-

nie.

Codziennie należy jeść co najmniej pięć produktów zbożowych. Zawarta w nich skrobia

dostarcza energii mięśniom, a błonnik reguluje pracę jelit. Cztery porcje warzyw i trzy

owoców dostarczają organizmowi wystarczających ilości witamin i składników mine-

ralnych, a także błonnika. Dwie szklanki mleka dziennie, z których jedną można zastąpić

odpowiednią ilością sera, zapewniają odpowiednią ilość wapnia, a także białka. Pozosta-

łą ilość potrzebnego białka dostarczy jedna porcja ryby, drobiu, grochu, fasoli lub mięsa.

Należy unikać alkoholu oraz ograniczać słodycze, podroby, jaja i tłuszcze zwierzęce. Za-

lecane są oleje roślinne i miękkie margaryny.

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

12

Gospodarowanie odpadami w gastronomii 4.

Zgodnie z przepisami Ustawy z dnia 23 stycznia 2013 r. o odpadach, odpady oznaczają

każdą substancję lub przedmiot, których posiadacz pozbywa się, zamierza pozbyć się lub

do ich pozbycia się jest obowiązany. Zgodnie z załącznikiem zawartym z wyżej wymie-

nionej ustawie, do tych substancji/przedmiotów zalicza się m.in.: pozostałości z produk-

cji lub konsumpcji, produkty nieodpowiadające wymaganiom jakościowym oraz produk-

ty, których termin przydatności do właściwego użycia upłynął.

W zależności od rodzaju odpadów oraz ich przeznaczenia, stosowana umowa powinna

być zawarta przez przedsiębiorcę z odbiorcą odpadów.

Każdy zakład powinien mieć opracowane procedury, określające sposób postępowania z

żywnością nieodpowiadającą wymaganiom jakości zdrowotnej oraz odpadami żywno-

ściowymi, mając na względzie wyeliminowanie możliwości zanieczyszczenia innych su-

rowców i produktów gotowych.

Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne oraz inne śmieci w gastronomii mu-

szą być składowane w zamykanych pojemnikach, odpowiednio skonstruowanych,

utrzymywanych w dobrym stanie i łatwych do czyszczenia oraz dezynfekcji. Nie należy

wprowadzać odpadów do kanalizacji.

W związku z powyższym, odpady żywnościowe powinny zostać unieszkodliwione lub

poddane odzyskowi innymi metodami. Gastronomia jest źródłem odpadów, które wyko-

rzystać można zarówno przemysłowo, jak i rolniczo. Niektóre z nich można wykorzystać

jako substraty do produkcji energii odnawialnej w postaci biopaliwa i biogazu.

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

13

Znaki zamieszczone na opakowaniach i ich znacznie 5.

Poniżej zaprezentowano tabelę przedstawiającą znaki zamieszczane na opakowaniach

oraz opis ich znaczenia.

Tabela 1.2. Znaki zamieszczane na opakowaniach i ich znaczenie

Znak Znaczenie

Symbol recyclingu – taki znak znajdzie-my na opakowaniach, które podlegają po-nownemu wykorzystaniu, na opakowa-niach z tworzyw sztucznych bądź alumi-nium. Cyfra i napis, które towarzyszyć mogą symbolowi, oznaczają nazwę surow-ca użytego do produkcji opakowania, np. PP (polipropylen), PS (polistyren), PE (po-lietylen).

Zielony punkt – informuje o tym, że pro-ducent wyrobu zadbał o to, co stanie się z opakowaniem. Opłacił za odzyskanie ma-teriału, z którego wykonano opakowanie, zlecając to specjalistycznej firmie.

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

14

Znak Znaczenie

Symbol informuje, że towar nie jest prze-znaczony dla dzieci poniżej 3 lat.

Dbaj o czystość – znak informuje o tym, aby dany produkt wrzucić do kosza, nie zaśmiecać środowiska naturalnego. Jeśli w pobliżu znajdują się osobne kosze na pa-pier, plastik i szkło, możliwe jest częścio-we odzyskiwanie opakowań. Dlatego ten znak występuje często obok symbolu re-cyclingu.

Symbol informuje, że produkt jest ekolo-giczny, tzn. że do produkcji tej żywności nie używa się chemicznych środków ochrony roślin i nawozów sztucznych. Do nawożenia dopuszcza się wyłącznie nawo-zy zielone i naturalne, tj. kompost, obor-nik, minerały dostępne w przyrodzie. W gospodarstwach ekologicznych w żywie-niu zwierząt stosuje się przede wszystkim pasze z własnego, ekologicznego gospo-darstwa lub dokupuje się pasze ekologicz-ne z dopuszczalną domieszką pasz kon-wencjonalnych. Artykuły spożywcze nie zawierają sztucznych barwników, środ-ków zapachowych, smakowych i konser-wujących.

Źródło: opracowanie własne autora

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Podstawy sporządzania potraw i napojów

15

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Kmiołek A., Technologia gastronomiczna, cz. 1–3, WSiP, Warszawa 2010.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem, cz. 1–2, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2003.

Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H. Zasady żywienia człowieka, WSiP,

2011.

Ustawa z dnia 23 stycznia 2013 r. o odpadach, (Dz. U. z 2013 r. Nr 21).

Netografia

http://www.izz.waw.pl/pl/normy-zwienia

http://www.izz.waw.pl/pl/zasady-prawidowego-ywienia