18 3.1 wg_tresc

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Wyposażenie gastronomii

1

Moduł III

Materiały konstrukcyjne stosowane

w urządzeniach i sprzęcie

gastronomicznym

Wprowadzenie

Materiały konstrukcyjne 1.

Materiały metalowe i ich stopy 2.

Materiały niemetalowe 3.

Bibliografia




2

Wprowadzenie

Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności zależy nie tylko od jakości surow-

ców, ale również od maszyn i urządzeń będących wyposażeniem zakładów gastrono-

micznych. Wiele części urządzeń gastronomicznych oraz mebli stosowanych w loka-

lach gastronomicznych ma bezpośredni kontakt z produktami żywnościowymi, dlatego

muszą być wykonane z materiałów bezpiecznych dla zdrowia ludzi. Materiały powinny

spełniać określone wymogi Unii Europejskiej. W Polsce wdrożony został system HACCP

(Analiza Zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych), który dba o to, by produkty były

przygotowywane w warunkach zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne. Żeby sys-

tem HACCP zapewniał całokształt zagadnień związanych z otrzymaniem żywności wy-

sokiej jakości, musi być stosowany z systemami GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) i

GHP (Dobra Praktyka Higieniczna). Materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z

żywnością muszą być produkowane zgodnie z systemem GMP. W żadnym wypadku nie

mogą powodować przenikania do żywności substancji, które mogą stanowić zagrożenie

dla zdrowia człowieka, powodować zmiany w składzie żywności lub pogorszenie jej

cech organoleptycznych.

Materiały konstrukcyjne maszyn i urządzeń muszą zapewnić bezpieczeństwo zdro-

wotne żywności.




3

Materiały konstrukcyjne 1.

Materiałami konstrukcyjnymi nazywane są materiały inżynierskie wykorzystywane

przy budowie maszyn i urządzeń. W zakładach żywienia zbiorowego maszyny, urządze-

nia i drobny sprzęt gastronomiczny wykonany jest z różnych materiałów konstrukcyj-

nych.

Rysunek 3.1. Podział materiałów konstrukcyjnych

Źródło: opracowanie własne autora

Materiały konstrukcyjne charakteryzują się różnymi cechami fizycznymi, np.: plastycz-

nością, łatwością obróbki, przewodnictwem elektrycznym, zastosowaniem w niskich lub

wysokich temperaturach oraz wytrzymałością itp.. Pozwala to na dobór odpowiedniego

materiału do budowy urządzenia.

Materiały stosowane do kontaktu z żywnością muszą odpowiadać wymaganiom

określonym w przepisach o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z

żywnością (Ustawa z dnia 6 września 2011 r., Dz.U. nr 128, poz. 1408).




4

Materiały metalowe i ich stopy 2.

Metale są to pierwiastki występujące w przyrodzie i stanowią około 10% masy wszyst-

kich pierwiastków występujących na ziemi. Spośród wszystkich znanych metali 80% to

pierwiastki.

Charakterystyka metali

Metale od niemetali odróżnia przede wszystkim:

posiadanie barwy od srebrzystobiałej do srebrzystoszarej, z wyjątkiem miedzi i

złota,

metaliczny połysk, czyli zdolność odbijania promieni światła,

zdolność do wydawania dźwięku przy uderzeniu,

przewodnictwo cieplne i elektryczne, do którego zdolne są wszystkie metale (naj-

lepiej srebro, potem miedź, złoto i aluminium),

rozpuszczalność w pewnych cieczach,

poddawanie się działaniu pola magnetycznego,

duża wytrzymałość mechaniczna, plastyczność, sprężystość,

można je rozciągać, ściskać, zginać, skręcać, ciąć.

Czyste metale mają gorsze właściwości i są rzadziej wykorzystywane, dlatego przez sta-

pianie miesza się je z innymi tworząc stopy metali.

Metale oraz ich stopy poddawane są różnym procesom takim, jak:

spawalnictwo (łączenie metali np.: nitowanie, lutowanie, zgrzewanie itp.),

obróbka plastyczna (np.: kucie, walcowanie, rozciąganie itp.),

odlewanie (modelowanie z formy),

nakładanie powłok niemetalowych (pokrywanie np.: olejami, farbami, tworzy-

wami sztucznymi itp.),

obróbka cieplna (poddawanie wysokiej temperaturze, np.: hartowanie, wyżarza-

nie itp.

Żelazo i jego stopy

Żelazo jest pierwiastkiem chemicznym o symbolu Fe, otrzymywanym w procesach meta-

lurgicznych z rud żelaza. Czyste żelazo jest lśniącym, srebrzystym, dość twardym i sto-

sunkowo trudnotopliwym metalem, dlatego w stanie czystym nie jest stosowane do bu-

dowy urządzeń. Wykorzystywane jest w formie stopów z węglem zwanym żeliwem i

stalą.




5

Surówka

Surówka to stop żelaza z węglem, o zawartości 2–7% węgla.

Surówka powstaje w wyniku stapiania rudy żelaza z odpowiednimi topnikami i koksem.

Do głównych rud żelaza zalicza się: magnetyt, hematyt, limonit oraz syderyt. Jest to pro-

dukt wyjściowy w procesie otrzymywania żeliwa i stali. Rozróżnia się surówkę białą

stosowaną do dalszej przeróbki na stal oraz surówkę szarą stosowaną do dalszej prze-

róbki na żeliwo.

Rysunek 3.2. Otrzymywanie surówki w procesie wielkopiecowym


Żeliwo

Żeliwo to stop żelaza z węglem zawierający od 2–4,5% węgla.

Żeliwo otrzymujemy poprzez przetopienie surówki ze złomem żeliwnym lub stalowym

w piecach zwanych żeliwiakami. Jest wykorzystywane do wytwarzania wielu części ma-

szyn, ponieważ ma dobre właściwości odlewnicze.




6

Węgiel zawarty w żeliwie może wydzielić się pod postacią grafitu lub cementu. Jeżeli

węgiel wytrąci się w postaci grafitu i ma barwę szarą nazywa się żeliwem szarym, na-

tomiast jeżeli węgiel wytrąci się w postaci cementu (węglika żelaza) i ma barwę białą

nazywa się żeliwem białym. Żeliwo białe jest twarde i kruche, trudno obrabialne i ma

gorsze właściwości odlewnicze, natomiast żeliwo szare ma wyższe właściwości wytrzy-

małościowe. Przez długotrwałe wyżarzanie żeliwa białego otrzymuje się żeliwo lane

(ciągliwe) używane do budowy kotłów, części pieców oraz armatury piecowo-

kuchennej. Z żeliwa lanego wytwarza się płyty grzejne, patelnie i grille. Do budowy trzo-

nów kuchennych, wyrobu garnków, brytfanny stosuje się żeliwo emaliowane, nato-

miast do wyrobu drobnego sprzętu kuchennego oprócz stali nierdzewnej stosowane jest

żeliwo cynkowe. Żeliwo, dzięki wysokiej zawartości węgla posiada wysoką odporność

na korozję.

Konserwacja i mycie

Naczynia kuchenne oraz części sprzętu muszą być myte z dodatkiem detergentu, płuka-

ne i suszone. Nie należy ich szorować, ponieważ możemy uszkodzić powłokę. Nie należy

też stosować ostrych proszków.

Stal

Stal to stop żelaza z węglem i z innymi pierwiastkami zawierający do 2% węgla.

Stal otrzymuje się z surówki poprzez obniżenie zawartości węgla, przy jednoczesnym

usunięciu zanieczyszczeń w postaci siarki i fosforu jako pierwiastków niekorzystnych.

Siarka powoduje kruchość stopu na gorąco, a fosfor, kruchość na zimno oraz pogorsze-

nie właściwości plastycznych i udarność stopu.




7

Rysunek 3.3. Podział stali


Stal węglowa zawiera do 1,75% węgla. Stosowana jest do wytwarzania narzędzi nie-

zbyt rozgrzewających się w czasie pracy, nienarażonych na działanie czynników atmos-

ferycznych. Jest wytrzymała mechanicznie, posiada dobrą przewodność cieplną ale ulega

korozji.

Zastosowanie stali węglowej:

węglowa konstrukcyjna – zawiera od 0,8–0,9% węgla, wytwarza się z niej

kształtki, części maszyn.

węglowa narzędziowa – zawiera od 0,45–1,75% węgla, wytwarza się z niej noże,

piły ręczne, siekiery, a z blachy stalowej wyrabia się brytfanny do pieczenia, bla-

chy do pizzy.

Stal stopowa – zawiera oprócz węgla inne pierwiastki poprawiające jej właściwości.

Należą do nich: chrom, magnez, nikiel, molibden, wolfram. Są to stale nierdzewne, kwa-

soodporne i żaroodporne. Stosowane są do wytwarzania narzędzi narażonych na wyso-

kie temperatury i pracujących przy wysokich obrotach. Cechuje ją słabe przewodnictwo

cieplne, odporność na korozje.

Zastosowanie stali stopowej:

stopowa konstrukcyjna – wytwarza się z niej meble gastronomiczne, części ma-

szyn,

stopowa narzędziowa – wytwarza się z niej narzędzia tnące.




8

Konserwacja i mycie

Urządzenia, sprzęt, meble wykonane ze

stali lub pokryte stalą należy myć ciepłą

wodą z dodatkiem detergentów, płukać

ciepłą wodą i suszyć. Blachy do piecze-

nia za stali węglowej należy natłuścić,

zabezpieczając przed korozją.

Metale nieżelazne i ich stopy

Metale nieżelazne nie zawierają w swo-

im składzie żelaza i potocznie nazywa-

ne są metalami kolorowymi. To dobre przewodniki ciepła. Wyróżnia je charakterystycz-

ny połysk. W gastronomii stosuje się: aluminium, miedź, cynk, cynę.

Tabela 3.1. Charakterystyka metali nieżelaznych

Nazwa

metalu

Charakterystyka Zastosowanie Konserwacja

i mycie

Alumi-

nium/Glin

[Al]

Barwa srebrnobiała, mała gę-

stość. Jest jednym z metali naj-

bardziej odpornych na korozję.

Pod wpływem czynników atmos-

ferycznych pokrywa się cienką

warstwą tlenku. Aluminium jest

odporne na działanie większości

kwasów organicznych. Daje się

dobrze kuć, walcować, przecią-

gać. Jest bardzo dobrym prze-

wodnikiem prądu i ciepła.

– drobny sprzęt

gastronomiczny

– naczynia ku-

chenne

– folie do opako-

wań

– elementy wy-

kończenia

Mycie z dodat-

kiem detergen-

tów, płukanie i

suszenie nie na-

leży używać,

twardych i

ostrych myjek i

drapaków (po-

datny na zadra-

pania) oraz nie

można stosować

detergentów

silnie alkalicz-

nych.

Miedź [Cu] Barwa czerwonozłota o silnym

połysku. Pod wpływem warun-

ków atmosferycznych tworzy

związek o barwie zielonoturku-

sowej zwany patyną. Jest odporna

– stosowana jako

materiał kon-

strukcyjny

– instalacje (elek-

tryczne, wodne,

Mycie z dodat-

kiem detergen-

tów, płukanie i

suszenie.

Rysunek 3.4. Meble gastronomiczne




9

Nazwa

metalu


i mycie

na korozję, daje się dobrze kuć i

walcować. Charakteryzuje się

bardzo dobrym przewodnictwem

cieplnym i elektrycznym. Pod

wpływem kwasów i zasad tworzy

silne związki trujące.

grzewcze itp.)

– aparatury w

przemyśle spo-

żywczym

– okapy

– naczynia bema-

rowe

Mosiądz Stop miedzi z cynkiem. Barwa

mosiądzu zmienia się od złotej do

czerwonej. W zależności od ro-

dzaju i zawartości składników

stopowych mosiądze mogą być

twarde, sprężyste lub plastyczne.

Mają dobre właściwości mecha-

niczne, odporne na korozję.

– części maszyn

– elementy arma-

tury wodnej i ga-

zowej

– elementy przy-

rządów kontrol-

no-pomiarowych

Mycie z dodat-

kiem detergen-

tów, płukanie i

suszenie,

lub wg instruk-

cji.

Brąz Stop miedzi z cyną. Barwa brą-

zów zależna jest od składu i

zmienia się od ciemnoszarej do

różowej przy dużej zawartości

miedzi. Własności wytrzymało-

ściowe brązu są znacznie większe

niż miedzi. Brązy są odporne na

działanie czynników atmosfe-

rycznych, gdyż pod ich wpływem

pokrywają się ochronną warstwą

patyny.

– części aparatury

pomiarowej

– części maszyn

– moździerze

– świeczniki

Mycie z dodat-

kiem detergen-

tów, płukanie i

suszenie, lub wg

instrukcji.

Cyna [Sn] Barwa srebrzystobiała, jest mięk-

ka i bardzo plastyczna, odporna

na działanie kwasów. W niskiej

temperaturze cyna przeobraża się

w szary proszek.

– rurki na prze-

wody do wina

– cienkie blachy

znalazły zastoso-

wanie w przemy-

śle spożywczym

– służy do luto-

wania

Mycie z dodat-

kiem detergen-

tów, płukanie i

suszenie, lub wg

instrukcji.




10

Nazwa

metalu


i mycie

Cynk [Zn] Barwa srebrzysta z błękitnym

odcieniem, jest odporny na dzia-

łanie czynników atmosferycz-

nych, nie jest odporny na działa-

nie kwasów. Cynk jest metalem

plastycznym.

– powłoki

ochronne

Mycie z dodat-

kiem detergen-

tów, płukanie i

suszenie lub wg

instrukcji.

Metale szlachetne

Srebro

[Ag]

Barwa srebrzysta, odporne na

korozję, wysoką temperaturę i na

działanie kwasów i zasad. Służy

do powlekania metali mniej szla-

chetnych, aby zabezpieczyć je

przed korozją. W czystym stanie

rzadko jest wykorzystywane.

– naczynia

– elementy deko-

racyjne

– sztućce

– zastawy stołowe

– do zdobienia

porcelany, szkła

Mycie z dodat-

kiem detergen-

tów, płukanie i

suszenie lub wg

instrukcji.

Złoto [Au] Barwa żółta o silnym połysku,

odporne na korozję, wysoką tem-

peraturę i na działanie kwasów i

zasad. Służy do powlekania meta-

li mniej szlachetnych, aby zabez-

pieczyć je przed korozją. W czy-

stym stanie rzadko jest wykorzy-

stywane.

– elementy deko-

racyjne

– do zdobienia

porcelany, szkła,

– biżuteria

– styki w urzą-

dzeniach elektro-

nicznych

Mycie z dodat-

kiem detergen-

tów, płukanie i

suszenie lub wg

instrukcji.





11

Materiały niemetalowe 3.

Drewno

Drewno to naturalny materiał otrzymywany ze ściętego drzewa. Jest doskonałym mate-

riałem konstrukcyjnym, zarówno w stanie naturalnym, jak i w postaci sklejek, płyt (pil-

śnionych, wiórowych itp.).

Podział drewna

Najczęstszym kryterium decydującym o zastosowaniu drewna jest podział uwzględnia-

jący jego twardość.

Ze względu na twardość wyróżniamy drewno:

bardzo miękkie (topola, świerk),

miękkie (olcha, brzoza),

średnio twarde (orzech, lipa),

twarde (dąb, jesion, akacja),

bardzo twarde (heban, kokos).

Na twardość drewna ma wpływ wiek, pochodzenie drzewa, pora ścinki, warunki skła-

dowania oraz masa właściwa.

Ze względu na ciężar drewno dzielimy na:

bardzo lekkie (jodła, topola),

umiarkowanie lekkie (sosna, lipa, olcha),

umiarkowanie ciężkie (modrzew, brzoza, klon),

ciężkie (buk, dąb, akacja, jesion, orzech).

Właściwości drewna

O zastosowaniu drewna w poszczególnych gałęziach przemysłu decydują jego właści-

wości fizyczne, chemiczne i mechaniczne takie, jak: twardość, zwięzłość, gęstość, wilgot-

ność, wytrzymałość czy łupliwość.

Z uwagi na swoje naturalne pochodzenie, drewno jest bardzo wrażliwe na działanie

czynników biologicznych (grzyby, owady, bakterie), fizycznych (zmiany wilgotności i

temperatury) oraz chemicznych (działanie kwasów i zasad).

Największą wadą drewna jest silna absorpcja cieczy, wynikająca z jego struktury.




12

Zastosowanie drewna w gastronomii

W gastronomii drewno znajduje zastosowanie przede wszystkim w produkcji drobnych

przedmiotów kuchennych, mebli, beczek, wiader, dzieży oraz pni do rąbania mięsa. Do

ich wyrobu stosuje się głównie twarde gatunki drewna, takie, jak jesion, akacja, dąb, czy

buk.

Z uwagi na silną absorpcję cieczy oraz trudność w utrzymaniu w czystości przedmiotów

drewnianych, są one powoli wycofywane z użycia w gastronomii, gdyż nie spełniają

wymogów systemu HACCP.

Konserwacja i mycie

Podczas użytkowania przedmiotów drewnianych nie należy dopuszczać do ich nasiąka-

nia. Należy je myć w ciepłej wodzie z mydłem, dobrze płukać i suszyć; pnie do rąbania

mięsa należy posypać grubą warstwą soli i czyścić przy użyciu szczoteczki.

Szkło

Szkło jest bezpostaciową substancją otrzymywaną ze stopionej mieszaniny odpowied-

nich materiałów, która przy chłodzeniu ze stanu ciekłego przechodzi w stan szklisty.

Składnikiem szkłotwórczym jest zwykle piasek kwarcowy.

Podział szkła:

szkło budowlane (np. okna),

szkło techniczne (np.: laboratoryjne, optyczne, kwarcowe),

szkło gospodarcze (np.: stołowe, żaroodporne, opakowaniowe, galanteryjne).

Właściwości szkła

Istotnymi zaletami szkła jest odporność na działanie czynników atmosferycznych oraz

kwasów i zasad, odporność na działanie temperatur do ok. 200°C, przezroczystość, mała

przewodność cieplna i elektryczna oraz łatwość w utrzymaniu czystości.

Wadami szkła są kruchość i wrażliwość na zmiany temperatury oraz duży ciężar.

Zastosowanie szkła w gastronomii

W zakładach gastronomicznych stosuje się szkło kuchenne żaroodporne, które stanowią

wyroby dmuchane w postaci filiżanek, szklanek, kieliszków oraz wyroby prasowane w

postaci naczyń żaroodpornych, foremek do ciast. W naczyniach żaroodpornych można

gotować, smażyć i piec. Wyroby szklane stosowane w gastronomii podlegają hartowa-




13

niu, w wyniku czego stają się bardziej wytrzymałe na gwałtowne zmiany temperatur i

uderzenia. Szkło jest również wykorzystywane jako element urządzeń ekspozycyjnych

(np.: witryny czterostronnie przeszklone, lady chłodnicze z szybami giętymi w celu pre-

zentowania potraw).

Konserwacja i mycie

Elementy szklane w urządzeniach należy czyścić za pomocą odpowiednich środków do

mycia szyb. Wyroby ze szkła myje się ciepłą wodą z dodatkiem detergentów lub stosuje

urządzenia do mycia i wyparzania naczyń.

Ceramika

Do otrzymywania wyrobów ceramicznych, oprócz podstawowych surowców natural-

nych jak glina, kwarc, skalenie, stosuje się różnego rodzaju związki chemiczne występu-

jące w przyrodzie lub otrzymywane syntetycznie, np.: tlenki, węglany, krzemiany.

Podział tworzyw ceramicznych:

materiały budowlane (cegła, dachówka, porcelana sanitarna, płytki ścienne),

materiały chemicznie odporne (kamionka kwasoodporna),

materiały do wyrobów ceramicznych domowego użytku (fajans, kamionka, por-

celana, majoliki, porcelit),

materiały ścieralne (karborundowe stosowane w płuczko-obieraczkach),

materiały ogniotrwałe (wyroby szamotowe).

Właściwości ceramiki

Ceramika odznacza się dużą odpornością na działanie wysokiej temperatury i czynni-

ków chemicznych, dobrymi właściwościami mechanicznymi, twardością, słabą prze-

wodnością ciepła. Jest łatwa w utrzymaniu czystości, obojętna w kontakcie z żywnością.

Jej wadą jest kruchość, która uniemożliwia obróbkę mechaniczną i utrudnia łączenie ze

sobą lub z innymi materiałami wyrobów ceramicznych. Wyroby z gliny, po wymodelo-

waniu i osuszeniu, wypalane są w ogniu.

Naczynia i wyroby w końcowej fazie produkcji pokrywa się barwnymi szkliwami, można

je zdobić także farbami ceramicznymi i dodatkowo wypalać.




14

Tabela 3.2. Rodzaje ceramiki stosowanej w zakładach gastronomicznych

Rodzaje ceramiki Charakterystyka ceramiki Zastosowanie

Rysunek 3.5. Porcelana

Źródło: biblioteka zasobów

multimedialnych

Barwa biała z ładnym poły-

skiem, jest nieprzezroczysta,

charakteryzuje się bardzo dużą

twardością, szkliwo twarde

mocno stopione, podczas ude-

rzenia wydaje czysty metaliczny

dźwięk.

– serwisy obiado-

we,

- garnitury do ka-

wy, herbaty, ciast,

– wyroby dekora-

cyjne.

Rysunek 3.6. Porcelit


multimedialnych

Barwa biała lub jasnokremowa,

jest nieprzezroczysty, charakte-

ryzuje się twardością, szkliwo

twarde, mocno stopione, pod-

czas uderzenia dźwięk szybko

zanika.

– naczynia stołowe,

– wyroby sanitar-

ne.

Rysunek 3.7. Fajans


multimedialnych

Barwa jasnoszara lub szaro-

kremowa, jest nieprzezroczysty,

miękki, szkliwo łatwo pękające,

tworzy „cek” (rysy), podczas

uderzenia wydaje głuchy

dźwięk.

– naczynia stołowe,

– płytki ścienne,

– wyroby sanitar-

ne.




15

Rodzaje ceramiki Charakterystyka ceramiki Zastosowanie

Rysunek 3.8. Kamionka


multimedialnych

Barwa biała, szara lub brązowa,

jest nieprzezroczysta, charakte-

ryzuje się dużą twardością,

szkliwo łatwo pękające, podczas

uderzenia wydaje mocny i niski

dźwięk.

– miski, dzbanki,

garnki,

– materiały budow-

lane,

– wyposażenie i

armatura sanitarna

i kanalizacyjna.


Konserwacja i mycie

Wszystkie wyroby ceramiczne myte są z dodatkiem detergentów, płukane i suszone.

Tworzywa sztuczne

Tworzywa sztuczne są produktami przemysłu chemicznego, nie występują naturalnie w

przyrodzie. Dzięki odpowiedniej technologii produkcji możliwe jest uzyskanie materiału

o różnych właściwościach.

Podział tworzyw sztucznych:

konstrukcyjne – do wyrobu przedmiotów użytkowych;

powłokowe – używane w celach dekoracyjnych (farby, lakiery);

adhezyjne – kleje, kity;

impregnacyjne – służące do zabezpieczenia tkanin, papieru, drewna;

koagulacyjne – z postaci ciekłej przechodzą w postać stałą pod wpływem tempe-

ratury;

termoplastyczne – pod wpływem ciepła stają się plastyczne, oziębienie powoduje

twardnienie;

termoutwardzalne – pod wpływem temperatury przechodzą ze stanu plastycz-

nego w stan utwardzony, jest to stan nieodwracalny;

hydroutwardzalne – twardnieją pod wpływem pary wodnej zawartej w powie-

trzu, np.: ekologiczne lakiery do drewna.




16

Tabela 3.3. Zastosowanie niektórych tworzyw sztucznych w gastronomii

Tworzywa sztuczne Charakterystyka

Folia wiskozowa Stosowana na osłonki kiełbasiane (kiełbasa krakowska),

do pakowania wyrobów cukierniczych. Chłonie wodę,

przezroczysta, odporna na działanie tłuszczów.

Teflon

(policzterofluoroetylen)

Stosowany na wykładziny aparatów grzejnych (patelnie,

grille), odporny chemicznie, nietoksyczny, odporny na

temperaturę do 250°C. Ma właściwości adhezyjne, czyli

zapobiegające przed przywieraniem. Skłonny do zaryso-

wań.

Polichlorek winylu

(PCW – winidur)

Stosowany do wytwarzania drobnego sprzętu gospodar-

stwa domowego (kształtki do ciast, tace, stolnice). Jest

twardy, odporny chemicznie.

Polipropylen (PP) Stosowany do wyrobu opakowań i folii opakowaniowych

(pojemniki na żywność). Mało odporny na niskie tempera-

tury, bezbarwny, lekki, wytrzymały na rozciąganie.

Polietylen (PE) Stosowany do wytwarzania drobnego sprzętu pomocni-

czego (deski do krojenia). Jest nietoksyczny, odporny na

alkohole, kwasy, wysokie i niskie temperatury, bezbarwny

z możliwością barwienia, dlatego znalazł zastosowanie w

„linii kolorowej”, ułatwiającej realizację Dobrej Praktyki

Higienicznej (GHP).

Poliwęglan (PC) Stosowany do wytwarzania pojemników GN, opakowań,

łyżek do serwowania. Są one termoplastyczne, o wysokiej

temperaturze mięknięcia, posiadają dobre właściwości

mechaniczne.

Polichlorek winilidenu

(saran)

Stosowany do wytwarzania folii, opakowań kurczliwych

(torby przy chłodniach z mrożonkami). Odporny na tem-

peratury od -20 do +90°C, posiada dużą wytrzymałość me-

chaniczną. Źródło: opracowanie własne autora

Tworzywa sztuczne muszą spełniać wymagania, które zapewnią bezpieczeństwo

zdrowotne żywności.




17

Konserwacja i mycie

Konserwacja i mycie sprzętu z tworzywa sztucznego zależy od jego rodzaju i właściwo-

ści. Najczęściej myje się je wodą z dodatkiem detergentów. Nie należy stosować środków

ścierających i ostrych narzędzi do szorowania. Należy postępować zgodnie instrukcją

producenta. Sprzęt z tworzywa sztucznego należy chronić przed nagrzaniem, a zwłasz-

cza przed bezpośrednim ogniem.




18

Bibliografia

Literatura obowiązkowa

Jastrzębski W., Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych, WSiP, Warszawa

1982.

Kasperek A., Kondratowicz M., Wyposażenie zakładów gastronomicznych i gospodarstw

domowych, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2011.

Ustawa z dnia 6 września 2001 r. o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z

żywnością (Dz.U. nr 128, poz. 1408).

Literatura uzupełniająca

Dąbrowski A., Podstawy techniki w przemyśle spożywczym, WSiP, Warszawa 1999.

18 3.1 wg_tresc

Education

Transcript of 18 3.1 wg_tresc