дащщ вммш ш іlaretz-kulinarniy.narod.ru › knigi › bliny1854.pdf · 2017-03-09 ·...

д а щ щ в м м ш ш і

плиРАКТИЧЕСКШ НАСТАВЛЕНІЯ1

К А іПЬ П Е Ч Ь

БЛИНУ И ОЛАДЬИ,

СОСТОЯЩІЯ ИЗЪ 24. ПРАВИЛЪ

Ж О О К В АН ' Ь Т П П 0 Г 1 » 0 4 > І П А л е к с л п л р лиа С офійской улицЬ.1 8 5 4 .

Семена.'Ѵн

Больше дореволюционных книг бесплатно:http://larec.songkino.ru/

http://laretz-kulinarniy.narod.ru/

Взявъ съ вечера хорошей гречневой муки , обварить ее кипяткомъ , дать постоять часъ времени , а потомъ развести муку горячею водою до надлежащей пропорціи ; послѣ того, давъ остынуть, когда это бу-



6детъ тепло какъ парное молоко, по- ложить потребное количество дроз- жей и поставить въ теплое мѣсто , чтобъ опара поднялась; поутру должно отбавить часть опары, замѣсить ее и , когда опара вновь взойдетъ , развести оную оставшеюся опарою.посолить • •дать еще взопти опарѣ.ОЛИНЫ.Потомъ ліечь на сковородѣ2. Блины гречневые на пшеничной

опарѣ.

Съ вечера должно изъ хорошей крупичатой муки сдѣлать на теплой водѣ опару гречневой мукою и дать ей подняться раза два или три; потомъ обварить кипяткомъ или иски-І



*

іияченымъ молокомъ, мѣшая безпрестанно , дабы не было комковъ , и такимъ образомъ разводить кипяткомъ или горячимъ молокомъ до густоты тѣста, дать подняться, посолить и печь блины по обыкновенію. < У3. Блины здобпые.

Приготовивъ тѣсто, какъ для гречневыхъ блиновъ на пшеничной опарѣ ( См. № 2-й ) , прибавить къ ней по вкусу немного солп , по пропорціи яицъ и коровьяго масла , п все это смѣшать хорошенько, дать еще взойти и потомъ печь блины.Лр имтьчанге. Вообще всѣ скорой-



8ные гречневые и пшеничные блины подаются къ столу съ разогрѣтымъчухонскимъ или коровьимъ масломъ,*со сметаною , сливками , зернистою икрою, семгою, маслинами. Когда же пекутъ ихъ, то подсыпаютъ къ нимъ мелко-изрубленныхъ круто-вареныхъ яицъ, или намазываютъ смѣсью творога съ сырыми яицами.

4. Блины молочные.

Смѣшавъ хорошенько пять или шесть сырыхъ яицъ съ бутылкою свѣжаго молока, прибавить гЛ Фунта крупичатой муки и немного соли, и печь изъ этого тѣста блины , наливая его по немногу ложкою на ско-



вородку такъ , чтобы блины были тонки, почти какъ листъ писчей бумаги. Когда всѣ блины изъ приготовленнаго раствора будутъ испечены, то, обрѣзавъ подгорѣлые края , намазать каждый блинъ масломъ, сложить вчетверо и , уложивъ въ кострюлю или на сковородку (обмазавъ прежде изнутри масломъ) , поставить на плиту или въ жаркую печь, чтобы обжарились, и подавать къ столу горячими.

9

Примѣчаніе. Такіе блины подаются съ мелко-изрубленными яицами и сахаромъ илп съ какимъ-либо ягоднымъ вареньемъ.



10

5. Блины съ творогомъ.

Сперва должно напечь молочныхъблиновъ ( См. Л? 4-й ) ; потомъ протерѣвъ сквозь рѣшето достаточноеколичество свѣжаго творогу , смѣшавъ его съ сырымп лицами такимъ образомъ намазывая этимътворогомъ блины , должно загибатьихъ прежде съ четырехъ сторонъа послѣ перегнуть вдвое , наконецъоожаривать ыхъ на сковородкѣ въмаслѣ, переворачивая съ одной стороны на другую, и подавать къ столу горячимиУ

)

Примѣчаніе. Эти блины при подачѣ посыпаются сахаромъ.



11

6. Блины красные.

I

Поставивъ опару изъ 2'/» Фунтовъхорошей крупичатой муки съ полу- стаканомъ свѣжихъ дрозжей и съ такимъ же количествомъ молока, дать ей взойти; а потомъ, распустивъ % Фунта коровьяго масла и десятокъ яицъ, отдѣлить бѣлки на блюдо, а желтки съ масломъ положить въ опару, притворить опять 21/» Фунта муки и прибавить по пропорціи молока. Когда тѣсто хорошо поднимется, то бѣлки поднять, положить тудаже и , прибавивъ по вкусу соли, печь блины на маленькихъ сковородкахъ, подсыпая коринки, мелко-изрубленныхъ круто-вареныхъ яицъ или какъ кому угодно.



12

7. Блины морковные , свекольные

или картофельные.

Очистивъ потребное количество моркови, свеклы или картофелю (изъ чего угодно готовить блины) , положить въ кострюлю , налить молокомъ и упарить на огнѣ такъ, чтобы вещества сіи были совсѣмъ мягки ; потомъ молоко слить, а морковь или другое что протерѣть сквозь сито и, положа по полуфунту чухонскаго масла в манныхъ крупъ, дать остынуть ; тюслѣ того , прибавивъ ту даже десятокъ яицъ однихъ желтковъ, а бѣлки положить взбитыми, по вкусу соли и сахару, смѣшать хорошенько і

АТI

іБольше дореволюционных книг бесплатно:

http://larec.songkino.ru/http://laretz-kulinarniy.narod.ru/

всв вмѣстѣ и наконецъ печь блинына маленькихъ сковородкахъ./

13

8. Блины пшеничные.

Разваривъ ьъ молокѣ 2 Фунта хорошо промытаго сарачинскаго пшена, протерѣть его сквозь сито , подложить къ нему по пропорціи свѣжихъ дрозжей и 2 Фунта крупнчатой муки и развести теплымъ молокомъ. Когда опара эта поднимется, то положить въ нее Ѵл фунта коровьяго масла .по вкусу соли и одни только желтк отъ десяти яицъ и . а бѣлки отложить на блюдо. Когда же тѣсто будетъ готово , тогда , взбивъ бѣлки, смѣшать ихъ съ тѣстомъ и печьГ



иблины на маленькихъ сковородкахъ.9. Блины съ рисомъ или съ смолен

скими крупами.

Сперва'должно напечь молочныхъ блиновъ (См. Ж 4-й), йотомъ сварить густую кашу изъ риса пли изъ смоленскихъ крупъ и во время варенія каши положить въ нее порядочный кусокъ коровьяго масла, но каши не мѣшать, а дать ей кипѣть по немногу. Когда каша будетъ го- това, выложить ее нана блюдо, остудить, положить въ нее коринки и сахару. Потомъ должно взять Форму или кострюлю, вымазанную масломъ, обложить ее внутри кругомъ блинами; потомъ положить въ нее намасле-

♦



ные блины, пересыпая каждый блинъ►кашею изъ риса или изъ смоленскихъ крупъ. Когда такимъ образомъ всѣ блины укладутся, то накрыть сверху двумя или тремя жир- но-намаслеными блинами, поставить въ печь, дабы обжарились, и подавать горячими. . ' V

15

10. Блины яблочные.

<1;Сперва должно испечь десятокъкислыхъ яблоковъ помягче и протерѣть сквозь сито ; потомъ, поставивъ опару изъ 2 Фун. крупичатой муки съ молокомъ и дрозжами, дать ей въ тепломъ мѣстѣ подняться; а когда положишь въ опару протертыя яблоки п V8 Фунга коровьяго



16масла* притворить опять 2 Фунтами муки, прибавить 8 свѣжихъ яицъ и обтертой на сахарѣ лимонной цедры , и все сіе взбить хорошенько вмѣстѣ, развести по пропорціи густыми сливками и печь.11. Блины изъ сладкихъ кореньевъ

Очистивъ и перемывъ 2 Фун. кореньевъ ( петрушки, сельдерея и т. п. ), положи ихъ въ кострюлю, развари въ молокѣ и протри сквозь си-# то, а между тѣмъ поставь опару изъ 2 Фун. крупичатой муки, изъ одной рюмки хорошихъ дрозжей и изъ теплаго молока по пропорціи, и когда эта опара взойдетъ, подложи къ ней »/% Фунта чухонскаго масла п желт-



17ковъ изъ 8 яицъ ( отнявъ бѣлки ), прибавь по пропорціи лимонной цедры, сахару и немного соли ; потомъ притвори крупичагою мукою,сдѣлай тѣсто, какъприлей молока иДЛЯ обыкновенныхъ блИНОВЪ. «і С л О -нецъ , взбивъ отнятые отъ яицъ бѣлки, смѣшай съ тѣстомъ и пекиблины.N4 Г У

Г'



О Л А Д Ь И



9

/

)/

ОЛАДЬИ.

1. Тѣсто для оладьевъ.

Должно взять отъ пяти яицъ одна желтки, положить въ нихъ столовую ложку растопленнаго коровьяго масла и взбивать ихъ, пока сдѣлаются гу ст ы ; потомъ прибавить ложку мелкаго сахару, стаканъ свѣжихъ



2 2 .густыхъ сливокъ, по пропорціи кру- пичатой муки и взбитыхъ бѣлковъ, смѣшавъ все это вмѣстѣ хорошенько такъ, чтобы изъ этого вышло тѣсто.2. Кислыя оладьи.

Изъ приготовленной съ вечера, но обыкновенію, опары должно поутру замѣсить оладьи и дать имъ хорошенько выкиснуть; иногда же въ опару можно подложить 3 или А свѣжихъ яйца и ложки 2 или 3 растопленнаго коровьяго масла и взбить все это мутовкою. Когда тѣсто будетъ такимъ образомъ готово, то, разгоряча на сковородкѣ масло , должно захватывать ложкою тѣсто,



выкладывать на сковородку и обжаривать въ маслѣ.3 . Топкія оладьи.

Для сего должно взбить 1 столовую ложку топленаго коровьяго масла п 3 сырыхъ яйца съ штофомъ хорошаго пива, полштофомъ воды и немного соли и прибавить столько муки, чтобъ сдѣлалось жидкое тѣсто, изъ котораго и печь оладьи, по обыкновенію, на сковородкѣ въ маслѣ. л|у*

А. Оладьи изъ риса или изъ манныхъкрупъ.

/Заваривъ на молокѣ крутую кашу изъ риса или изъ манныхъ крупъ,

к

23



21должно во время варки положить вт> нее небольшой кусокъ коровьяго ма-, выложивъ готовуюсла потомъкашу на блюдо, простудить, раз вести по пропорціи лицами и мо локомъ, какъ жидковатое тѣсто, печь оладьи въ маслѣ.5. Оладьи съ миндалемъ.

Взбивъ два свѣжихъ яйца съ 3 столовыми ложками сахару, прибавить къ нимъ штофъ густыхъ сливокъ, немного соли, 6 ложекъ муки п мелко-толченаго миндалю по пропорціи , все это перемѣшать хорошенько, и изъ этой смѣси печь оладьи по обыкновенію.



25

(і. Оладьи изъ творогу.

Для сего должно протерѣть сквозь рѣшето потребное количество свѣжаго творогу, прибавить на каждый Фунтъ его по небольшой горсти крупичатой «муки или толченыхъ сухарей, развести ни густо ни жидко свѣжими сырыми лицами и небольшимъ количествомъ молока; потомъ, смѣшавъ все это хорошенько, печь иа сковородкѣ въ маслѣ.Примѣчаніе. Оладьи сіи подаются къ столу горячими, посыпанныя мелкимъ сахаромъ.

1* +



26

7. Оладьи картофельныя.

ьПротерѣвъ сквозь рѣшето разваренный п очищенный картофель, посолить его по вкусу, развести сырыми яицами и печь по обыкновенію въ маслѣ.•V }Чи8. Оладьи изъ блиновъ.

Напекши обыкновенныхъ пшенич-( смотри вы ш е) ,пыхъ олиновъобмазать каждый изъ нихъ свѣжи творогомъ , стертымъ съ сырыми яицами ; потомъ по три такихъ блиндовъ складывать вмѣстѣ и свер-



тывать трубочкою, которую, разрѣзавъ на равные куски или части,27

обмакивать каждый кусокъ въ взбитыхъ япцахъ и обжаривать въ коровьемъ маслѣ.9. Англійскія оладьи.

Взбивъ полфунта топленаго чухонскаго масла съ 8 сырыми желтками, 2 чайными чашками муки и полшто- фомъ густыхъ сливокъ, должно поднять ещ е, 7 яичныхъ желтковъ и прибавить ту даж е; смѣшавъ все это хорошенько, печь оладьи на сковородкѣ безъ масла, обжаривая только съ одной стороны и посыпая сахаромъ.



28

10. Французскія оладьи.

Разваривъ въ молокѣ потребноепокаколичество крупичатои муки , выйдетъ крутое тѣсто, должно растирать это тѣсто на однихъ яичныхъ желткахъ такъ, чтобы вышелъ жидковатый растворъ, который, пуская съ ложки въ кипячее масло,жарить VИ . Берлинскія оладьи.

Замѣсивъ тѣсто изъ штофа кипя-*ченаго молока, полфунта растопленнаго коровьяго масла, столовой лож-



29

тыкатьсяни дронжеи, чайной чашки сахару, двухъ яичныхъ желтковъ и столько муки* чтобы тѣсто могло раска-, должно раскатать еготолщиною въ мизинецъ, наклады- вать на него кучками какого либо варенья, накрыть тѣстомъ, вырѣзать каждую кучку стаканомъ, поставить въ теплое мѣсто, чтооы поднялось на нихъ тѣсто, и тогда печь на сковородкѣ въ маслѣ.

12. Оладьи съ яблоками-.

Приготовивъ для сего особенноетѣсто (С и . Л#* ныхъ отъ кож свѣжихъ кислыхъяблокъ , изрѣзать ъ кружкамивынуть вонъ сѣмячки и, обмакивая-



30или обвертывая ( если гу ст о ) въ тѣсто, йенъ на сковородкѣ въ к и - пячемъ маслѣ.Примѣчаніе. Такія оладьи пекутъ незадолго предъ подачею къ столу или во время самаго стола, и подавать ихъ долно съ мелкимъ сахаромъ

ч13. Оладьи съ духами или пряноетями,

Взбивъ вмѣстѣ 2 стакана хорошей Схчетаны и 4 сырыхъ яйца, прибавить къ намъ сахару, корицы или мелко - натертаго мушкатнаго орѣха, просѣянныхъ сквозь частоесито, и потреоное количество кру-іБольше дореволюционных книг бесплатно:

http://larec.songkino.ru/http://laretz-kulinarniy.narod.ru/

31початой мук должно всё это хорошенько смѣшать, и жарить на сковородкѣ оладьи съ копячпмъ масломъ.к ГК О Н Е Ц Ъ *

л .Сч ?



ОГЛАВЛЕНІЕ.

ѵ і УБ Л И Н Ы .Ч гТѣсто дли гречневыхъ блиновъ. Блины гречневые на пшеничной

опарѣ

С тр. 5

Блины

здобные, . * • .

молочные. • ф *съ творогомъ,

красные. .* Ф *

67810 11



л .иСтр.

7 . Б лины морковные , свекольные иликартофельные..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 . Блины пшеничные. . . . .9 . Блины съ рисомъ или съ смоленскими крупами...................................................10 . Блины яблочные...............................................И . Блины изъ сладкихъ кореньевъ. .

1213

и1516о л А Д ь и

( лг

1 . Тѣсто для оладьевъ........................................2 . Кислыя о л а д ь и ...............................................3 . Тонкія оладьи. . . . . .4 . Оладьи изъ риса .или изъ манныхъкрупъ5 . Оладьи съ миндалемъ6 . Оладьи изъ творогу7 . Оладьи картофельныя8 . Оладьи изъ блиновъ.

212223242526

*



ш9 . Англійскія оладьи...................................................271 0 . Французскія оладьи..............................................281 1 . Берлинскія оладья............................................. ............. .1 2 . Оладьи съ яблоками..............................................291 3 . Оладьи съ духами иля иряностя-



дащщ вммш ш іlaretz-kulinarniy.narod.ru › knigi › bliny1854.pdf · 2017-03-09 ·...

Documents

Transcript of дащщ вммш ш іlaretz-kulinarniy.narod.ru › knigi › bliny1854.pdf · 2017-03-09 ·...