Post on 06-Oct-2020
Ryzyko niedoborów pokarmowychw diecie bezglutenowej i bezmlecznej
dr inż. Anna Harton
dr inż. Joanna Myszkowska-Ryciak
Katedra Dietetyki SGGW w Warszawie
200 – 250 g pieczywa60 g mąk, makaronu
25 – 30 g płatków, kaszy
300 – 380 g pieczywa70 - 90 g mąki, makaronu30 – 40 g kaszy, płatków
Zalecenia żywieniowe
Typowe zboża w Polsce
• Pszenica
• Jęczmień
• Żyto
• Owies
• Zwyczajowo spożywane produkty zbożowe: pieczywo, mąki: pszenna, żytnia, owsiana, płatki: jęczmienne, owsiane, żytnie, kukurydziane, jaglane, kasze: jęczmienna, kus-kus, gryczana, manna, owsiana, jaglana, makaron…
GLUTEN
Nieprawidłowe reakcje na gluten
• Celiakia – ok. 0,5 -1% populacji
• Nieceliakalnej nadwrażliwość na gluten - ?
• Alergia na gluten - ?
Guandalini S, Assiri A. Celiac DiseaseA Review. JAMA Pediatr. 2014;168(3):272–278.Cabrera-Chávez, Francisco et al. “Prevalence of Self-Reported Gluten Sensitivity and Adherence to a Gluten-Free Diet in Argentinian Adult Population.” Nutrients 9.1 (2017): 81. PMC. Web. 17 Oct. 2017.
Samodzielna diagnoza
0,5% -13%
Produkty bezglutenowe technologicznie
niska zawartość: witamin z grupy B
żelaza
cynku
magnezu
wapnia
błonnika
często wysoka zawartość: tłuszczu
sacharozy
skrobi
sporadycznie wzbogacane
wysoki IGStuckey C, Lowdon J, Howdle P: Symposium 1: Joint BAPEN and British
Society of Gastroenterology Symposium on ‘Coeliac disease: basics
and controversies’ Dietitians are better than clinicians in following
up coeliac disease. Proceedings of the Nutrition Society 2009, 68,
249-251.
Problemy żywieniowe
• ↑ spożycie tłuszczu (w tym tłuszczów nasyconych)
• ↑ spożycie sacharozy
• ↓ spożycie błonnika
• ↓ spożycie B1, B2 i niacyny, witaminy D, kwasu foliowego
• ↓ spożycie wapnia, żelaza, magnezu, cynku i miedzi
Duda G et al. Wartość odżywcza całodziennych racji pokarmowych dzieci chorych na celiakię. Część I. Wartość energetyczna i składniki podstawowe.
Nowiny Lekarskie 2000, 69(9), 760-770.
Bardella MT et al. Body composition and dietary intakes in adult celiac disease
patients consuming a strict gluten-free diet. Am J Clin Nutr 2000;
72:937-939.
Thompson T et al. Gluten-free diet survey: are Americans with celiac disease consuming recommended amounts of fibre, iron, calcium and grain foods? J Hum Nutr Dietet
2005, 18, 163-169.
„Zbilansowana” dieta bezglutenowa
• Należy zwracać szczególną uwagę na urozmaicenie jadłospisui odpowiedni udział:
• bezglutenowych produktów zbożowych, szczególnie naturalnie bezglutenowych
• produktów mlecznych
• warzyw i owoców.
• W skład jadłospisów powinny wchodzić: ziarna słonecznika, dyni, sezamu, orzechy, mak, owoce suszone, itp.
będące bogatym źródłem składników mineralnych i błonnika pokarmowego.
BSG, 2010; ACG Clinical Guidelines, 2013
Naturalnie bezglutenowe produkty zbożowe:
ryż brązowy, dziki ryż, ziarna i owoce roślin bezglutenowych np. psyllium, tapioka, amarantus, quinoa (komosa ryżowa), teff, ziarna sezamu, lnu, pestki słonecznika, dyni, orzechy, chia i inne
pieczywo, mąki pełnoziarniste np. ryżowe, kukurydziane, gryczane
pieczywo i potrawy z dodatkiem nasion, ziaren, płatków, otrąb czy kasz bezglutenowych np. z gryki, prosa, kukurydzy, ryżu, amarantusa
Saturni i wsp., Nutriens, 2010
Zawartość wybranych składników w produktach
Składnik
(mg)
Pieczywo
bez-
glutenowe
Pieczywo
żytnie
Pieczywo
pszenne
Chrupki
kukury-
dziane
Wafle
ryżowe
B1 0,03 0,15 0,11 1,33 0,03
B2 0,11 0,08 0,06 0,03 0,05
Niacyna 0,24 0,66 0,58 0,51 0,60
Foliany - 25 32 - -
Żelazo 0,3 1,8 1,1 1,8 1,4
Cynk 0,29 2,12 0,77 0,93 0,91
Błonnik
pokarmowy (g)
1,2 5,3 2,1 7,8 1,4
Kunachowicz i wsp., 1998
Kasza gryczana
Produkt Energiakcal
Białkog
Bł. pokarmowyg
Wapńmg
Żelazomg
Magnezmg
Cynkmg
Wit. B1mg
Kasza gryczana 346 11,7 10,3 17 2,5 221 2,4 0,22
Mąka gryczana 335 12,6 10,0 41 4,1 251 3,1 0,40
Ryż(biały)
344 6,7 2,4 10 0,8 13 1,7 0,05
Mąka technologicznie bezglutenowa
348 1,6 3,8 9 0,3 12 0,3 0,04
USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28
↑2–8 ↑3-4 ↑2-4 ↑3-13 ↑18-20 ↑2-10 ↑5-6
Proso
Produkt Energiakcal
Białkog
Bł. pokarmowyg
Wapńmg
Żelazomg
Magnezmg
Cynkmg
Wit. B1mg
Kasza jaglana 378 11,0 8,5 8* 4,4 114 1,7 0,4
Mąka z prosa 382 10,7 3,5 14 3,9 119 2,6 0,4
Mąka kukurydziana
337 5,9 7,6 7 3,0 40 0,8 0,3
Skrobia kukurydziana
353 0,2 ↓ 1,7 ↓ 11 0,2 ↓ 3 ↓ 0,07↓ 0,02 ↓
USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28
Bhatt et al. (2003) reported the calcium content of finger millet as 344 mg%
↑2–55 ↑3-40 ↑2-37
Sorgo
Produkt Energiakcal
Białkog
Bł. pokarmowyg
Wapńmg
Żelazomg
Magnezmg
Cynkmg
Wit. B1mg
Sorgo 329 10,6 6,7 13 3,4 165 1,7 0,3
Mąka z sorgo 359 8,4 6,6 12 3,1 123 1,6 0,3
Wafle ryżowe 384 7,6 1,4 21 1,4 117 0,9 0,04
Mąka bezglutenowa niskobiałkowa
348 0,2 ↓ 1,6 11 0,2 ↓ 3 ↓ 0,07 0,02
USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28
↑4-5 ↑2-17 ↑2-25 ↑7-15
Sam ojciec medycyny Hipokrates twierdził że mleko to „najzdrowszy i najbardziej
kompletny pokarm jaki stworzyła natura”
Głównymi przyczynami alergii są białka:
• mleka
• jaj
• orzeszków ziemnych i innych
• ryb i skorupiaków
• soi
• zbóż
U dzieci
mleko krowie, jaja, soja, orzeszki ziemne i laskowe,
ryby i skorupiaki
U dorosłych
orzeszki ziemne i laskowe, skorupiaki, ryby, jaja
Częstość występowania alergii na białka mleka krowiego (ABMK) wśród dzieci:
• w 1 roku życia wynosi ok. 2-3%, • powyżej 6 r.ż. - poniżej 1% u dzieci.
Koletzko S, Niggemann B, Arato A, et al. Diagnostic approach and management of cow’s-milk protein allergy in infants and children: ESPGHAN GI Committee practical guidelines. J Pediatr GastroenterolNutr 2012, 55(2): 221-229.
Nietolerancja laktozy • To wystąpienie klinicznych objawów dysproporcji miedzy ilością
spożytej laktozy a możliwością jej strawienia i wchłonięcia po spożyciu.
• Do zaburzeń wchłaniania laktozy dochodzi w wyniku:• zmniejszonego jej trawienia,
• ograniczenia powierzchni wchłaniania,
• mniejszego transportu przez błonę komórkową enterocyta
• oraz oddziaływania patologicznej flory bakteryjnej jelita.
• Niedobór laktazy jest jedną z podstawowych przyczyn nietolerancji.
Na podstawie przeprowadzonych badań genetycznych wykazano, że pierwotna nietolerancja laktozy występuje u 31% dorosłych osób w populacji polskiej.
Hanna Fojcik, Dariusz Moczulski, Barbara Gawlik, Władysław Grzeszczak. Częstość występowania pierwotnej nietolerancji laktozy w populacji polskiej na podstawie
badań genetycznych. Gastroenterologia Polska, 2006, 13(2), 81-83.
https://dieta.mp.pl/diety/diety_w_chorobach/75727,dieta-dla-osob-doroslych-z-nietolerancja-laktozy
*Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości
odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
Produkt zawartość laktozy w 100g*
Produkt zawartość laktozy w 100g*
Produkty i przetwory, które mogą być źródłem białka mleka krowiego
• Mleko i jego przetwory (kefir, maślanka, jogurt, śmietana itp.)
• Mleka smakowe (np. czekoladowe)
• Mleko acidofilne i ukwaszone
• Serwatka
• Bita śmietana
• Lody, desery lodowe
• Sery twarogowe, podpuszczkowe, pleśniowe, topione
• Pasty serowe do smarowania
• Masło i produkty tłuszczowe do smarowania z dodatkiem mleka, śmietanki itp.
• Owoce w śmietanie
• Desery np. budyń, kremy, torty, ciasta
• Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie
• Czekolada mleczna i jej wyroby
• Cukierki mleczne – krówki, toffi
• Napoje kawowe, kawa typu cappuccino
• Koktajle mleczne, alkoholowe i likiery
• Surówki/sałatki owocowe i warzywne z dodatkiem śmietany/jogurtu
Źródło: Jarosz M, Dzieniszewski J. Alergie pokarmowe. Porady lekarzy i dietetyków. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2014.
Produkty i przetwory, które mogą być źródłem białka mleka krowiego c.d.
• Drożdżówki, rogale maślane
• Kiełbasy homogenizowane np. parówki, mortadela
• Pasztety mięsne i drobiowe, galantyny
• Zasmażki w proszku
• Gotowe potrawy w puszkach/słoikach np. z sosem
• Dana gotowe np. pierogi /naleśniki z serem i śmietaną itp.
• Potrawy panierowane np. kotlety
• Sosy np. beszamelowy
• Omlety
• Zupy i sosy zabielane
• Dania z serem np. pizza
• Potrawy ze szpinaku
• Puree ziemniaczane
• Potrawy z dodatkiem masła
• Śledzie w śmietanie itp.
• Preparaty do karmienia niemowląt i małych dzieci
• Preparaty wspomagające odchudzanie
• Preparaty dla sportowców zawierające białka serwatki
Źródło: Jarosz M, Dzieniszewski J. Alergie pokarmowe. Porady lekarzy i dietetyków. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2014.
Spożywanie produktów mlecznych w nietolerancji laktozy
• W wielu badaniach wykazano, że osoby z nietolerancją laktozy, najczęściej tolerują ok. 12 g laktozy (1 szklanka mleka 250 ml), zwłaszcza jeśli jest spożywana z innymi pokarmam
• Na ogół osoby dorosłe z hipolaktazją nie odczuwają dolegliwości po spożyciu w jednorazowej dawce produktów zawierających 5-10 g laktozy.
5g laktozy 100g jogurtu 100g kefiru100g maślanki
5g laktozy 160g twarogu130g śmietany500g sera fety
• Mleko i jego produkty są najważniejszym źródłem wapnia, które pokrywa w diecie ok. 83% jego należnego spożycia wśród dzieci i ok. 70% wśród osób dorosłych.
Huth P.J., DiRienzo D.B., Miller G.D.: Major scientific advances with dairy foods in nutrition
and health. J Dairy Sci. 2006, 89, 1207–1221.
• Wykluczenie z jadłospisu dziecka mleka i jego przetworów zwiększa ryzyko wystąpienia niedoborów białka, wapnia, fosforu, witamin A, D, B2, B5, B12, co w konsekwencji może doprowadzić do zaburzeń rozwoju dziecka.
Mofidi S. Nutritional management of pediatric food hypersensitivity. Pediatrics 2003; 111: 1645-1653.
Alternatywa dla produktów mlecznych dla małych dzieci • Preparaty mlekozastępcze (hydrolizaty)
• Produkty (mleko, „desery”) sojowe
• Suplementy (?)
21
Produkty bez lub niskolaktozowe !!!
http://apetytnazycie.com.pl/2016/08/16/zrodla-wapnia-w-diecie-bezmlecznej/
Dieta bezmleczna - Jak zapobiegać ewentualnym niedoborom ?
Wchłanianie wapnia• zwiększa się przy niedoborach
• 30 - 40% (do 70%) z produktów mlecznych
• 10 – 20% z produktów roślinnych
• zmniejsza się w starszym wieku
Wchłanianie zwiększają:
• Witamina D
• Laktoza (przy normalnej aktywności laktazy)
• Witamina C
• Niektóre aminokwasy
• Spożywanie z posiłkiem
Wchłanianie obniżają:
• Niedobory wit. D
• Nadmiar fosforanów w diecie
• Fityniany (pełne ziarna zbóż) i szczawiany (szczaw, szpinak, rabarbar)
• Środki alkalizujące, wysokie pH w żołądku
• Nadmiar błonnika, Fe, Mg i Zn oraz kwasów tłuszczowych
• Zaburzenia wchłaniania
22
Inne źródła wapnia• napoje i produkty roślinne
Przykładowy asortyment produktów obecnych na rynku o niskiej zawartości laktozy / bez laktozy
• produkty niezawierające laktozy, które mogą być dobrym źródłem wapnia i witaminy D
• produkty niezawierające laktozy, które mogą być dobrym źródłem witamin B2 i B12
Inne produkty, na które szczególnie warto zwrócić uwagę w przypadku osób na diecie z nietoleracją laktozy (NL)
Podsumowanie
Składniki pokarmowe są dość nierównomiernie rozłożone w pokarmach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, dlatego też model diety „mieszanej” najbardziej sprzyja realizacji norm i zaleceń żywieniowych!
Nie oznacza to jednak, że rezygnując z jakiegoś rodzaju pokarmu (grupy produktów) nie można zaspokoić swoich potrzeb pokarmowych – jest to natomiast zdecydowanie trudniejsze!
Współpraca z dietetykiem może zapobiec błędom żywieniowym.
Człowiek – niezależnie od miejsca zamieszkania, wieku, trybu życia itp. – nie wymaga dla prawidłowego funkcjonowania organizmu spożywania ściśle określonych pokarmów, ale dostarczenia z dietą określonej ilości energii i niezbędnych składników pokarmowych.