Ryzyko niedoborów pokarmowychw diecie bezglutenowej i bezmlecznej

dr inż. Anna Harton

dr inż. Joanna Myszkowska-Ryciak

Katedra Dietetyki SGGW w Warszawie

200 – 250 g pieczywa60 g mąk, makaronu

25 – 30 g płatków, kaszy

300 – 380 g pieczywa70 - 90 g mąki, makaronu30 – 40 g kaszy, płatków

Zalecenia żywieniowe

Typowe zboża w Polsce

• Pszenica

• Jęczmień

• Żyto

• Owies

• Zwyczajowo spożywane produkty zbożowe: pieczywo, mąki: pszenna, żytnia, owsiana, płatki: jęczmienne, owsiane, żytnie, kukurydziane, jaglane, kasze: jęczmienna, kus-kus, gryczana, manna, owsiana, jaglana, makaron…

GLUTEN

Nieprawidłowe reakcje na gluten

• Celiakia – ok. 0,5 -1% populacji

• Nieceliakalnej nadwrażliwość na gluten - ?

• Alergia na gluten - ?

Guandalini S, Assiri A. Celiac DiseaseA Review. JAMA Pediatr. 2014;168(3):272–278.Cabrera-Chávez, Francisco et al. “Prevalence of Self-Reported Gluten Sensitivity and Adherence to a Gluten-Free Diet in Argentinian Adult Population.” Nutrients 9.1 (2017): 81. PMC. Web. 17 Oct. 2017.

Samodzielna diagnoza

0,5% -13%

Produkty bezglutenowe technologicznie

niska zawartość: witamin z grupy B

żelaza

cynku

magnezu

wapnia

błonnika

często wysoka zawartość: tłuszczu

sacharozy

skrobi

sporadycznie wzbogacane

wysoki IGStuckey C, Lowdon J, Howdle P: Symposium 1: Joint BAPEN and British

Society of Gastroenterology Symposium on ‘Coeliac disease: basics

and controversies’ Dietitians are better than clinicians in following

up coeliac disease. Proceedings of the Nutrition Society 2009, 68,

249-251.

Problemy żywieniowe

• ↑ spożycie tłuszczu (w tym tłuszczów nasyconych)

• ↑ spożycie sacharozy

• ↓ spożycie błonnika

• ↓ spożycie B1, B2 i niacyny, witaminy D, kwasu foliowego

• ↓ spożycie wapnia, żelaza, magnezu, cynku i miedzi

Duda G et al. Wartość odżywcza całodziennych racji pokarmowych dzieci chorych na celiakię. Część I. Wartość energetyczna i składniki podstawowe.

Nowiny Lekarskie 2000, 69(9), 760-770.

Bardella MT et al. Body composition and dietary intakes in adult celiac disease

patients consuming a strict gluten-free diet. Am J Clin Nutr 2000;

72:937-939.

Thompson T et al. Gluten-free diet survey: are Americans with celiac disease consuming recommended amounts of fibre, iron, calcium and grain foods? J Hum Nutr Dietet

2005, 18, 163-169.

„Zbilansowana” dieta bezglutenowa

• Należy zwracać szczególną uwagę na urozmaicenie jadłospisui odpowiedni udział:

• bezglutenowych produktów zbożowych, szczególnie naturalnie bezglutenowych

• produktów mlecznych

• warzyw i owoców.

• W skład jadłospisów powinny wchodzić: ziarna słonecznika, dyni, sezamu, orzechy, mak, owoce suszone, itp.

będące bogatym źródłem składników mineralnych i błonnika pokarmowego.

BSG, 2010; ACG Clinical Guidelines, 2013

Naturalnie bezglutenowe produkty zbożowe:

ryż brązowy, dziki ryż, ziarna i owoce roślin bezglutenowych np. psyllium, tapioka, amarantus, quinoa (komosa ryżowa), teff, ziarna sezamu, lnu, pestki słonecznika, dyni, orzechy, chia i inne

pieczywo, mąki pełnoziarniste np. ryżowe, kukurydziane, gryczane

pieczywo i potrawy z dodatkiem nasion, ziaren, płatków, otrąb czy kasz bezglutenowych np. z gryki, prosa, kukurydzy, ryżu, amarantusa

Saturni i wsp., Nutriens, 2010

Zawartość wybranych składników w produktach

Składnik

(mg)

Pieczywo

bez-

glutenowe

Pieczywo

żytnie

Pieczywo

pszenne

Chrupki

kukury-

dziane

Wafle

ryżowe

B1 0,03 0,15 0,11 1,33 0,03

B2 0,11 0,08 0,06 0,03 0,05

Niacyna 0,24 0,66 0,58 0,51 0,60

Foliany - 25 32 - -

Żelazo 0,3 1,8 1,1 1,8 1,4

Cynk 0,29 2,12 0,77 0,93 0,91

Błonnik

pokarmowy (g)

1,2 5,3 2,1 7,8 1,4

Kunachowicz i wsp., 1998

Kasza gryczana

Produkt Energiakcal

Białkog

Bł. pokarmowyg

Wapńmg

Żelazomg

Magnezmg

Cynkmg

Wit. B1mg

Kasza gryczana 346 11,7 10,3 17 2,5 221 2,4 0,22

Mąka gryczana 335 12,6 10,0 41 4,1 251 3,1 0,40

Ryż(biały)

344 6,7 2,4 10 0,8 13 1,7 0,05

Mąka technologicznie bezglutenowa

348 1,6 3,8 9 0,3 12 0,3 0,04

USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28

↑2–8 ↑3-4 ↑2-4 ↑3-13 ↑18-20 ↑2-10 ↑5-6

Proso

Produkt Energiakcal

Białkog

Bł. pokarmowyg

Wapńmg

Żelazomg

Magnezmg

Cynkmg

Wit. B1mg

Kasza jaglana 378 11,0 8,5 8* 4,4 114 1,7 0,4

Mąka z prosa 382 10,7 3,5 14 3,9 119 2,6 0,4

Mąka kukurydziana

337 5,9 7,6 7 3,0 40 0,8 0,3

Skrobia kukurydziana

353 0,2 ↓ 1,7 ↓ 11 0,2 ↓ 3 ↓ 0,07↓ 0,02 ↓

USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28

Bhatt et al. (2003) reported the calcium content of finger millet as 344 mg%

↑2–55 ↑3-40 ↑2-37

Sorgo

Produkt Energiakcal

Białkog

Bł. pokarmowyg

Wapńmg

Żelazomg

Magnezmg

Cynkmg

Wit. B1mg

Sorgo 329 10,6 6,7 13 3,4 165 1,7 0,3

Mąka z sorgo 359 8,4 6,6 12 3,1 123 1,6 0,3

Wafle ryżowe 384 7,6 1,4 21 1,4 117 0,9 0,04

Mąka bezglutenowa niskobiałkowa

348 0,2 ↓ 1,6 11 0,2 ↓ 3 ↓ 0,07 0,02

USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release 28

↑4-5 ↑2-17 ↑2-25 ↑7-15

Sam ojciec medycyny Hipokrates twierdził że mleko to „najzdrowszy i najbardziej

kompletny pokarm jaki stworzyła natura”

Głównymi przyczynami alergii są białka:

• mleka

• jaj

• orzeszków ziemnych i innych

• ryb i skorupiaków

• soi

• zbóż

U dzieci

mleko krowie, jaja, soja, orzeszki ziemne i laskowe,

ryby i skorupiaki

U dorosłych

orzeszki ziemne i laskowe, skorupiaki, ryby, jaja

Częstość występowania alergii na białka mleka krowiego (ABMK) wśród dzieci:

• w 1 roku życia wynosi ok. 2-3%, • powyżej 6 r.ż. - poniżej 1% u dzieci.

Koletzko S, Niggemann B, Arato A, et al. Diagnostic approach and management of cow’s-milk protein allergy in infants and children: ESPGHAN GI Committee practical guidelines. J Pediatr GastroenterolNutr 2012, 55(2): 221-229.

Nietolerancja laktozy • To wystąpienie klinicznych objawów dysproporcji miedzy ilością

spożytej laktozy a możliwością jej strawienia i wchłonięcia po spożyciu.

• Do zaburzeń wchłaniania laktozy dochodzi w wyniku:• zmniejszonego jej trawienia,

• ograniczenia powierzchni wchłaniania,

• mniejszego transportu przez błonę komórkową enterocyta

• oraz oddziaływania patologicznej flory bakteryjnej jelita.

• Niedobór laktazy jest jedną z podstawowych przyczyn nietolerancji.

Na podstawie przeprowadzonych badań genetycznych wykazano, że pierwotna nietolerancja laktozy występuje u 31% dorosłych osób w populacji polskiej.

Hanna Fojcik, Dariusz Moczulski, Barbara Gawlik, Władysław Grzeszczak. Częstość występowania pierwotnej nietolerancji laktozy w populacji polskiej na podstawie

badań genetycznych. Gastroenterologia Polska, 2006, 13(2), 81-83.

https://dieta.mp.pl/diety/diety_w_chorobach/75727,dieta-dla-osob-doroslych-z-nietolerancja-laktozy

*Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B. i wsp.: Tabele składu i wartości

odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.

Produkt zawartość laktozy w 100g*

Produkt zawartość laktozy w 100g*

Produkty i przetwory, które mogą być źródłem białka mleka krowiego

• Mleko i jego przetwory (kefir, maślanka, jogurt, śmietana itp.)

• Mleka smakowe (np. czekoladowe)

• Mleko acidofilne i ukwaszone

• Serwatka

• Bita śmietana

• Lody, desery lodowe

• Sery twarogowe, podpuszczkowe, pleśniowe, topione

• Pasty serowe do smarowania

• Masło i produkty tłuszczowe do smarowania z dodatkiem mleka, śmietanki itp.

• Owoce w śmietanie

• Desery np. budyń, kremy, torty, ciasta

• Pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie

• Czekolada mleczna i jej wyroby

• Cukierki mleczne – krówki, toffi

• Napoje kawowe, kawa typu cappuccino

• Koktajle mleczne, alkoholowe i likiery

• Surówki/sałatki owocowe i warzywne z dodatkiem śmietany/jogurtu

Źródło: Jarosz M, Dzieniszewski J. Alergie pokarmowe. Porady lekarzy i dietetyków. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2014.

Produkty i przetwory, które mogą być źródłem białka mleka krowiego c.d.

• Drożdżówki, rogale maślane

• Kiełbasy homogenizowane np. parówki, mortadela

• Pasztety mięsne i drobiowe, galantyny

• Zasmażki w proszku

• Gotowe potrawy w puszkach/słoikach np. z sosem

• Dana gotowe np. pierogi /naleśniki z serem i śmietaną itp.

• Potrawy panierowane np. kotlety

• Sosy np. beszamelowy

• Omlety

• Zupy i sosy zabielane

• Dania z serem np. pizza

• Potrawy ze szpinaku

• Puree ziemniaczane

• Potrawy z dodatkiem masła

• Śledzie w śmietanie itp.

• Preparaty do karmienia niemowląt i małych dzieci

• Preparaty wspomagające odchudzanie

• Preparaty dla sportowców zawierające białka serwatki

Źródło: Jarosz M, Dzieniszewski J. Alergie pokarmowe. Porady lekarzy i dietetyków. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2014.

Spożywanie produktów mlecznych w nietolerancji laktozy

• W wielu badaniach wykazano, że osoby z nietolerancją laktozy, najczęściej tolerują ok. 12 g laktozy (1 szklanka mleka 250 ml), zwłaszcza jeśli jest spożywana z innymi pokarmam

• Na ogół osoby dorosłe z hipolaktazją nie odczuwają dolegliwości po spożyciu w jednorazowej dawce produktów zawierających 5-10 g laktozy.

5g laktozy 100g jogurtu 100g kefiru100g maślanki

5g laktozy 160g twarogu130g śmietany500g sera fety

• Mleko i jego produkty są najważniejszym źródłem wapnia, które pokrywa w diecie ok. 83% jego należnego spożycia wśród dzieci i ok. 70% wśród osób dorosłych.

Huth P.J., DiRienzo D.B., Miller G.D.: Major scientific advances with dairy foods in nutrition

and health. J Dairy Sci. 2006, 89, 1207–1221.

• Wykluczenie z jadłospisu dziecka mleka i jego przetworów zwiększa ryzyko wystąpienia niedoborów białka, wapnia, fosforu, witamin A, D, B2, B5, B12, co w konsekwencji może doprowadzić do zaburzeń rozwoju dziecka.

Mofidi S. Nutritional management of pediatric food hypersensitivity. Pediatrics 2003; 111: 1645-1653.

Alternatywa dla produktów mlecznych dla małych dzieci • Preparaty mlekozastępcze (hydrolizaty)

• Produkty (mleko, „desery”) sojowe

• Suplementy (?)

21

Produkty bez lub niskolaktozowe !!!

http://apetytnazycie.com.pl/2016/08/16/zrodla-wapnia-w-diecie-bezmlecznej/

Dieta bezmleczna - Jak zapobiegać ewentualnym niedoborom ?

Wchłanianie wapnia• zwiększa się przy niedoborach

• 30 - 40% (do 70%) z produktów mlecznych

• 10 – 20% z produktów roślinnych

• zmniejsza się w starszym wieku

Wchłanianie zwiększają:

• Witamina D

• Laktoza (przy normalnej aktywności laktazy)

• Witamina C

• Niektóre aminokwasy

• Spożywanie z posiłkiem

Wchłanianie obniżają:

• Niedobory wit. D

• Nadmiar fosforanów w diecie

• Fityniany (pełne ziarna zbóż) i szczawiany (szczaw, szpinak, rabarbar)

• Środki alkalizujące, wysokie pH w żołądku

• Nadmiar błonnika, Fe, Mg i Zn oraz kwasów tłuszczowych

• Zaburzenia wchłaniania

22

Inne źródła wapnia• napoje i produkty roślinne

Przykładowy asortyment produktów obecnych na rynku o niskiej zawartości laktozy / bez laktozy

• produkty niezawierające laktozy, które mogą być dobrym źródłem wapnia i witaminy D

• produkty niezawierające laktozy, które mogą być dobrym źródłem witamin B2 i B12

Inne produkty, na które szczególnie warto zwrócić uwagę w przypadku osób na diecie z nietoleracją laktozy (NL)

Podsumowanie

Składniki pokarmowe są dość nierównomiernie rozłożone w pokarmach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, dlatego też model diety „mieszanej” najbardziej sprzyja realizacji norm i zaleceń żywieniowych!

Nie oznacza to jednak, że rezygnując z jakiegoś rodzaju pokarmu (grupy produktów) nie można zaspokoić swoich potrzeb pokarmowych – jest to natomiast zdecydowanie trudniejsze!

Współpraca z dietetykiem może zapobiec błędom żywieniowym.

Człowiek – niezależnie od miejsca zamieszkania, wieku, trybu życia itp. – nie wymaga dla prawidłowego funkcjonowania organizmu spożywania ściśle określonych pokarmów, ale dostarczenia z dietą określonej ilości energii i niezbędnych składników pokarmowych.