Download - Pij mleko, będziesz chory - Fragment

Transcript
  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    1/23

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    2/23

    PIJ

     MLEKO,BĘDZIESZ

    CHORY

     A L I S S A

    H A M I L T O N

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    3/23

     Tytu³ orygina³u:Got milked? What You Don’t Know About Dairy, the Truth About Calcium,

    and Why You’ll Thrive Without Milk

    Prze³o¿y³: Ryszard Oœliz³oRedaktor prowadz¹cy: Ma³gorzata Œwiêcicka

    Redakcja: Aleksandra Marczuk Korekta: Ma³gorzata Œwiêcicka

    Projekt okładki: Łukasz Werpachowski, [email protected]: [email protected]

    Copyright © 2015 by Alissa HamiltonFirst published by Collins, an imprint of HarperCollins Publishers Ltd.

    Copyright © 2016 for Polish edition by ILLUMINATIO Łukasz KierusCopyright © for Polish translation by Ryszard Oślizło

    Wszelkie prawa do polskiego przekładu i publikacji zastrzeżone. Po- wielanie i rozpowszechnianie z wykorzystaniem jakiejkolwiek techniki

    całości bądź fragmentów niniejszego dzieła bez uprzedniego uzyska-nia pisemnej zgody posiadacza tych praw jest zabronione.

    Wydanie IBia³ystok 2016

    ISBN: 978-83-65170-96-5

     www.vivante.plWydawnictwo Vivante

    E-mail: [email protected]

    Dział handlowy: [email protected]łna oferta wydawnictwa jest dostępna na stronie www.vivante.pl

    B¹dŸ na bie¿¹co i œledŸ nasze wydawnictwo na Facebooku:

     www.facebook.com/vivantepl

    Niniejsza książka dostarcza porad i informacji odnoszących się do działańprozdrowotnych. Zgodnie z intencją autorów zawarte w niej treści nie po-

     winny zastępować systematycznej opieki lekarskiej, lecz być wykorzystywa-ne jako jej uzupełnienie. Wdrażanie jakichkolwiek terapii lub programówdziałań medycznych należy konsultować z lekarzem medycyny. Dołożono

     wszelkich starań, by informacje zawarte w tej publikacji były zgodne ze sta-nem wiedzy aktualnym w dniu jej wydania. Wydawca i autorzy nie ponoszążadnej odpowiedzialności za skutki natury medycznej mogące być następ-stwem stosowania przedstawianych poniżej metod.

    mailto:[email protected]:[email protected]

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    4/23

    Pij mleko, będziesz chory  5

      WPROWADZENIE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Mleko jest wa¿ne: ja, Maxine i pierwszy amerykañski fast food, mleko

    1  Kraina nabia³u. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17  G³ówni propagatorzy nabia³u w Ameryce

    2  Problem rozwiązany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  25  Mleko Ÿród³em chorób i zmêczenia u dzieci

    3  Randka z „Moim talerzem”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  41  USDA zaleca nabia³ trzy razy dziennie

    4  Naukowe fakty czy kcja? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  51  Jak pogodziæ sprzeczne teorie na temat mleka

    5  Dobrze odważyć i odmierzyć . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  67  Zagadka dziennego zapotrzebowania rozszyfrowana

    6  Przereklamowane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  75  Bajki o kilku niezbêdnych sk³adnikach od¿ywczych mleka

    7  Nasiona na mocne kości . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  97  Zerwanie z mlekiem jest ³atwiejsze ni¿ myœlisz 

    8  Wapń w mleku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  109  Ciemna strona zbyt wysokich zalecanych dawek wapnia

    Spis treści

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    5/23

    9  Nie szukaj witaminy D w nabiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  125  Raczej w s³oñcu i suszonych zio³ach

    10  Szalone krów modykacje: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  141  Mleko dla ka¿dego i wszyscy dla mleka

    11  Opowieœæ o nietolerancji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157  Droga mleka od sfermentowanej ¿ywnoœci

    do nieapetycznego symbolu w³adzy

    12  Wielki b³¹d  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  179  Po¿ytek z zaniku produkcji laktazy

    13  Ca³a prawda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189  Fakty dotycz¹ce obni¿onej zawartoœci t³uszczu w mleku

    14  Jak radzić sobie bez mleka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

      Kolorowe przepisy na dania beznabia³owe

      PODSUMOWANIE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279

     Nieœwiêta krowa rasy Holstein: zabójcza wydajnoœæ 

      EPILOG. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289

     Jeœæ znaczy kochaæ 

      PODZIĘKOWANIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291

      BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    6/23

    Pij mleko, będziesz chory  7

    Nie dawałam Oscarowi mleka. Teraz ma dwa lata. Co mam ro-bić?”.

     To naglące pytanie zadała mi Maxine, kiedy razem z matką, swo-im pierworodnym Oscarem i jeszcze nienarodzonym drugim synem

     Tobiasem odwiedziła mnie w sierpniu 2012 roku.W dzieciństwie Maxine była moją najlepszą przyjaciółką. Ale

    od tego czasu upłynęło już parę ładnych lat. Po ukończeniu szko-ły średniej zamieszkała w Amsterdamie, rodzinnym mieście matki.Sierpniowa wizyta była swego rodzaju spotkaniem po latach. Tychtroje i trzy czwarte, a także moja starsza siostra Kara, przyszli domnie na obiad, podczas którego dylemat Maxine zapoczątkował la- winę wspomnień.

    Kiedy byłam mała, w większości domów moich koleżanek roz-brzmiewał ten sam refren: „pij mleko”. Kiedy kogoś odwiedzałam,zawsze proponowano mi szklankę mleka, a ja odmawiałam. Jednak

    u Maxine było inaczej. W czasie drugiej wojny światowej jej matka

    WPROWADZEN IE

    MlEko jESt ważnE:

    JA, MAXINE I PIERWSZY amerykański fast food, mleko

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    7/23

    8 Alissa Hamilton

     Tina, mieszkająca wówczas w Amsterdamie, żywiła się cebulkamitulipanów i mimo braku mleka, dobrze się rozwijała. Może dlate-go, w przeciwieństwie do rodziców innych dzieci, nie uważała mle-ka za nieod³¹czn¹ czêœæ œniadania, obiadu, kolacji i ka¿dej przek¹s-ki pomiędzy tymi posiłkami. Aż tu nagle zaczęła się zastanawiać:„Mleko?”, a Tina zaciekawiła się: „Jeśli nie krowie mleko, to co?”.

    Gdyby zastąpić „mleko” jakimkolwiek innym rodzajem poży -

     wienia bogatego w wapń, pytanie Maxine brzmiałoby niemądrze:

    „Nie dawałam Oscarowi jarmużu. Teraz ma dwa lata. Co mam robić?”

    Wszyscy wiemy, że Oscar przeżyje bez jarmużu, łososia czy na- wet brokułów. Może polubi jarmuż później. Jeśli nie, nic straco-

    nego. Jest wiele innych warzyw bogatych w składniki pokarmowe. Jak siê okaza³o, Oscar ju¿ bardzo lubi³ broku³y, kiedy go pozna-

    łam. Praktycznie bez przerwy jadał je na obiad. Może jego ciało in-stynktownie wiedziało o tym, czego nie wie wielu rodziców: brokuły

    zawierają dużo wapnia. Być może jego kości mówiły mu: „Potrze-bujemy wapnia, jedz brokuły”. Albo po prostu lubił ich znajomy,słodkawy smak i wspaniałą zieloną barwę. Tak czy inaczej, zwykleprosił o dokładkę, a nawet dwie. Jestem pewna, że gdyby Maxineprzyzwyczaiła go do picia mleka przy obiedzie, nie miałby już miej-sca na wszystkie te warzywa, którymi bawił się na talerzu, zanimz zapałem je pochłaniał.

    Chociaż wszyscy wiemy, że Oscar będzie cały i zdrów, mimo żedo drugiego roku życia nie jadał tofu, to jednak nie mamy już tejpewności, gdy dowiadujemy się, że nigdy nie pił krowiego mleka ani

    nie jadł przetworów mlecznych. Krowie mleko promuje się jako po-żywienie niezbędne i niemożliwe do zastąpienia produktami spozagrupy nabiałowej. Wielu ludzi uważa, że postępuje słusznie, zalewa-

     jąc mlekiem płatki śniadaniowe. Gdy rozmawiałam o mleku z Mi-chelle, kole¿ank¹ z college’u z Minnesoty, od razu stwierdzi³a, ¿e

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    8/23

    Pij mleko, będziesz chory  9

    zdaniem jej babci posiłek bez mleka jest niepełny. Tak samo uważaMichelle. Lata napominania przez starszych, w połączeniu z rządo- wymi zaleceniami dotyczącymi nabiału i reklamami przemysłu na-białowego, zaszczepiły w nas sposób myślenia o mleku, którego trud-

    no się pozbyć. Mleko panoszy się w naszych głowach i na stołach.Dokładniejsza analiza północnoamerykańskiego hołubienia mle-

    ka jako niezbêdnego sk³adnika diety ujawnia coœ bardziej niepo-

    kojącego niż zwykłe uleganie reklamie przemysłu nabiałowego.

    Sygnalizuje ogólnonarodowe poddanie się mętnej logice. Błędne

    rozumowanie, które od wielu lat zwodzi Amerykanów, można ująć w następujący sposób: wapń jest niezbędnym budulcem mocnychkości; mleko zawiera dużo wapnia; dlatego jeśli nie pijemy mleka,nie dostarczamy kościom wapnia, a w konsekwencji szkodzimy

    swojemu zdrowiu. W takim ujęciu błąd logiczny, którego stara sięunikn¹æ ka¿dy przysz³y student prawa zdaj¹cy standaryzowany eg-zamin wstępny na studia prawnicze, jest oczywisty: chociaż mlekozawiera dużo wapnia, nie jest jego jedynym źródłem; dlatego samfakt, że mleko jest bogate w wapń, a składnik ten jest niezbędnydla zdrowia i mocnych kości nie oznacza, ¿e mleko jest niezbêdnedla zdrowia i mocnych kości.

    Krajowa Rada ds. Nabiału i inne instytucje propagują „unikalnyzestaw składników pokarmowych” zawartych w mleku jako „dzie- więć niezbędnych składników”, co jeszcze bardziej wzmocniło po- wszechne w społeczeństwie błędne przekonanie, że mleko stanowinieodzowny element zdrowego trybu życia. Do udręczonych rodzi-ców, którzy słuchają tych twierdzeń jednym uchem, jednocześnieuganiając się za swoimi szkrabami albo robiąc sto innych rzeczy

    naraz, czêsto dociera okrojony i, niestety, pozbawiony sedna prze-kaz: informacja, że mleko zawiera „dziewięć niezbędnych składni-ków pokarmowych” zostaje skrócona do komunikatu: „mleko jestniezbędne”. Ministerstwo Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA

    – U.S. Department of Agriculture) deniuje „niezbędny składnik

    pokarmowy” jako „składnik diety wymagany dla funkcjonowania

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    9/23

    10 Alissa Hamilton

    zdrowego organizmu”. Mleko, bez którego funkcjonuje wiele zdro- wych organizmów, nie spełnia wymogów tej denicji.

    Przekonanie, że mleko jest zdrowym produktem, zbyt mocno za-korzeni³o siê w naszej psychice, aby logika i uwa¿ne czytanie zdo³a³yzmienić konwencjonalne myślenie. Nawet badania i wynikające z nich

    zalecenia lekarzy z Uniwersytetu Harvarda nie były w stanie wpłynąćna zmianę nastawienia Amerykanów do mleka. Od wielu lat dr DavidS. Ludwig, profesor pediatrii w Szkole Medycznej Harvarda (HMS –Harvard Medical School) i profesor nauk żywieniowych w Szkole Zdro-

     wia Publicznego Harvarda (HSPH – Harvard School of Public Health)oraz dr Walter C. Willett, kierownik Wydziału Żywienia HSPH i pro-fesor nauk medycznych HMS, podważają publikowane przez Mini-sterstwo Rolnictwa USA zalecenia żywieniowe dotyczące mleka, które

    pozostały zasadniczo niezmienione od drugiej wojny światowej, kiedyUSDA zaczęło pouczać Amerykanów na temat odżywiania.

    Zalecenia te można znaleźć na interaktywnej stronie rządowej

    ChooseMyPlate.gov, poświęconej wyjaśnieniu diagramu „Mój talerz”,

     wprowadzonego przez USDA w 2011 roku w miejsce mniej intuicyj-

    nej piramidy żywieniowej. Diagram ilustruje pięć grup produktów:owoce, warzywa, produkty zbożowe, białkowe i nabiałowe. Przed-stawiona w postaci niebieskiego koła dotykającego talerza w miej-scu, w którym mogłaby stać szklanka, kategoria „nabiał” reprezen-towana jest wizualnie – nawet jeśli nie dosłownie – przez mleko.Bez względu na to, czy skojarzymy te dwa pojęcia ze sobą, nabiał jest jedyną grupą produktów złożoną w całości z jednego produktu– mleka. Jeśli USDA osiągnie swój cel, znacząca część twojej dzien-

    nej dawki kalorii bêdzie pochodzi³a z tego jednego produktu oraz jego przetworów. Kliknij słowo: „nabiał” oraz sformułowanie: „jaka jest niezbędna dawka”, a dowiesz się, że duża. Według wskazówekaktualnych w chwili publikacji tej ksi¹¿ki dwu- i trzylatki powinnyspo¿ywaæ dwie szklanki nabia³u dziennie; dzieci w wieku od czte-rech do ośmiu lat – dwie i pół szklanki dziennie, a wszyscy pozo-stali – trzy szklanki dziennie.

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    10/23

    Pij mleko, będziesz chory  11

    Wystarczy prosty rachunek, aby zauwa¿yæ, ¿e jest to nie tylko du¿a

    ilość mleka, ale także cukru i – w zależności od sposobu spożywa-nia mleka – dużo tłuszczu. Przyda ci się ołówek i papier albo kal-kulator. Zakładam, że masz więcej niż osiem lat i należysz do więk -szości, która, według USDA, powinna konsumować trzy szklankinabiału dziennie. Powiedzmy, że chcesz spożyć dzienną dawkę na-bia³u w postaci niskokalorycznego produktu, na przyk³ad odt³usz-czonego mleka. Nadal przyjmujesz codziennie pokaźną liczbę kalorii

     w postaci jednego artyku³u spo¿ywczego, czyli ponad 10% dziennejdawki kalorii w przeciętnej diecie – i to skromnie licząc. W rzeczy - wistości niezbyt wielu ludzi lubi odtłuszczone mleko. Jeśli ty i two- ja rodzina należycie do większości, to zapewne nie potracie prze-łknąć tej wodnistej cieczy bez dodatku cukru i jakiegoś aromatu.Przejdźmy do bardziej prawdopodobnej sytuacji: zaczniemy od cie-bie, a potem przyjrzymy się dzieciom.

    Mimo wysiłków przemysłu mleczarskiego, aby przekonać nas,

    że mleko to napój nie tylko dla dzieci – jak pokazano to w kampa-nii reklamowej GetEnough, stworzonej przez Kanadyjskie Zrzesze-nie Farmerów Mlecznych we współpracy z Kanadyjskim Stowarzy -szeniem na rzecz Walki z Rakiem Jelita Grubego, w której ubranana różowo, uśmiechnięta dziewczynka o cielęcym spojrzeniu podaje

    mamusi wielką szklankę mleka, a z sąsiedniej strony emanuje prze-

    kaz, że mleko „zawiera 16 niezbędnych składników pokarmowych”,

    a dwie trzecie doros³ych nie spo¿ywa wystarczaj¹cej iloœci nabia³u.Nie znam zbyt wielu dorosłych, którzy realizowaliby te mleczne za-lecenia, wypijając dzienną dawkę duszkiem. Zatem, chociaż książka

    ta koncentruje się na mleku, nie można o nim mówić, nie wspomi-nając o nabiale, czyli grupie przetworów mlecznych o wysokiej za- wartości wapnia, które USDA wrzuciło do jednego wora. Być może, jak wielu innych, kompensujesz swoją niechęć do wypicia szklankimleka, zastępując je niskotłuszczowym jogurtem owocowym zjada-

    nym na lunch. Ta opcja wydaje się korzystna dla zdrowia, dopókinie przeczytasz informacji o wartości odżywczej umieszczonej na

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    11/23

    12 Alissa Hamilton

    etykiecie. Jak się okazuje, przeciętna 170-gramowa porcja aroma-tyzowanego jogurtu zawiera 170 kalorii i 26 gramów cukru. Jest toodpowiednik sześciu i pół łyżeczek cukru, co stanowi sporą daw -kę, zważywszy że Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne zale-ca spo¿ycie nie wiêcej ni¿ szeœciu ³y¿eczek dziennie dla kobiet i nie więcej niż 9 dla mężczyzn. Bez względu na to, czy to małe opako- wanie będzie głównym elementem twojego posiłku, czy dodatkiemdo kanapki i frytek, bo masz poczucie winy, że nie popijasz lunchuszklanką mleka, powinieneś uważnie przeczytać skład jogurtu – pro-

    duktu, który gubernator Cuomo uczynił ocjalną przekąską stanuNowy Jork na mocy ustawy podpisanej w październiku 2014 roku.

    Załóżmy, że dziewięciolatki i starsze dzieci wybierają niskotłusz-czowe mleko czekoladowe, aby spełnić zalecenie dotyczące dziennej

    dawki nabiału. Trzy szklanki tego wszechobecnego mleka dostarczą

    im 480 kalorii, czyli prawie ćwierć dziennego zapotrzebowania ka-lorycznego. Ponieważ źródłem niemal wszystkich kalorii zawartych

     w niskotłuszczowym mleku aromatyzowanym jest cukier, można

    powiedzieæ, ¿e twoje dziecko spo¿ywa jedn¹ czwart¹ dziennej daw-ki kalorii w postaci cukru. Ujmując rzecz liczbowo, w jednej dzien-nej dawce nabiału w postaci niskotłuszczowego mleka znajduje sięprawie 75 gramów, czyli 18 łyżeczek cukru. Jest to wartość zbliżo-na do 78 gramów cukru zawartych w trzech szklankach Coca-Coli.Chociaż USDA pracuje nad zakazem sprzedaży słodkich produk -tów, zwłaszcza napojów gazowanych, w stołówkach szkolnych, to jednak upiera się, że smakowe mleko stanowi zdrowy element die-ty twojego dziecka i szkolnych programów żywieniowych. Nie trze-ba być harvardzkim doktorem, aby dostrzec, że coś w tym wszyst -kim się nie zgadza.

    Wspomniałam już, że logika nie wystarczy, aby zmienić nasze

    głęboko zakorzenione schematy myślowe dotyczące mleka. Wapń jest niezbędny. Mleko zawiera dużo wapnia. Jednak nie p³ynie st¹d wniosek, że mleko jest niezbędne. Nieważne, ile razy jeszcze to po- wtórzę, prawdopodobnie i tak będziesz miał poczucie, że działasz

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    12/23

    Pij mleko, będziesz chory  13

    z korzyścią dla swego zdrowia, kiedy zalewasz mlekiem płatki śnia-daniowe. Żadne wyniki badań, raporty ani rady, jakie docierają donas z najbardziej cenionych instytucji i od najbardziej szanowanych

    osób, nie zdołały wyplenić błędnego przekonania o wartości trzechszklanek mleka dziennie, które – uparcie powtarzane od dziesiąteklat – stało się żywieniowym dogmatem w Ameryce Północnej. Niezjesz szarlotki bez mleka, nie mając z tego powodu poczucia winy.

    Stanowisko, które zajęli między innymi doktorzy Ludwig i Willet,

    że mleko nie jest niezbędne dla zdrowia i dobrej kondycji, nie pod-lega dyskusji. Jedyną odpowiedzią, na jaką w tej sytuacji zdobył sięrzecznik Amerykańskiego Stowarzyszenia Mleczarskiego i Krajowej

    Rady ds. Nabiału, były słowa: „trudno przyjąć zalecane dawki wap-nia, spożywając jedynie żywność beznabiałową”. Stając w obroniemleka, przemysł nabiałowy podkreśla tę jedyną jego zaletę: że jest

     wygodnym źródłem wapnia oraz „ośmiu innych niezbędnych skład-

    ników pokarmowych, łącznie z witaminami A, D, B12 i białkiem”. To prawda, mleko jest wygodne. Jest wszędzie. Nie znajdziesz ca-

    łych gór jarmużu i brokułów w sklepie za rogiem. Z pewnością jed-nak możesz się spodziewać mleka w kartonach, od odtłuszczonegodo pełnotłustego, od truskawkowego do czekoladowego, w małychbuteleczkach i wielkich butlach. To prawda, że mleko jest bogate

     w wapń. Ale zawiera też dużo cukru, cholesterolu, kalorii i tłuszczów

    nasyconych. Fakt, że jest łatwo dostępne i możesz je kupić wszędzie,

    nie oznacza jednak, że powinieneś to robić. Znacznie rzadziej sły -szy się, że mleko należy do największych alergenów pokarmowych; większość dorosłych Amerykanów nie jest w stanie go strawić; ba-dania na zwierzętach dowiodły, że główne białko zawarte w mleku,kazeina, przyczynia się do rozwoju raka; laktoza, cukier mleczny,rozk³ada siê w procesie trawienia na D-galaktozê, cukier wywo³uj¹-

    cy u badanych myszy stany zapalne i przyspieszający proces starze-nia się. W rzeczywistości nawet wysoka zawartość wapnia, pozornie

    niepodważalna zaleta mleka, może nie być zbyt korzystna dla zdro- wia. Każe nam się pić mleko, aby wzmocnić kości. Jednak badania

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    13/23

    14 Alissa Hamilton

    porównawcze wykazują, że w krajach, gdzie nie ma zwyczaju piciamleka, współczynnik złamań kości jest niższy niż w krajach, gdziepija się mleko. To tylko kilka zagrożeń związanych z mlekiem, o któ-

    rych przeczytasz w następnych rozdziałach.Nie zawsze mieliśmy aż taką obsesję na punkcie mleka. We wpro-

     wadzeniu do swojej ksi¹¿ki The Untold Story of Milk (Nieopisana hi-

    storia mleka) Ron Schmid wyjaśnia, że do połowy XIX wieku Ame-rykanie pili mleko głównie – jeśli w ogóle to robili – albo w postacisfermentowanej: jogurtu, zsiadłego mleka lub sera, albo ubitej namasło. Nawet wtedy tego rodzaju produkty były luksusem dla miesz-

    kańców miast. Dopiero w połowie XIX wieku, kiedy Amerykaniezaczęli masowo przenosić się do miast, wzrosła popularność płyn-nego mleka krowiego. Na początku służyło jako zamiennik mlekatych matek, które pracowały do późna w fabrykach, z dala od swo-ich osesków. Tak to się zaczęło. Później pojawiła się pasteryzacja,obróbka cieplna niszcząca patogenetyczne szczepy bakterii, takie jak

    prątki gruźlicy, które przed rozpowszechnieniem technologii paste-ryzacji przenikały do świeżego mleka, stanowiącego idealną pożyw -

    kę i wylęgarnię dla zabójczych mikroorganizmów.Pasteryzacja umożliwiła produkcję świeżego mleka na skalę prze-

    mysłową oraz jego dystrybucję z gospodarstw wiejskich do miasta.Z kolejnych rozdziałów dowiesz się, że w XX wieku technologia tasta³a siê po¿¹dana nie tyle z uwagi na potrzeby zdrowotne ludno-ści, co raczej w odpowiedzi na wymogi okresu wojennego. Jednak w tej historii jest jeszcze jeden zaskakujący zwrot akcji. Dr MelanieDupuis w ksi¹¿ce Nature’s Perfect Food: How Milk Became America’s

     Drink (Doskonały pokarm naturalny: Jak mleko stało się napojem Ameryki) wyjaśnia kolejny fragment zagadki nagłego wzrostu popu-

    larności świeżego mleka, które do lat 40. XX wieku stało się pod-stawowym pożywieniem w Ameryce Północnej: jest nim reklama.Dupuis pisze, że rmy farmaceutyczne zaczęły opracowywać mie-szanki dla niemowląt oparte na mleku krowim w XIX wieku. Do lat

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    14/23

    Pij mleko, będziesz chory  15

    80. XIX wieku reklamowały te produkty mleczne w magazynach ko-

    biecych obok leków. Związek między mlekiem i lekami tworzył sięod samego początku, wskutek czego krowie mleko, pierwszy ame-rykański fast food, stało się podstawą diety.

     Jako jeden z pierwszych produktów spożywczych, będących

    przedmiotem reklamy masowej, mleko ugruntowało swoją pozy -

    cję w zjawisku, które Dupuis nazywa „ideologią konsumeryzmu”,a które zawładnęło Ameryką w latach 50. XX wieku. Zauważa, że w złotej epoce reklamy produktów spożywczych ujęcia przedstawia-

     jące proces produkcji rolnej zostały zastąpione scenami miejskiejkonsumpcji. W przypadku mleka, reklamy, które kiedyś ukazywa-ły dojarki przy krowich wymionach, teraz prezentowały szczęśliwe,zdrowe niemowlęta. Idea mleka jako eliksiru skrywającego sekretdoskonałego zdrowia szybko się przyjęła i zakorzeniła. Dyskomfortodczuwany przez matki takie jak Maxine, które pozwalają swoimmaluchom rozwijać się bez mleka, dowodzi, że wpływ mleka na to,co myślimy o zdrowiu i dobrej kondycji, jest obecnie równie silny jak kiedyś. W końcu okazuje się, że nawet sceptycy, tacy jak Maxi-ne, zostali skutecznie omamieni.

    W ksi¹¿ce Pik mleko, bêdziesz chory odwo³ujê siê do pytania za-danego mi przez Maxine na temat jej syna Oscara, i trapiącego tak wielu rodziców, a także do linii obrony przemysłu mleczarskiego,zgodnie z którą mleko jest wygodnym produktem, aby wezwać czy -telników do zmiany nastawienia wobec niego. Dlaczego? Ponieważnasz stosunek do mleka, oparty na błędnym przekonaniu o jego za-letach, jest bardzo niezdrowy. Mleku dużo brakuje do doskonałości,

     w związku z czym nasuwa się pytanie: dlaczego wciąż zajmuje takuprzywilejowaną pozycję w diecie Ameryki Północnej?

    Mam nadzieję, że ta książka dostarczy nie tylko odpowiedzi, aletakże narzędzi, które umożliwią w łatwy, smaczny i zdrowy sposóbobejść się bez mleka i jego przetworów. Dzięki tej lekturze posił-ki twoje i twojej rodziny będą mogły stać się barwniejsze, a już na

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    15/23

    pewno znacznie bardziej zielone. Ta książka pomoże ci wyszczu-

    pleć, a twoim dzieciom rosnąć i nabierać sił bez potrzeby namawia-nia ich do wypicia szklanki mleka przy każdym posiłku. Co więcej– do stracenia masz tylko zbędne kilogramy, ale zyskać możesz bar -dzo wiele: zdrowie oraz wigor ciała i umysłu.

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    16/23

    Pij mleko, będziesz chory  17

    Krowie mleko w lodówkach i na półkach dzisiejszych hipermar -ketów nie jest tym samym mlekiem, jakie kupowała twoja bab-

    cia. Jest czymś, czego sami w pełni nie pojmujemy, nawet jeśli jekupujemy. Przywołując czasy, kiedy sok pomarańczowy był sokiempomarańczowym, Don, mój przyjaciel i prawnik ds. oszustw kon-sumenckich, porównał współczesny sklepowy sok pomarańczowydo mleka. Wie, że większość tego, co dzisiaj sprzedaje się w karto-nach, tak mało ma wspólnego z owocami rosnącymi na drzewach,że znajomy smak tego napoju nie pochodzi z wyciśniętych poma-rańczy, lecz jest wynikiem pracy specjalistów ds. aromatów spożyw -

    czych. Całe szczęście, że „mleko to mleko”, stwierdził, zanim wyco-fał się, z pełnym zażenowania pytaniem: „prawda?”. Don wierzył,że bez względu na to, gdzie jesteś i do jakiego supermarketu pój-dziesz, możesz liczyć na to, że mleko będzie mlekiem. Przeprosi-łam, że muszę przekłuć tę bańkę. Dziś mleko nie jest już produk -tem niebudzącym kontrowersji.

    R O Z D Z I A Ł 1

    kraIna naBIału:

    główni propagatorzynabiału w ameryce

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    17/23

    18 Alissa Hamilton

    WSPÓŁCZESNE MLEKO Z MASOWEJ PRODUKCJI

    Nieustanna kampania reklamowa mleka jako niezbędnego elemen-

    tu diety sprawiła, że z produktu o jednolitym charakterze stało sięono produktem o wielu enigmatycznych obliczach. Pojawiły się róż-

    ne wariacje na ten sam temat – odtłuszczone, o zawartości tłuszczu0–0,5% , œrednio 0,1%; niskot³uszczowe, o zawartoœci t³uszczu 1%;popularne półtłuste o zawartości tłuszczu około 1,7%; o obniżonejzawartoœci t³uszczu 2%; standaryzowane pe³ne o zawartoœci t³usz-czu 3,5%; naturalne pełne o zawartości tłuszczu 4%; aromatyzowa-ne – o których wiemy mniej, niż mogłoby się wydawać w pierwszejchwili. Na przykład 3,5-procentowe „mleko pełne” to niewłaściwanazwa. Chociaż na początkowym etapie produkcji jest „pełne”, tozanim dotrze do klienta, tłuszcz jest usuwany, a następnie dodawa-ny, aby mleko było „pełnotłuste”.

    Istnieje niemal tyle sposobów przetwarzania mleka, ile róż-

    nych poziomów tłuszczu i smaku. Aby produkt mógł być uznanyza „mleko”, Federalna Agencja Żywności i Leków (FDA – FederalFood and Drug Administration) wymaga jego pasteryzacji. Jest tozwykle pierwszy krok w procesie obróbki mleka po opuszczeniugospodarstwa, z którego pochodzi. Jednak pasteryzacja nie jest

     już jednorodną procedurą. Istnieją trzy główne metody: krótko-trwała w wysokiej temperaturze (HTST – high temerature shorttime); długotrwała w niskiej temperaturze (LTLT – low tempera-ture long time) i pasteryzacja w ultrawysokiej temperaturze (UHT– ultra high temperature). Pierwsza metoda polega na podgrzaniumleka do temperatury nieco wyższej niż 160 stopni Farenheita,czyli 72 stopni Celsjusza, przez przynajmniej 16 sekund. MetodaLTLT wymaga niższej temperatury, nieco ponad 143 stopni Faren-heita, czyli 62 stopni Celsjusza, ale proces pasteryzacji jest d³u¿-szy i trwa 30 minut. Z kolei metoda UHT, zgodnie ze swoją na-zwą, polega na podgrzewaniu mleka do superwysokiej temperatury

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    18/23

    Pij mleko, będziesz chory  19

    – 280,4–316,4 stopni Farenheita, czyli 138–158 stopni Celsjusza– przez 2 sekundy.

    Po procesie pasteryzacji mleko jest przez większość czasu ho-mogenizowane, choć ta informacja może być pominięta na etykie-cie. Oznacza to, że mleko jest mieszane, a następnie przepuszcza-ne przez wąskie szczeliny pod wysokim ciśnieniem, co powodujerozbicie kuleczek tłuszczowych. Producenci nabiału lubią tę tech-

    nologię z kilku powodów: pozwala ona na łączenie dużych partiimleka pochodzących z różnych gospodarstw i uzyskanie produk -tu jednolitego pod względem konsystencji i zawartości tłuszczu;powoduje wydłużenie okresu przechowywania. Niektórzy bada-cze, na przykład nieżyjąca już dr Mary Enig z Kampanii na rzeczPrawdziwego Mleka Fundacji Westona A. Price’a, również uwa-żają, że proces ten ma negatywny wpływ na jakość mleka. Dwanajwiększe zastrzeżenia dotyczą tego, że mleko staje się bardziejpodatne na utlenianie, a z uwagi na tendencjê rozbitych kule-

    czek tłuszczowych do przyłączania cząsteczek białka może częś-ciej wywoływać reakcje alergiczne. Chociaż inni, na przykład czło-

    nek komitetu redakcyjnego UC Berkeley Wellness Letter, dr JohnSwartzberg, twierdzą że teorie te są bezpodstawne, pytanie, czy

    homogenizowane mleko jest niezdrowe, pozostaje aktualne i wy -maga dokładniejszych badań.

    Oczywiście można kupować mleko naturalnie pełnotłuste, nie-homogenizowane i niepasteryzowane, ale nie wszędzie jest ono do-stępne. W niektórych stanach i w całej Kanadzie handel niepaste-ryzowanym mlekiem jest nielegalny. Niniejsza książka nie dotyczytego rodzaju kontrabandy, która należy do zupełnie innej bajki. Cho-

    dzi w niej o mleko, które USDA i przemysł mleczarski zalecają jakouzupełnienie posiłku. Fakt, że współczesne technologie przetwór -stwa nadwątliły naturalną wartość zdrowotną mleka nie powstrzy -muje jego zwolenników przed dalszym przekonywaniem nas, że

    mleko jest podstawą naszego zdrowia.

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    19/23

    20 Alissa Hamilton

    DZIEJE MARKETINGU MLEKA

    Wskazówki żywieniowe USDA to tylko jedna z wielu przeszkód, któ-

    re musi pokonać Ameryka i reszta świata, aby uwolnić się od mle-ka. Pajęczyna instytucji mleczarskich oplatająca glob na pewno nie jest wiotka. W samych Stanach Zjednoczonych ta sieć jest ogrom-na i mocna, a jej centrum stanowi Krajowa Rada ds. Nabiału (NDC– National Dairy Council). Stworzona w 1915 roku, aby – jak gło-szą dzieje branży mleczarskiej – „chronić dobre imię nabiału w ob-liczu epidemii pryszczycy”, NDC wiodła prym we wspieraniu rekla-

    my nabiału oraz kampanii edukacyjnych i badań nad korzyściamipłynącymi ze spożywania mleka i nabiału. Jednocześnie zacieśnia-ła związki z USDA, agencją federalną, którą prezydent Lincoln po- wołał w 1862 roku, aby promować produkcję i konsumpcję amery -

    kańskich artykułów rolnych. Ta strategia funkcjonowała znakomicie,

    zapewniając rządową aprobatę mleka przy każdej sposobności. „Mój

    talerz” dobrze ilustruje związek między nabiałem i USDA. Nabiał jest jedynym artykułem rolnym, któremu przypisano oddzielny ko-lor i symbol. Owszem, warzywa mają swój zielony kawałek, ale czyktoś kiedyś biegał po brokuły? A kto nie biegał po mleko?

    Wśród organizacji państwowych, które przyczyniły się do uzna-nia mleka za produkt niezbędny w diecie, można jeszcze wymie-nić Krajową Radę ds. Promocji Przetwórstwa Płynnego Mleka orazKrajową Radę ds. Promocji i Badań Nabiału. Pierwsza nadzorujeKrajowy Program Promocji Przetwórstwa Płynnego Mleka. Ustawaz 1990 roku o promocji płynnego mleka zatwierdza ten program,który przetwórcy płynnego mleka nansują poprzez opłatę doliczaną

    do przetwarzanego i sprzedawanego mleka. Krajowa Rada ds. Pro-mocji Przetwórstwa Płynnego Mleka nansuje w ten sposób rekla-mę, której celem jest poszerzenie rynku mleczarskiego w StanachZjednoczonych. Druga z wymienionych organizacji, Krajowa Radads. Promocji i Badań Nabiału, zarządza nansowanym przez mlecza-

    rzy Programem Promocji Nabiału. Ustawa z 1983 roku o stabilizacji

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    20/23

    Pij mleko, będziesz chory  21

    produkcji nabiału zatwierdza ten program, którego celem jest zwięk -

    szenie konsumpcji mleka i nabiału oraz zmniejszenie nadwyżek

    dzięki działaniom promocyjnym, badawczym i edukacyjnym. To jeszcze nie wszystkie ustawy i organizacje skupiaj¹ce siê na

    krajowej promocji nabiału. Warto wspomnieć o spółce Dairy Mana-

    gement Inc. (DMI) stowarzyszonej z Krajową Federacją Producentów

    Mleka (NMPF – National Milk Producers Federation). DMI, którapowstała w 1995 roku, zarządza Krajową Radą ds. Nabiału i Ame-rykańskim Stowarzyszeniem Mleczarskim i powołała InnowacyjneCentrum ds. Amerykańskiego Nabiału. Finansowana jest przez im-porterów nabiału i ze składek wpłacanych przez prawie 49 tysięcyamerykańskich mleczarzy w ramach programu składkowego pro- wadzonego przez Krajową Radę ds. Promocji i Badań Nabiału, a jejcelem jest „wspomaganie wzrostu sprzedaży i popytu na produktynabiałowe. Spółka DMI wraz z organizacjami pokrewnymi pracujenad zwiększeniem popytu na nabiał poprzez działania badawcze,edukacyjne i innowacyjne oraz nad utrzymaniem zaufania społecz-nego do artykułów, gospodarstw i przedsiębiorstw mleczarskich”.

    Ustawa z 1996 roku o towarach, promocji, badaniach i informa-cji zezwala USDA na nadzorowanie organizacji składkowych dzia-łających na rzecz różnych artykułów rolnych, na przykład spółki

    DMI, która działa na rzecz nabiału. DMI tworzą członkowie Krajo- wej Rady ds. Promocji i Badań Nabiału oraz Zjednoczonego Stowa-rzyszenia Przemysłu Mleczarskiego, które według własnego opisu jest „federacją krajowych i regionalnych organizacji działających na

    rzecz promocji nabiału i nansowanych przez wytwórców produk -tów mleczarskich, która udostępnia programy marketingowe opra-cowywane i wdrażane we współpracy z jej członkami”.

    Oprócz tych organizacji na szczeblu krajowym różne stanowe rady

    ds. nabiału przyczyniły się – nie tylko poprzez poświęcony czas i pie-niądze – do postrzegania mleka jako doskonałego i niezbędnego ele-mentu diety. Kalifornia, która produkuje więcej mleka niż jakikol- wiek inny stan, podejmuje największe wysiłki, aby nabiał pozostał

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    21/23

    22 Alissa Hamilton

    na diagramie „Mój talerz” jako odrębne kółko, a mleko nie zniknę-ło z lodówek Amerykanów. Widzieliście billboardy przedstawiająceBilla Clintona, zanim został weganinem, a także Harrisona Forda,Marthę Stewart, gwiazdy tenisa siostry Williams, Glenn Close, Jen-nifer Hudson, całą obsadę Wspó³czesnej rodziny i Mirandę Lambert– wszystkich z wąsami z mleka. Instytucją, która za tym stoi, jest Ka-lifornijska Rada Przetwórców Mleka (CMPB – California Milk Proces-

    sor Board), powołana w 1993 roku przez Kalifornijski DepartamentŻywności i Rolnictwa (California Department of Food and Agricul-ture). W 1993 roku nansowana przez kalifornijskich przetwórcówmleka CMPB próbowała zatrzymać malejącą sprzedaż mleka, zada- jąc pytanie: „Piłeś mleko?”. W 1994 roku sprzedaż mleka w Kalifor -

    nii wzrosła po raz pierwszy od ponad dziesięciu lat. Dzięki osiągnię-temu 90-procentowemu wskaźnikowi rozpoznawalności, osobliwa,agresywna kampania, dziecko agencji reklamowej Goodby, Silver -stein & Partners, uwa¿ana jest za jedn¹ z najskuteczniejszych w hi-storii. W 1995 roku slogan „Piłeś mleko?” zastrzeżono jako federal-ny znak towarowy i od tej pory jest wykorzystywany przez rady ds.nabiału na terenie całych Stanów Zjednoczonych. Nie ma dla niegogranic – nawet Kanadyjczycy znają: „Piłeś mleko?”.

    Oprócz sięgającej poza granice stanu CMPB, istnieje jeszcze dzia-

    łająca w obrębie stanu Mleczarska Rada Kalifornii (Dairy Councilof California). Została ona założona w 1919 roku, a jej pierwotnympriorytetem było zagwarantowanie kalifornijskim dzieciom odpo-

     wiedniej ilości mleka. Mleczna Klasa na Kółkach, która po raz pierw -

    szy wyjechała na ulice w latach 30. XX wieku, nadal przemierzastan, ucząc dzieci tego, kto, co, gdzie i jak robi w branży mleczar -skiej. Programy rady, nansowane przez kalifornijskich producentów

    i przetwórców nabiału, służą zabezpieczaniu pozycji mleka w ka-lifornijskich klasach i statusu Kalifornii jako największego produ-centa mleka w kraju.

    Długa jest lista artykułów rolnych, którym organizacje składko- we zatwierdzone przez USDA zapewniły popularność. Znalazły się

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    22/23

    Pij mleko, będziesz chory  23

    na niej: migdały, wołowina, jajka, miód, jagnięcina, grzyby, orzesz-ki ziemne, ziemniaki, wieprzowina i soja, by wymienić tylko kilkaz nich. Istnieje nawet Rada ds. Prażonej Kukurydzy i Rada ds. Jago-dy Amerykańskiej. Być może znasz takie slogany, jak: „Wołowina:oto, co jest na obiad” albo „Wieprzowina. Białe mięso inaczej”. Te re-

    freny powtarzane są przez organizacje działające na rzecz wołowinyi wieprzowiny. Jednak żadna kampania promocyjna nie okazała siętak atrakcyjna i przykuwająca uwagę, jak: „Piłeś mleko?”, wspierana

    przez cały zastęp wąsatych gwiazd. Jeśli udawanie, że wieprzowina to

    drób, jest największym wyczynem, na który stać branżę wieprzowiny,

    nie świadczy to o niej zbyt dobrze. Jeśli wołowina jest najlepszym, co

    może być na obiad, to lepiej dać sobie z nią spokój. Ten slogan jestmało porywający, mentorski i sprawia, że każdy samodzielnie my -ślący człowiek nabiera ochoty na coś innego. Natomiast „Piłeś mle-ko?” przyciąga uwagę. Pytanie, które kojarzy się z harcerkami sprze-dającymi ciasteczka, jest zarazem beztroskie i żartobliwe. Albo takiebyło przez długi czas. Teraz zabawa się skończyła. Wszyscy – od woj-

    skowych, przez Michelle Obamę aż po Narodowe Instytuty Zdrowia(NIH – National Institutes of Health) – nakłaniają Amerykanów doschudnięcia, więc mleko i ciasteczka już nie sprzedają się tak łatwo.CMPB dobrze rozumie, że mleko musi być czymś więcej niż białym wąsem na twarzy i deserowym napojem, aby zachowało swoją po-zycję. Nowe lmiki ukazują młodych ludzi tańczących breakdance,grających w koszykówkę, pływających i wręcz tryskających mlecznąenergią. Szklanka mleka zawiera 8 gramów białka, a CMPB chce topokazać: „Tak wygląda 8 gramów białka, kiedy wyzwolisz w sobiegwiazdę rocka” – brzmi podpis pod wizerunkiem kobiety grającej nagitarze elektrycznej. Nowym hasłem jest „Milk Life”**.

    Chociaż CMPB razem z całą branżą mleczarską chce jeszcze moc-

    niej uderzyć w nas tym, co mleko ma do zaoferowania, nie musi-my nadstawiać policzka.

    * Slogan można odczytać na dwa sposoby, jako „wydój życie/żyj pełnią życia” lub „życie mlekiem pły -nące” (przyp. tłum.).

  • 8/18/2019 Pij mleko, będziesz chory - Fragment

    23/23

    PIJ MLEKO,

    BĘDZIESZ CHORY

    Zamów książkę

    sprawdź pełną ofertę wydawnictwa na

    B bż śl z Ksążk wydawnctwa illumnato

    SPODOBAŁ CI SIĘ FRAGMENTKTÓRY PRZECZYTAŁEŚ?

    www.vivante.pl

    w księgarni Illuminatio

    http://www.vivante.pl/http://www.illuminatio.pl/http://www.illuminatio.pl/http://www.vivante.pl/