2014-01-09
Mleko
mgr Janina Niebudek 1
Mleko
Ocena towaroznawcza mleka oraz zastosowanie w produkcji gastronomicznej.
„Mleko spożywcze -Koncentraty mleczne”.
Janina Niebudek
Mleko
mgr Janina Niebudek 2 2014-01-09
Ocena towaroznawcza mleka
Przedmiot Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
Etap edukacyjny Szkoła zawodowa klasa I i klasa II
Zasadnicza Szkoła Zawodowa nr 4
Opis
Lekcja interaktywna związana z oceną towaroznawczą mleka
i jego przetworów oraz ich zastosowanie w produkcji
gastronomicznej
Cele dydaktyczne
Po zakończeniu lekcji uczeń:
- potrafi cenić organoleptycznie mleko i przetwory z mleka;
- zna skład chemiczny i wartość odżywczą mleka;
- umie wymienić właściwości fizykochemiczne mleka;
- zna przetwory produkowane z mleka;
- zna zastosowanie mleka i jego przetworów w produkcji
gastronomicznej;
- umie ubić śmietankę.
Mleko
mgr Janina Niebudek 3 2014-01-09
Rodzaje mleka
Powszechnie znane jest mleko krowie,
mniej mleko kozie i owcze. Mało
popularne w Polsce jest mleko klaczy, zaś
zupełnie egzotyczne są: renifera, bawołu
czy wielbłąda. Oprócz zwierzęcego,
dostępne jest także mleko roślinne, np.
sojowe, ryżowe, migdałowe, kokosowe.
Mleko
mgr Janina Niebudek 4 2014-01-09
Mleko -
To produkt płynny wytwarzany przez
gruczoły mleczne ssaków.
Mleko
mgr Janina Niebudek 5 2014-01-09
Skład chemiczny i wartość
odżywcza mleka – ćwiczenie Prawda Fałsz
Tak nie - Kazeina jest białkiem niepełnowartościowym?
Tak nie - Laktoza może być przyczyną biegunek?
Tak nie - Sacharoza jest dwucukrem mlekowym?
Tak nie - Szklanka mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na białko wapń fosfor?
Tak nie - W mleku jest dużo żelaza?
Tak nie - 1 litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 i B12?
Tak nie - Mleko zawiera dużo witaminy C?
Tak nie - Białko mleka jest porównywalne z białkami w mięsie?
Tak nie - Mleko zawiera enzymy i ciała odpornościowe?
Mleko
mgr Janina Niebudek 6 2014-01-09
Skład chemiczny i wartość
odżywcza mleka – ćwiczenie (0dp.) Prawda Fałsz
Tak nie - Kazeina jest białkiem niepełnowartościowym? (nie)
Tak nie - Laktoza może być przyczyną biegunek? (tak)
Tak nie - Sacharoza jest dwucukrem mlekowym? (nie)
Tak nie - Szklanka mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na białko wapń
i fosfor? (nie)
Tak nie - W mleku jest dużo żelaza? (nie)
Tak nie - 1 litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 i B12? (tak)
Tak nie - Mleko zawiera dużo witaminy C? (nie)
Tak nie - Białko mleka jest porównywalne z białkami w mięsie? (tak)
Tak nie - Mleko zawiera enzymy i ciała odpornościowe? (tak)
Mleko
mgr Janina Niebudek 7 2014-01-09
Kwasowość mleka pH 6,6-6,7
odczyn prawie obojętny
Mleko
mgr Janina Niebudek 8 2014-01-09
Kwasowość mleka (b)
Ocena jakościowa mleka – ćwiczenie
Bakterie coli są mikroflorą mleka?
- pożyteczną
- szkodliwą dla człowieka
- szkodliwą dla produktu
- nie występują w mleku
Mleko
mgr Janina Niebudek 9 2014-01-09
Normalizacja mleka
Zawartość tłuszczu w mleku może być
ustalona na różnym poziomie, w
zależności od potrzeb konsumentów,
dlatego przeprowadza się normalizację
zawartości tłuszczu.
mleko spożywcze zwykle zawiera:
0,5; 1,5; 2; 3,2; 3,5% tłuszczu
Mleko
mgr Janina Niebudek 10 2014-01-09
Ocena towaroznawcza mleka
Utrwalanie termiczne mleka
(pasteryzacja, sterylizacja)
pasteryzacja – poniżej 100 stopni C przez
(krótkotrwała ok. 72 -75 st. C – 12-20 sekund
sterylizacja – powyżej 100 stopni C kilka
sekund
UHT – 135 stopni C – 1-2 sekundy
Mleko
mgr Janina Niebudek 11 2014-01-09
Ocena towaroznawcza mleka
Produkcja i zastosowanie mleka
spożywczego – ćwiczenie
Pasteryzacja – temperatura …………….
Sterylizacja – temperatura ………………
UHT - ……………………….
Mleko
mgr Janina Niebudek 12 2014-01-09
Produkcja i zastosowanie mleka spożywczego
– ćwiczenie
Homogenizacja * ustalenie zawartości tłuszczu
Normalizacja * sterylizacja w temp. 135 stopni C
w czasie do 2 sekund
UHT * rozbicie kuleczek tłuszczowych
Mleko
mgr Janina Niebudek 13 2014-01-09
Podział przetworów mlecznych –
ćwiczenie
Mleko pasteryzowane -
Mleko homogenizowane
Mleko
mgr Janina Niebudek 14 2014-01-09
Podział przetworów mlecznych –
ćwiczenie
Najcenniejszymi składnikami w mleku są
……………… i ……………… .
Mleko surowe zawiera drobnoustroje …………..
oraz drobnoustroje szkodliwe
…………… dla i szkodliwe dla ………….. .
Produkcja mleka spożywczego obejmuje
następujące etapy: ……………… utrwalanie
oraz rozlewanie do opakowań
Mleko
mgr Janina Niebudek 15 2014-01-09
Podział przetworów mlecznych –
ćwiczenie
Do koncentratów mlecznych zaliczymy mleka ………………….. i mleka
w…………………………………
Słowniczek:
( w proszku, zagęszczane, homogenizacja, normalizacja, człowieka, produktu, pożyteczne, fosfor, wapń)
Mleko
mgr Janina Niebudek 16 2014-01-09
Mleczne napoje fermentowane –
ćwiczenie
Jogurt - ukwaszanie samoistne
Bio jogurt - kwas mlekowy
Kefir - laktoza
Mleko surowe - dwutlenek węgla
Maślanka - dojrzewa w temp. 43-45st. C
Fermentacja - czyste kultury maślarskie
Dwucukier - bakterie Lactobacillus acidophilus, bifidobacterium
Mleko
mgr Janina Niebudek 17 2014-01-09
Mleczne napoje fermentowane –
ćwiczenie - rozwiązanie
Jogurt - ukwaszanie samoistne
Bio jogurt - kwas mlekowy
Kefir - laktoza
Mleko surowe - dwutlenek węgla
Maślanka - dojrzewa w temp. 43-45st. C
Fermentacja - czyste kultury maślarskie
Dwucukier - bakterie Lactobacillus acidophilus, bifidobacterium
Mleko
mgr Janina Niebudek 18 2014-01-09
Wykonanie kremu z bitej śmietanki Porcja deseru 125 gram z
owocami
Ubijamy krótko!!!!!
Mleko
mgr Janina Niebudek 19 2014-01-09
Śmietana i śmietanka – zastosowanie
w produkcji potraw – ćwiczenie
Śmietanka do ubijania powinna mieć
temp. Od ………… do …………stopni C.
Ilość dodanego cukru do ubijanej
śmietanki powinna być od ………. do
……….% masy śmietanki.
Ubitą śmietankę można przechowywać do
……….. godzin w temperaturze od …….
do ……… stopni C.
Mleko
mgr Janina Niebudek 20 2014-01-09
Śmietana i śmietanka – zastosowanie
w produkcji potraw – ćwiczenie
rozwiązanie
Śmietanka do ubijania powinna mieć
temp. Od 2 do 4 stopni C.
Ilość dodanego cukru do ubijanej
śmietanki powinna być od 10 do15% masy
śmietanki.
Ubitą śmietankę można przechowywać do
6 godzin w temperaturze od 2 do 4
stopni C.
Mleko
mgr Janina Niebudek 21 2014-01-09
Etapy produkcji mleka spożywczego
A) Odbiór magazynowanie mleka surowego
B) Czyszczenie mleka
C) Normalizacja zawartości tłuszczu
D) Homogenizacja mleka
E) Pasteryzacja lub sterylizacja mleka
F) Rozlew do opakowań
G) Przechowywanie
Top Related