z kuchennej półeczkiczyli przewodnik po kuchni

Żydowskiej. ;)

Kuchnia Żydowska : Narodowa kuchnia Żydów charakteryzująca się

skrupulatnym przestrzeganiem koszerności.

Najważniejszą cechą kuchni żydowskiej, obecną we wszystkich jej odmianach, jest ścisłe przestrzeganie koszerności, tj. religijnego podziału pokarmów na koszerne – czyste (dozwolone) i trefne – nieczyste (zakazane). Podział ten oparty jest na Biblii, na nakazach Pięcioksięgu Mojżesza (Tory), i późniejszych interpretacjach tych praw przez rabinów.

Kuchnie narodowe mają na ogół wyraźne korzenie. Wyrastają z dwóch, trzech tradycyjnych produktów lub potraw.

• kuchnia włoska słynie z makaronów, sosów pomidorowych i oliwy,

• meksykańska - z ostrych sosów, kukurydzy, fasoli i świeżej papryki;

• domeną Francuzów są wina, sery i sosy. • niczego podobnego nie da się powiedzieć o kuchni

żydowskiej - jest ona tyglem, w którym mieszają się przeróżne tradycje, a tym samym i przeróżne potrawy. Żyd - tułacz nie stronił od dań spotykanych na szlaku swych wędrówek pod warunkiem, że można je było przystosować do wymogów natury religijnej.

• Gdy się mówi o kuchni żydowskiej, nie sposób pominąć kwestii najbardziej intrygującej przepisów koszernej sztuki kulinarnej. Są one z wielu powodów zagadkowe. Nie wszyscy wiedzą, iż ich podstawę można znaleźć w Biblii, w III Księdze Mojżeszowej. Po wtóre zaś tekst biblijny nie jest w pełni oczywisty. Wymaga interpretacji, a te wiadomo są niekiedy zupełnie różne.

• Ortodoksyjny Żyd przestrzega tradycyjnych nakazów i zakazów nie dociekając, czy są one sformułowane dokładnie w świętych księgach, czy też raczej stanowią interpretację zawartych tam słów. Ważne jest to, co robią inni, co przyjęto robić. Nie jada się mleka razem z mięsem, a także mięsa wieprzowego, niektórych ryb, skorupiaków i kilku gatunków ptactwa. Mięso przyrządza się przed spożyciem w specyficzny sposób, usuwając zeń krew.

• Głównymi zasadami jest wykluczenie mięsa niektórych zwierząt (m.in. świń), krwi, łączenia mięsa z mlekiem, niektórych ryb i owadów. Mięso dozwolone musi pochodzić ze specjalnego, rytualnego uboju zwanego szechitą. Kuchnia żydowska, zwłaszcza bliskowschodnia, posiada wiele cech wspólnych z kuchnią arabską. Wynika to i ze stosowania tych samych regionalnych produktów, i podobieństwa nakazów religijnych, opartych na tym samym źródle.

Charakterystyczne dla kuchni żydowskich są specjalne potrawy przygotowywane przed szabatem, w czasie którego ortodoksyjnemu Żydowi nie wolno gotować ani rozpalać w piecu. Stąd powstały różnego rodzaju zimne przekąski, a także potrawy duszone przez kilkanaście godzin w stygnących piecach chlebowych (np. czulent).

Można wyodrębnić trzy zasadnicze odmiany kuchni żydowskiej :

• kuchnia Żydów z Bliskiego Wschodu, podobna do kuchni arabskiej; • kuchnia Żydów sefardyjskich, przyjęła wiele cech kuchni iberyjskich; • kuchnia Żydów askenazyjskich, wiele cech kuchni polskiej,

niemieckiej oraz rosyjskiej.

• W związku z przebywaniem Żydów w diasporze kuchnia żydowska przyjmowała cechy i produkty kuchni różnych narodów.

• Dlatego np. w kuchni Żydów polskich, można znaleźć zaskakująco egzotyczne połączenia smaków i przypraw. Wspólnymi cechami większości odmian kuchni żydowskich jest obfite stosowanie niektórych przypraw (gałka muszkatołowa, goździki, szafran, kminek), częste używanie cebuli i czosnku, stosowanie zamiast niedozwolonego (trefnego) smalcu – tłuszczu drobiowego, używanie cukru lub miodu także do potraw mięsnych i rybnych, rozdrabnianie (mielenie lub ucieranie) składników potraw.

Żyd stawiał na stole rybę podaną na sposób narodowy, czulent, cymes i kishke. Ale wszędzie i zawsze kuchnia żydowska zadziwiała swą różnorodnością, swobodnym łączeniem wielu wydawałoby się odmiennych potraw, które z czasem, jak nasz karp czy szczupak, traciły swą pierwotną przynależność i wchodziły do tradycji kulinarnej narodu żydowskiego.

Święta ŻydowskieCzyli jak się bawią Żydzi…

Rosh Hashana•

Żydowski Nowy Rok jest obchodzony we wrześniu lub październiku. Podaje się wówczas okrągłe chały miodowe, pierniki i jabłka z miodem. Wszystkie te słodkości mają symbolizować szczęście i pomyślność. Symboliczną wymowę ma także Mehren tzimmes (Cymes z marchwi), okrągłe krążki warzywa oznaczają złote monety i wyrażają życzenia dostatku. Hebrajczycy przejęli od Babilończyków zwyczaj, nakazujący podanie baraniej głowy. Jest ona zapowiedzią wydarzeń, które mają nadejść. Niektórzy twierdzą jednak, że głowa zwierzęcia nawiązuje do biblijnej ofiary Abrahama i mieści się tym samym w obrębie tradycyjnej kultury judaistycznej.

Erev Yom Kippur• to wigilia Yom Kippur. Nie podaje się ostro

przyprawionych potraw by nie wywoływać pragnienia, a posiłek spożywa się przed zachodem słońca. Po 24 godzinnym poście gospodyni podaje tradycyjne zakąski, czyli siekane śledzie, smażoną rybę lub rybę siekaną przyprawioną na sposób żydowski. Danie główne to rosół z makaronem, drób z warzywami i sałatką. Na deser je się strudel lub ciasto biszkoptowe popijane kompotem.

Cymes• oznacza coś pysznego, przysmak, rarytas.

Potrawa cymes kojarzy się u wyznawców mojżeszowych z Szabasem, świętami, a przede wszystkim nowym rokiem Rosz-Haszana. Ta słodka soczysta potrawa jest często poddana długiemu duszeniu lub pieczeniu w niskich temperaturach, aż nabierze złotego koloru i wspaniałego smaku, który jest symbolem szczęśliwego roku.

Sukkot• to Święto Szałasów, obchodzone przez

tydzień, począwszy od 15 dnia Tishri. Szałasy są symbolem wędrówki synów Izraela po wyjściu z Egiptu. Buduje się je na coroczne święto lub tylko dekoruje i odświeża budowle raz wzniesione. W szałasach Żydzi spożywają przynajmniej jeden posiłek, składający się w zależności od okolicy z gołąbków lub np. siekanego mięsa zawiniętego w liście winorośli, oraz podaje się pierogi, strucle, owoce, orzechy i wino.

Wykonanie :

Bartoszek Paulina ;)