xn--80aaiac8g.xn--p1aihttps://даггау.рф/images/biblioteka/uml/bio_fak... · Web...

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФФГБОУ ВПО «Дагестанский государственный аграрный университет

имени М.М. Джамбулатова»

Кафедра товароведения, технологии продуктов и общественного питания

ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

к лабораторно-практическим занятиямдля студентов очной и заочной форм обучения

направления подготовки 38.03.07 -Товароведение (Профиль «Товароведение и экспертиза в сфере производства и

обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»)

Махачкала 2014

УДК 663.05

Мусаева Н.М. Пищевые и биологические добавки: учебно-методическое пособие к лабораторно-практическим занятиям для студентов очной и заочной формы обучения направления подготовки 38.03.07- Товароведение (Профиль «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров») / Н.М. Мусаева. – Махачкала: ДагГАУ, 2014. – 46 с.

Составитель:Мусаева Н.М. - доцент кафедры товароведения технологии продуктов и общественного питания, кандидат сельскохозяйственных наук.

Рецензент:

Демирова А.Ф. – зав.кафедрой технологии продукции и организации общественного питания Дагестанского государственного технического университета, доктор технических наук.

Рассмотрено на заседании кафедры (протокол №3 от 10 ноября) и методической комиссии факультета агротехнологии и землеустройства (протокол № 3 от 13 ноября 2014 г.), утверждено на методическом Совете Дагестанского государственного аграрного университета имени М.М.Джамбулатова (протокол № 4 от 24 декабря 2014 г.).

Мусаева Н.М. Пищевые и биологические добавки: учебно-методическое пособие к

лабораторно-практическим занятиям для студентов очной и заочной формы обучения направления подготовки 38.03.07- Товароведение (Профиль «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»).

Изложены лабораторно-практические занятия по дисциплине «Пищевые и биологические добавки» для студентов очной и заочной форм обучения направления подготовки 38.03.07 – Товароведение. Учебно-методическое пособие состоит из двух разделов «Пищевые добавки» и «Биологически активные добавки», которые включают шесть лабораторно-практических занятий. По прохождению материала по ЛПЗ автором изложены вопросы по самопроверки и тесты.

PAGE \* MERGEFORMAT 2

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................................................................4

РАЗДЕЛ 1. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ..........................................................................................................5

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1

Тема: Нормативная база в области применения пищевых добавок...................................................5

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2

Тема: Экспертиза качества пищевых красителей...............................................................................8


Тема: Экспертиза качества веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.............................................................................................................................14

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №4

Тема: Экспертиза качества добавок, предотвращающих микробную порчу пищевых продуктов..............................................................................................................................................................20

РАЗДЕЛ 2. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ.......................................................................29


Тема: Исследование качественного состава биологически активных добавок..............................30

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6

Тема: Маркировка биологически активных добавок........................................................................36

Рекомендуемая литература.....................................................................................................................46

Список использованной литературы.....................................................................................................46


ВВЕДЕНИЕЗа последние десятилетия в технологии производства и ассортименте

большинства однородных групп пищевых продуктов произошли значительные изменения, вызванные объективными и субъективными факторами. С одной стороны, произошел «качественный скачок» в материальной, технической и технологической сферах производства как основного и вспомогательного сырья, так и самих продуктов питания, с другой стороны, потребительские предпочтения населения – категория динамичная, подверженная влиянию различных факторов (расширение ассортимента товаров; «мода» на определенные продукты, вызванная рекламой и рядом мероприятий по стимулированию продаж и др.).

Обозначенные изменения сказались на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах (хлеб, мучные кондитерские изделия, напитки и т.д.). Сегодня производство большинства пищевых продуктов немыслимо без внесения в рецептуру таких веществ, как пищевые добавки.

В современной литературе наряду с термином «пищевые добавки» встречается и другой - «биологически активные добавки» (БАД). Использование в питании современного человека последних связано с пониманием роли питания в здоровье человека, с появлением «болезней цивилизации», изменением условий и ритма жизни, новыми технологическими возможностями, экологическими проблемами и рядом других факторов. При этом надо четко отдавать себе отчет в том, что пищевая добавка и биологически активная добавка – не синонимы, а абсолютно разные по своему составу, свойствам, влиянию на организм человека соединения и вещества.

Применение БАД привело к появлению новых групп продуктов питания: функциональные продукты массового питания, продукты лечебно-профилактической направленности и т.д. Перечисленные группы продуктов отличаются от традиционных новым составом и свойствами, принципиально новой технологией производства, а также иным подходом к оценке качества (в том числе безопасности) готовой продукции.

К применяемым в современном мире добавкам к пище, именно так они объединены в общую группу, согласно Техническому регламенту, предъявляются определенные требования и проводятся соответствующие испытания, часть которых мы рассмотрим в настоящем учебно-методическом пособии.

Цель настоящего учебно-методического пособия – ознакомить студентов с современными требованиями и методами исследований пищевых


и биологически активных добавок. Весь материал учебно-методического пособия разбит на два раздела. Первый раздел посвящен определению качества пищевых добавок, второй содержит требования к биологически активным добавкам. Помимо этого в данном пособии по каждой теме предложены тесты для самопроверки и контрольные вопросы.

РАЗДЕЛ 1. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ


Тема: Нормативная база в области применения пищевых добавок

Цель занятия: ознакомиться с техническими регламентами, а также с государственными стандартами, регулирующими применение пищевых добавок при производстве и реализации продуктов питания.

Материально-техническое обеспечение:- ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной

пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»;

- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Самостоятельная работа

Изучение НТД по пищевым добавкамЗадание 1.Ознакомиться со структурой технического регламента ТР

ТС 027/2012«О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».Отметить следующие основные разделы по добавкам: общие положения и область применения, объекты технического

регулирования; требования по применению пищевых добавок; требования безопасности; требования к производству пищевых добавок; пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом

установленных регламентов) по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений;

пищевые добавки, разрешенные для розничной продажи; гигиенические регламенты применения пищевых добавок при

производстве продуктов детского питания; требования к маркировке пищевых добавок;


оценка соответствия.

Задание 2. Ознакомиться со структурой государственного стандарта ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Обратить внимание на следующее: область применения стандарта; термины и определения; общие требования к содержанию информации для потребителя, в том

числе особенности указания на маркировке состава продукта; перечень информации, выносимой на упаковку ароматизаторов и пищевых

добавок.

Контрольные вопросы для самопроверки 1. Нормативно-техническая база пищевых добавок.2. Структура ТР ТС 027/2012, общие положение, область применения,

объекты технического регулирования.3. Основные положения гигиенических требований по применению

пищевых добавок.4. Дать определение пищевых добавок. 5. Назовите основные причины их использования.6. Классификация пищевых добавок.7. Функциональные классы пищевых добавок, разрешенных при

производстве продуктов детского питания.8. Особенности маркировки продовольственных товаров, содержащих пищевые добавки.

Тесты

1. Сколько существует классов пищевых добавок?а. 12б. 13в. 27г. 23

2. Пищевые добавки – это…. .а. Природные соединения в пищевых продуктах;б. Искусственно созданные соединения, являются самостоятельным

продуктом;в. Любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми

ингредиентами, но преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии;

г. Природные или искусственные вещества или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их


изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.

3. Вспомогательные материалы – это… .а. Природные или искусственные вещества или их соединения,

специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевых продуктов.

б. Любые вещества или материалы, которые не являются пищевыми ингредиентами, но преднамеренно используются при переработке сырья и пищевой продукции с целью улучшения технологии;

в. Концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов.

4. Основные причины использования пищевых добавок:1….2….3….4…

5. Система кодификации пищевых добавок с литерой: а. «А»;б. «С»;в. «Е»;г. «М»;

6. Е 100 – Е182 - это группа…:а. Красителей;б. Консервантов;в. Подсластителей;г. Регулятор кислотности.

7. Е 300 – это …. :а. Консерванты;б. Антиокислители;в. Антиоксиданты;г. Стабилизаторы консистенции;д. Эмульгаторы.

8. Какая кодификация принадлежит консервантам?а. Е 300;б. Е 200;


в. Е 100;г. Е 700;д. Е 222.

9. Кислоты - ….:а. Изменяют или регулируют кислотность или щелочность

пищевого продукта;б. Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от

порчи, вызванной окислением;в. Повышают кислотность и придают кислый вкус пище.

10. Антиокислители - …..:а. Изменяют или регулируют кислотность или щелочность

пищевого продукта;б. Повышают кислотность и придают кислый вкус пище;в. Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от

порчи, вызванной окислением.

Рекомендуемая литература: а) 2, 3; б) 1,2,5.


Тема: Экспертиза качества пищевых красителей

Цель занятия:- ознакомиться с видами пищевых красителей, требованиями к

качеству, условиями применения и хранения;- определить качество пищевого красителя индигокармина (Е132).

Материально-техническое обеспечение:- индигокармин (Е132);- технохимические весы;- эксикатор с прокаленным хлоридом Са;- бюксы;- сушильный шкаф (t 105+2 С);- стеклянные стаканчики;- колбы объемом 100 см3, 1000 см3;- пипетки вместимостью 10 см3;- 30 % раствор H2SO4 (100 см3 на анализ);- дистиллированная вода;- 0,02 н раствор КMnO4;- шпатели;- нормативные документы.


Изучение характеристики индигокармина

Индигокармин (Е132) - синтетический краситель синего цвета, представляющий собой динатриевую соль индигодисульфокислоты. Эмпирическая формула C16H8O8N2SNa2. Молекулярная масса 466,4. Краситель получают путем сульфитирования индиго концентрированной серной кислотой с последующей нейтрализацией. Выпускается в виде пасты сине-черного цвета, сухое вещество которой состоит из индигокармина и сульфата натрия. Краситель хорошо растворяется в воде и дает прозрачный раствор чистого синего цвета. При подщелачивании цвет раствора меняется на зеленовато-желтый.

Индигокармин используют отдельно или в смеси с другими красителями для подкрашивания напитков, кондитерских изделий (карамели, драже, пастилы, мармелада, кремов) и др. Индигокармин на сорта не делится.

Хранят краситель в складах, защищенных от солнечных лучей, при температуре 25 С. Срок хранения 1 год со дня изготовления. Спустя год краситель может быть использован только после повторного анализа на массовую долю сухого остатка и химически чистого красителя.

По органолептическим показателям индигокармин должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1- Органолептические показатели индигокармина

Наименование показателя ХарактеристикаВнешний вид Сиренево-черная нерасслаивающаяся паста

Цвет водного раствора Синий

По физико-химическим показателям индигокармин должен соответствовать нормативам, указанным в табл. 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели индигокармина

Наименование показателя Норма, %Содержание массовой доли красителя не менее 85Массовая доля сухого остатка,в т.ч. нерастворимых в воде примесей

не менее 45не более 0,5

Химически чистый краситель в сухом остатке не менее 50Сульфат Na в сухом остатке не более 50Мышьяк в сухом остатке не более 0,0014Медь в сухом остатке не более 0,0025Свинец в сухом остатке не допускается


Определение органолептических показателей качества индигокармина

Внешний и вид и цвет красителя определяют визуально путем рассматривания образца.

Техника выполнения работы. Для определения цвета красителя готовят 1 % раствор. С этой целью навеску массой 1 г взвешивают, в стаканчик наливают 10-15 см3 дистиллированной воды и нагревают до температуры 40-50 С. Затем перемешивают краситель до полного растворения, переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 см3, доводят объем до метки и вновь тщательно перемешивают. Полученный раствор в количестве 10 см3 разбавляют дистиллированной водой в 100 раз (объем доводят до 1000 см3). Заполняют пробирку полученным раствором и рассматривают в проходящем свете.


Определение физико-химических показателей качества индигокармина

Массовая доля сухого остатка. Техника выполнения работы. Берут навеску средней пробы массой 5-10 г, с точностью до 0,0002 г, помещают в бюкс и распределяют тонким слоем на дне бюкса. Открытый бюкс с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф при температуре 1052 С и сушат до постоянной температуры. Первое взвешивание проводят через 24 часа, последующие - через каждые 2 часа 30 минут. Бюкс перед каждым взвешиванием закрывают. Массовую долю сухого остатка (С) вычисляют в % по формуле:

С=(m1−m0)⋅100

m , (1)

где m1 - масса бюкса с навеской после сушки, г;m0- масса пустого бюкса, г;m - масса навески, г.

Массовая доля красителя. Техника выполнения работы. Готовят исходный раствор красителя так же, как при определении цвета, в мерной колбе на 100 см3. Отмеривают 10 см3 этого раствора пипеткой в мерную колбу на 1000 см3, вводят 100 см3 30 % раствора H2SO4, доводят объем дистиллированной воды до метки.

Весь полученный раствор переливают в большую чашку и титруют 0,02-н раствором KМnO4. Массовую долю красителя в пасте (К) вычисляют по формуле (%):


К=а⋅Т⋅V 0⋅100

V m=а⋅Т⋅1000

, (2)где a - объем 0,02 н раствора KМnO4, затраченный на титрование, см3;T– коэффициент, равный 0,0023;V0 - объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см3 (V0 = 100см3);V - объем раствора навески, взятый для титрования, см3, (V = 10 см3);m - масса навески образца пасты красителя, г (m = 1 г).

Массовую долю красителя в сухом остатке пасты (К1) вычисляют в % по формуле:

К1=К⋅100

С , (3)где К - массовая доля красителя в пасте, %;С - массовая доля сухого остатка в пасте, %.

Оформление результатов работы

1. Описать ход исследований красителя.2. Оформить результаты исследования в виде табл. 3.3. Сделать заключение о качестве красителя по результатам исследований.

Таблица 3 - Результаты исследований красителя индигокармина (Е132)

Показатели Фактические НормативныеОрганолептические:- внешний вид- цвет водного раствораФизико-химические:- массовая доля сухого остатка- массовая доля красителя- массовая доля красителя в сухом остатке

Контрольные вопросы для самопроверки 1. В чем заключается практическое значение пищевых красителей?2. Какие гигиенические требования предъявляются к пищевым красителям?3. В каких случаях не допускается применение пищевых красителей?4. Как классифицируются пищевые красители?5. Как маркируют и хранят пищевые красители?6. По каким показателям проводится оценка качества пищевых красителей?


Тесты 1. Красители добавляются в целях:

а. восстановления, повышения окраски;б. сохранения окраски;в. окрашивания;г. расширения ассортимента;д. маскировки порчи продукта.

2. Красители – это …. .:а. биологически активные вещества;б. природные или искусственные вещества;в. пищевые добавки;г. биологически активные добавки.

3. Не считаются пищевыми красителями:а. свежее или сухое измельченное растительное сырье,

используемое для подкрашивания продуктов питания;б. отбеливающие вещества;в. стабилизаторы окраски.

4. В целях предотвращения и устранения нежелательного окрашивания продукта добавляют:

а. стабилизаторы окраски;б. отбеливатели;в. красители.

5. В целях сохранения природной окраски пищевых продуктов добавляют:

а. отбеливатели;б. красители;в. стабилизаторы.

6. Не допускается использовать красители в случаях изменения цвета продукта в результате:

а. порчи продукта;б. нарушения технологических режимов;в. использования недоброкачественного сырья;г. сохранения природной окраски.


7. Красящие вещества, выделенные физическими способами из растений и животных источников – это…:

а. натуральные красители;б. искусственные красители;в. стабилизаторы окраски;г. отбеливатели.

8. Сырьем для натуральных пищевых красителей служат…:а. ягоды, цветы;б. листья, корнеплоды;в. насекомые;г. животные.

9. Содержание красящих веществ в сырье зависит от … :а. климатических условий;б. времени сбора;в. сорта, вида;г. химических соединений.

10. К группе красителей относится:а. Е 100 и далее;б. Е 200 и далее;в. Е 500 и далее.

11. К натуральным красителям относятся:а. куркумин, рибофлавин;б. индигокармин, тартразин;в. сахарный колер;г. кармуазин, желтый «солнечный закат».

12.Какой цвет придают каротины?а. коричневый;б. желтый;в. зеленый;г. красный;д. оранжевый.

13. Для придания продукции черного цвета применяют: а. уголь растительный;


б. куркумин, экстракты анато;в. сахарный колер.

14.Синтетические пищевые красители подразделяют на:а. азокрасители, триарилметановые;б. рибофлавины, куркумин;в. хинолиновые, индигоидные;г. сахарный колер, хлорофилл.

15.К синтетическим красителям относятся:а. тартразин;б. желтый хинолиновый;в. кармуазин;г. каротины.

Рекомендуемая литература: а) 1, 2, 3; б) 1, 2, 5.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3Тема: Экспертиза качества веществ, изменяющих структуру и

физико-химические свойства пищевых продуктов

Цель занятия: - ознакомление с видами разрыхлителей, требованиями к качеству, условиями применения;- определение массовой доли карбоната в гидрокарбонате.

Материально-техническое обеспечение: весы, коническая колба на 250 см3, бюретка; 1н раствор соляной или серной кислоты, 0,1 % раствор метилового оранжевого, гидрокарбонат натрия.

Изучение требований к гидрокарбонату натрияПо физико-химическим показателям двууглекислый натрий (гидрокарбонат

натрия или питьевая сода) должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические свойства двууглекислого натрияНаименование показателя Норма

Первый сорт Второй сорт1. Внешний вид Кристаллический порошок белого

цвета,без запаха

2. Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее 99,5 99,03. Массовая доля углекислого натрия, %, не более 0,4 0,74. Массовая доля хлоридов в пересчете на NaCl, %, не 0,02 0,04


более5. Массовая доля железа (Fe), %, не более 0,001 0,0056. Массовая доля кальция (Са), %, не более 0,04 0,057.

Массовая доля сульфатов в пересчете на SO , %, не более

0,02 0,02

8. Массовая доля влаги, %, не более 0,1 0,2В продукте, предназначенном для фармацевтической промышленности,

массовая доля кальция не должна быть более 0,02% и солей аммония в

пересчете на NH не более 0,001%; в продукте, предназначенном для фармацевтической и пищевой промышленности, массовая доля тяжелых металлов в пересчете на Рb не должна быть более 0,0005%.

По согласованию с потребителем допускается выпускать продукт 2-го сорта с массовой долей хлоридов в пересчете на NaCl не более 0,7%.

Самостоятельная работаОпределение массовой доли карбоната натрия в гидрокарбонате натрия

Техника выполнения работы. Навеску гидрокарбоната натрия массой 2 г переносят в коническую колбу вместимостью 250 см3, растворяют в 100 см3

дистиллированной воды, вносят несколько капель раствора метилового оранжевого и титруют 1н раствором соляной или серной кислоты до изменения цвета раствора от желтого до розово-оранжевого.

Предварительно рассчитывают общую щелочность (%) на сухое вещество:

Щ = V 0,084 100 / m (100-B),где V – объем 1н раствора соляной (серной) кислоты, израсходованный натитрование, см3;

0,084 – количество гидрокарбоната натрия, соответствующее 1 см3 1н раствора кислоты, г;m - масса навески исследуемой пробы, г;В – массовая доля влаги, %.

Массовая доля карбоната натрия в пересчете на сухое вещество ( %) рассчитывается по формуле:

У = 0,631(Щ - В), где 0,631 – коэффициент пересчета гидрокарбоната натрия на карбонат

натрия.Оформление результатов работы

1. Описать ход исследований разрыхлителя.2. Оформить результаты исследования в виде табл. 2.3. Сделать заключение о качестве разрыхлителя по результатам исследований.Таблица 2 - Результаты исследований разрыхлителя гидрокарбоната натрия

Показатели Фактические Нормативные PAGE \* MERGEFORMAT 2

Органолептические:- внешний видФизико-химические:- массовая доля карбоната натрия в гидрокарбонате натрия

Контрольные вопросы для самопроверки 1. Технологические пищевые добавки: назначение, классификация.2. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок.3. Фиксаторы миоглобина, принцип действия нитрита натрия.4. Технологические добавки, применяемые в хлебопечении.5. Пеногасители: назначение, требования, предъявляемые к химическимпеногасителям.6. Ферментные препараты: характеристика.7. Факторы, влияющие на реакции ферментации.8. Пищевые добавки, улучшающие качество муки.9. Правовые аспекты, регламентирующие применение.

Тесты

1. Вещества, добавляемые в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и др. пищевых дисперсных систем – это…:

а. эмульгаторы;б. стабилизаторы, пенообразователи, пав;в. консерванты, антиокислители;г. ароматизаторы, красители.

2. Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, называют. :

а. пенообразователями;б. стабилизаторами;в. ПАВ.

3. Эмульгаторы, добавляемы в жидкие взбитые продукты, называют.. : а. пенообразователями;б. стабилизаторами пены;в. ПАВ.

4. Системы с газовой дисперсионной средой называют … :а. аэрозолями и аэрогелями;б. эмульсиями и суспензиями;


в. пенами.

5. Системы с жидкой дисперсионной средой называют … :а. аэрозолями и аэрогелями;б. эмульсиями и суспензиями;в. пенами.

6. Системы с газовой дисперсной средой называют … :а. аэрозолями и аэрогелями;б. эмульсиями и суспензиями;в. пенами.

7. В пищевой промышленности встречаются эмульсии, состоящие из воды и массы:

а. прямые, с каплями неполярной жидкости в полярной среде;б. обратные;в. инвертные.

8. К прямой пищевой эмульсии типа «масло в воде» относится:а. майонез;б. маргарин;в. зефир.

9. К обратной пищевой эмульсии типа «вода в масле» относится:а. майонез;б. маргарин;в. зефир.

10. К фазам типа «газ и жидкость» относится:а. майонез;б. маргарин;в. зефир.

11. К эмульгаторам относятся:а. Е 471 и др.;б. Е 320 и др.;в. Е 200 и др.

12. При производстве майонеза, маргарина применяют:а. моноглицериды;


б. фосфатид аммония;в. эфиры сорбитана.

13. При производстве шоколада применяют:а. моноглицериды;б. фосфатид аммония;в. эфиры сорбитана.

14. Лецитины используются при производстве:а. функциональных продуктов;б. майонезов;в. шоколада.

15. Вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, т.е. загущающие их, называют:

а. загустителями;б. стабилизаторами;в. пенообразователями.

16. Вещества, способные в определенных условиях образовывать желе – структурированные системы, называют:

а. гелеобразователями;б. стабилизаторами;в. пенообразователями.

17. К загустителям относятся:а. углеводы растительного происхождения;б. желатин;в. микробные полисахариды.

18.По химическому строению гидроколлоиды подразделяют на группы: а. кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты;б. кислые полисахариды с остатками серной кислоты;в. нейтральные полисахариды.

19. К кислым гидроколлоидам с остатками уроновой кислоты относятся:а. трагакант Е413 и гуммиарабик Е 414;б. камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412;в. агар Е 406 и каррагинан Е407.


20. К кислым полисахаридам с остатками серной кислоты относятся:а. трагакант Е 413 и гуммиарабик Е 414;б. камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412;в. агар Е 406 и каррагинан Е 407.

21.К нейтральным полисахаридам относятся:а. трагакант Е 413 и гуммиарабик Е 414;б. камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412;в. агар Е 406 и каррагинан Е 407.

22. К легкоплавким гелям, которые плавятся во рту, относятся:а. желатин;б. высокоэтерифицированный пектин;в. низкоэтерифицированный пектин.

23. В кислых растворах при определенном содержании сухих веществ и охлаждении медленно образуется прозрачный неплавкий гель – это :

а. желатин;б. высокоэтерифицированный пектин;в. низкоэтерифицированный пектин.

24. В Ca2+-содержащих растворах при охлаждении образуется почти прозрачный, плавящийся гель:

а. желатин;б. высокоэтерифицированный пектин;в. низкоэтерифицированный пектин.

25. Плавится при температуре 80ᵒС и используется при производстве мармелада, зефира, жевательной резинки:

а. агар;б. желатин;в. высокоэтерифецированный пектин.

26. Используют при производстве плавленых сыров, творожных изделий сливок:

а. агар;б. каррагинан;в. альгиновая кислота.


27. Используется при производстве майонеза, мясо- и рыбопродуктов:а. альгиновая кислота;б. агар;в. камедь рожкового дерева.

28.Недорогое пищевое сырье, применяемое для регулирования массы и объема пищевого продукта, называют … :

а. наполнителями;б. эмульгаторами;в. пенообразователями.

29.Наполнители применяются для ….:а. повышения пищевой ценности;б. компенсации потери массы и объема;в. обогащения продуктов питания.

30. К наполнителям относятся:а. вода и воздух;б. масло и вода;в. газ и жидкость;г. крахмал, сахар, различные виды целлюлозы.

Рекомендуемая литература: а) 2, 3; б) 1, 2, 4, 5.


Тема: Экспертиза качества добавок, предотвращающих микробную порчу пищевых продуктов

Цель занятия:- ознакомиться с добавками, предотвращающими микробную порчу пищевых продуктов;– исследовать физико-химические свойства консервантов, антиокислителей.

Материально-техническое обеспечение:спиртовка, пробирки; уксусная бензойная кислота, 10 % раствор гидроксида натрия, дистиллированная вода; 0,1 % раствор перманганата калия, 0,1 % раствор уксусной кислоты, 0,1 % раствор сорбиновой кислоты, бромная вода;водяная баня, 0,1 % раствор бензойной кислоты, 0,3 % раствор перекиси водорода, 3


% раствор хлорида железа;пипетки, спиртовки; 0,1 % раствор α-токоферола в 96%-ном спирте, азотная кислота концентрированная; 0,2 % спиртовой раствор хлорида железа; подсолнечное масло; раствор соляной кислоты 0,5 моль; спиртовый раствор бромфеноловый синий 0,1 %, раствор фенолфталеина 0,1 %; бензоат калия.

1. Лабораторная работа: консерванты.

Технические требования к бензоату калия

Пищевой бензоат калия Е 212 представляет собой калиевую соль бензойной кислоты. Химическое название – калий бензойнокислый 3-водный. Пищевой бензоат калия легко растворим в воде.

По органолептическим показателям пищевой бензоат калия должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели бензоата калия

Наименование показателя ХарактеристикаВнешний вид и цвет Кристаллический порошок белого

цветаЗапах Без запаха

По физико-химическим показателям пищевой бензоат калия должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели бензоата калия

Наименование показателя Значение показателяТест на калий-ион Выдерживает испытаниеТест на бензоат-ионы Выдерживает испытаниеМассовая доля основного вещества в высушенном бензоате калия, % не менее

99,0

Массовая доля потерь при высушивании, %, не более 26,5

Массовая доля хлорорганических соединений, %, не более 0,07

Тест на кислотность и щелочность Выдерживает испытаниеТест на легкообугливаемые вещества Выдерживает испытаниеТест на легкоокисливаемые вещества Выдерживает испытание


Для производства пищевого бензоата калия используют следующее сырье: кислоту бензойную, калий гидроокись, калий углекислый, калий углекислый (поташ), калий углекислый кислый.

Определение органолептических показателей бензоата калия

Внешний вид и цвет пищевого бензоата калия определяют просмотром анализируемой пробы массой 50 г, помещенной на лист белой бумаги или стеклянную пластину, при рассеянном дневном свете или освещении люминесцентными лампами.

Для определения запаха готовят раствор массовой долей 20 %. Для этого растворяют анализируемую пробу массой 2 г в 98 см3

дистиллированной воды в стакане вместимостью 250 см3. Чистый без постороннего запаха стаканчик заполняют на 2/3 объема приготовленным раствором. Стаканчик закрывают крышкой и выдерживают в течение 1 ч при температуре от 18ᵒС до 25ᵒС. Запах определяют органолептически на уровне края стаканчика сразу же после открывания крышки.


Определение массовой доли основного вещества

Техника выполнения работы. 1,5 г предварительно высушенной анализируемой пробы помещают в коническую колбу с притертой пробкой 250 см3, растворяют в 25 см3 дистиллированной воды, прибавляют 1-2 капли раствора фенолфталеина и нейтрализуют раствором соляной кислоты. Затем в раствор добавляют 3-4 капли раствора бромфенолового синего, 50 см3диэтилового эфира и титруют раствором соляной кислоты, постоянно стряхивая колбу до перехода окраски водного слоя от сине-фиолетового в желто-зеленую.

Массовая доля основного вещества пищевого бензоата калия Х, %, вычисляют по формуле:

Х1=V ×0,08011× K × 100

m,

где V – объем раствора соляной кислоты, израсходованной на титрование анализируемой пробы, см3;0,08011 – масса бензоата калия, соответствующая 1 см3;К – коэффициент поправки раствора соляной кислоты;100 – коэффициент пересчета в проценты;m – масса анализируемой пробы, г.

Оформление результатов работы

1. Описать ход исследований консерванта.2. Оформить результаты исследования в виде табл. 3.3. Сделать заключение о качестве консерванта по результатам исследований.


Таблица 3 - Результаты исследований консерванта бензоат калияПоказатели Фактические Нормативные

Органолептические:- внешний вид и цвет- запахФизико-химические:- массовая доля бензоата калия

Обнаружение бензойной кислоты в продукте

Техника выполнения работы. В одну пробирку наливают 1 см3 водного раствора бензойной кислоты, в другую – исследуемого сока. В обе пробирки последовательно приливают по капле 0,3 % раствора перекиси водорода и 3 % раствора хлорида железа. При погружении первой пробирки в кипящую воду быстро появляется красно-фиолетовое окрашивание (при окислении образуется салициловая кислота, которая с хлорным железом дает окраску).

2. Лабораторная работа: антиокислители.

Антиокислитель (пищевого продукта) - пищевая добавка, предназначенная для замедления процессов окисления и увеличения сроков хранения или годности пищевых продуктов или пищевого сырья.

Альфа-токоферол: антиокислитель пищевого продукта, получаемый конденсацией метилзамещенных пара-гидрохинонов с фитолом или изофитолом, содержащий основного веществаC29H50O2 не менее 96 %, имеющий температуру плавления от 2,5 °С до 3,5 °С, представляющий собой прозрачное вязкое масло от бледно-желтого до янтарного цвета


Качественные реакции на α-токоферол

Техника выполнения работы (реакция с хлоридом железа III ) . В одну сухую пробирку наливают 4-5 капель 0,1 % спиртового раствора α-токоферола, в другую – 4-5 капель подсолнечного масла. В обе пробирки приливают 0,5 см3 раствора хлорида железа. Раствор в первой пробирке при нагревании окрашивается в красный цвет в результате окисления токоферола хлоридом железа (III) в токоферилхинон.

Техника выполнения работы (реакция с концентрированной азотной кислотой). В одну сухую пробирку вносят 3 капли α-токоферола в спирте, в другую – 3 капли подсолнечного масла. Под тягой в обе пробирки прибавляют (осторожно, по стенке пробирки) 6 капель концентрированной азотной кислоты. Пробирки слегка встряхивают.

В первой пробирке образующаяся эмульсия после встряхивания расслаивается, причем верхний маслянистый слой окрашивается в красный


цвет. Реакция обусловлена окислением α-токоферола и образованием окрашенного продукта, имеющего хиноидную структуру.

Контрольные вопросы для самопроверки 1. Обоснование использования консервантов, антибиотиков и

антиокислителей.2. Консерванты: определение, принцип действия.3. Преимущества и недостатки применения смеси консервантов.4. Общие правила выбора консерванта.5. Химическая природа консервантов, представители.6.Антиокислители: определение, классификация, основные

представители.7. Механизм действия антиокислителей.8. Классификация консервантов по поведению их в организме. 9. Антибиотики: определение, характеристика основных

представителей.10. Технологические способы использования антибиотиков в пищевой

промышленности.11. Характеристика природных антиоксидантов.12. Факторы, влияющие на эффективность консервантов,

антиоксидантов.13. Мутагенные и антимутагенные свойства пищевых добавок.14. Гигиенические требования, предъявляемые к консервантам.15. Органические кислоты, используемые в качестве пищевых добавок,

предотвращающих микробную и окислительную порчу продуктов.

Тесты

1. Вещества, добавляемые к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности, называются …:

а. стабилизаторами;б. консервантами;в. эмульгаторами.

2. При производстве каких продуктов питания не допускается применять консерванты?

а. молоко;б. свежее мясо;в. майонез;г. хлеб;д. детское питание;е. мороженое;


ж. безалкогольные напитки.

3. Под консервированием продуктов питания понимают следующие меры, направленные против:

а. развития в продуктах вредных микроорганизмов, образования ими токсинов;

б. предотвращения плесневения;в. появления неприятных вкуса и запаха.

4. Различают следующие методы консервирования:а. физический;б. биологический;в. химический.

5. Физический метод консервирования – это… :а. стерилизация, пастеризация;б. охлаждение и замораживание;в. воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья

человека микроорганизмов;г. высушивание;д. добавление определенных веществ.

6. Биологический метод консервирования - это … :а. стерилизация, пастеризация;б. охлаждение и замораживание;в. воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья

человека микроорганизмов;г. высушивание;д. добавление определенных веществ.

7. Химический метод консервирования – это … :а. стерилизация, пастеризация;б. охлаждение и замораживание;в. воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека

микроорганизмов;г. высушивание;д. добавление определенных веществ, которые подавляют развитие

микроорганизмов.


8. К консервантам относятся…. :а. поваренная соль, этиловый спирт;б. уксусная, сернистая, сорбиновая кислота;в. нитриты, нитраты;г. агар, желатин, камедь рожкового дерева;д. каррагинан, альгиновая кислота.

9. Бензойная кислота встречается … :а. в ягодах брусники, черники, меде;б. в свежем молоке;в. в овощах.

10.Молочная и уксусные кислоты образуются:а. в результате молочно- и уксуснокислого брожения в винах;б. кисломолочных продуктах и квашеных овощах;в. бактериями вида Streptococcus lactis.

11.Низин образуется:а. в результате молочно- и уксуснокислого брожения в винах;б. кисломолочных продуктах и квашеных овощах;в. продуцируется бактериями вида Streptococcus lactis.

12.Основные области использования нитратов и нитритов:а. мясопродукты и сыры;б. виноделие;в. фруктовые полуфабрикаты.

13. Действие нитритов направлено против …..:а. бактерий рода clostridium, образующих ботулиновые токсины;б. ферментативного и неферментативного побурения;в. плесеней, дрожжей.

14. Действие сернистой кислоты направлено против …..:а. бактерий рода clostridium, образующих ботулиновые токсины;б. ферментативного и неферментативного побурения;в. плесеней, дрожжей.

15. Действие низина направлено против …..:а. бактерий рода clostridium, образующих ботулиновые токсины;


б. грамположительных термоустойчивых бактерий и их спор;в. плесеней, дрожжей.

16. Основные области использования сернистой кислоты:а. мясопродукты и сыры;б. виноделие;в. фруктовые полуфабрикаты.

17.Низин применяют в производстве:а. вина;б. плавленых сыров;в. молочных продуктов, овощных и фруктовых консервов;г. мясопродуктов.

18.Консерванты на основе сорбиновой и бензойной кислот применяются при производстве:

а. вин;б. плавленых сыров;в. молочных продуктов, овощных и фруктовых консервов;г. маргаринов, майонезов.

19. Вещества, которые защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков, называют …:

а. антиокислителями (антиоксиданты);б. эмульгаторами;в. консервантами.

20. В качестве критериев степени окисленности пищевых продуктов используются показатели:

а. перекисное и кислотное число;б. сухие вещества;в. общая кислотность.

21. Природными антиокислителями являются:а. аскорбиновая кислота;б. смеси токоферолов;в. сахар;


г. уксусная кислота.

22.К консервантам относятся:а. Е 300; б. Е 200;в. Е 180.

23. К антиокислителям относятся:а. Е 300; б. Е 200;в. Е 180.

24. Из глюкозы получают следующие синтетические антиокислители:а. аскорбиновая кислота;б. аскорбат натрия;в. аскорбат кальция.

25. Из аскорбиновой кислоты получают следующие синтетические антиокислители:

а. аскорбиновая кислота;б. аскорбат натрия;в. аскорбат кальция.

26. К веществам, улучшающим структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счет уплотнения их тканей, относятся:

а. уплотнители;б. пленкообразователи;в. защитные газы.

27. К веществам, используемым для образования пектатов, обеспечивающих защиту фруктам и овощам, относят:

а. сокальций магния и алюминия в виде ацетатов;б. карбонаты;в. полифосфаты.

28.Защитную атмосферу используют:а. при бункерном хранении;б. в холодильном оборудовании;


в. в траншеях.

29. Вещества, наносимые в виде пленки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов, называются:

а. уплотнителями;б. пленкообразователями;в. защитными газами.

30.В качестве пленкообразователей используются:а. глицерин, моно- и диглицериды жирной кислоты;б. натуральные и синтетические воски;в. парафин.

31.Гигроскопичными веществами, регулирующими активность воды в пищевых продуктах и предохраняющими их от высыхания и вызванных им нежелательных изменений структуры и текстуры, называются:

а. уплотнители;б. пленкообразователи;в. влагоудерживающие агенты.

32. К влагоудерживающим агентам относятся:а. глицерин, сорбит;б. воски;в. инвертный сахар;г. парафин.

33. Вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести, называются:

а. глянцевателями;б. влагоудерживающими агентами;в. антислеживающими агентами.

34.К антислеживающим агентам относят: а. вещества, препятствующие слеживанию и комкованию;б. присыпки;в. высушивающие добавки.

35. В качестве антислеживающих агентов используются: PAGE \* MERGEFORMAT 2

а. силикаты;б. глицерины;в. карбонаты магния.

Рекомендуемая литература: а) 2, 3; б) 1, 2, 3,5.

РАЗДЕЛ 2. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №5Тема: Исследование качественного состава биологически активных

добавок

Цель – исследование качественного состава некоторых биологически активных добавок.

Материально-техническое обеспечение: пробирки, стеклянные лопатки; 1 % раствор сульфаниловой кислоты, 5 % раствор нитрита натрия, 10 % раствор гидрокарбоната натрия; биологически активные добавки, содержащие витамины;пипетки, часовые стекла, спиртовки; анилиновый реактив (смешивается под тягой анилин с концентрированной соляной кислотой в отношении 15:1), 1 % раствор брома в хлороформе, раствор биологически активной добавки в хлороформе (1:60) или масляный раствор витамина D2 (эргокальциферол), раствор хлорида сурьмы (V); серная кислота концентрированная, 1% раствор хлорида железа, хлороформ; масляный раствор витамина А, биологически активная добавка, содержащая витамин.

Общие сведения о биологически активных добавках

Биологически активные добавки к пище - композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.

Нутрицевтики - биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).

Парафармацевтики - биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Качество биологически активных добавок к пище - совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства, эффективность и безопасность биологически активных добавок к пище.


Безопасность биологически активных добавок к пище -отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.

Эубиотики - биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Пробиотики - синоним понятия эубиотики.

Органолептические свойства биологически активных добавок к пище определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, установленными производителем и характерными для каждого вида продукции.

Биологически активные добавки к пище подразделяются на нутрицевтики и парафармацевтики. Нутрицевтики - источники витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, других пищевых веществ в большем числе случаев не нуждаются в оценке их профилактической эффективности в эксперименте или в клинических наблюдениях, поскольку при экспертной оценке рецептур этих продуктов, заключение о возможной их эффективности эксперт может строить на основе общеизвестных литературных данных и учете рекомендованных доз компонентов нутрицевтика в сравнении с физиологической суточной потребностью в них здорового человека. Нутрицевтики подвергаются полной схеме исследований на определение в них декларируемых величин пищевых веществ и показателей безопасности.

Таблица 1 - Средневзвешенные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии

Показатель НормаЭнергия 2500 ккалБелок 12 % по калорийности или 75 гЖир 30 % по калорийности или 83 гУглеводы 58 % по калорийности или 363 гпищевые волокна 20,0 гвитамины:С (аскорбиновая кислота) 60 - 70 мгтиамин (В1) 1,5 мгрибофлавин (В2) 2,0 мгпиридоксин (В6) 2,0 мгцианокобаламин (В12) 0,003 мг (3 мкг)Биотин 0,15мг (150 мкг)пантотеновая кислота 5 - 7 мгфолиевая кислота 0,2 мг (200 мкг)ниацин РР 20 мгвитамин А 1 мг (3300 МЕ)витамин Е 10 мгвитамин Д дети 400 МЕ (10 мкг), взрослые 100 МЕ (2,5 кг)микро- и макроэлементы:


Кальций 800 мг/суткиМагний 400 мг/суткиФосфор 1200 мг/суткиЖелезо мужчины - 10 мг, женщины - 20 мг в суткиМедь 2 мгЦинк 15 мгЙод 0,2 мгэссенциальные жирные кислоты с расшифровкой семейства

4 % по калорийности или 11 г в сутки

При проведении оценки безопасности и эффективности необходимо определить долю (в процентах) от суточной потребности, которая обеспечивается нутриентами, входящими в состав предлагаемой биологически активной добавки к пище при рекомендуемой дозе приема. Этикетка маркируется лишь теми величинами, значения которых превышают 5 % (витамины и макро- и микроэлементы) или 2 % (другие пищевые вещества и энергия). Содержание витаминов не должно превышать суточную потребность более, чем в три раза для витаминов А, Д, В1, В2, В6, В12, ниацина, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты, биотина и не более, чем в 10 раз - для витаминов Е и С. В случае, если эффективность нутрицевтика не доказана, проводятся экспериментальные исследования на лабораторных животных. Типовая модель таких исследований представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Типовая модель экспериментальных исследований нутрицевтиков

Вид животныхКоличеств

о групп животных

Количество

животных в группе

Продолжительность опыта

Название групп

крысы, мыши, морские свинки, кролики и др.

4 8 – 10 1 - 2 месяца контрольопыт-1опыт-2опыт-3

Описание групп животных:контроль - животные находятся на полноценном общевиварном или

синтетическом рационе;опыт-1 - модель дефицита изучаемого нутриента;опыт-2 - модель дефицита изучаемого нутриента на фоне введения в

рацион изучаемого нутрицевтика;опыт-3 - животным вместе с кормом вводится испытываемый нутрицевтик

в агравированной дозе.Забой животных проводится через 1 - 2 месяца от начала введения

испытуемого нутрицевтика. Проводится оценка интегральных показателей


состояния животных (внешний вид, активность, масса тела, абсолютная и относительная масса внутренних органов).


Качественное определение витаминов

Витамин В1. Техника выполнения работы. В пробирки насыпают по 2-3 стеклянные лопатки исследуемых объектов, добавляют по 5 капель 1 % раствора сульфаниловой кислоты, 5 % раствора нитрита натрия и 10 % раствора гидрокарбоната натрия. При этом содержимое пробирок окрашивается в оранжево-красный цвет, что связано с присутствием тиамина в исследуемом объекте.

Витамин А. Техника выполнения работы(реакция с серной кислотой) . В сухую пробирку вносят 5 капель раствора биологически активной добавки в хлороформе (1:5) или масляного раствора витамина А и 1 каплю концентрированной серной кислоты. Развивается красно-фиолетовое окрашивание, свидетельствующее о присутствии витамина А.

Техника выполнения работы (реакция с сульфатом железа). В пробирку вносят 1 см3 раствора БАД и добавляют 2-3 капли 1 % раствора хлорида железа. При наличии витамина А появляется ярко-зеленое окрашивание. Для сравнения аналогичный опыт проводится с рыбьим жиром.

Витамин D. Техника выполнения работы (реакция с анилиновым красителем). В сухую пробирку вносят 5 капель раствора биологически активной добавки в хлороформе и добавляют 1 каплю анилинового реактива. При нагревании развивается красная окраска.

Контрольные вопросы для самопроверки1.Биологически активные добавки: определение, характеристика, способ

применения.2.Обоснование использования БАД к пище в современном рационе

питания.3.Нормативные и правовые вопросы оборота биологически активных

добавок к пище. 4. Нутрицевтики: определение, функции.5. Биологически активные добавки – эубиотики.6. Методика определения безопасности и эффективности биологически

активных добавок (схема).7. Йоддефицитные состояния, пути коррекции.8. Роль витаминов в организме, способы коррекции алиментарного

дефицита витаминов.9. Принципы разработки рецептур биологически активных добавок и

требования к их производству.10. Парафармацевтики: определение, функции.


11. Основные отличия БАД - парафармацевтиков от нутрицевтиков и лекарств.

12. Технологические основы переработки сырья и получения БАВ из продуктов природного происхождения.

13. Влияние питания на здоровье современного человека.14. Методы оптимизации рациона питания.15. Классификация БАД к пище.

Тесты

1. Природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов – это ...:

а. БАД;б. нутрицевтики;в. пищевые добавки.

2. Исходя из документа СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище» БАД можно подразделить на следующие группы, применяемые:

а. как дополнительные источники пищевых и биологически активных веществ для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях организма;

б. для замедления микробиологической порчи продуктов питания;в. для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов

и систем организма человека, в том числе самостоятельно или в составе продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях;

г. для придания или восстановления природной окраски;д. для снижения риска заболеваний, нормализации микрофлоры

желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов и др.

3. Биологически активные добавки распределяют на три основные группы:

а. нутрицевтики;б. красители;


в. парафармацевтики;г. консерванты;д. пробиотики;е. эмульгаторы.

4. По своему назначению биологически активные добавки – источники пищевых веществ можно разделить на:

а. БАД – источники преимущественно белка и аминокислот;б. БАД – источники преимущественно эссенциальных жирных

кислот, липидов и жирорастворимых витаминов; в. БАД – источники углеводов;г. БАД – источники пищевых волокон;д. БАД – источники водорастворимых витаминов;е. БАД источники макро- и микроэлементов.

5. Эссенциальные пищевые вещества, являющиеся природными ингредиентами, такими как, например, витамины или их близкие предшественники – это ….

а. нутрицевтики;б. парафармацевтики;в. пробиотики;г. консерванты.

6. Нутрицевтики вырабатывают в виде:а. сухих и жидких концентратов;б. экстрактов;в. настоев;г. порошков;д. напитков;е. чая.

7.К нутрицевтикам относятся:а. аминоксилоты;б. микро- и макроэлементы;в. полиненасыщенные жирные кислоты;г. пищевые волокна;д. куркумин;е. индигокармин;


ж. консерванты.

8.Биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека, называются:

а. парафармацевтиками;б. пробиотиками;в. нутрицевтиками.

9. Биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем, называются … :

а. парафармацевтиками;б. пробиотиками;в. эубиотиками.

10. К парафармацевтикам относятся:а. кофеинорганические кислоты, биогенные амины;б. ПНЖК, аминокислоты, углеводы;в. витамины, микро- макроэлементы;г. биофлавоноиды, регуляторные ди- и олигопептиды.

11.Парафармацевтики в зависимости от используемого сырья подразделяются на:

а. растительные;б. животного происхождения;в. синтетические.

12. Биологически активные добавки на растительной основе могут выпускаться в виде:

а. таблеток;б. капсул;в. порошка;г. высушенных лекарственных трав.

Рекомендуемая литература: а) 2, 3; б)1,4, 5.



Тема: Маркировка биологически активных добавок

Цель занятия: ознакомиться с особенностями маркировки биологически активных добавок согласно нормативным документам.

Материалы для работы:- образцы биологически активных добавок;- ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя.

Общие требования»;- ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной

пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и профилактического питания».

Характеристика БАД

БАД используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях, для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в том числе продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях, для снижения риска заболеваний, а также для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов.

БАД должны отвечать установленным нормативными документами требованиям к качеству в части органолептических, физико-химических, микробиологических, радиологических и других показателей по допустимому содержанию химических, радиологических, биологических объектов, запрещенных компонентов и их соединений, микроорганизмов и других биологических агентов, представляющих опасность для здоровья человека. В биологически активных добавках к пище регламентируется содержание основных действующих веществ.

Требования к упаковке БАД и маркировке, нанесенной на этикетку (согласно ТР ТС 027/2012)

Упаковка БАД должна обеспечивать сохранность и качество БАД на всех этапах оборота.

При упаковке БАД должны использоваться материалы, разрешенные к использованию в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами или лекарственными средствами.

Требования к информации, нанесенной на этикетку БАД, PAGE \* MERGEFORMAT 2

устанавливаются в соответствии с действующими законодательными и нормативными документами, регламентирующими вынесение на этикетку информации для потребителя.

Информация о БАД должна содержать: наименование БАД; товарный знак изготовителя (при наличии); обозначения нормативной или технической документации, обязательным

требованиям которых должны соответствовать БАД (для БАД отечественного производства и стран СНГ);

состав БАД, с указанием ингредиентного состава в порядке, соответствующем их убыванию в весовом или процентном выражении;

сведения об основных потребительских свойствах БАД; сведения о весе или объеме БАД в единице потребительской упаковки и

весе или объеме единицы продукта; сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах

заболеваний; указание, что БАД не является лекарством; дату изготовления, гарантийный срок годности или дату конечного срока

реализации продукции; условия хранения; информацию о государственной регистрации БАД с указанием номера и

даты; место нахождения, наименование изготовителя (продавца) и место

нахождения и телефон организации, уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей.

Перечисленная выше информация доводится до сведения потребителей в любой доступной для прочтения потребителем форме.

Использование термина «экологически чистый продукт» в названии и при нанесении информации на этикетку БАД, а также использование иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается.

Требования к хранению БАД

Организации, занимающиеся хранением БАД, должны быть оснащены в зависимости от ассортимента:

- стеллажами, поддонами, подтоварниками, шкафами для хранения БАД;

- холодильными камерами (шкафами) для хранения термолабильных БАД;- средствами механизации для погрузочно-разгрузочных работ (при

необходимости);- приборами для регистрации параметров воздуха (термометры,

психрометры, гигрометры).Термометры, гигрометры или психрометры размещаются вдали от

нагревательных приборов, на высоте 1,5-1,7 м от пола и на расстоянии не PAGE \* MERGEFORMAT 2

менее 3 м от двери. Показатели этих приборов ежедневно регистрируются в специальном журнале. Контролирующие приборы должны проходить метрологическую поверку в установленные сроки.

Каждое наименование и каждая партия (серия) БАД хранятся на отдельных поддонах.

На стеллажах, шкафах полках прикрепляется стеллажная карта с указанием наименования БАД, партии (серии), срока годности, количества единиц хранения.

БАД следует хранить с учетом их физико-химических свойств, при условиях, указанных предприятием-производителем БАД, соблюдая режимы температуры, влажности и освещенности.

В случае, если при хранении, транспортировке БАД допущено нарушение, приведшее к утрате БАД соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, участвующие в обороте БАД, обязаны информировать об этом владельцев и получателей БАД. Такие БАД не подлежат хранению и реализации, направляются на экспертизу.

Требования к транспортировке БАД

Транспортные средства, используемые для перевозки БАД, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть в исправном состоянии, чистыми.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид БАД. Транспортировка термолабильных БАД осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

БАД транспортируются и хранятся в первичной, вторичной, групповой таре, предусмотренной действующей нормативной и технической документацией, которая должна защищать упакованные БАД от воздействия атмосферных осадков, пыли, солнечного света, механических повреждений.

Грузчики, а также водители и экспедиторы, если они осуществляют функции грузчиков, должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца.

Транспортные средства, используемые для перевозки БАД, по мере загрязнения подвергаются мойке с применением разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы моющих средств, обработке дезинфицирующими средствами.

При транспортировке БАД должны иметь товарно-сопроводительные документы, оформленные в соответствии с установленным порядком.

Требования к реализации БАД

Розничная торговля БАД осуществляется через аптечные учреждения (аптеки, аптечные магазины, аптечные киоски и др.), специализированные


магазины по продаже диетических продуктов, продовольственные магазины (специальные отделы, секции, киоски).

При размещении и устройстве помещений для реализации БАД следует руководствоваться требованиями действующих санитарных правил и других нормативных документов для аптечных учреждений и организаций торговли.

Реализуемые БАД должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией.

Розничная продажа БАД осуществляется только в потребительской упаковке.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности, вида продукции следует сохранять до окончания реализации продукта.

Не допускается реализация БАД:- не прошедших государственной регистрации;- без удостоверения о качестве и безопасности;- не соответствующих санитарным правилам и нормам;- с истекшим сроком годности;- при отсутствии надлежащих условий реализации;- без этикетки, а также в случае, когда информация на этикетке не

соответствует согласованной при государственной регистрации;- при отсутствии на этикетке информации, наносимой в соответствии с

требованиями действующего законодательства.Решение об утилизации или уничтожении принимаются в

соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации.

Изъятая продукция до ее использования, утилизации или уничтожения подлежит хранению в отдельном помещении (шкафу), на особом учете, с точным указанием ее количества. Ответственность за сохранность этой продукции несет владелец.

В случае окончания срока действия Регистрационного удостоверения допускается реализация БАД с не истекшим сроком годности при наличии документов, подтверждающих дату выпуска в период действия Регистрационного удостоверения.

Производитель БАД для средств массовой информации представляет сведения о продукции, прошедшей государственную регистрацию, и в частности, о ее составе, свойствах, действии на здоровье человека и условиях применения в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.


Задание. Изучить потребительскую маркировку трех наименований БАД, сделать выводы о соответствии информации требованиям ТР ТС


027/2012 и ГОСТ Р 51074-2003, достаточности и доступности информации, вынесенной на маркировку. Результаты оформить в виде табл. 4.

Таблица 1 - Выводы о соответствии информации о БАД требованиям ТР ТС 027/2012

Требования к маркировке БАД (согласно ТР ТС

027/2012)

Наименование БАД

…… …… ……

Контрольные вопросы для самопроверки 1.В чем заключается функциональная роль БАД для организма

человека?2. Перечислите основные требования к перечню информации,

выносимой на маркировку БАД.3. Особенности хранения БАД.4. Какие условия должны соблюдаться при транспортировке БАД?5. Требования к реализации БАД.

Тесты

1. БАД к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы или их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта, называют … :

а. пробиотиками;б. пребиотиками;в. парафармацевтиками.

2. Пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пробиотиков, называют … :

а. диетическими продуктами;б. лечебными продуктами;в. пробиотическими продуктами.

3.Живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы – представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно влияющие на организм человека путем поддержания нормального состава и


биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта – это …….. .

4.Живые микроорганизмы или культивированные ими продукты, которые благотворно воздействуют на организм человека и животного, в большей степени путем оздоровления ЖКТ, – это

а. пребиотики;б. пробиотики;в. нутрицевтики.

5. К пробиотическим микроорганизмам относятся:а. род Вifidobacterium;б. род Lactococcus; в. род Lactobacillus;г. родPropionobacteriumидр.

6. К пребиотикам относятся:а. бифидобактерии;б. неперевариваемые олигосахариды;в. биологически активные иммунные белки;г. витамины;д. кофеин;е. биогенные амины.

7. Стимуляторы пробиотиков – это … :а. парафармацевтики;б. нутрицевтики;в. пребиотики.

8. Причинами использования биологически активных добавок являются:а. расширение ассортимента;б. мода;в. придание аромата, вкуса продуктам;г. продление срока годности продуктов;д. значительное увлечение уровней воздействия на организм

неблагоприятных факторов.

9. Государственный надзор за производством БАД осуществляется:а. центрами Госсанэпиднадзора;


б. Комитетом по защите прав потребителей;в. центром стандартизации.

10. Ведущей организацией по проведению экспертных исследований БАД является:

а. Институт питания РАМН;б. Роспотребнадзор;в. Аккредитованные испытательные центры.

11. Госсанэпиднадзором РФ выдается на БАД:а. экспертное заключение;б. гигиеническое заключение;в. сертификат соответствия.

12. Институтом питания РАМН на БАД выдается:а. экспертное заключение;б. гигиеническое заключение;в. сертификат соответствия.

13. Основные составляющие товарной экспертизы БАД:а. санитарно-эпидемиологическая экспертиза;

б. органолептический анализ;в. требования к упаковке;г. требования к хранению и транспортировке;д. информация для потребителя;е. физико-химические анализы;ж. клинические испытания.

14. Не допускается реализация БАД:а. не прошедших гос.регистрацию;б. без удостоверения о качестве и безопасности;в. не соответствующих санитарным правилам;г. без этикетки;д. не прошедших клинических испытаний.

15.Розничная торговля БАД осуществляется:а. только через аптечные учреждения;б. специализированными магазинами по продаже диетических

продуктов; PAGE \* MERGEFORMAT 2

в. в супермаркетах;г. все ответы верны.

Рекомендуемая литература: а)2, 3; б)1,4,5.

Ответы к тестам

Номер темы, ответы на тесты1. 2. 3. 4. 5.

1. г2. г3. б4. д5. в6. а7. б8. б,д9. а10. б

1.а,б,в,г2.б,в3.а4. б5. в6. а,б,в7. а8. д9. д10. а11. а,в12. г,д13. а14. а,в15. а,б,в

1. а,б2. а3. в4. а5. б6. в7. г8. а9. б10.в11.а12.а13.б14.а15.а16.а17.г18.г19.а20.б21.в22.а23.б24.в25.а26.б27.а28.а

1. б2. а3. г4. г5. а,б,д6. в7. д8. а,б,в9. а10.а,б11.в12.а13.а14.б15.б16.б, в17.б, в18.а19.а20.а21.а22.а23.а24.б,в25.а26.г27.а, б28.б

1. а2. а, в, д3. а, в, д4. а, б, г, д,

е5. а6. а, б, в, г7. а, б, в, г8. в9. а10.а,г11.а,б12.д

13.а14.15. а16.в17.пробиотические

микроорганизмы18.б19.ж20.а, б, в21. в22. а, б, д23.а24.а25.б26.а27.а, б, в, д28.а, б, в, г29.г


29.б30.а

29.г30.в31.а,в32.в33.г34.а,в

Рекомендуемая литература

а ) основная:

1. Болотов В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение [Текст] /В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанов. – СПб.: ГИОРД, 2008 – С.6-225.

2. Мусаева Н.М., Исригова Т.А. Безопасность как основной показатель качества пищевых добавок. Материал Республиканской научно-практической конференции «Развитие агропромышленного комплекса Республики Дагестан» - Махачкала: ДГТУ, 2013.

3. Пищевая химия / [А.П.Нечаев и др.]: под ред. А.П. Нечаева. - 5-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2012. – С. 380 - 487.

б ) дополнительная:

1. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки [Текст]: учебн. для студентов высш. учеб.завед./В.Н.Голубев, Л.В.Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – С.5- 198.

2. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение [Текст]: учеб. пособие для студентов / В.П. Исупов – СПб: ГИОРД, 2000. –С. 11- 166

3. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности [Текст]:учеб.пособие /Э.Люк, М.Ягер.- 3-е изд. пер. снем.– СПб: ГИОРД, 2003. – С. 11-214.

4. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний[Текст]: под ред. Дж. Ресли, Дж. Доннелли, Н.Рида. -Пер.с англ.– М.: Мир, 2004. – С. 21-43, 88- 221, 249-270.


5. Рогов И.А. Химия пищи[Текст]: учеб.пособие для студентов вузов /И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. – М.: КолосС, 2007. – С. 792 – 833.

Список использованной литературы

1. Битуева Э.Б. Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу «Пищевые и биологически активные добавки» [Текст] / Э.Б. Битуева, С.Н.Лебедева. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2005.

2. Болотов В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение [Текст] /В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанов. – СПб.: ГИОРД, 2008 – С.6-225.

3. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки [Текст]: учебн. для студентов высш. учеб.завед. /В.Н.Голубев, Л.В.Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – С.5- 198.

4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

5. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение [Текст]: учеб. пособие для студентов / В.П. Исупов. – СПб: ГИОРД, 2000. –С. 11- 166

6. Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности [Текст]:учеб.пособие / Э.Люк, М.Ягер. - 3-е изд. пер. с нем. – СПб: ГИОРД, 2003. – С. 11-214.

7. МаюрниковаЛ.А. Выполнение практических работ и контрольных заданий по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» [Текст]: методические указания /Л.А. Маюрникова, Т.М. Дроздова, М.С. Куракин. – Кемерово: 2006.

8. Маюрникова Л.А. Пищевые и биологически активные добавки [Текст]: учебное пособие для студентов вузов /Л.А.Маюрникова, М.С. Куракин. – Кемерово: 2006.

9. Мусаева Н.М., Исригова Т.А. Безопасность как основной показатель качества пищевых добавок. Материал Республиканской научно-


практической конференции «Развитие агропромышленного комплекса Республики Дагестан» - Махачкала: ДГТУ, 2013.

10.Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний [Текст]: под ред. Дж. Ресли, Дж. Доннелли, Н.Рида. - Пер.с англ.– М.: Мир, 2004. – С. 21-43, 88- 221, 249-270.

11.Пищевая химия / [А.П.Нечаев и др.]: под ред. А.П. Нечаева. - 5-е изд., испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2012. – С. 380 - 487.

12.Рогов И.А. Химия пищи [Текст]: учеб.пособие для студентов вузов /И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. – М.: КолосС, 2007. – С. 792 – 833.

13.СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище»

14.Федеральный закон ТР ТС 021/2012 «О безопасности пищевых продуктов».

15.Федеральный закон ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в т.ч. диетического лечебного и диетического профилактического питания».


Подписано в печать 29.12.14. Формат 60×84 1/16. Бумага офсетная. Усл.пл. 2,9 Заказ № 93. Тираж 100 экз.


xn--80aaiac8g.xn--p1aihttps://даггау.рф/images/biblioteka/uml/bio_fak... · Web...

Documents

Transcript of xn--80aaiac8g.xn--p1aihttps://даггау.рф/images/biblioteka/uml/bio_fak... · Web...