Angelika Maj

„Wizualna ; ;

awangarda smaku Człowiek dysponuje pięcioma zmysłami, dzięki którym wie, co się dzieje wokół niego: wzrok, słuch, dotyk, węch i smak. W branży restauracyjnej

najważniejszy jest ten ostatni, ale czy na pewno? Sprawdźmy, jakie znacze­nie ma zmysł wzroku w odbiorze lokalu i podawanego w nim jedzenia.

Ciemność zdecy­dowanie wyostrza

smak i węch. Odczucia gości są

jednak wypadkową oczekiwań, nastroju

i indywidualnego progu wrażliwości.

Niepalący i zado­woleni wegetarianie

czują najwięcej.

Rozmieszczone głównie na ję­zyku kubki smakowe umożliwiają rozróżnianie czterech podstawo­wych smaków: słonego, słodkie­go, gorzkiego, kwaśnego. Jednak wrażenie smakowe jest mieszan­ką różnych odczuć, w tym zapa­chu oraz tego, jak postrzegamy potrawę nam serwowaną. Smak bowiem współdziała ze zmysłem węchu i wzroku, w dużym stopniu zależy od woni i wyglądu dania. To właśnie zapach jest pierwszym zwiastunem jakości jedzenia, jego wygląd zaś decyduje o tym, czy skusimy się na pierwszy kęs. Moż­liwość konsumowania „oczami" i delektowania się zapachami de­terminuje zmysł smaku i wpływa na odbiór tego, co zamierzamy zjeść. Co się dzieje, gdy igramy ze zmysłem wzroku, gdy go dodat­kowo stymulujemy i pobudzamy?

Jem, choć nie widzę co Poprzez zablokowanie jednego zmysłu, wyostrza się inne - ta zasada wszystkim znana, znalazła swe zasto­sowanie w branży restauracyjnej. Po to, by otworzyć wszystkie zmysły klientom, warto pozwolić im na pełniejsze i niecodzienne operowanie smakiem i zapachem. W po­znańskiej Dark Restaurant® panują egipskie ciemności, klient nie wie, co ma na talerzu, zmysł wzroku zdaje się być tam niepotrzeb­ny. Zagadkowe, acz wyszukane potrawy, za­pewne smakują inaczej, gdy się ich nie widzi. Jest to wielkie wyzwanie dla Szefa Kuchni, który tu codziennie proponuje nowe menu w stylu fusion, przygotowując dania zgodnie z zasadami slow food.

i5iockpnoio.com

Potrawy wybiera się przed wejściem do Dark Restaurant® spośród czterech propo­nowanych zestawów. Kelner, zaopatrzony w noktowizor, doprowadza Gości do sto­lika po wcześniejszym ustaleniu, czego nie lubią, nie mogą lub nie chcą jeść. Z jednej strony rezygnuje się tu z widoku apetycznie wyglądającej potrawy, którą zwykle w pierw­szej sekundzie chce się „pożreć wzrokiem", z drugiej zaś zyskuje się eksplozję doznań smakowo-zapachowych: - Ciemność zdecy­dowanie wyostrza smak i węch. Odczucia go­ści są jednak wypadkową oczekiwań, nastroju i indywidualnego progu wrażliwości. Niepa-

PORADNIK RESTAURATORA2011-04-01

lący i zadowoleni wegetarianie czują najwięcej. Lęk i poczucie niepewności związane z pozorną utratą kontroli nad sobą w pierwszych kilkunastu minutach pobytu w Dark Restaurant dla niektórych są nie do pokonania i blokują pozytywne doznania smakowe. Negatywne smakowe skojarzenia natychmiast dają efekt odrzucenia. Dla zdecydowanej większości /ca 98%/ciemność „buduje smak". Czyni go wielopozio­mowym, czasem intensywniejszym. Bywa, że ciem­ność przenosi w niedostępny do tej pory, a nawet nierzeczywisty świat smaków. Zdarzają się spektaku­larne smakowe pomyłki: mózg wysyła jedzącego na smakowe manowce i wydaje mu się, że je, co innego niż myśli, co potwierdza słuszność powiedzenia, że je się oczami - wyjaśnia Jarosław Ludwicki, właściciel Dark Restaurant w Poznaniu.

Koncepcja Dans Le Noir, czyli konsumowania posiłku w całkowitej ciemności, dotarła z wielkich miast świata. Dans Le Noir działa na zasadzie fran­czyzy (filie są w Paryżu, Nowym Jorku, Moskwie, Barcelonie, czy Londynie). Swój epizod miała tak­że w Warszawie, w hotelu Novotel, gdzie przez trzy miesiące w 2008 roku można było zjeść wykwintne danie w zupełnych ciemnościach. Klienci zaopatrzeni w fartuszki, gęsiego byli odprowadzani do stolików przez niewidomego kelnera. Poddani eksperymento­wi kulinarnemu mogli liczyć na to, że, dzięki ciem­

nościom, smak potrawy poczują jeszcze wyraziściej, a spotkanie towarzyskie nabierze wyjątkowego cha­rakteru, stając się swoistym eventem.

Jem, bo widzę Zwykle jednak jemy spojrzeniem, pierwszym recen­zentem jedzenia są oczy i nos. Gdy potrawa zostanie pozytywnie odebrana przez receptory wzroku i wę­chu, mamy sygnał, że możemy konsumować: - Każ­de danie musi mieć formę i treść, którą kucharz chce przekazać swoim gościom. Talerz służy nam jako płótno - oczywiście z zawartością - i jest to przedsta­wienie osoby kucharza. Dlatego dla mnie tak ważny jest, oczywiście poza smakiem, wygląd i kształt po­trawy. Potocznie mówi się, że najpierw je się oczami, następnie smak potrawy odczuwamy przez powonie­nie, na sam koniec dopiero najwięcej do powiedzenia mają nasze kubki smakowe. Na każdej z tych płasz­czyzn elementy dania muszą zaskakiwać i nie zawieść oczekiwań gości - analizuje Ernest Jagodziński, Exe-cutive Chef w Restauracji 99.

Badania świadczą o sporym znaczeniu barw w na­szym życiu. Kolor czerwony lub żółty działają pobu­dzająco, podczas gdy zieleń relaksuje i obniża ciśnie­nie w krwi. W pomieszczeniach o zimnych kolorach, jak niebieski, mamy mniejszy apetyt, natomiast cie­plejsze barwy bardziej skłaniają nas do konsump-

PORADNIK RESTAURATORA2011-04-01

cji. Może warto o tym pomyśleć przy dekoracji dań i restauracji? Często jednak intuicja i doświadcze­nie pomagają wyczarować apetycznie wyglądające dzieła sztuki kulinarnej zachęcające do jedzenia: -Nie spotkałem się z jakąś regułą czy złotą receptą. Uważam, że danie powinno nas zaskakiwać wyglą­dem, smakiem i naturą barw warzyw, owoców, ryb, czy mięsa. Składniki na talerzu trzeba dobierać tak, aby współgrały ze sobą, ale mogą to być naprawdę zaskakujące połączenia. Oczywiście przy tworzeniu menu i potraw zwracam szczególną uwagę na kolor i kształt produktu, którego używam - wyjaśnia Exe-cutive Chef w Restauracji 99. Wiemy na pewno, że w kuchni należy unikać monotonii i nudy, mdłych i niejednoznacznych kolorów, tzw. bez wyrazu.

Wizualizacja na talerzu Nawet najlepsza potrawa niechlujnie podana w pla­stikowej lub papierowej pseudozastawie może zepsuć smak, nawet doskonałego jedzenia. Efektownie ozdo­bione danie z drugiej strony wpływa na odbiór posił­ku. Wykonując dekoracje z warzyw i owoców, należy pamiętać, że powinny bye świeże i najlepszej jakości. Czasami wystarczy listek świeżej bazylii czy pietruszki, by zmienić oblicze potrawy. W' s m akowane wizualnie dania polegają na potędze wzroku, który wysyła sy­gnały do mózgu, często oszukując go. Bardzo modne w ostatnich latach bary i restauracje sushi swe inspira­cje czerpią z wyjątkowo złożonego podejścia Japoń­czyków do jedzenia. Kuchnia japońska to popis nie tylko kulinarnych, sic przede wszystkim wizualnych możliwości. Sposób podania, wygląd potrawy i prze­kąsek świadczą o bardzo rozważnym i wrażliwym po­dejściu do spożywania pokarmów. Tu nie chodzi tylko o zaspokajanie głodu, łecz o ucztę dla zmysłów, przede wszystkim wzroku. Niewielkie, lecz różnorodne por­cje, miseczki z kolorowymi, dietetycznymi sosami

-^tff&żmaicają posiłek, zachęcając do próbowania. Niezwykle wizualna jest awangardowa kuchnia

•molekularna, która w Polsce wciąż jest nowością,

a nawet ekstrawagancją. Pobudzanie zmysłu wzro­ku pozornie nieprzystającymi do znajomego smaku kształtami (kawior z buraczków, sok w kształcie kapsuły, makaron w areozolu) może jeszcze bardziej wyostrzyć nasze doznania. Idealny smak plus nowa zaskakująca forma - to główny cel „alchemików" kuchni. Szokujące kształty i nieprzystawalne smaki zdają się sprowadzać wzrok na manowce. Substan­cje wykorzystywane do gotowania molekularnego to naturalne związki chemiczne, jak ciekły azot oraz wyciąg z alg morskich, które zmieniają konsystencję wielu dań. Uznawana za najlepszą restaurację świa­ta El Bulli jest mekką dla kucharzy molekularnych i prawdziwą świątynią dla fanów tego szokującego jedzenia. Nic dziwnego, że szef kuchni warszawskiej restauracji Tamka 43 wyczarowuje nietuzinkowo wy­glądające dania, wszak praktykował we wspomnianej

wyżej El Bulli. W tego typu restauracjach klient po­przez niebanalne doznania wzrokowe zostaje napro­wadzany na nowe, czyste smaki. Poprzez intrygującą formę, sugeruje mu się niezwykłość potrawy, z góry nastawiając na nieznane. Dochodzi tutaj do swojego rodzaju pomyłek, zarezerwowany dla innych smaków kształt myli spodziewane smaki, wzrok zostaje prze­chytrzony. Jest to poniekąd hiperbola rzeczywistego jedzenia, wręcz surrealizm kulinarny - wyostrzanie, przerysowanie formy ma powodować głębsze dozna­nia smakowe. Oczy widzą niemożliwe, widzą więcej, smakują głębiej.

Stymulujące może być angażowanie gości w proces przygotowania potraw, wtedy ich zmysły zmuszone są do nowych eksperymentalnych doznań oraz uru­chomienia pamięci i wyobraźni smakowej. Nieskrę­powana schematami fantazja kulinarna pomoże kre­atywnie uczestniczyć w procesie tworzenia potraw, wyczulając wszystkie zmysły: - Efekt slamowania / danie/ jest funkcją naszego wyboru, oczekiwań, pre­ferencji kulinarnych i czasu. Slamując, stajemy się ak­tywnymi uczestnikami in statu nascendi. Kreujemy, tworzymy swoje danie według własnych upodobań: smaku, koloru czy zapachu, a także formy. Wszystko

\to dzieje się tu i teraz. Talerz to nasz warsztat - wy­jaśnia Jarosław Ludwicki, właściciel slamowej restau­

racji Vine Bridge.

Spójna estetyka, dobry design plus wyjątkowa kuchnia ze świetnie wyglądającymi, pachnącymi i smakującymi potrawami skazuje restaurację na sukces. Tam, gdzie zmysły nie śpią, rodzi się im­perium doznań, w którym nasi goście na pewno zechcą uczestniczyć. Inspiracje kulinarne, które bazują na zmysłach, znajdujemy w otaczającej nas przyrodzie, muzyce, podróżach, emocjach. Za­pach, smak, barwa, kształty stają się wtedy wypad­kową bogatych oraz konkretnych wrażeń i emocji, w bardzo intensywny sposób oddziałując na gości restauracyjnych. •

PORADNIK RESTAURATORA2011-04-01