Wedzenie Mies

7/21/2019 Wedzenie Mies

http://slidepdf.com/reader/full/wedzenie-mies 1/83

Wędzenie polega na nasyceniu mięsa

składnikami dymu drzewnego, usunięciu części

wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki

którym mięso będzie nadawało się do spożycia

bez dodatkowej obróbki kulinarnej. ięso

uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i

zapach. !a jego powierzchni tworzy się

podsuszona skórka, utrudniaj"ca dostęp

drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniaj"ca jego soczystoś#. $rodukty wędzone

staj" się odporne na procesy jełczenia. %ym

wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania

kawałków drewna i trocin przy ograniczonym

dostępie powietrza. W zależności od temperatury

dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy

wędzenie gor"ce i wędzenie zimne. &est wiele

'szkół' wędzenia różni"cych się zasadniczo

przygotowaniem mięsa, długości"

poszczególnych (az wędzenia, temperatur" itp.

$odane na niniejszej stronie rozwi"zania oparte

s" na moich doświadczeniach.

DrewnoDo wędzenia używa się drewna z drzew liściastychtlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu,

1



wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu.W ostateczności ożna uży! także łatwo dostę"nej olchy.

#odzaj użytego drewna a w"ływ na kolor "roduktu,szczeg$lnie uwędzonej ryby. %rusza nadaje barwęczerwoną, akacja i olcha & cytrynową, li"a, buk, jesion iklon & złocistoż$łtą, dąb & brązową. Drewna z drzewiglastych nie stosuje się gdyż ich żywica "aląc się nadajewędzonko sak ter"entyny i "owoduje oble"ianieięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, kt$ry jednaknależy stosowa! z uiare. Drewne roz"ala sięognisko, trociny natoiast służą do zagęszczania dyu.

Wędzenie ryb'odanych "rzeze nie reguł wędzenia, nie należy

traktowa! jako ściśle obowiązujących, gdyż są onezależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkościsurowca do wędzenia, drewna, warunk$watos(erycznych, a nawet u"odoba) sakowych. Dowędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. *ożna jewędzi! się w całości, jako tusze bez gł$w "o s(iletowaniulub w dzwonkach. +tosuje się czase regułę tyle godzinwędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie "ozostałe "rze"isy trzeba traktowa! jako "rzydatne tylkona "oczątku i korygowa! je w iarę nabieraniadoświadczenia.

Wędzenie ryb na gorąco

-



Wędzenie na zino odbywa się w te"eraturze 30&332i trwa od 1 do kilku d$b. <trzyujey "rodukt dużo

trwalszy niż "rzy wędzeniu gorący 9"oza ty i zinewędzenie dłuższe ty "rodukt trwalszy;. +"rawione rybydla usunięcia resztek krwi oczy się "rzez 30 in wsolance o stężeniu 1 szklanka soli na 4 l wody, "łucze i "oddaje zasoleniu. =asolenie "olega na dokładnyobtoczeniu każdej ryby w soli a nastę"nie ułożeniuwarstwai w skrzynce, "rzesy"ując "oszczeg$lnewarstwy ob(icie gruboziarnistą solą. =asolenie (ilet$wtrwa : godzin a dużych ryb w całości od 1- godzin dokilku nawet dni. +olenie s"ełnia tutaj rolę czynnikas"rzyjającego dojrzewaniu ięsa jeszcze "rzedwędzenie. 'o wyjęciu z soli i o"łukaniu ryby suszy sięwieszając je w ocieniony i "rzewiewny iejscu aż do "ojawienia się lśniącej cienkiej sk$rki. 6rwa to kilkagodzin. 7eżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się

"rawidłowo. 'o obsuszeniu ryby "oddajey wędzeniuwłaściweu. 8 eta" to tzw. "odsuszenie w te"eraturzedo 30&332 unikając gęstego dyu, trwające od 1- do -5godzin, zależnie czy cały "roces wędzenia "lanujey na1 czy więcej d$b. W 88 eta"ie ożna już stosowa!gęściejszy lecz chłodny dy, wędząc -&3 razy dziennie "rzez kilka dni z długii "rzerwai. a zino wędzi sięnajczęściej łososie, trocie, duże "strągi i "łaty śledziowe.<trzyujey "rodukt aroatyczny, o ścisłejkonsystencji i dużej trwałości. #yby "rawidłowouwędzone "owinny ie! kolor złocisty, złocisto brunatnylub brunatny z "ołyskie. >arwa ięsa od kreowej doszarej, tkanka ięsna s"oista, jędrna, soczysta. ? rybchudych tkanka ięsna winna by! lekko wł$knista iłu"liwa.

5



Przechowywanie ryb wędzonych

'o uwędzeniu ryby "rzez jakiś czas "ozostawia się w "rzewiewny iejscu, a nastę"nie zawija oddzielnie w "ergain 9"a"ier śniadaniowy;. #yby wędzone "rzechowuje się w suchych, czystych i chłodnych "oieszczeniach o te"eraturze -&102. <kres trwałościryb wędzonych na zino wynosi 10 dni late i 1 iesiączią, dla ryb wędzonych na gorąco 5 dni late i @ dni

zią. #yby "rzechowywane zbyt długo lub niewłaściwie "leśnieją 9zielone, ż$łte i czarne naloty;. Wędzona rybaodznaczająca się gnilny za"ache i czerwoną barwąięsa w okolicy kręgosłu"a nie nadaje się już dokonsu"cji.

Przepisy na rybę wędzoną

Węgorz wędzony

W sk$rę węgorza wciera! gruboziarnistą s$l, dolewająckilkakrotnie wody, s"łukując śluz, "owt$rzy! tą o"eracjękilkakrotnie & aż do całkowitego usunięcia śluzu. #ybękilkakrotnie wy"łuka!, osuszy! i wy"atroszy!. Dalej

"ostę"owa! jak w "rze"isie na rybę wędzoną na gorąco,z nastę"ującyi uwagai zaocowa! węgorza na hakuwędzarniczy "rzy "oocy sznurka 9"ętelki;, rozchyli! brzegi jay brzusznej wstawiając ta "atyczki, w "ierwszej (azie "odsuszania ocno do dołoży! do ognia &aż do oentu zesztywnienia ryby. Wędzi! około 3godziny.

4



Wędzenie mięs'odanych "rzeze nie reguł wędzenia, nie należytraktowa! jako ściśle obowiązujących, gdyż są onezależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkościsurowca do wędzenia, drewna, warunk$watos(erycznych, a nawet u"odoba) sakowych.Wszystkie "rze"isy trzeba traktowa! jako orientacyjne, "rzydatne tylko na "oczątku, wyagające korygowaniaw iarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie mięs na gorąco

Wędzenie gorące ięs, stosowane "rzede wszystki

"rzy wędzeniu kiełbas, jest to wędzenie dye ote"eraturze od -4 do 542. W "ierwszej (azie 9około 50in; "rodukty wędzone tylko obsychają, "ote nastę"ujewłaściwe wędzenie w gęsty dyie, co trwa około 1,4godz. i wreszcie kr$tko, bo 10&-0 in "owinno trwa! "od"iekanie wyrob$w gorący dye. Wyrobywędzone gorący dye "rzeznaczone są na doś!szybkie s"ożycie.

Wędzenie mięs na zimno

Wędzenie zine "rzebiega w dyie o te"eraturze 1:&--2 i usi trwa! znacznie dłużej niż wędzenie gorące.Do zinego wędzenia nadaje się najle"iej wędzarniakoinowa, w kt$rej wędzonki są odyiane -&3 razy

:



dziennie z doś! długii "rzerwai. 2zas zinegowędzenia zależy od grubości "orcji ięsa i trwa około

15&1: dni. Wędzonki są trwalsze i saczniejsze niż "rzywędzeniu na gorąco.

Przepisy na mięsa i wędliny wędzone

Kiełbasa Stefana

+kładniki ok. 14 kg ięsa z dzika bez kości, - kgtłustego boczku wie"rzowego surowego, - kg wołowiny bez kości, 50 osłonek do kiełbas, s$l, czubata łyżeczkasaletry, - torebki "ie"rzu, - torebki gorczycy białej, -torebki ajeranku, 3 duże gł$wki czosnku. +"os$b "rzygotowania *ięso z dzika i wie"rzowinę "okroi! wgrubą kostkę, doda! s$l 9ok. 1 szklanka;, saletrę 91czubata łyżeczka;, dokładnie wyiesza! i "ozostawi!

"od "rzykrycie do nastę"nego dnia w chłodnyiejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinęzieli! na drobny sitku i doda! "rzegotowanej iwystudzonej wody tyle, ile ięso wchłonie. 6akże "ozostawi! do nastę"nego dnia, żeby A"uściło klejA. aoczy! osłonki jelitowe, jeśli były "rzechowywane wsoli.W dniu nastę"ny całą dziczyznę i wie"rzowinę "rze"uści! "rzez aszynkę o gruby sitku, doda!zieloną wołowinę, czosnek "rzeciśnięty "rzez "raskę iwszystkie "rzy"rawy. Wyrabia! ocno i dokładnierękai, w iarę "otrzeby do"rawi! jeszcze solą i "ie"rze. ie należy żałowa! sił dla właściwegowyrobienia surowca, gdyż a to duży w"ływ na "$Bniejszą jakoś! kiełbasy. Wody nie dodawa!.

C



e ręczną aszynkę do ielenia założy! ko)c$wkę dokiełbas 9lejek;. aciąga! na lejek "orcję wy"łukanych

osłonek "rzynajniej na 1 "odw$jne "ętko kiełbasy.ręcąc korbką aszynki na"ełnia! osłonki asą ięsną,zsuwając jednocześnie z lejka (orujące się kiełbasy ioddzielając je od siebie "o"rzez "rzekręcanie co -4&30c. 2o 5 kiełbasy odcina! i zawiązywa! ko)c$wkę.6akie "ętko składające się z 5 odcink$w będzie "$Bniejwygodne do zawieszenia. a"ełnione kiełbasy od razu rozwiesza! na drążkach w "rzewiewny i chłodny iejscu w taki s"os$b, aby sięnawzaje nie dotykały. <bsuszanie "owinno trwa! nieniej niż 1 i nie więcej niż - doby. 6ak "rzygotowanąkiełbasę ożna "rzeznaczy! do wędzenia, lub s"ożywa! jako białą, "o u"rzedni s"arzeniu.+"os$b wędzenia Wędzi! w gorący dyie 3&5 godz.W nagrzanej wędzarce rozwiesi! kiełbasy tak, aby

za"ewni! swobodny "rze"ływ dyu i żeby się niedotykały. 'rzez "ierwsze "$ł godziny "odrzuci! trochędrewna dla "odniesienia te"eratury 9nie za wieleE;.'$Bniej dodawa! już tylko trocin. 6e"eratura wkoorze wędzarniczej "owinna by! taka, żeby ożna nadrzwiczkach 9"okrywie; "ołoży! dło) nie "arząc się.7eśli kiełbasa będzie się nadiernie wyta"ia! &zniejszy! te"eraturę lub skr$ci! wędzenie.6ak uwędzona kiełbasa będzie iała "iekny, złoto& brązowy kolor. 'rzechowywana w suchej i chłodnejs"iżarni zachowa świeżoś! conajniej "rzez - iesiące inie wyaga s"arzenia. = braku od"owiedniej s"iżarni,ożna kiełbasę "okroi! w 10 c odcinki i ułoży! "ionowo w słojach Wecka, a nastę"nie zala! rozto"ionysalce.

@



oleg$w obawiających się o sw$j "ozio cholesterolu iliczących kalorie odsyła do najbliższego arketu, gdzie

bez "robleu nabędą chudą kiełbasę drobiową ob(iciedo"rawioną aczką rybną.

Szynka z dzika

+kładniki szynka z dzika ok. 4 kg +kładniki za"rawy -0dag soli, 1 dag saletry, "o kilka ziaren "ie"rzu, ziela

angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goBdzik$w iliści laurowych, czubata łyżka cukru 9w lecie cukru niedawa!;, 4 ząbk$w czosnku. +"os$b "rzygotowania+zynkę uy!, "ołowę ziażdżonych "rzy"raw, soli isaletry wetrze! w ięso. ?łoży! natartą szynkę ciasno wkaionkowy 9lub nieuszkodzony ealiowany;naczyniu, "rzykry! drewniany czysty i s"arzonydenkie, obciąży! 9najle"iej odważnikie; i "ozostawi!

w te"eraturze "okojowej "rzez - dni. =agotowa! -,4 lwody z "ozostałą "ołową "rzy"raw i saletry, wystudzi! iwstrzykiwa! r$wnoiernie w ięso "rzy "oocystrzykawki, szczeg$lnie starannie w okolice kości. #esztązalewy zala! ięso i "rzenieś! je do chłodnego 9F5 doF@2; "oieszczenia. 'eklowa! 3&5 tygodnie, "rzewracając ięso co - dni. W ty czasie "rzekłada!kilkakrotnie ięso, odwracając je na wszystkie strony.=a"eklowaną szynkę o"łuka! i wyoczy! w wodzie "rzez kilka godzin. +"os$b wędzenia +zynkę obsuszy! "rzez 1 dzie), a nastę"nie zawiesi! do wędzenia. Wędzi!w dyie 3-&502 "rzez 3 dni, - razy na dobę "o -godziny. a "oczątku i na ko)cu wędzenia do "aleniskadoda! trochę jałowca.

/



Kiełbasa domowa z dzika

+kładniki 3 kg ło"atki z dzika bez kości, - kg ło"atki lubkark$wki wie"rzowej, 40 dag słoniny, s$l, "ie"rz, dużagł$wka czosnku, 4 ziaren jałowca, osłonki 9jelita;.+"os$b "rzygotowania 2ałe ięso "okroi! w drobnąkostkę, słoninę w cienkie słu"ki. 'okrojone ięso isłoninę wyiesza! z solą, saletrą i "rzy"rawai, włoży!do ealiowanej iski i "ozostawi! w chłodny iejscudo nastę"nego dnia, żeby skoloryzowało. 'rzegotowa! iwystudzi! szklankę wody, wla! ją do ięsa, doda!czosnek utarty z solą, a nastę"nie całoś! rękai bardzoocno i dokładnie wyrobi!. Wyoczone i o"łukaneosłonki 9jelita; ciasno na"ełnia! asą ięsną niedo"uszczając do tworzenia się "ustych "rzestrzeniiędzy kawałkai ięsa. +"os$b wędzeniarążkikiełbasy zawiesi! w "rzewiewny iejscu na 1 dzie) do

obsuszenia. Wędzi! w dyie ok. 302 "rzez 3 dni, - razyna dobę "o - godziny. a "oczątku i na ko)cu wędzeniado "aleniska doda! trochę jałowca.

Kiełbasa z sarny

+kładniki ok. 4 kg ięsa z sarny bez kości, -,4 kg boczku wie"rzowego surowego, 14 osłonek do kiełbas,s$l, 1G3 łyżeczki saletry, 0,4 torebki "ie"rzu, 0,4 torebkigorczycy białej, 0,4 torebki ajeranku, 1 duża gł$wkaczosnku. +"os$b "rzygotowania *ięso z sarny iwie"rzowinę "okroi! w grubą kostkę, doda! s$l 9ok. 1G3szklanki;, saletrę, dokładnie wyiesza! i "ozostawi! "od "rzykrycie do nastę"nego dnia w chłodny iejscu,dla uzyskania właściwego koloru. aoczy! osłonki

10

http://www.marbo.agnet.pl/wedzar.html#opis1





jelitowe, jeśli były "rzechowywane w soli.W dniu nastę"ny całą sarninę i wie"rzowinę "rze"uści!

"rzez aszynkę o gruby sitku, doda! "$ł szklanki "rzegotowanej i wystudzonej wody, czosnek "rzeciśnięty "rzez "raskę i wszystkie "rzy"rawy. Wyrabia! ocno idokładnie rękai, w iarę "otrzeby do"rawi! jeszczesolą i "ie"rze. a"ełnianie kiełbas i wędzenie & tak jakw "rze"isie na Akiełbasę +te(anaA.

Przechowywanie mięs wędzonychWędzone ięsa, boczki i słoninę należy "rzechowywa!w cienej, chłodnej i "rzewiewnej s"iżarni lub "iwnicy.'oszczeg$lne kawałki należy rozwiesi! tak, aby dokażdej sztuki był swobodny dostę" "owietrza i żeby niestykały się ze sobą. ?wędzoną kiełbasę "rzechowywa!zawieszoną na drążku. Hby osłonki nie wysychały

nadiernie, ożna kiełbasę "osarowa! sto"ionysalce 9wtedy "rzed "odanie trzeba ją uy! gorącąwodą;. 'rzy wystą"ieniu "leśni na "owierzchni ięsanależy ją zeskroba! noże, a ięso obsuszy! lub nawet "odwędzi! 1&- dni w ziny dyie. 7eżeli ięsowiszące w s"iżarni "rzykryway "a"iere, to najle"iejżeby był to "a"ier cieny, kt$ry trzeba "odziurkowa! dlaza"ewnienia swobodnego dostę"u "owietrza.

Przygotowanie osłonek

7eżeli nie ay ożliwości zaku"ienia gotowychosłonek do wyrobu kiełbas, ożey je "rzygotowa!sai. Wykorzystujey do tego jelito cienkie, kt$renależy kilkakrotnie wy"łuka! w cie"łej wodzie,

11



"rzesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciska! wodęwraz z zanieczyszczeniai. 'o o"łukaniu z jednej strony

należy jelito "rzenicowa! 9"rzewr$ci! na drugą stronę; i "owt$rnie kilkakrotnie "łuka!. Wy"łukane jelito należywyszlaowa!. +zlaowanie "olega na ułożeniu jelita nadrewnianej deseczce i skrobaniu tę"ą krawędzią nożawzdłuż jelita, aż stanie się "rzezroczyste. Wyszlaowane jelito wkładay do naczynia i zaleway ziną wodą na "arę godzin. 7eżeli chcey "rzygotowa! za"as osłonekdo "$Bniejszego wykorzystania,należy je odsączy! zwody, a nastę"nie "rzesy"a! ob(icie solą. 'rzechowywa!w ealiowany lub szklany naczyniu, w iejscucieny i chłodny.'rzed użycie do wyrobu kiełbas osłonki "łuczeystarannie i, jeżeli długo leżały w soli, oczyy w zinejwodzie.

C!S" W#D#$%!

1. Szynka (tylna gotowana) & wędzisię cie"ły dye o te". 30&50 st.2 "rzez 3&5godz. do jasnoż$łtej barwy sk$ry.

2. Szynka (pozostałe szynki nieparzone) & cie"ły dye o te". 30&50st.2 "rzez 1-&-5 godz. do jasnobrązowej barwysk$ry.3. Ogonówka wędzona & zinydye "rzez 5@ godz do brazowowiśniowej

barwy ięsa.

1-



4. Bekon wędzony & cie"ły dye ote". -4&34 st.2 "rzez -5&5@ godz. do brązowejlub cienobrązowej barwy sk$ry i ięsa.5. Bekon gotowany & cie"ły dye wte". 30&50 st.2 "rzez ok : godz. do osiągnięcia

barwy jasnobrązowej z odcienie "oara)czowy.. !olędwi"a wędzona & cie"ły dye

do te". -4&34 st.2 "rzez 1-&-5 godz. do barwyod jasnobrązowej do brązowej z odcieniewiśniowy w kątnicy i jasnobrązowej zodcienie wiśniowozłocisty w jeliciesztuczny.#. !olędwi"a łososiowa & ziny

dye "rzez -5&3: godz. do barwy słokowej.$. Baleron wędzony & cie"ły dye wte". -4&30 st.2 "rzez -5&3: godz. do barwycienobrązowej z odcienie czerwony.%. Baleron gotowany & cie"ły dyew te". 50&54 st.2 "rzez 3&5 godz. do barwy

brązowej.

1&. Ozór wołowy wedzony & zinydye "rzez -0&-5 godz do barwycienowiśniowej z odcienie czerwony.11. Ozór wołowy gotowany & zinydye "rzez 10&1- godz do barwy brązowej.12. 'olonka wędzona & cie"ły dye

13



w te". 30&50 st.2 "rzez @&1- godz. do barwysk$ry brązowej lub cienobrązowej.13. eerka wędzone & cie"ły dyew te". 30&50 st.2 "rzez @&1- godz. do barwycienobrązowej.14. Bo"zek wędzony & cie"ły dye wte". -4&34 st.2 "rzez -5&3: godz. do brązowej

barwy sk$ry.

15. Bo"zek gotowany & cie"ły dyew te". 30&50 st.2 "rzez -&3 godz. do

jasnobrązowej barwy sk$ry.1. Słonina wędzona & ziny, rzadkidye "rzez -&3 dni do barwy jasnobrązowej do

brązowej.

1#. Słonina paprykowana & zinyrzadki dye "rzez -5&5@ godz.1$. !odgardle wędzone & osusza się wte". 30&50 st.2 "rzez 3&5 godz i wędzi wcie"ły dyie w te". ok. 30 st.2 "rzez -5godz do osiągnięcia barwy jasno docienobrązowej.

1%. *ó+ki wieprzowe wędzone &n$żki zawiesza się na "ętelkach i uieszcza nakijach w gorącej wędzarni na 30 in doobeschnięcia, "o czy te". obniża się do 30&50st.2 i wędzi "rzez ok. 10&1- godz do osiągnięcia

barwy jasnobrązowej.

15



P&'!D"

Przeanalizowałe "rawie wszystkie rece"tury, o"isy "oszczeg$lnych czynności i wszystko jest dobrze do "ewnego oentu. Wędzenie 9 "roszę nie traktowa!tego jako złośliwej uwagi;, a jest na"isane tak & wędziydye gorący "rzez ok.I I in i dalej o"is. Dla(achowca to wszystko jest jasne. Hle weBy laika w tyteacie lub osobę kt$ra uczy się do"iero wędzi! 9ja

r$wnież "rzerabiałe w ty wędzeniu "orażki; "rzeczytał rece"turę, o"is, zrobił kiełbaski i już leciwędzi! a "rawdo"odobnie nie czytał wykładu owędzeniach jakie są rodzaje i czy się charakteryzują. 8tak wędzenie dye gorący nic jeu nie $wi.'rawie we wszystkich rece"turach "oinięto jedenale)ki szczeg$lik kt$ry brzi &S(S!$%# jedna znajważniejszych rzeczy w "oczątkowy "rocesie

wędzenia kt$ra decyduje o dalszy udany wędzeniu.<raz nie "odaje się te". "rzy rodzaju wędzenia. Woich rece"turach "isze to tak wędzenie & naduchgorącego "owietrza o te" 50 & 40 st.2 do osuszenia "owierzchni baton$w, nastę"nie wędzenie dyegorący o te" 50 & @0 st.2 "rzez ok. /0 in a nastę"nie "ieczenie w te". @4 st.2 do osiągnięcia wewnątrz

batonu te" :@ & C-st2.=wr$!cie "a)stwo uwagę na g$rną granicę te".wędzenia dye gorący, a te". "ieczenia i jeżeli ktośwędząc będzie trzyał się od razu g$rnej granicy to "rzykiełbasie z dużą zawartością tłuszczu 9taką nas"rzedanie; to nie wie co z tego wyjdzie io żeieścił się w norie. *$j kolega (akt ten skoentował &że usiał zakres te". o"racowywa! teoretyk a nie

14



"raktyk.6eraz na"iszę jak ja to zredagowałe w rece"turach do

swojego archiwu, tłuacząc to na "rostszy język,zrozuiały dla braci zadyiarzy i kilka rad dla "oczątkujących.Wędzenie & kiełbasy wieszay do rozgrzanej wędzarni iosuszay w te". 50 & 40 st.2 zachowując naturalnyruch "owietrza w wędzarni, w jak najniejszej ilościdyu, "o obsuszeniu wędziy dye gorący o te"54 & :0 st.2 "rzez ok./0 in., a nastę"nie, jeżeli trzeba, "ieczey itd....6eraz "raktycznie jak to wygląda...#oz"alay ogie) w "alenisku, nagrzeway wędzarniędo te" 50 & 40 st.2, nastę"nie wieszay nasze kiełbaskii obsuszay & "ro"onuję niczy nie "rzykrywa! na "oczątku naszej wędzarni 9chodzi o beczki i inne gdziekiełbasy wkładay z g$ry;, będzie ruch "owietrza i

kiełbasa nie będzie na się "ociła. 'ocenie się kiełbasyw "otocznej owie, wygląda to tak że na batonachwystę"ują kro"elki rosy. Jatwo to zaobserwowa!, gdy odrazu "rzykryjey wędzarnię jakąś "rzykrywą czyszatą. Wiedząc, że tylko obsuszone wędliny ładnie sięwędzą, nie do"uszczay do wystą"ienia kro"elek rosy.%dy uznay już, że kiełbasy są obsuszone, nakrywaywędzarnię. 7a "ro"onuję coś szaciąnego & niejszeryzyko ze na ocno skoczy te"eratura.=aczynay wędzi! dye gorący o te". 54 & :0st.2K kontrolujey te"eraturę. 2o jakiś czasodkryway szatę i "atrzyy czy na się nie "oci & gdy "ojawią się kro"elki rosy 9to dalej wychodzi z niej tawoda, kt$rą dodaliśy aby kiełbasy było więcej; to jakiśczas nie "rzykryway wędzarni, aż znikną . %dy to

1:



nastą"i, "onownie "rzykryway naszą wędzarnię iwędziy dalej, tak jak to "rzewiduje rece"tura.

)

Chciałby o"isa! swoje wędzenie dużej szynki 911kg;.*iała by! wędzona i "ieczona w wędzarni raze zko"ytkie.'eklowała się dwa tygodnie, była nastrzyknięta tzw lagą i

to wyszło na"rawdę <. +zynka była słona tak jak trzebanic ują! nic doda! "rze"eklowała się na"rawdęws"aniale, nie było owy o jakiś inny kolorku niż blado czerwony czyli ok, "rzy kości tak sao kolorek ok.

'roble zaczął się "odczas saego "rocesu "ieczenia. 8tu *aIell z 2he(e ieli racje, że jest to jednak dużasztuka i będzie ciężko. o więc zacząłe "ieczenie w C0o2 i tak trzyałe "rzez 4 godz. a"ało z szynki jak ze nie w solariu, i "o około 4 godz. od"adło ko"ytko tzn cała ra"etka aż dogolonki. o yślę sobie iało by! z ra"etką to oże nie będzie, *<LM, bo ko"ytko "ostanowiłe "rzycerowa! "o zako)czeniu "ieczenia, aby ładnie wyglądało.'ołożyłe sobie to ko"ytko na boku i "oszedłe

zadzwoni! do żony do "racy i za"yta!, czy aby na "ewnota szynka usi by! z ko"ytkie. Lona stwierdziła, że niea innej ożliwości. Wraca więc do wędzarni, a tasiedzi oja sunia labradorka, wesoło acha ogone ioblizuje się od ucha do ucha. =rozuiałe, że nie będęiał co "rzycerowa!. *yślę sobie, żona gada niech gadako"ytka nie będzie. 'iekę dalej sonda wskazuje 4@o2. 8tak było "rzez nastę"ne dwie godz. Do"iero "o około /

1C



godz. takiego wędzenia szynka osiągnęła :4o2 w środku. iestety nie udało się uratowa! także golonki tzn. żeby

"ozostała "rzy szynce. Dużo wcześniej u"iekła sięgolonka niż szynka.#easuując nie wyszło to co chciałe, ale+zynka "ieczona wyszła "rawie że idealna tylko trochęsucha "owtarza tylko trochę sucha. >ędę robił drugąszynkę taką saą ale tą za"arzę w gorącej wodzie. będzie bardziej AokraA oczywiście yślę o szynce z tąwilgotnością. iestety nie ogłe zrobi! zdję! & niea a"aratu & ale szynka wyglądała jak Az koinaA byłaciena i zwarta świetnie się kroiła i wszystkisakowała. ie iała tylko wyglądu na kt$ry izależało. *yślę że nastę"ny raze będzie ładniej bosacznie było.

*

+kładniki

1. 'ierś z kurczaka,-. 4g ieszanki do "eklowania 9"eklosoli;,3. - łyżeczki listk$w z herbaty.

ie są "otrzebne żadne s"ecjalistyczne urządzenia,wystarczy wok.Nerbata & r$żna, oże by! nawet aroatyzowana, albozaiast niej & suszone zioła n". ieszanka "rowansalska.

Wykonanie

1@



'ierś kurczaka natrze! ieszanką do "eklowania, "rzykry! i odstawi! w chłodne iejsce na -5h.

W woku rozgrza! liście herbaty do czasu, aż zacznąwydziela! dy, zniejszy! "łoie), "ołoży! ruszt9oże by! drewniana kratka lub etalowy ruszt jak odgrilla;.'iersi ułoży! na ruszcie, "rzykry! wok i wędzi! 10&14in.+acznego.

+

,e"eraturę w najbardziej "raktyczny s"os$b ożeyregulowa! na trzy s"osoby 9lub ich kobinację;.1. jak radzi Hndzio, tłuiąc wylot 9szyber szatą czyczykolwiek; wg zasady "owiększenie wylotu & wzrostte"eratury zniejszanie & obniżenie te"eratury. iestety "rzy duży tłuieniu usiy częściejdogląda! ogie). *niejszy do"ływ tlenu oże nawygasi! ogie).-. iloś! drewna 9a co za ty idzie i żaru;. iestety tos"os$b kło"otliwy. 7eżeli chcey zachowa! niskąte"eraturę 9zine wędzenie; usiy używa! cienkichszcza"ek 9ała iloś! -&3 szcza"ki; co wiąże się

"raktyczne ze stały doglądanie ognia 9ciągłedokładanie;.3. odległoś! "aleniska od koory.7a "alenisko 9duża czterościenna kształtka ceraiczna;a 1,4 etra od osi koory. 7eżeli wędzę na zinoo"r$cz etod "owyżej "alę "rzed "aleniskie tzn.ku"iłe ały ruszt żeliwny , kt$ry układa nakawałkach cegieł 9"rześwit od dołu do 4 c;. ruszt jest

1/



około 10 c "rzed "aleniskie. >oki rusztu wzdłuż osi "aleniska osłania kładąc "o dwie cegły. %$ra otwarta.

6ak więc do kanału wlatuje tylko częś! cie"ła i dyu. Wlecie i tak a te"eraturę od -0 9"ierwsze rannegodziny wędzenia; nawet oentai do 50 st. 29"ołudniowe i "o"ołudniowe godziny i od - godzinywędzenia niezależnie od "ory;. 'rzed wędzenie niewygrzeway wędzarni. 6o raczej ważne dla tych co ająurowane wędzarnie.7ak "okobinowa! żeby było najskuteczniej inajwygodniej to już wyjdzie 2i z 6wojego doświadczenianiestety.

P#K,&W!$%# -%.S!

/0 P'"D!1$&23 '&4$"C5 '&D!67W-%.S! D& S&,#$%! % P#K,&W!$%!

+olenie, "odobnie jak wędzenie i suszenie, jest jedną znajdawniejszych i najszerzej stosowanych etodkonserwowania ięsa. +olenie ięsa było już znane ok.5000 lat "rzed naszą erą w 2hinach i Mgi"cie. 6en s"os$butrwalania ięsa był stosowany r$wnież "rzez Hrab$w.*etody solenia ięsa "rzyjęły się nastę"nie w Muro"ie,gdzie "ierwsi zastosowali je %recy, "$Bniej zaś#zyianie, skąd solenie roz"rzestrzeniło się na krajeleżące w basenie *orza Or$dzienego.+olenie ięsa i ryb znane było od bardzo dawna r$wnieżw Hnglii, Nolandii i innych krajach leżących na "$łnocy.*etody solenia udoskonalił w latach dziewię!dziesiątychP8Q wieku rybak (landryjski 'okel, od kt$rego nazwiska "ochodzi terin A"eklowanieA, jako nazwa "rocesu

-0



szeroko stosowanego w "rzeyśle ięsny.Do solenia i "eklowania nadaje się ięso wszystkich

rodzaj$w zwierząt rzeBnych, najczęściej jednakże "eklujesię ięso wie"rzowe, na kt$re "eklowanie w"ływauszlachetniająco, nadając u s"ecy(iczną barwę, sak iza"ach. *ięso wołowe do "eklowania jest niej "rzydatne, gdyż "od w"ływe tego "rocesu traciznacznie większą częś! wartości odżywczych, niż innerodzaje ięsa. W krajach Muro"y "$łnocnej "ekluje sięr$wnież ięso baranieK jest ono jednakże ało "rzydatnedo "eklowania, "onieważ "rzyjuje s$l z trudnością, asolanka wyługowuje z niego znaczną częś! substancjiodżywczych. ajniej "rzydatne do "eklowania jestięso cielęce.Dobre "eklowane ięso otrzyuje się z łodych,zdrowych sztuk trzody chlewnej od"owiedniożywionych. ajle"iej "ekluje się ięso świ) ty"u

ięsnego, w wieku od C do 11 iesięcy, tj. ięso sztuk,kt$re "o zako)czeniu swego rozrostu na długoś!roz"oczynają odkładanie tłuszczu. ajle"sze ięso "eklowane otrzyuje się ze sztuk karionych dużąilością "rodukt$w leczarskich 9leko, aślanka,serwatka;. =u"ełnie nie"rzydatne do "eklowania jestięso knur$w i wnętr$w. *ięso to a nie"rzyjenyza"ach, kt$ry "otęguje się jeszcze "odczas "eklowania.=niejszoną "rzydatnoś! do "eklowania wykazuje takżeięso świ)&saic w okresie "o"ędu "łciowego 9rui;.Wy"ływa to gł$wnie z (aktu, że ięso świ)&saicubitych w ty okresie jest na og$ł bardziej "odatne narozkład gnilny 9gorsze wykrwawienie oraz "rzesunięciesię "N w kierunku zasadowy, "odobnie jak w "rzy"adku zęczenia lub zgorączkowania zwierzęcia;,

-1



solanek naturalnych, lub też zostają wy"o"owywane na "owierzchnię. W 'olsce solanki wystę"ują w

2iechocinku, 8nowrocławiu i +zubinie.+$l nie oczyszczona a zastosowanie w "rzeyślecheiczny oraz jako dodatek do kary dla bydła. Docel$w s"ożywczych używa się soli, kt$ra "rzeszła "rocesczyszczenia w warzelniach i nazywa się soląoczyszczoną. ajczęściej s"otykanyi zanieczyszczeniaicheicznyi soli kuchennej są siarczan wa"niowy,siarczan agnezowy, siarczan sodowy, chlorekagnezowy, chlorek "otasowy oraz doieszki jodu, brou i inne. < obecności tych składnik$w w solikuchennej, "oza zianą barwy, świadczą r$wnieżodchylenia sakowe. 7eżeli "o roz"uszczeniu ok. 340 gsoli kuchennej w 1 litrze wody dokonay "r$bysakowej i stwierdziy jakiekolwiek "osaki obce

9"oza wyraBny sakie słony; & należy s$l kuchennąodda! do analizy cheicznej, kt$ra określi jakoś! soli.Doieszki obce ają w"ływ na działanie soli, n".obecnoś! chlorku wa"niowego i chlorku agnezowegow soli kuchennej "owoduje zniejszenie "rędkości "rzenikania jej do ięsa. =awarte niekiedy w solikuchennej związki agnezu nadają jej gorzkawy sak,kt$ry nastę"nie udziela się ięsu. ieroz"uszczalne wwodzie doieszki, do kt$rych należą iędzy innyi gi"si sz"at wa"ienny, osiadają na ięsie w czasie solenia,w"ływając "ogarszająco na jego wygląd.'rzeciętny "rocentowy skład cheiczny r$żnychrodzaj$w soli kuchennej jest "odany w tablicy.

-3



+$l chłonie wodę ty bardziej, i więcej jest w niej

doieszek cheicznych, "oza gł$wny składnikie, tj.chlorkie sodowy.+$l kuchenna oże by! gruboziarnista lubdrobnoziarnista. +$l gruboziarnista roz"uszcza siętrudniej niż drobnoziarnista, dlatego też s$lgruboziarnistą stosuje się wszędzie ta, gdzie chodzi o "rzedłużenie okresu jej działania. Do "rzyrządzaniasolanek, czyli wodnych roztwor$w soli ającychzastosowanie w "rzeyśle ięsny, używa się łatwiejroz"uszczalnej warzonki.+$l kuchenna nie roz"uszcza się w tłuszczach. 'rodukcjasolonego asła, słoniny oraz argaryny jest ożliwatylko dlatego że w tłuszczach tych znajduje się "ewnailoś! wody, w kt$rej roz"uszcza się s$l. #oz"uszczalnoś!oznacza się albo ilością gra$w soli "otrzebnej do

otrzyania nasyconego roztworu "rzez roz"uszczeniesoli w 100 g wody, albo ilością gra$w soli zawartej w100 g roztworu, to jest "rocentową zawartością soli.%ęstoś! albo ciężar właściwy 9ciężar 1 l w te". 142; roztwor$w soli kuchennej jest "odany w tablicy

-5



Do oznaczania ilości roz"uszczonej soli "osługujey sięnajczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest "oznanie za leżności zachodzącej iędzy tyi dwoa

wielkościai W "rzetw$rstwie ięsny do oznaczaniagęstości 9stężenia; solanki "rzeważnie jest używanyareometr wyskalowany w sto"niach >aue

= "unktu widzenia "otrzeb "rzeysłu ięsnego s$lkuchenna używana do solenia ięsa i słoniny "owinna

• ie! białą barwę,• ie! słony sak 94&"rocentowy wodny roztw$r

soli kuchennej "owinien by! wyraBnie słony;,• by! bezwonna,• by! sucha i czysta,• zawiera! co najniej /-R chlorku sodowego w

warzonce, a /C,4R w soli kaiennej,• zawiera! nie więcej niż 1R wody 9już "rzy 5&

"rocentach wody s$l robi w dotyku wrażeniewilgotnej;,

• zawiera! zanieczyszcze) nie więcej niż 0,00-Rsoli agnezu, 0,00@R soli wa"nia i 0,-Rsiarczan$w,

-4



• nie dawa! zętnienia "rzy roz"uszczeniu 340 g w1 l wody,

• wykazywa! reakcję cheiczną zbliżoną doobojętnej.

2hlorek sodowy 9a2l; wystę"ujący w "ostaciineralnej nosi nazwę halit.

b0 Saletra

+aletra jest stosowana jako jeden ze składnik$wieszanki "eklującej. *ięso solone "rzy użyciu saejtylko soli kuchennej uzyskuje barwę brudnoszarą. ?życiedo "eklowania saletry za"obiega wystą"ieniu tej ujenejcechy.'od "ojęcie saletry rozuie się cztery r$żne związki

cheiczneazotan potasowy & zwany saletrą "otasową lub indyjską,azotan sodowy & zwany saletrą sodową lub chilijską,azotan amonowy & zwany saletrą aonową,azotan wapniowy & zwany saletrą wa"niową lubnorweską.Saletra potasowa ;K$<*= jest związkie bezbarwny,krystaliczny. 7edna jej częś! roz"uszcza się w 5częściach zinej wodyK roz"uszcza się r$wnież wglicerynieK sak a słono&gorzki. W 'olsce jest "rodukowana saletra "otasowa ra(inowana 9//&100R;,s"ożywcza, cheicznie czysta oraz saletra do analizcheicznych.Saletra sodowa ;$a$<*= "od względe własności(izycznych jest zbliżona do saletry "otasowej. W wodzie

-:



roz"uszcza się w stosunku 1 -, w alkoholu & 1 40Ksak a słony, lekko cier"kiK "owoduje rdzewienie

etali 9działanie korodujące;K stosunkowo najsłabiejdziała na aluiniu. ależy wystrzega! się jejzabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własnościwybuchowych.'ozostałe dwie odiany saletry nie są używane w "rzeyśle ięsny.#oz"uszczalnoś! saletry wzrasta wraz ze wzrostete"eratury roz"uszczalnika, kt$ry w warunkach "rzeysłu ięsnego jest wyłącznie woda. W "rzeyśleięsny najczęściej jest stosowana saletra "otasowa.W"rawdzie nie a większej r$żnicy w oddziaływaniu naięso iędzy saletrą "otasową, a sodową, jednakżesaletra "otasowa, jako niej higrosko"ijna, jestłatwiejsza do "rzechowywania i trans"ortu do zakład$w.

!S!D" P#K,&W!$%!

a0 Przenikanie soli

6kanka ięśniowa żywa, a także tkanka ięśniowaartwa, jeszcze "rzez "ewien czas "o śierci zwierzęcia bronią się "rzed wtargnięcie obcych substancji.'oagają jej w tej obronie "owięzie i błony ścięgnisteotaczające ięśnie. 'rzenikanie soli do tkankiięśniowej jest ożliwe tylko dzięki zdolnościochłonny tkanki. *ięśnie uszkodzone chłoną s$l łatwiejniż nie uszkodzone, właśnie wskutek uszkodzenia lubzniszczenia naturalnych czynnik$w obronnych tkankiięsnej.

-C



=dolnoś! wchłaniania soli "rzez ięso wzrasta w iarę "ostę"ującego dojrzewania ięsa, osiągając "unkt

szczytowy "o "ewny czasie od chwili wystą"ieniastężenia "ośiertnego. 8loś! wchłoniętej "rzez ięso solizależy w gł$wnej ierze od sto"nia zawartości wody więsie. 2zęś! wody zawartej w ięsie jest tzw. wodązwiązaną ięśni i jako taka iloś! jej "odlega bardzoały wahanio, a także nie bierze udziału w reakcjachcheicznych zachodzących w ięsie resztę stanowiwoda niezwiązana. *ięso oże wchłoną! najwyżej tylesoli, ile oże się jej roz"uści! w wodzie niezwiązanej &zawartej w ięsie.'rzenikanie soli do tkanki tłuszczowej, ze względu naniższą zawartoś! wody, jest znacznie "owolniejsze itrudniejsze. ?trwalanie, "rzez zastosowanie solenia,takich tłuszcz$w, jak n". słonina 9zawierająca ok. 10Rwody;, "olega "rzede wszystki na odwodnieniu asy

tłuszczowej i zahaowaniu rozwoju drobnoustroj$w9ziana niezwiązanej wody w solankę;. +olenie niehauje rozkładu cheicznego tłuszczu, jak n". jełczenia,na kt$re s$l w"ływa nawet raczej "rzys"ieszająco.'rzenikanie soli do ięsa, zaś w wyniku "rzenikania &szybkoś! rozchodzenia się soli w ięsie oraz iloś! soli "ozostającej w ni "o zako)czeniu "rocesu solenia czy "eklowania zależą "rzede wszystki od

• rodzaju ięsa,• te"eratury "eklowania 9ięsa, solanki,

"oieszcze);,• stężenia solanki,• czasu solenia,

-@



• stanu ięsa w chwili solenia,• etody solenia.

'rzydatnoś! r$żnych rodzaj$w ięsa do "eklowaniazostała już o$wiona na wstę"ie niniejszego rozdziału.+olenie "rzebiega szybciej w wyższej te"eraturzesolanki oraz "oieszcze) "eklowniczych. 7ednakżezbytnie "odniesienie te"eratury "eklowania w"ływaujenie na "rodukt "eklowany, obniżając jego trwałoś!.6eoretycznie o"tyalna te"eratura "eklowania i soleniaieści się w granicach od 3,3 do 4,4 2, "raktycznie zaś& od 0,5 do @,0 2. ie "owinno się "rowadzi! "eklowania i solenia w te"eraturze "onad 10 2Knatoiast w te". 0 2 "roces "eklowania zostajewstrzyany "rawie całkowicie.+tężenie solanki a zasadniczy w"ływ na iloś! soli

"rzenikającej do ięsa i nastę"nie w ni "ozostającej.=astosowanie roztwor$w o stężeniu do 10R soliwywołuje zwiększenie ciężaru solonego ięsadochodzące niekiedy do @0R.#oztw$r soli 9ieszanki "eklującej;, roz"uszczajączawarte w ięsie białko, "owoduje wyługowywanie białka z ięsa.W ciągu "ierwszych C dni solenia czy "eklowania "rocesnagroadzania soli w ięsie jest uwarunkowanyczęściowy odwodnienie tkanki ięśniowejK wnastę"ny okresie, na r$wni z "rzenikanie soli dotkanki ięśniowej, nastę"uje także odbieranie "rzez tętkankę wody z solanki.7eżeli soleniu czy "eklowaniu "oddajey ięso nie "ierwszej świeżości, lub też wykazujące objawy

-/



"oczątkowego ze"sucia, to "eklowanie oże tylkoza"obiec dalszeu "ostę"owi "sucia się ięsa, w

żadny jednak "rzy"adku nie s"owoduje "rzywr$ceniaświeżości ięsa. +tąd też wy"ływa zakaz "oddawania "eklowaniu ięsa niezu"ełnie świeżego 9wąt"liwego;.=dolnoś! chłonięcia soli, wzrastająca wraz z "ostę"edojrzewania ięsa, ulega wahanio w zależności odstanu zdrowia zwierzęcia, sto"nia wykrwawienia, rasy,wieku i żywienia. *ięso wodniste chłonie 10 razy więcejsoli niż ięso tłuste.'rzy zastosowaniu solenia 9lub "eklowania; suchegootrzyuje się "rodukty niej soczyste 9bardziejodwodnione; ale trwalsze. +tosując kr$tkie solenie okreotrzyuje się "rodukt soczysty, lecz stosunkowokr$tkotrwały.#ozieszczenie soli w ięsie "eklowany zależy wdużej ierze od zastosowanej etody "eklowania. 'rzy

"eklowaniu zalewowy i suchy najwięcej soliuiejscawia się w zewnętrznych "artiach danegokawałka ięsa.'rzy etodzie nastrzykowej&doięśniowej najwięcej solizawierają części "ołożone bez"ośrednio obok kanałuwkłucia 9naokoło;. 'rzy etodzie nastrzykowej&dotętniczej s$l wnika w naczynia włoskowate w głąbięsa i rozieszczenie jej w ięsie jest bardziejr$wnoierne w "or$wnaniu z uzyskany "rzyzastosowaniu innych etod "eklowania, jak n". "eklowanie zalewowe.'odczas "eklowania suchego oraz "eklowania okrego&zalewowego s$l "rzenika z "owierzchni ięsa w jegogłębsze warstwy, ty wolniej jednak, i więcej tłuszczuzawierają zewnętrzne warstwy danego kawałka ięsa

30



oraz i niej ięso a uszkodzoną warstwęzewnętrzną. #$wnoierne roz"rowadzenie soli "o cały

kawałku ięsa uzyskuje się do"iero "o wędzeniu igotowaniu, kt$re to "rocesy obr$bki cie"lnej wywierająna rozieszczenie soli wybitnie dodatni w"ływ. =nacznewyr$wnanie osiąga się także "rzez zastosowanie "eklowania kobinowanego, tj. zastosowanie bez"ośrednio "o sobie dw$ch lub więcej etod "eklowania.

h0 &bliczanie ilo>ci soli do solenia

Wiedząc jakie "owinno by! stężenie solanki ożnaokreśli! ile kilogra$w soli trzeba roz"uści! na każde100 l wody, aby otrzya! żądane stężenie. <bliczenie towykonuje się wg nastę"ującego wzoru

gdzie7 & iloś! soli 9w kilograach; jaką trzeba roz"uści! w 100l wody w celu otrzyania żądanego stężenia solanki,+ & żądane stężenie solanki 9w sto"niach >e;.

31



-#1&D" P#K,&W!$%!

a0 Podział metod solenia i peklowania

=ależnie od s"osobu "ostę"owania z "rodukte "odczas "eklowania 9lub solenia; rozr$żnia się obecnie "eklowanie suche, okre i ieszane.+olenie okre oże by! zalewowe, nastrzykowe9doięśniowe lub doarteryjne; lub kobinowane9nastrzykowo&zalewowe;.=astosowanie kt$rejkolwiek z wyienionych etod "eklowania zależy w "ierwszy rzędzie odnastę"ujących czynnik$w "rzeznaczenia surowca, jegorodzaju i charakteru, "ożądanego czasu trwania "eklowania, warunk$w solenia oraz szeregu innych jeszcze czynnik$w o niejszy znaczeniu.

b0 Peklowanie s:che ;solenie s:che=

'eklowanie suche ięsa w większych eleentach "rze"rowadza się w s"os$b nastę"ujący. 'oszczeg$lnekawałki ięsa naciera się dokładnie ieszanką "eklującąze wszystkich stron, nastę"nie zaś natarte kawałki ięsaukłada się 9zależnie od rodzaju "rodukcji; w basenach, beczkach, zbiornikach lub innych naczyniach 9jak n".wanny aluiniowe;. 2o "ewien czas ięso "rzekłada sięw ten s"os$b, aby kawałki znajdujące się "o"rzednio wdolnej warstwie znalazły się na wierzchu i odwrotnie.W skład ieszanki "eklującej wchodzi s$l kuchenna,saletra 9azotan;, cukier oraz ewentualnie inne dodatki9jak n". azotyn dodawany do ieszanki "eklującejzwanej 'eklosolą;.

3-



+olenie etodą suchą r$żni się od "eklowania ty, żezaiast ieszanki "eklującej jest stosowana wyłącznie

s$l kuchenna. +olenie nie jest stosowane w odniesieniudo ięsa & jedynie do słoniny.'eklowanie ięsa bez kości 9"rzeznaczonego do "rodukcji wędlin; "olega na wyieszaniu ięsa zieszanką "eklującą, a nastę"nie uieszczeniu go w basenach lub innych naczyniach, w kt$rych "rzebywa ażdo zako)czenia "rocesu "eklowania 95@ do C- godzin;.'eklowanie suche "rze"rowadza się w ten s"os$b, żeściśle odważoną iloś! ieszanki "eklującej 9określoną wrece"turze; dodaje się do od"owiedniej 9odważonej;ilości ięsa 9"rze"uszczonego u"rzednio "rzez szar"ak;w ieszarce, gdzie nastę"uje wyieszanie ięsa ześrodkai "eklującyi 9ieszanką; lub ręcznie.+olenie suche daje "rodukt trwały, jednakże ujeną jegostroną jest obniżenie cech sakowych "roduktu,

częściowa utrata wartości odżywczych oraznier$wnoierne nasolenie "oszczeg$lnych części ięsa9szczeg$lnie ważne "rzy soleniu na sucho boczk$w it".większych, eleent$w;.

c0 Peklowanie mokre

'eklowanie zalewowe. 'rzy "eklowaniu zalewowyięso układa się w s"ecjalnych naczyniach lub basenachi nastę"nie zalewa roztwore "eklujący 9solanką;.*ięso zalane solanką "ozostaje w naczyniach lub basenach "rzez cały czas "eklowania zabez"ieczone "rzed wy"ływanie na "owierzchnię solanki 9usi by! "okryte z wierzchu solanką;. 'rzy tej etodzie częstoko)cową (azą jest ociekanie ięsa "o wyjęciu z solanki.

33



'eklowanie nastrzykowe. 'eklowanie to wykonuje siędwoa r$żnyi 9chociaż "odobnyi do siebie;

s"osobai, tj. doięśniowo i dotętniczo. 'rzy "eklowaniu nastrzykowy doięśniowy solankę "eklującą wstrzykuje się do ięśni za "oocą s"ecjalnejigły lub igieł "od ciśnienie nie "rzekraczający :k%Gc- 9większe ciśnienie "owoduje rozrywanietkanek;.'rzy "eklowaniu nastrzykowy dotętniczy igłę, za "oocą kt$rej dokonuje się wstrzykiwanie solanki,w"rowadza się do tętnicy, kt$rej ścianki dociska się doigły "alcai lub s"ecjalnyi szczy"cai.'rzy nastrzykiwaniu dotętniczy nastę"uje bardziejr$wnoierne roz"rowadzenie solanki w ięsie "o"rzezsiatkę naczy) krwionośnych. 'rzy nastrzykiwaniudoięśniowy natoiast bardziej nasalają się okolicenakłucia.

W 1/30 r. istrz rzeBnicki >eisser o"atentował w ieczech etodę "eklowania szynek "olegającą nawstrzykiwaniu środka konserwującego drogą naczy)krwionośnych. Według tego "atentu w"rowadzanieśrodka konserwującego tą drogą jest celowe jedynie wczasie trwania stężenia "ośiertnego. W 1/33 r. "atentten został zaku"iony r$wnież "rzez 'olskę. ?jenąstroną tej etody jest częściowe wyciekanie solankiwskutek wy"łukania niedostatecznie skrze"niętych wnaczyniach krwionośnych resztek krwi. Wskutek tego, żetkanki "odczas trwania stężenia "ośiertnego ająznacznie niejszą zdolnoś! wchłaniania cieczy, nieożna w"rowadzi! do nich większej ilości solanki "otrzebnej do dobrego zakonserwowania ięsa. +tanowito drugą stronę ujeną tej etody "eklowania.

35



*ono"ol etody >eissera został obalony w 'olsce "rzezoe""ego 9"atent nr -@1-: z dnia 4 aja 1/3/ r.;. 'rzy

systeie oe""ego solankę "eklującą w"rowadza się dotętnic do"iero w 1@ godzin "o uboju, tj. wtedy, gdy wżylnych naczyniach krwionośnych utworzą się idostatecznie stwardnieją skrze"y. +olankę w"rowadza się "od ciśnienie nie "rzekraczający 1,4 at, "rzez counika się wy"adania na zewnątrz skrze"$wzaykających od"ływ cieczy. *etoda ta "owodujełatwiejsze wchłanianie solanki, gdyż tkanki nabierająwtedy z "owrote wzożonej zdolności wchłaniania,zahaowanej "odczas stężenia "ośiertnego i solankałatwiej nasyca "oszczeg$lne ięśnie. ?rządzenie donastrzykiwania składa się ze zbiornika na solankę i "o"y. <d zbiornika odchodzi elastyczny wążzako)czony kurkie, na kt$ry nakłada się 9zwykle nagwint; s"ecjalne igły służące do nastrzykiwania. 8gły te

są dw$ch rodzaj$w

1. do nastrzykiwania doięśniowego & igła długościok. -0 c, średnicy C , z kanałe "odłużnyi licznyi 9do -5; otworkai bocznyi, ośrednicy nie "rzekraczającej 1,-4 K lubzes"oły igieł uieszczone telesko"owo wnowoczesnych nastrzykiwarkach ty"u H2<K

-. do nastrzykiwania dotętniczego & igła kr$tsza, zkanałe "odłużny i jedny otwore wzako)czeniu, skierowany na w"rost.

W skład a"aratu nastrzykowego, "oza urządzenie do

34



natryskiwania wchodzi jeszcze waga, obecnieautoatyczna, s"rzężona z "rograatore

ko"uterowy. astrzykiwaną szynkę 9lub ło"atkę;układa się na wagi a"aratu 9"rzy nastrzykiwaniudoarteryjny; i za "oocą urządzenia do nastrzykiwaniaw"rowadza solankę do układu krwionośnego szynki.#$wnocześnie z w"rowadzenie solanki odczytuje sięskali "rocent wagowy wstrzykniętej solanki. 'rzynastrzykiwaniu doięśniowy wielogłowy cały "roces jest "rograowany i odbywa się autoatycznie.?rządzenie do nastrzykiwania działa na zasadzie "o"yssąco&tłoczącej, o na"ędzie ręczny lub aszynowy.

Peklowanie kombinowane0 'eklowanie kobinowanewykonuje się w ten s"os$b, że do ięsa nastrzykuje sięnaj"ierw solankę, nastę"nie zaś ięso układa się wnaczyniach lub basenach i zalewa solankę zalewową.

'eklowanie okre kobinowane jest stosowane "rzy "rodukcji bekonu, szynek w "uszkach, "olędwic w "uszkach i niekt$rych rodzaj$w boczk$w.'rzy stosowaniu tej etody 9jak w og$le "rzy stosowaniuokrej etody "eklowania; istnieje ożliwoś! le"szegoregulowania "rzebiegu "rocesu i uzyskania gotowego "roduktu o wyższych cechach sakowych ikonsu"cyjnych.d. +olenie 9"eklowanie; ieszane'eklowanie ieszane stanowi "ołączenie dw$ch etodokrej i suchej. 'rzy ty rodzaju "eklowania ięsooże by! naj"ierw nastrzyknięte solanką 9etodaokra;, a nastę"nie natarte ieszaniną "eklującą9etoda sucha;. Sub też na"rz$d naciera się "owierzchnię ięsa ieszanką "eklującą, a nastę"nie

3:



układa w basenach i zalewa solanką.'eklowanie ieszane jest najrzadziej stosowaną etodą,

używaną tylko w odniesieniu do "rodukcji s"ecjalnych.

?0 1#C5$%K! P#K,&W!$%!

a0 Wskazania og9lne

Do s"orządzania ieszanek "eklujących lub solanek "eklujących bierze się s$l kuchenną oraz saletrę iewentualnie inne składniki 9n". azotyn, cukier; &od"owiadające ściśle obowiązujący noro jakościowy na te substancje.6e"eratura gotowych do użycia roztwor$w 9solanek "eklujących; "owinna utrzyywa! się w granicach od -do :2 9najle"iej 5 do :02;. 7akoś! roztwor$w i ich "rzydatnoś! do dalszego użycia 9"rzy solankach

używanych wielokrotnie, n". bekonowych; "owinna by!okresowo kontrolowana laboratoryjnie, w celu określeniawartości soli kuchennej, saletry i azotynu, sto"niakwasowości oraz substancji białkowych.

b0 Solanka pekl:@ąca nastrzykowa

+olanki "eklujące nastrzykowe są to wodne roztwory solikuchennej, saletry oraz niekiedy azotynu i cukru, oraz(os(oran$w i innych środk$w ws"oagających używanedo nastrzykowego "eklowania ięsa.'odaną w "rze"isie iloś! soli roz"uszcza się w określonejilości wody 9ieszając dokładnie w celu "rzys"ieszeniaroz"uszczenia; tak, aby roztw$r osiągnął stężenie o ok.1>e niższe od "ożądanego. 'ożądane stężenie osiąga się

3C



do"iero "rzez dodatek saletry i azotynu;, "rzy czydokładnie odważoną saletrę 9lub azotyn i inne dodatki, o

ile są używane do danej solanki & dodatki winny by!dozowane zgodnie z zaleceniai "roducenta; roz"uszczasię w niejszej ilości roztworu solnego, nastę"nie wlewado całej ilości i dokładnie iesza.'o uzyskaniu od"owiedniego stężenia 9co stwierdza sięza "oocą s"rawdzonego, dobrze działającegoareoetru; roztw$r "rzelewa się do drugiego naczynia, "ozostawiając go nastę"nie w s"okoju w ciągu -5&5@godzin w celu odstania się 9o"adnięcia osadu;. 'oodstaniu roztw$r zlewa się ostrożnie, bez zącenia, "rzez (iltr gazowy do innego naczynia lub basenu w tens"os$b, aby osad "ozostał na dnie naczynia. 'o "rze(iltrowaniu s"rawdza się stężenie i te"eraturęroztworu. %otową solankę nastrzykową "rzeważniegotuje się w celu za"ewnienia jej jałowości i uchronienia

od w"rowadzenia wraz z solanką do ięsadrobnoustroj$w ogących wywoła! zakażenie i ze"sucie "roduktu.'rzy s"orządzaniu solanki "eklującej nastrzykowejnależy s"ecjalną uwagę zwr$ci! na od"owiednią jakoś! iczystoś! wszystkich składnik$w i naczy), gdyż a tow"ływ na jakoś! "roduktu.

c0 Solanka pekl:@ąca zalewowa

+olankę "eklującą zalewową "rzyrządza się w "odobnys"os$b jak i solankę nastrzykową. 'o roz"uszczeniu wwodzie "rzewidzianych "rze"ise składnik$w solankę "ozostawia się do odstania "rzez -5 godziny, a nastę"nie "rzelewa ją lub "rze"o"owuje do zbiornika, zwracając

3@



uwagę, aby dolna jej warstwa wraz z osade "ozostałana dnie zbiornika.

+olanki zalewowe ogą by! używane wielokrotnie9zasadniczo w cyklach "rodukcyjnych, a nie wwarunkach doowych; dlatego, "o każdorazowyużyciu solanki, w "rzy"adku "owt$rnego jejużytkowania, "owinna ona by! "rzecedzona "rzezod"owiednio gęste sita i gazę. ależy r$wnież "rzestrzega! utrzyywania od"owiedniej te"eratury istężenia solanki.Hby utrzya! od"owiednie stężenie solanki należy "okażdorazowy użyciu kontrolowa! jej stężenie za "oocą areoetru i w iarę "otrzeby solankęwzacnia!. W ty celu rozsiewa się szu(elką s$l na całej "owierzchni naczynia, ieszając r$wnocześnie solankęręczny ieszadłe 9lub echanicznie;. 'owzocnieniu solanka "owinna by! odstawiona w basenie

na co najniej -5 godziny w celu odstania się. 'oodstaniu zlewa się wzocnioną 9regenerowaną; solankęznad osadu, "rzecedzając ją "rzez (iltr z gazy.+tarannie "ielęgnowaną solankę zalewową ożnaużywa! latai. Wieloletnie używanie tej saej solankia duże znaczenie technologiczne z uwagi na uzyskaniewłaściwej barwy ięsa, od"owiednich cech jakościowych 9jak n". saku i aroatu "roduktu; oraz zewzględu na oszczędnoś! w zużyciu składnik$wniezbędnych do "rzygotowywania solanki. ie ożna do "rodukcji używa! solanki, w kt$rejroz"oczął się rozkład zawartych w niej związk$worganicznych. ajważniejszyi zewnętrznyi tegoobjawai są

3/



1. wystą"ienie śluzu i białego nalotu na "owierzchnisolanki,

-. s"otęgowanie zętnienia i ziana za"achusolanki,

3. zwiększenie kleistości.

d0 -ieszanka pekl:@ąca

Do "eklowania ięsa etodą suchą używa się tzw.ieszanki "eklującej. W skład ieszanki "eklującejwchodzą s$l kuchenna oraz saletra 9azotan;. <ba teskładniki wystę"ują w ieszance "eklującej wnastę"ujący stosunkus$l kuchenna 100 kgsaletra 3 & 4 kgDokładnie odważone ilości ieszanki "eklującej iesza

się starannie, aby oba składniki r$wnoierniewyieszały się. 'rzygotowaną w ten s"os$b ieszankę "eklującą "rzechowuje się w szczelnie zakniętych,s"ecjalnie do tego celu "rzeznaczonych naczyniach, nakt$rych "owinien by! uieszczony czytelny na"isA*ieszanka do "eklowania wędlin 9s$l F saletra;A. aczynia z ieszaniną do "eklowania należy "rzechowywa! w suchych "oieszczeniach, w celuniedo"uszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczeniaieszanki.'oddając "eklowaniu etodą suchą ięso "rzeznaczonedo "rodukcji wędlin rozdrobnionych bierze się na 100 kgięsa & -,10 do -,30 kg ieszanki "eklującej.+tosując "eklos$l należy jej iloś! dostosowa! do ilości "owyższej ieszanki.

50



>ardziej szczeg$łowo "oszczeg$lne etody "eklowaniao$wiono na stronie w dziale 'eklowanie.

=a W. 'osze"czy)ski 91/:1 r;& *aIell

'MS<WH8M w +kr$cie

-trwalanie ięsa środkai konserwującyi "rze"rowadza sie dwoa s"osobai

a; solenie, b; "eklowanie.

SO/*0/

7est to chyba najstarszy s"os$b utrwalania ięsa, "olegający na nacieraniu go lub "osy"ywaniu z jednoczesny nacieranie, chlorkie sodu, czyli solą.,

łącznie z uieszczenie ięsa w warunkach niskiejte"eratury.+$l kuchenna w"ływa na zianę naturalnej barwy ięsaz r$żowo T czerwonej na szarą, "rzez co solone ięsowydaje się ało a"etyczne.'oza nadanie ięsu trwałości "rzez określony czas, s$lnadaje u określony sak.

8stota solenia ięsa, "olega na wyianie osotyczno Tdy(uzyjnej. *ięso traci częś! wody, kt$rą zastę"uje s$l,staje się sztywniejsze. 7ednakże nie udaje się unikną!s"orych strat wartościowych składnik$w 9białkaroz"uszczalne w wodzie i (os(orany;, kt$re "rzechodządo "owstającej solanki.W czasie częściowej utraty wody "rzez ięso, wzrastaciśnienie osotyczne wewnątrz ko$rek, haujące

51



skutecznie rozw$j bakterii gnilnych oraz "leśni. 6akasytuacja s"rzyja jednak rozwojowi bakterii sololubnych.

Dlatego też, najle"sze e(ekty utrudniające ten "roces,osiągay stosując łączenie solenia ięsa z innyietodai takii jak "eklowanie, schładzanie, wędzenie,suszenie.

!/O*0/

'olega na działaniu na ięso solą z dodatkie saletry,nitrytu, cukru i wielo(os(oran$w w roztworze wodny9solance; lub na sucho 9ieszanką "eklującą;.'eklowanie, "oza "rzedłużanie trwałości ięsa,wywołany działanie soli, nadaje u także trwałą9utrzyującą się nawet "o obr$bce tericznej;, r$żowo Tczerwoną barwę, co jest nastę"stwe działania azotynu "owstającego z użytej do konserwacji saletry, a w

ko)cowej (azie T tlenku azotu. astę"uje łączenie się barwnika ięsa iglobiny, oraz barwnika krwi Theoglobiny z tlenkie azotu, "owstający w wynikudziałania bakterii denitry(ikujących.'eklowanie "rze"rowadza się w te"eraturze 5 T @sto"ni 2.Do solenia i "eklowania nadaje sie ięso wszystkichrodzaj$w zwierząt rzeBnych. ajczęściej jednak "ekluje

się wie"rzowinę i wołowinę, na kt$re ten zabieg w"ływauszlachetniająco, nadając ięsu s"ecy(icznego saku,za"achu i trwałej barwy.*ięso baranie i cielęce jest najniej "rzydatne do "eklowania.

6O70 !/-89:/

5-



S; -:</** T jest "rawie czysty chlorkiesodowy, gdyż zawartoś! jego w soli kuchennej nie

oże by! niejsza od /C,4R.2zysta s$l a barwę białą, słony sak i "ozbawiona jestza"achu.+$l nie roz"uszcza się w tłuszczach, a roz"uszczalnoś! jej w wodzie nie zienia się zbytnio ze zianąte"eratury w te". 0 sto"ni 2 nasycony roztw$rzawiera -:,-R soli, a w te"eraturze 100 sto"ni 2 T ok.-@,/R soli.?żyway dw$ch rodzaj$w solia; soli warzonej zwanej warzonką T otrzyywanej "rzezod"arowanie wody z roztwor$w solnychK bardzo czystej, "uszystej i odznaczającej się dużą i łatwąroz"uszczalnością, b; soli kaiennej T wystę"ującej w (orie trwałych iścisłych kryształk$wK trudniej roz"uszczającej się,

używanej najczęściej do długotrwałego "eklowaniasuchego.<bie sole r$żnią się ciężare właściwy, dlatego też, "rzy ich dawkowaniu należy "osługiwa! się wagą, a nie "oiare objętościowy 9r$żnice dochodzą do -4Rwagi "rzy tej saej objętości T s$l kaienna jest cięższaod soli warzonej;S/,6K w tej gru"ie, wyr$żniay dwa związkicheiczne azotan sodowy T saletra sodowa 9kiedyś się$wiło saletra chlijska; i azotan "otasowy T saletra "otasowa.Hzotan sodowy jest to substancja bezbarwna,krystaliczna o saku słonawy, lekko cier"ki,roz"uszczalna w wodzie 9roz"uszczalnoś! wzrasta wrazze wzroste te"eratury wody;, "osiadająca własności

53



korodujące w stosunku do etali.Hzotan "otasowy T to związek cheiczny bezbarwny,

krystaliczny, roz"uszczalny w wodzie, o saku słonawo T gorzki, o higrosko"ijności i działaniu korodującyna etale, znacznie niejszyi od saletry sodowej.Do "eklowania ięsa najczęściej stosuje się saletrę "otasową.= uwagi na szkodliwy w"ływ saletry na zdrowieczłowieka, unorowano zasady zawartości "rocentowejsaletry w ięsie. 8 tak, do"uszcza się jej stosowanie "rzy "eklowaniu w takiej ilości, aby zawartoś! nie "rzekroczyła w ięsie 0,-R, tj. 0,- kg saletry w 100 kgięsa 9nie yli! z zawartością saletry w solankch i wieszankach "eklujących;.Do ieszanek "eklujących, w celu "rzys"ieszenia "rocesu "eklowania ięsa, dodawany jest nitryt 9azotyn;*0,6=,K czyli azotyn sodu, jest drugi obok saletry,

ws"$łdziałający z solą związkie w "rocesie "eklowania ięsa.Hzotyn sodowy jest z wyglądu "odobny do saletry T "rzezroczyste, i higrosko"ijne kryształy, łatworoz"uszczające się w wodzie.7est to związek cheiczny o właściwościach trujących,dlatego tez jego odważanie i dozowanie odbywa się zzasady "od nadzore lekarza wet.=awartoś! nitrytu w gotowy "rodukcie ięsny, nieoże "rzekracza! 0,0-R, a iloś! nitrytu w stosunku doużytej soli, "rzy wykonywaniu ieszanki "eklującej, nieoże by! wyższa od 0,4R. itryt działa korodująco na aluiniu.:-0/6 K dodawany jest zar$wno do solanek "eklujących 9"eklowanie wołowiny, schabu, "eklowania

55



suchego niekt$rych gatunk$w wyrob$w wędliniarskich,oraz solanek nastrzykowych.

=adanie cukru jest nadanie ięsu wartości sakowej, "o"rawy kruchości ięsa, a także stanowi "ożywkę dla bakterii denitry(ikacyjnych.*aksyalna iloś! cukru w ieszance "eklującej wynosi3R w stosunku do ilości użytej soli. W okresie letniiloś! cukru w ieszankach, należy znacznie zniejszy! zuwagi na ożliwoś! rozwoju ikro(lory "owodującej(erentację.

'odane wyżej środki "eklujące, są wykorzystywane wdoowej "rodukcji wędliniarskiej, czyli takiej, jaką "ro"agujey na tej stronie internetowej.

(W!A!

7ozowanie składnik$w używanych do "rzyrządzaniaieszanek i solanek "eklujących usi by! dokonywanewagowo. iedo"uszczalne jest dawkowanie objętościowe,szczeg$lnie soli kuchennej, kt$rej r$żne gatunki ająr$żną asę właściwą. a "rzykład w tej saej objętości9zał. 1 litra; ieści sie (aktycznie ok. -4R wiecej soli

kaiennej niż warzonki.+tąd za"ewne wzieło sie obiegowe "owiedzenie, żes"otyka się s$l o r$znej słoności.

DREWNO

Stosując od"owiednie drewna ożna uzyska!

nastę"ujące

54



walory sakowe i za"achowe naszych wyrob$w

8ało> & bardzo łagodny dy z subtelny owocowy "osakie lekko słodki, ożna stosowa! do wędzeniadrobiu, barwi sk$rkę drobiu na kolor cieno brązowyK

i?nia & "odobne walory sakowe dyu do dyu jabłoni ale jest lekko gorzki, ożna stosowa! dowędzenia drobiu, barwi sk$rkę na kolor cieno brązowyK

lon "@krowy & dy nadaje wędzonko łagodny ilekko słodki sak, oraz złocistoż$łty kolor, stosowa! dowędzenia ryb i wołowinyK

8esion & szybko się "ali i o"ieka "otrawy, ostry z lekkiwyr$żniający go sakie, nadaje wędzonko

złocistoż$łtą barwę, świetny do dziczyzny,

inoro?l & dostarcza dużo dyu, każdy gatunek innego,wszystkie rodzaje "osiadają jednak generalnie bogaty igłęboki sak owocowy, "olecana szczeg$lnie dowędzenia ryb i drobiuK

ka"Aa & uzyskujey cytrynowy kolor wędzenia,szczeg$lnie "olecana do wędzenia drobiu orazwie"rzowinyK

Bez & dy bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobinaza"achu 9saku; kwiatowego, "olecany do wędzeniaowoc$w orza i baraninyK

5:



7 "zerwony & jedno z najszybciej "alącego siędrewna, wyczuwalny sak iodu, oraz "osak zieisty

z odrobiną goryczki, daje barwę brązową.

7 iały & jest nieco łagodniejszy, nadaje "otrawozabarwienie cienoż$łte, "olecany do wędzeniawołowiny, ryb i drobiuK

B@k & nadaje "otrawo wędzony zabarwieniezłocistoż$łte, zalecany szczeg$lnie do wędzeniawie"rzowiny oraz rybK

'r@sza & "aląc drewne gruszy, uzyskay w czasiewędzenia barwę czerwonego wina, wędzi! "rzedewszystki dr$bK

Ol"Ca & najle"sze drewno do wędzenia, najczęściej

stosowane, uzyskuje się ładny, cienoż$łty kolor "otraw, "rzechodzący w brąz, "olecany do wędzenia wszystkichięs i rybK

Orze"C & uzyskujey cienoż$łte zabarwienie ięs,oraz s"ecy(iczny aroat "otraw, do wędzenia drobiu irybK

Dioła i przyprawy & "odczas wędzenia, szczeg$lnie wko)cowej jego (azie, ożna doda! startego czosnku, "a"ryki, cebuli, "ie"rzu, tyianku bez"ośrednio do "aleniska, co s"owoduje "owstanie dużej ilościaroatycznego dyu i nada "otrawo ws"aniałegosaku.

5C



Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna zdrzew liściastych, a w 'olsce kilkuwieczną tradycję.

<becnie, w związku z rozwoje techniki wędzarniczej,o"r$cz drewna w kawałkach, stosuje się jego "ochodne Tzrębki wędzarnicze 9grube wi$ry; oraz trociny.Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak buk, olcha, klon, jawor, brzoza 9okorowana; orazdrewno drzew owocowych.W celu nadania "rodukto s"ecy(icznego saku i

aroatu dodaje się "odczas wędzenia jałowca w (orie jag$d, chrustu czy drewna. ie stosuje się natoiast drewna z drzew iglastych zuwagi na zawartoś! w ni dużych ilości związk$wżywicznych, kt$re w"ływają na gorzkawy sakwędzonek, ich nie"rzyjeny za"ach oraz dużych ilościsadzy "owstających "odczas "rocesu "alenia. Drewne zdrzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w

g$rskich regionach ieiec.#odzaj użytego "odczas wędzenia drewna w"ływa na barwę "roduktu. 8 tak drewno bukowe, jawor i klonnadają wędzonko zabarwienie ż$łtozłociste, dębu iolchy & brązowe gruszy cienoczerwone, a akacjicytrynowe.>ardzo istotną rolę odgrywa r$wnież jakoś! i wilgotnoś!drewna i jego "ochodnych. Do"uszczalna wilgotnoś!wynosi -4R. 6o "owoduje, że drewno, zrębki i trociny "owinny by! "rzechowywane w "oieszczeniachzadaszonych, chronione "rzed wilgocią 9trociny i zrębkiusza by! co jakiś czas "rzerzucane na "ryzach, aby "owietrze ogło wnikną! w głąb "ryz;.

5@



6elita nat:ralne w pytaniach i

odpowiedziachB

6akiego rodza@: @elita wykorzyst:@e się obecnie wprzetw9rstwie mięsnym %eneralnie wyr$żnia się trzy rodzaje jelit

1. 7elita naturalne, osłonki naturalne "ochodzeniazwierzęcego, czyste, "łukane .in. jelita kozie, jelita wie"rzowe, jelita naturalne wołowe, jelitanaturalne baranie oraz jelita ko)skie. +ąnajczęściej stosowanyi jelitai w "rzeyśleięsny ze względu na ich względnie dużątrwałoś! i jadalnoś!. ?żywane od stuleci.

-. 7elita sztuczne, osłonki sztuczne, wykonane są z

tworzywa sztucznego lub innych wł$kiensyntetycznych. <słonki te nie są jadalne.3. 7elita kolagenowe, wytłaczane w s"ecjalnych

(orach z naturalnych "rotein kolagenowych. adają się do s"ożycia.

Co to są @elita nat:ralne osłonki kiełbas Adzie ma@ąswo@e zastosowanie 7elita naturalne, zwane r$wnież zwierzęcyi, towarzyszączłowiekowi od czasu "ojawienia się na świecie "ierwszej kiełbasy, czyli od "rzeszło 1000 lat. 7elitanaturalne "o dziś dzie) doinują w "rodukcji wysokiej jakości kiełbas i innych "rzetwor$w ięsnych, "oio "ojawienia się w "o"rzedni stuleciu ta)szych ich

5/



od"owiednik$w & osłonek sztucznych, celuidowych.7elita naturalne zbudowane są z błony kolagenowej

9od"orna na działanie enzy$w "roteolitycznych;.Wy"ełniające jelita substancje zostają usunięte "rzez "łukanie wody. 7elita naturalne są droższe, ale i niejwytrzyałe niż ich sztuczne od"owiedniki, dlatego "rzyna"ełnianiu jelita zwierzęcego ięse, należy zachowa!większą ostrożnoś!. Warto r$wnież "aięta!, że wartoś!tej części układu "okarowego zwierzęcia stanowi ca-0R og$lnej jego wartościE6o od rodzaju i kalibru zależy jakiej wielkości i o jakikształcie kiełbasę otrzyay. Dob$r od"owiednich jelitzależy oczywiście od wielu czynnik$w, .in. od tego,czy kiełbasa a by! gotowana, wędzona, czy teżgrilowanaDo @akich kiełbas stos:@e się @elita wieprzowe 7elita wie"rzowe to najbardziej "o"ularne jelita naturalne

wykorzystywane "rzy "rodukcji szerokiej gay kiełbas9gotowane, wędzone, "odsuszane, grilowe, suszone; iwyrob$w wędliniarskich. 6o właśnie z nich "rzyrządzanesą kiełbasa AOląskaA, surowa "olska, A#zeszowskaA czyteż kiełbaska U%rilliU z Vinlandii, U>ratwurstU z ieiec,U>oudin blancU i U+aucisse *ontbeliardU z Vrancji,U>oereworsU z '$łnocnej H(ryki, kiełbasa >>, włoskaczy ishka.7elita wie"rzowe s"rzedawane są zazwyczaj w wiązkach9/1, C4 lub @0 etr$w;. aliber jelit dobiera się wzależności od gatunku i rodzaju kiełbasy. 'rzykład dlakiełbasy "olskiej od"owiedni kaliber to 3@G50, 50G5- lub5-G50, a dla (rank(urterek, do kt$rych używane sąr$wnież zaiennie jelita kozie, kaliber 30G3- lub 3-G35.Do prod:kc@i @akich kiełbas stosowane są @elita kozie

40



7elita kozie ze względu na swoją względną delikatnoś! i

"aletę roziarową używane są do "rodukcji .in.(rank(urterek, kabanos$w i nieieckiej U>ockwurstU.Dobra jakoś! jelit kozich "ozwala na szybkie gotowanie,wędzenie i grilowanie kiełbas. <słonki te, "odobniezresztą jak jelita wie"rzowe, s"rzedawane są zazwyczajw wiązkach "o ca /1 lub C4 etr$w. aliber jelit dobierasię w zależności od gatunku i rodzaju kiełbaski.Wyjątkie są tu (rank(urterki, kt$re "rodukowane są w "ełnej gaie roziarowej 91:G1@, 1@G-0 aż "o -@GF ;.= kolei do "rodukcji kabanos$w używany jest kaliber-0G--, --G-5, -5G-:, czase też -:G-@ . >ockwurstdobrze wygląda w jelitach kaliber -5G-: oraz -:G-@ .6akie arg:menty przemawia@ą za tymE by stosowaF @elita nat:ralne ;osłonki nat:ralne= w prod:kc@ikiełbas

Wykorzystywanie jelit naturalnych w "rzetw$rstwieięsny a bardzo bogatą tradycję. 'roces ich "ozyskiwania, konserwowania i w ko)cu stosowaniaewoluował "rzez wieki. Wartoś! jelit naturalnych wciążrośnie. 'rzyczyny są r$żne

• jelita naturalne w znakoity s"os$b konserwująsak i za"ach ięsaK

• jelita naturalne charakteryzują się doskonaływs"$łczynnikie elastyczności, co "ozwala nadokonywanie r$żnych eks"eryent$w "odczasich na"ełniania, i ty say na tworzeniekiełbasy wyjątkowejK

41



• trwałoś! jelit s"rawia, że konsuent sa ożezdecydowa!, czy chce kiełbasę ugotowa!,

usaży! czy też grillowa!K• endotericzne właściwości jelit naturalnych

"ozwalają na szybkie wydzielanie cie"ła kiełbasyna zewnątrz, ty say chłodząc ją te"eraturą "anującą na zewnątrzK

• naturalne jelita za"ewniają, że kiełbasa jestsoczysta i delikatnaK

• dzięki osłonko ożliwe jest intensywne icałościowe wędzenie kiełbasyK

• właściwości jelit naturalnych "ozwalają naszybkie gotowanie bez utratycharakterystycznego za"achu kiełbasyK

• jelita naturalne s"rawiają, że wygląd kiełbasy budzi zau(anie wśr$d konsuent$w 9ładnenaturalne zako)czenia, kształtnoś!;.

6ak dł:go trwa proces namaczania @elit nat:ralnychprzy przygotowani: ich do napełnienia mięsem 'roces naaczania jelit "owinien trwa! co najniej "$łtorej godziny. >y jednak jelita naturalne uzyskałyaksyalną "ojenoś! oraz w celu uniknięcia zbytniejkleistości warto wydłuży! "roces naaczania do około /godzin. 'oniżej kr$tko o"isano "oszczeg$lne eta"y "rawidłowego naaczania

1. 'rzed "rzystą"ienie do naaczania o"łuka! s$lz jelit.

4-



-. 7elita naturalne należy uieści! w cie"łej wodzieo te"eraturze ca -0 2 dla jelit solonych i 30&

34 2 dla "ozostałych.3. 'o około godzinie zieni! wodę na świeżą i

kontynuowa! naaczanie. W zależności oddys"onowanego czasu naaczanie trwa! oże od0,4 do 15 godzin.

5. 6eraz osłonki do kiełbas są już gotowe dona"ełnienia.

6ak przechowywaF niez:Gyte @eszcze @elita nat:ralne iezużyte jelita naturalne najle"iej włoży! do zwykłegoroztworu solnego lub "rzechowa! je w "ojenikach zgranulowaną solą w "oieszczeniu, gdzie te"eraturawynosi ca @ 2.6aki @est termin przydatno>ci @elit nat:ralnych

6erin ważności jelit "ochodzenia zwierzęcego waha się "oiędzy : a -0 iesiącai. ajdłużej, bo od 15 do -0iesięcy ogą by! trzyane jelita w soli 9ew. wroztworze solny;. 7elita naturalne w beczkach "r$żniowych, "lastikowych tubach od : do 15 iesięcy. ajkr$cej zaś osłonki barwione, około : iesięcy.W @akich war:nkach składowane są @elita nat:ralne osłonki kiełbas W chłodni. Wg nory '&H&@4C0- ". 5.- te"eratura "owinna wynosi! od -&15 2. 6e"eraturą docelową jest jednak @ 2. W żadny wy"adku nie "owinno sięrozi! jelit, jako, że ich elastycznoś! gwałtownie s"ada,co w konsekwencji "rowadzi! oże do uszkodzenia jelit.

6aki zapach ma@ą osłonki nat:ralne Czy po zapach:

43



moGna rozpoznaF wiek @elit7elita naturalne są bezwonne, aczkolwiek gaz, kt$ry

oże się w nich odkłada!, a zazwyczaj nie"rzyjenyza"ach. 'o za"achu nie ożna stwierdzi!, jaki jest wiekosłonek.6ak wygląda proced:ra oceny @ako>ci @elit Wyb$r etodologii ocenyGkontroli jakości jelit zależy odich rodzaju. Do testowania jelit baranich, wie"rzowych ikozich stosowana jest woda, kt$rą wy"ełnia się wnętrze jelit, ierząc ich wytrzyałoś!, roziar i jakoś!.'odobnie wygląda "rocedura kontroli jakości jelitwołowych, z tą r$żnicą, że zaiast wody używane jest "owietrze "od ciśnienie.& czym m9wi oznaczenia @ako>ci !E HE C dla @elitnat:ralnych Wytwarzanie nierozłącznie wiąże się z graduacją jakości.'odobnie jest z jelitai naturalnyi, dla kt$rych istnieje

4 gru" jakości & H, H>, >, >2 oraz 2. 7akoś! jelitde(iniowana jest "odczas selekcjiGkontroli jakości.'oszczeg$lne gru"y oznaczają

• jakoś! H & brak jakichkowiek wad, dziur. 7elitanaturalne używane są do "rodukcji najwyższej jakości kiełbasK

• jakoś! > & akce"towalna wytrzyałoś! i jakoś!.7elita naturalne używane są w "rodukcji n".kiełbas wie"rzowychK

• jakoś! 2 & "raktycznie nie używana ze względuna ałą wytrzyałoś!.

H> i >2 to stany "ośrednie iędzy ww. oznaczeniai

45



jakości osłonek zwierzęcych.6aką dł:go>F powinna mieF wiązka

Długoś! wiązki nie jest znoralizowana. 7est to jednakzazwyczaj około /1, C4 lub @0 etr$w.Dlaczego po :gotowani: >wieGe@ kiełbasy osłonka @esttwarda'rzyczyną oże by! zbyt kr$tkie gotowanie kiełbasy, aletakże nie"rawidłowy s"os$b jej wyrabiania. iełbasaogła by! bowie "rze"ełniona, a jelita naturalne zbytkr$tko naaczane.Co naleGy zrobiFE by osłonki do kiełbas były bardzie@miękkie=azwyczaj "oaga wydłużenie czasu naaczania jelit9n". do 4 godzin;, ożna też doda! do wody trochę sokuananasowego.

P'#P%S"

KiełbasarzeInickawędzona Mięso:

3,4 kg "eklowanej ło"atki9wie"rzowina;1,0 kg "eklowanej zraz$wki

44



9wołowina;0,4 kg słoniny9wie"rzowina; Przyprawy:

- łyżki drobno roztartegosuszonego ajeranku1 łyżeczka świeżoielonego "ie"rzu

1 łyżeczka ielonej "a"ryki- gł$wki roztartego zdodatkie soli czosnku1 i 1G- szklanki jałowegorosołu wołowego9gotowany

bez warzyw;

s$l do saku jelita wie"rzowe 9kaliber30&33;

Przygotowanie:

Jo"atkę ieliy na gruby oczku, zraz$wkę na

średni oczku, słoninę na drobny oczku.Dokładnie wyrabiay zielone ięso zwszystkii "rzy"rawai i doleway rosołu 9"owyrobieniu asa usi by! lekko kleista;. 7eżeli "otrzeba dodajey soli do saku. <dstawiay nadwa dni w chłodny "oieszczeniu wealiowany lub kaionkowy naczyniu.

4:



Ociśle na"ełniay jelita, odkręcając kiełbasę naokoło -0c i odkłuway "owietrze.

<suszay kiełbasę "rzez kilka godzin w "rzewiewny iejscu.

W "ierwszy dniu wędziy dye 9do 502;

"odsuszając kiełbasy dwa razy "rzez około - godz.

astę"nego dnia ożey "odnieś! te"eraturęwędzenia do około :02 ale wędziy dwa razy "o jednej godz.6rzeciego dnia tak sao jak w dniu "ierwszy9ożna doda! do drewna ałą iloś! jałowca &najle"sze jest drewno gruszkowe lub dębowe;.

iełbasa "o uwędzeniu "owinna ie! kolor brunatno & złoty.6ak uwędzoną kiełbasę ożna "rzechowywa! w

chłodnej s"iżarce do dw$ch iesięcy.

Schab parzony wędzony Składniki: 1 kg schabu

- l zalewy do "arzenia

4C



alewa do parzenia

Składniki: "$łtora litra wody - łyżeczki soli kaiennej - łyżeczki grubo ielonego "ie"rzu 9ieszanka "ie"rzu

czerwonego, zielonego i czarnego; - łyżki suszonego ajeranku 1 łyżeczka rozarynu - liście laurowe 9"okruszone; 1- ziaren jałowca 9roztarte w oBdzierzu; 3 ziarna ziela angielskiego - średnie cebule 1 gł$wka czosnku 1G- litra czerwonego wina 5 łyżki czerwonego winnego octu

Przygotowanie:2ebulę i czosnek obra! i drobno "osieka!. Wodęzagotowa! i wsy"a! wszystkie składniki. %otowa! naały ogniu "od "rzykrycie około 14 inut. Wla!ocet i wino. =agotowa! i odstawi! Przygotowanie:

Włoży! ięso do wrzącej zalewy. 'rzykry!.

<dstawi! do wystudzenia.Wyją! wystudzony schab i osuszy! "a"ierowyręcznikie. agrza! wędzarnię do te" :0X2.Wędzi! około - godzin do osiągnięcia te"eratury40X2 wewnątrz schabu.

4@



'o uwędzeniu schab "owinien ie! kolor jasno& brązowy.

Kiełbasa czosnkowawędzona Przygotowanie:

+zynkę 9oczyszczoną z wł$kien i tłuszczu; ieliy nagruby oczku a słoninę na drobny oczku. Dokładniewyrabiay zielone ięso z wszystkii "rzy"rawai idoleway rosołu 9"o wyrobieniu asa usi by! kleista;.7eżeli "otrzeba dodajey soli do saku. <dstawiay na jeden dzie) w chłodny "oieszczeniu w ealiowanylub kaionkowy naczyniu.

Ociśle na"ełniay jelita, odkręcając kiełbasę na około14c i odkłuway "owietrze. W "ierwszy dniu wędziy ziny dye 9do 30o2; "odsuszając kiełbasy dwa razy "rzez około - godz. astę"nego dnia ożey "odnieś! te"eraturęwędzenia do około 40o2, ale wędziy dwa razy "o jednej godz.6rzeciego dnia dwa razy "o - godz. w te" około 30o2 &

50o29ożna doda! do drewna ałą iloś! jałowca & drewnoczereśniowelub wiśniowe;. iełbasa "o uwędzeniu "owinna ie!kolor czerwono & złoty. 6ak uwędzoną kiełbasę ożna "rzechowywa! w chłodnejs"iżarce lub lod$wce do dw$ch iesięcy.

4/



Jrankf:terki wieprzowe

SkładnikiB

• ięso wie"rzowe chude najle"iej z szynki 4kg• ięso wie"rzowe tłuste 4kg• "eklos$l -0 dkg•

cukier - dkg• "ie"rz czarny 1,4 dkg• gałka uszkatołowa 0,5 dkg• jelita baranie o "rzekroju --G-5

WykonanieB

• ięso chłodziy do te"eratury -&5 2.• ięso ieliy na siatce ok. @• dodajey "eklos$l oraz "rzy"rawy• ieszay aż (arsz nabierze kleistości

$%# doda@emy do farsz: wody "o to aby kiełbaskiogły nią na"ęcznie! "odczas "arzenia.

Vorujey kiełbaski o długości ok. 14 c, osadzay ok.@ godzin, wędziy ziny dyetak długo aż nabiorą złocisto&brązowego koloru.$%# parzymy0 +chładzay i "rzechowujey w lod$wce.

:0



Spos9b podaniaB

iełbaski układay na "atelni i zaleway wodą tak aby były lekko "rzykryte.Dodajey łyżkę asła i "odgrzeway "atelnię tak długoaż woda się od"aruje całkowicieH s"arzona kiełbasa zacznie się saży!.

'rawidłowo "rzygotowana kiełbaska "owinna "odczas "rzełaywania wyda! charakterystyczny trzask zwanynack.

S!,!-% W#A%#'SK%#

'#C#P1('!B 9na 4 kg surowca;

!0 S:rowiecB

1. Wie"rzowina kl. 8 nie "eklowana z rozbioruszynek, ło"atek, schab$w, biodr$wek i kark$wek& 5,0 kg,

-. +łonina nie solona & 1,0 kg

H0 Przyprawy i materiały pomocniczeB

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania*

:1



1. +$l warzonka & 0,15 kg,-. +aletra & 0,005 kg,

W "rzy"adku zastosowania "eklosoli, iloś! obuskładnik$w należy zsuowa!.

b) dodane w czasie produkcji*

1. 2ukier & 0,00C4 kg,-. 'ie"rz naturalny & 0,00/ kg,3. 'a"ryka & 0,00: kg,5. 2zosnek & 0,00- kg.

II. Materiały pomonize:

1. 7elita bydlęce środkowe o średnicy 40&:0 i "owyżej :0 ,

-. 'rzędza nr :.

C0 PostaF s:rowca po obr9bceB

Wie"rzowina kl. 8 rozdrobniona na krajalnicyszybkotnącej lub ręcznie na kawałki o średnicy ok. 3, słonina krajana na kostkownicy lub ręcznie nakostkę o krawędzi 3 . *ożna rozdrabnia! słoninę

:-



zieszaną z wie"rzowiną kl. 8 na siatce 3 .

D0 PostaF gotowego prod:kt:B

+alai w odcinkach długości 54&44 c, z jednego ko)cazao"atrzone w "ętelkę do zawieszania długości 10&1-c, drugi koniec & związany "rzędzą.

#0 Wyda@no>F gotowego prod:kt:B

'rzeciętna & :3R

SP&S7H W"K&$!$%!B

/0 Kra@anie i odwadnianieB *ięso kroi się na kawałki wielkości ok. 10 c i układado naczy) z dziurkowany dne lub na "ochyły stole,

"ozostawiając "rzez -5 godz. w "oieszczeniu ote"eraturze 1&- st.2. 'o -5 godz. rozdrabnia się ięso "rzez siatkę -0 i układa jak "o"rzednio na dalsze -&3dni. W ty czasie ięso "rzekłada się jeden lub dwarazy. +łoninę nie soloną "rzechowuje się w "ołciach "rzez ok. 3 dni w te". od &- do &5 st.2, a nastę"nie kroiw kostkę wielkości ok. 3 .)0 -ieszanie i rozdrabnianieB *ięso i słoninę iesza się w wolnoobrotowej ieszarcelub ręcznie dodając s$l, saletrę 9"eklos$l; i "ozostałe "rzy"rawy. Wyieszaną asę rozdrabnia się naszybkotnącej krajalnicy na kawałki wielkości ok. 3 lub w aszynce do ięsa "rzez siatkę 3 , a nastę"nie jeszcze raz iesza w ieszarce "r$żniowej lubwolnoobrotowej albo ręcznie, boksując "ięściai 9a nie

:3



rozcierając;, aż do osiągnięcia od"owiedniej kleistości.*0 PeklowanieB

Wyieszaną asę układa się do naczy) z dnedziurkowany i "ozostawia w "oieszczeniu o te". -&5 st.2 "rzez 3:&5@ godzin.+0 $apełnianie i wiązanie @elitB Wyieszaną asą na"ełnia się bardzo ściśle jelita9u"rzednio dokładnie "ozbawione wody; tak, abykiełbasa była twarda. o)ce jelit wiąże się "rzędządociskając zawartoś! jelita, a nastę"nie gęsto nakłuwacienką igłą. iełbasę sznuruje się "rzędzą raz wzdłuż i 3lub 5 razy w "o"rzek.?0 &sadzanieB 'rzez - do 5 dni w te"eraturze -&5 st.2 i wilgotności@4&/0R.0 WędzenieB =iny dye o te"eraturze 1:&1@ st.2, "rzy słaby

ruchu "owietrza, "rzez 4&C dni, do barwycienoczerwonej z odcienie wiśniowy.L0 Do@rzewanie i ple>nienieB W "oieszczeniu zacieniony, ało "rzewiewny, ote"eraturze 10&1- st.2 i wilgotności /0R "rzez ok. -tygodnie, Hz salai "okryje się na całej "owierzchnisuchą, białą "leśnią.= chwilą zauważenia zielonej "leśni, należy ją zetrze!ściereczką i "rzewiesi! kiełbasy na 5&4 godz. w iejsce bardziej suche.M0 S:szenieB 'okryte "leśnią salai "odsusza się w "oieszczeniachzacienionych i "rzewiewnych o te". 1-&1: st.2 iwilgotności C4&@4R "rzez okres -&3 iesięcy, ażkiełbasy osiągną wydajnoś! średnio :3R w stosunku do

:5



wagi kiełbas "rzed wędzenie.(wagaB

!oże maszynki powinny by# dobrze naostrzone a siatkidoszli(owane.

Kiełbasa polska wieprzowaS:rowce w proporc@iB

& 1 kg ięsa wie"rzowego nieścięgnistego chudego

& 1 kg ięsa wie"rzowego nieścięgnistego tłustego& 30 g soli kuchennej& 5 g saletry& 5 g cukru& 3&5 g "ie"rzu czarnego& - g ajeranku& 1 ząbek czosnku

Spos9b wykonaniaB

*ięso drobno krajey usuwając błony, dodajey "rzesianą "rzez sitko s$l i saletrę, dokładnie wyrabiay i "ozostawiay w cienkiej warstwie, ukle"ane w naczyniuna około 1&- dni, w chłodny i "rzewiewny "oieszczeniu. astę"nie, do ieszaniny dodajey

drobno zielone "rzy"rawy, czosnek rozdrobniony naiazgę i cukierK ieszay i wyrabiay dotąd, aż asastanie się kleista. a"ełniay ściśle jelita wie"rzowe 9kiełbaśnice;,kiełbasę dzieliy na odcinki "rzez odkręcanie. 'owietrzeusuway za "oocą cienkiej igły "rzez wykłuwanie.iełbasę wędziy kilka dni na ziny dyie, aż douzyskania jasnobrązowej barwy. = 1 kg kiełbasy surowej

:4

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=706




"owinno otrzya! się nie więcej niż 0,@0 kg gotowegowyrobu. 7eśli otrzyujey więcej, wtedy "o uwędzeniu

wieszay kiełbasę luBno w chłodny i "rzewiewny "oieszczeniu i "odsuszay.

Kabanosy domoweS:rowce w proporc@iB

X 1 kg ięsa wie"rzowego nieścięgnistego chudego

X 0,4 kg ięsa wie"rzowego nieścięgnistego tłustegoX -0 g soli kuchennejX - g saletryX - g "ie"rzu czarnegoX 0,3 g ziela angielskiegoX 0,4 g "a"rykiX 0,4 ząbka czosnku

*ięso kraje się na ałe kawałki i sieka, dodaje "rzesianą "rzez sitko s$l kuchenną, saletrę, starannie iesza i niecowyrabia, "o czy "ozostawia w cienkiej, r$wnoukle"anej warstwie na 1&- doby w chłodny "oieszczeniu. astę"nie dodajey "ozostałe, drobnozielone "rzy"rawy i rozdrobniony na iazgę zeszczy"tą soli czosnek i asę bardzo starannie wyrabiay

dotąd, aż stanie się kleista. a"ełniay nią ściśle cienkie jelita baranie o średnicyokoło - c, "owietrze usuway "rzez nakłuwaniecienka igłą.

Proces wędzeniaB

X kiełbasę wędziy w gorący dyie w ciągu około 1

::





godzinyX "ieczey ją w tyże dyie "rzez około -0 inut

X "odsuszay kiełbasę w wędzarni 9wygaszonej; lub "rzewiewny "oieszczeniu dotąd, aż uzyskay 0,44kg kiełbasy z 1 kg kiełbasy surowej7eśli w "rocesie suszenia kiełbasy "ojawi się na niej "leś) należy ja "rzetrze! czystą ściereczką.

K%#,H!S! S(C5!S:rowce w proporc@iB

o 1 kg ięsa wie"rzowego nieścięgnistegoo 0,3 kg wołowiny słabo ścięgnistej chudejo 0,3 kg słoniny nie solonejo 14 g soli kuchennejo 1,4 g saletryo 1,4 g "ie"rzu czarnegoo 0,- g gałki uszkatołowej

o "ozostałe "rzy"rawy wedle u"odobania

Spos9b przygotowaniaB

*ięso i słoninę drobno kraje się i iesza 9oczywiścieożna uży! siatek o średniej wielkości oczek;, dodając "rzesiana "rzez sitko s$l kuchenną, saletrę i drobno

zielone "rzy"rawy, dokładnie wyrabia dotąd, aż asastanie się kleista.*asą bardzo ściśle na"ełnia się odcinki cienkich jelitwie"rzowych 9kiełbaśnic; i zawiązuje ich ko)ce.iełbasę luBno wiesza się w "rzewiewny i chłodny "oieszczeniu w celu osadzenia i "odsuszenia, "o czywędzi się ją w ziny dyie w ciągu od : do 10 dni iewentualnie jeszcze "odsusza tak jak "o"rzednio.

:C



= 1 kg świeżo "rzygotowanej kiełbasy uzyskujey 0,44 &0,:0 kg suchej kiełbasy. 7eśli jest jej więcej trzeba ja

"odsuszy!, gdyż inaczej kiełbasa oże okaza! sięnietrwała.

K%#NH!S! A&,&$K&W!*ięso

1 kg "eklowanej golonki0,-4 kg "eklowanego boczku

'rzy"rawy1 łyżka drobno roztartego suszonego ajeranku1 łyżeczka świeżo ielonego "ie"rzu1G- gł$wki roztartego z dodatkie soli czosnku1G- szklanki jałowego wywaru z kości 9gotowany bez warzyw;s$l do saku

jelita wie"rzowe 9kaliber -@&30;

'rzygotowanie= golonki i boczku oddzielay chude ięso i ieliy nagruby oczku.6łuszcz odcięty ze sk$ry i tłustą częś! boczku ieliyna drobny oczku.

Dokładnie wyrabiay zielone ięso z wszystkii "rzy"rawai i doleway rosołu 9"o wyrobieniu asausi by! kleista;. 7eżeli "otrzeba dodajey soli dosaku. <dstawiay na jeden dzie) w chłodny "oieszczeniu w ealiowany lub kaionkowynaczyniu.Ociśle na"ełniay jelita, odkręcając kiełbasę na około14c i odkłuway "owietrze.

:@



W "ierwszy dniu wędziy ziny dye 9do 30st.2; "odsuszając kiełbasy dwa razy "rzez około - godz.

astę"nego dnia ożey "odnieś! te"eraturęwędzenia do około 40 st.2 ale wędziy dwa razy "o jednej godz. 6rzeciego dnia dwa razy "o - godz. w te"około 30 st.2 T 50 st.2 9ożna doda! do drewna ałąiloś! jałowca & drewno czereśniowe lub wiśniowe;.iełbasa "o uwędzeniu "owinna ie! kolor czerwono &złoty. 6ak uwędzoną kiełbasę ożna "rzechowywa! wchłodnej s"iżarce lub lod$wce do dw$ch iesięcy.

S!,!-% A7'SK%#1. #ostbe( lub antrykot barani T C,0 kg,

-. 2huda wołowina T 1,4 kg,3. 6łuszcz wie"rzowy T 1,4 kg,5. +$l T 0,-@ kg4. +aletra T 0,01 kg:. 'ie"rz T 0,014 kg

C. 7ałowiec T 0,004 kg@. 2ukier T 0,014 kg/. 7ałowc$wka 9%in; T ok. 0,-40 l10. 7elito grube.

*ięso "okraja! w grubą kostkę. Wyiesza! zsolą i saletrą, odstawi! na 4 dni w chłodne

iejsce. =ele! raze z tłuszcze w aszynce zsitkie o oczkach średniej wielkości. Wyiesza!dodając "rzy"rawy oraz jałowc$wkę 9%in;. a"ełni! jelita, nakłu! je w kilku iejscach.Długoś! baton$w ok. 50 c.'owiesi! na kijach na ok. 3 dni w chłodnyiejscu.Wędzi! : dni ziny dye, do uzyskania

:/



barwy brązowej.+tudzi! w "rzewiewny iejscu.

+uszy! :&@ tygodni.'rodukt trwały.

Kiełbasa delikatesowa#ece"tura9kiełbasa z 4 kg. ięsa;

H. +urowiec

1. Wie"rzowina kl. 8 nie "eklowana & - kg-. Wołowina kl. 88 nie "eklowana & - kg3. +łonina nie solona & 1 kg.

>. 'rzy"rawy i ateriały "oocnicze

8. 'rzy"rawy

a; użyte do "eklowania1. s$l warzonka & 0,14 kg-. saletra & 0,005 kg b; dodane w czasie "rodukcji1. cukier & 0,01 kg-. "ie"rz naturalny & 0,01 kg

3. "a"ryka słodka & 0,004 kg5. czosnek & 0,004 kg4. gałka uszkatołowa & 0,00C4 kg:. 8bir & 0,004 kg

88. *ateriały "oocnicze

1. <słonki sztuczne o średnicy :0 .

C0



-. 'rzędza nr :.

2. 'osta! surowca "o obr$bce

Wie"rzowina, wołowina i słonina zieszane raze,rozdrobnione na siatce 5&4 lub ręcznie nakawałki o wielkości ok. 5 .

D. 'osta! gotowego "roduktu

iełbasa w odcinkach "rostych długości 30 c. a jedny ko)cu "ętelka do zawieszenia długości 10&1-c, drugi koniec związany "rzędzą lub zaszyty.

8MJ>H+H DMS8H6M+<WH & +#Y68+6#?278

1. rajanie, wstę"ne "eklowanie i ociekanie*ięso "okrojone w kawałki 4&: c "osy"ujeyieszanką "eklującą zgodnie z rece"turą i układaydo naczy) z dziurkowany dne 9ogą by! dużedurszlaki uieszczone na jakiś garnku lub "odobne;, cele ocieknięcia i wstę"nego "eklowania "rzez okres -5 godz, w "oieszczeniu o te". -&5sto"nie 2.+łoninę kroiy na kawałki wielkości 4&: c i dobrzeschładzay "rzez -5 godz w te". -&5 sto"nie 2.+łoniny nie soli się.-. #ozdrabnianieWie"rzowinę kl. 8, wołowinę kl. 88 i słoninę ieszasię raze i rozdrabnia się "rzez siatkę 5&4 lubręcznie na kawałki wielkości ok. 5 .

C1



stosunku do wagi kiełbas "rzed osadzanie.?waga noże aszynki winny by! naostrzone, a

siatki doszli(owane.

Kiełbasa polska wędzona )

#ece"tura

9kiełbasa z 4 kg. ięsa;

H. +urowiec1. Wie"rzowina kl. 8 "eklowana & 1 kg-. Wie"rzowina kl. 88 "eklowana & 3 kg.3. Wołowina kl. 8 z jałowic i wolc$w nieścięgnista "eklowana & 1 kg


8. 'rzy"rawya; użyte do "eklowania1. s$l warzonka & 0,10 kg-. saletra & 0,004 kg b; dodane w czasie "rodukcji

1. s$l warzonka & 0,03 & 0,05 kg 9do saku;-. cukier & 0,01 kg3. "ie"rz naturalny & 0,00C4 kg5. ajeranek & 0,003 kg4. czosnek & 0,003 kg.Dodatek ajeranku oże zosta! zaniechany, a dodatekczosnku ożna zwiększy! do 0,00/ kg

C3



"arki.4. <sadzanie

'rzez 1&- dni w te". -&: sto"ni 2 i wilgotności @4&/0R.:. Wędzenie=iny dye "rzy słaby ruchu "owietrza "rzez 1&1,4 dnia do barwy ż$łtobrązowej. W czasie wędzenianależy "rzekłada! kije z kiełbaskai w wędzarni.C. +tudzenie i dosuszanieW "oieszczeniu o te". 10&1- sto"ni 2 i wilgotnościC4&@0R, aż kiełbasy osiągną wydajnoś! @CR wstosunku do ciężaru "o wędzeniu, i te"eraturę "oniżej1- sto"ni 2., "o czy kiełbaski dzieli się na "arki.?waga noże aszynki winny by! naostrzone, a siatkidoszli(owane.

Kiełbasa swo@ska

5 kg kark$wki,0,4 kg łodej wołowiny,1 kg słoniny,- szklanki bulionu,

110 & 114 g soli14 g saletry,14 g "ie"rzu,14 g. ziela angielskiego,10 g "a"ryki,1- T 14 ząbk$w czosnkucienkie jelito.

C4



*ięso "rze"uszczay "rzez aszynkę z sitkie ooczkach średniej grubości, słoninę "rzez sitko o oczkach

najdrobniejszych. *ieszay asę ięsna ze słonina,solą , saletrą , "rzy"rawai utłuczonyi w oBdzierzuoraz czosnkie roztarty z solą. Dodajey bulion iwyrabiay na gładką asę. Wkładay na -5 godz. dokaiennego naczynia i "rzechowujey w te"eraturze "okojowej. a"ełniay jelita, (orując batony długości 30 T 54 ci nakłuway je. +uszyy w "rzewiewny i chłodnyiejscu 5 T : godz., "ote wędziy 1- T 1: godz.cie"ły dye . +uszyy jeszcze raz -& 5 godz.

O Salami węgierskie

+kładniki 9z 4 kg ięsa;

Wie"rzowina chuda 3,4 kgWie"rzowina tłusta 9częś! grzbietowa; 1,4 kg+$l "eklowa 0,0@: kg'a"ryka słodka 0,03/ kg'a"ryka ostra 0,0-: kg

2zosnek 0,0-- kginek 0,00:4 kgin rzyski 0,00:4 kg%lukoza 0,00@ kgultura startowa 9wg "roducenta;

8nstrukcja

C:



1. 'eklowanie ięso -&3 c kawałki dokładnieieszay z solą "eklową, układay ściśle w naczyniu

tak aby "ozby! się "owietrza w iarę ożliwości, "rzykryway "a"iere "ergainowy i wstawiay dolod$wki na - do 3 dni 9w te"eraturze około 5 st 2;-. #ozdrabnianie *ięso chude i tłuste 9zrożone;ieliy na sitku o oczkach 5 3. *ieszanie[ "rzygotowanie zaczynu 9uwaga tryb "ostę"owania jestzależny od instrukcji "roducenta kultury;, dla V&+2&111w łyżce "rzegotowanej ochłodzonej wody roz"uszczay "orcje bakterii z odrobiną glukozy 9ku"ujey w a"tece;[ ieliy i ieszay "ozostałe "rzy"rawy[ ięso dokładnie ieszay z "rzy"rawai[ "rzy"rawione ięso dokładnie ieszay z zaczyne5. a"ełnianie osłonek na"ełniay ściśle osłonki białkowe śr. 54&:4, "owietrze wykłuway igłą.

4. Verentacja wieszay batony w "oieszczeniu ościśle określony "rzedziale te". i wilgotności 9wzależności od ty"u i "roducentaX;. 6u kłania się naszainwencja. 7eden ze s"osob$w o"isałe w "o"rzedniejczęści:. Wędzenie wędziy ziny dye "rzez okres 5godz. 9oryginał żąda 1- st.2, y ożey tutajzachowa! te" do 30 st 2, ożey r$wnieżzrezygnowa! z wędzenia nie jest konieczne 9ja częś!wędziłe a częś! nie i "rzyzna, że większej r$żnicy wsaku nie zauważyłe;.C. +uszenie suszyy w te". do 1@ st.2 i wilgotnościzaczynając od /0&@4R a ko)cząc na :4&C0R "rzezokoło 30 dni.X?waga

CC



[n" zaczyn ty"u +' zaczynay od te". -5 st 2 iwilgotności /5R a ko)czyy "o :&C dniach z 1@ st.2 i

wilgotności /0R.Hha, większoś! kultur nie rozkłada sacharozy 9nasz biały cukier;. Dlatego zalecana jest glukoza 9do dostaniaw a"tekach;. >akterie rozkładają cukier na kwaslekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st.kwasowości. W \okrej] salai na "ierwszy "lanwydobywa się charakterystyczny lekko kwaskowy sakty"owy dla danej kultury 9i dla salai;. W dojrzałej9wysuszonej; blednie i wydobywają się na "ierwszy "lan9a w zasadzie r$wnorzędny; użyte "rzy"rawy. Węgrzy i\ludy "$łnocy] zazwyczaj wędzą 9a w zasadzie lekkoodyiają; wyroby. Włosi zazwyczaj nie wędzą. W tens"os$b ożna robi! dowolne kiełbasy nie tylko salai9zaiast wędzenia dojrzewanie;. <czywiście używająckultur zieniay diaetralnie sak w"rowadzając

ty"owy dla danej kultury.Kiełbasa węgierska wędzona

9na 4 kg surowca;

H. +urowiec

1. Wołowina kl. 8 lub 88 nie "eklowana & 1,4 kg-. +łonina nie solona & 3,4 kg


8. 'rzy"rawya; użyte do "eklowania i solenia

C@



1. s$l warzona & 0,11: kg-. saletra & 0,001 kg

b; dodane w czasie "rodukcji1. "ie"rz naturalny & 0,00@ kg-. "a"ryka słodka & 0,00: kg

88. *ateriały "oocnicze1. jelita wiankowe o średnicy "onad 50 .

-. "rzędza nr 3 lub sz"ilki drewniane.


Wołowina kl. 8 lub 88 rozdrobniona "rzez siatkę - ikutrowana 9 w naszy "rzy"adku "uszczona -&3 razy

"rzez siatkę - ;. +łonina "okrajana w kostkę okrawędzi 14 .

D. 'osta! gotowego "roduktu

iełbasa w wiankach u(orowanych wg naturalnegoskrętu jelita. <bw$d zewnętrzny u(orowanego wianka

40&C4 c. <ba ko)ce wianka związane "rzędzą lubs"ięte sz"ilką.

M. Wydajnoś! gotowego "roduktu

w stosunku do surowca "rzeciętnie /-R

+#Y6 8+6#?278

1. 'eklowanie*ięso "eklujey jak w "o"rzednich "rze"isach. +łoninękroiy w "odłużne kawałki i nacieray dokładnie solą

C/



9-,5 kg soli na 100 kg słoniny; układając w naczyniach.+łoninę "rzekładay co 5 dni. 2zas solenia 1- dni w

te". -&5 st.2.<czywiście "aiętajcie, aby korzysta! tylko z soli

wyienionej w "rzy"rawach zar$wno do "eklowaniaięsa 9s$l i saletra; jak i solenia słoniny 9"ozostała iloś!

soli;.-. #ozdrabnianie

=godnie z rece"turą.3. *ieszanie

Wołowinę kl. 8 lub 88 iesza się aż asa nabierzekleistości. 'odczas ieszania dodaje się "ie"rz.'okrojoną w kostkę słoninę iesza się osobno z

"a"ryką, a nastę"nie dodaje się wołowinę i ieszaraze do dokładnego wyieszania składnik$w.

5. a"ełnianie i wiązanie jelitWyieszaną asą na"ełnia się bardzo ściśle jelita

(orując wianki. o)ce wiąże się "rzędzą lub s"inasz"ilką drewnianą.iełbasy nakłuwa się cienką igłą.

4. <sadzanie'rzez 1&- dni w te". -&@ st.2 i wilgotności @4&/0R.

:. Wędzenie=iny dye 9"rzy słaby ruchu "owietrza; "rzez 3&

5 dni do barwy ż$łto słokowej z cienoczerwonyi "rześwitai ięsa. W czasie wędzenia należy

"rzekłada! kije w wędzarni.C. +tudzenie

Do te"eratury "oniżej 1- st.2.

?WH%H oże od aszynki "owinny by! naostrzone, asiatki doszli(owane.

@0



Salami

@1



"odaję na 10 kg surowca;

H. +urowiec

1. Wie"rzowina kl. 8 nie "eklowana & 5,0 kg-. Wołowina kl. 8 nie "eklowana & 3,0 kg3. +łonina nie solona & 3,0 kg


8. 'rzy"rawya; użyte do "eklowania i solenia1. s$l warzonka & 0,30 kg-. saletra & 0,00C kg b; dodane w czasie "rodukcji1. cukier & 0,0- kg-. "ie"rz naturalny & 0,014 kg

3. kardaon & 0,005 kg88. ateriały "oocnicze1. jelita bydlęce środkowe o średnicy 44&:0 i "owyżej :0 lub krzyż$wki wie"rzowe grube zesztuk starszych.-. "rzędza nr :.


Wie"rzowina kl. 8 rozdrobniona na kawałeczki ośrednicy ok. 4 lub "rzez siatkę 4 . Wołowinakl. 8 rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 lub na siatce 3 . +łonina krojona ręcznie w kostkę okrawędzi 4 . *ożna też ja rozdrabnia! na siatce 4, raze z wie"rzowiną kl. 8.

@-

Wedzenie Mies

Documents

Transcript of Wedzenie Mies