Technologia i biotechnologia zywnoci - pg.gda.pl · kwasów tłuszczowych, produktów utlenienia...

21
Kierunek studiów : BIOTECHNOLOGIA Specjalność : Technologia, Biotechnologia i Analiza Żywności Kierunek dyplomowania : Technologia i biotechnologia żywności Nazwa przedmiotu Chemia Żywności Kod BTo1.7 TiBŻ Semestr VII Godziny 2 1 Punkty 3+1 w ć l p s Sposób zaliczenia Z/E Kod Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Odpowiedzialny (a) prof. dr hab. inż. Zdzisław Sikorski prof. dr hab. inż. Bronisław Drozdowski Treść programu Wykład Struktura białek: skład aminokwasowy, konformacja, denaturacja i reakcje następcze. Zawartość białek w żywności, zmienność biologiczna, metody oznaczania. Biologiczne i funkcjonalne właściwości białek żywności – wpływ struktury i czynników środowiska, znaczenie w żywieniu i w przemyśle żywnościowym. Enzymatyczne i chemiczne zmiany białek w surowcach i produktach żywnościowych – wpływ właściwości białek oraz temperatury, odczynu, prooksydantów i przeciwutleniaczy, celowe modyfikowanie białek metodami enzymatycznymi i chemicznymi. Interakcje białek z innymi składnikami w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności. Znaczenie białek jako enzymów w przemyśle żywnościowym. Struktura i właściwości białek żnych artykułów żywnościowych – mięsa, ryb, drobiu, mleka, jaj, nasion zbóż oraz roślin oleistych i strączkowych, innych surowców roślinnych, biomasy jednokomórkowców. Rola białek w przetwarzaniu żywności. Zastosowanie białek do celów żywnościowych i innych. Niebiałkowe związki azotowe: występowanie, zawartość w różnych surowcach i produktach żywnościowych, metody oznaczania, właściwości chemiczne, biologiczne właściwości aminokwasów i peptydów, rola niebiałkowych związków azotowych w wytwarzaniu sensorycznych cech żywności. Cukry: mono-, oligo-, i polisacharydy. Struktura i nazewnictwo. Występowanie. Właściwości chemiczne, fizyczne i sensoryczne. Przemiany cukrów w żywności wskutek działania enzymów oraz czynników fizycznych i chemicznych. Reakcje cukrów z innymi składnikami żywności. Funkcjonalne i reologiczne właściwości cukrów w żywności. Naturalne i syntetyczne środki słodzące. Lipidy: ogólna klasyfikacja, nazewnictwo i struktura. Właściwości chemiczne, fizyczne i sensoryczne. Przemiany lipidów wskutek działania enzymów oraz czynników chemicznych i fizycznych. Reakcje lipidów z innymi składnikami żywności. Reakcje kwasów tłuszczowych i acylogliceroli: hydroliza, estryfikacja, przeestryfikowanie, utlenianie, uwodornienie. Podział tłuszczów naturalnych i ich skład kwasów tłuszczowych. Polimorfizm i struktura krystaliczna tłuszczów. Funkcjonalne właściwości i aspekty żywieniowe tłuszczów. Witaminy: klasyfikacja, budowa chemiczna i nazewnictwo witamin. Właściwości fizyczne, chemiczne i funkcje biologiczne. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Witaminy rozpuszczalne w wodzie. Występowanie w przyrodzie i zawartość ich w produktach spożywczych. Przemiany witamin podczas składowania i przetwarzania żywności.

Transcript of Technologia i biotechnologia zywnoci - pg.gda.pl · kwasów tłuszczowych, produktów utlenienia...

Kierunek studiów : BIOTECHNOLOGIA Specjalność : Technologia, Biotechnologia i Analiza Żywności

Kierunek dyplomowania : Technologia i biotechnologia żywności

Nazwa przedmiotu Chemia Żywności Kod BTo1.7

TiBŻ Semestr VII Godziny 2 1 Punkty 3+1

w ć l p s Sposób

zaliczenia Z/E

Kod Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii

Żywności

Odpowiedzialny (a) prof. dr hab. inż. Zdzisław Sikorski prof. dr hab. inż. Bronisław Drozdowski

Treść programu Wykład Struktura białek: skład aminokwasowy, konformacja, denaturacja i reakcje następcze. Zawartość białek w żywności, zmienność biologiczna, metody oznaczania. Biologiczne i funkcjonalne właściwości białek żywności – wpływ struktury i czynników środowiska, znaczenie w żywieniu i w przemyśle żywnościowym. Enzymatyczne i chemiczne zmiany białek w surowcach i produktach żywnościowych – wpływ właściwości białek oraz temperatury, odczynu, prooksydantów i przeciwutleniaczy, celowe modyfikowanie białek metodami enzymatycznymi i chemicznymi. Interakcje białek z innymi składnikami w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności. Znaczenie białek jako enzymów w przemyśle żywnościowym. Struktura i właściwości białek różnych artykułów żywnościowych – mięsa, ryb, drobiu, mleka, jaj, nasion zbóż oraz roślin oleistych i strączkowych, innych surowców roślinnych, biomasy jednokomórkowców. Rola białek w przetwarzaniu żywności. Zastosowanie białek do celów żywnościowych i innych. Niebiałkowe związki azotowe: występowanie, zawartość w różnych surowcach i produktach żywnościowych, metody oznaczania, właściwości chemiczne, biologiczne właściwości aminokwasów i peptydów, rola niebiałkowych związków azotowych w wytwarzaniu sensorycznych cech żywności. Cukry: mono-, oligo-, i polisacharydy. Struktura i nazewnictwo. Występowanie. Właściwości chemiczne, fizyczne i sensoryczne. Przemiany cukrów w żywności wskutek działania enzymów oraz czynników fizycznych i chemicznych. Reakcje cukrów z innymi składnikami żywności. Funkcjonalne i reologiczne właściwości cukrów w żywności. Naturalne i syntetyczne środki słodzące. Lipidy: ogólna klasyfikacja, nazewnictwo i struktura. Właściwości chemiczne, fizyczne i sensoryczne. Przemiany lipidów wskutek działania enzymów oraz czynników chemicznych i fizycznych. Reakcje lipidów z innymi składnikami żywności. Reakcje kwasów tłuszczowych i acylogliceroli: hydroliza, estryfikacja, przeestryfikowanie, utlenianie, uwodornienie. Podział tłuszczów naturalnych i ich skład kwasów tłuszczowych. Polimorfizm i struktura krystaliczna tłuszczów. Funkcjonalne właściwości i aspekty żywieniowe tłuszczów. Witaminy: klasyfikacja, budowa chemiczna i nazewnictwo witamin. Właściwości fizyczne, chemiczne i funkcje biologiczne. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Witaminy rozpuszczalne w wodzie. Występowanie w przyrodzie i zawartość ich w produktach spożywczych. Przemiany witamin podczas składowania i przetwarzania żywności.

Seminarium Opracowywanie i referowanie wybranych przez studentów zagadnień rozszerzających zakres wykładów. Podręczniki, książki i materiały uzupełniające Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności. Wydanie IV. Red. Z. E. Sikorski, WNT, Warszawa, 2002. Chemical and Functional Properties of Food Proteins. Ed. Z. E. Sikorski, Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster-Basel, 2001. Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Aufl. 5, Berlin, Springer Verlag 2001. Food Chemistry, Ed. R. O. Fennema, 3rd ed., New York and Basel, Marcel Dekker 1996. Chemical and Functional Properties of Food Components, Ed. Z. E. Sikorski. 2nd edition, CRC Press. Boca Raton, Florida, 2002. Enzymatyczna modyfikacja składników żywności. Praca zbiorowa, red. E. Kołakowski, W. Bednarski i S. Bielecki, Szczecin 2005. Methods of Analysis of Food Components and Additives. Ed. S. Ötles, CRC Press, Boca Raton, Florida 2005. Fennema O.E. (editor ) Food Chemistry. Marcel Dekker, New York and Basel 1985, 1996. Forma zaliczenia zajęć Wykład: Egzamin w terminie zerowym dla studentów aktywnych na wykładach; dla pozostałych egzamin pisemny lub ustny w sesji egzaminacyjnej. Seminarium: Ocena prezentacji i manuskryptu przygotowanego referatu.

Nazwa przedmiotu Procesy Technologii Żywności Kod BTo2.7

TiBŻ Semestr VII Godziny 2 2 Punkty 4+1

w ć l p s Sposób

zaliczenia Z/E

Kod Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii

Żywności

Odpowiedzialny (a) prof. dr hab. Józef Synowiecki Treść programu Wykład Zakres technologii żywności. Charakterystyka, wartość biologiczna i użytkowa ziaren zbóż, nasion roślin oleistych, ziemniaków, buraków cukrowych, mleka, jaj, ryb, surowców rzeźnych i innych surowców stosowanych w przemyśle spożywczym. Wartość żywieniowa i jakość artykułów żywnościowych. Dodatki funkcjonalne do żywności, ich klasyfikacja, podział i cele stosowania. Ogólny schemat technologiczny wytwarzania żywności i sposoby wstępnej obróbki surowców. Zasady technologiczne stosowane w przemyśle spożywczym. Sposoby mycia i odkażania stosowane w przemyśle żywnościowym. Stosowane środki myjące. Cele i najważniejsze metody konserwacji żywności. Operacje i procesy technologii żywności. Operacje mechaniczne: przykłady zastosowania

w olejarstwie, krochmalnictwie, browarnictwie, winiarstwie i przemyśle rybnym. Sposoby przeprowadzania i znaczenie podgrzewania, blanszowania, rozparzania, gotowania, pieczenia, tostowania, smażenia i prażenia oraz pasteryzacji i sterylizacji. Operacje termiczne w cukrownictwie, piekarstwie, wędliniarstwie i przemyśle konserwowym. Rozdzielanie materiałów niejednorodnych, zawiesin, emulsji, materiałów sypkich, mas półstałych/ soczystych. Przydatność rozmaitych metod rozdzielania w młynarstwie, krochmalnictwie, olejarstwie, browarnictwie i winiarstwie. Zastosowanie w przemyśle spożywczym operacji dyfuzyjnych, emulgowania, krystalizacji, koagulacji, żelowania oraz membranowego rozdzielania substancji. Tłoczenie i ekstrakcja oleju rzepakowego. Metody rafinacji i modyfikacji tłuszczów. Przetwarzanie surowców żywnościowych metodami chemicznymi: hydroliza, zobojętnianie i uwodornienie lipidów. Zastosowanie tych metod do wytwarzania syropów skrobiowych, hydrolizatów białkowych i cukru inwertowanego. Procesy enzymatyczne i fermentacyjne. Przydatność fermentacji mlekowej i alkoholowej do wytwarzania rozmaitych produktów żywnościowych. Wytwarzanie preparatów białkowych z produktów ubocznych przemysłu spożywczego i biomasy jednokomórkowców. Laboratorium Otrzymywanie mączki ziemniaczanej i skrobi modyfikowanej kwasowo i enzymatycznie według sporządzonego uprzednio schematu technologicznego. Określenie wydajności, zdolności pęcznienia, żelowania, temperatury kleikowania i lepkości uzyskanych roztworów skrobi. Wytwarzanie syropów glukozowych i fruktozowych ze skrobi oraz określenie wydajności obu procesów i zbadanie właściwości produktów według obowiązujących norm i wymagań technicznych. Otrzymywanie hydrolizatów białkowych metodą hydrolizy kwasowej i enzymatycznej. Określenie stopnia hydrolizy. Analiza chemiczna i ocena jakości sensorycznej hydrolizatów białkowych. Poznanie sposobu oceny przydatności technologicznej zbóż oraz technologii przemiału stosowanych w zakładach młynarskich. Wytwarzanie pieczywa z ciasta fermentowanego na drożdżach. Ocena organoleptyczna i określenie parametrów fizykochemicznych pieczywa: oznaczenia objętości, wilgotności i kwasowości. Wpływ preparatów enzymatycznych na jakość wytwarzanego pieczywa. Przemysłowe wytwarzanie sacharozy: Proces technologiczny, otrzymywanie i oczyszczanie soku dyfuzyjnego, gotowanie cukrzycy, przeprowadzanie krystalizacji i rafinacji cukru. Kontrola procesu, stosowane urządzenia. Otrzymywanie tłuszczów o stałej konsystencji poprzez uwodornienie w autoklawie ciśnieniowym i reaktorach bezciśnieniowych. Analiza tłuszczów uwodornionych przy stosowaniu różnych warunków reakcji. Badanie wpływu warunków procesu (temperatury, ciśnienia, intensywności mieszania) na kinetykę i mechanizm reakcji oraz właściwości otrzymanego tłuszczu stałego. Podręczniki, książki i materiały uzupełniające Sikorski Z.E. (red. naukowy): Chemia Żywności. WNT, Warszawa, 2002. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna Technologia Żywności. WNT, 2000. Lewicki P.P (red.): Inżynieria Procesowa i Aparatura Przemysłu Spożywczego. WNT, 1999. Najnowsze opracowania dotyczące udoskonaleń procesów i wytwarzania nowych produktów żywnościowych. Forma zaliczenia zajęć Wykład: Egzamin pisemny lub ustny. Laboratorium: Kolokwia i sprawozdania z ćwiczeń.

Nazwa

przedmiotu Analiza Żywności Kod BTo3.7 TiBŻ

Semestr VII Godziny 1 2 Punkty 3 w ć l p s Sposób

zaliczenia Z

Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii

Żywności

Odpowiedzialny (a) dr inż. Maria Tynek, dr inż. R. Pawłowicz, dr inż. Piotr Szweda

Treść programu Celem zajęć jest zapoznanie studentów z metodami kontroli jakości produktów spożywczych oraz metodami wykrywania zafałszowań żywności. Wykład

1. Klasyfikacja i charakterystyka metod stosowanych w analizie żywności 2. Zafałszowania żywności i metody ich wykrywania 3. Zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań laboratoryjnych 4. Matematyczne metody opracowania i interpretacji wyników analiz. 5. Wybrane zagadnienia z analizy żywności:

• podstawowe metody analizy składu chemicznego żywności : oznaczanie wody, suchej masy, azotu białkowego i niebiałkowego, tłuszczu węglowodanów)

• metody chromatograficzne w analizie żywności: a) chromatografia gazowa (oznaczanie substancji zapachowych , pestycydów,

kwasów tłuszczowych, produktów utlenienia cholesterolu, stopnia i rodzaju modyfikacji tłuszczów, zafałszowań tłuszczów roślinnych zwierzęcymi (czekolada) i zwierzęcych roślinnymi naturalnymi i modyfikowanymi (masło)

b) TLC, HPLC, HPSEC (oznaczanie cukrów, produktów przemian tłuszczów termooksydatywnie zmienionych, produktów hydrolizy białek, syntetycznych przeciwutleniaczy.)

• metody izotopowe – oznaczanie dodatku wody i cukrów do soków owocowych

• metody spektrofotometryczne w analizie żywności (barwniki, witaminy białka, tłuszcze modyfikowane tłuszcze utlenione oznaczanie autentyczności olejów ekstra Virgin)

• metody enzymatyczne (oznaczanie dodatku tłuszczów modyfikowanych do naturalnych)

• metody wykrywania obecności w żywności produktów genetycznie modyfikowanych.

6. Wykorzystanie biosensorów i technik immunologicznych w badaniu produktów żywnościowych: - wykrywanie określonych składników: aminokwasów, białek, peptydów, cukrów - zanieczyszczeń produktów: toksyn, pestycydów, herbicydów, alergenów.

7. Analiza sensoryczna w ocenie jakości żywności – informacje podstawowe. • Fizjologia narządów zmysłu wykorzystywanych w analizie sensorycznej: wzrok,

smak, dotyk, powonienie • Czynniki wpływające na wynik analizy sensorycznej – warunki prowadzenia analiz • Metody stosowane w analizie sensorycznej

- Metody laboratoryjne: oznaczanie wartości progowych, testy różnicowe, metoda wielokrotnych porównań, metoda kolejności, metoda skalowania - Metody kontroli jakości: ustalanie standardów, oceny punktowe, ustalanie klas jakościowych, badanie stabilności jakości, metody aparaturowe - Metody ocen konsumenckich: metody ankietowe, metoda skali hedonicznej

8. Metody statystyczne stosowane w analizie sensorycznej 9. Dodatki do żywności wykorzystywane do poprawy jakości sensorycznej

produktów żywnościowych. Laboratorium

1. Oznaczanie typu i jakości tłuszczu Na podstawie liczby jodowej scharakteryzowany zostanie rodzaj tłuszczu, natomiast na podstawie liczby nadtlenkowej i kwasowej stopień jego „zepsucia” 2. Izolacja i identyfikacja tłuszczu wydobytego z produktów spożywczych . Z handlowych produktów spożywczych (np. zupki błyskawiczne, produkty cukiernicze) wyekstrahowany zostanie tłuszcz, a następnie będzie on zidentyfikowany na podstawie analizy składu kwasów tłuszczowych. 3. Izolacja i identyfikacja barwników obecnych w żywności. Ze spożywczych produktów roślinnych wyekstrahowane zostaną barwniki, które następnie będą rozdzielane metodą chromatografii cienkowarstwowej oraz analizowane z wykorzystaniem spektrofotometrii w świetle widzialnym. Określony zostanie wpływ warunków przechowywania produktów i środowiska kwaśnego na chlorofil i kompleks miedziowy chlorofilu. 4. Badanie właściwości fizycznych tłuszczów. Oznaczona zostanie temperatura topnienia oraz penetracja tłuszczów stałych. Do interpretacji wykorzystane zostaną też wyniki zawartości fazy stałej oznaczone metodą pulsacyjnego NMR 5. Oznaczanie konserwantów w produktach żywnościowych. Oznaczona zostanie zawartość benzoesanu sodu w przecierach pomidorowych pochodzących od różnych producentów. 6.Sprawdzenie wrażliwości sensorycznej oceniających: rozpoznawanie podstawowych smaków i zapachów, określenie progów wrażliwości smakowej, określanie intensywności smakowej roztworów substancji słodzących. 7.Ocena wybranych produktów żywnościowych przy użyciu metody skalowania. 8.Wykorzystanie technik immunologicznych do wykrywania określonych składników produktów żywnościowych.

Nazwa przedmiotu Techniki instrumentalne w analizie żywności Kod BTo4.7

TiBŻ Semestr VII Godziny 1 Punkty 1

w ć l p s Sposób

zaliczenia Z

Kod Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii

Żywności

Odpowiedzialny (a) dr inż. R. Pawłowicz dr inż. M. Tynek dr hab. inż. M. Sadowska

Treść programu Laboratorium Pięć 3-godzinnych ćwiczeń:

1. Metoda pulsacyjnego NMR oraz metody analizy termicznej (DTA, DSC). Metoda pulsacyjnego NMR stosowana powszechnie do oznaczania zawartości fazy stałej, a także do oznaczania zawartości oleju i wody w nasionach oleistych. Zapoznanie się z zasadą metody (budowa spektrometru, kalibracja aparatu, dobór parametrów pomiaru zawartości fazy stałej). Przygotowanie próbek do pomiaru i oznaczenie zawartości fazy stałej w próbkach różnych surowców tłuszczowych.

2. Wysokosprawna chromatografia cieczowa. Podstawy metody (typy chromatografii cieczowej, chromatografia w normalnym układzie faz i z wykorzystaniem faz odwróconych, chromatografia żelowa, chromatografia izokratyczna i gradientowa, przygotowanie i dobór rozpuszczalników). Budowa chromatografu cieczowego (dozowanie próbek, pompy, kolumny, detektory, obróbka danych). Zastosowanie wysokosprawnej chromatografii wykluczania (HPSEC) w analizie żywności. Rozdzielanie i identyfikacja grup związków o różnej masie cząsteczkowej. Zastosowanie chromatografii HPLC-RP do rozdzielania triacylogliceroli z zastosowaniem dwóch różnych detektorów (RI i LLSD)

3. Metody spektrofotometryczne (spektrofotometria w zakresie IR, UV i Vis) Podstawy metod (zakresy promieniowania IR, UV i Vis, budowa spektrofotometrów, kuwety, rozpuszczalnik, metody przygotowywania próbek, pomiar punktowy, ciągła rejestracja widma, wyznaczanie krzywej kalibracyjnej). Spektrofotometria w podczerwieni. Analiza próbki gazowej i identyfikacja sygnałów na otrzymanym widmie. Zastosowanie spektrofotometrii IR do analizy ilościowej. Wyznaczanie zależności absorbancji od stężenia analitu. Oznaczenie izomerów trans w tłuszczach uwodornionych Spektrofotometria UV-Vis. Zastosowanie spektrofotometrii UV-Vis do analizy jakościowej i ilościowej (m.in. analiza stopnia utlenienia olejów (UV), analiza barwników naturalnych (chlorofile, karotenoidy) w olejach (Vis). Wykorzystanie specjalnego oprogramowania dołączonego do spektrofotometru.

4. Chromatografia gazowa. Podstawy metody (budowa chromatografu gazowego, kolumny pakowane i kapilarne, polarność kolumn, detektory). Wykorzystanie specjalnego oprogramowania do obróbki danych, reintegracja chromatogramów. Wykorzystanie chromatografii gazowej do analizy składu kwasów tłuszczowych. Identyfikacja nieznanych kwasów tłuszczowych na podstawie wyznaczonych równoważników długości łańcucha (ECL) oraz z wykorzystaniem liniowych zależności wyznaczonych dla poszczególnych szeregów homologicznych.

5. Badanie reologicznych właściwości żywności; Zasada działania wiskozymetru rotacyjnego (porównanie z innymi metodami pomiaru lepkości). Wiskozymetryczna charakterystyka cieczy niutonowskich i nieniutonowskich. Możliwość zastąpienia niektórych oznaczeń chemicznych zawartości składnika w roztworze pomiarami wiskozymetrycznymi.

Literatura uzupełniająca: Szczepaniak W.: Metody Instrumentalne w Analizie Chemicznej, PWN, Warszawa 2004.Schultze D.: Termiczna Analiza Różnicowa, PWN, Warszawa 1974 Pawłowicz R., Drozdowski B.: Oznaczanie fazy stałej w tłuszczach. Żywność, nauka, Technol. Jakość, 39, 2004. Witkiewicz Z.: Podstawy Chromatografii, WNT, Warszawa 2000. Forma zaliczenia zajęć: Sprawdziany pisemne i sprawozdania z ćwiczeń. Ocena dokładności uzyskanych wyników.

Nazwa przedmiotu

Prawo żywnościowe i systemy zarządzania jakością w przemyśle spożywczym

Kod BTo5.7 TiBŻ

Semestr VII Godziny 1 Punkty 1 w ć l p s Sposób

zaliczenia Z

Kod Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii

Żywności

Odpowiedzialny (a) dr inż. M. Tynek Treść programu Wykład Podstawy ustawodawstwa w Unii Europejskiej.Ogólne zasady prawa żywnościowego Unii Europejskiej i prawa żywnościowego w Polsce (harmonizacja prawa żywnościowego krajów członkowskich ). Rola Światowego Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. Pojęcie jakości żywności. Znakowanie żywności. Ogólna charakterystyka metod zapewnienia jakości w produkcji i przetwórstwie żywności (GMP, HACCP, ISO, TQM zasady systemów, etapy wprowadzania, omówienie Polskiej Normy PN EN ISO 9001 „Systemy zarządzania jakością , wymagania”, przykłady) Rola analizy składu żywności w kontroli i doskonaleniu procesów technologicznych oraz jakości produktu finalnego. Omówienie istoty i zakresu stosowania norm metodycznych na poziomie światowym i europejskim. Aktualne rozporządzenia Komisji WE i Rozporządzenia Ministra Zdrowia RP dotyczące zanieczyszczeń żywności, substancji dodatkowe, suplementacji żywności oraz z zakresu GMO.

Urzędowa kontrola żywności w Unii Europejskiej. Zarządzanie bezpieczeństwem żywności w organizacjach łańcucha żywnościowego wg projektu ISO 22000. Ogólne zasady procedur wprowadzania na rynek nowych produktów spożywczych. Podręczniki, książki i materiały uzupełniające: Kijowski J., Sikora T. red.: Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. WNT Warszawa, 2003 Nitecka E., Obiedziński M., red.: Prawo Żywnościowe Unii Europejskiej. FAPA, Warszawa, 2002. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. SIT Spoż., 2001. Gerting H.: Żywność a zdrowie. PZWL, Warszawa, 1996. PN-EN ISO 9001 (2001) „Systemy zarządzania jakością wymagania” PN-EN ISO 19011 (2003) Wytyczne dotyczace auditowania systemów zarządzania jakością i / lub zarządzania środowiskowego. Forma zaliczenia zajęć: Kolokwium pisemne lub ustne.

Nazwa przedmiotu Pomiary i automatyka Kod BTo6.7

TiBŻ Semestr VII Godziny 2 2 Punkty 4

w ć l p s Sposób

zaliczenia Z

Kod Katedra Inżynierii Chemicznej i Procesowej

Odpowiedzialny (a) dr inż. T. Andrzejewski Treść programu Wykład Pojęcia i wielkości podstawowe /2/. Podstawy opisu matematycznego własności dynamicznych elementów układów regulacji /3/. Stany ustalone i nieustalone procesów /1/. Pomiary podstawowych parametrów procesowych. Pomiar i regulacja temperatury /3/. Pomiar ciśnienia, ilości i strumienia objętości płynów, poziomu cieczy, gęstości, lepkości, wilgotności /5/. Pomiary parametrów procesowych specyficznych dla bioreaktorów. Pomiar ciśnienia cząstkowego i stężenia rozpuszczonego tlenu i dwutlenku węgla /3/. Kontrola składu strumieni gazów /2/. Specyfika pomiarów – problem sterylizacji /1/. Nastawianie, sterowanie i regulacja procesów – regulatory i urządzenia wykonawcze /4/. Metody badania i analizy stanów nieustalonych procesów /2/. Kryteria oceny jakości regulacji /2/. Rodzaje regulacji /2/. Laboratorium Badanie statycznych i dynamicznych własności czujników termometrycznych, czujników ciśnienia cząstkowego tlenu, dwutlenku węgla i wilgotności. Pomiary i regulacja wilgotności i ciśnienia cząstkowego tlenu w gazach. Wyznaczanie charakterystyki statycznej i dynamicznej obiektu. Dynamika wymiany ciepła. Dwustawna regulacja temperatury. Komputerowa symulacja własności dynamicznych elementów układów regulacji.

Nazwa

przedmiotu Metody spektroskopowe w stereochemii Kod BTo7.7

TiBŻ Semestr VII Godziny 1 Punkty 1+1

w ć l p s Sposób

zaliczenia Z/E

Kod

Katedra Chemii Organicznej Odpowiedzialny (a) prof. dr hab. inż. Tadeusz Połoński Treść programu Zastosowanie metod spektroskopowych w stereochemii : 1. Podstawy spektroskopii NMR 2. Zastosowanie widm 1H NMR w analizie konformacyjnej:

a. analiza przesunięć chemicznych protonów b. geminalne 2J i wicynalne 3J stałe sprzężenia protonów c. stałe sprzężenia dalekiego zasięgu

3. Zastosowanie spektroskopii 13C NMR w stereochemii 4. Symetria cząsteczki a widma NMR:

a. grupy homotopowe, enancjotopowe i diastereotopowe b. badanie czystości enancjomerycznej związków chemicznych

5. Dynamiczny NMR (DNMR): a. analiza dynamiki cząsteczek – wyznaczanie parametrów termodynamicznych

poprzez temperaturowe badania NMR b. badania kinetyki niektórych reakcji chemicznych przy pomocy NMR 5. Podstawy spektroskopii elektronowej – wpływ geometrii cząsteczki na kształt widm UV- vis. 6. Spektroskopia dichroizmu kołowego:

a. fizyczne podstawy spektropolarymetrii b. chromofory chiralne i symetryczne c. reguły helikalności i reguły sektorów d. sprzężenie ekscytonowe e. widma CD w analizie struktury peptydów, białek i kwasów nukleinowych.

Nazwa przedmiotu

Chemia związków naturalnych Kod BTo8.7 TiBŻ

Semestr VII Godziny 3 Punkty 3 w ć l p s Sposób

zaliczenia Z

Kod Katedra Chemii Organicznej

Odpowiedzialny (a) dr hab. inż. Krystyna Dzierzbicka Treść programu Program laboratorium oparty jest na skrypcie opracowanym przez K. Dzierzbicką i D. Witta pt. „Chemia Organicznych Związków Naturalnych – ćwiczenia laboratoryjne”. Każdy student indywidualnie wybiera i wykonuje odpowiednią ilość ćwiczeń, które zostały uszeregowane w pięć grup:

1) wyodrębnianie z surowców naturalnych związków organicznych i ich zastosowanie w syntezie

2) biokataliza 3) aminokwasy, ich pochodne i dipeptydy 4) cukry i ich pochodne 5) reakcje różne

Warunkiem zaliczenia jest zgromadzenie odpowiedniej liczby punktów.

Nazwa przedmiotu

Termodynamika statystyczna

Kod BTo9.7 TiBŻ

Semestr VII Godziny 2 1 Punkty 3 w ć l p s Sposób

zaliczenia Z

Katedra Chemii Fizycznej

Odpowiedzialny (a) dr hab. inż. J.Zielkiewicz Treść programu Ramowy program wykładu : 1. Rozważania kombinatoryczne. Rozkład cząstek i gęstość gazu doskonałego. Rozkład

najbardziej prawdopodobny, prawdopodobieństwo fluktuacji. Rozkład Maxwella-Boltzmanna.

2. Zespoły statystyczne, pojęcia przestrzeni fazowej i przestrzeni konfiguracyjnej, równania kanoniczne Hamiltona, model hydrodynamiczny przestrzeni fazowej, twierdzenie Liouville’a. Pojęcia układu i podukładu, rozkłady mikrokanoniczny i kanoniczny Gibbsa.

3. Wyprowadzenie termodynamiki: prawdopodobieństwo stanu makroskopowego układu, statystyczna definicje entropii. Pierwsza i druga zasada termodynamiki, warunki równowagi układu z otoczeniem - definicja temperatury. Przykład zastosowania: gaz doskonały. Nieodróżnialność cząstek identycznych, uściślenie definicji entropii statystycznej: definicja quasi-klasyczna. Równanie Sackur-Tetrode.

4. Rozkład kanoniczny Gibbsa - równoważność rozkładu kanonicznego i mikrokanonicznego. Entropia i energia swobodna w rozkładzie kanonicznym. Wielki rozkład kanoniczny, potencjał chemiczny w wielkim rozkładzie kanonicznym. Przykłady zastosowań. Równoważność wielkiego rozkładu kanonicznego i rozkładu kanonicznego.

5. Statystyki kwantowe - różnice pomiędzy statystyką klasyczną i kwantową. Statystyki Bosego-Einsteina i Fermiego-Diraca. Statystyka Maxwella-Boltzmanna jako przypadek graniczny statystyk kwantowych. Twierdzenie Nernsta (tzw. trzecia zasada termodynamiki) jako konsekwencja statystyk kwantowych.

6. Statystyki kwantowe - ilustracja zastosowań: równanie stanu i własności termodynamiczne gazów doskonałych Bosego-Einsteina i Fermiego-Diraca. Kondensacja Einsteina. Gaz Fermiego elektronów swobodnych w metalach, przewodnictwo cieple i przewodnictwo elektryczne metali.

7. Przejścia fazowe - klasyfikacja przejść fazowych wg. Ehrenfesta: przejścia fazowe I rodzaju i II rodzaju. Omówienie zagadnienia przejść fazowych od strony teorii statystycznej- teoria Yanga i Lee. Przykład opisu przejść fazowych II rodzaju w ramach teorii statystycznej: a) klasyczna teoria ferromagnetyzmu, b) teoria uporządkowania w stopach podwójnych.

8. Cieplne własności materii: teoria ciepła właściwego gazów, teoria Einsteina ciepła właściwego ciał stałych, teoria Debye’a ciepła właściwego ciał stałych.

9. Zastosowania metod termodynamiki statystycznej: równanie stanu, zasada stanów odpowiadających sobie, teoria roztworów konformalnych.

15 godzin seminarium zostanie poświęcone w całości prezentacji zastosowań teorii statystycznej w odniesieniu do konkretnych zagadnień.

Nazwa przedmiotu Chemia Żywności Kod BTo1.8

TiBŻ Semestr VIII Godziny 4 Punkty 4

w ć l p s Sposób

zaliczenia Z

Kod Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii

Żywności

Odpowiedzialny (a) prof. dr hab. inż. Zdzisław Sikorski prof. dr hab. inż. Bronisław Drozdowski

Treść programu Laboratorium Przemiany cukrów pod wpływem enzymów oraz czynników fizycznych i chemicznych. Podział lipidów na klasy. Struktura kwasów tłuszczowych i acylogliceroli. Kinetyka reakcji utleniania, uwodornienie i przeestryfikowanie. Przemiany witamin w żywności. Wybrane metody oznaczania i badania fizykochemicznych właściwości białek: metody ilościowego oznaczania białek w żywności, oznaczanie azotu niebiałkowego i niektórych aminokwasów niezbędnych. Elektroforeza białek SDS-PAGE, Badanie funkcjonalnych właściwości białek różnego pochodzenia: rozpuszczalność, zdolność żelowania i aktywność enzymatyczna.

Przemiany białek w procesach przetwarzania: wpływ pH, siły jonowej temperatury na rozpuszczalność białek mięśniowych, reologiczne właściwości mięsa po obróbce cieplnej i straty niezbędnych aminokwasów. Chemiczne i enzymatyczne modyfikowanie funkcjonalnych właściwości białek: kompleksowanie, acylowanie, hydroliza oraz chemiczne i enzymatyczne sieciowanie. Podręczniki, książki i materiały uzupełniające: Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności. Wydanie IV. Red. Z. E. Sikorski, WNT, Warszawa, 2002. Chemical and Functional Properties of Food Proteins. Ed. Z. E. Sikorski, Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster-Basel, 2001. Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Aufl. 5, Berlin, Springer Verlag 2001. Food Chemistry, Ed. R. O. Fennema, 3rd ed., New York and Basel, Marcel Dekker 1996. Chemical and Functional Properties of Food Components, Ed. Z. E. Sikorski. 2nd edition, CRC Press. Boca Raton, Florida, 2002. Enzymatyczna modyfikacja składników żywności. Praca zbiorowa, red. E. Kołakowski, W. Bednarski i S. Bielecki, Szczecin 2005. Methods of Analysis of Food Components and Additives. Ed. S. Ötles, CRC Press, Boca Raton, Florida 2005. Fennema O.E. (editor ) Food Chemistry. Marcel Dekker, New York and Basel 1985, 1996. Forma zaliczenia zajęć: Laboratorium: Kolokwia i sprawozdania z ćwiczeń oraz ocena dokładności uzyskanych wyników.

Nazwa przedmiotu

Nauka o żywieniu i toksykologia żywności Kod BTo2.8 TiBŻ

Semestr VIII Godziny 1 2 1 Punkty 4+1 w ć l p s Sposób

zaliczenia Z/E

Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii

Żywności

Odpowiedzialny (a) dr hab. inż. Eleonora Ledóchowska, dr hab. inż. Maria Sadowska, dr inż. Roman Pawłowicz

Treść programu Program wykładu :

Podstawowe wiadomości z nauki o żywieniu: definicje rys historyczny i zakres tej nauki.

Sposoby ustalenia optymalnych norm zapotrzebowania energetycznego, w zależności od zespołu warunków w jakich znajduje się organizm człowieka (całkowita, podstawowa i ponad podstawowa przemiana materii).

Sposoby określania wartości kalorycznej produktów spożywczych i posiłków

(równoważniki energetyczne fizyczne i fizjologiczne). Bilans energetyczny ustroju. Rola podstawowych składników żywności (białek, sacharydów, tłuszczów, makro- i

mikroelementów oraz witamin w organizmie człowieka. Przemiany tych składników zachodzące w organizmie (trawienie, wchłanianie, wydalanie). Rola wody w żywieniu człowieka. Równowaga kwasowo- zasadowa.

Zasady prawidłowego żywienia. Podstawowe wiadomości z toksykologii: definicja i zakres toksykologii żywności,

trucizny-definicje, zatrucia, kryteria oceny higieniczno-toksykologicznej związków chemicznych, toksykologia związków chemicznych występujących w żywności. Wchłanianie, przemiany substancji w organizmie, wydalanie i wydzielanie: czynniki wpływające na wchłanianie z przewodu pokarmowego, mechanizm przemian i wynik działania substancji. Naturalne związki nieodżywcze i szkodliwe w surowcach i produktach żywnościowych: inhibitory enzymów, inaktywatory witamin, hemaglutyniny, glikozydy oraz substancje utrudniające wykorzystanie składników mineralnych i białka.

Chemiczne związki celowo dodawane do żywności: substancje przedłużające trwałość, zapobiegające zmianom chemicznym i fizycznym oraz nadające produktom określone cechy sensoryczne.

Szkodliwe związki chemiczne występujące w surowcach i produktach żywnościowych jako: skutek zanieczyszczenia chemicznego powietrza, wód i gleby; chemizacji rolnictwa; stosowania w hodowli, lecznictwie i produkcji pasz: stymulatory wzrostu, antybiotyki, środki konserwujące; składowania; przechodzenia lub powstawania w czasie procesu technologicznego; przechodzenia z urządzeń i opakowań; obecności drobnoustrojów.

Możliwości zmniejszenia zawartości szkodliwych związków w żywności: zasady dobrej praktyki rolniczej, przemysłowej, handlowej, gastronomicznej i kuchennej, odpowiednie procesy i operacje jednostkowe.

Korzyść i ryzyko w technologii żywności. Ochrona zdrowia konsumenta w polskim ustawodawstwie żywnościowym: światowe i krajowe przepisy prawne, podstawowe systemy kontroli jakości. Laboratorium :

• Ocena zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i izomerów trans w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych

• Oznaczanie wartości kalorycznej produktów żywnościowych metodą bomby kalorymetrycznej

- wyznaczanie ciepła spalania i obliczenie energii metabolicznej - wyliczenie wartości kalorycznej brutto i netto z wykorzystaniem równoważników

energetycznych • Określenie strawności białek, tłuszczów i sacharydów in vitro • Oznaczanie śladowych ilości niklu w tłuszczach utwardzonych i margarynach • Badanie zmian zachodzących podczas termicznej obróbki olejów roślinnych

- oznaczanie zawartości frakcji polarnej w oleju metodą chromatografii kolumnowej, badanie składu frakcji polarnej z wykorzystaniem metody HPSEC, zastosowanie spektroskopii UV do badania przemian oksydatywno-termicznych, oznaczanie liczby nadtlenkowej

• Oznaczanie zawartości kwasu szczawiowego w wybranych surowcach i produktach, związku utrudniającego wykorzystanie składników mineralnych diety

• Oznaczanie azotanów (V) i azotanów (III) w surowcach roślinnych i przetworach mięsnych

• Oznaczanie kwasu benzoesowego w przetworach owocowych. Seminarium : Indywidualne opracowanie i wygłoszenie, do wyboru z przedstawionych przez prowadzącego przedmiot zagadnień oraz zasugerowanej przez studenta problematyki, rozszerzających zakres wykładów. Zaliczeniem seminarium jest średnia ocena z wygłoszenia referatu oraz z recenzji 5-cio stronicowego maszynopisu referatu zawierającego streszczenie i poprawnie sporządzony wykaz fachowego piśmiennictwa cytowanego w pracy, a pochodzącego z ostatniego 5-cio lecia.

Nazwa przedmiotu

Mikrobiologia żywności Kod BTo3.8 TiBŻ

Semestr VIII Godziny 1 3 Punkty 4+1 w ć l p s Sposób

zaliczenia Z/E

Kod Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii

Żywności

Odpowiedzialny (a) dr hab. inż. Ilona Kołodziejska Treść programu Wykład Żywność jako środowisko ekologiczne dla drobnoustrojów. Mikrobiologiczna degradacja składników żywności i ich wpływ na sensoryczną jakość żywności. Zatrucia i zakażenia pokarmowe - charakterystyka, bakterie chorobotwórcze i wytwarzane przez nie toksyny, grzyby toksynotwórcze i mykotoksyny, wirusy. Występowanie, drogi przedostawania się tych drobnoustrojów do surowców i produktów żywnościowych, wpływ czynników środowiska, profilaktyka. Drobnoustroje wskaźnikowe - charakterystyka i celowość ich oznaczania w żywności. Mikroflora wybranych surowców i przetworów żywnościowych. Wpływ czynników utrwalających żywność na przeżywalność mikroorganizmów: mrożenie, chłodzenie, pasteryzacja, wędzenie, zwiększone ciśnienie, promieniowanie, zakwaszanie, obniżona aktywność wody, potencjał oksydoredukcyjny, związki przeciwdrobnoustrojowe naturalnie występujące w żywności lub wytwarzane przez mikroorganizmy. Podstawy mikrobiologii prognostycznej: rodzaje modeli prognostycznych, sposoby ich konstruowana oraz możliwości ich wykorzystania. Analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) – zasady i etapy tworzenia systemu. Ocena stanu higienicznego zakładów przemysłowych. Probiotyki i ich znaczenie dla zdrowia człowieka.

Laboratorium Mikroflora wybranych produktów żywnościowych – przygotowanie pożywek i prób wybranych surowców i produktów żywnościowych do analizy, ocena jakości mikrobiologicznej żywności i jej przydatności do spożycia. Szybkie testy chemiczne oceny świeżości mleka surowego. Wykrywanie pałeczek rodzaju Salmonella i gronkowców chorobotwórczych w produktach żywnościowych wg norm. Mikrobiologiczna analiza wody i ścieków. Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na mikrobiologiczny stan wody. Wykrywanie antybiotyków w żywności. Wykorzystanie bioluminescencyjnej metody oznaczania ATP do oceny stanu higienicznego zakładów przemysłowych. Wpływ dostępnych w handlu środków dezynfekcyjnych na drobnoustroje. Mikrobiologiczna degradacja składników żywności: wykrywanie produktów hydrolizy białek, polisacharydów i lipidów; oznaczanie histaminy. Wyznaczanie krzywej przeżycia i czasu śmierci cieplnej wybranych drobnoustrojów. Porównanie współczynników D i z dla badanych drobnoustrojów. Wpływ wysokich ciśnień na przeżywalność bakterii i grzybów. Izolacja bakterii fermentacji mlekowej z fermentowanych produktów żywnościowych i ich charakterystyka. Podręczniki, książki i materiały uzupełniające: Żakowska Z., Stobińska H. Mikrobiologia i Higiena w Przemyśle Spożywczym. Politechnika Łódzka, Łódź, 2000. Libudzisz Z., Kowal K. Mikrobiologia Techniczna. Politechnika Łódzka, Łódź, 2000. Hayes P.R. Food Microbiology and Hygiene. Elsevier Applied Science, London, 1992. Zaleski S. Mikrobiologia Żywności Pochodzenia Zwierzęcego. WNT, Warszawa, 1986. Forma zaliczenia zajęć: Wykład – egzamin pisemny lub ustny Laboratorium – sprawdziany pisemne.

Nazwa przedmiotu

Enzymatyczne modyfikowanie białek Kod BTo4.8TiBŻ

Semestr VIII Godziny 1 1 Punkty 2 w ć l p s Sposób

zaliczenia Z

Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii

Żywności

Odpowiedzialny (a) prof. dr hab. Józef Synowiecki Treść programu Wykład :

Cel i praktyczne znaczenie enzymatycznego przetwarzania żywności. Wytwarzanie żywności z zastosowaniem enzymatycznej modyfikacji białek oraz produkcja hydrolizatów białkowych. Rodzaje i właściwości enzymów stosowanych w technologii żywności. Wpływ stopnia hydrolizy na właściwości funkcjonalne i gorzkość hydrolizatów białkowych. Przebieg i praktyczne zastosowania syntezy plastein. Przydatność hydrolizatów białkowych w leczeniu alergii pokarmowych oraz jako składnika dietetycznych preparatów odżywczych.

Białka żywności jako źródło aktywnych biologicznie peptydów. Przydatność enzymów w przetwórstwie niektórych surowców ubocznych przemysłu spożywczego. Zastosowanie preparatów unieruchomionych enzymów w technologii żywności. Korzyści wynikające z zastosowania termostabilnych enzymów. Podręczniki, książki i materiały uzupełniające: Szewczyk K.W.: Technologia Biochemiczna, Ofic. Wyd. Politechniki Warszawskiej, Warszawa, 2003. Bednarski w., Reps A.: Biotechnologia Żywności, WNT, Warszawa, 2001. Sikorski Z.E. (red. naukowy) Chemia Żywności, WNT, Warszawa, 2002. Wskazane przez prowadzącego najnowsze opracowania dotyczące zastosowania enzymów w technologii żywności Seminarium : Opracowanie i referowanie przez studentów zagadnień przedstawiających wyniki najnowszych badań dotyczących: zastosowań oferowanych przez producentów nowych preparatów enzymatycznych przydatnych w technologii i analizie żywności, rozwoju enzymatycznego przetwórstwa żywności oraz wykorzystania enzymów do zagospodarowania produktów ubocznych przemysłu spożywczego. Forma zaliczenia zajęć: Wykład: Sprawdzian pisemny lub ustny. Seminarium: Ocena ustnej prezentacji przygotowanego tematu oraz jego pisemnego streszczenia.

Nazwa

przedmiotu Technologie Utrwalania Żywności Kod BTo1.9

TiBŻ Semestr IX Godziny 2 4 1 Punkty 7+1

w ć l p s Sposób

zaliczenia Z/E

Kod Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii

Żywności

Odpowiedzialny (a) prof. dr hab. Józef Synowiecki Treść programu Wykład Wpływ temperatury na rozwój drobnoustrojów i przemiany biochemiczne produktów spożywczych. Czynniki wpływające na trwałość żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych. Chłodnictwo w przemyśle mięsnym, rybnym, drobiowym, mleczarskim i owocowo-warzywnym. Sposoby chłodzenia i transport chłodniczy. Projektowanie procesów zapewniających bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności. Utrwalanie żywności w warunkach zamrażalniczych. Zmiany składników żywności wywołane zamrażaniem i rozmrażaniem. Przydatność substancji przeciwdziałających zamarzaniu. Metody i urządzenia stosowane do zamrażania. Nowe sposoby szybkiego obniżania temperatury. Przechowywanie żywności w zmienionej atmosferze. Selekcja mikroflory podczas przechowywania żywności w próżni lub w środowisku azotu,

dwutlenku węgla lub tlenu. Konserwacja żywności w podwyższonej temperaturze: sterylizacja i pasteryzacja. Odporność cieplna drobnoustrojów. Obliczanie warunków cieplnej obróbki żywności gwarantujących stabilność mikrobiologiczną konserw. Zmiany biochemiczne wywołane cieplną obróbką konserw. Sterylizatory, pasteryzatory oraz inne urządzenia stosowane w przemyśle konserwowym, aseptyczny wyrób konserw. Metody HTST i przydatność systemów ogrzewania omowego lub mikrofalowego. Opakowania konserwowe, stosowane materiały i powłoki ochronne. Kontrola jakości i stabilności mikrobiologicznej konserw. Radiacyjne metody utrwalania żywności. Wpływ promieniowania jonizującego na składniki i właściwości sensoryczne żywności. Ustawodawstwo w zakresie dopuszczalności stosowania metod radiacyjnych. Skuteczność i przyczyny letalnego oddziaływania na drobnoustroje impulsów światła, promienio-wania nadfioletowego i zmiennego pola elektrycznego. Zastosowanie ultradźwięków i ich wpływ na mikroorganizmy i białka enzymatyczne. Stosowanie wysokich ciśnień do konserwacji żywności: warunki procesu, urządzenia i opakowania. Oddziaływanie wysokich ciśnień na drobnoustroje i enzymy. Techniki membranowe w utrwalaniu żywności. Sposoby wędzenia i ich przydatność do konserwacji żywności. Wytwarzanie i skład dymu wędzarniczego. Czynniki wpływające na adsorpcję i dyfuzję składników dymu w wędzonych produktach. Przemiany mięsa wywołane oddziaływaniem składników dymu. Hamowanie rozwoju drobnoustrojów i przeciwutleniające oddziaływanie składników dymu wędzarniczego oraz ich wpływ na kształtowanie charakterystycznych właściwości sensorycznych wyrobów. Sposoby zmniejszania zawartości wytwarzanych podczas wędzenia substancji o niekorzystnym oddziaływaniu fizjologicznym. Budowa wędzarni i wytwornic dymu. Wytwarzanie i zastosowanie preparatów dymu wędzarniczego. Trwałość i kontrola jakości wędzonych wyrobów. Wpływ zmian pH na rozwój i możliwość przeżycia występujących w żywności drobnoustrojów. Znaczenie kiszenia i ukwaszania w przemyśle mięsnym, rybnym, mleczarskim i owocowo-warzywnym. Przyczyny i skuteczność konserwującego oddziaływania kwasów organicznych. Wpływ zmian aktywności wody na rozwój drobnoustrojów. Konserwowanie żywności poprzez solenie, peklowanie i suszenie. Wytwarzanie, właściwości i trwałość liofilizatów. Konserwanty i przeciwutleniacze stosowane do utrwalania żywności. Możliwości wykorzystania bakteriocyn oraz konserwantów i przeciwutleniaczy naturalnego pochodzenia. Laboratorium Badanie wpływu warunków pasteryzacji na trwałość mikrobiologiczną mleka. Chłodzenie i przechowywanie artykułów żywnościowych (ćwiczenia w chłodni składowej). Zmiany związków azotowych podczas solenia ryb. Wpływ warunków peklowania na jakość produktów mięsnych po obróbce cieplnej. Sposoby i warunki peklowania mięsa (ćwiczenia w zakładach mięsnych). Wpływ wysokiego ciśnienia i ujemnych temperatur na mikroorganizmy w żywności. Sposoby obliczania liczb sterylizacyjnych oraz posługiwanie się stosowanymi w tym celu programami komputerowymi. Otrzymywanie, ocena i porównanie jakości produktów liofilizowanych i suszonych tradycyjnymi sposobami. Wytwarzanie i badanie jakości wędzonych ryb. Otrzymywanie i badanie składu preparatów dymu wędzarniczego. Sposoby kontroli jakości opakowań konserwowych i stosowanych w tym celu materiałów. Seminarium Opracowywanie i referowanie zagadnień przedstawiających wyniki najnowszych badań dotyczących metod konserwacji żywności, kontroli jej bezpieczeństwa mikrobiologicznego, zawartości substancji o niekorzystnym oddziaływaniu

fizjologicznym oraz najnowszych regulacji prawnych w tym zakresie. Podręczniki, książki i materiały uzupełniające: Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna Technologia Żywności, WNT, Warszawa, 1996. Zeuthen P., Bogh-Sorensen L.: Food Preservation Techniques. CRC Press, Washington, DC, 2000. Ziemba Z.: Podstawy Cieplnego Utrwalania Żywności. wyd. II, WNT, Warszawa, 1993. Sikorski Z.E. (red. naukowy) Chemia Żywności, WNT, Warszawa, 2000. Wskazane przez prowadzącego najnowsze publikacje dotyczące utrwalania, jakości i bezpieczeństwa żywności. Forma zaliczenia zajęć: Wykład: Egzamin pisemny lub ustny. Laboratorium: Kolokwia i sprawozdania z ćwiczeń. Seminarium: Ocena prezentacji i streszczenia przygotowanego referatu.

Nazwa przedmiotu

Technologia preparatów enzymatycznych Kod BTo2.9TiBŻ

Semestr IX Godziny 1 3 Punkty 4+1 w ć l p s Sposób

zaliczenia Z/E

Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii

Żywności

Odpowiedzialny (a) prof. dr hab. Józef Synowiecki Treść programu Wykład

Właściwości enzymów z różnych źródeł. Rodzaje enzymów stosowanych do wytwarzania produktów żywnościowych. Zasady wyboru preparatów. Przydatność organów zwierzęcych, roślin i mikroorganizmów do wytwarzania enzymów. Zalety mikrobiologicznego otrzymywania enzymów.

Wytwarzanie enzymów ze źródeł mikrobiologicznych: Zależność wydajności enzymu od składu pożywki i od warunków oraz czasu hodowli. Indukowanie syntezy enzymów. Selekcja i ulepszanie drobnoustrojów wykorzystywanych jako źródło enzymów, fermentacja na podłożach stałych i ciekłych. Przemysłowe metody wydzielania i wstępnego oczyszczania enzymów: Sposoby rozrywania komórek. Ekstrakcja i wstępne oczyszczanie białek poprzez frakcjonowanie roztworami soli, rozpuszczalnikami organicznymi lub strącanie w podwyższonej temperaturze.

Chromatograficzne metody oczyszczania enzymów. Enzymy rekombinantowe i charakterystyczne sposoby ich izolacji i oczyszczania. Otrzymywanie i zastosowania preparatów enzymów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego: Pankreatyna, pepsyna, rennina, papaina, ficyna.

Procesy z unieruchomionymi enzymami i komórkami. Sposoby unieruchamiania i stosowane nośniki, rodzaje reaktorów enzymatycznych. Zmiany właściwości enzymów po unieruchomieniu. Przykłady procesów prowadzonych w membranowych reaktorach enzymatycznych. Przemysłowe i analityczne zastosowania unieruchomionych enzymów, budowa, działanie i zastosowanie czujników enzymatycznych.

Perspektywy rozwoju technologii enzymatycznych: Zastosowanie enzymów aktywnych w niskich lub wysokich temperaturach, rozwój technik membranowych i układów multienzymatycznych. Zastosowanie inżynierii genetycznej w technologii preparatów enzymatycznych. Laboratorium

Hodowla mikroorganizmów stosowanych jako źródło enzymów. Wydzielanie i charakterystyka ekstraktów enzymów chitozanolitycznych z biomasy grzybni Mucor rouxii. Izolowanie i oznaczanie aktywności termostabilnej rekombinantowej β-galaktozydazy z komórek zmodyfikowanej genetycznie Escherichia coli. Wyznaczanie optymalnych warunków hydrolizy skrobi termostabilną α-amylazą z Bacillus licheniformis (Termamyl S.C.). Izomeryzacja glukozy w reaktorze kolumnowym z handlowym preparatem unieruchomionej izomerazy glukozowej (Sweetzyme IT, Novozymes A/S). Otrzymywanie preparatów unieruchomionej chymozyny i α-amylazy oraz zbadanie ich przydatności do koagulacji mleka lub hydrolizy skrobi. Wykrywanie aktywności oksydazy i peroksydazy w materiale biologicznym. Forma zaliczenia zajęć: Wykład: Egzamin pisemny lub ustny. Laboratorium: Kolokwia i sprawozdania z ćwiczeń oraz ocena dokładności uzyskanych wyników.

Nazwa przedmiotu

Badanie żywności techniką PCR Kod BTo3.9TiBŻ

Semestr IX Godziny 1 1 Punkty 2 w ć l p s Sposób

zaliczenia Z

Kod Katedra Chemii, Technologii i Biotechnologii

Żywności

Odpowiedzialny (a) dr inż. Piotr Szweda Treść programu Wykład Mechanizm reakcji PCR. Profil temperaturowo–czasowy, optymalizacja warunków reakcji PCR. Rola i charakterystyka składników mieszaniny reakcyjnej: termostabilne polimerazy, nukleotydy, startery, składniki buforu. Sposoby detekcji produktów reakcji amplifikacji: elektroforeza w żelu agarozowym i poliakryloamidowym. Metody izolacji DNA z komórek bakteryjnych, drożdżowych, tkanek roślinnych i zwierzęcych oraz produktów żywnościowych. Odmiany reakcji PCR: PCR–RFLP, multipleks PCR, nested

PCR, QC – PCR, fingerprinting PCR, RT-PCR, ich wady i zalety. Metoda Real-time PCR. Zestawy diagnostyczne stosowane do wykrywania drobnoustrojów patogennych występujących w żywności: Salmonella, Staphylococcus ureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia entero-colitica, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Metody genotypowania drobnoustrojów: PCR–RFLP, RAPD-PCR, rybotypowanie, PFGE. Wykorzystanie reakcji PCR do identyfikacji składu surowcowego produktów mięsnych. Wykrywanie GMO w produktach żywnościowych. Laboratorium Izolacja chromosomalnego DNA z bakterii G+, G-, drożdży oraz tkanek roślinnych i zwierzęcych. Badanie składu gatunkowego produktów mięsnych. Wykrywanie roślin genetycznie modyfikowanych (GMO) w produktach żyw-nościowych. Wykrywanie określonych bakterii chorobotwórczych z wykorzystaniem techniki PCR–modelowe układy diagnostyczne (Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni). Genotypowanie bakterii z wykorzystaniem techniki PCR RFLP oraz RAPD PCR. Wykrywanie chorobotwórczych drobnoustrojów w dostępnych w handlu produktach żywnościowych. Literatura uzupełniająca: Kur J.: Podstawy inżynierii genetycznej. Wydawnictwo PG, Gdańsk 1994. Broń–Kaczmarska A., Furowicz A.J.: Choroby odzwierzęce przenoszone drogą pokarmową. PZWL, Warszawa 1999. Forma zaliczenia zajęć: Wykład: Pisemne lub ustne kolokwium końcowe. Laboratorium: Sprawdziany z ćwiczeń oraz ocena aktywności i uzyskanych wyników.

Nazwa przedmiotu

Termodynamika roztworów Kod BTo4.9 TiBŻ

Semestr IX Godziny 1 1 Punkty 2 w ć l p s Sposób

zaliczenia Z

Kod Katedra Chemii Fizycznej

Odpowiedzialny (a) dr hab. inż. Ewa Kamieńska-Piotrowicz Treść programu Podstawy termodynamiki: wielkości termodynamiczne, funkcje stanu. Zależności między zmiennymi termodynamicznymi w układach zamkniętych i otwartych. Potencjał chemiczny: podstawowe zależności, znaczenie w równowagach fazowych i równowadze chemicznej. Cząstkowe molowe funkcje termodynamiczne składników roztworu. Równanie Gibbsa-Duhema. Metody wyznaczania cząstkowych molowych wielkości. Modele roztworów: roztwór doskonały i doskonale rozcieńczony. Prawo Raoulta i Henry’ego, zależność potencjału chemicznego od składu, termodynamika mieszania. Charakterystyka roztworów rzeczywistych: odchylenia od prawa Raoulta, funkcje nadmiarowe. Klasyfikacja roztworów na podstawie funkcji nadmiarowych (roztwory proste, regularne, atermalne). Potencjał chemiczny składników roztworów rzeczywistych, aktywność, współczynniki aktywności, stany standardowe substancji rozpuszczonej i rozpuszczalnika.

Mieszalność cieczy: diagramy fazowe w przypadku częściowej mieszalności. Rozpuszczalność ciał stałych: diagramy fazowe. Termodynamika procesu rozpuszczania. Solwatacja, termodynamika solwatacji. Roztwory elektrolitów: rodzaje oddziaływań, właściwości termodynamiczne jonów w roztworze, współczynniki aktywności elektrolitów, solwatacja jonów. Sposoby wyznaczania aktywności składników roztworu. Termodynamiczne funkcje przeniesienia substancji rozpuszczonej między różnymi rozpuszczalnikami. Wyznaczanie udziałów jonowych w przypadku przeniesienia elektrolitów. Sposoby charakteryzowania rozpuszczalników ze względu na ich oddziaływania z substancją rozpuszczoną.