1

Smaker.pl to serwis mionikw jedzenia. Znajdziesz w nim blisko 13 tysicy

przepisw uytkownikw oraz kulinarne tematy specjalne pene ciekawostek, ciekawe konkursy z atrakcyjnymi nagrodami i forum, gdzie porozmawiasz o gotowaniu i nie tylko. Ponadto na czacie spotkasz si ze znanymi kucharzami.

Redaktor serwisu Smaker.pl: Joanna Jagodziska Autor tekstw: Bartosz Rumieczyk Projekt okadki: Teodor Dobrzycki Skad i amanie: Bartosz Rumieczyk

Nadzr nad caoci: Stanisaw M. Stanuch

Copyright Smaker.pl 2011

2

Spis treciWITA TU, TU! ............................................................................................................................... 6 DLACZEGO KARP, MAK, A NIE ZUPA MIGDAOWA? ............................................................................................ 8 SAATKI ............................................................................................................................................ 13 KLASYCZNA SAATKA WARZYWNA................................................................................................................ 14 SAATKA Z TUCZYKA Z ANANASEM ............................................................................................................. 15 SAATKA Z WDZONA RYB ........................................................................................................................ 16 SAATKA WALDORF ................................................................................................................................. 17 SAATKA OWOCOWA ................................................................................................................................ 18 LEDZIE ............................................................................................................................................. 19 LED W MIETANIE ................................................................................................................................. 20 LED W OLEJU........................................................................................................................................ 21 LED W OCCIE ........................................................................................................................................ 22 LED Z GRZYBAMI ................................................................................................................................... 23 LED PO YDOWSKU................................................................................................................................ 24 ZUPY ................................................................................................................................................. 25 BARSZCZ CZERWONY ................................................................................................................................ 26 GRZYBOWA Z USZKAMI ............................................................................................................................. 27 ZUPA RYBNA ........................................................................................................................................... 28 ZUPA MAKOWA ....................................................................................................................................... 29 ZUPA MIGDAOWA .................................................................................................................................. 31 DANIA ............................................................................................................................................... 32 PIEROGI Z KAPUST I GRZYBAMI .................................................................................................................. 33 USZKA ................................................................................................................................................... 35 KAPUSTA Z GRZYBAMI ............................................................................................................................... 36 KAPUSTA Z GROCHEM ............................................................................................................................... 37 BIGOS STAROPOLSKI ................................................................................................................................. 38 PASZTECIKI Z KAPUST GRZYBAMI................................................................................................................ 40 KROKIETY Z KAPUST I GRZYBAMI ................................................................................................................ 41 KULEBIAK Z RYB ..................................................................................................................................... 42 RYBA PO GRECKU ..................................................................................................................................... 43 KLUSKI Z MAKIEM .................................................................................................................................... 44 KARPIE .............................................................................................................................................. 46 KARP SMAONY ....................................................................................................................................... 47 KARP W MIETANIE .................................................................................................................................. 48 1 KARP (OK. 1,5 KG) ................................................................................................................................ 48 KARP W GALARECIE .................................................................................................................................. 49 KARP PO YDOWSKU................................................................................................................................. 50 KARP PIECZONY PO STAROPOLSKU ............................................................................................................... 51 KARP Z GRYCZANYM FARSZEM .................................................................................................................... 52 KARP Z MAC .......................................................................................................................................... 53 KARP PO WGIERSKU ................................................................................................................................ 54 KARP ORIENTALNY ................................................................................................................................... 55 KARP NA WINIE ....................................................................................................................................... 56

3

RYBY ................................................................................................................................................. 57 SZCZUPAK POD KODR MIETANOWO-CHRZANOW ...................................................................................... 58 WGORZ W CZERWONYM WINIE ................................................................................................................. 59 SOLA W BIAYM WINIE .............................................................................................................................. 60 SANDACZ Z ORKISZEM ............................................................................................................................... 61 OSO Z SOSEM GRZYBOWYM..................................................................................................................... 62 MISA ............................................................................................................................................... 63 SZYNKA WITECZNA ................................................................................................................................ 64 SZYNKA W POMARACZACH ....................................................................................................................... 65 SCHAB ZE LIWK..................................................................................................................................... 66 KACZKA Z JABKAMI.................................................................................................................................. 67 ROLADKI Z INDYKA Z URAWIN .................................................................................................................. 68 DESERY ............................................................................................................................................. 69 KUTIA .................................................................................................................................................... 70 KREMOWY DESER MAKOWY ....................................................................................................................... 71 MAKOWA TARTA Z GRUSZKAMI................................................................................................................... 72 WIGILIJNE JABKA .................................................................................................................................... 73 DESER BANANOWO-CZEKOLADOWY ............................................................................................................. 74 CIASTA .............................................................................................................................................. 75 MAKOWA ROLADA ................................................................................................................................... 76 PIERNIK KORZENNY................................................................................................................................... 78 KEKS W FORMIE WIECA ........................................................................................................................... 79 STRUDEL Z JABKAMI ................................................................................................................................ 80 STRUCLA ORZECHOWA .............................................................................................................................. 81 SERNIK PUSZYSTY ..................................................................................................................................... 82 STAROPOLSKI PLACEK Z KRUSZONK............................................................................................................. 83 PIERNICZKI TORUSKIE .............................................................................................................................. 84 KRUCHE ZAWIJASY Z R ......................................................................................................................... 85 CHOINKI Z GALARETK............................................................................................................................ 86 POTRAWY REGIONALNE ................................................................................................................... 87 LEDZIE PO KASZUBSKU ZE LIWK............................................................................................................... 88 ZUPA Z SUSZONYCH OWOCW.................................................................................................................... 89 PIEROGI Z RYBNYM FARSZEM ...................................................................................................................... 90 MOSKOL ................................................................................................................................................ 91 MOCZKA ................................................................................................................................................ 92 WITA NA WIECIE .......................................................................................................................... 93 OSO NA PRZYSTAWK............................................................................................................................. 94 PASZTET Z GSI ........................................................................................................................................ 95 SPAGHETTI Z MAAMI.............................................................................................................................. 96 INDYK NADZIEWANY KASZTANAMI ............................................................................................................... 97 KARP PO WIEDESKU ................................................................................................................................ 98 GULASZ SZEGEDYSKI ............................................................................................................................... 99 VNOKY ............................................................................................................................................. 100 PEPPARKAKOR....................................................................................................................................... 101 BRZOSKWINIE W WINIE ........................................................................................................................... 102

4

TARTA MAKOWA Z KREMEM CYTRYNOWYM I MARAKUJ ................................................................................ 103 NOWOCZESNE WITA ................................................................................................................... 104 CARPACCIO Z KARPIA .............................................................................................................................. 105 ZUPA RYBNA ......................................................................................................................................... 106 ZAPIEKANY TUCZYK Z FASOLK I OLIWKAMI................................................................................................ 107 PIEROGI Z MAKIEM ................................................................................................................................. 108 LEDZIE Z BURACZKAMI ........................................................................................................................... 109

5

wita tu, tu!A my coraz bardziej zabiegani. Jak znale czas, by spokojnie usi i zaduma si nad boonarodzeniowym menu? Niby tradycja nakazuje i niby wszystko jasne, ale co wybra i co ugotowa? Z pomoc przychodzi Smaker. Mamy dla Was kolejn darmow ksik kucharsk! Razem z nami poznacie a 80 pomysw na boonarodzeniowe potrawy. Co proponujemy tym razem? Na pocztek nieco historii. Profesor Jarosaw Dumanowski z Centrum Bada nad Histori ywienia opowiada skd bior si kulinarne tradycje witeczne, czemu w post jemy ryby, a take zastanawia si jak zmieniaj si nasze przyzwyczajenia. W kolejnych, nieprzypadkowo dwunastu rozdziaach przechodzimy do konkretw. Zaczynamy od saatek. Wybralimy te proste i szybkie do przygotowania. Saatek na naszych stoach zabrakn nie powinno, natomiast warto zaoszczdzi nieco czasu na konkretniejsze pozycje. Od klasycznej warzywnej, poprzez rybne, przez nowojorsk saatk Waldorf, a po saatk owocow. Na pewno kady znajdzie co dla siebie. Na przystawk wdruj ledzie. mietana, olej i ocet to to, co nasze rybki lubi najbardziej. Dodatkowo postanowilimy zaserwowa ledzia z grzybami, a take ledzia po ydowsku. Ktrej propozycji bymy nie wybrali na pewno zaostrzy nam apetyt na zup. Przypominamy jak zrobi barszcz, a jak grzybow, czy rybn. Docieramy take do nieco zapomnianych ju pomysw i opowiadamy jak zrobi zup z maku i zup z migdaw. Po zupie pora na konkretne danie, a tych mamy sporo. Smaker na wigili podaje pierogi z grzybami, bigos z nutk poezji, kulebiak z ryb, kluski z makiem i nie tylko. Daniom towarzyszy rozdzia peen karpi. Okazao si, e t zazwyczaj smaon ryb mona zaproponowa a w dziesiciu odsonach, ale o tym przekonacie si sami, czytajc przepisy na karpia z gryczanym farszem, karpia z mac, karpia po wgiersku i karpia na sposb orientalny. Karpie uzupeniamy garci pomysw na inne ryby. Sigamy pod mietanowochrzanow koderk po szczupaka, wgorza owimy wprost z czerwonego wina, a ososia spotykamy na grzybach. A gdy ju minie postny czas na pewno chtnie signiemy po

6

misa. Sami zapeklowalimy i zrobilimy szynk. Sami te upieklimy schab ze liwk i wasnorcznie nafaszerowalimy kaczk jabkami. Przy deserach czymy tradycj z nowoczesnoci. I tak obok kutii i deseru makowego znajdziemy tart z gruszkami, deser jabkowy i bananowo-czekoladowy. A zaraz za deserami pojawiaj si ciasta. Przy tej okazji wyjaniamy czym strucla rni si od strudla, przypominamy jak zrobi sernik, wybieramy si do Torunia po pierniczki, a na kocu dekorujemy choink ciasteczkami z galaretk. W kolejnym rozdziale zjedzilimy Polsk w poszukiwaniu tradycyjnych potraw. Gdzie serwuj zup z suszonych owocw, a gdzie moskole czy moczk dowiemy si czytajc, wita regionalne. Po wojaach lokalnych wybieramy si w wiat. Dowiemy si jak zrobi francuski pasztet z gsi, angielskiego indyka z kasztanami i wgierki gulasz. Tu take czeka nas niespodzianka, czyli jedenasty sposb na karpia, tym razem po wiedesku. Nasz ksik zamykamy propozycjami na wita nowoczesne. Carpaccio z karpia, zupa rybna z szafranem, czy tuczyk z fasolk i oliwkami to na pewno bardzo ekstrawaganckie dania, ktrymi moemy urozmaici witeczny st. To jednak nie wszystko! W serwisie Smaker.pl znajdziecie informacje o wigilijnych zwyczajach oraz ludowych tradycjach. Dodatkowo przeczytacie o tradycyjnym polskim menu, a take o witach m.in. w dalekiej Afryce. A jeeli szukacie inspiracji na przystrojenie domu to z pomoc przychodzi Deccoria.pl. Serwis dla ludzi z wntrzem specjalnie dla Was 25 sposobw na witeczne dekoracje. Smacznego i wesoych wit!

7

Dlaczego karp, mak, a nie zupa migdaowa?Rozmowa z profesorem Jarosawem Dumanowskim, historykiem z Uniwersytetu Mikoaja Kopernika w Toruniu.

Bartosz Rumienczyk: Wikszo zarwno naszych czytelnikw jak i oglnie Polakw ma wiadomo, e tradycje witeczne, przynajmniej niektre, pochodz jeszcze z czasw przedchrzecijaskich. A czy moemy mwi o jaki potrawach witecznych, ktre swymi korzeniami sigaj czasw sprzed przyjcia chrztu Polski? Wie Pan co, tego to ja nie wiem i tego chyba nikt nie wie. Archeolodzy mwi o tych pierwszych potrawach, czy raczej wykorzystywanych produktach, ktrymi byy np. ryby czy zboe. Myl jednak, e to mona pojmowa zbyt oglnikowo.A czy byby pan w stanie wskaza od kiedy obchodzi si Wigili?

Wigilia to jest w przeddzie wita, czyli w zasadzie w chrzecijaskim pocie od samego pocztku. A w przeddzie wita si poci, np. w sobot poszczono przed niedziel, ktr naley wici. Innymi sowy wigilii jako takiej nie witowano. Jednake sama Wigilia, jako przeddzie Boego Narodzenia, jest dla nas waniejszym witem, przynajmniej w sensie kulinarnym, ni pierwszy czy drugi dzie wit. I o tak pojmowanej Wigilii moemy mwi od samych pocztkw chrzecijastwa.A czy moemy mwi o oglnopolskim zestawie dwunastu wigilijnych da?

I tak, i nie. Po drugiej wojnie wiatowej mamy do czynienia z przerwaniem tradycji kulinarnych, wymieszaniem ludnoci i odrzuceniem tradycji, zwaszcza wiejskich. Ludno emigruje do miast i z jednej strony wszystko jest regionalne, a z drugiej strony kultura masowa sprawia, e mamy do czynienia z pewnym kanonem potraw, ale nie sdz aby byo to dwanacie potraw. Przede wszystkim mwimy o barszczu z uszkami, o karpiu, czy ledziu, ale caa reszta zaley od regionu, czy nawet, przez wzgld na wdrwki ludw i mieszane maestwa, od rodziny.Czy daoby si zatem podzieli map Polski na witeczne, kulinarne regiony?

Myl, e tak. Moje pierwsze skojarzenie jest takie, e na wschodzie mamy kuti, najwaniejsz potraw, ktra sama w sobie bya rwnie nazw Wigilii. W tym samym regionie podawana jest te wiksza, ni gdzie indziej, ilo pierogw. Podobnie jest na poudniu Polski. Regionizacja kulinarna kojarzy mi si take z podziaem wedug zup. Mianowicie w rnych regionach mamy rne zupy, jest barszcz, zupa grzybowa, zupa rybna albo zupa z suszonych owocw. Na ziemiach mi bliskich, czyli na Pomorzu, przez8

wieki popularne byy ryby z bardzo charakterystycznym dodatkiem, mianowicie z sosem piernikowym wzmocnionym octem i imbirem. W niektrych miejscach robi si jeszcze ledzie w sosie piernikowym, ale obie te wersje s ju praktycznie zapomniane.Wspomina pan o ledziu. Na wigilijnych stoach czsto te goci karp. Ciekawi mnie skd taka popularno akurat tych dwch ryb?

Zasada jest prosta, Wigilia to post, a wic powstrzymanie si od jedzenia misa. Przez setki lat by to post bardzo surowy. Teraz to zanika. Powstaje jednak pytanie jak w czasie postu stworzy menu, na dodatek uroczyste i smaczne, kiedy musimy liczy si z wyrzeczeniem i skromnoci? Post wigilijny oparty jest na diecie rdziemnomorskiej, bowiem to w tym regionie i w tych warunkach ksztatowao si chrzecijastwo. A u nas, w Europie rodkowej i pnocnej nie byo dostpu do wieych, morskich ryb. Std ju na pocztku redniowiecza rozwinito ogromn gospodark hodowlan, najpierw wrd zakonnikw, potem u szlachty, a nastpnie w miastach. Hodowano najrniejsze ryby. atw w utrzymaniu ryb by wanie karp. Dodatkowo bya to ryba tusta, co wwczas stanowio ogromny atut. led by ryb konserwowan za pomoc soli i, dziki temu, atw w transporcie. W dawnych czasach, podczas wigilii, jedzono take potrawy ze sztokfisza, czyli suszonego dorsza, synnego w Portugalii. Dorsz jednak by wymagajcy w przygotowaniu, trzeba go byo moczy, tuc, wielokrotnie powtarzajc te czynnoci. Ryby uznawano za najwspanialsze, postne jedzenie, poniewa s namiastk misa. Podczas dawnych, elitarnych Wigilii serwowano bardzo duo rnych rodzajw ryb, nie tylko karpia, ale take wiele ryb sodkowodnych, takich jak szczupaki, ososie, pstrgi, czy liny. To co dzisiaj mamy na stoach, to w duej mierze tradycja wiejska, ale rwnie pozostaoci po wigiliach ziemiaskich.A czy to nie jest paradoksalne, e post nakazuje powstrzymanie si od jedzenia misa, a zezwala na jedzenie ryb? W moim przekonaniu ryba, de facto, misem jest.

Tak, ale obawiam si, e ci, ktrzy ustalali zasady postu, nie troszczyli si o paskie przekonania. Te zasady byy ustalane setki lat temu, w IV i V wieku najpierw u pustelnikw egipskich. Post chrzecijaski bowiem nie jest kontynuacj naszej dietetyki. Jest to raczej sankcjonowanie codziennej, rdziemnomorskiej diety. A w jej skad wchodzi chleb, wino, owoce, warzywa, czy oliwa. To wszystko byy produkty codzienne, za to, co wykraczao poza czyli np. maso, mleko, miso to byy witeczne produkty. One wic mog by postne. Paskie przekonania s suszne i logiczne, tyle, e to s nasze9

wyobraenia o dietetyce. Natomiast dawniej ludzie opierali si na dietetyce staroytnej, tzw. humoralnej. Chodzio o humory. Nie tyle o dobry humor, co o typy psychologiczno fizyczne. Pewne pokarmy maj charakter gorcy i tworz gorce humory, ktre skaniaj do grzechu, podwyszaj libido oczywicie nie mwi, e tak jest, ale tak wierzono takim przykadem jest wieprzowina, czy miso pochodzce od zwierzt ciepokrwistych. Gorca natura np. choleryka skania do grzechu, zoci, gwatownoci. Z kolei produkty pochodzce od zwierzt zimnokrwistych obniay libido, wic wierzono, e one powstrzymuj nas od grzechu, std te ryby. Dlatego wic w pocie mona je spoywa. Jest to dietetyka przyjta przez chrzecijaskich teologw ze staroytnoci

i usankcjonowana na grubo ponad 2000 lat. A pniej trudno byo powiedzie, e Ojcowie Kocioa czego nie wiedzieli. Trudno byo przyzna, e w. Tomasz z Akwinu si myli i twierdzc, e cukier jest postny i w Wigili mona je ciasta i sodycze.Skoro ju jestemy przy sodyczach, spotkaem si z opini, e mak jest jednym z najbardziej polskich darw ziemi. I owszem mak pojawia si w wielu potrawach postnych i sodkich jednoczenie. Skd wic wynika jego tak ogromna popularno?

Po pierwsze mak wywodzi si z kultury ludowej. Wspominaem o cukrze, cukier jest wynalazkiem elitarnym, przez wieki by niedostpny i bardzo drogi. W kulturze ludowej w ogle nie funkcjonowa, co sprawiao, e ludzie przez setki lat mieli obnion wraliwo na to, co sodkie. Za sodycze uwaano owoce, take suszone, mid, wiey groch, niektre warzywa, a take mak. Kluski posypane makiem to bya ju sodycz, co w rodzaju deseru i myl, e wanie std jego ogromna popularno. Mak zastpowa w pocie take tuszcz, albo mleko, ktre zastpowano mleczkiem makowym powstaym z rozcieranego maku.A ktre potrawy na przestrzeni wiekw zanikny i dzi raczej ich ju nie spotkamy na wigilijnych stoach?

Sign po Kuchni polsko-francusk Antoniego Teslara. To ksika kucharska, sprzed niemal stu lat. Jest to ksika arystokratyczna, poniewa autorem przepisw jest kucharz Hrabiego Andrzeja Potockiego w Krzeszowicach. W tej ksice moemy znale potrawy, ktre jeszcze wystpuj, lub ktrych ju w ogle nie ma. Nie ma ju kuchni szlacheckiej, bowiem cakowicie zanikna. Po kolei, zupa migdaowa, to byo dosy znana potrawa i chyba gdzieniegdzie jeszcze si j podaje, ale myl e ju coraz rzadziej. Potem mamy consomm maltaskie, czyli bulion esencjonalny z wielu ryb, dosy ostro przyprawiony szafranem. Uycie szafranu cechuje dawn kuchni polsk, najpierw szlacheck, potem10

tylko chopsk np. baby szafranowe. Wracajc do consomm, jest to wyrafinowane potrawa, bo oprcz szafranu, ktry jest bardzo drogi, dodaje si mleczko z karpia. Kolejnym daniem jest wtrbka ze szczupaka, to by kiedy przysmak, a do tego jaki makaron, czy grzanki. Kolejne danie rybne krki chrzanem, to jest rodzaj pasztecika rybnego. Nastpnie szczupak w sosie szafranowym, jest to chyba najbardziej polska, najbardziej tradycyjna i najbardziej wigilijna potrawa. By to tzw. szczupak po polsku i to jest najstarszy polski przepis, znany z XV wieku. Przepis ten naladowano we Francji, Woszech, Niemczech, Czechach, Szwecji, Rosji, czy wielu innych krajach, a obecnie prawie cakowicie znikn. Mamy jeszcze karpia z sosem polskim, kwano ostrym. Potem Teslar wymienia smaone liny, kawior, ledzie, kuti, ciasteczka z mas makow i bardzo duo rnych tortw oraz strucli.Czyli faktycznie mamy do czego siga?

Tak oczywicie, jak najbardziej.A wracajc do czasw obecnych, czy obserwuje Pan jakie zmiany i trendy w obecnej kuchni witecznej?

Co prawda jestem historykiem i zajmuj si kuchni, ale jeli chodzi o czasy wspczesne, to mam ograniczone pole ogldu, zwaszcza w kwestii Wigilii, poniewa obracam si jedynie w krgu wasnej rodziny. Patrzc jednak na czasopismo Kuchnia, wida, e coraz czciej pojmujemy gotowanie jako rozrywk, prbujemy urozmaica potrawy, zaproponowa cos innego. Jednoczenie trzymamy si tradycji i prbujemy j czy z czym nowym. Natomiast co mona zauway? Ja osobicie widz przywizanie do tradycji. Koci niedawno ogosi, e w Wigili Boego Narodzenia post nie obowizuje. Generalnie rzecz biorc cieszymy si z takich dyspens, a tym razem spotkalimy si z kompletnym niezrozumieniem i odrzuceniem, a nawet krytyk ze strony wiernych. Obserwuj take to, e ludzie prbuj uciec przed koszmarem wit, przed przygotowaniami, albo kupuj gotowe potrawy, zamawiaj catering lub nawet uciekaj do ciepych krajw. wita wic mog by atrakcyjnym czasem nie tylko pod wzgldem kulinarnym, ale take pod wzgldem turystycznym.Dobrze, a w takim razie jakie s Paskie wasne upodobania kulinarne, co pojawia si u Pana na stole wigilijnym?

Ja bardzo lubi potrawy, ktre jadam od dziecistwa, jest to pewna klasyka, chocia z pewnymi odchyleniami, wanie regionalnymi. Te odchylenia dotycz terenw wschodnich. Moi rodzice, tak jak i moi dziadkowie pochodz spod Tarnopola. Mieszkali11

daleko, daleko, prawie na Podolu i pewne przyzwyczajenia, nie tylko zreszt ich, ale wielu ludzi, ktrzy mieszkaj na Pomorzu, a przywdrowali po wojnie z tzw. zza Buga bior si z ich stron rodzinnych. I tak np. na moim stole pojawi si barszcz z uszkami, ale taki, jak robia moja mama. To takie poczenie barszczu ukraiskiego i barszczu z uszkami, czyli nie klarowany, czysty i lekki, tylko z burakami i czasami z czym jeszcze. Jest to zupa gsta, ciemna i z wielkimi uchami. S take pierogi z kapust, zupenie inne, bo z kapust sodk. Maj zupenie inny smak, ni tradycyjne pierogi. No i na koniec jest kapusta z grochem.Dzikuj bardzo za wywiad. Pozostaje mi yczy Panu Wesoych wit.

Dzikuj bardzo i wzajemnie.

Jarosaw Dumanowski, historyk, profesor Uniwersytetu Mikoaja Kopernika w Toruniu, zajmuje si histori kuchni i wyywienia, kieruje Centrum Bada nad Histori i Kultur Wyywienia, we wsppracy z Muzeum Paacem w Wilanowie wydaje najstarsze polskie ksiki kucharskie w serii Monumenta Poloniae Culinaria (Polskie Zabytki Kulinarne), do tej pory ukazay si dwa tomy oraz dwie ksiki o bardziej popularnym charakterze.

12

Saatki

Wicej przepisw na saatki znajdziesz na Smaker.pl

13

Klasyczna saatka warzywnaporcja jarzyn z bulionu marchew, pietruszka, seler puszka groszku puszka kukurydzy 4 jaja jabko czerwona cebula 2 spore ogrki kiszone majonez wiea pietruszka pieprz sl

Na wita bardzo duo gotujemy. W naszych garnkach powstaj rozmaite, buliony i zupy. W efekcie dostajemy klarowne i aromatyczne wywary oraz solidn porcj ugotowanych warzyw. al ich pniej si ot tak pozbywa, zwaszcza, e pniej bd stanowi wietn baz na klasyczn saatk. Oto co naley zrobi. Porcj pietruszki, marchwi i selera z bulionu warzywnego kroimy w kostk. Tak samo postpujemy z ogrkami kiszonymi. Nastpnie sigamy po puszk kukurydzy i groszku, odsczamy je i dodajemy do mieszanki warzywnoogrkowej. Wspomagamy si jajkami na twardo i kwaskowym jabkiem, ktre tak jak ca reszt kroimy w kostk. Cao czymy i mieszamy dodajc solidn porcj majonezu, a charakteru nadajemy drobno posiekan czerwon cebul. Doprawiamy do smaku sol, pieprzem oraz wie pietruszk. I ju. Saatk wystarczy przeoy do icie witecznego pmiska, udekorowa powkami jaja na twardo i gazk wieej pietruszki. Zamkn w lodwce, najlepiej na noc przed podaniem, a nastpnie serwowa i zachwyca si prostot przepisu.

14

Saatka z tuczyka z ananasempuszka tuczyka w sosie wasnym puszka krojonego ananasa puszka kukurydzy majonez sok z cytryny pieprz sl

Nadchodzce wita ryb stoj. Przepisw na ryb mamy od groma, ale nie od rzeczy bdzie zaproponowa jeszcze jeden. A konkretnie przepis na tuczyka w saatce z dodatkiem sodkiego ananasa. Robi si to szybciej ni pisze. Tuczyka odsczamy z zalewy i rozdrabniamy widelcem. Skrapiamy sokiem z cytryny i odstawiamy na kilka chwil. Podobnie odsczamy ananasa i kukurydz. Warzywa czymy i dodajemy ryb. Mieszajc dodajemy solidn porcj majonezu i doprawiamy do smaku pieprzem i sol. Smak saatki zaostrzamy posiekan natk pietruszki i odstawiamy do lodwki, eby si przegryzo. Taka saatka najlepiej smakuje na drugi dzie. A podajc j na st dekorujemy fantazyjnie pietruszk i plasterkiem cytryny tworzc mi dla oka i podniebienia kompozycj.

15

Saatka z wdzona ryb20 dkg wdzonej ryby 1 ugotowana marchew 1 ugotowany burak czerwony 1 jabko 1 cebula 2 szklanki majonezu zielenina sl, pieprz

Jako si ju rzeko polskie wita ryb stoj. Tuczyk to doskonaa propozycja dla tych, ktrzy w tym czasie s wyjtkowo zabiegani. Kolejna potrawa wymaga nieco wicej czasu, cho moemy obieca, e dugo w kuchni nas nie zatrzyma. Bdziemy znw korzysta z tego, co mamy pod rk, zatem bez obaw. Zaczniemy od wdzonej ryby. Co do gatunku istnieje tu pena dowolno, ale i tak signiemy po makrel. Musimy ow ryb pozbawi skry i oci i rozdrobni, a nastpnie skropi sokiem z cytryny i wymiesza doprawiajc grubo mielonym czarnym pieprzem. Po tych zabiegach odstawiamy j do lodwki by nabraa nieco charakteru. Uprzednio ugotowane warzywa: buraki z barszczu oraz marchew z bulionu kroimy w kostk. Podobnie postpujemy z jabkiem, a czerwon cebul siekamy jak najdrobniej. Cebul czymy z ryb doprawiajc delikatn szczypt soli. Szykujemy majonez. Solidn porcj tego doprawiamy do smaku pieprzem cytrynowym. Nastpnie w odpowiednich rozmiarw salaterce ukadamy warstwami marchew, buraki, jabko i ryb, kad warstw przekadajc majonezem. Ostatni warstw dekorujemy kleksami majonezu, siekan pietruszk i plasterkami cytryny. Tak przygotowan saatk schadzamy, najlepiej na dzie przed, i podajemy. Teraz kady z goci ma wybr: albo zjada j warstwami, albo indywidualnie wymiesza na wasnym talerzu.

16

Saatka Waldorf6 jabek sok wycinity z 1/2 cytryny 1 duy korze selera szklanki rodzynek wieo zmielony czarny pieprz wieo zmielony cynamonu kilka garci rukoli majonez 10 orzechw woskich

To saatka z histori. To saatka z Nowego Jorku. To saatka na tyle ikoniczna, e znalaza si w piosence Colea Portera. To, wreszcie, saatka pyszna i prosta w przygotowaniu. Doskonaa na wita? Czemu nie! Zaczynamy od jabek. Myjemy je dokadnie, obieramy i kroimy w kostk. Skrapiamy sokiem z cytryny i odstawiamy. Selera rwnie obieramy i serwujemy mu dosownie jedn minut kpieli we wrztku. Nastpnie kroimy go w zgrabne supki. Nie aujemy ani soku z cytryny, ani towarzystwa jabek. Rodzynki oraz orzechy naley uprzednio odpowiednio spreparowa. Rodzynki namaczamy we wrztku, nie wicej ni 5 minut, a orzechy uskamy, obieramy z gorzkich skrek i dzielimy na drobne czci. Nastpnie podpraamy je na suchej patelni na zocisty kolor. Rodzynki odsczamy i razem z orzechami czymy z owocowo-warzywn baz saatkow. Doprawiamy do smaku sol, pieprzem i cynamonem oraz zagszczamy atmosfer kilkoma ykami majonezu. I w zasadzie to tyle. Oryginalnie tak saatk podaje si na liciu saaty, z czego naturalnie nie zamierzamy rezygnowa. Naszego Waldorffa jednak moemy wzbogaci o gar lici wieej rukoli, a nastpnie serwowa i zachwala z jakim to szykiem i elegancj mamy do czynienia.

17

Saatka owocowapuszka brzoskwi puszka krojonych ananasw 2 banany 2 czerwone pomaracze 4 kiwi cytryna mid kropelka rumu cynamon gar rodzynkw i migdaowych patkw

Co moe by lepszego w rodku zimy ni owocowa, sodka i aromatyczna saatka? Chyba tylko odwitnie przystrojona choinka. Przepisu na choink podawa nie bdziemy, ale przepis na saatk owszem. Poza oczywistymi zaletami takiego poczenia owocw, istotn kwesti jest czas przygotowania. To kolejna, wrcz ekspresowa propozycja. Owoce puszkowane odsczamy z zalewy, ktr zachowujemy na pniej. Brzoskwinie kroimy w kostk. Banany obieramy i rwnie kroimy w kostk, podobnie postpujemy z kiwi. Pomaracze obieramy, dzielimy na czstki, pozbywamy si biaych wkien, dzielimy na czstki i tak samo, jak ca reszt kroimy w kostk. Owoce czymy, skrapiamy sokiem z cytryny i zabieramy si za miodowo-owocowy sos. Cztery yki pynnego miodu rozrzedzamy syropem anansowym i

brzoskwiniowym. Caa sztuka polega na uzyskaniu w miar gstego sosu, wic naley stopniowo dodawa zalewy, aby nie przedobrzy. Sos doprawiamy wieo mielonym cynamonem i zalewamy owoce. Mieszamy dokadnie, cho delikatnie, by nie porozgniata bananw i gotowe. Saatk naley schodzi przed podaniem, a na 5 minut przed premier udekorowa patkami migdaw oraz rodzynkami.

18

ledzie

Wicej przepisw na ryby znajdziesz na Smaker.pl

19

led w mietanie46 szt. filetw ledziowych matiasw mietana 30% 2 cebule 4 due jabka (jabek zawsze 2 razy wicej ni cebul) 2 cytryny cukier woda

Jeeli karp jest krlem polskich jezior i wigilijnych stow, to w morzach i jako zakska niepodzielnie panuje led. Pord dwunastu potraw nie moe zabrakn tej sonej i zaostrzajcej apetyt przystawki. Na pocztek klasycznie led w mietanie. Kluczem do dobrego ledzia w mietanie jest sam led, rzecz oczywista. Zatem warto by byo odwiey znajomoci z wakacji i kupi co wprost z kutra, cho zapewne wikszo z nas skorzysta z lokalnego rybnego, czy te z targu. Klasycznie smak ledzia w mietanie podkrela wytrawne jabko i ostra cebulka. Chocia wariacji istniej cae awice. Skupmy si jednak na razie na klasyce. Filety ledziowe typu matias naley namoczy w zimnej wodzie. Dwie, trzy godziny powinny wystarczy by wycign z nich nadmiar soli. Gdy ledzie si porzdnie wymocz, zabieramy si za dodatki owocowo-warzywne. Cebul oraz jabka kroimy w kostk, ewentualnie skrapiamy sokiem z cytryny, eby owoce nie zbrzowiay i mieszamy w misce saatkowej. Nastpnie dodajemy porzdny kubeczek mietany. Cukrem i sokiem z cytryny regulujemy balans midzy sodycz a wytrawnoci. Gdy nasze kubki smakowe poczuj si usatysfakcjonowane zabieramy si za ledzie. ledzie naley odsczy i osuszy. Nastpnie kroimy je w atwo przyswajaln, saatkow kostk. Ryba wdruje do mietany, a zaraz za ni ycha, ktra wszystko dokadnie miesza. Teraz wystarczy jedynie zamkn nasze ledzie w mietanie w lodwce na kilka godzin, by wszystko si dokadnie przegryzo, a nastpnie serwowa na zaostrzenie apetytu.

20

led w oleju1/2 kg ledzia solonego w patach (matias, led korzenny) 3 cebule ziele angielskie li laurowy 1/3 litra oleju (oliwy) 1 cytryna (ocet)

Jeeli led w mietanie by propozycj klasyczn, to naprawd nie wiemy jak okreli t pozycj. To chyba ledziowy archetyp, zakska, przekska i przystawka, ktra kademu uda si musi. Rybka lubi pywa, a led pywa w oleju. Paty typu matias moczymy dokadnie tak, jak w przypadku ryby szykowanej pod mietan. Gdy ledzie oddadz ju nadmiar soli sigamy po jakie solidne naczynie najefektowniej wygldaaby kamionka, ale spory sj te si nada. Dno naczynia wykadamy pokrojon w cieniutkie pirka cebul oraz dwoma plasterkami cytryny. Dorzucamy do towarzystwa kilka ziaren angielskiego ziela oraz dwa, trzy licie lauru. Zalewamy baz olejem tak, aby przykry cytryny. Pora sign po ledzie. Wyawiamy je z wody, osuszamy i kroimy na dzwonka lub w inne, podane przez nas kawaki. Kawakami ledzia przykrywamy pierwsz warstw cytrynowo-cebulow. Na ledziach ukadamy kolejn warstw cebulki i tak do samego koca: ledzi, cebuli, albo soja. Ostatnia warstwa ma skada si z samej cebuli i przypraw, za olej musi szczelnie okrywa nasze pitrowe dzieo. Tak przygotowane ledzie zamykamy w chodzie lodwki na 24 godziny. Po tym czasie bd doskona wigilijn przeksk. Zdrowie!

21

led w occie46 szt. filetw ledziowych matiasw szklanka octu jabkowego 3 szklanki wody kilka ziaren pieprzu kolorowego kilka ziaren ziela angielskiego 2 listki laurowe yeczka cukru 1 cebula

Kolejna klasyczna pozycja. Tym razem co dla tych, ktrzy w ledziu ceni sobie wyranie podkrelon wytrawno. ledzie pyway w mietanie, pyway w oleju, a teraz popywaj w zalewie octowej. ledzie kupujemy te co zawsze, matiasy, i tak jak zawsze musimy je najpierw wymoczy. Kolejny krok to sporzdzenie odpowiedniej porcji zalewy octowej. Zalewa pod nasze ledzie powstaje na bazie octu owocowego rozcieczonego wod, w proporcjach 1:3. Zalew naley doprawi pokrojon w pirka cebul, garstk angielskiego ziela i kolorowego pieprzu w ziarnach oraz kilkoma listkami laurowymi. Zalew doprowadzamy do wrzenia i, w razie koniecznoci, dosadzamy szczypt cukru. ledzie dzielimy na zgrabne kawaki i pakujemy do soja, ktry zdecyduje si je pomieci. Ostudzon zalew traktujemy ryby, sj zakrcamy i odstawiamy w jakie chodne miejsce na minimum dob. Radzimy jednak uzbroi si w cierpliwo i pomarynowa je dwa, trzy dni, a na wigili bd jak znalaz.

22

led z grzybami300 g wymoczonych matiasw 2 cebule 100 g suszonych grzybw (prawdziwkw lub podgrzybkw) sl pieprz oliwa do smaenia

Polska wigilia to karp, to led, ale to take grzyby. W zimie chtnie sigamy po zasuszone lub zamarynowane owoce lasu, ktre najlepiej przygotowa samemu na jesieni. Okazuje si, e ledzie lubi grzyby, na pewno zatem i nam takie poczenie przypadnie do gustu. Jeeli w naszych spiarniach znajduje si girlanda suszonych grzybw, najlepiej borowikw, to wystarczy zaopatrzy si w matiasy i zabra do dziea. ledzie moczymy przez dwie, trzy godziny. Grzyby naley ugotowa do mikkoci, a wywar zla, bowiem na pewno jeszcze nam si do czego przyda. Przestudzone grzyby kroimy w paski, a cebul w pirka. Nastpnie podsmaamy towarzystwo na oliwie, doprawiamy sol i pieprzem, podlewamy wywarem i dusimy przez jaki kwadransik. Grzyby powinny odparowa, a nastpnie przestygn. Teraz pora zaj si ledziami. Wyawiamy paty, osuszamy je i kroimy na zgrabne kawaki. Na pmisku ukadamy naprzemiennie ledzie i grzyby. Gdy ju wyczerpiemy nasze zapasy, przykrywamy pmisek foli i upychamy gdzie, w zatoczonej ju lodwce, na noc. Tu przed podaniem na wigilijny st danie mona oprszy szczypiorkiem, ktry oywi nie tylko kolor, ale take i smak.

23

led po ydowsku8 solonych filetw ledziowych 2 mandarynki pomaracza winne jabko kiszony ogrek cebula 3/4 szklanki mleka 4 yki majonezu yka soku z cytryny cukier sl pieprz

Skoro na wigilijny st wysyamy karpia po ydowsku, to czemu by nie sprbowa ledzia przyrzdzonego na ten sam sposb? Tak podany led urzeka i zaskakuje egzotycznymi dodatkami. No bo czy poczenie sonej ryby z kiszonym ogrkiem i cytrusami jest poczeniem oczywistym? Na pewno nie, ale zdecydowanie jest to poczenie trafione. ledzie moczymy, rzecz jasna. Cytrusy obieramy, dzielimy na czstki, pozbawiamy do irytujcych w obsudze wkien. Jabka rwnie obieramy, rwnie dzielimy na czstki oraz pozbawiamy gniazd nasiennych. Owoce drobno kroimy, a ogrki kiszone i cebul siekamy w kosteczk. Baza gotowa. Owoce, ogrka i cebul mieszamy z majonezem skrapiajc go co rusz sokiem z cytryny. ledzie odawiamy, osuszamy i dzielimy na dzwonka. Nastpnie dodajemy je do owocowo-warzywnego sosu. Doprawiamy sol i pieprzem dopiero teraz, bo tak bdzie bezpieczniej i unikniemy niepotrzebnego przesolenia samego ledzia. Wysyamy cao do lodwki, najlepiej na noc. Na stole wykadamy na jaki uroczy pmisek i dla lepszego efektu dekorujemy czstkami czerwonej pomaraczy. Prawda, e robi wraenie?

24

Zupy

Wicej przepisw na zupy znajdziesz na Smaker.pl

25

Barszcz czerwonygar suszonych grzybw, najlepiej prawdziwkw (ewentualnie mieszanych z podgrzybkami) 2 zbki czosnku, 4 rednie buraki 2 litry esencjonalnego wywaru warzywnego (marchewka, cebula, pietruszka, por) 2 licie laurowe, 2 yki majeranku, 6 ziarenek czarnego pieprzu, 4 ziarenka ziela angielskiego 3 yki posiekanej wieej natki pietruszki 3 yki soku z cytryny, sl, wieo zmielony czarny pieprz

Cytujemy: barszcz wigilijny wedug tradycji powinien by postny, przejrzysty i czerwony koniec cytatu. Czerwony barszcz to pozycja na wigilijnym stole wrcz obowizkowa. Z reguy podajemy go z uszkami, ale o uszkach w innym rozdziale. Teraz barszcz. Wigilijny barszcz, jako danie postne, powstaje na bazie esencjonalnego bulionu warzywnego. Najlepiej bdzie jak wygotujemy w tym celu dwie porcje woszczyzny. Bulion doprawiamy klasycznie angielskim zielem, limi lauru, czarnym pieprzem w ziarnach i naturalnie sol. Dla zaostrzenia smaku moemy doda kilka zbkw czosnku oraz opalon nad gazem cebulk. Gotowy bulion przecedzamy, a warzywa odkadamy na pniej. Mog one posuy za baz do klasycznej saatki imieninowej. W czystym wywarze musimy ugotowa buraki. Obieramy je i kroimy w redniej gruboci plastry. Buraczki naley wygotowa do mikkoci oraz do osignicia gbokiego odcienia czerwieni. Pykajce buraki naley doprawi tg porcj suszonego majeranku. By nada barszczowi wyranie witeczny smak do gara dorzucamy gar suszonych grzybw. Po wygotowaniu barszczowej esencji wycedzamy buraki, ktre ju do niczego si nie bd potrzebne, oraz grzyby, ktre odstawiamy na pniej. Grzyby posu nam jako farsz do uszek. Smak barszczu moemy uwydatni albo sokiem z cytryny, albo octem balsamicznym, albo po prostu dola nieco zakwasu. Kolor za, jeli zajdzie taka potrzeba, poprawiamy sokiem z burakw lub z czarnej porzeczki. Nie od rzeczy te bdzie doda kilka kropel oleju, np. rzepakowego, ktre utworz na klarownej powierzchni charakterystyczne oka. Barszcz najlepiej ugotowa dzie przed wigilijn wieczerz, aby przez noc nabra charakteru. Tu przed podaniem na st mocno podgrzewamy, musimy jednak pamita, aby go nie doprowadzi do wrzenia, poniewa wywar straci pikny, rubinowy kolor. Podajemy wraz z uszkami i delektujemy si ciepem zupy, ktre na pewno i nam si udzieli.26

Grzybowa z uszkami1 soik litrowy suszonych grzybw cebula, marchewka, pietruszka listek laurowy ziele angielskie, sl pieprz

Wigilijne garnki bardzo czsto pachn grzybami. Nie moe zatem by tak, e na st nie wjedzie adna zupa o wyranie grzybowym aromacie. Co prawda dodalimy nieco grzybw do barszczu, ale musimy te grzybom odda pierwsze skrzypce. Postna grzybowa, naturalnie, powstaje na postnym, warzywnym bulionie, a ten ju gotowalimy, wic nie stanowi on dla nas adnych tajemnic. Jedyna rnica polega na tym, e wywaru nie gotujemy z kapust, i e dodajemy do namoczone dzie wczeniej grzyby. Cao pykajc smakowicie, doprawiamy limi lauru, angielskim zielem, kilkoma zbkami czosnku i kolorowym pieprzem w ziarnach. Gdy z warzyw i grzybw wytrci si caa esencja, przecedzamy cao i odkadamy wsad na farsz do uszek. Klarown grzybow doprawiamy, jeli zajdzie taka potrzeba, oraz j zaprawiamy. Zup moemy albo zabieli mietana, i tu chyba kady ma swj sprawdzony pomys, albo doda zasmak. Aby przygotowa zasmak do naszej zupy musimy podsmay na suchej patelni dwie yki biaej jak nieg za oknem mki, a nastpnie doda okoo dwch yek oliwy i dokadnie przemiesza. Po przestudzeniu zasmaki dolewamy do niej nieco zupy, mieszamy dokadnie, by nie byo adnych grudek, dodajemy do gara, gotujemy i gotowe. Do penego zestawu brakuje jedynie domowych uszek.

27

Zupa rybna6 szklanek wody woszczyzna: 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 maa cebula, kawaeczek selera, 1/4 pora, natka pietruszki 1/3 szklanki biaego wina po 4 ziarenka ziela angielskiego i czarnego pieprzu, 2 listki laurowe 2 dzwonka karpia ze skrk, po okoo 150 g kade 8 - 9 yek gstego przecieru pomidorowego z kartonika 2 plasterki cytryny sl wieo zmielony czarny pieprz gazka wieego rozmarynu

A konkretnie karpiowa. No bo skoro karp pywa w sosie na patelni, w galarecie, czy w sosie po ydowsku, to czemu miaby nie pywa w zupie. Tak, jak w przypadku innych zup postnych, tak i ta powstaje na bazie bulionu warzywnego. Rwnie w tym wypadku z porcji woszczyzny usuwamy kapust. Warzywa naley oczyci, pokroi na drobniejsze kawaki i zagotowa. Bulion doprawiamy klasycznie angielskim zielem, limi lauru oraz opalon na gazie cebulk. By nada nieco wyrazistoci moemy doda kilka zbkw czosnku, koloru za doda ekstra porcja zielonej pietruszki. Warzywa gotujemy do mikkoci, a nastpnie wyawiamy. Do tak przygotowanego wywaru dodajemy ryb, czyli w tym wypadku oczyszczone dzwonka karpia. Karp powinien spdzi w bulionie okoo 20 minut pykajc sobie na wolnym ogniu. By urozmaici smak zupy moemy doda kieliszek biaego wytrawnego wina, a pod koniec gotowania wkroi dwa plasterki cytryny. Nasz karpiow podajemy z kawakami marchwi, caymi dzwonkami karpia oraz plasterkiem cytryny. Smacznego. obowizkowym

28

Zupa makowaZupa: litr mleka szklanka masy makowej (odoy z pieczenia makowca) 1/2 opakowania budyniu migdaowego cukier wanilinowy cukier- do smaku mona doda kropl zapachu migdaowego Masa makowa: 500 g maku 200 g cukru 100 g masa 2 jajka cukier wanilinowy kilka kropel zapachu migdaowego 50 g rodzynek kilka yek skrki pomaraczowej, smaonej.

Czarne kluski: 1 kg ziemniakw 1 jajko 30 dag mki ziemniaczanej sl

Mak to kolejny nieodczny element kuchni witecznej. Okazuje si, e z maku mona zrobi, poza plackami i kuti, take zup. Skoro przygotowalimy ju trzy wytrawne zupy, to teraz dla odmiany ugotujemy co na sodko. Przygotowujc dania na bazie maku, zawsze postpujemy tak samo, czyli zaczynamy od sporzdzenia masy makowej. W przypadku zupy, mak musimy moczy przynajmniej na 12 godzin przed dalszym postpowaniem. Na drugi dzie mak przecedzamy, puczemy i trzykrotnie przepuszczamy przez maszynk do mielenia misa. Do maku dodajemy maso, bakalie i przesmaamy go na patelni mieszajc pilnie tak, aby nie przypali adnego ziarenka. Nastpnie mas zostawiamy w spokoju, aby przestyga. Kolejny krok to zagotowanie mleka z korzennymi przyprawami. Mleko powinno popyka okoo kwadransa tak, aby wycigno esencj korzeni. Gdy ju ich aromat wypeni szczelnie nasz kuchni, przecedzamy mleko, a wygotowane przyprawy29

odrzucamy. Teraz wystarczy jedynie doda do mleka mas makow, rozmiesza, przegotowa i gotowe. Tak przygotowan zup moemy zaserwowa z czarnymi kluskami. Kluski przygotowujemy podobnie jak pyzy, czyli: ucieramy 2/3 porcji ziemniakw, zagszczamy jajkiem i mk ziemniaczan oraz dodajemy szczypt soli. Reszt ziemniakw naley ugotowa i utuc jak na pure. Gdy ostygn czymy pure z mas ziemniaczan i dokadnie mieszamy. Z powstaej masy wyrabiamy mae kuleczki i kadziemy je na wrzc wod. Gdy wypyn wycedzamy i podajemy z zup.

30

Zupa migdaowa15 dkg migdaw zmielonych bez upin 1,5 litra wrzcego mleka szczypta soli ry na ugotowany na sypko ( 1 yka na osob)

Kolejna propozycja sodkiej zupy na wigilijny st. Tym razem zamiast maku skorzystamy z dobrodziejstwa migdaw. W kocu te bakalie take nale do elaznego, witecznego repertuaru. Jak zatem postpujemy z migdaami, by zamieni je w sodk, pachnca zup? To proste. Migday naley sparzy i obra ze skorupek, ktre mog nada zupie gorzki posmak. Nastpnie mielimy je w maszynce do mielenia misa. Tak przygotowane migday naley zagotowa w mleku, a nastpnie przykrci ogie i pozwoli im popyka kwadrans. Tak przyrzdzone mleko migdaowe zaprawiamy tkiem, doprawiamy cukrem, miodem oraz szczypt soli. A teraz wystarczy tylko ugotowa na sypko ry i doda go do naszej zupy. I gotowe.

31

Dania

Wicej przepisw na wspaniae potrawy znajdziesz na Smaker.pl

32

Pierogi z kapust i grzybamiCiasto pierogowe: 4 szklanki mki 2 yeczki soli 2 yeczki oleju ok 2 szklanki ciepej wody Farsz: 1 soik litrowy suszonych grzybw 1 kg kiszonej kapusty 1 marchewka 1 pietruszka sl i pieprz 3 yki oliwy 3 cebule pokrojone w kosteczk

Poza karpiem i postn zup na stole wigilijnym musz znale si pierogi. Koniecznie z kapust i grzybami. Kapusta i grzyby to jeden z klasycznych wigilijnych smakw. Zgroza, ale ostatnio w modzie jest kupowanie gotowych pierogw! Nie idmy jednak t drog. Nic wszak nie zastpi nam domowych pierogw z grzybami. Nic zreszt nie zastpi smaku jakiegokolwiek domowego dania. Zaczynamy do farszu. Pierwszym krokiem bdzie moczenie suszonych grzybw: musimy na to powici okoo 6 godzin. Po tym czasie gotujemy je, najlepiej w wodzie, w ktrej si moczyy. Kolejny krok to dodanie jarzyn: najrozsdniej bdzie przepakowa grzyby do wikszego garnka i uzupeni wod. Jarzyny obieramy, myjemy, kroimy w kostk i gotujemy do mikkoci. Najlepiej, jeeli w osobnym garnku kapust i rwnie ugotujemy do mikkoci. Gdy wszystko ju si nam grzecznie ugotuje odcedzamy cae towarzystwo, zachowujc wywar spod grzybw i jarzyn na np. zup, czy sos. Przedostatnim krokiem jest przepuszczenie wszystkiego przez maszynk do mielenia misa o grubych oczkach. Teraz czeka nas tylko zasmaenie pokrojonej w kostk cebulki, dodanie jej do farszu i dokadne wyrobienie masy. Farsz doprawiamy sol i pieprzem, prbujc za kadym razem, by nie przedobrzy. Farsz gotowy, pora zabra si za ciasto. Mk przesiewamy na stolnic i formujemy z niej kopczyk. Na samym szczycie robimy wgbienie. Dodajemy szczypt soli i olej, a nastpnie stopniowo zapeniamy kopczyk ciep wod. Rozpoczynamy mudny

33

proces zagniatania. Ciasto jakie nas interesuje powinno by gadkie i spryste. Po jaki 15 minutach jego faktura i konsystencja powinna by zadowalajca. Kul z ciasta dzielimy na dwie poowy, bo tak bdzie nam atwiej si nimi zaj. Pierwsz cze rozwakowujemy na paski, rednio-cienki placek, a nastpnie wycinamy szklank kka. Na rodek kadego kka nakadamy porcj farszu, skadamy ciasto na p i zaklejamy. I tak raz za razem, a do wyczerpania skadnikw. Gotowe pierogi kadziemy na wrzca wod i gotujemy do mikkoci, co nie powinno zaj wicej jak 3-5 minut. Pierogi mona serwowa od razu, jeli kto lubi w wigilijny wieczr sta przy garach. Mona take tu przed podaniem wrzuci je na kilka chwil do gotujcej si wody, albo mona tez je odsmay. Pierogi, jak gosi ludowa mdro najlepiej smakuj z zesmaan cebulk. My preferujemy zrobi to na oleju rzepakowym, takim ciemnym, nierafinowanym, kupionym na targu, bo wtedy nabieraj niepowtarzalnego smaku i aromatu.

34

UszkaCiasto: 4 szklanki mki 2 yeczki soli 2 yeczki oleju ok 2 szklanki ciepej wody Farsz: 1 soik litrowy suszonych grzybw 1 marchewka 1 pietruszka sl i pieprz 3 yki oliwy 3 cebule pokrojone w kosteczk

Uszka to nie danie sensu stricto, niemniej jednak piszc o pierogach z grzybami, nie sposb o nich nie wspomnie. Zwaszcza, e procedura uszkowa mocno zbliona jest do pierogowej. Uszka to po prostu pierogi w wersji mini, o nieco innym ksztacie. Aby si nie powtarza zrezygnujemy z kapusty na rzecz czystej, grzybowej esencji smaku i aromatu. Z grzybami postpujemy analogicznie jak w przypadku pierogw, moczc je 6 godzin, a nastpnie zagotowujc. Grzyby przekadamy do wikszego garnka, dodajemy warzywa pokrojone w kostk i gotujemy wszystko do mikkoci. Z kapusty, jak ju si rzeko rezygnujemy. Gdy warzywa i grzyby bd gotowe, odcedzamy je zlewajc wywar do osobnego naczynia. Baz farszu przepuszczamy przez maszynk do mielenia misa i doprawiamy sol oraz pieprzem wyrabiajc na gadk mas. Jeli za chodzi o ciasto to postpujemy dokadnie tak, jak w przypadku ciasta na pierogi. A zatem przesiewamy mk przez sito prosto na stolnic. Z mki formujemy kopczyk, nastpnie robimy wgbienie na samym szczycie, dodajemy szczypt soli, oliw i zagniatajc stopniowo dodajemy ciep wod. Dalej mamy ju z grki: kula, wakowanie i wycinanie kek. Ze wzgldu na rozmiar docelowy naszych uszek tym razem posuymy si kieliszkiem jako form. W keczka nakadamy farsz, zlepiamy je na p, a nastpnie zlepiamy przeciwlege krace. Mimo e moe brzmie to skomplikowanie, to jak tylko signiemy po pierwsze uszko, w lot zrozumiemy technik lepienia. Posklejane uszka kadziemy na wrzc wod i gotujemy al dente, co nie powinno zaj nam nie wicej ni 3 minuty. Uszka podajemy z wigilijnymi zupami, podgrzewajc je np. w barszczu, czy grzybowej.35

Kapusta z grzybami800 g kapusty kiszonej 50 g suszonych grzybw, najlepiej prawdziwkw (ewentualnie mieszanych z podgrzybkami) 1 marchewka 1 dua cebula 4 yki oleju rolinnego 1 yka mki sl wieo zmielony czarny pieprz, cukier do smaku Kapusta z grzybami to taki troch bigos w wersji postnej lub, jeli kto woli, w wersji light. Nieco krcej si j przyrzdza i, co istotne na potrzeby stou wigilijnego, jest to potrawa postna. Jako e w skadzie nasze danie ma grzyby, to te i od grzybw musimy zacz dziaania. Jak postpujemy z grzybami? Brawo, jeli wiecie najpierw musimy je przez kilka godzin wymoczy. Nastpnie trzeba je przegotowa w tej samej wodzie. Okoo dwadziecia minut powinno naszym grzybom w zupenoci wystarczy. Grzyby, gdy ju bd mikkie, odstawiamy w ich wasnym sosie i zabieramy si za kapust. Kapust naley odcisn z soku, dokadnie posieka i zapakowa do tgiego gara. Nastpnie musimy posieka grzyby, doda je do kapusty i zala ich wasnym wywarem. Gar wdruje na gaz, para buch, koa w ruch i zaczynamy gotowanie. Najpierw na wikszym ogniu i bez pokrywki, aby caa gorycz uleciaa wraz z par. Kolejne 30-40 minut gotowania to w zasadzie pykanie na wolnym ogniu, ju pod pokrywk. Na dziesi minut przed kocem gotowania dodajemy do kapusty start na grubych oczkach marchew i to w zasadzie tyle. Pozostaje nam jedynie zaprawi kapuch zasmak oraz cebulk. Cebul kroimy w kosteczk i szklimy na patelni. Dodatkowo sporzdzamy solidn porcj zasmaki, czyli na stopionym i rozgrzanym male przesmaamy yk mki, a leciutko zbrzowieje. Cebul i zasmak dodajemy do kapusty, mieszamy dokadnie i zagotowujemy. W razie potrzeby doprawiamy cao pieprzem, sol i, ewentualnie, cukrem. A jak to z kapustami bywa, najlepsza jest po kilku odgrzaniach.

36

Kapusta z grochem750g kiszonej kapusty 3/4 szklanki uskanego grochu (najlepiej powki) 6 yek masa lub oleju drobno posiekana cebula sl pieprz Nim wytoczymy cik artyleri, czyli opowiemy ballad o bigosie, zrobimy jeszcze jedn kapucian potraw, czyli znan i lubian kapust z grochem. Bdzie to wersja postna, ale w niczym nie ustpujca miejsca tej ze skwarkami. Namaczanie rnych skadnikw przed wigilijnym gotowaniem to taka niepisana kulinarna tradycja. Tym razem bdziemy namacza groch, najlepiej taki w powkach, bo szybciej spuszcza z tonu i miknie. Groch winien si moczy okoo godziny, a nastpnie, po wymianie wody, trafi na wolny ogie, gdzie bdzie pyka okoo 45 minut. W tym czasie dobrze jest nastawi, w osobnym garnku rzecz jasna, uprzednio posiekan kapust. Kapust gotujemy do mikkoci, groch zreszt te. Kolejny ruch na naszej kulinarnej szachownicy to przecedzenie grochu i kapusty, i pomieszanie grochu z kapust. Ostatni akcent nalee bdzie do cebulki. Cebula moe by albo zeszklona, albo solidnie zesmaona na male z kropl oliwy. Dodajemy j razem z tuszczem do kapusty, dokadnie mieszamy, doprawiamy sol, pieprzem i czym tam si komu jeszcze zamarzy. Et voil! Postna kapusta z grochem.

37

Bigos staropolski1,5 kg kapusty kiszonej 500 g wieprzowiny (opatka, od szynki itp.) 500 g woowiny bez koci 500 g gotowanej szynki lub innej wdzonki ( mog by okrawki) 500 g rnej kiebasy 12 prawdziwkw suszonych 10 liwek suszonych 2 licie laurowe, po kilka ziaren: pieprzu ziarnistego, jaowca i ziela angielskiego 2 cebule 1 yka smalcu 1 yeczka cukru (moe by mid) 150 ml czerwonego wina sl pieprz

W kociokach bigos grzano; w sowach wyda trudno bigosu smak przedziwny, kolor i wo cudn. Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz

Bigos sawiony jest od pokole, kto raz sprbuje ten zasmakuje, zakocha si bez pamici i bez bigosu wit nie zrobi. Jest to potrawa cieszca si ogromn popularnoci, nie tylko w Polsce. No bo, ktry turysta zapytany o polsk kuchni pominie bigos? Bigos to powana sprawa, gotuje si go i dugo, i w duych ilociach. Nie ma przepro, bigosu musi powsta peen gar. Takie s zasady. Zaczynamy od kapusty, czyli od szatkowania. Efekty naszej pracy musz trafi do solidnego gara. Kapust gotujemy z niewielk iloci wody, tak aby nie zaburzy jej naturalnej kwasowoci, ktr gotujc bdziemy jedynie uwydatnia. Baz bigosu doprawiamy limi laurowymi, pieprzem w ziarnach, angielskim zielem i koniecznie owocami jaowca. Kapust bdziemy pichci co najmniej ptorej godziny, wic w tym czasie miao zdymy z przygotowaniem reszty skadnikw. Grzyby. Grzyby moczymy okoo godziny, a nastpnie gotujemy do mikkoci. Siekamy i wraz z wywarem dodajemy do bigosu. Przy okazji, jak ju zabralimy si za moczenie, moemy te rozmikczy suszone liwki i odstawi je na pniej. liwki bowiem dodamy pod sam koniec. Teraz misiwa. Wieprzowin oraz woowin kroimy w przyjemn dla podniebienia kostk i smaymy na zoty kolor na smalcu. Nastpnie wlewamy kieliszek czerwonego wina wytrwanego i dusimy, a aromat rozejdzie si po caym domu i zacznie puka do ssiadw. Miso z tuszczem i 38

wytrconym sosem oczywicie wdruje do bigosu. Osobno przesmaamy skrawki wdzonki i kiebas w towarzystwie posiekanej w kostk cebuli i rwnie dodajemy je do bigosu. Cao bdziemy gotowa jeszcze przynajmniej godzin, mieszajc solidna ych, aby nic nie wayo si przywrze. Pod sam koniec, tak jak obiecalimy dodajemy pokrojone, uprzednio namoczone liwki. Doprawiamy w razie konicznoci sol i pieprzem, dolewamy reszt wina i gotowe. Teraz

wystarczy jedynie bigos odgrza kilka razy, bo taki jest najlepszy i zajada, ale to dopiero w pierwszy dzie wit. A dla kogo bigos okae si cikostrawny mamy na pociech lejszy cytat:

Wic te cuda polskich dziewic Swojskiej cnotki miy zapach Te gosposie i te Zosie, Ktre sobie przy bigosie Fantazjowa pan Mickiewicz...

Tadeusz Boy-eleski, Replika kobiety polskiej

39

Paszteciki z kapust grzybamiCiasto: 3 szklanki mki 4 dkg drody szklanka mleka yka cukru 4 cae jajka 2 tka yka margaryny, sl Farsz: 1 kg kwaszonej kapusty 1 dua cebula 2 garci suszonych grzybw 2 yki margaryny sl pieprz Spuszczamy nieco z tonu i powracamy do cile postnych da. Paszteciki to co, po co tak chtnie chodzimy do sklepu. Bd, bd, po trzykro bd! Nic tak nie uzupeni smaku domowego barszczu, ni domowe paszteciki z kapust i grzybami. No chyba, e kto robi barszcz z torebki, alenie, o tym nie chcemy pisa. Ciasto drodowe i grzyby, z czym nam si to kojarzy? Z namaczaniem, odstawianiem i czekaniem, czyli wypadaoby dobrze rozplanowa prace. Najpierw namoczymy grzyby. Jak ju doskonale wiemy, grzyby potrzebuj godzinki, by trafi na palnik i si grzecznie ugotowa. Grzyby odcedzamy i drobno kroimy, wywar zachowujemy. Nastpnie zabieramy si za kapust. Kapust szatkujemy dokadnie tak, jak i grzyby. Podlewamy wywarem, dodajemy pachnce i mikkie owoce lasu, a cao dusimy do mikkoci i odparowania wywaru, doprawiajc sol i pieprzem oraz drobno posiekan cebulk. Gdy farsz do naszych pasztecikw bdzie si spokojnie dusi, zajmiemy si ciastem. Na pocztku musimy pozwoli wyrosn drodom. Zalewamy zatem porcj drody mlekiem, dodajemy cukier i odstawiamy w ciemne miejsce. Gdy drode wydatnie zwiksz swoj objto, przesiewamy mk prosto na stolnic, dodajemy drode, jaja, tka, sl oraz reszt mleka i zagniatamy, stopniowo, cienk struk dodajc stopion margaryn. Ciasto winno by kleiste i swobodnie odchodzi nam od spracowanych rk. Odstawiamy do wyronicia, a nastpnie rozwakowujemy i kroimy na podanej wielkoci kwadraty. Kady kwadrat obdarowujemy porcj farszu, zaklejamy w rulonik, smarujemy tkiem i po uoeniu na natuszczonej blasze zamykamy w rozgrzanym do 180 stopni piecu na trzy zdrowaki. A konkretnie na 25 minut. Nikogo nie zaskoczymy piszc, e takie paszteciki najlepiej smakuj na ciepo z klarownym barszczem czerwonym. 40

Krokiety z kapust i grzybamiFarsz: 1 kg kwaszonej kapusty 1 dua cebula 2 garci suszonych grzybw 2 yki margaryny sl, pieprz Ciasto: 2 szklanki mki tortowej 1 szklanka mleka 3 jajka cukier do smaku buka tarta Co dla tych, ktrzy chc mie grzybowy dodatek do barszczw wszelakich, ale niekoniecznie maj ochot zawraca sobie gow wypiekaniem pasztecikw. Postpowanie z krokietami w zasadzie nie rni si jako diametralnie od przyrzdzenia pasztecikw. Farsz praktycznie jest ten sam: kiszona kapusta i grzyby, zatem wystarczy cofn si o jeden przepis i postpowa zgodnie ze wskazwkami. Gdy farsz bdzie ju gotowy zabieramy si za wysmaanie nalenikw. Mk, mleko, jaja i szczypt soli miksujemy dokadnie tak, aby po powierzchni nie pywaa adna, ale to adna grudka. Nastpnie na porzdnie rozgrzanej patelni, ktr najlepiej jest natuci skrk od soniny, wysmaamy do cienkie i koniecznie jasne naleniki. Teraz mamy z grki, na naleniki nakadamy farsz, zawijamy zgrabne krokieciki, panierujemy w buce i jajku, i na patelni. Wysmaamy na zocisty kolor jeli bdziemy je serwowa wprost z patelni lub na jasnozocisty jeli

zamierzamy je odgrzewa.

41

Kulebiak z ryb1 kg szczupaka bulion warzywny 5 jaj pieprz cytrynowy szczypiorek Ciasto: 3 szklanki mki, 4 dag drody, szklanka mleka, yka cukru, 4 cae jajka, 2 tka, yka margaryny, sl Pozostajemy w krgu zapiekania postnego farszu w ciecie. Kulebiak to pochodzcy z kuchni wschodniej tradycyjny, witeczny pierg imponujcych rozmiarw, ktry powstaje z ciasta drodowego. Jak na wigili przystao nafaszerujemy go ryb, ale nie karpiem, a szczupakiem. Na pocztku zabieramy si za ryb. Szczupaka naley sprawi, oczyci, podzieli na dzwonka i ugotowa w piknym, esencjonalnym bulionie warzywnym. Bulion powinien delikatnie pyka tak, aby jego wzburzone fale nie rozkawakoway ryby. W tym czasie zagniatamy ciasto drodowe, toczka w toczk, tak jak to robilimy szykujc paszteciki. Ugotowan ryb obieramy ze skry, usuwamy oci, ukadamy w misce i lekko rozdrabniamy. Nastpnie gotujemy jaja na twardo, studzimy je, obieramy ze skorupki i kroimy w drobniutk kosteczk. Z ciasta wyrabiamy porzdny spd, na ktrym ukadamy warstwami jaja i szczupaka. Ryb moemy oprszy pieprzem cytrynowym, a do posiekanych jaj doda szczypiorek. Kolejny krok to zalepienie naszego arcypieroga reszt ciasta drodowego. Teraz nie pozostaje nam nic innego jak posmarowa wierzch kulebiaka tkiem i wysa do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika na 25 minut. Kulebiak bdzie pyszny zarwno na ciepo, jak i na zimno, o czym przekona si kady, kto zdecyduje si go zrobi.

42

Ryba po grecku500 g ryby - filetw z mitusa, mintaja, morszczuka itp. 60 g oleju 2 cebule warzywa 2 marchewki pietruszka kawaek selera kilka yek koncentratu lub przecieru pomidorowego, w lecie uywam 2 dojrzaych pomidorw sl, pieprz, ewentualnie sok z cytryny Ryba po grecku. Na polskim stole. Tradycyjna. C, skoro tak chtnie serwujemy karpia, czy ledzia po ydowsku, to czemu by nie poda ryby na sposb grecki? O ile to w ogle jest grecki sposb Aby ryba zacza udawa greka musi zosta najpierw wyfiletowana, a nastpnie usmaona w panierce. Polecamy zakup gotowych porcji filetowanych, a w kwestii wyboru gatunku pozostawiamy pen dowolno. Usmaenie ryby nie powinno stanowi adnego problemu, pamitajmy jednak by ryb natrze sol, oprszy lekko pieprzem i skropi sokiem z cytryny. Odradzamy dodatki zioowe w myl zasady, e ryba musi smakowa ryb. Kolejny krok to przygotowanie warzyw, ktre myjemy, obieramy i ucieramy na tarce o grubych oczkach. Cebul kroimy w pirka i szklimy j na male, a nastpnie dodajemy reszt warzyw i dusimy do mikkoci, w razie potrzeby podlewajc wod. Doprawiamy sol i pieprzem, ktry ewentualnie moemy zastpi pieprzem cytrynowym. Gdy warzywa bd ju gotowe wystarczy oboy nimi wysmaone filety i schodzi, najlepiej zamykajc na noc w lodwce. Prawidowo bowiem ryb po grecku podaje si na zimno. Ju na talerzach mona udekorowa j wie pietruszk i plasterkiem cytryny.

43

Kluski z makiemCiasto: 3 szklanki mki Ok 1/3 szklanki wody Szczypta soli Masa orzechowo-miodowa: Szklanka suchego maku Szklanka mleka szklanki cukru pudru Cukier waniliowy 3 yki pynnego miodu 3 yki rodzynek yka smaonej skrki pomaraczowej 1/3 szklanki mietany kremwki Posiekane orzechy Lekko zrumienione migday 500 g mki 2 jaja 150 g obranych orzechw woskich lub laskowych 100 g rodzynek 50 ml rumu 50 g masa 6 yek miodu 2-3 yki tartej buki 3 yki cukru pudru Po bardzo konkretnych i wytrawnych propozycjach da pora na co sodkiego. Do ciast i deserw jeszcze dojdziemy, jak na razie skupmy si na daniach sodkich. Na pocztek proponujemy azanki, ale nie z kapust i grzybami, a z orzechami i miodem. Byby to ekspresowy przepis, gdyby nie fakt, e azanki zamierzamy zrobi wasnorcznie. Przygotowujemy azankowe ciasto: na stolnic wysypujemy przesian mk, wbijamy jaja i stopniowo dodajc wod zagniatamy. Faktura naszego ciasta nie moe by zbyt sucha, a samo ciasto powinno by zwize. Zanim zabierzemy si za rozwakowanie, pakujemy nasze ciasto w foli i zamykamy na kwadrans w lodwce. Kolejny krok to podzielenie ciasta na mniejsze porcje, ktre rozwakujemy na cienkie placki. Nastpnie placki kroimy w kostk, oprszamy lekko mk i odstawiamy na troch, aby lekko wyschy. Pora zabra si za bakaliow mas, czyli clue caego przedsiwzicia. Rodzynki naley najpierw namoczy w rumie, bowiem musz nieco zmikn i nabra odpowiedniej mocy. Gdy rodzynki bd pywa w rumie, zajmujemy si reszt. Mak naley przepuka i zagotowa w mleku 44

z wod. Dwadziecia minut powinno w zupenoci wystarczy. Nastpnie wycedzamy go i przepuszczamy przez maszynk do mielenia misa. Mieszamy z rodzynkami, rumem i miodem. Orzechy obieramy, oczyszczamy z bonek i do drobno siekamy. Migday rumienimy na suchej patelni. Odkadamy nieco orzechw i migdaw na pniej, a ca reszt mieszamy dokadnie z mas makow, ktrej smak z pewnoci oywi skrka pomaraczowa. Teraz pozostaje nam jedynie dola mietany kremwki i ugotowa azanki w osolonej wodzie. Ciepe jeszcze kluski czymy z makow mas i gotowe. Teraz wystarczy sign po naczynie aroodporne, wysmarowa je tuszczem, ewentualnie oprszy buka tart i uoy warstwami azanki, bakalie i jeszcze raz azanki. Wierzch obsypujemy reszt siekanych orzechw i smarujemy lekko masem. Zamykamy w rozgrzanym do 180 stopni piekarniku na 25 minut, a nastpnie serwujemy podzielone na porcje i oprszone cukrem pudrem.

45

Karpie

Wicej przepisw na ryby znajdziesz na Smaker.pl

46

Karp smaonykarp max. 1.5kg 2 jajka 15 dag mka cytryna olej do smaenia maso do smaenia pieprz sl

Karp od lat krluje w polskich stawach. Od lat karp w zocistej i chrupicej panierce dziery krlewskie bero na wigilijnych stoach. Mimo e coraz czciej budzi kontrowersje, to jak na razie nie sposb sobie wyobrazi wigilijnej wieczerzy bez jego krlewskiej moci. Aby mc cieszy zmysy krlewskim smakiem naley zaopatrzy si w dobr ryb. Karp powinien by mody i nie way wicej ni ptora kilograma. Starsze i wiksze ryby moe mci smak muu oraz nadmiar oci, ktre na pewno nie umil konsumpcji. Ryb najlepiej kupi sprawion. W domu naley j wymy i podzieli na dzwonka. Miso dla pewnoci mona przemy lub oczyci i osuszy. Kolejny krok to oprszenie naszej ryby sol i pieprzem oraz skropienie jej sokiem z cytryny. Po tym zabiegu karp powinien powdrowa do lodwki na jakie dwadziecia minut. Pora na smaenie. By nada rybie delikatnoci smaymy j na male i oleju. Tuszcze czymy w rwnych proporcjach dodanie oleju do masa zapobiega jego przypaleniu. Karpia najlepiej zapanierowa w jajku i mce. Jeli zdecydujemy si na dwukrotne panierowanie, to nasze ryby bd miay grubsz i nieco ciastowat skrk. Dzwonka wysmaamy na ostrym ogniu na pikny, witeczny, lekko zocisty kolor. Smakoszom i koneserom wysmaamy ogon wraz z petw. Gotow ryb ukadamy w aroodpornym naczyniu i wysyamy do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika na kwadrans, by tam dosza do siebie i nabraa peni smaku oraz aromatu. Nastpnie serwujemy najlepiej tradycyjnie ze wieym chlebem lub nowoczenie z plasterkiem cytryny, yczc gociom wesoych wit.

47

Karp w mietanie1 karp (ok. 1,5 kg) 1 cebula 500 ml mietany 22% 2 yki mki 4 yki masa 50 ml oleju sl pieprz Karp smaony to klasyczna wigilijna potrawa. W oparciu o ni mona przyrzdzi przynajmniej jeszcze jedno, rwnie smaczne, cho moe rzadziej spotykane na naszych stoach danie. Panie, panowie przedstawiamy Jego Krlewska Mo karp w mietanie. Karpia wybieramy wzgldnie modego, nie wikszego ni ptora kilograma. Sprawionego i oczyszczonego dzielimy na dzwonka, oprszamy sol, grubo mielonym czarnym pieprzem i skrapiamy sowicie sokiem z cytryny. Ryba wdruje do lodwki, a my w tym czasie zajmujemy si reszt. Reszt, czyli posiekaniem cebuli oraz rozgrzaniem tuszczu. Olej rolinny czymy na patelni z tak sam iloci masa. Ryb wycigamy z lodwki, panierujemy w jajku i mce, i smaymy na zocisty kolor. Wysmaone dzwonka ukadamy w aroodpornym naczyniu, a na tuszczu spod ryby szklimy cebulk. Gdyby si zdarzyo, e tuszcz byby przepalony, cebul szklimy na wieym male. Teraz wystarczy cebulk oboy dzwonka karpia i zala go mietan. mietan naley doprawi sol i, najlepiej, cytrynowym pieprzem, cho grubo mielony kolorowy, czy te zwyky czarny te si nada. Ryb wsuwamy do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika, skd po 20 minutach bdzie gotowa, by wypyn na wigilijny st.

48

Karp w galarecie4 karpie po ok. 1 kg kady pczek woszczyzny bez kapusty po 6 ziaren: ziela angielskiego i biaego pieprzu 4 cebule natka pietruszki 3 licie laurowe 1 yeczka elatyny sl ew. po 3 yki patkw migdaowych rodzynki

Karp wystpuje najczciej w stawach hodowlanych. Wystpuje rwnie chtnie w zocistej panierce, ale mona go take spotka w zimnej galarecie. Jako taki, najchtniej pywa po wigilijnym stole. Wybierajc si zatem do rybnego dobrze by byo kupi kilka ryb wicej, by mie co w galarecie zatopi. Wybierajc ryb kierujemy si tymi samymi zasadami, co podczas poszukiwania karpia do smaenia. Rwnie w tym przypadku dobrze by byo zaopatrzy si w ryb uprzednio sprawion. Tym razem jednak musimy dopilnowa, by do naszych koszykw lub siatki trafiy take by i ogony. W drodze do domu wstpujemy do warzywniaka po klasyczny zestaw bulionowy (z pominiciem kapusty) oraz przyprawy. Karpia dzielimy na dzwonka, tak samo jak dzielilimy go szykujc na patelni. Oprszamy sol, pieprzem i skrapiamy sowicie sokiem z cytryny. Ukadamy dzwonka w kamiennym naczyniu, przekadamy cebul i zamykamy ryb w lodwce. Karp winien si marynowa ca dob. Nastpnego dnia obieramy warzywa, kroimy je, doprawiamy i gotujemy z nich klasyczny bulion, z t rnic, e zamiast dodawa miso, dodajemy by i petwy. Wywar powinien pyka na wolnym ogniu okoo godziny. Kolejny krok to wyowienie petw i bw- ich miejsce w naszym bulionie zastpi dzwonka, ktre uprzednio oczyszczamy z cebuli. Dzwonka gotujemy p godziny, by nastpnie wyowi je yk cedzakow i poukada na pmisku, w ktrym powdruj prosto na st. Warzywa rwnie wyawiamy, kroimy w plasterki i okadamy nimi ryb. By nieco oywi kolorystyk osypujemy cao siekan pietruszk. Moemy rwnie wzbogaci tradycyjny smak i obsypa ryb garci wczeniej namoczonych rodzynek oraz migdaw w patkach. Teraz pozostaje nam tylko zala ryb wywarem, ktry warto zagci yeczk lub dwiema elatyny. Wynosimy pmisek do lodwki, a po solidnym steniu galarety moemy podawa na st.

49

Karp po ydowsku1 karp - ok. 1-1,5 kg pczek woszczyzny bez kapusty 2-3 cebule 2 zbki czosnku 250 ml piwa 1 cytryna z ktrej ocieramy skrk na drobnej tarce, a sok wyciskamy 3 godziki 3 ziarna ziela angielskiego 10 ziaren pieprzu 50 g rodzynek 1 yka masa sl pieprz

To nasz polski paradoks kulinarny. Na tradycyjne polskie wita podajemy potraw ydowsk. Nikogo pewnie nie zaskoczymy, ale nie moemy sobie odmwi podkrelenia dodatkowego smaczku w judaizmie Boe Narodzenie nie wystpuje. Skd zatem karp po ydowsku na wigilijnym stole? Mwic w wielkim skrcie z Galicji. Std wanie nasz karp wypyn na witeczne wody oglnopolskie, a take i wiedeskie. Jak zatem przyrzdzi takiego karpia? Ryb, najlepiej ju oczyszczon, pozbawiamy ba oraz ogona, dzielimy na paty i usuwamy oci. Paty nacieramy sol, grubo mielonym pieprzem i utuczonymi w modzierzu godzikami z zielem angielskim. Skrapiamy sowicie sokiem z cytryny i pakujemy do lodwki na minimum dwie godziny. W tym czasie nastawiamy wywar rybnowarzywny, czyli wraz z bami i ogonem gotujemy warzywa przyprawiajc tak, jak klasyczny bulion. Wywar naley porzdnie wygotowa tak, eby uzyska szklank lub dwie czystej esencji. Warzywa i czci ryby odcedzamy, a bulion zlewamy i odstawiamy na kilka chwil. Kolejny krok to przygotowanie sosu, w ktrym udusimy paty karpia. Chwytamy za duy rondel, szatkujemy cebul i czosnek, ktre szklimy na male. Nastpnie wlewamy szklank jasnego piwa i bulion rybno-warzywny. Po zagotowaniu zmniejszamy ogie, wkadamy paty ryby i dodajemy namoczone uprzednio rodzynki oraz start skrk cytrynow. Przykrywamy i dusimy okoo 20 minut. Teraz ju tylko wystarczy naszykowa talerze, delikatnie wyowi paty karpia, otuli duszon cebulka i pola aromatycznym sosem. Wesoych wit!

50

Karp pieczony po staropolsku1 karp lub ok. 800 g filetw z karpia 125 ml czerwonego wytrawnego wina 250 g moreli 1 cytryna po wier yeczki: skrki otartej z cytryny, cynamonu, godzikw, imbiru 1 yka mki 1 yka masa 30 ml oleju szczypta cukru sl Karpia usmaylimy, zapieklimy pod koderk ze mietany, zatopilimy w galarecie i udusilimy na sposb ydowski. Co mona jeszcze z karpiem zrobi? Mona go upiec, i to po staropolsku. Staropolski karp na tradycyjnej polskiej wigilii to doskonay pomys. Niemal tak doskonay, jak ten przepis. Po staropolsku karpia najpierw podsmaamy, a potem zapiekamy w sosie na bazie wina i moreli. Brzmi intrygujco, smakuje wybornie, zatem zabierajmy si do dziea. Karpia dzielimy na paty lub na dzwonka, oprszamy sol, grubo mielonym czarnym pieprzem i skrapiamy tg porcj soku z cytryny. Karp wdruje do lodwki, a my zabieramy si za sos. Morele, najlepiej uprzednio sparzone, obieramy ze skrki, przekrawamy na powki i pozbawiamy pestek. Wraz z solidnym kieliszkiem czerwonego wina, skrk, sokiem z cytryny oraz korzennymi przyprawami owoce lduj w blenderze, gdzie zostan przerobione na gadki sos. Ryb po wycigniciu z lodwki, zapanierowaniu w mce i jajku wysmaamy na male i oleju na zocisty kolor. Gotowe paty lub dzwonka ukadamy w natuszczonym aroodpornym naczyniu i zalewamy sosem. Ryb pywajc w winno-owocowo- korzennym sosie zamykamy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Po niecaych dziesiciu minutach karp po staropolsku jest gotowy, by wystpi na wigilijnym stole.

51

Karp z gryczanym farszem1 kg karpia 10 dkg kaszy gryczanej 1 cebula 2 yki suszonej urawiny maso oliwa wiey tymianek

Karpia moemy take nafaszerowa. Kasza gryczana jest postna, a nawet bardzo postna, ale w zestawieniu z urawin na pewno nabierze witecznego charakteru. A gdy ryb zapieczemy to w poczeniu z kasz stworzy idealn kompozycj. Karpiem zajmujemy si w caoci, pozbawiajc go jedynie ba. Petwy i ogon naley zostawi. Oczyszczamy ryb z usek, rozcinamy wzdu i patroszymy. Moemy take kupi specjalnie sprawion na tak okazj. Karpia naley natrze sol, pieprzem i skropi sokiem z cytryny od wewntrz. Ryba powinna polee w lodwce okoo dwch godzin. W tym czasie moemy spokojnie zaj si reszt. Kasz gotujemy na sypko, ale nie na szybko, mamy przecie czas. Cebul siekamy w drobn kostk i szklimy na male. urawin sparzamy, czymy z kasz i cebul na patelni. Mieszamy dokadnie i dajemy poow tymianku. Przesmaamy kilka minut, aby skadniki farszu sob poprzechodziy. Gdyby byo za sucho, dodajemy nieco wicej masa. Tak przygotowanym farszem nadziewamy ryb, ktr od wewntrz smarujemy masem. Syty brzuch karpia zszywamy, bd spinamy wykaaczk. Oprszamy cao drug poow wieo posiekanego tymianku, ukadamy po kilka patkw masa oraz plasterkw cytryny i zawijamy w foli. Ryba potrzebuje jaki 30-40 minut w temperaturze 100 stopni, by mc wjecha na st.

52

Karp z mac1 kg karpia paczka macy 2 cebule 2 jaja zbek czosnku licie laurowe ziele angielskie kolorowy pieprz cukier cynamon pieprz sl

Pisalimy ju o karpiach po ydowsku. O dziwo nie byo tam sowa o macy, a kuchnia ydowska kojarzy si z mac w sposb do oczywisty. Okazuje si, e takiego karpia mona nadzia farszem wanie na bazie macy. Odpowiednio doprawiony ukae zupenie nowe oblicze. Ryb kupujemy albo sprawion, albo zajmujemy si tym sami. Istotne jest, by zachowa ogony i by na wywar. Wywar za gotujemy z dodatkiem cebuli pokrojonej w pirka oraz doprawiamy kilkoma limi lauru, szczypt angielskiego ziela, ziarnami kolorowego pieprzu i odrobin soli. Wywar powinien pichci si okoo p godziny. W tym czasie mac do drobno kruszymy i moczymy w niewielkiej iloci wody, a powstanie papka. Karpia dzielimy na dzwonka, jedno odkadamy, a reszt nacieramy sol, pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny i wstawiamy do lodwki. Odoone dzwonko pozbawiamy skry i oci a nastpnie przepuszczamy przez maszynk do misa. Zmielon ryb mieszamy z mac, zaprawiamy tkami i wyrabiamy doprawiajc cukrem, cynamonem, pieprzem, sol i sokiem z cytryny. Ubijamy biaka i delikatnie mieszamy z farszem. Powstaym nadzieniem wypeniamy dzwonka, spinamy wykaaczk lune koce, ukadamy w duym, paskim rondlu i zalewamy przecedzonym wywarem. Faszerowane mac karpie gotujemy na wolnym ogniu do mikkoci, czyli okoo 30 minut.

53

Karp po wgiersku1 kg filetw z karpia 20 dag cebuli 1 kg ziemniakw 2 pomidory czerwona papryka papryka w proszku 150 ml mietany 18% 2 yki masa przyprawy wedle uznania, np. tymianek

Polak Wgier dwa bratanki a po wgiersku karpia zapiekamy, z ziemniakami i, jake by inaczej, z papryk. Postnie i tradycyjnie, a jednoczenie na ostro czyli po wgiersku. Zabierzmy si wic do roboty. Karpia bdziemy zapieka podzielonego na filetowane porcje, w pomidorowopaprykowym sosie z dodatkiem ziemniakw. Zaczynamy od sosu. Pomidory sparzamy, obieramy ze skrki i kroimy w kostk. Cebul szklimy na male, dodajemy pomidory, podlewamy wod i dusimy. Doprawiamy sol, pieprzem, szczypt ostrej papryki i dusimy, a pomidory si rozpadn. Dla pewnoci cao przecieramy przez sitko. Ziemniaki obieramy, puczemy i kroimy w redniej gruboci talarki. Papryk kroimy w dugie plastry, a filety dzielimy na porcje. Natuszczamy aroodporne naczynie i ukadamy warstwami: ziemniaki, papryka, ryba i znw ziemniaki. Cao zalewamy pomidorowym sosem i wsuwamy do piekarnika. Zapiekamy w temperaturze 180 stopni przez 45 minut. Nastpnie wysuwamy na chwilk, polewamy mietan, obsypujemy buk tart i dopiekamy jeszcze kwadrans w temperaturze 200 stopni. Pod sam koniec moemy wczy funkcje grillowania, aby pokry nasz zapiekank chrupic i rumian skrk.

54

Karp orientalny1 kg karpia 4 cebule dymki 2 zbki czosnku kawaek korzenia imbiru gwiazdka anyu seler naciowy szczypiorek olej sezamowy jasny sos sojowy szklanka bulionu warzywnego mka kukurydziana cytryna, brzowy cukier pieprz, sl kieliszek sherry Jake to tak, polskiego karpia podawa na sposb orientalny? Nic bardziej mylnego, pierwotnie karp by hodowany w dalekiej Azji, a do nas przypyn gdzie w okolicach wieku XII. Karp zatem powinien dobrze przyj towarzystwo orientalnych przypraw. Moe w kocu poczuje si jak w domu. Takiego karpia podajemy w caoci, ze wszystkimi czciami rybiego ciaa. Patroszymy wic rybk i oczyszczamy j z usek, bd kupujemy ju sprawiony egzemplarz. Nacinamy poprzecznie do gboko i skrapiamy karpia sokiem z cytryny, nacieramy sol i pieprzem zarwno z zewntrz, jak i od wewntrz. Odstawiamy do lodwki na kilka chwil, a w tym czasie sigamy po solidn patelni, ktra pomieci caa ryb. Karpia naley obsmay na mocnym ogniu z obu stron, jednak nie wicej ni 5 minut. Odsczamy go z oleju np. papierowym rcznikiem i zostawiamy w spokoju. Gdy karp bdzie odpoczywa, zabieramy si za sos. Dymk siekamy w drobn kostk, czosnek rozcieramy z odrobin soli i szklimy na oleju sezamowym. Uwaga wybierajc olej zwrmy uwag, by by on przeznaczony do smaenia. Nastpnie wlewamy kieliszek wytrawnej sherry, szklank bulionu oraz doprawiamy startym kawakiem wieego imbiru, szczypt brzowego cukru oraz kilkoma kroplami sosu sojowego. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogie i idziemy po karpia. Do rodka wkadamy gwiazdk anyu, ktra powinna wypeni niezrwnanym aromatem ca ryb. Ukadamy karpia w sosie, oprszamy pokrojonym w kostk selerem naciowym, zamykamy pokrywk i dusimy okoo 30 minut. Ryb delikatnie wyjmujemy z sosu, ukadamy na pmisku, a sos zaprawiamy. yk mki rozrabiamy z wod i mieszamy z sosem. Zagotowujemy, a gdy zgstnieje polewamy nim karpia. 55

Karp na winiefilety z karpia, po jednym na osob p butelki biaego wytrawnego, lub p-wytrawnego wina licie laurowe ziele angielskie kolorowy pieprz w ziarnach maso cytryna pietruszka zbek czosnku sl

Rozdzia o karpiach zamykamy przepisem na ryb gotowan na parze. A par uzyskamy z doprawionego, biaego wytrwanego lub pwytrawnego wina. Brzmi intrygujco, a smakuje doskonale. Filety z karpia myjemy, osuszamy i skrapiamy solidn porcj soku z cytryny. Nacieramy sol i grubo zmielonym kolorowym pieprzem. Ryb odstawiamy do lodwki, aby nabraa delikatnoci. W tym czasie zajmiemy si winem. Wino naley wla do garnka, doprawi pieprzem w ziarnach, angielskim zielem, limi lauru i zagotowa. Gdy wino zacznie wrze, ukadamy karpia w naczyniu do gotowania na parze i wstawiamy do garnka. Ryba powinna parowa na wolnym ogniu przez kwadrans. Gdy ju bdzie niemal gotowa, yk sprawdzamy mikko misa i przyrzdzamy maso pietruszkoweczosnkowe. Na patelni topimy tg porcje masa. Siekamy drobno pietruszk i rozcieramy z odrobin soli zbek czosnku. Pietruszk i czosnek wrzucamy na maso, mieszamy kilka chwil i tak przygotowanym masem polewamy rozoone na talerze porcje ryby. Smacznego!

56

Ryby

Wicej przepisw na ryby znajdziesz na Smaker.pl

57

Szczupak pod kodr mietanowo-chrzanow1 szczupak ok 1 kg soiczek chrzanu domowej roboty 200ml mietany 1 yka tartej buki 4 yki masa sl, pieprz pieprz cytrynowy parmezan

Rybny rozdzia zaczniemy od szczupaka. T pikn i drapien ryb zapieczemy w sosie chrzanowym. Chrzan bowiem to prawdziwie witeczny dodatek, ktry niejednej potrawie dodaje skrzyde. Kto wie, moe i nasz szczupak pofrunie? Szczupaka kupujemy sprawionego i dzielimy na dzwonka. Skrapiamy sowicie sokiem z cytryny, nacieramy sol i oprszamy wieo mielonym czarnym pieprzem, a nastpnie odstawiamy do lodwki na jakie p godzinki. W tym czasie szykujemy sos chrzanowy. wiey i najlepiej domowej roboty chrzan czymy ze mietan i doprawiamy do smaku cytrynowym pieprzem. Odstawiamy na p godziny, aby si przegryz i wyjmujemy z lodwki razem z ryb. W wysmarowanym masem naczyniu aroodpornym ukadamy filety, smarujemy mikkim masem lub polewamy masem stopionym. Dokadnie zalewamy ryb sosem chrzanowomietanowym, obsypujemy parmezanem i buk tart, i zapiekamy. Szczupak pod mietankow kodr potrzebuje okoo p godziny w temperaturze 180 stopni. Pod sam koniec moemy wczy grillowanie, jeli posiadamy tak funkcj, aby solidnie zrumieni ryb na wierzchu. Serwujemy koniecznie na ciepo.

58

Wgorz w czerwonym winie1,5 kilograma wgorza 2 cebule 4 semki pomaraczy bez nasion 1 butelka czerwonego wytrawnego wina 1 yka mki krupczatki 1 yka masa 1 szklanka rosou 1/2 cytryny, 1 szklanka czerwonego wina sl cukier

Kolejny drapienik, ktrego zapraszamy na nasz st. Panie, panowie oto wgorz. Nasz wgorz na wita wystpuje w czerwonym wytrawnym winie. Szczupaka zapiekalimy, a wgorza ugotujemy. Do dziea! Ryb najlepiej kupi ju sprawion i podzielon na odpowiednie porcje. Jeli zdecydujemy si naby wgorza w caoci, to bdziemy musieli go oczyci i sprawi. Porcje, ktre powdruj do gotowania to grubsze dzwonka, takie, aby podczas gotowania nam si nie rozpady. Ryb skrapiamy sokiem z cytryny, nacieramy sol i oprszamy wieo mielonym czarnym pieprzem. Odstawiamy do lodwki na p godziny. W tym czasie moemy sprbowa nieco wina, ale ca reszt wlewamy do garnka i doprowadzamy do wrzenia razem z cebul i podzielon na semki pomaracz. Do wrzcego wina delikatnie wkadamy ryb, zmniejszamy ogie i pozwalamy jej pyka a do mikkoci, co nie powinno zaj wicej ni p godziny. Ryb wycedzamy, ukadamy na pmisku razem z pomaracz, a na bazie wina przyrzdzamy czerwony sos. Na patelni szykujemy jasn zasmak, topic tg ych masa i dodajc rwnie tg ych mki. Zasmak zalewamy czerwonym winem, okoo szklanki powinno wystarczy, dolewamy tyle samo bulionu warzywnego, doprawiamy sol, pieprzem, sodk papryk i cukrem. Gotujemy, a porzdnie zgstnieje i zalewamy ryb w pomaraczach.

59

Sola w biaym winie1,5 kilograma soli 1 cebula 1 yka masa natka pietruszki 5 ziarenek pieprzu biaego 1 cytryna 1 butelka wytrawnego biaego wina 1/4 yki mki 1/4 yki masa 1/2 szklanki gstej mietany 3 tka

Wgorz grony jest, wic powdrowa do wina czerwonego. Sola za z natury agodna i doskonale skomponuje si z winem biaym. Na wigilijny st powdruje w delikatnym, jasnym, kremowym i, oczywicie, winnym sosie. Ryb oczyszczamy lub kupujemy gotowe porcje. Tradycyjnie dzielimy na dzwonka, no chyba e preferujemy jak inn form porcjowania ryb. Skrapiamy sowicie sokiem z cytryny, nacieramy sol i wieo zmielonym czarnym pieprzem. Zamykamy w lodwce na p godziny, aby nabraa delikatnoci. W tym czasie szykujemy baz pod sos. Cebul kroimy w pirka i dusimy na male ze szczypt soli. Gdy cebula si ju poddusi ukadamy na niej porcje ryby. Zalewamy cao biaym winem, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogie i dusimy a do mikkoci. Sola powinna by gotowa po upywie 30 minut. Przed samym wyjciem dodajemy posiekan pietruszk i dusimy j z ryb okoo 5 minut. Ryb wyawiamy na pmisek, a z reszty robimy sos. Zaczynamy od jasnej zasmaki, czyli przesmaamy na male mk. Na zasmak wylewamy sos spod ryby i mieszamy dokadnie, by wyeliminowa wszelkie grudki. Trzymamy sos na ogniu, a zgstnieje. Doprawiamy wedle koniecznoci sol, pieprzem i pieprzem biaym. Nastpnie dodajemy cebul z duszenia, zaprawiamy mietan, wpuszczamy trzy tka, pamitajc, aby nie doprowadzi do wrzenia i gotowe. Przed polaniem ryby sos moemy przetrze przez sitko dziki temu bdzie delikatniejszy. Smacznego!

60

Sandacz z orkiszem160 g orkiszu 2 yki oliwy extra vergine 2 zbki czosnku 2 cebulki szalotki 1 yeczka cynamonu 1 yeczka papryki w proszku 1 yka tartego, obranego imbiru 1 yka koncentratu pomidorowego 4 yki patkw migdaowych 1 szklanka daktyli 400 ml bulionu jarzynowego lub rybnego 500 g filetw z sandacza wiartki cytryny

Sandacz w towarzystwie penego ziarna, doprawiony tak, jak wigilia tego wymaga, czyli i cynamonem, i imbirem, i daktylami. Orkisz mona zastpi pszenic, ktrej na pewno nam nieco zostao z kutii. Sandacz, ju jako ryba, przynosi na nasz st powiew wieoci, a co dopiero jego dodatki. Jak to ziarnami zazwyczaj bywa naley je uprzednio namoczy i zostawi w spokoju na noc. Na drugi dzie wylewamy wod z moczenia, a na patelni z do grubym dnem szklimy cebul i czosnek. Nastpnie dodajemy orkisz, przesmaamy kilka minut, dodajemy cynamon, imbir, koncentrat pomidorowy i daktyle oraz zalewamy bulionem. Na wolnym ogniu dusimy orkisz do mikkoci, co moe zaj nawet trzy godziny. W tym czasie na pewno uda nam si kupi sandacza, sprawi go i podzieli na porcje. Sandacza, o czym ju chyba kady doskonale wie, skrapiamy sokiem z cytryny, nacieramy sol i oprszamy wieo zmielonym czarnym pieprzem. Zamykamy ryb w lodwce na jakie p godziny i sprawdzamy, co sycha u naszego orkiszu. Gdy ziarna bd ju dochodzi, ukadamy na nich ryb, posypujemy wie porcj daktyli, przykrywamy i dusimy do mikkoci, co powinno zaj dobry kwadrans. Gdy wszystko bdzie w naleytym porzdku podajemy kawaki sandacza z plasterkami cytryny i porcj aromatycznego orkiszu. Mimo e to danie postne, jest ono niezwykle sycce.

61

oso z sosem grzybowym2 kawaki ososia, kady po okoo 150 g gar suszonych borowikw, okoo 20 g 2 yki oleju rolinnego 1 maa cebula 1/2 szklanki bulionu 1 listek laurowy 2 ziela angielskie 1 yeczka mki ziemniaczanej sl pieprz 1 woreczek kaszy gryczanej, 100 g 1 yka posiekanej natki pietruszki rozmaryn - opcjonalnie, do dekoracji 2 semki cytryny

Rybny rozdzia zamykamy krlewskim daniem rodem z Norwegii. Jeli oso wystpuje w towarzystwie grzybw, to wiedz, e dziej si wita. Kolorystycznie, smakowo i postnie do tej potrawy pasuje kasza gryczana z masem. Grzyby suszone namaczamy dzie wczeniej. Nastpnie odsczamy, kroimy w paski i podduszamy na zeszklonej na male cebulce. Po 10 minutach podlewamy bulionem i wod z moczenia. Doprawiamy listkiem laurowym, zielem angielskim i czarnym pieprzem. Dusimy do mikkoci, a nastpnie zagszczamy mk i zaprawiamy mietan. Sos jest gotowy. ososia dzielimy na porcje lub korzystamy z gotowych kawakw. Skrapiamy go sokiem z cytryny, nacieramy sol, pieprzem oraz oliw z oliwek. Zamykamy ryb w lodwce na jakie p godziny, po czym grillujemy na ostrym ogniu, na suchej patelni. Nasz oso powinien by zrumieniony z wierzchu, a mikki i soczysty w rodku. Ukadamy porcje na talerzu, polewamy sosem i dopeniamy czaru ugotowan na sypko kasz gryczan udekorowan patkami masa