Scalone dokumenty (21)

Planowanie żywienia w profilaktyce chorób

cywilizacyjnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ Halina Kutkowska Planowanie żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych 321[11].Z1.06 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inż. Renata Danasiewicz mgr inż. Anna Wachowicz Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z1.06 „Planowanie żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7 4.1. Charakterystyka chorób cywilizacyjnych 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 19 4.1.3. Ćwiczenia 20 4.1.4. Sprawdzian postępów 22 4.2. Błonnik i jego rola w prewencji chorób cywilizacyjnych 23 4.2.1. Materiał nauczania 23 4.2.2. Pytania sprawdzające 26 4.2.3. Ćwiczenia 27 4.2.4. Sprawdzian postępów 28 4.3. Ksenobiotyki i ich wpływ na organizm człowieka 30 4.3.1. Materiał nauczania 30 4.3.2. Pytania sprawdzające 33 4.3.3. Ćwiczenia 33 4.3.4. Sprawdzian postępów 35 4.4. Składniki odżywcze o właściwościach przeciwutleniających

w profilaktyce miażdżycy i chorób nowotworowych

36 4.4.1. Materiał nauczania 36 4.4.2. Pytania sprawdzające 39 4.4.3. Ćwiczenia 39 4.4.4. Sprawdzian postępów 41 4.5. Sól kuchenna. Wpływ na powstawanie nadciśnienia tętniczego i chorób

nowotworowych

42 4.5.1. Materiał nauczania 42 4.5.2. Pytania sprawdzające 44 4.5.3. Ćwiczenia 45 4.5.4. Sprawdzian postępów 46 4.6. Przyczyny i skutki nadwagi, otyłości i cukrzycy. Planowanie żywienia 47 4.6.1. Materiał nauczania 47 4.6.2. Pytania sprawdzające 52 4.6.3. Ćwiczenia 52 4.6.4. Sprawdzian postępów 54 4.7. Zasady profilaktyki żywieniowej przeciwdziałającej występowaniu

próchnicy zębów i osteoporozy

55 4.7.1. Materiał nauczania 55 4.7.2. Pytania sprawdzające 57 4.7.3. Ćwiczenia 57 4.7.4. Sprawdzian postępów 59 5. Sprawdzian osiągnięć 61 6. Literatura 65


1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości i umiejętności związanych z planowaniem żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia

realizacji programu tej jednostki modułowej, − cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po

zrealizowaniu tej jednostki modułowej, − materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz inne źródła informacji, np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.

− pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń, − ćwiczenia, z których każde obejmuje:

− polecenie, − kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

− sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

− przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

− literaturę uzupełniającą. Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną pracę. Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z1

Podstawy fizjologii i żywienia

321[11].Z1.01 Charakteryzowanie funkcji narządów

organizmu człowieka

321[11].Z1.02 Zastosowanie żywności

do zaspokajania potrzeb organizmu

321[11].Z1.03 Planowanie żywienia odpowiednio

do potrzeb organizmu

321[11].Z1.04 Stosowanie zasad racjonalnego

żywienia

321[11].Z1.06 Planowanie żywienia w profilaktyce

chorób cywilizacyjnych

321[11].Z1.05 Określanie stanu odżywienia

człowieka


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − posługiwać się podstawową terminologią z zakresu anatomii i fizjologii człowieka, − stosować podstawowy zasób wiedzy z zakresu budowy i funkcji podstawowych

składników pokarmowych, − posługiwać się wiedzą o chorobach cywilizacyjnych, − charakteryzować główne procesy metaboliczne zachodzące w organizmie człowieka, − interpretować zasady racjonalnego żywienia, − charakteryzować diety lecznicze, − określać wpływ zanieczyszczenia środowiska na jakość żywności, − korzystać z różnych źródeł informacji.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − scharakteryzować choroby cywilizacyjne, − określić rolę błonnika w prewencji chorób cywilizacyjnych, − określić rolę składników odżywczych o właściwościach przeciwutleniających

w profilaktyce miażdżycy i chorób nowotworowych, − wyjaśnić wpływ soli kuchennej na powstawanie nadciśnienia tętniczego i chorób

nowotworowych, − wyjaśnić wpływ ksenobiotyków na organizm człowieka, − scharakteryzować przyczyny oraz skutki nadwagi i otyłości, − zaplanować żywienie zapobiegające powstawaniu otyłości i cukrzycy, − zaplanować sposób żywienia zapobiegający powstawaniu chorób układu krążenia, − zastosować zasady profilaktyki żywieniowej powstawania próchnicy zębów

i osteoporozy, − skorzystać z różnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Charakterystyka chorób cywilizacyjnych 4.1.1. Materiał nauczania

Współczesna cywilizacja oprócz dobrodziejstw związanych z postępem naukowo -technicznym jest przyczyną zjawisk wpływających ujemnie na stan zdrowia człowieka. Do tych niekorzystnych zjawisk należy zaliczyć przede wszystkim postępujące zanieczyszczenie środowiska, tj. powietrza, wody, gleby i żywności. Istnieją podstawy naukowe, aby przyjąć, iż istnieje ok. 40 jednostek chorobowych, bądź zmian w stanie zdrowia, dla których jedną z istotnych przyczyn jest zła jakość zdrowotna żywności, nieprawidłowe żywienie i stosowanie w nadmiarze niektórych używek. Współczesna cywilizacja powoduje ponadto odchodzenie od naturalnych warunków życia oraz jest przyczyną przeciążeń psychicznych i narastania stanów zagrożenia zdrowia i życia. Choroby cywilizacyjne to schorzenia związane z negatywnymi skutkami życia w warunkach wysoko rozwiniętej cywilizacji. Do chorób cywilizacyjnych, a jednocześnie kwalifikowanych jako choroby społeczne, zaliczamy: − nadciśnienie tętnicze, − miażdżycę, − chorobę wieńcową, − otyłość, − cukrzycę, − osteoporozę, − próchnicę zębów, − chorobę wrzodową, − choroby alergiczne, − nowotwory.

Szacunkowe liczby osób z zaburzeniami zdrowia spowodowanego wadliwym żywieniem i spożyciem żywności o nieodpowiedniej jakości zdrowotnej podano w tabeli 1. Tabela 1. Szacunkowa liczba osób z zaburzeniami zdrowia spowodowanego wadliwym żywieniem i spożyciem

żywności o nieodpowiedniej jakości zdrowotnej [14, s. 211] Jednostki chorobowe bądź odchylenia w stanie

zdrowia Liczebność rocznie

Choroba niedokrwienna serca ~ 1 000 000 Zawał mięśnia serca ~ 100 000 Nadciśnienie lub ryzyko jego wystąpienia ~ 3 000 000 Udary ~ 70 000 Cukrzyca lub ryzyko jej wystąpienia 1 000 000 – 3 000 000 Kamica żółciowa 400 000 - 600 000 Niedokrwistość z niedoboru żelaza ~ 1 000 000 Ostoporoza lub ryzyko jej wystąpienia ~ 2 000 000 Otyłość ~ 1 500 000 (M) ~ 2 100 000 (K) Nowotwory: żołądka, jelita grubego, trzustki, piersi, gruczołu krokowego

~ 26 000

Zatrucia i zakażenia pokarmowe ~30 000 Niedobory wysokości i masy ciała ~ 600 000


Przyczyny chorób cywilizacyjnych są różne, lecz do najważniejszych można zaliczyć: − wadliwe odżywianie, głównie bogato kaloryczne i rafinowane, a więc zubożone

w witaminy, składniki mineralne i błonnik, − spożywanie pokarmów przetworzonych o dużej zawartości soli i cholesterolu, − małą aktywność fizyczną, − stykanie się ze szkodliwymi substancjami chemicznymi i nowymi formami

promieniowania, − zubożenie naturalnego środowiska, − zanieczyszczenie powietrza i wód.

Przedstawione powyżej przyczyny wynikają z nieprawidłowej struktury spożycia głównych grup produktów spożywczych oraz ich niekorzystnych trendów. W tabeli 2. podano aktualny poziom spożycia żywności w Polsce na jednego mieszkańca i dotychczasowe prognozy.

Tabela 2. Wielkość spożycia poszczególnych grup produktów spożywczych w Polsce [14, s. 211]

Grupa produktów

Trend spożycia w latach

1953–2003

Poziom spożycia w 2003 roku według GUS (na jednego mieszkańca)

Pieczywo i produkty zbożowe [kg] 104,2 Mleko i produkty mleczne [l] 135,5 Mięso i przetwory mięsne [kg] 65,6 Ryby i przetwory rybne 4,7 Jaja [szt.] 177,2 Tłuszcze jadalne [kg] 18,7 Ziemniaki [kg] 84,2 Warzywa i rośliny strączkowe 64,3 Owoce [kg] 46,0 Cukier i wyroby cukiernicze [kg] 24,6

Według Światowej Organizacji Zdrowia nawet 70% chorób ma źródło w złym

odżywianiu. Największym zagrożeniem dla naszego życia i zdrowia są choroby układu krążenia. Stanowią one przyczynę śmierci co drugiej osoby w Polsce.

Z powodu nowotworów złośliwych umiera około 24,5% pacjentów. Blisko 2 miliony Polaków cierpi na cukrzycę, z czego połowa nie wie o chorobie i jej nie leczy. Na astmę chorują około 2 miliony dorosłych i ponad milion dzieci. Polska niechlubnie przoduje w statystykach śmiertelności w Europie.

Polskie społeczeństwo jest w dużej mierze narażone na czynniki sprzyjające chorobom cywilizacyjnym. Świadczą o tym dane z wieloośrodkowego ogólnopolskiego badania stanu zdrowia ludności – WOBASZ, zrealizowanego w ramach programu Ministerstwa Zdrowia, Polkard 2003–2005. Na ich podstawie oszacowano, że 42% mężczyzn i 25% kobiet w Polsce pali papierosy; na nadwagę i otyłość cierpi 61,6% panów i 50,3% pań w naszym kraju, a mała aktywność fizyczna charakteryzuje ponad 50% dorosłych Polaków.

Wiele mówi się o prawidłowym odżywianiu i stylu życia. Pamiętajmy też, że dobrze dobrana dieta działa jak lek. Zwiększa skuteczność leczenia farmakologicznego, pozwala zmniejszyć dawki leków. Dieta jest tańsza niż tabletki, nie ma skutków ubocznych i obniża „zły” cholesterol (LDL).

Dla wskazania ewentualnych zmian w spożyciu składników odżywczych zespół ekspertów europejskich opracował zestaw wymagań żywieniowych, które powinny być uwzględnione w profilaktyce chorób metabolicznych (tabela 3).


Tabela 3. Cele żywieniowe w profilaktyce metabolicznych chorób cywilizacyjnych w Europie* [14, s. 212] Spożycie Wartość graniczna na poziomie populacji Tłuszcz ogółem (% energii) Kwasy tłuszczowe nasycone (% energii)

trans (% energii) wielonienasycone: n-6 (% energii)

n-3 (g) Węglowodany ogółem (% energii) Cukry proste (dziennie) Warzywa i owoce (dziennie) Foliany (dziennie) Błonnik (dziennie) Chlorek sodu (dziennie)

<30,0 < 10 < 2

2g kwasu linolenowego + 0,2 mg kwasów długołańcuchowych

> 55 < 4 razy > 400g

> 400 µg

> 25 > 6g

Aktywność fizyczna i wskaźnik BMI Aktywność fizyczna Wskaźnik BMI [kg/m2 ]

> 1,75** 21 - 22

*Eurodiet Core Report. Natrition and diet for healthy lifestyles in Europe: science and policy implications. **Proporcja całkowitych wydatków energetycznych do wartości podstawowej przemiany materii.

W Polsce także rozpoczęto na szeroką skalę propagowanie zdrowego stylu życia.

Powstało Polskie Forum Profilaktyki Chorób Układu Krążenia. Na stronie internetowej www.pfp.edu.pl każdy może nie tylko znaleźć wskazówki i porady dotyczące ochrony serca i układu krążenia, ale i ocenić zagrażające mu ryzyko.

Projekt Szansa dla Młodego Serca – SMS (www.sms.edu.pl), którego autorem jest prof. Marek Naruszewicz, ma na celu zwiększenie wiedzy i świadomości zdrowotnej dzieci i młodzieży – zwłaszcza w zakresie prewencji chorób sercowo-naczyniowych.

Służą temu innowacyjne zajęcia edukacyjne dla uczniów piątych klas szkół podstawowych. Jest to jeden z kilku tego typu programów w Europie: opiera się na bezpośrednim zaangażowaniu największych autorytetów medycznych w zakresie kardiologii. Nauczyciele uzyskują najnowszą wiedzę – opartą na wytycznych światowych towarzystw zdrowotnych, zaś lekcje dla dzieci prowadzone są za pomocą środków multimedialnych i Internetu. W projekcie uczestniczy 550 szkól podstawowych z całej Polski.

Wspomagając zdrowie należy prawidłowo się odżywiać, a więc: przestrzegać prawa bilansu energetycznego, tzn. spożywać tylko tyle, ile się zużywa, czyli jeść, aby żyć a nie żyć, aby jeść. W tym celu należy nauczyć się jeść powoli, a od stołu wstawać zawsze z uczuciem niedosytu, jeść warzywa i owoce oraz pić świeżo przygotowane z nich soki, codziennie w jadłospisie powinno znaleźć się chociaż jedno jabłko, a także surowe i gotowane warzywa (najbardziej wartościowe są warzywa i owoce o barwie intensywnie zielonej, pomarańczowej i czerwonej, dzięki nim komórki organizmu otrzymują wszystkie niezbędne dla niego witaminy, substancje mineralne, błonnik, itd.).

Umieć odróżnić tłuszcz od tłuszczu, w olejach roślinnych. szczególnie tych tłoczonych na zimno, znajdują się kwasy i witaminy niezbędne dla organizmu, należy ograniczyć spożycie mięsa, tłuszczów zwierzęcych i potraw o dużej zawartości cholesterolu, a także spożycie produktów wysoko przetworzonych czasem zwanych „białymi truciznami”, jak cukier, sól, biała mąka.

Najprostszym przykładem zdrowego odżywiania jest leczenie dietą wielu chorób tzw. metabolicznych, wśród nich otyłości, cukrzycy i innych. Ważną role w prawidłowym żywieniu odgrywają normy żywienia. Określają one dzienne zapotrzebowanie na energię

http://www.pfp.edu.pl

http://www.sms.edu.pl)


i poszczególne składniki pokarmowe, które człowiek powinien spożywać w zależności od wieku, płci, rodzaju wykonywanej pracy i stanu fizjologicznego.

Istotne znaczenie ma również liczba posiłków w ciągu dnia i taki dobór produktów spożywczych, aby w każdym posiłku oprócz odpowiedniej ilości energii znalazły się potrzebne człowiekowi składniki odżywcze. Nauka o żywieniu człowieka określa i wciąż jeszcze uściśla, jakie składniki pokarmowe są niezbędne dla organizmu i w jakich ilościach. W wyniku badań stwierdzono, że do pokrycia całkowitego zapotrzebowania organizmu ludzkiego potrzeba ponad 40 związków chemicznych występujących w produktach spożywczych. Żaden z produktów nie zawiera wszystkich niezbędnych do życia składników odżywczych, dlatego codzienne pożywienie musi składać się z wielu różnorodnych produktów. W związku z powyższym spożywane posiłki powinny być jak najbardziej urozmaicone.

Aby wyeliminować wadliwe żywienie, albo przynajmniej je ograniczyć Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie opracował zgodnie z wymogami Światowej Organizacji Zdrowia 10 zasad racjonalnego żywienia: − bezpieczeństwo dla zdrowia w rozmaitości spożywanych produktów, − utrzymanie należnej masy ciała chroni przed chorobami przemiany materii, − ciemne pieczywo, bogate w witaminy, składniki mineralne i błonnik korzystniejsze niż

pieczywo białe, − dwie szklanki chudego mleka zapewniają organizmowi wystarczającą ilość wapnia, − ryby zdrowszym źródłem białka niż mięso, − dużo warzyw i owoców zapewnia organizmowi wystarczającą ilość witaminy C, beta-

karotenu, minerałów i błonnika, − ograniczyć należy ilość spożywanych tłuszczów zwierzęcych, − unikanie słodyczy chroni przed próchnica zębów i ułatwia utrzymanie należnej wagi, − mniej soli – mniejsze zagrożenie nadciśnieniem tętniczym, − niepicie alkoholu jest rozsądniejsze od umiaru w spożyciu a nadmiar rujnuje zdrowie.

Choroby układu krążenia to: miażdżyca, zawał, udar, choroba wieńcowa i nadciśnienie

tętnicze. W Polsce na choroby układu krążenia umiera prawie dwa razy więcej osób niż w pozostałych krajach Unii Europejskiej.

Chorób tych można by uniknąć poprzez stosowanie działań profilaktycznych obejmujących: − regularne pomiary ciśnienia krwi (co najmniej raz w roku, bez względu na wiek). − regularne badania stężenia cholesterolu we krwi (mężczyźni powyżej 35 roku życia,

kobiety powyżej 45 roku życia). − stosowanie odpowiedniej diety – przeciwdziałającej chorobom układu krążenia. − zwiększenie aktywności fizycznej – sport poprawia wydolność organizmu. − zaprzestanie palenia papierosów – palenie to jeden z głównych czynników ryzyka chorób

układu krążenia. − ograniczenie picia alkoholu oraz spożycia soli, prowadzące do podniesienia ciśnienia

tętniczego krwi. − unikanie stresu – długotrwały stres osłabia układ odpornościowy, przyspiesza rozwój

choroby niedokrwiennej serca. Miażdżyca (skleroza) jest przewlekłą chorobą, polegającą na zmianach zwyrodnieniowo-

wytwórczych w błonie wewnętrznej i środkowej tętnic, głównie w aorcie, tętnicach wieńcowych i mózgowych, rzadziej w tętnicach kończyn. Miażdżyca jest najczęstszą przyczyną stwardnienia tętnic. Zmiany dotyczą wewnętrznej błony tętnic. Na błonie powstają


nacieki ze związków sacharydów a następnie z różnych związków tłuszczowych, fosfolipidów, kwasów tłuszczowych, tłuszczów obojętnych, cholesterolu i innych. Odkładające się złogi cholesterolu, wapnia i innych substancji wzdłuż ścian tętnicy powodują narastające zwężenie światła naczynia i ograniczenie przepływu krwi.

Stwardnienie tętnic jest powszechnym określeniem arteriosklerozy, w której ściany tętnic grubieją i tracą elastyczność. Do pewnego stopnia wynika to z procesu starzenia. Badania dowodzą, że proces może rozpoczynać się już w okresie młodzieńczym lub nawet dzieciństwie. Często jednak stwardnienie jest związane z miażdżycą, czyli odkładaniem się substancji tłuszczowych na wewnętrznej powierzchni ściany tętnicy.

Do rozwoju miażdżycy przyczynia się wysokie spożycie kwasów tłuszczowych, cholesterolu i węglowodanów łatwo przyswajalnych, a zbyt niskie spożycie błonnika pokarmowego. Jednym z najistotniejszych czynników powstawania miażdżycy jest zwiększone stężenie cholesterolu całkowitego i LDL w osoczu krwi oraz zmniejszenie cholesterolu HDL.

Tabela 4. Wartości graniczne stężeń lipidów osocza krwi u osób dorosłych (wg Europejskiego Towarzystwa

Kardiologicznego, 2003) [16, s. 267] Wartości pożądane Kobiety Mężczyźni Cholesterol całkowity <190mg/dl

(<5,0mmol/l) <190mg/dl

(<5,0mmol/l) Cholesterol LDL <115mg/dl

(3,0mmol/l) <115mg/dl (3,0mmol/l)

Cholesterol HDL >45mg/dl (1,2mmol/l)

>40md/dl (1,0mmol/l)

Triglicerydy <150mg/dl (1,7mmol/l)

<150mg/dl (1,7mmol/l)

Cholesterol jest niesiony we krwi przez lipoproteidy o małej i bardzo gęstości (LDL

i VLDL). W patogenezie miażdżycy zasadnicze znaczenie ma zwiększenie w osoczu krwi stężenia lipoprotein o małej gęstości. Oddają one łatwo cholesterol błonie wewnętrznej naczyń. Krew zawiera także lipoproteidy o dużej gęstości (HDL), które odbierają cholesterol z tkanek i niosą go do wątroby. Warunkiem przenikania lipoproteid o małej gęstości do błony wewnętrznej tętnic jest uszkodzenie wewnętrznej warstwy naczyń. Uszkodzenia te mogą być spowodowane przez same lipoproteidy frakcji LDL, niektóre wirusy (opryszczka), nadciśnienie tętnicze, cukrzycę i palenie tytoniu.

Poziom stężenia cholesterolu we krwi można zmniejszyć wprowadzając do diety produkty bogate w fitosterole. Występują one w olejach, nasionach, orzechach i nisko przetworzonych produktach zbożowych. Spożycie fitosteroli w ilości ok. 2 g dziennie pozwala zmniejszyć stężenie we krwi cholesterolu całkowitego o 8–10% a cholesterolu LDL o 10–20%.

Należy także pamiętać o błonniku pokarmowym, który dostarczony w ilości 25–30g dziennie zmniejszy stężenie cholesterolu całkowitego w osoczu krwi.

Zalecenia określają także takie ustalenie wartości energetycznej diety, aby utrzymać masę ciała w zakresie BMI 20–25.

W dietoterapii powikłań miażdżycy zaleca się dietę o kontrolowanej zawartości kwasóe tłuszczowych. Kwasami nasyconymi są: kwas palmitynowy, mirystynowy i laurynowy. Podnoszą one stężenie cholesterolu we krwi.

Kwasy tłuszczowe nienasycone powinny dostarczać od 10% wartości energetycznej diety. Należy stosować kwasy jednonienasycone: kwas oleinowy występujący w oliwie i oleju rzepakowym, oleju arachidowym, sojowym, kukurydzianym, sezamowym, palmowym oraz w orzechach i migdałach.


Kwasy wielonienasycone z rodziny omega-6, które występują w oleju słonecznikowym, sojowym, kukurydzianym, z kiełków pszenicy, pestek winogron oraz w nasionach, migdałach i orzechach włoskich. Nadmierne spożycie kwasów z rodziny omega-6 może doprowadzić do nasilenia procesów zapalnych, zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwór piersi oraz obniża poziom lipoproteid HDL.

Wielonienasycone kwasy z rodziny omega-3 występują w roślinach, nasionach i olejach: rzepakowy, sojowy, kukurydziany, lniany oraz w tłuszczu rybim. Hamują one powstawanie miażdżycy, obniżają ciśnienie tętnicze oraz biorą udział w procesach krzepnięcia krwi. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe powinny być dostarczane w ilości nie większej niż 10% wartości energetycznej diety, a prawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 do kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 powinien wynosić ok. 4–5 do 1.

Należy także pamiętać o wpływie na organizm człowieka izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Powstają one w procesie uwodorowienia olejów w produkcji margaryn. Nienasycone kwasy tłuszczowe typu trans powodują zwiększenie poziomu cholesterolu LDL, obniżają poziom cholesterolu HDL i przyśpieszają rozwój miażdżycy.

Styl życia odgrywa główną rolę w zapobieganiu wczesnemu rozwojowi stwardnienia tętnic i miażdżycy. Zmniejszenie masy ciała, zrezygnowanie z palenia, regularne ćwiczenia fizyczne i rozważna dieta - to najlepszy sposób zapobiegania i samoleczenia w stwardnieniu tętnic.

Zalecenia Polskiego Konsensusu Tłuszczowego dotyczą ilości i jakości spożywanych tłuszczów i są podstawą profilaktyki chorób układu krążenia i nowotworów. 1. W polskiej diecie należy ograniczyć spożycie tłuszczów ogółem poniżej 30% dziennego

zapotrzebowania na energię, zmieniając jednocześnie strukturę spożycia poprzez zwiększenie udziału tłuszczów roślinnych, zawierających jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Podstawą dziennej racji pokarmowej powinny być produkty niskotłuszczowe.

2. Nasycone kwasy tłuszczowe i kwasy tłuszczowe typu trans wywierają podobny, niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, między innymi podnosząc poziom cholesterolu frakcji LDL (zły). Z tego powodu należy ograniczyć łączne ich spożycie maksymalnie do 10% dziennego zapotrzebowania na energię.

3. Podstawą żywienia zdrowych niemowląt w pierwszym roku życia powinno być karmienie piersią. W diecie niemowląt i małych dzieci do trzeciego roku życia nie należy ograniczać zawartości tłuszczu ogółem, przy czym powinny być uwzględnione tłuszcze roślinne, jako źródło NNKT. Od trzeciego roku życia zalecane jest stopniowe przechodzenie do diety rekomendowanej dla dorosłych.

4. Ze względu na udowodniony niekorzystny wpływ kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 na zdrowie, uzasadnione jest zalecenie większego spożycia ryb – głównie morskich, które powinny być wprowadzone w żywieniu populacji powyżej 3 roku życia.

5. Proces smażenia zwiększa zawartość tłuszczu w produkcie, utrudniając obniżenie jego zawartości w racji pokarmowej Do krótkiego smażenia w warunkach domowych należy preferować oleje roślinne, pod warunkiem jednorazowego użycia. Należy wprowadzić instytucjonalny obowiązek kontroli jakości tłuszczów smażalniczych w trakcie ich stosowania w przemyśle i zakładach gastronomicznych.

6. Zawartość tłuszczu ogółem, kwasów tłuszczowych nasyconych typu trans należy uwzględnić w znakowaniu środków spożywczych.

Zawał serca (zawał mięśnia sercowego) jest to martwica komórek powstała na skutek

znacznego zmniejszenia lub nawet całkowitego zatrzymania dopływu krwi do określonych części mięśnia sercowego. Często zawał serca jest pierwszym objawem choroby wieńcowej.


Najważniejszym objawem ataku serca jest silny, ściskający ból zlokalizowany w klatce piersiowej (najczęściej w okolicy zamostkowej) trwający od około pół godziny do godziny. Inne objawy to pogorszenie samopoczucia, uczucie ucisku, gniecenia w środku klatki piersiowej, ból promieniujący do ramion, szyi, rąk, żuchwy i pleców, zawroty głowy, utrata przytomności, pocenie, nudności, wymioty, spłycenie oddechu. Nie wszystkie te objawy występują jednocześnie.

Osoby zagrożone zawałem serca powinny zastosować się do zaleceń lekarza. Oznacza to zmianę dotychczasowego stylu życia, czyli rezygnację z niezdrowej diety oraz prowadzenie bardziej aktywnego trybu życia. Palacze papierosów powinni natychmiast zerwać z nałogiem, a chorzy na cukrzycę nie tylko przestrzegać diety, ale także regularnie przyjmować leki i kontrolować poziom cukru. Osobom z nadwagą zalecane jest odchudzenie, ponieważ nadciśnienie tętnicze jest często związane z otyłością. Dieta ograniczająca tłuszcze, cukier, sól, oraz bogata w świeże owoce i warzywa pomaga zapobiegać chorobom serca. Do zalecanych przez lekarzy składników odżywczych należą także sole mineralne i mikroelementy, a zwłaszcza magnez, który pomaga uregulować puls.

Udar mózgu jest nagłym zaburzeniem czynności mózgu utrzymującym się ponad 24

godziny lub prowadzącym do śmierci, wywołanym zaburzeniami przepływu krwi. Większość tych zaburzeń spowodowana jest miażdżycą naczyń tętniczych, nadciśnieniem tętniczym lub kombinacją tych dwóch stanów. Objawy pojawiają się nagle. Najczęściej są to: zaburzenia mowy, chodzenia, widzenia i równowagi. Występuje silny ból głowy i zaburzenia czucia najczęściej po jednej stronie ciała. Ryzyko udaru zwiększa się wraz z wiekiem. Bardziej narażeni na udar są mężczyźni. Medycyna jest w stanie modyfikować czynniki ryzyka tj.: nadciśnienie, cukrzyca, palenie tytoniu i niektóre choroby serca.

Profilaktyka obejmuje modyfikację diety na taką w której występuje dużo warzyw i owoców spożywanych na surowo. Należy uwzględnić spożywanie warzyw strączkowych lecz ograniczyć spożycie tłuszczów zwierzęcych na korzyść roślinnych. Dieta powinna uwzględniać spożywanie ryb morskich 2–3 razy w tygodniu. Należy dążyć do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi.

W dietoprofilaktyce i dietoterapii powikłań miażdżycy zaleca się dietę o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych. Wartość energetyczna diety powinna być dostosowana do indywidualnych potrzeb, a w przypadku osób z nadmierną masa ciała należy wprowadzić dietę ubogoenergetyczną. Ilość białka w diecie powinna wynosić 0,8–1,0g/kg n.m.c. Tłuszcze powinny dostarczać około 25-30%, a węglowodany – około 55% wartości energetycznej diety.

Chorobę wieńcową charakteryzują nawracające bóle w klatce piersiowej, zlokalizowane

za mostkiem, promieniujące do szyi, żuchwy, ramion i pleców. Charakter bólu bywa różny, ale najczęściej opisywany jest jako uczucie gniecenia, ciasnoty, ciężaru, duszenia, często towarzyszy mu przyspieszenie i spłycenie oddechu. Ból pojawia się wtedy, gdy miesień sercowy nie otrzymuje wystarczającej ilości tlenu. Najpowszechniejszą przyczyną choroby wieńcowej jest miażdżyca. Ostry napad choroby wieńcowej może wywołać ciężkostrawny posiłek lub ekspozycja na zimno, ponieważ wtedy krew z naczyń wieńcowych przemieszcza się do innych części organizmu. Niektórzy ludzie odczuwają bóle podczas odpoczynku lub snu. Często ten rodzaj choroby wieńcowej określany jest jako niestabilna choroba wieńcowa, która jest ostrzegawczym sygnałem bezpośredniego zagrożenia zawałem mięśnia sercowego.

Nie istnieją specyficzne objawy choroby wieńcowej. Prawdopodobieństwo wystąpienia choroby wieńcowej zwiększają takie czynniki jak palenie papierosów, wystąpienie zawałów mięśnia sercowego w rodzinie, podwyższone wartości ciśnienia tętniczego, podwyższony poziom cholesterolu, cukrzyca, itd. Cholesterol jest rodzajem tłuszczu obecnego we krwi


i syntetyzowanego w wątrobie. Odgrywa on ważną rolę w wielu przemianach, jednak jego nadmiar, odkładający się w postaci blaszki miażdżycowej, jest niebezpieczny dla zdrowia. O zaburzeniach lipidowych świadczą nieprawidłowe wyniki badań diagnostycznych. Stężenie cholesterolu całkowitego w surowicy krwi nie powinno przekraczać 250 mg/dl. Stężenie cholesterolu LDL (tzw. złego cholesterolu) nie powinno przekraczać 155 mg/dl, a stężenie cholesterolu HDL (tzw. dobrego cholesterolu) nie powinno być niższe niż 40 mg/dl.

Produktami bogatymi w cholesterol są: mózg, nerki, płuca, serce, wątroba, smalec, masło, tłuste mięsa, żółtko jaja, śmietana 30%. W celu ograniczenia ryzyka rozwoju chorób cywilizacyjnych spowodowanych nadmiernym spożyciem produktów zawierających cholesterol, a w szczególności choroby niedokrwiennej serca wprowadzono Narodowy Program Profilaktyki Cholesterolowej. Został on powołany przez Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej.

10 zasad Zdrowego Żywienia wg Narodowego Programu Profilaktyki Cholesterolowej 1. Dbaj o różnorodność spożywanych posiłków. 2. Strzeż się nadwagi i otyłości. Codziennie sprawdzaj swoją masę ciała. Maszeruj 1 godzinę

dziennie. Jeśli przestrzegasz diety odchudzającej, powinieneś przyjmować suplementy witaminowe.

3. Produkty zbożowe powinny być dla Ciebie głównym źródłem kalorii. Spożywaj je w takiej liczbie porcji, ażeby waga Twojego ciała nie była większa niż wzrost wyrażony w centymetrach minus 100.

4. Spożywaj codziennie przynajmniej 2 szklanki chudego mleka. 5. Mięso spożywaj z umiarem. Wybieraj codziennie inny produkt z wierzchołka piramidy.

Preferuj tłuste ryby morskie. Jedz często nasiona roślin strączkowych. 6. Spożywaj codziennie dużo warzyw i owoców. 7. Ograniczaj spożycie tłuszczów, w szczególności zwierzęcych, a także wszystkich

produktów zawierających cholesterol. Preferowany jest olej rzepakowy. 8. Unikaj cukru i słodyczy. Na deser wybieraj orzechy (niewolone). 9. Ograniczaj spożycie soli. Zrezygnuj z dosalania potraw przed spożyciem. Ograniczaj

dodawanie soli podczas gotowania. 10. Unikaj alkoholu.

Choroba nadciśnieniowa (nadciśnienie) pojawia się wtedy, gdy siła pochodząca z czynności skurczowej mięśnia sercowego działa na ściany tętnic o obniżonej elastyczności. Początkowo przebiega podstępnie i nie daje objawów aż do chwili osiągnięcia bardzo zaawansowanego i niebezpiecznego poziomu. Wtedy może powodować bóle głowy, zaburzenia świadomości, dzwonienie w uszach i przyspieszenie czynności serca. Jeżeli nie jest właściwie kontrolowane, może prowadzić do zawału mięśnia sercowego, udaru mózgu lub niewydolności nerek. Wywołuje również uszkodzenie wzroku i innych narządów.

Według ustaleń Światowej Organizacji Zdrowia z nadciśnieniem tętniczym mamy do czynienia wtedy, gdy ciśnienie skurczowe przekracza 140 mm Hg, a rozkurczowe 90 mm Hg.

Jako prawidłowe ciśnienie tętnicze przyjęto wartość poniżej 130mmHg dla ciśnienia skurczowego i poniżej 85mmHg dla ciśnienia rozkurczowego.


Tabela 5. Klasyfikacja ciśnienia tętniczego wg WHO/ISH [16, s. 280] Ciśnienie tętnicze – kategorie Ciśnienie

skurczowe Ciśnienie

rozkurczowe Optymalne <120 <80 Prawidłowe <130 <85 Wysokie prawidłowe 130–139 85–89 Nadciśnienie tętnicze stopień 1 (łagodne) 140–159 90–99 Nadciśnienie tętnicze stopień 2 (umiarkowane) 160–179 100–109 Nadciśnienie tętnicze stopień 3 (ciężkie) >180 >110

Znane są niektóre czynniki predysponujące do rozwoju nadciśnienia tętniczego. Należą do

nich: otyłość, rodzinne występowanie nadciśnienia lub udaru mózgu w młodzieńczym wieku. Dieta bogata w sód może przyczyniać się do rozwoju nadciśnienia u osób z predyspozycją dziedziczną.

Nadciśnienie łagodne i umiarkowane można opanować dietą. Należy wyeliminować, bądź znacznie ograniczyć spożycie soli. Wskazane jest zwiększenie spożycia warzyw, owoców i produktów pełnoziarnistych oraz ograniczenie spożycia czerwonego mięsa i innych tłustych pokarmów.

Nadciśnienie tętnicze stało się najczęstszą chorobą dorosłej populacji – cierpi na nie 30% dorosłych Polaków. Najnowsze badania naukowe wskazują natomiast, że ponad 50% zgonów z powodu chorób układu krążenia można by uniknąć poprzez stosowanie działań profilaktycznych.

Choroby nowotworowe – to grupa chorób, w których komórki organizmu dzielą się

w sposób niekontrolowany przez organizm, a nowo powstałe komórki nowotworowe nie różnicują się w typowe komórki tkanki.

Na liście chorób dietozależnych, prócz otyłości, cukrzycy drugiego typu i chorób krążenia, jest kilkadziesiąt nowotworów. Według WHO nawet 70% chorób ma źródło w złym odżywianiu.

Tylko co piąty Polak stosuje prawidłową dietę - czyli tę zbliżoną do śródziemnomorskiej. Z dużą ilością warzyw, owoców, olejów roślinnych, morskich ryb i produktów z pełnego ziarna. Zawarte w niej antyoksydanty, błonnik, zdrowe tłuszcze i białka to w połączeniu z wysiłkiem fizycznym najlepsza profilaktyka chorób cywilizacyjnych – także nowotworowych. Profilaktyka ma o wiele szersze znaczenie w ochronie zdrowia, niż leczenie. Zapobieganie nowotworom złośliwym obejmuje wszystkie działania, które mają na celu zmniejszenie ryzyka zachorowania na nowotwór. Łatwiej jest bowiem zapobiegać chorobie, niż później ją leczyć.

Zalecenia profilaktyczne: − nie palić lub unikać palenia tytoniu: nie rozpoczynać palenia, zerwać z nałogiem, unikać

towarzystwa osób palących, − ograniczać spożywanie alkoholu, zwłaszcza alkoholi wysokoprocentowych, − ograniczać spożywanie tłuszczów zwłaszcza zwierzęcych, − ograniczać spożywanie produktów zbyt słonych i kwaśnych (marynaty), wędzonych

i peklowanych, − unikać nadwagi także poprzez zachowanie sprawności fizycznej i zapewnienie

organizmowi codziennej dawki ruchu, − dostarczać organizmowi witamin i mikroelementów, dziennie minimum 5 porcji owoców

lub warzyw, − spożywać dużo produktów bogatych w błonnik, głównie pieczywa z gruboziarnistego

przemiału mąki (warzywa i owoce też zawierają błonnik),


− przechowywać żywność w lodówce zwłaszcza warzywa po ugotowaniu, − unikać nadmiernego naświetlania promieniowaniem słonecznym – dotyczy opalania się na

słońcu (zwłaszcza w godz. 11–14) lub lampą kwarcową. Badania dowiodły, że osoby, których dieta jest bogata w błonnik i naturalne witaminy

(jarzyny, owoce, pełne ziarno zbóż, nasiona fasoli i grochu) charakteryzują się w porównaniu z populacjami, gdzie przeważa dieta ubogoresztkowa i ubogowitaminowa, niższą zachorowalnością na raka jelita grubego. Stosowanie diety niskokalorycznej i ubogiej w tłuszcze ma wpływ na niższą zachorowalność na nowotwory złośliwe jelita grubego, sutka, trzonu macicy i gruczołu krokowego. Należy odpowiednio zmienić sposób odżywiania zmniejszając ilość tłuszczów w pożywieniu do 25-30%. Należy spożywać mniej tłuszczów zwierzęcych, więcej produktów zawierających błonnik (owoce, warzywa, chleb razowy), więcej witamin i pierwiastków śladowych (owoce, warzywa, ciemne pieczywo, woda mineralna). Szczególne znaczenie w zapobieganiu nowotworom złośliwym przypisuje się witaminom C, A i E (przeciwutleniacze). Ustalono również, że niedobór w ustroju pierwiastków takich jak magnez, żelazo, cynk i selen, może zwiększać rakotwórcze ryzyko.

Wiadomo, że ryzyko raka piersi jest większe u kobiet, które jedzą dużo mięsa, mało warzyw, owoców, błonnika i są otyłe. Prawdopodobieństwo raka macicy rośnie u kobiet otyłych, a płuc u osób, które nie tylko palą, ale też stronią od zieleniny.

Nadwaga i otyłość jest w wielu krajach najczęstszym, związanym z odżywianiem,

problemem zdrowotnym. W Stanach Zjednoczonych np. dotyczy około 50% wszystkich osób dorosłych, przy czym aż 30% z nich cierpi na otyłość, czyli ma wagę wyższą o co najmniej 20% niż waga prawidłowa. Sytuację w Polsce przedstawia poniższa tabela 6.

Tabela 6. Liczba osób w przedziale wiekowym obciążona otyłością i nadwagą [16, s. 32]

Płeć Wiek Nadwaga Otyłość Kobiety 20–29 12,9 % 2,4 % Kobiety 60 47,4 % 21,0 % Mężczyźni 20–29 26,2 % 3,2 % Mężczyźni 60 62,9 % 11,4 %

Poza problemami natury psychicznej i estetycznej otyłość zwiększa ryzyko zachorowania

na niektóre ciężkie choroby, np. na cukrzycę i choroby serca, zwiększa ryzyko wystąpienia raka piersi, macicy, jajników, okrężnicy, gruczołu krokowego i pęcherzyka żółciowego.

Nadwaga powoduje też choroby stawów, bóle kręgosłupa i stóp, choroby układu oddechowego. U kobiet otyłość może prowadzić do zaburzeń miesiączkowania i płodności.

Masa ciała niekoniecznie świadczy o otyłości; ważne jest, czy występuje nadmiar tkanki tłuszczowej. Aby ocenić czy występuje nadmiar tkanki tłuszczowej, lekarz specjalnym cyrklem mierzy grubość fałdu skórnego, czyli warstwy skóry i tkanki podskórnej, które można razem uchwycić. Około 50% tkanki tłuszczowej w ustroju znajduje się tuż pod skórą, dlatego fałd skórny przedramienia lub tuż nad kością biodrową o grubości ponad 2,5 cm wskazuje na nadmiar tłuszczu. Badania dodatkowe obejmują badanie krwi, moczu i hormonów. Lekarz może tez wypytać o nawyki żywieniowe i aktywność fizyczną, gdyż ma to znaczenie nie tylko przy poszukiwaniu przyczyny nadwagi, ale także przy odchudzaniu, a następnie zapobieganiu ponownemu przyrostowi masy.

Rzeczywista masa ciała jest obecnie najczęściej mierzona za pomocą wskaźnika BMI (Body Mass Indeks).

BMI [kg/m2] = masa ciała [kg] / wzrost2 [m2]


Tabela 7. Klasyfikacja masy ciała ze względu na BMI wg WHO [16, s. 247] Niedowaga Norma Nadwaga Otyłość

średniego stopnia

Otyłość znacznego

stopnia

Otyłość bardzo

znacznego stopnia

BMI [kg/m2]

<20 20,0–24,9 25,0–29,9 30,0–34,9 35,0–39,9 >40,0

Otyłość łagodna, kiedy masa ciała przekracza 20–40% masę idealną, często może być

leczona samodzielnie lub z pomocą dietetyka i fizykoterapeuty. Otyłość umiarkowana, zdefiniowana jako przekraczająca o 40-100% wagę należną,

wymaga najczęściej stosowania leków zmniejszających łaknienie, diety ustalanej przez dietetyka, a także zmiany zachowań w czym może pomóc psychiatra lub psycholog.

Znaczna otyłość, ponad 100% powyżej wagi należnej, może wymagać leczenia chirurgicznego, ponadto stosowania leków, diety i zmiany zachowań.

Należna masa ciała – masa idealna przy określonym wzroście i płci, która sprzyja długiemu i zdrowemu życiu.

− Wzór Broca: dla kobiet – NM = W – 100 – 10%, dla mężczyzn – NM = W - 100 – 5%,

gdzie: NM – należna masa (kg), W – wzrost (cm).

− Wzór Tatonia: dla mężczyzn – NM = W – [100 + (W – 100) / 20], dla kobiet – NM = W - [100 +(W – 100) / 10].

Medycyna wyróżnia typy otyłości związane nie tylko z masą ciała, ale także z jej rozmieszczeniem na ciele człowieka.

Otyłość gynoidalna – udowo-pośladkowa, zwana typem ,,gruszki”, częściej występuje u kobiet i dotyczy dolnych części ciała: bioder, nóg i pośladków.

Otyłość aneroidalna – brzuszna, zwana też typem ,,jabłka”, występuje częściej u mężczyzn i dotyczy ramion, karku i brzucha.

Otyłość uogólniona – zawartość tkanki tłuszczowej zwiększona we wszystkich częściach ciała.

W celu stwierdzenia typu otyłości stosuje się pomiary obwodu talii i bioder obliczając stosunek tych wielkości jako proporcję (WHR).

Dla kobiet: − WHR > 0,84 – otyłość aneroidalna, − WHR < 0,84 – otyłość gynoidalna.

Dla mężczyzn: − WHR > 0,95 – otyłość aneroidalna, − WHR < 0,95 – otyłość gynoidalna.

Otyłość prowadzi do zwiększenia ryzyka zachorowalności na cukrzycę typu II, choroby niedokrwiennej serca, nadciśnienia tętniczego, nowotworów, chorób dróg żółciowych, marskości wątroby, zapalenia trzustki, dny, zespołu bezdechów, kamicy dróg moczowych oraz zaburzeń płodności. Bardzo dokuczliwymi konsekwencjami otyłości są także choroby zwyrodnieniowe stawów kończyn dolnych i kręgosłupa, żylaki i obniżona sprawność ruchowa. Często występują zmiany skórne takie jak: grzybica, wypryski i czyraki.


Wielu specjalistów uważa otyłość za chorobę przewlekłą, wymagającą długotrwałego leczenia (czasem z użyciem leków), zmiany stylu życia oraz stosowania terapii alternatywnej.

Cukrzyca jest chorobą, której istotą jest niewydzielanie insuliny (cukrzyca typu I,

młodzieńcza) bądź zaburzone jej wydzielanie i przetwarzanie (cukrzyca typu II). W efekcie we krwi chorego znajduje się duża ilość glukozy, która nie jest wykorzystywana przez tkanki organizmu jako źródło energii.

Cukrzyca typu I spowodowana jest zniszczeniem komórek beta wysp trzustkowych i występuje w niej skłonność do powstawania kwasicy ketonowej. Cukrzyca ta wymaga podawania insuliny. Najczęściej zapadają na nią dzieci i młodzi ludzie, ale może ona wystąpić w każdym wieku. Osoby z tym typem cukrzycy są przeważnie szczupłe.

Cukrzyca typu II występuje najczęściej u osób otyłych lub osób z nadwagą, po 45 roku życia. Dawniej nazywana ,,cukrzycą insulinozależną” lub ,,cukrzycą dorosłych”. W tym typie cukrzycy podawanie insuliny jest konieczne do przeżycia. W cukrzycy typu II znanymi czynnikami ryzyka rozwoju choroby są: chorzy krewni pierwszego stopnia – rodzice lub rodzeństwo, przynależność do populacji etnicznej z większą częstością występowania cukrzycy typu II, średni lub podeszły wiek, nadwaga lub otyłość (zwłaszcza typu brzusznego), niektóre choroby oraz stosowane leki, mała aktywność fizyczna, cukrzyca ciężarnych, palenie papierosów.

Ryzyko można zmniejszyć poprzez unikanie otyłości, regularne uprawianie ćwiczeń fizycznych, unikanie palenia tytoniu oraz stosowania leków sprzyjających rozwojowi cukrzycy, np. glikokortykosteroidów w dużych dawkach.

Leczenie cukrzycy typu II rozpoczyna się od ustalenia odpowiedniej diety i próby pozbycia się nadmiaru tkanki tłuszczowej. Dopiero w następnym etapie rozpoczyna się stosowanie leków przeciwcukrzycowych lub ewentualnie insuliny.

Cukrzycę rozpoznajemy, gdy poziom glukozy na czczo wynosi powyżej 120 mg/dl lub stężenie glukozy w dwie godziny po doustnym teście obciążenia glukozą wynosi powyżej 200 mg/dl.

Wysoki poziom glukozy we krwi (hiperglikemia) powoduje wiele powikłań i jest bardzo niebezpieczny. Nieleczona hiperglikemia powoduje uszkodzenia naczyń krwionośnych, wzrost ciśnienia krwi, a w późniejszym okresie niekorzystnie wpływa na pracę nerek, mózgu, serca i oczu. Zarówno bardzo wysoki, jak i zbyt niski poziom glukozy we krwi może stanowić bezpośrednie zagrożenie dla życia człowieka.

Badania dowodzą, że zmieniając swój tryb życia, można zmniejszyć ryzyko rozwoju cukrzycy typu II o ponad połowę.

Osteoporoza – to zawsze wynik zachwianej równowagi pomiędzy tworzeniem nowych komórek kostnych a usuwaniem starych. Z definicji osteoporozy wynika, że zanik kostny może mieć wiele przyczyn u jednej osoby, które mogą się na siebie nakładać przyspieszając rozwój choroby. Oglądając taką kość pod mikroskopem można zobaczyć cienkie beleczki tworzące coraz rzadszą "pajęczynę”.

Ze względu na rozległość i lokalizację zaniku kostnego rozróżnia się osteoporozę miejscową występującą np. w reumatoidalnym zapaleniu stawów oraz osteoporozę uogólnioną. Tę ostatnią stanowią: osteoporoza pierwotna (około 80% przypadków) oraz osteoporoza wtórna (około 20% przypadków).

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zalicza osteoporozę do głównych chorób cywilizacyjnych. Wśród przyczyn zgonów zajmuje ona trzecie miejsce - po chorobach układu krążenia i nowotworach.

Częstość występowania osteoporozy wzrasta z wiekiem, szczególnie wśród kobiet. Czynniki ryzyka rozwoju osteoporozy u mężczyzn są podobne jak u kobiet. U osób w wieku


podeszłym kluczowym czynnikiem jest niedobór testosteronu. Wiadomo, że aż u 30% młodych mężczyzn ze złamaniami trzonu kości udowej stwierdza się obniżony poziom tego hormonu. W związku z wydłużaniem się długości życia i wzrostem odsetka ludzi starych w populacji, problem osteoporozy będzie ciągle narastał.

Z danych epidemiologicznych wynika, że w Polsce ponad 25% populacji po 50 roku życia zagrożona jest złamaniami osteoporotycznymi. Obliczono, że w świecie liczba złamań kości udowej, wynosząca obecnie 1,6 mln, w roku 2025 osiągnie wielkość prawie 4 mln, a w roku 2050 ponad 6 mln.

Próchnica zębów – egzogenny proces polegający na demineralizacji i proteolitycznym rozkładzie twardych tkanek zęba.

Ubytki rozwijają się pod powierzchnią zęba, gdzie nie są one widoczne. Podczas spożywania pokarmów, które zawierają węglowodany (cukry i skrobie), składniki te są zużywane przez bakterie w płytce nazębnej, na skutek czego wytwarzane są kwasy, które niszczą zęby. Na skutek znacznego uszkodzenia szkliwa jego powierzchnia zapada się, tworząc ubytek. Głównymi bakteriami odpowiedzialnymi za rozwój próchnicy są paciorkowce, a z nich najważniejsze to Streptococcus mutans. Bakterie te są zdolne do zainicjowania procesu próchnicowego poprzez wytwarzanie kwasów w wyniku metabolizowania cukrów (głównie kwas mlekowy). Zakwaszone środowisko (pH poniżej 5,5) sprzyja demineralizacji szkliwa.

Cukry są podstawą metabolizmu bakterii. Znajdują się w różnych pokarmach w różnych ilościach. Cukry występujące naturalnie w pokarmach mają niewielkie znaczenie dla rozwoju próchnicy. Większą rolę odgrywają rafinowane cukry sztucznie dodawane do pokarmów. Cukry różnią się swoim działaniem próchnicotwórczym. Najbardziej do jej rozwoju predysponują glukoza, sacharoza i fruktoza. Skrobia ma znikomy wpływ na rozwój próchnicy.

Podatność na próchnicę jest cechą osobniczą. Zapadalność na próchnicę jest różna u różnych osób. Wynika to zarówno z predyspozycji genetycznych jak i z warunków socjalnych, w których rozwijał się i przebywa człowiek. Dostarczanie wapnia i fluoru w okresie płodowym jak i w okresie wzrostu ma bardzo duży wpływ na podatność zębów na próchnicę. 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Czym są choroby cywilizacyjne? 2. Jakie znasz choroby cywilizacyjne? 3. Jakie niekorzystne zjawiska przyczyniają się do powstawania chorób cywilizacyjnych? 4. Jakie działania profilaktyczne zapobiegają chorobom krążenia? 5. Jakie są przyczyny miażdżycy (sklerozy)? 6. Jaki styl życia zapobiega rozwojowi miażdżycy? 7. Jakie są objawy zawału serca? 8. Jaka profilaktyka zapobiega chorobom serca? 9. Jakie objawy charakteryzują chorobę wieńcową? 10. Jakie są normy prawidłowego stężenia cholesterolu we krwi? 11. Jakie liczby według WHO określają nadciśnienie tętnicze? 12. Jakie czynniki predysponują rozwój nadciśnienia tętniczego? 13. Czy choroba nowotworowa jest chorobą dietozależną? 14. Jakie znasz zalecenia stosowane w profilaktyce nowotworowej? 15. Jakie dane opisują nadwagę i otyłość w Polsce?


16. Jakie dane świadczą o otyłości łagodnej, umiarkowanej i znacznej? 17. Jakie objawy świadczą o występowaniu cukrzycy I i II typu? 18. Jakie czynniki przyczyniają się do powstawania nadwagi i otyłości? 19. Co wiesz o badaniach WHO dotyczących osteoporozy? 20. Jakie czynniki narażają Polaków na osteoporozę? 21. Czym charakteryzuje się próchnica zębów? 22. Jakie cukry najbardziej predysponują do rozwoju próchnicy? 23. Jakie działania profilaktyczne podejmowane są w Polsce w celu ograniczenia chorób

metabolicznych? 24. Jakie są cele żywieniowe opracowane przez zespół ekspertów europejskich? 25. Czy znasz 10 zasad racjonalnego żywienia? 4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zapoznaj się z wybranymi chorobami cywilizacyjnymi. Przygotuj krótką prezentację multimedialną uwzględniającą przyczyny, skutki i działania profilaktyczne dotyczące jednej z chorób. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać jedną z opisanych w Poradniku dla ucznia chorób i przygotować na jej temat 10 minutową prezentację multimedialną,

2) uwzględnić przyczyny i skutki oraz aktualne dane liczbowe, 3) przedstawić i omówić prezentację na forum grupy, 4) dokonać oceny poprawności wykonanej prezentacji.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, − tematy prezentacji (załącznik 1), − materiały piśmiennicze (kartki formatu A4, A1, pisaki), − komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką, − rzutnik multimedialny, − arkusze oceny projektu (załącznik 2). Ćwiczenie 2

Sprawdź czy w Twojej rodzinie nie występuje nadwaga lub otyłość na podstawie wskaźnika BMI.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeprowadzić wcześniej pomiary członków rodziny potrzebne do obliczeń, 2) przygotować tabele klasyfikacji masy ciała ze względu na BMI wg WHO, 3) dokonać wyliczeń według podanego wzoru, 4) wybrać i wypisać dane z tabel, 5) zaprezentować wnioski na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − tabele klasyfikacji masy ciała ze względu na BMI wg WHO, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki). Ćwiczenie 3

Uzupełnij tabelę formułując wnioski dotyczące sposobu odżywiania a zachorowalnością na choroby cywilizacyjne.

Nazwa choroby metabolicznej Objawy Przyczyny Wnioski


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący chorób cywilizacyjnych, 2) wybrać 5 z przedstawionych chorób cywilizacyjnych i wypisać dane do tabeli, 3) sformułować wnioski, 4) zaprezentować wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − tabele do uzupełnienia. Ćwiczenie 4

Korzystając z aktualnych raportów WHO przedstaw i porównaj dane dotyczące zachorowalności na choroby cywilizacyjne społeczeństwa polskiego. Wyciągnij wnioski dotyczące przyczyn występowania chorób cywilizacyjnych w Polsce i wybranych krajach.

Wyszukaj programy profilaktyczne wprowadzane w celu ograniczenia występowania chorób cywilizacyjnych. Dokonaj ich charakterystyki.



1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący chorób cywilizacyjnych, 2) wynotować nazwy i cele interesujących Cię programów profilaktycznych, 3) wziąć udział w dyskusji prezentując swoją wiedzę i własne sądy, 4) zanotować ustalone w trakcie dyskusji wnioski.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze, − komputer z dostępem do Internetu, rzutnik multimedialny. 4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) scharakteryzować choroby cywilizacyjne? □ □ 2) podać objawy i skutki chorób dietozależnych? □ □ 3) wyszukać i zinterpretować dane WHO dotyczące profilaktyki chorób

cywilizacyjnych? □ □ 4) określić skutki nadciśnienia tętniczego? □ □ 5) podać prawidłowe wartości ciśnienia i cholesterolu we krwi? □ □ 6) wymienić parametry wskazujące na nadwagę i otyłość? □ □ 7) określić zasady profilaktyki chorób cywilizacyjnych? □ □ 8) określić cele żywieniowe opracowane przez europejskich ekspertów? □ □


4.2. Błonnik i jego rola w prewencji chorób cywilizacyjnych 4.2.1. Materiał nauczania

Błonnik pokarmowy (włókno surowe) jest to część strukturalna ścian komórek roślinnych, odporna na rozkład przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego człowieka. W jego skład wchodzą polisacharydy: celuloza, hemiceluloza, pektyny, gumy, śluzy, polisacharydy alg, kutyna na powierzchniach owoców i liści, suberyny na podziemnych częściach roślin oraz nienależąca do wielocukrów lignina.

Włókno surowe to nazwa obejmująca celulozę i ligninę. Błonnik pokarmowy to: hemicelulozy, pektyny, gumy, śluzy i kleje.

Celuloza – najbardziej powszechny w świecie roślin polisacharyd występuje

w największych ilościach w brokułach, brukselce, grochu, jarmużu, kapuście włoskiej, sałacie i rodzynkach.

Hemiceluloza występuje w chlebie razowym, burakach, brukselce, grochu, kapuście

włoskiej i otrębach pszennych. Pektyny w największych ilościach występują w niedojrzałych owocach,

a w szczególności w agreście, jagodach, malinach i porzeczkach. Warzywa bogate w pektyny to: buraki i marchew.

Lignina to pochodna alkoholu. Większe ilości występują w burakach, brokułach,

czekoladzie w proszku, fasoli szparagowej i grochu. Błonnik występuje w otrębach – 40%, mące razowej – 6–8%, kaszy gryczanej – 6%,

fasoli – 17%, grochu – 15%, w chrzanie – 7%. Osobliwością składu włókna pokarmowego jest tzw. oporna skrobia. Nie występuje ona

w naturze, lecz powstaje podczas ogrzewania skrobi (produktów skrobiowych) w niedostatecznej ilości wody, np. podczas produkcji płatków śniadaniowych. W wyniku przedłużonego działania temperatury następuje uszkodzenie struktury cząsteczek skrobi, w skutek, czego traci ona zdolność żelowania i staje się oporna na działanie enzymów trawiennych. W przypadku niektórych przetwarzanych produktów ponad 10% zawartej w nich skrobi przechodzi do tej kategorii (skrobi opornej), są to, więc ilości, które powinny być uwzględniane w ocenie wartości odżywczej tych produktów.

Wszystkie frakcje błonnika pokarmowego wykazują oporność na działanie enzymów trawiennych człowieka, ale hemiceluloza i pektyny ulegają znacznemu rozkładowi pod wpływem bakterii dolnego odcinka przewodu pokarmowego.

Tabela 8 przedstawia właściwości błonnika w poszczególnych jego frakcjach.


Tabela 8. Zawartość różnych frakcji błonnika pokarmowego w wybranych produktach (w g/100 g produktu) [14, s. 86]

Funkcje błonnika Produkt

celuloza hemiceluloza pektyny polisacharydy niecelulozowe lignina

Chleb razowy 1,3 – – 3,6 0,15 Chleb pszenno-razowy 1,7 3,3 – – 0,77 Fasola biała 2,3 1,6 – – 6,63 Groch 5,0 5,1 – – 12,28 Brokuły 0,9 0,9 0,3 - – Brukselka 1,1 1,5 0,1 – – Buraki – – 8,8 – 4,7 Cebula 0,6 0,3 0,3 1,6 – Groszek zielony 1,1 2,2 0,6 – – Kapusta biała 0,8 5,2 – – – Kapusta włoska 7,0 7,6 4,6 – 2,2 Marchew 1,2 1,1 0,9 – 1,0 Pomidory 0,4 0,3 0,1 0,6 0,3 Rzodkiewka 1,0 0,3 0,3 - – Sałata 1,1 0,6 0,6 0,5 0 Szpinak 0,4 0,8 0,6 - 0,87 Ziemniaki 1,0 – 0,8 2,5 0 Jabłka 0,5 0,7 0,2 0,9 1,0 Śliwki 0,2 – 0,6 – – Rodzynki 0,8 – 1,0 2,4 1,17 Czekolada w proszku 1,2 – – 2,6 4,4

Pektyny i gumy wykazują dużą zdolność do wiązania wody co wykorzystywane jest

w przemyśle spożywczym do produkcji galaretek, substancji zagęszczających i zestalających. Możliwość wiązania wody, to cecha błonnika który występuje w największych ilościach

w takich częściach roślin jak: korzenie, liście i łodygi. Otręby wykazują dużą zdolność wiązania wody, mimo że 1 g błonnika w nich zawartego ma tę zdolność umiarkowaną. Zdolność wiązania wody przez błonnik pokarmowy zawarty w wybranych produktach roślinnych pokaże tabela 9.

Tabela 9. Zdolność wiązania wody przez błonnik pokarmowy [14, s. 85] Produkt g/1 g błonnika g/100 g produktu

Banan 2,9 68 Groszek 4,6 99 Gruszka 7,4 113 Jabłko 12,1 177 Kalafior 5,9 68 Marchew 23,4 208 Ogórek 20,9 77 Pomidor 10,8 71 Rabarbar 14,4 60 Sałata 23,7 99 Seler 16,2 97 Ziemniaki 2,0 41 Otręby 3,0 447


Pektyny mogą działać odtruwająco na organizm człowieka ze względu na zdolność wiązania jonów metali ciężkich.

Charakterystyczną cechą błonnika jest także zdolność wiązania kwasów żółciowych i cholesterolu, dzięki absorpcji kwasów żółciowych przez ligninę i w dużo mniejszym stopniu przez celulozę.

Pasaż, czyli przesuwanie się treści pokarmowej przez przewód pokarmowy przyśpiesza celuloza i lignina, a zwalnia hemiceluloza i pektyny. Funkcje błonnika zależą od proporcji poszczególnych jego frakcji i wpływają na jego działania fizjologiczne tj.: − zwiększenie masy i objętości stolca, co ułatwia i przyspiesza wydalanie kału, − regulacja perystaltyki jelit na drodze drażnienia mechanicznego i chemicznego, − zwiększanie wydzielania z kałem kwasów żółciowych i obniżanie poziomu cholesterolu, − zmniejszanie ryzyka powstawania kamieni żółciowych, − przemiana tłuszczowa zmniejsza ilość lipidów i triglicerydów we krwi wskutek wiązania

ich w świetle jelita i zwiększonego wydalania z kałem, − odtruwanie dzięki zdolności trwałego wiązania jonów metali ciężkich przez pektyny

i hemicelulozy, − regulacja wydzielania wewnętrznego trzustki, − poprawa metabolizmu u chorych na cukrzycę przez opóźnienie wchłaniania glukozy, − korzystna regulacja składu bakteryjnej flory jelitowej – powodując rozwój pałeczek

kwasu mlekowego wypierających inne bakterie, między innymi gnilne, − obniżenie wykorzystania energii z pożywienia na skutek skróconego i utrudnionego

kontaktu z enzymami trawiennymi i powierzchnią resorpcyjną jelita, − metabolizm kwasów żółciowych przez ich adsorpcję i przeciwdziałanie resorpcji z jelita, − przeciwdziałanie powstawaniu nowotworów jelita grubego dzięki skracaniu czasu pasażu

i ,,rozcieńczaniu” kancerogenów w większej masie stolca jak też wskutek obniżonego pH przez wzrost pożądanej mikroflory i zdolność pochłaniania wolnych rodników,

− zapobieganie stanom zapalnym i uchyłkowatości jelita, hemoroidom i żylakom podudzia. Podstawowym źródłem błonnika w diecie są warzywa, owoce oraz produkty i przetwory

zbożowe. Duże ich ilości znajdują się również w roślinach strączkowych, które jednak są spożywane w Polsce stosunkowo rzadko, w niewielkich ilościach. Różnice w zawartości błonnika zależą od rodzaju i części roślin z których pochodzą oraz warunków wzrostu, stopnia dojrzałości i sposobu ich przetwarzania.

Zalecane dzienne spożycie błonnika wynosi według Światowej Organizacji Zdrowia, dla osób dorosłych od 27 do około 40 g (w tym 16–24 g/dobę frakcji polisacharydowych bez lignin). Dla małych dzieci wielkość ta jest dużo mniejsza i kształtuje się na poziomie kilku gramów (5–7) w ciągu doby.

Zmiana diety na taką, w której połowę produktów zbożowych (chleb, makaron, ryż) stanowiłyby produkty pełnoziarniste – bogate w błonnik, który pomaga utrzymać poziom cukru w ryzach. Bardzo istotne jest stopniowe zwiększanie w diecie ilości błonnika. Gwałtowne zwiększenie w diecie produktów bogatych w błonnik prowadzi do nadmiernego wytwarzania gazów, uczucia wzdęcia, bólu brzucha. Początkowo można wprowadzać warzywa gotowane, a następnie surowe. Należy pamiętać o odpowiedniej ilości płynów wypijanych w ciągu doby.

Probiotyki są to produkty zawierające wyselekcjonowane szczepy bakterii z grupy Lactobacillus i Bifidobacterium zmieniających florę bakteryjną jelit w sposób korzystny dla zdrowia.

Prebiotyki są to oporne na trawienie substancje zawarte w żywności (bądź do niej dodawane), które selektywnie pobudzają wzrost i/lub aktywność wybranych szczepów


bakterii obecnych w przewodzie pokarmowym człowieka w sposób korzystny dla zdrowia żywiciela.

Połączone stosowanie prebiotyków i probiotyków może diametralnie zmienić skład mikroflory naszego jelita na dużo bardziej korzystny dla naszego zdrowia.

Błonnik zalicza się do grupy składników żywności zwanych prebiotykami. Dieta bogata w błonnik zapobiega występowaniu biegunek.

Błonnik zapobiega wszelkim chorobom układu sercowo-naczyniowego, cukrzycy, pozwala również zachować zdrowe zęby do późnej starości.

Stymulowanie produkcji kwasów żółciowych prowadzi do zmian w metabolizmie tłuszczów. Poziom cholesterolu i triglicerydów we krwi ulega znacznemu obniżeniu.

Wiadomo, że ryzyko raka piersi jest większe u kobiet, które jedzą dużo mięsa, mało warzyw, owoców, błonnika i są otyłe.

Należy spożywać mniej tłuszczów zwierzęcych, więcej produktów zawierających błonnik (owoce, warzywa, chleb razowy), więcej witamin i pierwiastków śladowych (owoce, warzywa, ciemne pieczywo, woda mineralna).

Spożywanie pokarmów bogatych w błonnik wpływa na obniżenie frakcji LDL cholesterolu w surowicy krwi. Zdolność ta wynosi około 5–10%.

Spożywanie nadmiernych ilości błonnika pokarmowego, szczególnie przez dłuższy czas, może dać ujemne skutki. Ze względu na utrudnianie wchłaniania składników pokarmowych może doprowadzić do powstania niedoborów, zwłaszcza składników mineralnych takich jak: wapń, żelazo, magnez, cynk.

Nadmiar błonnika w diecie może spowodować wzdęcia i biegunki, które w konsekwencji mogą doprowadzić do odwodnienia organizmu, szczególnie niebezpiecznego dla małych dzieci i ludzi starszych. 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jaki jest skład i działanie błonnika pokarmowego? 2. Co rozumiesz pod nazwą ,,włókno surowe”? 3. Czy błonnik jest trawiony w układzie pokarmowym człowieka? 4. Jaka jest najważniejsza funkcja błonnika i od czego zależy? 5. Które produkty żywnościowe posiadają największą zdolność wiązania wody? 6. Jak działają pektyny na organizm człowieka? 7. Które związki przyśpieszają pasaż treści pokarmowych? 8. W jakich produktach żywnościowych błonnik występuje w największych ilościach? 9. Jakie według WHO są zalecane dzienne dawki błonnika? 10. Jakie ujemne skutki może spowodować nadmierne spożycie błonnika? 11. W jakich chorobach cywilizacyjnych stosuje się dietę bogatą w błonnik?


4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Posługując się tabelami wartości odżywczej wybierz, a następnie ułóż produkty według ich malejącej zawartości błonnika pokarmowego. Wyjaśnij, które z nich i dlaczego można zaliczyć do jego źródeł.


1) wypisać na papierze produkty według ich malejącej zawartości błonnika pokarmowego, 2) posługując się danymi z tabeli 4 (Poradnik dla ucznia, s. 14) wymienić produkty

posiadające największą zdolność wiązania wody, 3) wypisać nazwy potraw, w których błonnik pokarmowy występuje w największych

ilościach, 4) zaprezentować wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − tabele wartości odżywczej, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 2

Oblicz, ile należy zjeść produktów bogatych w błonnik aby pokryć 20% zalecanych dziennych ilości tego składnika dla dorosłego człowieka. Produkty wskazane przez nauczyciela należy odważyć, aby przekonać się, jak wygląda wielkość obliczonych wcześniej porcji.


1) przygotować zalecone przez prowadzącego produkty, 2) obliczyć ile należałoby zjeść produktów bogatych w błonnik aby pokryć 20% dziennego

zapotrzebowania organizmu dorosłego człowieka, 3) odważyć wybrane produkty obrazując ich obliczone wcześniej porcje, 4) wybrać i zestawić odważone porcje produktów bogatych w błonnik tak, aby stanowiły

pokrycie dziennych zalecanych ilości tego składnika, 5) zapisać i zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − waga i wybrane produkty bogate w błonnik, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki).


Ćwiczenie 3 Wypisz spożywane przez Ciebie produkty bogate w błonnik. Oblicz ile tych produktów

powinieneś zjeść dziennie, aby pokryły zalecane normy na spożycie błonnika. Jeśli to konieczne zaproponuj modyfikacje swojej diety.


1) wypisać spożywane przez Ciebie produkty bogate w błonnik, 2) wykonać obliczenia wskazujące jaka porcja poszczególnych produktów zapewni zalecane

dobowe pokrycie na błonnik, 3) korzystając z tabeli 6 w Poradniku dla ucznia spróbować określić działanie i wpływ na

organizm człowieka poszczególnych produktów zawierających te frakcje, 4) zapisać wyniki i sformułować wnioski, 5) zaprezentować wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. Ćwiczenie 4

Zaproponuj jednodniowy jadłospis stosowany w profilaktyce nowotworów jelita grubego Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować „Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych”, 2) sporządzić przykładowy jednodniowy jadłospis zapobiegający nowotworom jelita

grubego, 3) dokonać analizy jadłospisu, 4) zaprezentować wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − „Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych”, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny), − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. 4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak Nie 1) scharakteryzować skład i działanie błonnika pokarmowego? □ □ 2) wskazać produkty bogate w błonnik? □ □ 3) określić dzienne zalecane przez WHO normy spożycia na ten

składnik? □ □

4) wymienić najważniejsze funkcje błonnika? □ □ 5) opisać ujemne skutki nadmiernego spożycia błonnika? 6) wybrać i zestawić odważone porcje produktów bogatych w błonnik □ □


tak, aby stanowiły pokrycie dziennych zalecanych ilości tego składnika?

7) określić działanie i wpływ na organizm człowieka poszczególnych produktów zawierających różne frakcje błonnika?

□ □

8) sporządzić przykładowy jednodniowy jadłospis zapobiegający nowotworom jelita grubego?

□ □


4.3. Ksenobiotyki i ich wpływ na organizm człowieka 4.3.1. Materiał nauczania

Ksenobiotyki (z gr. ksenos-obcy i bioticos) są to związki chemiczne obce dla organizmu.

Są nimi leki, trucizny, środki produkowane przez przemysł, jak kosmetyki, środki ochrony roślin, środki owadobójcze, używki, konserwanty żywności, mykotoksyny i inne. To substancje obce, które nie występują w naturalnych przemianach komórkowych. Wnikają one ze środowiska przez skórę, układ pokarmowy i oddechowy.

Powodują uszkodzenie tkanek i narządów wewnętrznych oraz upośledzenie ich funkcji. Ksenobiotyki mogą mieć działanie:

− hepatotoksyczne (wątroba), − nefrotoksyczne (nerki), − embriotoksyczne, − genotoksyczne (w czasie tworzenia DNA), − neurotoksyczne (zaburzenia natury psychicznej).

Konsekwencje działania ksenobiotyków:

− blokowanie oddychania tkankowego, − unieczynnienie hemoglobiny i transportu tlenu, − imunosupresja (obniżona odporność immunologiczna), − uszkodzenie błon komórkowych cytoplazmatycznych (przenikanie bakterii w całym

organizmie).

Źródła ksenobiotyków w środowisku: − zanieczyszczone powietrze atmosferyczne, − zanieczyszczona woda, − żywność, − powietrze pomieszczeń zamkniętych, − zanieczyszczona gleba, − odpady, − hałas, − promieniowanie jonizujące i niejonizujące.

Pod pojęciem dioksyny, potocznie rozumie się dwie klasy związków tj. polichlorowane dibenzodioksyny, w skrócie PCDD, stanowiące grupę 65 związków oraz polichlorowane dibenzofurany, PCDF, których teoretyczna liczba wynosi 135.

Podstawowym źródłem dioksyn w organizmie człowieka jest jego pożywienie. Udowodniono, że występujące w środowisku ksenobiotyki o nazwie dioksyny mają bezpośredni wpływ na powstawanie chorób nowotworowych. Dioksyny to olbrzymia grupa substancji chemicznych (ksenobiotyków) powstałych wskutek działalności produkcyjnej człowieka lub z odpadami środowiskowymi.

Każdy dorosły człowiek spożywa pod postacią różnych dodatków konserwujących i smakowych ok. 6–8 kg szkodliwych związków rocznie. Dodatkowo niepotrzebna i szkodliwa chemia trafia do naszych organizmów z lekami, pestycydami, narkotykami, odpadami poprodukcyjnymi, itp.


Rys. 1. Reakcje organizmu na ksenobiotyki [15, s. 236]

Badania udowodniły, że dawka na poziomie 3-5 pg-TEQ/kg/dzień może spowodować

kumulację dioksyn stymulującą powstawanie nowotworów. TEQ – (tokxic eqivalency) toksyczność równoważna. Kilkanaście lat temu wprowadzone zostało pojęcie współczynnika równoważnego toksyczności, w skrócie TEF. Wartości TEF wyznaczone zostały w warunkach in vivo i in vitro, nie tylko dla PCDD i PCDF, ale również dla niektórych kongenerów PCB.

Najważniejszym wykorzystaniem TEF, jest ich użycie do określenia toksyczności matryc środowiskowych, której znajomość z kolei ułatwia określenie wartości TDI (tolerowanego dziennego pobrania) tych ksenobiotyków. Sumaryczną toksyczność matrycy, wynikającą z obecności PCDD/PCDF oraz PCB można wyliczyć ze wzoru:

TEQ = S [PCDDi] x TEFi + S [PCDFi] x TEFi +S [PCBi] x TEFi +..... TEQ - toksyczność równoważna 2,3,7,8 - TCDD [PCDDi], [PCDFi] i [PCBi] - stężenie i kongeneru PCDD, PCDF i PCB TEFi - wspólczynnik toksyczności kongeneru PCDD, PCDF i PCB odniesiony do 2,3,7,8-TCDD (Toxic Equivalent Factor).

Według obowiązujących od 1998r. zaleceń WHO za maksymalną dawkę dioksyn przyjęto 1pg-TEQ/kg/dzień.

6 lutego 2006 r. Parlamet Europejski uchwalił ustawę nakazującą oznaczanie obok dioksyn 12 tzw. dioksynopodobnych WHO-PCB. Wynik oznaczania ma być podawany jako suma zawartosci dioksyn i WHO-PCB. Ustawa obowiązuje od listopada 2006.

Dioksyny są bardzo dobrze rozpuszczalne w tłuszczach (szczególnie zwierzęcych). Po tzw. belgijskiej aferze kurczakowej w 1999r. (belgijska afera dioksynowa), dopracowano procedury oznaczania dioksyn, ale do tej pory brak jest ujednoliconych norm. Doniesienia prasowe, informowały o wykryciu źródła skażenia paszy, spożytej przez belgijskie kurczaki.

KSENOBIOTYK

ALERGIA

Niedobory pierwotne

i wtórne

Choroby autoagresyjne

Nadwrażliwość typu późnego

Obniżenie odporności przeciwzakaźnej

i przeciwnowotworowej

Obniżenie odporności komórkowej i humoralnej

nowotwory

wirusy

bakterie pasożyty


Z artykułu, który ukazał się w październikowym numerze Wiedzy i Życia wynikało, że do produkcji 1700 t paszy użyto 80 t oleju skażonego między innymi polichlorowanymi bifenylami.

Najbardziej wymownym dowodem na szkodliwe działanie dioksyn i PCB mogą być objawy trądziku chlorowego stwierdzone zarówno u ofiar Seveso jak i Yusho i You-Cheng.

W UE produkty żywnościowe są monitorowane pod kątem oznaczania w nich zawartości dioksyn. Tabela 10 przedstawia wyniki próbek żywności pochodzenia zwierzęcego pobranych z terenu Polski w latach 1997–2005.

Tabela 10. Produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego. Zawartość dioksyn podano w odniesieniu do 1 kg

masy tłuszczu występującego w produkcie, zgodnie z wymaganiami WHO z 1998 r. [21]

Produkty polskie (lata 1999-2005) Oznaczone stężenie

w ng-TEQ/kg tłuszczu

Mleko 0,1–6,0 Mleko w proszku 0,25–5,5 Masło 0,6–7,5 Ser żółty (różne gatunki) 0,2–11,2 Jogurty niskotłuszczowe (w odniesieniu do całej masy suchego produktu) poniżej 0,01

Jogurty powyżej 2% tłuszczu 0,1–1,8 Wieprzowina 0,05–2,4 Wieprzowina grilowana na otwartym ogniu (węgiel drzewny) 20–50 Drób 0,3–12,8 Wołowina 2,4–12,6 Ryby słodkowodne polskie 1,2–9,4 Ryby morskie (bałtyckie) 4,2–40 Olej rybny (z ryb bałtyckich) 11,2–40 Olej rybny (import ze Skandynawii) 12,6–50 Jaja (żółtko) 0,6–8,3 Olej roślinny świeży 0,01–0,1 Olej roślinny zużyty ( po smażeniu frytek) 0,15–1,2 Mączka rybna (import ze Skandynawii) 6,5–50 Mączka kostna produkcji polskiej 0,25–6,5 Wyroby czekoladowe 0,05–0,75 Mięso kurczaków belgijskich karmionych zanieczyszczoną paszą (luty – marzec 1999) 700

Ryba prawdopodobnie zjedzona przez Wiktora Juszczenkę 15 000 000

Wiadomości dotyczące dioksyn pochodzą z najnowszych publikacji Adama Grochowalskiego – pracownika Politechniki Krakowskiej.

W ostatnich latach dynamicznie rozwijają się badania w zakresie interakcji składników odżywczych, ich oddziaływań z ksenobiotykami i lekami oraz wpływu tych interakcji na umysłowy i fizyczny rozwój człowieka. Nadmiar azotu w środowisku (nadmierne nawożenie gleby) powoduje przekraczanie dopuszczalnych norm zawartości w warzywach, wodzie pitnej itd. azotanów. Wykazano, że w przewodzie pokarmowym człowieka przy udziale bakterii mogą te związki tworzyć bardzo toksyczne N-nitrozoaminy. Spośród pestycydów, największe znaczenie dla zanieczyszczenia żywności mają środki używane w ochronie roślin. Duże zagrożenie zdrowia występują także wtedy, gdy do nawożenia upraw w rolnictwie wykorzystuje się osady z oczyszczalni ścieków.


Natura daje nam jednak możliwości korzystania z żywności zawierającej naturalne substancje usuwające ksenobiotyki z organizmu. Dr inż. Irena Kłoczko z Katedry Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie podaje w swoich publikacjach wyniki najnowszych badań dotyczących amarantusa.

Amaranthus od niedawna w wielu państwach odkryty na nowo, coraz częściej nazywany jest zbożem XXI wieku. Okazało się, że nasiona amaranthusa pod względem najważniejszych składników odżywczych przewyższają najlepsze zboże – pszenicę. Ziarno amarantusa (Amarantus cruentus) charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i oddziaływaniem prozdrowotnym. Zawiera tylko 7–7,7% tłuszczu – lipidów, ale skład tego tłuszczu jest niezwykle cenny, gdyż oprócz nienasyconych kwasów tłuszczowych, tłuszcz nasion amarantusa zawiera witaminę E w postaci tokoferoli oraz tokotrienoli – niewystępujących w innych pospolitych olejach, fitosterole oraz unikalny składnik, jakim jest skwalen.

Skwalen wzmacnia odporność immunologiczną organizmu, a także pełni rolę „odtrutki” – usuwa z organizmu wszelkiego rodzaju ksenobiotyki, np. pestycydy. Jest jednym z najsilniejszych antyoksydantów, neutralizujących wolne rodniki, pojawiające się w komórce w wyniku procesów metabolicznych, stresu oraz radiacji.

Zarówno nasiona jak i jadalne liście amarantusa zawierają duże ilości cennych składników mineralnych, przede wszystkim wapnia, potasu, magnezu i fosforu, dzięki którym amarantus może być znaczącym składnikiem diet dla kobiet ciężarnych, dla osób ze schorzeniami układu kostnego oraz diet dla wegetarian. Skład chemiczny amarantusa predestynuje go w wysokim stopniu do stosowania w charakterze składnika uzupełniającego wartość odżywczą produktów zbożowych, m.in. pieczywa. Warto dodać, że w tym przypadku amarantus nie tylko stanowi cenne uzupełnienie wartości odżywczej, lecz także jest składnikiem uzasadnionym technologicznie, gdyż może on w wielu przypadkach umożliwić wyeliminowanie stosowanych polepszaczy chemicznych.

Ziarno amarantusa można stosować jako składnik różnego rodzaju potraw gotowanych, duszonych i zapiekanek. Mąka z amarantusa może być stosowana jako dodatek do szeregu wyrobów spożywczych, np. makaronów, pieczywa, ciast i ciastek, tortów i innych. Ze względu na zawartość skrobi, wyroby z udziałem mąki winny być poddane obróbce termicznej (gotowaniu, pieczeniu, duszeniu, smażeniu). Dodatek mąki jest uzależniony od rodzaju wyrobu i może wynosić 5–10% przy zastosowaniu jej jako składnika polepszającego właściwości ciasta i wartości odżywcze pieczywa, a nawet do 15% przy niektórych potrawach mącznych.

Wysoka zawartość tłuszczu – ok.8%, ale tego pożądanego, z większością nienasyconych kwasów tłuszczowych - powoduje jednak, że nie można jej przechowywać zbyt długo, inaczej tłuszcz zaczyna jełczeć. Posiada ona również zdolność do żelatynizacji w temp. 51–76o. Popping posiada podobne właściwości do nasion i mąki. Nie wymaga obróbki termicznej. Można spożywać z jogurtem, kefirem, mlekiem, serkami, miodem, ciepłą czekoladą, jako dodatek do musli, lodów, deserów, sałatek, itp. Nadaje się wyśmienicie na posypkę do wypieków. Do wykorzystania wspaniale nadają się również części zielone roślin. Młode liście można stosować jako dodatek do surówek i sałatek, a także podobnie do szczawiu i szpinaku – do zup, zapiekanek, pizzy. Nie są one jednak (przynajmniej na razie) dostępne w asortymencie sklepów.

Badania kliniczne potwierdzają celowość stosowania nasion amarantusa w diecie ze względu na zawartość składników bioaktywnych. Może on być zarówno cennym składnikiem żywności funkcjonalnej jak i stanowić suplement normalnej, codziennej diety.

O wartości żywieniowej produktów żywnościowych decyduje to, czy pewne ich składniki mogą być zsyntetyzowane przez ludzki organizm czy też konieczne jest dostarczanie ich wraz z żywnością, czy substancje zawarte w produkcie są dostępne dla naszego organizmu (nie


wszystkie składniki pokarmu jesteśmy w stanie wykorzystać) oraz czy są funkcjonalne, czyli czy ich obecność pozytywnie wpływa na nasze zdrowie poprzez poprawę jakości życia oraz zmniejszanie ryzyka wystąpienia różnych chorób.

Piekarskie Dodatki Prozdrowotne (w skrócie PDP), których produkcję firma Lesaffre bio-corporation S.A. rozpoczęta z początkiem 2007 r. zawierają w swoim składzie naturalne surowce roślinne o skondensowanej zawartości substancji bioaktywnych ważnych dla zdrowia człowieka (amarantus, wiesiołek, ostropest, aronia i inne), preparaty enzymatyczne z witaminą C jako środek polepszający właściwości wypiekowe mąki oraz naturalnie przefermentowaną mąkę żytnią lub pszenną jako środek poprawiający właściwości smakowo-zapachowe i przedłużające świeżość chleba. 4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakimi drogami ksenobiotyki przedostają się do organizmu człowieka? 2. Jakie znasz konsekwencje działania ksenobiotyków? 3. Jakie znasz źródła narażenia na substancje szkodliwe środowiskowo? 4. Które ksenobiotyki mają bezpośredni wpływ na powstawanie chorób

nowotworowych? 5. Jaka dawka dioksyn dziennie może spowodować choroby nowotworowe? 6. W jakich tłuszczach rozpuszczają się dioksyny? 7. Gdzie znajdziesz dane dotyczące stężenia dioksyn w produktach spożywczych? 8. Jaki składnik amarantusa jest odkryciem XXI wieku i jakie posiada właściwości? 9. Na czym polegała tzw. ,,afera kurczakowa w Belgii”? 10. Co oznacza skrót PDP?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Korzystając z informacji zawartych na stronie internetowej www.dioksyny.pl wyjaśnij wpływ ksenobiotyków, a w szczególności dioksyn na powstawanie chorób cywilizacyjnych.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący ksenobiotyków, poszerzyć go wiadomościami ze strony internetowej (aktualności),

2) przeczytać artykuł ,,Krótko o dioksynach” oraz obejrzeć prezentację zawierającą zdjęcia chorych,

3) poszukać informacji dotyczących ,,afery kurczakowej w Belgii”, 4) zapisać informacje, 5) zaprezentować wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z dostępem do Internetu.

http://www.dioksyny.pl


Ćwiczenie 2 Sporządź listę znanych Ci ksenobiotyków. Korzystając z dostępnych materiałów ustal

jaki jest ich wpływ na organizm człowieka. Sprawdź czy WHO ustaliła dopuszczalne limity ich dziennego spożycia.


1) przygotować listę znanych ksenobiotyków, 2) wyszukać dane WHO dotyczące dopuszczalnego limitu spożycia dioksyn, 3) sprawdzić jakie skutki wywołuje w organizmie człowieka wysokie stężenie dioksyn,

mykotoksyn itp., 4) uzupełnić ankietę i zapisać wnioski, 5) zaprezentować wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z dostępem do Internetu, − rzutnik multimedialny.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj swój jadłospis wykorzystując wiedzę o właściwościach amarantusa, wiesiołka i PDP w tworzeniu własnych diet.


1) określić właściwości amarantusa, wiesiołka i PDP, 2) wybrać receptury diet stosowanych w chorobach nowotworowych, 3) zaplanować na ich podstawie swój jadłospis, 4) skonsultować propozycje z nauczycielem, 5) zaprezentować i omówić wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − receptury kilku diet stosowanych w chorobach nowotworowych, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z dostępem do Internetu, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka. 4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

1) wyjaśnić znaczenie pojęcia ,,ksenobiotyki”? □ □ 2) wymienić choroby będące skutkiem działania ksenobiotyków? □ □ 3) uzasadnić wprowadzenie do diety amarantusa, aronii, wiesiołka i PDP? □ □ 4) zaplanować dietę wykorzystującą wiedzę o skwalenie i PDP? □ □ 5) wyszukać zalecane przez WHO normy stężenia dioksyn w produktach

spożywczych? □ □


4.4. Składniki odżywcze o właściwościach przeciwutleniających w profilaktyce miażdżycy i chorób nowotworowych

4.4.1. Materiał nauczania

Przeciwutleniacze (antyoksydanty, antyutleniacze) – grupa związków chemicznych, które są stosowane w celu zapobieganiu niepożądanym procesom utleniania, czyli procesowi chemicznemu, który następuje w wyniku ekspozycji żywności na powietrze (tlen), wysoką temperaturę czy też światło.

Antyoksydanty są to związki organiczne, których działanie polega na unieszkodliwianiu wolnych rodników, a tym samym – na ochronie komórek przed zniszczeniem.

Odkrycie wolnych rodników i mechanizmów ich działania to jedno z ważniejszych odkryć medycyny ostatnich lat. Rzuca ono nowe światło na procesy powstawania wielu chorób, między innymi Alzheimera, nowotworów, a także starzenia się organizmu. Uszkadzają one między innymi lipidy, co przyczynia się do rozwoju miażdżycy, zawału serca, udaru mózgu. Uszkadzając DNA i powodując wzrost nie w pełni wartościowych komórek, mają też swój udział w powstawaniu nowotworów.

Wolne rodniki występują w każdym żywym organizmie. Bardzo niebezpieczne stają się dopiero wtedy, kiedy ich ilość wykracza poza pewne granice Obecność wolnych rodników w organizmie jest spowodowana nie tylko zanieczyszczeniem środowiska, dymem tytoniowym, promieniowaniem słonecznym, ale też niewłaściwą dietą, piciem alkoholu czy stresem.

Najskuteczniejszym sposobem walki z wolnymi rodnikami jest dostarczenie organizmowi inhibitorów reakcji wolnorodnikowej – antyoksydantów (przeciwutleniaczy).

Trzy najlepiej poznane antyoksydanty to witamina E, witamina C oraz beta karoten, ale jest ich znacznie więcej, choćby takie, jak selen, luteina.

Beta karoten: żółto-pomarańczowe oraz ciemnozielone liściaste warzywa i owoce: kapusta włoska, zielone liście buraka, szpinak, marchew, słodkie ziemniaki, dynia, papaja, morele, pietruszka, bazylia.

Witamina C: owoce cytrusowe, warzywa krzyżowe, takie jak brokuły, kalafior, kapusta. Witamina E: wzbogacone płatki,oleje roślinne, orzechy, szpinak, kapusta włoska,

mango, łuskane ziarna pszenicy. Selen: cebula, czosnek, grzyby, łuskane ziarna pszenicy, ryż.

Dobrym przykładem na działanie antyoksydantów jest zatrzymanie ciemnienia jabłka po skropieniu go sokiem z cytryny. Kwas askorbinowy (witamina C) znajdujący się w wielu owocach cytrusowych jest naturalnym antyoksydantem. Dzięki swoim właściwościom często znajduje wykorzystanie w różnych produktach żywnościowych. Kwas askorbinowy i jego różne sole (E300 - E304) są dodawane do napojów bezalkoholowych, dżemów, mleka kondensowanego czy też kiełbas.

Innym naturalnym antyoksydantem jest tokoferol (E300 - E304), który należy do rodziny witaminy E. Tokoferol możemy znaleźć głównie w orzechach, ziarnach słonecznika, soi, kukurydzy, oleju, margarynie i kakao. Odkąd oba związki stały się popularne i wzrosło na nie zapotrzebowanie, rozpoczęto produkować je sztucznie. Obecnie możliwe jest kopiowanie struktur molekularnych tych związków tak dokładnie, że nie ma różnic w budowie ani efekcie działania. Związki te są w zasadzie takie same jak oryginalne, występujące naturalnie w żywności, zatem nazywamy je identycznymi z naturalnymi.

Wytworzone przez człowieka sztuczne antyoksydanty są używane w takim samym stopniu jak naturalne. Najważniejsze z nich należą do grupy galusan (E310 - E312). Galusany są dodawane przeważnie do olejów roślinnych i margaryn, w celu zachowania dobrego smaku i niedopuszczenia do ich zjełczenia. Dwa inne sztuczne antyoksydanty, które nie należą do


powyższej grupy to butylohydroksyanizol (BHA; E320) i butylohydroksytoluen (BHT; E321). W tabeli podano przykłady szerokiego zastosowania antyoksydantów w Unii Europejskiej: Tabela 11. Zastosowanie antyoksydantów [opracowanie własne na podstawie raportów WHO]

E-Numer Substancja Produkty żywnościowe, w których dany antyoksydant został użyty

E 300 E 301 E 302

Kwas askorbinowy Askorbinian sodu Askorbinian wapnia

Napoje bezalkoholowe, dżemy, mleko kondensowane, kiełbasa

E 304 Palmitynian askorbylu

Kiełbasa, buliony

E 306-309 Tokoferole Oleje

E 310 E 311

Galusan propylu Galusan oktylu

Tłuszcze i oleje wykorzystywane w profesjonalnej produkcji, tłuszcze i oleje do smażenia, przyprawy, zupy w proszku, gumy do żucia

E 320 E 321

Butylohydroksyanizol (BHA) Butylohydroksytoluen (BHT)

Słodycze, rodzynki, serki topione, masło orzechowe, zupy typu instant

Pomimo, że witaminy C i E mają korzystny wpływ na nasz organizm, to nakładane są

oficjalne limity co do ilości ich użycia jako antyoksydantów w artykułach żywnościowych. Antyoksydanty poddawane są, tak samo jak inne dodatki do żywności, surowemu zarządzaniu legislacyjnemu EU, które reguluje zasady ich używania i etykietowania opakowań (Dyrektywa 95/2/EC Parlamentu i Rady Europejskiej z dn. 20.02.1995 r. dotycząca dozwolonych substancji dodatkowych do żywności innych niż barwniki i środki słodzące). Zgodnie z powyższą dyrektywą wymagane jest umieszczenie na opakowaniu listy wszystkich substancji dodatkowych, w tym wszystkich antyoksydantów, wraz z numerem symbolu E.

Wykazano wpływ antyoksydantów na ryzyko pojawienia się lub przebieg następujących chorób i dolegliwości: zapalenie wątroby, obniżenie odporności, opryszczka, cukrzyca, zaburzenia cyklu menstruacyjnego, obrzęki, zapalenie jamy ustnej, hemoroidy, wrzody skóry, alergia, miażdżyca, katarakta, jaskra, zwyrodnienie plamki żółtej, różyczka, menopauza, kurza ślepota, wrzody żołądka, retynopatia oraz wiele innych.

Objawem głębokiego niedoboru antyoksydantów może być krwawienie z nosa, często pojawiająca się opuchlizna w różnych miejscach ciała oraz hemoroidy.

W przeciwutleniacze bogate są: oleje roślinne, orzechy, pestki słonecznika, nasiona soi, ziarna sezamu, zarodki pszenne, owoce – czarna porzeczka, ciemne winogrona, dzika róża, aronia, warzywa – marchew, papryka, pomidory, kapusta, brokuły, natka pietruszki oraz zioła.

Rozmaryn jest jednym z najdłużej znanych ziół pochodzenia śródziemnomorskiego. Rozmarynowy flawonoid – diosmina, jest znacznie bardziej efektywny niż osławiona rutyna. Ekstrakt z liści rozmarynu charakteryzuje się niezwykle wysoką aktywnością antyoksydacyjną.

Lebiodka kreteńska używana była tradycyjnie z powodu swoich właściwości prozdrowotnych, wykazując przy tym aktywność antyoksydacyjną oraz antybakteryjną.


Obecnie udowodniono również wysoką aktywność antyoksydacyjną oregano zapobiegającą autooksydacji tłuszczów oraz wzmocnienie wzajemnego oddziaływania antyoksydacyjnego oregano i syntetycznych antyoksydantów takich jak BHA oraz BHB.

Aktywność antyoksydacyjna szałwii przypisywana jest głównie obecności kwasu karnozynowego, karnozolu oraz kwasu rozmarynowego.

Tarczyca bajkalska wykazuje również potencjał antyoksydacyjny oraz antyhistaminowy, co powinno szczególnie ucieszyć alergików.

Okazało się, że w zielonej herbacie można znaleźć całe bogactwo antyoksydantów tj.: grupę związków polifenolowych o nazwie – katechiny. Te niezwykle silne antyoksydanty dały się poznać w najnowszych badaniach jako związki przeciwwirusowe, spowalniające starzenie. Ostatnie badania pozwoliły naukowców rozwikłać zagadkę mechanizmu pozytywnego oddziaływania polifenoli z herbaty na nasz organizm. Okazało się, że ich antyoksydacyjna aktywność wynika z bezpośredniego oddziaływania na nasze białka w postaci interakcji polifenol-białko.

Witamina C oraz E uważane są za bardzo silne antyoksydanty. Tymczasem w zielonej herbacie naukowcy znaleźli związek o nazwie – galusan epigalokatechiny, w skrócie EGCG. Badania ujawniły, że jest on przynajmniej sto razy bardziej skuteczny niż witamina C oraz przynajmniej dwadzieścia pięć razy bardziej skuteczny niż witamina E w ochronie naszych komórek oraz DNA przed uszkodzeniami prowadzącymi do nowotworów, chorób serca oraz innych poważnych dolegliwości.

Inny bardzo silny antyoksydant znaleziony w czerwonym winie – resveratrol – również pozostaje w tyle za EGCG, posiadając dwukrotnie niższy potencjał antyoksydacyjny.

W owsie obecne są również antyoksydanty przeciwdziałające niszczeniu naszego organizmu przez wolne rodniki. Na szczególną uwagę zasługuje obecność tokoferoli czyli witaminy E. Ten niezwykle silny antyoksydant występuje tutaj przede wszystkim w postaci α-tokotrienolu. Głównym źródłem witaminy E w ziarnie owsa jest obecny wewnątrz łupinki rozwijający się zarodek oraz bielmo.

Do antyoksydantów obecnych w owsie należą również kwasy fenolowe: kwas ferulowy oraz kawowy. Jednakże ich koncentracja w owsianych otrębach nie jest największa. W płatkach owsianych mamy 276 mg/kg kwasu ferulowego oraz 43 mg/kg kwasu kawowego. Łupina ziarna owsa, której niestety nie jemy, jest szczególnie bogata w kwasy fenolowe.

Niezwykle ciekawe, występujące tylko w owsie, są związki chemiczne określane wspólnym mianem – avenatramidy (owies po łac. Avena sativa). Obecność tych antyoksydantów wykazano w mące owsianej oraz łupinkach. Właściwości tej grupy związków wynikają przede wszystkim z wyłapywania przez nie niebezpiecznych form reaktywnych tlenu, które sieją spustoszenie w naszych organizmach. Innym, istotnym z naszego punktu widzenia antyoksydantem, jest kwas fitynowy obecny w owsie na poziomie 11,4 mg/g.

Teoretycznie wystarczy uzupełnić dietę w korzystne dla organizmu składniki, aby pomóc mu neutralizować szkodliwe dla niego rodniki.

Badania naukowe wykazały, że spożywanie warzyw i owoców zawierających duże ilości antyoksydantów redukuje ryzyko zachorowania na nowotwory oraz choroby układu sercowo-naczyniowego. Ciekawym przykładem wpływu antyoksydantów na ludzkie zdrowie jest tzw. „francuski paradoks” – wraz z posiłkami mięsnymi Francuzi spożywają niewielkie ilości czerwonego wina, które jak się okazało jest szczególnie bogate w antyoksydanty. Z tego też powodu wbrew wcześniejszym oczekiwaniom naukowców rzadziej niż przeciętni Europejczycy chorują na nowotwory i choroby układu sercowo-naczyniowego.

Wykazano również, że mężczyźni, którzy regularnie spożywają pokarm bogaty w likopen, antyoksydant, który znaleźć możemy w pomidorach, znacznie rzadziej chorują na nowotwór prostaty.


Luteina, występująca w znacznych ilościach w szpinaku oraz kukurydzy, dobrze wpływa na nasze oczy oraz zmniejsza ryzyko ślepoty w starszym wieku. Natomiast badania przeprowadzane w Japonii wykazały, że katechiny znajdujące się w zielonej herbacie znacznie zmniejszają ryzyko chorób serca.

Dostarczenie produktów spożywczych bogatych w antyoksydanty z czasem jednak staje się niewystarczające. Im organizm jest starszy, tym trudniej mu walczyć z nadmiarem wolnych rodników, dochodzi do zachwiania panującej w organizmie równowagi i w konsekwencji zwiększonej podatności na choroby. Warto więc sięgnąć po witaminy E, A czy C czy też beta-karoten. Idealnym rozwiązaniem jest wprowadzenie do organizmu całej gamy przeciwutleniaczy hamujących jak najwięcej rodzajów wolnych rodników. 4.4.2. Pytania sprawdzające


1. Na czym polega działanie antyoksydantów? 2. Do jakich chorób przyczynia się obecność wolnych rodników? 3. Jakie znasz sposoby walki z wolnymi rodnikami? 4. Jakie znasz przeciwutleniacze naturalne i sztuczne? 5. Jakie produkty żywnościowe są bogate w przeciwutleniacze? 6. Na czym polega aktywność antyoksydacyjna szałwii? 7. Jakie antyoksydanty występują w zielonej herbacie? 8. Jakie znasz witaminy o właściwościach przeciwutleniających? 9. Dlaczego owies jest dobrym antyoksydantem? 10. Na czym polega ,,francuski paradoks”? 11. Jakie znasz sztuczne przeciwutleniacze, dozwolone do stosowania w przemyśle

spożywczym?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Korzystając z przygotowanych przez nauczyciela jadłospisów opracowanych dla różnych

diet wypisz produkty zawierające przeciwutleniacze. Weź udział w dyskusji problemowej pod kierunkiem prowadzącego na temat: czy publikowane jadłospisy uwzględniają antyoksydanty w profilaktyce miażdżycy i chorób nowotworowych?


1) zapoznać się z przykładowymi jadłospisami polecanymi w żywieniu osób chorujących na miażdżycę i choroby nowotworowe,

2) przeanalizować jadłospisy pod kątem zawartości antyoksydantów, 3) sporządzić wykaz zawartości antyoksydantów w wybranych produktach, 4) sformułować wnioski, 5) zaprezentować wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − przykładowe jadłospisy polecane w chorobach nowotworowych i miażdżycy, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z dostępem do Internetu.


Ćwiczenie 2 Przyporządkuj nazwy substancji przeciwutleniających wymienionych w poradniku do

nazw produktów spożywczych w których występują. Uszereguj je rosnąco. Wyróżnij te, które działają przeciwnowotworowo i przeciwmiażdżycowo.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami z literatury uzupełniającej,

2) wynotować nazwy substancji przeciwutleniających i przyporządkować do nich produkty żywnościowe,

3) wyszukać w tabelach wartości odżywczej i w Internecie zalecane normy spożycia na antyoksydanty,

4) wypisać substancje przeciwutleniające zapobiegające chorobom nowotworowym i miażdżycy,

5) zaprezentować wnioski na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, − tabele „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych”, − „Normy żywienia dla ludności w Polsce” − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z dostępem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Opracuj wykaz substancji przeciwutleniających celowo dodawanych do żywności, na podstawie danych z etykiet przygotowanych przez prowadzącego. Ustal czy dodatek przeciwutleniaczy o symbolu E ma wpływ na zachorowania na nowotwory i nadciśnienie tętnicze.


1) wybrać 2 etykiety produktów spożywczych, 2) przeanalizować dane z etykiet pod kątem zawartości przeciwutleniaczy celowo

dodawanych do żywności, 3) sporządzić wykaz przeciwutleniaczy celowo dodawanych do wybranych produktów, 4) wyszukać w literaturze i w Internecie informacje na temat roli poszczególnych substancji

w danym produkcie, 5) wypisać zalety i wady stosowania przeciwutleniaczy, 6) zaprezentować argumentację własnych wniosków w oparciu o pozyskane informacje.


− poradnik dla ucznia, − zbiór etykiet artykułów spożywczych, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z dostępem do Internetu.


4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie

1) wyjaśnić wpływ wolnych rodników na powstawanie miażdżycy i chorób nowotworowych? □ □

2) uzasadnić wpływ antyoksydantów na organizm człowieka? □ □ 3) wskazać źródła pozyskiwania poszczególnych antyoksydantów ? □ □ 4) wyjaśnić antyoksydacyjną rolę ziół i przypraw w profilaktyce

miażdżycy i nowotworów? □ □ 5) uzasadnić stosowanie w przemyśle spożywczym antyutleniaczy

o symbolu E? □ □ 6) wskazać źródła i zalecane dzienne dawki witamin o właściwościach

przeciwutleniających? □ □ 7) określić skutki braku lub niedostatecznej ilości antyoksydantów

w diecie? □ □ 8) wyszukać i zastosować w żywieniu wyniki najnowszych badań

dotyczące przeciwutleniaczy? □ □ 9) zastosować nabytą wiedzę we własnym żywieniu? □ □


4.5. Sól kuchenna. Wpływ na powstawanie nadciśnienia tętniczego i chorób nowotworowych


Z chemicznego punktu widzenia sól, którą na codzień spożywamy to tzw. chlorek sodu.

W tym połączeniu pierwiastki te występują w niejednakowych ilościach, a mianowicie sód stanowi około 40%, natomiast chlor 60%. Badania wykazały, że płyny ustrojowe człowieka mają podobny skład biopierwiastków, jak sól naturalna i woda morska.

Sól jest potrzebna organizmowi, jednak nie należy spożywać jej w nadmiernych ilościach. Zalety soli:

− utrzymywanie równowagi kwasowo-zasadowej, − regulacja gospodarki wodnej organizmu.

Wprowadzony w Polsce 10 lat temu obowiązkowy model profilaktyki jodowej oraz wdrożony przez Narodowy Program Eliminacji Niedoboru Jodu przyniósł oczekiwane efekty. Ze względu na zalecenia sól przeznaczona do spożycia bezpośredniego powinna zawierać 2,33 (+/- 0,77) mg jodu na 100 g soli. W ocenie Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), Polska została przesunięta z grupy krajów o umiarkowanym niedoborze jodu do grupy krajów z wystarczającą podażą jodu na poziomie populacyjnym.

Sól często jest niezbędna w czasie ostrych obstrukcji, oraz w przypadku dużego wysiłku fizycznego połączonego z obfitym poceniem się. W trakcie biegunek tracimy bardzo dużo elektrolitów, zwłaszcza jonów sodu (Na) i potasu (K), a potrawy lekko posolone szybko pozwalają nam na uzupełnienie tych niedoborów. Podobny mechanizm możemy również zaobserwować w przypadku obfitego wydalania wody z organizmu (pocenie się), połączonego z utrata tych samych jonów z organizmu.

Niedobory soli wywołują osłabienie, utratę apetytu mdłości a nawet wymioty. Aby zbadać ile i jakich pierwiastków potrzebuje nasz organizm należy wykonać ,,jonogram”. To proste badanie włosów lub paznokci wskazuje niedobory lub nadmiary składników.

Szkodliwa dla naszego organizmu jest duża ilość soli. Jeżeli nie możemy się przemóc, aby mniej solić, z pomocą przychodzi nam tzw. sól dietetyczna, w której zawartość jonów sodu zastała obniżona o 30–35% na rzecz jonów potasu. Zmniejsza to ryzyko występowania nadciśnienia tętniczego i nowotworów.

Warto również rozważyć zamianę stosowania soli kamiennej na sól morską. Dlatego, że w skład soli kamiennej wchodzi tylko sód, chlor oraz chlorki potasu, natomiast sól pochodzenia morskiego bogata jest dodatkowo w niezbędne mikro i makroskładniki (min. krzem, fosfor, wapń, żelazo, potas czy magnez) zawiera właściwie komplet mikroelementów.

Nie trzeba się bać niedostatecznego dostarczenia do organizmu tego składnika, ponieważ żywność dostępna na rynku to w większości bardzo dobre źródło soli. Należy pamiętać, że sól, którą spożywamy to nie tylko ta jej ilość, którą dodajemy do potraw, ale i ta, która znajduje się w gotowych kupowanych przez nas produktach. Zawierają ją nie tylko dania gotowe, ale również ciasta, sosy, warzywa i owoce.

Sól dostarczona w produktach spożywczych (np.: zupy w torebkach, kostki bulionowe, wszelkiego rodzaju dania typu instant i in.) niejednokrotnie pokrywa (bądź przekracza) zapotrzebowanie organizmu na ten składnik. Dużą zawartością soli charakteryzuje się również pieczywo, aczkolwiek istnieją producenci, którzy obniżyli zastosowanie soli do produkcji chleba.

Na temat dziennego spożycia soli a jej wpływu na zdrowie istnieje wiele kontrowersji. Dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 5 g (1 płaska łyżeczka).


Solimy więcej niż Anglicy i Francuzi razem wzięci! Dziennie zjadamy 4 łyżeczki soli. Rocznie spożywamy ok. 10kg soli na osobę. W Polsce na nadciśnienie tętnicze choruje 9 milionów osób. W 30–40% przypadków przyczyną choroby jest nadmiar soli w diecie.

Przy soleniu produktów żywnościowych należy zachować umiarkowanie, gdyż wiadomo, że ludzie cierpiący na wysokie ciśnienie, choroby nerek i wątroby powinni zredukować zużycie soli do minimum, uzupełniając brakujące mikroelementy sokami jarzynowymi, owocami i otrębami, bowiem już Paracelsus powiedział: „Wyłącznie ilość decyduje o tym, by rzecz ta nie stała się trucizną”.

Dietetycy przestrzegają przed nadmiernym spożyciem soli, ze względu na powstawanie: − nadciśnienia tętniczego, co w efekcie może prowadzić do innych chorób związanych

z układem krążenia (zawały serca, wylewy), − doszukują się również związku między nadmiernym spożyciem soli, a występowaniem

raka żołądka oraz udaru mózgu, − nadmiar podaży soli powoduje zwiększenie pobrania i zatrzymywania wody w organizmie

(prawidłowa czynność nerek powoduje wydalanie nadmiaru tego składnika, natomiast w przypadku upośledzonej ich funkcji może nastąpić ich obrzęk). Istnieją stany chorobowe, które nakazują znaczne ograniczenia podaży soli, np.

niewydolność krążenia, nadciśnienie tętnicze, ostre zapalenie kłębków nerkowych, zespół nerczycowy. Podstawowym zaleceniem dietetycznym dla chorych z niewydolnością krążenia jest ograniczenie spożycia sodu. Zawartość sodu w produktach spożywczych przedstawia tabela 12.

Tabela 12. Zawartość sodu w wybranych produktach spożywczych [19, s. 263]

Nazwa produktu Zawartość sodu w mg w 100 g produktu

Mleko, śmietana, jogurt, maślanka, ser twarogowy 40–60 Sery podpuszczkowe, sery topione 600–1800 Białko jaja 200 Żółtko 52 Wieprzowina, wołowina, drób 60–90 Wędliny 700–1300 Ryby świeże 30–120 Śledź solony 5930 Ryby wędzone 1200–1600 Węgorz wędzony 500 Oleje, smalec 0 Margaryny 120 Mąka, kasze, ryż biały, makaron bezjajeczny 2–6 Pieczywo 300–500 Bagietki francuskie 708 Płatki kukurydziane 1167 Płatki owsiane 5 Płatki pszenne, żytnie, jęczmienne 650 Większość warzyw, grzyby 2–30 Burak, marchew, pietruszka korzeń, seler 50-80 Owoce, przetwory owocowe 1–10 Oliwki zielone marynowane 2400 Orzechy 2–15 Cukier 1 Cukierki, wyroby czekoladowe 30–350


Czekolada gorzka 4 Soki owocowe 1–2 Soki marchwiowo-owocowe ok. 30 Sok pomidorowy 126 Chipsy 700–850 Przyprawa jarzynka 23 982 Sól kuchenna 38 850

W ciężkich przypadkach lekarz może zdecydować o ograniczeniu sodu do 1,2–1,5g

dziennie. Całkowite wykluczenie soli może doprowadzić chorego do utraty łaknienia lub

jadłowstrętu. Rozwiązanie leży w zastosowaniu zamiast “wszędobylskiej” soli przypraw ziołowych, których cała gama jest dostępna na rynku (bazylia, tymianek, estragon, itp.). Można dodawać czosnek, cebulę, chrzan, kminek, sok z cytryny, goździki, cynamon lub wanilię, lecz nie u pacjentów, którzy mają problemy jelitowe.

Jedną z dróg prowadzących do uzupełniania poziomu biopierwiastków w ustroju jest naturalna sól ‚„tzw. „szara” lub „zielona”, kopalniana lub morska, odparowywana z mórz lub słonych jezior, sól podawana człowiekowi bądź zwierzętom w postaci naturalnej i nie pozbawionej „zanieczyszczeń”, zawierających te właśnie dla życia niezbędne mikroelementy.

Nauka współczesna dowiodła również, że niekiedy witaminy przyswajalne są przez ustrój wyłącznie w obecności ściśle określonych mikroelementów. Gdy więc w organizmie powstaje niedobór jakiegoś pierwiastka, następuje choroba.

Optymalnym rozwiązaniem pozwalającym na ograniczanie spożycia soli byłoby unikanie stosowania (dodawania) soli do potraw oraz unikanie produktów, które są w nią bogate. Obniżenie jej ilości w codziennym jadłospisie powinniśmy rozpocząć już przy zakupie żywności, czytając dokładnie etykiety informujące o jej zawartości, niektórzy producenci tworzą nowe receptury swoich wyrobów, obniżając poziom chlorku sodu (bądź samego sodu) w produkcie. Wykorzystanie produktów mało przetworzonych, zmniejsza również ilość soli w diecie

Do wyeliminowania z diety soli można się przyzwyczaić, zbadano, że już po około dwóch tygodniach od pozbycia się jej z jadłospisu wiele potraw kiedyś solonych zachowuje niemalże ten sam smak. 4.5.2. Pytania sprawdzające


1. Jaki jest skład chemiczny soli oczyszczanej i kopalnej? 2. Jaki jest skład chemiczny płynów ustrojowych człowieka? 3. Jakie znasz zalety soli? 4. Jakie są objawy niedoboru soli? 5. Jakie mogą być skutki diety wysokosolnej? 6. Dlaczego w Polsce wprowadzono do sprzedaży sól jodowaną? 7. Jakie produkty spożywcze zawierają w swoim składzie sól? 8. W jaki sposób ograniczyć zawartość soli w diecie? 9. Jaki jest związek pomiędzy dużą ilością soli w diecie, a zachorowaniami na nowotwory?


4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Zapoznaj się z różnymi tabelami składu i wartości odżywczych produktów spożywczych

oraz sposobem ich opracowania. Zwróć uwagę ile i jakie składniki mineralne są w nich uwzględnione, w jakich jednostkach są wyrażone. Zestaw informacje w formie tabelarycznej uwzględniając: rok wydania, autorów, tytuł, wydawcę, zakres tabel (ilość produktów, składników, ewentualnie inne informacje).


1) sporządzić dla chloru, potasu i sodu listę produktów spożywczych, zawierających dane o zawartości tego składnika w 100 g produktu,

2) zestawić te produkty w 3 grupy: o małej, średniej i dużej zawartości, 3) obliczyć zawartość sodu, chloru i potasu w 100 g dowolnej surówki warzywnej,

ziemniaków z wody i kotleta mielonego, 4) porównać własne wyniki z wynikami innych uczniów, 5) zapoznać się z wartością strat składników mineralnych w procesach technologicznych

podaną w tabelach, 6) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − tabele zawartości składników mineralnych, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. Ćwiczenie 2

Wyszukaj w dostępnej literaturze przykłady diet stosowanych w nadciśnieniu tętniczym i chorobach nowotworowych. Ustal jakie produkty pomagają zneutralizować niedostatek soli.


1) wyszukać w dostępnej literaturze przykłady diet stosowanych w nadciśnieniu tętniczym i chorobach nowotworowych,

2) ustalić jakie produkty pomagają zneutralizować niedostatek soli, 3) zapisać wnioski poparte najnowszymi badaniami, 4) zaprezentować wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − tabele wartości odżywczych, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z dostępem do Internetu.


Ćwiczenie 3 Opracuj przykładowy jednodniowy jadłospis dla osoby chorującej na nadciśnienie

tętnicze. Uwzględnij ograniczenia soli. Podaj zalecane techniki obróbki cieplnej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) opracować jednodniowy jadłospis dla chorującego na nadciśnienie tętnicze i na chorobę nowotworową,

2) skonsultować opracowany jadłospis z nauczycielem, 3) zaprezentować wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz Tak Nie

1) uzasadnić potrzebę stosowania w żywieniu soli morskiej? □ □ 2) wyjaśnić zależność pomiędzy stosowaniem w dużych ilościach soli,

a występowaniem nadciśnienia tętniczego i nowotworów? □ □ 3) przedstawić zalety stosowania soli w zalecanych dawkach? □ □ 4) sprawdzić zawartość chlorku sodu w kupowanym produkcie? □ □ 5) uzasadnić zależność pomiędzy ilością składników mineralnych

a składem płynów ustrojowych człowieka? □ □ 6) wskazać sposoby odżywiania ograniczające w codziennej diecie ilość

soli? □ □


4.6. Przyczyny i skutki nadwagi, otyłości i cukrzycy. Planowanie żywienia


Otyłość to stan patologicznego nagromadzenia tkanki tłuszczowej w organizmie człowieka. Z tego powodu może dochodzić do uszkodzenia poszczególnych narządów lub układów, co powoduje skrócenie życia człowieka.

Rozwój otyłości spowodowany jest brakiem równowagi pomiędzy energią dostarczaną do organizmu, a jej wydatkowaniem.

Brak równowagi wynika z nadmiernej konsumpcji żywności w stosunku do potrzeb organizmu oraz zmniejszenia aktywności fizycznej. Nie bez znaczenia są tu czynniki genetyczne (40%), biologiczne, psychologiczne i środowiskowe. Czynników genetycznych nie można modyfikować, ale pozostałe tak.

Czynniki biologiczne to: niedoczynność tarczycy, niedobór hormonu wzrostu, nadmierne wytwarzanie insuliny i inne. Leczenie otyłości polega tu na walce z chorobą ją wywołującą.

Czynniki biologiczne mają najszerszy wpływ na plagę otyłości. − nieaktywny sposób spędzania wolnego czasu i zmniejszenie aktywności fizycznej, − łatwy dostęp do żywności, − spożywanie dużych ilości słodkich napojów, − reklama żywności niezdrowej i wysokokalorycznej.

Czynniki psychologiczne (depresja) przyczyniają się do otyłości. Człowiek pociesza się zwiększając ilość żywności, zwłaszcza słodyczy.

Obecnie najcięższym błędem żywieniowym jest konsumpcja ,,szybkiej żywności. Fast food (z ang. dosłownie szybka żywność) to rodzaj pożywienia szybko przygotowywanego i serwowanego na poczekaniu, na ogół taniego. Amerykanie stosują często jeszcze bardziej dosadne określenie – junk food, czyli śmieciowe jedzenie. Zwykle posiada ono wysoką wartość kaloryczną – zawiera dużą ilość tłuszczów i węglowodanów, przy równoczesnym niedoborze cennych dla organizmu substancji – błonnika, witamin i minerałów. W potrawach fast food wykorzystuje się białe, miękkie pieczywo wypiekane z wysoko oczyszczonej mąki pszennej. Takie pieczywo zawiera właściwie tylko skrobię, cukier i sól. W odróżnieniu od pieczywa pełnoziarnistego, pozbawione jest witamin z grupy B oraz błonnika, który jest substancją balastową niezbędną dla prawidłowej pracy przewodu pokarmowego. Przyjemny smak fast foodów uzyskuje się przede wszystkim dzięki ogromnej ilości zawartej w nich soli kuchennej. Jej nadmiar silnie obciąża nerki, może prowadzić do obrzęków, a szczególnie niebezpieczny jest dla osób z nadciśnieniem. Przeciwnicy tego typu odżywiania uważają, że regularne spożywanie produktów fast food prowadzi do chorób cywilizacyjnych takich jak otyłość, choroby nowotworowe, miażdżyca, choroby serca i wątroby.

W pożywieniu naszych dzieci dominują chipsy i batony. To prosta droga do otyłości, miażdżycy i cukrzycy

Początkowo otyłość nie daje wyraźnych dolegliwości, jednak w miarę jej trwania dochodzi do zaburzeń metabolicznych i chorób. Do niedawna nadwagę uważano za prosty skutek spożywania większej liczby kalorii, niż wynosi spalanie w ciągu codziennej aktywności. W Polsce 52% populacji ma nadmierną masę ciała.

Rzeczywista masa ciała jest najczęściej klasyfikowane przez BMI. Nie jest to jednak wskaźnik dobry do mierzenia masy ciała u kobiet w ciąży, rosnących dzieci, osób w starszym wieku oraz sportowców o rozbudowanej tkance mięśniowej.

Leczenie otyłości ma na celu redukcję nadmiernej masy ciała, utrzymanie zredukowanej masy i zapobieżenie ponownemu tyciu. Dietoterapia jest najczęstszą metodą leczenia otyłości.


Dieta w leczeniu nadwagi i otyłości powinna być tak skonstruowana, by w ciągu doby dostarczała produkty z możliwie wszystkich grup produktów żywnościowych.

Polecana jest ,,dieta ubogoenergetyczna”. Powinna być dobrana indywidualnie dla każdego pacjenta i dostarczać dla kobiet 1000–1200 kcal, a dla mężczyzn 1200–1500 kcal. Konieczna jest stała kontrola, czy takie ograniczenie nie wpłynie ujemnie na jego stan zdrowia. Celem takiej diety jest redukcja masy ciała o 10% w ciągu 3–6 miesięcy. Tabela 13. Etapy leczenia otyłości [19, s. 251] Etap 1 Redukcja masy ciała od 5–10% Etap 2 Utrzymanie uzyskanej niższej masy ciała Etap 3 Dalsza redukcja masy ciała o 5–10% Etap 4 Utrzymanie uzyskanej niższej masy ciała

Przystępując do opracowania diety dla osób otyłych należy: − przeprowadzić wywiad obejmujący informacje dotyczące; wieku, płci, stopnia aktywności

fizycznej, wcześniejszych prób odchudzania, występowania otyłości w rodzinie. Wywiad żywieniowy powinien także uwzględniać ocenę częstotliwości, ilości, rodzaju i wielkości spożywanych produktów i posiłków. Należy ustalić w jakich sytuacjach dochodzi do objadania się.

− ocenić stan odżywienia odchudzanej osoby, czyli: wzrost, masę ciała i wyznaczyć BMI oraz wskaźnik WHR,

− ocenić zawartość tkanki tłuszczowej, beztłuszczowej masy ciała, tkanki mięśniowej i wody (np. bioimpedancja). Opracowując dietę ubogoenergetyczną należy uwzględnić:

− węglowodany złożone, których ilość nie powinna być niższa niż 100-120 g/dobę, co chroni białka przed ich wykorzystaniem dla potrzeb energetycznych organizmu. Należy unikać cukrów prostych, czyli cukru i słodyczy. W diecie powinno się wykorzystać: pieczywo razowe, pełnoziarniste, typu Graham, pumpernikiel, kasze, płatki owsiane, warzywa i owoce,

− błonnik pokarmowy w ilości nie mniejszej niż 30 g/dobę, − białka w ilości 0,8–1 g/kg m.c./dobę, co będzie stanowiło 20–25% wartości energetycznej

całodobowego pożywienia. Połowę tej ilości powinno stanowić pełnowartościowe białko pochodzenia zwierzęcego,

− tłuszcze to przede wszystkim roślinne, zawierające wielonienasycone kwasy tłuszczowe wpływające na obniżenie cholesterolu we krwi. Udział energii pochodzącej z tłuszczu powinien w tej diecie nie przekraczać 25–30%. Należy pamiętać o odpowiedniej ilości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych z rodziny omega 3. Tłuszcze powinny dostarczyć odpowiedniej ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Uwaga! Redukcja zawartości tłuszczu w diecie nie prowadzi do zmniejszenia masy ciała. Zastąpienie tłuszczu węglowodanami zmniejszy udział energii z tłuszczu, ale nie zmniejszy ogólnej ilości energii i nie doprowadzi do obniżenia kaloryczności diety.

− warzywa mogą być spożywane bez ograniczeń poza najbardziej kalorycznymi: ziemniaki, zielony groszek, buraki i bób. Najlepiej w stanie surowym lub gotowane na parze. owoce powinny być spożywane w ilości dziennej 150–200 g/dobę. Nie należy zastępować ich sokami owocowymi ponieważ zjedzenie owocu zapewni sytość w przeciwieństwie do wypicia soku. Najlepiej zastąpić soki, napoje i alkohol (7 kcal/1g) wodą mineralną. W diecie należy także ograniczyć spożywanie soli. Mało słone potrawy zazwyczaj mniej

smakują, co pozwala na ich mniejsze spożycie.


Przykładowa dzienna racja pokarmowa diety ubogoenergetycznej (1200 kcal, wg Lange E., 2005): − pieczywo – 120 g, − płatki, otręby zbożowe – 30 g, − ziemniaki – 140 g, − mleko lub napoje mleczne niskotłuszczowe – 500 g, − chudy biały ser – 80 g, − mięso (chuda wołowina, cielęcina, kurczak, indyk, ryba) – 150 g, − jaja (3 na tydzień jeśli nie ma innych przeciwwskazań) – 25 g, − masło lub margaryna (miękkie, kubkowe) – 5 g, − olej roślinny – 10 g, − owoce – 200 g, − warzywa minimum 500 g dziennie.

Posiłki powinny być spożywane wolno i o stałych porach. Kolacja na 3–4 godziny przed snem. Potrawy przyrządzane na patelni teflonowej, bez tłuszczu lub pieczone w folii. Należy polecać gotowanie, grillowanie i duszenie bez tłuszczu. Z diety powinno się wyeliminować mąki, zasmażki, majonezy i sosy. W celu regulacji metabolizmu zaleca się zioła m.in.: morszczyn, koszyczek rumianku, korzeń mniszka, kora kruszyny, kłącze perzu, olej z ogórecznika.

Walka z otyłością wymaga ogromnej siły woli i dlatego nie zaskakuje fakt, że około 90% osób, które się odchudzały, odzyskuje całą lub większość utraconej wagi w ciągu 5 lat. Nie oznacza to jednak, że próby uzyskania wagi zbliżonej do idealnej są zawsze skazane na niepowodzenie. Najtrwalszy sukces można osiągnąć, stosując długoterminowe programy odchudzające, dające powolny, ale stały skutek. Tabela 14. Podział produktów w diecie ubogoenergetycznej (wg Lange E., 2005) [19, s.254] Produkty, które powinny być spożywane każdego dnia

Chude mięso, odtłuszczone lub niskotłuszczowe produkty mleczne (napoje, chudy, biały ser) niesłodzone napoje, woda, soki warzywne)

Produkty, które mogą być spożywane w ilości dowolnej, zawierające mniej niż 10% węglowodanów i nie zawierające tłuszczu, cechujące się dużą objętością, zawartością wody, błonnika pokarmowego, witamin i składników mineralnych

Większość warzyw (minimum 500 g dziennie, najlepiej surowych)

Produkty, które należy spożywać z umiarem, zawierające 10–15% węglowodanów oraz bardzo małe ilości białka, nie zawierające tłuszczu

Soki owocowe, owoce, niektóre warzywa. Spożycie słodkich owoców powinno podlegać ograniczeniu. Ilość owoców powinna być w diecie ściśle obliczona 150–200 g.

Produkty wysokoenergetyczne, bogate w węglowodany lub tłuszcz, które należy znacznie ograniczyć lub wykluczyć z jadłospisu

Produkty mączne i kasze, pieczywo i ciasta, cukier i słodycze, dżemy, miód, owoce kandyzowane i suszone, owoce surowe jak: banany, czereśnie, winogrona, morele, figi; orzechy, ziemniaki, warzywa strączkowe, żółte sery, biały, tłusty ser, mleko pełnotłuste lub skondensowane, tłuste mięsa, tłuszcze jak margaryna, majonez, oliwa i oleje, masło, smalec; lody.


Dieta przyniesie skutek w połączeniu ze zmianą stylu życia. Pacjent powinien unikać błędów żywieniowych, ale także powinien być objęty opieką psychologiczną. Powinien zwiększyć aktywność fizyczną, poprawiając skład ciała.

Ćwiczenia fizyczne przy odchudzaniu powinny być wykonywane codziennie lub 2–3 razy w tygodniu i trwać co najmniej 30 minut. Osoby ze znaczną nadwagą przed rozpoczęciem ćwiczeń powinny poradzić się lekarza. Jeżeli człowiek otyły nie choruje na serce i nie ma innych zaburzeń wykluczających wysiłek fizyczny, fizykoterapeuta może mu pomóc ułożyć plan odpowiednich ćwiczeń. Początkowo zalecane są ćwiczenia w wodzie, jako że mniej obciążają stawy. Jeśli nastąpi zmniejszenie masy ciała, można dodać spacery i łagodny aerobik.

Żywienie w cukrzycy – jest bardzo ważną częścią terapii. Nieprzestrzeganie zaleceń dotyczących regularności posiłków i doboru produktów oraz ich ilości może uniemożliwić uzyskanie prawidłowego poziomu glukozy we krwi.

Tabela 15. Wartości diagnostyczne cukrzycy [19, s. 220] Czynniki agresji Stężenie glukozy we krwi mmol/l (mg/dl) Wartości prawidłowe Na czczo i po jedzeniu <6,1 (<110) i

<7,8 (<140) Cukrzyca Na czczo i po jedzeniu ≥7,0 (≥126) lub

≥11,1 (≥200) Upośledzona tolerancja glukozy (IGT) Na czczo i 2 h po podaniu glukozy

<7,0 (<126) i ≥7,8 (≥140) - <11,1 (<200)

Ogólne cele leczenia dietetycznego:

− uzyskanie najbardziej zbliżonego do normalnego metabolizmu węglowodanów i tłuszczów,

− uzyskanie i utrzymanie prawidłowej masy ciała, − unikanie hipoglikemii spowodowanej nieprawidłowym żywieniem − powstrzymanie rozwoju powikłań cukrzycy i miażdżycy.

W wypadku młodych ludzi chorujących na cukrzycę typu I należy zapewnić odpowiedni poziom energetyczny i odżywczy diety, po to, aby umożliwić właściwy wzrost i rozwój organizmu.

Większość osób chorujących na cukrzycę typu II jest otyła (otyłość brzuszna). U osób przyjmujących insulinę częstość posiłków oraz ilość węglowodanów podczas każdego posiłku musi być bardzo dokładnie dobrana do ilości insuliny. Nadmiar węglowodanów grozi hiperglikemią, a niedobór hipoglikemią i w konsekwencji śpiączką.

Redukcja masy ciała u osób otyłych cierpiących na cukrzycę typu II zmniejsza insulinooporność. Ilość posiłków na dobę w cukrzycy typu I powinna wynosić od 6 do 7 dziennie, a w cukrzycy typu II od 4 do 5.

Dieta w cukrzycy powinna być ustalana dla każdego chorego indywidualnie z uwzględnieniem płci, wieku, masy ciała i aktywności fizycznej.

Wartość energetyczna diety oraz zawartość poszczególnych składników pokarmowych powinna przedstawiać się następująco: − węglowodany 55–60%, − białka 12–15%, − tłuszcze 20–30%.


Dieta dla osób chorych na cukrzycę powinna także uwzględniać wysiłek fizyczny: − dla chorych leżących 20–25 kcal/kg m.c./dobę (80–105 kJ), − dla chorych chodzących nie obciążonych wysiłkiem 25–30 kcal/kg m.c./dobę (105–125

kJ), − dla osoby lekko pracującej 30–35 kcal/kg m.c./dobę (125–145 kJ), − dla osoby ciężko pracującej 35–40, czasami 50 kcal//kg m.c./dobę (145–165 aż do 210

kJ).

Osoby mające nadwagę powinny stosować dietę 1000–1500 kcal/dobę (4200–6300 kJ). Dieta dla chorego na cukrzycę powinna uwzględniać: − białka 0,8–1,0 g/kg m.c./dobę, a ponad połowa powinna pochodzić z produktów

zwierzęcych. Jeśli u chorego występuje jednocześnie niewydolność nerek lekarz może obniżyć ilość białka do 0,6 g/kg.

− węglowodany przede wszystkim złożone, ponieważ ich trawienie zapobiega gwałtownym skokom glukozy we krwi. Zaleca się częste spożywanie ryb, warzyw i owoców. Dieta powinna być bogata w błonnik pokarmowy. Owoce powinny być spożywane codziennie (surowe) ale ze względu na dużą zawartość węglowodanów ich ilość musi być ściśle kontrolowana.

− tłuszcze należy ograniczyć spożywanie tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Proporcja kwasów tłuszczowych nasyconych do jednonienasyconych i wielonienasyconych powinna wynosić. Ilość cholesterolu nie powinna przekroczyć 300 mg/dobę. W diecie cukrzycowej niezwykle ważna jest znajomość zarówno przez pacjenta jak

i dietetyka wymienników pokarmowych. Pacjent powinien być pouczony co do stosowania wymienników węglowodanowych, białkowych i tłuszczowych.

Wymienniki pozwalają na zastępowanie jednego produktu drugim pod warunkiem, że dostarczy on takiej samej ilości energii.

Jeden wymiennik węglowodanowy (WW) to taka ilość produktu (g), która zawiera 10 g węglowodanów przyswajalnych przez organizm ludzki. Tabele wymienników opracowane są profesjonalnie przez Polskie Towarzystwo Dietetyki.

Wymienniki są pomocne w codziennym ustalaniu jadłospisu, pozwalając na zastępowanie określonej ilości jednego produktu innym zawierającym taką samą ilość węglowodanów. Produkty powinny być wymieniane w obrębie tej samej grupy.

Po ustaleniu ilości WW w diecie należy je rozłożyć równomiernie na poszczególne posiłki w ciągu doby. Ten rozkład powinien być zachowany w następnych dniach stosowania diety.

Produkty nie zawierające węglowodanów zostały podzielone na dwie grupy: − będące źródłem białka zwierzęcego (wymienniki białkowe WBz), − tłuszcze dodawane do jadłospisu (wymienniki tłuszczowe WT).

Jeden WBz dostarcza 10 g białka, a jeden WT – 10 g tłuszczu.

Poza wymiennikami węglowodanowymi można w planowaniu żywienia stosować 6 grup wymienników dietetycznych. Grupy te utworzono z produktów o podobnej zawartości składników odżywczych. Wyodrębniono: − wymienniki mączne – 1 to średnio: 116 kcal, 25 g węglowodanów, 4 g białka, − wymienniki mleczne – 1 to średnio: 50 kcal, 4 g węglowodanów, 4 g białka, 2 g tłuszczu, − wymienniki mięsno-nabiałowe – 1 to średnio: 134 kcal, 20 g białka, 6 g tłuszczu, − wymienniki tłuszczowe – 1 to średnio: 36 kcal, 4 g tłuszczu, − wymienniki warzywne – 1 to średnio: 50 kcal, 10 g węglowodanów, 2 g białka, − wymienniki owocowe – 1 to średnio: 50 kcal, 12 g węglowodanów.


Tabele wymienników opracowane przez Tatonia J. dostarczą potrzebnej szczegółowej wiedzy.

Osoby chore na cukrzycę powinny wykluczyć lub ograniczyć spożywanie cukru. Do słodzenia można wykorzystać słodziki zawierające aspartam. Do picia można polecać napoje typu ,,light”.

Od niedawna produkty w których występują węglowodany grupuje się ze względu na indeks glikemiczny. IG wyrażony jest w procentach i opisuje tempo wzrostu poziomu glukozy we krwi po spożyciu określonego produktu w porównaniu do tempa wzrostu poziomu glukozy po spożyciu glukozy lub białego pieczywa.

Przyjęto, że indeks glikemiczny (IG) dla cukru wynosi 100 i do tej wartości odnosi się IG innych produktów. Produkty o niskim IG (>50) i średnim (>70) są polecane dla osób z cukrzycą ponieważ zapewniają powolny wzrost glukozy we krwi i zmniejszają wahania glikemii w ciągu doby. Tabele IG zostały opracowane przez Lange E. 4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki mają wpływ na powstawanie nadwagi i otyłości? 2. Jakie są główne cele leczenia nadwagi i otyłości? 3. Co należy uwzględnić przy opracowywaniu diety dla osób z nadwagą i otyłością? 4. Jakie składniki pokarmowe uwzględnisz w diecie ubogoenergetycznej 1200 kcal? 5. Jakie sposoby obróbki cieplnej uwzględnisz w diecie ubogoenergetycznej? 6. Jakie stężenie cukru określa się jako prawidłowe? 7. Jakie zagrożenia niesie ze sobą nadmiar i niedobór węglowodanów w diecie chorego na

cukrzycę? 8. Jaka powinna być prawidłowa proporcja poszczególnych składników pokarmowych

w diecie chorego na cukrzycę? 9. Jakie produkty zalecane są w diecie cukrzycowej? 10. Co wiesz o wymiennikach węglowodanowych? 11. Jakie znasz wymienniki dietetyczne? 12. Co to jest indeks glikemiczny? 13. W jakim celu zastosujesz wymienniki węglowodanowe? 4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wiedząc, że spalenie 1g tłuszczu wyzwala 9 kcal energii, ale żeby schudnąć o 1kg trzeba spalić 7000 kcal. Oblicz ile tłuszczu należy spalić aby schudnąć o 6 kg? Ile dni potrzeba na pozbycie się 6kg przy założeniu, że dziennie ograniczymy dietę o 500 kcal?


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia dotyczący przyczyn otyłości, 2) wykonać podstawowe działania matematyczne, 3) przeanalizować wyniki i zapisać wnioski, 4) zaprezentować wnioski na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. Ćwiczenie 2

Wyszukaj w dostępnych czasopismach i w Internecie diety polecane jako ,,cudowne” lekarstwo na odchudzanie. Przeanalizuj pod kątem uzyskanej wiedzy i weź udział w dyskusji problemowej na temat: prawdy i kłamstwa dotyczące diet odchudzających.


1) wyszukać przykładową dietę odchudzającą, 2) wypisać swoje spostrzeżenia dotyczące zalet i wad diety (ilość składników

pokarmowych, proporcje i sposób obróbki cieplnej), 3) przeanalizować wyniki i wziąć udział w dyskusji problemowej na zadany temat pod

kierunkiem nauczyciela, 4) zapisać wnioski.


− poradnik dla ucznia, literatura i popularne czasopisma np.: ,,Poradnik domowy”, ,,Tina”itp.,

− materiały piśmiennicze, − komputer z dostępem do Internetu, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka. Ćwiczenie 3

Zaplanuj dietę dla osoby chorej na cukrzycę z wykorzystaniem wymienników węglowodanowych. Kobieta otyła w wieku 43 lat, wzrost 160 cm, masa ciała 78 kg, praca lekka. Wartość energetyczną diety ustal z Norm żywienia.

Przykład wyliczeń: Energia z białek:

0,8 g białka x 78 kg (masa ciała) = 62,8 g białka 62,8 g białka x 4 kcal = 249,6 kcal w tym ok. 50% białka zwierzęcego – 31 g ok. 50% białka roślinnego – 31,8 g

ile wymienników białkowych (białko zwierzęce):

31 g : 10 g (1 WBz) = 3 WBz Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać tabele zamienników opracowanych przez Polskie Towarzystwo Dietetyki, 2) przeprowadzić obliczenia dla tłuszczów i węglowodanów korzystając z załączonego

wzoru, 3) zaprezentować wnioski na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem). Ćwiczenie 4

Poza wymiennikami węglowodanowymi można w planowaniu diety stosować 6 grup wymienników dietetycznych. Wyszukaj w dostępnych Ci materiałach lub w Internecie. potrzebne wiadomości (tabele) i zaplanuj dzienną dietę 1600 kcal z proponowanymi przez Ciebie zamiennikami. Sprawdź indeks glikemiczny 5 wybranych z diety produktów.


1) wyszukać tabele 6 grup zamienników i tabelę IG wg Lange E., 2) zapisać proponowane dla diety 1600 kcal produkty i ich zamienniki, 3) wyszukać i zapisać IG 5 wybranych produktów, 4) przeanalizować wyniki pod kierunkiem nauczyciela, 5) zaprezentować i zapisać wyniki pracy.


− poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze, − komputer z dostępem do Internetu, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka. 4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) sprawdzić należną masę ciała? □ □ 2) rozpoznać rodzaj otyłości i zaplanować potrzebną dietę? □ □ 3) zaplanować dietę ubogoenergetyczną? □ □ 4) wyszukać i zastosować proporcje składników odżywczych w diecie

chorego na cukrzycę? □ □ 5) zastosować w diecie wymienniki dietetyczne i węglowodanowe? □ □ 6) uwzględnić IG poszczególnych produktów w planowaniu diety dla

chorego na cukrzycę? □ □


4.7. Zasady profilaktyki żywieniowej w powstawaniu próchnicy zębów i osteoporozy


Na rozwój próchnicy wpływ mają cztery główne czynniki: − bakterie płytki nazębnej, − cukry obecne w jamie ustnej, − podatność zęba, − czas.

Głównym winowajcą są bakterie płytki nazębnej. Bakterie próchnicotwórcze produkują kwasy na drodze hydrolizy cukrów, dobrze tolerują kwaśne środowisko i tworzą tzw. cukry zewnątrzkomórkowe. Obecnie za najbardziej próchnicotwórczy gatunek bakterii uważany jest Streptococcus mutans.

Kolejnym winowajcą są węglowodany (cukry). Niebezpieczne dla zębów są dwucukry – sacharoza, maltoza, laktoza oraz cukry proste – glukoza i fruktoza – stanowią one najlepszy substrat dla fermentacji bakteryjnej.

Bardzo duży wpływ na próchnicę ma tryb życia – jak jemy, jak dbamy o zęby, jaka jest zawartość fluoru w wodzie i paście do zębów. Zawartość fluoru w wodzie pitnej nie powinna przekraczać 1,5mg/dm3. W Polsce większość wód wodociągowych zawiera 0,1–0,5 mg/dm3. Fluor występuje także w wodach mineralnych (Mazowszanka 0,38 mg/dm3, Aqua Minerale 0,3 mg/dm3).

Wrażliwość zębów na próchnicę jest także do pewnego stopnia uwarunkowana genetycznie. Fluor pozyskujemy w największych ilościach z ryb, soi i wątroby. Zalecane dzienne spożycie dla dorosłych 1,5–4,0 mg. Zawartość fluoru w organizmie dorosłego człowieka to 3000–4000 g.

Twarde tkanki zęba kształtują się od 4 tygodnia życia płodowego do około 20 roku życia, kiedy dobiega końca rozwój zębów mądrości. W związku z tym bardzo ważne jest w tym okresie by dostarczyć organizmowi niezbędnych składników budulcowych tj. białka, witamin, wapnia, fosforu, mikroelementów (fluor).

Wśród produktów spożywczych szczególne zainteresowanie z punktu widzenia właściwości próchnicotwórczych budzą owoce. Badania stężeń różnych kwasów w ślinie niestymulowanej u osób dorosłych w różnym czasie po spożyciu jabłka, banana, pomarańczy, gruszki i ananasa, wykazały, że cukry pochodzące z owoców (glukoza, fruktoza i sacharoza) oraz kwasy pochodzenia owocowego były usuwane z jamy ustnej stosunkowo szybko (w ciągu 5 minut). Głównym kwasem wytwarzanym przez bakterie był kwas mlekowy i bursztynowy, które osiągały maksymalne stężenia w próbkach śliny pobranej po 5 minutach od spożycia owoców. Wobec uzyskanych wyników autorzy sugerują, że niemądrym byłoby zakładanie, że owoce można spożywać bez zastanowienia się nad ich potencjałem kwasotwórczym.

Wiemy, że 99% wapnia znajdującego się w naszym organizmie to budulec kości i zębów. Pozostały 1% krąży w organizmie i jest wielkością stałą jeśli dostarczamy w codziennej diecie potrzebną ilość.

Jeśli wapnia jest w diecie zbyt mało, organizm ,,pożycza” brakującą ilość z własnego kośćca. Najbardziej szkodzi to zębom.

Pamiętając o odpowiedniej ilości wapnia należy także uwzględnić poziom magnezu i cynku (zapotrzebowanie na te minerały wzrasta wraz z rosnącą w diecie ilością wapnia) oraz witaminy D i C.


Dla człowieka najbardziej naturalnym i podstawowym źródłem wapnia jest mleko i produkty mleczne. Ilość i przyswajalność wapnia z mleka, serów żółtych, twarogów oraz jogurtu jest w warunkach ich regularnego spożywania dostateczna i przewyższa wszystkie inne produkty.

Dla osób rozmiłowanych w diecie wegetariańskiej można polecić kapustę, koper oraz migdały jednak prawie zawsze trzeba wtedy uzupełniać wapń w inny sposób.

W jaki sposób można zapobiec zmianom próchniczym? 1. Należy szczotkować zęby co najmniej dwa razy dziennie i czyścić je nicią chirurgiczną

w celu usunięcia płytki nazębnej spomiędzy zębów i spod linii dziąseł. 2. Należy regularnie zgłaszać się na wizyty kontrolne do dentysty. Profilaktyka pozwala

uniknąć nowych problemów oraz zapobiec temu, że małe problemy staną się dużymi. 3. Należy przestrzegać zrównoważonej diety i ograniczać spożycie produktów bogatych

w skrobię i cukry. Przy spożywaniu tego typu pokarmów należy starać się dołączać je do głównych posiłków, a nie spożywać ich w postaci przekąsek, aby ograniczyć do minimum czas narażenia zębów na działanie kwasów.

4. Należy stosować produkty dentystyczne, w tym pasty do zębów, zawierające fluor. 5. Należy upewnić się, czy spożywana przez dziecko woda zawiera fluor. Jeżeli spożywana

woda nie zawiera fluoru, dentysta lub pediatra może przepisać codzienną suplementację fluoru.

Osteoporoza. Znane są czynniki żywieniowe, środowiskowe i styl życia narażające na osteoporozę. Dieta pozbawiona wapnia doprowadza do obniżania się jego poziomu w surowicy krwi a to kolejno zmusza organizm do uwalniania wapnia z kości poprzez zmniejszanie jej masy. Utrzymywanie się tego procesu przez kilka lat jest jedną z przyczyn osteoporozy.

Typowa polska dieta dostarcza średnio 600 mg wapnia na dobę podczas gdy optymalne spożycie dobowe wapnia u dorosłych powinno wynosić 1000 mg.

Wapń i jego związki powinny być stosowane w każdym przypadku osteoporozy z wyjątkiem chorych z osteoporozą skojarzoną z kamicą moczową związaną z hiperkalciurią samoistną. Wyrównanie niedoborów tego pierwiastka zapobiega procesowi odwapnienia kości (resorpcji) nasilanego przez wydzielany reaktywnie przez przytarczyce parathormon (PTH).

Źródłem wapnia są dla organizmu składniki pokarmowe – głównie mleko i przetwory mleczne oraz niektóre warzywa. Prawidłowe przyswajanie wapnia z diety wymaga obecności witaminy D, która stymuluje absorbcję jelitową tego pierwiastka.

Minimalne zaopatrzenie w wapń u dorosłych wynosi 800 mg na dobę, jednak większość osób w Polsce ze względu na unikanie mleka i nabiału w diecie, nie osiąga nawet połowy tej dawki. Jeśli ilość wapnia przyjmowanego ze składnikami pokarmowymi jest zbyt mała, zalecana jest suplementacja solami wapnia.

Witamina D jest wielofunkcyjnym sterydem utrzymującym równowagę wapniową ustroju. W ustroju jest magazynowana w wątrobie i tkance tłuszczowej jako tzw. kalcidiol. Jego ilość stanowi pulę zapasową tej witaminy w organizmie. Źródłem witaminy D jest dieta i synteza skórna pod wpływem promieniowania UV.

Niedobór witaminy D powoduje zmniejszenie wchłaniania wapnia, co prowadzi do jego spadku w surowicy. W konsekwencji hipokalcemii wzrasta sekrecja parathormonu, a to prowadzi do resorbcji tkanki kostnej jako źródła wapnia. Proces ten jest przyczyna ubytku masy kostnej u ludzi starszych i może prowadzić do osteoporozy.

Przyczyny powstawania osteoporozy: − mała dostępność do naturalnego światła słonecznego, − obniżona podaż witaminy D, − obniżona lub nadmierna podaż fosforanów,


− niedobór lub nadmiar białka w diecie, − dieta wegetariańska ścisła, − nadmierna podaż sodu, − używki – palenie tytoniu i picie alkoholu poprzez toksyczny wpływ na komórki kostne

niekorzystnie wpływa na gospodarkę wapniowo-fosforanową. Wskazany jest również umiar w piciu mocnej kawy,

− siedzący tryb życia – aktywność fizyczna to stały bodziec dla narządu ruchu modelujący kości i nasilający obrót wapniem. Komórki kostne "są wrażliwe" na obciążenia mechaniczne i pod wpływem naprężeń budują kość, by im sprostać. Brak obciążeń (długotrwałe leżenie w łóżku) powoduje niszczenie kości a w konsekwencji ich zaniki. Aby skutecznie przeciwdziałać wystąpieniu choroby należy stosować takie działania

profilaktyczne jak: − regularne badania gęstości kości udowej lub kręgosłupa (kobiety powyżej 45 roku życia), − zrezygnowanie z palenia tytoniu oraz ograniczenie spożycia alkoholu i kawy, − aktywność fizyczna – wskazany jest aerobik, ale nie np. długodystansowe biegi, bo te

sprzyjają osteoporozie, − dostarczenie organizmowi należytej ilości wapnia – dzienne zapotrzebowanie na wapń

w okresie klimakterium i u osób starszych wynosi około 1500 mg.

4.7.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie czynniki wywołują próchnicę zębów? 2. Które cukry hydrolizują bakterie próchnicotwórcze? 3. Które składniki są budulcem zdrowych zębów? 4. Czy jedzenie owoców ma korzystny wpływ na stan zębów? 5. Jakie produkty są naturalnym źródłem wapnia? 6. Które produkty spożywcze zalecane są w diecie wegetariańskiej w celu uzupełnienia

wapnia? 7. Jakie czynniki wywołują zagrożenie osteoporozą? 8. Czy wapń i jego związki powinny być stosowane u chorych na osteoporozę z kamicą

moczową? 9. Jakie jest zapotrzebowanie na wapń u dorosłych osób? 10. Jakie są skutki niedoboru witaminy D? 11. Jakie działania profilaktyczne przeciwdziałają wystąpieniu osteoporozy? 4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w tabelach wartości odżywczej produkty bogate w wapń i witaminę D. Zaplanuj jednodniową dietę dla osób zagrożonych osteoporozą i dla dzieci zapobiegającą próchnicy.


1) wyszukać w tabelach potrzebne produkty, 2) zaplanować dietę jednodniową dla osoby zagrożonej osteoporozą, 3) zaplanować dietę jednodniową dla dzieci zapobiegającą próchnicy,


4) skonsultować diety z nauczycielem, 5) zaprezentować wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − tabele wartości odżywczych, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. Ćwiczenie 2

Przeprowadź z 3 kolegami z grupy rozmowę, ustalając ilościowo i jakościowo ich jednodniowy jadłospis. Sprawdź, czy produkty przez nich spożywane pokryły dzienne zapotrzebowanie ich organizmu na wapń i witaminę D. Wykorzystaj tabele składu i wartości odżywczej, Internet lub program komputerowy.


1) wybrać 3 kolegów i przeprowadzić z nimi rozmowę, ustalając ilościowo i jakościowo ich jednodniowy jadłospis,

2) zanotować dane i sprawdzić w jednym z podanych źródeł zawartość wapnia i wit. D, 3) zapisać wnioski dotyczące pokrycia dziennego zapotrzebowania organizmu na te

składniki, 4) zaprezentować wnioski na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, − kartki z nazwami produktów do losowania, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. Ćwiczenie 3

Wyszukaj dowolną dietę wegetariańską i sprawdź, czy produkty i potrawy w niej uwzględnione pokrywają zapotrzebowanie na wapń i wit. D i fluor. Zaproponuj modyfikację diety w oparciu o uzyskaną wiedzę.


1) wybrać dowolną dietę wegetariańską z dostępnych poradników lub Internetu, 2) oblicz zawartość wapnia, wit. D i fluoru, 3) sprawdzić, czy pokrywa dzienne zapotrzebowanie, 4) zaproponować modyfikację diety o produkty wskazane w profilaktyce próchnicy

i osteoporozy, 5) zaprezentować wnioski na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie. Ćwiczenie 4

Oceń spożycie fluoru oraz określ udział żywności, wody, herbaty jako źródła tego pierwiastka w całodziennej racji pokarmowej.

Uwaga! Aby obliczyć zawartość fluoru w herbacie powinieneś wiedzieć że:

− 1 szklanka zawiera w zależności od mocy 2, 2,5, 3 g suchych liści herbaty, − zawartość fluoru w herbacie to: 80 mg/kg – herbata czarna, 120 mg/kg – zielona, − do naparu przechodzi średnio 55% fluorków z suchych liści.


1) określić na podstawie własnego jadłospisu oraz receptur potraw spożycie poszczególnych produktów żywnościowych,

2) wyliczyć zawartość fluoru używając programu komputerowego, 3) określić ilość spożywanej wody (spożywane płyny i woda dodawana do potraw), 4) oznaczyć w próbkach wody zawartość fluoru, 5) określić ilość i stężenie wypijanej herbaty, 6) zsumować spożycie fluoru z poszczególnych źródeł, wyliczoną wartość zredukować

o 10% (straty w gotowaniu) i ocenić przez porównanie z zalecanym bezpiecznym poziomem spożycia wynoszącym 1,5–4 mg/osobę/dzień,

7) określić procentowy udział różnych produktów spożywczych i potraw, wody i herbaty w dostarczaniu fluoru w dziennej racji pokarmowej.

8) zaprezentować wnioski na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − próbki wody przyniesione przez słuchacza, − materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki), − komputer z oprogramowaniem, − rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka, − próbki wody. 4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie 1) zaplanować żywienie zapobiegające próchnicy zębów? □ □ 2) obliczyć potrzebną w codziennej diecie ilość fluoru, wapnia

i witaminy D? □ □ 3) zaplanować żywienie osób z osteoporozą chorujących także na

kamicę moczową? □ □ 4) scharakteryzować żywność zawierającą drobnoustroje o korzystnym □ □


oddziaływaniu na zdrowie człowieka? 5) wskazać źródła niezbędnych w leczeniu osteoporozy i próchnicy

składników pokarmowych? □ □ 6) zaplanować dietę wegetariańską zaspokajającą zapotrzebowanie na

wapń, fluor i witaminę D? □ □


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi. 6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową). 7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Choroby cywilizacyjne spowodowane są

a) bakteriami i wirusami. b) toczącymi się wojnami. c) niewłaściwym odżywianiem. d) nie poddawaniem się badaniom okresowym.

2. Prawdopodobieństwo wystąpienia choroby wieńcowej zwiększa

a) choroba reumatyczna. b) podwyższony poziom cholesterolu. c) dieta ubogoeneretyczna. d) ciężka, stojąca praca.

3. Z nadciśnieniem tętniczym mamy do czynienia gdy ciśnienie skurczowe przekracza

a) 120 mm/Hg, a rozkurczowe 80 mm/Hg. b) 130 mm/Hg, a rozkurczowe 90 mm/Hg. c) 110 mm/Hg, a rozkurczowe 100 mm/Hg. d) 160 mm/Hg, a rozkurczowe 95 mm/Hg.

4. Niższa zachorowalność na nowotwory występuje w populacjach, gdzie przeważa dieta

a) bogata we włóknik i witaminy. b) wysokoenergetyczna. c) bogatobiałkowa. d) bezglutenowa.

5. Otyłość znacznego stopnia występuje, gdy współczynnik BMI 1) <40,0. 2) <30,0. 3) >30,0. 4) >40,0.


6. Najskuteczniejszą metodą zapobiegania cukrzycy jest a) zmniejszenie ilości pożywienia. b) zastosowanie leków. c) całkowite usunięcie z diety cukru i słodyczy. d) dbanie o właściwą masę ciała i kondycję fizyczną.

7. Przyczyną próchnicy zębów są a) pałeczki salmonelli. b) paciorkowce. c) bakterie Shigelii. d) gronkowce.

8. Spożywając otręby należy

a) unikać napojów. b) pić małe ilości wody. c) jeść soczyste owoce. d) wypijać dużą ilość płynów.

9. Najwięcej błonnika występuje w

a) otrębach. b) grochu. c) kaszy gryczanej. d) fasoli.

10. Konsekwencje działania ksenobiotyków to

a) blokowanie oddychania komórkowego. b) arytmia serca. c) zaburzenia snu. d) upośledzenie czynności wydalniczych.

11. Podstawowym źródłem dioksyn w organizmie człowieka jest

a) stosowanie kremów i balsamów. b) pożywienie. c) suplementy diety. d) długotrwałe opalanie się.

12. Składnik amarantusa usuwający z organizmu ksenobiotyki to

a) PDP. b) selen. c) skwalen. d) puryna.

13. Antyoksydanty to grupa związków chemicznych służących do

a) zwalczania wolnych rodników. b) ochrony przed wirusami i bakteriami. c) utwardzania tłuszczów. d) poprawy stanu dotlenienia organizmu.


14. Zielona herbata zawiera silne antyoksydanty o nazwie a) katechiny. b) galusany. c) resveratrole. d) avenatramidy.

15. Sól dietetyczna ma obniżoną w stosunku do soli białej zawartość jonów sodu o

a) 10–30%. b) 15–25%. c) 20–35%. d) 30–35%.

16. Dieta ubogoenergetyczna powinna dostarczać kobietom

a) 1200–1500 kcal. b) 1200–1400 kcal. c) 1000–1200 kcal. d) 1000–1500 kcal.

17. Ilość posiłków na dobę w cukrzycy typu I powinna w ciągu doby wynosić

a) 4–5. b) 3–4. c) 4–7. d) 6–7.

18. Indeks glikemiczny określa, że produkty o niskim IG mają

a) <50. b) >50. c) <40. d) >40.

19. Aby zapobiec próchnicy zębów należy dostarczyć organizmowi

a) fluoru. b) witaminy A. c) antyoksydantów. d) żelaza i magnezu.

20. Niedobory wapnia w organizmie prowadzą do

a) zwapnienia kości. b) hiperkalciurii. c) osteoporozy. d) hiperwitaminozy.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ……..............................……………………………………………….. Planowanie żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d

10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1. Alabaster O.: The Power of Prevention. Saville Books, 1986 2. Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wyd.

PZWL 2007 3. Czerwińska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia

człowieka. Format-AB, Warszawa 2004 4. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki ożywieniu.

Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998 5. Greting H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. Wydawnictwo Naukowe

PWN, Warszawa 2001 6. Greting H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu.

Wydawnictwo Naukowe PZWL, Warszawa 2007 7. Kłosiewicz-Latoszek L., Grzybek A.: Żywienie w profilaktyce i leczeniu chorób układu

krążenia. Czasopismo ,,Terapia” nr 7/1999 8. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2000 9. Kunachowicz H., Nadolna I.,. Przygoda B, Iwanow K.: Zawartość energii, tłuszczu

i cholesterolu w wybranych produktach spożywczych. Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Firma „Raisio” 2006

10. Marsh P. D., Percival R. S.: The oral microflora-friend or foe? Can we decide? Int Dent J 2006, 56 (4 Suppl 1)

11. Mrozowski T.: Miażdżyca. Miesięcznik ,,Medycyna Rodzinna” nr 3-4/2002 12. Naskręt D., Zozulińska D.: Cukrzyca typu II epidemiologia, patogeneza, objawy

i powikłania. Kwartalnik „Farmacja Polska” nr 23/2003 13. Peterson FC., Assev S., Scheie AA.: Combined effects of NaF and SLS on acid-and

polysaccharide-formation of biofilm and planctonic cells. Arch.Oral Biol 2006 14. Roszkowski W. (red.): Podstawy nauki ożywieniu człowieka. Wydawnictwo SGGW,

Warszawa 2005 15. Siwicki A K.: Wpływ ksenobiotyków na organizm zwierząt i człowieka. Wyd. IRS, 1999 16. Stożkowska W., Wapniarka L. Nowak J.: Wpływ otyłości na występowanie Chorób

cywilizacyjnych. Miesięcznik ,,Farmacja Polska” nr 19/2005 17. Tombak M,: Droga do zdrowia. Firma Księgarska Serwis Sp. z o. o. Łódź 2003 18. Trojnar M., Prystupa A.: Diagnostyka choroby wieńcowej w praktyce lekarza

rodzinnego. Czasopismo, „Terapia” nr 1/2005 19. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005 20. Żukowska Z.: Potrzeby i styl życia człowieka wobec zagrożeń cywilizacyjnych jego

zdrowia. Kwartalnik Wych.- Fiz. Zdrowie 3/1995 21. www.nauka.rk.edu.pl 22. www.pathcon.com 23. www.ulapoz.waw.pl 24. www.men.waw.pl 25. www.dietetyka.krakow.pl/ 26. www.zdrowie.flink.pl/antyoksydanty.php 27. www.dietetyka.pl 28. www.eur-lex.europa.eu 29. www.dioksyny.pl

http://www.nauka.rk.edu.pl

http://www.pathcon.com

http://www.ulapoz.waw.pl

http://www.men.waw.pl

http://www.dietetyka.krakow.pl/

http://www.zdrowie.flink.pl/antyoksydanty.php

http://www.dietetyka.pl

http://www.eur-lex.europa.eu

http://www.dioksyny.pl

Scalone dokumenty (21)

Education

Transcript of Scalone dokumenty (21)