Scalone dokumenty (17)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Joanna Pieczyńska Anna Wachowicz Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych 341[07].Z1.03 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inż. Elżbieta Gębura mgr inż. Magdalena Kaźmierczak Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Małgorzata Pruszyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z1.03, „Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla organizmu 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 22 4.1.3. Ćwiczenia 22 4.1.4. Sprawdzian postępów 27

4.2. Trawienie i przyswajanie pożywienia 28 4.2.1. Materiał nauczania 28 4.2.2. Pytania sprawdzające 31 4.2.3. Ćwiczenia 32 4.2.4. Sprawdzian postępów 33

4.3. Przemiany energetyczne w organizmie 34 4.3.1. Materiał nauczania 34 4.3.2. Pytania sprawdzające 37 4.3.3. Ćwiczenia 38 4.3.4. Sprawdzian postępów 41

4.4. Wartość odżywcza żywności 42 4.4.1. Materiał nauczania 42 4.4.2. Pytania sprawdzające 45 4.4.3. Ćwiczenia 45 4.4.4. Sprawdzian postępów 48

4.5. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe) 49 4.5.1. Materiał nauczania 49 4.5.2. Pytania sprawdzające 52 4.5.3. Ćwiczenia 52 4.5.4. Sprawdzian postępów 55

4.6. Zasady racjonalnego żywienia. Choroby spowodowane wadliwym odżywianiem 56 4.6.1. Materiał nauczania 56 4.6.2. Pytania sprawdzające 60 4.6.3. Ćwiczenia 60 4.6.4. Sprawdzian postępów 62

5. Sprawdzian osiągnięć 63 6. Literatura 67


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie pomocny Ci w zdobywaniu umiejętności posługiwania się podstawową wiedzą z zakresu żywienia. Treści w nim zawarte pozwolą Ci stosować zasady racjonalnego żywienia w praktyce.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia tej jednostki modułowej, − materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do

wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również ćwiczenia, które zawierają: − treść ćwiczeń, − sposób ich wykonania, − wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia,

− sprawdzian postępów, który umożliwi Ci sprawdzenie opanowania zakres materiału po zrealizowaniu każdego podrozdziału - wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie,

− sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki. Zaliczenie tego ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej jednostce modułowej,

− literaturę uzupełniającą, która pomoże Ci zdobyć określoną wiedzę i umiejętności. Gdybyś miał trudności z wykonaniem ćwiczeń, zgłoś nauczycielowi (szczególnie przy

ocenie wartości odżywczej, energetycznej, obliczaniu podstawowej i całkowitej przemiany materii). W zależności od wyposażenia pracowni, w której będą odbywały się zajęcia edukacyjne z tej jednostki modułowej, będziesz mógł wykonać niektóre ćwiczenia z wykorzystaniem programów komputerowych, Internetu. Pomoże Ci w tym nauczyciel.


Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z1 Podstawy gastronomii i żywienia

341[07].Z1.01 Organizowanie działalności

gastronomicznej

341[07].Z1.03 Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych

341[07].Z1.02 Przestrzeganie zasad higieny

w procesie produkcyjnym

341[07].Z1.04 Planowanie żywienia


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś: − posiadać podstawowy zasób wiedzy i umiejętności z zakresu budowy związków

odżywczych (białka, tłuszcze, węglowodany), − korzystać z tabel, wykresów, − stosować jednostki układu SI, − korzystać z różnych źródeł informacji, − posłużyć się specjalistycznym oprogramowaniem komputerowym do obliczania wartości

energetycznej i odżywczej pożywienia.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − rozróżnić składniki pokarmowe, − określić podstawowe funkcje składników pokarmowych, − scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych dla organizmu

człowieka, − określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki pokarmowe, − scharakteryzować proces trawienia, wchłaniania oraz przemian w organizmie składników

odżywczych, − obliczyć podstawową i całkowitą przemianę materii, − obliczyć bilans energetyczny organizmu, − określić wartość energetyczną i odżywczą surowców, półproduktów i potraw, − sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości energetycznej i odżywczej, − określić substancje antyodżywcze występujące w żywności, − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska, − skorzystać z różnych źródeł informacji.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Podział składników pokarmowych i ich znaczenie dla

organizmu 4.1.1. Materiał nauczania

Rys. 1. Podział składników pokarmowych [3, s.68]

Składniki odżywcze to substancje, które po wchłonięciu do organizmu są wykorzystywane jako źródło energii, materiał budulcowy lub regulator przemian metabolicznych. Składniki odżywcze, które organizm wytwarza sam z substancji dostarczanych mu z pożywieniem noszą nazwę endogennych (nie niezbędnych). Składniki odżywcze, których organizm sam nie wytwarza noszą nazwę egzogennych (niezbędnych).

Rys. 2. Funkcje składników odżywczych [opracowanie własne]

SKŁADNIKI POKARMOWE W ŻYWNOŚCI

odżywcze nieodżywcze

Substancje balastowe

Zanieczyszczenia

Naturalne substancje

antyodżywcze i toksyczne Substancje celowo

dodawane

chemiczne fizyczne biologiczne

Pochodzenia roślinnego

Pochodzenia zwierzęcego

Funkcje składników odżywczych

energetyczna węglowodany

tłuszcze białka

budulcowa białka

składniki mineralne

regulująca witaminy

składniki mineralne


Składniki odżywcze energetyczne stanowią źródło energii dla organizmu, która powstaje w wyniku spalania w organizmie.

Składniki budulcowe służą do budowy i odbudowy tkanek: mięśniowej, kostnej, zębów, skóry, włosów. Składniki regulujące biorą udział w przemianach metabolicznych, wchodzą w skład enzymów i hormonów.

Składniki nieodżywcze w żywności to przede wszystkim: – składniki balastowe nie podlegają działaniu enzymów trawiennych zawartych

w przewodzie pokarmowym człowieka i nie są wchłaniane do organizmu. Składnikiem balastowym jest błonnik pokarmowy. Nie jest trawiony, ale jego obecność w pożywieniu gwarantuje prawidłową pracę przewodu pokarmowego,

– składniki antyodżywcze utrudniają przyswajanie składników odżywczych zawartych w pożywieniu (białek, składników mineralnych, witamin) i mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie.

Składniki odżywcze

Białka to proteiny lub polipeptydy, związki organiczne. Ekstremalną częścią białek są aminokwasy, które łączą się ze sobą w większe agregaty za pomocą wiązań peptydowych „- CO – NH – „.

Tabela 1. Podział aminokwasów [9, s.21]

Aminokwasy egzogenne

Aminokwasy względnie egzogenne

Aminokwasy endogenne

Lizyna, leucyna, izoleucyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan, walina

Cysteina, tyrozyna, histydyna, arginina

Seryna, prolina, glicyna, kwas glutaminowy, kwas asparaginowy, alanina

Podział białek:

− ze względu na pochodzenie: roślinne, zwierzęce, − ze względu na wartość odżywczą: pełnowartościowe, niepełnowartościowe, − ze względu na pełnione funkcje: białka strukturalne. funkcjonalne, − ze względu na budowę: białka proste, białka złożone.

Białka pełnowartościowe Białka niepełnowartościowe − zawierają aminokwasy egzogenne

w ilościach i proporcjach zbliżonych do zapotrzebowania człowieka,

− są wykorzystywane do syntezy białek wewnątrzustrojowych,

− pochodzenia zwierzęcego, białko soi.

− aminokwasów egzogennych zawierają niewiele,

− są w małym stopniu wykorzystywane do syntezy białek organizmu,

− nie wystarczają do prawidłowego wzrostu i rozwoju,

− białka pochodzenia roślinnego. Białka funkcjonalne są składnikiem wielu czynnych biologicznie związków, decydują o prawidłowym funkcjonowaniu organizmu. Białka strukturalne to podstawowy materiał budulcowy wykorzystywany do budowy i odbudowy komórek i tkanek. Z białek powstają też barwniki włosów, oczu, skóry. Wartość odżywcza białka to możliwość wykorzystania przez organizm zawartych w białku aminokwasów na potrzeby budulcowe, zależy od: − zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych oraz proporcji między nimi, − strawności białka,


− stosunku między aminokwasami egzogennymi oraz zdolności do ich uzupełniania. Zawartość poszczególnych aminokwasów w białku jaja kurzego i ich proporcje uznano za optymalne – wzorcowe do porównywania jakości innych białek (wartość odżywcza = 100%). Tabela 2. Występowanie białka w produktach spożywczych [2, s.14]

Zawartość białka Zawartość białka %/100 g produktu Produkty

Bardzo wysoka 20 – 35 Soja, mleko w proszku, sery żółte, groch, fasola

Wysoka 15 – 20 Sery twarogowe, mięso, drób, wędliny, ryby, orzechy

Średnia 5 – 15 Jaja, mąki, kasze, makarony, pieczywo

Niska poniżej 5 Ziemniaki, owoce, warzywa, mleko, napoje mleczne

Funkcje białek w organizmie:

− składnik wielu czynnych biologicznie związków: enzymów, hormonów,

− regulują przemiany metaboliczne i fizjologiczne: wzrost, rozmnażanie,

− uczestniczą w transporcie: tlenu, żelaza, tłuszczów,

− magazynują tlen.

− zapewniają właściwą odporność organizmu,

− umożliwiają krzepnięcie krwi, − utrzymują prawidłowy bilans płynów

i równowagę kwasowo-zasadową, − są składnikiem energetycznym dla

organizmu. Niedobór białka może prowadzić do: zahamowania wzrostu i opóźnienia rozwoju fizycznego, osłabienia siły mięśni, trudności w regeneracji uszkodzonych tkanek, niedokrwistości, wzrostu podatności na infekcje, zaburzenia krzepnięcia krwi, zaburzeń procesu trawienia. Przyczyny niedoboru białka: niedożywienie (zbyt małe spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego), stosowanie diety odchudzającej i wegańskiej, choroba (np. anoreksja, nowotwór, zespoły złego wchłaniania i trawienia). Nadmierne spożycie może mieć również niekorzystny wpływ na zdrowie – utrudnia pracę wątroby, nerek, jest przyczyną zatruć. Uzupełnianie wartości odżywczej białek (komplementacja) to jednoczesne spożywanie produktów zawierających białko o różnej zawartości aminokwasów niezbędnych, np. produkty zbożowe – aminokwas ograniczający – lizyna z produktami mlecznymi – bogatymi w lizynę. Łączne spożycie powyższych produktów znacznie podnosi wartość odżywczą białka potrawy. Przykłady potraw: pierogi z serem, kasza gryczana z kefirem, pieczywo z szynką lub z jajkiem. Efekt uzupełnienia aminokwasów zachodzi, gdy spożywamy łącznie produkty zbożowe i ziemniaki. Gwarancją efektywnego uzupełnienia aminokwasów jest równoczesne spożycie produktów, których białka są komplementarne, najlepiej w jednym posiłku. Gdy odstęp wynosi ponad 4-6 godzin efekt uzupełniania nie nastąpi.

Węglowodany Węglowodany nazywane cukrowcami, cukrami, sacharydami, to związki chemiczne

zbudowane z węgla (C), wodoru (H) i tlenu (O). Węglowodany proste - cukry proste lub monosacharydy, dla człowieka największe znaczenie mają: glukoza, fruktoza, galaktoza. Węglowodany złożone to: dwucukry: sacharoza, laktoza, maltoza; kilkocukry: rafinoza, stachioza, werbaskoza (cukry wzdymające); wielocukry: skrobia, błonnik pokarmowy, glikogen.


Tabela 3. Podział węglowodanów z punktu widzenia żywieniowego [opracowanie własne] Węglowodany przyswajalne Węglowodany nieprzyswajalne

cukry proste: glukoza, galaktoza, fruktoza, sorboza, mannoza dwucukry: sacharoza, laktoza, maltoza wielocukry: skrobia, glikogen

wielocukry: błonnik pokarmowy, skrobia oporna

Charakterystyka wybranych węglowodanów Glukoza (cukier gronowy) występuje w owocach, miodzie, tkankach ludzi i zwierząt –

we krwi, mięśniach, wątrobie. Jest składnikiem wszystkich węglowodanów złożonych. Glukoza jest jedynym materiałem energetycznym dla układu nerwowego i krwinek czerwonych. Fruktoza (cukier owocowy) występuje jedynie w świecie roślinnym. Jest najsłodszym cukrem. W większych ilościach znajduje się w miodzie, owocach. Sacharoza (cukier buraczany lub trzcinowy) najczęściej spotykany w przyrodzie węglowodan, najpopularniejszy środek słodzący – cukier. Produkty spożywcze bogate w sacharozę to: słodycze, wyroby czekoladowe, ciasta, ciastka. Laktoza (cukier mleczny) w mleku i przetworach mlecznych. Jest mało słodka. Maltoza (cukier słodowy) w słodzie, syropie słodowym. Jest produktem enzymatycznego rozkładu skrobi. Wykorzystuje się ją do produkcji piwa i wódki. Rafinoza, stachioza, werbaskoza rozkładane przez bakterie znajdujące się w jelicie grubym człowieka z wytworzeniem gazów. Skrobia – wielocukier powstaje w procesie fotosyntezy. Stanowi materiał zapasowy roślin. Produkty bogate w skrobię: ziarna i przetwory zbożowe, ziemniaki, nasiona roślin strączkowych, niektóre warzywa (chrzan, groszek zielony, fasola szparagowa). Glikogen występuje w tkankach zwierzęcych. W niewielkich ilościach jest wytwarzany w ustroju, np. z glukozy. Stanowi materiał zapasowy energetyczny wykorzystywany (przekształcany w glukozę) w zależności od potrzeb organizmu.

Błonnik pokarmowy – składnik ścian komórek roślinnych – nie ulega rozkładowi enzymatycznemu w przewodzie pokarmowym człowieka. Występuje wyłącznie w świecie roślinnym. Podstawowym źródłem błonnika są produkty zbożowe, warzywa oraz owoce.

Skrobia oporna (resistant starch RS) - powstaje, gdy skrobię podda się działaniu temperatury w zbyt małej ilości wody. Dochodzi wtedy do uszkodzenia jej struktury. Organizm człowieka nie ma możliwości strawienia tak zmodyfikowanej skrobi. Funkcje węglowodanów przyswajalnych: − są składnikiem energetycznym dla

organizmu, − są niezbędne w prawidłowym

metabolizmie tłuszczów, − są materiałem budulcowym kwasów

nukleinowych RNA i DNA, − występują w ślinie, śluzie żołądka, jelit

oraz maziach stawowych,

− regulują krzepnięcie krwi (heparyna), − decydują o cechach organoleptycznych

żywności, − zapewniają konsystencję i strukturę

(skrobia), − są materiałem zapasowym (skrobia

w roślinach, glikogen u człowieka), − wchodzą w reakcje z aminokwasami.

Skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów: otyłość, cukrzyca, miażdżyca, próchnica. Do prawidłowego funkcjonowania konieczny jest też nieprzyswajalny błonnik pokarmowy. Funkcje błonnika: − wiąże wodę w jelitach zwiększając masę

i objętość kału, − wypełnia jelita umożliwiając ich ruchy

− zwiększa wydalanie tłuszczu z organizmu,

− wpływa na obniżenie poziomu glukozy


robaczkowe (perystaltyczne), − ułatwia wydalanie niestrawionych

resztek pożywienia, − wiąże cholesterol zwiększając jego

wydalanie z organizmu, − zapewnia uczucie sytości, stosowany

w kuracjach odchudzających,

we krwi, − ma zdolność wiązania metali ciężkich

i innych substancji toksycznych – działa odtruwająco,

− stanowi pożywkę dla pożądanej mikroflory w jelicie grubym.

Tabela 4. Występowanie węglowodanów w produktach spożywczych [2, s. 33] Kategoria (zawartość

węglowodanów) Zawartość

węglowodanów (%) Produkty

Bardzo wysoka 80 - 100 Cukier, cukierki, miód

Wysoka - 80 Makaron, ryż, mąka, wyroby czekoladowe, owoce suszone

Średnia 40 - 60 Pieczywo, wyroby ciastkarskie, fasole, groch, dżemy, marmolada

Niska 20 - 40 Pieczywo cukiernicze, mleko w proszku, soja

Bardzo niska poniżej 20 Warzywa świeże, owoce świeże, ziemniaki, mleko, przetwory mleczne, jaja

Źródła błonnika to: produkty zbożowe: otręby, mąka razowa, kasza gryczana, chleb żytni, warzywa: chrzan, brukselka, fasola szparagowa, kapusta włoska, nasiona roślin strączkowych: groch, fasola; niektóre owoce: porzeczki, maliny, czarne jagody, agrest.

Tłuszcze Zwane również lipidami, glicerydami, to estry gliceryny i wyższych kwasów

tłuszczowych nasyconych lub nienasyconych. Podział tłuszczów:

Ze względu na skład chemiczny

Ze względu na pochodzenie

Ze względu na konsystencję

− proste, − sterole, − izoprenoidy, − złożone, − tokoferole.

− zwierzęce: masło, łój, smalec, tran,

− roślinne: oleje, oliwa, margaryny.

− płynne: olej, tran, − stałe: smalec, łój,

margaryna.

Tłuszcze mogą być widoczne - masło, smalec, oliwa, olej lub niewidoczne – naturalny składnik produktów spożywczych.


Rola tłuszczów w organizmie: − bogate źródło energii dla tkanek

i narządów, − forma zapasowa energii, − ułatwiają przełykanie pokarmu, − ułatwiają odczuwanie smaku, − wydzielanie soku żołądkowego, − budulec błon komórkowych i białej masy

mózgu,

− chronią przed utratą ciepła, − stabilizują nerki i inne narządy

wewnętrzne, − decydują o sprawności układu krążenia, − są źródłem witamin A, D, E, K oraz

NNKT, − wpływają na stan skóry i włosów, − są sycące.

Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych określanych skrótem WNKT lub NNKT, których ustrój człowieka nie może syntetyzować, dlatego należy je dostarczać z pożywieniem. Kwasy tłuszczowe nasycone oraz jednonienasycone mogą być syntetyzowane w organizmie. Kwasów wielonienasyconych z rodziny n-3 i n-6 organizm nie jest zdolny wyprodukować. NNKT to izomery cis kwasu linolowego (n-6) oraz alfa linolenowego (n-3). Rola NNKT w organizmie: − są składnikami budulcowymi komórek, − odpowiadają za transport: lipidów we

krwi, w tym cholesterolu obniżając jego poziom,

− hamują proces agregacji płytek krwi,

− zapobiegają nadciśnieniu, − zwiększają przepływ krwi przez naczynia

wieńcowe serca, zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego.

Tabela 5. Zawartość NNKT w produktach spożywczych [opracowanie własne]

Produkt Zawartość mg/100 g Produkt Zawartość

mg/100 g produkty mięsne 1 olej rzepakowy 11-20

masło 3 olej arachidowy 32 smalec 7 olej sojowy 50

margaryna mleczna 5 olej kukurydziany 57 oliwa 8 olej słonecznikowy 62

margaryna palma 23 śledź świeży 1,9 makrela wędzona 3,5 łój wołowy 3

Cholesterol jest wytwarzany w organizmie człowieka i trafia do niego z pokarmem. We krwi występuje w powiązaniu z białkami w postaci lipoprotein. Są to lipoproteiny o małej gęstości LDL, potocznie zwane „złym cholesterolem” oraz lipoproteiny o dużej gęstości HDL, zwane „dobrym cholesterolem”. LDL transportowany do komórek nabłonka naczyń tętniczych odkłada się tworząc blaszki miażdżycowe, efektem jest niedotlenienie tkanek, zawał serca, udar mózgu. HDL ma działanie przeciwmiażdżycowe, transportuje cholesterol z naczyń krwionośnych do wątroby. Cholesterol produkowany w organizmie człowieka jest składnikiem: błon komórkowych, tkanki nerwowej, osocza krwi. Jest niezbędny do budowy kwasów żółciowych, hormonów, witaminy D. Zaleca się, by spożycie dziennie cholesterolu nie przekraczało 300 mg. Źródła cholesterolu w pożywieniu to produkty pochodzenia zwierzęcego: podroby, żółtka jaj, masło, smalec, sery żółte, tłuste mięsa i wędliny. Tłuszcze roślinne, oleje, margaryny, orzechy, oliwa z oliwek nie zawierają cholesterolu.


Składniki mineralne Niedobory składników mineralnych mogą mieć poważne konsekwencje zdrowotne.

W zależności od pełnionej funkcji składniki mineralne podzielono na: − budulcowe (tworzą tkankę zębową, właściwą, paznokcie): wapń, fosfor, magnez, − regulujące (znajdują się w biologicznie aktywnych związkach): żelazo, miedź, cynk, jod,

kobalt, − elektrolity (uczestniczą w gospodarce wodnej organizmu): sód, chlor, potas, − składniki o różnych funkcjach: selen, chrom, mangan, molibden. Tabela 6. Podział składników mineralnych [opracowanie własne]

Makroelementy Mikroelementy Kryterium podziału: Zawartość w organizmie jest większa niż 0,01% a zapotrzebowanie jest wyższe niż 100 mg /osobę dzień

Kryterium podziału: Zawartość w organizmie jest mniejsza niż 0,01% a zapotrzebowanie niższe niż 100 mg/osobę dzień

wapń, fosfor, magnez, siarka, potas, sód, chlor żelazo, cynk, miedź. jod, kobalt, fluor, mangan, molibden, chrom, selen

Składniki mineralne budulcowe

Wapń: − jest niezbędny do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu, − konieczny do prawidłowej akcji serca i normalnej krzepliwości krwi, − wchodzi w skład błon i substancji cementujących komórki, − potrzebny do zachowania prawidłowej pobudliwości układu mięśniowo-nerwowego, − jest aktywatorem wielu enzymów, − posiada właściwości antyalergiczne. Objawy niedoboru: obniżenie stężenia wapnia we krwi, tężyczka, krzywica, osteoporoza. Norma spożycia wapnia: 0,8–1 g/dobę dorośli i dzieci, 1,6–2 g/dobę kobiety ciężarne i karmiące, 0,6 g/dobę osoby starsze. Czynniki utrudniające przyswajanie wapnia: kwas szczawiowy, związki fitynowe, błonnik, brak witaminy D, brak fosforu, obecność tłuszczów.

Fosfor:

− składnik kości i zębów, − udział w przemianie cukrów tłuszczów i białek, − utrzymuje stały odczyn tkanek i cieczy. Prawidłowy stosunek wapnia do fosforu w diecie 2:1. Przyswajalność tego pierwiastka z pożywienia waha się od 60% do 70%. Dodatkowym źródłem tego pierwiastka w diecie są fosforany dodawane podczas przetwarzania żywności: przy produkcji serów topionych, niektórych wędlin, napojów orzeźwiających typu coca-cola. Nadmierne spożycie tych produktów i napojów, szczególnie coca-coli lub pepsi-coli, może zakłócić stosunek wapnia do fosforu w diecie, upośledzając wykorzystanie obu tych pierwiastków.

Magnez: Fluor: Siarka: − aktywator enzymów, − udział w przemianie

cukrów, − reguluje działanie układu

nerwowego,

− chroni zęby przed próchnicą,

− zwiększa odporność emalii zębowej na organiczne kwasy,

− składnik chrząstek, − składnik insuliny biotyny,

glutationu koenzymu A, − uczestniczy

w detoksykacji


− reguluje ciśnienie krwi, − obniża poziom

cholesterolu, − udział w syntezie kwasów

nukleinowych.

− sprzyja odnowie tkanki kostnej.

organizmu.

Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu metabolizmu.

Żelazo:

− składnik hemoglobiny i mioglobiny, − niezbędny do transportu i magazynowania tlenu. Objawy niedoboru żelaza: zmniejszone wytwarzanie hemoglobiny, zbyt małe zaopatrzenie w tlen, niedokrwistość (anemia, obniżenie zdolności do wysiłku fizycznego, zakłócenia snu. Przyswajalność żelaza zależy od formy, w jakiej występuje w pożywieniu. Żelazo zawarte w produktach zwierzęcych – hemowe, jest lepiej przyswajalne niż żelazo w produktach roślinnych – niehemowe. Czynnikiem wpływającym na wzrost absorpcji żelaza niehemowego jest witamina C, czynnik z białek mięśni (mięso, drób, ryby), niektóre aminokwasy. Przyswajalność obniżają: fityniany, szczawiany, taniny, zasadowe pH, wapń, niektóre białka roślinne.

Miedź Cynk Jod Kobalt

− katalizuje przemiany enzymatyczne,

− jest niezbędna do produkcji hemoglobiny,

− hamuje czynność enzymów.

− składnik enzymów, − występuje

w mięśniach szkieletowych i kościach.

− do produkcji hormonów tarczycy,

− wpływa na pracę mózgu i układu nerwowego.

− część składowa witaminy B12 ,

− reguluje procesy regeneracyjne,

− leczy niedokrwistość.

Objawy niedoboru − brak apetytu, − zmniejszona ilość

hemoglobiny, − pękanie naczyń

krwionośnych, − łamliwość

paznokci, − dysfunkcja serca.

Objawy niedoboru − zmiany skóry,

biegunki, brak apetytu,

− u dorosłych łysienie, złe gojenie się ran, zaburzenia smaku.

Objawy niedoboru − niedoczynność

tarczycy, − przerost tarczycy, − powstanie wola.

Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej

Zaliczane do tej grupy sód, potas i chlor są nazywane elektrolitami. Ich wspólna rola w organizmie polega na regulacji ciśnienia osmotycznego, utrzymaniu równowagi kwasowo -zasadowej oraz przenoszeniu impulsów nerwowo-mięśniowych. Potas i sód decydują o kurczliwości mięśni i przepuszczalności błon komórkowych. Potas jest składnikiem enzymów biorących udział w metabolizmie węglowodanów i przemianach energetycznych. Chlor spełnia funkcje trawienne, jest aktywatorem amylazy ślinowej, wchodzi w skład soku żołądkowego. Zbyt niskie spożycie potasu prowadzi do częstoskurczu mięśnia sercowego,


zaburzeń neurologicznych i osłabienia mięśni. Często obserwuje się nadmierne spożycie sodu, głównie w postaci soli, które prowadzi do nadciśnienia i chorób układu krążenia. Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach

Molibden to pierwiastek zapobiegający próchnicy, bierze udział w produkcji kwasu moczowego. Objawami niedoboru są: wymioty, bóle głowy, przyspieszone oddychanie, nocna ślepota, śpiączka. Mangan jest aktywatorem niektórych enzymów biorących udział w przemianach węglowodanów i białek, w likwidacji wolnych rodników. Objawy niedoboru: zahamowanie wzrostu, grubienie kości, zaburzenia w tworzeniu krwi. Selen obniża toksyczność substancji szkodliwych głownie rtęci i ołowiu, zwiększa odporność. Chrom reguluje poziom glukozy we krwi, zwiększa jej wykorzystanie przez tkanki.

Źródła wybranych składników mineralnych w żywności.

Tabela 7. Występowanie wybranych składników mineralnych w żywności [3, s. 48] Składnik mineralny Produkty spożywcze o wysokiej zawartości składnika

Wapń sery podpuszczkowe, sery topione, sery twarogowe, mleko, napoje mleczne, konserwy rybne (spożywane z ośćmi), nasiona roślin strączkowych, produkty zbożowe, jarmuż, brokuły, orzechy

Fosfor sery podpuszczkowe, nasiona roślin strączkowych, sery twarogowe, mięso, ryby, drób, podroby, przetwory zbożowe z pełnego ziarna

Magnez kakao, czekolada, orzechy, nasiona roślin strączkowych, kasza gryczana, produkty zbożowe pełnoziarniste, warzywa zielone

Fluor herbata, woda pitna, ryby morskie, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, nasiona roślin strączkowych

Siarka sery podpuszczkowe, jaja, serwatka, mięso, ryby, kapusta, kalafior, groch, cebula

Żelazo wątroba, inne podroby, nasiona roślin strączkowych, natka pietruszki, mięso i przetwory, kasze i chleb gruboziarnisty, żółtko jaja

Miedź orzechy, wątroba, nasiona roślin strączkowych, produkty zbożowe, ryby, mięso

Cynk mięso i produkty mięsne, podroby, sery, nasiona roślin strączkowych, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, jaja, orzechy

Jod sól kuchenna (jodowana, 30 mg KJ/kg soli), ryby morskie, inne organizmy morskie, nabiał, warzywa (kapusta, szpinak)

Sód sól kuchenna, wędliny i inne wyroby mięsne, sery, pieczywo (dodatek soli w czasie produkcji), śledzie solone

Potas nasiona roślin strączkowych, orzechy, ziemniaki, banany, ryby, mięso, produkty zbożowe z całego ziarna, pomidory

Chlor sól kuchenna, słone produkty: sery, wędliny Selen podroby, ryby, produkty zbożowe z pełnego ziarna, orzechy

Chrom drożdże piwne, podroby, jaja, przetwory zbożowe z pełnego ziarna

Mangan orzechy, kasze pełnoziarniste, przetwory zbożowe z pełnego ziarna, nasiona roślin strączkowych, herbata, warzywa, banany, jagody

Molibden nasiona roślin strączkowych, podroby, warzywa, mięso, kasza gryczana Równowaga kwasowo-zasadowa to taki stan organizmu, w którym jest zachowany stały odczyn płynów ustrojowych, komórek, tkanek. O odczynie środowiska świadczy wskaźnik pH: pH = 7 - odczyn obojętny, - pH < 7 - odczyn kwaśny, pH > 7 - odczyn zasadowy. Szczególnie ważne jest utrzymanie w organizmie obojętnego odczynu krwi. Jej pH powinno wynosić 7,35 – 7,45. Wtedy prawidłowo przebiegają procesy metaboliczne. W produktach występują składniki mineralne o działaniu zasadotwórczym i kwasotwórczym.


Składniki mineralne o działaniu: − zasadotwórczym: sód, potas, wapń, magnez, − kwasotwórczym: fosfor, chlor, siarka. O zdolności danego produktu do zakwaszenia lub alkalizowania decyduje przewaga zawartości pierwiastków z jednej grupy nad pierwiastkami z drugiej grupy. Tabela 8. Podział produktów ze względu na kwasotwórczy i zasadotwórczy charakter [opracowanie własne]

Produkty o charakterze zasadotwórczym Produkty o charakterze kwasotwórczym warzywa owoce mleko fasola

ziemniaki

mięso i jego przetwory drób, ryby

jaja (zwłaszcza żółtka) przetwory zbożowe

groch, soja Działanie alkalizujące w organizmie człowieka wykazują produkty o smaku kwaśnym

zawierające następujące kwasy: - cytrynowy - cytryny, ananasy, pomidory, jabłkowy – jabłka, pomidory, - winowy – winogrona, - szczawiowy - niedojrzałe pomidory, truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw. Produkty o smaku kwaśnym zawierające kwasy: - benzoesowy – borówki, żurawiny, śliwki, wykazują działanie kwasotwórcze.

Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej – w jej wyniku może powstać kwasica (acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Najczęściej obserwujemy kwasicę, objawem przewlekłego zakwaszenia są: stałe zmęczenie, bóle głowy, utrata apetytu, apatia, starczy wygląd, zaburzenia w przemianie materii. Skutki przewlekłego zakwaszenia to: schorzenia skóry, nadciśnienie, cukrzyca, kamica nerkowa.

Witaminy W żywności występują jako związki biologicznie czynne lub związki, z których

organizm je wytwarza. Substancje, przekształcane w witaminy to prowitaminy. Witaminy syntetyzowane w niewielkich ilościach przez mikroflorę w przewodzie pokarmowym to: witamina B1, kwas foliowy, B6, PP, B12 i K. Witamina D3 może powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych z prowitaminy zawartej w skórze, witamina A z karotenów, witamina PP z tryptofanu.

Brak witamin w organizmie powoduje awitaminozę. Nadmierne spożycie lub przedawkowanie niektórych witamin jest szkodliwe i może być przyczyną powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan to hiperwitaminoza. Stany częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące wyraźnych zmian patologicznych, występują najczęściej i określane są jako hipowitaminoza. Witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczu.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach Witamina A – retinol, prowitamina witaminy A – karoten. Jest niezbędna do wzrostu

i regeneracji komórek, zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka, wpływa na stan błon śluzowych, niezbędna w procesach widzenia. Źródła witaminy A: tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło, śmietana, żółtko jaja, pełne mleko, żółte i zielone warzywa. Objawy niedoboru witaminy A: kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach, nawet utrata wzroku.

Witamina D – kalcyferol, niezbędna do prawidłowego metabolizmu wapnia i fosforu, ułatwia wchłanianie wapnia i fosforu, zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki kostnej. Objawy niedoboru witaminy D: u dzieci krzywica, u dorosłych odwapnienie kości, podatność na złamania. Źródła witaminy D: tran, ryby, masło, wątroba, żółtko jaja, śmietana, mleko. Może być syntetyzowana pod wpływem promieni słonecznych.


Witamina E – tokoferol, w organizmie odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu rozrodczego, wpływa stabilizująco na błony komórkowe, posiada silne właściwości przeciwutleniające. Źródła witaminy E: oleje, zarodki zbóż, całe ziarna, warzywa zielone, jaja, masło, sery, mleko.

Witamina K - filochinon, w organizmie uczestniczy w procesach krzepnięcia krwi, pobudza czynności wątroby. Źródła witaminy K: wątroba, warzywa, produkowana też przez drobnoustroje w jelitach. Witaminy rozpuszczalne w wodzie

Witamina C – kwas askorbinowy i dehydroaskorbinowy. Jest niezbędna w procesie wytwarzania ciał odpornościowych, wykazuje działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz neutralizuje niektóre jady, np. jad błonicy i tężca; działa odtruwająco na niektóre związki metali takich, jak: ołów, złoto; aktywuje działanie niektórych enzymów, niezbędna do produkcji kolagenu i czerwonych ciałek krwi, ułatwia wchłanianie żelaza, jest przeciwutleniaczem. Objawy niedoboru: obniżenie sprawności fizycznej, ogólne zmęczenie, brak apetytu, obniżenie odporności, skłonność do przeziębień, bóle stawów i mięśni, kruchość naczyń krwionośnych, pogorszenie gojenia ran, rozpulchnianie dziąseł, krwawienie błon śluzowych, chwianie zębów, szkorbut - awitaminoza witaminy C. Czynniki powodujące zniszczenie tej witaminy: temperatura, powietrze, tlen, miedź, żelazo, enzymy: askorbinaza i peroksydaza, procesy technologiczne, pasteryzacja, sterylizacja, mieszanie.

Źródła witaminy C to owoce i warzywa: owoce dzikiej róży, porzeczki, maliny, agrest, natka pietruszki, papryka, warzywa kapustne, szpinak, szczypiorek, brokuły, pomidory, żurawiny, truskawki, kiwi, cytryny, pomarańcze. Tabela 9. Charakterystyka witamin grupy B[opracowanie własne]

Witamina B1 – tiamina Witamina B2 - ryboflawina Witamina PP – niacyna (kwas nikotynowy)

Rola : Rola: Rola: − udział w przemianie

węglowodanów, − odpowiada za stan

włókien nerwowych.

− prawidłowy przebieg procesów utleniania i redukcji,

− prawidłowe funkcjonowanie narządu wzroku.

− wchodzi w skład enzymów,

− niezbędna w przemianach białek, tłuszczów, węglowodanów.

Objawy niedoboru: Objawy niedoboru: Objawy niedoboru: − beri - beri, nerwobóle, − ogólne osłabienie, bóle

głowy, zaparcia, brak łaknienia, bolesność mięśni, osłabienie pamięci

− trudności w skupieniu, − nadmierna drażliwość.

− łzawienie oczu, światłowstręt,

− zmiany zapalne warg i języka,

− pękanie kącików ust, zmiany łojotokowe skóry.

− osłabienie, drażliwość, − brak łaknienia, − neurastenia, pelagra.

Występowanie: Występowanie: Występowanie: − podroby, mleko

w proszku, mięso wieprzowe, strączkowe.

− mleko i jego przetwory, drożdże, mięso (zwłaszcza wieprzowe), ryby, jaja, groch, fasola, soja, ciemne pieczywo.

− mięso, ziemniaki, przetwory zbożowe, drożdże, drób, wątroba.


Witamina B6 – pirydoksyna Witamina H - biotyna

Rola: Rola: − grupa prostetyczna enzymów, − udział w przemianie białek, tłuszczów,

węglowodanów, − katalizator w tworzeniu witaminy PP, − niezbędna do wytwarzania adrenaliny

i serotoniny.

− reguluje przemianę tłuszczową, − udział w przemianach aminokwasów

i węglowodanów, − zapobiega wypadaniu i siwieniu włosów, − wpływa na wzrost.

Objawy niedoboru: Objawy niedoboru : − zwiększenie pobudliwości nerwowej,

nawet stany epileptyczne, niedokrwistość, − zaczerwienienie skóry, łuszczenie

naskórka, − stany zapalne języka, spojówek, kącików

ust – zajady.

− zapalenie skóry, − łuszczenie skóry, trądzik, łojotok, − wypadanie włosów, niedokrwistość, − zaburzenia trawienia, senność, nudności.

Występowanie : Występowanie: − drożdże, wątroba, mięso, ryby, jaja,

mleko, kiełki pszenicy. − produkty roślinne, zwierzęce, synteza

przez mikroorganizmy jelit człowieka.

Witamina B12 – kobalamina Kwas foliowy (foliany)

Rola: Rola: − niezbędna do prawidłowego

funkcjonowania wszystkich komórek, − warunkuje wytwarzanie krwinek

czerwonych.

− udział w tworzeniu kwasów nukleinowych,

− udział w powstawaniu czerwonych ciałek krwi, zapobiega wrodzonym wadom cewy nerwowej u noworodków.

Objawy niedoboru: Objawy niedoboru:

− anemia złośliwa. − niedokrwistość, zaburzenia jelitowe, − zmiany w mózgu.

Występowanie : Występowanie: − mięso, podroby, jaja, ryby, mleko i

przetwory mleczne, także drożdże, grzyby, wątroba wołowa.

− wątroba, mięso, jaja, drożdże, przetwory mleczne, warzywa zielone.

Gospodarka wodna organizmu

Woda znajduje się we wszystkich komórkach, tkankach i narządach. Jest podstawowym składnikiem naszego organizmu – stanowi średnio 60% masy ciała. Straty wody powstające w wyniku nadmiernego pocenia się, biegunki należy uzupełniać. Utrata 10% wody wzbudza pragnienie, przy 20-22% utracie wody następuje śmierć. W klimacie umiarkowanym bez dostarczania wody można żyć 7 dni.

Rola wody w organizmie człowieka: − składnik budulcowy, − uczestniczy we wszystkich przemianach biochemicznych,


− niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu trawienia, − zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie kęsów

pożywienia, przesuwanie treści pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego i działanie enzymów,

− pełni rolę ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je) np. rdzeń kręgowy, gałkę oczną, mózg,

− umożliwia transport składników odżywczych, − chroni organizm przed przegrzaniem.

Zapotrzebowanie na wodę zależy od: wieku człowieka, rodzaju aktywności fizycznej, temperatury i wilgotności otoczenia. Minimalna ilość wody niezbędna do przeżycia wynosi 800 – 1000 cm3/dobę, a przeciętnie należy spożywać 2500 cm3.

Bilans wody w organizmie to porównanie ilości wody dostarczonej do organizmu z ilością wody wydalonej z niego. Konieczne jest zachowanie równoważnego bilansu wodnego, czyli dostarczenie takiej samej ilości wody, jaka jest wydalana. Tabela 10. Źródła wody i drogi jej wydalania [3, s.54]

Źródła wody Drogi wydalania wody napoje – 1500 cm3 żywność – 1000 cm3 woda metaboliczna powstająca ze spalania białek, tłuszczów, węglowodanów - 300 cm3

z moczem 1500 cm3 z potem – 600 cm3 z wydychanym powietrzem – 550 cm3 z kałem – 150 cm3

Ilość wody dostarczonej – 2800 cm3 Ilość wody wydalonej – 2800 cm3 Woda metaboliczna powstaje w organizmie ze spalenia: węglowodanów, tłuszczów i białek. Przy spalaniu: − 1 g białka powstaje 0,4 g wody, − 1 g węglowodanów powstaje 0,5 g wody, − 1 g tłuszczu powstaje 1 g wody. Skutki niedoborów i nadmiarów wody Spożycie zbyt małej ilości wody lub znaczna jej utrata może powodować: − odwodnienie organizmu. Zmniejsza się wtedy produkcja moczu, co grozi zatruciem

szkodliwymi metabolitami. Przyczyną dużych strat wody może być obfite pocenie się, wysoka temperatura otoczenia, gorączka, długotrwałe biegunki lub wymioty, nadmierne wydalanie moczu (cukrzyca, choroby nerek),

− przegrzanie organizmu – przy niedostatecznym spożyciu płynów w organizmie zmniejsza się wytwarzanie potu. Nadmierne spożycie wody lub zaburzenia w jej wydalaniu mogą powodować obrzęki, wymioty, nudności. W skrajnych przypadkach może dojść do śmierci.

Tabela 11. Zawartość wody w wybranych produktach spożywczych [2, s.70]

Produkty spożywcze Zawartość wody (%) Warzywa, owoce, mleko, napoje 75 + 90 Mięso i przetwory, ryby, przetwory mleczne, jaja

40 + 75

Pieczywo, masło, margaryna 20 + 40 Kasze, mąki, makarony, strączkowe 10 + 15 Oleje, smalec, cukier Śladowe ilości


Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne w produktach spożywczych W wielu produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego występują pewne substancje,

które działają niekorzystnie poprzez hamowanie wykorzystania składników odżywczych przez organizm (białek, węglowodanów, witamin, składników mineralnych).

Tabela 12. Przykładowe substancje antyodżywcze i toksyczne, występujące naturalnie w produktach roślinnych i zwierzęcych [3, s.74]

Nazwa substancji

Miejsce występowania

Składnik odżywczy,

w stosunku do którego działa

substancja antyodżywcza

Mechanizm działania Uwagi

Substancje antyodżywcze Enzym

askorbinaza Niektóre produkty roślinne Witamina C Rozkład

witaminy

Enzym tiaminaza

Niektóre produkty roślinne Witamina B1

Rozkład witaminy

Awidyna Surowe białko jaja kurzego Biotyna

Nieprzyswajalne połączenie substancji i witaminy

Po ugotowaniu, usmażeniu jajka oraz w wyniku ubijania piany awidyna traci swoje antyodżywcze właściwości

Kwas szczawiowy

Warzywa (rabarbar, szczaw, szpinak, sałata) owoce, używki (kawa, herbata, kakao)

Wapń

Nieprzyswajalne połączenie substancji i składnika mineralnego

Spożywając dietę bogatą w warzywa zawierające kwas szczawiowy należy dbać o włączanie do diety produktów bogatych w wapń; kwas szczawiowy wykazuje także działanie toksyczne na organizm powodując m.in. uszkodzenie nerek (tworzenie kamieni)

Kwas fitynowy Produkty roślinne Cynk


Antyodżywcze działanie kwasu fitynowego wzrasta gdy dieta zawiera dodatkowo duże ilości wapnia

Polifenole

Niektóre warzywa (kapusta czerwona) i owoce, orzeszki ziemne

Jod


Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole

Siarkocyjanki

Głównie rośliny krzyżowe (kapusta, brukselka,

Jod Różne mechanizmy

Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole; gotowanie warzyw bez


kalafior, jarmuż itp.)

przykrycia powoduje ulotnienie się tych substancji

Glikozydy cyjanogenne: linamaryna

Maniok, tapioka Jod

Powstają z nich siarkocyjanki, które zaburzają gospodarkę jodem

Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole; powodują także zaburzenia nerwowe na skutek zatrucia organizmu cyjanowodorem powstającym w wyniku rozkładu linamaryny; gotowanie warzyw bez przykrycia powoduje ulotnienie się większości substancji wolotwórczych

Hemaglutyniny Soja, fasola Jod Konkurowanie z jodem na etapie wchłaniania

Objaw zaburzenia gospodarki jodem: wole; gotowanie warzyw według zasad jak wyżej.

Substancje toksyczne Czynniki hamujące aktywność trypsyny

i chymotrypsyny

Strączkowe, biało jaja, ziemniaki, pszenica

Białko

Hamowanie enzymów trawiących białka

Związki tracą swe właściwości antyodżywcze po ugotowaniu produktów

Glikozydy cyjanogenne: amygdalina

Gorzkie migdały, nasiona moreli, brzoskwiń itp.

- -

Zaburzenia nerwowe zatrucie organizmu cyjanowodorem powstającym w wyniku rozkładu amygdaliny

Saponiny Szpinak, buraki, soja - - Uszkodzenia

czerwonych krwinek

Solanina

Ziemniaki (w okolicy „oczek” i zielono zabarwione części)

- -

Zatrucia (nudności, wymioty, bóle brzucha), należy dokładnie obierać ziemniaki, usuwając „oczka” i wszystkie zielono zabarwione części, gotowanie nie niszczy solaniny; ilość tego związku może wzrosnąć w wyniku nieprawidłowego przechowywania ziemniaków

Alkaloidy Mięczaki - - Uszkodzenie układu nerwowego


4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie składniki odżywcze powinny znajdować się w pożywieniu i jakie są ich funkcje? 2. Jak dzielą się aminokwasy? 3. Jakie są kryteria podziału białek? 4. Od czego zależy wartość odżywcza białka? 5. Jakie znasz źródła białka roślinnego i zwierzęcego? 6. Jak można podzielić węglowodany? 7. Na czym polega rola węglowodanów i błonnika pokarmowego w organizmie i jakie są

ich źródła? 8. Jaka jest rola tłuszczów w organizmie? 9. Dlaczego NNKT muszą być dostarczone do organizmu i jaką pełnią rolę? 10. Jaką rolę odgrywa w organizmie cholesterol i jakie są jego źródła? 11. Co jest kryterium podziału składników mineralnych na makro- i mikroelementy? 12. Dlaczego wapń jest szczególnie ważny dla młodych osób i jakie są jego źródła w diecie? 13. Jakie są skutki niedoboru żelaza? 14. Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina? 15. Jak dzielą się witaminy? 16. Jaka jest rola, objawy niedoboru i źródła witaminy C? 17. Jakie są najważniejsze funkcje wody w organizmie? 18. Dlaczego utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie ma ważne

znaczenie? 19. Dlaczego tradycyjna polska dieta ma działanie kwasotwórcze? 20. W jakich sytuacjach może dochodzić do ujemnego bilansu wodnego i jakie to ma

znaczenie dla organizmu? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelę wpisując rodzaj bilansu azotowego (dodatni +, ujemny -, zrównoważony =) dla podanych dwóch przypadków:

I II Spożycie białka g/kg m.c 0,6 2,0 Pobranie azotu g/dzień 5,6 22,4 Azot wydalony: − z moczem − z kałem − z potem

10,0 0,7 0,2

14,9 0,9 0,2

Bilans (+, -, =)

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i i obliczyć wydatki azotu, 2) porównać ilość azotu pobranego i wydalonego z organizmu, 3) ustalić rodzaj bilansu azotowego i zaprezentować wyniki na forum grupy.


Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, przybory do pisania, − materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literatura.

Ćwiczenie 2

Podaj przykłady 10 potraw, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania lub innych źródłach informacji wiadomości dotyczące odpowiedniego łączenia produktów białkowych różnego pochodzenia – uzupełnianie aminokwasów,

2) wybrać potrawy, w których występuje efekt uzupełniania aminokwasów, 3) zapisać w zeszycie wyniki swoich poszukiwań.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− zeszyt, przybory do pisania, − materiał nauczania z poradnika dla ucznia, literatura, − komputer z łączem do Internetu.

Ćwiczenie 3

Wybierz trzy dowolne zestawy śniadaniowe, korzystając z różnych źródeł informacji. Oblicz i porównaj zawartość błonnika pokarmowego oraz węglowodanów przyswajalnych w wybranych zestawach. Uszereguj produkty występujące w zestawach według: − malejącej zawartości błonnika pokarmowego, − malejącej zawartości węglowodanów przyswajalnych.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) zaproponować na podstawie różnych źródeł informacji trzy zestawy śniadaniowe, 3) ustalić na podstawie tabel składu i wartości odżywczej zawartość błonnika pokarmowego

i węglowodanów przyswajalnych, 4) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych w ilości

produktów występujących w ćwiczeniu, 5) obliczyć zawartość błonnika pokarmowego i węglowodanów przyswajalnych

w zestawach śniadaniowych, 6) porównać wyniki, 7) uszeregować produkty wg malejącej zawartości błonnika pokarmowego i malejącej

zawartości węglowodanów przyswajalnych, 8) sporządzić i zaprezentować wykres na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, przybory do pisania, − kalkulator, − komputer z łączem do Internetu, programem do obliczania wartości energetycznej

i odżywczej produktów.


Ćwiczenie 4 Oblicz, jaką ilość podanych produktów należałoby spożyć, aby dostarczyć do organizmu

taką ilość wapnia, jaka zawarta jest w 250 g mleka chudego? Produkty: ser podpuszczkowy, ser twarogowy chudy, serek topiony, serek

homogenizowany, jogurt naturalny. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) wypisać na podstawie tabel składu i wartości odżywczej zawartość wapnia w 100 g

mleka i 100 g podanych w ćwiczeniu produktów, 3) obliczyć zawartość wapnia w 250 g mleka chudego, 4) obliczyć ilości produktów, które dostarczą taką ilość wapnia, jaka zawarta jest w 250 g

mleka chudego, 5) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, przybory do pisania, − kalkulator, − tabele składu i wartości odżywczej produktów, − komputer z łączem do Internetu i programem do obliczania wartości odżywczej

produktów. Ćwiczenie 5

Zaproponuj produkty spożywcze osobom, u których stwierdzono: niedokrwistość, osteoporozę, kurzą ślepotę (niedowidzenie o zmroku).


1) odszukać w materiale nauczania, literaturze lub innych źródłach, niedobór których składników odżywczych powoduje niedokrwistość, osteoporozę czy kurzą ślepotę,

2) wskazać na podstawie materiału nauczania, tabeli składu i wartości odżywczej lub innych źródeł, które produkty są bogate w te składniki odżywcze,

3) sporządzić wykaz produktów zalecanych w niedokrwistości, osteoporozie, kurzej ślepocie,

4) zaprezentować wyniki na forum grupy. Wyposażenie stanowiska pracy:

− zeszyt, przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, − literatura, − tabela składu i wartości odżywczej, − komputer z łączem do Internetu.


Ćwiczenie 6 Na podstawie informacji zawartej na opakowaniach soków, napojów, nektarów

owocowych, owocowo – warzywnych, warzywnych różnych producentów, wybierz te, które są szczególnie bogatym źródłem witaminy C.

Sporządź wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100 g produktu) w badanych produktach. Możesz w tym celu wykorzystać program Microsoft Excel.


1) zorganizować stanowisko pracy, 2) odszukać deklarowaną przez producentów zawartość witaminy C na opakowaniach

produktów spożywczych wskazanych w ćwiczeniu, dostępnych w ofercie handlowej, 3) wybrać produkty spożywcze będące bogatym źródłem witaminy C, 4) sporządzić wykres przedstawiający zawartość witaminy C (w mg/100 g produktu)

w badanych produktach. Możesz wykorzystać program Microsoft Excel, 5) zaznaczyć na wykresie produkty będące dobrym źródłem witaminy C i zaprezentować

wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, przybory do pisania, − opakowania wybranych produktów spożywczych, − komputer. Ćwiczenie 7

Oceń dietę stosowaną przez siebie pod kątem zachowania równowagi kwasowo– zasadowej.


1) odszukać w materiale nauczania z poradnika, literaturze lub innych źródłach informacje dotyczące równowagi kwasowo- zasadowej i wpływu diety na jej zachowanie,

2) ocenić swoją dietę pod kątem występowania produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych i zaprezentuj wyniki na forum grupy.


− zeszyt, przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, − literatura, − komputer z łączem do Internetu. Ćwiczenie 8

Ustal, czy zachowany został zrównoważony bilans wody w organizmie, gdy: − ilość wody dostarczonej z produktami stałymi wynosiła 950 cm3, − ilość wody dostarczonej z napojami wynosiła 1200 cm3, − ilość wody powstającej ze spalania białek, tłuszczów, węglowodanów wynosiła 300 cm3, − ilość wody wydalonej z moczem wynosiła 650 cm3, − ilość wody wydalonej z wydychanym powietrzem wynosiła 550 cm3,


− ilość wody wydalonej z kałem wynosiła 250 cm3.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) odszukać w materiale nauczania z poradnika dla ucznia obliczanie bilansu wody

w organizmie, 2) obliczyć ilość wody dostarczonej i wydalonej z organizmu, 3) porównać otrzymane ilości, 4) ustalić czy ilość wody dostarczonej równa jest ilości wody wydalonej z organizmu, 5) określić rodzaj bilansu wodnego, wskazać jego skutki zdrowotne dla organizmu.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, − przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, − kalkulator. Ćwiczenie 9

Wykonaj wykres przedstawiający zawartość wody w wymienionych produktach. Produkty: morele świeże, morele suszone, mleko płynne 2%, mleko pełne w proszku,

pieczarki, ziemniaki, wołowina, ser podpuszczkowy, dorsz, jaja, chleb razowy, masło, olej słonecznikowy, cukier puder.

Dokonaj analizy zawartości wody w wymienionych produktach. Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) korzystając z różnych źródeł informacji odszukać zawartość wody w wybranych

produktach, 3) wykonać wykres przedstawiający zawartość wody w produktach wskazanych

w ćwiczeniu (można wykorzystać program Microsoft Excel), 4) dokonać analizy zawartości wody w produktach spożywczych, 5) wyniki przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, − przybory do pisania, − komputer z łączem do Internetu, − poradnik dla ucznia, − literatura. Ćwiczenie 10

Połącz w pary substancje antyodżywcze występujące w produktach roślinnych i zwierzęcych oraz składnik odżywczy, w stosunku do którego działają. − A: Siarkocyjanki 1: Biotyna − B: Enzym askorbinaza 2: Witamina B1 − C: Enzym tiaminaza 3: Witamina C − D: Kwas szczawiowy 4: Jod


− E: Awidyna 5: Wapń


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) odszukać w materiale nauczania informacje o substancjach antyodżywczych

i toksycznych występujących w produktach roślinnych i zwierzęcych, 2) dobrać substancję antyodżywczą do składnika odżywczego, w stosunku do którego

działa, 3) porównać wyniki z kolegami z grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, − przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, − literatura. 4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) rozróżnić składniki pokarmowe? ¨ ¨ 2) opisać rolę składników odżywczych w organizmie? ¨ ¨ 3) scharakteryzować skutki nadmiaru i niedoboru składników

odżywczych dla organizmu? ¨ ¨ 4) skorzystać z tabeli składu i wartości odżywczej? ¨ ¨ 5) dokonać obliczeń zawartości składników odżywczych w podanej ilości

produktu? ¨ ¨ 6) ocenić wartość odżywczą na podstawie zawartości składników

odżywczych? ¨ ¨ 7) obliczyć i ustalić typ bilansu wodnego i jego skutki dla organizmu? ¨ ¨ 8) rozróżnić produkty o charakterze kwasotwórczym i zasadotwórczym? ¨ ¨ 9) określić znaczenie równowagi kwasowo-zasadowej? ¨ ¨ 10) wskazać mechanizmy regulujące równowagę kwasowo-zasadową

w organizmie? ¨ ¨ 11) skorzystać z różnych źródeł informacji? ¨ ¨ 12) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii? ¨ ¨


4.2. Trawienie i przyswajanie pożywienia 4.2.1. Materiał nauczania

Budowa przewodu pokarmowego Zasadniczą częścią układu trawiennego jest przewód pokarmowy.

Rys. 3. Schemat budowy układu pokarmowego [2, s.91] Do zadań układu trawiennego należą: − pobieranie pożywienia z zewnątrz, transport i trawienie, wchłanianie strawionych

substancji do narządów, tkanek i komórek. Układ trawienny uczestniczy w usuwaniu niestrawionych cząstek pożywienia. Trawienie to rozkład złożonych składników pożywienia na proste związki pod wpływem enzymów trawiennych. Trawieniu nie podlegają składniki mineralne i witaminy, które bezpośrednio są wchłaniane do organizmu. Nie całe pożywienie ulega działaniu enzymów trawiennych, nierozłożone składniki są wydalane z organizmu.

Trawienie białek Trawienie białek polega na ich przemianie w aminokwasy pod wpływem enzymów

występujących w żołądku, dwunastnicy oraz w jelicie cienkim.


Rys. 4. Schemat trawienia białka w organizmie [2, s.94] Trawienie tłuszczów Trawienie tłuszczów polega na ich przemianie w wolne kwasy tłuszczowe i glicerol pod

wpływem enzymów występujących w żołądku, dwunastnicy i jelicie cienkim. Zemulgowany tłuszcz w postaci drobnych kuleczek ma większą powierzchnię kontaktu z enzymami. Substancją emulgującą tłuszcz jest żółć produkowana przez wątrobę. żółć lipaza żołądkowa lipaza trzustkowa, lipaza jelitowa żołądek, dwunastnica, jelito cienkie

Rys. 5. Schemat trawienia tłuszczów [2, s.95]

Trawienie węglowodanów

Warunkiem wchłonięcia węglowodanów do organizmu jest ich rozłożenie do cukrów prostych. Jedynie cukry proste są bezpośrednio wchłaniane bez uprzedniego trawienia. amylaza ślinowa amylaza trzustkowa jama ustna dwunastnica glukoamylaza, izomaltaza

sacharaza, laktaza, maltaza

Rys. 6. Schemat trawienia węglowodanów w organizmie [2, s.96]

polipeptydy peptydy aminokwasy

aminokwasy

pepsyna trypsyna, chymotrypsyna elastaza, karboksypeptydazy

dwunastnica

żołą

dek

jelit

o ci

enki

e

aminopeptydaza dwupeptydaza

BIAŁKO

TŁUSZCZE (trójglicerydy)

monoglicerydy

kwasy tłuszczowe

glicerol

WIELOCUKRY

dekstryny trójcukry

dekstryny dwucukry

dekstryny jednocukry

jelit

o ci

enki

e


Wchłanianie polega na przenikaniu strawionych składników odżywczych z przewodu pokarmowego do wnętrza organizmu, gdzie ulegają przemianom ustrojowym, dostarczając energii i materiału budulcowego. Przenikanie składników odżywczych z przewodu pokarmowego do krwi jest najbardziej intensywne w jelicie cienkim.

Wchłanianie i przemiany metaboliczne białek Wchłanianie aminokwasów powstałych z rozpadu białek odbywa się w dwunastnicy

i jelicie krętym, na zasadzie przenikania do krwi. Są wykorzystywane do budowy i odbudowy komórek i tkanek - tworzenia nowych białek. Jednocześnie trwa rozpad białek z wydzieleniem energii i azotu. Azot jest wydalany z organizmu z moczem w postaci mocznika. Odbywa się nieustanna wymiana białek ustrojowych. Katabolizm – rozkład aminokwasów polegający na rozpadzie na część azotową i bezazotową. Anabolizm – synteza aminokwasów odbywa się w wątrobie i w mięśniach. Z pojedynczych aminokwasów budowane są: polipeptydy, nowe białka. W organizmie następuje nieustannie rozkład i synteza aminokwasów. wydalanie

spalanie

Rys. 7. Schemat przemian katabolicznych aminokwasów w organizmie [2, s.97] Wchłanianie i przemiany metaboliczne tłuszczów Produkty trawienia tłuszczów są wchłaniane w dwunastnicy i w dalszych odcinkach jelita

cienkiego. Wraz z krwią są dostarczane do wątroby, do tkanki tłuszczowej oraz pozostałych tkanek i komórek. Wraz z tłuszczem przenoszony jest m.in. cholesterol oraz witaminy: A D E. Tłuszcze ulegają w organizmie różnym przemianom – zależnie od potrzeb. Procesy rozkładu - przemiana kataboliczna lub synteza do trójglicerydów - przemiana anaboliczna.

BIAŁKO

aminokwasy

część bezazotowa część azotowa

mocz

mocznik dwutlenek węgla woda

glukoza kwasy tłuszczowe

energia


spalanie trawienie

synteza +

rozkład

Rys. 8. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych tłuszczów w organizmie [2, s.97]

Wolne kwasy tłuszczowe ulegają rozkładowi - utleniają się do dwutlenku węgla i wody, z wydzieleniem energii. Utlenianie kwasów tłuszczowych (spalanie) służy pokryciu potrzeb energetycznych organizmu. Spalaniu ulegają wolne kwasy tłuszczowe pochodzące z pożywienia. Tłuszcze zgromadzone w mięśniach, wątrobie, tkance tłuszczowej mogą też ulegać rozkładowi. Taki proces przebiega w stanie głodu lub intensywnego odchudzania.

Wchłanianie i przemiany metaboliczne węglowodanów Cukry proste są wchłaniane w dwunastnicy i w górnym odcinku jelita czczego.

Wchłonięte przenikają do krwi, z którą są przenoszone do wątroby. W wątrobie fruktoza i galaktoza ulegają przekształceniu w glukozę. Przemiany te dostarczają energii, materiału zapasowego (glikogenu) lub tłuszczu. Glikogen gromadzi się w wątrobie i mięśniach. Rozkłada się dostarczając do krwi glukozy wykorzystywanej następnie jako źródło energii do pracy mięśni. Utrzymanie stałego stężenia glukozy we krwi jest konieczne. Optymalna zawartość glukozy we krwi wynosi 70 – 120 mg/100 cm3. Istotne znaczenie w regulacji stężenia glukozy odgrywają hormony produkowane przez trzustkę – insulina i glukagon.

trawienie synteza synteza rozkład rozkład

Rys. 9. Schemat przemian katabolicznych i anabolicznych węglowodanów w organizmie [2, s.98] 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak zbudowany jest przewód pokarmowy? 2. Na czym polega trawienie białek, tłuszczów, węglowodanów? 3. Jakie enzymy biorą udział w trawieniu białek, tłuszczów, węglowodanów? 4. W których odcinkach przewodu pokarmowego odbywa się trawienie białek, tłuszczów,

węglowodanów? 5. Jak wyjaśnisz określenia: wchłanianie, przyswajanie?

TŁUSZCZE POŻYWIENIA

TŁUSZCZE ORGANIZMU

kwasy tłuszczowe

glicerol

energia

kwasy tłuszczowe glicerol

WĘGLOWODANY

glikogen glukoza pirogronian lub mleczan

tłuszcz energia


6. Na czym polega katabolizm i anabolizm aminokwasów? 7. W jaki sposób jest wydalany azot z organizmu? 8. W którym odcinku przewodu pokarmowego odbywa się wchłanianie aminokwasów

powstałych z rozpadu białek? 9. W którym odcinku przewodu pokarmowego są wchłaniane produkty trawienia tłuszczów

i węglowodanów? 10. Do jakich związków ulegają rozkładowi wolne kwasy tłuszczowe? 11. Jaki cukier powstaje w wątrobie w wyniku przemian fruktozy i galaktozy? 12. Gdzie w organizmie gromadzi się glikogen? 13. Jak jest optymalna zawartość glukozy we krwi? 14. Które hormony odgrywają istotną rolę w regulacji stężenia glukozy we krwi? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Wskaż enzymy odpowiedzialne za trawienie białek w organizmie człowieka i odcinki przewodu pokarmowego, w których odbywa się trawienie białek.


1) przeczytać materiał nauczania zamieszczony w poradniku i w literaturze dotyczący trawienia składników odżywczych,

2) zaznaczyć odcinki przewodu pokarmowego, w których odbywa się trawienia białek, 3) do odcinków przewodu dobrać odpowiednie enzymy trawiące białka, 4) przedstawić na forum grupy, w których odcinkach przewodu pokarmowego i przy

udziale, jakich enzymów trawione są białka. Wyposażenie stanowiska pracy:

− zeszyt, przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, literatura, − schemat budowy układu pokarmowego. Ćwiczenie 2

Korzystając z różnych źródeł informacji (literatura, Internet) opisz rolę żółci w trawieniu tłuszczów.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w literaturze (Internecie) informacje dotyczące roli żółci w trawieniu tłuszczów,

2) informacje zapisać w zeszycie i zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, − przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, literatura, komputer z łączem do Internetu. Ćwiczenie 3

Do podanych enzymów dobierz trawiony składnik odżywczy.


Enzymy: lipaza żołądkowa, trypsyna, amylaza ślinowa, maltaza, lipaza jelitowa, chymotrypsyna, podpuszczka oraz laktaza.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej, 2) na podstawie zebranych wiadomości dotyczących trawienia składników odżywczych,

dobrać do podanych enzymów odpowiedni składnik odżywczy, 3) wyniki swojej pracy w formie tabelarycznej przedstawić na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, − przybory do pisania, arkusze papieru, − poradnik dla ucznia, literatura, komputer z łączem do Internetu. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) opisać budowę przewodu pokarmowego człowieka? ¨ ¨ 2) opisać proces trawienia białek, tłuszczów, węglowodanów? ¨ ¨ 3) wyjaśnić na czym polega wchłanianie składników odżywczych? ¨ ¨ 4) opisać wchłanianie i przemiany metaboliczne białek, tłuszczów,

węglowodanów? ¨ ¨


4.3. Przemiany energetyczne w organizmie 4.3.1. Materiał nauczania

Metabolizm to wszystkie przemiany biochemiczne zachodzące w żywym organizmie, umożliwiające jego wzrost, rozwój, regenerację i rozmnażanie. Wyróżniamy dwa rodzaje metabolizmu: katabolizm i anabolizm.

PRZEMIANA MATERII - METABOLIZM Anabolizm

− procesy wymagające energii synteza związków chemicznych

Katabolizm − procesy, po których powstaje energia,

procesy rozpadu

Podstawowym celem odżywiania jest dostarczenie człowiekowi energii niezbędnej do życia i pracy. Zapotrzebowanie na energię jest wyznaczone przez poziom przemiany materii, która jest sumą wszystkich zachodzących w organizmie procesów metabolicznych. Natężenie tych procesów jest zależne od szeregu czynników wewnętrznych i zewnętrznych, decydujące znaczenie ma to, czy organizm znajduje się w spoczynku, czy wykonuje jakieś czynności. Stąd wyróżniamy dwa pojęcia przemiany materii: podstawową przemianę materii PPM i całkowitą przemianę materii CPM. Podstawowa przemiana materii – PPM - to najniższe tempo przemian energetycznych występujące u osoby będącej: − na czczo - 12 -14 godzin po posiłku, − w pozycji leżącej, − w optymalnych warunkach bytowania - komfort psychiczny i fizyczny, − odpowiednich warunkach klimatycznych. Energia jest potrzebna organizmowi do: pracy serca, oddychania, krążenia krwi i limfy, funkcjonowania układu nerwowego, gruczołów wydzielania wewnętrznego, do czynności wydalniczych i wydzielniczych (pracy nerek, wątroby, jelit), utrzymania napięcia mięśni szkieletowych. Podstawowa przemiana materii PPM jest najważniejszym składnikiem całodobowego wydatku energetycznego. Na PPM organizm wydatkuje około 50-70% całkowitej przemiany materii. PPM podaje się zazwyczaj w kcal lub kJ na 1kg masy ciała na 1 godzinę (kcal/kg/m.c./godz.). Waha się ona u ludzi dorosłych od 1200 – 1600 kcal/dobę. Czynniki wpływające na wielkość PPM: − wzrost i masa ciała, − płeć, wiek, − stan odżywienia organizmu, − stan zdrowia, stan gruczołów wydzielania wewnętrznego, − temperatura otoczenia, − czynniki genetyczne. Całkowita przemiana materii jest to suma przemian energetycznych związanych z procesami życiowymi człowieka oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się z podstawowej przemiany materii PPM i ponadpodstawowej przemiany materii PPPM

CPM = PPM + PPPM Ponadpodstawowa przemiana materii - PPPM obejmuje wydatki energetyczne związane z: − utrzymaniem prawidłowej temperatury ciała, − tzw. swoiście dynamicznym działaniem pożywienia – SDDP, − wykonywaniem wielu różnych czynności związanych z pracą zawodową, rekreacją.


SDDP - koszt trawienia pokarmów, to okresowe zwiększenie tempa przemiany materii spowodowane spożyciem pokarmów, ich strawieniem, wchłonięciem i wykorzystaniem wchłoniętych składników odżywczych. Rodzaj pożywienia ma wpływ na PPM, spożycie białek zwiększa o 20-40%, tłuszczów o 10-15%, węglowodanów o 6%, dieta mieszana zwiększa nasilenie przemian o 10%),

Metody obliczenia PPM i CPM – rachunkowe Aby obliczyć przybliżoną wartość PPM w ciągu doby, przyjmuje się, że PPM

u mężczyzn wynosi 1 kcal/kg masy ciała/godzinę, a u kobiet 0,9 kcal/kg masy ciała/godzinę. Do obliczania CPM na podstawie obliczonej PPM można wykorzystać współczynniki aktywności fizycznej: − przy małej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,4, − przy umiarkowanej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 1,7, − przy dużej aktywności fizycznej przyjmujemy współczynnik 2,0. Do pomiarów całkowitej przemiany materii stosujemy też kartę aktywności dziennej – metodę sumowania wydatków energetycznych. Tabela 13. Wzór karty aktywności dziennej [3, s. 96]

(1) czynność

(2) czas trwania

czynności (w minutach)

(3) koszt energetyczny czynności w ciągu 1 minuty z tabeli

(kcal/kg m.c./min)

(4) całkowity koszt energetyczny

czynności (2) x (3) (kcal/kg m.c.)

(5) Całkowity koszt

energetyczny czynności przy

swojej masie ciała kcal/osobę

(4 x masa ciała) np.

420 30 60

np. spanie toaleta praca przy komputerze

1440/24 godz.

0,0172 7,22

suma Zostały opracowane tabele przedstawiające koszt energetyczny wybranych czynności [kcal/kg masy ciała/min.]. Wzory Harrisa i Benedicta służą do obliczenia PPM. Uwzględniając różnice w przemianie materii związane w płcią opracowano odrębne wzory dla mężczyzn i kobiet: − mężczyźni:

PPM = 66 + (9,6 x masa ciała w kg) + (5 x wzrost w cm) – (6,8 x wiek w latach) − kobiety:

PPM = 655 + (9,6 x masa ciała w kg) + (1,8 x wzrost w cm) – (4,7 x wiek w latach). Wzór Breitmana. W metodzie tej należy najpierw obliczyć powierzchnię skóry osoby badanej, a następnie odczytać odpowiednią wartość z tabeli średniego wydatku energetycznego (PPM) u kobiet i mężczyzn, w zależności od wieku (w kcal/dobę/1m2 powierzchni skóry). Tabelę zawiera literatura [3]. Odczytaną wartość pomnożyć przez obliczoną powierzchnię skóry S. Uzyskany wynik PPM w kcal/dobę.

S= 0,0087 x (W + H) – 0,26 − S – powierzchnia skóry w m2 − W – masa ciała w kg


− H – wzrost w cm. Wartość energetyczna pożywienia Do prawidłowego funkcjonowania organizmu potrzebna jest odpowiednia ilość energii.

Źródłem energii dla człowieka jest żywność. W wyniku spalania zawartych w pożywieniu składników organicznych tworzy się energia cieplna zwana wartością energetyczną produktów, potraw lub posiłku. Wartość energetyczną wyraża się w kilokaloriach (kcal) lub w kilodżulach (kJ), najczęściej przeliczając na jednostkę wagową np. na 100 g. 1 kJ odpowiada 4,18 kcal. Ilość energii powstającej w organizmie ze spożytych składników odżywczych określają współczynniki energetyczne Atwatera: − 1 g białka – 4 kcal − 1 g tłuszczu- 9 kcal − 1 g węglowodanów – 4 kcal − 1 g alkoholu etylowego – 7 kcal

Sposoby obliczania wartości energetycznej żywności – metoda obliczeniowa Na podstawie zawartości węglowodanów przyswajalnych, tłuszczów, białek w badanym

produkcie lub potrawie oraz równoważników energetycznych, oblicza się wartość energetyczną wg wzoru:

Wartość energetyczna [kcal/100g]=Tx9 + Bx4 + Wx4

− W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100 g] − T –zawartość tłuszczów [g/100 g] − B – zawartość białka [g/100 g] Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego Wartość energetyczną potrawy oblicza się sumując wartość energetyczną wchodzących w jej skład produktów. Całych racji pokarmowych na podstawie kaloryczności poszczególnych potraw i posiłków. Dane o wartości energetycznej żywności znajdują się w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw. Są one przydatne do przybliżonej, szybkiej oceny kaloryczności pożywienia.

Tabela 14. Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 84]

Kategoria Zawartość energii kcal/100 g produktu Produkty spożywcze

Produkty o bardzo wysokiej wartości

energetycznej 700÷900 oleje, smalec, margaryna, masło

Produkty o wysokiej wartości energetycznej 450÷700

ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa, czekolada, orzechy, salami, wieprzowina, boczek

Produkty o średniej wartości energetycznej 250÷450

przetwory zbożowe, sery podpuszczkowe i topione, suche nasiona strączkowych, śmietana, tłuste ryby, wieprzowina, większość wędlin

Produkty o niskiej wartości energetycznej 100÷250

cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki pieczywa, przetwory owocowe, sery twarogowe, wędliny drobiowe, wędliny luksusowe, wołowina


Produkty o bardzo niskiej wartości energetycznej poniżej 100 chude ryby, grzyby, mleko i napoje

mleczne, owoce, warzywa, ziemniaki Porównując ilość energii dostarczonej do organizmu z pożywieniem z ilością energii

wydatkowanej przez organizm uzyskujemy bilans energetyczny.

Rys. 10. Typy bilansów energetycznych w organizmie [2, s 82]

W przeciętnej diecie bardzo często przeważa dodatni bilans energetyczny, co prowadzi do nadwagi i otyłości. 4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Na czym polegają przemiany kataboliczne i anaboliczne w organizmie? 2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii i jakie wydatki

energetyczne ona obejmuje? 3. Jakie wydatki energetyczne wchodzą w skład całkowitej przemiany materii? 4. Jakie wydatki energetyczne obejmują ponadpodstawową przemianę materii? 5. Co decyduje o wartości energetycznej produktów? 6. Jakie są sposoby obliczania wartości energetycznej żywności? 7. Które produkty należą do wysokokalorycznych?

DODATNI UJEMNY BILANS ENERGETYCZNY

ZEROWY

pobranie energii większe od wydatków

energetycznych

pobranie energii mniejsze od wydatków

energetycznych

nadmiar energii odkładany w postaci tkanki tłuszczowej

wykorzystywane są zapasy energii

odłożone w tkance tłuszczowej

pobranie energii równoważne wydatkom

energetycznym

wzrost masy ciała masa ciała bez zmian

spadek masy ciała

- nadwaga

- otyłość

brak negatywnego wpływu

na zdrowie

- wzrost podatności na choroby

- zahamowanie wzrostu


8. Jakie są skutki ujemnego i dodatniego bilansu energetycznego dla organizmu? 9. Jak obliczamy PPM i CPM? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Oblicz swoją PPM i CPM wykorzystując znane Ci metody rachunkowe. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia, 2) wypisać odpowiednie współczynniki do obliczenia PPM i obliczyć PPM, 3) obliczyć CPM na podstawie obliczonej PPM uwzględniając odpowiedni współczynnik

aktywności, 4) obliczyć PPM na podstawie wzorów Harrisa i Benedicta odszukując w materiale

nauczania odpowiednie wzory, 5) obliczyć PPM na podstawie wzoru Breitmana odszukując w materiale nauczania

i literaturze odpowiednie wzory i tabelę, 6) obliczyć CPM na podstawie obliczonej PPM (przy wykorzystaniu wzorów Harrisa

i Benedicta oraz Breitmana), uwzględniając odpowiedni współczynnik aktywności, 7) obliczyć CPM wykorzystując kartę aktywności dziennej oraz tabelę kosztu

energetycznego wybranych czynności, 8) porównać otrzymane wyniki i wyciągnąć wnioski, 9) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, przybory do pisania, mazaki, szary papier, − poradnik dla ucznia, literatura, − karta aktywności dziennej, − kalkulator. Ćwiczenie 2

Ustal typ bilansu energetycznego dla twojego organizmu, na podstawie całodobowych wydatków energetycznych obliczonych metodą karty aktywności dziennej w ćwiczeniu 1 oraz ilości energii pobranej z żywnością w ciągu tego dnia. Ustal, jakie skutki zdrowotne może mieć ten typ bilansu energetycznego dla organizmu człowieka. Do obliczenia ilości energii pobranej wykorzystaj następujące dane:

− I śniadanie - 700 kcal − II śniadanie - 300 kcal − obiad - 1000 kcal

− podwieczorek - 300 kcal − kolacja - 650 kcal


1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) zaplanować tok postępowania, 3) obliczyć ilość energii dostarczonej w ciągu dnia, 4) porównać ilość energii dostarczonej z wydatkami energii,


5) ustalić typ bilansu energetycznego i jego skutki zdrowotne dla organizmu, 6) na forum grupy przedstawić bilans i wskazać jego wpływ na stan organizmu.


− zeszyt, przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, − literatura, − kalkulator. Ćwiczenie 3

Oblicz ilość energii dostarczonej przez kobietę, która w ciągu dnia spożyła: − 50 g sacharozy, − 20 g glukozy, − 8 g laktozy.


1) odszukać w materiale nauczania obliczanie wartości energetycznej z wykorzystaniem równoważników energetycznych,

2) obliczyć ilość węglowodanów przyswajalnych, jaką dostarczyła kobiecie dieta, 3) dobrać odpowiedni równoważnik energetyczny, 4) obliczyć wartość energetyczną jaką dostarczyły węglowodany i porównać wyniki

z wynikami kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy: − zeszyt, przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, literatura, − kalkulator. Ćwiczenie 4

Oblicz wartość energetyczną surówki. Wykorzystaj równoważniki energetyczne Atwatera. Wynik podaj w kcal i kJ. Porównaj z wartością energetyczną surówki, w której majonez (10 g) zastąpiono jogurtem naturalnym (10 g).

Składniki surówki:

− kapusta biała (90 g), − papryka (50 g), − marchew (50 g), − majonez (10 g), − por (20 g), − cukier (5 g).


1) określić na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów, błonnika pokarmowego w 100 g produktów wchodzących w skład surówki,


2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w 100 g podanych produktów, 3) obliczyć zawartość tłuszczu, białka, węglowodanów przyswajanych w ilości produktów

podanej w ćwiczeniu, 4) obliczyć wartość energetyczną produktów wchodzących w skład surówki, 5) obliczyć wartość energetyczną surówki sumując otrzymane wyniki dla poszczególnych

produktów, 6) podać wynik w kcal oraz wyrazić wartość energetyczną w kJ, 7) obliczyć wartość energetyczną dla surówki, w której majonez zastąpiono jogurtem

naturalnym, 8) porównać otrzymane wyniki i wyciągnąć wnioski, 9) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, przybory do pisania, − tablice składu i wartości odżywczej produktów, − kalkulator, − komputer z łączem internetowym, programem do obliczania wartości energetycznej

produktów spożywczych oraz potraw. Ćwiczenie 5

Oblicz i porównaj wartość energetyczną podanych dwóch zestawów potraw wchodzących w skład śniadania, obiadu, kolacji.

Zestaw I Zestaw II Śniadanie:

musli 50 g mleko chude 250 g chleb mazowiecki 50 g masło 20 g polędwica drobiowa 50 g pomidor 80 g

Obiad: zupa ogórkowa czysta 450 g filet sauté z indyka 100 g ziemniaki 150 g surówka wielowarzywna 100 g kompot z truskawek 200 g

Kolacja: chleb graham 50 g mało 20 g rzodkiewka 20 g sałata 5g ogórek świeży 20 g ser edamski 50 g napój pomarańczowy 200 g

Śniadanie: jajecznica na boczku 120 g chleb mazowiecki 50 g pomidor 50 g masło 20 g herbata z cytryną 250 g

Obiad:

zupa fasolowa z zacierką 450 g kotlet schabowy 100 g frytki 150 g mizeria ze śmietaną 100 g kisiel truskawkowy 250 g

Kolacja: sałatka jarzynowa 100 g parówka 80 g pomidor 50 g napój wieloowocowy 200 g



1) obliczyć na podstawie tabel wartości odżywczej produktów spożywczych i typowych potraw (lub wykorzystując program komputerowy), wartość energetyczną potraw, posiłków, wchodzących w skład podanych dwóch zestawów,

2) obliczyć wartość energetyczną zestawu I i II, 3) dokonać analizy otrzymanych wyników pod kątem kaloryczności potraw i posiłków

w zestawie I i II oraz kaloryczności całych zestawów, 4) wskazać potrawy (produkty), których nie zastosowałbyś w żywieniu osób z dodatnim

bilansem energetycznym, 5) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, przybory do pisania, − kalkulator, − tabele wartości odżywczej wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, − komputer z programem do obliczania wartości energetycznej i odżywczej, łączem

do Internetu. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) obliczyć podstawową, ponadpodstawową i całkowitą przemianę

materii? ¨ ¨ 2) określić czynniki wpływające na PPM? ¨ ¨ 3) obliczyć wartość energetyczną produktu, potrawy, posiłku? ¨ ¨ 4) sklasyfikować produkty pod względem wartości energetycznej? ¨ ¨ 5) obliczyć i ustalić typ bilansu energetycznego? ¨ ¨ 6) ustalić skutki zdrowotne dla organizmu na podstawie obliczonego

bilansu energetycznego? ¨ ¨


4.4. Wartość odżywcza żywności

4.4.1. Materiał nauczania

Definicje wartości odżywczej Wartość odżywczą żywności można najprościej zdefiniować jako przydatność produktów

żywnościowych do pokrycia potrzeb organizmu. Określana jest najczęściej dla 100 g części jadalnych produktu handlowego i podawana w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych lub komputerowych bazach danych.

Rys. 11. Wartość odżywcza [15]

Zawartość składników odżywczych w poszczególnych produktach jest zróżnicowana.

Istnieją artykuły spożywcze wszechstronne pod tym względem, bogate w wiele składników, są też jednostronne, zawierają pewne ilości jednego tylko składnika. Możemy zatem przyjąć, że produkty spożywcze różnią się pod względem wartości odżywczej. Podział produktów spożywczych na grupy ze względu na specyficzne właściwości odżywcze. Na podstawie składu i wartości odżywczej produkty spożywcze można podzielić na grupy o podobnym składzie, charakterystyce i pochodzeniu. Najczęściej stosuje się podział na 12 grup: − produkty zbożowe, − mleko i produkty mleczne, − jaja, − mięso i jego przetwory, ryby, drób, − masło i śmietana, tłuszcze inne,

− ziemniaki, − warzywa i owoce bogate w witaminę C, − warzywa i owoce bogate w karoten, − inne warzywa i owoce, − suche nasiona roślin strączkowych, − cukier i słodycze.

Charakterystyka grup produktów Produkty zbożowe to: kasze, mąki oraz ich przetwory: pieczywo, makarony. Przetwory

zbożowe są podstawą wyżywienia ludności świata. Rola produktów zbożowych w żywieniu: − główne źródło węglowodanów (energii) dla organizmu, − dobre źródło witamin z grupy B, − dobre źródło białka roślinnego, − źródło składników mineralnych (Fe, Mg, ZN, Cu, P, K), − źródło błonnika (ciemne pieczywo, grube kasze). Produkty zbożowe ze względu na dużą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka mają właściwości zakwaszające organizm. Wskazane jest ich spożywanie z produktami mlecznymi.

WARTOŚĆ ODŻYWCZA

ilość składników odżywczych w żywności

zbilansowanie składu żywności biodostępność składników

odżywczych w żywności


Mleko i produkty mleczne: Należą tutaj mleko, sery twarogowe i podpuszczkowe (żółte), napoje mleczne fermentowane (jogurt, kefir, mleko acidofilne, serwatka, maślanka, mleko zsiadłe), mleko w proszku, mleko zagęszczone. Rola mleka i jego przetworów w żywieniu: − najlepsze źródło wapnia i fosforu, − dobre źródło białka, witamin z grupy B (głównie B2), A, D, − napoje mleczne fermentowane dostarczają pożytecznych bakterii jelitowych zwanych

probiotykami. Ze względu na dużą wartość odżywczą mleko i jego przetwory są niezastąpione w żywieniu, zwłaszcza dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących. Jaja to przede wszystkim jaja kurze, chociaż coraz większą popularnością cieszą się jaja przepiórcze i strusie. Jajo, jako komórka rozrodcza ptaków, zawiera wszystkie cenne składniki odżywcze. Rola jaj w żywieniu: − są dobrym źródłem pełnowartościowego, całkowicie przyswajalnego białka, − źródło witamin, rozpuszczalnych w tłuszczach i z grupy B, − źródło składników mineralnych, głownie P, S, Cl, Fe, − żółtko jaja zawiera cholesterol (250 mg w 1 żółtku). Mięso i jego przetwory, drób, ryby. Grupę tę stanowią wszystkie jadalne części zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb, dziczyzny oraz ich przetwory. Znaczenie produktów grupy należących do tej grupy w żywieniu: − dobre źródło pełnowartościowego białka, − dobre źródło witamin z grupy B (B1, PP, B12) witaminy A, D (podroby, tłuszcz ryb), − dobre źródło najlepiej przyswajalnego żelaza tzw. hemowego, a także ZN, Cu, S, Mg, − ryby zawierają spore ilości NNKT oraz jodu, miedzi, fluoru, − mięso i jego przetwory, podroby zawierają cholesterol, a ich tłuszcz jest ciężkostrawny. Zaleca się spożywanie większej ilości ryb i drobiu, ograniczenie spożycia mięsa zwierząt rzeźnych, określonego mianem „mięso czerwone”. Masło i śmietana są to produkty bogate w tłuszcz mleczny. Masło zawiera go 70 ÷ 85%, śmietana 10 ÷ 36%. Rola masła i śmietany w żywieniu: − źródło łatwo przyswajalnego, zemulgowanego tłuszczu, − źródło witaminy A i D, − są to produkty bogate w cholesterol. Inne tłuszcze do grupy tej należą wszystkie tłuszcze jadalne roślinne i zwierzęce poza masłem. Są źródłem energii. Tłuszcze roślinne, oleje, margaryny oraz tran są dobrym źródłem NNKT, witamin A, D, E. Oleje, oliwa, margaryna nie zawierają cholesterolu. Tłuszcze zwierzęce: smalec, słonina, łój, zawierają duże ilości cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, są ciężkostrawne, należy ograniczać ich spożycie i zastępować tłuszczami roślinnymi. Ziemniaki należą do podstawowych produktów węglowodanowych. Rola ziemniaków w żywieniu: − źródło węglowodanów, głównie skrobi,


− źródło witaminy: C, K, z grupy B, − dobre źródło potasu, fosforu, − źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologicznej. Warzywa i owoce bogate w witaminę C to: warzywa papryka, warzywa kapustne: kapusta biała, czerwona, włoska, brukselka, kalafiory, pomidory, nać pietruszki, chrzan. Owoce to: kiwi, pomarańcze, cytryny, grejpfruty, maliny, jagody, porzeczki. Warzywa i owoce bogate w karoten. Karoten jest prowitaminą witaminy A. Jest to żółto-pomarańczowy barwnik roślinny. Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, jarmuż, nać pietruszki, szpinak, szczaw, koper, dynia, morele, melony, papaja. Inne warzywa i owoce - w tej grupie znajdują się warzywa i owoce ze stosunkowo niewielką ilością witaminy C i karotenu. Nie mniej są one cenne ze względu na zawarte w nich składniki mineralne, błonnik, bioflawonoidy. Do grupy tej należą między innymi: korzeń pietruszki, seler, buraki, czosnek, cebula, rzodkiewka, pory, kukurydza, ogórki, a wśród owoców: jabłka, gruszki, wiśnie, czereśnie, winogrona, banany. Suche nasiona roślin strączkowych to: groch, fasola, bób, soja, soczewica, ciecierzyca. Rola nasion strączkowych w żywieniu: − źródło białka roślinnego o stosunkowo wysokiej wartości biologiczne- zwłaszcza soja, − dobre źródło węglowodanów przyswajalnych i błonnika, − źródło witamin z grupy B i składników mineralnych: P, K, Ca, Mg, Suche nasiona roślin strączkowych należą do produktów trudnostrawnych, wymagających odpowiedniej obróbki wstępnej i cieplnej. Cukier i słodycze - oprócz cukru do tej grupy należą: cukierki, wyroby żelowe, owoce kandyzowane, wyroby z miazgi nasion oleistych i karmelu (chałwa, sezamki, karmelki), wyroby z ziarna kakaowego (czekolada i produkty czekoladowe), pieczywo cukiernicze, miód. Cukier jest produktem dostarczającym wyłącznie energii, co określa się mianem „puste kalorie”, gdyż nie jest on nośnikiem innych składników odżywczych. Słodycze oprócz dużej ilości sacharozy często zawierają znaczne ilości tłuszczu, pewne ilości składników mineralnych i witamin z grupy B. Najcenniejszym produktem z tej grupy jest miód pszczeli, zawiera cukry proste, składniki mineralne, enzymy i substancje bakteriostatyczne.

Zamienność produktów w grupach i pomiędzy grupami Planując wyżywienie może okazać się, że nie można zrealizować wcześniej

zaplanowanych jadłospisów. Przyczyną może być: − niedostępność produktu, − zbyt wysoki koszt, − odmienne upodobania osób żywionych, − sezonowość. Zachodzi wtedy potrzeba wprowadzenia zmian w jadłospisie. Można dokonać zamiany jednych produktów na inne o podobnej wartości odżywczej. Zostały opracowane tabele zamiany produktów, w których podano ile gram produktu będącego zamiennikiem należy wziąć, aby zastąpić 100 gram danego produktu. Przy zamianie produktów należy stosować zasady:


− dany produkt zastępuje się produktem o podobnym składzie – np. produkt, który jest dobrym źródłem łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka zastępuje się produktem o podobnych właściwościach,

− w obrębie tej samej grupy produkty wymienia się dowolnie, np. mięso można zastąpić rybami, drobiem, wędlinami, kapustę można zastąpić kalafiorem, brokułami,

− zamiany można dokonywać także pomiędzy grupami, np. mięso może być wymienione na jaja albo produkty mleczne,

− masło można częściowo zastąpić śmietaną, gdyż oba produkty oprócz tłuszczu zawierają także witaminę A,

− nie należy wymieniać, np.: mleka na mięso, gdyż nie jest ono źródłem dobrze przyswajalnego wapnia tak jak produkty mleczne, warzyw i owoców na produkty zbożowe, które nie zawierają witaminy C,

− ziemniaki nie powinny być całkowicie zastąpione makaronem lub kaszą, które wprawdzie zawierają znaczne ilości skrobi, nie zawierają jednak dostatecznie dużych ilości witaminy C i składników zasadotwórczych (np. potasu). Jeżeli jednak zdecydujemy się na zamianę – np. w posiłku obiadowym ziemniaki zastąpimy kaszą, to powinniśmy jednocześnie zwiększyć porcję warzyw, w celu uzupełnienia witamin i składników mineralnych,

− ogólna zamienność nie powinna naruszać wartości odżywczej gotowego posiłku. 4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak określisz pojęcie wartości odżywczej? 2. Na jakiej podstawie podzielono produkty spożywcze na grupy? 3. Jaka jest wartość odżywcza produktów z poszczególnych grup? 4. W jakim celu opracowano tabele zamiany produktów? 5. Wyjaśnij, dlaczego nie powinno się zastępować mleka mięsem? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Oceń wartość odżywczą dwóch dowolnie wybranych posiłków obiadowych na podstawie zawartości wybranych składników pokarmowych. Wyniki zamieść w tabeli. Ustal, czy pokrywają one 35% dziennego zapotrzebowania energetycznego, które wynosi 2800 kcal.

Tabela do ćwiczenia 1

Obiad

Jadłospis

Produkty

Ilość

[ g]

Ener

gia

[kca

l]

Białk

o [g

]

Tłus

zcz

[g]

Węg

low

odan

y og

ółem

[g]

Bło

nnik

[g]

Wap

ń [m

g]

Żela

zo [m

g]

Wita

min

a C

[mg]

C

hole

ster

ol

[mg]

Razem



1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) zaplanować tok postępowania, 3) wybrać dowolne posiłki obiadowe z literatury, Internetu, 4) wpisać do tabeli potrawy i produkty wchodzące w skład poszczególnych posiłków oraz

ich ilości, 5) obliczyć na podstawie tabeli składu i wartości odżywczej produktów i potraw, zawartość

wybranych składników pokarmowych, 6) obliczyć wartość energetyczną produktów i potraw, 7) obliczyć wartość energetyczną i odżywczą posiłków sumując otrzymane wyniki

i wyciągając odpowiednie wnioski, 8) ustalić, czy proponowane zestawy obiadowe pokrywają 35% dziennego zapotrzebowania

energetycznego, które wynosi 2800 kcal, 9) zaprezentować otrzymane wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, przybory do pisania, − tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw, − komputer z programem do obliczania wartości odżywczej i łączem internetowym.

Ćwiczenie 2

Z oferty handlowej wybierz produkty należące do niżej wymienionych grup. Na podstawie informacji zawartych na opakowaniach, oceń i porównaj wartość odżywczą i energetyczną produktów z poszczególnych grup.

Grupy produktów:

− produkty zbożowe, − mleko i produkty mleczne, − mięso i jego przetwory, ryby, drób, − masło i śmietana, − tłuszcze inne, − cukier i słodycze.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, 3) wybrać produkty należące do wskazanych w ćwiczeniu grup produktów, 4) odszukać informacje dotyczące wartości energetycznej i zawartości składników

pokarmowych zamieszczone na opakowaniach, 5) porównać wartość odżywczą i energetyczną produktów i wyciągnąć wnioski, 6) zaprezentować wyniki na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, przybory do pisania, opakowania produktów spożywczych.


Ćwiczenie 3 Oceń wartość odżywczą produktów spożywczych wypełniając tabelę. Produkty Białko Węglowodany

ogółem Błonnik Tłuszcz Cholesterol NNKT Żelazo Wapń Wit. C

Pieczywo razowe Bułka pszenna Mleko Sery podpuszczkowe Cielęcina Ziemniaki Porzeczki czarne Brokuły Soja Kasza gryczana Cukier kryształ Olej sojowy Wątróbka Jaja (żółtka) Morszczuk

Zawartość składnika pokarmowego w produkcie: − Bardzo duża Bd − Mała M

− Duża D Średnia Ś − Brak B


1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wyszukać informacje o zawartości składników odżywczych w produktach, 3) uzupełnić tabelę podanymi wyżej symbolami, 4) wskazać produkty będące dobrym źródłem składników odżywczych oraz produkty

o wysokiej zawartości cholesterolu. Wyposażenie stanowiska pracy:

− zeszyt, − przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, literatura, − kalkulator, − tabele składu i wartości odżywczej produktów.

Ćwiczenie 4

Jakie zamienniki i w jakiej ilości użyjesz do zastąpienia 120 g mięsa. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) ustalić na podstawie tabeli zamiany, jakimi produktami w grupie i między grupami,

można zastąpić 100 g mięsa,


3) obliczyć ilości zamienników do zastąpienia 120 g mięsa, zaprezentować wyniki. Wyposażenie stanowiska pracy:

− zeszyt, przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, literatura, − kalkulator, − tabele zamiany produktów spożywczych.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić określenie wartość odżywcza produktów, potraw i posiłków? ¨ ¨ 2) scharakteryzować poszczególne grupy produktów? ¨ ¨ 3) określić cel opracowania tabel zamiany produktów? ¨ ¨ 4) sklasyfikować produkty spożywcze pod względem wartości odżywczej? 5) dokonać zamiany produktów w grupach i między grupami? ¨ ¨


4.5. Normy żywienia i wyżywienia (racje pokarmowe) 4.5.1. Materiał nauczania

Zapotrzebowanie na składniki odżywcze to najniższa ilość tego składnika, jaką

powinniśmy dostarczyć organizmowi, aby nie spowodować objawów niedoboru. Określają je normy. Wyróżniamy kilka rodzajów norm. Najczęściej wykorzystywane są normy żywienia i wyżywienia.

Rys. 12. Rodzaje norm [opracowanie własne]

Normy żywienia Określają ilości energii oraz niezbędnych składników odżywczych, wyrażone

w przeliczeniu na jedną osobę i jeden dzień, jakich należy dostarczyć każdemu człowiekowi w celu zapewnienia prawidłowego rozwoju fizycznego, psychicznego oraz zachowania zdrowia. Są one uzależnione od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej, warunków bytowania oraz trybu życia.

Rodzaje norm żywienia Normy niezbędnych składników odżywczych zostały ustalone na dwóch poziomach:

− bezpiecznego spożycia – takie ilości składnika odżywczego, które pokrywają zapotrzebowania 97,5% osób należących do danej grupy,

− zalecanego spożycia – taka ilość składnika, która pokrywa zapotrzebowanie wszystkich osób w obrębie danej grupy. Normy na energię Zapotrzebowanie człowieka na energię zostało zdefiniowane jako taka ilość energii

zawartej w spożywanej żywności, która równoważy jej wydatek w zależności od rozmiarów ciała, poziomu aktywności fizycznej. Normy zapotrzebowania na energię przyjęto na poziomie zapotrzebowania grupy, wyliczone jako średnia wartość zapotrzebowania osób zaliczanych do danej grupy ludności. Normy na energię wyraża się w kJ, kcal. Opracowano tabele z podziałem ludności na grupy oraz tabele zawierające normy na energię dla poszczególnych grup ludności.

Normy na białko Przy opracowaniu norm na białko uwzględniono nie tylko ilość białka jaką spożywamy,

ale także jego jakość, a więc pochodzenie i związaną z tym zawartość aminokwasów egzogennych. Normy spożycia białka zostały opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym i zalecanym (w g/kg/dobę lub g/osobę/dobę). Przyjęto, że białko zawarte w całodziennej racji pokarmowej powinno dostarczyć 12-14% energii. Największe zapotrzebowanie mają niemowlęta – 2,4 g tzw. białka wzorcowego na kg masy ciała na dobę. U dorosłych zapotrzebowanie wynosi średnio 1,0 g na kg masy ciała na dobę. Normy białka zawierają tabele dla poszczególnych grup ludności.

Rodzaje norm

żywienia wyżywienia (racje pokarmowe)


Tłuszcze Tłuszcz jest nie tylko skoncentrowanym źródłem energii, lecz także witamin w nim

rozpuszczalnych i niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych – NNKT. Udział energii pochodzącej z tłuszczu w całodobowej dawce energii powinien wynosić 25 - 30%. Zalecane dzienne normy spożycia tłuszczu wyrażono w g tłuszczu/osobę/dobę, jako % energii z tłuszczu. Dopuszczalne spożycie cholesterolu wynosi 300 mg dziennie. W normach podano także minimalną ilość NNKT z pożywieniem – nie mniej niż (w gramach) i jako udział w dostarczaniu energii (w %). Dla dorosłego człowieka wynosi 3% energii, wyższa jest dla osób starszych – 4%, dla kobiet ciężarnych-4,5%, dla kobiet karmiących- 6%. Zaleca się, aby prawidłowa proporcja udziału kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych wynosiła 4:5 ze względu na ich rolę w organizmie.

Węglowodany Zapotrzebowanie na węglowodany nie zostało ściśle określone. Powinno stanowić około

58-65% całkowitej energii dziennej racji pokarmowej. Nie więcej niż 10% energii ma dostarczyć sacharoza, resztę węglowodany złożone. Przyjmuje się, że wartość dziennego zapotrzebowania na węglowodany dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi 350 – 410 g/osobę/dobę, dla kobiet 300-360 g/osobę/dobę, dla młodzieży męskiej w wieku 15 – 20 lat 450-545 g, dla młodzieży żeńskiej w tym samym wieku 365 – 400 g. Większe zapotrzebowanie na węglowodany mają kobiety ciężarne i karmiące oraz sportowcy. Zaleca się, aby spożycie błonnika pokarmowego wynosiło 20 – 40 g/osobę/dobę.

Witaminy Normy spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie zamieszczone są

w tabelach. Normy spożycia witaminy A wyrażono w postaci równoważnika retinolu (w mikrogramach - µg) obejmującego retinol i karotenoidy. W normach nie uwzględniono zalecanego spożycia witaminy D dla dorosłych do 60 roku życia, ponieważ jest ona syntetyzowana w dostatecznej ilości przez organizm z pochodnych pod wpływem promieni UV. Dla dzieci do 9 roku życia i osób starszych normę spożycia witaminy D ustalono na dwóch poziomach, natomiast dla dziewcząt i chłopców do 18 roku życia jedynie na poziomie norm zalecanych. Niemowlętom podaje się witaminę D w formie preparatów farmaceutycznych jako środek przeciw krzywicy. Normy spożycia witaminy E podano w równoważnikach α tokoferolu. Dla dorosłych nie podaje się zalecanego dziennego spożycia witaminy K, gdyż jest wytwarzana przez florę bakteryjną jelita grubego. Zaleca się jedynie spożycie na poziomie bezpiecznym dla niemowląt oraz dzieci.

Składniki mineralne Przyjmuje się, że jest 14 niezbędnych składników mineralnych, a dla 12 z nich ustalono

normy na poziomie zalecanym dla niemowląt i dzieci do 9 roku życia. Dla młodzieży i dorosłych podano normy na poziomach: poziom bezpieczny i normę zalecaną dla wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, cynku, jodu i selenu, zalecany poziom bezpieczny „od – do” dla miedzi i fluoru, minimalne normy spożycia dla sodu, potasu, chloru (kierując się potrzebą zmniejszenia spożycia soli w Polsce). Zalecane racje pokarmowe – normy wyżywienia To zestawy produktów spożywczych (obliczone w g/osobę/dzień), pokrywające w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze z uwzględnieniem ekonomicznego poziomu wyżywienia (tzn. stawki żywieniowej czyli kwoty przeznaczonej na zakup żywności). Zestawy mogą być zróżnicowane i tak opracowane, aby można było z nich przygotować


potrawy, dania i posiłki dla określonych grup ludności, posługując się produktami spożywczymi sklasyfikowanymi w 12 grupach.

Rozróżnia się cztery poziomy racji pokarmowych: − A - warunkowo dostateczna o najmniejszym koszcie, zawiera małe ilości produktów

o wysokiej wartości odżywczej tzn. racja minimalna. Dopuszczona do stosowania jedynie w żywieniu dorosłych i tylko przez krótki czas (nie można jej stosować dla dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na ich zwiększone zapotrzebowanie).

− B - dostateczna o umiarkowanym koszcie zawiera większe ilości produktów o wysokiej wartości odżywczej.

− C - pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie w pełni pokrywa zapotrzebowanie człowieka na wszystkie składniki odżywcze. Zawiera produkty bardziej atrakcyjne, droższe.

− D - docelowa (optymalna) o najwyższym koszcie zawiera duże ilości produktów drogich (wędlin wysokogatunkowych, ryb, warzyw, owoców cytrusowych). Racja C jest najczęściej stosowana przy planowaniu jadłospisów dla dorosłych zdrowych

osób, starszych i rekonwalescentów. Dla kobiet w ciąży lub karmiących odpowiednia jest racja C lub D, a dla dzieci do lat 15 racja D. Obecnie stosuje się zalecane modelowe racje pokarmowe. Są to zestawy produktów spożywczych z różnych grup wyrażone w gramach, w przeliczeniu na 1 osobę na 1 dzień. Pokrywają one zalecane normy na energię i składniki odżywcze dla poszczególnych grup ludności, z uwzględnieniem określonego marginesu bezpieczeństwa. Zawarte są one w tabelach dziennych racji pokarmowych.

Zastosowanie norm Normy są niezbędne do planowania jadłospisów, gdyż umożliwiają najlepsze pod

względem jakościowym i ilościowym dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb człowieka. Należy tak planować żywienie, aby średnia arytmetyczna wartość posiłków z okresów 5 – 10 dniowych była zgodna z normami.

Normy odgrywają istotną rolę w ocenie sposobu żywienia. Na podstawie informacji o spożyciu oblicza się średnie pobranie energii i składników odżywczych. Do tego celu stosuje się tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych lub specjalne programy. Uzyskane wyniki porównuje się z normami.

Dopuszczalne odchylenia od norm: − dla energii o ± 10%, − dla białka o 10% w przypadku dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących, − dla białka o 15% w przypadku pozostałych grup ludności, − dla tłuszczu o ± 10%, − dla żelaza, witamin A, B1, B2, i C o 10%.

Normy mają również zastosowanie do: − upowszechniania wiedzy o racjonalnym żywieniu, − opracowywania informacji żywieniowych na opakowaniach produktów spożywczych, − wytwarzania nowych produktów spożywczych, − ustalania programów wzbogacania żywności, − sporządzania racji żywnościowych dla wojsk, tzw. żelaznych racji (rezerw).


4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co to jest zapotrzebowanie na składnik odżywczy? 2. Jak można podzielić normy? 3. Jaka jest różnica między normami żywienia a wyżywienia? 4. Jaka jest różnica między bezpiecznym a zalecanym poziomem spożycia? 5. Jakie można wyróżnić poziomy ekonomiczne w racjach pokarmowych? 6. Jakie są zalecenia dla poszczególnych składników odżywczych w realizacji norm

żywienia? 7. Ile grup produktów spożywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowaniu racji

pokarmowych?

4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Oblicz, ile gramów węglowodanów powinna zawierać dieta dziewczyny w wieku 18 lat, masie ciała 60 kg, aby pokryć 60% jej dziennego zapotrzebowania energetycznego.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) odszukać w tabelach norm na energię, jakie jest zapotrzebowanie na energię dla

dziewczyny w wieku 18 lat i masie ciała 60 kg, 3) obliczyć ilość kcal, jaką powinny dostarczyć węglowodany, aby pokryć 60 % dziennego

zapotrzebowania energetycznego, 4) odszukać w materiale nauczania, jaką ilość energii otrzymujemy po spaleniu 1 g

węglowodanów, 5) obliczyć, ile gramów węglowodanów powinna zawierać dieta dziewczyny, aby

dostarczyć obliczoną ilość energii, porównać wynik z kolegami.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, przybory do pisania, − kalkulator, − normy na energię dla różnych grup ludności. Ćwiczenie 2

Ustal, jaki procent dziennego zapotrzebowania na NNKT dla mężczyzny w wieku 50 lat, o masie ciała 80 kg pokryją następujące potrawy:

surówka z kapusty pekińskiej pasta z makreli wędzonej i twarogu

− kapusta pekińska (100 g), − jabłko (30 g), − marchew (30 g), − olej sojowy (10 g).

− makrela (80 g), − twaróg (60 g), − szczypiorek (10 g).



1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) obliczyć zawartość NNKT w potrawach w oparciu o informacje zawarte w materiale

nauczania, literaturze, tabelach składu i wartości odżywczej, 3) odczytać w tabelach normy na NNKT dla mężczyzny w wieku 50 lat i masie ciała 80 kg, 4) ustalić, jaki procent zapotrzebowania dziennego na NNKT pokrywają potrawy,

wyciągnąć wnioski, 5) przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, przybory do pisania, − kalkulator, − tabele norm na NNKT, − komputer ze specjalistycznym oprogramowaniem i dostępem do Internetu. Ćwiczenie 3

Sprawdź, czy produkty i potrawy spożyte przez Ciebie w ciągu jednego dnia, pokryły Twoje dzienne zapotrzebowanie na białko, wapń, żelazo, witaminę C, energię? Wykorzystaj tabele składu i wartości odżywczej, Internet lub program komputerowy do obliczania wartości odżywczej.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) wypisać wszystkie produkty i potrawy spożyte w ciągu wybranego dnia oraz ich ilości, 3) obliczyć zawartość wymienionych w ćwiczeniu składników odżywczych dostarczonych

w ciągu tego dnia oraz wartość energetyczną produktów, potraw, 4) porównać otrzymane wyniki zawartości wybranych składników odżywczych w diecie

z zaleceniami dziennych norm spożycia, 5) porównać obliczoną wartość energetyczną z zaleceniami norm na energię dla określonej

grupy ludności, 6) przedstawić wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt, przybory do pisania, − kalkulator, − tabele składu i wartości odżywczej produktów, − normy na energię i składniki odżywcze, − komputer z programem komputerowym do obliczania wartości odżywczej i łączem do

Internetu. Ćwiczenie 4

Wybierz dowolny jadłospis dzienny stołówki internatu. Oblicz, jaką ilość (wg) przedstawicieli niżej wymienionych grup produktów zawiera wybrany jadłospis. Porównaj


obliczone ilości produktów z racjami pokarmowymi na poziomie C dla dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku.

Grupy produktów:

− warzywa i owoce bogate w witaminę C, − warzywa i owoce bogate w karoten, − ziemniaki, − mleko, − cukier i słodycze.


1) odszukać w literaturze, Internecie, dowolny jadłospis oraz ilości produktów wchodzących w skład poszczególnych potraw,

2) obliczyć ilości produktów wskazanych w ćwiczeniu, 3) odszukać w tabelach norm wyżywienia, zalecane racje pokarmowe na poziomie C dla

dziewcząt lub chłopców w Twoim wieku, 4) porównać otrzymane wyniki obliczeń z odszukanymi racjami pokarmowymi, 5) wyciągnąć wnioski i zaprezentować wyniki na forum grupy.

Grupa produktów Jednostka Ilość produktów

w jadłospisie Racja pokarmowa

na poziomie C Warzywa i owoce bogate w witaminę C

Warzywa i owoce bogate w karoten

Ziemniaki Mleko Cukier i słodycze


− zeszyt, przybory do pisania, − literatura, tabele zalecanych racji pokarmowych, − kalkulator, komputer z łączem do Internetu.


4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyjaśnić określenie norm żywienia i wyżywienia? ¨ ¨ 2) określić kryteria podziału ludności na grupy w normach żywienia? ¨ ¨ 3) dokonać podziału i charakterystyki poziomów racji pokarmowych? ¨ ¨ 4) wyjaśnić, dlaczego racji pokarmowej na poziomie A nie należy stosować

dla dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących oraz osób starszych? ¨ ¨

5) określić zapotrzebowanie organizmu na energię i składniki odżywcze? 6) porównać z zaleceniami norm dzienne spożycie składników odżywczych i

wartość energetyczną pożywienia oraz dokonać właściwej interpretacji? ¨ ¨ 7) wskazać zastosowanie norm? ¨ ¨


4.6. Zasady racjonalnego żywienia. Choroby spowodowane wadliwym odżywianiem

4.6.1. Materiał nauczania Zasady racjonalnego żywienia

W języku łacińskim słowo rationalis oznacza – rozumny, rozsądny, czyli mówiąc o racjonalnym żywieniu mówimy o takim modelu żywienia człowieka zdrowego, który zgodnie z wymogami obecnej wiedzy gwarantuje pokrycie zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze warunkujące prawidłowy rozwój i przyczyniające się do jego sprawności fizycznej. W oparciu o współczesną wiedzę Instytutu Żywności i Żywienia, Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych, Komitet Żywienia Człowieka PAN opracowali praktyczne zalecenia żywieniowe dla osób dorosłych w Polsce. − Jedz regularnie co najmniej 3 posiłki dziennie, każdy dzień rozpoczynając od śniadania. − Twoje codzienne pożywienie powinno zawierać różnorodną żywność pochodzenia

roślinnego i zwierzęcego. − Spożywaj codziennie produkty zbożowe oraz warzywa i owoce. Warzywa najlepiej jest

jeść na surowo lub krótko gotowane. − Dwa, a najlepiej trzy razy dziennie spożywaj mleko, biały ser lub jogurt, albo kefiry

o obniżonej zawartości tłuszczu. − Mięso i jego przetwory jedz w ilościach umiarkowanych dwa lub trzy razy w tygodniu:

Wybieraj mięso chude. W pozostałe dni jadaj dania z ryb i roślin strączkowych (fasola, groch, soja).

− Ograniczaj ilość spożywanego tłuszczu. Przy sporządzaniu potraw zastępuj tłuszcz zwierzęcy olejami lub oliwą z oliwek.

− Ograniczaj spożycie soli kuchennej. Jedna płaska łyżeczka soli dziennie dodawana do potraw powinna ci wystarczyć. Nie dosalaj.

− Zachowuj umiar w jedzeniu cukru i słodyczy. Zamiast słodyczy jadaj więcej owoców i warzyw.

− Bądź aktywny ruchowo. Pomoże ci to utracić nadmiar dostarczonej z pożywieniem energii (kalorii). Pamiętaj, że ruch może często zastąpić lekarstwo, lecz żadne lekarstwo nie zastąpi ruchu.

Zalecenia 5U profesora Stanisława Bergera

UROZMAICENIE − w każdym posiłku możliwie produkty ze wszystkich grup

UMIARKOWANIE − jedzenie zgodnie z indywidualnymi potrzebami pozwalającymi na zachowanie odpowiedniej masy ciała

UREGULOWANIE − w miarę stała struktura i wielkość posiłków oraz zachowanie odpowiedniej częstotliwości i regularności ich spożywania

UPRAWIANIE − różne formy aktywności fizycznej jako stały element trybu życia, szczególnie przy pracy siedzącej

UNIKANIE − spożycia nadmiaru tłuszczów (zwłaszcza zwierzęcych), soli i cukru


Piramida zalecanego spożycia Aby zalecenia żywieniowe łatwiej było stosować na co dzień, warto zapoznać się z tzw.

piramidą żywieniową, w której zaznaczona jest częstość występowania produktów z różnych grup w posiłkach przygotowywanych w ciągu dnia (dotyczy osób dorosłych).

Rys. 13. Piramida żywieniowa [7, s. 63] Tabela 15. Choroby na tle wadliwego żywienia [15]

Jednostki chorobowe bądź odchylenia w stanie zdrowia Liczba osób chorujących Choroba niedokrwienna serca = 100 000 Zawał serca = 100 000 na rok Nadciśnienie tętnicze bądź zagrożenie tą chorobą > 3 000 000 Udary mózgu = 70 000 na rok Cukrzyca bądź zagrożenie tą chorobą 1 000 000 – 3 000 000 Kamica żółciowa 400 000 – 800 000 Niedokrwistość niedoborowa = 1 000 000 Osteoporoza bądź zagrożenie tą chorobą = 2 000 000 (powyżej 45 roku życia) Niedobór jodu = 2 500 000 (6-13 roku życia) Wole endemiczne = 500 000 (6-13 roku życia) Niedobory wysokości i masy ciała = 600 000 Otyłość M = 1 500 00 K = 2 100 000 Nowotwory żołądka, jelita grubego, trzustki, sutka, gruczołu krokowego

= 25 0000 na rok

Zatrucia i zakażenia pokarmowe = 30 000 na rok Nieracjonalne żywienie, niewłaściwa jakość zdrowotna żywności, przyczyniają się do

rozwoju wielu chorób oraz odchyleń w stanie zdrowia. Szacuje się, że istnieje ponad 80 chorób wynikających z nieprzestrzegania prawidłowej diety i określa się je jako choroby


lub zaburzenia zdrowia na tle wadliwego żywienia lub choroby dietozależne. Szczególnie często występują choroby układu krążenia, otyłość, cukrzyca.

Miażdżyca Miażdżyca jest chorobą spowodowaną odkładaniem się cholesterolu w ścianach naczyń

krwionośnych. Złogi cholesterolu powodują zwężenie tętnic. Miażdżyca dotyczy głównie tętnic wieńcowych, mózgowych, nerkowych, śledziony i tętnic kończyn dolnych. Skutkiem zwężenia tętnic jest zmniejszenie przepływu krwi przez tętnice, co powoduje niedotlenienie tkanek unaczynionych przez tę tętnicę. Miażdżyca przyczynia się do powstawania niedokrwiennej choroby serca, zawałów, wylewów. Stężenie cholesterolu we krwi nie powinno przekraczać 200 mg/100 cm3. Według WHO przyczyną prawie 1/3 zgonów na świecie są choroby układu krążenia, takie jak: choroba niedokrwienna serca i choroby naczyń mózgowych. Do powstawania miażdżycy przyczyniają się m.in.: wysokie spożycie tłuszczów zwierzęcych (nasyconych kwasów tłuszczowych), cholesterolu, węglowodanów łatwo przyswajalnych, niskie spożycie NNKT i błonnika pokarmowego, nadciśnienie tętnicze, otyłość brzuszna, genetyczne uwarunkowana, szczególnie u kobiet, palenie papierosów, wiek, stresy, brak ruchu.

Postępowanie dietetyczne w miażdżycy Dieta jest bardzo ważnym sposobem obniżania umiarkowanie podwyższonego stężenia

cholesterolu we krwi. U osób z bardzo wysokim stężeniem, poza przyjmowaniem leków obniżających poziom cholesterolu, stosowanie odpowiedniej diety jest konieczne. Wartość energetyczna diety powinna być dostosowana do indywidualnych potrzeb, a w przypadku osób z nadmierną masą ciała należy wprowadzić dietę ubogo-energetyczną. Ilość białka powinna wynosić 0,8-1,0 g/kg n.m.c. Tłuszcze powinny dostarczyć około 25-30%, węglowodany około 55% wartości energetycznej diety. Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej powołało Narodowy Program Profilaktyki Cholesterolowej. Jego celem jest zmniejszenie stężenia cholesterolu we krwi, a tym samym ryzyka choroby niedokrwiennej serca wśród ludności Polski poprzez zmianę sposobu żywienia oraz wcześniejsze wykrywanie grup ryzyka rozwoju choroby.

Otyłość W XX wieku doszło do gwałtownego wzrostu liczby osób z nadwagą i otyłych

w Ameryce Północnej i wielu krajach europejskich. W Polsce 52% populacji ma nadmierną masę ciała. Otyłość jest stanem patologicznego nagromadzenia tkanki tłuszczowej w organizmie człowieka. Z tego powodu może dochodzić do uszkodzenia poszczególnych narządów lub układów.

Przyczyny otyłości Rozwój otyłości jest spowodowany brakiem równowagi w ilości dostarczonej

organizmowi energii nad jej wydatkami i musi to trwać przez dłuższy czas. W powstawaniu otyłości współdziałają czynniki: genetyczne, biologiczne (otyłość na tle chorobowym, np. niedoczynność tarczycy, niedobór hormonu wzrostu, nadmierne wytwarzanie insuliny i inne), środowiskowe (zmniejszenie aktywności fizycznej ludzi dzięki rozwojowi technicznemu), psychologiczne.


Sposoby określania stopnia otyłości Należna masa ciała jest to optymalna masa ciała (masa idealna przy określonym wzroście

i płci, która sprzyja długiemu i zdrowemu życiu. Istnieje kilka wzorów pozwalających na obliczenie należnej masy ciała, np. wzór Broca, wzór Tatonia. Rzeczywista masa ciała jest obecnie najczęściej mierzona i klasyfikowana za pomocą wskaźnika BMI (Body Mass Indeks). BMI nie jest dobrym wskaźnikiem do oceny masy ciała kobiet w ciąży, rosnących dzieci, osób w starszym wieku, sportowców o rozbudowanej tkance mięśniowej.

BMI =

2mkg

Tabela 16. Klasyfikacja masy ciała ze względu na BMI wg WHO [13 s. 247]

Niedowaga Norma Nadwaga Otyłość średniego

stopnia

Otyłość znacznego

stopnia

Otyłość bardzo

znacznego stopnia

BMI

2mkg

< 20 20,0 – 24,9 25,0 – 29,9 30,0 – 34,9 35,0 – 39,9 > 40

Nie tylko masa ciała jest istotna w określaniu typu otyłości, ale również umiejscowienie

tkanki tłuszczowej w organizmie. W tym celu oblicza się wskaźnik WHR

WHR = O otyłości brzusznej, stanowiącej ryzyko zachorowań na choroby układu krążenia

mówimy, gdy WHR jest wyższy od 0,8 u kobiet i wyższy od 1 u mężczyzn. Ten typ otyłości, zwany jest typem „jabłka”, w odróżnieniu od otyłości typu „gruszka”, w której tłuszcz gromadzi się w okolicy pośladkowej i udowej. Otyłość i nadwaga sprzyjają rozwojowi i występowaniu wielu chorób, np. choroby niedokrwiennej serca, nadciśnienia tętniczego, miażdżycy, cukrzycy, zawałów i udarów mózgu, nowotworów, kamicy żółciowej, zaburzeń układu oddechowego, hormonalnego. Leczenie otyłości ma na celu redukcję nadmiernej masy ciała, utrzymanie zredukowanej masy i zapobieżenie ponownemu tyciu. Wprowadzamy zmiany w sposobie żywienia, ograniczając ilość energii w pożywieniu. Należy stosować dietę niskoenergetyczną (niskokaloryczną), która powinna być dobrana indywidualnie. Zwykle dostarcza ona dla kobiet 1000 – 1200 kcal/dobę, a dla mężczyzn 1200 – 1500 kcal/dobę.

Cukrzyca Cukrzyca jest chorobą spowodowaną zaburzeniami gospodarki węglowodanowej

w organizmie. Charakteryzuje się podwyższoną zawartością glukozy we krwi (hiperglikemia).Wyróżniamy cukrzycę insulinozależną (typu I) oraz insulinoniezależną (typu II). Cukrzyca typu I powstaje wskutek braku insuliny w organizmie, gdy nie wytwarza jej uszkodzona trzustka. Osoby chore muszą otrzymywać insulinę w zastrzykach. Cukrzyca typu II występuje wówczas, gdy w organizmie są produkowane zbyt małe ilości insuliny. Ten typ choroby nie wymaga podawania insuliny z zewnątrz. Najczęściej spotykana jest cukrzyca typu II – stanowi 80% wszystkich przypadków. Do jej powstawania przyczynia się niewłaściwy sposób żywienia, powodujący otyłość, wynikającą z nadmiernego spożywania cukrów prostych i tłuszczów. Cukrzycę mogą też wywoływać choroby trzustki, zaburzenia hormonalne, ciąża, przyjmowanie leków sterydowych. Wskutek ewentualnych zmian w naczyniach krwionośnych mogą powstawać uszkodzenia wzroku i nerek oraz zaburzenia

masa ciała wzrost2

obwód talii obwód bioder


układu nerwowego. Cukrzycy nierzadko towarzyszy nadciśnienie tętnicze i choroba wieńcowa, a także miażdżyca w kończynach dolnych oraz udary mózgu.

Podstawowe zalecenia. Dla osób chorych na cukrzycę jest ważnym utrzymywanie właściwej masy ciała, ponieważ cukrzyca jest najczęściej wynikiem otyłości. W pierwszej fazie choroby należy więc stosować dietę niskokaloryczną, ponadto niskowęglowodanową. Ważne, by stale dostarczać jedynie niewielkich ilości węglowodanów, żeby nie spowodować gwałtownego wzrostu stężenie glukozy we krwi. Posiłki należy spożywać często, 5 lub 6 razy dziennie, ale o małej objętości. Zaleca się produkty zawierające węglowodany złożone i błonnik pokarmowy (pieczywo razowe, warzywa). Należy natomiast unikać produktów zawierających cukry proste i dwucukry. Koniecznie należy zrezygnować ze słodzenia herbaty i innych napojów. Wykluczone są produkty powodujące znaczny wzrost stężenia glukozy we krwi – cukier, miód, słodycze, płatki kukurydziane, ryż oraz pieczywo chrupkie. Do produkcji dietetycznych wyrobów spożywczych przeznaczonych dla osób chorych na cukrzycę stosuje się zamienniki cukru (słodziki). Są one dodawane do wyrobów cukierniczych trwałych (ciast, cukierków, czekolad, wyrobów czekoladowych), przetworów owocowych, koncentratów deserów oraz gum do żucia. Jako źródło białka najlepiej wykorzystywać chude mięso, drób, ryby oraz rośliny strączkowe. Należy stosować tłuszcze roślinne – oleje i margaryny, a zrezygnować z tłuszczów zwierzęcych. 4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co oznacza określenie „racjonalne żywienie”? 2. Jakie produkty stanowią podstawę piramidy zalecanego spożycia dla dorosłych? 3. Jakie znasz choroby, których główną przyczyną jest wadliwe żywienie? 4. Na czym polega miażdżyca naczyń krwionośnych i co przyczynia się do jej rozwoju? 5. W jaki sposób można ocenić prawidłowość masy ciała osób dorosłych? 6. Jakie znasz typy otyłości? 7. Jakie mogą być przyczyny występowania cukrzycy? 4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Oceń masę ciała członków Twojej rodziny, przyjaciół, na podstawie wskaźnika BMI. W przypadku wystąpienia otyłości oblicz także WHR oraz przedstaw zalecenia żywieniowe dla osób z nadwagą i otyłością.


1) dokonać pomiarów (lub zebrać je) masy ciała oraz wzrostu badanych osób, 2) obliczyć BMI oraz ocenić otrzymane wyniki, 3) w przypadku stwierdzenia otyłości dokonać osobom pomiaru obwodu ciała w okolicy

pępka i bioder oraz obliczyć WHR, 4) przedstawić na forum grupy zalecenia żywieniowe dla osób z nadwagą i otyłością.

Wyposażenie stanowiska pracy: − waga, miara, − zeszyt, przybory do pisania, − literatura,


− komputer z łączem do Internetu. Ćwiczenie 2

Opracuj poradnik racjonalnego żywienia w profilaktyce i leczeniu miażdżycy. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) odszukać informacje w literaturze, Internecie dotyczące przyczyn i skutków miażdżycy

oraz diety zalecanej w przypadku jej występowania, 3) umieścić w poradniku założenia tej diety, szczególnie ilość i jakość tłuszczów,

cholesterolu, błonnika w codziennej diecie, 4) sporządzić wykaz produktów zabronionych i dozwolonych, 5) opracować i zamieścić przykładowe jadłospisy, 6) opracować podstawowe wskazówki dotyczące aktywności fizycznej w utrzymaniu

zdrowia, 7) zaprezentować poradnik na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − przybory do pisania, zeszyt, − komputer z dostępem do Internetu i drukarką. Ćwiczenie 3

Na podstawie informacji zawartych na opakowaniach margaryn, olejów, oliwy, wskaż te produkty, które poleciłbyś w żywieniu osób z podwyższonym lub wysokim poziomem cholesterolu.


1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) ustalić wpływ kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych

na poziom cholesterolu w organizmie człowieka, 3) odszukać na etykietach wybranych produktów zawartość kwasów tłuszczowych, 4) wskazać produkty zalecane osobom z podwyższonym lub wysokim poziomem

cholesterolu, 5) zaprezentować wybrane produkty na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − komputer z łączem do Internetu, − przybory do pisania, − zeszyt. Ćwiczenie 4

Omów na forum grupy dietę wegetariańską oraz śródziemnomorską. Jakie skutki zdrowotne wywołuje ich stosowanie?



1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury, 2) odszukać w dostępnych źródłach informacje dotyczące diety śródziemnomorskiej,

wegetarianizmu oraz innych modeli i trendów żywieniowych, 3) poznać założenia tych diet oraz pozytywne i negatywne efekty ich stosowania, 4) zaprezentować informacje dotyczące diet na forum grupy.


− poradnik dla ucznia, literatura, − komputer z dostępem do Internetu. 4.6.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) omówić zasady racjonalnego żywienia? ¨ ¨ 2) wymienić produkty spożywcze zalecane w piramidzie żywieniowej

oraz częstotliwość ich spożywania w codziennej diecie? ¨ ¨ 3) podać przyczyny występowania miażdżycy, cukrzycy, otyłości,

zawiązane z nieprawidłowym żywieniem? ¨ ¨ 4) ocenić masę ciała osoby dorosłej? ¨ ¨ 5) wymienić podstawowe założenia diet stosowanych u osób z nadwagą,

chorych na cukrzycę i miażdżycę? ¨ ¨


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań dotyczących wiadomości i umiejętności z zakresu żywienia.

Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi, w pytaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. W skład grupy składników odżywczych, które pełnią w organizmie funkcję energetyczną wchodzą a) węglowodany, składniki mineralne, woda. b) tłuszcze, węglowodany, witaminy. c) alkohol, witaminy, węglowodany. d) białka, tłuszcze, węglowodany.

2. Dobre źródła pełnowartościowego białka to a) soja, wołowina, ciemne pieczywo. b) drób, fasola, mleko. c) jaja, ziemniaki, sery żółte. d) ryby, sery, jaja.

3. Do produktów spożywczych wysokoenergetycznych nie należą a) majonez, banany, ser żółty. b) miód, margaryna, orzechy. c) soki warzywne, mleko, kiwi. d) dżem, margaryna, ziemniaki.

4. Grupa produktów bogatych w NNKT to a) olej słonecznikowy, margaryny kubkowe. b) olej sojowy, masło świeże wiejskie. c) smalec domowy, oliwa z oliwek. d) margaryny kubkowe, smalec.

5. Dobrym źródłem witaminy B2 są a) mleko, wątróbka, drożdże. b) jogurt, sałata, pietruszka. c) truskawki, ryby, masło. d) smalec, mięso, pomidory.


6. Produktami spożywczymi o działaniu kwasotwórczym są a) cytryna, kapusta kiszona, pomarańcza. b) maślanka, mleko, czarna porzeczka. c) pomarańcze, ziemniaki, szczaw. d) kasza jęczmienna, ryż, jaja.

7. Dorosły mężczyzna o masie ciała 85 kg powinien spożyć białka a) 680 g białka. b) 68 g białka. c) 85 g białka. d) 8,5 g białka.

8. Zajady, łojotokowe zapalenie skóry, nadwrażliwość na światło, utrata apetytu, to typowe objawy niedoboru w organizmie a) witaminy B2. b) witaminy K. c) wapnia. d) żelaza.

9. Za trawienie białek w przewodzie pokarmowym człowieka odpowiedzialne są enzymy

proteolityczne, do których należą: a) lipaza, amylaza ślinowa. b) esteraza, amylaza trzustkowa. c) pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna. d) żółć, lipaza żołądkowa, amylaza ślinowa.

10. Ilość tłuszczu, jaką należy spożyć, aby pokryć 30 % dziennego zapotrzebowania na energię wynoszącego 2700 kcal wynosi a) 90 g. b) 202,5 g c) 162,5 g. d) 900 g.

11. Zestaw, w którym wszystkie produkty zawierają błonnik pokarmowy, składa się z a) soi, kapusty, pieczywa razowego. b) kapusty, jabłka, sera twarogowego. c) gruszki, oliwy z oliwek, płatków owsianych. d) truskawek świeżych, jaj, kaszy jęczmiennej.

12. Podstawowa przemiana materii u mężczyzny o masie ciała 75 kg wynosi a) 1800 kcal/dobę. b) 1320 kcal/dobę. c) 900 kcal/dobę. d) 2700 kcal/dobę.

13. Bilans azotowy kobiety ciężarnej, rekonwalescentów jest a) dodatni. b) ujemny. c) przeciętny. d) zrównoważony.


14. Oblicz wartość energetyczną kanapki składającej się z : 50 g chleba Graham, 10 g masła, 30 g pasztetu, 50 g ogórka świeżego. Wartość energetyczna 100 g produktów wynosi: chleb graham 226g kcal, masło 735 kcal, pasztet 390 kcal, ogórek 10 kcal. a) 617 kcal. b) 308,5 kcal. c) 1361 kcal. d) 136,1 kcal.

15. Poniżej przedstawiono bilans wodny. Skutkiem takiego bilansu jest a) gromadzenie się wody w organizmie, obrzęki. b) brak zmian, gdyż ilość wody dostarczonej i wydalonej nie ma większego wpływu na

funkcjonowanie organizmu. c) odwodnienie. d) anemia.

ilość wody dostarczonej ilość wody wydalonej − napoje - 1000 cm3 − pokarm stały - 1000 cm3 − woda metaboliczna - 300 cm3

− z wydychanym powietrzem - 500 cm3 − z moczem - 1500 cm3 − z potem - 700 cm3 − z kałem - 200 cm3

16. Uzupełnianie składu aminokwasowego białek w największym stopniu zachodzi w

a) ziemniakach z sosem pieczarkowym. b) naleśnikach z truskawkami. c) knedlach ze śliwkami. d) pierogach z serem.

17. W profilaktyce miażdżycy zalecanym zestawem produktów spożywczych jest a) oliwa, chuda wołowina, pieczywo razowe. b) olej, chuda wołowina, wątróbka. c) margaryna, ser żółty, wątróbka. d) brokuły, olej sojowy, jaja.

18. Podstawą „piramidy żywieniowej” zalecanej w żywieniu osób dorosłych są produkty a) mięso czerwone, przetwory zbożowe. b) owoce, warzywa strączkowe. c) mleko, czerwone mięso. d) pieczywo, ziemniaki.

19. Substancją antyodżywczą, naturalnie występującą w produktach roślinnych, która zmniejsza przyswajalność wapnia jest a) kwas szczawiowy. b) witamina D. c) awidyna. d) fosfor.

20. Składnikiem mineralnym niezbędnym do produkcji hormonów tarczycy jest

a) żelazo. b) wapń. c) jod. d) fluor.


KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………….. Wykorzystanie produktów spożywczych jako źródła składników pokarmowych Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr pytania Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d Razem:


6. LITERATURA 1. Cybulska B. Łukaszewska.: Dietetyka. WSiP, Warszawa 1990 2. Czerwińska D., Gulińska E.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 2005 3. Czerwińska D., Kołłajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia

człowieka. Format –AB, Warszawa 2004 4. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. PWN, Warszawa 1998 5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomii z obsługą konsumenta. Format –AB, Warszawa 2006 6. Hasik J., Hryniewiecki L., Grzymisławski M.: Dietetyka. PZWL, 1999 7. Kołłajtis-Dołowy A., Gulińska E.: Problematyka konsumencka w nauczaniu racjonalnego

żywienia. Polskie Towarzystwo Ekonomiki Gospodarstwa Domowego, Warszawa 1999. 8. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska - Sokołowska M,: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2004 9. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2000 10. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych

produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2003 11. Materiały wykładowe SGGW w Warszawie 12. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. REA, Warszawa 2004 13. Wieczorek-Chełmińska Z.: Zasady żywienia i dietetyka stosowana. PZWL, Warszawa

1992 14. Włodarek D.: Dietetyka. Format – AB, Warszawa 2005 15. Ziemlański S.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Wydawca Instytut Danone

– Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998

Scalone dokumenty (17)

Food

Transcript of Scalone dokumenty (17)