Scalone dokumenty (14)

Charakteryzowanie działalności placówek

żywieniowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ Alina Moczarska

Stosowanie zasad racjonalnego żywienia 321[11].Z1.04 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: dr inż. Magdalena Człapka–Matyasik prof. dr hab. Lidia Wądołowska Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr hab. inż. Henryk Budzeń Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z1.04 „Stosowanie zasad racjonalnego żywienia”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Produkty spożywcze i ich wartość odżywcza w racjonalnym żywieniu 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 12 4.1.4. Sprawdzian postępów 14

4.2. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe 15 4.2.1. Materiał nauczania 15 4.2.2. Pytania sprawdzające 24 4.2.3. Ćwiczenia 25 4.2.4. Sprawdzian postępów 27

4.3. Sporządzanie i ocena jadłospisów z zastosowaniem zasady zamiany produktów spożywczych

28

4.3.1. Materiał nauczania 28 4.3.2. Pytania sprawdzające 38 4.3.3. Ćwiczenia 39 4.3.4. Sprawdzian postępów 41

5. Sprawdzian osiągnięć 42 6. Literatura 47


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci przydatny w opanowaniu wiedzy dotyczącej stosowania zasad racjonalnego żywienia z możliwością wykorzystywania ich w życiu codziennym.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

opanować aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, − cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy

z poradnikiem, − materiał nauczania – wiadomości teoretyczne konieczne do opanowania treści jednostki

modułowej umożliwią ci samodzielne przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenie sprawdzianu. Wykorzystaj też do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji, zestaw pytań sprawdzających, abyś mógł przekonać się czy już opanowałeś treści, ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować umiejętności praktyczne, sprawdzian postępów, sprawdzian osiągnięć, czyli przykładowy zestaw zadań testowych. Zaliczenie testu potwierdza opanowanie materiału całej jednostki modułowej,

− literatura uzupełniająca.


Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z1.03 Planowanie żywienia odpowiednio

do potrzeb organizmu

321[11].Z1.04 Stosowanie zasad racjonalnego

żywienia

321[11].Z1.06 Planowanie żywienia w profilaktyce

chorób cywilizacyjnych

321[11].Z1.05 Określanie stanu odżywienia

człowieka

321[11].Z1

Podstawy fizjologii i żywienia

321[11].Z1.01 Charakteryzowanie funkcji narządów

organizmu człowieka

321[11].Z1.02 Zastosowanie żywności

do zaspokajania potrzeb organizmu


2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bhp i ochrony przeciwpożarowej oraz wymaganiami ergonomii,

− stosować jednostki układu SI, − przeliczać jednostki, − obliczać średnią arytmetyczną, − rozróżniać podstawowe składniki pokarmowe, − wyjaśniać ogólnie znaczenie podstawowych produktów spożywczych, − korzystać z różnych źródeł informacji, − obsługiwać komputer, − współpracować w grupie.


3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− scharakteryzować zasady racjonalnego żywienia, − zdefiniować podstawowe pojęcia dotyczące norm żywienia i modelowych racji

pokarmowych, − rozróżnić normy żywienia, − zastosować normy żywienia podczas oceny oraz planowania żywienia jednostki i grupy

ludności, − posłużyć się tabelą zamiany produktów, − zaplanować żywienie zbiorowe różnych grup ludności, − zaplanować żywienie jednostki odpowiednio do jej wieku, aktywności fizycznej, stanu

fizjologicznego, upodobań i zasad prawidłowego odżywiania.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Produkty spożywcze i ich wartość odżywcza w racjonalnym

żywieniu 4.1.1. Materiał nauczania

Dla właściwego rozwoju fizycznego i umysłowego człowieka niezbędne jest prawidłowe,

(racjonalne) odżywianie, które polega na systematycznym dostarczaniu organizmowi potrzebnych składników odżywczych w postaci należycie zaplanowanych i dobrze przyrządzanych posiłków. W organizmie człowieka zachodzą ciągłe procesy przemiany materii i energii. Do ich utrzymania konieczne jest stałe dostarczenie składników pokarmowych, które ze względu na funkcje jakie pełnią w organizmie podzielono na 3 grupy: – składniki budulcowe (białka, wapń , fosfor, siarka, żelazo). – składniki energetyczne (węglowodany, tłuszcze). – składniki regulujące (witaminy, niektóre mikro i makroelementy, błonnik pokarmowy).

Produkty spożywcze w codziennych posiłkach

Najważniejsze potrzeby organizmu zostaną w pełni zaspokojone, gdy w codziennych posiłkach uwzględnimy bogaty wybór różnorodnych produktów. Nauka o żywności i żywieniu uszeregowała produkty spożywcze w następujące grupy: 1. Produkty zbożowe i suche nasiona roślin strączkowych (mąka, kasze, pieczywo,

makarony, groch, fasola, soja). 2. Mleko i produkty mleczne (ser, kefir, jogurt). 3. Mięso, wędliny, drób, ryby oraz jaja (mięso wieprzowe, wołowe) 4. Warzywa i owoce (zasobne w witaminę C kapusta, kalafiory, nać pietruszki, czarne

porzeczki, zasobne w karoten marchew, dynia, sałata, szpinak, melony). 5. Tłuszcze (zwierzęce, np. masło, śmietana, roślinne, np. olej słonecznikowy, sojowy) 6. Cukier i słodycze (wyroby cukiernicze, ciastkarskie oraz czekoladowe, dżemy,

marmolady). Składniki pokarmowe występujące w wyżej wymienionych produktach spożywczych

możemy uszeregować wg następujących podstawowych grup: – białko, – tłuszcze, – węglowodany (cukry), – składniki mineralne, – witaminy.

Każda z tych grup pełni ważną, z punktu widzenia fizjologii żywienia, funkcję. Wartość odżywczą jaką niosą za sobą produkty spożywcze ocenia się zatem poprzez

zawartość w 100 g części jadalnych każdego z produktów, białek, tłuszczów, węglowodanów, składników mineralnych czy witamin. Wartość odżywczą produktów spożywczych umieszczono w „Tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych”. Tabele te są źródłem informacji na temat, np. zawartości białka, tłuszczu w 100 g części jadalnych. Przykład takiej tabeli 1 i 2 zamieszczono poniżej.


Tabela 1. Zawartość białka w 100 g części jadalnych wybranych produktów spożywczych [3] Nazwa produktu Białko (g) Nazwa produktu Białko (g)

Mleko spożywcze 3,5% tł 3,3 Dorsz 16,5 Ser twarogowy tłusty 17,7 Bułki kajzerki 7,2 Ser żółty tłusty 27,9 Chleb mazowiecki 6,3 Masło wyborowe 0,7 Chleb razowy 5,6 Jaja kurze 12,5 Makaron dwujajeczny 11,3 Kurczak 18,6 Kasza jęczmienna perłowa 6,9 Mięso wieprzowe łopatka 16,0 Kasza gryczana 12,6 Mięso wieprzowe schab 21,0 Fasola biała 21,4 Mięso wołowe pieczeń 20,9 Ziemniaki 1,9 Kiełbasa zwyczajna 17,6 Jabłka 0,4

Tabela 2. Zawartość tłuszczu w 100 g części jadalnych produktów spożywczych [3]

Nazwa produktu Tłuszcz (g) Nazwa produktu Tłuszcz (g) Mięso wieprzowe boczek 53,0 Oleje roślinne 100,0 Czekolada mleczna 32,8 Smalec 99,5 Ser żółty 27,9 Masło 82,5 Mięso wieprzowe łopatka 21,7 Margaryna palma 80,0 Kiełbasa zwyczajna 15,6 Margaryna flora 60,0 Jaja kurze 10,7 Węgorz wędzony 28,6 Śledź świeży 10,7 Ptysie z bitą śmietaną 25,2 Ser twarogowy tłusty 10,2 Lody śmietankowe 8,5 Mięso wieprzowe schab 10,0 Fasola biała 1,6 Kurczak 9,3 Chleb praski 1,3 Mięso wolowe pieczeń 3,6 Jabłka 0,4 Mleko spożywcze 3,2 Ziemniaki 0,1 Dorsz 0,5

Białko jest składnikiem budulcowym. Służy do budowy nowych tkanek i do odbudowy

zużywających się komórek. Jest ono niezbędne do wytwarzania płynów ustrojowych, ciał odpornościowych, barwnika krwi, enzymów i hormonów. Białko potrzebne jest organizmom rozwijającym się (dzieci, młodzież, kobiety ciężarne, kobiety karmiące). Niedobór białka powoduje opóźnienie rozwoju fizycznego i umysłowego oraz zmniejszenie odporności na choroby. Rozróżnia się białka pełnowartościowe występujące w produktach pochodzenia zwierzęcego oraz białka niepełnowartościowe występujące w większości produktów pochodzenia roślinnego. Tłuszcze i węglowodany dostarczają energię niezbędną do utrzymania życia i wykonywania pracy. Tłuszcze poza dostarczeniem organizmowi energii, stanowią źródło witamin A, D, E oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Ponadto umożliwiają wchłanianie wymienionych witamin. a składniki mineralne i witaminy odgrywają rolę jako regulatory procesów życiowych. Składniki mineralne pełnią równocześnie rolę budulcową i regulującą, np. wapń i fosfor są podstawowym budulcem kości. Żelazo w połączeniu z białkiem tworzy hemoglobinę – czerwony barwnik krwi. Jod reguluje wydzielanie hormonu tarczycy. Związki sodu, potasu, i chloru regulują gospodarkę wodną organizmu. Podobnie witaminy są odpowiedzialne za szereg procesów, przy czym każda witamina odgrywa odmienną rolę. Witamina A jest konieczna do wzrostu i rozwoju młodych organizmów i warunkuje prawidłowe widzenie. Witamina D działa przeciwkrzywicznie, witamina C bierze udział w tworzeniu ciał odpornościowych i komórek krwi. Witamina B1 jest potrzebna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, a witamina B2 ma wpływ na stan skóry, oczu i procesy wzrostu.

Produkty zbożowe stanowią podstawę żywienia. W produktach zbożowych zawarte są węglowodany, które są dobrym źródłem energii. Zawierają w stosunkowo dużych ilościach składniki mineralne, np. fosfor, cynk, magnez, żelazo, witaminy z grupy B, a także błonnik pokarmowy. Wartość odżywcza produktów zbożowych zależy od stopnia przemiału ziarna.


Im produkt jest mniej pozbawiony zewnętrznej okrywy ziarna, tym więcej ma witamin, składników mineralnych i błonnika. W tej grupie produktami najbogatszymi w witaminy grupy B i składniki mineralne są: pieczywo z ciemnej mąki, grube kasze oraz groch i fasola Produkty zbożowe wykazują właściwości kwasotwórcze.

Mleko i produkty mleczne są źródłem wysokowartościowego białka, łatwo przyswajalnego wapnia, tłuszczu oraz laktozy (cukru mlekowego), a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – A i D oraz witamin z grupy B zwłaszcza ryboflawiny – witaminy B2. Produkty te zawierają składniki budulcowe i regulujące. Szczególnie ważne są dla dzieci, młodzieży i matek karmiących. Dzięki zawartości zasadotwórczych składników mineralnych, produkty mleczne zalicza się do produktów alkalizujących.

Jaja to produkt zawierający wysokowartościowe białka i niemal wszystkie niezbędne dla organizmu ludzkiego składniki pokarmowe. Białko jaja kurzego uważane za białko o najwyższej wartości biologicznej, jest niemal w 100% przyswajalne przez organizm człowieka. Białko wzorcowe zawiera optymalny zestaw i proporcje aminokwasów egzogennych. Natomiast żółtko jaja zawiera żelazo oraz witaminy A i D.

Masło i śmietana dostarczają nie tylko składników energetycznych, ale zawierają w swym składzie znaczne ilości witaminy A i nieco witaminy D. Produkty te zawierają w swym składzie prawie wyłącznie tłuszcz, co czyni je produktami wysokoenergetycznymi. Produkty te zostały wydzielone z grupy innych produktów tłuszczowych. Tłuszcz występujący w maśle i śmietanie ma postać emulsji i należy do tłuszczów łatwostrawnych, do czego przyczynia się też niska temperatura topnienia tego tłuszczu.

Mięso, wędliny i ryby stanowią dla organizmu człowieka źródło białka o wysokiej wartości odżywczej, a także tłuszczu, składników mineralnych witamin: A i z grupy B (tj. witamina B2 i B12). Występujące w tej grupie produkty spożywcze zawierają wysokokaloryczne tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i tłuszcze roślinne. Chude gatunki mięs i innych produktów zawierają więcej białka niż gatunki tłuste. Wśród składników mineralnych przeważają składniki kwasotwórcze, tak więc produkty tej grupy mają działanie zakwaszające organizm.

Tłuszcze spożywcze dzieli się na tłuszcze zwierzęce oraz pochodzenia roślinnego. Do pierwszych zalicza się smalec, słoninę, łój, do drugiej oleje i margaryny. Tłuszcze są źródłem energii, a tłuszcze roślinne zawierają niezbędne dla organizmu nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT).

Ziemniaki to żywność dostarczająca głównie składników energetycznych (węglowodanów), ponadto zawierają niewielką ilość białek oraz składniki mineralne. Ziemniaki zawierają najwięcej wody. Drugim ilościowo składnikiem występującym w ziemniakach jest skrobia. W ziemniakach znajduje się około 2% białka. Są to produkty alkalizujące, zawierające witaminę C oraz niewielkie ilości witamin z grupy B.

Warzywa i owoce zaliczane są do produktów ubogoenergetycznych o wysokiej wartości odżywczej. Stanowią one zasadnicze źródło błonnika, witamin, składników mineralnych, także kwasów organicznych, olejków eterycznych. Spełniają funkcje regulujące i ochronne, zawierają także pewne ilości węglowodanów prostych oraz białka. Wykazują działanie zasadotwórcze. Niektóre warzywa i owoce wyróżniają się wysoką zawartością witaminy C, np. porzeczki, nać pietruszki, truskawki, papryka. Inne warzywa i owoce dostarczają organizmowi karotenu, który w organiźmie jest przekształcany w witaminę A.

Suche nasiona roślin strączkowych bogate jest w węglowodany, błonnik pokarmowy witaminy grupy B oraz składniki mineralne typu wapń żelazo, fosfor oraz białka roślinnego o dość wysokiej wartości odżywczej.

Cukier i słodycze należą do produktów o wysokiej wartości kalorycznej. Cukier poza glukozą nie zawiera żadnych składników odżywczych. Są to produkty wysokoenergetyczne.


Nie wnoszą one żadnych innych wartości. Uznawane są za niepożądane w żywieniu źródło pustych kalorii.

Zasady racjonalnego żywienia O życiu, zdrowiu, samopoczuciu i wyglądzie od urodzenia do późnej starości decyduje

sposób odżywiania. Zatem, aby organizm człowieka funkcjonował prawidłowo konieczne jest stosowanie najważniejszych zasad racjonalnego żywienia (zwanych 10 przykazaniami zdrowego żywienia).

Zasada 1: UROZMAICANIE SPOŻYWANYCH PRODUKTÓW. Różnorodność spożycia warunkuje bezpieczeństwo dla zdrowia ponieważ chroni przed

niedoborem składników odżywczych. Ze względu na to, że nie ma takiego produktu który zawierałby wszystkie składniki odżywcze w odpowiedniej ilości i proporcji, układając jadłospis należy korzystać z produktów spożywczych podzielonych na 6 grup. Przynajmniej jeden ze składników każdej grupy powinien występować w codziennych posiłkach. Specjaliści zalecają około 50 różnych produktów spożywczych miesięcznie.

Zasada 2 UNIKANIE OTYŁOŚCI. Utrzymanie należytej masy ciała chroni organizm przed szeregiem chorób

metabolicznych zwanych często cywilizacyjnymi. Udowodnione jest, że otyłość sprzyja powstawaniu nadciśnieniu tętniczego, cukrzycy i miażdżycy. Należy zatem dbać o właściwą masę ciała poprzez nie tylko właściwą (zbilansowaną) dietę ale także aktywność fizyczną na odpowiednim poziomie.

Zasada 3 SPOŻYWANIE PRODUKÓW BOGATYCH W BŁONNIK. Ciemne pieczywo i kasze gruboziarniste bogate w witaminy, składniki mineralne

i błonnik powinno zastępować pieczywo białe. Zawarty w pieczywie ciemnym błonnik ma znaczenie zdrowotne (chroni jelita przed chorobami nowotworowymi).

Zasada 4 PICIE CHUDEGO MLEKA. Dwie szklanki mleka dziennie, zapewniają wystarczającą ilość wapnia. Wapń jest

składnikiem budulcowym kości i zębów. Znajduje się w surowicy krwi i jest potrzebny do prawidłowego krzepnięcia krwi a także do prawidłowej czynności serca. W przypadku niedoboru wapnia w pożywieniu organizm wykorzystuje wapń z własnych kości i dochodzi wówczas do odwapnienia (kruchość, łamliwość kości).

Zasada 5 SPOŻYWANIE RYB JAKO ZDROWSZEGO ŹRÓDŁA BIAŁKA NIŻ MIĘSO

ZWIERZĘCE. Białko mięsa ryb jest lżej strawne niż białko mięsa, a jego skład aminokwasowy jest

lepiej dostosowany do zapotrzebowania człowieka. Przyswajalność tego białka przez organizm człowieka przewyższa białko zwierząt rzeźnych. Istotna różnica polega na zawartości tłuszczów. Tłuszcz rybi zawiera znaczną ilość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Z tego powodu zaleca się spożywanie 2–3 razy w tygodniu ryb, głównie morskich.

Zasada 6 CODZIENNE SPOŻYWANIE WARZYW I OWOCÓW. Dużo warzyw i owoców zapewnia organizmowi wystarczającą ilość witaminy C,

karotenu, składników mineralnych i błonnika. Warzywa i owoce są głównym źródłem makro– i mikroelementów, witamin, kwasów organicznych, związków zapachowych oraz błonnika. Błonnik pokarmowy nie należy do składników odżywczych, lecz jest potrzebny w procesie


trawienia. Warzywa i witaminy dostarczają witaminę C (kwas askorbinowy), prowitaminę A czyli karoten oraz witaminy z grupy B. Spośród makroelementów szczególną rolę w organizmie człowieka pełni potas, który jest niezbędny do pracy mięśnia sercowego. Składniki mineralne regulują równowagę kwasowo–zasadową.

Zasada 7 OGRANICZENIE SPOŻYCIA TŁUSZCZÓW ZWIERZĘCYCH. Tłuszcze zwierzęce bogate w nasycone kwasy tłuszczowe podnoszą stężenie cholesterolu

w surowicy. Bogata w tłuszcze zwierzęce dieta sprzyja otyłości, chorobom sercowo–naczyniowym oraz niektórym nowotworom.

Zasada 8 UNIKANIE SŁODYCZY Z WYJĄTKIEM MIODU. Cukier poza glukozą, nie dostarcza innych niezbędnych składników odżywczych, lecz

jako źródło energii może wypierać z żywienia produkty o wysokiej wartości odżywczej. Szkodliwość cukru spożywanego w nadmiarze polega na jego szybkiej przemianie w tłuszcz, który może się odkładać w tkankach. Słodycze spożywane między posiłkami hamują apetyt, a to może prowadzić do niedoborów żywieniowych, szczególnie u dzieci i młodzieży. Unikanie słodyczy chroni przed próchnicą zębów i ułatwia utrzymanie właściwej masy ciała.

Zasada 9 OGRANICZENIE SPOŻYCIA SOLI. Sól kuchenna ze względu na swój skład chemiczny, spełnia bardzo ważną rolę

w organizmie człowieka. Wpływa na prawidłową gospodarkę wodną organizmu. Jednak nadmiar soli obciąża nerki. Mniejsze spożycie soli obniża zagrożenie nadciśnieniem tętniczym.

Zasada 10 UNIKANIE ALKOHOLU, MOCNEJ HERBATY I KAWY. W prawidłowym żywieniu nie powinno być miejsca na alkohol, który jest bogatym

źródłem energii, działa toksycznie na organizm i nie zawiera żadnych składników odżywczych, a ponadto sprzyja wielu chorobom, takim jak uzależnienia, choroby wątroby, nadciśnienie tętnicze. Produkty te dostarczają pustych kalorii, są nośnikami wartości energetycznej przy braku wartości odżywczej. Alkohol należy do tego typu produktów.

Piramida żywieniowa Zasady racjonalnego żywienia obrazuje piramida żywieniowa:

Rys. 1. Piramida żywieniowa

pieczywo, kasza, płatki zbożowe, makarony, ziemniaki – 5÷6 porcji

warzywa – 2÷5 porcji owoce – 2÷5 porcji

mleko, przetwory

mleczne – 3÷4 porcje

mięso, drób, wędliny,ryby, jaja, rośliny strączkowe

– 1÷2 porcji

tłuszcze – 2 porcje


Jak wynika z powyższej piramidy prawidłowo zaplanowane żywienie powinno zawierać w przeważającej ilości produkty znajdujące się w dolnej części piramidy, czyli produkty zbożowe, ziemniaki oraz warzywa i owoce. Produkty z wyższych poziomów piramidy powinny być spożywane w mniejszych ilościach i rzadziej w ciągu dnia. Tłuszcze, znajdujące się na szczycie piramidy, powinny być jedynie dodatkiem do potraw. 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Na czym polega prawidłowe (racjonalne) odżywianie? 2. Jakie funkcje w organizmie człowieka pełnią składniki pokarmowe? 3. Na ile grup podstawowych dzieli się produkty spożywcze? 4. Jakie znasz podstawowe składniki odżywcze występujące w produktach spożywczych? 5. Jakie właściwości mają produkty zbożowe? 6. Dlaczego mleko jest niezastąpionym produktem spożywczym odgrywającym szczególną

rolę w żywieniu dzieci? 7. Jakimi właściwościami charakteryzują się warzywa i owoce i jaki jest ich umowny

podział? 8. Jakich składników pokarmowych i odżywczych dostarczają organizmowi produkty

mięsne? 9. Jakie znasz zasady racjonalnego żywienia? 10. Co to jest piramida żywieniowa?

4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Wpisz do tabeli nazwy produktów spożywczych i przyporządkuj je do podanych, wybranych grup żywności. Omów krótko grupę suchych nasion roślin strączkowych.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) określić grupy żywności, 2) wypisać nazwy produktów spożywczych, 3) przygotować tabelę wg niżej podanego wzoru, Lp. Grupy produktów żywnościowych Nazwy produktów żywnościowych

1. 1.

2. 3.

2. 1.

2. 3.

3. 1.

2. 3.

4. 1.

2. 3.


4) wpisać do tabeli nazwy produktów żywnościowych, wykorzystując następujące grupy produktów żywnościowych: produkty zbożowe, mleko i przetwory mleczne, warzywa obfitujące w witaminę C, suche nasiona roślin strączkowych,

5) zaprezentować tabelę na forum grupy, 6) scharakteryzować grupę suchych nasion roślin strączkowych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− tabela podstawowych grup produktów spożywczych, − tabela wartości odżywczych produktów spożywczych, − papier format A4, długopis, − poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Scharakteryzuj zasady racjonalnego żywienia. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadami racjonalnego żywienia przedstawionymi w materiale nauczania, 2) dokonać zapisu i charakterystyki tych zasad, 3) zaprezentować charakterystykę na forum grupy.


– arkusz papieru, – przybory do pisania, – poradnik dla ucznia, – literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Uzasadnij dlaczego tak ważne dla organizmu jest codzienne spożywanie warzyw i owoców.


1) przeczytać odpowiedni fragment Materiału nauczania, 2) określić znaczenie owoców i warzyw w żywieniu, 3) uzasadnić potrzebę codziennego spożywania warzyw i owoców.


– arkusz papieru, − przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.


Ćwiczenie 4 Oceń swój sposób żywienia (swoją piramidę żywieniową) i porównaj go z zasadami

sformułowanymi na 6 piętrach piramidy żywieniowej. Wyciągnij stosowne wnioski. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) narysować własną piramidę żywieniową wykorzystując podane rodzaje produktów w zależności od częstotliwości ich spożywania: produkty zbożowe, owoce, mięso, ryby, jaja, mleko, słodycze, napoje gazowane, chipsy,

2) narysować prawidłową piramidę żywieniową do tych samych produktów, 3) porównać swoją piramidę żywieniową i prawidłową, 4) zapisać wnioski, 5) zaprezentować pracę.


− arkusz papieru, − przybory do pisania, przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka, − wzór piramidy żywieniowej.

4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie 1) określić na czym polega racjonalne żywienie? 2) wymienić funkcje jakie pełnią w organizmie składniki pokarmowe? 3) scharakteryzować właściwości wszystkich grup produktów? 4) podać 10 zasad racjonalnego żywienia? 5) narysować model piramidy żywieniowej?


4.2. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe 4.2.1. Materiał nauczania

Normy żywienia określają ilości energii i niezbędnych składników odżywczych,

w przeliczeniu na 1 osobę i 1 dzień, jakie zgodnie z aktualnym stanem wiedzy powinny otrzymywać w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu różne grupy ludzi. Normy żywienia dzielą ludność w Polsce na 19 grup. Przy podziale norm uwzględniono wiek, rodzaj wykonywanej pracy (aktywność fizyczna), płeć oraz stany fizjologiczne, takie jak ciąża i karmienie piersią. Są to najważniejsze czynniki decydujące o wielkości zapotrzebowania organizmu na energię i składniki odżywcze.

Rodzaje norm żywienia: Rozróżnia się normy na 3 poziomach:

1. Średniego zapotrzebowania grupy (normy na energię). 2. Bezpiecznego poziomu spożycia ( normy dla białka, witamin, i składników mineralnych). 3. Zalecanego poziomu spożycia ( normy dla białka, tłuszczów, węglowodanów, witamin

i składników mineralnych). Na poziomie średniego zapotrzebowania grupy ustalono jedynie normy na energię, gdyż

długotrwały nadmiar energii u osób z danej grupy, które mają niższe zapotrzebowanie energetyczne mógłby doprowadzić do nadwagi, a nawet otyłości.

Bezpieczny poziom spożycia określa ilość składników odżywczych wystarczającą do pokrycia zapotrzebowania 97,5% ludzi zdrowych w każdej z wyróżnionych grup.

Zalecany poziom spożycia jest w przybliżeniu o 25% większy i określa ilość składników odżywczych w całodziennym pożywieniu, która pokrywa zapotrzebowanie każdej osoby w grupie oraz zawierającą rezerwy mające zaspokoić potrzeby wynikających ze zwyczajów żywieniowych danej grupy osób.

Normy na energię zróżnicowane są w zależności od płci, należnej masy ciała oraz aktywności fizycznej. Osoby otyłe powinny zmniejszać ilość energii dostarczonej z dzienną racją pokarmową, w przeciwieństwie do osób z niedowagą. Norma na energię wzrasta do około 18 roku życia. Dla dziewcząt wynosi 2600 kcal/osobę, dla chłopców 3200 kcal/osobę. U osób dorosłych norma na energię wzrasta przy zwiększonej aktywności fizycznej. Ludzie starsi powyżej 60 lat wymagają mniej energii niż osoby dorosłe w wieku produkcyjnym.

Normy dla białka zostały wyrażone zawartością białka w przeciętnej krajowej całodziennej racji pokarmowej przy uwzględnieniu jego wartości odżywczej. Stwierdzono, że wartość odżywcza białka w krajowej dziennej racji pokarmowej jest wysoka i wynosi 90%. Dzieci i młodzież potrzebują dziennie 2 g białka w przeliczeniu na 1 kg masy ciała, niemowlęta powinny otrzymywać 3 g na 1 kg masy ciała, natomiast osoby dorosłe wymagają dziennie około 1 g. Ilość energii z białka w stosunku do całkowitej wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej powinna wynosić 12–14%.

Normy dla tłuszczu określają dzienne spożycie tego składnika. Zaleca się aby dzienne spożycie tłuszczu wynosiło 25–33% całkowitej energii dostarczonej w dziennej racji pokarmowej. Dzienna racja pokarmowa powinna dostarczać niezbędnych wielonasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w ilości nie mniejszej niż 3% energii dziennej racji pokarmowej. Wartość optymalną dla osób dorosłych przyjmuje się 6–7% energii dziennej racji pokarmowej pochodzącej z NNKT.

Normy dla węglowodanów wskazują, że dzienne zapotrzebowanie na węglowodany ogółem dla dorosłych, np. dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi 350–410 g, a w przypadku kobiet 300–360 g. Młodzież powinna otrzymywać od 450–545 g. Z węglowodanów powinno pochodzić 56–63% energii. Zaleca się wyższe spożycie tego


składnika, nawet do 70% energii w całodziennej racji pokarmowej, kosztem energii pochodzącej z tłuszczu.

Normy na składniki mineralne dotyczą sześciu makroskładników: wapnia, fosforu, magnezu, potasu, sodu i chloru oraz dla sześciu mikroskładników: żelaza, cynku, jodu, selenu, miedzi, i fluoru. Zapotrzebowanie człowieka na składniki mineralne jest zróżnicowane zależnie od wieku (z czym się wiąże masa ciała), od stanu fizjologicznego (ciąża, karmienie), a w wypadku magnezu, cynku i żelaza i selenu także od płci. Aktywność fizyczna nie ma wpływu na zapotrzebowanie na składniki mineralne. Wyjątkiem jest żelazo którego potrzebują ciężko pracujące kobiety. Wyższe ilości sodu i chloru około 50 mg na osobę potrzebują osoby dorosłe o dużej aktywności fizycznej, ze względu na duże straty tych składników w pocie.

Normy na witaminy dotyczą witamin rozpuszczalnych w wodzie i rozpuszczalnych w tłuszczach. Zapotrzebowanie człowieka na witaminy jest zróżnicowane zależnie od wieku i związanej z tym masy ciała, od płci i stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja). Jeśli chodzi o witaminy z grupy B zależy ono także od wysiłku fizycznego.

Szczegółowe dane dotyczące norm żywieniowych na energię i składniki podstawowe przedstawia Tabela 3.

Normy żywienia wyznaczają prawidłowe żywienie tzw. model prawidłowego żywienia. Aby ten model był stosowany muszą być spełnione następujące warunki: − udział energii z białka w pożywieniu osób dorosłych powinien wynosić około 12%,

a dzieci około 13% całodziennego zapotrzebowania energetycznego, − udział białka zwierzęcego w pożywieniu powinien stanowić około ½, a w przypadku

dzieci i młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących ¾ ogólnej ilości spożywanego dziennie białka,

− udział energii z węglowodanów powinien wynosić 55–65% całodziennego zapotrzebowania energetycznego,

− udział energii z tłuszczu ogółem nie powinien przekraczać 30% całodziennego zapotrzebowania energetycznego,

− zawartość błonnika pokarmowego powinna mieścić się w przedziale 20–40 g/dzień, − zawartość soli kuchennej nie może być wyższa niż 5–7 g/dzień.


Tabela 3. Normy żywieniowe na energię i składniki podstawowe (białko i tłuszcz) [3]

Białko Tłuszcze NNKT nie mniej niż 1

Lp Grupa

ludności Wiek, lata

Masa ciała

średnia kg

Aktywność fizyczna

Energia kcal/osobę Poziom

bezpiecz ny g/osobę

Norma zalecana g/osobę

% energii z białka

Ogółem g/osobę

% energii z

tłuszczu g/osobę

% energii

z NNKT

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Niemowlęta 1 0–0,5 3,4–7,5 370–810 2,4 g/kg2 16,7–36,8 41 2–5 4–6 2 0,3–1,0 7,6–10 730–950 2,1 g/kg 28,1–37,0 35 3–6 4–6 Dzieci 3 1–3 10–15 umiarkowana 1000–1500 13–20 45 12–14 36–53 32 3–5 3 4 4–6 17–21 umiarkowana 1500–1900 20–25 55 12–14 53–68 32 5–6 3 5 7–9 25–30 umiarkowana 1900–2200 28–33 65 12–14 63–73 30 6–7 3 Dziewczęta 6 10–12 35–42 umiarkowana 2000–2150 39–46 75 12–14 71–74 31–32 7 3 7 13–15 45–55 umiarkowana 2200–2400 45–55 85 12–14 76–83 31 7–8 3 8 16–18 45–65 umiarkowana 2200–2600 41–59 80 12–14 81–95 33 7–9 3 Chłopcy 9 10–12 35–42 umiarkowana 2150– 2350 39–46 75 12–14 74–81 31 7–8 3

10 13–15 47–59 umiarkowana 2500– 2850 52–65 95 12–14 89–98 31–32 8–10 3 11 16–18 50–70 umiarkowana 2600–3200 53–77 100 12–14 95–117 33 9–11 3 Kobiety

12 19–25 45–70 mała

umiarkowana duża

1600–2100 1950–2600 2300–3050

36–56 36–56 36–56

70–90 70–90 70–90

12–14 12–14 12–14

53–70 65–87

77–102

30 30 30

5–7 7–9 8–10

3 3 3

13 26–60 45–70 mała

umiarkowana duża

1700–2000 2100–2450 2450–2900

36–56 36–56 36–56

70–90 70–90 70–90

12–14 12–14 12–14

57–67 70–82 82–97

30 30 30

6–7 7–8 8–10

3 3 3

„Pro

jekt w

spó

łfinan

sowany ze

środków

Europ

ejskieg

o Fu

nduszu

Społe

cznego

17


14 Ciężarne (II,III

trymestr) umiarkowana + 300 +7 95 12–14 75–88 30 8–9 3

15 Karmiące umiarkowana +500 17 110 12–14 30 6

16 Powyżej 60 lat 45–70 umiarkowana 1850–2250 36–56 65–70 12–14 51–63 25 8–10 4

Mężczyźni

17 19–25 60–80 mała

umiarkowana duża

2250–2650 2700–3250 3200–3800

48–64 48–64 48–64

75–100 75–100 75–100

12–14 12–14 12–14

75–85 90–108 107–127

30 30 30

8–9 9–11

11–13

3 3 3

18 26–60 60–80 mała

umiarkowana duża

2200–2500 2700–3100 3150–3600

48–64 48–64 48–64

75–100 75–100 75–100

12–14 12–14 12–14

73–83 90–103 105–120

30 30 30

7–8 9–10

11–12

3 3 3

19 Powyżej 60 lat 60–80 umiarkowana 2200–2650 48–64 65–70 12–14 61–74 25 10–12 4

1/ Prawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów z rodziny n–3 powinien mieścić się w granicach od 6:1 do 4:1 2/ Białko wzorcowe, w 100% wykorzystane.

„Pro

jekt w

spółfin

ansow

any ze

środków

Europ

ejskieg

o Fu

nduszu

Społe

cznego

18


Należy pamiętać, że 1g białka lub węglowodanów dostarcza organizmowi około 4 kcal (16.7kJ), zaś 1g tłuszczu – 9 kcal (37,7kJ) energii. Wartości te określa się jako równoważniki energetyczne Atwatera, które stosuje się do obliczenia wartości energetycznej lub udziału energii pochodzącej z białek, tłuszczów i węglowodanów. Sposób obliczania wartości energetycznej i udziału energii dla dwóch osób: matki i córki przedstawia poniższa tabela: Rodzina składa się z dwóch osób: − matka, wiek 43 lata, nauczycielka w szkole podstawowej, − córka, wiek 15, uczennica gimnazjum.

Z tabeli nr 3 „Dobowe normy na energię i składniki podstawowe (białko i tłuszcz)” wypisujemy dzienne normy na energię i składniki podstawowe dla podanych wyżej osób.

Osoby Energia (kcal) Białko (g) Tłuszcz ogółem (g) Matka 2000 70 67 Córka 2200 80 81

Norma średnia tzw. średnia ważona

dla 1 osoby 2100 75 74

1. Obliczamy udział w całodziennej racji pokarmowej energii pochodzącej z tłuszczów:

a. 74g x 9 kcal = 658 kcal 2. Obliczamy ile kilokalorii pochodzi z białka:

a. 75g x 4 kcal = 300 kcal 3. Obliczamy procentowy udział energii z tłuszczu w całkowitej ilości energii dziennej racji

pokarmowej: a. 2100 kcal – 100% b. 658 kcal – x x=31%

4. Obliczamy udział energii z białka w całkowitej ilości energii dziennej racji pokarmowej: a. 2100 kcal – 100% b. 300 kcal – x x=14%

5. Ustalamy ile energii dostarczają węglowodany: a. 2100 kcal – (658 kcal + 300 kcal) = 1142 kcal

6. Obliczamy ile g węglowodanów przypada na 1 osobę w rodzinie: a. 4 kcal – 1g węglowodanów b. 1142 kcal – x x= 285 g

7. Udział energii z węglowodanów w całkowitej energii dziennej racji pokarmowej wynosi:

kcal 2100 % 100 x kcal 1142 = 54%

Wysokość średniej normy zalecanego spożycia stanowi wskazówkę do planowania jadłospisu w omawianej rodzinie.

Na podstawie norm żywienia opracowuje się modelowe racje pokarmowe. Modelowe racje pokarmowe zwane też zalecanymi normami wyżywienia określają

rodzaje i ilości produktów (zestawy produktów), jakie powinny być spożyte przez jedną osobę w ciągu jednego dnia, aby zaspokoić jej potrzeby energetyczne i pokryć zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe.

Racje pokarmowe powinny spełniać następujące warunki: − być zgodne z normami żywienia dla poszczególnych grup ludności, − sprzyjać realizacji zasad racjonalnego żywienia, − uwzględniać tradycje i zwyczaje żywieniowe,


− umożliwiać realizację w warunkach istniejącej na rynku dostępności produktów spożywczych. Przy opracowywaniu norm wyżywienia stosuje się najczęściej podział na 12 grup

produktów spożywczych : produkty zbożowe, mleko i produkty mleczne, jaja, mięso wędliny, ryby, masło, inne tłuszcze, ziemniaki, warzywa i owoce bogate w witaminę C, warzywa i owoce obfite w karoten, inne warzywa i owoce, suche nasiona roślin strączkowych, cukier i słodycze. Przyjmuje się założenie, że do każdej grupy wchodzą produkty o zbliżonym składzie

chemicznym i podobnej wartości odżywczej. Modelowe racje pokarmowe opracowuje się przeważnie dla kilkunastu grup ludności zróżnicowanych pod względem płci, wieku, aktywności fizycznej oraz stanu fizjologicznego. Podział ten obejmuje następujące grupy ludności: − dzieci w wieku 1–3 lat, − dzieci w wieku 4–6 lat, − dzieci w wieku 7–9 lat, − dziewczęta w wieku 10–12 lat, − chłopców w wieku 10–12 lat, − dziewczęta w wieku 13–15 lat, − chłopców w wieku 13–15 lat, − dziewczęta w wieku 16–18 lat, − chłopców w wieku 16–18 lat, − kobiety w wieku 19–25 lat, − mężczyzn w wieku 19–25 lat, − kobiety w wieku 26–60 lat, − mężczyzn w wieku 26–60 lat, − kobiety w wieku powyżej 60 lat, − mężczyzn w wieku powyżej 60 lat

oraz: − kobiety ciężarne, − kobiety karmiące.

Modelowe racje pokarmowe uwzględniają 4 różne ekonomiczne poziomy wyżywienia: A – norma wyżywienia warunkowo dostateczna (nie stosowana dla dzieci i młodzieży oraz

kobiet ciężarnych i karmiących ze względu na mały margines bezpieczeństwa. B – dostateczna o umiarkowanym koszcie. C – pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie. D – docelowa.

W miarę wzrostu poziomu ekonomicznego racje (od A do D) wzrastają: margines bezpieczeństwa dla deficytowych składników odżywczych (niezbędne aminokwasy, wapń, żelazo, witaminy), wartość biologiczna spożywanych produktów, a także stopień, w jakim uwzględniane są preferencje konsumentów. Racje pokarmowe na poziomach A i B nie są


stosowane do układania jadłospisów. Jeśli grupa osób żywionych jest jednolita pod względem wieku i zajęcia, należy stosować najbardziej odpowiadającą jej rację pokarmową. W przypadku gdy grupa konsumentów obejmuje osoby o różnym zapotrzebowaniu pokarmowym, należy obliczyć średnioważoną rację pokarmową. Stąd też, aby zagwarantować wszystkim konsumentom pełne pokrycie zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze stosuje się obliczenia na średnioważoną rację pokarmową oraz średnioważone zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze. – Średnioważona racja pokarmowa obliczana jest wg następującego wzoru

R=100

........100100

2211 xx UPUPUP ×++

×+

×

gdzie: R – poszukiwana ilość produktu określonej grupy dla danego zespołu osób żywionych, P1, P2….Px – ilości produktu określonej grupy przewidziane w racjach pokarmowych dla

każdej z grup osób wchodzących w skład zespołu osób żywionych, U1, U2….Ux – procentowy udział poszczególnych grup osób w zespole.

– Średnioważone zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze obliczana jest wg następującego wzoru:

Z=100

........100100

2211 xx USUSUS ×++

×+

×

gdzie: Z – średnioważone zapotrzebowanie na energię lub dany składnik odżywczy dla zespołu

osób żywionych, S1, S2,….Sx – zapotrzebowanie na energię lub składnik odżywczy dla każdej z x grup

osób wchodzących w skład zespołu, U1, U2,...Ux – udział procentowy poszczególnych grup osób w zespole osób żywionych Ilości produktów w modelowych racjach pokarmowych są planowane na poziomie

wyższym od wartości zalecanych w normach żywienia. Dobierając asortymenty w poszczególnych grupach produktów spożywczych stosuje się

następujące założenia: − ogólna ilość produktów zbożowych stanowi sumę produktów zbożowych suchych tj.

sumę ilości mąki wchodzącej w skład pieczywa, kasz i makaronu. Pieczywo przelicza się na mąkę, uwzględniając 35% przyrost masy. Z tego wynika że ze 100 g mąki uzyskuje się 135 g pieczywa. W racjach pokarmowych dla różnych grup ludności przyjmuje się zróżnicowany udział asortymentowy pieczywa oraz rodzajów mąki i kasz. W racjach dla małych dzieci występują większe ilości kaszy manny, płatków zbożowych niż w racjach dla dorosłych,

− mleko i przetwory mleczne wyraża się w ilościach mleka płynnego. Do przeliczenia przyjmuje się, że 100 ml mleka odpowiada 10 g sera podpuszczkowego lub 15 g sera twarogowego,

− w racjach pokarmowych jaja podaje się w sztukach. 1 jajo waży przeciętnie 50 g,

− ogólną ilość produktów z grupy mięsa i jego przetworów przelicza się na mięso. Ilości mięsa odnosi się do mięsa bez kości, a ilości ryb do ryb odgłowionych i wypatroszonych.

− na ogólną ilość masła określoną w racji pokarmowej składa się masło jako produkt gotowy oraz ta ilość masła która odpowiada ilości śmietany o określonej zawartości tłuszczu przyjętej w danej racji jako 18%,

− w grupie inne tłuszcze podobnie jak w poprzednich grupach określa się udział asortymentowy tłuszczów w racjach pokarmowych dla poszczególnych grup osób,


− w racjach pokarmowych dla ziemniaków uwzględnia się przeciętny procent odpadków oraz przeciętną zawartość witaminy C w produkcie surowym,

− w grupie „warzywa i owoce” przyjmuje się w poszczególnych racjach pokarmowych zróżnicowane ich udziały asortymentowe w zależności od wieku i potrzeb konsumentów,

− suche nasiona roślin strączkowych występują w racjach pokarmowych w niewielkich ilościach. Modelowe racje pokarmowe wnoszą wiele zaleceń do realizacji zasad racjonalnego

żywienia dlatego też powinny być systematycznie aktualizowane. Ze względu na dużą zmienność, jaką cechują się produkty spożywcze w zakresie składu i wartości odżywczej także zróżnicowany stopień przyswajania składników odżywczych, uważa się że stosowane w żywieniu zbiorowym racje pokarmowe powinny być bilansowane nie codziennie, lecz w dłuższych przedziałach czasowych, np. raz na tydzień lub raz na 10 dni.

Modelowe racje pokarmowe oraz zawartości w nich energii i składników odżywczych dla grupy kobiet i mężczyzn w wieku produkcyjnym przedstawiają tabele: tabele 4, 5, 6, 7. Tabela 4. Proponowane dzienne racje pokarmowe wyrażone w produktach [3]

Kobiety 26–60 lat

Lp. Nazwa produktu Jednostka Ilość 1. Produkty zbożowe

Pieczywo pszenne, żytnie Mąka i makarony Kasze, musli

g g g g

345 380 35 30

2. Mleko i produkty mleczne Mleko, jogurt Twaróg Ser podpuszczkowy

g g g g

1170 500 70 20

3. Jaja szt. 1/3 4. Mięso, wędliny, ryby

Mięso, drób Wędliny Ryby

g g g g

130 85 25 35

5. Masło g 22 Masło

Śmietana 18% tłuszczu g g

20 10

6. Inne tłuszcze g 25 7. Ziemniaki g 300 8. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C

Warzywa Owoce

g g g

330 180 150

9. Warzywa i owoce obfitujące w karoten g 170 10. Inne warzywa i owoce

Warzywa Owoce

g g g

400 200 200

11. Strączkowe g 12 12. Cukier i słodycze g 45

1/ Opracowanie IŻŻ


Tabela 5. Proponowane dzienne racje pokarmowe wyrażone w produktach [3]

Mężczyźni 26–60 lat

Lp. Nazwa produktu Jednostka Ilość 1. Produkty zbożowe

Pieczywo pszenne, żytnie Mąka i makarony Kasze, musli

g g g g

445 480 50 40

2. Mleko i produkty mleczne Mleko, jogurt Twaróg Ser podpuszczkowy

g g g g

1235 500 80 20

3. Jaja szt. 1/3 4. Mięso, wędliny, ryby

Mięso, drób Wędliny Ryby

g g g g

130 90 25 40

5. Masło g 23 Masło

Śmietana 18% tłuszczu g g

20 15

6. Inne tłuszcze g 30 7. Ziemniaki g 500 8. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C

Warzywa Owoce

g g g

330 180 150

9. Warzywa i owoce obfitujące w karoten g 170 10. Inne warzywa i owoce

Warzywa Owoce

g g g

400 200 200

11. Strączkowe g 12 12. Cukier i słodycze g 50

1/ Opracowanie IŻŻ Tabela 6. Zawartość energii i składników odżywczych w racjach pokarmowych [3]

Kobiety 26–60 lat

Lp. Energia i składniki odżywcze Jednostka Zalecana norma z

1995 r Zawartość składników

w racji pokarmowej 1. Energia kcal 2100–2450 2478 2. Białko

w tym zwierzęce g g

70–90 91 53

3. Tłuszcze ogółem g 57–97 74 4. NNKT g 6–10 13 5. Węglowodany g – 362 6. Błonnik g – 47 7. Wapń mg 900 1195 8. Fosfor mg 700 1763 9. Magnez mg 300 400 10. Żelazo mg 18 20 11. Witamina A ug 800 1202 12. Witamina C mg 70 99 13. Witamina B1 mg 1,9 1,5 14. Witamina B2 mg 1,8 2,2 15. Cholesterol mg 300 317 16. Udział energii z białka % – 15


17. Udział energii z tłuszczu % 30 27 18. Udział energii z węglowodanów % – 59 19. Udział energii z NNKT % 3 4.7

1/ Opracowanie IŻŻ

Tabela 7. Zawartość energii i składników odżywczych w racjach pokarmowych [3] Mężczyźni 26–60 lat

Lp. Energia i składniki odżywcze Jednostka Zalecana norma z 1995 r

Zawartość składników w racji pokarmowej

1. Energia kcal 2700–3100 2933 2. Białko

w tym zwierzęce g g

75–100 102 54

3. Tłuszcze ogółem g 73–120 82 4. NNKT g 7–12 15 5. Węglowodany g – 446 6. Błonnik g – 56 7. Wapń mg 900 1180 8. Fosfor mg 700 1943 9. Magnez mg 370 469 10. Żelazo mg 15 23 11. Witamina A ug 1000 1235 12. Witamina C mg 70 110 13. Witamina B1 mg 2,0 1,7 14. Witamina B2 mg 2,6 2,3 15. Cholesterol mg 300 332 16. Udział energii z białka % – 14 17. Udział energii z tłuszczu % 30 25 18. Udział energii z węglowodanów % – 61 19. Udział energii z NNKT % 3 4.6 1/ Opracowanie IŻŻ

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak można wyjaśnić pojęcie normy żywienia? 2. Jakie znasz rodzaje norm żywienia? 3. Jakie różnice występują między normami wyrażonymi na poziomie bezpiecznego

spożycia i zalecanego spożycia? 4. W jaki sposób oblicza się średnioważoną normę na energię oraz składniki podstawowe? 5. Jakie warunki powinien spełniać model prawidłowego żywienia? 6. Co określamy mianem modelowych racji pokarmowych? 7. Ile grup produktów spożywczych uwzględnia się najczęściej przy opracowywaniu

modelowych racji pokarmowych? 8. Dla jakich grup ludności opracowuje się modelowe racje pokarmowe? 9. Jakie poziomy ekonomiczne wyróżnia się w racjach pokarmowych i czym się one

charakteryzują? 10. Jaki jest wzór na średnioważoną rację pokarmową?


4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1 Na podstawie tabeli 1 „Normy żywieniowe na energię i składniki podstawowe (białko

i tłuszcz)” z materiału nauczania wypisz swoje oraz dotyczące Twoich rodziców dzienne normy na energię, białko i tłuszcz.

Sposób wykonywania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiałach dydaktycznych tabelę „dobowe normy na energię i składniki podstawowe”,

2) dokonać analizy danych zawartych w tabeli, 3) wypisać stosowne normy zwracając uwagę na wiek, płeć i aktywność fizyczną danej

osoby. Wyposażenie stanowiska pracy:

− papier formatu A4, długopis, − poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Oblicz średnioważoną normę na energię oraz składniki podstawowe (białko i tłuszcz) dla licznej rodziny, która wszystkie posiłki spożywa wspólnie w domu. Rodzina składa się z 7 osób: − matka – wiek 40 lat, gospodyni domowa, − ojciec – wiek 50 lat, pracownik fizyczny w hucie szkła, − czworo dzieci: syn 10 lat, córki 14,16 i 23 lata, − babcia 74 lata.


1) zaplanować sposób realizacji ćwiczenia, 2) przygotować tabelę wg niżej podanego wzoru,

Energia Białko Tłuszcz ogółem Osoby kcal g g

Matka – praca umiarkowanie ciężka (40 lat)

Ojciec – praca ciężka (50 lat) Dzieci: Syn 10 lat Córka 14 lat Córka 16 lat Córka 23 lata

Babcia 74 lata Norma średnia, tzw. średnia ważona dla 1 osoby


3) spisać odpowiednie normy dotyczące wszystkich członków rodziny na podstawie tabeli 1 z poradnika dla ucznia „Normy żywieniowe na energię i składniki podstawowe (białko i tłuszcz)”,

4) dokonać obliczeń i analizy danych, 5) zapisać wnioski.


– arkusz papieru, – przybory do pisania, przybory kreślarskie: linijka, ołówek, gumka, – tabela: dobowe normy na energię, białko i tłuszcz. − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Oblicz jaki będzie procentowy udział białka w racji pokarmowej 11 letniej dziewczynki o zapotrzebowaniu energetycznym 2300 kcal/dzień, która zgodnie z zaleceniami norm powinna spożywać 75 g białka w ciągu dnia.


1) odszukać w materiale nauczania informacje potrzebne do wykonania ćwiczenia, 2) wykonać obliczenia, 3) dokonać analizy obliczeń, 4) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy: − tabele: dobowe normy na energię, białko, tłuszcz, − poradnik ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Oblicz wg wzoru średnioważoną rację pokarmową na pieczywo pszenne w stołówce przyzakładowej. Ze stołówki przyzakładowej korzysta: 30 mężczyzn w wieku od 26–60 lat, oraz 20 kobiet w wieku od 26–60 lat.


1) odszukać informacje potrzebne do wykonania ćwiczenia, 2) zapisać wzór na obliczanie średnioważonej racji pokarmowej, 3) dokonać obliczeń, 4) przeprowadzić analizę ćwiczenia, 5) wyciągnąć stosowne wnioski.


– tabela 4 i 5 „Proponowane dzienne racje pokarmowe wyrażone w produktach dla kobiet w wieku 26–60 lat oraz dla mężczyzn w wieku 26–60 lat”,

– poradnik ucznia, − arkusz papieru, − przybory do pisania, – literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.


Ćwiczenie 5 Scharakteryzuj założenia najczęściej przyjmowane przy opracowywaniu modelowych

racji pokarmowych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania fragment poświęcony modelowym racjom pokarmowym,

2) zapisać założenia uwzględniane przy opracowywaniu modelowych racji pokarmowych. Wyposażenie stanowiska pracy:

− papier formatu A4, − poradnik dla ucznia. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie 1) podać różnicę pomiędzy normami żywienia a modelowymi

racjami pokarmowymi? 2) wymienić rodzaje norm żywienia? 3) określić dzienne normy na energię, białko tłuszcz dla konkretnych osób? 4) obliczyć średnioważoną normę na energię oraz składniki podstawowe? 5) obliczyć średnioważoną rację pokarmową? 6) określić grupy ludności dla których opracowywane są modelowe

racje pokarmowe? 7) wymienić poziomy ekonomiczne stosowane w racjach pokarmowych? 8) wskazać założenia, które przyjmuje się przy opracowywaniu

modelowych racji pokarmowych?


4.3. Sporządzanie i ocena jadłospisów z zastosowaniem zasady zamiany produktów spożywczych

4.3.1. Materiał nauczania Pojęcie jadłospisu

Jadłospis to spis posiłków, potraw i uzupełniających produktów spożywczych, a także napojów przeznaczonych do spożycia w danej jednostce czasu w ciągu jednego dnia.

Jadłospis powinien zapewnić: − dostarczenie składników pokarmowych we właściwych proporcjach i ilościach

niezbędnych do należytego funkcjonowania organizmu i wykonywania pracy, − umożliwić najefektywniejsze wykorzystanie zastosowanych produktów żywnościowych

– zwłaszcza tych najdroższych. Zasady sporządzania jadłospisów

Racjonalnie zaplanowany jadłospis powinien: 1. Ustalać liczbę posiłków i przerwy między nimi ciągu dnia. Prawidłowy jadłospis zawiera

od 3 do 5 posiłków w ciągu dnia, które należy spożyć w odstępach nie dłuższych niż 3–5 godzin. Mniejsza ilość posiłków i zbyt długie przerwy między nimi powodują szybkie zmęczenie, a obfite i rzadko spożywane sprzyjają otyłości. Nieregularne odżywianie się powoduje gorsze wykorzystanie składników pokarmowych i przyczynia się do wielu chorób układu pokarmowego.

2. Planować jadłospis na dłuższy okres 7–10 dni. Sprzyja to realizacji zasad racjonalnego żywienia. Zapewnia zorganizowanie sprawnego zaopatrzenia w potrzebne artykuły żywnościowe, jak i również pozwala uniknąć błędów powtarzania się tych samych potraw lub niewłaściwych zestawień.

3. Urozmaicać jadłospis czyli uwzględniać produkty z każdej grupy z wykorzystaniem produktów sezonowych. Im pożywienie bardziej urozmaicone tym większa pewność, że organizm otrzyma wszystkie potrzebne mu składniki. Pożywienie monotonne ma niższą wartość odżywczą, osłabia apetyt. Zaleca się możliwie jak najszerzej wykorzystywać sezonowość produktów, szczególnie warzyw i owoców.

4. Układać jadłospis w zależności od potrzeb organizmu. Każdy jadłospis powinien być dostosowany do wieku, płci i stanu fizjologicznego organizmu. Dla dzieci planuje się większą liczbę posiłków, natomiast w jadłospisach dla osób starszych lub chorych należy ograniczać lub eliminować produkty ciężkostrawne.

5. Stosować różną technikę kulinarną sporządzania potraw z uwzględnieniem odpowiedniego doboru barw, smaków, zapachów i konsystencji. Potrawy przyrządzane z tego samego produktu, ale w innym zestawieniu, z innymi dodatkami, inną techniką, dobrane kolorystycznie i o odpowiedniej konsystencji smakują lepiej, a tym samym pobudzają apetyt.

6. Uwzględniać warunki klimatyczne. W planowaniu jadłospisów należy uwzględniać porę roku, temperaturę otoczenia itp. Posiłki wysokoenergetyczne powinno podawać się w okresie zimowym, natomiast chłodniki w okresie letnim.

7. Planować jadłospis według możliwości finansowych (zastępowanie produktów drogich tańszymi ale również wartościowymi.

8. Dostosować jadłospis do możliwości techniczno-organizacyjnych. Zasada ta dotyczy placówek żywienia zbiorowego. Nie powinno planować się jednocześnie przyrządzania potraw wymagających dużego nakładu pracy.


9. Brać pod uwagę wymagania techniczno sanitarne. Prowadzi to do wyeliminowania ryzyka zatruć pokarmowych i zwiększa jakość zdrowotną żywności.

10. Dokonywać zmian zgodnie z tabelą zamiany produktów spożywczych w razie trudności z nabyciem określonych produktów.

Zasada zamiany produktów spożywczych

Urozmaicanie zestawu posiłków uzyskuje się poprzez stosowanie zamiany jednych produktów na drugie. Przyjmuje się zasadę iż zamiany dokonuje się w obrębie tej samej grupy produktów spożywczych, np. mleko można zastąpić serem, masło – śmietaną, makaron – kaszą, mięso – rybą, drobiem, kapustę – kalafiorem. Zamianę produktów należy przeprowadzać bardzo starannie, aby nie doprowadzić do żywienia jednostronnego. Nie jest kwestią obojętną, w jakich proporcjach dokonuje się zamiany produktów, ponieważ zastępując jakieś produkty spożywcze należy organizmowi dostarczyć tyle samo składników odżywczych. Zasady zamiany produktów ilustruje Tabela 8. Tabela 8. Zamiana produktów (wg A. Szczygła) [4] Zamiast Można spożyć 10 dag pieczywa 7,5 dag maki lub kaszy, makaronu lub fasoli, grochu

10 dag mąki lub kaszy 13,5 dag pieczywa, 10 dag makarony, 10 dag fasoli lub grochu

10 dag mleka 1,5 dag sera białego, 1 dag sera żółtego

10 dag mięsa lub oczyszczonej ryby 40 dag mleka, 10 dag sera białego, 6 dag sera żółtego, 8 dag szynki lub polędwicy, 10 dag kiełbasy, 15 dag ryby niepatroszonej, 12 dag drobiu, 2 jaja

Jaj (2 sztuk) 40 dag mleka, 10 dag sera białego, 6 dag sera żółtego, 10 dag mięsa, 8 dag szynki lub polędwicy, 10 dag kiełbasy, 15 dag ryby niepatroszonej, 12 dag drobiu

10 dag masła 40 dag śmietany 18% tł., 53dag śmietany 12% tł, 10 dag margaryny witaminizowanej

10 dag smalcu lub oleju 13 dag słoniny, 12 dag masła lub margaryny

10 dag warzyw i owoców świeżych 2 dag koncentratu pomidorowego, 8 dag soku z warzyw lub owoców, 15 dag kompotu

10 dag cukru 12,5 dag słodyczy, 12 dag miodu, 20 dag dżemu lub marmolady

Należy pamiętać, że nie należy zastępować mleka mięsem, gdyż mięso nie zawiera

wapnia, a mleko jest jego podstawowym źródłem. Podobnie nie należy zastępować warzyw produktami zbożowymi.

Posługując się tabelą łatwiej zaplanować prawidłowe i urozmaicone jadłospisy zależne od zaopatrzenia i możliwości finansowych. Żywienie indywidualne i zbiorowe wybranych grup ludności

O racjonalnym żywieniu decyduje w dużej mierze wcześniej zaplanowany jadłospis, który zapewnia odpowiednią wartość energetyczną i odżywczą produktów, a także urozmaicenie i atrakcyjność sporządzanych potraw. Jadłospisy planowane w warunkach domowych winny uwzględniać potrzeby indywidualne kazdego członka rodziny. Planowanie jadłospisów ma miejsce w placówkach żywienia zbiorowego.

Żywienie zbiorowe to inaczej żywienie pozadomowe większych grup ludności. Odbywa się ono w następujących zakładach (placówkach) żywienia zbiorowego: − zakłady żywienia typu zamkniętego (szkoły, internaty, stołówki zakładowe), − zakłady żywienia typu otwartego (bary, restauracje, jadłodajnie).


Żywienie zbiorowe wspomaga wiele pożądanych społecznie zadań takich jak: racjonalizację wyżywienia ludności i związane z tym korzystne skutki zdrowotne, oszczędność kosztów żywienia i właściwe zagospodarowanie odpadów technologicznych.

Zaleca się aby dorośli spożywali co najmniej 3 posiłki dziennie. Dzieci, młodzież i chorzy powinni spożywać od 4 do 5 posiłków w ciągu dnia. Liczbę posiłków i procentowy rozkład energii na poszczególne posiłki przedstawia poniższa tabela: Tabela 9. Procentowy podział całodziennej normy na energię na poszczególne posiłki [3]

Rodzaj Posiłku

Liczba posiłków w ciągu

dnia

Trzy Cztery Pięć

I śniadanie 30–35 25–30 25–30 II śniadanie – 5–10 5–10 Obiad 35–40 35–40 30–35 Podwieczorek – – 5–10 Kolacja 25–30 25–30 15–20 Uwaga: Wartość energetyczna poszczególnych posiłków powinna się mieścić

w podanych w tabeli granicach w taki sposób, aby ogólna wartość energetyczna wszystkich posiłków w ciągu dnia wynosiła 100% normy na energię.

Z tabeli wynika, ze obiad powinien być posiłkiem o najwyższej wartości energetycznej.

Posiłki nie powinny być zbyt obfite i ciężkostrawne lecz lekkie i spożywane regularnie. Wyróżnia się następujące grupy osób zróżnicowanych pod względem sposobu żywienia:

1. Sposób żywienia dzieci do pierwszego roku życia. Żywienie to regulują wytyczne Instytutu Matki i Dziecka. Dzieci takie objęte są opieka

lekarską. Najbardziej korzystne jest wyłączne karmienie przez 6 miesięcy życia dziecka. W przypadku konieczności sztucznego żywienia stosuje się mieszanki mleczne stosowne odpowiednio do wieku dziecka. 2. Żywienie dzieci w wieku 1–3 lat.

Jest to okres bardzo intensywnego rozwoju dziecka w którym potrzebują one znacznych ilości wysokowartościowego białka i pozostałych składników odżywczych głównie wapnia i żelaza. Podstawę żywienia stanowią produkty mleczne (głównie mleko, twaróg, jogurt, serki homogenizowane), chude mięso i jego przetwory, drób, rozdrobnione warzywa oraz łatwo strawne produkty zbożowe (jasne pieczywo, płatki i ryż). Dla tej grupy wiekowej dopuszcza się wyższy udział energii z tłuszczu w całodziennej racji pokarmowej, niż dla innych grup populacyjnych. Może on sięgać 32%. 3. Żywienie dzieci w wieku przedszkolnym.

Dzieci w tym wieku powinny spożywać wszystko to, co dorośli, za wyjątkiem tłustych i ciężkostrawnych potraw. W jadłospisie należy ograniczać tłuste mięsa, potrawy smażone, kremy, sosy, ostre przyprawy. Jest to okres kształtowania się upodobań i nawyków żywieniowych dlatego też należy przestrzegać następujących zasad: − zapewniać różnorodność posiłków i zachęcać dzieci do spożywania nowych potraw, − organizować i kontrolować spożycie słodyczy, − zachęcać do spożywania dużych ilości warzyw i owoców oraz produktów mlecznych, − nie zmuszać do spożywania dużej ilości potraw jednorazowo (zasada mniej ale częściej).

Należy położyć nacisk, aby w dziennej racji pokarmowej spożywane były w odpowiednich ilościach takie produkty jak mleko i sery, mięso i chude wędliny, jaja, masło i śmietana, warzywa, owoce. Można już podawać potrawy z suchych nasion roślin strączkowych, zaczynając od bardzo niewielkich ilości. 4. Żywienie dzieci i młodzieży w wieku szkolnym (szkoła podstawowa, gimnazjum).


Żywienie w tym okresie powinno być dostosowane do indywidualnych potrzeb organizmu, które są dość zróżnicowane. Dzieci w wieku 7–9 lat często nie mają apetytu, co jest przejawem niezbyt intensywnego rozwoju. W takich przypadkach wskazane są potrawy łatwo strawne, z których wykorzystanie składników odżywczych jest lepsze. Dzieci w wieku 10–15 lat charakteryzuje już bardziej intensywny rozwój i większa aktywność fizyczna. W związku z tym należy im podawać więcej produktów energetycznych niż dotychczas. Należy pamiętać o pierwszym śniadaniu w domu oraz zabraniu drugiego śniadania do szkoły. Dobrze jest jeśli w szkole propagowane i stosowane są takie formy żywienia „szklanka mleka”, obiady szkolne. Niepełnowartościowe śniadania bądź opuszczanie któregoś z posiłków odbija się ujemnie na rozwoju dzieci i ich wynikach w nauce. 5. Żywienie młodzieży w szkole średniej.

Młodzież w tym wieku jest bardzo aktywna fizycznie oraz obciążona intensywną pracą umysłową, dlatego żywienie powinno pokryć jej zapotrzebowanie na energię i wszystkie składniki odżywcze. Dojrzewająca młodzież jada 1,5 razy więcej niż osoba dorosła. Jest to w pełni uzasadnione zachodzącymi w organizmie procesami wymagającymi wysokich dawek składników budulcowych, energetycznych oraz witamin i składników mineralnych. Chłopcy wykazują najwyższe tempo rozwoju. Jest to okres budowania maksymalnej masy kostnej. Zapotrzebowanie energetyczne jest wysokie i odpowiada zapotrzebowaniu osoby ciężko pracującej fizycznie. Wraz ze zwiększeniem porcji produktów białkowych i dostarczających składników regulujących, trzeba podawać więcej produktów zbożowych. Oprócz pieczywa należy podawać różne kasze i potrawy mączne. Niedopuszczalne są diety odchudzające (diety cud), spożywanie posiłków typu „fast food” czyli frytki, hamburgery. Niewłaściwe jest też spożywanie posiłków w szybkim tempie oraz skłonność do pojadania między posiłkami słodyczy. Dopuszczalne jest jeśli miejsce słodyczy zajęłyby: jogurt, kefir, sałatki warzywne, orzechy niesolone, płatki śniadaniowe. 6. Żywienie osób dorosłych.

Sposób żywienia powinien być dostosowany do wieku, płci, stanu fizjologicznego, masy ciała oraz intensywności wykonywanej pracy. Istnieją zawody, które wymagają wykonywania bardzo ciężkiej pracy fizycznej. Są to górnicy, hutnicy, marynarze. Osoby pracujące fizycznie powinny spożywać podczas pracy gorący, dobrze zbilansowany i urozmaicony pod względem składu i wartości smakowych posiłek zapewniający pokrycie 30–40% ich całodziennego zapotrzebowania energetycznego. Osoby o umiarkowanych lub małych wydatkach energetycznych, które pracują na stanowiskach wymagających pracy umysłowej powinny podczas przerwy w pracy spożyć drugie śniadanie lub zjeść lekki posiłek typu lunch. W obu przypadkach bardzo istotne jest spożywanie pierwszych śniadań przed wyjściem do pracy. 7. Żywienie kobiet ciężarnych.

Przyszłe matki powinny spożywać różnorodne produkty zawierające pełnowartościowe białko zwierzęce. Organizmowi potrzebny jest wapń, żelazo, kwas foliowy, witaminy oraz składniki mineralne. W jadłospisie kobiety ciężarnej nie może zabraknąć mleka i mlecznych napojów fermentowanych, serów twarogowych, chudego mięsa, ryb, oraz dużych ilości warzyw i owoców. Zapotrzebowanie energetyczne w drugiej połowie ciąży wzrasta, jednak nadmiar tłuszczów i węglowodanów jest niepożądany gdyż prowadzi do otyłości kobiety i nadmiernego wzrostu dziecka co może komplikować poród. Niedozwolone produkty to: alkohol, kawa, mocna herbata, ostre przyprawy, szczaw i rabarbar.

8. Żywienie osób starszych.

Posiłki dla tych osób muszą być umiejętnie dostosowane do stanu fizjologicznego organizmu. U osób starszych występuje szereg zmian: utrata wody przez starzejące się tkanki, zmiany czynnościowe układu krążenia, upośledzenie trawienia, zaburzenia wchłaniania składników mineralnych, zmniejszenie łaknienia, zły stan uzębienia, przewlekłe schorzenia.


Zapotrzebowanie energetyczne jest dużo mniejsze niż w okresie pełnej sprawności fizycznej, co powinno się uwzględniać przez znaczne zmniejszenie spożycia produktów energetycznych tzn. cukru, słodyczy, produktów zbożowych i tłuszczu. Z tłuszczów należy podawać przede wszystkim oleje. Ważne jest zapewnienie odpowiedniej ilości białka, witamin i składników mineralnych. Należy zatem podawać mleko i ser (twaróg), chude mięso, wędliny, ryby jaja w zalecanych ilościach. W diecie osób starszych należy unikać produktów smażonych, tłustych ciast, kremów, ostrych przypraw, kapusty. Najodpowiedniejsze dla tego wieku są produkty gotowane. Posiłki dla osób starszych powinny być dobrze dobrane pod względem smakowym i estetycznym. Atrakcyjność posiłków pobudza zmniejszone łaknienie i sprzyja lepszemu wchłanianiu składników odżywczych. 9. Żywienie w rodzinie.

Rodzina składa się przeważnie z kilku osób w różnym wieku i różnej płci o zróżnicowanych potrzebach żywieniowych. Cechą żywienia w rodzinie powinien być wspólny jadłospis z możliwością dodatkowego pokrycia indywidualnych potrzeb poszczególnych członków rodziny. Chodzi głównie o prawidłowe zbilansowanie żywienia dla osób które wymagają specjalnej troski (dzieci, osoby starsze). Ogólne zalecenia przy sporządzaniu jadłospisów

Układając jadłospisy należy zwracać uwagę na rozkład wartości energetycznej całodziennego pożywienia na poszczególne posiłki. Wartość energetyczna poszczególnych posiłków musi być orientacyjnie dostosowana do liczby posiłków w ciągu dnia, długości przerw między posiłkami, uciążliwości zajęć w różnych porach dnia. Najbardziej obfite powinny być zawsze pierwsze śniadanie i obiad. Pozostałe posiłki należy planować skromniej.

Wyróżnia się posiłki podstawowe oraz posiłki uzupełniające. Posiłki podstawowe to: I śniadanie, obiad, kolacja. Posiłki uzupełniające to: II śniadanie, podwieczorek.

Pierwsze śniadanie powinno być obfite, sycące, urozmaicone różnymi produktami. Niezależnie od pory roku podstawą śniadania powinno być mleko i jego przetwory. Zaleca się podawać musli z mlekiem lub jogurtem oraz zupę mleczną z kaszami, ryżem, makaronem. Można podawać gorące napoje mleczne tj. kawę zbożową oraz kakao do których przygotowuje się kanapki. Kanapki będą składać się z pieczywa i tłuszczu (masło, dobra margaryna), produktów wysokobiałkowych (wędliny, sery) oraz warzyw i owoców (ogórki, pomidory, szczypior, jabłka). Wskazane jest spożywanie na śniadanie potraw gotowanych, zwłaszcza zimą. Oprócz zup mlecznych mogą to być kluski i kasze z serem i kiełbasą. Dodatki warzywne, owoce powinny być stałą pozycją śniadań.

Drugie śniadanie stanowią kanapki spożywane w domu lub zabierane ze sobą do pracy czy szkoły. Kanapki sporządza się z pieczywa z masłem lub margaryną z dodatkami białkowymi jak sery, wędliny, jaja, ryba, mięso pieczone.

Obiad to posiłek najbardziej energetyczny i obfity. Powinien być trzydaniowy. Zupy powinny być przygotowywane na wywarach warzywnych lub mięsnych z dodatkiem głównego składnika, który nadaje zupie charakterystyczny smak. Zupy dla dzieci należy podprawiać masłem, mąką, śmietaną. Należy się starać aby zupy zawierały jak najwięcej warzyw. Dodatkami energetycznymi zup są makarony, kluski, kasze. Największą wartość odżywczą mają zupy jarzynowe oraz barszcz ukraiński. Tradycyjnym drugim daniem jest mięso z ziemniakami lub kaszą albo makaronem i warzywami. Może być ono zastępowane pierogami, naleśnikami, knedlami, pyzami. Asortyment podawanych do drugiego dania warzyw i owoców powinien być różnorodny. Część owoców i warzyw należy podawać w postaci surowej. Skład deseru zależy od składu innych dań. Powinien zawierać owoce świeże lub przetworzone. Gdy głównym daniem obiadu jest zupa deser powinien być bardziej sycący, np. budyń, racuchy.


Mając na uwadze zasady racjonalnego (zdrowego) odżywiania nie zaleca się zbyt obfitych posiłków, dlatego deser powinien być podany na podwieczorek. Jeżeli obiad jest prawidłowo zestawiony tzn. zawiera: danie I, danie II + surówka i/lub warzywa gotowane, napój – wówczas deser jest zbędny.

Podwieczorek może być trzecim posiłkiem, podawanym zamiast drugiego śniadania, gdy przerwa między obiadem a kolacją jest bardzo długa, lub czwartym posiłkiem pożądanym dla dzieci i młodzieży. Podwieczorek może składać się z kanapek i napoju, najlepiej mlecznego, podobnie jak drugie śniadanie, albo mogą to być potrawy słodkie, np. pierogi z owocami, budynie z owocami, kasze na słodko bądź kompot lub porcja owoców.

Kolacja powinna być posiłkiem lekkim, spożytym co najmniej na dwie godziny przed snem. Powinna składać się pieczywa mieszanego z dodatkiem białkowym i warzywno-owocowym oraz gorącego napoju. Polecane są lekkie posiłki gotowane typu ryż z jabłkami, omlet oraz różnego rodzaju sałatki z sera lub wędlin z warzywami. Zestawienia jadłospisów

Jadłospisy przyrządza się na różne pory roku. Oto przykładowe jadłospisy tygodniowe dla osób dorosłych na poszczególne pory roku: Tabela 10. Jadłospis tygodniowy na wiosnę

Lp. Śniadanie Obiad Kolacja 1. Manna na mleku, pieczywo

z masłem, chudą wędliną i szczypiorkiem, herbata.

Zupa jarzynowa, pieczeń wołowa, ziemniaki, buraczki z jabłkiem i chrzanem, jabłecznik, kompot wieloowocowy.

Zapiekanka z makaronu i sera, pieczywo mieszane, ryba wędzona, masło roślinne, sałata, herbata ziołowa.

2. Twarożek z rybą konserwową, pieczywo z masłem, rzodkiewki, kawa z mlekiem.

Zupa fasolowa, klopsiki w sosie, ziemniaki, marchewka gotowana, kisiel mleczny z syropem.

Sałatka z ziemniaków, warzyw i jajka, pieczywo mieszane, pasta z jaj, herbata.

3. Pieczywo z masłem (margaryną), jaja na miękko, sałata, mleko.

Rosół z makaronem, mięso gotowane z sosem szczypiorkowym, ziemniaki, surówka z marchwi.

Sałatka jarzynowa, pieczywo z masłem, kawa biała, kakao lub herbata z cytryną.

4. Zupa mleczna z lanymi kluskami, pieczywo z masłem (margaryną), serem żółtym, szczypiorkiem, herbata.

Zupa ziemniaczana ze szczawiem, naleśniki z serem, kompot z jabłek.

Kasza na mleku na gęsto z truskawkami, herbata.

5. Pieczywo z masłem, szynką, sałatą, kawa zbożowa.

Zupa pomidorowa z ryżem, bitki, makaron, sałata, kompot wieloowocowy.

Pierogi leniwe, kompot z suszu.

6. Pieczywo z masłem, twarożek z koncentratem pomidorowym, kawa z mlekiem.

Barszcz ukraiński, jaja w sosie koperkowym, ziemniaki, kompot z rabarbaru.

Sałatka z jaj, szczypioru, rzodkiewek z majonezem, pieczywo, herbata z mlekiem.

7. Zacierka na mleku, pieczywo z masłem i szczypiorkiem, herbata.

Zupa ogórkowa, makaron z mięsem lub kiełbasą, buraczki.

Sałatka z sera białego, rzepy i cebuli, pieczywo z masłem (margaryną), herbata.


Tabela 11. Jadłospis tygodniowy na lato Lp. Śniadanie Obiad Kolacja 1. Zupa mleczna z płatkami

owsianymi, pieczywo z rybą z konserwy, zielona pietruszka, herbata.

Zupa koperkowa z makaronem, gulasz, ziemniaki, surówka z kapusty i pomidorów.

Zapiekanka z kaszy i sera białego, surówka z kalarepy, marchwi i jabłek, herbata.

2. Płatki kukurydziane na mleku, pieczywo z masłem z chudą wędliną, sałatka z pomidorów, dżem, herbata.

Zupa krem z zielonego groszku z groszkiem ptysiowym, pieczeń wołowa duszona, ziemniaki, kalafior z wody, napój malinowy.

Kasza gryczana na sypko, pieczywo z masłem, dorsz wędzony, marchew gotowana, herbata ziołowa.

3. Zupa mleczna z kaszą jęczmienną, pieczywo masłem, mięsem pieczonym, kakao, jabłko.

Zupa z fasoli szparagowej z ziemniakami, makaron z serem, Kompot z czarnej porzeczki

Pieczywo z masłem, żółtym serem, kalafior, kawa z mlekiem.

4. Musli wielozbożowe z mlekiem, pieczywo mieszane, masło roślinne, pasta z sera i twarogu, ogórek, dżem, herbata.

Zupa owocowa z grzankami, kurczę po polsku, ziemniaki, sałata z pomidorem, budyń waniliowy z sokiem.

Pieczywo mieszane z masłem, ser topiony, surówka z cykorii, drożdżówka z marmoladą, herbata.

5. Zupa mleczna z makaronem, pieczywo masłem i wędliną, ogórek świeży, herbata.

Zupa z botwiny, mięso duszone, ziemniaki, kalarepa gotowana, kompot z porzeczek i agrestu

Zapiekanka z kaszy jęczmiennej z owocami, kawa z mlekiem

6. Jajecznica na boczku ze szczypiorkiem, pieczywo, kawa z mlekiem.

Zupa kalafiorowa z makaronem, kasza gryczana ze słoniną i serem białym, surówka z pomidorów, kompot z agrestu i malin.

Bób z masłem, bułka drożdżowa słodka, mleko.

7. Zupa mleczna z ryżem, pieczywo z masłem i pomidorem, herbata.

Kapuśniak, kotlety mielone, ziemniaki, fasolka szparagowa, kompot z jabłek.

Pierogi ze świeżymi jagodami, z masłem, herbata.

Tabela 12. Jadłospis tygodniowy na jesień Lp. Śniadanie Obiad Kolacja

1. Płatki kukurydziane na mleku, pieczywo mieszane z masłem i szynką drobiową, cykoria, herbata.

Zupa jarzynowa, wołowina duszona, ziemniaki, surówka z marchwi i jabłek, jabłecznik, kompot truskawkowy, śliwki.

Ryba po grecku, pieczywo mieszane z masłem roślinnym, serek topiony, dżem, kawa mleczna.

2. Pieczywo z masłem, twarożek ze szczypiorkiem lub cebulą, kawa z mlekiem.

Zupa z brukselki, babka ziemniaczana z kiełbasą, mizeria, kisiel z jabłkami.

Ryba smażona, pieczywo, surówka z pomidorów, kawa z mlekiem.

3. Musli wielozbożowe z kefirem, pieczywo mieszane z masłem i serem podpuszczkowym, parówka, pomidor, kawa mleczna.

Zupa pomidorowa z ryżem, kurczak gotowany, ziemniaki, surówka z dyni i śliwek, ciasto drożdżowe z serem, kompot jabłkowy.

Naleśniki z serem, pieczywo mieszane z masłem roślinnym, wędlina chuda, papryka, napój owocowy.

4. Zupa mleczna z płatkami owsianymi i jabłkiem, pieczywo z masłem, pomidorem, herbata.

Zupa śliwkowa z grzankami, mięso duszone z warzywami, ziemniaki, sałata zielona, kompot z dyni.

Pieczywo z wędliną, surówką z pomidorów i cebuli, kawa z mlekiem.

5. Pieczywo z masłem, twarożek ze śmietaną i cukrem, jabłko, herbata.

Zupa jarzynowa z mięsem, pieczywo, racuchy z kabaczka, kompot z jabłek.

Ryż zapiekany z jabłkami, pieczywo z masłem, herbata z mlekiem.

6. Zupa mleczna z płatkami jęczmiennymi, pieczywo z masłem, baleronem i rzodkiewkami, herbata.

Barszcz czerwony z fasolą, makaron zapiekany z serem białym i jabłkami, kompot ze śliwek.

Jajka na miękko, pieczywo z masłem, surówka z pomidorów, kakao.

7. Pieczywo z masłem serem żółtym, ogórkiem kiszonym, kawa z mlekiem.

Rosół z makaronem, kurczak pieczony z ryżem, surówka z kapusty czerwonej, kompot z gruszek.

Knedle ze śliwkami, mleka.


Tabela 13. Jadłospis tygodniowy na zimę Lp. Śniadanie Obiad Kolacja 1. Manna na mleku, pieczywo

mieszane z masłem, klops mięsno-jarzynowy z ogórkiem herbata ziołowa

Krupnik z ryżem, ryba smażona, ziemniaki, surówka z warzyw mieszanych, szarlotka, kompot wieloowocowy.

Cukinia lub kabaczek nadziewany mięsem, pieczywo mieszane z masłem, szczypiorek, herbata.

2. Pieczywo z masłem i chudą wędliną, ćwikła, kawa z mlekiem.

Grochówka na wędzonce z ziemniakami, pierogi leniwe z serem białym, kisiel z jabłkami.

Pieczywo z masłem i serem żółtym, dżem, herbata, papryka czerwona.

3. Musli owocowe z jogurtem naturalnym, pieczywo mieszane z masłem i serem białym, świeża papryka, herbata.

Rosół z drobiu z kaszą manną, kurczak duszony w warzywach, ziemniaki, surówka z czarnej rzodkwi, galaretka z owocami, woda mineralna niegazowana.

Pizza z pieczarkami i wędliną, surówka z porów, herbata ziołowa.

4. Pieczywo z masłem, twarożek z marchewką surową, kawa z mlekiem.

Kapuśniak z kapusty kwaszonej, knedle nadziewane serem białym, placek drożdżowy, kompot owocowy.

Kasza zapiekana z suszonymi owocami, herbata.

5. Płatki jęczmienne na mleku, pieczywo z masłem, chudą szynką i dżemem, herbata, gruszka.

Zupa fasolowa, racuchy z jabłkami, budyń czekoladowy, kompot wieloowocowy.

Kaszanka na gorąco, pieczywo, surówka z marchwi z chrzanem, herbata.

6. Zupa mleczna z manną pieczywo z masłem, pasztetem drobiowym, ogórek kiszony, herbata.

Makaron z mięsem, surówka z kapusty kwaszonej i marchwi, kisiel żurawinowy.

Pieczywo z masłem, parówka na gorąco, ćwikła, herbata z cytryną.

7. Kiełbasa smażona z cebulą, pieczywo z masłem, ser żółty, papryka czerwona, kawa z mlekiem.

Zupa pomidorowa z ryżem, bitki wolowe z ziemniaki, surówka z porów, kompot.

Pyzy z nadzieniem z twarogu, napój z owoców suszonych.

Nieprawidłowe jadłospisy, wadliwe, niezbilansowane żywienie przyczynia się do

powstawania wielu chorób. W związku z powyższym celowe jest dokonywanie oceny sposobu żywienia obejmującego ocenę jadłospisów. Oceny tej można dokonywać w zależności od celu i dokładności badań za pomocą różnych metod. Metody oceny sposobu żywienia

Wyróżniamy 3 podstawowe metody sposobu żywienia: 1. Metody jakościowe. 2. Metody ilościowe. 3. Metody jakościowo-ilościowe.

Metody jakościowe mają na celu dostarczenie informacji o jakości żywienia. Pod względem ilości spożywanych posiłków, ich częstotliwości, rozłożenia w czasie, a także rodzaju spożywanych produktów spożywczych uwzględniając warunki przygotowywania i przechowywania żywności. Do metod tych należą metoda ankietowa i metoda punktowa.

Metody ilościowe informują o ilości podstawowych produktów spożywczych, spożywanych przez daną grupę ludności lub poszczególne osoby oraz o wydatkach na żywność. Obejmują one: metodę inwentarzową, metodę wagową, metodę ankietowo-wagową, metodę chemiczno-analityczną, metodę szacunkową.

Metody jakościowo-ilościowe dostarczają informacji o ilości oraz o rodzajach produktów spożywczych skonsumowanych przez daną grupę lub poszczególne osoby, a także o sposobie przygotowywania i przechowania potraw. Zaliczamy do nich: metodę historii żywienia, oraz metodę bieżącego notowania.

Do oceny jadłospisów można zastosować tylko niektóre z wymienionych metod: metodę punktową, metodę szacunkową, metodę teoretyczną, metodę analityczną.


Metoda punktowa wg Bielińskiej polega na punktowaniu jadłospisów tygodniowych lub dekadowych jeśli chodzi o ilości spożywanych posiłków, oraz częstotliwości spożywania składników lub produktów spożywczych. Punktacji podlegają te elementy, które odzwierciedlają zasady prawidłowego żywienia oraz zasady układania prawidłowych jadłospisów czyli: – liczba posiłków w ciągu dnia, – liczba posiłków, w których występują produkty dostarczające białka zwierzęcego, – częstotliwość spożywania mleka i jego przetworów, – częstotliwość spożywania warzyw i owoców, – częstotliwość spożywania surówek, – częstotliwość spożywania pieczywa razowego, kasz i nasion roślin strączkowych.

Punktową ocenę jadłospisu przedstawia poniższa tabela.

Tabela 14. Punktowa ocena jadłospisu [1] Wyróżnik Liczba punktów

Ilość posiłków w ciągu dnia zaplanowana w jadłospisie 4–5 3 mniej

5 3 0

Ilość posiłków, w których występują produkty dostarczające białka zwierzęcego we wszystkich posiłkach w 75% posiłków w mniejszej liczbie posiłków

5 2 0

Częstotliwość występowania mleka lub serów codziennie w 2 posiłkach codziennie co najmniej w 1 posiłku i w 50% dni w 2 posiłkach rzadziej

5 2 0

Częstotliwość występowania warzyw i owoców codziennie co najmniej w 3 posiłkach codziennie co najmniej w 2 posiłkach rzadziej

5 2 0

Częstotliwość występowania warzyw i owoców w postaci surowej codziennie w 75% dni rzadziej

5 2 0

Częstotliwość występowania razowego pieczywa, kasz, i strączkowych suchych codziennie co najmniej jeden z wymienionych produktów w 75% dni jeden z wymienionych produktów rzadziej

5 2 0

Razem 30 Po ustaleniu ogólnej liczby punktów porównuje się ją ze skalą ocen i ocenia

prawidłowość jadłospisu.


Tabela 15. Skala ocen w zależności od uzyskanej liczby punktów [1] Liczba uzyskanych punktów Ocena jadłospisu Wnioski

30 21–27 12–20

bez ocen zerowych < 12

dobry dostateczny

zaledwie dostateczny

zły

bez błędów błędy można wyeliminować

duże błędy

nie nadaje się do poprawienia Wyniki uzyskane metodą punktową nie należą do najdokładniejszych i powinny być

poparte badaniami z użyciem dokładniejszej metody. Taką pomocniczą metodą oceny jest test Bielińskiej. Test ten polega na podziale posiłków na 9 typów, w zależności od produktów wchodzących w ich skład i umożliwia charakterystykę i ocenę poszczególnych posiłków oraz z punktu widzenia zasad racjonalnego żywienia. Metodę tą przedstawiono poniżej.

Tabela 16. Test Bielińskiej z modyfikacja Kuleszy i innych [1]

Procent posiłków w zależności od ich składu jakościowego

śniadanie Typ

posiłku Rodzaj posiłku

I II obiad kolacja inne 1 Węglowodany lub

węglowodany i tłuszcze

2 Tak jak 1+ produkty będące źródłem białka zwierzecego

3 Tak jak 1 + dodatek mleka lub przetworów mlecznych

4 Tak jak 1 + produkty będące źródłem białka zwierzęcego + mleko i produkty mleczne

5* Tak jak 2 + warzywa lub owoce

6 Tak jak 3 + warzywa lub owoce



9 Warzywa lub owoce *5, 6 i 7 – Posiłki racjonalne Metoda szacunkowa stosowana jest do oceny sposobu żywienia w zakładach żywienia

zbiorowego zamkniętego. Istotą tej metody jest porównanie zużycia grup produktów z zalecaną normą wyżywienia. Dopuszczalne są odchylenia od normy do 10%. Wykorzystuje się specjalny arkusz do oceny. W arkuszu zapisuje się ilość wydawanych dziennie produktów spożywczych oraz ilość osób żywionych. Dane zbiera się w okresie tygodnia, dekady, 14 dni lub miesiąca. Ilości produktów z każdego dnia zostają zsumowane, a następnie dzielone są przez ogólną liczbę badanych i wyrażone są w przeliczeniu na 1 osobę. Metoda ta jest tania i łatwa do zastosowania.

Metoda teoretyczna polega na obliczeniu wartości energetycznej i odżywczej potraw na podstawie danych zamieszczonych w tabelach składu i wartości odżywczej produktów spożywczych. Tabele te zawierają informacje o zawartości energii i składników odżywczych


w 100 g poszczególnych rodzajów produktów spożywczych. Obecnie obliczeń tych dokonuje się za pomocą opracowanych programów komputerowych.

Metoda analityczna określa wartość energetyczną i odżywczą posiłków lub racji pokarmowych na podstawie analizy chemicznej losowo wybranych próbek posiłków lub racji pokarmowych pobranych od osób żywionych. Służy do oceny indywidualnego sposobu żywienia. Jest metodą o największej dokładności, ale najbardziej kosztowną.

W celu uzyskania najbardziej wiarygodnych wyników oceny jadłospisów, należy jednocześnie brać pod uwagę : – metodę punktową, – metodę szacunkową, – metodę teoretyczną, – metodę analityczną.

Posługiwanie się przy ocenie jadłospisów jedną z przedstawionych metod jest niewystarczające. Daje jedynie wyniki cząstkowe, na podstawie których nie można stwierdzić definitywnie że jest prawidłowe zgodne z zasadami racjonalnego żywienia.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Co określamy mianem jadłospisu? 2. Jakie zasady należy uwzględniać przy planowaniu jadłospisów? 3. Na czym polega zasada zamiany produktów? 4. Co to jest żywienie zbiorowe? 5. Jakie znasz formy żywienia zbiorowego? 6. Jakie występują grupy osób zróżnicowanych sposobem żywienia? 7. Jakie zalecenia obowiązują przy przyrządzaniu poszczególnych posiłków? 8. Jak znasz metody oceny jadłospisów? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Scharakteryzuj żywienie dzieci i młodzieży szkolnej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania charakterystyki sposobu żywienia dzieci i młodzieży szkolnej,

2) zapisać najważniejsze uwarunkowania w zakresie żywienia dzieci i młodzieży szkolnej. Wyposażenie stanowiska pracy:

− papier formatu A4, − materiały piśmiennicze, − poradnik ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.


Ćwiczenie 2 Ułóż i oceń wartość odżywczą jadłospisu dziennego dla mężczyzny w wieku

produkcyjnym o dużej aktywności fizycznej w sezonie jesiennym. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać informacje potrzebne do wykonania ćwiczenia, 2) wyszczególnić wszystkie potrawy na śniadanie, obiad, kolację, 3) obliczyć wartość odżywczą produktów spożywczych wchodzących w skład zestawionych

posiłków, 4) dokonać analizy ćwiczenia, 5) zapisać stosowne wnioski.


− arkusz papieru, − przybory do pisania, − tabela „Dobowe normy na energię, białko, tłuszcz”, − tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, − poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia. Ćwiczenie 3

Wyjaśnij na czym polega metoda oceny jadłospisów wg Bielińskiej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odszukać w materiale nauczania klasyfikację metod oceny jadłospisów, 2) przedstawić w punktach na czym polega istota metody oceny jadłospisów wg Bielińskiej, 3) zapisać stosowne wnioski.


− papier formatu A4, − poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj jadłospis dekadowy dla wychowanków Państwowego Domu Dziecka i dokonaj jego oceny wykorzystując metodę punktową wg Bielińskiej.


1) odszukać w materiale nauczania omówienia jadłospisów dla poszczególnych grup ludności oraz metod ich oceny,

2) przygotować tabelę wg wzoru.


Lp. Dni tygodnia Śniadanie Obiad Kolacja 1 Poniedziałek 2 Wtorek 3 Środa 4 Czwartek 5 Piątek 6 Sobota 7 Niedziela 8 Poniedziałek 9 Wtorek

10 Środa 3) wpisać odpowiednie zestawy posiłków, 4) dokonać analizy jadłospisu metodą punktową, 5) zaprezentować wyniki wykonanego ćwiczenia.


− arkusz papieru, – przybory do pisania ołówek, linijka, długopis, − poradnik ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia. Ćwiczenie 5

Zmodyfikuj podany jadłospis dzienny młodego 20 letniego mężczyzny do potrzeb organizmu osoby starszej.


1) wpisać zgodnie ze wzorem właściwy jadłospis dla osoby w starszym wieku,

Jadłospis dla 20-latka Jadłospis dla osób starszych Śniadanie: Manna na mleku, pieczywo z masłem, boczek, sałata zielona, herbata

Obiad: Zupa grochowa z ziemniakami, stek wieprzowy, ziemniaki, kiszona kapusta, kompot, porcja sernika

Kolacja: Kaszanka na gorąco z cebulą, frytki, sałatka z pomidorów, herbata ziołowa

2) dokonać porównania jadłospisów, 3) zapisać wyniki, 4) zaprezentować pracę na forum grupy.


− arkusz papieru, − przybory do pisania, − tabele przykładowych jadłospisów dla osób dorosłych, − poradnik dla ucznia, − literatura z rozdziału 6 poradnika dla ucznia


4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić zasady planowania jadłospisów? 2) skorzystać z tabel zamiany produktu? 3) ustalić jadłospisy dla wybranych grup osób

w placówkach żywienia zbiorowego? 4) określić zalecenia stosowane przy przyrządzaniu posiłków?. 5) wymienić metody oceny jadłospisów i wykorzystać

w praktyce metodę punktową wg Bielińskiej?


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 25 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 odpowiedzi. 5. Zadania testowe są jednokrotnego wyboru tzn. tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

7. Pracuj samodzielnie, bo wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonywanego zadania. 8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Źródłem składników budulcowych dla organizmu człowieka są a) ziemniaki. b) słodycze. c) mięso. d) owoce.

2. Najwięcej węglowodanów zawierają a) przetwory zbożowe. b) wędliny. c) mleko. d) cukier.

3. Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego to a) olej słonecznikowy. b) margaryna. c) olej rzepakowy. d) smalec.

4. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to

a) witamina B1. b) witamina A. c) witamina C. d) witamina PP.

5. Do warzyw bogatych w karoten należą a) buraki. b) kapusta. c) marchew. d) kalafiory.


6. Produkty zawierające najwięcej wapnia to a) mleko. b) jajka. c) fasola. d) jabłka.

7. Do zasad racjonalnego żywienia nie należy a) urozmaicanie spożywanych posiłków. b) właściwa technika przyrządzania potraw. c) unikanie otyłości. d) unikanie słodyczy z wyjątkiem miodu.

8. Zgodnie z piramidą żywienia powinieneś codziennie spożywać

a) mięso. b) ryby. c) pieczywo. d) jaja.

9. Normy żywienia zależą od

a) wyglądu. b) miejsca zamieszkania. c) wieku. d) tradycji.

10. Na poziomie średniego zapotrzebowania grupy opracowane są normy na

a) białko. b) energię. c) składniki mineralne. d) witaminy.

11. Równoważniki netto Atwatera służą do

a) wyznaczania normy na składniki mineralne. b) obliczania modelowych racji pokarmowych. c) obliczania wartości energetycznej. d) określenia zawartości witamin w określonym produkcie.

12. 1 g tłuszczu dostarcza

a) 9 kcal. b) 4 kcal. c) 7 kcal. d) 2 kcal.

13. W racji pokarmowej mężczyzny umiarkowanie ciężko pracującego o zapotrzebowaniu

3200 kcal, udział energii z tłuszczu powinien wynosić nie więcej niż 30%. Mężczyzna ten powinien spożywać tłuszcz w ilości nie przekraczającej a) 200 g. b) 107 g. c) 153 g. d) 95 g.


14. Racje pokarmowe docelowe proponowane są dla a) osób dorosłych. b) dzieci i młodzieży do 15 roku życia. c) osób chorych. d) niemowląt.

15. Racjonalny jadłospis dla młodzieży zawiera a) 2 posiłki. b) od 6 do 7 posiłków. c) od 3 do 5 posiłków. d) 1 posiłek.

16. Zasada zamiany produktów polega na

a) zamianie produktów mlecznych na zbożowe. b) zamianie produktów pochodzenia roślinnego na produkty pochodzenia zwierzęcego. c) zamianie jednej grupy produktów na dowolnie inną grupę produktów. d) zamianie produktu na inny w obrębie tej samej grupy produktów spożywczych

charakteryzujących się zbliżoną wartością odżywczą.

17. Ze 100 g mąki uzyskuje się pieczywo w ilości a) 145 g. b) 120 g. c) 135 g. d) 150 g.

18. Do podstawowych posiłków należą

a) I śniadanie, II śniadanie, obiad. b) II śniadanie, obiad, kolacja. c) I śniadanie, podwieczorek, kolacja. d) I śniadanie, obiad, kolacja.

19. Niezależnie od pory roku podstawą śniadania powinno być a) mięso i wędliny. b) warzywa i owoce. c) mleko i jego przetwory. d) ryby i ziemniaki.

20. Najmniejsze zapotrzebowanie energetyczne mają

a) młodzież szkoły średniej. b) osoby starsze. c) dzieci i młodzież w szkole podstawowej i gimnazjum. d) osoby dorosłe.

21. Najwięcej witaminy C zawiera

a) napój cytrynowy. b) sok z czarnej porzeczki. c) herbata. d) sok z marchwi.


22. Zupa, która może być posiłkiem jednodaniowym to a) grzybowa z makaronem. b) owocowa z makaronem. c) pomidorowa czysta z ryżem. d) barszcz ukraiński z mięsem.

23. Poniżej wymieniono zestawy I śniadania dla ucznia. Kierując się zasadami racjonalnego

żywienia przy planowaniu jadłospisu prawidłowym zestawem jest a) drożdżówka z herbatą, cukierki czekoladowe. b) zupa mleczna, pieczywo mieszane z masłem, jajkiem, kawa z mlekiem, jabłko. c) chleb z masłem, dżemem, herbata. d) bułka z margaryną, wędliną, kawa naturalna.

24. Do zakładów żywienia typu otwartego zaliczamy a) internaty. b) stołówki szkolne. c) przedszkola. d) bary.

25. Podstawowym aktem prawnym w zakresie żywności i żywienia obowiązującym

w Polsce jest ustawa a) o bezpieczeństwie żywności i żywienia. b) o racjonalnym żywieniu. c) o produkcji żywności. d) o prawie żywnościowym.


KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………................................................................……………… Stosowanie zasad racjonalnego żywienia Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d 10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d 21 a b c d 22 a b c d 23 a b c d 24 a b c d 25 a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1. Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN,

Warszawa 2000 2. Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL,

Warszawa 2006 3. Kuchnatowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

Wydawnictwo WSiP 2004 4. Poradnik gospodyni, wydanie IV poprawione i zmienione. Państwowe Wydawnictwo

Rolnicze i Leśne 1987 5. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości

odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 2005 6. Turlejska H., Pilzner U., Szponar L., Konecka-Matyjek E.: Zasady racjonalnego

żywienia, zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności w zakładach żywienia zbiorowego. ODDK, Gdańsk 2004

7. Ziemiański Ś. (red): Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001

8. Ziemiański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce. Wydaw. Instytut Danone, Warszawa 1998

Scalone dokumenty (14)

Education

Transcript of Scalone dokumenty (14)