MuzeuM Historii Polski przedstawia wynalazki,

które zmieniły świat

konserwa

Początki ●Najstarszą metodą utrwalania jedzenia było suszenie. Przy pomocy słońca i wiatru su-szono płaty mięsa, owoce i liście roślin. Uży-wana powszechnie metoda przetrwała wiele tysięcy lat i wykorzystywana jest do dzisiaj. Całkowicie wysuszone mięso zwierzęce lub rybie, było zabezpieczone przed zepsuciem, ale tak twarde, że przed spożyciem należało je skrobać, rozbijać i następnie długo goto-wać, by rozmiękło.

Życie ludzkie jest nierozerwalnie związane z jedzeniem. Jednak wszystko, co nadaje się do zjedzenia, ulega zepsu-ciu. Człowiek od wieków szukał sposobów zabezpiecze-nia żywności. Dzięki gromadzeniu zapasów miał więcej czasu, gdyż mógł zaspokajać głód niezależnie od wyni-ków polowania.

Konserwa

przedstawia wynalazki, które zmieniły świat

Beata WolszCzakDział edukacyjny MHP

Od kiedy człowiek poznał wartość ognia, zaczął go wykorzystywać do przygotowy-wania potraw – nowym sposobem przecho-wywania mięsa stało się gotowanie i wę-dzenie. Człowiek pierwotny znał również konserwujące działanie chłodu – świeżo złowione ryby lub mięso upolowanej zwie-rzyny zagrzebywał w śniegu. Kiedy zaczął dokuczać mu głód, wydobywał zapasy z na-turalnej spiżarni, nawet po upływie wielu tygodni.

● Suszone mięso pemmikan było podstawą tworzenia zapasów żywności Indian prerii ameryki Pn. http://www.flickr.com, http://www.damninteresting.com/

Najstarszym znanym środkiem konserwują-cym żywność była sól. Solenie mięsa i ryb zapobiegało ich psuciu w czasie przecho-wywania. O strategicznym znaczeniu soli może świadczyć zapis w kronice J. Długo-sza: A król Polski Władysław zatrzymał się w Biłgoraju przez 8 dni zajęty polowaniem. Złowił w tym czasie mnóstwo leśnej zwie-rzyny. Kazał ją zasolić i w beczkach prze-słać przez Narew i Wisłę do Płocka i prze-chować na przyszłą wojnę. (Jan Długosz, Rok Pański 1409. Ks. X Roczniki czyli kro-niki sławnego Królestwa Polskiego, W-wa 2009). Sól wykorzystywano także do fermen-tacyjnej konserwacji czyli kiszenia kapusty, ogórków i innych warzyw, a nawet owoców. Im więcej człowiek produkował żywności, tym większe było zapotrzebowanie na sól. Była na tyle cennym produktem, że z czasem stała się źródłem wielkich fortun.

Spiżarnia ●Zajrzyjmy do polskiego dworu z przełomu XVIII i XIX w. Nieodzownym pomieszcze-niem była dobrze zaopatrzona spiżarnia – duże, nieogrzewane pomieszczenie bez okna, z kamienną podłogą. Często nie wystarczało gotówki, a i do miasta było daleko, wreszcie nie wypadało podawać na stół produktów kupnych. Przy braku chłodni, umiejętność konserwowania żywności, niedopuszczanie do jej zepsucia, fermentacji czy skwaśnienia była sprawą ważną. O znaczeniu gromadze-

�

KONSERWA

nia zapasów świadczyła już zawartość ksią-żek kucharskich. Znaczną ich część stanowi-ły przepisy spiżarniane.

Zapasy robiono nieprzerwanie przez cały rok. Jabłka, bochny chleba, mąkę czy kaszę trzy-mano na strychu. Zimą przetwarzano mięso. Z tuczonych gęsi wytapiano tłuszcz i przygo-towywano półgęski – piersi ptaków zwijano w rulon, związywano i wędzono. Mięso kacze marynowano, ubite w niewielkich beczułkach. Z mięsa wieprzowego robiono szynki i kieł-basy, słoninę i sadło solono. Wołowinę, moc-no zasoloną i natartą saletrą, ubijano w du-

● Wędzenie

żych beczkach, zaś ozory wołowe wędzono. Czasami z całego wołu, z dodatkiem cielęci-ny i mięsa baraniego oraz dużej ilości korzeni przygotowywano, bulion. Wywar gotowano tak długo, aż stawał się gęstą masą. Po zastyg-nięciu był krojony w kostkę i przechowywany miesiącami. W lecie nadmiar świeżego mięsa przechowywano, zasypując je mąką lub otrę-bami, co miało spowodować niedopuszczanie powietrza i zapobiegać jego gniciu.

W okresie obfitości mleka robiono duże zapa-sy nabiału. Biały, dobrze odciśnięty ser obta-czano w soli lub w maku i suszono. Do solo-nego twarogu dodawano kminek i inne zioła,

● Mrożenie. eskimoska spiżarnia. http://www.aliciapatterson.org/

formowano w małe kulki (gomółki) i suszono w piecach chlebowych. Masło było solone i ubijane w specjalnych naczyniach.

Lato i jesień były okresem plonów. Na zimę suszono warzywa (rzepę, pasternak, brukiew). Zaprzestano ich przechowywania, kiedy wzro-sło spożycie ziemniaków. Kiszono kapustę (w całych głowach) i ogórki. Te ostatnie w becz-kach, które zatapiano w stawie i przetrzymy-wano do wiosny. Próbowano przechowywać również jarzyny, takie jak szparagi i zielony

groszek. Po ugotowaniu wkładano je do na-czyń z osoloną wodą i powierzchnię zalewano roztopionym łojem baranim, który po zastyg-nięciu nie dopuszczał dopływu powietrza. Ro-biono wiele marynat z octem winnym przygo-towanym w domu. Najskuteczniejszą metodą przechowywania owoców było ich suszenie, bardziej pracochłonne było powlekanie śliwek lub wiśni roztopionym woskiem. Wiele miejsca w spiżarniach zajmowały konfitury. Nic dziw-nego, ponieważ od wieków „cukrzenie” było sposobem przechowywania owoców. Wyrób

�

● Napoleon wręczający nagrodę Appertowi. http://www.mcm-europe.fr/

przedstawia wynalazki, które zmieniły świat

marmolady znano już w starożytności. Do kon-serwowania owoców, w całości lub w postaci konfitur, przez długi czas używano miodu. Gdy rozpowszechnił się cukier buraczany, przygo-towywano ogromne ilości konfitur, często bar-dzo wymyślnych, np. z berberysu, zielonych orzechów włoskich. W cukrze też smażono płatki róż, całe fiołki i kwiaty pomarańczy.

Wszystkie opisane techniki, stosunkowo pro-ste i pewne, zmieniały wygląd i smak prze-twarzanej żywności, nie mówiąc o jej wartoś-ciach odżywczych. Nie mogły być stosowane na skalę masową i nie pozwalały także na transport żywności na dalsze odległości.

Świadczy o tym spożycie ryb morskich. Poza terenami nadmorskimi, na stołach królował śledź, ponieważ przychodził w postaci solonej. Ze względu na długi transport inne ryby mor-skie docierały w głąb kontynentu suszone.

Apertyzacja ●Wreszcie na przełomie XVIII i XIX wieku wy-myślono prosty sposób konserwowania wielu podstawowych produktów: mięsa, warzyw, owoców. Kiedy w końcu XVIII wieku woj-ska Napoleona Bonaparte maszerowały przez Europę, trudno było znaleźć pożywienie dla ogromnej liczby ludzi. W 1795 r. Napoleon wyznaczył nagrodę, w wysokości 12 tysięcy franków, za wynalezienie skutecznej metody konserwowania żywności. W 1810 r. otrzy-mał ją francuski kucharz, Nicolas François Appert. Metodą prób i błędów odkrył, że aby bezpiecznie spożywać konserwowaną żyw-ność, należy przetworzyć produkty w cieple i ochronić je przed powietrzem. Kawałki mię-sa, umieszczone w szczelnie zamkniętej bu-telce po szampanie, gotował w wodzie przez kilkanaście minut. Tak spreparowane mięso nie psuło się i, co ważne, po kilku miesiącach było tak samo smaczne. Również pożywienie przygotowywane we własnym sosie lub małe owoce, jak np. maliny zachowywały świeżość.

�

KONSERWA

Nicolas Appert urodził się 17 listopada

1794 r. w Châlons-sur-Marne. Rodzice prowadzili oberżę. szybko nauczył się podstaw zawodu i zdecydował się zostać kucharzem – cukier-nikiem. W związku z kon-kursem ogłoszonym przez Bonapartego, zajął się prze-prowadzaniem doświad-czeń, które po czternastu latach, doprowadziły do powstania konserwy.

W 1802 r. appert założył swoją pierwszą fabrykę konserw przemysłowych w Massey. Dostawy dla francuskiej armii były początkiem europejskiego sukcesu. Jego konserwy, objecha-ły cały świat. Dotarły nawet na biegun południo-wy razem z wyprawą naukową.

tajniki swojej procedury opisał w książce Książka dla każdego gospodarza czyli sposób zachowania przez wiele lat wszelkich substancji zwierzęcych i roślinnych (Paryż 1813 r.), ale wynalazku nie opatentował. zmarł w nędzy w czerwcu 1841 r., w wieku 91 lat.

�

przedstawia wynalazki, które zmieniły świat

● Wnętrze fabryki konserw. Rycina z 1898 r. http://commons.wikimedia.org/

● Hala pakowania puszek w fabryce konserw rybnych z II poł. XIX w. http://www.anfaco.es/

Skromny kucharz nie wiedział dlaczego mięso łatwo psujące się w normalnych warunkach, po ugotowaniu w szczelnym pojemniku, pozo-staje świeże przez długi czas. Również współ-cześni mu uczeni nie wiedzieli, że gotowanie bez dostępu powietrza niszczy wszystkie mi-kroorganizmy odpowiedzialne za psucie się żywności. Sześćdziesiąt lat później zależność fermentacji od rozwoju drobnoustrojów od-krył Ludwik Pasteur.

Pierwsze konserwy nie były doskonałe – kształt butelek utrudniał wkładanie i wydo-bywanie produktów. Appert zalecał zamawia-nie w hutach szkła specjalnych pojemników z szerokimi otworami. Żywność Apperta zdo-była żołądki francuskich żołnierzy i maryna-rzy. Ponieważ apertyzowane produkty zacho-wują prawie 60% witaminy C, marynarze byli zabezpieczeni przed szkorbutem. Wynalazca otrzymał duży kontrakt na dostawy butelko-wanej zupy i warzyw dla wojska.

Puszka ●Metalową puszkę zawdzięczamy brytyjskiemu kupcowi, Peterowi Durantowi. W 1810 r., we współpracy z dwoma wynalazcami – Johnem Hallem i Bryanem Donkinem, zamiast szkla-

�

KONSERWA

Puszki, wytwarzane z grubej, żelaznej blachy, były duże i bar-dzo solidne. Często ważyły wię-cej niż ich zawartość. Niejeden zgłodniały konsument stawał wobec pytania: „czym otwo-rzyć puszkę?”. Pierwszy patent na nóż do konserw otrzymał Ezra J. Warner z Connecticut w 1858 r. otwieracz w takim kształcie, jaki znamy dzisiaj, wy-myślił inny amerykanin, William W. Lyman w 1870 r.

● Butelka Apperta. http://fr.wikipedia.org/

● Puszka Duranta

● Urządzenie do zamykania puszek, II poł. XIX w. http://www.anfaco.es/

nych słoików, użył stalowych pojemników za-lutowanych cyną. Puszki nie tłukły się i nie dopuszczały światła, które szkodzi dłużej prze-trzymywanym produktom.

Pierwsza puszkowana żywność była droga, ponieważ pojemniki napełniano i zamykano ręcznie. Ceny spadły, gdy w fabrykach kon-serw zaczęto używać maszyn. Rozwijający się przemysł przetwórczy udoskonalił sztukę kon-serwowania potraw. Puszki stały się trwałym elementem krajobrazu kuchennego, a trwałość konserw sięga nawet kilkunastu lat.

Wkładka przygotowana przez Muzeum Historii Polski w Warszawie. Projekt graficzny k. Dinwebel, s. Dinwebel, J. kotela

DAtA ● ● ● ● ● ● WyDArzeNie ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

ok. 100 000 lat p.n.e. Ujarzmienie ognia i wykorzystanie dymu do wędzenia mięsa

ok. 6000 lat p.n.e. Użycie soli do konserwacji mięsa

1809 r. Wynalazek apertyzacji, konserwowania przez gotowanie produktu w szczelnie zamkniętym pojemniku (N. F. appert)

1810 r. opatentowanie cynowej puszki do przechowywania żywności (P. Durant)

1862 r. l. Pasteur (wspólnie z C. Bernardem) przeprowadził udany test pasteryzacjiXX w. Gwałtowny rozwój przemysłu spożywczego

Kalendarium

�

przedstawia wynalazki, które zmieniły świat

● zupę Campbell można było kupić w każdym supermarkecie; była banalna i taka pozostała na obrazach Andy’ego Warhola. stała się symbolem pop-artu.

● Amerykański plakat z czasów wojny http://lighterfootstep.com/

● transport konserw z fabryki Albo w Hiszpanii, pocz. XX w. http://www.anfaco.es/