Rozprawa doktorska - Na pograniczu smaku - Chudzynska …...63,6 75( &, :67 3 +lsrwh]d l...

$: Rozprawa doktorska - Na pograniczu smaku - Chudzynska …...63,6 75( &, :67 3 +lsrwh]d l v]f]hjyárzh s\wdqld edgdzf]hAuthor: Izabela ChudzyńskaPublish Year: 2016$
Uniwersytet im. Adama Mickiewicza w Poznaniu Wydział Historyczny

Instytut Etnologii i Antropologii Kulturowej

Na pograniczu smaku. Tradycja i zmiana w kulturze kulinarnej Krajny na przykładzie gminy Sicienko

Izabela Chudzyńska

Rozprawa doktorska napisana pod kierunkiem prof. UAM dr. hab. Waldemara Kuligowskiego

POZNAŃ 2016

2

Streszczenie

Celem pracy było zweryfikowanie hipotezy badawczej: „Kultura kulinarna gminy Sicienko ulega ciągłym zmianom, które modyfikują tradycyjne wzory. Jedzenie spoży-wane przez mieszkańców zmienia się przede wszystkim wskutek prowadzenia przez nich konsumpcyjnego stylu życia, korespondującego z określonymi klasami społecz-nymi”. W badaniach posłużono się metodą mieszaną, łączącą metody ilościowe z jako-ściowymi.

Przebieg badań oraz analizę ich wyników zawarto w siedmiu rozdziałach pracy. Po-dział ten umożliwił zaprezentowanie tradycji i zmiany w różnych aspektach kultury kulinarnej. Pierwsze trzy rozdziały dotyczą kuchni tradycyjnej i regionalnej, jej współ-czesnych postaci i sposobu kreowania. Rozdział czwarty, poświęcony świątecznemu jedzeniu, choć częściowo wiąże się z kuchnią tradycyjną, koncentruje się przede wszystkim na jedzeniu jako wyróżniku czasu świątecznego. W rozdziale piątym – przez analizę zjawiska poszczenia – prezentowany jest malejący wpływ religii na wybory jedzeniowe. Rozdział szósty przedstawia sposoby wywiązywania się z obowiązku przy-gotowywania posiłków przez współczesne kobiety, które niezmiennie pozostają odpo-wiedzialne za tę sferę życia. Ostatni rozdział został poświęcony biesiadzie jako zako-dowanemu obrazowi uwarstwienia społecznego: biesiada świadczy zarówno o obecnym statusie społecznym organizatora, jak i o jego społecznych aspiracjach.

Dysertacja dowodzi, że kultura kulinarna badanego obszaru ulega ciągłym zmianom, że jest obrazem danego czasu i danej społeczności, a co więcej – że proces zmian w jej obrębie w ostatnich latach znacznie przyspieszył.

Słowa kluczowe: kultura kulinarna, antropologia jedzenia, region, Krajna, Sicienko

Summary

The aim of the study was to verify the following research hypothesis: "Culinary cul-ture of the municipality of Sicienko is undergoing constant changes which are modify-ing traditional patterns. The food eaten by its inhabitants is changing, first of all, as a result of their consumption lifestyle, corresponding to specific social classes". The study uses a mixed method, combining qualitative and quantitative methods.

The course of the research and the analysis of their results are contained in seven chap-ters. Such a division has made it possible to present the tradition and change in various as-pects of culinary culture. The first three chapters refer to traditional and regional cuisine, its modern forms and manners of creating. Chapter four, devoted to holiday festival food, even though partially associated with traditional cuisine, is focused primarily on food as a dis-tinctive element of holiday time. Chapter five – through the analysis of the phenomenon of fasting – presents the decreasing impact of religion on dietary choices. Chapter six is a re-view of how contemporary women, who invariably remain responsible for the preparation of food, comply with the obligation in this sphere of life. The last chapter is dedicated to the feast as an encoded image of social stratification: a feast demonstrates both the current so-cial status of its organizer and his or her social aspirations.

The dissertation proves that the culinary culture of the studied area is constantly changing, that it is an image of a specific time and community and – what is more – that the process of changes within it has accelerated significantly in recent years.

Keywords: culinary culture, anthropology of food, region, Krajna, Sicienko

3

SPIS TREŚCI

WSTĘP ............................................................................................................................ 5

Hipoteza i szczegółowe pytania badawcze .................................................................. 5

Plan rozprawy............................................................................................................... 6

Jedzenie jako przedmiot badań naukowych ................................................................. 8

Metodologia pracy ..................................................................................................... 14

Charakterystyka badanej gminy ................................................................................. 18

1. KUCHNIA TRADYCYJNA W GMINIE SICIENKO .......................................... 21

1.1. Metody badawcze................................................................................................ 21

1.2. Jak rozumieć tradycję? ........................................................................................ 22

1.3. Kuchnia dziedzictwem kulturowym ................................................................... 25

1.4. Mieszkańcy gminy Sicienko ............................................................................... 27

1.5. Tradycyjna kuchnia mieszkańców gminy Sicienko ............................................ 30

1.6. Jedzeniowy monolit ............................................................................................ 39

1.7. Kanały transmisji tradycji kulinarnej .................................................................. 42

1.8. Zmiana czy moda? .............................................................................................. 45

2. REGIONALNA KUCHNIA W GMINIE SICIENKO .......................................... 49

2.1. Metody badawcze................................................................................................ 49

2.2. Region – wieloznaczny koncept ......................................................................... 50

2.3. W jakim regionie leży gmina Sicienko? ............................................................. 56

2.4. Regionalna kuchnia gminy Sicienko ................................................................... 62

2.5. Regionalny czy lokalny? ..................................................................................... 71

3. EDUKACJA KULINARNA: OD PRZEKAZU DO MARKETINGU ................. 74

3.1. Metody badawcze................................................................................................ 74

3.2. Instytucjonalne tworzenie tradycji ...................................................................... 75

3.3. Kto się uczy tradycji? .......................................................................................... 87

3.4. Efekty nauki ........................................................................................................ 93

4. ŚWIĘTA W GMINIE SICIENKO .......................................................................... 96

4.1. Metody badawcze................................................................................................ 96

4.2. Obraz świątecznego pokarmu utrwalony w lokalnych publikacjach .................. 97

4.3. Obraz świątecznych pokarmów serwowanych z okazji Bożego Narodzenia ... 102

4.4. Obraz świątecznych pokarmów serwowanych z okazji Wielkanocy ............... 109

4

4.5. Tradycyjne i nietradycyjne potrawy świąteczne oraz ich miejsce na stołach ... 114

5. DIETA A ŚWIATOPOGLĄD. CZY JESZCZE POŚCIMY? ............................ 120

5.1. Metoda badawcza .............................................................................................. 120

5.2. Post według przepisów kościelnych ................................................................. 121

5.3. Post w kulturze ludowej .................................................................................... 123

5.4. Praktyka postu ................................................................................................... 125

5.4.1. Post z perspektywy proboszczów ........................................................... 125

5.4.2. Post z perspektywy ministrantów i katechetek ....................................... 128

5.4.3. Post z perspektywy osób świeckich ........................................................ 132

5.5. Post – zamierająca praktyka .............................................................................. 135

6. WSPÓŁCZESNA KUCHNIA I WSPÓŁCZESNA KOBIETA ......................... 139

6.1. Metody badawcze.............................................................................................. 139

6.2. Tradycja i zmiana w życiu polskich kobiet od końca II wojny światowej ....... 140

6.3. Równouprawnienie typu instant ........................................................................ 144

6.4. Kobiece praktyki kuchenne ............................................................................... 146

6.5. Domowy fast food ............................................................................................. 150

6.6. Praca, czas, wydajność ...................................................................................... 154

7. BIESIADY GMINNE I RODZINNE .................................................................... 157

7.1. Metody badawcze.............................................................................................. 157

7.2. Współczesne biesiadowanie .............................................................................. 158

7.3. Miejsca biesiadne .............................................................................................. 159

7.4. Wspólne jedzenie podczas zabaw i spotkań mieszkańców gminy Sicienko..... 164

7.5. Biesiadne jedzenie podczas uroczystości rodzinnych ....................................... 170

7.6. Kto przychodzi na biesiadę? ............................................................................. 174

7.7. O czym mówi biesiada? .................................................................................... 175

ZAKOŃCZENIE ........................................................................................................ 177

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 189

SPIS MAP .................................................................................................................... 200

SPIS RYCIN ................................................................................................................ 200

SPIS TABEL ............................................................................................................... 200

ANEKS ......................................................................................................................... 201

5

WSTĘP

Hipoteza i szczegółowe pytania badawcze

Jedzenie jest potrzebą fizjologiczną, człowiek nie może bez niego przeżyć. Za-

spokajanie tej potrzeby odbywa się na wiele sposobów, gdyż decyzja, że coś zjemy,

pociąga za sobą konieczność dokonania wielu dalszych wyborów. Musimy rozstrzygnąć

m.in., czy zjemy surowe, czy gotowane, czy pokarm będzie taki, jaki zawsze spożywa-

liśmy w podobnych okolicznościach, czy wręcz odwrotnie: mamy ochotę na coś nowe-

go, wreszcie – czy zjemy sami, z rodziną czy w towarzystwie innych osób. Właśnie ta

możliwość zaspokajania biologicznie zdeterminowanej potrzeby na różnorodne sposoby

sprawia, że wszystko, co się z nią wiąże, jest częścią kultury. Realizacja celów biolo-

gicznych, powiązana z funkcją tworzenia i utrzymywania wspólnot społecznych oraz

zapewniania im rozwoju, określona została przez Wernera Enningera mianem „aktu

kulinarnego”1. Na akt kulinarny składają się: wybór składników, przetwarzanie ich

w pokarm i spożywanie ich w postaci potraw. Na kształtowanie się aktu kulinarnego

wpływają wyobrażenia z wielu obszarów społecznego i kulturowego doświadczenia.

Wybór pokarmu często zależy od sytuacji społecznej (np. świąteczna ryba lub grillowa-

na kiełbasa na gminnym festynie). Z kolei normy kulturowe decydują o scenariuszu

sytuacji kulinarnej, czyli o tym, z kim i kiedy będziemy biesiadować2.

Kultura – rozumiana jako podzielany sposób życia – ma skłonność zarówno do

trwania, jak i do zmiany. Wybory składające się na kulturę kulinarną są dobrym mate-

riałem do obserwacji tego mechanizmu. Celem podjętych przeze mnie badań tereno-

wych nad kulturą kulinarną w gminie Sicienko było zebranie danych, które pozwoliłyby

zweryfikować następującą hipotezę:

Kultura kulinarna gminy Sicienko ulega ciągłym zmianom, które modyfikują

tradycyjne wzory. Jedzenie spożywane przez mieszkańców zmienia się przede

wszystkim wskutek prowadzenia przez nich konsumpcyjnego stylu życia, kore-

spondującego z określonymi klasami społecznymi.

1 W. Enninger, Kulinarisches Verhalten als zeichenhaftes Handeln, „Zeitschrift für Semiotik” 1982, nr 4, s. 385–422. 2 Zob. W. Żarski, Tożsamość kulinarna na Śląsku, [w:] M. Ursel, O. Taranek-Wolańska (red.), Śląskie pogranicza kultur, t. 1, Wrocław 2012, s. 174–175.

6

W weryfikacji hipotezy pomóc miały szczegółowe pytania:

Czy istnieje związek między pokarmami spożywanymi współcześnie i spożywa-

nymi w przeszłości?

Czy badana społeczność ma – bądź czuje, że ma – swoje lokalne produkty lub po-

trawy?

Jak obecnie tworzy się kuchnia tradycyjna i regionalna?

Czy istnieje coś takiego jak „pokarm świąteczny”?

Jaki wpływ na wybory związane z jedzeniem mają zasady i zwyczaje religijne?

Co i dlaczego gotują współczesne kobiety?

Czy jedzenie może służyć jako wyznacznik pozycji społecznej?

Odpowiedzi na te pytania udzielano stopniowo, w kolejnych rozdziałach niniejszej pracy.

Plan rozprawy

Dysertacja składa się ze wstępu, siedmiu rozdziałów i zakończenia. We wstępie

zawarto hipotezę badawczą wraz z uszczegóławiającymi pytaniami badawczymi, omó-

wienie struktury pracy oraz przegląd badań prowadzonych na świecie i w Polsce, które

w podobnym ujęciu poddawały analizie jedzenie. W części tej zamieszczono również

opis metodologii badań z wyszczególnieniem metod badawczych. Wstęp objął ponadto

krótką charakterystykę gminy Sicienko, gdzie prowadzone były badania. Każdy kolejny

rozdział rozpoczyna się od podrozdziału, w którym wskazano i opisano metody groma-

dzenia materiału badawczego poddawanego analizie.

Pierwszy rozdział dysertacji, zatytułowany Kuchnia tradycyjna w gminie Sicien-

ko, opisuje współczesne rozumienie pojęć „tradycja” i „dziedzictwo kulturowe”. Zdefi-

niowano w nim używane w pracy terminy: „kultura kulinarna”, „kuchnia”, „jedzenie”,

„potrawa” i „produkt”. Scharakteryzowano mieszkańców gminy na podstawie danych

statystycznych, które pozwoliły na ustalenie, że badana społeczność jest jednonarodo-

wościowa i zasiedziała. Na bazie zgromadzonego materiału badawczego określono po-

dobieństwo między kuchnią respondentów a kuchnią ich rodziców i dziadków. Doko-

nano analizy kanałów, za pośrednictwem których przekazywana jest wiedza na temat

kultury kulinarnej. Przeprowadzone badania ukazały kulturę kulinarną jako bardzo dy-

namiczną sferę życia. Podlega ona ciągłym modyfikacjom, kształtowanym w głównej

mierze przez dostępność produktów.

7

Drugi rozdział – Regionalna kuchnia w gminie Sicienko – zdaje sprawę z niejed-

noznacznego definiowania terminu „region” i prezentuje różne koncepcje przyporząd-

kowania terenów badanej gminy do regionów etnograficznych. Danych zgromadzonych

podczas badań przeprowadzonych na terenie gminy Sicienko użyto do ustalenia, jakie

produkty i potrawy uznawane są przez badanych za regionalne bądź lokalne. W rozdzia-

le przedstawiono lokalizm jako część procesu globalizacji, który stawia społeczność

przed koniecznością zaznaczenia własnej odrębności, co przejawia się w rekonstruowa-

niu albo wymyślaniu lokalnego jedzenia.

Trzeci rozdział, czyli Edukacja kulinarna: od przekazu do marketingu, prezentu-

je instytucje zaangażowane w proces uczenia tradycyjnej i regionalnej kuchni. Ustalono

w nim, kto jest odbiorcą działań edukacyjnych tych instytucji i jakie są tego efekty. Za-

obserwowano, że instytucjonalna edukacja, ukierunkowana na wspieranie biznesu

związanego z produkcją regionalnej i tradycyjnej żywności, w konsekwencji stwarza

tradycję kulinarną na sprzedaż – nierozpoznawalną dla rzekomo kultywującej ją spo-

łeczności.

Czwarty rozdział, Święta w gminie Sicienko, poświęcono m.in. obrazowi świą-

tecznego jedzenia utrwalonemu w lokalnych publikacjach od początku XX wieku do

dnia dzisiejszego. Następnie opisano jedzenie przygotowywane przez mieszkańców

gminy Sicienko z okazji Bożego Narodzenia i Wielkanocy. Spektrum lokalnych świą-

tecznych potraw odnotowane w trakcie badań okazało się bardzo zróżnicowane. Obej-

muje zarówno dania, których ciągłość można obserwować od początku XX stulecia, jak

i te bardzo współczesne. Badania wskazały, że wybory świątecznych potraw są zdeter-

minowane głównie przez kryterium smaku, w mniejszym stopniu zaś – przez chęć po-

wielania dań pamiętanych z domu rodzinnego.

Piąty rozdział, noszący tytuł Dieta a światopogląd. Czy jeszcze pościmy?, przed-

stawia zasady poszczenia według przepisów kościelnych oraz zawiera informacje na

temat poszczenia mieszkańców polskiej wsi. Zebrany materiał badawczy posłużył do

opisu postu z perspektywy proboszczów pracujących na terenie gminy, katechetek, mi-

nistrantów i ludzi świeckich. Z przeprowadzonych badań wynika, iż post jako praktyka

zbiorowa, mająca duże znaczenie w dawnych społecznościach, praktycznie zanikł. Ob-

serwowana indywidualizacja, zgodnie z którą współczesny człowiek ma pełnię władzy

nad swoim ciałem, sprawiła, że mieszkańcy badanego terenu doszli do wniosku, iż sami

8

mogą decydować, kiedy podejmą post. Najwidoczniej dyskomfort, jaki się z nim wiąże,

spowodował, że nie czynią tego często.

Szósty rozdział – Współczesna kuchnia i współczesna kobieta – prezentuje zmia-

ny, które zaszły w życiu polskich kobiet od 1945 roku. W dalszej części rozdziału skon-

centrowano się na tym, kto we współczesnym gospodarstwie domowym odpowiada za

przygotowanie posiłków. Przeprowadzone badania wykazały, że tymi osobami nadal są

wyłącznie kobiety. Główne kryteria, którymi posługują się one przy wyborze potraw, to

niska cena i szybkość przygotowania. Tak zwana żywność wygodna nie jest więc przez

respondentów negatywnie oceniana.

Siódmy rozdział, czyli Biesiady gminne i rodzinne, zawiera opis współczesnego

biesiadowania oparty na literaturze przedmiotu. Kolejne części rozdziału prezentują:

miejsca, w których badani urządzają biesiady, jedzenie, które przygotowują

(z uwzględnieniem powodów tych wyborów), oraz osoby, które przybywają na podobne

spotkania. Rozdział kończy się analizą biesiady jako zakodowanego obrazu stratyfikacji

społecznej.

Zakończenie obejmuje wnioski sformułowane na podstawie materiału badawcze-

go zgromadzonego podczas terenowych badań antropologicznych, które przeprowadzo-

no na obszarze gminy Sicienko w latach 2010–2016.

Jedzenie jako przedmiot badań naukowych

Jedzenie już od wielu lat stanowi przedmiot badań licznych naukowców.

We wstępach do swoich prac często zaznaczają oni, że jest to niedoceniany i trywiali-

zowany temat dociekań, mimo to publikacji poświęconych tej tematyce coraz szybciej

przybywa. Jedzenie poddawane jest analizie z różnych perspektyw: jako obiekt mate-

rialny i symboliczny, ale też jako element procesu społecznego. Większość prac po-

wstaje w obrębie lub na pograniczu socjologii, antropologii, historii kultury i ekonomii,

ale również w tak oczywistych dla tego tematu naukach, jak dietetyka, technologia

żywności i medycyna. Mnogość opracowań powstających na świecie i w Polsce unie-

możliwia uwzględnienie ich wszystkich. Dokonano zatem takiego wyboru prac, który

podporządkowany był zawartymi w nich treściami: ich nowatorstwem oraz przydatnym

dla autora dysertacji ujęciem problematyki.

Przypomnijmy na początek opinię Bronisława Malinowskiego, który pisał: „Nie

można zrozumieć kultury, dopóki się nie zbada jej nutrytywnych instytucji w odniesie-

9

niu do przygotowywania i spożywania jedzenia, do zdobywania pokarmu oraz jego roz-

dzielania i gromadzenia”3. Dostrzegał on, iż da się poznać człowieka przez jego sądy na

temat pozyskiwania i konsumowania żywności. Jednak świadomość występowania

określonych zależności nie zawsze skutkuje koncentracją badań wokół nich. Samego

Malinowskiego bardziej zajmowało wytwarzanie żywności niż jej symboliczny wymiar.

Francuski antropolog Claude Lévi-Strauss poddał jedzenie analizie z perspektywy

strukturalnej. Efekt tego zabiegu zawarł w artykule Trójkąt kulinarny, opublikowanym

na łamach czasopisma „L’Arc” w 1965 roku. Metodologicznej inspiracji dostarczyło

badaczowi językoznawstwo – zauważył, że przygotowywanie jedzenia, obok mowy,

jest prawdziwie powszechną formą działalności ludzkiej. Skoro istniejące we wszyst-

kich językach świata złożone systemy opozycji między fonemami tworzą „trójkąt sa-

mogłoskowy” i opozycyjny „trójkąt spółgłoskowy”, to w odniesieniu do działalności

kulinarnej człowieka można stworzyć „trójkąt kulinarny”. Jego wierzchołki odpowiada-

łyby trzem kategoriom: „surowy”, „warzony” i „zepsuty”. Kategoria „surowy” to bie-

gun nienacechowany, odpowiadający naturze, a dwie pozostałe kategorie są nacecho-

wane i opozycyjne względem siebie. „Warzony” jest efektem przekształcenia kulturo-

wego, natomiast „zepsuty” – rezultatem przekształcenia naturalnego. „Trójkąt kulinar-

ny” zawiera w sobie zatem podwójną opozycję: między naturą a kulturą oraz między

przetworzonym a nieprzetworzonym. Lévi-Strauss uważał, że na podstawie tak skon-

struowanego „trójkąta” da się opracować system kulinarny dający możliwość odszy-

frowania nieuświadomionych struktur kultury, nawet wówczas, gdy zaniechała ona

ujawniania swoich wewnętrznych sprzeczności4. Strukturalizm Lévi-Straussa traktował

przygotowywanie jedzenia jako system zachowań będący efektem funkcjonowania

struktur myślowych wspólnych dla wszystkich ludzi, a odpowiedzialnych za przekształ-

canie jedzenia z obiektu naturalnego w obiekt kulturowy.

3 B. Malinowski, Dzieła, t. 2, tłum. J. Chałasiński i A. Waligórski, Warszawa 1980, s. 133. 4 C. Lévi-Strauss, Trójkąt kulinarny, tłum. S. Cichowicz, „Twórczość” 1972, nr 2, s. 71–80.

10

Ryc. 1. Schemat relacji: przetworzone - nieprzetworzone i kultura - natura wg C. Lévi-Strauss’a

Źródło: opracowanie własne według: C. Lévi-Strauss, Trójkąt kulinarny, tłum. S. Cichowicz, „Twórczość” 1972, nr 2, s. 80.

Mary Douglas, czerpiąca inspirację zarówno z francuskiego strukturalizmu, jak

i z brytyjskiego funkcjonalizmu, postrzegała jedzenie jako kod, za pośrednictwem któ-

rego można uzyskiwać informacje o społecznych wydarzeniach i relacjach. Według niej

każdy posiłek należy do systemu powtarzających się analogii, niosąc ze sobą któreś ze

znaczeń innych posiłków, oraz jest ustrukturowanym wydarzeniem społecznym, two-

rzącym kolejne wydarzenie na swój obraz5.

Dla związanego z kręgiem francuskiej szkoły Annales Rolanda Barthes’a jedzenie

było elementem społecznej identyfikacji. W analizach Barthes’a widać, jak pożywienie

uświęca narodową przeszłość, staje się istotnym identyfikatorem narodowych tożsamo-

ści, znaczy warstwy społeczne, wyraża tradycyjny podział na męskie i żeńskie, niesie

w sobie wartości związane z koncepcją zdrowia – a zatem stanowi odbicie wszystkich

społecznych zawiłości ludzkiego gatunku6.

Na zależność między zaspokajaniem fizjologicznych potrzeb a społecznymi ten-

dencjami w procesie cywilizacji wskazywał także Norbert Elias. Zauważył on, że z po-

zoru mało znaczące obyczaje dnia codziennego mogą stanowić materiał do analizy

przemian socjobiologicznych w skali epoki – odzwierciedla się w nich bowiem historia

zbiorowości. Jedno pokolenie przekazuje drugiemu odbicie minionych doświadczeń

5 M. Douglas, Ukryte znaczenia. Wybrane szkice antropologiczne, tłum. E. Klekot, Kęty 2007, s. 333–360. 6 R. Barthes, Mitologie, tłum. A. Dziadek, Warszawa 2000.

11

i sytuacji, które zachowują walor aktualności, dopóki spełniają określoną funkcję

w społeczeństwie7.

Pierre Bourdieu podkreślał natomiast, że wybory związane z jedzeniem mają ce-

chy klasowej dystynkcji. Zdaniem francuskiego socjologa, antropologa i filozofa owe

wybory tylko pozornie zależą od indywidualnego smaku, w rzeczywistości jednak łatwo

je przewidzieć, gdy zna się pochodzenie społeczne danej osoby. Wynika to z faktu, że

gros upodobań jest społecznie dziedziczonym nawykiem, stąd określony smak można

przypisać określonym warstwom społecznym8.

Kolejnym ważnym badaczem jedzenia był Jack Goody. Zauważył on, że „kuch-

nia” – rozumiana jako zasady gotowania (jakie składniki wybrać, jak je połączyć i prze-

tworzyć), zasady jedzenia (co jeść, kiedy i z kim) oraz zasady serwowania (jak i w ja-

kiej kolejności podawać jedzenie) – może występować w szlachetnej wersji, charakte-

ryzującej się wykwintną formą gotowania, którą da się odnaleźć tylko w kilku społe-

czeństwach, m.in. w Chinach i porenesansowej Francji; jest to typowe dla najwyższych

warstw społecznych oraz, w wersji niższej, praktykowane przez warstwy pozostałe.

Tego rozróżnienia kuchni nie obserwował Goody, badając plemiona zamieszkujące te-

reny Ghany. Tam bogaci członkowie społeczności spożywali ten sam rodzaj pokarmu

co pozostali, tylko w znacznie większej obfitości9.

Od lat 70. i 80. ubiegłego wieku zauważalne są wpływy globalnych procesów na

lokalne i regionalne systemy rolnicze. Interesujące refleksje na temat tego, jak cukier

stał się częścią globalnego systemu produkcji, konsumpcji, wychowania i tożsamości,

przedstawił Sidney Wilfred Mintz. Opisał on historię upowszechniania się spożycia

cukru w angielskiej klasie robotniczej, które zaowocowało nie tylko zmianą w nawy-

kach żywieniowych, lecz także przemianami stylu życia10.

Badanie społeczności ludzkich z perspektywy wybieranego przez nie pokarmu

ciągle znajduje kontynuatorów. W książce Food: The Key Concepts Warren Belasco

zawarł podstawową interdyscyplinarną wiedzę na ten temat. Według niego jedzenie

określa, kim jesteśmy, skąd pochodzimy i kim chcemy być11. Z kolei zajmująca się ba-

daniem kultury kulinarnej Michaela DeSoucey analizuje, na ile produkcja żywności, jej

dystrybucja i spożycie mogą wyznaczać oraz podtrzymywać emocjonalne przywiązanie

7 N. Elias, Przemiany obyczajów w cywilizacji Zachodu, tłum. T. Zabłudowski, Warszawa 1980. 8 P. Bourdieu, Dystynkcja. Społeczna krytyka władzy sądzenia, tłum. P. Biłos, Warszawa 2006. 9 J. Goody, Cooking, Cousine and Class: A Study in Comparative Sociology, Cambridge 1982. 10 S.W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History, New York 1985. 11 W. Belasco, Food: The Key Concepts, Oxford–New York 2008.

12

do kraju – w jaki sposób nacjonalistyczne sentymenty wpływają na produkcję i obrót

żywności. Badaczka uważa, że takie spojrzenie na jedzenie pozwoli lepiej zrozumieć

napięcia związane z ochroną niektórych pokarmów na terenie Unii Europejskiej12.

Na gruncie polskiej nauki problematykę pożywienia chętnie podejmowali etno-

grafowie i historycy kultury. Długo traktowali oni pożywienie wyłącznie jako część

dorobku kultury materialnej. Rola produkcji i dystrybucji żywności w grupie domowej,

znaczenie zakazów spożywania określonych pokarmów – to były główne tematy badań

antropologicznych dotyczących jedzenia. Do ważnych prac z tego nurtu należą

m.in. publikacje Anny Kowalskiej-Lewickiej13 i Zofii Szromby-Rysowej14. Obecnie

krajowi badacze jedzenia nadal zajmują się podobnymi badaniami, jednak już w mniej-

szym stopniu15.

W polskiej humanistyce pojawiły się także badania analizujące jedzenie w szer-

szej perspektywie, uwzględniającej fakt, że to, co, jak, kiedy i gdzie jemy, ma dwa kon-

teksty: materialny i kulturowy – i że obydwa stają się ważne, gdy interesuje nas pokarm

wraz z jego konsumentem. Etnolog Piotr Kowalski zauważył, że chleb, podstawowe

pożywienie ludzi w zachodnim kręgu kulturowym, swoje znaczenie symboliczne za-

wdzięcza temu, iż jest pokarmem przetworzonym. W tej postaci wpisuje się w porządek

świata budowanego przez człowieka i jest przeciwstawny zarówno pokarmowi dzikich

zwierząt, jak i pokarmowi bogów16.

W nowatorski sposób i z innej perspektywy przyjrzał się książce kucharskiej

Waldemar Żarski. Według niego książka kucharska, będąca częścią dyskursu kulinar-

nego, odwzorowuje świat realny, jednocześnie przekształcając go w świat tekstu. Przy-

zwyczajenia kulinarne, postrzegane jako zjawiska statyczne, w rzeczywistości mają

charakter procesów dynamicznych, podatnych m.in. na wpływy społeczne, kulturowe,

historyczne, ekonomiczne, religijne i klimatyczne. Wszystkie one determinują postać

książek kulinarnych, których funkcje realizują się w określonym kontekście społecz-

no-kulturowym, typowym dla danego czasu. Książki kulinarne muszą uwzględnić za-

12 M. DeSoucey, Gastronationalizationizm: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union, „American Sociology Review” 2013, no. 3, s. 433–449. 13 A. Kowalska-Lewicka, Pożywienie ludności wiejskiej, Kraków 1973. 14 Z. Szromba-Rysowa, Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku, Warszawa 1978. 15 Por. A. Gronowska-Senger, J. Obiała, Ocena zwyczajów żywieniowych w wybranym środowisku wiej-skim regionu radomskiego obecnie i w przeszłości, „Rocznik Państwowego Zakładu Higieny” 2007, nr 1, s. 229–235; Ł. Łuczaj, Dziko rosnące rośliny jadalne użytkowane w Polsce od połowy XIX w. do czasów współczesnych, „Etnobiologia Polska” 2011, s. 57–127. 16 P. Kowalski, Chleb nasz powszedni: o pieczywie w obrzędach, magii, literackich obrazach i opiniach dietetyków, Wrocław 2000, s. 88.

13

leżności między rozwojem techniki kulinarnej, przemianami obyczaju konsumpcyjnego

oraz preferencjami smakowymi. Publikacje te są więc zawsze produktami swojej epoki.

Autorzy (redaktorzy) mogą jedynie kamuflować ten rodowód bądź upowszechniać

określone preferencje smakowe17.

Kolejną ważną dla badań nad jedzeniem pracą jest monografia Justyny Straczuk

Cmentarz i stół, w której przedmiotem antropologicznej refleksji są dwie strefy życia:

jedzenie i umieranie, opisywane w kontekście kultury pogranicza polsko-białoruskiego.

Dla niniejszej dysertacji szczególnie interesująca jest druga część książki, poświęcona

jedzeniu. Według autorki jedzenie to najbardziej otwarty element kultury, gdyż w jego

obrębie najłatwiej można się dzielić i wymieniać. Pokarm staje się zatem ważnym in-

strumentem tworzenia społecznych więzi, zewnętrznym obiektem, który uwidacznia

istotne cechy struktury społecznej, jest ponadto dobrym wskaźnikiem społecznych

i kulturowych tendencji i układów, wspólnot i podziałów18.

„Rozszyfrowania” kulturowych znaczeń i wymiarów jedzenia podjęła się również

Katarzyna Łeńska-Bąk w książce O pokarmach, smakach i utraconych znaczeniach.

Zdaniem autorki stosunek człowieka do jedzenia to równocześnie stosunek do świata,

ludzi, innych społeczności. Na podstawie materiałów poddanych analizie badaczka do-

szła do wniosku, że w kulturze dawnej świat był bardziej uporządkowany i zrozumiały

niż dzisiaj. Jedzenie miało w nim ogromne znaczenie, służyło bowiem przedstawieniu

istniejącej struktury społecznej, wyrażało pogląd konsumenta o samym sobie, ale też

jego wizję świata. We współczesnej, zglobalizowanej kulturze nic już nie jest tak upo-

rządkowane i tak oczywiste. W dobie eksplozji konsumeryzmu wszystko koncentruje

się wokół produkowania i konsumowania. Jedzenie stało się bardziej niż kiedykolwiek

produktem do „zużycia” i nie znaczy tak wiele, jak kiedyś – np. potrawy rytualne mogą

się pojawić nawet poza rytuałem. Nie zmienia to przeświadczenia autorki, że przez ba-

danie jedzenia można wiele dowiedzieć się o kondycji człowieka i kultury oraz wskazać

zmiany zachodzące w ludzkiej mentalności19.

Ważnym zbiorowym opracowaniem na temat zwyczajów żywieniowych w Polsce

jest wydana niedawno praca socjologiczna Wzory jedzenia a struktura społeczna. Pod-

stawą ustaleń zawartych w tej publikacji były ogólnopolskie badania, którymi objęto

17 W. Żarski, Książka kucharska jako tekst, Wrocław 2008. 18 J. Straczuk, Cmentarz i stół. Pogranicze prawosławno-katolickie w Polsce i na Białorusi, Toruń 2013. 19 K. Łeńska-Bąk, O pokarmach, smakach i utraconych znaczeniach. Historia kultury sub specie culina-ria, Opole 2010.

14

2361 respondentów. Przeprowadzono je za pomocą metody ilościowej, opartej na wy-

wiadzie kwestionariuszowym. Zaobserwowano, że istotną cechą polskiej kultury kuli-

narnej jest jej tradycyjność. Ulubioną zupą badanych okazał się rosół, a drugim daniem

– kotlet schabowy albo mielony i ziemniaki. Deklarację ich spożywania respondenci

wzmacniali opinią, iż najbardziej lubią jeść to, co znają. Drugą zaobserwowaną prawi-

dłowością było oddziaływanie struktur społecznych na wybory kulinarne Polaków.

Do czynników różnicujących należały: wiek, płeć, pochodzenie społeczne, poziom wy-

kształcenia i przynależność klasowa. Wyniki badań nie wskazywały na powszechność

dążenia do ekstrawagancji i kierowania się względami estetycznymi podczas podejmo-

wania decyzji, co zjeść20.

Przedstawione wyżej wybrane teorie, koncepcje i ujęcia obrazują, w jaki sposób

na świecie i w Polsce zmieniało się naukowe podejście do problematyki jedzenia. Do-

datkowo powyższy przegląd informuje o tym, jaka wiedza wstępna posłużyła autorowi

niniejszej dysertacji do stworzenia własnej koncepcji pracy badawczej.

Metodologia pracy

Monograficzna praca dotycząca kultury kulinarnej gminy Sicienko powstała na

podstawie badań przeprowadzonych metodą mieszaną, czyli łączącą metody ilościowe

z jakościowymi21. Wybór metody podyktowany był przedmiotem badania. Praca ba-

dawcza miała na celu zgromadzenie obszernej wiedzy na temat pokarmów spożywa-

nych przez ludność zamieszkującą gminę Sicienko. Analizie poddano pokarm dnia co-

dziennego i świątecznego, jak również ten przygotowywany na biesiady rodzinne i to-

warzyskie. Starano się ustalić, czy kulinarne przyzwyczajenia są trwałe: czy badani wo-

lą jeść potrawy znane, np. z domu rodzinnego, czy też preferują nowości. Sprawdzono

również, na ile miejsce zamieszkania determinuje kulinarne wybory i czy religijność

mieszkańców przejawia się w praktyce postu.

W pracy przyznano priorytet danym jakościowym, które stanowiły główne źródło

informacji; w celu lepszego zrozumienia problemów badawczych łączono te dane ze 20 H. Domański, Z. Karpiński, D. Przybysz, J. Straczuk, Wzory jedzenia a struktura społeczna, Warszawa 2015. 21 M. Hammersley, P. Atkinson, Metody badań terenowych, tłum. S. Dymczyk, Poznań 2000; K. Denzin, Y. Lincoln (red.), Metoda badań jakościowych, t. 1 i 2, Warszawa 2009; M. Angrosino, Badania etnogra-ficzne i obserwacyjne, tłum. M. Brzozowska-Brywczyńska, Warszawa 2010; S. Nowak, Metodologia badań społecznych, Warszawa 2010; G. Gibbs, Analizowanie danych jakościowych, tłum. M. Brzozow-ska-Brywczyńska, Warszawa 2011; U. Flick, Jakość w badaniach jakościowych, tłum. P. Tomanek, War-szawa 2011; J.W. Creswell, Projektowanie badań naukowych. Metody jakościowe, ilościowe i mieszane, tłum. J. Gilewicz, Kraków 2013.

15

zbiorem danych ilościowych. Badania ilościowe przeprowadzono w latach 2011, 2012

i 2013 za pomocą trzech kwestionariuszy ankiet. Kwestionariusze składały się z dwóch

części: metryczkowej i zawierającej pytania dotyczące jedzenia. W części metryczko-

wej znalazły się pytania dotyczące płci, wieku, stanu cywilnego i sytuacji zawodowej

respondenta. Pierwsza część każdego kwestionariusza była podobna, ale nie identyczna.

W kwestionariuszach z lat 2011–2012 pojawiły się pytania o miejsce pochodzenia an-

kietowanego i ewentualnie jego małżonka. Kwestionariusz z roku 2013 nie zawierał

tych pytań, w zamian pytano o miejsce urodzenia i miejsce zamieszkania respondenta22.

Zawartość drugiej części kwestionariuszy różniła się w zależności od tematyki

badań. W roku 2011 ankieta, którą wypełniły 162 losowo wybrane osoby, dotyczyła

stosowania gotowych ciast w proszku. W 2012 roku pytania z drugiej części kwestiona-

riusza odnosiły się do potraw przyrządzanych przez respondentów – 54 osoby – z okazji

Wielkanocy. W 2013 roku z kolei zrealizowano ostatnie badanie ankietowe, podczas

którego zapytano o: potrawy bożonarodzeniowe, dania pamiętane z dzieciństwa, źródła

prywatnej wiedzy kulinarnej, miejsce organizowania biesiad towarzysko-rodzinnych,

czynniki mające wpływ na wybór pokarmu, rodzaj najczęściej spożywanego mięsa.

Trzecia ankieta, podobnie jak druga, objęła 54 osoby (wzory ankiet znajdują się

w aneksie do pracy – skany 1, 2, 3).

Dane zebrane dzięki badaniom ankietowym posłużyły do ustalenia występowania

poszczególnych zjawisk i ich natężenia. Badania te celowo zostały rozłożone w czasie,

aby nie zniechęcić mieszkańców gminy do współpracy – jeśli badania prowadzi jedna

osoba, należy liczyć się z tym, że będzie ona trafiać, choćby częściowo, do tych samych

respondentów. Starano się również dopasować termin badań do odpowiedniego okresu

w roku, np. kwestionariusz wielkanocny wykorzystano w okresie poprzedzającym te

święta. Przed każdym rozdziałem dysertacji zamieszczono szczegółowe informacje o

tym, jakie dane ilościowe posłużyły do analizy konkretnego problemu badawczego.

Na badania jakościowe złożyły się wywiady, których łącznie przeprowadzono 80,

obserwacje uczestniczące oraz analizy źródeł pisanych. W badaniach tego rodzaju

szczególnie ważną rolę odgrywa badacz – to on bowiem odpowiada za pozyskiwanie

danych. Jak się wydaje, działalność zawodowa autora dysertacji oddziaływała raczej

22 Zmiana dotycząca pytania o pochodzenie respondentów wiązała się z koniecznością jego doprecyzo-wania. Po rozdaniu pierwszych kwestionariuszy okazało się, że część ankietowanych nie wie, czy pytanie dotyczy ich pochodzenia, czy może pochodzenia ich rodziny (rodziców, dziadków), a także czy należy brać pod uwagę miejsce urodzenia, czy też zamieszkania. W tej sytuacji postanowiono usunąć pytanie o pochodzenie, a w zamian zapytano o miejsce urodzenia i zamieszkania.

16

korzystnie na proces badawczy. Autor zajmuje się dziennikarstwem kulinarnym, co

umożliwiało lepszy dostęp do osób trudniących się wyrobem żywności określanej jako

tradycyjna bądź regionalna. Z tego samego powodu możliwy był udział w przedsię-

wzięciach zorientowanych na promocję lokalnej żywności, organizowanych przez Lo-

kalną Grupę Działania „Trzy Doliny”, Urząd Marszałkowski Województwa Kujaw-

sko-Pomorskiego i Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie. Mieszkańcy gminy

byli też bardziej chętni do rozmowy o jedzeniu, gdyż zainteresowanie badacza tą pro-

blematyką uważali za spójne z jego działalnością, czyli z pisaniem cotygodniowych

felietonów kulinarnych do lokalnej „Gazety Regionalnej Powiat”.

Dodatkowo lepsze rozumienie przedmiotu badań umożliwiły autorowi doświadcze-

nia związane z gromadzeniem danych do dwóch książek o tematyce kulinarnej. Pierwsza

z nich, Rozsmakuj się w powiecie bydgoskim, w założeniu miała być zbiorem przepisów

typowych dla każdej z gmin w powiecie. W trakcie prac okazało się jednak, iż pozyskanie

10 przepisów od gospodyń z każdej gminy jest trudnym przedsięwzięciem. Zbieranie

receptur poprzedzono skierowaniem do urzędów poszczególnych gmin pisma z prośbą

o wskazanie osób mogących podjąć współpracę przy przygotowaniu książki na temat

lokalnej kuchni, a także zamieszczeniem ogłoszenia o podobnej treści w lokalnej gazecie.

Osoby, które zgłosiły się do współpracy, miały trudność z podaniem choćby jednego

przepisu typowego dla ich miejsca zamieszkania albo stanowiącego przekazywaną od

pokoleń recepturę rodzinnego specjału – mimo że bardzo często były to członkinie kół

gospodyń wiejskich, które podczas festynów organizowanych przez urząd gminy odpo-

wiadały za przygotowanie jedzenia i nierzadko brały udział w konkursach kulinarnych.

W efekcie zdecydowano, że przepisy do książki nie muszą być starymi recepturami ro-

dzinnymi ani regionalnymi – wystarczy, że wskazane dania będą przez współpracujące

osoby uważane za smaczne. Ta zmiana znacznie usprawniła pracę.

Druga książka, Produkt lokalny skarbem Warmii, Mazur, Kujaw i Krajny, miała

inny charakter, gdyż powstawała w ramach projektu realizowanego przez dwie lokalne

grupy działania: podbydgoskie „Trzy Doliny” i „Barcję” z okolic Kętrzyna. Przepisy do

publikacji wybrano podczas warsztatów prowadzonych w celu wyłonienia produktów

bądź potraw typowych dla danego miejsca, które mogłyby się przyczynić do jego pro-

mocji. Praca nad tą książką pozwoliła na porównanie informacji na temat tradycyjnej

i lokalnej kuchni badanego obszaru z analogicznymi informacjami zebranymi z terenu

gmin wchodzących w skład LGD „Barcja” (Barciany, Kętrzyn, Reszel, Korsze i Sępo-

17

pol). W przeciwieństwie do wiejskiej gminy Sicienko, graniczącej z Bydgoszczą, gminy

stowarzyszone w LGD „Barcja” zlokalizowane są na terenach atrakcyjnych turystycz-

nie, gdzie występuje duża koncentracja ruchu turystycznego. Praca nad obiema książ-

kami kucharskimi dostarczyła autorowi dysertacji obszernej wiedzy o współczesnych

kulinariach (nie tylko z obszaru badań), umożliwiła też lepsze zrozumienie badanej rze-

czywistości.

Do celów porównawczych w pracy wykorzystano analizę źródeł pisanych. Książ-

ki kucharskie wydawane w różnym czasie stanowiły punkt odniesienia dla opisów po-

traw, których spożywanie respondenci deklarowali w wywiadach i ankietach. Z kolei

lektura lokalnych gazet, czasopism o tematyce kulinarnej i stron internetowych dostar-

czała informacji o kulturze kulinarnej otoczenia – powiatu, województwa i kraju.

Jak już wspomniano, obraz kultury kulinarnej respondentów z badanej gminy po-

wstawał na bazie kwestionariuszy i wywiadów. Wywiady dotyczyły trzech tematów:

stołu codziennego, czyli pokarmów spożywanych na co dzień, praktykowania postu

oraz miejsca organizacji imprez. Podczas wywiadów dążono do utrzymania ich ustruk-

turyzowanej formy, tak aby każdy z respondentów otrzymał jednakowy zestaw pytań.

Starano się nie wpływać na kształt odpowiedzi: jeśli wywiad dotyczył jedzenia co-

dziennego, ale pod wpływem pytania o spożywanie żuru badany wzbogacał swoją opo-

wieść o to, co przygotowuje na Wielkanoc, nie ingerowano i nie ograniczano swobody

respondenta.

Kolejną pozycją, z której przyglądano się temu, co, kiedy i gdzie jedzą mieszkań-

cy badanego terenu, była perspektywa badacza – obserwatora. W tym celu autor uczest-

niczył w festynach gminnych, spotkaniach stowarzyszeń kobiecych, imprezach okolicz-

nościowych (bal sylwestrowy, bal karnawałowy) i uroczystościach rodzinnych (urodzi-

ny dzieci i osób dorosłych, przyjęcia z okazji Pierwszej Komunii).

Przedmiotem badań była tradycja i zmiana w kulturze kulinarnej gminy Sicienko.

Zjawisko to trudno opisać, posługując się wyłącznie kategoriami ilościowymi. Dlatego

badania ilościowe prowadzono w ramach wstępnego rozpoznania – przed badaniami

jakościowymi, które miały służyć wyjaśnianiu stwierdzonych prawidłowości. W pracy

zastosowano strategię badawczą, którą obrazuje poniższy schemat.

18

Ilość Ilość Jakość Jakość Interpretacja całej analizy

zbieranie analiza zbieranie analiza

danych danych danych danych

Ryc. 2. Schemat przyjętej strategii badawczej

Źródło: opracowanie własne według: J.W. Creswell, Projektowanie badań naukowych. Metody jakościowe, ilościowe i mieszane, tłum. J. Gilewicz, Kraków 2013, s. 225.

Połączenie metod (i danych) ilościowych oraz jakościowych umożliwiło ukazanie

różnych aspektów badanych zagadnień, dzięki czemu udało się stworzyć lepszy, peł-

niejszy obraz kultury kulinarnej gminy Sicienko. Przed każdym rozdziałem zamiesz-

czono szczegółowy opis metod badawczych w nim zastosowanych, co pozwala na śle-

dzenie, jak pozyskiwane były dane i jakie ich kombinacje złożyły się na interpretację

zagadnień prezentowanych w poszczególnych częściach dysertacji.

Charakterystyka badanej gminy

Sicienko to gmina wiejska położona w środkowo-zachodniej części województwa

kujawsko-pomorskiego, w obrębie powiatu bydgoskiego. Gmina zajmuje powierzchnię

ok. 180 km2, z czego 70% stanowią tereny rolnicze23. Liczba mieszkańców gminy sys-

tematycznie rośnie za sprawą napływu ludności z sąsiedniej Bydgoszczy. W ostatnich

15 latach liczba osób zamieszkujących gminę wzrosła o 1,5 tys. W gminie znajduje się

21 sołectw, na które składa się 39 miejscowości zamieszkanych przez ok. 9,5 tys. osób

(stan na rok 2014). Największymi wsiami gminy są Osówiec (ponad 1200 mieszkań-

ców) i Sicienko (niemal 1000). Połowa mieszkańców gminy żyje w sześciu najwięk-

szych wsiach: Osówcu, Sicienku, Wojnowie, Kruszynie, Mochlu i Strzelewie. Gęstość

zaludnienia w gminie Sicienko wynosi 52 osoby na 1 km2 i jest najniższa w powiecie

bydgoskim.

Położenie w bezpośrednim sąsiedztwie Bydgoszczy powoduje, że część terenów

gminy przyjmuje charakter „sypialni” tego miasta. Ponadto Bydgoszcz wpływa na życie

mieszkańców przez oferowanie im dużego wyboru usług i miejsc pracy. Połowa miesz-

kańców dzieli życie między gminę a wyjazdy poza jej terytorium, głównie do Bydgosz-

czy, co wiąże się z podejmowaną tam nauką i pracą. Na terenie gminy można obserwo-

wać pojawianie się enklaw „nowych” społeczności, często zamożnych i niezwiązanych

23 Wszystkie dane zawarte w niniejszym podrozdziale pochodzą z: P. Byś, G. Kaczmarek, K. Reszczyńska, C. Trutkowski, Diagnoza gminy Sicienko, Sicienko 2015, passim.

19

z rolnictwem, a jednocześnie istnieją społeczności „stare”, rolnicze. W trakcie badań

socjologicznych prowadzonych na terenie gminy w 2014 roku ustalono, że 40% miesz-

kańców utrzymuje się z pracy etatowej, niecałe 30% otrzymuje rentę bądź emeryturę,

ok. 18% żyje z rolnictwa, a nieco ponad 11% prowadzi własne firmy. Rolnictwo nie jest

zatem podstawowym źródłem utrzymania rodzin w badanej gminie; to zjawisko typowe

dla gmin wiejskich położonych w obszarach metropolitarnych. Standard życia miesz-

kańców jest na poziomie miejskim, na co wskazuje dostęp do sieci wodociągowej –

posiada go 98% mieszkańców. Aż 92% gospodarstw domowych ma centralne ogrzewa-

nie, a 24% jest podłączone do sieci gazowej.

W gminie Sicienko najczęstszymi powodami trudnej sytuacji życiowej są ubó-

stwo, niepełnosprawność, bezrobocie i potrzeba ochrony macierzyństwa (dane z 2013

roku). Osób bezrobotnych w wieku produkcyjnym zarejestrowanych jest 5,8%. W gmi-

nie tej 24% stanowią rodziny wielodzietne – to najwyższy procent w powiecie, lecz

typowy dla całego województwa.

Zdecydowana większość powierzchni gminy ma charakter typowo rolniczy, ze

zwartymi obszarami, na których prowadzona jest produkcja rolnicza (gospodarstwa

indywidualne i gospodarstwa wielkopowierzchniowe należące do Fundacji Potulickiej).

Z kolei południowa i południowo-wschodnia część gminy mają charakter wielofunkcyj-

ny, rozwija się tam przedsiębiorczość. Bardzo słabo rozwinięte są w badanej gminie

agroturystyka i rolnictwo ekologiczne, ważny czynnik turystyczny stanowią natomiast

działki rekreacyjne mieszkańców Bydgoszczy położone nad jeziorami: Wierzchuciń-

skim i Słupowskim. W gminie powoli ubywa gospodarstw rolnych – na skutek odrol-

nienia gruntów pod budownictwo mieszkaniowe. Następuje też powolna komasacja

i w efekcie średnia powierzchnia gospodarstwa rolnego prowadzącego działalność rol-

niczą wynosi 18 ha. Gospodarstwa rolne gminy Sicienko zajmują się przede wszystkim

towarową uprawą zbóż (głównie pszenicy) i roślin przemysłowych (głównie rzepaku),

a w mniejszym stopniu hodowlą zwierząt (indywidualni rolnicy hodują trzodę chlewną,

gospodarstwa Fundacji Potulickiej – bydło). W części gminy, w okolicach wsi Gliszcz,

Wierzchucice i Mochle, rozwinęło się sadownictwo, które odgrywa coraz większą rolę.

Na terenie gminy zauważalne jest przeobrażenie rolnictwa po wejściu Polski do Unii

Europejskiej: wzrost liczby gospodarstw produkujących na rynek. Wzrosła też skala tej

produkcji, natomiast znacznie zmniejszyła się produkcja rolna na własne potrzeby.

20

To efekt postępującego zjawiska utowarowienia, specjalizacji i profesjonalizacji rolnic-

twa w gminie.

Mapa 1. Lokalizacja gminy Sicienko. Źródło: www.targeo.pl.

21

1. KUCHNIA TRADYCYJNA W GMINIE SICIENKO

1.1. Metody badawcze

Uchwycenie zjawiska przekazywania wiedzy kulinarnej przez pokolenia ustępu-

jące pokoleniom wstępującym wymagało zastosowania metod zarówno ilościowych, jak

i jakościowych. Badania ilościowe przeprowadzono za pomocą dwóch kwestionariuszy

ankiet. Kwestionariusz z 2011 roku dotyczył świąt wielkanocnych w kontekście jedze-

nia przygotowywanego na tę okazję. Kolejny, zastosowany w roku 2013, odnosił się do

potraw związanych ze świętami Bożego Narodzenia oraz do jedzenia, które respondenci

pamiętali z dzieciństwa, a którego obecnie nie spożywają. W obu przypadkach zebrano

54 ankiety.

W kwestionariuszu wielkanocnym podjęto próbę ustalenia źródeł wiedzy, na pod-

stawie której respondenci (ewentualnie osoby przyrządzające dla nich posiłki) przygo-

towywali jedzenie. Zadano więc pytanie:

„Czy przygotowując potrawy świąteczne, korzysta Pani/Pan z:

a) rodzinnych przepisów,

b) książek,

c) czasopism,

d) internetu?”.

Powiązanie tego pytania ze świętami wynikało z założenia, że czas świąteczny

obudowany jest wieloma zwyczajami, z których gros dotyczy jedzenia24. Pokarm świą-

teczny spełnia wszystkie kryteria zwyczaju zdefiniowanego przez Alfreda Reginalda

Radcliffe’a-Browna – zwyczaj charakteryzuje się powtarzalnością, która nie jest rygo-

rystycznie przestrzegana przez członków danej społeczności25. Taką powtarzalność

spowodować mogłoby przyrządzanie posiłków świątecznych głównie według rodzin-

nych receptur. Kwestionariusz z 2013 roku miał wyłonić te potrawy bądź produkty,

które znikły z jadłospisu respondentów. Dlatego zapytano o dania z dzieciństwa obecnie

niespożywane, o potrawy kojarzone z rodzinnym domem i o różnice między kuchnią

rodziców a kuchnią teraźniejszą. Badania ilościowe miały zatem ujawnić proces prze-

kazu wiedzy dotyczącej przygotowywania jedzenia. Miały też wskazać produkty lub

24 Ks. A. Zwoliński, Jedzenie w relacjach społecznych, Kraków 2006, s. 330–334. 25 Z. Staszczak (red.), Słownik etnologiczny: terminy ogólne, Warszawa–Poznań 1987, s. 388.

22

potrawy, które zostały wyeliminowane przez społeczność, oraz te, które oparły się

upływowi czasu. W efekcie badania ilościowe mogły pomóc jedynie w zarysowaniu

konturów zjawiska – a interpretacja możliwa była tylko dzięki badaniom jakościowym.

W tym celu przeprowadzono 20 wywiadów na temat stołu codziennego. Wywiady

poprzedzono opracowaniem spisu potraw, który powstał na bazie wiedzy naturalnie

zgromadzonej przez badacza w ciągu życia, jak również książek i gazet na temat współ-

czesnych kulinariów. Dokonano też analizy dokumentów będących śladami ludzkiej

działalności mającej na celu ochronę kulinarnego dziedzictwa.

1.2. Jak rozumieć tradycję?

Wpływ czasów minionych na teraźniejszość pozostaje jednym z ważniejszych

problemów badawczych podejmowanych przez socjologów, antropologów i history-

ków. Właśnie wokół tradycji – rozumianej jako całokształt związków teraźniejszości

z przeszłością – koncentrują się dociekania na temat tego, ile z dawnych wzorów jest

zapamiętywanych i odtwarzanych, a ile ulega zapomnieniu, oraz z jaką dokładnością

odtwarzamy te wzory. Ponadto: jaką część stanowi niezmienny model zaczerpnięty

z przeszłości (i czy w ogóle istnieje), jaką zaś – nadbudowa powstała wskutek odrzuce-

nia pewnych elementów bądź w efekcie ich nadmiernego afirmowania26?

Niezmiennego rdzenia tradycji doszukiwał się Edward Shils. Niezachwiane mo-

dyfikacjami przekazywanie pewnych elementów kultury przez co najmniej trzy pokole-

nia wskazywać miało według niego na przynależność tych elementów do „jądra” trady-

cji27. Podobną koncepcję nieco wcześniej przedstawiał Stefan Czarnowski. Jego zda-

niem proces dostosowywania przeszłości do teraźniejszości przyczynia się niekiedy do

bardzo dużych przeobrażeń, w efekcie których zmieniają się położenie i waga elemen-

tów kultury – przykładowo obrzęd staje się sportem. Mimo to Czarnowski trzymał się

stanowiska, że istnieją trwałe elementy kultury, składające się na „formę wątkową”28.

Nie wszyscy badacze podzielają opinię, iż można oddzielić część tradycji ukształ-

towaną w przeszłości od jej teraźniejszego wcielenia29, zwłaszcza że z tradycją danej

grupy może się łączyć zespół wzorów, których powiązanie z przeszłością jest dość nie-

jasne, niekiedy w pełni zapomniane przez grupę – bądź są to wzory zapożyczone od

26 J. Szacki, Tradycja, Warszawa 2011, s. 20–25. 27 Za: R. Handler, J. Linnekin, Tradition, Genuine or Spurious, „The Journal of American Folklore” 1984, vol. 97, no. 385, s. 273–276. 28 S. Czarnowski, Dawność a teraźniejszość w kulturze, [w:] tegoż, Dzieła, t. I, Warszawa 1956, s. 109. 29 R. Handler, J. Linnekin, Tradition, Genuine…, dz. cyt., s. 276.

23

zupełnie innych grup. Możliwości tej sprzyjał rozwój źródeł pisanych i coraz po-

wszechniejsza ich dostępność, co znacznie poszerzyło kanał transmisji społecznej.

Dzięki temu przekaz mógł się odbywać nie tylko bezpośrednio między dziećmi a rodzi-

cami czy wnukami a dziadkami. Wzory elementów kultury zaczęły być transferowane

między odległymi pokoleniami oraz między współczesnymi społecznościami niemają-

cymi ze sobą bezpośredniego kontaktu30. W ostatnich latach proces ten zintensyfikował

się dzięki rozwojowi internetu.

Osobliwym przejawem reagowania społeczności na momenty kryzysowe jest two-

rzenie własnej tradycji. Wówczas istotne staje się nie to, na ile tradycja ma uzasadnienie

w przeszłości, ale to, na ile grupa chce tę tradycję kultywować. Pragnienie jej kultywo-

wania może wynikać z chęci wzmocnienia jedności w grupie, usprawiedliwienia posia-

dania pewnych dóbr i z wielu innych powodów, mogących wypływać ze świata przy-

rodniczego i kulturowego. Uznaje się, że wymyślaniem i upowszechnianiem tradycji

„wynalezionych” zajmują się elity31, choć pogląd ten ma też przeciwników32.

Według Erica Hobsbawma proces masowego tworzenia tradycji w Europie trwał

od połowy XIX wieku. Powstawanie państw narodowych wymagało zastosowania no-

wego instrumentarium, za pomocą którego możliwe stałoby się wypracowanie wśród

obywateli silnego poczucia tożsamości narodowej33. Budowanie świadomości narodo-

wej zsynchronizowane było z kształtowaniem się narodowej kuchni. Spożywanie okre-

ślonych potraw zaczęło funkcjonować jako narzędzie demonstrowania odrębności kul-

turowej i sposób wyrażania miłości do ojczyzny, czyli własnego miejsca w świecie.

Wyznaczone potrawy zyskały rangę stygmatów narodowych, za pomocą których można

było łatwo dokonywać identyfikacji ludzi. Przykładowo jedzenie węgierskiego gulaszu

potwierdzało węgierskość, knedlików – czeskość, a bigosu – polskość. Ponadto spoży-

wanie tych samych potraw sprzyjało wzmacnianiu poczucia jedności narodowej34.

W ten sposób budowano analogię między wspólnotą rodzinną a państwową. W życiu

rodziny to przede wszystkim posiłki stanowią pretekst do gromadzenia się wszystkich

jej członków, dlatego wspólne jedzenie najbardziej sprzyja scalaniu. Kuchnia narodowa

miała zatem być „pozornym stołem”, przy którym skupi się naród.

30 J. Szacki, Tradycja, dz. cyt., s. 104–112. 31 E. Hobsbawm, T. Ranger, Tradycja wynaleziona, tłum. M. Godyń, F. Godyń, Kraków 2008, s. 13, 14, 20. 32 J. Szacki, Tradycja, dz. cyt., s. 20. 33 E. Hobsbawm i T. Ranger, Tradycja…, dz. cyt., s. 275–300. 34 W.J. Burszta, W. Kuligowski, Sequel. Dalsze przygody kultury w globalnym świecie, Warszawa 2005, s. 10–111.

24

Kreowaniu kuchni narodowej towarzyszy tłumienie różnic regionalnych (etnicz-

nych, religijnych) – w ten programowy sposób przez kuchnię wzmacniana jest pozycja

państwa. Kiedy w 1991 roku Uzbekistan uniezależniał się od Związku Radzieckiego,

społeczność nowo powstałego państwa określiła swoją odrębność etniczną za pomocą

języka i religii muzułmańskiej. Istotnym wzmocnieniem rodzącego się nacjonalizmu

stała się kuchnia uzbecka, której wzorcem była opublikowana w 1958 roku książka ku-

charska w języku uzbeckim. Zamieszczone w niej przepisy pochodziły jeszcze od spo-

łeczności zajmujących się głównie hodowlą bydła i owiec. Z tego powodu podstawowy

zestaw uzbeckich dań narodowych bazował na baraninie35. Jednak w chwili zdobycia

suwerenności Uzbekistan nie miał rolnictwa ukierunkowanego na produkcję żywności.

Pola Uzbeckiej Socjalistycznej Republiki Radzieckiej obsiewano od lat wyłącznie ba-

wełną. Trudno było Uzbekom w nowo powstałym państwie spożywać narodową żyw-

ność, gdyż wszystkie produkty spożywcze – a zwłaszcza mięso – należały do deficyto-

wych. Niemniej mieszkańcy mogli czerpać tylko z narodowej produkcji żywności, gdyż

rząd, dbający o autentyczność narodowego jedzenia, wprowadził wysokie cła na tanie

pożywienie z zagranicy. W efekcie część obywateli, szczególnie z terenów wiejskich,

została skazana na głód. Świadczy to o randze rodzaju spożywanego jedzenia w kształ-

towaniu tożsamości narodowej. Kuchnia uzbecka ze zmarginalizowanymi różnicami

regionalnymi stanowiła – wraz z językiem i religią – podstawę budowanej tożsamości.

W tej sytuacji jedynym zagrożeniem dla kuchni narodowej mogły stać się pokarmy et-

niczne i religijne36. Osłabienie państwa możliwe było zatem nie tylko przez oddziały-

wanie sił zewnętrznych, lecz także przez wzmocnienie tożsamości religijnej bądź et-

nicznej obywateli. Kuchnia wydaje się więc zarówno identyfikatorem oraz spoiwem

wspólnoty, jak i narzędziem do jej dezintegrowania.

Oddziaływanie na społeczność poprzez jej kuchnię jest możliwe dzięki uświado-

mieniu sobie przez społeczność istnienia tej kuchni. Wydaje się, że zachodzi tutaj ten sam

mechanizm, który amerykański antropolog Marshall Sahlins przedstawił w odniesieniu do

kultury. Odkąd kultura przestała być wyłącznie przedmiotem akademickiej dysputy, jest

35 W książce Kuchnie azjatyckie Z. Borzymińskiej, K. Gawlikowskiego i W. Macińskiej (Warszawa 1978) we wstępie charakteryzującym kuchnię uzbecką pojawia się informacja, że „pośród mięs, podobnie jak w opisywanych dotychczas kuchniach, króluje baranina”. Wzmianka podobnej treści znalazła się w polskim przedruku publikacji Przysmaki kuchni uzbeckiej K. Machmudowa i H. Ismaiłowej (Warszawa 1991). Przepisy w niej zawarte autorzy zbierali przez 30 lat, sporo z nich było już zapomnianych i nie-używanych od dziesięcioleci. Dopiero dzięki tej książce zostały ponownie wprowadzone do uzbeckiej praktyki kulinarnej. 36 B.W. Higman, Historia żywności, tłum. A. Kunicka, Warszawa 2012, s. 291–294.

25

obiektem, wokół którego społeczności podejmują szereg działań – by ową kulturę utrwa-

lić albo zmienić. Taka kultura automatycznie staje się częścią globalnego świata.

Podobne zjawisko zaobserwował w odniesieniu do tradycji Waldemar Kuligow-

ski. Pod koniec XX wieku słowo „tradycja” znalazło się w powszechnym użyciu. Samo

mówienie o tradycji i demonstrowanie jej już nie wystarczało – stała się ona przedmio-

tem troski, o który można walczyć, z którego trzeba być dumnym, który należy wręcz

adorować37. Tego rodzaju aktywność obserwuje się również we współczesnej kulturze

kulinarnej; jest ona widocznym przejawem tradycji, zasługującej na kultywowanie.

1.3. Kuchnia dziedzictwem kulturowym

Szesnastego listopada 2010 roku kuchnia francuska została wpisana na Listę

Dziedzictwa Niematerialnego Kultury Ludzkości UNESCO. W tym samym roku znala-

zła się na niej pradawna kuchnia meksykańska, według wzoru z Michoacán. Zaledwie

trzy lata później, 4 grudnia 2013 roku, na liście umieszczono kuchnię japońską – was-

hoku. Zgodnie z definicją przyjętą na 32. sesji Konferencji Generalnej UNESCO

w październiku 2003 roku dziedzictwo niematerialne tworzą zwyczaje, przekaz ustny,

wiedza, umiejętności oraz związane z nimi przedmioty i przestrzeń kulturowa, które są

uznawane za część własnego dziedzictwa przez określoną wspólnotę, grupę lub jed-

nostkę. Tak rozumiane dziedzictwo stanowi źródło poczucia tożsamości. Ten rodzaj

dziedzictwa przekazywany jest z pokolenia na pokolenie i ustawicznie odtwarzany

przez społeczności albo jednostki w relacji z ich środowiskiem i historią38.

UNESCO (Organizacja Narodów Zjednoczonych dla Wychowania, Nauki i Kul-

tury) usankcjonowało zatem kuchnię jako niematerialne dziedzictwo ludzkości. Organi-

zacja ta definiuje kuchnię bardzo szeroko, jako całościowy model obejmujący wszelkie

zabiegi związane z przygotowywaniem jedzenia: od uprawy roli, przez przekazywane

od wieków umiejętności i sposoby przyrządzania potraw, po wszelkie działania wspól-

notowe związane z przygotowywaniem i spożywaniem jedzenia.

Rozumienie dziedzictwa kulturowego (zarówno materialnego, jak i niematerial-

nego) przez UNESCO jest zbliżone do definicji zamieszczonej w polskim Słowniku

socjologicznym. Autorzy słownika utożsamiają pojęcie „dziedzictwo kulturowe” z tra-

dycją, na którą składają się treści i dobra kulturowe przekazywane w czasie i przestrze-

37 W. Kuligowski, On new meanings of tradition. Globalization, politics and questions for anthropology, „Český lid: etnologický časopis” 2014, t. 101, nr 3, s. 321–332. 38 http://www.unesco.pl/kultura/dziedzictwo-kulturowe/dziedzictwo-niematerialne, dostęp: 12.08.2016.

26

ni, podlegające społecznemu wartościowaniu oraz uznawane za ważne obecnie

i w przeszłości. Są to przede wszystkim takie elementy, jak normy społeczne, wzory

działania, obyczaje, wierzenia, sposoby myślenia i wytwory materialne. Tradycją jest

też sam proces transmisji treści kulturowych39.

W naukach, które zajmują się badaniem człowieka w jego pozabiologicznym

wymiarze, istnieje niezwykłe bogactwo definicji terminów „tradycja” i „dziedzictwo

kulturowe”. Tradycja jest często pojęciem szerszym. Jego złożoność w klarowny spo-

sób prezentuje Jerzy Szacki, który po analizie tekstów źródłowych z tego obszaru ba-

dawczego zauważa, że:

Pierwsze pojęcie tradycji, jakie spotykamy w piśmiennictwie, można nazwać czynnościo-wym: ośrodkiem zainteresowania robi się mianowicie często czynność przekazywania z pokolenia na pokolenie takich lub innych, przeważnie duchowych dóbr danej zbiorowo-ści. Pojęcie drugie nazwiemy przedmiotowym, ponieważ łączy się ono z przesunięciem uwagi badacza z tego, jak owe dobra są przekazywane, na to, jakie dobra, co podlega prze-kazywaniu. Pojęciu trzeciemu możemy dać nazwę podmiotowego, na pierwszym planie znajduje się stosunek danego pokolenia do przeszłości, jego zgoda na dziedziczenie lub protest przeciwko niemu40.

Szacki porządkuje wyróżnione przez siebie znaczenia tradycji, określając jej wy-

miar czynnościowy terminem „transmisja społeczna”, a przedmiotowy – terminem

„dziedzictwo społeczne”; tylko dla aspektu podmiotowego rezerwuje termin „tradycja”.

Podobną klasyfikację stosuje kulturoznawca Andrzej Bełkot; wyróżnia on odpowiednio:

„transmisję kulturową”, „dziedzictwo kulturowe” oraz niezmienną „tradycję”41. Z kolei

Andrzej Tyszka umiejscawia dziedzictwo kulturowe w sferze wszystkiego, co jest prze-

kazywane przez kolejne pokolenia, które do dziedziczonej spuścizny zawsze dodają coś

od siebie, np. wynalazki, ulepszenia42.

We współczesnej debacie naukowej zaznacza się tendencja do rozszerzania zna-

czenia terminu „dziedzictwo kulturowe”. Coraz powszechniejsze staje się następujące

stanowisko:

Późnonowoczesny paradygmat każe ujmować dziedzictwo kulturowe w sposób dynamicz-ny i zindywidualizowany, jako fenomen kształtowany w interakcyjnym procesie struktury-zacji społeczeństwa, nie zaś jako zastany, zastygły w formie konglomerat elementów arbi-

39 K. Olechnicki, P. Załęcki, Słownik socjologiczny, Toruń 1997, s. 229. 40 J. Szacki, Tradycja, dz. cyt., s. 102. 41 A. Bełkot, Problem wartościowania dziedzictwa kulturowego a jego funkcjonalne uwarunkowania, „Studia Etnologiczne i Antropologiczne” 2012, t. 12, s. 34. 42 A. Tyszka, Dziedzictwo kultury jako dowód tożsamości, [w:] S. Bednarek, E. Repsch (red.), Edukacja kulturowa dzieci i młodzieży szkolnej. Koncepcje i propozycje, Wrocław 2004, s. 24.

27

tralnie uznanych za istotne i cenne z punktu widzenia historii, estetyki czy ideologii naro-dowej/regionalnej. Dziedzictwo kulturowe nie jest martwym zespołem symbolicznych zna-czeń zawieszonym w próżni społecznej, przeciwnie – ewoluuje i zarazem w ogromnym stopniu wpływa na tożsamość regionalną43.

W celu uniknięcia pojęciowego chaosu i zachowania przejrzystości analizy zja-

wisk społecznych ważne jest więc zdefiniowanie pojęć „tradycja” i „dziedzictwo kultu-

rowe”, ponieważ ich pojmowanie może być niezgodne z intencjami badacza.

Rozpowszechnione rozumienie dziedzictwa kulturowego, ugruntowane m.in. za

sprawą UNESCO, silnie spaja ten termin z przeszłością i koncentruje się na tym, co jest

przekazywane. W niniejszej pracy nie dążono jednak do ustalenia, jakie elementy kultu-

ry kulinarnej badanego obszaru pochodzą z przeszłości i jak silnie są z nią związane.

Przedmiotem zainteresowania był sam przekaz wiedzy kulinarnej, który w sposób

oczywisty wiąże się z przeszłością, oraz nastawienie badanej społeczności do owego

przekazu. Dlatego termin „dziedzictwo kulinarne” stosowano sporadycznie, gdyż bar-

dziej adekwatny do opisywanych zjawisk jest termin „tradycja”, odnoszący się do każ-

dego związku teraźniejszości z przeszłością. Związek ten wcale nie musi bowiem sięgać

odległych czasów, o czym wspomniano przy okazji analizy tradycji „wynalezionych”.

Co więcej, w badaniach bardziej koncentrowano się na stosunku badanych do przeka-

zywanej wiedzy niż na tym, co było przekazywane.

Choć kuchnia mieszkańców gminy Sicienko bez wątpienia stanowi niematerialne

dziedzictwo ludzkości w rozumieniu UNESCO, termin „kuchnia” stosowany w dyserta-

cji ma węższe znaczenie i jest definiowany jako zbiór pokarmów spożywanych przez

wyodrębnioną społeczność. Z kolei kuchnia poszerzona o wszelkie zabiegi związane

z przygotowywaniem jedzenia i jego spożywaniem nazywana jest kulturą kulinarną.

1.4. Mieszkańcy gminy Sicienko

Szukanie związków przeszłości z teraźniejszością rozpoczęto od analizy ruchów

wędrówkowych ludności na badanym terenie od początku XX wieku. W 1905 roku

w Nakle, mieście położonym niecałe 20 km od Sicienka (miejscowości), mieszkało 3752

Polaków i 4080 Niemców44. W pierwszym spisie powszechnym, który odbył się 30 wrze-

śnia 1921 roku, tuż po odzyskaniu przez Polskę niepodległości, w powiecie bydgoskim

43 E. Nieroba, A. Czerner, M.S. Szczepański, Wprowadzenie, [w:] E. Nieroba, A. Czerner (red.), Między nostalgią a nadzieją. Dziedzictwo kulturowe w ujęciu interdyscyplinarnym, Opole 2009, s. 8. 44 Krajna i Nakło. Studia i rozprawy wydane z okazji 50-lecia gimnazjum im. Bolesława Krzywoustego w Nakle, Nakło 1926.

28

(obejmował on również tereny dzisiejszej gminy Sicienko), narodowość polską deklaro-

wało 32 666 osób, a niemiecką – 19 836. Udział innych narodowości był niewielki45. Ta-

kie proporcje wynikały z wypychania niemieckiej ludności z urzędów, które zaczęli

przejmować Polacy. Część ludności niemieckiej opuszczała tereny państwa polskiego

z obawy przed utratą licencji na wykonywanie zawodu. Dotyczyło to zwłaszcza nauczy-

cieli i leśników, którzy decydowali się na wyjazd do Rzeszy46. Podobne tendencje nieco

wcześniej zaobserwowano u mieszkańców pochodzenia żydowskiego47.

W drugim spisie powszechnym – z 1931 roku – nie uwzględniono bezpośredniego

pytania o narodowość, lecz można było ją pośrednio ustalić na podstawie wyznania

i języka ojczystego. W tym czasie w powiecie bydgoskim język polski jako ojczysty

deklarowało 50 247 osób, a niemiecki – 7517 osób48. Na bazie odpowiedzi na pytanie

o język ojczysty można by zatem wnioskować o znaczącym spadku udziału Niemców

w ogólnej populacji mieszkańców powiatu. W roku 1921 ludność niemiecka stanowiła

tu 60%, 10 lat później – zaledwie 15%. Jednak spadek ten nie musiał być aż tak znacz-

ny, na co wskazuje deklarowane przez respondentów wyznanie. Udział protestantów

w badanej społeczności stanowił 22%, czyli więcej niż udział niemieckojęzycznej lud-

ności. W 1921 roku procentowy udział Niemców w badanej społeczności niemal równał

się udziałowi protestantów. Przeprowadzony tuż po II wojnie światowej spis powszech-

ny z 1946 roku wykazał dalszą redukcję liczby ludności niemieckiej. Według tego spisu

w województwie pomorskim (w którego skład wchodził powiat bydgoski) Niemcy sta-

nowili zaledwie 3% ogółu ludności49. Na gospodarstwa porzucone przez niemieckich

mieszkańców przybyli przesiedleńcy z Kresów Wschodnich. Proces zasiedlania ziem

odzyskanych w dużej mierze zakończył się w 1949 roku50. Można przyjąć, iż od tego

momentu znaczących ruchów ludnościowych na terenie badanej gminy nie było.

Potwierdzają to dane zawarte w opracowaniu spisu powszechnego z 2002 roku51 –

96,7% osób mieszkających w Polsce zadeklarowało polską narodowość, ponadto więk-

szość osób nie zmieniała miejsca zamieszkania. W województwie kujawsko-pomorskim

ludność zasiedziała stanowiła 59,3%. Kategoria „ludność zasiedziała” odnosi się do

45 Skorowidz miejscowości Rzeczypospolitej Polskiej opracowany na podstawie wyników pierwszego spisu ludności z dn. 30 IX 1921 r. i innych źródeł urzędowych, Warszawa 1926. 46 W. Sobecki, Bydgoszcz – Bromberg, cz. II, Bydgoszcz 2009, s. 122. 47 Krajna i Nakło, Studia i rozprawy…, dz. cyt. 48 Drugi powszechny spis ludności z dn. 9. XII. 1931 r. Mieszkania i gospodarstwa domowe. Ludność. Stosunki zawodowe, Warszawa 1938, s. 41. 49 Powszechny sumaryczny spis ludności z dn. 14. II 1946 r., Warszawa 1947, s. 16. 50 A. Gawryszewski, Ludność Polski w XX wieku, Warszawa 2005, s. 68. 51 GUS, Ludność – stan i struktura demograficzno-społeczna, Warszawa 2003, s. 43–47.

29

osób, które nie opuściły swojego miejsca zamieszkania na okres dłuższy niż 12 miesię-

cy od chwili urodzenia. Spis z 2011 roku potwierdził niemal całkowitą jednorodność

narodową. Z badań wynikło, że 93,88% pytanych zadeklarowało polską tożsamość na-

rodową52. Oczywiście powinno się mieć na względzie, że wszelkie statystyki narodo-

wościowe dotyczą kwestii subiektywnych i trudno mierzalnych, stąd zawsze obarczone

są błędem i nie będą przedstawiać w pełni rzeczywistej struktury narodowościowej spo-

łeczeństwa – zwłaszcza że wyniki są dodatkowo kształtowane przez politykę narodo-

wościową państwa w chwili spisu i przez bieżące uwarunkowania społeczne. W przy-

padku spisu z 2002 roku uważano, iż metoda jednoznacznego i bezpośredniego pozy-

skiwania danych statystycznych zaniżyła wynik, a liberalna metoda z roku 2011 mogła

go zawyżyć53. Nie zmieniło to ogólnego obrazu polskiego społeczeństwa, uważanego za

jednonarodowościowe.

Jednorodność widoczna była również wśród mieszkańców badanej gminy. W an-

kiecie z 2011 roku dotyczącej wielkanocnego jedzenia zawarto pytanie o miejsce po-

chodzenia. Spośród 54 ankietowanych aż 52 osoby wskazały jako miejsce swojego po-

chodzenia miejscowości położone na terenie gminy Sicienko bądź w jej bezpośrednim

sąsiedztwie. Tylko dwie osoby deklarowały pochodzenie z dalszych stron. W 2013 roku

przeprowadzono kolejną ankietę – na temat pokarmów spożywanych przez responden-

tów. Znalazło się tam pytanie o miejsce urodzenia. Na 54 pytane osoby 41 urodziło się

w Bydgoszczy lub okolicach, a 13 wskazało miejscowości w innych województwach.

Nie natrafiono na respondentów, którzy urodziliby się poza granicami Polski, a ludzie

pochodzący spoza województwa kujawsko-pomorskiego stanowili niewielki odsetek –

co potwierdzałoby duży udział ludności zasiedziałej w społeczności badanej gminy.

Jedynie podczas wywiadów swobodnych zetknięto się (dwa razy) z osobami urodzo-

nymi na terenie obecnej Ukrainy. Osoby te miały powyżej 90 lat i zostały przesiedlone

na te tereny tuż po II wojnie światowej.

Mieszkańców badanej gminy można podzielić – na podstawie informacji zebra-

nych podczas wywiadów swobodnych – na trzy grupy: 1. potomków przesiedleńców

z terenów, które po II wojnie zostały włączone do Związku Socjalistycznych Republik

Radzieckich; 2. potomków przedwojennych mieszkańców gminy; 3. potomków osób,

52 GUS, Narodowy spis powszechny ludności i mieszkańców 2011, raport z wyników, Warszawa 2012, s. 105–106. 53 M. Barwiński, Struktura narodowościowa Polski w świetle wyników spisu powszechnego z 2011 roku, „Przegląd Geograficzny” 2014, t. 86, nr 2, s. 237.

30

których dziadkowie i/lub rodzice pochodzili z innych regionów Polski (Wielkopolski,

Mazowsza, Małopolski i Kaszub).

1.5. Tradycyjna kuchnia mieszkańców gminy Sicienko

W ankiecie przeprowadzonej w 2013 roku zadano pytanie o różnicę między

kuchnią prowadzoną przez respondentów a kuchnią ich rodziców. Trzy spośród 54 ze-

branych ankiet nie zawierały odpowiedzi na to pytanie. Sześciu respondentów uważało,

że ich kuchnia nie różni się od kuchni rodziców. W pozostałych przypadkach wymie-

niono różnice, które przedstawia poniższa tabela.

Tabela 1. Różnice między posiłkami respondentów a posiłkami ich rodziców

Cecha posiłków respondentów różniąca ich kuchnię od kuchni rodziców

Liczba osób

Posiłki bardziej różnorodne 7

Posiłki mniej tłuste 10

Posiłki z większym udziałem mięsa 5

Posiłki z większym udziałem warzyw i owoców 7

Krótszy czas przygotowania posiłku 5

Inny sposób przyprawiania 6

Inny rodzaj pieca do gotowania 2

Inne godziny spożywania posiłków 2

Gotowanie obiadu raz w tygodniu 1

Większość badanych uważała zatem, że ich posiłki nie są takie same jak posiłki

rodziców. Gros pytanych o przyczynę tej różnicy wskazywało rodzaj spożywanego

współcześnie jedzenia. Niewiele osób przypisywało zmiany skróceniu czasu niezbędne-

go do przygotowania pokarmu, innym technikom gotowania54, zmianie liczby ciepłych

posiłków w ciągu dnia55 czy porze ich jedzenia.

54 W grupie tej jest również osoba, która jako różnicę wskazała jedzenie mniej tłustych posiłków za spra-wą nowego sposobu gotowania – na parze. 55 W wydanej w 2004 roku książce Ostatnia szansa, żeby dobrze zjeść (tłum. T. Szlagor, Warszawa 2006, s. 6–11) Gina Mallet zauważyła, że w czasach jej dzieciństwa obiad (czyli jeden ciepły posiłek w ciągu dnia) był czymś normalnym, a w czasie powstawania książki zaobserwowała, iż stał się w Kanadzie (miejsce zamieszkania autorki) rzadkością. Modę na niegotowanie wzmocniły według niej obiegowe opinie, że tylko surowa żywność jest zdrowa i wartościowa. W badanej gminie również dostrzeżono podobne zjawisko, choć na niewielką skalę. W wywiadach re-spondenci deklarowali, że obiad przygotowują codziennie, jednak w trakcie badań odnotowano, iż coraz

31

Podobny obraz kuchni mieszkańców badanej gminy wyłonił się z informacji zebra-

nych za pośrednictwem wywiadów swobodnych. Na ogólne pytanie „Jaka jest Pani/Pana

kuchnia?” wszystkie osoby odpowiadały, że tradycyjna, jednak każdy rozmówca doda-

wał, że jego posiłki nieco się różnią od posiłków rodziców. Wśród podawanych różnic

znalazły się: większy udział makaronu i ryżu (u rodziców jedzono głównie ziemniaki),

dania mocniej przyprawiane, więcej surówek, mniej tłuste jedzenie, częstsze spożywanie

mięsa drobiowego, wprowadzenie szpinaku (niejedzonego w domu rodzinnym).

Obraz kuchni mieszkańców badanej gminy powstały dzięki ankietom i wywiadom

porównano z jej wizerunkiem określonym na podstawie dwóch książek kucharskich

z tego obszaru: Nauki gotowania do użytku ludu polskiego z 1915 roku56 oraz Swojskich

specjałów powiatu bydgoskiego z 2015 roku57. Obie te pozycje są zbiorami przepisów,

które wydawcom udostępniły lokalne gospodynie. Pierwsza książka była efektem kon-

kursu na przepisy ogłoszonego w czerwcu 1914 roku w „Gazecie Grudziądzkiej”. Za-

znaczono, że wśród receptur powinny koniecznie znaleźć się zupy oraz że należy pisać

prostym i zrozumiałym językiem, ponieważ odbiorcą będzie „lud wiejski i miejski”.

Analogiczny charakter miała wydana 100 lat później książka Swojskie specjały powiatu

bydgoskiego. We wstępie do tej publikacji zamieszczono informację, że jest ona zbio-

rem najciekawszych receptur potraw serwowanych przez gospodynie, które cenią sobie

dobrą regionalną kuchnię.

Grudziądz leży w odległości ok. 70 km od Sicienka. W 1920 roku, tak samo jak

ziemie gminy Sicienko, został przyłączony do państwa polskiego, a wcześniej również

należał do zaboru pruskiego. Podobna historia Grudziądza (i jego okolic), nieodległe

położenie w stosunku do Sicienka oraz zbliżony pomysł na publikacje sprawiły, że

książki mogły posłużyć jako materiał badawczy, za pośrednictwem którego starano się

uchwycić tendencje zmian w obrazie zwyczajów kulinarnych.

W grudziądzkiej książce, zgodnie z zaleceniem wydawcy, sporą część przepisów

stanowiły pomysły na zupy: rosół, czerninę, barszcz, kapuśniak, krupnik, zupę z bura-

ków, grzybową, kartoflaną, czekoladową, ogórkową, pomidorową, grochową, z mar-

chwi, z korbola (z dyni), z selerów, z pietruszki, z piwa, z długiego grochu (czyli faso-

li), z maku, z konopi, z wiśni, jabłek, rabarbaru, czarnych jagód, powideł, kminkową,

częściej zdarzają się przypadki zastępowania głównego posiłku kanapkami lub zamawianą pizzą. Więcej informacji na ten temat zamieszczono w rozdziale 5. 56 J. Dumanowski, M. Mazurkiewicz (oprac.), Nauka gotowania do użytku ludu polskiego ułożona z prac konkursowych Marii Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej, Grudziądz 2012, s. 30–40. 57 Swojskie specjały powiatu bydgoskiego, Bydgoszcz 2015.

32

z bułki, szczawiową, koperkową, selerową, z ryb, z ryżu, z królika, z maślanki i z chle-

ba. Ponadto w osobnym dziale zamieszczono przepisy na zupy śniadaniowo-kolacyjne:

polewkę (zupa z kwaśnego mleka, śmietany lub maślanki zagęszczona mąką z dodat-

kiem ziemniaków), nawarkę (zupa ze słodkiego mleka zagęszczona mąką, okraszona

przesmażoną na tłuszczu cebulką), zacierkę (zupa ze słodkiego mleka z kluseczkami

przygotowanymi z mąki i wody, które wrzuca się na gotujące mleko), spółkę (zupa

z ugotowanymi na wodzie ziemniakami wraz z kluseczkami z mąki i wody, zaprawiona

masłem, ewentualnie przesmażoną na tłuszczu cebulką) i żur. W książce wydanej

100 lat później rozdział poświęcony zupom wyglądał znacznie skromniej, gdyż składał

się tylko z sześciu przepisów – na zupę ananasową, gulaszową, czerninę, zupę krem

z dyni, kapuśniak i brokułową.

Mniejsza różnica ilościowa wystąpiła w przypadku dań mięsnych. W starszej

książce zaproponowano 24 dania: mięso z rosołu, sztukę mięsa rumianą, kotlety wie-

przowe, klops z sosem, klops smażony, zrazy, potrawkę z cielęciny, pieczeń z cielęciny,

pieczeń wieprzową, gęś pieczoną, kaczkę pieczoną, potrawkę z kurcząt, gołąbki pieczo-

ne (dla chorych), zająca, królika, wątróbkę, serce wołowe, cielęce płucka, flaki, uszy

wieprzowe, nerki wołowe, galaretkę z nóżek cielęcych, kiełbasę z sosem musztardo-

wym, kiełbasę z sosem chlebowym i bigos. Z kolei w książce powiatu bydgoskiego

pojawiły się 34 potrawy mięsne: gulasz z żołądków indyka, kaczka nadziewana anana-

sem, kalarepka z niespodzianką, karkówka z mieszanką przypraw, marchewko-

wo-groszkowa potrawka, orzechowe roladki z drobiu, pyszna rolada do chleba, roladki

z polędwicy, udka z aromatycznymi ziemniakami, zapiekanka z czosnkowymi udkami,

zawijany tercet, ziołowe udka z warzywami, drobiowa wątróbka z jabłkiem, zapiekany

filet z kurczaka z porem, placuszki z drobiu, piersi z nadzieniem w sosie, udka pieczone

w ketchupie, żeberka w glazurze, karkówka z warzywami, pierogi z gęsi, galantyna

z kurczaka, królik w ziołach, golonka zapiekana w kapuście, krokiety z mięsem i pie-

czarkami, kociołek sołtysa, żeberka w kapuście, schab 2 w 1, udka faszerowane, kar-

kówka pod pierzynką, karkówka w kapuście, sakiewki naleśnikowe z pieczarką, fasze-

rowana golonka z indyka, skrzydełka w zalewie octowej i chlebowy garnuszek.

Podstawowa różnica między daniami mięsnymi serwowanymi dawniej i współ-

cześnie polega na ograniczeniu liczby przepisów na dania z podrobów. Widoczny jest

też spadek zróżnicowania rodzajów mięs. W grudziądzkiej publikacji występują cielę-

cina, wołowina, drób (kurczak, kaczka, gęś, gołąb), wieprzowina, królik i zając, nato-

33

miast w książce kucharskiej powiatu bydgoskiego – drób (kurczak, kaczka, indyk, gęś),

wieprzowina i królik. Dodatkową cechą współcześnie stosowanych mięs drobiowych

jest ich selektywny wybór z tuszki zwierzęcia. Często do przyrządzenia posiłku służą

same piersi lub udka. W głównej mierze dotyczy to mięsa kurczaków i indyków. Ponad-

to mięsne potrawy współczesne zawierają dużo rozmaitych warzyw i przypraw, podczas

gdy w publikacji grudziądzkiej jedynym składnikiem warzywnym dania mięsnego była

cebula (a z przypraw stosowano głównie sól, pieprz i ocet).

Znaczne różnice między zasobem receptur uwidoczniły się w rozdziałach poświę-

conych rybom. W Nauce gotowania do użytku ludu polskiego zamieszczono 24 przepisy

na dania rybne, a w Swojskich specjałach powiatu bydgoskiego znalazło się ich zaled-

wie 10. Nie tylko liczba receptur jest odmienna – różnią się też gatunki ryb. W starszej

książce dominują potrawy z ryb słodkowodnych. Sugerowane są w niej potrawy z kar-

pia, szczupaka, węgorza, karasia, lina i sandacza. Znacznie skromniej przedstawia się

oferta potraw z ryb morskich, spośród których wykorzystywane są zaledwie dwa gatun-

ki: śledź i dorsz w postaci suszonych płatów, czyli sztokfisz58. Z kolei w bydgoskiej

publikacji dominują ryby morskie: miruna (poławiana na Pacyfiku), morszczuk (Atlan-

tyk, Morze Czarne i Śródziemne), mintaj (Pacyfik), tuńczyk (Atlantyk, Pacyfik) i dorsz

(Morze Bałtyckie, Północne i Atlantyk). Dania z ryb słodkowodnych reprezentuje tylko

jeden przepis – na karpia z pieczarkami.

Dysproporcje w liczbie przepisów dotyczą również rozdziałów zawierających re-

ceptury deserów i ciast. We współczesnej książce kucharskiej znalazło się 56 propozy-

cji, natomiast w tomie sprzed 100 lat – jedynie 7. W obu publikacjach zamieszczono

przepisy na ciasto drożdżowe i kruche oraz chruściki.

Obraz kuchni z początku XX wieku zrekonstruowany na podstawie książki ku-

charskiej z 1915 roku nie jest całkowicie odmienny od wizerunku zwyczajów kulinar-

nych wyłaniającego się z publikacji z 2015 roku. Część potraw ze starszego wydawnic-

twa ma swoje odpowiedniki w tym współczesnym. Regułą jest, że receptury z gru-

58 Tę dysproporcję tłumaczy tekst zamieszczony w książce kucharskiej wydanej w okresie międzywojen-nym: „Ryby morskie, dobrze i właściwie przyrządzone, są naprawdę bardzo smaczne, a przede wszyst-kim bardzo tanie. Jesienią i w porze zimowej wysyła Gdynia do miast polskich duże ładunki doskonale zamrożonych dorszy, merlan, śledzi niesolonych, zwanych w niektórych okolicach ślepakami. Warto naprawdę, by panie domu przełamały nieuzasadnione uprzedzenia i próbowały podawać ryby morskie” – Polska kuchnia. Gotować… lecz co?, Henryka Francka Synowie S.A., Skawina–Inowrocław, s. 47. Wydawca Polskiej kuchni w 1910 roku wybudował w Skawinie fabrykę kawy zbożowej i cykorii. Na początku nosiła ona nazwę Fabryka Środków Kawowych Henryk Franck – Synowie S.A. Zob. M. Krupa, Przemiany architektoniczne Skawiny w 2 połowie XIX i na początku XX w. Część I – zakłady przemysłowe, „Wiadomości Konserwatorskie” 2013, nr 35, s. 44.

34

dziądzkiej książki są bardziej oszczędne. Przykładowo: chruściki wymagają 2 jajek,

a w bydgoskiej – 6 żółtek; kaczka pieczona w starszej wersji faszerowana była 2–3

jabłkami i majerankiem, a we współczesnej – świeżym ananasem, suszonymi morelami,

żurawiną, ryżem i majerankiem. W obu książkach znaleziono niewielką liczbę przepi-

sów prawie identycznych: na czerninę, konfiturę wiśniową, makowiec i chleb. Warto

zauważyć, że w publikacji grudziądzkiej zawarta została receptura jarzynki ze szpinaku,

przez współczesne gospodynie postrzeganego jako warzywny wyróżnik nowoczesności.

Tradycję – kojarzoną jako dziedzictwo wielu pokoleń zakorzenione w odległych cza-

sach – powinny według nich reprezentować potrawy z niecodziennymi składnikami lub

przynajmniej niezwykle (dziwnie) nazwane. Stąd w bydgoskim zbiorze znalazły się

kukle na kapuście i kawa żołędziówka. Wiąże się to z faktem, że w takich przedsię-

wzięciach jak tworzenie lokalnej książki często uczestniczą osoby zafascynowane miej-

scową historią, którą próbują rekonstruować. Autorka przepisu na kawę z żołędzi,

wspomagając się zasobami internetu, przywróciła ten napój do konsumpcji, na razie

głównie w swoim domu.

Kiedy porównuje się obie publikacje, można również dostrzec rodzaj zmian, jakim

ulegały przepisy gospodyń z badanego regionu. Szczególnie wyraźny jest wzrost liczby

składników wymaganych do przyrządzenia określonej potrawy. Obrazuje to zestawienie

przepisów na pieczeń wieprzową, którą 100 lat temu można było przygotować z trzech

składników: mięsa wieprzowego, soli i cebuli. Współcześnie potrzebne byłyby jeszcze

np. suszone śliwki, morele, płatki chili, przyprawa maggi, cząber i pieprz. Bogactwo

przypraw i dodatków dotyczy niemal każdego dania. Zmieniły się również same składniki

potraw. W grudziądzkiej książce były to przeważnie surowce z własnego gospodarstwa.

Niewiele produktów wymagało sprowadzenia z dalszych rejonów; były to głównie: śle-

dzie, sztokfisze, ryż i kilka przypraw (cynamon, ziele angielskie, pieprz, listek laurowy,

sól, cukier). Z kolei w książce współczesnej pojawia się wiele egzotycznych surowców –

szczególnie w rozdziale zawierającym przepisy na potrawy z ryb, gdzie znalazły się ga-

tunki z obu oceanów, wielu mórz i tylko jeden przedstawiciel ryby słodkowodnej, hodow-

lanej. Wymienione gatunki zajęły miejsce popularnych na początku minionego wieku ryb

pozyskiwanych z okolicznych jezior, rzek i stawów. Inne niezwykłe składniki stosowane

przez współczesne gospodynie to: sos sojowo-grzybowy, przyprawa Vegeta, garam masa-

la, mleczko kokosowe, ocet balsamiczny, serek mascarpone. Ingrediencje te są dostępne

w sklepach zlokalizowanych na terenie badanej gminy, co wskazuje na ich stosowanie.

35

Zmieniły się także ciasta, współcześnie znacznie bardziej różnorodne

(fot. 1). W dawnej książce proponowano tylko dwa rodzaje ciasta podstawowego: droż-

dżowe i kruche. Wypieki z 2015 roku różnią się nie tylko obfitością składników, lecz

także mnogością ciast podstawowych, którymi mogą być: ciasto kruche, drożdżowe,

biszkoptowe, francuskie, ucierane, ptysiowe i beza. Wynika to w dużej mierze z obecnych

możliwości technicznych: ucieranie składników za pomocą miksera przyspiesza pracę

i znacznie zwiększa prawdopodobieństwo wykonania udanego wypieku. Podobnie elek-

tryczne piekarniki istotnie ułatwiły pieczenie, które nie wymaga już takich umiejętności

jak przed stuleciem. Nie bez znaczenia jest fakt, że składniki wymagane do przygotowa-

nia ciast, takie jak cukier, wiórki kokosowe, kakao, margaryna, można obecnie kupić

w cenie, która czyni je powszechnie dostępnymi. Duża odmiana wystąpiła ponadto wśród

tłuszczów używanych do gotowania. W grudziądzkim zbiorze były to masło i smalec,

w bydgoskiej – margaryna i olej. Wydaje się, że wynika to z ceny i wartości zdrowotnych

przypisywanych poszczególnym produktom. Olej i margaryna uważane są za zdrowsze

niż smalec i masło; przypuszczalnie właśnie ten argument powoduje brak zainteresowania

tanim smalcem.

Zmiany w tradycji kulinarnej zaobserwowane dzięki analizie porównawczej

dwóch książek kucharskich nie różniły się znacząco od tych, które dostrzegli respon-

denci pytani o różnice między ich kuchnią a kuchnią rodziców. Zarówno w ankietach,

jak i wywiadach swobodnych badani zauważali, że posiłki współczesne są bardziej róż-

norodne, mocniej przyprawione oraz bogatsze w warzywa i owoce. Pytane osoby dekla-

rowały jednak, iż jedzą tradycyjnie. Ten pozornie sprzeczny osąd zwyczajów jedzenio-

wych częściowo wyjaśniły wywiady swobodne. Badani chętnie wyrażali zgodę na roz-

mowę o swoich codziennych posiłkach. Problemem dla nich było tylko to, w jaki spo-

sób opowiedzieć o jedzeniu. W celu ułatwienia im zadania przygotowano listę zup i dań

głównych. Na liście zup umieszczono: rosół, jarzynową, barszcz, barszcz ukraiński,

fasolową, grochówkę, ogórkową, krupnik, szczawiową, pomidorową, kapuśniak, żurek,

flaki, czerninę i owocową. Wśród dań głównych znalazły się: kotlety, pieczenie, gula-

sze, pierogi, naleśniki. Respondenci byli poinformowani, że mogą uzupełnić listę, jeśli

przypomni im się inna potrawa.

Przeprowadzone wywiady wykazały, że respondenci znali wszystkie potrawy z li-

sty pomocniczej. Niektóre osoby deklarowały, iż nie jedzą jakichś potraw z powodu

niechęci do konkretnego dania domowników lub osoby zajmującej się gotowaniem.

36

Przykładowo powodem braku krupniku w rodzinnym jadłospisie okazało się wspo-

mnienie z dzieciństwa:

Dziadek gotował zawsze krupnik, jak rodzice wychodzili w pole, dlatego [krupnik]

mi zbrzydł. (mężczyzna, l. 44, wykształcenie wyższe)

Najczęściej podawaną przyczyną braku określonego dania była niechęć dzieci.

To eliminowało potrawę całkowicie lub czyniło z niej danie okazjonalne:

Barszcz i żur tylko ja lubię, dlatego są wyłącznie na święta. (kobieta, l. 39, wy-

kształcenie zawodowe)

Jeśli porównać rodzaje zup jedzonych przez respondentów z listą zup z grudziądz-

kiej książki, różnice są minimalne. Podobne wyniki przynosi zestawienie dań głównych,

wśród których w obu przypadkach dominują pieczenie i kotlety. Nowość stanowi rzadsze

przygotowywanie całych tuszek drobiu, co tłumaczone jest małą rodziną. Według roz-

mówców „dla trzech osób pieczony kurczak czy kaczka byłyby za dużą porcją mięsa”.

Upowszechniło się wykorzystywanie poszczególnych części drobiowej tuszki, np. piersi

i udek. Stało się to możliwe również dzięki dostępności tych produktów.

Kuchnia sprzed 100 lat nie jest diametralnie inna od dzisiejszej. Respondenci są

świadomi podobieństw i mają poczucie, że gotują ten sam rodzaj potraw co dziadkowie

i rodzice, a więc jedzą tradycyjnie. Widzą jednak też różnice – orientują się, że pod po-

jęciem „zupa jarzynowa” obecnie może się kryć np. zupa ze szparagów lub krem z bro-

kułów. Pieczeń wieprzowa to już nie tylko upieczone mięso. Obecnie gospodynie potra-

fią wzbogacić ją o różne farsze (niekiedy komponowane samodzielnie) oraz piec w róż-

ny sposób, np. w soli czy foliowym rękawie.

Pewną prawidłowością jest lepsze kojarzenie potraw pamiętanych z domu, nawet

jeśli są one przyrządzane sporadycznie i w sposób nieprzypominający oryginalnego.

Respondenci udzielający wywiadu – oprócz jednej osoby – nie wymieniali z własnej

inicjatywy takich współczesnych potraw, jak pizza, spaghetti, kebab, chińszczyzna59.

Dopiero zapytani o nie, uświadamiali sobie, że jedzą takie dania. Często przygotowy-

wali je z półproduktów, np. używali sosu do spaghetti ze słoika, mrożonej mieszanki

warzyw do dań chińskich czy gotowych blatów do pizzy. Wszystkie te półprodukty

można kupić w lokalnych sklepach, stąd tak powszechnie znajdują one nabywców.

59 Chińszczyzną były dla respondentów dania, w których mięso krojone jest w paski, smażone z warzywami i serwowane z ryżem.

37

Gdy analizuje się współczesne potrawy, trudno uwierzyć, że są one dziedzictwem

przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Ten słabo widoczny związek z przeszłością

wynika z faktu, że posiłki przyrządzane przez mieszkańców badanej gminy są niedo-

kładnym odwzorowaniem zwyczajów żywieniowych dziadków i rodziców. Potrawy

gotowane według rodzinnych receptur za każdym razem przygotowuje się inaczej. Czę-

sto jest to skutek braku spisanej wersji przepisu – gospodynie gotują na podstawie za-

pamiętanej receptury (i często chętnie ją modyfikują w celu ulepszenia smaku) – lub

wprowadzania zmian, które mają urozmaicić jedzenie. Respondentki w wywiadach wie-

lokrotnie podkreślały, że „nie byłyby sobą, gdyby nie zmieniły przepisu według swoje-

go gustu”. Do metamorfoz potraw przyczyniają się też nowe produkty, które zastępują

stare. Czasami to zastępowanie jest koniecznością, ponieważ dawne produkty są niedo-

stępne lub słabo dostępne na lokalnym rynku. Przykładowo: mięso wołowe w pełni za-

stępuje wieprzowina. Niekiedy stosowanie nowych produktów to świadomy wybór,

gdyż korzystanie z nich znacznie skraca czas przygotowania posiłku. Gospodynie czę-

sto sięgają więc po gotowe ciasto francuskie, nierzadko zastępujące ciasto drożdżowe

lub kruche na paszteciki.

Nowe produkty służą ponadto uatrakcyjnieniu jedzenia. Potrzeba wprowadzania

nowości była niejednokrotnie przywoływana przez osoby udzielające wywiadów jako

powód wypróbowywania różnych przepisów. Podczas badań zauważono, że swoboda

w posługiwaniu się recepturami bywa bardzo duża60. Nieraz są one wyłącznie inspiracją

– przykładowo przepis na barszcz w słoiku otrzymany od mieszkanki jednej z wsi

w gminie Sicienko w pierwotnej wersji był przepisem na sałatkę z buraczków, a sok

z przyprawami stanowił użytkowy odpad powstający podczas robienia sałatki. Sałatka

nie smakowała rodzinie tej osoby, ale wszystkim bardzo przypadł do gustu barszcz po-

wstający w trakcie przyrządzania sałatki. Obecnie osoba ta co roku zaprawia kilkadzie-

siąt słoików barszczu. Tylko zestaw przypraw pozostał identyczny jak w wyjściowej

wersji przepisu. Pozostałe elementy się zmieniły, włącznie ze sposobem uzyskiwania

soku z buraków. W pierwotnej wersji utarte buraczki były gotowane i podczas tego pro-

cesu powstawał sok – obecnie otrzymywany jest on za pomocą sokowirówki.

60 Podczas pracy nad książką Rozsmakuj się w powiecie bydgoskim otrzymano od mieszkanki jednej z wsi gminy Sicienko przepis na drożdżowy placek według przepisu jej babci. Chociaż osoba ta deklarowała, że ściśle przestrzega receptury, po dwóch latach podała przepis na to samo ciasto, ale już z innymi skład-nikami.

38

Przyczyną przemian posiłków spożywanych przez mieszkańców gminy Sicienko

jest także rozszerzenie oferty powszechnie dostępnych produktów spożywczych.

W czasie, kiedy prowadzono badania, sklepy spożywcze zlokalizowane na terenie gmi-

ny zauważalnie zwiększyły asortyment o artykuły nowatorskie, np. suszone pomidory

w oliwie, mleczko kokosowe, kiełki sojowe w puszce, ciecierzycę, soczewicę w puszce,

ser z błękitną pleśnią, korzeń imbiru, sos sojowy, oliwki zielone i czarne. Wymienione

produkty są w ciągłej sprzedaży, co wskazuje, iż nie są kupowane jedynie sporadycznie.

Można je odnaleźć również wśród składników receptur zamieszczonych w zbiorze

Swojskie specjały powiatu bydgoskiego, nie ma ich natomiast w zestawie produktów

wymienianych w książce Nauka gotowania do użytku ludu polskiego.

Podczas wywiadów swobodnych dostrzeżono pewną ciekawą prawidłowość: re-

spondenci na podstawie pojedynczych doświadczeń formułowali uogólniające wnioski:

Kiedyś to karpia się nie jadło. U nas to ryby dziadek przynosił ze stawu, były to

chyba szczupaki, sandacze, takie właśnie ryby. (kobieta, l. 35, wykształcenie zawodowe)

Teraz to śniadania są inne. Dawniej to zaraz po wstaniu jadło się zacierkę na

mleku – i to wszystko. Dopiero koło południa jadło się coś konkretnego. Wtedy człowiek

się dobrze czuł. (kobieta, l. 60, wykształcenie zawodowe)

Ponadto rozmówcy często utożsamiali tradycyjne jedzenie z jedzeniem znanym

z domu rodzinnego; wcale nie musiało ono być mocno zakorzenione w przeszłości61.

Interesujące uzupełnienie powyższego obrazu stanowią odpowiedzi na zawarte

w ankiecie pytanie o potrawy pamiętane z dzieciństwa, a obecnie niespożywane. Sie-

demnaście spośród 54 osób uważało, że w ich życiu nie ma takich dań, a dwie osoby nie

udzieliły odpowiedzi. Wskazania pozostałych respondentów stworzyły listę potraw –

swoistą mieszaninę dań, które nadal są przez wielu ludzi spożywane (na co wskazywały

informacje zebrane podczas wywiadów), oraz nielicznych dań całkowicie zapomnia-

nych, takich jak krojda (syrop buraczany), minogi. Do potraw obecnie niejedzonych

przez ankietowanych, a pamiętanych z dzieciństwa należą: zupa z brukwi, zupa szcza-

wiowa, kluski z kapustą, parzycha, kutia, kulebiak, baranina, jabłczanka (zupa z jabłek),

jajka w musztardzie, smażonka (świeże mięso ze świniobicia smażone na smalcu z ce-

bulą), wędliny, serek smażony z kminkiem, kapuśniak, bigos, pierogi ruskie, kaczka

61 Podczas badań spotkano osobę ok. 20-letnią, która jako 12-latka wyemigrowała do Wielkiej Brytanii. Zapytana o polskie potrawy, za którymi tęskni, wymieniła dwie: pierogi z kapustą i grzybami oraz pizzę mamy.

39

pieczona, kluski ziemniaczane z mlekiem, śledzie, zupa owocowa, zupa mleczna, pa-

rowce (drożdżowe kluski gotowane na parze), żurek, zacierka, pieczeń z biodrówki,

bryndos (ziemniaczana zapiekanka), okrasa z gęsi, kluski z makiem, zupa zaklepusy

(jarzynowa zupa zaprawiana maślanką), zupa rybna, kaszka manna, półgęsek (wędzona

pierś gęsia), czernina, krupniok (kaszanka), krojda i ryby minogi. Wydaje się, że klu-

czową przyczyną rezygnacji ze spożywania potrawy z dzieciństwa jest smak, który nie

odpowiada rodzinie gotującej osoby – stąd punktowe usuwanie dań. Sporadycznie de-

cyduje o tym niemożność zdobycia produktu, np. minogów, obecnie bardzo rzadko wy-

stępujących w polskich rzekach.

Według respondentów z gminy Sicienko tradycyjne jedzenie to jedzenie swojskie

i znane. Konsekwencją takiego myślenia jest osąd „Jemy tradycyjnie”, choć wiele po-

traw się zmieniło – jednak nie na tyle, aby nie dało się w nich dostrzec choć minimal-

nych związków z przeszłością. Domowe jedzenie jest swojskie, a swojskość osiąga się

przez oswojenie, na które potrzeba czasu. Nie dziwi zatem, że dla mieszkańców badanej

gminy, znających swoje jedzenie, „swojskie” musi znaczyć „tradycyjne”. Wśród re-

spondentów nie odnotowano potrzeby spożywania wszystkich znanych sobie potraw.

Jeśli potrawa jest droga lub niesmaczna, badani automatycznie ją eliminują.

1.6. Jedzeniowy monolit

Na podstawie losów społeczności badanej gminy można by domniemywać, iż

kuchnia tego obszaru będzie różnorodna i bogata. Przeplatać mogłyby się w niej trady-

cje kulinarne Kresów Wschodnich, niemieckich sąsiadów sprzed II wojny światowej

i różne polskie kuchnie regionalne. Jednak tego bogactwa nie widać ani wśród potraw

świątecznych62, ani wśród dań codziennych. Mieszkańcy gminy Sicienko jedzą podobne

potrawy. Nie zaobserwowano różnic, które wskazywałyby na odmienną przeszłość ro-

dzin osób gotujących. Można zatem przyjąć, że historia kształtuje to, co jemy, lecz tego

nie różnicuje. Wydaje się, iż dzieje się tak za sprawą szeroko rozumianego środowiska,

które determinuje jedzeniowe wybory społeczności zamieszkującej określony obszar.

Łatwiej więc na podstawie jedzenia dokonać identyfikacji poziomu ekonomicznego

rodziny niż jej pochodzenia63. Nie oznacza to jednak, że w tym, co spożywają miesz-

62 Szczegółowa analiza jedzenia świątecznego została zawarta w rozdziale 3 niniejszej pracy. 63 Na potrzeby referatu prezentowanego podczas konferencji PTL „Wielokulturowość – tolerancja – edu-kacja” w Zielonej Górze (2013 rok) przeprowadzono badania na temat śladów kuchni kresowej wśród mieszkańców gminy Sicienko. Ustalono, że respondenci, nawet jeśli deklarowali kresowe pochodzenie

40

kańcy badanej gminy, nie ma śladów przeszłości. Z analizy dwóch książek kucharskich

i prowadzonych badań wynika, iż na badanym terenie potrawy są od co najmniej 100 lat

przygotowywane według podobnego modelu. Dynamicznie zmieniają się natomiast

komponenty wchodzące w skład poszczególnych dań. To dzięki składnikom można

określić, z jakiego okresu pochodzą potrawy. Przykładowo: podczas badań zauważono,

że na początku XXI wieku gospodynie zaczęły powszechniej używać sosu sojowego.

Najpierw stosowały go do dań tzw. kuchni chińskiej, obecnie – do różnych potraw, czę-

sto samodzielnie skomponowanych. Ostatnimi laty popularne stały się również suszone

pomidory i mleczko kokosowe. Z kolei 100 lat temu, jak można zakładać na podstawie

ówczesnej książki kucharskiej, do przygotowania posiłku z dorsza służyły sztokfisze64.

Dzisiaj tylko nieliczni wiedzieliby, czym jest sztokfisz. Przestał być dostępny, więc

znikły potrawy z jego udziałem.

Gminę Sicienko zamieszkuje dziś społeczność jednorodna pod względem naro-

dowościowym i wyznaniowym. Zbiorowość ta nie czuje się zagrożona przez inną, która

mogłaby zająć jej miejsce. Nawet wśród nielicznych już osób pamiętających lata

40. XX wieku nie ma obawy, że przedwojenni mieszkańcy ich domów wrócą, aby je

odebrać. Znikł stan zagrożenia, który mógłby sprawiać, że społeczność wzmacniałaby

więzi wspólnotowe za pośrednictwem tradycyjnej kuchni. Takie pobudki kierowały

natomiast wydawcą książki Nauka gotowania do użytku ludu polskiego65. Polska była

wtedy jeszcze przed odzyskaniem niepodległości, co miało ogromne znaczenie, zwłasz-

cza że ziemie te zamieszkiwały dwie duże grupy narodowościowe: Polacy i Niemcy.

Konkurowanie o przestrzeń życiową prowadziło do zamknięcia się obu społeczności na

świadomą wymianę przepisów kulinarnych66. Dlatego nawet jeśli pewne potrawy były

i kultywowanie kresowych tradycji kulinarnych, nie umieli wymienić potraw wchodzących w skład kre-sowego dziedzictwa. Zob. I. Chudzyńska, Kuchnia polskich „repatriantów” na terenie gminy Sicienko, [w:] D. Angutek (red.), Przyszłość wielokulturowości w Polsce. Nowe wyzwania dla antropologii kulturowej i etnologii, Wrocław 2016, s. 175–183. 64 Na łamach „Gazety Grudziądzkiej” sztokfisz był reklamowany jako tani zamiennik mięsa. Przy okazji re-klamy zamieszczano przepisy na dania z jego udziałem. Mogłoby to sugerować, że istniało przeświadczenie, iż nie każda gospodyni będzie umiała przygotować posiłek ze sztokfisza. Zob. J. Dumanowski, M. Mazurkiewicz (oprac.), Nauka gotowania do użytku ludu polskiego…, dz. cyt., s. 30. 65 Wydawca Nauki gotowania… i redaktor naczelny „Gazety Grudziądzkiej” w odezwie do „ludu pol-skiego” z 1894 roku w następujący sposób tłumaczył swoje działania: „Jak Bolesław Chrobry stawiał tu u nas, w pobliżu Grudziądza, słupy w Osie, by niemi znaczyć granice potęgi Państwa Polskiego i dać opar-cie ludności tych naszych kresów, tak ja chcę postawić w zniemczonym Grudziądzu, w siedzibie polako-żerczego »Geselligera« – słup żelazny w postaci gazety polskiej, któryby dał oparcie ludowi polskiemu całego zaboru pruskiego” – Nauka gotowania do użytku ludu polskiego…, dz. cyt., s. 22. 66 Jedną z metod zapewnienia lub wyrażenia zwartości i tożsamości społecznej jest ustanowienie więzów lojalności przez wymyślanie tradycji politycznych. Tworzy się więc święta państwowe i ceremonie naro-

41

przejmowane, to nie dotrwała do dzisiejszych czasów świadomość ich niemieckiego

rodowodu – choć uważa się, że powszechny zwyczaj picia kawy na terenach zachodniej

Polski jest wynikiem niemieckiego sąsiedztwa67, podobnie jak ajntopf czy apfelmus68.

Dzisiaj jednak coraz trudniej o ślady niemieckiej kuchni w jadłospisie mieszkańców

ziem, które dawniej obejmował zabór pruski69. Trudno jest również wychwycić powią-

zania współczesnej kuchni mieszkańców badanej gminy z kuchnią powojennych prze-

siedleńców z Kresów Wschodnich70.

Respondenci, z którymi przeprowadzono rozmowy, byli przekonani, że na co

dzień jedzą podobnie jak wszyscy. Uważali jednak, że świąteczne jedzenie musi być

różne. Obrazuje to wypowiedź osoby, która chciała się dowiedzieć, jakie potrawy świą-

teczne wymienili miejscowi mieszkańcy w wielkanocnych ankietach. Zestaw dań ją

rozczarował, co wyraziła w następujący sposób:

Wszyscy jemy to samo. To już nie mamy swoich tradycji? Przecież ludzie tutaj

przyszli z różnych stron. (mężczyzna, l. 65, wykształcenie średnie)

Jak się wydaje, jednorodność kulinarna jest efektem mediacji między jedzeniem

w sferze kulturowej i w sferze materialnej. Na sferę kulturową składa się pokarm jako

symbol przynależności narodowej czy religijnej, a jedzenie w sferze materialnej to rze-

czywista dostępność pokarmu71. Kiedy nie ma zewnętrznych nacisków na społeczność,

by przez jedzenie określała i demonstrowała swoją tożsamość, to środowisko decydujące

o dostępności produktów w głównej mierze kształtuje rzeczywistość kulinarną. Dlatego

dowe, wskazuje bohaterów narodowych (zob. E. Hobsbawm, T. Ranger, Tradycja…, dz. cyt., s. 275–276). Takie podłoże ma też kuchnia narodowa. Obecnie zjawisko to można obserwować w Szkocji, której dążenia niepodległościowe wspiera kuchnia. Wskazane jest spożywanie tradycyjnych dań szkockich, np. haggisu, w Dniu Świętego Andrzeja, który stał się oficjalnym świętem narodowym Szkotów. Zob. Scottish food and drink, http://www.scotland.org/experience-scotland/scottish-food-and-drink, dostęp: 18.01.2016. 67 Podczas pracy nad książką Produkt lokalny skarbem Warmii, Mazur, Kujaw i Krajny przygotowywano krótkie opisy produktów, które miały stworzyć tzw. pętlę smaku w ramach międzynarodowej gry tereno-wej geocaching. Jedną ze skrytek zaplanowano przy palarni kawy. Właścicielka nie wyraziła zgody, aby w opisie kawy znalazła się wzmianka o niemieckim pochodzeniu zwyczaju jej picia. Uważała, że firma jest polska, i nie chciała, aby jej produkt był w jakikolwiek sposób kojarzony z Niemcami. 68 W książce kucharskiej poświęconej kuchni regionu potrawy te zostały przywołane przez autora jako pozostałość po osobach narodowości niemieckiej wśród potraw współcześnie spożywanych. W trakcie badań prowadzonych na terenie gminy Sicienko nie spotkano się jednak z osobami, które używałyby tych nazw. Zob. Z. Przybylak, Tradycyjna kuchnia pomorsko-wielkopolska, czyli od poliwek i golców po okra-sy i pierniki, Poznań 2005, s. 244. 69 W.J. Burszta, W. Kuligowski, Sequel…, dz. cyt., s. 112. 70 I. Chudzyńska, Kuchnia polskich „repatriantów”…, dz. cyt. 71 M.K. Goodman, Eating bioeconomies, [w:] R. LeHeron, H. Campbell, N. Lewis, M. Carolan, T. Marsden (red.), Biological Economies: Enactive and post-human approaches to agriculture and food, London 2015, s. 3.

42

różnice w rodzaju spożywanego jedzenia są bardziej widoczne między osobami

o odmiennym stopniu zamożności – poziom dochodów determinuje, jakie produkty ktoś

wybiera, a jakich nie. Istnieje nieznaczny związek sposobu przygotowywania jedzenia

z przeszłością, co zobrazowała analiza książek kucharskich, lecz to wpływ środowiska

okazuje się dominujący i powoduje silne ujednolicenie jadłospisów mieszkańców badanej

gminy. Społeczność najwidoczniej nie odczuwa potrzeby wyrażania swojej tożsamości

przez jedzenie, więc ten aspekt nie kształtuje lokalnej kuchni. Jednak z powodów ekono-

micznych odkrywa się dawne (lub „może dawne”) potrawy, które składają się na współ-

czesną miejscową tradycję (szczegółowo omówioną w rozdziale 2 niniejszej pracy).

1.7. Kanały transmisji tradycji kulinarnej

Proces komunikowania się pokoleń nie polega wyłącznie na przekazie bezpośred-

nim między rodzicami a dziećmi lub między dziadkami a wnukami. Rodzina nie jest też

jedynym ośrodkiem transmisji informacji społecznej – zjawisko to zachodzi również

w takich instytucjach jak szkoła czy zakład pracy. Istotnym dodatkowym kanałem tej

wymiany są książki, czasopisma, internet72.

Podczas badań nad tradycją kulinarną w gminie Sicienko starano się ustalić, w ja-

ki sposób mieszkańcy zdobywają wiedzę na temat przygotowywania jedzenia. W tym

celu w ankiecie dotyczącej potraw wielkanocnych zawarto pytanie:

„Czy przygotowując potrawy świąteczne, korzysta Pani/Pan z:

a) przepisów rodzinnych;

b) książek;

c) czasopism;

d) internetu?”.

Odpowiedzi ukształtowały się następująco:

wyłącznie z przepisów rodzinnych korzysta 20 osób;

z rodzinnych przepisów i czasopism – 9 osób;

z rodzinnych przepisów i internetu – 5 osób;

z rodzinnych przepisów, książek i czasopism – 3 osoby;

z rodzinnych przepisów, książek, czasopism, internetu – 5 osób;

z rodzinnych przepisów i książek – 3 osoby;

72 J. Szacki, Tradycja, dz. cyt., s. 104–110.

43

z rodzinnych przepisów, czasopism, internetu – 1 osoba;

wyłącznie z czasopism – 2 osoby;

z czasopism i książek – 2 osoby;

z książek, czasopism i internetu – 2 osoby.

Wyraźnie widać, że jedzenie kojarzone z tradycją jest przygotowywane głównie

na podstawie rodzinnych receptur. Zaledwie sześć z 54 osób nie sięga po nie w trakcie

przyrządzania wielkanocnych potrawy. Popularność rodzinnych przepisów nie oznacza

jednak, że powstają dania pochodzące z odległych czasów i pieczołowicie przygotowy-

wane przez kolejne pokolenia na Wielkanoc. Osoby korzystające wyłącznie z przepisów

rodzinnych wymieniają bowiem również takie potrawy, jak gyros, raffaello, schab ze

śliwką i morelami, pierś z indyka ze szpinakiem, cytrynowiec, kotlety dewolaje. W at-

mosferę świąt wpisane jest rodzinne ciepło, które mogą zapewnić potrawy pamiętane

z domu rodzinnego. Jak się jednak okazuje, bywają to potrawy wprowadzone na świą-

teczny stół zaledwie pokolenie wcześniej – co mogłoby tłumaczyć obecność wymienio-

nych dań u osób, które sięgają przed Wielkanocą tylko po rodzinne receptury. Duży

udział respondentów (26), którzy korzystają z przepisów rodzinnych, ale dodatkowo

sięgają po receptury zamieszczone w książkach, czasopismach i internecie, wskazuje, że

istnieje duża potrzeba urozmaicania jedzenia – nawet tego świątecznego73. Gotowanie

według rodzinnych receptur badana społeczność odbiera pozytywnie, choć zaniechanie

kulinarnych tradycji świątecznych nie jest w żaden sposób piętnowane.

W ankiecie przeprowadzonej w 2013 roku znalazło się pytanie „Kto nauczył Pa-

nią/Pana gotować?”. Podano pięć możliwych odpowiedzi: babcia, mama, koleżanka,

sam/sama, inne. Respondenci odpowiadali następująco:

mama – 22 osoby;

mama i sama – 4 osoby;

sama/sam – 20 osób;

babcia i mama – 1 osoba;

mama i poradniki – 1 osoba;

babcia – 2 osoby;

73 W lokalnej „Gazecie Regionalnej Powiat” co roku z okazji zbliżających się świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy zamieszczane są świąteczne przepisy. Z informacji od osoby prowadzącej sprzedaż gazety wiadomo, że duża grupa nabywców deklaruje chęć włączenia nowego przepisu do swojego repertuaru dań świątecznych. Motywują ten zamiar pragnieniem przygotowania dania tradycyjnego, a zarazem innego.

44

teściowa – 1 osoba;

kuzynka – 1 osoba.

Dwie osoby nie udzieliły odpowiedzi.

Z ankiety wynika, że przekaz dotyczący sposobu przygotowywania jedzenia odby-

wa się głównie za pośrednictwem rodziny. Spośród 52 respondentów odpowiadających

na pytanie o źródło wiedzy kulinarnej 32 wskazało osobę z najbliższej rodziny. Najczę-

ściej – w 22 przypadkach – była to mama. Niemal równie dużo ankietowanych (20) zade-

klarowało, że samodzielnie nauczyło się gotowania; można domniemywać, iż stało się to

za pośrednictwem czasopism, książek lub internetu74.

Sprawdzono, czy na rodzaj kanału transmisji informacji kulinarnej wpływało wy-

kształcenie ankietowanych. W gronie osób nauczonych gotowania przez mamę 12 mia-

ło wykształcenie wyższe i średnie, a 10 – zawodowe i podstawowe. Wśród badanych,

którzy opanowali sztukę gotowania samodzielnie, 14 miało wykształcenie wyższe

i średnie, a 6 – zawodowe i podstawowe. Większy udział osób z wyższym i średnim

wykształceniem w grupie samodzielnie uczących się gotowania może wynikać z chęt-

niejszego sięgania po książkowe poradniki lub informacje z internetu.

Pytania zadane za pośrednictwem ankiet nie pozwalały na ujawnienie wszystkich

dróg przekazu wiedzy na temat przygotowywania jedzenia – informacje uzupełniono

więc za pomocą obserwacji i wywiadów swobodnych. Jak się okazało, wymiana przepi-

sów odbywa się także w miejscu pracy, zakładzie fryzjerskim czy sklepie oraz podczas

biesiad. Duże uroczystości to sposobność do prezentowania najsmaczniejszych potraw,

a zarazem spróbowania nowych produktów i poznania ich zastosowań. Uczestnicy po-

zyskują receptury w celu włączenia ich do własnego zasobu. Podczas badań nie spotka-

no osoby, która nie miałaby zeszytu z przepisami. Znajdują się w nim najczęściej prze-

pisy na ciasta, ponieważ gotujące kobiety chętnie sięgają po coś słodkiego. Ponadto

upieczenie ciasta wymaga bardziej precyzyjnej receptury niż przygotowanie np. mięsnej

roladki, w której przypadku recepturę często zastępuje pytanie: „Jak to robisz?”. Ogól-

nikowo przedstawiony sposób wykonania i wyliczenie składników zwykle wystarczają,

aby nowo poznane danie zostało powtórzone w domu pytającego.

Odpowiedzi ankietowanych wskazały na rodzinę jako główne źródło wiedzy kuli-

narnej. Według badanych to przede wszystkim najbliżsi są nauczycielami gotowania,

jednak porównywalna liczba osób nabywa tę umiejętność samodzielnie. Rodzinne prze- 74 Podczas prowadzonych badań spotkano jedną osobę, która postanowiła nauczyć się gotowania przez udział w kursie organizowanym w Bydgoszczy.

45

pisy na potrawy świąteczne tworzą zrąb świątecznego menu w gminie Sicienko, a za

modyfikacje odpowiadają czasopisma, książki, internet. Zmiany postaci potraw i stoso-

wanie nowych produktów to z kolei skutek zbierania informacji od znajomych – spoty-

kanych w miejscu pracy lub podczas imprez.

1.8. Zmiana czy moda?

Przygotowywany pokarm nieustannie się zmienia. Warto więc zastanowić się,

gdzie zachodzi ta zmiana, na ile jest trwała i czy można wychwycić cechy, które decy-

dują o jej stabilności. Zmiany w kulturze mogą polegać na zastępstwie – kiedy nowy

element wypiera stary; zaniku – gdy stary element zupełnie ginie; wzroście – jeśli nowy

element poszerza zbiór zastanych elementów, a także stapianiu się – czyli ścisłemu łą-

czeniu się nowego elementu ze starym. Swoistym rodzajem zmiany jest moda, czyli

krótkotrwała, niewiele znacząca modyfikacja w pojedynczym elemencie kultury. Taki

szablon sfer, w których zachodzą zmiany kultury, zaproponował Louis J. Luzbetak75.

Postanowiono odnieść ten schemat do zmian zaobserwowanych w kulturze kulinarnej

gminy Sicienko, aby uchwycić ich istotę.

Podczas kilkuletnich badań najłatwiej zauważalne okazały się mody. Modne by-

wały potrawy lub produkty – przykładowo sos sojowy; gospodynie najpierw używały

go do „domowej chińszczyzny”, a z czasem zaczęły nim zastępować przyprawę maggi.

Właściciele lokalnych sklepów starali się wtedy mieć na półkach kilka butelek sosu

sojowego, co najmniej tyle, ile maggi. Dzisiaj ponownie wystarczają 1–2 butelki, gdyż

sprzedaż sosu nie jest już tak intensywna. Innym modnym produktem była gotowa masa

kajmakowa, której używano do przekładania wafli, ciast i naleśników. W czasach jej

popularności każde spotkanie przy cieście, na które placki przygotowywały lokalne

gospodynie, odbywało się przy co najmniej jednym wypieku z masą kajmakową. Kolej-

ny modny produkt to suszone pomidory w oleju. Na początku 2015 roku tylko czasami

można je było kupić w wybranych miejscowych sklepach. Rok później dostępne są

w większości sklepów (bywa, że w ofercie jest pięć słoików).

Do modnych potraw ostatnich lat należą muffinki – babeczki z ciasta ucieranego.

Na początku badań (2010 rok) nie spotykano się z wypiekiem tego rodzaju podczas

biesiad rodzinnych czy gminnych. Od trzech lat jest to najpowszechniejszy wypiek

w badanej gminie, przygotowywany z każdej okazji i w różnej postaci (muffinki czeko-

75 L.J. Luzbetak, Kościół a kultury, Warszawa 1972, s. 205–214.

46

ladowe, cytrynowe, waniliowe itp.). Przepisy gospodynie czerpią z czasopism i interne-

tu; czasami korzystają z gotowych babeczek w proszku, dostępnych (w kilku rodzajach)

w lokalnych sklepach. Atutami tego rozwiązania są łatwość i szybkość wykonania oraz

niewysoki koszt składników (fot. 2).

Zdaniem sprzedawców na popularność towarów duży wpływ ma reklama. Przykła-

dowo: kiedy w telewizji reklamowane było ciasto „kopiec kreta”, dużo osób o nie pytało,

deklarując chęć zakupu. Wzrosło też zainteresowanie innymi ciastami w proszku.

Zastępstwo obserwowano głównie przez analizę asortymentu miejscowych skle-

pów. We współczesnej kuchni najczęściej stosowanymi tłuszczami są olej i margaryna.

Widać to na sklepowych półkach – oferta masła i smalcu jest znacznie uboższa niż oleju

i margaryny. Natomiast w analizowanej wcześniej książce kucharskiej z początku

XX wieku tłuszczami proponowanymi do gotowania były właśnie smalec i masło, służące

również do smażenia. Obecnie smaży się na olejach roślinnych, rzadziej – na smalcu, co

znalazło odzwierciedlenie w książce kucharskiej z XXI wieku. Prawdopodobnie duży

wpływ na to zastępstwo miała powszechna opinia o złym wpływie smalcu i masła na

zdrowie. W efekcie tanie oleje i margaryny stały się podwójnie atrakcyjne: nie tylko nie-

drogie, lecz także zdrowe. Innym przykładem zastępstwa jest brak wołowiny wśród ofe-

rowanych mięs. Wołowina nie pojawia się w miejscowych sklepach – w przeciwieństwie

do wieprzowiny, mięsa z kurczaka i czasami z indyka. W rozmowach z gospodyniami

ustalono, że wołowinę zastępują one wieprzowiną, ponieważ jest znacznie tańsza. Po-

twierdzają to badania ankietowe. Na pytanie o najczęściej wykorzystywane mięso aż

30 spośród 54 osób zadeklarowało, iż jest to drób, 14 podało drób i wieprzowinę, 5 – sa-

mą wieprzowinę, 1 – wołowinę; trzy osoby nie odpowiedziały (fot. 3, 4).

Pieczywo z piekarni praktycznie wyparło domowy wypiek. Zdarzają się osoby, któ-

re okazjonalnie pieką chleb w domu, ale czynią to z okazji wizyty gości lub z powodów

zdrowotnych. Uwagę zwraca również coraz bogatsza oferta gotowych ciast. Ich rodzaje

podlegają częściowej zmianie w zależności od pory roku, np. latem dostępne są ciasta

z sezonowymi owocami. Wydaje się, że gotowe ciasta powoli zastępują wypieki domowe

– sklepy oferują ich coraz więcej, a w okresie poprzedzającym święta każdorazowo pro-

wadzone są zapisy. Domowy wyrób wędlin też powoli zastępują wędliny z zakładów

mięsnych. W Nauce gotowania do użytku ludu polskiego znajduje się rozdział Peklowanie

i robienie kiszek, zawierający przepisy na kiszki z kaszy, kiszki z bułek, wątrobiankę,

salceson i kiełbasę. W Swojskich specjałach powiatu bydgoskiego nie ma przepisów na

wędliny. Podczas badań od czasu do czasu obserwowano domowe świniobicia, najczę-

47

ściej w okresie przedświątecznym. Regułą było to, że za wyrób wędlin odpowiadał wyna-

jęty rzeźnik, nie zaś gospodyni. Pewne cechy zastępstwa ma też upowszechnianie się

mrożonego ciasta francuskiego, stosowanego do pasztecików zamiast ciasta drożdżowego

bądź kruchego (co widać podczas uroczystości rodzinnych i spotkań towarzyskich).

Podobnie jak zastępstwo, zjawisko wzrostu najłatwiej dostrzec w zaopatrzeniu

sklepów – ale też w składnikach niezbędnych do przygotowania współczesnych potraw

prezentowanych w książkach kucharskich. Doskonale widać to na podstawie porówna-

nia przepisów zawartych w Nauce gotowania do użytku ludu polskiego z tymi zamiesz-

czonymi w Swojskich specjałach powiatu bydgoskiego. W pierwszej książce pieczeń

wieprzową przygotowuje się, obsmażając mięso „we własnej tłustości” z dodatkiem soli

i cebuli. Zbiór z XXI wieku proponuje zaś schab nadziewany morelami i śliwkami, któ-

ry wcześniej marynował się w mieszaninie oleju, sosu maggi, chili, cząbru i pieprzu.

Przykładowymi produktami świadczącymi o wzroście są: sos sojowy, mleczko koko-

sowe, wiele gatunków ryb morskich i świeży korzeń imbiru; zauważono, że liczba no-

wych produktów rośnie z każdym rokiem. Wzrost to również duża różnorodność ciast

wypiekanych w domach. Respondentki nierzadko wspominały, że w ich dzieciństwie na

niedzielę mama lub babcia piekły drożdżówkę lub murzynka – i te dwa rodzaje ciasta

były wystarczającą atrakcją. Obecnie zbyt częste powtarzanie danego ciasta naraża go-

spodynię na krytykę domowników.

Całkowity zanik dotyczy zaledwie kilku produktów, o których wspominali ankie-

towani bądź które znajdowały się w grudziądzkim zbiorze przepisów: sztokfisza, mino-

gów, ziaren konopi na zupę, syropu buraczanego, mięsa z gołębi (wśród respondentów

była jedna osoba, której ojciec zachwalał rosół z gołębi). Znacznie większy okazuje się

zbiór produktów i potraw spożywanych bardzo rzadko. Do tej grupy należą: jagnięcina,

baranina, cielęcina, dziczyzna, brukiew, skorzonera, gęsina, półgęski, okrasa, kutia,

kulebiak, bryndos, parowce, parzycha. Wymienione produkty są bardzo trudno dostęp-

ne, można je kupić głównie na festynach ze zdrową żywnością, bezpośrednio od ho-

dowcy (w przypadku mięsa należy się liczyć z możliwością zakupu np. tylko całego

jagnięcia). Ponieważ są to artykuły deficytowe, często mają wysokie ceny.

Powyższa analiza pokazuje, jak bardzo dynamiczną sferą życia jest odżywianie.

Ulega ono ciągłym modyfikacjom, w których kluczową rolę odgrywa dostępność pro-

duktów. Obecnie na dostępność składa się głównie cena76; to z jej powodu mieszkańcy

76 W ankiecie z 2013 roku zadano pytanie o decydujące motywacje wyboru potraw. Respondenci udzielili następujących odpowiedzi:

48

gminy częściej sięgają po mięso z kurczaka i wieprzowe niż po wołowinę czy gęsinę.

Niekiedy cena nie decyduje o dostępności, a w sporadycznych przypadkach produkt jest

dla kogoś dostępny, ponieważ osoba ta zajmuje się hodowlą. Obok ceny dość ważną

funkcję pełni położenie punktu, w którym można nabyć artykuły niezbędne do przygo-

towania posiłku. W gminie Sicienko – mimo bliskości Bydgoszczy – dla dużej grupy

osób głównym miejscem zaopatrzenia nadal są lokalne sklepy77. Towar tam oferowany

jest fundamentem codziennego i świątecznego jadłospisu. Osobiste wybory będą zróż-

nicowane, gdyż wysokość ceny jest odmiennie odbierana przy różnych dochodach. Do-

datkowo wybory te kształtowane są – w mniejszym stopniu – przez odpowiedzialność,

na którą składa się przekonanie o zdrowotności produktów, oraz tożsamość (religijną

i etniczną)78. Im mniejszymi środkami finansowymi dysponują nabywcy, tym mniejszy

wpływ na ich wybory mają ostatnie z wymienionych czynników.

Jak w ten system wkomponowana jest tradycja, rozumiana jako wszelki związek

teraźniejszości z przeszłością? Wydaje się, że stanowi ona pewien model, według któ-

rego odżywiają się mieszkańcy gminy Sicienko. Chociaż posiłek mięsny nadal będzie

składał się z kotleta, pieczeni albo gulaszu, nie będzie taki sam jak posiłek spożywany

30 lat wcześniej w domu rodzinnym respondenta. Dzisiaj spotyka się najczęściej plaster

mięsa drobiowego (ewentualnie wieprzowego), podany z surówką oraz ziemniakami,

ryżem czy makaronem. Posiłek wydaje się inny od wieprzowego kotleta z ziemniakami

i kiszonym ogórkiem, lecz wzór został zachowany – czego znakiem jest opinia ankie-

towanych i uczestników wywiadów, że jedzą tradycyjnie, choć inaczej.

‒ wartość zdrowotna – 24 osoby; ‒ wartość zdrowotna i szybkość wykonania – 7 osób; ‒ szybkość wykonania potrawy – 8 osób; ‒ cena – 5 osób; ‒ cena i wartość zdrowotna – 3 osoby; ‒ smak potrawy – 2 osoby; ‒ cena, szybkość wykonania, wartość zdrowotna – 1 osoba; ‒ cena, szybkość wykonania – 1 osoba; ‒ brak odpowiedzi – 3 osoby.

Powyższe odpowiedzi mogą prezentować skrzywiony obraz rzeczywistości, gdyż gros ankiet wypełniły osoby przebywające w poczekalni do lekarza i gabinetu rehabilitanta. Kwestie zdrowotne mogły zatem wysuwać się na pierwszy plan. Zupełnie inny obraz wyłonił się z wywiadów ze sprzedawcami w lokalnych sklepach i z wywiadów na temat jedzenia codziennego. W obu przypadkach cena była rozstrzygająca, choć kwestie zdrowotne też uznawano za istotne. Starano się więc zdobywać zdrowe jedzenie za jak najniższą cenę. 77 Świadczy o tym rozbudowana sieć sklepów spożywczych. W dużych wsiach, takich jak Wojnowo i Sicienko, jest ich po 2–3, w mniejszych – po jednym. 78 W. Belasco, Food…, dz. cyt., s. 7–10.

49

2. REGIONALNA KUCHNIA W GMINIE SICIENKO


Kuchnia regionalna, rozumiana jako zbiór potraw charakterystycznych dla spo-

łeczności zamieszkującej bardziej bądź mniej precyzyjnie wyznaczony obszar, jest

szczególnym identyfikatorem ludzkiej zbiorowości. Przygotowanie posiłku to aktyw-

ność wymuszona przez fizjologiczną potrzebę zaspokojenia głodu. Jednak już dobór

składników potraw oraz ich postać mogą być – i często są – elementem wizerunku kon-

sumenta79. W tej części pracy starano się za pomocą obserwacji i analizy źródeł pisa-

nych ustalić, czy na badanym terenie występują potrawy dla niego charakterystyczne

bądź takie, które mieszkańcy uznają za „swoje”.

Obserwacje prowadzono podczas gromadzenia materiałów do dwóch książek ku-

charskich: Rozsmakuj się w powiecie bydgoskim oraz Produkt lokalny skarbem Warmii,

Mazur, Kujaw i Krajny. Przepisy zawarte w wymienionych publikacjach zbierano

z obszaru powiatu bydgoskiego, obejmującego badaną gminę. Pozyskane w ten sposób

dane uzupełniono spostrzeżeniami z obserwacji prowadzonych podczas wizyt w do-

mach mieszkańców gminy, które były połączone z poczęstunkiem. Ponieważ intereso-

wano się wyłącznie określonymi zachowaniami – i ich konsekwencją w postaci regio-

nalnej kuchni, nie zaś powodami jej ewentualnego wystąpienia – uznano, iż najlepszą

metodą badawczą, zapewniającą osiągnięcie zamierzonego celu, będzie obserwacja80.

Jej dopełnienie stanowiła analiza kuchennych zeszytów i książek kucharskich, które

w założeniu miały prezentować lokalną kuchnię. Do analizy wybrano trzy współczesne

książki: Tradycyjną kuchnię pomorsko-wielkopolską Zbigniewa Przybylaka, Jadzia

gotuje i inspiruje Jadwigi Smolińskiej oraz Swojskie specjały powiatu bydgoskiego81; na

tę ostatnią złożyły się przepisy nadesłane przez członkinie kobiecych stowarzyszeń

działających na terenie powiatu.

Jedynie w niewielkim stopniu zastosowano metodę ilościową. W tym celu w an-

kiecie z 2013 roku umieszczono pytanie: „Jak często spożywa Pani/Pan gęsinę (potrawy

79 Powszechny jest w naukach antropologicznych pogląd, że jedzenie to środek służący do porozumiewa-nia się w społecznościach, obudowany wieloma znaczeniami. Zob. C. Counihan, P. Van Esterik, Intro-duction, [w:] Food and Culture, New York 1997. 80 D. Silverman, Prowadzenie badań jakościowych, tłum. J. Ostrowska, Warszawa 2016, s. 154. 81 Z. Przybylak, Tradycyjna kuchnia…, dz. cyt.; J. Smolińska, Jadzia gotuje i inspiruje – swojskie przepi-sy, Bydgoszcz 2015; Swojskie specjały powiatu bydgoskiego, dz. cyt.

50

z gęsi)?”. Wybór gęsiny podyktowany był faktem, że od 2009 roku w województwie

kujawsko-pomorskim prowadzona jest akcja „Gęsina na św. Marcina”, mająca na celu

uczynienie z tego mięsa wyróżnika województwa. Odpowiedzi na pytanie służyły zdo-

byciu informacji na temat popularności gęsiny wśród mieszkańców gminy Sicienko.

Starano się ustalić, na ile chętnie mieszkańcy regionu sięgają po produkt lansowany

jako lokalny.

2.2. Region – wieloznaczny koncept

Termin „region” powszechnie funkcjonuje w języku i debacie publicznej. W en-

cyklopedyczno-słownikowym ujęciu ma wiele znaczeń. Definiuje się go jako:

ideę będącą wyrazem emancypacyjnych dążeń i aspiracji mieszkańców terenów

o historycznie ukształtowanych odrębnościach etniczno-kulturowych;

ruch społeczny dążący do zachowania odmienności danego terytorium i uzyskania

najlepszych warunków do jego rozwoju bez naruszania jedności państwa;

jednostkę klasyfikacyjną wydzieloną na podstawie zróżnicowanych kryteriów, za-

leżnych od dyscypliny wiedzy;

„narzędzie działania” administracji publicznej na wydzielonym obszarze, który

stanowi jednostkę organizacji terytorialnej kraju82.

W Słowniku etnologicznym region kulturowy został zdefiniowany jako terytorium

wyodrębnione na podstawie cech kultury zamieszkujących je ludzi. Początkowo bada-

nia regionalne służyły przede wszystkim wydzieleniu terytorium określonej grupy et-

nicznej83. Z czasem zauważono, że odrębność kulturową regionów kształtują też inne

czynniki, np. przemiany społeczno-gospodarcze, uwarunkowania historyczne czy po-

działy administracyjne, które nie muszą wynikać z oczekiwań lokalnej społeczności.

Termin „grupa etniczna”, ściśle powiązany z regionem, także jest różnie rozumia-

ny i definiowany. Według Maxa Webera tym, co ma wyodrębniać grupę etniczną, jest

przekonanie jej członków o wspólnym pochodzeniu. Emerich Klaus Francis używał

określenia „etniczny” w odniesieniu do każdej jednostki, która uważała samą siebie

albo była uważana za członka grupy o innej kulturze. W obu tych przypadkach grupa

82 E. Chudziński, Regionalizm. Idea – ludzie – instytucje, Warszawa 2013, s. 7–8. 83 T.H. Eriksen, Etniczność i nacjonalizm. Ujęcie antropologiczne, Kraków 2013, s. 13–92. W tej publi-kacji znalazła się syntetyczna informacja na temat współczesnego rozumienia pojęć „grupa etniczna”, „etniczność”.

51

etniczna rozumiana była zatem jako stan świadomości jednostek84. Znacznie bardziej

rozbudował interpretację tego terminu badacz współczesnych społeczności Thomas

Hylland Eriksen. Jego zdaniem grupa etniczna to bardzo pojemna kategoria ludzkich

przekonań o sobie – wspólne pochodzenie lub religia mogą odgrywać istotną rolę

w rozpoznawaniu się, ale nie musi tak być85. Istotne kryterium w procesie samoidenty-

fikacji stanowi nazwa grupy (etnonim); jest ona jednym ze stałych, charakterystycz-

nych, a co za tym idzie – łatwo zauważalnych przejawów różnic kulturowych. Lokalne

nazwy grup mogą odzwierciedlać złożone procesy historyczne, różne zjawiska natury

społecznej, gospodarczej czy też politycznej, które oddziaływały na daną społeczność86.

Istniały i nadal istnieją kontrowersje terminologiczne związane z badaniami nad

społecznościami wyróżnianymi przez etnografów, socjologów, etnologów czy antropo-

logów kultury na podstawie odrębnych cech kulturowych, których owe społeczności

mogą, ale nie muszą być świadome. Wiąże się to z pojęciami różnie stosowanymi

w literaturze przedmiotu w celu określenia charakteru badanych społeczności: „grupa

etniczna” i „grupa etnograficzna”. Według Słownika etnologicznego grupa etniczna to

społeczność, której tożsamość kulturowa związana jest z określonym terytorium. Z ko-

lei grupa etnograficzna to grupa wyróżniona na podstawie odrębnych, obiektywnych

cech kulturowych, stanowiąca część grup i wspólnot etnicznych lub występująca na ich

pograniczu87. Te uproszczone definicje były i są stale modyfikowane oraz rozbudowy-

wane przez badaczy. Niekiedy wskazane pojęcia stosuje się zamiennie88.

Termin „grupa etnograficzna” do dziś nie został doprecyzowany; czasami w celu

ominięcia kontrowersji z nim związanych89 używa się innych terminów, np. „grupa re-

gionalna”90. Współcześnie grupę etnograficzną rozumie się najczęściej zgodnie z defi-

nicją zaproponowaną przez Janusza Muchę, który pisze, że jest ona „uważana za część

84 Z. Staszczak (red.), Słownik etnologiczny…, dz. cyt., s. 144–146, 304–306. 85 T. H. Eriksen, Etniczność i nacjonalizm…, dz. cyt., s. 265. Jeśli tendencja do zawierania małżeństw międzyetnicznych się utrzyma, jej rezultatem będzie zanik et-niczności w obecnej postaci, w której związek społeczności z „kulturami przodków” jest znaczący. „No-we grupy etniczne” będą natomiast wykazywały mocniejszą więź z lokalną historią, kulturą i tożsamościami. 86 J. Schmidt, Granica i stereotyp, Międzychód 1997, s. 16–22. 87 Z. Staszczak (red.), Słownik etnologiczny…, dz. cyt., s. 144, 147. 88 Zbigniew Jasiewicz zauważył, że w Polsce w okresie międzywojennym metonimią grupy etnicznej była grupa etnograficzna. Zob. Z. Jasiewicz, Grupa etniczna czy etnograficzna?, „Lud” 1980, t. 64, s. 151. 89 W Słowniku etnologicznym zwrócono uwagę na brak jednolitych zasad określania grupy etnograficznej, co rodzi wieloznaczność tego terminu i uniemożliwia posługiwanie się nim jako jednostką klasyfikacji grup w czasie i przestrzeni. Zob. Z. Staszczak (red.), Słownik etnologiczny…, dz. cyt., s. 149. 90 K. Radłowska, Między grupą etnograficzną a narodem. Status Tatarów polskich w świetle dotychcza-sowych badań, „Pogranicze. Studia Społeczne” 2014, t. XXIII, s. 157.

52

mozaiki kulturowej danego społeczeństwa narodowego”91. W ten sposób zaprezento-

wano grupy etnograficzne w encyklopedii PWN Obyczaje, języki, ludy świata. Według

autorów tej publikacji termin „grupy etnograficzne” służy obecnie do wskazania grup

występujących dawniej, w okresie żywotności kultury ludowej, grup współcześnie kul-

tywujących elementy kultury ludowej w życiu codziennym lub pod postacią folklory-

zmu i współczesnych grup mających odrębne cechy kulturowe, niekoniecznie związane

z tradycyjną kulturą ludową. W encyklopedii tej w granicach historycznych dzielnic

i województw Polski wyróżniono pięć podstawowych regionów etnograficznych: Wiel-

kopolskę, Śląsk, Małopolskę, Mazowsze i Pomorze. Na obszarze Wielkopolski wyod-

rębniono kilka grup etnograficznych, które zachowały swoją odrębność. Są to: Bam-

brzy, Biskupianie, Mazurzy wieleńscy, Chazacy, Chwalimiacy, Krajniacy, Pałuczanie

i Kujawiacy. Region zamieszkany przez Krajniaków to Krajna, a ten zamieszkany przez

Kujawiaków – Kujawy92.

W Polsce świadomość odrębności regionalnych, wyrażającą się w postaci zorga-

nizowanych ruchów społecznych, na początku lat 20. XX wieku zaczęto określać termi-

nem „regionalizm” (zarówno w obiegu powszechnym, jak i naukowym). Misją regiona-

lizmu było pielęgnowanie polskości przez wydobywanie tradycji danego regionu

i uczenie ojczystej historii na ich podstawie. Regionalizm zaangażowany został w pro-

cesy integracyjne ziem, które weszły w skład odradzającego się państwa. Instytucjami

koordynującymi te działania stały się muzea regionalne oraz Powszechne Uniwersytety

Regionalne, powołane w 1925 roku przez Związek Nauczycielstwa Polskiego. To wła-

śnie za ich sprawą do pracy regionalnej na szerszą skalę nakłoniono nauczycieli szkół

powszechnych93. Ślady tej działalności na terenach nieznacznie oddalonych od gminy

Sicienko można znaleźć w publikacji Oświata pozaszkolna z roku 1936. Zamieszczono

tam następującą informację:

Obowiązkiem naszym jest dopilnować, aby na Krajnie wprowadzić rodzimą kulturę polską i polskie zwyczaje ludowe. Krajna to odcinek, na którym najbardziej dała się niemczyzna we znaki swym uciskiem wszystkiego co polskie, to też z czasem znikły polskie zwyczaje i obyczaje ludowe. Powiatowy Komitet kulturalno-oświatowy w Wyrzysku postanowił wo-bec tego przystąpić do uświadamiania ludności powiatu wyrzyskiego i zapoczątkować ak-cję w tym kierunku. Jednym ze środków, zmierzających do zaznajomienia ludności ze

91 J. Mucha, Oblicza etniczności. Studia teoretyczne i empiryczne, Kraków 2005, s. 17. 92 Encyklopedia PWN. Obyczaje, języki, ludy świata, Warszawa 2007, s. 290–291. 93 E. Chudziński, Regionalizm…, dz. cyt., s. 20–22.

53

zwyczajami i obyczajami polskimi, to „Dożynki Powiatowe”, jakie odbyły się w Wyrzysku dnia 6 września b.r. z okazji Powiatowej Wystawy Rolniczej94.

Regionalizm stał się zatem narzędziem budowania, rozwijania tożsamości naro-

dowej. Było to wówczas zjawisko powszechne w całej Europie, w innych krajach kon-

tynentu pojawiło się jednak odpowiednio wcześniej95.

Od końca II wojny światowej do początków lat 90. XX wieku nie odnotowano na

terenie badanej gminy działalności zespołów ludowych ani innych przedsięwzięć odwo-

łujących się do kultury regionalnej. Ożywienie nastąpiło dopiero po przemianach poli-

tycznych w 1989 roku. Pierwszym zespołem ludowym, który rozpoczął działalność

w gminie, był zespół Kruszynianki ze wsi Kruszyn, występujący publicznie od 1993

roku. Jego aktywność krótko scharakteryzowano w publikacji Gmina Sicienko – miejsca

i ludzie:

[…] z repertuarem pełnym piosenek ludowych, przyśpiewek kujawskich oraz prezentacji różnego rodzaju obyczajów ludowych [członkinie zespołu] pokazują się w wielu miejscach i na licznych imprezach, coraz śmielej sięgając po wyróżnienia. Zawsze znakomicie przy-gotowane, w barwnych strojach, pełne humoru bawią publiczność, przypominając jedno-cześnie warte zapamiętania tradycje96.

Wykonywanie przyśpiewek kujawskich i wyposażenie zespołu w stroje nawiązu-

jące wyglądem do stroju kujawskiego wskazują, że Kruszynianki lokują swoją wieś na

Kujawach. Potwierdza to piosenka śpiewana w filmie promocyjnym zrealizowanym ze

środków unijnych w ramach projektu „Produkcja czterech filmów promocyjnych obsza-

ru objętego LSR z udziałem zespołów ludowych: Łochowianie, Kruszynianki, Wrzos,

Frechowne Sznupki”. Słowa piosenki mówią o wsi Kruszyn w następujący sposób:

„Tu piękno kujawskiej ziemi”97. Wydaje się jednak, że zespół próbuje dostosować się

do cech regionu, który eksperci98 przypisali do terenu jego aktywności. Tradycję kujaw-

ską Kruszynianki łączą raczej z miejscem zamieszkania niż ze wspólnym pochodze-

niem, zwłaszcza że o to drugie w przypadku członkiń zespołu (a tym bardziej ich rodzi-

ców) byłoby trudno. Miejsce jest natomiast wspólne – i samo mieszkanie w nim stano-

wi w odczuciu tych kobiet wystarczające uprawnienie do kultywowania jego tradycji.

94 Pierwsze „Dożynki” na Krajnie, „Oświata Pozaszkolna” 1936, nr 9, s. 496. 95 A. Kroh, Sklep potrzeb kulturalnych, Warszawa 1999, s. 132. 96 Gmina Sicienko – miejsca i ludzie, Sicienko 2006, s. 26. 97 https://www.youtube.com/watch?v=ylS3Vf67BLk, dostęp: 24.02.2016. 98 Przynależność regionalną wsi często ustalano na podstawie opinii znawców tematu – etnografów bądź pracowników Muzeum Krajny w Nakle lub Muzeum Etnograficznego w Toruniu.

54

Zdaniem Abnera Cohena poczucie tożsamości etnicznej powstaje przez procesy

społeczne i polityczne. Jego zdaniem bez skupienia organizacyjnego zniknęłyby spój-

ność etniczna i poczucie „naszości”. Badacz zauważa też, że etniczność nabiera znacze-

nia wówczas, gdy jest przejawem rywalizacji ekonomicznej i politycznej o deficytowe

zasoby99, choć postrzeganie etniczności głównie jako zjawiska politycznego nie wyja-

śnia w pełni jego złożoności. Organizacje sprzyjają wzmacnianiu więzi między człon-

kami społeczności; skala wpływu zależy od rodzaju organizacji, od tego, kogo skupiają

oraz czy działają przy wsparciu lokalnych władz, czy w opozycji do nich.

Kruszynianki to zespół złożony wyłącznie z kobiet (jest ich siedem), wspierany

przez władze gminne. W 2005 roku został nagrodzony przez wójta najwyższym gminnym

wyróżnieniem, czyli statuetką Siewcy, za aktywność w kultywowaniu tradycji i tworzenie

poczucia wspólnoty. Działalność zespołu nie sprawiła jednak, że w obszarze jego oddzia-

ływania pojawiła się świadomość tożsamości kujawskiej. Kruszynianki sprawiają wraże-

nie bardziej zaangażowanych w samo działanie niż w zamierzone budowanie lokalnej

wspólnoty, choć taki cel formalnie realizują. Zespół doskonale wpisuje się we współcze-

sną „politykę tożsamości”, którą charakteryzują Wojciech Burszta i Waldemar Kuligow-

ski. Według autorów dzisiejsze debaty na temat wielokulturowości zakładają, że każda

grupa ludzka ma jakiś rodzaj kultury, dobrze więc ją propagować i podtrzymywać100.

Takie działanie wymaga organizacji, za pośrednictwem której pielęgnuje się lokalne tra-

dycje. Jak wspomniano wyżej, A. Cohen uważał, że bez skupienia organizacyjnego zani-

ka tożsamość etniczna. Jak się wydaje, nawet tożsamość tak efemeryczna jak ta budowa-

na przez omawiany zespół ludowy może trwać dzięki organizacji101.

Organizacja przydaje powagi działaniom, zwłaszcza gdy patronuje im lokalna wła-

dza. Wsparcie władz ma też wymiar praktyczny – ułatwia funkcjonowanie, np. przez udo-

stępnienie lokalu na spotkania zespołu. Ponadto urząd gminy służy pomocą w uzyskiwa-

niu dofinansowań z pieniędzy samorządowych i środków unijnych oraz stwarza organiza-

cji możliwość prezentowania własnych osiągnięć (zapraszanie na uroczystości przygoto-

wywane przez władze lokalne, zamieszczanie informacji na gminnej stronie interneto-

wej). W efekcie rośnie siła oddziaływania na społeczność. Im bardziej organizacja prze-

nika państwowe instytucje, tym wyraźniej widoczne są efekty jej aktywności.

99 Za: T.H. Eriksen, Małe miejsca, wielkie sprawy. Wprowadzenie do antropologii społecznej i kulturowej, Warszawa 2009, s. 277–278. 100 W.J. Burszta, W. Kuligowski, Sequel…, dz. cyt., s. 240–241. 101 W niniejszej pracy spostrzeżenie Abnera Cohena dotyczące grup etnicznych odnoszone jest do obser-wacji w skali mikro, prowadzonych wśród mieszkańców gminy Sicienko.

55

Ludowy zespół dziecięcy Frechowne Sznupki z Samsieczna działa w ramach tam-

tejszej szkoły podstawowej, jest zatem zasadniczym elementem tworzonej przez tę pla-

cówkę opowieści o Krajnie – regionie, do którego należy wieś. Działalność zespołu

rozpoczęła się w 2002 roku, kiedy Rada Gminy Sicienko przyjęła uchwałę o nadaniu

szkole imienia Ziemi Krajeńskiej. Kilka lat wcześniej pracownicy placówki postanowili

przyczynić się do zbudowania krajeńskiej tożsamości wśród mieszkańców Samsieczna

i okolicznych wiosek. Najlepiej i najefektywniej uzyskuje się to właśnie przez opowie-

ści102. Krajeńską tożsamość tworzą i podtrzymują w tym kontekście różnorodne prakty-

ki: występy zespołu ludowego w szkole, kościele i podczas gminnych imprez plenero-

wych, Krajeńska Herbatka w Dniu Babci i Dziadka, wieczerza wigilijna w szkole

(urozmaicona występem kolędników z przedstawieniem nawiązującym do dawnych

lokalnych zwyczajów bożonarodzeniowych), krajeńskie jasełka („I w noc wigilijną na

Krajnie kwitną modraki”) czy Dzień Patrona, gdy dzieci poznają historię i kulturę swo-

jej małej ojczyzny103. Corocznie powtarzane krajeńskie opowieści sprzyjają realizacji

planu kształtowania regionalnej tożsamości104. Powoli pojawiają się efekty tej działal-

ności – mieszkańcy tej części gminy już wiedzą, że mieszkają na Krajnie. Nie bez zna-

czenia jest tutaj ciągłe używanie słów „Krajna”, „krajeński”: „krajeńska herbatka”,

„krajeńskie jasełka”, „krajeński zespół folklorystyczny”. Nie przełożyło się to jednak na

upowszechnienie nazwy „Krajniacy”. Mieszkańcy okolic Samsieczna nie używają jej

w celu samookreślenia ani nie są tak określani przez innych. Jedyne nazwy pewnej czę-

ści mieszkańców gminy odnotowane podczas badań to, „ci ze Wschodu”, „ci z Kre-

sów”. Posługiwały się nimi wyłącznie osoby po 50. roku życia, gdy mówiły o powojen-

nych przesiedleńcach z terenów wschodnich II Rzeczypospolitej bądź ich potomkach.

Choć na terenie gminy Sicienko można zaobserwować działania mające na celu

ustalenie tożsamości regionalnej, nie wydaje się, by wynikały one z potrzeby identyfi-

kacji, wyróżnienia się czy stworzenia wspólnoty. Jest to raczej element wizerunku po-

szczególnych organizacji. Współczesny świat domaga się różnorodności, a skoro jest

102 Tamże, s. 222. 103 https://spsamsieczno.edupage.org/news/?zac=120, dostęp: 1.03.2016. 104 T.H. Eriksen, Etniczność i nacjonalizm…, dz. cyt., s. 137. Dzięki ujednoliconemu systemowi edukacyjnemu wiele osób równocześnie dowiaduje się, do której gru-py etnicznej należy i jakie są cechy tej kultury. System powszechnej edukacji to zatem niezwykle wydaj-na maszyna do produkcji abstrakcyjnych identyfikacji.

56

zapotrzebowanie – poparte środkami finansowymi105 – ludowy folklor, zarówno kujaw-

ski, jak i krajeński, będzie kwitł w gminie Sicienko. Nie można jednak uznać, iż budo-

wane w ten sposób tożsamości regionalne nie są prawdziwe. To, że są konstruktem spo-

łecznym, nie umniejsza ich wartości106.

2.3. W jakim regionie leży gmina Sicienko?

Wiejska gmina Sicienko leży w północno-wschodniej części Doliny Brdy, pół-

nocno-zachodniej części Pojezierza Krajeńskiego i południowej części Kotliny Toruń-

skiej. Położenie geograficzne gminy jest precyzyjnie określone, znacznie trudniej

umiejscowić ją w konkretnym regionie etnograficznym, rozumianym jako terytorium

stale zamieszkiwane przez ludność, która wykształciła kulturę o odrębnych cechach107.

W literaturze przedmiotu tereny badanej gminy zaliczane są do Krajny bądź Ku-

jaw. O przynależności do Krajny świadczą informacje zawarte w Słowniku geograficz-

nym Królestwa Polskiego i innych krajów słowiańskich, według którego w XIX stuleciu

Krajanami nazywano „lud zamieszkujący obszerną ziemię Krajny w Prusiech teraźniej-

szych zachodnich i w Wielkim Księstwie Poznańskim około miast: Złotowa, Sępolna,

Koronowa, Wyrzyska, Łobżenicy, aż ku Bydgoszczy”108. Podobne informacje zawarto

w opracowaniu z 1926 roku na temat Krajny. Publikacja ta uwzględnia trzy wersje gra-

nic regionu. Pierwszą stworzyli badacze, którzy umiejscowili Krajnę na północ od No-

teci, na zachód od Wisły, na wschód od Gwdy i na południe od rzek Dobrzynka i Ka-

mionka. Mniej precyzyjnie wyznaczał granice Krajny współczynnik humanistyczny,

czyli lud polski i jego zasięg. Zgodnie z tym kryterium Krajnę tworzyły tereny na połu-

dnie od Kociewia, wschodnią granicę wyznaczały Brda i jej dopływ Kamionka, za-

chodnią – Gwda, a południową – Noteć. Trzecia wersja granic regionu, opracowana

przez prof. Oskara Włodzimierza Celliera109, nie różniła się zasadniczo od wyżej przed-

stawionych110. We wszystkich opisanych wariantach teren gminy Sicienko mieścił się

w granicach Krajny. W bardziej współczesnym opracowaniu z 1990 roku naturalnymi

105 Działalność zespołów folklorystycznych, projekty dotyczące kultywowania regionalnej tradycji, wy-jazdy promujące tradycję lokalną – na aktywności tego rodzaju łatwo uzyskuje się dofinansowanie z pieniędzy unijnych. 106 T.H. Eriksen, Etniczność i nacjonalizm…, dz. cyt., s. 103. 107 K. Kwaśniewski, Region etnograficzny, [w:] Z. Staszczak, Słownik etnologiczny…, dz. cyt., s. 304. 108 F. Sulimierski, B. Chlebowski, W. Walewski (red.), Słownik geograficzny Królestwa Polskiego i innych krajów słowiańskich, t. 4, Warszawa 1897, s. 584. 109 Oskar Włodzimierz Callier (1846–1929) – językoznawca, lektor języka francuskiego i angielskiego, uczestnik powstania styczniowego. 110 Krajna i Nakło. Studia i rozprawy…, dz. cyt., s. 3–6.

57

granicami regionu są rzeki: środkowa i dolna Noteć na południu, Drawa – na zachodzie,

Dobrzynka i Kamionka – na północy oraz Brda – na wschodzie111. Również na Krajnie

umiejscawiają badaną gminę autorzy portalu www.nasze.kujawsko-pomorskie.pl112.

W zakładce „Etnografia” znajduje się mapa, którą przygotowano na potrzeby wystawy

„Tajemnice codzienności. Kultura ludowa i jej pogranicza od Kujaw do Bałtyku (1850–

1950)” w Muzeum Etnograficznym w Toruniu113.

Mapa 2. Mapa regionów etnograficznych 1850–1950, oprac. T. Okoniewska i A. Trapszyc, wyk. Katarzyna Rosik (z wykorzystaniem Cyfrowej Mapy Polski PKiSIG IGiPZ PAN).

Źródło: www.nasze.kujawsko-pomorskie.pl/etnografia.html.

111 R. Kukier, Dawna tradycja i współczesna kultura ludowa Krajny Nakielskiej, [w:] J. Danielewicz (red.), Nakło nad Notecią: dzieje miasta i okolicy, Nakło 1990, s. 43. 112 Portal został sfinansowany (w 2010 roku) ze środków województwa kujawsko-pomorskiego oraz Wojewódzkiego Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej w Toruniu. 113 http://www.nasze.kujawsko-pomorskie.pl/etnografia.html, dostęp: 3.02.2016.

58

Za przynależnością terenów gminy Sicienko do Krajny przemawia też nazwa

sanktuarium w Byszewie: Sanktuarium Matki Bożej Królowej Krajny114. Byszewo jest

niewielką wsią położoną na zachód od miasta Koronowo. Lokalizowanie jej na Krajnie

wskazywałoby na to, że wschodnią granicę regionu stanowi Brda, a zatem badana gmi-

na również musiałaby się znaleźć w jego obrębie.

Kiedy przegląda się pracę Jana Niedźwiedzkiego Sztuka ludowa Krajny i Pałuk,

można jedynie domniemywać, że tereny gminy Sicienko należą do Krajny. Według

autora region ten stanowią ziemie pogranicza między Wielkopolską a Kaszubami i Bo-

rami Tucholskimi115.

Wątpliwości co do krajeńskiej lokalizacji gminy pojawiają się natomiast po lektu-

rze pracy Oskara Kolberga. We wstępie do tomu Wielkie Księstwo Poznańskie, cz. 3

autor stwierdza, że Kujawy, Pałuki i Krajna to północna część Wielkopolski, a jedno-

cześnie zauważa, iż granice tych ziem trudno określić116. W dalszej części pracy przed-

stawia precyzyjniejszą lokalizację tych regionów:

Lud północnych powiatów Wielkiego Księstwa zamieszkuje okolice, które we wschodniej, a bardziej południowej swej części noszą nazwę Pałuk, gdy w zachodniej części nazywane są Krajną, niekiedy Skrajną. Dzieło: Starożytności polskie (Poznań 1842) powiada, ze Krajna to część dawnego powiatu Nakielskiego przytykająca do Pomorza, za rzeką Note-cią, gdy inne pismo poznańskie mówi, że Krajna, czyli Skrajna, mająca dobrą do uprawy ziemię, leży za Nakłem w powiecie Wyrzyskim. Zaś ziemie po prawej stronie Nakła, ku Wiśle i Toruniowi się ciągnąca, tam gdzie jest żyzną, nosi Żuław Kujawskich miano. Na-zwę Krajny rozciągają dziś niektórzy niemal więc od Mroczy począwszy, aż do Wielenia w pow. Czarnkowskim117.

Powyższy cytat wskazuje, że tereny przynależne do gminy Sicienko należałoby

zakwalifikować do Kujaw. Podobnie traktuje je poniższa mapa, zamieszczona na stro-

nie internetowej www.naludowo.pl.

114 http://sanktuariumbyszewo.eu/index.php/pl/11-odpusty/9-odpusty, dostęp: 2.03.2016. 115 J. Niedźwiedzki, Sztuka ludowa Krajny i Pałuk, Poznań 1980, s. 4. 116 O. Kolberg, Wielkie Księstwo Poznańskie, cz. 3. Dzieła wszystkie, t. 11, Wrocław–Poznań 1963, s. IX. 117 Tamże, s. 113.

59

Mapa 3. Regiony etnograficzne w granicach historycznych dzielnic i województw (granice histo-ryczne według mapy z 1772 roku), oprac. A. Błachowski, wyk. M. Kosicki.

Źródło: www.naludowo.pl.

Na Kujawach umiejscawiają gminę Sicienko również autorzy encyklopedii Oby-

czaje, języki, ludy świata. Według tej publikacji Krajna leży w północnej części Wiel-

kopolski oraz obejmuje okolice Sępolna, Piły, Złotowa i Wyrzyska118.

Te sprzeczne informacje o przynależności regionalnej badanego obszaru znajdują

odzwierciedlenie w deklaratywnej świadomości mieszkańców. W gminnych szkołach

dzieci długo otrzymywały różne informacje – że są mieszkańcami Pomorza, Kujaw

bądź Krajny119. W 2002 roku ustabilizowała się sytuacja w szkole podstawowej w Sam-

siecznie, w północnej części gminy. Właśnie wtedy, jak już wspomniano, został zreali-

zowany pomysł dyrektorki placówki, by nadać szkole imię „Ziemi Krajeńskiej”. Pomy-

118 Encyklopedia PWN. Obyczaje…, dz. cyt., s. 291. 119 W trakcie badań zauważono, że gdy mieszkańcy chcieli podać nazwę większego regionu, który by obejmował ich miejsce zamieszkania, zawsze podawali Pomorze – nigdy nie wspominali o Wielkopolsce.

60

słodawczyni uznała, że nazwa regionu etnograficznego nie będzie kontrowersyjna, pod-

czas gdy nazwa związana z konkretną osobą mogłaby się taka okazać. Zdaniem dyrek-

torki Samsieczno bezsprzecznie należy do Krajny. W celu rozpropagowania tego poglą-

du w czasie poprzedzającym nadanie szkole imienia uczniowie zostali zaangażowani do

projektu „Krajna – mój dom, mój region, moje miejsce w Europie”. Z informacji uzy-

skanych od jednej z nauczycielek wiadomo, iż źródłem wiedzy były książki oraz inter-

net. Według niej miejscowa ludność nie wiedziała, w jakim regionie mieszka120 i jaką

ma on kulturę. Informację podobnej treści zamieszczono na stronie internetowej szkoły:

Skierowanie przez środowisko nauczycielskie swojej uwagi na region historycznej Krajny, w którym leży wieś Samsieczno przyczyniło się, iż mieszkańcy, w większości do tej pory nieświadomi tego, dowiedzieli się, że mieszkają na Krajnie. Działania szkoły były więc pracą od podstaw121.

W ramach akcji edukacyjnej powstał w szkole dziecięcy zespół ludowy Frechowne

Sznupki, którego nazwa w gwarze krajeńskiej oznacza ‘pyskate buzie’ (fot. 5). W trakcie

badań nie spotkano się z używaniem tych słów na terenie Samsieczna i okolic.

Zauważalnym efektem działań szkoły było upowszechnienie wśród mieszkańców

północnej części gminy wiedzy, iż Samsieczno leży na Krajnie, a wśród pozostałych

mieszkańców gminy – świadomości, że Krajna obejmuje wieś Samsieczno, reszta tere-

nów przynależy zaś do Pomorza bądź Kujaw. Do eliminacji wątpliwości częściowo

przyczyniła się Lokalna Grupa Działania „Trzy Doliny”. Stowarzyszenie to w 2014

roku wydało kujawski kalendarz i książkę Kujawskie legendy, gdzie znalazły się mate-

riały z Sicienka. Od tego momentu osoby związane z życiem kulturalnym gminy i edu-

kacją – powołując się na autorytet profesora etnografii, który zakwalifikował te tereny

do Kujaw122 – podczas publicznych wystąpień okazjonalnie przywoływały nazwę re-

gionu („Witamy na Kujawach”).

Trudność z określeniem przynależności regionalnej widoczna jest również w stro-

jach ludowych, w które zaopatrzyły się stowarzyszenia działające na terenie gminy.

Stowarzyszenie Miłośników Samsieczna deklaruje, że ma stroje krajeńskie123. Członki-

120 Do 2000 roku uczniowie tej szkoły otrzymywali informację, że mieszkają na Kujawach. Dopiero za sprawą nowej dyrektorki, według której Samsieczno leży na Krajnie, zamieniono Kujawy na Krajnę. 121 https://spsamsieczno.edupage.org/about/?subpage=1, dostęp: 22.01.2016. 122 Zdaniem osób działających we wspomnianym LGD profesor ten służył ekspercką radą przy tworzeniu kalendarza oraz Kujawskich legend; niestety nie umiały podać jego nazwiska ani nazwy instytucji, z którą był związany. 123 Podczas dożynek parafialnych w Samsiecznie w 2014 roku kierowniczka zespołu ludowego z Nakła poinformowała zgromadzonych, że jej zespół ma prawdziwe stroje krajeńskie. Nie zgodziła się z tą tezą

61

nie zespołu muzycznego Wrzos z Sicienka124 nie wiedziały, jakie stroje powinny wy-

brać – krajeńskie czy kujawskie – więc uszyły takie, które przypominają obie wersje.

Z kolei panie z zespołu Kruszynianki wyposażyły się w stroje powszechnie uznawane

za kujawskie.

Przedstawiony wyżej problem z autoidentyfikacją był obserwowany również

w innych częściach Polski. Społeczności rozwiązywały go albo przez nazywanie grupy

obcej, którą nie są, albo przez przywoływanie nazwy ponadlokalnej125.

Podczas badań respondenci tylko incydentalnie nazywali region, w którym miesz-

kają. Często natomiast przywoływali nazwy innych regionów – tych, z których pocho-

dzili oni sami, ich rodzice, dziadkowie, małżonkowie bądź sąsiedzi:

Ja pochodzę z Kujaw. (mężczyzna, l. 65, wykształcenie średnie)

U mnie na święta muszą być ryby, moi rodzice są z Kaszub. (kobieta, l. 40, wy-

kształcenie wyższe)

My jesteśmy z okolic Sierpca, z Mazowsza. (mężczyzna, l. 62, wykształcenie średnie)

Mąż pochodzi z Lubelszczyzny, oni tak tam jedzą. (kobieta, l. 38, wykształcenie

zawodowe)

Powyższe spostrzeżenie nie dotyczy respondentów z rejonu wsi Samsieczno – te

osoby często przywoływały nazwę „Krajna”, by określić swoje miejsce zamieszkania.

Mogło to wynikać z ich zaangażowania w pracę Stowarzyszenia Miłośników Ziemi

Krajeńskiej bądź zatrudnienia w miejscowej szkole126.

Mieszkańcy gminy Sicienko nie używają na co dzień nazwy regionu. Nie nazywa-

ją też siebie w sposób, który wiązałby ich z określonym terytorium. Nawet w tej części

gminy, gdzie najintensywniej prowadzi się edukację regionalną, jej efekty sprowadzają

kierowniczka samsieczańskiego zespołu, która uznała, że to ich stroje, odmienne od nakielskich, są auten-tycznymi strojami krajeńskimi. 124 W promocyjnym filmie zrealizowanym w ramach projektu „Produkcja czterech filmów promocyjnych obszaru objętego LSR z udziałem zespołów ludowych” zespół Wrzos, inaczej niż dwa pozostałe z badanego terenu, nie określa regionu, z którym jest związany. W piosence miejsce życia członków zespołu jest nazywane „miejscem rolniczym”, padają też słowa „Tu jest nasza gmina pośród sadów, je-zior, pól i łąk”. Zespół Kruszynianki piosenką zachęcał do wizyty w Kruszynie, czyli „na kujawskiej ziemi”. Z kolei Frechowne Sznupki informację o swoim regionie zawarł w tytule zapowiadającym wy-stęp: „Frechowne Sznupki z Samsieczna – zespół ludowy z Krajny”. 125 J. Schmidt, Granica…, dz. cyt., s. 16–18. 126 Antoni Kroh w Sklepie potrzeb kulturalnych (dz. cyt., s. 185–186) przedstawił proces powstawania mapy etnograficznej Karpat Polskich. Obok regionów oczywistych dla miejscowych powoływano i nazywano regiony, które dzięki konsekwentnej pracy etnografów (w szkołach, podczas festynów, w lokalnej prasie) zostały przyjęte do wiadomości przez mieszkańców. Działania szkoły w Samsiecznie również zostały wsparte przez fachowca – co pewien czas zapraszana jest do tej placówki profesor etnografii związana z Uniwersytetem Gdańskim, która podczas wykładów przybliża dzieciom krajeńską kulturę.

62

się do umiejętności nazwania regionu, w którym leży wieś. Ludzie nie określają siebie

mianem Krajniaków. Pozostali mieszkańcy gminy – skłaniający się ku koncepcji, iż

mieszkają na Kujawach – nie uważają za prawidłowe nazywania siebie Kujawiakami.

Nazwę tę zastrzegają dla osób pochodzących z Kujaw, czyli okolic Inowrocławia. Wła-

śnie tam lokują „prawdziwe” Kujawy, a o swoim miejscu zamieszkania mówią: „Może

to i są Kujawy”.

2.4. Regionalna kuchnia gminy Sicienko

Zjawisko globalizacji, które przejawia się ujednolicaniem kultur całego świata,

ma również drugie, zgoła odmienne oblicze: afirmuje się regionalizmy, nawet te spe-

cjalnie w tym celu wytworzone127. Do identyfikatorów tożsamości regionalnej należy

jedzenie. Nie oznacza to wcale, iż jest ono elementem niezmiennym. Podobnie jak toż-

samość, która według Anthony’ego Giddensa nieustannie się kształtuje128, zmianie ule-

gają również wybory społeczności dotyczące pokarmu. Niektórzy badacze za główne

determinanty struktury produkcji i konsumpcji uznają klimat i glebę. Dostrzegają jed-

nak, że aby w pełni zrozumieć, dlaczego społeczność je to, co je, trzeba poznać jej hi-

storię129. Społeczność izolowana (np. z powodów geograficznych czy politycznych)

sięga po produkty dostępne. Z chwilą uzyskania kontaktu z innymi społecznościami

pojawia się fascynacja nowymi smakami. Prawdopodobnie to chęć poznania świata

rodzi pragnienie rozszerzenia wiedzy o tę sferę życia „innych” – „obce” jedzenie staje

się elementem wiedzy o rzeczywistości. Kolejnym etapem bycia we współczesnym

świecie jest odkrywanie własnego, autentycznego, lokalnego jedzenia130.

127 Por. J. Beckett, Contested images: Perspectives on the indigenous terrain in the late 20th century, „Identities” 1996, vol. 3, no. 1–2, s. 1–13; W.J. Burszta, W. Kuligowski, Sequel…, dz. cyt.; D. Miller, Capitalism: An Ethnographic Approach, Oxford 1997, R. Wilk, „Real Belizean Food”: Building local identity in the Transnational Caribbean, [w:] C. Counihan, P. von Esterik (red.), Food and Culture, dz. cyt, s. 376. 128 Za: W.J. Burszta, W. Kuligowski, Sequel…, dz. cyt., s. 228. 129 J. Becker, A. Sieber, Is the spatial distribution of mankind’s most basic economic traits determined by climate and soil alone?, „PLoS ONE” 2010, http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/-journal.pone.0010416, dostęp: 25.02.2016. 130 R. Wilk, „Real Belizean Food”…, dz. cyt., s. 376–382. Richard Wilk dokonał analizy powstawania lokalnej tożsamości w niewielkim państwie Belize, położo-nym na półwyspie Jukatan. Państwo to w 1981 roku uzyskało niepodległość, wcześniej zaś – jako Hondu-ras Brytyjski – było kolonią. Zmiany w historii regionu znalazły odzwierciedlenie w kulinarnych zwycza-jach jego mieszkańców. Okres kolonialny był tam czasem izolacji od świata, a niepodległość umożliwiła kontakt z nim, głównie przez Stany Zjednoczone. Im większy był kontakt mieszkańców Belize ze świa-tem (za sprawą turystów, wyjazdów do pracy w USA), tym więcej lokalnych produktów i dań pojawiało się w ich menu.

63

Punktem zwrotnym w nieodległej historii gminy Sicienko, oddzielającym „czas

izolacji” od „czasu otwartości”, był rok 1989. Przemiany polityczne spowodowały, że

mieszkańcy gminy zaczęli częściej wyjeżdżać za granicę w celach zarobkowych bądź

turystycznych. Co więcej, diametralnej zmianie uległa oferta dostępnych produktów

spożywczych. Jednak nie nastąpiło to raptownie – asortyment lokalnych sklepów roz-

szerzał się stopniowo, co uwidoczniło się również podczas prowadzonych badań. Przy-

kładowo w roku 2010 w żadnym sklepie nie można było kupić sera typu feta. Dostępne

były następujące towary z tej grupy: od trzech do pięciu rodzajów sera żółtego (w tym

zawsze bydgoski, pochodzący z mleczarni w dzielnicy Osowa Góra), dwa rodzaje sera

białego i kilka rodzajów sera topionego. Przez kolejne lata oferta była sukcesywnie po-

szerzana; obecnie w wiejskich sklepach można kupić nie tylko ser typu feta, lecz także

mozzarellę, mascarpone, dwa rodzaje sera pleśniowego (w tym ser z błękitną pleśnią)

oraz więcej niż pięć rodzajów sera żółtego i twarogowego. W 2010 roku lokalne sklepy

nie prowadziły sprzedaży świeżego mięsa, a tylko nieliczne oferowały mrożone piersi

kurczaka, ćwiartki kurczaka bądź schab. W 2016 roku sklepy, w których prowadzono

obserwację (we wsiach Sicienko, Wojnowo, Kruszyn), miały już w ofercie świeże mię-

so kurczaka, wieprzowinę i czasami mięso indycze. Zmiana asortymentu musiała być

odpowiedzią na oczekiwania klientów.

Podczas badań obserwowano pojawiające się co pewien czas na terenie gminy

przepisy, które rozprzestrzeniały się wśród kobiet. Najczęściej nowymi recepturami

dzieliły się koleżanki z pracy, sąsiadki i kobiety w ramach rodziny. Najczęściej przeka-

zywano przepisy na ciasta, więc ich różnorodność stale rosła. Kiedy analizuje się ciasta

serwowane podczas uroczystości rodzinnych oraz imprez organizowanych przez szkoły,

gminę i parafie, widać, że ich zestaw ulega ciągłym zmianom. W 2010 roku ciastami

najczęściej pieczonymi przez kobiety z gminy Sicienko były: murzynek (ciasto kaka-

owe z czekoladową polewą, spulchniane proszkiem do pieczenia), pleśniak (kruche cia-

sto z kwaśnym dżemem i bezą), ananasowiec (ciasto biszkoptowe z kremem zawierają-

cym pokrojone ananasy z puszki) oraz ciasto węgierskie (ciasto na biszkoptowym spo-

dzie z kremem kakaowym z dodatkiem wiśni z kompotu)131. Następnie zaobserwowano

131 Według jednej z osób przygotowujących to ciasto receptura miała pochodzić z bydgoskiej cukierni, w której pracowała ciocia informatorki. Obecnie ten rodzaj ciasta jest w ofercie dwóch głównych firm cukierniczych w Bydgoszczy. Ciasta z cukierni smakują identycznie jak te pieczone przez mieszkanki gminy Sicienko. Podczas badań spotkano się z jeszcze jedną podobną historią: trzy przepisy na ciasta miały pochodzić od dziadka osoby, która je rozpowszechniała, dziadek zaś miał pracować jako cukiernik w pobliskim miasteczku. Trudno tę opowieść zweryfikować, gdyż receptury otrzymano od osoby, która

64

pojawienie się ciast, które nazwą i smakiem nawiązywały do popularnych słodyczy.

Były to: raffaello (ciasto biszkoptowe z kremem z bitej śmietany i białej czekolady

z wiórkami kokosowymi), 3-bit (to ciasto można przygotować bez pieczenia – wystar-

czy przełożyć herbatnikami warstwy kajmaku, budyniu i bitej śmietany, lecz w badanej

gminie często przekłada się upieczone blaty z kruchego ciasta)132 oraz snikers (ciasto

kruche przełożone budyniem i masą karmelową wymieszaną z pokrojonymi orzecha-

mi). Ciasta o identycznych nazwach, przygotowane w podobny sposób, można kupić

w jednym ze sklepów w Sicienku. Dostarczane są z bydgoskiej cukierni133. Kolejnymi

wypiekami, które pojawiały się coraz częściej na stołach miejscowych gospodyń, były:

słonecznikowiec (ciasto biszkoptowe z budyniowym kremem i polewą karmelową

z prażonym słonecznikiem), szybkie ciasto drożdżowe bez wyrabiania oraz różnego

rodzaju muffinki (nazywane też babeczkami). W trakcie badań obserwowano stały na-

pływ nowych przepisów, niekiedy będących jedynie modyfikacjami tych wcześniej

znanych. Charakterystyczną cechą wypieków, których recepturami wymieniają się ko-

biety z badanego terenu, są fantazyjne nazwy: oczy carycy, cielak, pszczółka, metro-

wiec, pleśniak, pijak, cygańskie cyce, Pani Walewska, ciasto rajskie. Podobne nazwy

można odnaleźć w serii gazetek kulinarnych „Przepisy Czytelników” oraz na licznych

blogach kulinarnych. Cechą charakterystyczną ciast pieczonych obecnie jest różnorodny

skład. Oprócz ciasta podstawowego wypieki zawierają krem (lub dwa jego rodzaje),

masę karmelową, galaretkę, a niekiedy całe gotowe ciastka (delicje, biszkopty).

Co istotne, ze zbioru ciast proponowanych przez lokalne gospodynie nie zostały wyeli-

minowane klasyczne wypieki: sernik (często urozmaicany owocami lub bezą), jabłecz-

nik, ucierana babka, makowiec, drożdżówka (ciasto drożdżowe), drożdżowe rogaliki

z jabłkiem albo dżemem, chruściki i pączki.

W tym stale zmieniającym się zbiorze trudno wskazać ciasta, które można by

przypisać terenowi badanej gminy. Prawdopodobnie podobną trudność mieli również

organizatorzy „Spotkań muzycznych pod strzechą” w Samsiecznie, którym towarzyszył

była już kolejną w łańcuchu przekazywania przepisów. Sprawdzono więc, czy receptury można odnaleźć w internecie. Okazało się, że identyczne przepisy znajdują się na wielu stronach i blogach kulinarnych, ponadto odszukano przepis na jedno z ciast w gazetce kulinarnej „Przepisy Czytelników” (marzec 2015). Przepis do gazetki przesłała kobieta z Dąbrowy (trudno ustalić lokalizację miejscowości, gdyż „Dąbro-wa” to jedna z najpopularniejszych nazw w Polsce; w samym województwie kujawsko-pomorskim są dwie miejscowości o tej nazwie). 132 Przepis na to ciasto jest dostępny na wielu stronach kulinarnych. Według informacji zawartej na jednej z nich takie ciasto można kupić w polskim sklepie w Wielkiej Brytanii (http://www.mojewypieki.com/-post/ciasto-jak-3-bit, dostęp: 15.03.2016). 133 Przepisy na ciasta typu raffaello, snikers, 3-bit są dostępne na wielu stronach i blogach kulinarnych.

65

poczęstunek dla wykonawców i słuchaczy. W efekcie zapraszano na degustację ciast

krajeńskich, czyli wszelkich wypieków przygotowanych przez członkinie Stowarzysze-

nia Miłośników Krajny. Typowe lokalne ciasto trudno również wybrać na podstawie

książek kucharskich z badanego terenu. Najbardziej zbliżone zestawy ciast znalazły się

w książce Jadwigi Smolińskiej Jadzia gotuje i inspiruje i w Swojskich specjałach po-

wiatu bydgoskiego134. W obu publikacjach ważną rolę odgrywają różne modyfikacje

ciasta biszkoptowego z kremem. W pierwszej z nich wśród 20 przepisów jest 8 wypie-

ków tego rodzaju, w drugiej na 62 przepisy wskazany typ wystąpił w 10 przypadkach.

Książkę Jadzia gotuje i inspiruje napisała mieszkanka Koronowa – miasteczka

znajdującego się, podobnie jak gmina Sicienko, w powiecie bydgoskim. Przepisy zostały

wymyślone przez autorkę, z zawodu księgową, która na emeryturze poświęciła się pasji

gotowania135. W publikacji znalazł się też przepis na koronowskie pierniki; Jadwiga Smo-

lińska wypieka je w formach przedstawiających koronowską bazylikę i cystersów (formy

wyrzeźbił specjalnie w tym celu mąż autorki). Podczas rozmowy ustalono, że pani Jadwi-

ga chciała wypromować Koronowo, gdzie znajduje się pocysterska bazylika.

W zbiorze Swojskie specjały powiatu bydgoskiego część receptur stanowią przepi-

sy na wypieki rzadko odnotowywane podczas badań: ciastka przez maszynkę, amo-

niaczki (spotkano jedynie osoby, które pamiętały je z dzieciństwa), cynamonki, mio-

downik. Pojawiają się jednak także wypieki bardzo popularne wśród miejscowych go-

spodyń: snikers i snikers bez pieczenia, cytrynowiec, szybki murzynek, ciasto drożdżo-

we bez wyrabiania, sernik z brzoskwiniami, raffaello, jabłecznik z bezą, makowiec

z jabłkami, 3-bit, Filadelfia, jabłkowa pychotka, truskawki na cytrynowej pierzynce

(ciasto biszkoptowe, krem cytrynowy ze śmietany i gotowych cytrynowych galaretek,

truskawki i truskawkowa galaretka). Podobnymi ciastami zawsze częstowano po kon-

certach w Samsiecznie (wówczas nazywane były krajeńskimi), na jesiennym jarmarku

w Kruszynie (funkcjonowały jako ciasta regionalne – a skoro miejscowy zespół ludowy

śpiewa o Kruszynie jako o ziemi kujawskiej, zapewne są to ciasta kujawskie), na majo-

wym festynie w Sicienku i wszystkich plenerowych imprezach w gminie, choć zestaw

różnił się w zależności od fantazji i zwyczajów gospodyń. Wypieki tego rodzaju przy-

gotowywano również z okazji rodzinnych przyjęć, np. komunii lub urodzin.

134 J. Smolińska, Jadzia gotuje…; dz. cyt., Swojskie specjały powiatu bydgoskiego, dz. cyt. 135 Informacja ta została uzyskana od autorki książki podczas rozmowy poprzedzającej przygotowanie recenzji tej publikacji do lokalnego czasopisma „Gazeta Regionalna Powiat” przez autorkę dysertacji.

66

Inny zbiór ciast znalazł się w książce Zbigniewa Przybylaka Tradycyjna kuchnia

pomorsko-wielkopolska, czyli od poliwek i golców po okrasy i pierniki136, która w zało-

żeniu autora miała zawierać przepisy tradycyjne i regionalne. W tej publikacji ciasta

z kremem są reprezentowane jedynie przez biszkopt, który autor zaleca przełożyć do-

wolną masą, i tort czekoladowy (przepis zamieszczono wśród propozycji na Wielka-

noc). Więcej jest receptur ciast drożdżowych (8), pierników (8), pączków (5) i drobnych

ciastek, takich jak amoniaczki, chruściki, brukowce, całuski, pierniczki.

Odmienne zestawy ciast zawierały też dwa zeszyty kuchenne, które zostaną po-

traktowane jako materiał porównawczy. Pierwszy był własnością osoby urodzonej

w 1920 roku, drugi – osoby urodzonej w 1978 roku (obie autorki kuchennych zeszytów

to mieszkanki wsi Łukowiec i Wojnowo, leżących na terenie gminy Sicienko).

W starszym zeszycie znalazły się przepisy na: biszkopt, domową czekoladę,

pączki, piernik, ciastka czekoladowe, tort makowy z masą kawową, placek brazylijski,

roladę biszkoptową, rurki, makowiec, babkę marmurkową, tort orzechowy, piernik od

Jadzi, rogale, sernik na zimno od Mieci Kujawy, piernik żydowski, ptasie mleczko, tort

biały, ciastka składane, sernik, babkę gotowaną, babkę na białkach, fugę (tej nazwy

używa się na określenie ciasta typu „pleśniak”, jednak w zeszycie są odrębne receptury

fugi i pleśniaka), babkę cytrynową, ciasto orzechowe, sernik doskonały, ciasto „ple-

śniak”, zebrę i placek biszkoptowy z podwójnym kremem. Do tego zeszytu dołączona

była część innego, staranniej prowadzonego, pod tytułem Kurs garmażeryjny (skan 4).

W części tej zapisano receptury tortu makowego, babki wiedeńskiej, babki, babki orze-

chowej, tortu (przepis na biszkopt), topielca, ciasta (ciasto drożdżowe), jeża, murzynka,

piernika, placka francuskiego, placka luksusowego, rolady, placka brazylijskiego, tortu

piaskowego, makowca, tortu białego, babki marmurkowej, placka biszkoptowego z ga-

laretą, babki parzonej, placka czekoladowego, ciastek, rurek, pączków, marcepanu

(przepis na marcepan z mąki, tłuszczu i cukru), strucli makowej, kruścików, babki go-

towanej, sernika doskonałego. Na dwóch ostatnich stronach innym pismem zanotowano

przepisy na placek z kakao, biszkopt od Wiesi i placek mrożony. Można przypuszczać,

że właścicielka zeszytu (lub ktoś z jej bliskich) uczestniczyła w tym kursie. Ponowne

pojawienie się niektórych receptur w części mniej starannej nasuwa przypuszczenie, że

właścicielka zeszytu stosowała je w codziennym życiu.

136 Z. Przybylak, Tradycyjna kuchnia…, dz. cyt.

67

Drugi zeszyt pochodzi od znacznie młodszej gospodyni, która założyła go tuż po

ślubie. Najpierw przepisała receptury z zeszytu swojej matki, a w kolejnych latach do-

dawała te pozyskiwane od klientek (prowadzi zakład fryzjerski) i koleżanek, z gazet

oraz internetu (fot. 6). W zeszycie można znaleźć przepisy na następujące ciasta: babka

zebra, babka cytrynowa, biszkopt, ptysie, babka gotowana, murzynek, czekolada, ple-

śniak, blok czekoladowy, słonecznikowiec, oczy carycy, 3-bit, ananasowiec, lambada,

metrowiec, ciasto węgierskie, ciasto czekoladowe, pijak, pszczółka, kremówka papie-

ska, Prince Polo, ciasto rajskie, cappuccino, Pani Walewska.

Co istotne, przepisy na każdy z tych wypieków wraz ze zdjęciami można zoba-

czyć na wielu kulinarnych stronach WWW. Między recepturami poszczególnych ciast

ze współczesnego kuchennego zeszytu a tymi ze stron internetowych trudno znaleźć

istotne różnice. Łatwo natomiast zauważyć, że wśród wypieków przygotowywanych

przez miejscowe gospodynie nie ma takich, które mieszkanki gminy Sicienko mogłyby

uznać za swój wyróżnik. Ciasta wymienionych rodzajów są pieczone w każdym zakąt-

ku Polski. Ponadto wypieki z terenu badanej gminy nie zawierają niczego, co nadałoby

im unikatowy charakter, a jednocześnie związałoby je z danym miejscem.

Nieraz oczekuje się, że osoby zajmujące się kultywowaniem lokalnych tradycji

zaprezentują regionalne specjały. Wówczas gospodynie uciekają się do stosowania

ogólnych terminów, takich jak „ciasta krajeńskie”, „ciasta regionalne” – uważając, że

miejsce powstawania jest wystarczającym poświadczeniem lokalności. Niekiedy jednak

wymagane jest wytypowanie konkretnych potraw. Najczęściej wiąże się to z imprezami

organizowanymi przez Urząd Marszałkowski lub Ośrodek Doradztwa Rolniczego137.

W takiej sytuacji znalazły się panie ze Stowarzyszenia Miłośników Ziemi Krajeńskiej

z Samsieczna, które w 2011 roku poproszono o przeprowadzenie „warsztatów z krajeń-

137 W 2015 roku LGD „Trzy Doliny” realizowała projekt pn. „Produkt lokalny skarbem Warmii, Mazur, Kujaw i Krajny” (szerzej opisany w rozdziale 3). Uczestnicy mieli trudność ze wskazaniem lokalnych specjalności. Jedynie wśród osób zaangażowanych w odbudowę miejscowych tradycji obserwowano konsekwentne wprowadzanie wybranego produktu (wybranych produktów). Na Warmii i Mazurach po-dobne działania realizuje Stowarzyszenie „Mazurska Kosaczewina”, popularyzujące takie potrawy, jak kartoflanka wschodniopruska, dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami czy karmuszka. Podobną pracę na tym terenie wykonują też inne podmioty – i okazuje się, że ta sama potrawa nie zawsze jest taka sama. Spotkano właścicieli restauracji z okolic Kętrzyna, którzy od wielu lat serwują w swoim lokalu dania kuchni regionalnej, opracowane na podstawie książek. Zdziwił ich przepis na dzyndzałki faszerowane kaszą, a nie mięsem. Według informacji właścicieli dzyndałki są dzyndzałkami tylko wów-czas, gdy faszeruje się je mięsem. Na terenie funkcjonowania LGD „Trzy Doliny”, czyli Krajny i Kujaw, konsekwentne działania na rzecz tradycyjnego jedzenia prowadzi od wielu lat właścicielka gospodarstwa agroturystycznego, która próbuje uczynić z chleba wypiekanego w swoim gospodarstwie lokalną specjal-ność. Ostatnio wzbogaciła ofertę o kawę z żołędzi. Jak mówi, doskonale trafiła w miejscową tradycję wytwarzania tego napoju, ponieważ archeologowie pracujący na terenie wsi znaleźli w pozostałościach pieca chlebowego właśnie przepalone żołędzie.

68

skich kulinariów”138. Krajeńskimi potrawami zostały wówczas kluski, placki ziemnia-

czane, naleśniki, plecionka, kiełbasa i kaszanka w kapuście. Czasami regionalne danie

powstaje na potrzeby konkretnego wydarzenia – na jarmark kujawsko-pomorski w My-

ślęcinku kobiety z Koła Gospodyń Wiejskich w Kruszynie139 przygotowały pierogi kru-

szyńskie. Obecnie starają się mieć je na swoim stoisku podczas każdej imprezy, w któ-

rej biorą udział (fot. 7 i 8). Innym przykładem jest zbiórka pieniędzy na działalność

drużyny harcerskiej w Samsiecznie. Kwesta odbywała się 11 listopada; wskutek me-

dialnej kampanii – informującej, że tego dnia tradycyjnie spożywa się marcińskie rogale

– matki harcerzy upiekły rogale z różnymi nadzieniami (powidła, dżem, ser) i różnym

składem ciasta. Proboszcz zachęcający do kupowania wypieków nazywał je „samsie-

czańskimi” (fot. 9). Później tę nazwę powtórzono w kulinarnej rubryce lokalnej gazety

i książce zawierającej przepisy z powiatu bydgoskiego140. Od tego czasu matki harcerzy

każdego roku pieką rogale. Co ważne, miejsce sprzedaży i osoby zajmujące się ich

przygotowaniem są jedynymi powtarzalnymi cechami tego „regionalnego” produktu.

Próby wykreowania konkretnego regionalnego produktu to typowy przejaw glo-

balizującej się kultury współczesnej, która niweluje różnice między społecznościami,

a jednocześnie wyzwala mechanizmy wzmacniające lokalne identyfikacje141.

W trakcie badań zaobserwowano dwie drogi kreowania regionalnej żywności.

Pierwsza droga to samodzielna inicjatywa osób prywatnych, których działalność zyska-

łaby na atrakcyjności, gdyby mogły się poszczycić wytwarzaniem produktu charaktery-

stycznego dla regionu142. Szukają więc w historii własnej rodziny albo wsi jakiegoś

uzasadnienia dla takich działań143. Z nieco innych przyczyn kreują swój kulinarny wy-

różnik koła gospodyń i podobne im organizacje. Posiadanie własnej, regionalnej spe-

138 Wydarzenie to bardziej szczegółowo opisano w rozdziale 3, który dotyczy instytucjonalnego uczenia kuchni tradycyjnej i regionalnej. 139 Koło Gospodyń Wiejskich w Kruszynie działa od roku 1948, jednym z celów tej organizacji jest pielę-gnowanie tradycji regionalnych; http://www.strefaagro.pomorska.pl/artykul/kgw-kruszyn-powiat-bydgoski, dostęp: 17.03.2016. 140 Przepisy na rogale „samsieczańskie” zebrała autorka dysertacji, które następnie zamieściła w prowadzonej przez siebie rubryce kulinarnej i książce kucharskiej własnego autorstwa. 141 R. Wilk, „Real Belizean Food”…, dz. cyt., s. 376–377. 142 Ludzie zajmujący się domowym wyrobem żywności starają się mieć „swoje” produkty. Jeśli w danej okolicy kilka osób wytwarza produkty regionalne, następuje podział specjalizacji, tak by podczas festy-nów poszczególni sprzedawcy nie stanowili dla siebie konkurencji. W tym środowisku wiadomo, do kogo należą domowe krówki, do kogo – smażony ser itd. 143 W powiecie bydgoskim odbywa się od 2002 roku Święto Chleba we wsi Gądecz. Uzasadnieniem jego organizacji właśnie tam jest istnienie przed II wojną światową pieca chlebowego przy miejscowym dwo-rze. Właścicielka majątku podobno pozwalała mieszkańcom wsi korzystać z pieca. Wokół tej historii nabudowywane są kolejne – stąd wzięły się takie zjawiska, jak wspomniane święto, gądecki chleb czy kukle na kapuście (chleb pieczony na liściach kapusty).

69

cjalności (w przypadku badanej gminy są nią kruszyńskie pierogi) sprzyja, tak samo jak

strój ludowy, budowaniu tożsamości.

Drugą drogą rewitalizacji na poły zapomnianego jedzenia są działania instytucji,

które przy pomocy ekspertów typują lokalny produkt. W województwie kujaw-

sko-pomorskim wskazano w ten sposób gęsinę. Kolejnym etapem są działania zmierza-

jące do przekonania mieszkańców określonego terenu, że właśnie wytypowany produkt

jest ich wyróżnikiem144. W tym przypadku granice administracyjne stają się granicami

rewitalizowanej tradycji kulinarnej.

W 2013 roku przeprowadzono wśród mieszkańców badanej gminy ankietę, w któ-

rej zapytano: „Jak często spożywa Pani/Pan gęsinę (potrawy z gęsi)?”. Respondenci

mieli do wyboru trzy odpowiedzi:

„Co najmniej raz w tygodniu”;

„Sporadycznie”;

„Nie jadam gęsiny”.

Jedna spośród 54 osób, które wzięły udział w badaniu, nie udzieliła odpowiedzi;

29 respondentów zadeklarowało, że konsumuje gęsinę sporadycznie, 22 – że nie jada

tego mięsa. Jedna osoba zaznaczyła, iż jadała gęsinę, dopóki żyła jej babcia, inna – że

od dwóch lat stara się jeść gęsinę kilkanaście razy w roku. Wyniki ankiety sugerują, że

sztandarowy produkt kulinarny województwa kujawsko-pomorskiego nie jest szczegól-

nie popularny w badanej gminie.

Na szczególną uwagę zasługuje dopisek do ankiety wypełnionej przez 57-letnią

kobietę z wyższym wykształceniem, która od dwóch lat „stara się” ten produkt spoży-

wać. Podanie przybliżonego czasu, gdy respondentka rozpoczęła próby częstszego spo-

żywania gęsiny, może być symptomem zmiany w jej wyborach konsumpcyjnych. Wy-

daje się, że po okresie zachwytu „nowymi” produktami w badanej wiejskiej gminie po-

jawiają się pierwsze oznaki zainteresowania kuchnią regionalną. Przejawia się to wzro-

stem zainteresowania gęsiną, bo właśnie na ten produkt najłatwiej natrafić, gdy roz-

pocznie się poszukiwania lokalnego jedzenia145.

144 Instytucjonalne kształtowanie kulinarnej tradycji omówiono w rozdziale 3. 145 Wynika to z przeznaczenia ogromnych środków finansowych na kampanię promującą gęsinę w województwie kujawsko-pomorskim.

70

Potrzebę spożywania regionalnych posiłków obserwowano tylko wśród osób

z wyższym wykształceniem i wysokimi dochodami146. Może to być sygnał przejścia na

kolejny poziom wtajemniczenia w globalnym świecie, ponieważ gust elit nadal określa

wybory konsumentów147. Tym kolejnym etapem globalizacji jest odnajdywanie lub

tworzenie „lokalnych inności”. Wyraźniej widać to zjawisko tam, gdzie występuje

wzmożony ruch turystyczny. Goście odwiedzający nieznane sobie miejsce oczekują

różnic, a więc miejscowych specjałów148. W ten sposób lokalne jedzenie staje się wy-

znacznikiem nowoczesności. Badana gmina nie jest miejscem, które odwiedzają turyści.

Potraw z gęsi nie serwuje się też gościom. Na razie bardziej eleganckie wydaje się po-

częstowanie ich sushi, krewetkami149 lub zapiekanką z kurczaka i ananasa niż gęsią

okrasą czy półgęskiem.

W trakcie badań spotkano osobę, która od wielu lat mieszka na terenie gminy Si-

cienko, ale pochodzi z okolic Warszawy. Respondent wspomniał, że wielokrotnie był

zapraszany na obiady do miejscowych rodzin, również tych, w których gospodynie

trudnią się sprzedażą wytwarzanych przez siebie gęsich produktów. Nie był jednak nimi

częstowany, dopóki sam nie upomniał się o takie potrawy.

Tyle słyszę o tej waszej gęsinie, a nigdy nie zostałem nią poczęstowany. (mężczy-

zna, l. 50, wykształcenie wyższe)

W lokalnych sklepach nie można kupić ani gęsiego mięsa, ani przetworów z nie-

go. Najłatwiej kupić je podczas festynów organizowanych w ramach akcji „Gęsina na

św. Marcina”. Podczas akcji istnieje nawet możliwość nabycia produktów tego rodzaju

w bydgoskich supermarketach, lecz oferta jest dość uboga. Najczęściej zajmuje wydzie-

lony fragment lodówki, gdzie można znaleźć smalec gęsi, 1–2 półgęski i niekiedy okra-

sę. Sprzedawane jest też świeże lub mrożone mięso. Od 2014 roku obserwowano posze-

rzanie się asortymentu – oprócz mrożonych i świeżych tuszek gęsich można nabyć

świeże udka bądź piersi.

146 Mięso z gęsi i przetwory z niego należą do drogich produktów. Cena kilograma gęsi to ok. 25 zł, pod-czas gdy kilogram kurczaka kosztuje 7 zł. 147 R. Wilk, „Real Belizean Food”…, dz. cyt., s. 386. 148 Por. E. Cohen, N. Aviel, Food in tourism: attraction and impediment, „Annals of Tourism Research”, 2004, no. 31, s. 755–778; A. Mak, M. Lumbers, A. Eves, Globalization and food consumption in tourism, „Annals of Tourism Research” 2001, no. 39, s. 171–196; R. Wilk, „Real Belizean Food”…, dz. cyt., s. 376; H. Domański, Z. Karpiński, D. Przybysz, J. Straczuk., Wzory jedzenia a struktura społeczna, War-szawa 2015. 149 Zaobserwowano m.in. następującą sytuację: ojciec liczył, ile krewetek zjadło jego dziecko, i cieszył się, że pociecha coraz bardziej je lubi.

71

2.5. Regionalny czy lokalny?

Według części badaczy150 istnieje ważna różnica między regionalizmem, który ma

wymiar ideologiczny, stoi na straży tradycji i rodzinnych wartości, a lokalizmem, który

jest pragmatyczny. Lokalizm definiuje się jako wieloraką aktywność małych społeczno-

ści odwołującą się do tradycji, ale skoncentrowaną na teraźniejszości i przyszłości. Wy-

zwala on miejscowy potencjał, promuje aktywność, sprzyja samorealizacji – zbiorowej

i jednostkowej – a zatem stanowi antidotum na procesy globalizacji. Przeciwnicy tego

poglądu151 uważają, że społeczność lokalna w warunkach globalizacji zatraca tożsa-

mość, gdyż różnorodność kultur, języków, obyczajów, architektury czy kuchni podlega

nieustającej unifikacji. Tradycyjny lokalizm, będący świadomą izolacją przestrzenną,

społeczną i kulturową, jest więc obecnie praktycznie niemożliwy. Współczesne spo-

łeczności są skazane na globalny kontekst, partykularne wartości grup podlegają wpły-

wom ujednolicającym152. Nie oznacza to, że globalizacja prowadzi do powstawania

„globalnej monokultury” – za pośrednictwem takich zjawisk, jak indygenizacja (ulokal-

nienie kultury) i kreolizacja (mieszanie kultur), tworzą się bowiem odrębności w lokal-

nych warunkach153. Swoista moda na odtwarzanie czy też wymyślanie regionalnych

albo lokalnych kultur jest właśnie przejawem tego nowego lokalizmu.

Jednoczesne dowartościowanie lokalnych społeczności oraz sięganie po internet

jako narzędzie zdobywania wiedzy i wprowadzania lokalnych wartości do globalnego

obiegu informacji obrazują dwustronny charakter relacji lokalizm–globalizm. Procesy

tego rodzaju można zaobserwować również na obszarze badanej gminy. Niewielkie

społeczności, identyfikujące się zasadniczo z jedną wsią154, na podstawie informacji

znalezionych w internecie i książkach oraz uzyskanych od ekspertów ustaliły swoją

tożsamość, która została powiązana z miejscem zamieszkania grupy albo lokalizacją

organizacji działającej na jej rzecz. Wieś przypisano do określonego regionu historycz-

150 E. Chudziński, Regionalizm…, dz. cyt., s. 13–15. 151 Por. K. Boulding, The World as Total System, London 1985; J. Turowski, Socjologia. Wielkie struktu-ry społeczne, Lublin 1994; A. Gniazdowski, Wspólnota i świat. Tożsamość społeczności lokalnej, [w:] Kurczewska J. (red.), Oblicza lokalności. Tradycja i współczesność, Warszawa 2006. 152 B. Pasamonik, Globalizacja kultury czy glokalizacja kultur?, [w:] A. Firkowska-Mankiewicz, E. Tarkowska, T. Kanash (red.), Krótkie wykłady z socjologii: kategorie, problemy, subdyscypliny, t. 2, Warszawa 2013, s. 132–133. 153 W. Kuligowski, Antropologia współczesności. Wiele światów, jedno miejsce, Kraków 2007, s. 14. 154 Szkoła podstawowa w Samsiecznie działa na rzecz regionu krajeńskiego, a we wsi Kruszyn za kulty-wowanie tradycji kujawskich odpowiada KGW „Kruszynianki”. Z kolei zespół ludowy „Wrzos”, działa-jący w Sicienku, pielęgnuje tradycje nieokreślonego regionu. Osoby z innych, pomniejszych wsi gminy kultywują tradycje organizacji, w ramach której działają. Choć w badanej gminie wyróżniono co najmniej dwa regiony – Krajnę i Kujawy, nie spotkano się z informacją, którędy przebiega granica między nimi.

72

no-etnograficznego, co z kolei spowodowało, że w potocznym rozumieniu terminy „re-

gionalny” i „lokalny” są traktowane jako synonimiczne – przy czym słowo „regionalny”

jest bardziej pojemne i odnosi się do większego obszaru, a „lokalny” dotyczy konkret-

niejszego miejsca (wsi, gminy, powiatu). Nie ulega wątpliwości, że omawiane procesy

są przykładami zjawiska określanego jako nowy lokalizm.

Lokalizm, będący elementem procesu globalizacji, stymuluje społeczności do re-

konstrukcji, a czasami nawet do wymyślania lokalnego jedzenia155. Co więcej, proces ten

jest inspirowany przez rynek156. Polscy konsumenci deklarują pozytywny stosunek do

żywności tradycyjnej i regionalnej. Uważają, że produkty tego rodzaju korzystnie wpły-

wają na zdrowie157, są smaczne i oryginalne. Żywność regionalną najczęściej kupują na-

bywcy z wyższym wykształceniem i w korzystniejszej sytuacji finansowej158. Na terenie

objętym badaniami nie obserwowano zainteresowania kupnem żywności tradycyjnej i

regionalnej (w gminie Sicienko mogłaby to być np. gęsina), produkty takie nie były ofe-

rowane w lokalnych sklepach ani serwowane podczas uroczystości rodzinnych czy wizyt

gości. Odnotowano natomiast początki zjawiska kreowania lokalnych potraw. W przy-

padku Koła Gospodyń Wiejskich w Kruszynie lokalną specjalnością stały się pierogi

przyrządzane według określonej receptury (i na razie przygotowywane zawsze przez tę

samą osobę); tylko te zgodne z przepisem nazywa się pierogami kruszyńskimi. W Sam-

siecznie – gdzie koncentrują się działania na rzecz pielęgnowania tradycji krajeńskich –

terminu „lokalne specjały” używa się w odniesieniu do potraw przyrządzanych z okazji

wydarzeń, które organizuje Szkoła Podstawowa im. Ziemi Krajeńskiej lub działające przy

niej Stowarzyszenie Przyjaciół Ziemi Krajeńskiej. Dzięki tym organizacjom podczas fe-

stynów można spróbować krajeńskiego smalcu, krajeńskich ciast bądź samsieczańskich

rogali.

We współczesnym świecie, w którym różnorodność i wyróżnianie się (choćby za

pośrednictwem atrybutów związanych z jedzeniem) są pozytywnie postrzegane159, ten-

155 G. Holt, V. Amilien, From local food to localised food, „Anthropology of Food” 2007, special issue 2, https://aof.revues.org/402, dostęp: 20.03.2016. 156 Na terenie Unii Europejskiej popyt na tradycyjną i regionalną żywność znakowaną w ramach europejskiego systemu certyfikowania już w 1998 roku był duży – na podstawie danych z Eurobarometru ustalono, że 76% Europejczyków deklarowało spożywanie produktów tego rodzaju. Zob. G. Holt, V. Amilien, From local food…, dz. cyt. 157 Również w innych krajach europejskich obserwowano postrzeganie żywności tradycyjnej i regionalnej jako żywności zdrowej. Zob. G. Holt, V. Amilien, From local food…, dz. cyt. 158 S. Żakowska-Biemans, K. Kuc, Żywność tradycyjna i regionalna w opinii i zachowaniach polskich konsumentów, „Żywność, Nauka, Technologia, Jakość” 2009, t. 16, nr 3, s. 112–114. 159 H. Domański, Z. Karpiński, D. Przybysz, J. Straczuk, Wzory jedzenia…, dz. cyt., s. 181.

73

dencja do tworzenia „kulinarnych wizytówek” będzie przybierać na sile, zwłaszcza że

rośnie popyt na tradycyjną i regionalną żywność.

Na badanym terenie nie zaobserwowano dotąd potrawy ani produktu, które

mieszkańcy uznawaliby za miejscowy specjał, niespotykany w innych częściach kraju.

Gospodynie uważają, że serwują i jedzą typowe polskie, domowe jedzenie – urozma-

icane nowymi daniami, których przepisy pozyskują najczęściej od kobiet z rodziny (sio-

stra, mama, bratowa) lub koleżanek, z gazet albo internetu. Nie oznacza to, że miesz-

kańcy gminy Sicienko nie mają szczególnych upodobań pokarmowych160 – np. biała

kiełbasa albo peklowana golonka – jednak charakter przeprowadzonych badań nie miał

na celu ich ujawnienie. Takie specjały, jak kruszyńskie pierogi i krajeńskie ciasta, nie

funkcjonują w powszechnej świadomości jako lokalne bądź regionalne.

160 A.E. Bender, Człowiek i żywność, tłum. T. Rożniatowski, Warszawa 1980, s. 104–105. Niekiedy trudno wyjaśnić, dlaczego ludzie wykazują upodobanie do jakiegoś rodzaju żywności. Autor podaje przykład soku pomarańczowego, podstawowego elementu amerykańskiego śniadania, który mimo wielu kampanii reklamowych nie przyjął się w Wielkiej Brytanii. W badanej gminie – na podstawie ob-serwacji – jako ulubiony pokarm miejscowej ludności można by wskazać, jak wspomniano, peklowane golonki i białą kiełbasę. W lokalnych sklepach wymienione produkty są powszechnie dostępne i bardzo szybko wykupywane (zazwyczaj można je nabyć tylko do południa); w okresie świąt wielkanocnych i Bożego Narodzenia, aby mieć pewność ich otrzymania, należy się wcześniej zapisać. Drugim przykła-dem lokalnego upodobania jest obecność w wiejskich sklepach ziemniaków tylko z żółtym miąższem. Rolnicy uprawiający ziemniaki na sprzedaż wskazywali, iż „tutaj” (można zakładać, że mowa o okolicach Bydgoszczy, Poznania) klienci kupują jedynie ziemniaki z żółtym miąższem, podczas gdy w Warszawie wolą te z białym miąższem, przez tutejszą ludność postrzegane jako pastewne, czyli przeznaczone na karmę dla zwierząt.

74

3. EDUKACJA KULINARNA: OD PRZEKAZU DO MARKETINGU


W celu zebrania informacji na temat instytucji, które zaangażowały się w promo-

wanie tradycyjnej i regionalnej kultury kulinarnej, przeprowadzono analizę danych za-

stanych. Studiowano artykuły ukazujące się w lokalnym piśmie „Gazeta Regionalna

Powiat” pod kątem szkoleń i konkursów kulinarnych. Dane zdobyte w ten sposób po-

zwoliły dotrzeć do szczegółowych materiałów zgromadzonych na stronach interneto-

wych instytucji odpowiedzialnych za organizację tych wydarzeń. Tak pozyskane infor-

macje były szczególnie cenne, gdy analizowano zdarzenia odległe w czasie, o których

ludzie mieszkający na badanym terenie mogli już zapomnieć161.

Aby wyjaśnić, w jaki sposób podczas warsztatów i szkoleń przekazywana była

wiedza o kulinarnej tradycji regionu, przeprowadzono siedem wywiadów swobodnych.

Wśród respondentów znalazły się cztery osoby trudniące się sprzedażą m.in. gęsiny

podczas festynów odbywających się w okolicach Bydgoszczy, członkini Stowarzysze-

nia Miłośników Ziemi Krajeńskiej, wykładowca prowadzący zajęcia podczas warszta-

tów kulinarnych oraz kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego i Turystyki Wiej-

skiej, które to centrum należy do Kujawsko-Pomorskiego Ośrodka Doradztwa Rolni-

czego w Minikowie (dalej: ODR).

Dodatkowych danych, ważnych w kontekście poznania metod uczenia kulinarnej

tradycji, dostarczyły obserwacje uczestniczące. Dwukrotnie (w 2011 i 2012 roku) wzię-

to udział w warsztatach z przerobu mięsa gęsiego organizowanych przez ODR w Mini-

kowie i włączono się w realizację projektu pn. Lokalny produkt skarbem Kujaw, Krajny,

Mazur i Warmii, przeprowadzonego przez Lokalną Grupę Działania (dalej: LGD) „Trzy

Doliny” (2014 rok). Uczestniczono również w seminarium pt. „Europejski System

Ochrony Produktów Regionalnych i Tradycyjnych – wskazówki praktyczne do budowy

marki, promocji, wytwarzania i dystrybucji”, zorganizowanym przez Urząd Marszał-

kowski i LGD „Trzy Doliny” (2015 rok).

Zebrany materiał posłużył do zlokalizowania organizacji i ewentualnie jednostek,

które włączyły się w podtrzymywanie lub odtwarzanie lokalnych tradycji kulinarnych.

Analizie poddano także sposoby osiągania tego efektu. 161 M. Angrosino, Badania etnograficzne…, dz. cyt., s. 100–104.

75

3.2. Instytucjonalne tworzenie tradycji

Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej w maju 2004 roku pozwoliło jednost-

kom samorządu terytorialnego na występowanie o środki unijne162.

Aby samorządy mogły aplikować, musiały sporządzić dokumenty zwane planami

odnowy miejscowości163. Jednym ze stałych elementów planu jest opis dziedzictwa kultu-

rowego, którego kultywowanie wchodzi w zakres działalności każdego kobiecego stowa-

rzyszenia na terenie badanej gminy. W gminie Sicienko plany odnowy sporządzono dla

wszystkich większych miejscowości. Dzięki temu gminne stowarzyszenia mogły ubiegać

się o pieniądze na organizację festynów, warsztatów i innych działań promocyjnych.

W 2010 roku w Izbie Tradycji Kulturalnej w Sicienku zorganizowano przy

wsparciu funduszy europejskich kurs kuchni tradycyjnej, którego celem było ożywienie

kulturalne wsi. Podczas rozmowy z uczestniczką kursu ustalono, że brało w nim udział

siedem osób. Na uszczegóławiające pytanie, „Jakie potrawy uczestnicy uczyli się goto-

wać?”, otrzymano odpowiedź, iż były to dania tradycyjne, np. pielmieni. Pojawienie się

pielmieni na kursie wynikało z tego, że prowadzenie zajęć powierzono osobie przesie-

dlonej na teren gminy Sicienko z Kazachstanu. Podczas kursu nie uczono przygotowy-

wania potraw, które można nazwać krajeńskimi czy kujawskimi164.

Warsztaty z „krajeńskich kulinariów” zorganizowało w 2011 roku Stowarzyszenie

Miłośników Ziemi Krajeńskiej z Samsieczna. Na podstawie programu warsztatów usta-

lono, że uczono wtedy wyrobu takich potraw (produktów), jak kluski, placki ziemnia-

czane, naleśniki, plecionki, kiełbasa i kaszanka w kapuście. W programie nie zaplano-

wano dań promowanych przez ostatnie lata w województwie kujawsko-pomorskim jako

tradycyjne. Nie było więc czerniny, gęsiej okrasy ani żadnej innej potrawy z gęsi, ani

162 Od 2008 roku działa w Polsce Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich. KSOW jest jedną z ważniejszych organizacji zajmujących się ochroną dziedzictwa kulturowego i kulinarnego oraz tradycji na obszarach wiejskich. Zob. http://www.prow.wzp.pl/ksow/plan-dzialania, dostęp: 26.08.2016. Utworzenie KSOW było wymogiem Unii Europejskiej względem wszystkich państw członkowskich, które chciałyby korzystać ze wsparcia finansowego dla obszarów wiejskich z Europejskiego Funduszu Rolnego na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich (EFRROW). Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi pełni funkcję Sekretariatu Centralnego KSOW, a przedstawicielstwa regionalne utworzono przy urzędach marszałkowskich. Krajowe sieci powołano w celu umożliwienia uzyskiwania unijnych dotacji m.in. dla samorządów lokalnych działających na terenach wiejskich, lokalnych grup działania, organizacji rolni-czych i wiejskich. Zadaniem KSOW jest wypracowanie mechanizmów współpracy między uczestnikami sieci w kraju i w całej Unii Europejskiej. W tym celu stworzono portal internetowy www.ksow.gov.pl; organizowane są konferencje, seminaria, szkolenia, targi, utworzone zostały sieci eksperckie i tematyczne grupy robocze, powstają książki i biuletyny. 163 http://www.bip.sicienko.pl/?app=aktualnosci&nid=2381&q=gminy, dostęp: 16.07.2015. 164 Potrawy krajeńskie, kujawskie to takie, które znalazły się w książkach kucharskich z tych regionów bądź mają udokumentowane lokalne pochodzenie.

76

też powideł strzeleckich, czyli jedynego wówczas produktu zarejestrowanego na Liście

Produktów Tradycyjnych, który pochodzi z powiatu bydgoskiego (obejmującego gminę

Sicienko). Kilka tygodni po zakończeniu warsztatów przeprowadzono wywiad na ich

temat z prezes stowarzyszenia. Zapytano, jakich potraw dotyczyły warsztaty z kuchni

krajeńskiej. Respondentka pamiętała tylko dwie: placki ziemniaczane i naleśniki. Wy-

bór dań umotywowała tym, że Krajna to region ubogi, a zatem z pewnością właśnie tak

się tutaj jadło. Zapytana o gęsinę, zauważyła, że członkinie stowarzyszenia rzeczywi-

ście o niej zapomniały. Ponadto po krótkiej refleksji stwierdziła, iż trudno promować

region bez odpowiedniego certyfikatu: W ten sposób wystawiamy się na krytykę, że coś

może być nie do końca krajeńskie. Wybór prostych potraw, którym dodano nieco wiej-

skiego charakteru (głównie za sprawą dekoracji), wydawał się prowadzącym warsztaty

bezpieczny, gdyż nie narażał ich na uwagi mówiące o braku kompetencji w zakresie

krajeńskich kulinariów.

Od 2008 roku Koło Gospodyń Wiejskich (dalej: KGW) z Kruszyna organizuje

Jarmark Kruszyński. Informacje o planowanej imprezie co roku zamieszczane są na

stronie internetowej Domu Kultury w Sicienku, w lokalnej prasie („Gazeta Pomorska”

i „Gazeta Regionalna Powiat”) oraz na licznych plakatach, rozwieszanych w sklepach

i zakładach usługowych gminy. Ponadto w lokalnych gazetach po zakończeniu jarmar-

ku ukazują się relacje z wydarzenia. Podczas imprezy członkinie koła gospodyń sprze-

dają domowe przetwory z warzyw i owoców, chleb na zakwasie, domowe ciasta, kru-

szyńskie pierogi, ekologiczne warzywa i owoce165. Kruszyńskie pierogi – wytypowane

przez gospodynie na kulinarny wyróżnik okolicy – od początku są niemal obowiązko-

wym atrybutem jarmarku. Ich przygotowaniem zajmuje się jedna z członkiń KGW. Pie-

rogi te niewiele różnią się od popularnych pierogów ruskich: również zawierają ugoto-

wane ziemniaki, ser twarogowy i przesmażoną cebulę. Tym, co sprawia, iż nabierają

„kruszyńskiego charakteru”, jest dodatek ziół. W 2013 roku podczas festynu „Pożegna-

nie lata” w Myślęcinku pierogi te otrzymały nagrodę „Srebrny Rarytas”.

Od 2014 roku na Jarmarku Kruszyńskim można kupić świeże tuszki gęsie i prze-

twory z mięsa gęsiego. Wyjaśniła to w wywiadzie dla strony internetowej urzędu mar-

szałkowskiego jedna z członkiń KGW. Wywiad ukazał się także na stronie WWW

Gminnego Ośrodka Kultury w Sicienku. Oto jego fragment: „Chcąc aktywnie włączyć

się w propagowanie smacznej i zdrowej gęsiny w naszych jadłospisach, a także 165 Warzywa i owoce sprzedawane podczas jarmarku pochodzą z przydomowych ogródków gospodyń, nie są to certyfikowane ekologiczne płody rolne.

77

uwzględnić gęsinę w tradycjach naszego regionu, nawiązałyśmy współpracę z gospo-

dynią z Michalina, która hoduje gęsi i produkuje z niej smakowite wyroby”166.

Kulinarna aktywność kobiet z KGW Kruszyn nie ogranicza się do organizacji jar-

marku. Koło prowadzi też kursy kulinarne dla uczniów pobliskiej szkoły podstawowej.

Podobne zajęcia kulinarne dla dzieci zorganizowano w grudniu 2014 roku

w świetlicy wiejskiej w Zielonczynie. Przeprowadziła je osoba zatrudniona w świetlicy.

W trakcie zajęć dzieci piekły pierniczki i muffinki. Z kolei najmłodsi mieszkańcy wsi

Strzelewo mieli kontakt z kulinariami w 2012 roku: dzieci wybrały się do gospodarstwa

agroturystycznego Kromeczka, położonego w niedalekiej gminie Dobrcz, gdzie mogły

zapoznać się z metodą tradycyjnego wypieku chleba na zakwasie167.

Promocją lokalnych potraw i produktów szczególnie intensywnie zajmuje się

Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie. W swej strukturze organizacyjnej ma on

specjalną komórkę o nazwie Centrum Dziedzictwa i Turystyki Wiejskiej, wyposażoną

w kuchnię i chłodnię. Dzięki takiemu zapleczu centrum może organizować warsztaty

kulinarne. Podczas szkoleń gospodynie uczą się potraw od siebie nawzajem bądź od

zatrudnionego w tym celu eksperta. W 2010 i 2011 roku uczestniczono w szkoleniu

z obróbki gęsiego mięsa (fot. 10). Szkolenia te odbywały się tuż przed organizowanymi

przez ODR wyścigami psich zaprzęgów. Impreza ta odbywa się w październiku, dlatego

przy jej okazji realizowano również akcję „Gęsina na św. Marcina”. W trakcie wyści-

gów rozstawione były stoiska z przetworami z mięsa gęsiego, obsługiwane przez

uczestniczki szkolenia, które w ramach warsztatów przygotowały część asortymentu

przeznaczonego na sprzedaż (fot. 11). Podczas warsztatów w 2010 i 2011 roku przygo-

towywano czerninę z ziemniaczanymi kluskami, nadziewaną gęsią szyję i okrasę. Pozo-

stałe produkty sprzedawane na stoiskach, np. leberka (gęsi pasztet) i półgęski, zostały

przyszykowane przez gospodynie w domu. Niekiedy produkty te były mrożone, a tuż

przed sprzedażą – odmrażane (dotyczyło to m.in. półgęsków). Leberki były zaś pastery-

zowane w słoikach, więc nie wymagały mrożenia.

Warsztaty z gęsiny zorganizowane w 2010 i 2011 roku polegały na wymianie do-

świadczeń między gospodyniami. Tę wymianę wiedzy zapewnić miały osoby, które od

wielu lat zajmują się hodowlą gęsi i przerobem ich mięsa. Udział niedoświadczonych

gospodyń w szkoleniu był niewielki, ponadto nie wykazywały one chęci nauki. Kiedy

zapytano jedną z pań, pochodzącą z gminy Sicienko, o przyczyny takiej postawy, okazało 166 http://gok-sicienko.pl/index.php/sicienko.html?start=42, dostęp: 16.07.2015. 167 http://www.gok-sicienko.pl/index.php/strzelewo.html?start=14, dostęp: 17.07.2015.

78

się, że hoduje ona gęsi na tuszki, na które ma klientów z Bydgoszczy. Umie je sprawiać,

więc nie musi się tego uczyć podczas warsztatów. Nie potrafi natomiast przygotowywać

potraw z gęsiny – wie, że to pracochłonne, nie planuje zatem rozszerzać swojej działalno-

ści o przerób mięsa. Gdy ma nadmiar tuszek, na które nie znalazła nabywców, sprzedaje

je koleżance, a ta przerabia gęsinę i dostaje dużo zamówień na swoje wyroby. Na pytanie,

dlaczego pojawiła się na szkoleniu, respondentka odparła: Prosiła mnie o to koleżanka, za

bardzo nie wiedziałam, co to za warsztaty (kobieta, l. 38, wykształcenie średnie).

W trakcie szkoleń ustalono, że były one okazją do nauczenia się podziału tuszki

gęsiej, lecz nie umożliwiały nauki przerabiania jej na okrasę, czerninę i faszerowaną

szyję gęsią. Wynikało to z faktu, iż gospodynie nie stosują miar podczas gotowania

(składniki dodają w szacunkowych ilościach) i doprawiają potrawy zgodnie ze swoim

smakiem. Prośba pracownicy ośrodka doradztwa o spisanie przepisów niewiele pomo-

gła, gdyż zanotowane receptury pozbawione były proporcji składników. W efekcie pod-

czas warsztatów trudno było nauczyć się gotowania potraw z gęsiny od podstaw. Jeśli

jednak miało się już tę umiejętność, można było poszerzyć wiedzę o nowe rozwiązania.

W 2014 roku ODR zorganizował szkolenie z wędzenia ryb i mięsa oraz tradycyjnych

metod wytwarzania produktów pochodzenia zwierzęcego, a na przełomie lat 2014 i 2015 –

warsztaty z tradycyjnych metod wytwarzania produktów lokalnych z wieprzowiny168.

Ponadto ODR przeprowadził w 2012 roku konkurs „Ziemniak w tradycyjnej

kuchni Pomorza i Kujaw” oraz co roku współorganizuje (wraz z Urzędem Marszałkow-

skim) konkurs „Kulinarne Dziedzictwo”, którego wyniki publikowane są w lokalnych

gazetach. Instytucja ta pomaga też osobom zainteresowanym przygotowaniem wniosku

o wpis produktu na Listę Produktów Tradycyjnych. Jako przykład pomocy zakończonej

sukcesem może posłużyć wpisanie na tę listę powideł strzeleckich, pochodzących z po-

wiatu bydgoskiego169.

Działania mające na celu promowanie tradycyjnej kuchni prowadzi również

Urząd Marszałkowski, wraz z Ośrodkiem Doradztwa Rolniczego w Minikowie organi-

zujący akcję „Czas na gęsinę”. Rozpoczyna się ona w połowie października i trwa do

połowy grudnia. W tym czasie podczas festynów w całym województwie i w wyzna-

czonych przez urząd restauracjach są serwowane i sprzedawane wyroby z gęsi. Lista

168 http://dziedzictwo.kpodr.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=685:warsztaty-z-tradycyjnych-metod, dostęp: 17.07.2015. 169 Proces rejestracji powideł został wcześniej opisany w: I. Chudzyńska, Instytucjonalne kształtowanie tradycyjnej kuchni na terenie Krajny, na podstawie badań prowadzonych w gminie Sicienko, [w:] A.W. Brzezińska, J. Schmidt (red.), Regiony i regionalizmy w Europie, Wrocław 2014, s. 255–264.

79

lokali gastronomicznych publikowana jest na stronie internetowej założonej specjalnie

na potrzeby akcji – w zakładce „Restauracje”170. Restauracje z województwa kujawsko-

pomorskiego podające gęsinę utworzyły Gęsinowy Szlak Kulinarny; ich ofertę poleca

się pasjonatom kuchni staropolskiej.

Festynom związanym z akcją „Czas na gęsinę” towarzyszą konferencje na temat

hodowli gęsi i wyrobu tradycyjnych potraw z gęsiego mięsa. Odbywa się także konkurs

na dania z gęsi. Zgłaszane przepisy zamieszczane są na stronie akcji, w zakładce „Prze-

pisy”171. W roku 2014 do konkursu przystąpiła mieszkanka gminy Sicienko. Do uczest-

nictwa namówiła ją mama, mieszkająca w sąsiedniej gminie, od wielu lat zajmująca się

sprzedażą wyrobów z gęsi. Osoba ta oferuje swoje wyroby podczas większości festy-

nów w ramach akcji „Czas na gęsinę”. Od kilku lat towarzyszy jej córka, sprzedająca

czerninę z ziemniaczanymi kluseczkami. Z uczestniczką konkursu przeprowadzono

wywiad. Ustalono, że zgodnie z regulaminem zgłosiła trzy przepisy: na czerninę, pasz-

teciki z gęsiny oraz potrawkę z gęsi i słodkiej kapusty. W trakcie rozmowy doprecyzo-

wano, że czernina jest gotowana przez respondentkę kilka razy w roku, ponieważ w jej

domu zawsze jadało się tę zupę i domownicy nadal ją lubią. Rozmówczyni zastrzegła,

iż jej czernina różni się od czerniny mamy: jest bogatsza w suszone owoce i zawiera

suszoną żurawinę. Pozostałe konkursowe przepisy respondentka przygotowała przy

pomocy mamy, przygotowującej te dania wyłącznie na liczne „gęsie imprezy”.

Urząd Marszałkowski współfinansował również wydanie trzech książek dotyczą-

cych lokalnej kuchni: Odyseja smaku. Kujawy i Pomorze, Kuchnia z rodowodem – po-

trawy i produkty tradycyjne województwa kujawsko-pomorskiego oraz Stary sposób na

gęś172.

W maju 2015 roku na terenie badanej gminy odbyło się seminarium „Europejski

System Ochrony Produktów Regionalnych i Tradycyjnych – wskazówki praktyczne do

budowy marki, promocji, wytwarzania i dystrybucji”, zorganizowane przez Urząd Mar-

szałkowski i LGD „Trzy Doliny”. Na spotkanie zaproszono osoby i podmioty wytwa-

rzające produkty wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych, członków regionalnej sieci

Dziedzictwo Kulinarne Kujawy i Pomorze, firmy zrzeszone w klastrze Spiżarnia Ku-

jawsko-Pomorska, przedstawicieli gastronomii, właścicieli lokali gastronomicznych,

170 http://www.czasnagesine.pl/restauracje, dostęp: 17.07.2015. 171 http://www.czasnagesine.pl/przepisy, dostęp: 17.07.2015. 172 Z. Konieczny (red.), Odyseja smaku. Kujawy i Pomorze, Toruń 2011; G. Szelągowska, Kuchnia z rodowodem – potrawy i produkty tradycyjne województwa kujawsko-pomorskiego, Toruń 2011; G. Szelągowska, Stary sposób na gęś, Toruń 2014.

80

posiadaczy gospodarstw agroturystycznych i przedstawicieli samorządów. Podczas se-

minarium zaprezentowano potrawy i produkty promowane przy współudziale urzędu

jako lokalne i tradycyjne173 (fot. 12, 13).

Spotkanie rozpoczęła prelekcja przedstawicielki Urzędu Marszałkowskiego, która

wyszczególniła działania urzędu prowadzące do stworzenia produktu tradycyjnego.

Do wymienionych przedsięwzięć należały: organizacja akcji o charakterze edukacyj-

no-promocyjnym, dofinansowywanie publikacji kulinarnych (np. Stary sposób na gęś),

prowadzenie warsztatów kulinarnych (dotyczących wszystkich większych świąt), udział

w targach i wystawach. Ponadto prowadząca podzieliła się refleksjami na temat produk-

tu tradycyjnego, które były pokłosiem warsztatów studyjnych, czyli wyjazdów do Nie-

miec, Włoch, Hiszpanii i Szwecji, gdzie zapoznawano się z europejskimi doświadcze-

niami w promowaniu tradycyjnej i regionalnej żywności: Muszę państwu powiedzieć, że

wiele tych potraw jest niesmacznych [refleksja na temat tradycyjnej kuchni toskańskiej

po wizycie we Włoszech]; Oni z tych prostych potraw potrafią zrobić całą baję [reflek-

sja po wizycie w Niemczech]. Słuchacze byli przekonywani, że aby produkt regionalny

został z sukcesem wypromowany, nie musi być smaczny, ważna jest jednak fabuła, któ-

ra mu towarzyszy. Wykład zakończył się zapowiedzią, że działania urzędu, które inicju-

ją i promują działalność lokalnych producentów, będą kontynuowane mimo mniejszej

ilości pieniędzy zaplanowanych na ten cel na kolejne lata.

Kolejny prelegent – ekspert kulinarny – na bazie swoich doświadczeń z Alzacji

dowodził: Ja wyniosłem takie przekonanie, że należy stosować tylko nasze produkty,

np. jak ma być słonina wędzona posypana solą, to nie byle jaką, tylko ciechocińską.

Zauważył też, że trudność z rejestracją produktów wynika również z postawy producen-

tów: Gdyby się dwóch zgodziło produkować kiełbasy według takiej samej receptury, to

moglibyśmy zarejestrować polską kiełbasę. Następnie opowiedział o sukcesie kiszonej

kapusty alzackiej, która ma certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne: Alzacka

kapusta znana jest w całej Francji, oni zaspakajają 60% zapotrzebowania kraju. Omó-

wił też cechy kapusty narzucane przez wspomniany certyfikat. Otóż kapusta powinna

ważyć ponad 3 kg, być zwarta i okryta trzema zielonymi liśćmi. Resztki z głąba nie

powinny przekroczyć 5% całej masy. Wymogi nie ograniczały się do główek kapusty –

dotyczyły wszystkiego, co wiąże się z finalnym produktem, czyli kiszoną kapustą.

Flance kapusty również muszą być certyfikowane. Gleba, na której zostaną posadzone, 173 http://powiat.bydgoski.pl/contents/content/256/1919, dostęp: 20.07.2015. Na stronie tej zamieszczono program seminarium, w pracy omówione zostaną tylko istotne dla niej fragmenty wydarzenia.

81

powinna być co 5 lat badana, a sadzonki – posadzone w ściśle określony sposób.

W Alzacji odbywają się święta kapusty. W październiku organizowane są liczne festyny

z udziałem turystów. Restauracje serwują wówczas wiele dań z kiszoną kapustą. We-

dług prowadzącego powstanie prężnego kapuścianego przemysłu w Alzacji było moż-

liwe dzięki temu, że producenci stworzyli swoją kulinarną markę. Prelegent chciałby

w ten sam sposób wypromować nizinną jagnięcinę.

Wykład na temat produktów wpisywanych na Listę Produktów Tradycyjnych Mi-

nisterstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi wygłosiła przedstawicielka ODR w Minikowie.

Przedstawiła ona wszystkie produkty z obszaru obsługiwanego przez ośrodek, które

zostały już wpisane lub oczekują na wpis. Zauważyła, że głównym problemem są póź-

niejsze losy wyróżnionych produktów: Obserwujemy, że z nimi nic się nie dzieje. Często

wpisanie ich na listę jest celem finalnym producenta, a szkoda.

Szczegóły procesu rejestracji produktów do unijnego systemu certyfikacji przed-

stawiła pracownica Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Na początku wyjaśniła, iż

wnioski o rejestrację mogą składać tylko grupy producentów; jeśli produkt wytwarza

rodzina, nie jest on regionalny. We wniosku powinna znaleźć się specyfikacja produktu,

czyli opis procesu jego tworzenia. Prelegentka zwróciła uwagę, iż specyfikacja nie po-

winna być zbyt drobiazgowa – w ten sposób można narzucić sobie za duże wymagania,

którym trudno będzie sprostać podczas produkcji: Polecam, aby producenci pisali spe-

cyfikację tak, żeby zostawić sobie nieco swobody. Pozwoli to uniknąć problemów pod-

czas kontroli. Nie odbywają się one co roku, ale część producentów z własnej woli pod-

daje się kontroli z taką częstotliwością, aby móc przedstawić kontrahentom dowód na

spełnianie wymogów narzuconych przez certyfikat. Obecnie czas rejestracji produktu

skrócił się do ok. 3 lat. Posiadanie certyfikatu pozwala ubiegać się o dodatkowe środki

finansowe na promocję z Unii Europejskiej.

Doświadczeniami związanymi z ubieganiem się o unijny certyfikat dla produktu

podzieliła się przedstawicielka Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej w Nowym Tomy-

ślu. Opowiedziała ona o procesie rejestracji smażonego sera wielkopolskiego, który

uzyskał certyfikat Chronione Oznaczenie Geograficzne. Wykład rozpoczął się od wyja-

śnienia, dlaczego zarząd spółdzielni postanowił uzyskać taki certyfikat dla swojego se-

ra. Otóż stało się to po tym, jak przyszedł do mnie producent tłuszczu palmowego, mó-

wiąc, że konkurencja już go kupiła. „Po co pani używa tego masła?” – usłyszałam.

Wtedy stwierdziłam, że żartów już nie ma, czas składać wniosek. Rejestracja wielkopol-

82

skiego sera trwała 5 lat, ponieważ trudno było odnaleźć przekaz historyczny na po-

twierdzenie nazwy „wielkopolski ser smażony”. Udało się to dzięki pracownikom Mu-

zeum Narodowego Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie, którzy

odnaleźli przepis na ser tak nazwany w książce z 1830 roku. Według przedstawicielki

spółdzielni w ten sposób można znaleźć historyczne uzasadnienie dla wielu produktów

tradycyjnych: Przed wojną dużo książek wychodziło. Jak dobrze państwo poszukacie, to

znajdziecie podkład pod swoje produkty. Swój wykład prelegentka zakończyła oceną

opłacalności starań o unijny certyfikat: Jak uzyskaliśmy ten certyfikat, to dyskusja się

skończyła, tylko my znaleźliśmy się w sieciach, nieuczciwa konkurencja znikła.

Seminarium było cennym źródłem informacji dla producentów ubiegających się

o unijny certyfikat, jednak stanowili oni znaczącą mniejszość zaproszonych gości.

Przeważali „domowi wytwórcy żywności”, sprzedający ją stałym odbiorcom i podczas

lokalnych festynów. Dla nich unijne certyfikaty nie są szansą (ludzie ci nie mają moż-

liwości ich zdobycia), lecz jedynie zagrożeniem. W konfrontacji z grupami producenc-

kimi, za którymi stoi potężna kampania promocyjna (np. „Trzy znaki smaku”174), do-

mowi wytwórcy są skazani na marginalizację lub wypadnięcie z rynku.

Działania ODR i Urzędu Marszałkowskiego są pod tym względem spójne, gdyż

obie instytucje dążą do umożliwienia mieszkańcom wsi znalezienia dodatkowego źródła

dochodów. Dlatego zaangażowały się w odszukiwanie tradycyjnego i lokalnego jedze-

nia. Na stronie WWW Urzędu Marszałkowskiego Województwa Kujawsko-

Pomorskiego ten cel działalności został ujęty w zdaniu: „Odtwarzanie, ale tym samym

kreowanie nowych wzorców charakterystycznych dla kultury obszarów wiejskich, staje

się sposobem na życie oraz formą utrzymania się i zarabiania”175. Podobnie sformuło-

wał swoje zamierzenia ODR na własnej stronie internetowej: „Naszym najważniejszym

celem jest świadczenie kompleksowych usług dających naszym klientom wiedzę

i umiejętności wytwarzania oraz wprowadzania na rynek atrakcyjnych produktów,

w tym cieszących się stałym zainteresowaniem produktów regionalnych, tradycyjnych

i lokalnych”176. Wydaje się jednak, że instytucje te nie są zainteresowane domowymi

wytwórcami – swoją ofertę kierują głównie do grup producenckich i restauratorów;

174 W lutym 2013 roku rozpoczęła się trzyletnia kampania promocyjna pn. „Trzy znaki smaku”, prowa-dzona przez Agencję Rynku Rolnego oraz Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Celem akcji jest pro-mowanie żywności certyfikowanej trzema oznaczeniami obowiązującymi w Unii Europejskiej. Są to: Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG), Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS). Zob. http://www.trzyznakismaku.pl, dostęp: 22.07.2015. 175 http://www.nasze.kujawsko-pomorskie.pl/Etnografia.html, dostęp: 3.09.2012. 176 http://www.dziedzictwo.kpodr.pl, dostęp: 3.09.2012.

83

tylko jeśli ich nie ma, lukę wypełniają wiejskie gospodynie i kulinarni pasjonaci ze

swoimi wyrobami177. Urząd i ODR chcą przymusić mieszkańców wsi do sformalizowa-

nej działalności gospodarczej bądź ulokować ich wśród dostawców produktów dla grup

producenckich. Wsparcie instytucjonalne skierowane jest bowiem do rodzącego się

„przemysłu produktu regionalnego i tradycyjnego”, nie zaś do domowych wytwórców

żywności.

Kolejną instytucją, która zaangażowała się w ostatnich latach w promowanie lokal-

nych tradycji kulinarnych, jest LGD „Trzy Doliny”. Grupa działa na zasadzie stowarzy-

szenia i zajmuje się przede wszystkim pośrednictwem w udzielaniu dotacji z funduszy

Unii Europejskiej między starającymi się o nie beneficjentami a Urzędem Marszałkow-

skim. Stowarzyszenie funkcjonuje na obszarze powiatu bydgoskiego. Urząd Marszałkow-

ski, powiat bydgoski i gminy wchodzące w skład LGD współfinansują utrzymanie struk-

tur etatowych tej instytucji. Członkami stowarzyszenia są głównie urzędnicy gmin.

Do 2014 roku udział LGD w promowaniu lokalnych kulinariów był bardzo

skromny. Sprowadzał się do stworzenia na stronie internetowej zakładki „Produkty lo-

kalne” i zamieszczenia tam pięciu produktów pochodzących z dwóch gospodarstw

agroturystycznych zlokalizowanych w sąsiedztwie siedziby LDG „Trzy Doliny”178 oraz

przyłączenia się do organizacji festynów „Święto chleba” i „Święto śliwki”. Podczas

rozmowy z etatowym pracownikiem tej instytucji w 2012 roku ustalono, że podczas

jednego z regulaminowych zebrań członków LGD żaden z uczestników nie potrafił

wymienić choćby jednej regionalnej potrawy. W roku 2014 – za sprawą projektu pn.

„Produkt lokalny skarbem Warmii, Mazur, Kujaw i Krajny” – kulinaria znalazły się

w centrum zainteresowania stowarzyszenia. Projekt realizowano we współpracy z LGD

„Barcja” z siedzibą w Kętrzynie. Pomysłodawcą projektu była dyrektor LGD „Trzy

Doliny”. W trakcie wywiadu z pracownicą tego stowarzyszenia ustalono, iż współpraca

177 Potwierdzają to opinie ludzi, którzy uczestniczą w warsztatach i festynach z tradycyjną żywnością, a nie prowadzą firm. Podczas warsztatów z gęsiny organizowanych przez ODR w Minikowie osoby hodujące i sprzedające przetwory z tego mięsa skarżyły się kierownik Centrum Dziedzictwa Kulinarnego i Turystyki Wiejskiej, że w swej działalności napotykają sporo utrudnień ze względu na przepisy, którym trudno sprostać. Kie-rownik uważała, że osoby te powinny założyć firmy, porozumieć się – wówczas łatwiej będzie im poma-gać. Kolejnego przykładu dostarczyły wspomnienia osoby uczestniczącej od wielu lat w imprezach związa-nych z akcją „Czas na gęsinę”: otóż na początku w akcji brały udział głównie wiejskie gospodynie, teraz będące w mniejszości – choćby w stosunku do liczby restauratorów. Przejmowanie Festiwalu Smaku w Grucznie przez komercyjne firmy jest częstym zarzutem wobec orga-nizatorów imprezy, formułowanym przez „domowych wytwórców żywności”. 178 http://www.trzydoliny.eu/index.php/lokalni-wytworcy/produkty-lokalne, dostęp: 3.09.2012.

84

dwóch lokalnych grup działania podyktowana była względami finansowymi. Niemniej

podczas poszukiwań instytucjonalnego partnera do projektu starano się znaleźć stowa-

rzyszenie, które ma już doświadczenie w realizacji przedsięwzięć kulinarnych. Woje-

wództwem z dobrze rozwiniętą siecią dziedzictwa kulinarnego okazało się warmińsko-

mazurskie, tam więc szukano LGD zainteresowanej współpracą i dysponującej środka-

mi finansowymi.

Założenia projektu zostały określone w zaproszeniu do niego, skierowanym do

osób i firm, zamieszczonym na stronie internetowej powstałej specjalnie na potrzeby

przedsięwzięcia: „Lokalna Grupa Działania »Trzy Doliny« zaprasza do udziału w pro-

jekcie, który ma zidentyfikować i ujawnić produkty lokalne Kujaw i Krajny. Wasz pro-

dukt ma szansę zostać wpisany na Listę Produktu Tradycyjnego województwa kujaw-

sko-pomorskiego, zaistnieć, zyskać bezpłatną promocję i być komercjalizowany wła-

śnie dzięki temu projektowi”179.

W ramach projektu przewidziano warsztaty, podczas których dla każdego LGD

wybrano po 15 lokalnych produktów. Następnie wytypowano spośród nich te przewi-

dziane do wpisania na Listę Produktów Tradycyjnych. Promocję planowano prowadzić

podczas festynu w warmińskim Reszlu i w Przysieku, na Kujawsko-Pomorskim Festi-

walu Gęsiny. Dodatkowo do rozpropagowania wiedzy o regionalnych produktach wy-

korzystano grę terenową – geocaching180.

Uczestniczono w warsztatach mających służyć wyłonieniu lokalnych produktów

dla obszaru działalności LGD „Trzy Doliny”. Spotkanie prowadził ekspert kulinarny,

który omawiając lokalną kuchnię, powołał się na dwie publikacje: Kuchnię z rodowo-

dem Grażyny Szelągowskiej i Tradycyjną kuchnię pomorsko-wielkopolską Zbigniewa

Przybylaka. Po wystąpieniu eksperta zebrani proponowali produkty, które chcieliby

przygotować. W dwóch przypadkach ekspert zdecydował za osoby uczestniczące

w projekcie, jakie lokalne specjalności będą gotować. Tak oto czerninę (taka, jaką robi-

ła mama osoby ją proponującej) po namowie eksperta zastąpiły żeberka z powidłami

strzeleckimi; powodem zmiany była obecność czerniny na Liście Produktów Tradycyj-

nych. W drugim przypadku uczestnik nie wiedział, co mógłby ugotować, a ekspert za-

proponował szmurowaną kapustę; argumentem przemawiającym za tym wyborem była

obecność stosownego przepisu w książce Grażyny Szelągowskiej. Pozostałe osoby pro-

179 http://lokalnyskarb.pl/item/8-zapraszamy-do-udzia%C5%82u-w-projekcie, dostęp: 22.07.2015. 180 Zasady gry zamieszczono na stronie internetowej http://www.geocaching.pl/geocaching.php, dostęp: 23.07.2015.

85

ponowały produkty, które już wcześniej sprzedawały na festynach lub którymi często-

wały gości w swoich gospodarstwach agroturystycznych.

Większą liczbę lokalnych specjałów promowała gra terenowa – geocaching. Na

obszarze dwóch współpracujących LGD powstały niezależne „pętle smaku”. Pętle skła-

dały się ze skrytek zlokalizowanych przy gospodarstwach, firmach i restauracjach,

gdzie powstają lokalne produkty. Gra polegała na odszukiwaniu skrzynek zawierają-

cych informacje o lokalnym produkcie za pomocą odbiornika GPS. W gminie Sicienko

znalazły się dwie skrytki: przy gospodarstwie, gdzie można się napić ziołowej herbaty,

i przy siedzibie Grupy Producentów Owoców.

Reportaż z warsztatów i festynów, które odbywały się w ramach projektu, oraz

przepisy na 30 wytypowanych lokalnych produktów zawarto w albumowej książce

Produkt lokalny skarbem Warmii, Mazur, Kujaw i Krajny181. Informacje o efektach

działań związanych z przedsięwzięciem zamieszczono na stronie internetowej. Oprócz

danych liczbowych dotyczących uczestnictwa w poszczególnych imprezach znalazła się

tam informacja o wpływie projektu na wzrost wiedzy o regionalnej kuchni wśród

mieszkańców terenów, na których działają LGD „Trzy Doliny” i LGD „Barcja”:

„Wzrost o min. 5% liczby osób, u których zwiększy się świadomość na temat produktu

lokalnego oraz dziedzictwa kulinarnego Warmii, Mazur, Kujaw i Krajny”182.

Na przełomie 2014 i 2015 roku ochroną dziedzictwa kulinarnego zajęło się rów-

nież Starostwo Powiatowe w Bydgoszczy, które przy wsparciu funduszy europejskich

wydało książkę Swojskie specjały powiatu bydgoskiego183. Na publikację złożyły się

przepisy i zdjęcia przesłane do starostwa przez gospodynie. We wstępie zawarto infor-

mację o rodzaju zamieszczonych receptur, ale też wyjaśniono, jakiemu celowi służyć

ma książka:

Tradycje kulinarne to ważny element dziedzictwa kulturowego powiatu bydgoskiego. Prze-pisy regionalnych potraw, przekazywane z pokolenia na pokolenie, pozwalają na kultywo-wanie tradycji kulinarnych regionu i zachowanie najcenniejszych smaków mijających de-kad.

Mając świadomość, że dziedzictwo kulinarne odgrywa w obecnych czasach ważną rolę w promocji regionu, gdyż oferuje regionalną żywność, która swoim smakiem i unikalnością przyciąga smakoszy z wielu zakątków świata, zapraszam na niezwykłą ucztę dla oczu i podniebienia z nadzieją, iż niniejsza publikacja będzie nie tylko inspiracją do odkrywania

181 I. Chudzyńska, Produkt lokalny skarbem Warmii, Mazur, Kujaw i Krajny, Sicienko 2014. 182 http://lokalnyskarb.pl/o-projekcie, dostęp: 23.07.2015. 183 Swojskie specjały powiatu bydgoskiego, dz. cyt.

86

smaków naszych przodków, ale także przyczyni się do zachowania i upowszechnienia dziedzictwa kulinarnego powiatu bydgoskiego184.

Analiza zawartości książki przekonuje, że jest ona raczej obrazem kulinarnej

współczesności powiatu bydgoskiego niż spisem potraw przekazywanych z pokolenia

na pokolenie. Dowodzą tego przepisy na ananasową zupę z fantazją, cannelloni z bo-

ćwiną, carpaccio z tuńczyka, ciasta 3-bit, raffaello, snikers, Filadelfia, kotlety z ciecior-

ki w sezamie, pieczonego bakłażana, pulpety po azjatycku, sałatkę na zupkach chiń-

skich, sałatkę z curry, soczyste mango z bananem, tartę ze szpinakiem, udka pieczone

w ketchupie czy zupę brokułową. Mniej receptur odwołuje się do czasów minionych.

Do dawnych potraw proponowanych w publikacji należą: amoniaczki, chleb wiejski,

czernina, golonka zapiekana w kapuście, kukla na kapuście, konfitura wiśniowa, kawa

żołędziówka, makowiec, miodownik, okrasa z gęsi, tatar wołowy, pierogi babci Kazi,

pierogi z kapustą i grzybami oraz szałaputy. Tylko część z nich – czernina, golonka

zapiekana w kapuście, makowiec, tatar wołowy, pierogi z kapustą i grzybami – to po-

trawy współcześnie serwowane185. Pozostałe są daniami szczególnymi, przygotowywa-

nymi z okazji festynów i często odtwarzanymi na podstawie wspomnień (lub dzięki

zasobom internetowym). To potrawy z dzieciństwa rodziców, a niekiedy nawet dziad-

ków osób je przygotowujących. Ze wspomnień wydobyto m.in. kuklę na kapuście, czyli

lalkę zrobioną z resztek ciasta chlebowego. Podobno zachowana była ciągłość przyrzą-

dzania szałaputów – gołąbków z nadzieniem z kaszy i surowych ziemniaków186.

Kuchnię powiatu bydgoskiego miała podsumowywać okładka książki, przedsta-

wiająca grillowane filety z piersi kurczaka z rukolą w tle. Wątpliwe, by właśnie tak wy-

glądało najbardziej reprezentatywne danie przodków mieszkańców powiatu bydgoskie-

go, robione według receptury przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Za to z pewno-

ścią jest to potrawa bardzo swojska i współczesna.

Zaangażowanie instytucji w ochronę dziedzictwa kulinarnego jest ogromne. Je-

dzenie tradycyjne, regionalne (choćby tylko z nazwy) gości na festynach jest tematem

publikacji, seminariów i warsztatów. Wszystkie instytucje działające na terenie gminy

Sicienko biorą udział w pielęgnowaniu tej tradycji, są to jednak działania słabo skoor-

184 Tamże, s. 3. 185 W rozdziale na temat współczesnej kuchni potwierdzono ich obecność w dzisiejszym jadłospisie. 186 Na podstawie rozmów z autorkami przepisów ustalono, że kuklę gospodyni zrekonstruowała na podsta-wie wspomnień dziadka swojego męża, a szałaputy to kulinarne nawiązanie do kresowego pochodzenia. Respondentka twierdziła, że w jej wsi wszyscy pochodzą spod Lwowa, dlatego zawsze gdy organizowali we wsi biesiadną imprezę, gospodynie przygotowywały szałaputy. Przygotowywanie ich wymaga czasu, stąd panie robiły je wspólnie. Podobno starsze pokolenie kobiet wspominało wówczas dawne czasy.

87

dynowane, nawet gdy instytucje ze sobą współpracują. Kolejne warsztaty kulinarne

i książki promują różne produkty, więc wśród uczestników szkoleń i czytelników nie

utrwala się jeden, wspólny obraz regionalnej kuchni. Najkonsekwentniej lansuje się

gęsinę – najbardziej rozpoznawalny produkt regionalny badanego obszaru. Tej pieczo-

łowicie budowanej „kulinarnej wizytówce” województwa kujawsko-pomorskiego może

jednak zagrozić slowfoodowa akcja „Gęsina na św. Marcina”. Organizacja Slow Fo-

od187 od siedmiu lat wspiera to przedsięwzięcie, realizowane we współpracy z restaura-

cjami z całego kraju. Od 6 listopada do 13 grudnia w wybranych lokalach gastrono-

micznych serwowane są dania z gęsiego mięsa188. W efekcie gęsina może stracić regio-

nalny charakter na rzecz ogólnopolskiej tradycji spożywania gęsi w listopadzie.

Lokalną kuchnię propagują programy napisane pod kątem uzyskania unijnych

pieniędzy – i właśnie zdobywanie środków jest rzeczywistym celem wielu instytucji.

Niekiedy więc najbardziej liczy się nie kulinarna tradycja, lecz sprawność urzędników

w pozyskiwaniu dotacji.

3.3. Kto się uczy tradycji?

Edukację z omawianego zakresu prowadzą w głównej mierze instytucje, ponie-

waż niemal zanikło zjawisko międzypokoleniowego przekazu tradycji kulinarnych189.

Instytucje wybierają nauczycieli i decydują, kogo będą szkolić. Z tego powodu w kur-

sach organizowanych przez urzędy gmin, ODR, Urząd Marszałkowski czy LGD biorą

udział różne osoby. Najbardziej otwarty charakter mają takie przedsięwzięcia jak festyn.

Im większy medialny rozgłos, tym więcej uczestników. Sprzedawane wówczas produk-

ty, poukładane wśród dekoracji z warzyw, kwiatów i worków jutowych, automatycznie

kojarzone są z wiejskością i tradycją. Czasami efekt ten jest wzmacniany przez ludowy

ubiór sprzedawcy.

Kiedy festyn ma wyłącznie kulinarny charakter – jak Święto Śliwki czy Kujaw-

sko-Pomorski Festiwal Gęsiny – rodzaj imprezy niejako poświadcza regionalność i tra-

dycyjność sprzedawanego jedzenia. Wynika to z kampanii reklamowej dotyczącej wy-

187 Międzynarodowa organizacja Slow Food powstała w 1986 roku we Włoszech. Zajmuje się ochroną i wspieraniem niewielkich, regionalnych producentów żywności. W Polsce działa od 4 grudnia 2002 roku. Zob. http://www.slowfood.pl/index.php?s=str-cotojest, dostęp: 26.08.2016. 188 http://www.gesina.pl/aktualnosci/40, dostęp: 26.08.2016. 189 J. Straczuk, Cmentarz i stół…, dz. cyt., s. 216–222.

88

darzenia. „Wspólnie przywróćmy smaczną polską tradycję!”190 – w ten sposób Urząd

Marszałkowski zachęca do uczestnictwa w festiwalu gęsiny. Wydaje się naturalne, że

skoro chodzi o „smaczną polską tradycję”, w trakcie imprezy rozpowszechniana będzie

żywność tradycyjna. Niekiedy już w zapowiedzi imprezy zawiera się bezpośrednia in-

formacja o oferowanych tradycyjnych produktach: „Mieszkańcy wsi corocznie organi-

zują jarmark produktów tradycyjnych pod hasłem »Święto Śliwki«, które jest licznie

odwiedzane przez mieszkańców woj. kujawsko-pomorskiego, ale także przez turystów

z całej Polski i również z zagranicy”191.

Święto Śliwki i Festiwal Gęsiny to przedsięwzięcia skoncentrowane na jednym

przewodnim produkcie kulinarnym. W pierwszym przypadku jest to śliwka, a dokładniej

powidła śliwkowe, w drugim – gęsie mięso. W typologii festynów Waldemara Kuligow-

skiego192 imprezy te znalazłyby się wśród festynów tematycznych. Kulinarny powód or-

ganizacji festynu nie eliminuje innych atrakcji, takich jak dmuchany plac zabaw dla dzie-

ci, targ staroci, występ zespołu ludowego czy pokaz ułanów. Festyny te mające stricte

ludyczny charakter i wykorzystywane są przez lokalnych polityków jako narzędzia auto-

promocji193. Zjawisko uprawiania polityki poprzez festiwale zostało już opisane przez

niemieckich socjologów Hartmuta Häussermanna i Waltera Siebela. Zwrócili oni uwagę

na duże przedsięwzięcia o charakterze kulturalnym lub sportowym mające na celu wy-

zwolenie impulsu, dzięki któremu duże miasta przeżywające okres stagnacji gospodarczej

ponownie zaczną się rozwijać. Ten sposób ożywiania gospodarki jest według niemieckich

badaczy bardziej typowy dla okresów kryzysu niż dla lat prosperity194.

Mimo powszechnej dostępności festyny nie stały się dla mieszkańców gminy Si-

cienko imprezami, na które jadą oni, by robić zakupy czy się bawić. Ceny sprzedawa-

nych towarów i atrakcji dla dzieci są odbierane jako wygórowane, więc niezmiernie 190 http://www.kujawsko-pomorskie.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=13554&Itemid=, dostęp: 3.09.2012. 191 http://swietosliwki.pl/multimedia.html, dostęp: 24.07.2015. 192 W. Kuligowski, Festiwalizacja prowincji. Małe miasta wobec wielkich trendów, [w:] E. Nowina-Sroczyńska, T. Siemiński (red.), Małe miasta w czasach płynnej nowoczesności, Pruszcz Gdański–Bytów 2014, s. 46. Autor wyodrębnia siedem typów festynów:

społecznościowe, związane z konkretnym miejscem i społecznością je zamieszkującą; rekreacyjne, sportowe; świąteczne (mające uczcić np. Dzień Matki, początek wakacji); tematyczne; komemoracyjne (celebrujące rocznice albo święta patronów); idei (promujące ideę lub ruch społeczny); edukacyjne.

193 Więcej informacji na ten temat zawarto w rozdziale 7 niniejszej dysertacji. 194 Zob. W. Kuligowski, Festiwalizacja prowincji…, dz. cyt., s. 41–42, 48.

89

trudno spotkać ludzi z badanej gminy na festynach. W trakcie badań nie spotkano osób

z Sicienka, które brałyby udział w tych imprezach jako goście. Dwie osoby z gminy

sprzedające tam swoje produkty uważają festyny za propozycje dla mieszkańców Byd-

goszczy lub Torunia:

Jakby nie przywieźli ludzi autobusami z Torunia, to nie byłoby komu sprzedawać.

(opinia osoby sprzedającej wyroby z gęsi na Kujawsko-Pomorskim Festiwalu Gęsiny

w Przysieku; kobieta, l. 39, wykształcenie średnie)

Coraz mniej kupuje tuszki [kaczek, gęsi], chcą tylko gotowe: okrasę, pasztet,

to schodzi. Wiesz, miastowe nie chcą się narobić. (opinia osoby sprzedającej tuszki ka-

czek, gęsi, a czasami też przetwory z nich podczas festynów organizowanych w ramach

akcji „Czas na gęsinę”; kobieta, l. 38, wykształcenie średnie)

Takie imprezy muszą być blisko Bydgoszczy, bo inaczej nikt nie przyjedzie, nic nie za-

robisz. (opinia organizatora festynu kulinarnego; mężczyzna, l. 56, wykształcenie średnie)

Edukowani są zatem mieszkańcy miast, którzy przyjeżdżają na festyny, aby za-

opatrzyć się w zdrowe i tradycyjne jedzenie. To oni poszukują półgęsków, okrasy, czer-

niny i powideł strzeleckich smażonych w kuprowych kotłach. Mieszkańcy wsi wyko-

rzystują imprezy tego typu jako okazję do sprzedania swoich produktów po bardzo

atrakcyjnej cenie. Przeprowadzono wywiad z osobą, która od kilku lat oferuje własne

wyroby na festiwalu gęsiny i bardzo dobrze ocenia efekt finansowy tego przedsięwzię-

cia: Przez te dwa dni naprawdę sporo zarobiłam. Nawet mąż mi powiedział, że za rok

sam będzie tarł ziemniaki, skoro można na tym tak zarobić (kobieta, l. 39, wykształcenie

średnie).

Mieszkańcom wsi festyny nie dostarczają wiedzy o dziedzictwie kulinarnym, nie

są nim zresztą szczególnie zainteresowani. Interesuje ich jedynie produkt, który można

tanio wytworzyć i łatwo sprzedać, aby zarobić dodatkowe pieniądze (najczęściej dora-

biają w ten sposób kobiety).

Do ludzi mieszkających na wsi adresowane są natomiast warsztaty kulinarne or-

ganizowane przez urzędy gmin, które zapraszają na zajęcia wyłącznie osoby z danej

gminy, przede wszystkim panie stowarzyszone w kobiecych organizacjach. Kursy od-

bywają się zwykle w wiejskich świetlicach. W gminie Sicienko w czasie badań warszta-

ty kulinarne przeprowadzono tylko raz. Był to cykl siedmiu spotkań na terenie Izby

90

Tradycji Kulturalnej w Sicienku. Zainteresowanie okazało się niewielkie – do tego

stopnia, iż pracownica biblioteki gminnej osobiście zachęcała gości biblioteki do udzia-

łu. W zajęciach uczestniczyło średnio 6–8 osób, zawsze były to jedynie kobiety. Prowa-

dzenie warsztatów zaproponowano pani przesiedlonej z Kazachstanu. Uczyła ona go-

towania potraw, które uważała za tradycyjne, np. pielmieni. W efekcie szkolenia, które

odbyło się jesienią, uczestnicząca w nim respondentka przygotowała na święta Bożego

Narodzenia pielmieni z mięsem. Więcej już nie gotowała tej potrawy, gdyż uznała, iż

przy dużej rodzinie (trójka dzieci) wymaga ona za dużych nakładów pracy i czasu –

trudno przygotować taką ilość, żeby wszyscy mogli się nasycić.

Niekiedy instytucje proponują zorganizowanie warsztatów z tradycyjnej kuchni

regionalnej wiejskim stowarzyszeniom kobiecym – zakładając, że dysponują one wie-

dzą na temat regionalnego, tradycyjnego jedzenia. Podobne przedsięwzięcia są najczę-

ściej uzupełnieniem festynów promujących region. W ten sposób kobiety ze Stowarzy-

szenia Miłośników Ziemi Krajeńskiej stały się propagatorkami kuchni krajeńskiej i pre-

zentowały ją w 2011 roku podczas festynu w Warszawie.

Warsztaty dla kół gospodyń, osób zainteresowanych produkcją tradycyjnej żyw-

ności oraz małych firm z branży spożywczej przygotowuje ODR. Informacje o zaję-

ciach zamieszczane są na stronie internetowej ośrodka, ponadto jego pracownicy osobi-

ście dają o nich znać ludziom, którzy zajmują się wyrobem lokalnych produktów spo-

żywczych bądź prowadzą gospodarstwa agroturystyczne. Efekt edukacyjny warsztatów

jest wówczas znikomy, ponieważ uczestnicy znają już omawiane zagadnienia i osoba

prowadząca zazwyczaj nie jest dla nich autorytetem. Tę grupę obligują do udziału pra-

cownicy ODR lub urzędnicy gminni. Przykładowo podczas warsztatów z gęsiny, w któ-

rych uczestniczono, gospodynie rywalizowały między sobą, każda chciała pokazać, że

najlepiej umie rozebrać tuszkę gęsi. Nie próbowały wzajemnie się uczyć, gdyż już

wcześniej ustaliły, która jest specjalistką od czerniny czy okrasy. W efekcie każda zaj-

mowała się swoją potrawą. Udział w warsztatach służył kobietom jedynie do przygoto-

wania produktów na imprezę plenerową organizowaną przez ODR dwa dni później.

W trakcie szkolenia spotkano się z opinią, iż restaurator związany z akcją „Gęsina na

św. Marcina” nauczył się przerabiać mięso gęsie od uczestniczek, chociaż w mediach

biorących udział w akcji przedstawiany był jako ekspert przywracający to mięso na pol-

skie stoły. Odmienny pogląd przedstawiono w publikacji Odyseja smaku. Kujawy i Po-

morze: we wstępie znalazła się uwaga, iż na początku akcji „Gęsina na św. Marcina”

91

gospodynie próbowały gotować gęś jak kurczaka typu brojler; dopiero warsztaty kuli-

narne miały im pomóc w opanowaniu umiejętności obróbki tego mięsa195.

Zainteresowanie warsztatami kulinarnymi nie jest duże. W rozmowie z osobą,

która trudni się zawodowo ich prowadzeniem, ustalono, że uczestniczkami są najczę-

ściej członkinie kół gospodyń. Według rozmówcy nie jest to dobry odbiorca. Rozmów-

ca często spotykał się z opiniami gospodyń, że w domu czeka na nie praca, podczas gdy

one muszą uczestniczyć w kolejnych zajęciach. Presja ta wywierana była przez organi-

zatorów, którzy otrzymują zwrot kosztów szkolenia, jeśli udokumentują obecność mi-

nimalnej liczby osób określonej w projekcie. Kulinarny ekspert196 uważał, że lepiej by-

łoby skierować podobne działania do kucharzy i restauratorów. Niestety – pomysł nie

znalazł uznania wśród wójtów i burmistrzów, czyli inicjatorów szkoleń. Człowiek ten

odniósł wrażenie, że lokalni włodarze wykorzystują warsztaty kulinarne jako pretekst

do zorganizowania wspólnej biesiady z wyborcami, ponieważ spotkanie często kończył

posiłek z udziałem uczestników warsztatów i lokalnych VIP-ów197. Restauratorzy i ku-

charze, w przeciwieństwie do członkiń kół gospodyń, nie stanowią dużej i jednorodnej

grupy mieszkańców.

Niekiedy szkolenia mają charakter wyjazdowy. Wówczas zgłasza się więcej chęt-

nych, traktujących warsztaty jako tanią wycieczkę. Przeprowadzono wywiad z osobą,

która brała udział w szkoleniu z produkcji żółtego sera domową metodą, zorganizowa-

nym w Radomiu. Zapytana, czy planuje produkować ser, oświadczyła: Nie planuję nic

w tej dziedzinie robić, bo to trudno o podpuszczkę i dużo mleka potrzeba na taki jeden

ser. Na warsztatach było więcej osób, które nie planowały produkcji sera. Zgłosiły się,

gdyż jako domowi wytwórcy lokalnej żywności (nie sera) otrzymały informację o wy-

jeździe, a darmowa wycieczka do Radomia wydała się im atrakcyjną propozycją. Orga-

nizatorzy takich kursów mają świadomość, iż uatrakcyjnienie ich dodatkowymi roz-

rywkami znacznie zwiększa liczbę uczestników. Z tego powodu warsztaty w ramach

projektu „Produkt lokalny skarbem Kujaw, Krajny, Mazur i Warmii”, realizowanego

przez LGD „Trzy Doliny” i LGD „Barcja”, dawały możliwość korzystania z krytego

basenu i usługi spa. Zorganizowano też pokaz kulinarny z udziałem zawodowych ku-

charzy, którego finałem była biesiada. Przedsięwzięcie zrealizowano w hotelach o wy-

sokim standardzie. Pomimo tych zachęt niełatwo było skompletować grupę 30 osób.

195 Z. Konieczny (red.), Odyseja smaku…, dz. cyt., s. 15. 196 W ten sposób określał swoje kompetencje rozmówca. 197 Więcej informacji o znaczeniu wspólnego jedzenia z ważnymi osobami zawarto w rozdziale 6.

92

Szkolenia i konferencje na temat tradycyjnego i regionalnego produktu organizo-

wane przez Urząd Marszałkowski, LGD czy ODR za każdym razem gromadzą prawie

te same osoby. Większość stanowią kobiety mieszkające na wsi i zarabiające na sprze-

daży festynowej swoich produktów spożywczych. Te ostatnie nie zawsze powstają na

bazie surowców z własnego gospodarstwa, ponieważ część osób nie ma odpowiednich

do tego warunków (np. mieszka na wsi w budynku wielorodzinnym – bloku). Na szko-

lenia zapraszani są też lokalni producenci żywności, np. przedstawiciele Grupy Produ-

centów Owoców oraz właściciele piekarni, lodziarni i restauracji. Stanowią oni mniej-

szość, choć omawiane akcje promujące produkt regionalny i tradycyjny mogą być ofertą

wyłącznie dla zorganizowanych grup producentów – tylko oni mogą bowiem sprostać

wymaganiom niezbędnym do uzyskania unijnych certyfikatów. Pojedynczy producenci

mają jedynie możliwość ubiegania się o łatwiejszy do pozyskania znak „Jakość Trady-

cja”, przyznawany przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego.

Atrakcyjnymi propozycjami dla gospodyń wiejskich są natomiast wpis na Listę

Produktów Tradycyjnych bądź udział w konkursach, takich jak Nasze Kulinarne Dzie-

dzictwo czy Smak Roku, konkurs organizowany przez Festiwal Smaku w Grucznie. Uzy-

skanie wpisu na listę i zwycięstwa w konkursach kulinarnych to najlepsza forma promocji

produktów, co jednak rzadko aktywizuje kobiety do zakładania własnych firm i dalszego

rozwijania działalności. Sprzedaż żywności często jest dla gospodyń tylko dodatkowym,

sezonowym zajęciem. Wynika to z wieku kobiet: większość z nich ma powyżej 50 lat

i nie jest zainteresowana wprowadzaniem zmian do codziennego życia. Z kolei młodsze

panie obawiają się trudności związanych z założeniem i prowadzeniem firmy.

Festynowa działalność nie niesie ze sobą żadnego ryzyka finansowego, jest dobrym

źródłem dodatkowego dochodu, w każdej chwili można ją zawiesić bądź przerwać, a przy

tym dostarcza turystycznych doznań podczas szkoleń i warsztatów organizowanych przez

instytucje. Ponadto aktywność ta ma dla dużej części kobiet walory towarzyskie. Często

prowadzą ją osoby nieaktywne zawodowo, dla których jest to szansa na nawiązywanie no-

wych znajomości. W okresach zintensyfikowanych prac w gospodarstwie rolnym (żniwa,

wykopki) gospodynie mogą bez uszczerbku dla swojej działalności zaprzestawać wyrobu

produktów. Dlatego aktywność kobiet zajmujących się domowym wytwarzaniem jedzenia

rzadko przeradza się w sformalizowaną produkcję lokalnej, tradycyjnej żywności.

93

3.4. Efekty nauki

Jeszcze pokolenie osób urodzonych w latach 70. XX wieku, zamieszkujące wsie,

umiejętność przygotowywania posiłków (bardzo długo cechującą niemal wyłącznie

kobiety), nabywało w domu. Kobiety gromadziły się w kuchni i niejako przy okazji

partycypowania w pracach domowych uczyły się od najmłodszych lat gotowania. Czas

na to poświęcony był odpowiednio długi, a zbiór potraw do opanowania – nieprzesadnie

rozbudowany. Kulinarna sprawność nie sprowadzała się tylko do przygotowywania

smacznych posiłków. Ogromne znaczenie miało też pełne wykorzystanie dostępnych

produktów, a czas niezbędny do zrealizowania tego zamierzenia nie odgrywał istotnej

roli. Duże zmiany w sposobie gotowania zaszły wówczas, gdy żywność przestała być

towarem trudno osiągalnym. Młode gospodynie zaniechały uczenia się gotowania od

mam i babć. Przygotowanie dawnych potraw wymagało czasu i pracy, a ich smak

i wgląd bardzo często nie rekompensowały wysiłku – zwłaszcza że to, co dawniej

uznawano za smaczne, nie zawsze jest tak samo oceniane obecnie. Ponadto z nowocze-

snym gotowaniem wiąże się zerwanie z dawnym, tradycyjnym, chłopskim stylem ży-

cia198. Nowy styl usunął przygotowywanie posiłków z centralnej pozycji w planie ko-

biecych domowych zajęć. Pracujące panie nie mają już dużo czasu na to, by uczyć go-

towania swoje dzieci. Zmieniły się też oczekiwania względem dziewcząt. Obecnie wy-

sokie wyniki w szkole są premiowane wyżej niż umiejętności związane z prowadze-

niem gospodarstwa domowego.

Pozostało zatem przywracanie dawnych potraw do współczesnego jadłospisu za

sprawą festynów, warsztatów i publikacji. Jednak działania te nie odwracają biegu kuli-

narnej historii. Zarówno instytucje wskrzeszające kulinarną tradycję, jak i wykonawcy

tradycyjnych dań wiedzą, że ten typ produktu adresowany jest głównie do okazjonalne-

go nabywcy, którym może być turysta, entuzjasta zdrowej żywności lub przedstawiciel

coraz liczniejszej grupy wielbicieli gotowania czy smakoszy. Potrawy dawne stały się

egzotycznym urozmaiceniem stołu codziennego bądź pamiątką z podróży199.

Uczenie instytucjonalne kreuje kuchnię regionalną, którą tworzy zlepek receptur

wydobytych z przeszłości. Dobór jest przypadkowy, potrawa regionalna bowiem nie

musi być smaczna ani powszechnie znana na obszarze, do którego zostaje przypisana.

W związku z powyższym powrót dawnych dań do codziennego menu jest bardzo rzad-

198 J. Straczuk, Cmentarz i stół…, dz. cyt., s. 216–223. 199 K. Łeńska-Bąk, O pokarmach, smakach…, dz. cyt., s. 282.

94

ki. Niezwykłość potraw nie zapewnia trwałego zainteresowania nimi – dopiero smak,

który odpowiada konsumentom, i szybkość przygotowania mogą zadecydować o po-

nownym upowszechnieniu. W badanej gminie zaobserwowano tylko jeden przypadek

tego typu: powrót do sporządzania w domu okrasy gęsiej na własne potrzeby. Ustalono,

iż było to rezultatem akcji „Gęsina na św. Marcina”, prowadzonej od kilku lat na terenie

województwa kujawsko-pomorskiego. Medialna kampania nawołująca do jedzenia tra-

dycyjnej, smacznej i zdrowej gęsiny sprawiła, iż małżeństwo rolników postanowiło

wrócić do potrawy znanej z dzieciństwa. Okrasę przygotowuje się bardzo szybko – wy-

starczy zmielić mięso i je doprawić. Jeśli zatem smak odpowiada spożywającemu, danie

doskonale wpisuje się w oczekiwania współczesnego konsumenta: jest łatwe do przygo-

towania, mało czasochłonne oraz (zgodnie z medialną kampanią) tradycyjne, lokalne

i zdrowe. Nie oznacza to jednak, iż dzięki kampanii nastąpi trwały nawrót do spożywa-

nia okrasy gęsiej – nawet w przypadku wspomnianej rodziny.

Reklama prowadzona przez środki masowego przekazu sprawia natomiast, że wśród

konsumentów utrwala się przekonanie o tym, iż żywność tradycyjna i lokalna jest lepsza

i zdrowsza, stąd (mimo wysokiej ceny) łatwiej znajduje ona nabywców. Nie bez znaczenia

dla kupujących są certyfikaty potwierdzające lokalność czy tradycyjność produktu200. Sta-

nowią one gwarancję prawdziwej lokalności i tradycyjności, za którą ręczą instytucje.

Instytucjonalne uczenie tradycji kulinarnych nie powoduje masowego powrotu

dawnych produktów i potraw na codzienne stoły. Edukacja ukierunkowana na wspiera-

nie rozwoju biznesu związanego z regionalną i tradycyjną żywnością w efekcie kreuje

tradycję kulinarną na sprzedaż – słabo rozpoznawalną w społeczności, która ją rzekomo

kultywuje. Produkty i dania tradycyjne czy regionalne coraz rzadziej są przygotowywa-

ne w domach; częściej kupuje się je w gotowej postaci na festynach bądź w sklepach.

Choć w badanej gminie obserwowany jest wzrost świadomości tego, że gęsina sta-

nowi fundament kulinarnego dziedzictwa regionu, niewiele osób zajmuje się hodowlą

gęsi, a jeszcze mniej hoduje je w celu ich spożycia. Umiejętność przerobu mięsa okazuje

się na tyle unikatowa, że na potrzeby jarmarku organizowanego z żywnością lokalną

i tradycyjną we wsi Kruszyn zaprasza się osobę z sąsiedniej gminy, od wielu lat trudniącą

200 Ciągły wzrost popytu na certyfikowaną żywność potwierdzają dane ekonomiczne i deklaracje produ-centów tej żywności. „Przez pierwsze trzy lata od momentu wpisania kiełbasy lisieckiej na listę produk-tów chronionych przez Unię nasza sprzedaż rosła w tempie dwucyfrowym. Obecnie jest to ok. 5 proc. To pozwala nam produkować już ponad 200 ton rocznie” – wyjaśnia Władysław Wolarek, właściciel firmy Wyrób Wędlin Tradycyjnych „Wolarek”. Zob. P. Otto, Regionalny biznes się rozpędza, „Gazeta Prawna”, nr 80 (3973), 27.04.2015, s. 15.

95

się wyrobem przetworów z gęsiny: gęsiej szyi, pasztetu gęsiego, okrasy i półgęsków201.

W gminie Sicienko gęsi hoduje się przede wszystkim pod kątem sprzedaży tuszek.

Na badanym obszarze nie ma producenta certyfikowanej żywności. Produkty tra-

dycyjne i lokalne sprzedawane są wyłącznie przez domowych wytwórców, głównie

gospodynie wiejskie. Jakość i smak tej żywności są bardzo różnorodne, zależą bowiem

od umiejętności poszczególnych kobiet, stosowanych receptur, a także wrażliwości

zmysłu smaku (gospodynie zwyczajowo doprawiają potrawy zgodnie z własnym gu-

stem). Tę różnorodność zlikwiduje masowe wprowadzenie na rynek certyfikowanej

żywności, będące celem instytucjonalnych reaktywatorów tradycji kulinarnej. Produk-

cja żywności zostanie wtłoczona w ramy ściśle ustalonych specyfikacji. Dotychczas

proces ten postępował mozolnie, ale dopóki będą pieniądze na jego finansowanie, dopó-

ty będzie trwał. Wydaje się zatem, że możliwość zarabiania na tradycji jest głównym

i nierzadko jedynym powodem jej kultywowania.

201 Osoba ta jest jedną z niewielu w województwie kujawsko-pomorskim, które potrafią przerabiać gęsie mięso. Dlatego w czasie „gęsiego święta” często otrzymuje zlecenie na przygotowanie koszy z tradycyjnymi produktami dla VIP-ów.

96

4. ŚWIĘTA W GMINIE SICIENKO


Informacje na temat świątecznego pożywienia zebrano za pomocą różnych metod

stosowanych w naukach społecznych. Przeprowadzono dwie ankiety: pierwsza dotyczy-

ła wyłącznie dań serwowanych z okazji Wielkanocy, a druga zawierała szerszą gamę

pytań, wśród których jedno wiązało się z Bożym Narodzeniem i miało wyłonić potrawę,

bez której respondenci nie wyobrażają sobie świątecznego posiłku. Ankieta poświęcona

Wielkanocy zawierała 9 pytań, w tym 4 odnoszące się do danych osobowych osoby

badanej. Ponadto jedno z pytań odnosiło się do przeszłości: respondent miał odpowie-

dzieć, czy istnieje potrawa (bądź potrawy), którą pamięta z dzieciństwa, a która obecnie

nie wchodzi w skład świątecznego posiłku. W obu przypadkach zebrano 54 wypełnione

ankiety.

Uzupełnienie wiedzy pozyskanej za pomocą ankiet stanowiły wywiady swobod-

ne. Podczas badań przeprowadzono 20 takich wywiadów. Dotyczyły one stołu codzien-

nego, klasowej wigilii, asortymentu zakupów świątecznych i przepisów występujących

w konkursach organizowanych w okresie świątecznym przez Gminny Ośrodek Kultury

w Sicienku. Dodatkowym źródłem informacji o tradycyjnym świątecznym pożywieniu

była obserwacja uczestnicząca, w ramach której uczestniczono w spotkaniach wigilij-

nych Stowarzyszenia Miłośników Sicienka w latach 2013–2014. Część informacji uzy-

skano w wyniku badań jakościowych, obejmujących świąteczne menu szkolnych stołó-

wek, oraz informacji zamieszczonych w lokalnej prasie (np. w „Gazecie Regionalnej

Powiat”) w latach 2012–2014.

Badania ankietowe miały ocenić rzeczywistość taką, jaka jest w danym momen-

cie. Natomiast poprzez obserwację, wywiady i badania jakościowe starano się uchwycić

proces zachodzących zmian. Przedmiotem badań była bowiem nie tylko rzeczywistość

zastana, lecz także rzeczywistość tworzona w wyobrażeniach ludzi. Taki przedmiot ba-

dań wymusza pozyskiwanie informacji przy użyciu jak najbardziej zróżnicowanych

metod202. Zebrany w ten sposób materiał badawczy miał umożliwić dostrzeżenie ewen-

202 J. Straczuk, Od praktyki do teorii i z powrotem, [w:] Teren w antropologii. Praktyka badawcza we współczesnej antropologii kulturowej, Poznań 2013, s. 270–272.

97

tualnych zmian rodzajów potraw przygotowywanych na święta, jak również zrozumie-

nie powodów ich powstania.

4.2. Obraz świątecznego pokarmu utrwalony w lokalnych publikacjach

Codzienną ludzką egzystencję przerywają okresy świąt. Współcześnie święta by-

wają utożsamiane z czasem wolnym. Świąteczny czas narzuca jednak swój specyficzny,

uniwersalny charakter. Dostrzegł to francuski antropolog i filozof Roger Caillois w za-

proponowanej przez siebie „teorii święta”. Choć owa teoria dotyczyć miała przede

wszystkim społeczeństw plemiennych, według autora jej elementy obecne są w kulturze

współczesnej. Caillois definiował święto jako czas zbiorowej euforii i uniesienia, co

pozwalało społeczeństwu się oczyścić i odnowić. W tym czasie „normalne” reguły ule-

gały zawieszeniu, a codzienny porządek – zachwianiu, gdyż świętowanie zawsze wiąza-

ło się ze zbiorowym tańcem, śpiewem, nadmiernym jedzeniem i piciem. We współcze-

snej kulturze – zdaniem francuskiego badacza – ten model święta nie realizuje się

w pełni, a najbliższą mu formą są wakacje203.

W Polsce świętowanie silnie wiąże się ze świętami religijnymi (Boże Narodzenie,

Wielkanoc, Wszystkich Świętych), które spędza się z rodziną i znajomymi; stanowią

one okazję do wspólnego biesiadowania204 i są prawie obligatoryjne, w przeciwieństwie

do wakacji. Nie oznacza to, że świętowanie nie podlega zmianom. Rodzaj owych zmian

może nawet zdecydować o tym, na ile święta pozostaną świętami. Socjolog kultury Ka-

zimierz Żygulski zauważył, że:

Dopiero wtedy, gdy sens święta przestanie być czytelny lub akceptowany, gdy zakwestio-nowana zostanie wartość, której ma ono służyć, gdy obrzęd zostanie uznany za niepotrzeb-ny konwenans lub wewnętrznie obcą uczestnikom, narzuconą przez tradycję lub współcze-sność formułę, zabawa i uczestnictwo w niej zdają się usprawiedliwiać świętowanie. Świę-to zmienia się w festyn lub festiwal, w którym może brać udział każdy, choćby turysta, z drugiego końca świata, zupełnie obcy w środowisku, właśnie by się zabawić, rozerwać, spędzić mile i ciekawie wolny czas. Bawić się bowiem można i z obcym, świętować – tyl-ko ze swoimi205.

Do najważniejszych polskich świąt religijnych należą Boże Narodzenie i Wielka-

noc. Badania przeprowadzone w latach 2015–2016 przez Fundację Centrum Badania

Opinii Społecznej (CBOS) zdają się wskazywać, iż obydwa te święta nadal zachowują

203 R. Caillois, Żywioł i ład, tłum. A. Tatarkiewicz, Warszawa 1973, s. 121–159. 204 Zob. J. Baniak, Desakralizacja kultu religijnego i świąt religijnych w Polsce, Kraków 2007, passim. To, iż święta religijne są okazją do świętowania, nie musi oznaczać, że świętowanie ma charakter religijny. 205 K. Żygulski, Święto i kultura, Warszawa 1981, s. 94.

98

świąteczny charakter (przynajmniej według rozważań Żygulskiego): w 2015 roku 54%

pytanych uważało, że Boże Narodzenie jest świętem rodzinnym, a tylko 0,5% respon-

dentów było zdania, iż jest to czas wolny206. W 2016 roku analogiczne pytanie zadano

w odniesieniu do Wielkanocy – dla 70% respondentów było to święto rodzinne, a dla

13% – czas wolny207. Z danych tych wynika, że czas świąteczny niezmiennie jest wią-

zany z rodziną, czyli ze „swoimi”.

Szczególny charakter świąt wyraża się w podawanych posiłkach. Rozróżnienie

między świątecznym jedzeniem a codzienną strawą widoczne jest we wszystkich kultu-

rach. Pokarmy świąteczne są wyjątkowe, bo przygotowywane na specjalne okazje208.

Cechują je wyszukana różnorodność i wysoka jakość wykorzystanych produktów (czę-

sto łącząca się z wysoką ich ceną). Cechą czasu świątecznego jest odejście od ustalone-

go porządku codzienności, co w przypadku spożywania posiłków wyraża się porzuce-

niem zwykłej konsumpcji na rzecz obżarstwa209 – i dlatego menu świąteczne okazuje

się tak bogate. Przyjmuje się, że zestaw potraw świątecznych zależy od regionu Polski.

Dokonano analizy porównawczej czterech książek kucharskich zawierających

przepisy kulinarne zebrane z obszaru, który obejmował również teren badanej gminy.

Najstarsza z nich to wydana w 1915 roku w Grudziądzu Nauka gotowania do użytku ludu

polskiego210, z recepturami nadesłanymi na konkurs ogłoszony przez „Gazetę Grudziądz-

ką”. Bez wątpienia świąteczne są przepisy na sos zimny do święconki i na karpia po pol-

sku na wigilię (gotowany karp w sosie piernikowym). Ponadto w publikacji znalazły się

przepisy na potrawy kojarzone dzisiaj z Bożym Narodzeniem (kluski z makiem, makiełki,

bułeczki przekładane makiem, strucla z makiem) i z Wielkanocą – przepis na baby.

Żur umieszczony został natomiast wśród propozycji dań śniadaniowych.

Nowszym źródłem była książka kucharska Zbigniewa Przybylaka: Tradycyjna

kuchnia pomorsko-wielkopolska, czyli od poliwek i golców po okrasy i pierniki211. Za-

warte w niej receptury świątecznych dań przypisane zostały do obszaru Pomorza

i Wielkopolski. Z informacji zawartej we wstępie wiadomo, że autor zamieścił przepisy

pozyskane z terenów trzech byłych województw: bydgoskiego, toruńskiego i włocław-

skiego. Jego intencją było utrwalenie kuchni regionalnej tej części Polski, z której się

206 http://wiadomosci.onet.pl/kraj/boze-narodzenie-2015-jak-polacy-przygotowuja-sie-do-swiat/bhfyhw, dostęp: 25.08.2016. 207 Wielkanoc. Komunikat z badań [nr 47/2016], oprac. M. Gwiazda, Warszawa 2016, s. 1. 208 M. Versfeld, Food for Thought: A Philosopher’s Cookbook, Cope Town 2004, s. 34–37. 209 ks. A. Zwoliński, Jedzenie…, dz. cyt., s. 330–334. 210 J. Dumanowski, M. Mazurkiewicz (oprac.), Nauka gotowania…, dz. cyt. 211 Z. Przybylak, Tradycyjna kuchnia…, dz. cyt.

99

wywodził. Regionalność receptur miało dodatkowo legitymizować zakorzenienie ich

w przeszłości, co autor zaakcentował słowami: „Ten czas poświęcony na zbieranie ma-

teriałów i opracowywanie kolejnych rozdziałów był jednym z ważniejszych okresów

mojego życia. Odnalazłem wtedy prawdziwe swe korzenie i z całego serca pokochałem

wartości, które były drogowskazem w życiu moich przodków. Wtedy też przewarto-

ściowałem gruntownie własne sądy na temat materialnego i duchowego dziedzictwa

naszych ojców i dziadów, polskiej tradycji, szczególnie religijnej. Odkryłem i zrozu-

miałem duchową siłę i mądrość ukrytą w korzeniach, z których wyrosłem. Zrozumia-

łem, że muszę się trzymać całym sercem i być wiernym z całej duszy wartościom, które

przez stulecia pielęgnowali moi dziadowie”212.

Najbardziej uroczystym momentem Bożego Narodzenia jest wieczerza wigilijna.

Dania serwowane podczas niej nie są jednorodne, nie są też ściśle określone wymogami

religijnymi, jak ma to miejsce w przypadku wieczerzy paschalnej u Żydów213. Przyby-

lak poprzedza receptury wigilijnych potraw informacjami o daniach, które tradycyjnie

serwowano w trakcie świątecznej wieczerzy w regionie. Przekaz odnosi się do przeszło-

ści i jest podawany w następujący sposób: „W okolicach Włocławka na wigilijnym sto-

le najczęściej pojawiały się jagły, kasza gryczana, zupa z gruszek i śliwek suszonych,

przy czym bywała to zupa czysta bez śmietany, z kluskami z żytniej mąki”214.

Wigilijnych dań wspomnianych w podobnej formie jest w książce duża rozmaitość.

Na świątecznym stole w zależności od miejsca mogły się znaleźć cztery rodzaje zup:

barszcz, grzybowa, rybna, owocowa (z suszonych owoców). Przepisy podano natomiast

na: barszcz, zupę z jajek, zupę z brzadu (suszonych owoców) i zupę z ikry rybnej. Częste

miały być potrawy z kaszy, zarówno jaglanej, jak i gryczanej; w recepturach pojawia się

tylko kasza jaglana. Ponadto w książce pojawiają się receptury dań z ryb (szczupak, karp,

śledź), przy czym wcześniej zwrócono uwagę na to, że na rybne potrawy stać było tylko

bogatsze domy. Wśród przepisów na wigilijne przysmaki znalazły się jeszcze receptury

grochu z kapustą, klusek z makiem, bułek z makiem, makowca, pszeniczki i orzechów

z marchwi. Domniemywać można, że część zebranych przepisów pochodzi z początku

XX wieku, na co wskazuje uwaga zawarta w części zatytułowanej Przy wigilijnym stole:

„Bydgoska gospodyni była wierną czytelniczką »Gazety Bydgoskiej«. W dodatku »Przy

212 Z. Przybylak, Tradycyjna kuchnia…, dz. cyt., s. 13. 213 M. Keil, „Czym różni się ta noc od wszystkich innych nocy?”, [w:] F.T. Gottwald, L. Kolmer (red.), Jedzenie, rytuały i magia, tłum. E. Ptaszyńska-Sadowska, Warszawa 2009, s. 46. 214 Z. Przybylak, Tradycyjna kuchnia…, dz. cyt., s. 187.

100

rodzinnym stole« pod koniec lat dwudziestych zamieszczano kilka przepisów. Pani domu

wiernie się ich trzymała. Stąd wiemy, co przygotowywała swojej rodzinie”215. Zaraz pod

tym tekstem umieszczono przepisy na kilka wigilijnych dań.

Podobną konstrukcję ma rozdział poświęcony Wielkanocy: receptury poprzedzo-

ne są informacjami na temat dawnych zwyczajów świątecznych i tego, co dawniej

w omawianym okresie roku jedzono. Niekiedy są to szczegółowe menu śniadania wiel-

kanocnego, wzbogacone informacją, z jakiego okresu pochodzą: „Na Pałukach przed

drugą wojną światową jadano też żur, do którego wkrajano jajko, kiełbasę i mięso,

a w Szymborzu koło Inowrocławia żur z szynką”216.

Na zbiór wielkanocnych przepisów zawartych w książce kucharskiej Przybylaka

składają się: żur wielkanocny z szynką, szynka wielkanocna, biała kiełbasa po chłop-

sku, baranek z masła, indyk pieczony, baba zwyczajna, baba parzona z rodzynkami,

baba na młodziach z rodzynkami, baba na natronie, baba tarta, sękacz, mazurek kruchy

z rodzynkami, mazurek z twardych żółtek, mazurek bogaty, mazurek ozdobny droż-

dżowy, kuch świąteczny, tort czekoladowy, prażnica z czarnym chlebem, mączna ja-

jecznica na okrasie, mączna jajecznica na boczku, jajecznica ze śledziem, jajecznica

z kurkami, szare jaja, marynowane jaja oraz jaja w majonezie.

Obraz świąt przedstawiony w Tradycyjnej kuchni pomorsko-wielkopolskiej to au-

torska wizja rzeczywistego świata, gdzie główną rolę odgrywa jedzenie. Świat ten osa-

dza Przybylak w przeszłości, w której zakorzeniona jest tradycja kulinarna prezentowa-

na przez przepisy. Związek z przeszłością podkreślają nietypowe nazwy części potraw,

np. „kuch” zamiast „placek drożdżowy”, „baba na natronie” (natron to soda oczyszczo-

na). W książce uwzględniono jednak typowe dla współczesności sposoby przyrządzania

posiłków, związane z rozwojem techniki kulinarnej, jak również preferencje smakowe

dzisiejszych odbiorców. Zjawisko to jest typowe dla książek kucharskich, co zauważył

Waldemar Żarski, lokujący publikacje tego typu w szerokim kontekście społecz-

no-kulturowym danej epoki. Choć przyzwyczajenia kulinarne stereotypowo postrzegane

są jako zjawiska statyczne, w rzeczywistości mają postać dynamiczną. Wpływa na to

wiele czynników, m.in. społecznych, historycznych, kulturowych, ekonomicznych

i klimatycznych. Książka kucharska przedstawia zatem obraz świata przez nie ukształ-

towany217.

215 Tamże, s. 181. 216 Tamże, s. 24. 217 W. Żarski, Książka kucharska…, dz. cyt., s. 199–201.

101

Przepisy na potrawy świąteczne można odnaleźć jeszcze w dwóch innych publi-

kacjach: Kuchni z rodowodem Grażyny Szelągowskiej218 i Odysei smaku – Kujawy

i Pomorze Zbigniewa Koniecznego219. Różnią się one od omówionej Tradycyjnej kuch-

ni pomorsko-wielkopolskiej tym, że nie są typowymi poradnikami, dostarczającymi

przede wszystkim informacji o sposobie przygotowania posiłku. Stanowią bowiem jed-

ną z form promocji regionu przez popularyzację regionalnych specjałów. W Odysei

smaku… zamieszczono tylko jedną świąteczną specjalność – szynkę kujawską z kością.

Obok instrukcji przyrządzania znalazły się inne wiadomości: o świniobiciu jako wyda-

rzeniu rodzinnym i o tym, z jakiej rasy świń uzyskuje się tradycyjną szynkę. Podano też

tradycyjny termin uboju: „Ubój specjalnie tuczonych wieprzków dokonywany był daw-

niej tylko dwa razy w roku: przed Wielkanocą i przed Bożym Narodzeniem”220.

Kuchnia z rodowodem Grażyny Szelągowskiej zawiera więcej przepisów na świą-

teczne dania. Receptury te nie są wyodrębnione w osobnym rozdziale, ale wplecione

między dania kuchni codziennej. Wśród potraw wigilijnych autorka odnotowała: zupę

wigilijną z buraka cukrowego, uszka ze śliwkami, klopsiki ziemniaczane, groch z kapu-

stą i rosopitkę (rodzaj zupy ze śledzia). Wielkanocne specjały są zaś reprezentowane

przez: świąteczną strawę z gęsich wątróbek (rodzaj pasztetu), świąteczną szynkę kujaw-

ską z kością i świąteczny żur. We wstępie publikacji autorka pisze: „Współcześnie naj-

więcej potraw i produktów z przeszłości zachowało się w pożywieniu świątecznym –

wigilijnym i wielkanocnym. Spowodowane jest to przede wszystkim dużym przywiąza-

niem do tradycji związanych z tymi świętami w całej Polsce”221.

Jeśli powyższa teza jest prawdziwa, przepisy na dania świąteczne zebrane

w książkach kucharskich powinny znaleźć potwierdzenie we współczesnym menu. Ob-

raz świątecznego jedzenia stworzony na podstawie omówionych publikacji, które za-

wierają przepisy na potrawy typowe dla obszaru województwa kujawsko-pomorskiego,

stanowi materiał porównawczy dla danych zebranych w gminie Sicienko.

218 G. Szelągowska, Kuchnia z rodowodem…, dz. cyt. 219 Z. Konieczny (red.), Odyseja smaku, dz. cyt. 220 Tamże, s. 29. 221 G. Szelągowska, Kuchnia…, dz. cyt., s. 14.

102

4.3. Obraz świątecznych pokarmów serwowanych z okazji Bożego Narodzenia

Większość osób zapytanych o dania przygotowywane na Boże Narodzenie utoż-

samiała potrawy związane z tymi świętami z tymi podawanymi w trakcie wieczerzy

wigilijnej. Ten posiłek postrzegany był jako najbardziej reprezentatywny dla świąt.

W 2013 roku w badanej gminie przeprowadzono ankietę dotyczącą zwyczajów

żywieniowych jej mieszkańców. Jedno z pytań brzmiało: Bez jakiego dania nie wyobra-

żam sobie świąt Bożego Narodzenia?. Najwięcej osób (30 spośród 54 respondentów)

wskazało na karpia. Drugie miejsce zajął barszcz, bez którego nie wyobrażało sobie

świąt aż 15 osób. W tej grupie 8 osób sprecyzowało, iż powinien to być barszcz

z uszkami, a jedna wybrała barszcz z pasztecikami. Na kolejnej pozycji uplasowały się

pierogi (z 14 głosami). Tylko dla pojedynczych osób koniecznymi świątecznymi potra-

wami były: ryba po grecku (2 respondentów), śledź w śmietanie (1), ryba w galare-

cie (1) zupa rybna (2), zupa grzybowa (2), zupa owocowa (2), makiełki (1), sałatka (2),

bigos (1), biała kiełbasa (2), kluski z makiem (1) i kutia (1). Ankietowani często wy-

mieniali kombinacje potraw. W 9 przypadkach było to zestawienie barszczu z karpiem,

w 5 – karpia z pierogami, w 1 – barszczu, pierogów i karpia.

Tylko 8 ankiet wypełnili mężczyźni, których średnia wieku wyniosła 55 lat. Męż-

czyźni nie są bezpośrednio zaangażowani w przygotowywanie świątecznego jedzenia

ani nie podejmują decyzji, jakie potrawy zostaną przygotowane na świąteczne posił-

ki222. Ciekawe zatem było, które potrawy wskażą jako gwarantujące udane święta. Od-

powiedzi w tej grupie okazały się bardzo zróżnicowane. Jeden badany nie odpowiedział

na to pytanie, pozostali nie wyobrażali sobie świąt bez:

galatu, sałatki i białej kiełbasy;

śledzia w śmietanie;

makiełek;

bigosu, białej kiełbasy;

zupy rybnej z uszkami, karpia smażonego, pierogów;

ryby pod różnymi postaciami;

barszczu z uszkami.

222 Podczas badań zauważono, że niemal wyłącznie kobiety dbają o atmosferę świąt – poprzez dobór odpowiednich świątecznych potraw, dekoracje stołu i domu. Mężczyźni bardziej koncentrują się na tym, aby podczas świąt było dużo smacznego jedzenia.

103

Z informacji zebranych za pośrednictwem ankiet wynika, że w gminie Sicienko

do najbardziej typowych bożonarodzeniowych potraw należą karp, barszcz i pierogi.

Taki zestaw wydaje się w powszechnym mniemaniu typowy dla całej Polski. Opis dań

wigilijnych serwowanych współcześnie zamieszczony na stronie internetowej

www.bozenarodzenie.co223 przedstawia się bowiem następująco224: „Obecnie, serwo-

wane podczas wigilijnej kolacji dania, podzielić możemy również ze względu na rodzaj.

Do najczęściej podawanych w tym pięknym dniu zup, zaliczyć możemy, więc m.in.:

barszcz z uszkami, wigilijny żurek, zupę grzybową z makaronem lub innymi kluskami,

zupę rybną czy też kapuśniak galicyjski. Jeśli natomiast chodzi o potrawy rybne, królem

stołu staje się bez wątpienia karp serwowany pod wieloma postaciami (…). Świąteczny

stół nie obejdzie się również bez potraw, których głównym składnikiem będzie trady-

cyjna mąka. Najczęściej spotykane na polskim stole potrawy z mąki to przede wszyst-

kim pierogi”.

Podobnie wygląda opis tradycyjnej wigilii zamieszczony na stronie internetowej

dziennika „Super Express”225. Część tekstu poświęcono potrawom: „Te najbardziej tra-

dycyjne, znane w całej Polsce to: barszcz z uszkami, karp smażony i w galarecie, kapu-

sta z grochem, kapusta z grzybami, pierogi z kapustą, kluski z makiem, cukrem i mio-

dem, makiełki czy kompot z suszonych owoców”.

Z kolei na stronie WWW „Gazety Wyborczej”, w artykule Ulubione kolędy i da-

nia Polaków, zamieszczono ranking świątecznych dań226:

Karpia – jako ulubione danie wieczerzy – wskazało 43,5 proc. Polaków i 33,5 proc. Polek (w sumie dało to karpiowi popularność 38 proc.). Zresztą ryby zdominowały nasz ranking – 2,2 procent badanych wybrało śledzie, a 4,6 proc. inne gatunki ryb. Karpia preferują naj-bardziej osoby starsze i z niższym wykształceniem, zamieszkałe w miastach. Kolejne miej-sca na liście ulubionych potraw zajęły:

barszcz – 18,7 proc.

pierogi – 4,6 proc.

zupa grzybowa – 5,5 proc.

Badania przeprowadziła telefonicznie firma SMG KRC 19 grudnia 2010 roku na reprezen-tatywnej [brak ilościowego wskazania na jakiej] grupie Polaków.

Boże Narodzenie z barszczem, karpiem i pierogami to pewien pokarmowy stereo-

typ, mocno zakorzeniony w wyobrażeniach badanych osób. Świetnie to pokazują kla- 223 http://www.bozenarodzenie.co/boze-narodzenie/potrawy-wigilijne-a-takze-tradycyjne-dania-i-wypieki-swiateczne.html, dostęp: 23.07.2014. 224 We wszystkich cytatach ze stron internetowych zachowano oryginalną interpunkcję i pisownię. 225 http://www.se.pl/wydarzenia/kraj/wigilijne-tradycje-siano-pod-obrusem-12-potraw-dodatkowy-talerz-oplatek-pierwsza-gwiazdka_165266.html, dostęp: 23.07.2014. 226 http://wiadomosci.gazeta.pl/wiadomosci/1,114873,3083679.html, dostęp: 29.07.2014.

104

sowe wigilie organizowane w latach 2011–2013 w szkole podstawowej w Wojnowie

(informacje uzyskane w trakcie wywiadów swobodnych z uczniami szkoły). Wycho-

wawczyni klasy, aby podkreślić wyjątkowość spotkania i nadać mu wigilijny charakter,

nie tylko zaproponowała rozpoczęcie uroczystości od podzielenia się opłatkiem, lecz

także wzmacniała świąteczną atmosferę przez serwowanie barszczu i pierogów z grzy-

bami. Przygotowanie tego przedsięwzięcia było możliwe dzięki współczesnej technolo-

gii, gdyż barszcz przygotowywano z zupy instant, a pierogi kupiono w sklepie, jako

gotowy produkt, który wystarczyło podgrzać. Poza tym dzieci przynosiły różne słody-

cze; często były to kupione w sklepie ciastka lub cukierki, choć zdarzały się i domowe

wypieki. Zestaw słodyczy – stały element klasowych uroczystych spotkań – w przypad-

ku wigilii zawsze wzbogacano pierniczkami. W innych klasach tej szkoły wigilijne me-

nu składało się głównie z zakupionych słodyczy i domowych wypieków. Zdarzało się,

iż na tę okazję jakieś dziecko przynosiło paszteciki z grzybami.

Z relacji uczniów innej szkoły w badanej gminie, tj. szkoły podstawowej w Si-

cienku, wyłania się podobny obraz wigilijnych spotkań klasowych. Najczęściej poja-

wiają się na stołach słodycze, choć niekiedy – z polecenia nauczyciela – dzieci przyno-

siły wigilijne potrawy. Pytane w wywiadzie o rodzaj dań, pamiętały tylko „jakieś ryby”.

Informacje te uściślono podczas wywiadów z rodzicami. Ustalono, iż na szkolną wigilię

najczęściej składają się ciasta upieczone przez rodziców (tj. matki), kupione słodycze

i owoce (przeważnie mandarynki i banany). Zdarzały się lata, gdy nauczycielka moty-

wowała rodziców do większego wysiłku; wtenczas pojawiały się na szkolnym wigilij-

nym stole: barszcz, pierogi z kapustą i grzybami, paszteciki do barszczu, obsmażane,

panierowane filety rybne oraz ciasta, słodycze i owoce.

Święta Bożego Narodzenia są poprzedzane również wigilijnymi spotkaniami

w Gminnym Ośrodku Kultury w Sicienku. W latach 2007–2013 organizowano

tzw. stoły wigilijne227. Kobiety zrzeszone w Gminnej Radzie Kobiet przygotowywały

tradycyjną wieczerzę, na którą zapraszały przedstawicieli lokalnej władzy. Posiłek zaw-

sze zaczynał się od barszczu; często towarzyszyły mu paszteciki z grzybami lub z grzy-

bami i kapustą. Dodatkowo na stole znajdowały się ryby przygotowane na różne sposo-

by (np. ryba po grecku, śledziowa sałatka, śledzie w sosie curry, ryby w galarecie).

Na podstawie relacji uczestniczki spotkań ustalono, że panie o kresowych korzeniach

przynosiły też kutię, choć w materiale fotograficznym nie znaleziono potwierdzenia 227 W 2014 roku nie zostało zorganizowane spotkanie pn. „Wigilijny stół”, ponieważ skończył się projekt finansowany z funduszy UE, w którego ramach ten cykl spotkań był realizowany.

105

tego faktu. Spory udział w posiłkach miały też ciasta, zazwyczaj makowiec i piernik.

Świąteczną dekorację stołu uzupełniały pomarańcze.

Oprócz omówionego spotkania na terenie gminy odbywały się biesiady organi-

zowane przez poszczególne stowarzyszenia wchodzące w skład Rady Kobiet. W 2013

roku przeprowadzono wywiad z uczestniczką wigilijnego spotkania członków Stowa-

rzyszenia Miłośników Sicienka. Formuła spotkania zakładała, iż każdy przyniesie danie

na „stowarzyszeniowy świąteczny stół”. Rozmówczyni chciała przynieść piernik, nie-

stety w sklepie była tylko babka – i właśnie to ciasto zostało dostarczone na wieczerzę.

Innymi daniami serwowanymi podczas spotkania były: śledź z jajkiem i majonezem,

sałatka śledziowa z papryką i kukurydzą, ryba w sosie salsa, ryba po grecku, śledź

w zielonych pomidorach, śledź w śmietanie, ryba po japońsku, śledź w oleju z cebulą,

panierowany filet z ryby, pierniczki, kruche ciastka z orzechem, makowa babka, babka

piaskowa, kluski z makiem i chlebek z własnego wypieku (fot. 14). W roku następnym,

tj. 2014, wigilijny stół stowarzyszenia wypełniły następujące potrawy: śledzie w śmie-

tanie, śledzie w occie, śledzie po japońsku, śledzie w sosie czosnkowym, sałatka śle-

dziowa, ryby smażone (filety, nie karp), rolada ze szpinaku i łososia (atrakcyjność tego

dania podnosi według rozmówczyni fakt, iż przypomina ono japońskie sushi), ryba po

grecku, barszcz z pasztecikami, pierogi z farszem z grzybów i kapusty, kołacz z grzy-

bami, kluski z makiem, obsmażone skrzydełka kurczaka, sernik, keks. Wszystkie po-

trawy przynieśli uczestnicy spotkania.

Podobne uroczystości z okazji Bożego Narodzenia organizuje, od momentu swe-

go powstania (czyli od 2010 roku), Stowarzyszenie Miłośników Ziemi Krajeńskiej

z Samsieczna. Spotkania odbywają się nie tylko w gronie członków tej organizacji –

zapraszane są lokalne osobistości, takie jak proboszcz, dyrektorka szkoły i sołtys. Dania

wówczas serwowane przygotowują członkinie stowarzyszenia. W grudniu 2014 roku

podano: barszcz czerwony, paszteciki z kapustą i grzybami, karpia smażonego, ryby

w warzywach, rybę po grecku, sałatkę śledziową, sałatkę warzywną, makowca zawija-

nego, piernika, pierniczki, kruche ciasteczka i owoce (fot. 15).

W innej wsi gminy Sicienko, tj. w Wojnowie, Koło Gospodyń Wiejskich również

organizuje wigilijne biesiady. Różnią się one od wcześniej opisanych tym, że odbywają

się wyłącznie w gronie członkiń koła. Potrawy są bardzo zróżnicowane, choć zazwyczaj

dominują ciasta, które kobiety pieką same.

106

Lokalny tygodnik „Gazeta Regionalna Powiat” (najpopularniejszy tygodnik wy-

dawany na terenie badanej gminy) w listopadzie 2006 roku zwrócił się do stowarzyszeń

kobiecych (a zwłaszcza kół gospodyń wiejskich) o nadesłanie przepisów na tradycyjne

dania bożonarodzeniowe. Nadesłano trzy receptury: piernika, makowca i śledzi w curry.

Zbliżanie się Bożego Narodzenia widać ponadto w asortymencie gminnych skle-

pów. Możliwe jest wówczas kupienie czekoladowych ozdób w kształcie św. Mikołaja

lub bombki choinkowej. Poza tym dostępne są amoniak i soda oczyszczona (jako

spulchniacze do ciast), wykorzystywane podczas pieczenia piernika228, gotowa masa

makowa w puszce, suchy mak, sucha i płynna przyprawa do piernika oraz duży wybór

bakalii. W okresie świąt można kupić w lokalnych sklepach suszone figi, daktyle i mo-

rele, migdały, orzechy laskowe i włoskie, gotową mieszankę suszonych owoców na

kompot. W okresie pozaświątecznym wymienione towary są praktycznie nieosiągalne.

Boże Narodzenie zapowiadają też w sklepach listy – zamówienia określonych produk-

tów – na które zapisują się klienci pragnący mieć gwarancję otrzymania pożądanego

towaru. Wśród zamawianych produktów pojawiają się: świeże karpie, ser na sernik,

chleb na czas świąt, gotowe ciasta.

Okres poprzedzający Boże Narodzenie sprzyja rozmowom na ten temat. Często

głównym ich przedmiotem są świąteczne potrawy. Podczas badań jedno z dzieci dekla-

rowało, że jego ulubioną zupą jest barszcz z uszkami, który mama podaje na wigilię.

Informacja stała się bardziej interesująca, gdy w rozmowie na temat stołu codziennego

z matką tego dziecka ustalono, iż zupą serwowaną na wigilię jest zupa grzybowa, a nie

barszcz z uszkami.

W przygodnych rozmowach na temat świąt z osobami dorosłymi często pojawia

się tęsknota za dawnymi świętami – widoczna w takich stwierdzeniach, jak: Kiedyś to

były święta; Dawniej bardziej czekało się na święta, teraz to czekam, aby się skończyły;

Dawniej to się świętowało, nie to, co teraz (kobieta, l. 45, wykształcenie zawodowe).

Zdarza się, iż rozmówcy dostrzegają różnice między potrawami obecnie z okazji

tych świąt a daniami z dzieciństwa. Kiedy mowa o przeszłości, jako zupa wigilijna zni-

ka barszcz, pojawiają się za to: zupa rybna, grzybowa i z suszonych owoców. Niekiedy

uczestniczki badania dodają komentarz o mniej więcej takiej treści: Niech teściowa go-

228 Podczas badań nie napotkano nikogo, kto piekłby ciastka na amoniaku (tzw. amoniaczki), choć kilka osób pamiętało je z dzieciństwa. Jednocześnie w okresie świąt Bożego Narodzenia w wiejskich sklepach zauważono wzbogacenie asortymentu o amoniak, co mogłoby sugerować, iż są osoby piekące wspomnia-ne ciasteczka. Ponieważ jednak spulchniacz ten wykorzystuje się również do wypieku innych ciast, np. piernika, powyższa obserwacja wskazuje wyłącznie na możliwość.

107

tuje sobie zupę rybną, u nas nikt jej nie lubi. Ja gotuję barszcz (kobieta, l. 39, wykształ-

cenie średnie).

W obrazach minionych świąt rozmówcy czasami nie uwzględniają karpia: Kiedyś

to karpia się nie jadło; U nas ryby to dziadek przynosił ze stawu, były to chyba szczupa-

ki, sandacze, takie właśnie ryby. Dostrzegane różnice między świątecznymi daniami

bywają przypisywane rozbieżnościom regionalnym: U nas, na Kujawach też nie piekło

się pierniczków przed świętami. Mama piekła taki duży piernik w blaszce i następnie

kroiła go na części; Na święta robię gołąbki, bo mąż pochodzi z Lubelszczyzny, u nich to

było danie świąteczne. Dlatego muszą być na święta (kobieta, l. 45, wykształcenie za-

wodowe).

Zaobserwowano również brak świniobicia w okresie przedświątecznym. Dostrze-

gali to zwłaszcza mieszkańcy, którzy na terenie gminy żyją od urodzenia. Nie miały tej

refleksji osoby uprzednio mieszkające w mieście. Choć świniobicie przedświąteczne

mocno straciło na popularności, zwłaszcza w stosunku do okresu reglamentacji żywno-

ści sprzed 1989 roku, nie znaczy to jednak, że zanikło zupełnie. W gminie nadal funk-

cjonuje kilku rzeźników, którzy świadczą usługi okolicznym rolnikom. Klientami są

czasem osoby niehodujące świń; kupują je od rolników, a następnie zlecają przerobienie

ich na wyselekcjonowane mięso i wędliny.

Rolnicy, którzy dokonują uboju świni ze swojego gospodarstwa (na własne po-

trzeby), nadmiar mięsa i wędlin sprzedają niekiedy zaprzyjaźnionym osobom. Zgodnie

z ich opinią (podczas badań przeprowadzono wywiady i poczyniono obserwacje w tej

materii u czterech gospodarzy hodujących trzodę chlewną), jak również rzeźnika świad-

czącego usługi na terenie gminy, w okresie przedświątecznym (dotyczy to zarówno Bo-

żego Narodzenia, jak i Wielkanocy) nadal gwałtownie rośnie zapotrzebowanie na usługi

masarskie. Zamawiający najczęściej życzą sobie, aby zrobić im szynki i białą kiełbasę.

Na uszczegóławiające pytanie, czy białą kiełbasę ludzie zamawiają w większej ilości na

Wielkanoc, rozmówca odrzekł, iż rodzaj świąt nie ma tu znaczenia: Klienci chcą białą

kiełbasę, bo ją lubią. Na święta chcą najeść się czegoś dobrego (mężczyzna, l. 47, wy-

kształcenie zawodowe).

W 2014 roku, ze względu na zmiany w przepisach dotyczących uboju gospodar-

skiego229, według rolników znacznie trudniej było przeprowadzić świniobicie. Znale-

229 Przepisy dotyczące uboju gospodarczego zwierząt zawarte są w następujących aktach prawnych:

‒ Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127);

108

zienie wolnego terminu u rzeźnika stało się niezmiernie trudne. Rzeźnicy boją się dono-

sów, dlatego ubój odbywa się nocą i, cytując jednego z rozmówców, po cichu. W bada-

nym przypadku czas oczekiwania na świniobicie pod koniec roku 2014 wyniósł trzy

tygodnie. Ubój faktycznie odbył się nocą, tak samo jak odbiór mięsa.

Zestaw potraw uważanych przez mieszkańców gminy Sicienko za typowe dla Bo-

żego Narodzenia nie odbiega od tego powszechnie kojarzonego ze świętami. Zupą, któ-

ra stała się niejako pokarmowym wyznacznikiem posiłku wigilijnego, jest czerwony

barszcz. Uwidacznia się to zwłaszcza podczas spotkań towarzyskich (pozarodzinnych)

nazywanych wigiliami. Rozpoczynanie biesiad zwyczajowym dzieleniem się opłatkiem

często nie wystarczało, aby nadać im świąteczny charakter. Dodatkowym wzmocnie-

niem nastroju były dekoracje i dania. Zdarzało się, iż jedyny atrybut wigilijny stanowił

czerwony barszcz. Niekiedy towarzyszyły mu dania rybne i pierniczki, odgrywające

podobną rolę.

Repertuar potraw spożywanych przez mieszkańców gminy wydaje się bardzo jed-

nolity i typowy dla statystycznego Polaka. Dopiero w rozmowach indywidualnych za-

znaczają się odmienności. Wówczas wśród zup wigilijnych można odnaleźć zupę grzy-

bową, z suszonych owoców czy rybną, a wśród dań świątecznych – gołąbki, makiełki

i kluski z makiem. Część respondentów przyznaje, że czas świąt jest dla nich doskona-

łym momentem na przygotowanie dań niecodziennych, np. czekoladowych trufli czy

wołowej rolady faszerowanej konserwowymi ogórkami. Inspiracją są liczne czasopisma

poświęcone daniom, które warto przygotować z okazji Bożego Narodzenia, przepisy od

koleżanek bądź własna fantazja.

‒ Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 lipca 2007 r. w sprawie wymagań we-

terynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny (Dz.U. Nr 132, poz. 919); ‒ Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 września 2010 r. w sprawie wymagań

weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny (Dz.U. Nr 207, poz. 137). Zgodnie z nimi dopuszcza się ubój na terenie gospodarstwa utrzymywanych w tym gospodarstwie świń, owiec, kóz, drobiu i cieląt do szóstego miesiąca życia w celu produkcji mięsa na samozaopatrzenie. W przypadku uboju na terenie gospodarstwa powinny być spełnione wymagania określone w przepisach o ochronie zwierząt oraz systemie identyfikacji i rejestracji zwierząt. Należy też o zamiarze dokonania uboju powiadomić (co najmniej 24 godz. wcześniej) powiatowego lekarza weterynarii (nie dotyczy to drobiu i zajęczaków; w przypadku świń zgłoszenie powinno być telefoniczne bądź pisemne). Wolno dokonywać uboju poza gospodarstwem, np. w innym gospodarstwie, gdzie zainteresowani producenci z okolicy mogliby usługowo zabijać swoje zwierzęta. Podmiot prowadzący taką działalność musi spełnić dodatkowe wymogi (np. prowadzić ewidencję prowadzonych ubojów przez trzy lata) i być zarejestrowa-ny w Powiatowym Inspektoracie Weterynarii. Uboju mogą dokonywać jedynie osoby do tego uprawnio-ne, czyli mające udokumentowane kwalifikacje. Przedstawione wymogi, pozwalające na przeprowadzenie świniobicia zgodnie z obowiązującym prawem, dla miejscowych rolników okazały się zbyt trudne do spełnienia. Dziwić może, iż dopiero w 2014 roku (a nie w 2010) odczuli oni skutki zmian w prawie. Najprawdopodobniej wynika to z faktu, że właśnie od tego roku zaczęto je rygorystycznie egzekwować.

109

Pomimo przekonania mieszkańców gminy, że w Wigilię nie obowiązuje ich post,

niemal wszyscy – poza jednostkowym przypadkiem – deklarują, iż zwyczajowo nie spo-

żywają wtedy mięsa. Uważają też, że w święta spożywają bardzo tradycyjne potrawy.

4.4. Obraz świątecznych pokarmów serwowanych z okazji Wielkanocy

W 2011 roku przeprowadzono wśród mieszkańców gminy Sicienko ankietę; zapy-

tano o asortyment potraw serwowanych przez nich w czasie Wielkanocy. Badaniem

objęto 54 respondentów, w tym 52 kobiety. Zdecydowana większość z nich przekroczy-

ła 30. rok życia (tylko dwie osoby były młodsze). Respondenci odpowiadali również na

pytanie, czy pracują we własnym gospodarstwie, czy też zajmują się pracą niezwiązaną

z produkcją rolną. Czterech z nich nie odpowiedziało na to pytanie, 17 zadeklarowało,

iż pracuje w gospodarstwie, a 31 – iż wykonuje pracę niezwiązaną z gospodarstwem

rolnym. Aż 32 osoby wskazały pochodzenie z terenu gminy Sicienko (tzn. spędziły na

tym terenie dzieciństwo). Małżonkowie pięciu osób nie pochodzili z badanej gminy.

Dziewiętnastu badanych zadeklarowało pochodzenie z miejscowości nieleżących

w gminie, ale znajdujących się w województwie kujawsko-pomorskim. Dwie osoby nie

podały miejscowości pochodzenia, zaznaczyły tylko, że pochodzą z terenu ww. woje-

wództwa. Jeden respondent zadeklarował pochodzenie z województwa małopolskiego.

Badani mieli wymienić, jakie potrawy przygotowują na Wielkanoc, przy czym

kolejne pytanie ankiety – uszczegóławiające – dotyczyło rodzaju ciast pieczonych

z okazji tych świąt. Wymienionymi wielkanocnymi potrawami były: jajka, szynka, biała

kiełbasa, baranek z masła, pieczony kurczak, kaczka, rolady mięsne, zrazy, dewolaje,

galat drobiowy, sałatka warzywna, sałatka z jajek, biały barszcz, żurek, klopsiki, pasz-

teciki, potrawy rybne, pieczenie, pasztet, bigos, chleb domowy, leczo, zimne nogi (gala-

retka z nóżek wieprzowych), schab w galarecie, szynka w galarecie, kiełbasa polska,

gyros. Wskazane ciasta to natomiast: babka (kilka rodzajów: babka drożdżowa, majo-

nezowa, piaskowa, gotowana i wielkanocna), mazurek, sernik, makowiec, keks, ciasto

z galaretką, tort, szarlotka, ptysie, karpatka, raffaello, cytrynowiec, snikers, pleśniak,

bakaliowiec, biszkopt, piernik, pascha, murzynek. Ponadto trzy osoby zadeklarowały,

że przygotowują sałatkę owocową.

Jak wykazało badanie, potrawami najczęściej kojarzonymi z Wielkanocą są

w gminie Sicienko: jajka (wymieniło je 40 respondentów), biała kiełbasa (30), szyn-

ka (29), żurek (27), sałatka jarzynowa (23), pieczenie (13) i bigos (10). Najbardziej

110

wielkanocnymi ciastami okazały się natomiast: babka (piecze ją 51 respondentów), ser-

nik (40), mazurek (35) i makowiec (25).

Zestaw wielkanocnych potraw przyrządzanych przez gospodynie z badanej gminy

nie odbiega od tego, który corocznie proponują kulinarne pisma. Marcowy bądź kwiet-

niowy numer każdego z nich zwyczajowo zawiera kilka propozycji na podanie jajek,

upieczenie lub ugotowanie tradycyjnej szynki, nowy albo tradycyjny sposób serwowa-

nia białej kiełbasy oraz liczne przepisy na świąteczne ciasta: babki, serniki i mazurki230.

W ankiecie umieszczono również pytanie o dawne potrawy świąteczne, które

funkcjonują we wspomnieniach, ale z jakichś przyczyn znikły z wielkanocnego menu.

Poproszono też o uzasadnienie wykluczenia dania bądź dań z obecnego asortymentu

dań wielkanocnych. Jedenaście osób napisało w ankiecie, iż nie pamięta takich potraw.

Dwie kolejne wskazały żur – jedna wyjaśniła, że nie gotuje tej zupy, gdyż nie ma ama-

torów [żuru] w jej rodzinie. Pojedyncze osoby podały, iż ze względu na czasochłonność

przygotowania nie serwują babki gotowanej i buraczków konserwowanych w całości.

Z tego samego powodu u jednego respondenta nie pojawia się pasztet w kształcie kury

lub barana. W dwóch ankietach zamieszczono komentarz na temat współczesnych dań

serwowanych z okazji Wielkanocy:

Potrawy może są takie same, ale jak byłam dzieckiem, to pamiętam, jak przed

każdymi świętami zabijano prosiaka, którego się samemu hodowało. Tata tak wspaniale

przyrządzał z niego białą kiełbasę i inne specjały, które były serwowane na stole wiel-

kanocnym. (kobieta, l. 33, brak informacji o wykształceniu)

Ja przygotowuję święta według swoich starych przepisów. Młodsze gospodynie

idą na łatwiznę i nie robią wszystkich starych dań. (kobieta, l. 62, wykształcenie zawo-

dowe)

W ankiecie zawarto pytanie o źródło, z którego czerpane są receptury świątecz-

nych potraw. Wśród 54 respondentów 20 korzysta tylko z przepisów rodzinnych,

29 dodatkowo posiłkuje się książkami, czasopismami, internetem. Tylko 5 responden-

230 „Moje Gotowanie”, nr 4/2009; „Moje Gotowanie”, nr 4/2010; „Moje Gotowanie” nr 4/2011; „Sól i Pieprz”, nr 3/2010; „Sól i Pieprz”, nr 4/2011; „Kuchnia”, nr 4/2011. Choć każde z tych pism adresowane jest do innego odbiorcy, proponowane wielkanocne menu zawsze zawierało: dania z jajek, żur, szynkę pieczoną lub gotowaną, białą kiełbasę oraz takie ciasta, jak babki, mazurki i serniki. Co roku przedstawiano ten zestaw dań w nieco innej odsłonie. Czasami traktowano go bardziej nowocześnie (np. Nietradycyjne spojrzenie na żur), a czasami proponowano powrót do korzeni – przez odwoływanie się do starych receptur (np. żur z XVII w.) czy też dodawanie do nazw świątecznych dań przymiotnika tradycyjny (np. tradycyjna kiełbasa z chrzanem, tradycyjna szynka).

111

tów nie sięga do przepisów rodzinnych. Są to kobiety: cztery w wieku od 31 do 38 lat

i jedna 52-latka.

Rodzaj ciast przygotowywanych z okazji Wielkanocy można było ustalić również

na podstawie analizy konkursu organizowanego przez Gminny Ośrodek Kultury w Si-

cienku. Od 2011 roku w tej instytucji odbywa się konkurs na ciasta wielkanocne

(w pierwotnym założeniu miały to być wyłącznie mazurki). W konkursowym regulami-

nie zawarto informację, że skierowany jest on do osób dorosłych, oraz określono kryte-

ria, według których ciasta będą oceniane. Punkty przyznawano za: nawiązanie do trady-

cji, nowatorskie formy ozdób, smak i pomysłowość udekorowania.

W wywiadzie swobodnym z przewodniczącą jury, przeprowadzonym w okresie

poprzedzającym dzień konkursu, ustalono, że nie zna ona cech tzw. tradycyjnego ma-

zurka. W trakcie wywiadu respondentka zadała pytanie o cechy takiego wypieku,

a prowadząca odpowiedziała, iż według Marii Ochorowicz-Monatowej, autorki popu-

larnych książek kucharskich z początku XX wieku, prawdziwy mazurek powinien mieć

kształt kwadratu lub prostokąta, a ciasto powinno być cienkie – na wysokość palca.

Na marginesie: brakuje jednoznacznych dowodów na to, iż przekazana informacja mia-

ła wpływ na pracę jury, niemniej w konkursie wyróżniono tylko prostokątne mazurki.

Chociaż wśród kryteriów oceny pojawił się smak, ciasta nie były naruszone.

W konkursie przedstawiono siedem mazurków: cztery prostokątne i po jednym

w kształcie jaja, serca i koła. W większości udekorowano je gotowymi cukrowymi

ozdobami. Jak uznała pomysłodawczyni konkursu, niewielka liczba zgłoszonych prac

spowodowana była tym, że kobiety nie miały przepisów na mazurki. Według niej mu-

siały szukać receptur w gazetach lub internecie (fot. 16). W związku z powyższym

w 2012 roku konkurs został poszerzony o babki. Wbrew oczekiwaniom organizatorów

nie zgłosiło się więcej chętnych. W konkursie wzięło udział pięć ciast: dwie babki i trzy

mazurki. Podobnie wyglądała sytuacja w 2013 roku, kiedy zgłoszono dwa mazurki

i dwie babki, w tym jedną w kształcie baranka.

Po trzecim konkursie przeprowadzono wywiad swobodny z główną organizator-

ką. Na pytanie, skąd uczestnicy czerpali przepisy, odparła, że z zasobu receptur rodzin-

nych. Ponadto ustalono, iż pracownik ośrodka kultury wywierał presję na osoby zwią-

zane z ośrodkiem, aby wzięły udział w konkursie. Zgłaszali się więc ludzie związani

z kołami gospodyń bądź z urzędem gminy – sołtysowe lub pracownice świetlic. Przy-

kładowo w 2013 roku w konkursie uczestniczyli sołtysowa jednej z wsi i jej syn, uczeń

112

gimnazjum. Zgodnie z uzyskanymi informacjami na temat pochodzenia receptur ciast

można by się spodziewać, iż mazurki będą realizacjami współczesnych pomysłów,

a babki będą choćby nawiązywały do tych z początku XX wieku. Powinny zatem być

wypiekane na drożdżach, a w składzie ciasta powinno się znaleźć dużo żółtek. Konkur-

sowe babki okazały się jednak wypiekami sporządzanymi z ciasta ucieranego, z prosz-

kiem do pieczenia jako spulchniaczem. Ten typ babki niczym się nie różni od babki

mazurskiej, na którą przepis podały kobiety mieszkające we wsi koło Kętrzyna231.

W związku z tym niezmiernie trudno byłoby przypisać wypieki prezentowane podczas

wielkanocnych konkursów w Sicienku do konkretnego regionu Polski.

Analizie poddano także zawartość koszyczków przygotowywanych z myślą

o święceniu pokarmów w Wielką Sobotę. Umieszczane w nich produkty spożywcze

pojawiają się później na świątecznym stole.

Obserwacje prowadzono w latach 2011–2014 w miejscowości Samsieczno.

Na ich podstawie ustalono, że podstawowy zestaw pokarmów tworzyły: jajka, kiełbasa

(bardzo często biała), masło (niekiedy – maślany baranek), ciasto (zazwyczaj babka

piaskowa), pieczywo (kawałek chleba lub bułka), sól, chrzan i czekoladowe jajka. Poza

tym w prawie każdym koszyczku pojawiały się dodatkowe komponenty: owoce (poma-

rańcze, cytryny, jabłka), słodycze (cukrowe jajeczka, czekoladowe zające, cukierki,

czekolada) oraz takie wyroby mięsne, jak frankfurterki i parówki (fot. 17 i 18).

W rozmowie z księdzem pracującym na terenie gminy ustalono, iż święci on po-

karmy zgodnie z zasadami zawartymi w Agendzie do poświęcenia pokarmów232. Zapy-

tany, czy istnieje jakiś nakaz zobowiązujący wiernych do umieszczania w koszyczkach

ściśle określonych produktów, odpowiedział, że raczej nie – choć jego zdaniem powin-

ny znaleźć się w nich cztery pokarmy wymienione w agendzie: jajka, sól, chleb i mięso.

Według wskazań wynikających z agendy w Wielką Sobotę istotnie święcone są kolejno:

chleb, pieczywo świąteczne, mięso, wędliny i wszelki pokarm jedzony na pamiątkę Ba-

ranka paschalnego, sól i jajka. Zgodnie z tą księgą filarami święconki są zatem cztery

składniki: jaja, mięso, pieczywo i sól oraz grupa produktów określona jako „wszelki

pokarm jedzony na pamiątkę Baranka paschalnego”.

Zawartość koszyczków w badanej gminie nie różni się zasadniczo od święconego

przygotowywanego w innych regionach Polski, zarówno dawniej, jak i dzisiaj. Już

231 I. Chudzyńska, Produkt lokalny skarbem Warmii, Mazur, Kujaw i Krajny, Sicienko 2014, s. 19. 232 Agenda liturgiczna Diecezji Opolskiej: nabożeństwa, poświęcenia i błogosławieństwa, Opole 1981, s. 410.

113

w XIX wieku Łukasz Gołębiowski tak przedstawiał jego skład: „W tym dniu i kmiotek

i najuboższy człowiek zdobędzie się na kawał świniny przynajmniej, kiełbasę, placek

i jaja, majętniejszy ma okazalsze święcone”233. Podobną postać święconego odnotowa-

no w Wielkopolsce w XX wieku234. Także obecnie można odnaleźć na stronach interne-

towych skład święconego niewiele różniący się od dawnych propozycji235.

Przypuszczalnie na dzisiejszą zawartość święconki decydujący wpływ miało ure-

gulowanie jej w dokumencie kościelnym, zwanym agendą. Dotyczy to jednak wyłącz-

nie podstawowego składu, gdyż nie ma żadnych obostrzeń ze strony przepisów kościel-

nych, które by znacząco ograniczały pomysłowość osób przygotowujących koszyczek.

Stąd mogą się w nim znaleźć np. czekoladowe jajka, czekoladowy baranek, pomarańcze

lub parówki. Umieszczanie słodyczy wynika prawdopodobnie z tego, że ze święconką

do kościoła często przychodzą dzieci (matki są w tym czasie zaangażowane w przygo-

towanie świąt, a ojcowie uważają tę czynność za niemęską), które można później na-

grodzić poświęconymi słodyczami.

Zestaw dań serwowanych z okazji Wielkanocy w badanej gminie nie odbiega od

prezentowanego w ogólnopolskich pismach o tematyce kulinarnej. Wśród świątecznych

potraw spożywanych przez mieszkańców nie ma żadnych o szczególnym, regionalnym

charakterze. Doskonale obrazuje to wypowiedź respondentki, która na koniec rozmowy

wyraziła chęć poznania potraw wskazywanych przez innych badanych i stwierdziła:

Wszyscy jemy to samo, to już nie mamy swoich tradycji, przecież ludzie tutaj przyszli

z różnych stron (kobieta, l. 65, wykształcenie średnie).

Rodzaj pokarmów serwowanych na Wielkanoc wraz z upływem czasu ulega

zmianie. Niegdyś większość dań przygotowywano własnoręcznie; dotyczyło to nawet

wędlin. Obecnie część specjałów kupuje się jako produkt gotowy. Coraz częściej go-

spodynie decydują się na zakup ciast w sklepie (w tym babek i mazurków, które następ-

nie umieszczane są w święconce). Zmieniają się też same dania. Kobiety (ponieważ

głównie one zajmują się przygotowaniem świątecznej biesiady) próbują nowych przepi-

sów, znalezionych w internecie, prasie kobiecej lub publikacjach składających się wy-

łącznie z przepisów. Stąd sernik wymieniony w ankiecie będzie się znacznie różnił od

tego pieczonego 20 lat temu.

233 Ł. Gołębiowski, Lud Polski, Warszawa 1830, s. 305. 234 J. Burszta (red.), Kultura ludowa Wielkopolski, Poznań 1960, s. 439. 235 Por. http://www.se.pl/wydarzenia/kraj/wielkanoc-2012-koszyczek-ze-swieconka-jakie-pokarmy-swieci-sie-w-kosciele-co-symbolizuja_245814.html, dostęp: 8.02.2015.

114

Nie tylko ciasta ulegają zmianie. Na podstawie wywiadów swobodnych ustalono,

że świąteczny czas nierzadko jest okazją do kulinarnych eksperymentów. Można sobie

wówczas pozwolić na pieczeń z wołowiny lub eleganckie (w ocenie respondenta) danie,

np. schab z brzoskwiniami. Niekiedy przygotowanie takiej potrawy ma charakter jedno-

razowy: jeśli coś nie wpasuje się w kulinarne gusta domowników, następuje rezygnacja

z ponownego przyrządzania. Brak akceptacji potrawy przez rodzinę może nawet elimi-

nować ze świątecznego menu dania występujące niegdyś na stołach w domach dziad-

ków czy rodziców.

4.5. Tradycyjne i nietradycyjne potrawy świąteczne oraz ich miejsce na stołach

Świętowanie wprowadza konieczną przerwę w codzienności. Często wiążą się

z tym zaniechanie pracy zawodowej oraz intensyfikacja prac domowych. Ważną część

przygotowań stanowi przyrządzanie jedzenia. Zdaniem respondentów cechą charaktery-

styczną świątecznych posiłków jest ich tradycyjny charakter – co badani utożsamiają

z tym, że dania są identyczne jak te przyrządzane przez rodziców lub dziadków. Wła-

śnie taki obraz świątecznego jedzenia powstał na bazie ankiet i wywiadów swobodnych.

Stabilność menu ulega jednak zaburzeniu, gdy nie sformułuje się bezpośredniego

pytania: czy posiłki spożywane podczas świąt są tradycyjne. Wówczas okazuje się

przykładowo, że w rodzinie męża na wigilię spożywano zupę rybną, której obecnie go-

spodyni nie robi, bo nikt w rodzinie tej zupy nie lubi. O kulinarnej zmianie świadczą też

wspomnienia na temat świąt, które były zupełnie inne niż dzisiejsze, z niezbędnym

barszczem i karpiem.

Jak się wydaje, przyczyna tej rozbieżności tkwi w charakterystycznym dla dzisiej-

szych czasów odbiorze rzeczywistości. Kultura popularna to bowiem kultura obrazów –

konsumowanych dla nich samych, bez wnikania w sensy czy wartości, które mogą się

za nimi kryć236. Zestaw świątecznych potraw tworzy się na podstawie wzorów podsu-

wanych przez media. W efekcie świąteczne jedzenie bardzo się ujednolica. Rodzi się

przekonanie, iż przygotowywany pokarm jest bardzo tradycyjny – skoro jako taki pre-

zentują go media237.

236 D. Strinati, Wprowadzenie do kultury popularnej, tłum. W.J. Burszta, Poznań 1998, s. 180. 237 W 2012 roku uczestniczono w spotkaniu w związku z przygotowywanymi dożynkami parafialnymi w Samsiecznie, podczas którego wywiązała się dyskusja, jak ma wyglądać prawdziwy, tradycyjny wie-niec dożynkowy. Argumentem rozstrzygającym była wypowiedź jednego z uczestników, iż w telewizji pokazywano „prawdziwe” wieńce i miały one postać kopy, stąd tradycyjny wieniec dożynkowy powinien

115

Ponadto pierwszoplanową rolę zaczyna najwyraźniej odgrywać kryterium smaku.

Katarzyna Łeńska-Bąk przypisuje mu znaczenie wręcz podstawowe238. Jak zauważa

badaczka, dzisiejsze jedzenie niczego nie sankcjonuje, nic nie znaczy, stało się smacz-

nym elementem dekorującym święta. Z tej przyczyny makowiec i biała kiełbasa z po-

karmów przypisanych do określonych uroczystości przekształciły się w uniwersalny

pokarm świąteczny. Można je przygotować na każde święta, ponieważ zdaniem bada-

nych są dobre, a to wystarcza, by stały się jedzeniem na szczególny czas. Podobne ob-

serwacje poczynił Warren Belasco. Dostrzega on tendencję, zgodnie z którą tożsamość

– jeden z głównych czynników mających wpływ na decyzję, co będziemy jeść – coraz

bardziej ustępuje wygodzie, czyli osobistym preferencjom smakowym i dążeniu do

przyjemności239. Wszystko to sprawia, że zrywa się z jedzeniem znanym z dzieciństwa.

Stąd obserwowane zaniechanie jedzenia zupy rybnej podczas wigilii czy żuru w trakcie

śniadania wielkanocnego (skoro nikomu w rodzinie nie smakują, należy odstąpić od ich

przygotowywania). Jest to również powód dużej popularności list zamówień w sklepach

– kobiety chcą na czas świąt nabyć gotowe ciasta.

Odwzorowywanie wydaje się odpowiedzialne za to, że skład święconki jest

w znacznym stopniu niezmienny. Główne elementy, czyli pieczywo, mięso, sól i jaja, są

trwałe, za co – jak się wydaje – odpowiadają księga liturgiczna i zapisane w błogosła-

wieństwie pokarmy, będące wzorcem do powielania. Zmiana pojawia się zaś tam, gdzie

pozostawiono swobodę. Ponieważ agenda nie wspomina o pokarmach zakazanych,

w koszyczkach może znaleźć się wszystko, co wydaje się smaczne, ładne, a zarazem

dostępne. Powraca zatem kwestia wygody, o której wspominał Belasco – decydująca

o tym, że w koszyczkach umieszczane są np. czekoladowe wyroby w kształcie jaj lub

zajączków. I właśnie z wygody bierze się największa różnica między święconką współ-

czesną a dawną: ta dzisiejsza jest w dużej mierze zbiorem gotowych produktów kupio-

nych w sklepie; dotyczy to wędlin, ciast, a nawet baranka z masła.

Odwzorowywanie dotyczy przede wszystkim kilku potraw będących wyznaczni-

kami świąt. W przypadku Bożego Narodzenia funkcję tę pełnią, jak już wspomniano,

barszcz, karp i pierogi. Barszcz podkreśla świąteczność niemalże każdego spotkania

organizowanego przez instytucje czy stowarzyszenia przed Bożym Narodzeniem lub po

być kopą. Uzasadnienie to spotkało się z powszechną akceptacją i zakończyło spór o cechy wieńca do-żynkowego. 238 D. Strinati, Wprowadzenie…, dz. cyt., s. 180. 239 W. Belasco, Food…, dz. cyt., s. 7–16.

116

nim – np. wigilii szkolnej czy wigilii lokalnego stowarzyszenia. Z kolei Wielkanoc

znamionują w powszechnej opinii potrawy z jajek, biała kiełbasa, mazurek i babka;

z tego powodu konkurs na wielkanocne ciasta był konkursem mazurków i babek.

Wąski kanon dań nie oznacza, iż świąteczne stoły cechuje ubogość potraw.

W części poświęconej analizie świątecznego jedzenia zaprezentowano szeroki wachlarz

dań serwowanych w badanej gminie. Tworzą one mozaikę potraw powszechnie uzna-

wanych za tradycyjne (makiełki, pierogi, mazurki) i tych egzotycznych (gyros). Zaob-

serwowano również, iż podczas spotkań wigilijnych kobiecych stowarzyszeń domino-

wały dania ze śledzi i ciasta. Ciasta to stały element wszelkich spotkań towarzyskich,

natomiast śledzie są typowe tylko dla spotkań wigilijnych.

Badania Centrum Badania Opinii Społecznej (CBOS) na temat polskich obycza-

jów kulinarnych przeprowadzone w 2000 roku wykazały, iż śledzie to druga – po rybie

smażonej – najczęściej jedzona potrawa wigilijna240. Przygotowuje się je na wiele spo-

sobów, choć trudno byłoby wśród nich znaleźć takie o lokalnym charakterze. Nawet

przepis na śledzie w curry nadesłany na świąteczny konkurs kulinarny da się odnaleźć

na licznych ogólnopolskich stronach internetowych241. Obecność dań ze śledzi tłuma-

czyć można tym, iż wigilijne jedzenie postrzegane jest jako jedzenie postne, z którym

śledzie się kojarzą. Ponadto ryby te są tanie i szybko przygotowuje się z nich dania.

Duża różnorodność wynika też z chęci zaprezentowania czegoś nowego.

Wydaje się, iż poszukiwania nowych smaków nawet w czasie świątecznym skła-

niają do zaglądania na strony WWW, do książek kucharskich i czasopism o tej tematy-

ce. Zjawisko to znajduje potwierdzenie w przeprowadzonych wywiadach: rozmówcy

deklarowali, że na święta często przygotowują coś szczególnego, nowego i ekskluzyw-

nego. Takie jedzenie musi odróżniać się od codziennego, np. egzotycznością produktów

i nazwy (gyros), własnoręcznym wykonaniem (zwłaszcza gdy z reguły kupuje się go-

towy produkt) bądź uznaniem konsumentów – zwłaszcza dzieci (ciasta nawiązujące

smakiem do popularnych słodyczy: raffaello, snikers). Świąteczny stół w gminie Si-

cienko zapełniają potrawy powszechnie uznawane za tradycyjne. W tę definicję dosko-

nale wpisują się tradycyjne mazurki, których pieczenie na Wielkanoc deklarowało aż

65% ankietowanych. Jednak przy okazji konkursu wielkanocnego ustalono, iż uczest-

240 Polska Wigilia w roku 2000. Komunikat z badań [BS/182/2000], oprac. B. Wciórka, Warszawa 2000, s. 3–4. 241 http://www.mytaste.pl/s/%C5%9Bledzie-w-curry.html, dostęp: 12.08.2014.

117

niczki nie mają rodzinnych receptur tego ciasta. Piekąc je, kultywują „tradycję” narzu-

coną z zewnątrz, nie zaś tę znaną z domu rodzinnego.

Materiałem źródłowym mogącym służyć do rekonstrukcji zestawu potraw świą-

tecznych typowych dla badanego obszaru stały się książki kucharskie poświęcone

kuchni regionu. Przepisy w nich zawarte pochodziły z okresu od początku XX wieku do

dnia dzisiejszego (co ustalono na podstawie dat publikacji i uwag na temat czasu po-

chodzenia publikowanych receptur)242. Przepisy zamieszczone w omówionych książ-

kach zostały zebrane w dużej części od lokalnych gospodyń. Repertuar potraw bożona-

rodzeniowych w nich prezentowany tworzą: zupa wigilijna z buraka cukrowego,

barszcz, zupa rybna, grzybowa, z suszonych owoców, rosopitka (zupa ze śledzia), uszka

ze śliwkami, klopsiki ziemniaczane, kluski z makiem, bułki z makiem, potrawy z kaszy

gryczanej bądź jaglanej, makowiec, pszeniczka, orzechy z marchwi, potrawy z ryb

(np. karp w sosie piernikowym, szczupak w białym sosie, smażony sandacz, śledź

w occie).

W tym zbiorze można odszukać dwie podstawowe współczesne potrawy wigilij-

ne, a mianowicie – barszcz i potrawę z ryby, przy czym dla mieszkańców gminy Si-

cienko rybną potrawą może być zarówno smażony karp, jak i śledź, przyrządzany na

różne sposoby. W analizowanych książkach nie ma tak szerokiej gamy przepisów na

dania z śledzia – jest ich zaledwie pięć, podczas gdy w ciągu dwóch lat na stole wigilij-

nym Stowarzyszenia Miłośników Sicienka śledź został podany na 10 sposobów.

Zaobserwowano też zawężenie składu gatunkowego potraw rybnych serwowa-

nych obecnie w porównaniu do tego, co zaproponowano na święta w książkach. Przed

Bożym Narodzeniem mieszkańcy gminy zaopatrują się w dwa gatunki ryb: śledzie

i karpie. Karpia przygotowuje się głównie w postaci smażonej. W książkach pojawiały

się jeszcze przepisy na szczupaka i sandacza. Przyrządzanie ryb było też bardziej uroz-

maicone, np. karp w sosie piernikowym, szczupak w białym sosie, karp w galarecie.

Daniami, których receptury opublikowano w analizowanych książkach i które od-

naleziono zarazem wśród potraw przygotowywanych na święta przez mieszkańców

gminy, były: makowiec, kluski z makiem, zupa grzybowa, rybna i owocowa. Jednak

wszystkie te potrawy, oprócz makowca (gdyż jego przygotowanie deklarowało więcej

osób), wymieniano sporadycznie.

242 Z. Przybylak, Tradycyjna kuchnia…, dz. cyt.; G. Szelągowska, Kuchnia…, dz. cyt.; J. Dumanowski, M. Mazurkiewicz (oprac.), Nauka gotowania…, dz. cyt.

118

Widoczną różnicę między świątecznym stołem, który zarysował się na podstawie

przepisów na potrawy bożonarodzeniowe zamieszczonych w książkach, a tym powsta-

łym na bazie potraw wymienionych przez mieszkańców gminy stanowił brak potraw

z kaszy. Kasza rzadko gości na stołach mieszkańców gminy Sicienko – najczęściej po-

jawia się jako dodatek do gulaszu, co ustalono na podstawie wywiadów swobodnych

dotyczących codziennego menu. Co więcej, wśród książkowych przepisów świątecz-

nych nie ma pierogów z kapustą i grzybami ani uszek z grzybami – a według badań

prowadzonych na terenie gminy Sicienko potrawy te należały do najczęściej kojarzo-

nych z Bożym Narodzeniem i deklarowanych jako przygotowywane na święta.

Wielkanocne kulinaria reprezentowane są w analizowanych książkach przez prze-

pisy na: żur, szynkę (pieczoną lub gotowaną), białą kiełbasę (przyrządzaną na różne

sposoby), baranka z masła, indyka pieczonego, prażenicę, jajecznicę na okrasie, szare

jajka, marynowane jajka, jajka w majonezie, strawę z gęsich wątróbek, baby, mazurki

i kuch (ciasto drożdżowe). W badanej gminie spośród wymienionych świątecznych spe-

cjałów obecnie serwuje się: jajka, białą kiełbasę, szynkę, żur, babkę i mazurka.

W analizowanych publikacjach nie odnaleziono przepisów na wielkanocną sałatkę

jarzynową i sernik, tak często występujące na stołach mieszkańców gminy. Żur badani

powszechnie uznawali za wielkanocną zupę obiadową, a w książce z 1915 roku figuruje

on wśród posiłków proponowanych na zwykłe śniadanie (taką samą informację uzyska-

no od rozmówcy pochodzącego z Fordonu – dzielnicy Bydgoszczy, choć obecnie osoba

ta również przygotowuje żur tylko z okazji Wielkanocy).

Obraz lokalnych świątecznych tradycji kulinarnych wyłaniający się z wyników

badań prowadzonych w gminie Sicienko ukazuje duże zróżnicowanie potraw. Odnoto-

wano zarówno dania, których ciągłość przygotowywania z okazji danych świąt można

obserwować od początku XX wieku, jak i te o zupełnie świeżym rodowodzie.

Nie zdołano odnaleźć takiego jedzenia, którego brak zachwiałby świątecznym po-

rządkiem. Istnieje pewien mglisty, niezbyt konkretny wzór zestawu potraw świątecz-

nych, w przekonaniu respondentów mogący podlegać indywidualnym modyfikacjom.

Doskonałą ilustracją tego stanu rzeczy są odpowiedzi kilku mężczyzn na pytanie o po-

trawę, bez której nie wyobrażają sobie Bożego Narodzenia, przedstawione w części

poświęconej analizie potraw bożonarodzeniowych.

Dania wymienione przez badanych nie tylko okazały się bardzo różnorodne, lecz

także stanowiły swoisty zlepek specjałów zwyczajowo kojarzonych z Bożym Narodze-

119

niem i Wielkanocą. Podobną prawidłowość zauważył – w odniesieniu do współczesne-

go, konsumpcyjnego stylu życia – Zbyszko Melosik. Otóż ponowoczesna tożsamość

jest strukturą dynamiczną, stale modulowaną w zależności od chwilowych fascynacji243.

Takim przekształceniom podlegają również pokarmowe tradycje świąteczne, z pozoru

niezmienne. Owszem, da się wyróżnić potrawy znamionujące rodzaj świąt: barszcz,

pierogi i smażony karp na Boże Narodzenie czy jajka i babka na Wielkanoc. Nie wy-

klucza to jednak możliwości, iż danie bożonarodzeniowe pojawi się na stole wielkanoc-

nym bądź odwrotnie.

Nie zaobserwowano wreszcie, aby świąteczny pokarm stanowił wyróżnik lokalnej

ludności. Wielkanocne i bożonarodzeniowe zwyczaje związane z jedzeniem – tak

oczywiste, iż można by zamiennie używać określeń „świąteczne” i „tradycyjne” – mają

trudne do określenia związki z przeszłością. Ponadto sami badani często przyznają, że

ich świątecznego stołu nie zapełniają takie same potrawy jak w domu rodzinnym. Dzie-

je się tak pomimo przyznawania wyższości pokarmom przygotowywanym od pokoleń.

Reasumując: chociaż wizja lokalnego świątecznego jedzenia o wielowiekowej

tradycji wydaje się miła, należy dopuścić możliwość, iż zespół cech charakteryzujących

badane kulinarne tradycje w gminie Sicienko lokuje je raczej wśród tradycji „wymyślo-

nych” niż tych starych, które wyznaczały porządek cyklów życiowych dawnych spo-

łeczności. Tradycje te przyjmują ogólnopolski kształt, a wyniki przeprowadzonych ba-

dań najwyraźniej potwierdzają tezę, że lokalny wariant jeszcze nie powstał.

243 Z. Melosik, Tożsamość, ciało i władza w kulturze instant, Kraków 2010, s. 91.

120

5. DIETA A ŚWIATOPOGLĄD. CZY JESZCZE POŚCIMY?

5.1. Metoda badawcza

W celu zebrania informacji na temat praktyk postnych mieszkańców badanej

gminy zastosowano podstawową metodę antropologicznego badania ludzi, polegającą

na świadomym i dobrowolnym kontaktowaniu się z badanymi w celu poznania ich sa-

mych i ich sposobu bycia w świecie244.

Powyższy cel osiągnięto za pomocą różnorodnych technik badawczych. Najczę-

ściej wykorzystywaną techniką był wywiad swobodny. Przeprowadzono wywiady

z trzema proboszczami. W każdym przypadku czas trwania rozmowy nieznacznie prze-

kroczył godzinę. Zawsze starano się utrzymać ten sam układ zagadnień. W pierwszej

kolejności ksiądz otrzymywał pytania o własne poszczenie i swój pogląd na temat tej

formy pobożności. Później padały pytania o poszczenie parafian. W dwóch przypad-

kach wywiad swobodny przeprowadzano bez udziału osób trzecich, w jednym –

w obecności innego księdza i osoby świeckiej. Dwóch wywiadów udzieliły katechetki

uczące w szkołach zlokalizowanych na terenie gminy. Wywiady te, trwające ok. godzi-

ny, odbyły się bez udziału osób trzecich. Pierwsze pytania dotyczyły poszczenia kate-

chetek, kolejne – ich opinii na temat poszczenia uczniów oraz kolegów i koleżanek

z pokoju nauczycielskiego. O poszczeniu rozmawiano również ze sprzedawcami i wła-

ścicielami sklepów (cztery osoby).

Uzupełnienie informacji zdobytych tą drogą stanowiły pytania na temat poszcze-

nia zadawane przypadkowo napotkanym osobom i dane zgromadzone za pośrednic-

twem ankiet. Przeprowadzono także jeden wywiad grupowy – z trzema ministrantami

z parafii Samsieczno (zlokalizowanej na obszarze gminy Sicienko). Dodatkowo prze-

analizowano jadłospisy stołówek szkolnych, zamieszczone na stronach internetowych

szkół badanej gminy. Do badań antropologicznych wykorzystano również informacje

zgromadzone w trakcie obserwacji uczestniczącej. Za pomocą tej metody można było

poczynić spostrzeżenia, których potwierdzenie trudno znaleźć w wywiadach czy ankie-

tach245 – zwłaszcza gdy badany problem dotyczy delikatnej sfery religii.

244 A. Engelking, Między terenem rzeczywistym a metaforycznym, [w:] Teren w antropologii. Praktyka badawcza we współczesnej antropologii kulturowej, Poznań 2013, s. 309–313. 245 A. Halemba, Polityka, teoria i metoda – czyli co tworzy współczesną antropologię, [w:] Teren w antropologii…, dz. cyt., s. 126–127.

121

W celu przeprowadzenia jak najbardziej wartościowych badań zadbano o tzw. gę-

stość doświadczenia. Miały ją zapewnić: odpowiednio długi czas spędzany z badanymi,

liczba badanych oraz intensywność interakcji. Przez intensywną interakcję rozumie się

tu poznawanie badanych, w które zaangażowane są wszystkie zmysły – kontakt nie

ogranicza się do słuchu246. Zadbano również o to, aby badani stanowili zróżnicowaną

grupę, mogącą odzwierciedlać społeczeństwo naturalnie niejednolite pod względem

płci, wieku, statusu społecznego.

Mnogość technik badawczych i gęstość doświadczenia antropologicznego miały

na celu minimalizację ryzyka uzyskania nieuzasadnionych sądów, a co za tym idzie –

błędnej interpretacji obserwowanego zjawiska.

5.2. Post według przepisów kościelnych

Katechizm Kościoła Katolickiego, zatwierdzony 25 czerwca 1992 roku przez pa-

pieża Jana Pawła II, stanowi wykładnię wiary Kościoła, poświadczoną przez Pismo

Święte, tradycję apostolską i Urząd Nauczycielski Kościoła247. Katechizm to tekst

wzorcowy dla nauczających wiary w Kościele katolickim.

W dziele tym, liczącym ponad 600 stron, znajduje się osiem odniesień do postu.

Według katechizmu post to zalecana forma pobożności, widzialny znak wewnętrznego

nawrócenia. W przeciwnym razie, czyli bez owej wewnętrznej przemiany, jest postrze-

gany przez Kościół jako działanie bezowocne i kłamliwe. Katechizm zawiera też

wzmianki o właściwym czasie poszczenia, choć w tym przypadku odsyła do lokalnych

praw kościelnych, tj. kodeksów prawa kanonicznego uchwalanych przez episkopaty

poszczególnych państw. Dotyczy to również tzw. postu eucharystycznego, zgodnie

z którym wierni przed przyjęciem sakramentu Eucharystii powinni zachować post

w wymiarze ustanowionym przez lokalny Kościół248.

W Polsce Kodeks Prawa Kanonicznego z 1983 roku stanowi: „W Kościele po-

wszechnym dniami i okresami pokutnymi są poszczególne piątki całego roku i czas

Wielkiego Postu” (kan. 1250). Kanon 1251 nakazuje zaś: „Wstrzemięźliwość od spo- 246 A. Engelking, Między terenem rzeczywistym…, dz. cyt., s. 313–318. 247 Urząd Nauczycielski Kościoła (Magisterium Kościoła) tworzy kolegium biskupów w ścisłej jedności z papieżem. To autorytet, który w sposób wiążący i możliwy do zrealizowania dla całego Kościoła prze-kazuje jedno rozumienie wiary. Urząd ten ma prawo i obowiązek nauczania i interpretacji prawdy obja-wionej zgodnie ze Słowem Bożym i z tradycją Kościoła. Jego działanie opiera się również na wykładni, zgodnie z którą Kościołowi przysługuje prawo głoszenia zasad moralnych, także w odniesieniu do po-rządku społecznego i do wypowiadania własnego sądu o wszystkich sprawach ludzkich, na ile domagają się tego podstawowe prawa osoby ludzkiej i zbawienie dusz (por. KK 17; KDK 41; KPK kan. 747 § 2). 248 Katechizm Kościoła Katolickiego, Poznań 1994, s. 6–9.

122

żywania mięsa lub innych pokarmów, zgodnie z zarządzeniem Konferencji Episkopatu,

należy zachować we wszystkie piątki całego roku, chyba, że w danym dniu przypada

jakaś uroczystość. Natomiast wstrzemięźliwość i post obowiązują w środę popielcową

oraz w piątek Męki i Śmierci Pana naszego Jezusa Chrystusa. Zachęcamy też, zgodnie

z postanowieniem II Polskiego Synodu Plenarnego, do zachowania wstrzemięźliwości

od pokarmów mięsnych w wigilię Bożego Narodzenia, ze względu na wyjątkowy cha-

rakter tego dnia w Polsce. Przypominamy też, że wstrzemięźliwość od pokarmów mię-

snych obowiązuje wszystkich, którzy ukończyli 14 rok życia. Post, czyli jeden posiłek

do syta w ciągu dnia, obowiązuje wszystkich między 18 i 60 rokiem życia”249.

Obecna liczba dni postnych została znacznie ograniczona w stosunku do zaleceń

prawa kanonicznego z roku 1921. Ówczesne przepisy wyróżniały dwa rodzaje postów:

naturalny i kościelny. Naturalny, zwany obecnie eucharystycznym, polegał na zupeł-

nym wstrzymaniu się od spożywania potraw i napojów od godziny 24 przed przyjęciem

komunii (dziś jest to jedna godzina). Post kościelny to natomiast ograniczenie przyj-

mowania posiłków w pewne dni – co do jakości bądź co do ilości, w związku z czym

mógł być ścisły lub nieścisły. Post nieścisły ograniczał się do powstrzymywania się od

spożywania mięsa i rosołu mięsnego, ścisły polegał zaś na posilaniu się raz dziennie do

sytości (nawet mięsem) i dwa razy skromnie, z wykluczeniem mięsa. Post nieścisły

obowiązywał we wszystkie piątki roku. Postu nieścisłego i ścisłego (łącznie) należało

przestrzegać w Środę Popielcową, w piątki i soboty Wielkiego Postu, w suche dni250

oraz w wigilie: Zielonych Świątek, Wniebowzięcia Najświętszej Panny Maryi, Wszyst-

kich Świętych i Bożego Narodzenia. W pozostałe dni Wielkiego Postu należało prze-

strzegać postu ścisłego. Czterdziestodniowy post kończył się w południe Wielkiej Sobo-

ty. Post nieścisły dotyczył wszystkich, którzy skończyli 7 lat, a ścisły – 21 lat, jeżeli nie

zaczęli jeszcze 60. roku życia.

Ówczesne nakazane posty były, zwłaszcza w porównaniu do dzisiejszych ograni-

czeń pokarmowych, bardzo dokuczliwe; część duchownych zauważała już stopniowe

odchodzenie od starych zasad. Potwierdza to uwaga zawarta w prawie kanonicznym

z roku 1921: „Praktyka postu dawniej nie była jednolita we wszystkich prowincjach ko-

ścielnych, wszędzie jednak posty były liczniejsze i ściślej je zachowywano niż dzisiaj”251.

249 Kodeks Prawa Kanonicznego, 1983. 250 Suche dni to w tradycji Kościoła katolickiego dni postu obejmujące środę, piątek i sobotę na początku każdej z czterech pór roku tj. po pierwszej niedzieli Wielkiego Postu, po uroczystości Zesłania Ducha Świętego, po Podwyższeniu Krzyża Świętego (14 września) i po wspomnieniu św. Łucji (13 grudnia). 251 ks. dr Ignacy Grabowski, Prawo Kanoniczne według nowego kodeksu, Lwów 1921, s. 239–240.

123

Wszelkie zmiany kościelnych przepisów w tym zakresie wyraźnie podążają

w kierunku ograniczenia czasu, w którym wymagane byłoby powstrzymywanie się od

wszelkiego pokarmu bądź pewnego jego rodzaju. Na tę liberalizację zasad wpłynęły

zapewne takie czynniki, jak odpływ wiernych i spadek powołań kapłańskich252. Nie-

mniej przyczyna zmian może tkwić również w innym niż we wcześniejszych wiekach

postrzeganiu ciała przez współczesnych katolików. W średniowieczu przez ascezę po-

karmową człowiek osiągał osobistą więź z Chrystusem, dzięki walce ze swoimi ciele-

snymi słabościami. Uważano bowiem, że ciało stoi na przeszkodzie do lepszego kontak-

tu z Bogiem253. Dzisiaj ciała nie traktuje się już jako bariery w relacjach z sacrum –

i może stąd bierze się tendencja do ograniczania przez Kościół tej tradycyjnej formy

pokuty.

5.3. Post w kulturze ludowej

Na ziemiach polskich w kulturze ludowej XIX wieku na straży przestrzegania

prawd wiary i reguł postępowania stało chrześcijańskie duchowieństwo. Jednym z na-

kazów było przestrzeganie postów w ściśle określonym czasie. Posty miały dwojaką

rolę: pokutną i oczyszczającą254, stąd poszczenie przed wszystkimi większymi święta-

mi255. Ponadto post umożliwiał przyjęcie postawy proszalnej wobec Boga. Niekiedy

miało to kluczowe znaczenie: według Łemków znachor, który zaniedbałby postów, le-

czyłby nieskutecznie256. Poszczenie pozwalało na intensywniejsze kontakty z sacrum,

co z kolei zapewniało sukces w wybłaganiu zaspokojenia bieżących potrzeb, takich jak

ochrona przed wilkami, ustąpienie bólu zęba czy zdobycie dobrej żony257.

Złamanie postu prowadziło do pośmiertnych mąk, ponieważ nieprzestrzeganie

dyscypliny mogło skutkować karą taką jak ta przedstawiona w apokryficznej wizji

św. Pawła odwiedzającego zaświaty. Zgodnie z nią podobny los spotykał zmarłych

ignorujących posty, „zawieszonych nad potokiem, o bardzo wyschłym języku; mnóstwo

owoców leżało przed ich oczami, a nie wolno im było ich skosztować. Zapytałem: »Pa-

252 Rocznik statystyczny. Kościół katolicki w Polsce 1991–2011, Warszawa 2014, s. 36, 60. 253 A. Vauchez, Duchowość średniowieczna, tłum. H. Zarembska, Gdańsk 1996, s. 68, 93, 132. 254 L. Stomma, Antropologia kultury wsi polskiej XIX w., Warszawa 1986, s. 226. 255 Breviarium Fidei. Wybór doktrynalnych wypowiedzi Kościoła, oprac. S. Głowa SJ, I. Bieda SJ, Poznań 1989, s. 565–569. 256 Z. Libera, Medycyna ludowa. Chłopski rozsądek czy gminna fantazja?, Wrocław 1995, s. 223. 257 K. Łeńska-Bąk, Kilka epizodów z historii postu i poszczenia, [w:] taż (red.), Pokarmy i jedzenie w kulturze. Tabu, dieta, symbol, Opole 2007, s. 147.

124

nie, kto oni?« Odpowiedział mi: »To ci, co łamali post przed wyznaczoną godziną; dla-

tego też cierpią tę karę bez końca«”258.

Nie dziwi zatem, że ustalone przez Kościół dni postne były ściśle przestrzegane

przez lud wiejski, a złamanie postu wiązano z nieuchronnością kary w postaci tzw. do-

pustów bożych – spadających na winnego bądź całą społeczność259. Lęk przed karą za

nieprzestrzeganie postu był na tyle silny, że trudno znaleźć w źródłach jakiekolwiek

przykłady takich czynów. Przykładowo w dziele Oskara Kolberga Lud. Jego zwyczaje,

sposób życia, mowa, podania przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni, muzyka i tań-

ce nie ma żadnej wzmianki o złamaniu postu. Zdaniem autora lud jadał nawet zbyt

skromnie, np. mięso pojawiało się na stole tylko raz w tygodniu260. Łamanie postu by-

łoby zresztą wówczas trudne z prostej przyczyny, tj. deficytu mięsa. Nie znaczyło to

wcale, że sumienne poszczenie ludu wiejskiego na tyle go uszlachetniało, iż nie wyma-

gał kapłańskich napomnień. Świadczą o tym cytowane przez Kolberga kazania ks. To-

mickiego, który uświadamiał wiernym, że powstrzymywanie się od mięsnych pokar-

mów, podczas gdy grzeszy się bez litości, nie jest postem261.

Ciekawą koncepcję wyjaśniającą poszczenie wiejskiego ludu przedstawił Zbi-

gniew Kuchowicz. Według niego wobec braku wystarczającej ilości pożywienia post

mógł być wymuszany w celu zaoszczędzenia żywności na czas intensywnych prac po-

lowych262. Byłaby to zatem praktyka o charakterze ekonomiczno-utylitarnym, masko-

wana jedynie przez odwołania do wartości religijnych.

Religijność ludowa, mająca charakter synkretyczny, wiele zasad opierała na wie-

rze w Boga, choć nie była oczywiście pozbawiona elementów myślenia magicznego.

Poszczenie nie tylko pozwalało chrześcijaninowi spełnić jego zobowiązania, lecz także

mogło – tak jak modlitwy czy częsty udział w mszach świętych – przydać nieziemskiej

mocy263. Doskonale ilustruje to zjawisko opis leczenia febry przytoczony przez Kolber-

ga: „Chory wierci dziurę w lipie i chucha w nią mówiąc: idź febro! – Potem zabija tę

dziurę kołkiem i pewny jest, że febrę zabił. Prócz tego w pierwszy piątek (we febrze)

pości ściśle, a czasami suszy”264. Zważywszy na to, że niedostatek pożywienia często

258 J. Sokolski, Pielgrzymi do piekła i raju, t. 1, Wrocław 1995, s. 50. 259 K. Łeńska-Bąk, Kilka epizodów…, dz. cyt., s. 144–145. 260 O. Kolberg, Dzieła wszystkie (dalej: DWOK), t. 9: Wielkie Księstwo Poznańskie, cz. 1, Wrocław–Poznań 1963, s. 79–80. 261 DWOK, t. 10: Wielkie Księstwo Poznańskie, cz. 2, Wrocław–Poznań 1963, s. 63. 262 Z. Kuchowicz, Obyczaje staropolskie XVII–XVIII wieku, Łódź 1975, s. 15. 263 Z. Libera, Medycyna ludowa…, dz. cyt., s. 223. 264 DWOK, t. 15: Wielkie Księstwo Poznańskie, cz. 7, Wrocław–Poznań 1962, s. 157.

125

dotykał chłopskie rodziny, religijno-magiczny aspekt postu mógł go w wiejskich spo-

łecznościach tylko jeszcze bardziej umacniać.

Nie ulega wątpliwości, iż do pierwszej połowy XX wieku post powszechnie go-

ścił w chatach. Do dzisiaj zresztą utrzymuje się przekonanie, że wieś jest bardziej reli-

gijna i konserwatywna niż miasto, przestrzegając zasad wyznaczonych przez naukę Ko-

ścioła. Potwierdzenie tego przeświadczenia można odnaleźć w książce Jana Urygi Rok

Polski w życiu, w tradycji i obyczajach ludzi, wydanej przez Duszpasterstwo Rolników.

W publikacji, oprócz uwag na temat poszczenia w przeszłości, znajdujemy wzmiankę

odnoszącą się do teraźniejszości: „Lud wiejski, bardzo przywiązany do wiary i Kościo-

ła, skrupulatnie przestrzegał przepisów postnych, co objawia się jeszcze w wielu regio-

nach do dnia dzisiejszego”265 (cytowana informacja dotyczy końca XX wieku). Z ob-

serwacji prowadzonych na terenie gminy Sicienko, jak również z informacji zaczerpnię-

tych z ogólnopolskich stron internetowych wynika, że religijność ta sprowadza się

głównie do zamykania dyskotek w czasie Wielkiego Postu266 i unikania organizowania

ogólnie dostępnych zabaw w tym czasie.

5.4. Praktyka postu

5.4.1. Post z perspektywy proboszczów

Na obszarze badanej gminy znajduje się sześć kościołów parafialnych: kościół

pw. św. Jakuba Mniejszego Apostoła w Dąbrówce Nowej, kościół pw. św. Andrzeja

Boboli w Sicienku, kościół pw. św. Kazimierza Królewicza w Kruszynie, kościół

pw. Najświętszego Serca Pana Jezusa w Samsiecznie oraz kościół pw. Wniebowstąpie-

nia Pańskiego w Bydgoszczy (część osiedla Osowa Góra, gdzie znajduje się kościół,

należy do gminy Sicienko). Ich liczba nie jest tożsama z liczbą parafii, gdyż granice

niektórych parafii wykraczają poza obręb gminy. Zdarza się też, że teren parafii wcho-

dzi w skład gminy, choć sam kościół jest zlokalizowany poza jej granicą. Gminę Si-

cienko zamieszkują osoby należące do siedmiu parafii.

265 J. Uryga, Rok Polski w życiu, w tradycji i obyczajach ludu, Włocławek 1998, s. 105. 266 Zob. http://www.ftb.pl/dyskotekowy-biznes-kontra-wielki-post-sonda_news_39407.htm, dostęp: 7.09.2016. Z informacji zamieszczonych w portalu społeczności klubowej (www.ftb.pl) można wywnio-skować, że na decyzje o zamykaniu dyskotek wpływało miejscowe duchowieństwo – choć nie zawsze bezpośrednio kontaktując się z właścicielami lokali. W badanej gminie zaobserwowano również, że im-prezy o charakterze otwartym starano się organizować w terminach, które nie wywoływały krytyki lokal-nych księży. Z kolei w przypadku imprez zamkniętych opinia księży traciła na znaczeniu.

126

Proboszczowie udzielający wywiadów deklarowali poszczenie w dni wyznaczone

przez Kościół. Każdy z rozmówców dostrzegał wielowymiarowy charakter postu,

tj. aspekt oczyszczający oraz wpływ na głębszy, lepszy kontakt z Bogiem. W jednym

przypadku silnie podkreślona została konieczność powiązania postu z intencją267. We-

dług księdza post bez wzbudzonej intencji przestaje być postem – staje się zwykłą dietą.

Z kolei zdaniem innego proboszcza post powinien wypływać bezpośrednio z wiary, bo

tylko wówczas możliwe jest przeżywanie go w pełni. W odczuciu tej osoby post winien

być wyrzeczeniem, podziękowaniem Bogu za jego ofiarę. Jeden z rozmówców podzielił

się refleksją, że za mało pości, choć ma świadomość, jak wspaniałym narzędziem

w rozwoju duchowości jest post.

Według dwóch proboszczów ich parafianie słabo poszczą, i to niezależnie od

wieku. Trzeci ksiądz uznał poszczenie parafian za bardzo zróżnicowane – są rodziny,

które bardzo skrupulatnie przestrzegają postu, ale i takie, które nie poszczą. Zdaniem

rozmówców wiedza parafian na temat postu jest nieduża. Księża wnioskują tak na pod-

stawie braku świadomości, że aby móc spożyć mięsny posiłek w piątek, np. podczas

stypy, wierni powinni postarać się o dyspensę od proboszcza (a tego nie czynią).

Zdarzało się, iż podczas wizyty duszpasterskiej (kolędy), która wypadła w piątek,

w ramach poczęstunku serwowano mięso. Proboszcz jednej z parafii w podobnych oko-

licznościach odmówił jedzenia mięsa, jak również nie udzielił domownikom dyspensy268,

choć z mocy prawa kościelnego mógł to zrobić. Postąpił tak, gdyż uważał, że przez udzie-

lenie dyspensy przyczyniłby się do umniejszenia ważności postu. Jednak takie zachowa-

nie było jednostkowe: z relacji pozostałych księży i osób uczestniczących w wizytach

duszpasterskich wynikało bowiem, iż mięsne poczęstunki w piątek zdarzały się często

i nie wywoływały podobnej dezaprobaty jak u wspomnianego duchownego. Obrazują to

wypowiedzi kapłanów zebrane od uczestników piątkowych kolęd, np. Kolęda zdarza się

raz w roku, to jest święto, dlatego mogę udzielić dyspensy (mężczyzna, l. 50, wykształce-

nie wyższe). Innym razem, gdy piątkowa kolacja podczas wizyty duszpasterskiej nie za-

wierała dań mięsnych, ksiądz, wychwalając umiejętności gospodyni (wspomniał jej do-

skonałe pieczone kaczki), dokonał tego w kontekście postu: Gdyby była dzisiaj kaczuszka,

to udzieliłbym dyspensy (mężczyzna, l. 50, wykształcenie wyższe).

267 Intencja jest tutaj rozumiana jako określony cel. W tym przypadku mowa wyłącznie o dobrej intencji. 268 Podczas badań przypadkowo dotarto do świadka wydarzeń, który potwierdził, że proboszcz i ministrant istotnie wówczas nie spożywali mięsa, rodzina zaś przystąpiła do konsumpcji przygotowane-go posiłku.

127

Przytoczone wypowiedzi odzwierciedlają liberalne podejście duchowieństwa do

piątkowego postu, które w badanej gminie jest powszechne. Żaden z proboszczów nie

polecał postu jako sposobu rozwiązywania problemów ani nie zadawał go w ramach

pokuty podczas spowiedzi. Zdaniem jednego z rozmówców wynika to z faktu, iż spo-

wiedzi są zbyt płytkie. Do ciekawych należało również stwierdzenie księdza, że do jego

sukcesów należy nauczenie parafian, iż jeśli proszą go na wesele w piątek, to przygoto-

wują mu bezmięsny posiłek, gdyż wiedzą o jego poście. Ksiądz nie zwrócił uwagi na to,

że zgodnie z przykazaniami kościelnymi katolik nie powinien w dni postne urządzać

zabaw. Kiedy o tym wspomniano, stwierdził, iż w czasach, kiedy młodzi tak niechętnie

wiążą się sakramentem małżeństwa, nie należy im stwarzać dodatkowych przeszkód.

Jak wynika z informacji zebranych w lokalach wynajmowanych na większe imprezy,

niższa cena za wynajem sali w piątek przełożyła się na organizację ślubów w tym dniu.

Podczas wywiadów żaden z księży nie wspomniał o poście eucharystycznym. Ist-

nieje duże prawdopodobieństwo, że informuje się o nim tylko dzieci na lekcjach religii,

podczas przygotowań do przyjęcia sakramentu I Komunii Świętej, i już nigdy więcej się

do tematu nie powraca. W trakcie badań uczestniczono dwukrotnie w spotkaniach dla

rodziców i dzieci pierwszokomunijnych, w dwóch różnych parafiach. W obu przypad-

kach księża nie przypominali o konieczności poszczenia przed przystąpieniem do sa-

kramentu. Wynikać to może z faktu, iż post ten ogranicza się do godziny, co w przy-

padku uroczystej mszy da się osiągnąć przez przedłużenie czasu jej trwania. Niemniej

trudno zakładać, że msza za każdym razem będzie na tyle długa, by pozwolić wszyst-

kim wiernym dotrzymać postu.

W rozmowie z księdzem jednej ze wspomnianych parafii ustalono, iż nie przypo-

mina on sobie, aby kiedykolwiek podejmował temat postu eucharystycznego podczas

spotkań z rodzicami dzieci przystępującymi do I Komunii Świętej. Według niego temat

powinien być realizowany przez katechetów na lekcjach religii. Kapłan nie lęka się nie-

uświadomienia parafian w tej materii – jego zdaniem post eucharystyczny ma bowiem

znaczenie drugorzędne w obliczu przyjęcia Jezusa do własnego serca.

Ciekawe zdarzenie odnotowano też podczas rajdu rowerowego, który odbył się na

terenie badanej gminy w czerwcu 2013 roku. Program obejmował mszę – i choć w raj-

dzie uczestniczyli m.in. księża, nie zaniepokoili się oni faktem zaplanowania posiłku

tuż przed nią, mimo że groziło to naruszeniem postu eucharystycznego.

128

Chociaż post funkcjonuje w świadomości proboszczów jako jedna z form poboż-

ności, którą osobiście stosują, to – wnioskując z kilkuletnich obserwacji i przeprowa-

dzonych rozmów – najwyraźniej nie dostrzegają oni konieczności jej propagowania.

W przeciwnym razie post znalazłby się wśród tematów kazań. W ciągu czterech lat

prowadzenia badań na terenie gminy post tylko raz stał się przedmiotem niedzielnego

nauczania. Zdarza się, iż o poszczeniu kapłani przypominają przed Środą Popielcową

i Wielkim Piątkiem – najczęściej w ramach ogłoszeń parafialnych. Wówczas wierni

otrzymują informacje praktyczne, jak w tym dniu należy pościć: trzeba nie tylko po-

wstrzymać się od konsumpcji pokarmów mięsnych, lecz także ograniczyć ilość spoży-

wanego jedzenia.

Poza tymi jednostkowymi przypadkami post jest słabo eksponowany podczas pra-

cy duszpasterskiej. Nie poleca się go jako sposobu na rozwiązywanie problemów, zbli-

żenie się do Boga czy Jego zrozumienie. Łamanie postu spotyka się z dużą wyrozumia-

łością kapłanów – co nie mogłoby mieć miejsca, gdyby przypisywali oni poszczeniu

szczególny wpływ na rozwój duchowości i uznawali post za dobrą metodę kształtowa-

nia duszy przez ciało.

Dostrzeżone zostało natomiast zdrowotne oddziaływanie postu na organizm, co

według księży jest niewątpliwym plusem praktykowania tej formy pobożności. Wydaje

się, że idea ascetyczna, we wcześniejszych wiekach silnie wpływająca na katolicyzm,

powoli usuwa się na drugi plan. Obrazują to m.in. liberalizacja prawa kanonicznego

w części poświęconej poszczeniu oraz pobłażliwe podejście duchowieństwa do tej prak-

tyki religijnej.

5.4.2. Post z perspektywy ministrantów i katechetek

Zgodnie z zaleceniami Katechizmu Kościoła Katolickiego świeccy powinni czuć

się powołani do współdziałania ze swymi pasterzami na rzecz wspólnoty269.

Grupą świeckich, która niewątpliwie aktywniej od innych uczestniczy w życiu

Kościoła, są ministranci. W dwóch parafiach gminy, jeśli chodzi o liturgiczną służbę

ołtarza, nie ma obostrzeń co do płci. W pozostałych ministrantami mogą zostać tylko

chłopcy. Kandydatom nie stawia się żadnych wymogów, wystarcza „deklaracja chęci”.

Wówczas kandydat odbywa okres próbny, mogący trwać maksymalnie rok. Po tym cza-

sie zostaje ministrantem.

269 Katechizm Kościoła Katolickiego, dz. cyt., s. 226.

129

Liczba ministrantów w parafiach działających na terenie gminy Sicienko zależy

od sympatii, jaką mieszkańcy darzą proboszcza. Jeśli ksiądz jest lubiany, to w jego ko-

ściele grupa ministrantów przekracza 10 osób; w przeciwnym wypadku okazuje się

znacznie mniejsza, do 5 osób. Zjawisko to można tłumaczyć faktem, iż do zostania mi-

nistrantem często zachęcają chłopców rodziny. Nabór ministrantów odbywa się wśród

dzieci, które w danym roku przystąpiły do Pierwszej Komunii Świętej. Sporadycznie

decyzję podejmuje dziecko, najczęściej odbywa się to z inicjatywy mamy lub babci.

W badanej gminie dwie parafie dysponują większą liczbą ministrantów (powy-

żej 10). W obu przypadkach są to grupy wyłącznie męskie. Starsi ministranci jednej

z tych parafii, w wieku 15–16 lat, zgodzili się uczestniczyć w wywiadzie grupowym.

Na umówione spotkanie przybyły trzy osoby. Spotkanie trwało ok. godziny, odbyło się

na plebanii, tylko w obecności osoby prowadzącej badanie.

Rozmowę otwierało pytanie o praktykowanie postu przez uczestników. Dwóch

z nich odpowiedziało twierdząco – że poszczą, natomiast trzeci zadeklarował, iż pości

czasami. Po tych słowach zaraz zaznaczył: Zjedzenie mięsa w piątek nie jest chyba

wielkim grzechem (chłopiec, l. 14, szkoła gimnazjalna). W dalszej rozmowie okazało

się, że jeden z rozmówców podjął kiedyś próbę dodatkowego poszczenia z własnej wo-

li: postanowił przez czas Wielkiego Postu nie pić coca-coli. Jak sam zauważył, nie było

to wyrzeczenie, które pragnął ofiarować Bogu – chciał się jedynie przekonać, czy może

tego dokonać. Efektem wyrzeczenia był spadek masy ciała. Chłopiec był tak zadowolo-

ny, że nie pije coca-coli do dziś.

W trakcie wywiadu przywołane zostały różne powody wymieniane w Biblii, dla

których chrześcijanin podejmuje post270. Zgodnie z Pismem Świętym post to narzędzie

pomocne w: zbliżeniu się do Boga, walce ze złem i odnawianiu ducha i wiary. Uznaje

się też, że jest pomocny w rozwiązywaniu trudnych problemów, w pokonywaniu słabo-

ści i w celu ulżenia ludziom w niedoli.

Rozmówcy jednomyślnie orzekli, iż z tych przyczyn nie poszczą ani też nie pod-

jęliby postu, gdyż nie czują, że mógłby im w powyższym zakresie pomóc. Pewne wąt-

pliwości zrodziły się w rozmowie o poście jako metodzie pokonywania słabości – mini-

stranci nie wykluczali zasadności takiej praktyki.

Dla uczestników wywiadu post był przede wszystkim elementem tradycji: skoro

dziadkowie i rodzice poszczą, to i młodzi muszą. Drugi ważny powód to chęć zachowa-

270 Ks. A. Zwoliński, Jedzenie…, dz. cyt., s. 422–423.

130

nia zdrowia: wszyscy zgodzili się, że dobrze jest pościć, bo można np. schudnąć.

Schudnięcie zaś poprawia wygląd, a to bardzo wskazane.

Nauka religii powróciła do szkół – na mocy instrukcji Ministra Edukacji Narodo-

wej z 3 sierpnia 1990 roku – w roku szkolnym 1990/91271. W gminie Sicienko przed-

miot ten prowadzony jest przez świeckich katechetów, którzy wraz z ministrantami

i proboszczami tworzą część społeczności działającą na rzecz lokalnego Kościoła.

Zestaw podręczników używanych w nauczaniu ustalany jest na poziomie diecezji,

w przypadku badanej gminy – diecezji bydgoskiej. Obecnie w pięciu oddziałach przed-

szkolnych, sześciu szkołach podstawowych i dwóch gimnazjach gminy Sicienko obo-

wiązuje „Podstawa programowa katechezy Kościoła katolickiego w Polsce” z 8 marca

2010 roku. Lekcje religii niewątpliwie służą temu, by dzieci i młodzież wzbogacali

wiedzę na temat wiary katolickiej (w żadnej z gminnych szkół nie ma lekcji etyki).

Edukacja religijna prowadzona jest już od poziomu przedszkola, przez szkołę podsta-

wową i gimnazjum, do szkoły ponadgimnazjalnej włącznie.

Jak się wydaje, post – jako jedna z form pobożności zalecanych przez Katechizm Ko-

ścioła Katolickiego – powinien zostać omówiony w procesie edukacji. Analiza podstawy

programowej nauki religii na wszystkich szczeblach nie potwierdziła jednak tego przypusz-

czenia. Post nie figuruje jako samodzielny temat wśród zamierzeń edukacyjnych wyszcze-

gólnionych w podstawie programowej. Ewentualnie można przypuszczać, iż mówi się

o nim przy okazji realizowania tematów dotyczących Wielkiego Postu, które w różnym

stopniu pojawiają się w szkole podstawowej, gimnazjalnej i ponadgimnazjalnej.

W celu sprawdzenia, jak w praktyce wygląda zaznajamianie dzieci i młodzieży

z tematyką postu na lekcjach religii, przeprowadzono wywiady z dwiema katechetkami,

uczącymi jednocześnie w przedszkolu, szkole podstawowej i szkole gimnazjalnej.

Z każdą nauczycielką rozmawiano osobno. Obie deklarowały, że podejmują post. Wynika

to przede wszystkim z tradycji wyniesionej z domu, ale też z wiary. Jedna z rozmówczyń

uważa, że jako katoliczka powinna pościć, dlatego w Wielkim Poście dodatkowo zobo-

wiązuje się do niejedzenia słodyczy, choć to dla niej bardzo duże wyrzeczenie.

Jak potwierdziły uczestniczki badania, na lekcjach religii post omawiany jest przy

okazji Wielkiego Postu. Dawniej, gdy w diecezji obowiązywały podręczniki religii po-

271 Podstawy prawne regulujące prowadzenie nauki religii w szkołach przyjęte zostały znacznie później, tj. na mocy Rozporządzenia Ministra Edukacji Narodowej z dnia 14 kwietnia 1992 r. w sprawie warun-ków i sposobu organizowania nauki religii w publicznych przedszkolach i szkołach (Dz.U. Nr 36, poz. 155) oraz Konkordatu między Stolicą Apostolską i Rzecząpospolitą Polską, podpisanego w Warsza-wie dnia 28 lipca 1993 r. (Dz.U. z 1998 r. Nr 51, poz. 318).

131

chodzące z krakowskiego wydawnictwa, temat zgłębiano wnikliwiej: poszczeniu po-

święcony był osobny temat, omawiający znaczenie tej praktyki w życiu chrześcijanina.

W obecnie obowiązujących podręcznikach to zagadnienie nie jest natomiast osobno

eksponowane.

Katechetki stwierdziły, że omawiają post eucharystyczny w okresie przygotowy-

wania uczniów do przyjęcia Pierwszej Komunii Świętej. Zgodnie z ich nauczaniem ten

post ma za zadanie przygotować ciała dzieci do przyjęcia Pana Jezusa, analogicznie jak

duszę przygotowuje do tego wydarzenia sakrament pokuty. Nauczycielki kładą nacisk

na działanie oczyszczające postu w stosunku do ciała i spowiedzi w odniesieniu do du-

szy. Jednogłośnie przyznały, że później nie przypominają uczniom o konieczności do-

chowania tego postu. Na podstawie własnych obserwacji uważają, że obecnie mniej

osób przestrzega postów – szczególnie piątkowych. Czasami wynika to z fałszywej

wiedzy, iż post już zniesiono. Zdaniem katechetek nawet w ich miejscu pracy pości co

najwyżej ⅓ nauczycieli. Czasami, jak rozmawiam na ten temat z koleżankami, to one są

przekonane, że post dawno zniesiono, a ostatnio nawet ten w wigilię – stwierdziła jedna

z rozmówczyń (kobieta, l. 37, wykształcenie wyższe).

Według nauczycielek jedynie połowa dzieci szkolnych przestrzega postów, a oso-

by to czyniące pochodzą z rodzin, w których się pości. Katechetki zgodnie przyznają, że

kiedyś ludzie intensywniej pościli, a okresy postów miały bardziej rygorystyczny prze-

bieg. Mama jednej z rozmówczyń jeszcze do niedawna (obecnie ma ponad 80 lat)

w Środę Popielcową i Wielki Piątek jadła tylko niewielkie ilości suchego chleba i piła

gorzką kawę. To wspomnienie skłoniło katechetkę do refleksji na temat współczesnego

poszczenia: Dzisiaj już nie spotyka się tak poszczących osób (kobieta, l. 37, wykształce-

nie wyższe).

Aspekt zdrowotny postu okazał się ważny dla tylko jednej nauczycielki – uważa-

ła, że poszczenie jest dobre dla zdrowia, a przy okazji można schudnąć. Dla drugiej nie

było to równie ważne, wydaje się bowiem, iż postrzegała post jako formę demonstracji

swoich przekonań. Chętnie udzielała wywiadu, zadeklarowała, że lubi rozmawiać

o swojej wierze, której się nie wstydzi.

Analiza podstawy programowej nauczania religii i rozmowa z katechetkami pro-

wadzą do wniosku, że edukacja szkolna nie zaznajamia z postem jako narzędziem słu-

żącym do budowania relacji z Bogiem. Post jest traktowany marginalnie, jako jedna

z form pobożności, niegdyś bardziej przestrzegana. W podstawie programowej dla

132

szkół ponadgimnazjalnych można przeczytać, że „metody liturgiczne i medytacyjne,

które pomagają uczniom w znalezieniu osobistej, zindywidualizowanej odpowiedzi na

nurtujące ich pytania oraz kształtują w uczniach umiejętność stawania wobec tajemnicy

Boga”, są sposobami stosowanymi przez współczesnego katolika szukającego relacji

z Bogiem. Post zaś wydaje się kulturowym atawizmem, którego powolny zanik odbywa

się za cichym przyzwoleniem Kościoła katolickiego.

5.4.3. Post z perspektywy osób świeckich

Informacje na temat poszczenia świeckich mieszkańców gminy zebrano na pod-

stawie wywiadów swobodnych ze sprzedawcami i właścicielami czterech sklepów zlo-

kalizowanych w dwóch miejscowościach (Sicienku i Wojnowie) oraz z losowo wybra-

nymi mieszkańcami, a także na bazie analizy przeprowadzonych ankiet oraz jadłospi-

sów umieszczanych na stronach internetowych szkół.

Badane sklepy na potrzeby niniejszej pracy otrzymały symbole A, B, C, D; tymi

samymi symbolami opatrzono sprawozdania sporządzone po wywiadach.

Sklepy A i B zlokalizowane są we wsi Sicienko. Sprzedawczyni, a zarazem wła-

ścicielka sklepu A, nie zauważa różnic w rodzaju towarów nabywanych przez klientów

w dni postne lub je poprzedzające. Jej zdaniem wynika to z faktu, iż obecnie ludzie nie

poszczą; kiedyś, gdy pościli, kupowali więcej śledzi w piątek czy Środę Popielcową.

Kobieta przyznała również, że sama nie pości. Sklep A postrzegany jest w gminie jako

oferujący produkty w niskich cenach. Częściej zaopatrują się tam w artykuły spożywcze

ubożsi mieszkańcy.

Sprzedawczyni ze sklepu B zauważa różnicę w zakupach klientów w dni postne

i je poprzedzające. Jak mówi, zaopatrują się u niej rodziny bardzo przestrzegające po-

stu, stąd stara się mieć przygotowany na piątek większy wybór ryb i nabiału. Podczas

jednego z wywiadów swobodnych na temat postu z mieszkanką gminy ustalono dodat-

kowo, że sprzedawczyni ze sklepu B jest bardzo religijna – a to ona odpowiada za za-

opatrzenie. Według tej osoby sprzedawczyni stara się zawsze w piątek mieć świeżą ry-

bę. W efekcie rozmówczyni również miała w piątek postny obiad, choć postów nie

przestrzega. Sklep B mieszkańcy uznają za drogi. Ma on jednak większy, bogatszy asor-

tyment, obejmujący dużą różnorodność pieczywa, owoców, warzyw, serów i wędlin.

Sklepy C i D znajdują się w jednej z większych miejscowości gminy – w Wojno-

wie. W sklepie C przeprowadzono wywiad ze sprzedawczynią, a zarazem współwłaści-

133

cielką. Osoba ta jest mieszkanką sąsiedniej gminy. Według niej widać różnicę w rodza-

ju produktów nabywanych w dni postne. Wówczas większym zainteresowaniem klien-

tów cieszą się nabiał i ryby. Zdaniem sprzedawczyni ludzie poszczą, pości również ona

sama; sądzi, że wiąże się to z tradycyjnym wychowaniem.

Właściciel sklepu D także jest zdania, iż katolicy nadal zachowują posty, i zauwa-

ża, że klienci jego sklepu w piątki kupują więcej ryb i nabiału. Sam pości dwa razy

w roku: w Środę Popielcową i Wielki Piątek.

Jak wynika z omówionych rozmów, mieszkańcy gminy starają się przestrzegać po-

stów, przynajmniej w ich pokarmowym wymiarze, tzn. zachowują wstrzemięźliwość od

pokarmów mięsnych w piątki całego roku, Środę Popielcową i wigilię Bożego Narodzenia.

Podobnego zdania jest osoba prowadząca zakład fryzjerski w jednej z wsi gminy

Sicienko. Według jej relacji w piątki klientki często skarżą się, że nie wiedzą, co zrobić

na obiad. Trudność polega na wymyśleniu dania bezmięsnego, które przygotowuje się

szybko i którym rodzina się nasyci. Gdyby kobiety odwiedzające zakład nie pościły, nie

obmyślałyby na piątek jarskich dań. Rozmówczyni przyznała jednocześnie, że sama

pości (tj. nie je mięsa) tylko w piątki Wielkiego Postu i Środę Popielcową.

Za pośrednictwem ankiet zebrano informacje na temat pokarmów spożywanych

przez mieszkańców gminy. Jedno z pytań dotyczyło częstotliwości konsumpcji ryb.

W pytaniu, jak często jedzą ryby, respondenci mieli do wyboru trzy odpowiedzi:

„Jem ryby raz w tygodniu”;

„Jem ryby sporadycznie”;

„Nie jem ryb”.

Ponadto byli informowani, iż jeśli nie znajdą odpowiedzi, której chcieliby udzie-

lić, to mogą ją dopisać. Spośród 54 ankietowanych z tej możliwości skorzystały dwie

osoby – obie dopisały, iż ryby stanowią ich posiłek raz w miesiącu. W dalszej analizie

dołączono tych badanych do grupy spożywającej ryby sporadycznie, liczącej 28 miesz-

kańców. Spośród nich wykształcenie wyższe miały 3 osoby, średnie – 10, podstawowe

– 15. Odwrotnie przedstawiał się rozkład wykształcenia w grupie spożywającej ryby raz

w tygodniu: na 26 osób 5 zakreśliło wykształcenie podstawowe, 15 – średnie, 6 – wyż-

sze. Ankiety wypełniały głównie kobiety, było ich 47. Sporadycznie jadły ryby

23 z nich, a raz w tygodniu – 24. Liczba ankiet wypełnionych przez mężczyzn była zni-

koma: zaledwie 7. W tej grupie 2 osoby jadły ryby raz w tygodniu.

134

Uzupełnieniem ankiety były rozmowy na temat praktykowania postów z przypad-

kowo napotkanymi osobami272. Na tę grupę złożyło się 21 mieszkańców gminy (16 ko-

biet, 5 mężczyzn). Poszczenie deklarowały 3 osoby, pozostałe mówiły, że nie poszczą

oprócz Środy Popielcowej i Wielkiego Piątku. W dwóch przypadkach dodano do tego

wszystkie piątki Wielkiego Postu.

Kolejnym miejscem, w którym szukano oznak praktykowania postu przez miesz-

kańców gminy, była stołówka szkolna. Analizie poddano strony internetowe sześciu

gminnych szkół. W każdej z nich w piątek podawano obiady bezmięsne. Jedynie menu

przedszkola w Sicienku zawierało piątkowe posiłki z udziałem mięsa (niemniej dzieci

w tym wieku nie obowiązuje wstrzemięźliwość od pokarmów mięsnych). Ustalono, że

za układ posiłków w tygodniu odpowiadają kucharki, które gotowe menu przedkładają

do zatwierdzenia dyrektorowi bądź jego zastępcy. W jednej ze szkół podstawowych

dyrektorka dodała, iż placówka stara się nie urządzać imprez w piątki, ponieważ osobi-

ście prosił o to proboszcz wsi. W sąsiedniej miejscowości dyrektor szkoły podstawowej

i gimnazjum wspomniał, że kiedyś w całej gminie nie organizowano szkolnych uroczy-

ści w piątek. Miało to być następstwem upomnienia z kościelnej ambony nauczycielki

za przygotowanie imprezy dla dzieci w piątek. Wspomnianego księdza przeniesiono do

innej parafii, co dość szybko przywróciło piątkowi status normalnego dnia. Informacje

zebrane na podstawie rozmów, ankiet i analizy menu stołówek szkolnych nie dają pod-

staw, aby jednoznacznie stwierdzić, iż mieszkańcy poszczą bądź zaniechali tych prak-

tyk. Z badań wynika, że choć często deklarują przestrzeganie postu, nierzadko pozwala-

ją sobie na odstępstwa. Okazją do zawieszenia postu bywają urodziny dziecka, imieni-

ny, klasowe ognisko czy zwykłe spotkanie przy grillu – przy czym post postrzegany jest

wyłącznie w kategoriach pokarmowych i sprowadza się do wstrzemięźliwości od po-

karmów mięsnych. Nie interpretuje się go jako czasu umiaru, związanego z ogranicze-

niem ilości spożywanego pokarmu. Post nie funkcjonuje również w świadomości

mieszkańców jako czas wyciszenia i refleksji, które mogłoby naruszyć zorganizowanie

zabawy (wyjątek stanowią zabawy taneczne w okresie Wielkiego Postu).

Osoby deklarujące nieposzczenie w większości oświadczały, iż należą do Kościo-

ła katolickiego. Powody nieprzestrzegania postu były różne. Najczęściej wiązało się

ono z przekonaniem o zniesieniu piątkowego postu, stąd poszczenie tylko dwa razy

272 Na temat poszczenia rozmawiano z osobami spotykanymi podczas gminnych festynów (np. dożynki, majówka) oraz przy okazjach towarzyskich (np. spotkanie rodziców z okazji zakończenia nauki dziecka w szkole podstawowej, spotkanie przy grillu).

135

w roku, tj. w Środę Popielcową i w Wielki Piątek. Odstępstwo od postnych zasad doty-

czyło też osób, które co tydzień uczestniczą w mszy świętej. Niekiedy powodem przy-

gotowywania w piątek posiłków mięsnych były preferencje kulinarne domowników –

według ich deklaracji bezmięsny obiad uniemożliwiłby zaspokojenie głodu. Potwier-

dzeniem presji domowników, sprowadzającej się do wymuszania codziennych mię-

snych obiadów, jest wypowiedź 50-letniej kobiety z wyższym wykształceniem: U mnie

zawsze na obiad musi być mięso, inaczej moi [członkowie rodziny] nie najedliby się

(kobieta, l. 53, wykształcenie wyższe).

Motywem podejmowania postów najczęściej okazywała się rodzinna tradycja.

Gdy mieszkańcy pytani o post odpowiadali twierdząco, zwykle uzupełniali wypowiedź

wyjaśnieniem: Poszczę, bo u mnie w domu się pościło. Podczas badań odnotowano

również następujący przypadek: w pewnym małżeństwie mężczyzna pochodził z rodzi-

ny poszczącej, a kobieta – z rodziny, w której tych praktyk nie stosowano; po ślubie

i zamieszkaniu z teściami kobieta dostosowała się do zwyczajów nowego domu. Okaza-

ło się to na tyle trwałe, że po śmierci teściów nie zaprzestała narzuconych praktyk.

Z rozmowy wynikało, że post tej rodziny sprowadza się do wstrzemięźliwości od po-

karmów mięsnych w dni postne.

5.5. Post – zamierająca praktyka

Z informacji zebranych za pomocą wywiadów i kwestionariuszy wyłania się ty-

powy obraz społeczności o niejednorodnych zachowaniach. W przebadanej grupie zna-

lazły się bowiem osoby poszczące, czasami poszczące i nieposzczące w ogóle. Zdecy-

dowana większość respondentów była przekonana, iż obecnie niewielu ludzi pości. Po-

wody, dla których zaniechano tej praktyki, mają zdaniem badanych źródło w niewiedzy

– nieświadomości, że poszczenie jest nadal obowiązującą formą pobożności w Kościele

katolickim. Powszechne były również opinie, iż dawniej poszczono bardziej rygory-

stycznie i powszechnie. Jak się wydaje, przekonanie to może wynikać z faktycznego

zaniku praktyki postu. Podczas badań ustalono, iż post rozumiany jest głównie jako

wstrzemięźliwość od pokarmów mięsnych w określonych dniach i łączony z życiem

religijnym. Nie zaobserwowano, aby diety mające służyć polepszeniu wyglądu bądź

zdrowia utożsamiano z postem.

136

Zjawisko zanikania praktyki postu w Niemczech opisał zakonnik Anselm Bilgri

w książce kucharskiej Potrawy postne i dietetyczne273. Autor wspomina swój dom ro-

dzinny jako niespecjalnie religijny – członkowie rodziny rzadko uczęszczali do kościoła

w niedzielę, choć jeszcze przestrzegali zasady niespożywania mięsa w piątek. Bilgri

przedstawia swoją rodzinę jako przykład postępującej laicyzacji niemieckiego społe-

czeństwa, w którym post powoli zanikał; trwał jedynie w części domów jako nic nie-

znaczące powstrzymywanie się od spożycia mięsa. Wspomnienia te odnosiły się do

lat 70. XX wieku. Obecnie w Niemczech już nie obowiązuje post piątkowy.

Zamieraniu postu w tym kraju towarzyszyła poprawa sytuacji gospodarczej. Tuż po

II wojnie światowej sytuacja materialna gospodarstw domowych była na tyle zła, że

zdarzały się nawet przypadki śmierci głodowej osób starszych i dzieci. Przełom nastąpił

po wprowadzeniu reform Ludwiga Erharda274 z końcem lat 40. XX wieku – w efekcie

w latach 70. Niemcy cieszyli się już dobrobytem, który trwa do dziś. W innych zamoż-

nych krajach Europy Zachodniej w podobnym czasie również zaobserwowano zanik

postów – w zamian za nie wprowadzono „specjalne akty wiary”275.

W Polsce okres niedoboru pożądanych produktów trwał znacznie dłużej. Ostatnim

towarem reglamentowanym było mięso – kartki na nie obowiązywały do końca lipca

1989 roku. Datę tę można przyjąć jako moment, od którego sytuacja polskich gospo-

darstw domowych stopniowo się polepszała, co obrazuje wzrost wydatków na kon-

sumpcję w gospodarstwach domowych i wskaźnika satysfakcji z życia276. Trend obser-

wowany wcześniej m.in. w Niemczech wydaje się obecny także w Polsce, gdzie wraz

ze wzrostem dobrobytu zamiera zjawisko postu. Niewykluczone, że konsumpcyjny styl

życia eliminuje wszelkie działania nacechowane ideologiczne, mogące nim zachwiać.

Kiedy konsumpcjonizm staje się powszechnym modelem życia, poszczenie ogranicza

się do tych jednostek, dla których silnie wiąże się ze światopoglądem.

Nie ma tu jednak analogii do średniowiecznego poszczenia, szeroko opisywanego

w literaturze277. Wówczas poszczenie było drogą do innych celów, zupełnie niezwiąza-

nych z biologicznym trwaniem – działanie z pozoru skierowane na ciało koncentrowało

273 A. Bilgri, K.W. Gerard, Potrawy postne i dietetyczne, tłum. J. Tumielewicz, Kraków 2004, s. 116–117. 274 T. Kaczmarek, P. Pysz, Ludwig Erhard i społeczna gospodarka rynkowa, Warszawa 2004, passim. 275 B.W. Higman, Historia…, dz. cyt., s. 334. 276 E. Babula, A. Olechowicz, Ekonomiczna vs. psychologiczna perspektywa oceny wpływu konsumpcji na dobrobyt indywidualny, „Przegląd Zachodniopomorski” 2013, z. 3, s. 16–18. 277 A. Guriewicz, Kategorie kultury średniowiecznej, tłum. J. Dancygier, Warszawa 1976, s. 250–251; M. Adamson, Food in Medieval Times, Greenwood Press 2004; C.W. Bynum, Holy Feast and Holy Fast. The Religious Significance of Food to Medieval Women, Berkeley–Los Angeles–London 1992.

137

się na duchowym komponencie człowieka. W przypadku kobiet wyrzeczenie pokarmo-

we mogło służyć jeszcze do uzyskania niezależności od świata mężczyzn. Przygotowy-

wanie posiłków od wieków należało bowiem do obowiązków kobiet; jedzenie było za-

sobem, nad którym miały one kontrolę. Jednak kontrola zasobów ekonomicznych, dzię-

ki którym zdobywano pożywienie, należała do mężczyzn. W tym kontekście odrzucenie

przyjmowania pokarmów przez kobiety dawało im pewien rodzaj niezależności278.

Dzisiejsze poszczenie to raczej demonstracja określonego światopoglądu niż jego

składowa. W badanej gminie przejawiało się to deklaracją: Poszczę, ponieważ jestem

katolikiem bądź bo tak nakazuje tradycja279.

Obserwowany współcześnie zanik poszczenia nie oznacza, iż przestaliśmy zwa-

żać na to, co i w jakiej ilości jemy. Jak się wydaje, czynimy to jeszcze bardziej skrupu-

latnie niż w minionych wiekach, ale podyktowane jest to raczej troską o ciało niż o du-

szę. Jean Baudrillard w książce Społeczeństwo konsumpcyjne. Jego mity i struktury wy-

raża pogląd, iż w dzisiejszym, konsumpcyjnym społeczeństwie miejsce duszy zajęło

ciało. Właśnie ono stało się tym najwspanialszym „przedmiotem”, o który należy się

troszczyć280. Dbałość o ciało widoczna była również podczas rozmów o poście w bada-

nej gminie – bardzo często podkreślano jego zdrowotny wpływ (przeważnie w kontek-

ście wagi ciała). Ponadto spotkano się z tylko jednym przypadkiem, w którym osoba

badana nie stosowała żadnych diet i jednocześnie deklarowała poszczenie. Pozostali

mieszkańcy gminy, niezależnie od tego, czy pościli, wykazywali dużą wiedzę z zakresu

zdrowego odżywiania i różnorodnych diet.

Podobne spostrzeżenia na temat współczesnego postu poczynił ks. Andrzej Zwo-

liński, który w książce Jedzenie w relacjach społecznych zawarł następującą myśl:

„Obecnie ranga postu uległa znacznemu pomniejszeniu, nabierając nowego wymiaru.

Post przestał być obowiązkiem społecznym, stał się rzeczywistym świadectwem wiary

i przywiązania do tradycji”281. Jak się wydaje, tym nowym wymiarem jest indywiduali-

278 M. Lenart, Zapomniany świat dawnego mistycyzmu, czyli o znaczeniu jedzenia i ciała u kobiet w ko-munikacji z Bogiem, [w:] K. Łeńska-Bąk (red.), Pokarmy i jedzenie…, dz. cyt., s. 163. 279 O podobnym zjawisku wspomina Robin Fox, zauważając, że odejście Kościoła katolickiego od zakazu spożywania mięsa w piątek sprawiło, iż katolicy zostali pozbawieni swojego wyróżnika, który sprawiał, że czuli się „kimś specjalnym”. Dlatego część z nich (dotyczy to krajów Europy Zachodniej) dobrowolnie kontynuuje piątkowy post. R. Fox, Food and eating: an anthropological perspective, Social Issues Centre, s. 18–19. http://www.sirc.org/publik/food_and_eating_0.html, dostęp: 21.10.2016. 280 J. Baudrillard, Społeczeństwo konsumpcyjne. Jego mity i struktury, tłum. S. Królak, Warszawa 2006, s. 169. 281 Ks. A Zwoliński, Jedzenie w relacjach…, dz. cyt., s. 425.

138

zacja. Post jako praktyka zbiorowa – w dawnych społeczeństwach mająca zniwelować

agresywny popęd skierowany przeciwko ciału – praktycznie zanikł w dobie demokraty-

zacji, ogarniającej każdą sferę życia. Społeczeństwo nie poddaje się już jakimkolwiek

restrykcyjnym normom. Człowiek zdobył pełnię władzy nad swoimi działaniami,

a przede wszystkim – nad ciałem, stąd może zaspokajać wszelkie pragnienia w dowolny

sposób282.

Należy zakładać, że z tych samych powodów mieszkańcy badanej gminy doszli

do przekonania, iż mogą sami decydować, kiedy i jak będą pościć. Nie odrzucali prawa

obowiązującego ich z racji przynależności do Kościoła katolickiego, ale modyfikowali

je według własnych poglądów bądź wygody. Wszak post, związany z ograniczeniem

spożywania mięsa, komplikuje przygotowanie posiłku. Powszechność spożywania mię-

sa wiąże się z tym, że jest ono względnie łatwe do pozyskania i przyrządzenia283. Post

sukcesywnie zanika, ponieważ w jego przestrzeganie wpisany jest dyskomfort związany

z uciążliwością przygotowania postnego posiłku, a także ryzyko związane z wycofa-

niem się ze świata konsumpcji, przyjemności i komfortu.

282 J. Baudrillard, Społeczeństwo konsumpcyjne…, dz. cyt., s. 190–193. 283 W. Belasco, Food…, dz. cyt., s. 12.

139

6. WSPÓŁCZESNA KUCHNIA I WSPÓŁCZESNA KOBIETA


Rozszyfrowanie treści składających się na współczesną kuchnię wydaje się moż-

liwe tylko przy użyciu metod mieszanych: zarówno jakościowych, jak i ilościowych.

Badania ankietowe przeprowadzone w 2011 roku na próbie 162 osób miały na celu

udzielenie odpowiedzi na następujące pytania: Czy mieszkańcy badanej gminy przygo-

towują w domu posiłki? Czy pieką ciasta? Czy korzystają z ciast w proszku? Ciasta

w proszku posłużyły w badaniu jako detektor nowoczesnej i szybkiej kuchni. Ankieta

była natomiast narzędziem, za pomocą którego starano się zebrać informacje o częstości

występowania poszczególnych zjawisk. Interpretację umożliwiło zastosowanie metod

jakościowych: wywiadów swobodnych i obserwacji. Obserwacja wydaje się metodą

szczególnie użyteczną, gdy badacz chce przyjrzeć się zjawisku, a jednocześnie nie

wpłynąć swoją ingerencją na jego przebieg284.

Obserwacjami, które prowadzono w latach 2011–2014, objęto asortyment sześciu

sklepów zlokalizowanych na terenie badanej gminy. Dwa z nich znajdowały się w miej-

scowości Sicienko, dwa – w Wojnowie, po jednym – we wsiach Teresin i Kruszyn.

W badaniu uwzględniono też towary wybierane przez osoby przypadkowo kupujące

w sklepie. Ponadto przyglądano się reakcjom czytelników lokalnego czasopisma „Gaze-

ta Regionalna Powiat” na nowo powstałą rubrykę kulinarną „Kuchnia szybka i łatwa”.

Dodatkowe informacje na temat współczesnej kuchni pozyskano za pomocą wywiadów

swobodnych. Tematem rozmów był tzw. stół codzienny. W celu ułatwienia responden-

tom odtworzenia codziennego menu rozmowa za każdym razem zaczynała się od wy-

mienienia zup, które dana osoba gotuje w domu. Czasami próbowano dociec, czy bada-

ny nie pominął zupy lub innego dania – chodziło o ustalenie, czy pominięcie było celo-

we, czy wynikało tylko z zapomnienia. Respondentów informowano, że mogą rozbu-

dowywać swoje wypowiedzi, uzupełniać je informacjami dotyczącymi spożywanych

potraw, przede wszystkim zaś – cech, które wyróżniają jadłospis rodzinny. W bada-

niach nad współczesną kuchnią zastosowano metodę wywiadu, ponieważ nie ma lep-

szego sposobu na zrozumienie czyjegoś działania niż rozmowa285. Jedynie ona może

284 M. Angrosino, Badania etnograficzne…, dz. cyt., s. 81–86. 285 S. Kvale, Prowadzenie wywiadów, tłum. A. Dziuban, Warszawa 2012, s. 28.

140

wyjaśnić, dlaczego pewne produkty są używane częściej niż inne albo skąd bierze się

popularność potraw określonego rodzaju.

6.2. Tradycja i zmiana w życiu polskich kobiet od końca II wojny światowej

Ruch emancypacyjny, rozwijający się w Europie od końca XIX wieku, również

w Polsce miał duży wpływ na postrzeganie społecznej roli kobiet286. Przed wybuchem

II wojny światowej, kiedy upowszechnił się nowy model mniejszej rodziny, automa-

tycznie zmieniły się wymagania względem kobiet. Oczekiwano od nich, że będą „do-

mowymi menedżerkami”, aktywnie zaangażowanymi w prowadzenie domu. Odpo-

wiedź na te oczekiwania stanowiły książki kucharskie, które stały się źródłem wiedzy

o prowadzeniu całego gospodarstwa domowego, a nie tylko spisem potraw287. Przemia-

ny ustroju politycznego po II wojnie światowej znacząco wpłynęły na sytuację kobiet.

Przed wojną rola kobiety wiązała się głównie z opieką nad rodziną i prowadzeniem do-

mu, a państwo socjalistyczne zaoferowało kobiecie równość płci. Równość tę miała

gwarantować niezależność finansowa, uzyskana dzięki pracy zawodowej. Jednakże (in-

aczej niż w uprzemysłowionych krajach kapitalistycznych, gdzie zawodową aktywność

kobiet poprzedziła ich edukacja) w Polsce pierwsze pracownice socjalistycznych zakła-

dów miały wykształcenie zaledwie podstawowe, czasami nawet niekompletne288. Pracu-

jące kobiety często miały rodowód chłopski – z przeludnionych wsi uciekali bowiem do

miast nie tylko mężczyźni. Podjęcie pracy przez kobiety uwarunkowane było głównie

przymusem ekonomicznym: zarobki mężczyzn nie wystarczały na utrzymanie rodziny.

Doskonale obrazuje to zjawisko wypowiedź członka Komitetu Miejskiego PZPR w

Katowicach z 1956 roku cytowana przez Urszulę Kowalską: „Chciałbym się jeszcze

ustosunkować do pracy zawodowej kobiet, które mają rzekomo pracować na zasadach

286 Por. E. Górniakowska-Zwolak, Płeć a oferta nowych ról społecznych (refleksje z perspektywy femini-zmu), [w:] A. Radziewicz-Winnicki (red.), Problemy i tendencje rozwojowe we współczesnej pedagogice społecznej w Polsce, Katowice 1995, s. 362–378; E. Pakszys, Feminizm w poszukiwaniu współczesnej tożsamości kobiet. Cztery wymiary, „Kwartalnik Pedagogiczny” 1995, nr 1–2, s. 46–49; I. Desperak, Stereotyp kobiet i ich ról społecznych i zawodowych w reklamie telewizyjnej, [w:] E. Zierkiewicz, I. Ko-walczyk (red.), Kobiety w kulturze popularnej, Poznań 2002, s. 56–61; M. Fuszara, Zmiany w świadomo-ści kobiet w latach dziewięćdziesiątych, [w:] taż (red.), Kobiety w Polsce na przełomie wieków. Nowy kontrakt płci?, Warszawa 2002; P. Skogemann, Kobiecość w rozwoju. Psychologia współczesnej kobiety, tłum. P. Bilig, Warszawa 2003, passim; I. Desperak, Wizerunki kobiet w mass mediach i reklamie a auto-stereotypy, [w:] M. Chomczyńska-Rubacha (red.), Role płciowe – kultura i edukacja, Łódź 2006, s. 31–42; M. Sulik, Kobiety w nauce. Podmiotowe i społeczno-kulturowe uwarunkowania, Katowice 2010, s. 53–56, 102–104, 135–140; M. Fidelis, Kobiety, komunizm i industrializacja w powojennej Polsce, tłum. M. Jaszczurowska, Warszawa 2015, passim. 287 W. Żarski, Książka kucharska…, dz. cyt., s. 48–50. 288 W. Warzywoda-Kruszyńska, Rodzina w procesie zmian, [w:] W. Warzywoda-Kruszyńska, P. Szukal-ski (red.), Rodzina w zmieniającym się społeczeństwie polskim, Łódź 2004, s. 16–17.

141

równouprawnienia, a pracują z konieczności ekonomicznej wbrew swojej woli i zainte-

resowaniom. Prowadzi to do podwójnej eksploatacji kobiety – która pracuje zawodowo

i tak wykonuje wszystkie prace domowe”289.

Dominującym komunikatem kierowanym do kobiet w okresie powojennym było

jednak wezwanie do aktywizacji zawodowej. Na łamach tygodnika „Przyjaciółka”, uka-

zującego się od 1948 roku, można znaleźć wiele artykułów i listów czytelniczek na temat

pracy zawodowej kobiet. W ten sposób czasopismo spełniało swoją dydaktyczną funkcję.

Poprzez felietony stylizowane na rzeczywiste historie z życia ludzi, listy czytelników

i odpowiedzi na nie, porady prawne, medyczne i kulinarne budowano zmityzowaną real-

ność. Realność, która – zgodnie z ustaleniami Rolanda Barthes’a – była prosta, jedno-

znaczna i niepodlegająca dyskusji290. Stanowiła zatem idealny wzorzec do kopiowania.

Zgodnie z tymi publikacjami tylko praca zarobkowa pozwala kobiecie poczuć się

w pełni docenioną. „Kobieta niepracująca”, „znajdująca się na utrzymaniu męża” plasowała

się w hierarchii społecznej niżej od tej, która zdecydowała się na aktywność zawodową.

Dla wspomnianego awansu nie miało znaczenia to, czy podejmowana praca wy-

magała jakichś kwalifikacji – istotny był tylko element zarobkowy. Dzięki niemu kobie-

ta stawała się w rodzinie równorzędnym partnerem przynoszącym pieniądze. Wszelkie

czynności związane z prowadzeniem gospodarstwa domowego także były przez gazetę

zauważane, ale uznawane za przykrą konieczność i mało doceniane291.

Na początku lat 50. XX wieku „Przyjaciółka” często publikowała portrety kobiet,

które miały być wzorami osobowymi dla czytelniczek. Bohaterką artykułu nierzadko

stawała się młoda dziewczyna pragnąca zdobyć zawód i pracować poza domem, co nie

spotykało się ze zrozumieniem i aprobatą najbliższej rodziny. Sytuacja zmieniła się

w latach 1956–1960, kiedy dla kilkudziesięciu tysięcy kobiet zabrakło miejsc pracy.

Brak przygotowania zawodowego i wykształcenia spowodowały, że kobiety zwalniano

w pierwszej kolejności. Wówczas na łamach „Przyjaciółki” przypomniano im o „świę-

tym posłannictwie macierzyństwa” oraz o niedocenianej – a jakże potrzebnej – pracy

gospodyni domowej. Kolejna zmiana wizerunku kobiety dokonała się w 1971 roku.

Wówczas wzorem osobowym lansowanym przez pisma kobiece stała się pracująca

289 U. Kowalska, Wokół kuchni i stołu, [w:] R. Cudak, J. Tambor, A. Achtelik (red.), Postscriptum poloni-styczne, Katowice 2008, s. 64. 290 D. Czaja, C. Robotycki, Rodzina wiejska na Podlasiu – według tygodnika „Przyjaciółka”, „Polska Sztuka Ludowa” 1986, t. 40, nr 3/4, s. 149–156. 291 E. Fogelzang-Adler, Żony, matki, pracownice. Role społeczne kobiet w Polsce Ludowej w interpretacji tygodnika „Przyjaciółka”, [w:] M. Śliwa, M. Mikołajczyk, A. Tasak (red.), „Annales Universitatis Pae-dagogicae Cracoviensis. Studia Politologica” X, Kraków 2013, s. 30–32.

142

matka, osoba przedsiębiorcza, potrafiąca godzić obowiązki domowe z zawodowymi292.

Ułatwiały jej to instytucje opiekuńczo-wychowawcze (żłobek, przedszkole) oraz usłu-

gowe (bary, stołówki). Powstanie sieci stołówek z tanimi posiłkami przełożyło się na

znaczne zmniejszenie roli kuchni jako miejsca, gdzie rodzina spotyka się na wspólne

posiłki. Nieistotność kuchni podkreślało nawet powojenne budownictwo mieszkaniowe

z maleńkimi kuchniami293. Zdawać by się mogło, że urzeczywistniła się wizja

XIX-wiecznego ruchu feministycznego, według której – jak wspomina Warren Belasco

– kobiety staną się w pełni wolne dopiero wtedy, gdy rodzina będzie spożywała posiłki

poza domem294. Wszędzie tam, gdzie działały stołówki z tanimi posiłkami, chętnie ko-

rzystano z ich oferty, co mogłoby wskazywać, iż marzenia feministek z XIX stulecia

były bliskie i polskim kobietom. Jednak funkcjonowanie stołówek nie zwalniało kobiet

z obowiązku przygotowywania posiłków – pozostawały jeszcze śniadania i kolacje,

często przeradzające się w drugi obiad. Niemniej obecność lokali gastronomicznych

znacznie ułatwiała pracującym żonom i matkom godzenie obowiązków domowych

z zawodowymi.

Kryzys ekonomiczny początku lat 80. sprawił, że na łamach „Przyjaciółki” zapre-

zentowano kolejny wzorcowy wizerunek kobiety – już nie tylko zaradnej i przedsię-

biorczej, lecz także wykształconej. Redaktorzy pisma, rozumiejący ówczesne realia,

oferowali czytelniczkom wskazówki, jak radzić sobie w okresie kryzysu. W dodatkach

kulinarnych można było znaleźć przepisy na smaczne i pożywne dania bezmięsne czy

też porady, jak optymalnie wykorzystać resztki z obiadu. Przemiany ustrojowe zapo-

czątkowane na przełomie lat 80. i 90. wypromowały nowy typ kobiety: „Przyjaciółka”

i inne pisma kobiece ukazywały ją jako szefa firmy, spółki. Kobieta weszła zatem

w nową rolę – osoby zarządzającej295.

Tygodnik „Przyjaciółka” od początku istnienia czytany był głównie przez miesz-

kanki wsi i małych miasteczek296. W związku z tym przyjrzenie się modelowej kobiecie

prezentowanej na stronach czasopisma i odniesienie tego wzorca do obrazu, który wy-

łonił się z badań prowadzonych na terenie wiejskiej gminy, wydaje się zasadne.

292 Z. Sokół, „Przyjaciółka” – tygodnik kobiecy, [w:] G. Gulińska, T. Mielczarek (red.), „Studia Bibliolo-giczne Akademii Świętokrzyskiej”, t. 7, Kielce 2003, s. 117–123. 293 U. Kowalska, Wokół kuchni…, dz. cyt., s. 63; W. Malicka, Mieszkanie – formy przestrzenne i aspekty społeczne, [w:] J. Komorowska (red.), Przemiany rodziny polskiej, Warszawa 1975, s. 190–195. 294 W. Belasco, Food…, dz. cyt., s. 4. 295 Z. Sokół, „Przyjaciółka”…, dz. cyt., s. 129–131. 296 Tamże, s. 110–111, 119, 124.

143

Zmianie roli kobiety towarzyszyły zmiany w treści polskich książek kucharskich.

W pierwszych latach po II wojnie światowej utrzymały ona jeszcze swój przedwojenny,

poradnikowy charakter. Przykładem takiej pozycji była Kuchnia polska opracowana

pod kierunkiem Stanisława Bergera297. We wstępie zawarto krótką charakterystykę tego

poradnika:

Pragniemy więc jednocześnie, aby „Kuchnia polska” była nie tylko zbiorem przepisów ku-linarnych, lecz również pozwalała na ocenę ich wartości z punktu widzenia nauki żywienia i aby umożliwiała zdobycie choćby skromnych wiadomości z tego zakresu. Zadanie to ma-ją spełnić rozdziały I, II, IV, VI i VII, w których omawiamy podstawowe wiadomości z za-sad żywienia, przetwórstwa i przechowalnictwa domowego oraz żywienia dzieci i cho-rych298.

Taki sam cel przyświecał zespołowi opracowującemu Praktyczną kuchnię:

Musimy sobie otwarcie powiedzieć, że niejedna z nas odczuwa brak wiadomości potrzeb-nych do pokierowania sprawami prawidłowego żywienia rodziny. Chcemy i powinnyśmy wiedzieć więcej, niż przekazały nam matki czy babcie. Wiadomości te, choć bardzo cenne, dziś już nie wystarczają299.

Książki z tego okresu starały się dostarczyć czytelnikowi wiedzy na temat zdro-

wego odżywiania i prawidłowego komponowania produktów, tak aby posiłki były bo-

gate w witaminy i miały odpowiednie wartości odżywcze. Ponadto publikacje informo-

wały, jak przechowywać żywność i ją konserwować. Nieco mniej uwagi poświęcano

poradom związanym z estetycznym podaniem posiłku300.

Z czasem, za sprawą dynamicznego rozwoju masowej turystyki, pojawiły się

książki kucharskie dotyczące kuchni światowej i kuchni regionalnych danego kraju

(np. kuchni śląskiej w Polsce). Powstające w tym okresie książki odwoływały się do

bogactwa i urody kuchni regionalnej. Przykładowo Kuchnia śląska Emilii Kołder301

miała na celu przybliżenie czytelnikom kuchni Śląska Cieszyńskiego. Autorką była ślą-

ska gospodyni, która przez wiele lat zajmowała się gotowaniem na weselach i innych

ważnych uroczystościach, zarówno po polskiej, jak i czeskiej stronie granicy. Zdarzało

się, że w powstawaniu podobnych książek brali udział etnografowie302. Pojawiły się też

297 S. Berger (red.), Kuchnia polska, Warszawa 1956. 298 Tamże, s. 5. 299 M. Dudzik, M. Laskowska, K. Pyszkowska, S. Witkowska, Praktyczna kuchnia, Warszawa 1957, s. 3. 300 Tego rodzaju poradnikami były np.: S. Berger (red.), Kuchnia warszawska, Warszawa 1961; Z. Czer-ny, W. Kierst, M. Strasburger, M. Kapuścińska, Zdrowo i smacznie. Poradnik racjonalnego żywienia rodziny w zdrowiu i chorobie, Warszawa 1965. 301 E. Kołder, Kuchnia śląska, Ostrava 1972. 302 Przykładowo:

144

książki kucharskie zawierające przepisy na potrawy z różnych stron świata303. Na po-

czątku lat 90. książki kucharskie uległy dalszemu zróżnicowaniu. Modnymi tematami

stały się zdrowa żywność i gotowanie w kuchence mikrofalowej. Publikacje wzbogaca-

no fotografiami i dodatkowymi informacjami umieszczanymi przy przepisach

(m.in. czas potrzebny do wykonania potrawy, kaloryczność)304. Książki kucharskie za-

częły pobudzać wyobraźnię, a gotowanie przekształciło się w element indywidualnego

stylu życia305.

Od końca II wojny światowej ewoluowały zarówno rola kobiety, jak i publikacje

o tematyce kulinarnej. Na ile zmiany te przebiegały niezależnie od sposobu życia

mieszkanek wsi, a na ile dotyczyły ich codzienności, starano się pokazać w badaniach

nad współczesną kuchnią mieszkańców gminy Sicienko.

6.3. Równouprawnienie typu instant

Podczas badań ankietowych prowadzonych w latach 2011–2014 zapytano miesz-

kańców gminy o ich zwyczaje kulinarne. Łącznie zebrano 270 ankiet (162 dotyczyły

kuchni instant, 54 – pokarmów spożywanych z okazji Świąt Wielkanocnych, 54 – po-

karmów jadanych na co dzień i z okazji świąt Bożego Narodzenia). Jedynie 55 ankiet

wypełnili mężczyźni – niechętni udziałowi w badaniu na temat kulinariów, ponieważ

uważali, iż powinno być ono adresowane raczej do kobiet. Wśród 215 respondentek

pracę związaną z gospodarstwem rolnym zadeklarowało 69, a pracę niezwiązaną z go-

spodarstwem – 163. Dwie uczestniczki podały, że nie pracują.

1. B. Markuza-Bieniecka, J.P. Dekowski, Kuchnia regionalna wczoraj i dziś, Warszawa 1978. Współau-tor tej książki – etnograf Jan Piotr Dekowski – uważał za cel publikacji pobudzenie czytelników do pene-tracji rodzinnych zasobów tradycji kulinarnych. 2. O. Słomczyńska, S. Sochacka (red.), Nowa kuchnia śląska, Opole 1985. Zawarte w książce przepisy zostały zgromadzone podczas badań etnograficznych na temat kuchni śląskiej, które prowadził Instytut Śląski w Opolu. 303 Przykładowymi pozycjami tego typu były: A. Goszczyńska, H. Parnowska, Z pomidorem w herbie. Kuchnia bułgarska, Warszawa 1982; B. Markuza-Bieniecka, Kuchnie krajów nadbałtyckich, Warszawa 1986; K. Pospieszyńska, Przygoda kulinarna, Warszawa 1987; B. Pokorska, Co jedzą i piją nad Renem, Warszawa 1989. 304 Autorzy książek kucharskich wydawanych w tym czasie starali się w jak najbardziej przejrzysty spo-sób przedstawić przepisy na przygotowanie potraw. Pojawiło się wówczas wypunktowywanie poszcze-gólnych etapów pracy, niekiedy dodatkowo wzbogacone zdjęciami. Użytkownik takiej książki nie tylko dysponował fotografią efektu gotowania lub pieczenia, lecz także mógł w trakcie pracy kontrolować, czy właściwie przygotowuje danie. Ten rodzaj poradników umożliwił przystąpienie do gotowania bądź pie-czenia osobom bez doświadczenia w tej działalności. Zob. B. Methven, Świąteczne przysmaki, tłum. B. Kucharuk, Bielsko-Biała 1993; M. Łepkowski, Kuch-nia polska. Dania na każdą okazję, Warszawa 1997; Mała szkoła pieczenia, tłum. J. Smolińska, Warsza-wa 1997. 305 W. Żarski, Książka kucharska…, dz. cyt., s. 50–54.

145

Rezultaty ankiety ujawniły, że niezależnie od rodzaju wykonywanej pracy ciężar

przygotowywania posiłków spoczywał na kobietach. Potwierdzeniem tego zjawiska,

zaobserwowanego w wynikach ankiet, były informacje zebrane w trakcie wywiadów.

Podczas rozmów nie spotkano się z przypadkiem rodziny, w której mężczyzna odpo-

wiadałby za przygotowanie posiłków lub dzielił się tym obowiązkiem z kobietą. Spo-

śród 20 wywiadów na temat stołu codziennego w ośmiu brały udział panie pracujące

zawodowo. Choć wracały do domu w podobnym czasie co mężowie, uważały ugotowa-

nie obiadu za swój obowiązek. Niekiedy deklarowały, iż korzystają z pomocy innych

kobiet (głównie matek), sporadycznie – z pomocy dzieci. Wszystkie respondentki

twierdziły, że codziennie robią obiad. W jednym przypadku był to posiłek złożony

z dwóch dań: zupy i drugiego dania (najczęściej mięsnego). Z uwagi na późne powroty

do domu pracujące kobiety wybierały potrawy, które łatwo przygotować do spożycia:

Gotuję często zupy, bo chłopacy po szkole sami je odgrzewają; U mnie wszystko musi

być do odgrzania, ze względu na pracę (kobieta, l. 39, wykształcenie średnie).

Niekiedy mężczyźni „zwalniali” kobiety z obowiązku ugotowania obiadu.

W dwóch przypadkach sami podejmowali się tego zadania, jednak miało to niecodzien-

ny charakter i nie wynikało z chęci ulżenia żonie w domowych obowiązkach. Odciąże-

niu kobiet służyły natomiast propozycje pojechania do baru lub zamówienia pizzy.

W trakcie badań natrafiono na zeszyt kuchenny zawierający spis różnorodnych

potraw. Właścicielka zeszytu wyjaśniła, iż zaraz po ślubie zrobiła listę dań, które pla-

nowała serwować mężowi. Obecnie z tej listy nie korzysta, gdyż wypracowała nowy

wykaz dań, które można przygotować dzień wcześniej, wieczorem (dzięki temu respon-

dentka po przyjściu z pracy ma gotowy obiad).

Obserwacje prowadzone przez kilka lat na terenie badanej gminy ujawniły rów-

nież, iż niewielka część kobiet łamie reguły i nie przygotowuje posiłków codziennie

(deklarują przykładowo, że nie zawsze gotują obiad). Szczególnie uwidoczniło się to

wśród kobiet z przedziału wiekowego 25–40 lat. Były wśród nich zarówno osoby pracu-

jące zawodowo, jak i te zajmujące się głównie gospodarstwem domowym (niekiedy

pomagające w pracach związanych z prowadzeniem gospodarstwa rolnego). Powodem,

dla którego kobieta obwieszcza domownikom, że muszą sami przygotować sobie coś do

jedzenia, jest na ogół chęć poświęcenia całego dnia na inne zajęcia, takie jak prace

ogrodowe, zakupy albo odwiedziny u koleżanki: Czasami muszą sobie sami radzić

[z przygotowywaniem posiłków], ale mąż rozumie moją pasję [ogród]. (kobieta, l. 38,

146

wykształcenie wyższe). Inną przyczyną odstępstwa może być wyjazd dzieci respon-

dentki na szkolną wycieczkę – wówczas kobieta stwierdza, iż nie opłaca się gotować

dla dwóch osób.

Zdarzają się też rodziny, w których kobieta nie próbuje wskazywać powodów je-

dynie sporadycznego przygotowywania domowych posiłków: Mój syn po przyjściu ze

szkoły nie pyta, co jest na obiad, ale czy jest obiad. Nie lubię jeść ani cokolwiek robić

przy jedzeniu (kobieta, l. 42, wykształcenie średnie).

To, że kobiety nie zawsze przygotowują jedzenie (zwłaszcza obiady), nie ozna-

cza, iż kuchnia przestaje być ich domeną. Mężczyźni nie poczuwają się do przejęcia

kulinarnych obowiązków, przygotowywanie posiłków pozostaje więc obowiązkiem

kobiety – zmiana polega jedynie na tym, że pojawia się przyzwolenie na jego mniej

sumienne wykonywanie. Zauważają to zwłaszcza starsze kobiety, wygłaszające uogól-

niające tezy: Teraz młode to w ogóle nie gotują. Podobną myśl jedna z respondentek

dopisała do ankiety dotyczącej wielkanocnych tradycji kulinarnych: Młodsze gospody-

nie idą na łatwiznę, nie robią wszystkich starych dań.

Krytyka pochodzi zatem od samych kobiet – co można tłumaczyć tym, iż przed

laty wymagano od nich nie tylko podjęcia pracy zawodowej i sprostania obowiązkom

domowym, lecz także zapewnienia rodzinie pokarmu, który nie był tak łatwo dostępny

jak obecnie.

6.4. Kobiece praktyki kuchenne

W badanej gminie 243 spośród 450 zarejestrowanych bezrobotnych (55%) to ko-

biety. Najwięcej z nich należy do dwóch przedziałów wiekowych: 25–34 lata i 18–24

lata. Pod względem wykształcenia najliczniejszą grupę bezrobotnych kobiet tworzą te

z wykształceniem gimnazjalnym i niższym306. Fakt zarejestrowania się w urzędzie pra-

cy wskazuje na chęć podjęcia pracy zawodowej. W porównaniu z pozostałymi gminami

powiatu bydgoskiego gmina Sicienko wyróżnia się niskim odsetkiem bezrobotnych

z prawem do zasiłku, a zatem zasiłek nie jest kluczowym powodem rejestrowania się

w urzędzie pracy.

306 Dane pochodzą z dokumentu „Strategia rozwoju gminy Sicienko na lat 2015–2020+” i odnoszą się do czerwca 2014 roku. Według statystyk krajowych najwyższy odsetek bezrobotnych kobiet dotyczy przedziału wiekowego od 25 do 49 lat i wynosi od 75 do 82%. Podobnie jak w gminie Sicienko, najliczniejszą grupę bezrobotnych kobiet stanowią te z wykształceniem gimnazjalnym i niższym (dane odnoszą się do roku 2013). Zob. http://rynekpracy.pl/artykul.php/wpis.741; dostęp: 14.09.2016.

147

Duży udział kobiet wśród bezrobotnych z gminy wiejskiej może też wskazywać

na to, iż część z nich, choć prowadzi wspólnie z mężem gospodarstwo rolne, jest dodat-

kowo zainteresowana pracą poza nim. Ma to różnorodne podłoże, przede wszystkim

ekonomiczne: kobiety chcą polepszyć sytuację finansową swojej rodziny. Równie czę-

sto pojawia się argument mówiący o „znalezieniu się wśród ludzi”. Nie bez znaczenia

jest ponadto – zauważana także przez innych badaczy – niższa ocena prac domo-

wych307. W trakcie badań kobiety zajmujące się domem często podkreślały, że kiedyś

pracowały zawodowo – najprawdopodobniej uważały, iż dzięki temu zaprezentują się

jako bardziej wartościowe. To zachowanie nie dziwi, skoro nawet od pań można usły-

szeć nieprzychylne opinie o kobietach niepracujących zarobkowo: Mam koleżankę, któ-

ra się nie skalała pracą. Zajmuje się tylko domem i sadem (kobieta, l. 39, wykształcenie

średnie).

Nie zauważono, aby status zawodowy badanych wpływał na rodzaj przygotowy-

wanych posiłków. Zarówno kobiety pracujące, jak i te zajmujące się domem i dziećmi

skwapliwie korzystały ze wszelkich udogodnień oferowanych przez współczesny prze-

mysł spożywczy. W każdym ze sklepów objętych obserwacją bogaty był asortyment

gotowych dań w słoikach, fixów (ułatwiających przygotowanie obiadu), zup w proszku,

gotowych blatów do pizzy czy kotletów rybnych. Zdaniem handlowców klientki chętnie

kupują produkty tego rodzaju. Sprzedawcy zauważyli, że kobiety niepracujące zawo-

dowo (które cały dzień przesiedzą na ławce, a jak się zbliża piętnasta, to lecą do sklepu

po słoik – kobieta, l. 39, wykształcenie średnie) sięgają po nie równie ochoczo, jak pra-

cujące (fot. 19). Trend skracania czasu niezbędnego do przygotowania posiłku widocz-

ny był u wszystkich kobiet, niezależnie od zawodu i wieku (dotyczył również osób star-

szych, przebywających już na emeryturze). Szybkość przygotowania stała się najbar-

dziej pożądaną cechą przepisu kulinarnego.

W lokalnej „Gazecie Regionalnej Powiat” w 2010 roku pojawiła się rubryka kuli-

narna, zawierająca każdorazowo dwie lub trzy receptury i felieton. Reakcja czytelników

była umiarkowana, częściej niż przepisy komentowano felietony i zdjęcia potraw.

Mieszkańcy gminy tylko sporadycznie deklarowali, że sięgali po receptury w celu przy-

gotowania posiłku – choć w rubryce proponowano też potrawy łatwe i mało czaso-

chłonne. W 2013 roku zmieniono formułę strony poświęconej kulinariom: felieton po-

307 K. Goś-Wójcicka, Kobiety pracujące w domu o sobie. Analiza wywiadów pogłębionych na temat nie-odpłatnej pracy domowej, Łódź 2011, s. 19; A. Titkow, D. Duch-Krzystoszek, B. Budrowska, Nieodpłat-na praca kobiet. Mity, realia, perspektywy, Warszawa 2004.

148

łączono z jednym przepisem, a pozostałe miejsce przeznaczono na rubrykę „Kuchnia

szybka i łatwa”. Tym razem reakcja była błyskawiczna, wiele kobiet spontanicznie in-

formowało, iż korzysta z publikowanych przepisów. Dodatkowym potwierdzeniem za-

interesowania rubryką była reakcja czytelniczek na pominięcie jednego składnika

w przepisie: informacja o błędzie dotarła do redakcji gazety dzień po ukazaniu się nu-

meru, autorka zaś została niezwłocznie poinformowana przez trzy osoby. W poprzed-

nich latach też zdarzały się niedopatrzenia w recepturach, jednak nie zgłaszano ich ani

redakcji, ani autorce308. Wydaje się, że większe zainteresowanie rubryką to efekt nada-

nia jej tytułu „Kuchnia szybka i łatwa”.

Zaobserwowano również, iż kobiety chętnie dzielą się przepisami na szybkie

i smaczne dania. Miejscami wymiany informacji są sklep, zakład fryzjerski, miejsce

pracy i dom (podczas spotkań rodzinnych lub towarzyskich). Receptury te są albo two-

rzone przez osoby, które się nimi dzielą, albo użyczane przez innych. Oto przykładowe

wypowiedzi na ten temat:

Często robię sos szpinakowy do makaronu. Sama go wymyśliłam, bo lubię szpi-

nak. Smażę na maśle czosnek, odmrożony szpinak, dodaję serek topiony, miksuję blen-

derem i sos gotowy.

Klientka ostatnio mówiła mi, że można zrobić dobrą zapiekankę z kurczaka.

Na dno formy żaroodpornej wsypuje sparzonego i pokrojonego pora, na to daje pokro-

joną w kostkę pierś kurczaka. Zalewa to majonezem wymieszanym z ketchupem, posypu-

je tartym żółtym serem. Wstawia na pół godziny do piekarnika i gotowe. Myślę, że może

to być dobre.

Mam przepis na ciasto drożdżowe, bardzo łatwe. Wszystkie składniki tego ciasta

trzeba kolejno dodawać do miski, nie mieszać. To się zostawia na noc, aby rosło.

Na drugi dzień należy całość raz zamieszać, [włożyć] do blaszki, upiec i gotowe. Dosta-

łam ten przepis od klientki z Sicienka, kiedy przyznałam się, że nie umiem robić ciasta

drożdżowego. Wtedy ona mi dała ten przepis, bo łatwy i bez pracy. Jak poczęstowałam

mamę tym ciastem, to się zdziwiła, że umiem robić drożdżówkę. Nie czuła różnicy mię-

dzy moją szybką a swoją. (kobieta, l. 39, wykształcenie średnie)

Nierzadko źródłem przepisu jest internet – wówczas podczas przekazywania re-

ceptury dodawana jest informacja o jej sprawdzeniu (co oznacza, że osoba polecająca

308 Rubrykę kulinarną w „Gazecie Regionalnej Powiat” tworzy autorka dysertacji.

149

wypróbowała przepis i nie doszukała się w nim istotnych wad). Należy zaznaczyć, iż

sprawdzone pomysły są chętnie testowane przez kolejne osoby.

Robię też karkówkę w musztardzie. Najpierw smaruję 1,2 kg karkówki musztardą

francuska, później zasypuję to 1 kg soli i wkładam na godzinę do piekarnika. Koleżanka

córki wynalazła ten przepis w internecie. Bardzo dobry, mało pracy, a efekt smaczny.

(kobieta, l. 52, wykształcenie wyższe)

Podczas badań jedna z kobiet – z wykształceniem wyższym i niepracująca zawo-

dowo – zadeklarowała, że w celu skrócenia czasu gotowania używa wyłącznie szybkowa-

rów309; dzięki nim czas robienia obiadu złożonego z ziemniaków, mięsa i surówki skracał

się do pół godziny. Według rozmówczyni potrawy przygotowywane tą techniką są równie

smaczne jak gotowane klasycznie (dodała jedynie, iż do ziemniaków z szybkowaru trzeba

było się przyzwyczaić, ponieważ smakowały jak z parownika310). Respondentka zachęci-

ła do tej techniki koleżankę, która – chociaż kupiła podobny garnek – przestała z niego

korzystać, gdy gotowanie okazało się niebezpieczne (danie „wybuchło”).

Równie ważna, jak skrócenie czasu przygotowywania posiłku była dla badanych

cena produktów. Z tego powodu w rodzinach rolników hodujących trzodę chlewną duży

udział w spożywanym mięsie miała wieprzowina. Z kolei w menu rodzin, których źró-

dłem utrzymania nie jest rolnictwo, dominującym mięsem okazał się drób, a inne rodza-

je mięs (wieprzowina, wołowina) pojawiały się na stołach w szczególnych sytuacjach,

głównie w celu przerwania monotonii. Taniość potrawy podnosiła również atrakcyjność

przepisu. Receptury ciast, którymi wymieniają się mieszkanki badanej gminy, niemal

zawsze uwzględniają margarynę, a nie masło. Szczególne uznanie znajdują wypieki

tanie i smaczne. Większość przepisów wymagających użycia dużej liczby jajek, migda-

łów czy innych składników uważanych za drogie nie zyskuje akceptacji respondentek.

W gminie Sicienko zaobserwowano nieliczne rodziny (z wyższymi dochodami

i lepiej wykształcone), dla których największe znaczenie miał zdrowotny aspekt jedze-

nia. Ludzie ci określają siebie jako przedstawicieli klasy średniej, ale ubożsi mieszkań-

cy sytuują ich wśród osób bogatych. W menu tej grupy zdarzały się drogie, niecodzien-

ne składniki, takie jak jagnięcina, gęsina i dziczyzna. Rodziny te starały się unikać go-

towych produktów: Staram się nie kupować rzeczy gotowych, bo mam wówczas wyrzuty

309 Szybkowar – garnek, którego budowa umożliwia gotowanie w warunkach wysokiego ciśnienia. 310 Parownik – urządzenie używane w rolnictwie do parowania ziemniaków lub innych roślin okopowych w celu przygotowania paszy dla zwierząt hodowlanych.

150

sumienia, że niezdrowo karmię rodzinę; Nie używam produktów instant, są niezdrowe.

Nawet budyń sama robię (kobieta, l. 39, wykształcenie średnie). W omawianym przy-

padku cena nie ma znaczenia, a czas przygotowania posiłku – choć pozostaje ważny –

nie jest najistotniejszy. Na pierwszym miejscu plasuje się bowiem wartość zdrowotna:

Sama piekę chleb. Tego kupnego córka ani mąż nie mogą jeść, ma tyle chemii (kobieta,

l. 41, wykształcenie wyższe).

Gorącymi zwolennikami zdrowego jedzenia są mężczyźni, nie sprawia to jednak,

iż decydują się na samodzielne przygotowywanie posiłków. Ich udział najczęściej

sprowadza się do nabywania zdrowych produktów.

Z częstymi deklaracjami respondentów, że starają się jeść zdrowo, kontrastuje

opinia sprzedawczyni pracującej w jednym z gminnych sklepów: Mam takie ładne,

świeże warzywa, a ludzie kupują gotowe mrożonki. Dla nich ważne jest, aby tylko szyb-

ko coś zrobić do jedzenia (kobieta, l. 43, wykształcenie zawodowe).

Reasumując: kobiety w gminie Sicienko na ogół chcą gotować szybko i tanio.

Wyjątkiem od tej reguły są osoby lepiej wykształcone i wyżej sytuowane, które nad

taniość i szybkość przedkładają niekiedy walory zdrowotne posiłku.

6.5. Domowy fast food

W 2011 roku w gminie Sicienko przebadano za pomocą kwestionariusza 162 oso-

by. Ankieta miała pomóc w ustaleniu, jak popularne wśród mieszkańców są produkty

typu instant. Na reprezentanta kuchni instant wytypowano ciasta w proszku – pieczenie

ciast jest bowiem postrzegane jako umiejętność wymagająca wyższych kwalifikacji,

a zarazem „nieobowiązkowa” w gospodarstwie domowym. Właśnie te cechy (i fakt, że

w licznych domach ciasta serwuje się tylko z okazji świąt bądź wizyt gości) zdecydo-

wały o wyborze pytań. Uznano, że respondentom łatwiej będzie przyznać się do korzy-

stania z produktów instant w celu ułatwienia sobie pieczenia ciast lub skrócenia czasu

ich przygotowywania oraz że pytania nie zostaną odebrane jako podważające kulinarne

umiejętności badanego (gdyż dotyczą zdolności szczególnych). W przypadku zup czy

mięs trudno byłoby uniknąć tych niekorzystnych efektów.

Pytania zawarte w kwestionariuszu i odpowiedzi ankietowanych zostały zaprezen-

towane w tabeli 2.

151

Tabela 2. Zbiorcze wyniki badań przeprowadzonych na próbie 162 osób w gminie Sicienko w okre-

sie 04.07.2011 – 27.08.2011

Z analizy danych zebranych za pomocą kwestionariuszy ankiet wynika, że po cia-

sta w proszku chętniej sięgają ludzie zatrudnieni poza gospodarstwem rolnym. Spośród

62 osób, które deklarowały pieczenie ciast tego rodzaju, 40 było zatrudnionych poza

gospodarstwem. Tylko 13 respondentów utrzymujących się wraz z małżonkiem z pracy

w gospodarstwie piekło ciasta typu instant. W przypadku 9 ankietowanych odnotowano

zatrudnienie mieszane, tj. jedno z małżonków pracowało poza rolnictwem.

Nasuwa się przypuszczenie, że osoby pracujące na roli prowadzą bardziej trady-

cyjny tryb życia. Kobiety, których praca polega na pomocy mężowi i prowadzeniu do-

Treść pytania Liczba j.m. Uwagi

1. Wiek 43 lata średnio

2. Płeć

Kobieta 117 osoby

Mężczyzna 45 osoby

3. Miejsce Pani/Pana pochodzenia (miejscowość i województwo) ponad 90% osób z województwa kuj.-pom.

4. Miejsce pochodzenia Pani/Pana małżonka (miejscowość i województwo) ponad 90% osób z województwa kuj.-pom.

5. Gdzie Pani/Pan pracuje?

a) gospodarstwo 48 osoby

b) poza gospodarstwem 110 osoby

6. Gdzie pracuje Pani/Pana małżonek?

a) gospodarstwo 41 osoby

b) poza gospodarstwem 94 osoby

7. Czy przygotowuje Pani/Pan w domu posiłki, w tym i ciasta?

a) Tak, przygotowuję (w tym i ciasta) 110 osoby w tym 9 mężczyzn

b) Tak, ale okazjonalnie i są to tylko ciasta 1 osoby

c) Tak, ale okazjonalnie, jednak nigdy nie są to ciasta 39 osoby w tym 24 mężczyzn

d) Nie przygotowuję posiłków 12 osoby w tym 12 mężczyzn

8. Czy zdarza się Pani/Panu piec ciasta z proszku (np. kopiec kreta, sernik na zimno)?

a) Tak 62 osoby w tym 3 mężczyzn

b) Nie 48 osoby

9. Czy na święta Bożego Narodzenia i Święta Wielkanocne przygotowuje Pani/Pan ciasta z proszku?

a) Tak 24 osoby

b) Nie 30 osoby w tym 1 mężczyzna

10. Dlaczego decyduje się Pani/Pan na zakup ciast w proszku?

a) z braku czasu niezbędnego do przygotowania ciast tradycyjnych 31 osoby w tym 3 mężczyzn

b) z braku umiejętności (tylko takie mi wychodzą) 2 osoby

c) tak jest taniej 5 osoby

d) takie mi najbardziej smakują 3 osoby

e) są tak samo dobre jak te przygotowywane tradycyjną metodą 10 osoby

f) są inne powody …………………………………………………… (wymienić) 8 osoby

11. Co miało wpływ na Pani/Pana decyzję o zakupie ciasta w proszku:

a) reklama telewizyjna 4 osoby

b) zachęciła mnie osoba, która takie ciasta piecze 29 osoby w tym 1 mężczyzna

c) decyzja zapadła w sklepie po obejrzeniu produktu 14 osoby

d) coś innego ………………………………………………………... (wymienić) 5 osoby

12. Od ilu lat Pani/Pan piecze ciasta w proszku? 10,1 lata średnio

152

mu, poza okresami zintensyfikowanych prac polowych (np. żniwa, wykopki) dysponują

większą ilością czasu, co mogłoby skutkować rzadszym sięganiem po produkty oszczę-

dzające czas i kojarzące się z nowoczesnością. Kiedy jednak uwzględnimy informacje

uzyskane podczas wywiadów, przyczyna omawianych różnic w wynikach badania an-

kietowego okazuje się odmienna. Otóż kobiety prowadzące wraz z mężami gospodar-

stwa rolne zwróciły uwagę, że rodziny rolników często są rodzinami wielopokolenio-

wymi, bardziej dzietnymi:

Kopiec kreta – kiedyś kupiłam na urodziny dziewczyn. To dobre ciasto, ale drogie,

bo nie tylko musisz kupić ciasto, ale jeszcze śmietanę i banany. To drogo wychodzi, ja

dla mojej rodziny muszę kupić co najmniej dwa opakowania, żeby się najedli. (kobieta,

l. 39, wykształcenie średnie)

Kolejne rozmowy z osobami utrzymującymi się z pracy w gospodarstwie po-

twierdziły, że to czynnik ekonomiczny przesądza o wyborze produktów typu instant.

Ponadto ustalono, iż kobiety te zazwyczaj pieką ciasta o dużych rozmiarach – chcą bo-

wiem, aby ciasto nie tylko zaspokoiło potrzeby dużej rodziny, lecz także posłużyło do

poczęstowania niespodziewanych gości lub osób, które wypada czasami zaprosić na

kawę. W odczuciu badanych wskazane byłoby też, by wypiek wystarczył na co naj-

mniej dwa dni.

Kobiety pracujące na roli nie sięgają po ciasta w proszku, lecz korzystają z innych

produktów typu instant. Podczas czteroletnich badań nie spotkano się z ciastem mają-

cym w składzie galaretkę przygotowaną inaczej niż z galaretki w proszku. W po-

wszechnym użyciu jest też gotowy krem karpatkowy. Coraz rzadziej spotykanym cia-

stem okazuje się placek drożdżowy, powszechne stają się za to muffinki – zwłaszcza

odkąd papierowe foremki do ich wypieku stały się dostępne w dwóch sklepach w gmi-

nie Sicienko. Kobiety związane z rolnictwem są zainteresowane przepisami na ciasta

tanie, efektowne i takie, które szybko się przygotowuje.

Innymi pobudkami kierują się kobiety z rodzin utrzymujących się z działalności

pozarolniczej, często złożonych z rodziców i jednego dziecka bądź dwójki dzieci. Dla

tej grupy badanych koszt przygotowania ciasta na bazie ciasta w proszku nie jest zna-

czący. Respondenci podkreślają łatwość i szybkość wykonania, gwarantowany efekt

i dobry smak. Odnotowano, iż ciasto „kopiec kreta” pieczone było z okazji Świąt Wiel-

kanocnych, Bożego Narodzenia, urodzin dziecka i jako prezent przynoszony na spotka-

nie koleżeńskie czy rodzinne. Przykłady te potwierdzają, że ciasta instant nie są po-

153

strzegane jako mniej smaczne lub gorsze od pieczonych tradycyjnie. Jedna z responden-

tek przytoczyła wypowiedź swojego syna: Wiesz, mamo, najlepsze ciasta piecze babcia,

ale to twoje jest tak samo dobre, a może nawet lepsze (kobieta, l. 37, wykształcenie

wyższe).

Niekiedy ciasta w proszku są pieczone przez dzieci. Częściej dzieje się tak w do-

mach, w których kobieta pracuje zawodowo i ma nierygorystyczny stosunek do obo-

wiązków domowych.

Przeprowadzone rozmowy wykazały, że badani bardzo chętnie sięgają po ciasta

w proszku, atrakcyjne ze względu na łatwość i szybkość przygotowania oraz smak.

Krytyczne uwagi dotyczyły jedynie rozmiarów311 i ceny wypieków. Pozytywny stosu-

nek do ciast instant odzwierciedlają również wyniki badań ankietowych. Spośród 110

osób, które deklarowały, iż pieką ciasta, aż 62 używały ciast w proszku. Tylko 13 re-

spondentów z 62 piekących ciasta instant deklarowało, że utrzymuje się z pracy w go-

spodarstwie rolnym – a zatem rezultaty ankiety są zgodne z informacjami zebranymi za

pomocą badań jakościowych, z których wynika, iż dla rodzin rolników ciasta w proszku

były za małe i za drogie. Obecnie sytuacja może wyglądać inaczej, ponieważ na rynku

pojawiły się ciasta z serii „Duża blacha”. Pozytywny odbiór ciast w proszku wśród

mieszkańców gminy Sicienko znajduje potwierdzenie także w asortymencie lokalnych

sklepów: w badanym okresie w każdym z nich zawsze można było kupić ciasto

w proszku. Niekiedy w ofercie znajdowały się zaledwie dwie propozycje, ale bywało,

że klienci mieli do wyboru siedem rodzajów ciast instant (fot. 20).

Jak się wydaje, ciasta w proszku przeniknęły już do jadłospisu mieszkańców ba-

danej gminy. Z ankiet wynika, że znalazły się również wśród ciast świątecznych. Pie-

czenie ciast tego typu z okazji świąt zadeklarowało 22% badanych – a było to jeszcze

przed wprowadzeniem na rynek ciast na dużą blachę i tzw. ciast tradycyjnych. Od 2014

roku gminne sklepy przed Bożym Narodzeniem oferowały pierniczki w proszku,

a przed Wielkanocą – babeczkę do święconki312. Ciasta instant pojawiają się ponadto na

rozmaitych uroczystościach rodzinnych i towarzyskich. Pieczone są z okazji urodzin

dzieci i dorosłych czy wizyty gości oraz na zakończenie nauki w szkole podstawowej.

311 Zostało to zauważone przez producentów produktów tego typu, stąd na rynku w 2012 roku pojawiła się seria ciast „Duża blacha” – http://www.dlahandlu.pl/handel-wielkopowierzchniowy/wiadomosci/-kremowka-duza-blacha-z-podwojnym-nadzieniem-nowosc-od-delecty,24346.html, dostęp: 5.05.2015. 312 Wzrost zainteresowania ciastami w proszku przed świętami zauważyły również firmy trudniące się ich produkcją – http://www.poradnikhandlowca.com.pl/wywiady/radoslaw-lisiecki-dyrektor-sprzedazy-rie-ber-foods-polska-sa, dostęp: 5.05.2015.

154

Badania ankietowe ujawniły, iż mieszkańcy gminy Sicienko już od ok. 15 lat się-

gają po ciasta w proszku. Obserwowane w badanej gminie zjawisko wypierania trady-

cyjnie pieczonych ciast przez gotowe mieszanki wydaje się powszechne. Ciasta instant

pojawiają się bowiem nie tylko w prywatnych domach – są rozpowszechnione również

wśród profesjonalnych cukierników313. Jak się okazuje, potrzeba łatwych, smacznych

i szybkich ciast nie dotyczy wyłącznie mieszkańców gminy Sicienko, lecz jest masową

potrzebą współczesnych konsumentów.

6.6. Praca, czas, wydajność

Kobiety mieszkające w gminie Sicienko starają się dopasować do wizji lansowa-

nej przez różne media od ponad 60 lat. Zdaniem respondentek praca wykonywana

w domu jest konieczna, ale mało wartościowa, więc pomijają ją w swoich wypowie-

dziach. Kobieta prowadząca wraz z mężem gospodarstwo rolne, zapytana o pracę, wy-

mienia tylko te czynności, które przełożą się na wymierny zysk finansowy. Panie zaj-

mujące się domem i dziećmi same stwierdzają, że nie pracują, i tak też są postrzegane

przez otoczenie. Pracującą kobietą jest tylko ta przynosząca do domu pieniądze. Cho-

ciaż prace domowe są bagatelizowane, obowiązek ich wykonywania niezmiennie przy-

pisany jest do płci żeńskiej. Wynikać to może z konserwatyzmu społeczności wiejskich

– przejawiającego się tym, że rodzina stara się niemal wszystkie czynności związane

z gospodarstwem domowym wykonać własnymi rękami314. Dopóki kobiety nie zostały

zaktywizowane zawodowo, nie stanowiło to problemu. Obecnie muszą godzić oba ro-

dzaje pracy. Postęp techniczny, ułatwiający prowadzenie gospodarstwa domowego, jest

słabo zauważany przez kobiety, gdyż pozwala zaledwie sprostać wymaganiom otocze-

nia. Ponadto odpowiada on za odczucie, iż kobiety nieaktywne zawodowo – zajmujące

się domem i dziećmi – nie pracują. Bardziej zauważalna stała się też modernizacja pra-

cy mężczyzn w gospodarstwie rolnym; zakres obowiązków względem rodziny od wie-

ków się nie zmienił, lecz postęp techniczny znacznie ułatwił pracę.

313 http://www.bakeandsweet.pl/1.2-1053-..html, dostęp: 5.05.2015 (na tej stronie można zapoznać się np. z opisami gotowych mieszanek do wypieku pączków); http://www.poloniainfo.se/forum/te-mat.php?temat=31903, dostęp: 5.05.2015; http://www.opinie.senior.pl/DecoMorreno-Czekoladowe-wieze/opinie-43915, dostęp: 5.05.2015; http://wizaz.pl/forum/showthread.php?t=141359, dostęp: 5.05.2015. Są to przykładowe fora, na których osoby w różnym wieku, mieszkające w Polsce i poza nią, dzielą się swoimi dobrymi doświadczeniami związanymi z pieczeniem ciast w proszku. 314 M. Halamska, Wiejska Polska na początku XXI wieku. Rozważania o gospodarce i społeczeństwie, Warszawa 2013, s. 124–125.

155

Nowoczesność, która wkroczyła do kuchni w gminie Sicienko, sprawiła, że przy-

gotowywanie posiłków i same posiłki ciągle się zmieniają. Za sprawą postępu technicz-

nego – ale też ewolucji żywności w kierunku produktów łatwo dostępnych i usprawnia-

jących pracę – czas niezbędny do przygotowania potraw znacznie się skrócił. Kobiety

w badanej gminie korzystają z urządzeń, które pozwalają im zredukować czas spędzany

w kuchni (odnotowano używanie szybkowaru i blendera). Najczęściej jednak gospody-

nie przyspieszają przyrządzanie obiadów przez stosowanie odpowiednich receptur

i sięganie po tzw. żywność wygodną. Stale rosnący popyt na żywność tego rodzaju wią-

że się m.in. ze wzrostem zamożności społeczeństwa, spadkiem liczby wielodzietnych

rodzin i pracą zawodową kobiet315. Ten trend uwidocznił się także wśród mieszkańców

badanej gminy. Asortyment sklepów bogaty w różne koncentraty spożywcze (koncen-

traty obiadów, koncentraty deserów – w tym ciast, koncentraty przypraw do potraw)

świadczy o istnieniu popytu, a zatem podobne produkty muszą być istotnym elementem

posiłków lokalnej społeczności. Kwestionariusz, za pośrednictwem którego zapytano

o ciasta w proszku, potwierdził, iż są one chętnie pieczone. Na podstawie wywiadów

ustalono natomiast, że dla części konsumentów mankamentem produktów z tej grupy

była zbyt wysoka cena, nie zaś zły smak czy niezdrowy skład.

Kuchnię badanej gminy determinują przede wszystkim dwa czynniki: czas przy-

gotowania posiłku i jego cena. Doskonale wpisuje się ona więc w obraz współczesnej

kultury kulinarnej zarysowany przez Zbyszka Melosika:

W kulturze instant panuje przekonanie, iż wszystko, co pozwala na oszczędzanie czasu, jest pozytywne; z kolei to, co opóźnia czy spowalnia, postrzegane jest negatywnie. Symbolem oszczędności czasu jest fast food. Długotrwałe przygotowywanie posiłków według ścisłych receptur i rytuałów oraz celebrowanie ich spożywania zostało zastąpione połykanymi w po-śpiechu, niekiedy w kilkanaście sekund, potrawami typu instant316.

Trudno jednak oczekiwać od kobiet, które wracają do domu późnym popołu-

dniem, aby po całym dniu pracy miały ochotę celebrować przygotowanie jedzenia.

Przygotowywanie codziennych posiłków jest dla nich obowiązkiem, nie zaś elementem

stylu życia, dlatego chcą gotować szybko i w taki sposób, by usatysfakcjonować do-

mowników. Stąd zainteresowanie przepisami na szybkie posiłki – zwłaszcza te zawiera-

jące mięso, które w odczuciu respondentek gwarantuje, iż rodzina będzie nasycona

315 I. Kowalczuk, Uwarunkowania konsumpcji koncentratów spożywczych, „Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria” 2004, nr 1, s. 187–198. 316 Z. Melosik, Tożsamość, ciało…, dz. cyt., Kraków 2010, s. 180.

156

(owo nasycenie okazało się zresztą jednym z powodów, dla których w badanej gminie

rezygnowano z postu piątkowego).

Drugi czynnik silnie wpływający na kształt badanej kuchni to cena produktów

spożywczych. Oszczędzanie na codziennym jedzeniu było obserwowane powszechnie

i nie dotyczyło jedynie osób z niskimi dochodami. Potwierdziła się więc prawidłowość,

że w kulturze chłopskiej istotne miejsce – oprócz ziemi – zajmuje oszczędzanie317.

Wartość zdrowotna posiłków pozostawała czynnikiem marginalnym, choć w de-

klaracjach była ważna dla większości ankietowanych. Zdrowo odżywiały się przede

wszystkim osoby z wyższym wykształceniem i dużymi dochodami. Przejawiało się to

kupowaniem droższych produktów (np. dziczyzny) czy uprawianiem na swoje potrzeby

warzyw i owoców ekologicznych (znaczne ograniczenie ilości chemicznych środków

ochrony roślin). Zdarzały się też pojedyncze przypadki, w których zdrową dietę wymu-

szała choroba jednego z członków rodziny. Wówczas – w zależności od choroby – eli-

minowano wybrane pokarmy.

Według Warrena Belasco na decyzję o tym, co zje dana osoba, wpływają trzy

czynniki: wygoda, tożsamość i odpowiedzialność. Na wygodę składają się cena, do-

stępność i łatwość przygotowania; tożsamość to przynależność do określonej grupy et-

nicznej, religijnej, płciowej; odpowiedzialność w dużej mierze dotyczy związku jedze-

nia ze zdrowiem spożywającego318. Można stwierdzić, że współczesną kuchnię gminy

Sicienko kształtuje przede wszystkim wygoda i tylko w minimalnym stopniu odpowie-

dzialność. Aspekt tożsamości nie jest natomiast w ogóle zauważalny.

317 M. Halamska, Wiejska Polska…, dz. cyt., s. 125. 318 W. Belasco, Food…, s. 2–7.

157

7. BIESIADY GMINNE I RODZINNE


Biesiady to sytuacje szczególne – spotkania przy jedzeniu z udziałem większej

liczby osób. Niezależnie od tego, czy mają charakter rodzinny, czy też wykraczają poza

krąg najbliższych, wiążą się z istotnymi wydarzeniami z życia danej wspólnoty. Biesia-

da wymaga od organizatorów znacznie wcześniejszego zaplanowania potraw. Jak się

wydaje, jedzenie stanowi element obrazu, za pomocą którego ludzie przedstawiają sie-

bie innym.

Najlepszym sposobem na zebranie „kulinarnych charakterystyk” osób wchodzą-

cych w skład badanej zbiorowości jest obserwacja uczestnicząca319. Zastosowanie tej

techniki gromadzenia danych pozwala ograniczyć do minimum wpływ badacza na

przedmiot badań. Obserwacja uczestnicząca wydaje się zatem najbardziej obiektywnym

narzędziem – choć należy pamiętać, że nie eliminuje filtrów, przez które człowiek po-

strzega rzeczywistość. Filtry to gotowe sądy wynikające z faktu, iż badacz wywodzi się

z określonego środowiska społecznego, kulturowego i religijnego. Świadomość istnie-

nia filtrów ogranicza je, lecz ich nie likwiduje.

Obserwacja biesiad umożliwia zgromadzenie obszernego materiału badawczego,

na który składają się nie tylko informacje o rodzaju serwowanych dań, lecz także dane

dotyczące tego, jaką potrawę gospodarze uznali za najlepszą, jakie niecodzienne pro-

dukty zostały użyte do przygotowania dań i które kulinarne propozycje cieszyły się

największą popularnością wśród gości. Zrozumienie motywacji członków obserwowa-

nej społeczności wymagało użycia dodatkowej metody, a mianowicie wywiadu swo-

bodnego. Wywiad swobodny to rodzaj rozmowy, w której ingerencja badacza ogranicza

się do niezbędnego minimum. Wywiady były tylko częściowo ustrukturyzowane;

w celu ukierunkowania respondenta na spontaniczną wypowiedź zadawano niewiele

pytań320. Wywiady na temat biesiad składały się z kilku podstawowych pytań,

m.in. „Gdzie organizowane było spotkanie?” oraz „Jakie potrawy były serwowane?” –

jeśli wywiad dotyczył uroczystości rodzinnej. Jeśli zaś wywiad odnosił się do imprezy

organizowanej dla lokalnej wspólnoty, pytano wyłącznie o jedzenie. Dodatkowych in-

319 M. Angrosino, Badania etnograficzne…, dz. cyt., s. 31. 320 S. Kvale, Prowadzenie wywiadów, dz. cyt., s. 117–134.

158

formacji na temat miejsca rodzinnych przyjęć dostarczyły badania ankietowe, przepro-

wadzone w 2013 roku. Jedno z pytań zawartych w kwestionariuszu dotyczyło miejsca

organizowania dużych uroczystości rodzinnych, takich jak przyjęcie z okazji Pierwszej

Komunii Świętej, wesele i chrzest.

Zebrano 54 kwestionariusze oraz przeprowadzono 16 wywiadów na temat przyjęć

rodzinnych i 8 wywiadów z organizatorami zabaw dla wspólnot lokalnych. Wywiady

związane z biesiadami rodzinnymi odnosiły się do „okrągłych” (30. i 40.) urodzin osób

dorosłych, urodzin dzieci (w tym – „osiemnastek”), Pierwszej Komunii Świętej, chrztu,

rocznicy ślubu i sylwestra spędzanego w gospodarstwie domowym. Wywiady na temat

biesiad dla lokalnych wspólnot wiązały się z dożynkami, Dniem Kobiet, Dniem Dziec-

ka, zakończeniem nauki w szkole podstawowej, festynem rodzinnym i balem karnawa-

łowym.

7.2. Współczesne biesiadowanie

Wspólny posiłek to wydarzenie społeczne. Podczas zaspokajania fizjologicznej

potrzeby jedzenia i picia w obecności innych osób człowiek wchodzi w sferę wielu od-

działywań społecznych321. Ich rodzaj oraz intensywność zależą od sytuacji, w której

odbywa się zbiorowa konsumpcja. Wspólne jedzenie towarzyszy zabawom plenerowym

i tanecznym, spotkaniom w gronie znajomych i uroczystościom rodzinnym, które mogą

wiązać się z wydarzeniami religijnymi (Pierwsza Komunia Święta) lub mieć charakter

typowo świecki (urodziny). W każdej z tych sytuacji jednostki wkomponowują się

w sieć różnych zależności społecznych, znajdujących odzwierciedlenie w kompozycji

posiłku322.

Współcześnie ilość, rodzaj i układ jedzenia podczas biesiady są determinowane

przez charakter imprezy, a nie przez powód jej zorganizowania. Od końca lat 50. XX

wieku widoczne było w Polsce przekształcanie się uroczystości o charakterze religij-

nym w wielkie imprezy rodzinno-towarzyskie323, których rola sprowadza się w dużej

mierze do umocnienia prestiżu społecznego gospodarzy. Organizacja takich przyjęć

bywa pracochłonna i kosztowna, gdyż to, co ma istotne znaczenie w żywieniu codzien-

321 G. Simmel, Socjologia posiłku, [w:] tegoż, Most i drzwi. Wybór esejów, tłum. M. Łukasiewicz, War-szawa 2006, s. 272–274. 322 M. Douglas, Odszyfrowanie posiłku, [w:] taż, Ukryte znaczenia…, dz. cyt., s. 335. Por. R. Barthes, System mody, tłum. M. Falski, Kraków 2005 (w tej pracy kodowanie wydarzeń społecznych odnosi się do sposobu ubierania). 323 Por. A. Chwalba, Obyczaje w Polsce. Od średniowiecza do czasów współczesnych, Warszawa 2008.

159

nym, w przypadku wielkich imprez towarzysko-rodzinnych traci na ważności. W przy-

padku biesiad zanikła też ich funkcja uzupełniania deficytów żywnościowych przez

mniej zamożnych członków rodziny, którzy podczas uroczystości mogli najeść się do

syta324. Obecnie podobne uroczystości są dodatkowym obciążeniem dla biedniejszych

krewnych. Poczucie, iż zaproszenie na przyjęcie rodzinne wiąże się z koniecznością

zakupu prezentu, sprawia, że osoby gorzej sytuowane niekiedy rezygnują z udziału.

Frustracji tego rodzaju nie wywołują spotkania przy grillu, zabawy taneczne ani impre-

zy plenerowe325.

We współczesnej Polsce obserwuje się ponadto zanik świętowania imienin. Jak

się wydaje, na grunt polskiej obyczajowości – związanej z katolicką tradycją celebro-

wania dni świętych patronów – wprowadzono obyczajowość krajów Europy Zachod-

niej, gdzie uroczyście obchodzi się urodziny326. Imprezy imieninowe nie zostały wyeli-

minowane, jednak cechują się znacznie mniejszym rozmachem. Najczęściej przyjęcia

z tej okazji sprowadzają się do spotkań przy kawie i ciastach w gronie najbliższej rodzi-

ny i przyjaciół. Nie oznacza to, że zamiast dawnych imienin pojawiły się wystawne

urodziny. Owszem, czasami wyprawia się huczne imprezy, ale dotyczy to tylko urodzin

przełomowych, np. 18. albo 30. Zanikł zwyczaj obchodzenia imienin przez dzieci –

organizuje się raczej przyjęcia urodzinowe.

Choć współczesne biesiadowanie podlega zmianom, które dotyczą nie tylko ja-

dłospisu i miejsca przyjęcia, lecz także powodów jego przygotowania, nie ulega wąt-

pliwości, że wspólne jedzenie niezmiennie zaspokaja ludzką potrzebę bycia z innymi.

7.3. Miejsca biesiadne

Biesiadowanie, czyli wspólne spożywanie posiłku przez większą liczbę osób, to-

warzyszy każdemu rodzinnemu bądź społecznemu wydarzeniu. Nie ma uroczystości

rodzinnych bez jedzenia, rzadko też zdarzają się wydarzenia pozarodzinne, którym nie

towarzyszyłby poczęstunek (choćby niewielki).

W przypadku części biesiad ich miejsce determinują charakter imprezy i osoba

organizatora. Wybór lokalizacji podyktowany jest często możliwościami organizatora,

324 J. Straczuk, Cmentarz i stół…, dz. cyt., s. 239–240. 325 K. Orszulak-Dudkowska, Spotkanie w ogrodzie, czyli o biesiadowaniu w przestrzeni miejskich ogród-ków działkowych, [w:] G.E. Karpińska (red.), Miejsca biesiadne. Co o nich opowiada antropolog?, Łódź 2007, s. 108–109. 326 K. Orszulak-Dudkowska, Polska tradycja imieninowa a kultura szlachecka, [w:] M. Lutomierski (red.), Tradycje szlacheckie we współczesnej kulturze polskiej, Toruń 2014, s. 92.

160

czyli tym, do jakich miejsc ma on dostęp. Jeśli inicjatorem spotkania jest dyrektor szko-

ły, odbywa się ono zazwyczaj na terenie szkoły; jeśli wójt – w domu kultury, świetlicy

wiejskiej, na stadionie; jeśli proboszcz – na terenie kościoła bądź plebanii. Na decyzję

o lokalizacji uroczystości wpływa też wygoda, oczywiście jeśli dana osoba ma możli-

wość wyboru miejsca.

W badanej gminie zdarzało się, że przedsięwzięcie miało kilku organizatorów.

Wówczas o miejscu decydowały przede wszystkim wygoda i prestiż lokum. Przykła-

dowo: Stowarzyszenie Przyjaciół Ziemi Krajeńskiej od czterech lat organizuje Muzycz-

ne Spotkania pod Strzechą w kościele w Samsiecznie. Choć głównym organizatorem

jest stowarzyszenie, rozszerzenie grona organizatorów o proboszcza pozwoliło uloko-

wać występy muzyczne w kościele. To z kolei ułatwiło zebranie większego grona słu-

chaczy, ponieważ koncerty zawsze odbywają się bezpośrednio po mszy świętej. Wyda-

rzeniu każdorazowo towarzyszy poczęstunek złożony z ciast327, przygotowywanych

przez członkinie Stowarzyszenia Przyjaciół Ziemi Krajeńskiej. Zarówno muzyków, jak

i słodki poczęstunek opłaca się z pieniędzy pozyskanych na ten cel z funduszy europej-

skich.

Podczas badań zauważono, że część ciast była rozkładana na stołach przed bu-

dynkiem kościoła, a następnie wydawana wszystkim osobom uczestniczącym w kon-

cercie. Zajmowały się tym kobiety należące do stowarzyszenia, ubrane w ludowe stroje

krajeńskie. Z kolei muzycy i ważne osoby zaproszone na koncert (wójt, starosta powia-

tu, prezes stowarzyszenia) częstowani byli na plebani. Podobne rozdzielenie stołów

obserwowano w trakcie dożynek parafialnych organizowanych również we wsi Sam-

sieczno. Na tę okazję przygotowywano specjalne stoły z miejscami zarezerwowanymi

dla zaproszonych, ważnych gości i artystów występujących podczas dożynek, którzy

otrzymywali kawę i słodki poczęstunek. Pozostali uczestnicy festynu mogli natomiast

kupić grochówkę, grillowaną karkówkę, kiełbasę, kawałek domowego ciasta upieczo-

nego przez miejscowe gospodynie, kawę, piwo, lody i watę cukrową.

Podczas badań odnotowano pojedynczy przypadek uroczystości szkolnej (zwią-

zanej z zakończeniem nauki na poziomie wczesnoszkolnym) zorganizowanej w pobli-

skim gospodarstwie agroturystycznym. Inne biesiady dla uczniów szkoły podstawowej

i gimnazjum w Wojnowie odbywały się na terenie szkoły. Na podstawie przeprowadzo-

nych wywiadów ustalono, że wcześniej uroczystość zakończenia przedszkola lub szkoły 327 Od 2013 roku w relacjach z tej imprezy zamieszczanych w lokalnej gazecie (opracowywanych przez organizatorkę przedsięwzięcia) pojawia się określenie „ciasta krajeńskie”.

161

podstawowej (wówczas jeszcze nie funkcjonowały gimnazja) z rzadka organizowano

w lokalach gastronomicznych w Wojnowie. Obecnie w tej wsi nie ma podobnych lokali

– może stąd bierze się obserwowany powrót zabaw do szkoły.

W przypadku uroczystości rodzinnych wybór miejsca ogranicza się do trzech

możliwości: domu gospodarzy, restauracji i wynajętej sali. W badanej gminie można

wynająć sale przeznaczone do organizacji takich spotkań lub skorzystać z pomieszczeń

świetlic wiejskich. W celu ustalenia, gdzie mieszkańcy gminy urządzają biesiady z oka-

zji ważnych wydarzeń rodzinnych (chrzest, wesele, stypa, przyjęcie pierwszokomunij-

ne), w 2013 roku przeprowadzono badania ankietowe. Respondenci mieli do wyboru

trzy odpowiedzi: „Przygotowuję duże uroczystości rodzinne: 1. w domu (gospodarstwie

domowym), 2. w restauracji, 3. zależy to od uroczystości”. W ankiecie wzięły udział 54

osoby: 47 kobiet i 7 mężczyzn. Większość – 30 respondentów – deklarowała, iż wybór

miejsca uzależnia od rodzaju uroczystości. Tylko 6 ankietowanych wskazywało restau-

rację jako miejsce biesiady, dom wybrało zaś 15 badanych. Wyniki ankiety nie wskazu-

ją na to, by świętowanie ważnych wydarzeń rodzinnych powoli przestawało odbywać

się w domu. Można jednak domniemywać, iż grupa uzależniająca miejsce uroczystości

od jej rodzaju wybiera inną lokalizację, gdy planuje imprezę na większą liczbę osób.

Wyjaśnieniu przyczyn tego zjawiska miały posłużyć wywiady swobodne. Prze-

prowadzono ich 16, wszystkie dotyczyły uroczystości rodzinnych. Respondenci zgodnie

uważali, że obecnie duże spotkania w rodzinnym gronie urządza się w restauracji,

ewentualnie wynajmuje się salę. Kilka lat temu było inaczej: częściej zatrudniano ku-

charkę, która przygotowywała jedzenie do spożycia przez gości w domu. Wcześniej

ustalało się menu, następnie kucharka tworzyła listę niezbędnych składników, a gospo-

darze dostarczali je na dwa dni przed przyjęciem. Wówczas zatrudniona osoba rozpo-

czynała gotowanie dań przewidzianych na biesiadę. W dniu imprezy kończyła pracę

z chwilą rozdysponowania obiadu i ciast; wydanie kolacji pozostawało zazwyczaj

w gestii gospodyni. Jedna z respondentek, wspominając przyjęcia zorganizowane przez

siebie w ten sposób, zauważyła, iż kucharka wprawdzie ułatwia przygotowanie impre-

zy, jednak znacznie wygodniej jest zaprosić gości do restauracji: Ostatni raz robiłam

przyjęcie w domu, bo jest sporo zachodu z tym dostarczaniem produktów kucharce. Nic

nie możesz robić, tylko jeździsz po sklepach (kobieta, l. 37, wykształcenie średnie).

Przeprowadzono również wywiad z osobą mającą duże doświadczenie w organi-

zowaniu rodzinnych biesiad. W roku 2006 wyprawiała ona 30. urodziny męża, w 2007

162

– przyjęcie pierwszokomunijne syna, w 2013 – przyjęcie pierwszokomunijne córek

(bliźniaczek), a w 2015 – imprezę z okazji swoich 40. urodzin. Urodziny męża i przyję-

cie z okazji Pierwszej Komunii Świętej syna zorganizowała w domu przy pomocy wy-

najętej kucharki. Impreza urodzinowa męża odbywała się w zadaszonej wiacie przyle-

gającej do budynku mieszkalnego – było to możliwe ze względu na datę urodzin (sier-

pień). Majowe przyjęcie pierwszokomunijne syna odbyło się w domu, w części za-

mieszkiwanej przez gospodarzy; meble zostały wtedy wyniesione do części domu zaj-

mowanej przez mamę i babcię gospodarza.

W 2012 roku rodzina przeniosła się do nowego domu, który oferował znacznie

większą przestrzeń. Choć warunki lokalowe znacznie się poprawiły, kolejne duże uro-

czystości rodzinne organizowano w restauracji. Respondentka umotywowała to nastę-

pująco: Jak przyjęcie robisz w domu, to goście siedzą i siedzą, niektórzy nawet do

23.00. W restauracji to o 18.00 masz po imprezie (mężczyzna, l. 38, wykształcenie za-

wodowe). Nie oznacza to, iż przyjęcie w lokalu jest końcem świętowania. W następ-

nych dniach po uroczystości, już w domu, podejmowani są kolejni goście – ci, których

związki z gospodarzami są słabsze, czyli sąsiedzi, znajomi i dalsza rodzina.

Wygoda przygotowania biesiady w restauracji bądź wynajętej sali to niejedyny

argument: zorganizowanie imprezy poza gospodarstwem domowym zwiększa także jej

prestiż. Młodzież świętująca „osiemnastkę” nie chce urządzać urodzin w domu. Rodzi-

ce, jeżeli tylko pozwala im na to sytuacja ekonomiczna, dostosowują się do życzeń

dzieci:

Osiemnastka Agi będzie organizowana w Dworku328. Nie stać mnie na to, ale sko-

ro ma tak być, to niech będzie. (kobieta, l. 38, wykształcenie średnie)

Wojtka osiemnastka będzie w restauracji. Teraz młodzież tak urządza imprezy,

moja była w domu. (kobieta, l. 39, wykształcenie średnie)

Również 30. czy 40. urodziny przeniosły się do restauracji bądź wynajętych sal.

Oprócz prestiżu i wygody determinują to względy praktyczne. Otóż w domu trudniej

jest przygotować prezentację multimedialną na temat życia jubilata, złożoną ze zdjęć

i krótkiego komentarza (element bardzo popularny w badanym okresie), choćby ze

względu na brak odpowiedniej ściany, na której można by ją wyświetlić. Niełatwo też

328 Restauracja w miejscowości Kruszyn w gminie Sicienko.

163

znaleźć miejsce dla didżeja lub zespołu muzycznego i przestrzeń do tańca. Scenariusz

imprez urodzinowych jest dziś bardziej rozbudowany niż kiedyś – to nie tylko jedzenie

i picie alkoholu w gronie rodziny i znajomych. Jeszcze przed kilku laty zabawę urodzi-

nową uświetniały jedynie tańce, przy czym muzykę najczęściej odtwarzano z płyt (ka-

set), raczej nie wynajmowano zespołu. Sześć lat temu większość spotkań z okazji

„okrągłych” urodzin organizowano w domu; od 2012 roku żaden z respondentów tego

nie zadeklarował.

Zauważono także wzrost liczby przyjęć pierwszokomunijnych poza domem.

Tę współczesną tendencję obrazują słowa jednego z rozmówców: Żona chciała wypra-

wić córce przyjęcie w restauracji, to jej powiedziałem, że w tej sytuacji nie zgodzę się

na remont domu (mężczyzna, l. 45, wykształcenie średnie). Cytowana wypowiedź po-

twierdza zaobserwowaną – szczególnie wśród kobiet – chęć przeniesienia większych

uroczystości do restauracji. Przyjęcia w domu obciążają głównie kobietę, która nawet

w przypadku wynajęcia kucharki ma dużo pracy. Obowiązki związane z imprezą w re-

stauracji sprowadzają się natomiast do wyboru miejsca, planu spotkania i menu.

Wygoda i renoma miejsca to główne czynniki decydujące o lokalizacji biesiady.

W zależności od sytuacji szala przechyla się na stronę jednego z nich. W wielu przy-

padkach kluczowe znaczenie ma aspekt finansowy: osoby niezamożne przygotowują

niezbędne uroczystości w domu lub nawet rezygnują z gromadnego świętowania mniej

ważnych okazji (np. 18. urodzin dziecka)329. W wypowiedziach respondentów pojawiał

się jeszcze jeden powód wyboru miejsca biesiady. Otóż w latach 80. XX wieku wiele

osób organizowało wesela czy inne duże uroczystości w restauracji należącej do Pań-

stwowego Gospodarstwa Rolnego (PGR) w Wojnowie. Jeden z respondentów powie-

dział: Ludzie do Wojnowa nawet z Bydgoszczy przyjeżdżali robić imprezy, bo tam było

mięso (mężczyzna, l. 65, wykształcenie średnie). Dostęp do reglamentowanego wów-

czas towaru był czynnikiem decydującym o wyborze restauracji, obecnie ta motywacja

nie wpływa na plany organizatorów spotkań. Współcześnie decyduje głównie aspekt

finansowy. Część osób wynajmuje tylko salę w wiejskiej świetlicy, gdyż wynajęcie

odpowiedniej sali biesiadnej lub organizacja imprezy w restauracji to rozwiązania

znacznie droższe. W badanej gminie sporadycznie korzysta się z usług cateringowych,

329 Podczas badań spotkano się z opiniami, że dzieci wolą nie mieć imprezy urodzinowej, niż obchodzić urodziny w domu. Podobno motywowały takie preferencje wstydem przed rówieśnikami. Przykładowo w Zajeździe Dworek w Kruszynie (wieś na terenie gminy Sicienko) cena przygotowania chrzcin, komunii, wesela waha się od 70 do 230 zł za osobę. Górne wartości z tego przedziału odnoszą się do przyjęć weselnych, z większym udziałem osób dorosłych i z większą ilością alkoholu.

164

świadczonych albo przez właściciela sali, albo przez wynajmującego salę. Żaden z re-

spondentów nie deklarował zamawiania cateringu do domu.

W okresie letnim miejscem biesiady stają się ogródki przydomowe, w których or-

ganizuje się spotkania przy grillu czy ognisku. Nie dotyczy to mieszkańców bloków

z wsi Wojnowo, Sicienko i Gliszcz, ponieważ nie dysponują oni taką dodatkową prze-

strzenią.

7.4. Wspólne jedzenie podczas zabaw i spotkań mieszkańców gminy Sicienko

Jedzenie przygotowywane na biesiadę jedynie w niewielkim stopniu służy zaspo-

kojeniu głodu – przede wszystkim kreuje wizerunek gospodarza330. Spotkania otwarte

organizowane dla lokalnej społeczności, w których może uczestniczyć każdy chętny,

różnią się od tych, w których biorą udział wyłącznie zaproszeni goście. W przypadku

powszechnie dostępnych imprez na świeżym powietrzu (dożynki, majówka, festyn ro-

dzinny) uczestnicy zazwyczaj kupują przygotowane na tę okazję jedzenie i picie. Stan-

dardowo są to grillowane kiełbasy, karkówka wieprzowa, ciasta upieczone przez go-

spodynie (np. zrzeszone w Gminnej Radzie Kobiet), wata cukrowa, lody i piwo

(fot. 21). Czasami dzieci mogą kupić sobie kubeczek słodkiego gazowanego napoju,

przykładowo coli. Niekiedy napój dla dzieci rozdawany jest bezpłatnie, podobnie jak

drobne słodycze: cukierki czy lizaki. Sporadycznie spotyka się ofertę pierogów z róż-

nymi nadzieniami, pajdy chleba ze smalcem czy grochówkę – przygotowane przez

miejscowe gospodynie.

Nie na każdej imprezie plenerowej w gminie Sicienko dostępne jest piwo, lecz

podczas dożynek i majówki zawsze można je nabyć331. Na terenie badanej gminy orga-

nizowane są dożynki gminne oraz – w dwóch wsiach: Kruszyn i Samsieczno – dożynki

parafialne. Choć dożynki parafialne odbywają się w sierpniu332, również tym imprezom

towarzyszy alkohol. Jeden z uczestników dożynek w Kruszynie, wspominając taki fe-

styn, przywołał następujący obraz: Beczki z piwem wstawiliśmy do kościoła, by się nie

nagrzały. Dopiero tuż przed rozpoczęciem dożynek wykulaliśmy je (mężczyzna, l. 61,

wykształcenie zawodowe). Piwo pojawia się też w trakcie dożynek parafialnych

330 R. Osiński, „Zastaw się a postaw się” w Polsce XXI wieku, [w:] M. Lutomierski (red.), Tradycje szla-checkie…, dz. cyt., s. 148. 331 Majówka to festyn organizowany co roku przez władze gminy w czasie długiego majowego weekendu. 332 W czerwcu 1984 roku podczas zebrania plenarnego Konferencji Episkopatu Polski biskupi ogłosili sierpień miesiącem bezalkoholowym. Od tego czasu księża są zobowiązani do namawiania wiernych do zachowania w tym miesiącu abstynencji.

165

w Samsiecznie. Sprzedawca zobowiązany jest do przekazania części zysku na rzecz

organizatora, czyli parafii. Od 2013 roku proboszcz podczas spotkań z ludźmi pomaga-

jącymi w organizacji przedsięwzięcia proponuje rezygnację z piwa na dożynkach. Sy-

gnalizuje też, iż dochód ze sprzedaży nie jest duży. Inicjatywa ta nie spotyka się z apro-

batą uczestników spotkania. Jednoznaczną opinię na ten temat przedstawiła m.in. osoba

pełniąca podczas festynu funkcję konferansjera:

Bez piwa ludzie się rozejdą, a tak usiądą sobie pod parasolami. Nie jesteśmy

w stanie przewidzieć, jaka będzie pogoda, a tam zawsze można się schować przed desz-

czem bądź słońcem. Pamięta ksiądz, jednego roku nie mieliśmy piwa. Ludzie wędrowali

do pobliskich sklepów i przynosili mocniejsze trunki. Widać to było po butelkach, które

potem zbieraliśmy z placu. (kobieta, l. 51, wykształcenie wyższe)

Serwowanie nieodpłatnego piwa i jedzenia podczas plenerowej imprezy znacząco

podnosi jej atrakcyjność oraz sprawia, że organizator jest pozytywnie oceniany. We wsi

Dąbrówka Nowa przy okazji Zielonych Świątek osoba pełniąca w poprzednich latach

funkcję sołtysa, a zarazem należąca do Polskiego Stronnictwa Ludowego, kilka razy

organizowała na placu przy kościele festyn z darmowym piwem i kiełbaskami. Choć

człowiek ten nie wykazywał się inną aktywnością społeczną, był przez lokalną społecz-

ność bardzo korzystnie oceniany.

W badanej gminie od 2011 roku corocznie odbywają się dwa rajdy rowerowe:

„Na dwóch kołach przez gminę – po drogach i bezdrożach” (organizator: władze gmi-

ny) oraz „Kolumb” (organizatorzy: katolickie stowarzyszenie „Rycerze Kolumba”

i Stowarzyszenie „Nasza Gmina Sicienko”). Podczas badań okazało się, że dla większo-

ści respondentów na ocenę atrakcyjności tych imprez bardzo istotnie wpływa aspekt

kulinarny:

Dali nam jedną kiełbasę i drożdżówkę – i to wszystko. (ocena tzw. rajdu gminne-

go; mężczyzna, l. 49, wykształcenie zawodowe)

Ludzie chwalili ten rajd, bo było można się najeść kiełbasy, ciast. Widziałem na-

wet kobiety, które pakowały sobie do toreb rozdawane napoje, jabłka, a nawet te ciasta.

(ocena rajdu „Kolumb”; mężczyzna, l. 65, wykształcenie średnie)

166

Według uczestników imprez obfitość poczęstunku to pozytywny wyróżnik rajdu

„Kolumb”. Owszem, niektórzy rozmówcy koncentrowali się na trasie lub programie, ale

zdarzało się to sporadyczne – w przeciwieństwie do ocen porównujących przede

wszystkim ilość oferowanego jedzenia.

W okresie karnawału rady rodziców ze szkół zlokalizowanych na terenie badanej

gminy organizują bale karnawałowe. Cena uczestnictwa w imprezie nie jest duża, wy-

nosi średnio 30 zł za osobę. Z zebranych w ten sposób pieniędzy opłacane są: zespół

muzyczny, napoje (z wyjątkiem alkoholu), elementy wystroju stołu (serwetki i papie-

rowe obrusy). Niekiedy cena obejmuje jeszcze filiżankę barszczu i drobne przekąski

(paluszki, krakersy, chipsy i cukierki). Zdaniem jednego z organizatorów tego właśnie

oczekują uczestnicy zabawy: Jeśli ludzie płacą, to chcą coś dostać, dlatego stoły musi-

my jakoś zapełnić, nie mogą być puste (mężczyzna, l. 46, wykształcenie wyższe).

Jednakże wypełnienie stołów jedzeniem i napojami (w tym alkoholowymi) pozo-

staje przede wszystkim w gestii uczestników balu333. W gminie istnieje zwyczaj organi-

zowania takich spotkań z własnym jedzeniem – czyli tzw. zabaw koszykowych (jedze-

nie jest najczęściej przynoszone w koszykach). Na podobnych zasadach funkcjonują

w gminie Sicienko inne imprezy, np. sylwestrowe i świętojańskie.

W trakcie badań czterokrotnie uczestniczono w biesiadach tego typu. Przyniesio-

ne jedzenie było zawsze bardzo różnorodne. Przykładowo podczas balu karnawałowego

w Wojnowie w 2015 roku odnotowano następujące potrawy: smażone kotlety schabo-

we, zapiekankę z mięsa mielonego i sera, odsmażaną białą kiełbasę, smażone pałki kur-

czaka, drożdżowe paszteciki z pieczarkami i żółtym serem, sałatkę makaronową z wę-

dzonym łososiem, sałatkę śledziową z pomidorami, pulpety drobiowe, pulpety z pie-

czarkami, marynowane smażone śledzie, koreczki z żółtego sera i kabanosów, ciasto

francuskie nadziewane tatarem, rybę po japońsku, roladę ze szpinakiem i wędzonym

łososiem, talerz serów (sery pleśniowe, dwa rodzaje serów żółtych i czarne oliwki),

roladki z boczku i suszonych śliwek, sałatkę z ryżu i kukurydzy, rybę po grecku, roladki

ze schabu, paszteciki z mięsem w cieście francuskim, sałatkę z sera typu feta z pomido-

rami i papryką, koreczki z sera typu camembert, kanapki z wędlinami przybrane wa-

rzywami, sałatkę warzywną z majonezem (różne kombinacje warzyw). Pojawiły się też

ciasta: cytrynowe muffiny, czekoladowe muffiny z cukrową posypką, biszkopt z sło-

333 Podczas balów, w których uczestniczono, pojawiał się alkohol – mimo prawnego zakazu jego spoży-wania na terenie szkół. Butelki z wódką lub winem zazwyczaj wystawiano na stoły, choć w widocznych miejscach sali bawialnej rozwieszone były informacje o zakazie jego konsumpcji.

167

necznikiem w karmelu, ciasto z galaretką z kiwi i kremem, czekoladowe ciasto z koko-

sową bezą, sernik na czekoladowym spodzie, ciasto z kremem i czerwoną galaretką,

sernik z lukrem.

Powyższe menu cechuje wielka różnorodność, którą niezmiernie trudno byłoby

uzyskać dzięki ofercie typowych placówek żywienia zbiorowego. Wydaje się, że dobór

potraw zdeterminowany był chęcią przekazania innym uczestnikom imprezy komunika-

tów: „Potrafię to zrobić”, „Spożywanie wykwintnych potraw nie jest naszej rodzinie

obce”, „Stać nas na dobre jedzenie”.

Warto dodać, że na stołach uczestników balu karnawałowego w Wojnowie

w 2015 roku powtarzało się niewiele potraw. W trzech przypadkach powtórzyły się

koreczki, ale za każdym razem miały odmienny skład. Powtarzały się też smażone pałki

kurczaka i pulpety. Brak powtarzalności mógł wynikać z tego, że spora grupa uczestni-

ków uzgadniała między sobą menu, tak aby na jednym stole występowały różne potra-

wy. Niemal obowiązkowym elementem stołu okazały się sałatki, choć skład każdej

z nich był inny, niepowtarzalny, ograniczony jedynie dostępnością produktów i pomy-

słowością twórców. Składnikiem wspólnym dla wielu sałatek był tylko majonez.

Nie zaobserwowano również identycznych ciast. Zdarzały się jednak ciasta podobne –

rozmaite typy muffinów, serników, ciast z bezą czy galaretką – różniące się wyłącznie

dodatkami smakowymi.

Podczas innych balów zorganizowanych w poprzednich latach na terenie badanej

gminy (dwa razy w szkole w Wojnowie, raz w szkole w Trzemiętowie) również zaob-

serwowano, że tylko niewielka część przynoszonych potraw się powtarzała. W rozmo-

wie z uczestniczkami imprez ustalono, iż jest to działanie celowe: kobiety co roku stara-

ją się przygotować coś nowego, czym pochwalą się przed współbiesiadnikami.

Biesiady organizowane w podobny sposób opisuje w książce Cmentarz i stół. Po-

granicze prawosławno-katolickie w Polsce i na Białorusi Justyna Straczuk. Przyjęcia,

na które goście sami przynoszą jedzenie i alkohol, nazywane są przez tę autorkę skład-

kowymi. Mogły to być uroczystości rodzinne bądź spotkania lokalnej wspólnoty.

Te ostatnie najczęściej odbywały się „w okresie zapustów”, aby ludzie mogli się tanio

zabawić i najeść. Według badaczki to względy ekonomiczne decydowały o organizacji

imprez – istotną funkcję składkowych biesiad stanowiło uzupełnianie deficytów pokar-

168

mowych. Obecnie większa dostępność żywności spowodowała eliminację tego zjawiska

z życia społeczności opisanej w publikacji334.

W gminie Sicienko koszykowe zabawy zdarzają się wyłącznie wśród biesiad po-

zarodzinnych i również mają podłoże ekonomiczne. Niewiele osób decyduje się na im-

prezy, których koszt przekracza 100 zł od pary, mimo iż w cenę wliczone jest jedze-

nie335. Zdaniem mieszkańców jest to wysoka cena, zwłaszcza że oferta często nie obej-

muje alkoholu. Ludzie mają też obawy co do tego, czy dostaną na tyle dużo jedzenia,

aby się najeść. Jeszcze gorzej postrzegane są imprezy, w których cenie zawierają się

posiłki i alkohol – pojawia się niepokój, że alkoholu zabraknie i zaistnieje konieczność

dokupienia go na miejscu, po zawyżonej cenie. W efekcie imprezy koszykowe cieszą

się większą popularnością niż te nieco droższe, zapewniające zabawę wraz z jedzeniem

lub jedzeniem i alkoholem.

W badanej gminie poczęstunek towarzyszył też wielu pomniejszym wydarze-

niom. Należały do nich imprezy organizowanie dla dzieci – np. zabawy z okazji zakoń-

czenia nauki w szkole czy Dnia Dziecka, kuligi, rodzinne festyny i ogniska z piecze-

niem kiełbasek. Niekiedy oprócz kiełbasek pojawiały się ciasta upieczone przez mamy

dzieci biorących udział w spotkaniu, lody albo drobne słodycze, które organizator

otrzymał od sponsorów (najczęściej byli to właściciele miejscowych sklepów).

W przypadku części uroczystości biesiady składały się wyłącznie z ciast, do któ-

rych serwowano kawę i herbatę. W ten sposób kończyły się wspomniane już koncerty

z cyklu „Spotkania muzyczne pod strzechą”, od 2011 roku odbywające się w kościele

w Samsiecznie. W 2012 roku we wsi Trzemietówko mieszkańcy zorganizowali uroczy-

stość z okazji święcenia nowo powstałej figury Matki Boskiej Szkaplerznej. Przygoto-

wano przyjęcie złożone z ciast, kawy, herbaty i słodkich napojów. Dodatkowo – za na-

mową miejscowego proboszcza – organizatorzy wynajęli zespół muzyczny, aby zgro-

madzeni goście mogli potańczyć. Spotkaniami przy cieście i kawie były też zebrania

stowarzyszeń kobiecych, organizowane np. z okazji Dnia Kobiet, imienin, ważnego dla

nich zdarzenia. Czasami biesiadom towarzyszył alkohol, najczęściej słodkie wino.

Podczas spotkań i zabaw odbywających się na terenie gminy Sicienko jedzenie

odgrywa ważne i zróżnicowane role. Jego obecność nie tylko zwiększa atrakcyjność

imprezy, lecz także podnosi jej rangę, więc wydarzenie staje się bardziej zauważalne dla

334 J. Straczuk, Cmentarz i stół…, dz. cyt., s. 242–243. 335 Opinie te często formułowane są przez osoby dobrze sytuowane, takie jak właściciele dużych gospo-darstw rolnych (powyżej 50 ha) i prywatni przedsiębiorcy.

169

mieszkańców. Doskonale uwidoczniło się to podczas obchodów święcenia wspomnia-

nej figury Matki Boskiej Szkaplerznej. To dzięki słodkiemu poczęstunkowi, przygoto-

wanemu na zakończenie uroczystości, uczestnicy dłużej zostali na miejscu. Stworzyło

to atmosferę do rozmowy na temat poświęconej figury, trudności związanych z realiza-

cją tego przedsięwzięcia, ale też lokalnej polityki. Mieszkańcy byli zadowoleni, że

nadarzyła się okazja do bycia razem – ta refleksja pojawiła się przy wspólnym jedzeniu.

Najwyraźniej spotkania w kościele czy na zebraniach wiejskich, pozbawione biesiadne-

go klimatu, nie wystarczają do tego, by powstało podobne poczucie wspólnotowości.

Inne znaczenie zyskuje poczęstunek bezpłatnie oferowany na imprezach. Jego

fundator zyskuje szacunek, niezależnie od tego, czy zakup finansuje z własnych środ-

ków, czy z pieniędzy, którymi zarządza jako wójt, starosta albo dyrektor szkoły. Szcze-

gólnie mile widziane są słodkie upominki dla najmłodszych, takie jak lody i słodycze,

stąd w okresie Dnia Dziecka szkoły, urząd gminy i sołectwa starają się organizować

festyny, podczas których takie przysmaki są rozdawane.

Jedzenie, podobnie jak alkohol, zbliża ludzi336. W trakcie spotkań z udziałem je-

dynie mężczyzn posiłkowi bardzo często towarzyszy alkohol, podczas gdy kobietom

wystarczają kawa i ciasto. Poziom zażyłości towarzyskiej określany jest wśród przed-

stawicieli obu płci przez wspólne picie różnych napojów. W męskim gronie stwierdze-

nie, że dane osoby razem piją (w domyśle: alkohol), świadczy o bliskiej znajomości,

u kobiet na to samo wskazuje wspólne picie kawy; można przyjąć, że zachowania te są

przejawami opisanej przez Michaela Herzfelda zażyłości kulturowej337. W przypadku

zabaw, na które uczestnicy przynoszą ze sobą jedzenie, jego rodzaj i ilość stają się swo-

istą etykietą osoby przynoszącej. Z tego powodu kobiety starają się przygotować na

kolejne zabawy koszyczkowe coś nowego, co zostanie dostrzeżone i docenione przez

innych. Podobne zjawisko obserwowała Katarzyna Orszulak-Dudkowska podczas ana-

lizy grillowych biesiad w ogródkach działkowych338. W badanej gminie spotkania przy

grillu mają swobodniejszy charakter. Gospodarze nie szykują się do nich w żaden spe-

cjalny sposób, takie imprezy bywają nawet inicjowane spontanicznie – wystarczy, iż

zakupione zostaną kiełbasa, karkówka i piwo lub wódka. Wszelkie inne dania mogą się

336 A. Krupa, Libacje w spelunce. Opis lokali o złej sławie, [w:] G.E. Karpińska (red.), Miejsca biesiad-ne…, dz. cyt., s. 53–55. 337 M. Herzfeld, Zażyłość kulturowa. Praktyka społeczna w państwie narodowym, tłum. M. Buchowski, Kraków 2007, s. 6. 338 K. Orszulak-Dudkowska, Spotkanie w ogrodzie…, dz. cyt., s. 100–105.

170

pojawić, ale uczestnicy czują, że nie ma takiego wymogu. „Obowiązkowe” są tylko

alkohol i mięso do grillowania.

Reasumując: niezależnie od charakteru biesiady obecność jedzenia wpływa pozy-

tywnie na ocenę spotkania i jego organizatorów.

7.5. Biesiadne jedzenie podczas uroczystości rodzinnych

Przyjęcia organizowane z okazji uroczystości rodzinnych339 służą prezentowaniu

możliwości finansowych gospodarzy i demonstrowaniu ich stylu życia340. W badanej

gminie widoczny jest wyraźny wzrost liczby powodów organizowania spotkań, które

można określić mianem „małego wesela”. W ten sposób świętuje się już nie tylko

Pierwszą Komunię Świętą, lecz także 18. urodziny dziecka i okrągłe urodziny małżon-

ków. Coraz rzadziej natomiast obchodzi się z rozmachem rocznice ślubu, nie spotkano

się też z hucznym celebrowaniem imienin. Wszystkie wielkie imprezy rodzin-

no-towarzyskie wyglądają podobnie, niezależnie od tego, z jakiego powodu się odby-

wają – czy jest to uroczystość religijna, czy też nie341. Coraz częściej urządza się je

w wynajętych salach bądź restauracjach. Zdaniem organizatorów jedzenie powinno być

wówczas szczególnie wyrafinowane. Obrazuje to wypowiedź osoby, która przygoto-

wywała swoje 40. urodziny:

Mąż zaoferował mi, że mogę sobie na imprezę zamówić catering, żebym się nie

musiała na własną imprezę narobić. Jak przejrzałam, co oni [firma, której ofertę przy-

niósł mąż] oferują, to wolałam wszystko sama zorganizować. To menu było takie zwy-

kłe, nic szczególnego tam nie było. Siadłam do komputera, wybrałam trochę nowości,

żeby było inaczej. (kobieta, l. 40, wykształcenie średnie)

339 W pracy nie są omawiane stypy, wesela, poltery (imprezy poprzedzające ślub), wieczory panieńskie i kawalerskie. Spowodowane jest to faktem, że nie uczestniczono osobiście w żadnej tego rodzaju biesia-dzie, stąd zrezygnowano z włączenia ich do analizy. Zebrano jedynie informacje, że stypy organizuje się przeważnie w restauracjach, podobnie jak wesela. Poltery nie odbywają się jak dawniej na dzień przed ślubem, ale tydzień wcześniej. Zmienił się też ich charakter – najczęściej przyjmują postać imprez przy grillu. W badanej gminie do rzadkości należą wieczory panieńskie i kawalerskie. Nie spotkano nikogo, kto przygotowywałby dla siebie taką zabawę, choć spotkano dwie osoby, które uczestniczyły w podob-nych imprezach poza badaną gminą. 340 Konsumpcję na pokaz niekiedy wywodzi się z kultury szlacheckiej – zob. K. Piątkowski, Kurdesz – nie tylko o decorum kultury sarmackiej, [w:] J. Eichstaedt (red.), Smak biesiady. Antropologiczne szkice o kulturze szlacheckiej i współczesnej, Ożarów 2000, s. 46; R. Osiński, „Zastaw się a postaw się”…, dz. cyt., s. 148–158. W innych pracach traktuje się to zjawisko jako powstałe współcześnie – zob. K. Orszulak-Dudkowska, Polska tradycja imieninowa…, dz. cyt., s. 91. 341 Proces przekształcania się uroczystości religijnych w przyjęcia o czysto obyczajowym charakterze opisano w pracy: A. Chwalba (red.), Obyczaje w Polsce, dz. cyt.

171

Chęć wyróżnienia się jest prawdopodobnie najistotniejszą przyczyną pojawiania

się zaskakujących dań na stołach mieszkańców wiejskiej gminy. Kiedy w 2011 roku

uczestniczono w 30. urodzinach rolnika, gospodyni za największy rarytas przyjęcia

uważała gotowane, peklowane golonki, oprócz nich polecała jednak swój doskonały

gyros. W roku 2013 brano udział w przyjęciu z okazji Pierwszej Komunii Świętej

dziecka, którego rodzice utrzymują się z pracy w gospodarstwie rolnym. Wśród serwo-

wanych dań znalazło się sushi, przygotowane specjalnie na tę okazję przez studiującego

starszego brata dziecka. Na 40. urodzinach żony rolnika w 2015 roku podawano zaś

sałatkę z paluszków krabowych i ptysie nadziewane pasztetem, a do obiadu nie serwo-

wano ziemniaków z wody ani frytek, tylko smażone kulki z ciasta ziemniaczanego.

Nowości nie eliminują sprawdzonych, dobrych potraw – te ostatnie (np. wspomniane

peklowane golonki) nadal się proponuje i chętnie zjada, jednak nie są one powodem

dumy gospodarzy przyjęcia. Podczas biesiady gości namawia się do spróbowania nie-

codziennych dań. Zadowolenie gospodarzy jest tym większe, im więcej osób zadeklaru-

je, iż próbuje jakiejś potrawy pierwszy raz w życiu. Zmieniają się też pewne elementy

dań, np. ciasto drożdżowe w pasztecikach do barszczu często jest zastępowane goto-

wym, mrożonym ciastem francuskim. W efekcie znacznie szybciej uzyskuje się ele-

gancki dodatek do czystej zupy.

Istotny wyróżnik dużych przyjęć stanowi obfitość podawanego jedzenia. To bo-

gactwo przejawia się nie tylko dużą różnorodnością dań, lecz także ilością pokarmu.

Podczas wywiadów z osobami organizującymi rodzinne przyjęcia ustalono, że przecięt-

nie planuje się kilogram mięsa na osobę (fot. 22 i 23). Ta ilość sprawia, że nie sposób,

by goście byli w stanie zjeść wszystko, co przygotowano na biesiadę – stąd dodatkowe

spotkania w kolejnych dniach po głównym przyjęciu, przeznaczone dla dalszej rodziny

i znajomych, z którymi nie utrzymuje się zażyłych relacji.

Nowy kształt przybrał tort urodzinowy dla 18-30–40-latków. Jeśli świętująca oso-

ba jest kobietą, zdarzają się torty w kształcie męskich narządów płciowych czy udeko-

rowane figurką nagiego (bądź ubranego tylko w slipy) mężczyzny; jeśli jubilat to męż-

czyzna, pojawia się tort w kształcie kobiety w bikini (fot. 24) lub kobiecych piersi. Wy-

piekiem „zabawnych tortów” trudnią się osoby prywatne mieszkające na terenie gminy

albo w gminach ościennych. Często prowadzą one blogi kulinarne i tematyczne strony

w portalach społecznościowych. Tort taki, podobnie jak na przyjęciach weselnych, po-

dawany jest o północy i dzielony między wszystkich gości.

172

Zjawiskiem rozpowszechnionym w badanej gminie jest urządzanie przyjęć uro-

dzinowych dla dzieci w wieku przedszkolnym i wczesnoszkolnym. Zapraszani są wów-

czas koledzy i koleżanki jubilata oraz dzieci bliskich znajomych rodziny. Takie spotka-

nia trwają 4–5 godzin, a przygotowywane jedzenie jest dobierane pod kątem upodobań

kulinarnych dzieci. Bardzo często serwuje się wówczas domową pizzę, hot dogi, pasz-

teciki z ciasta francuskiego z parówkami, frytki i urodzinowy tort (fot. 25). Poza tym

dzieci mogą jeść bez ograniczeń chipsy i cukierki oraz pić napoje typu cola. Kiedy ro-

dzice odbierają dzieci z imprezy, są zapraszani na poczęstunek – złożony z nadwyżek

jedzenia przeznaczonego na dziecięce przyjęcie. Według deklaracji respondentów zda-

rzało się, że rodzice organizujący przyjęcie zamawiali gotową pizzę z restauracji (pizze-

rii) w Bydgoszczy i kupowali tort w bydgoskiej cukierni. Nie deklarowano organizacji

urodzin dziecka w McDonaldzie ani innej restauracji.

Nie ulega wątpliwości, że upodobania kulinarne to ważny element stylu życia. Je-

dzenie jest nie tylko zaspokajaniem potrzeb żywnościowych, lecz także wyrazem spo-

łecznych aspiracji342, często kształtowanych pod wpływem mediów343. Spożywanie

„nowoczesnych” dań automatycznie kwalifikuje daną osobę do określonej grupy spo-

łecznej, której wyznacznikami są m.in. rodzaj spożywanych produktów i miejsce ich

konsumpcji. Udział w dużych przyjęciach to również okazja, aby zademonstrować swo-

jemu otoczeniu społecznemu, że potrafi się przygotowywać i jeść wyrafinowane potra-

wy344. Możliwość wytłumaczenia innym, co to za danie i jak powinno się je spożywać,

dodatkowo odróżnia gospodarzy biesiady od gości, czyni ich np. bardziej postępowymi.

Podczas badań odnotowano m.in. następujące wypowiedzi: Jemy sushi od czasu do cza-

342 P. Bourdieu, Dystynkcja…, dz. cyt., passim. Pierre Bourdieu wskazuje na dwoistość świata preferencji kulturowych klas średnich, czyli aspirujących. Wiąże się to z podziałem na sferę wartości deklarowanych i wartości w pełni uznawanych. Z podziału tego wynika np. oddzielanie świata interesów od życia rodzinnego, rozdzielanie życia publicznego od prywatnego. Świat klasy średniej składa się z części zdominowanej przez wartości kulturowe klasy domi-nującej, w której zachowywać się należy według wyznaczonych przez nią norm, i z części niezależnej, prywatnej, gdzie można zachowywać się zgodnie z własnymi wartościami i upodobaniami. Koszty aspi-racji klas średnich są często bardzo duże i nie ograniczają się do wydatków finansowych (np. koszt zor-ganizowania przyjęcia w dobrym lokalu) – równie wysokie są inwestycje psychologiczne, związane z uczestnictwem w praktykach kulturowych wbrew sobie (np. wizyta w filharmonii). 343 Por. M. Bogunia-Borowska, Fenomen telewizji. Interpretacje socjologiczne i kulturowe, Kraków 2012, s. 151–175; B. Łaciak, Obyczajowość polska czasu transformacji, czyli wojna postu z karnawałem, War-szawa 2005. 344 Bourdieu uważał, że estetyczne wzorce powstające w polu kapitału kulturowego dzięki uniezależnie-niu od przymusu ekonomicznego stają się „gustami wolności”, które są przeciwstawne „gustom koniecz-ności”, które charakteryzują niższe klasy społeczne. Za: T. Zarycki, Kapitał kulturowy – założenia i perspektywy zastosowań teorii Pierre’a Bourdieu, „Psy-chologia Społeczna” 2009, t. 4, nr 1–2, s. 18.

173

su, smakuje nam. Należy uważać na wasabi, bo jest naprawdę ostre; To się je z odrobi-

ną wasabi i paseczkami imbiru. (mężczyzna l. 45, wykształcenie średnie)

Dzielenie się jedzeniem jest też swoistym zaproszeniem do świata gospodarzy

spotkania345. Osoby te nie tylko częstują gości „nowościami”, lecz także chętnie przy-

gotowują z nich podarunki, które zaproszeni ludzie mogą po przyjęciu zabrać do domu.

Gospodarze nie mają również nic przeciwko dzieleniu się przepisami na potrawy, które

zasmakowały gościom.

Liczba zaproszonych i bogactwo jedzenia na imprezach to sposób zaprezentowa-

nia możliwości finansowych i organizacyjnych gospodarzy. Wśród matek kilkulat-

ków346 można było zaobserwować swoistą licytację dotyczącą tego, która zaprosiła

więcej dzieci na „urodzinki” swojej pociechy: Jak robiłam urodziny Jasia, to zaprosi-

łam szesnaścioro dzieci; Franek na swoje urodziny zaprosił całą klasę. (kobieta, l. 37,

wykształcenie wyższe)

Obfitość jedzenia dotyczy nawet przyjęć dla małych dzieci. Kiedy uczestniczono

w spotkaniu organizowanym dla pięciolatka, gospodarze w ciągu czterech godzin podali

obiad z deserem (kotleciki, frytki, surówka, deser lodowy), podwieczorek (kanapki, dwa

rodzaje ciasta: ciasto z galaretką i urodzinowy tort) oraz kolację (dwa rodzaje sałatek,

jajka w majonezie, kiełbasa, którą dziecko samodzielnie piekło przy ognisku).

Biesiadny stół to również pokaz kulinarnych mód347. Jeszcze w 2011 roku na uro-

dzinowych stołach osób w wieku średnim nie gościły „zabawne torty”, obecnie będące

wręcz obowiązkowym elementem348. Inną modną potrawą ostatnich lat stała się rolada

ze szpinakowego omletu z wędzonym łososiem – zachwalana jako bardzo dobra, a do-

datkowo z wyglądu przypominająca sushi. Wśród ciast dużą popularnością cieszą się

zaś muffinki i słonecznikowiec, czyli biszkoptowe ciasto z karmelową masą i słonecz-

345 Podobne spostrzeżenia znajdziemy w książce M. Versfeld, Food for Thought, South Africa 2010, s. 27. 346 Przyjęcia dla dzieci organizują przede wszystkim matki. Podczas badań prowadzonych w gminie Si-cienko tylko raz spotkano się z sytuacją, gdy w organizacji takiego przedsięwzięcia brał udział ojciec dziecka. 347 Moda rozumiana jest jako krótkotrwała i niewiele znacząca modyfikacja pojedynczego elementu kul-turowego. Zob. L.J. Luzbetak, Kościół a kultury, dz. cyt., s. 209. 348 Moda ta panuje nie tylko w badanej gminie, o czym świadczy obecność oferty „zabawnych tortów” w internecie. Wskazują na to również badania przeprowadzone przez Teresę Smolińską z Uniwersytetu Opolskiego na temat przedślubnych zwyczajów na wsi. Smolińska zauważyła, iż pojawił się swoisty „kult penisa”, w efekcie którego tort w kształcie członka podawany podczas wieczoru panieńskiego jest już praktycznie normą. http://opole.wyborcza.pl/opole/1,35086,11144906,Przedslubny_kult_penisa_ogarnia_Polske.html, dostęp: 18.10.2016.

174

nikiem. Najprawdopodobniej wynika to z łatwości przygotowania i smaku, który trafia

w gust większości ludzi.

Jedzenie na stole biesiadnym w gminie Sicienko jest zatem nowoczesne, modne

i bogate, czyli ma dokładnie takie cechy, jakie chcą mieć jego fundatorzy.

7.6. Kto przychodzi na biesiadę?

Powszechnie wiadomo, że dostojni goście – osoby ważne dla lokalnej społeczno-

ści, współcześnie nazywane VIP-ami – podnoszą prestiż każdej zabawy349. Organizato-

rzy imprez otwartych, takich jak dożynki czy festyny, zabiegają o obecność ludzi zna-

nych, którymi są najczęściej lokalni politycy, nauczyciele, księża lub lekarze. Ich obec-

ność pozwala uświetnić spotkanie. Zawsze traktowani są w sposób szczególny, a ich

przyjście jest odnotowywane podczas publicznego przywitania. Ponadto dla VIP-ów

przygotowuje się osobny stół. Nie ma tam jednak potraw innych niż te, które mogą do-

stać bądź kupić pozostali uczestnicy zabawy.

Uroczystości rodzinne również uświetniane są przez zapraszanie ważnych gości –

osób z rodziny bądź znajomych, którzy odnieśli zawodowy lub finansowy sukces350.

Gospodarze starają się posadzić ich przy stole blisko siebie (jeśli goście sami nie wybio-

rą innego miejsca).

Wspólne jedzenie zbliża, sprawia, iż uczestnicy biesiady bardziej się integrują,

zwłaszcza że jedzeniu często towarzyszy alkohol, wyjątkowo sprzyjający brataniu się351.

Zauważalnym zjawiskiem było zapraszanie osób ważnych przy okazjach związa-

nych z dziećmi. Uczęszczanie do jednego przedszkola lub jednej klasy stanowiło wy-

starczający pretekst, by na urodziny własnej pociechy zaprosić dziecko VIP-a. W ten

sposób stwarzano sobie możliwość poczęstowania ważnej osoby, która będzie odbierać

dziecko, kawą i ciastem. Prawdopodobnie właśnie sposobność nawiązania bliższych

relacji z VIP-ami podczas otwartych imprez powoduje, że im więcej takich osób pojawi

się na spotkaniu, tym więcej mieszkańców gminy na nie przyjdzie. O tym, jak ogromne

349 N. Elias, Przemiany obyczajów…, dz. cyt., s. 11–16. Zdobywanie łask wielkich panów w XVIII wiecznych Niemczech było drogą do kariery, czyli awansu społecznego. 350 Tamże, s. 469. W XIX stuleciu, po przejęciu przez sprofesjonalizowane warstwy mieszczaństwa roli warstw wyższych, sukces finansowy i zawodowy stały się głównymi elementami presji społecznej wy-wieranymi na jednostkę. 351 M. Douglas, Odszyfrowanie posiłku, dz. cyt., s. 340–343. Wspólna konsumpcja zbliża uczestników. O stopniu tego zbliżenia decyduje rodzaj pokarmu, który jej podlega. Najsłabszą więź uzyskujemy z osobami, z którymi tylko pijemy. Silniejsze relacje tworzą się podczas posiłku. Najwyższy stopień zażyłości powstaje podczas ciepłego posiłku. Taki posiłek spożywa się z rodziną, przyjaciółmi i osobami, które chcielibyśmy zaprosić do grona bliskich znajomych.

175

znaczenie ma wspólne wypicie kawy lub piwa, wiedzą też lokalni politycy, którzy stara-

ją się uczestniczyć w każdej większej uroczystości gminnej, zwłaszcza w latach wybor-

czych. Biesiada może więc być pretekstem do wypracowania dobrych relacji ze znaczą-

cymi osobami oraz demonstracją pozycji społecznej (wówczas obecność VIP-ów służy

wzmocnieniu efektu).

Spotkaniami przy jedzeniu wyrażającymi przyjaźń między uczestnikami są im-

prezy przy grillu. Zapraszane są tylko osoby, które z gospodarzami łączy duża zażyłość.

Mogą to być członkowie rodziny (np. siostra, brat, kuzynostwo) i najbliżsi znajomi.

W towarzystwie tych gości organizatorzy spotkania mogą zachowywać się swobodnie.

7.7. O czym mówi biesiada?

Jedzenie identyfikuje ludzi, wskazuje, kim są, skąd pochodzą i kim chcieliby

być352. Jednak w zależności od tego, gdzie i z kim jest spożywany, posiłek przekazuje

informacje w niejednakowym stopniu odnoszące się do trzech wymienionych aspektów.

Podczas dużych biesiad rodzinno-towarzyskich w obfitym i wyszukanym jedzeniu uwi-

daczniają się przede wszystkim społeczne aspiracje gospodarzy. Nie zaobserwowano,

aby dania przygotowywane na stoły biesiadne mieszkańców gminy Sicienko podkreśla-

ły ich lokalną tożsamość. Podczas badań nie spotkano się z daniami, które obowiązko-

wo podawano by podczas określonych uroczystości, a które nosiłyby miano „tutejszych

specjalności”. Co więcej, próba wykreowania lokalnego przysmaku podjęta przez orga-

nizatora parafialnych dożynek (w 2013 i 2014 roku w Samsiecznie główny organizator

proponował, aby kobiety upiekły coś lokalnego, zamiast ciągle przygotowywać te same

ciasta) spotkała się z brakiem akceptacji pań zaangażowanych w przygotowanie jedze-

nia na tę okazję. Owszem, wśród dań serwowanych w trakcie dużych uroczystości

można odnaleźć elementy kuchni tradycyjnej, jednak przez gospodarzy dania te nie są

postrzegane jako lokalne czy tradycyjne. Jako przykład takiej potrawy może posłużyć

gotowana golonka, będąca dla mieszkańców badanej gminy uniwersalną świąteczną

potrawą353.

Układanie codziennego jadłospisu uwarunkowane jest w dużej mierze wygodą.

Powszednie posiłki powstają z produktów, które są „pod ręką” i z których da się szybko

352 W. Belasco, Food…, dz. cyt., s. 3. 353 W.J. Burszta, W. Kuligowski, Sequel…, dz. cyt., s. 112. W Polsce kuchnie regionalne wywodzą się z czasów zaborów, stąd na terenach, które obejmował zabór pruski, popularne są: golonka, ciasto droż-dżowe i dania jednogarnkowe. Obszar gminy Sicienko był częścią zaboru pruskiego.

176

„coś” ugotować. Jedzenie biesiadne jest natomiast inne: tworzą je droższe, niecodzienne

produkty, postrzegane jako wyrafinowane (np. łosoś, paluszki krabowe), a czas przygo-

towywania dań nie ma dużego znaczenia. Najbardziej liczy się efekt, ponieważ biesiad-

na strawa powinna być atrakcyjna wizualnie. W przypadku przyjęć potrzeba wygody

przejawia się w wyborze miejsca wspólnego ucztowania i przekazaniu wykonania po-

traw kucharce bądź obsłudze restauracji. Od 2011 roku w badanej gminie obserwowany

jest wzrost liczby wielkich uroczystości towarzysko-rodzinnych organizowanych

w restauracjach. Zjawisko to spotyka się z akceptacją. Kilka lat temu korzystanie

z usług restauracji przy okazji uroczystości rodzinnych było odbierane przede wszyst-

kim jako konformizm, obecnie jest to przejaw nowoczesności i dobrej sytuacji mate-

rialnej. W trakcie badań nie odnotowano przypadku, w którym dużą rodzinną imprezę

urządzaną w domu przygotowano by bez pomocy kucharki. Jeszcze w 2011 roku orga-

nizowanie przyjęcia pierwszokomunijnego w domu było częste, dziś należy już do

rzadkości.

Dbałość o zdrowe odżywianie, według deklaracji mieszkańców gminy mająca dla

nich duże znaczenie, nie była widoczna w jadłospisach dużych przyjęć354. Działo się tak

również w przypadku uroczystości, na które zapraszano osoby chore na cukrzycę.

Na biesiadnych stołach w gminie Sicienko nie znaleziono ani jednego dania przygoto-

wanego z myślą o tej grupie gości.

Podsumowując: biesiadne jedzenie to obraz pozycji społecznej gospodarzy uczty,

ewentualnie – ich społecznych ambicji. W mniejszym stopniu na menu wpływa wygo-

da, decydująca raczej o tym, kto gotuje, niż o tym, co jest gotowane. Nie zaobserwowa-

no, aby moda na zdrowy styl życia wpłynęła na rodzaj oraz ilość serwowanego jedze-

nia. Zauważono natomiast, że obecność ważnych osób na przyjęciu może wynikać

z dwóch głównych motywacji: chęci zdobycia ich względów bądź pragnienia podnie-

sienia prestiżu imprezy.

354 W 2013 roku przeprowadzono ankietę, w której zawarto pytanie, co ma decydujący wpływ na wybór rodzaju przygotowywanego posiłku. Do wyboru respondenci mieli cztery możliwości: cenę, szybkość wykonania, wartość zdrowotną oraz możliwość podania własnego powodu. Na 54 ankietowane osoby 35 z nich zadeklarowało, że przy wyborze jedzenia kieruje się względami zdrowotnymi. Powyższe odpo-wiedzi mogą prezentować skrzywiony obraz rzeczywistości, gdyż gros ankiet wypełniły osoby przebywa-jące w poczekalni do lekarza i gabinetu rehabilitanta. Kwestie zdrowotne mogły zatem wysuwać się na pierwszy plan.

177

ZAKOŃCZENIE

Wielu antropologów jedzenia zauważyło, że wszystkie zwierzęta jedzą, ale tylko

człowiek gotuje. Gotowanie jest dla nas nie tylko koniecznością, stało się wręcz symbo-

lem człowieczeństwa, które odróżnia nas od reszty przyrodniczego świata. Jedzenie jest

z reguły czynnością zespołową, stąd też jego społeczna natura. Poza tym wspólne je-

dzenie może być pretekstem do spotkania, pokarmem możemy się dzielić, jak i wyrażać

uczucia. Wokół tego, co jemy, ogniskuje się cała symboliczna aktywność społeczno-

ści355. Badając kulturę kulinarną mieszkańców określonego terenu, za jej pośrednic-

twem jesteśmy w stanie poznać tę społeczność. Wbrew temu, co możemy sądzić na

podstawie pobieżnych obserwacji, nasze wybory tego, co jemy, są w najwyższym stop-

niu osobiste, a nawet unikatowe – wiadomo, że nie wyklucza to ich głębokiego zako-

rzenienia w kulturowych, społecznych i ekonomicznych modelach356.

Antropologiczne badania terenowe, przeprowadzone w latach 2010–2016 na tere-

nie gminy Sicienko, dostarczyły danych na temat kultury kulinarnej ludności tego re-

gionu administracyjnego. Zastosowano podczas nich zarówno metody ilościowe, jak

i metody jakościowe. Dzięki badaniom ilościowym możliwe stało się uzyskanie infor-

macji o częstości występowania poszczególnych elementów kultury. Badania te posłu-

żyły do wstępnego rozpoznania zagadnienia, a dopiero metody jakościowe pozwoliły na

jego interpretację. Połączenie danych ilościowych i jakościowych było niezbędne do

przedstawienia zjawiska tradycji i zmiany w kulturze kulinarnej badanej społeczności.

W pracy zbiorowej Wzory jedzenia a struktura społeczna, powstałej na podstawie

ogólnopolskich badań ilościowych z 2013 roku, ustalono występowanie dwóch kluczo-

wych prawidłowości. Po pierwsze, istotną cechą polskiej kultury kulinarnej jest konsu-

mowanie tradycyjnych potraw, takich jak rosół, zupa pomidorowa, kotlet schabowy,

kotlet mielony oraz ziemniaki. Po drugie, struktury społeczne silnie oddziałują na wy-

bory Polaków związane z jedzeniem357. Te prawidłowości krajowej kultury kulinarnej

w dużej mierze znalazły potwierdzenie w badaniach zrealizowanych wśród mieszkań-

ców gminy Sicienko. Według respondentów wypełniających kwestionariusze ankiet 355 R. Fox, Food and eating…, dz. cyt., s. 1. 356 L.J. Moore, K. D. Biondo, Interactions between self, embodied identites, and food. Considering race, class, and gender, [w:] M. C. Rowlinson, C. Ward (red.), The routledge handbook of food ethics, Lon-don–New York 2016, s. 16. 357 H. Domański, Z. Karpiński, D. Przybysz, J. Straczuk, Wzory jedzenia…, dz. cyt., s. 228–229.

178

i udzielających wywiadów swobodnych jedzą oni tradycyjne pokarmy. Nie znaczy to

jednak, że spożywane przez nich posiłki są identyczne z posiłkami ich rodziców. Otóż

rodzaj jedzenia – jak wynika z zebranych informacji – stale ulega modyfikacjom,

a najważniejszym czynnikiem za nie odpowiedzialnym jest dostępność produktów.

Przejawia się ona w intensyfikacji zjawiska utowarowienia: udział żywności kupowanej

rośnie kosztem żywności samodzielnie wyprodukowanej358.

Głównym miejscem, w którym respondenci nabywają produkty niezbędne do przy-

gotowywania posiłków, są wiejskie sklepy. Mieszkańcy zaopatrują się tam w owoce, wa-

rzywa, nabiał i mięso. Przyczynami tego zjawiska są przystępne ceny żywności i jej do-

stępność, sklepy znajdują się bowiem w pobliżu miejsca zamieszkania klientów. W efek-

cie nawet rolnicy trudniący się hodowlą trzody chlewnej coraz rzadziej decydują się na

ubój gospodarczy (zwany potocznie świniobiciem), ponieważ oszczędność zapewniana

przez tę metodę pozyskiwania mięsa jest niewielka w stosunku do dużego nakładu pracy.

Dodatkowo w ostatnich latach ze świniobiciem wiąże się lęk. Wysokie wymagania sani-

tarne i brak przejrzystych norm sprzedaży mięsa sprawiły, że rolnicy mają wątpliwości,

czy ich działania nadal mieszczą się w granicach prawa.

Jak się wydaje, powszechne wśród respondentów przekonanie, iż jedzą tradycyj-

nie, najczęściej ma związek z deklarowanym przez nich kanałem transmisji wiedzy ku-

linarnej. Zarówno ogólnopolskie badania, jak i badania własne wskazały, że głównym

źródłem inspiracji kulinarnej są przepisy rodzinne. W badaniach ogólnopolskich 87,6%

respondentów deklarowało, iż wiedzę kulinarną czerpie z tradycji rodzinnej359. Bardzo

podobny wynik uzyskano w badaniach ankietowych przeprowadzonych na terenie gmi-

ny Sicienko: 87,03% osób oświadczyło, że korzysta z rodzinnych przepisów – przy

czym pytanie to było powiązane z przyrządzaniem jedzenia na Wielkanoc. Z kolei

w ogólnej ankiecie dotyczącej kultury kulinarnej badanej gminy na pytanie o osobę, od

której respondent nauczył się gotować, 53,7% wskazało mamę. Odsetek ten rósł do

92,5%, jeśli analizowano szerszą kategorię „rodzina” (mama, babcia, teściowa, kuzyn-

ka). Implikuje to wykształcenie się modelu odżywiania, w którym spożywane obecnie

potrawy, choć różnią się od tych spożywanych dawniej (osoby przygotowujące jedzenie

stale je modyfikują, np. przez dodawanie składników), w swej podstawowej strukturze

nawiązują do jedzenia rodziców i dziadków. I w tym zakresie można zgodzić się ze

358 Por. A. Warde, L. Martens, Eating Out: Social Differentiation, Consumption and Pleasure, Cambridge 2000, s. 34; H. Domański, Z. Karpiński, D. Przybysz, J. Straczuk, Wzory jedzenia…, dz. cyt., s. 17–20. 359 H. Domański, Z. Karpiński, D. Przybysz, J. Straczuk, Wzory jedzenia…, dz. cyt., s. 188–191.

179

stwierdzeniem Domańskiego, że wśród Polaków widoczne jest zamiłowanie do trady-

cyjnych potraw, znanych z rodzinnego domu. Jednak należy mieć na uwadze, iż posiłki

mieszkańców badanej gminy, za sprawą wspomnianych modyfikacji, bardzo oddaliły

się od tych sprzed 30 lat. Utowarowienie spowodowało, że gotujące gospodynie mają

do dyspozycji inne produkty. Przykładowo: kiedy mięso pozyskiwano ze zwierząt ho-

dowanych w gospodarstwie, produkt częściowo narzucał rodzaj przygotowywanych

posiłków. Koniecznością było wykorzystanie również tych części zwierzęcia, które

konsumenci postrzegali jako nieatrakcyjne. W sytuacji, gdy mięso jest kupowane

w sklepie, głównymi czynnikami wpływającymi na wybór produktu są cena i jakość.

W konsekwencji w sposób naturalny znikły zatem potrawy przyrządzane z potrzeby

wykorzystania całego ubitego zwierzęcia.

Kolejnym czynnikiem kształtującym współczesne jedzenie jest presja prozdro-

wotna. Wieloletnie propagowanie przez szkoły i media jedzenia dużej ilości warzyw

i owoców spowodowało, że wyraźnie zwiększył się ich udział w codziennej diecie. Za-

uważono, iż podobnie jak inne produkty spożywcze, warzywa i owoce najczęściej są

kupowane w sklepie bądź od rolnika/sadownika, który zajmuje się ich produkcją. Jak

mówią mieszkańcy wsi, skoro są one tak tanie, nie opłaca się utrzymywać sadu i wa-

rzywnika, które tylko przysparzałyby dodatkowej pracy. Nie bez znaczenia jest postę-

pujący wzrost zamożności mieszkańców po wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej360,

którego naturalną konsekwencję stanowi zmiana rodzaju spożywanego jedzenia. Obec-

nie jadłospis opiera się na składnikach powszechnie uznawanych za produkty wyższej

jakości, a co za tym idzie – odpowiednio droższych.

We współczesnej kulturze kulinarnej toczy się ciągła walka między globalizacją

smaku a afirmacją regionalnych kuchni, wskutek czego, jak zauważa Katarzyna Łeń-

ska-Bąk, lokalne specjały zajęły miejsce albo pośród nacjonalistycznych identyfikato-

rów, albo pośród atrakcji turystycznych361. W badanej gminie nie ma potrzeby demon-

stracyjnego podkreślania odrębności narodowej, gdyż ludność jest jednolita pod wzglę-

dem narodowym. Co więcej, położenie geograficzne nie czyni regionu szczególnie

atrakcyjnym dla turystów. Z tych powodów regionalna kuchnia nie przybrała postaci

zbioru ściśle określonych potraw, spożywanych w zwyczajem ustalonych okoliczno-

360 I. Nurzyńska, W. Poczta (red.), Polska wieś 2014. Raport o stanie wsi, Warszawa 2014, s. 166. 361 K. Łeńska-Bąk, Cudze smaki. O trudzie rozumienia obcych upodobań gastrycznych, [w:] P. Kowalski, Z. Libera (red.), Poszukiwanie sensów. Lekcja czytania kultury, Kraków 2006, s. 109.

180

ściach. Kuchnia ta jest raczej wyrazem tak obecnie pożądanej różnorodności. Tworzą ją

często potrawy, których regionalność ogranicza się do nazwy (np. „krajeńskie ciasta”).

Niekiedy podejmowany jest dodatkowy wysiłek modyfikowania receptury w celu

stworzenia „lokalnego wariantu” szeroko znanego dania, które wzbogaca się o „szcze-

gólny składnik”. Przykładem takiego działania na badanym terenie było wzbogacenie

popularnych ruskich pierogów o miętę, aby w ten sposób wykreować lokalny produkt –

„pierogi kruszyńskie”362. Tak oto powstaje spontaniczna kuchnia regionalna. Składa się

ona ze wspomnień potraw jadanych w dzieciństwie, przepisów wyszukanych w starych

gazetach i książkach, receptur znalezionych w internecie oraz dostarczonych przez eks-

pertów/fachowców, czyli osoby pracujące np. w ośrodku doradztwa rolniczego i zajmu-

jące się wspieraniem dziedzictwa kulinarnego (one również przekazują swoje wyobra-

żenie na temat regionalnego jedzenia). Sięga się ponadto do książek napisanych przez

ludzi, którym przypisuje się dużą wiedzę na temat lokalnej kuchni, wynikającą przykła-

dowo z miejsca zatrudnienia (np. muzeum etnograficzne).

W bardziej uporządkowany sposób konstruują regionalną kuchnię instytucje pań-

stwowe. W przypadku badanej gminy, położonej w województwie kujaw-

sko-pomorskim, lokalnym produktem „narzuconym odgórnie” społeczności zamieszku-

jącej ten teren jest gęsina. Jednak przenikanie tworzącej się spontanicznie lub instytu-

cjonalnie regionalnej kuchni do codziennych bądź świątecznych posiłków okazuje się

znikome. Tylko w pojedynczych przypadkach odnotowano spożywanie produktów tego

rodzaju, znikoma jest także wiedza o nich. Kuchnia regionalna to przede wszystkim

produkt na sprzedaż, najczęściej powstający w ramach działalności różnych organizacji,

np. kół gospodyń wiejskich. Ponadto tworzą ją osoby prywatne i niewielkie firmy, dla

których sprzedaż regionalnych specjałów to sposób na utrzymanie rodziny bądź źródło

dodatkowych dochodów. Aspekt finansowy ma tu kluczowe znaczenie, lecz nie jest

jedyną korzyścią. Aktywność związana z wyrobem żywności potocznie określanej jako

tradycyjna, regionalna, zdrowa, ekologiczna przynosi bowiem wytwórcom uznanie spo-

łeczne. Pozwala na uczestnictwo w festynach, piknikach, seminariach, podczas których

można nie tylko zaprezentować i sprzedawać swoje produkty, lecz także zaistnieć

w mediach jako specjalista od wyrobu tradycyjnych bądź regionalnych przysmaków.

362 Tego rodzaju działanie obserwowano również podczas realizacji projektu „Produkt lokalny skarbem Warmii, Mazur, Kujaw i Krajny”. Ekspert kulinarny zasugerował osobom przygotowującym okrasę, aby do jej przyprawiania używały cząbru, a nie czosnku, gdyż dzięki temu możliwe będzie wpisanie wyrobu na Listę Produktów Tradycyjnych – kujawsko-krajeńska okrasa będzie się bowiem różnić od wcześniej zarejestrowanej okrasy kaszubskiej.

181

Przystąpienie Polski do Unii Europejskiej umożliwiło instytucjom samorządu lo-

kalnego ubieganie się o środki finansowe na realizację inwestycji służących poprawie

jakości życia ludzi na wsi oraz zachowaniu ich dziedzictwa kulturowego. W efekcie po-

jawiło się wiele inicjatyw, a wśród nich – projekty dotyczące ochrony lokalnego dziedzic-

twa kulinarnego. Instytucjami najbardziej zaangażowanymi w promocję tradycyjnej

i regionalnej żywności okazały się Urząd Marszałkowski Województwa Kujawsko-

Pomorskiego, Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie i Lokalna Grupa Działania

„Trzy Doliny”. Na badanym terenie najmniej zainteresowany propagowaniem regional-

nego jedzenia był Urząd Gminy w Sicienku (dla porównania: w sąsiedniej gminie Koro-

nowo odbywa się co roku festyn „Impresje kulinarne”, wydano też książkę z lokalnymi

przepisami). W trakcie badań zwrócono uwagę, że wszystkie instytucje biorące udział

w pielęgnowaniu tradycyjnej i regionalnej kuchni działają w sposób słabo zsynchronizo-

wany, przez co powstająca lokalna kuchnia jest zlepkiem przypadkowych potraw (pro-

duktów). Jak się wydaje, ten stan rzeczy wynika z motywacji, która sprawiła, że instytu-

cje podjęły się odtwarzania albo wręcz tworzenia lokalnej kuchni. Otóż czynnikiem

sprawczym była tu i nadal jest chęć pozyskiwania unijnych pieniędzy, a dopiero drugo-

rzędne znaczenie ma jakość kreowanej kulinarnej tradycji. Niewykluczone, że – paradok-

salnie – jest ona dzięki temu bardziej autentyczna i więcej opowiada o społeczności niż

tradycje kulinarne powstające na potrzeby przemysłu turystycznego363.

Instytucjonalnie koordynowana nauka lokalnej kuchni odbywa się głównie przez

warsztaty i szkolenia, akcje medialne typu „Najlepsza gęsina na św. Marcina”, festyny,

na których sprzedawana jest tradycyjna i regionalna żywność, oraz liczne pojedyncze

przedsięwzięcia: wydanie książki z przepisami zebranymi od gospodyń czy zorganizo-

wanie seminarium na temat europejskich oznaczeń regionalnej i tradycyjnej żywności.

W warsztatach i szkoleniach uczestniczą głównie kobiety trudniące się sprzedażą takich

produktów podczas festynów. Często przygotowują wtedy część oferty kulinarnej, którą

planują sprzedać na najbliższej imprezie. Odbiorcą żywności są przede wszystkim

mieszkańcy miast – właśnie oni wypełniają place festynów i nabywają produkty okre-

ślane jako tradycyjne lub regionalne, a z tego względu uznawane za zdrowe. Mieszkań-

363 W wielu regionach turystycznych zorientowano się, że w hotelach i restauracjach oferowane jest je-dzenie typu „zachodniego”. Refleksja ta była podstawą do rozpoczęcia prac nad odtworzeniem lokalnej kuchni, co miało wpłynąć na podniesienie atrakcyjności turystycznej danego obszaru. Zob. A. Fathimath, S. Milne, Marketing Maldives beyond ‘the sunny side of life’: A role for food?, „e-Review of Tourism Research” 2015, vol. 9, no. 5, s. 134–159; http://ertr.tamu.edu/content/issues/volume-9-issue-1-6-2011/volume-9-issue-5-november-2011-applied-res, dostęp: 15.06.2016.

182

cy wsi sporadycznie kupują produkty tego rodzaju; najczęściej spożywają je, gdy część

towaru nie znajdzie nabywców. Reasumując: ludność wiejska wytwarza produkty re-

gionalne lub tradycyjne, a konsumuje je ludność miejska.

Istnieje silne i powszechne przekonanie, że zwłaszcza podczas świąt (Boże Naro-

dzenie, Wielkanoc) pielęgnowane są kulinarne tradycje. Respondenci biorący udział

w badaniach w zdecydowanej większości deklarowali, iż w trakcie świąt jedzą trady-

cyjne potrawy. Utworzona za pomocą ankiet i wywiadów lista świątecznych dań okaza-

ła się bardzo jednorodna i nie zawierała potraw, które trudno byłoby odnaleźć we

współczesnych czasopismach czy telewizyjnych reklamach emitowanych w okresie

świątecznym. W konsekwencji niełatwo na podstawie świątecznego menu określić,

w jakiej części Polski żyją mieszkańcy badanej gminy. Dzieje się wbrew temu, że po-

siłki świąteczne są kompozycjami potraw pamiętanych z domu rodzinnego (w tym –

domu współmałżonka), poleconych przez kogoś z rodziny albo koleżankę, pozyskanych

z gazety lub strony internetowej i samodzielnie wymyślonych przez gotującą osobę.

Zróżnicowanie źródeł świątecznych kompozycji kulinarnych nie przekłada się jednak

na ich regionalną różnorodność.

Czynnikiem, który najsilniej wpływa na wybór świątecznego jedzenia, okazuje się

smak. Posiłek powinien przede wszystkim być smaczny, gdyż jego podstawowym za-

daniem jest sprawienie, żeby czas świąteczny upłynął maksymalnie przyjemnie. Z tych

powodów niektóre dania, takie jak makowiec i biała kiełbasa, stają się uniwersalnymi

potrawami świątecznymi. W dobie demokratycznego wyzwolenia ciała to ono dyktuje

warunki364. W czasie świąt wolno przerwać dietę odchudzającą oraz ignorować względy

zdrowotne – jeść dużo i dobrze, bo tak nakazuje, w powszechnym mniemaniu, tradycja.

Możliwe jest zatem testowanie przepisów na dania złożone z drogich produktów, takich

jak mięso wołowe i przygotowanie potraw o „niecodziennym”, bardziej wykwintnym

składzie (czyli np. łączenie mięsa z owocami). Charakterystyczną cechę bożonarodze-

niowego i wielkanocnego jedzenia stanowi nawiązywanie do popularnych świątecznych

pokarmów, które respondenci znają z mediów lub domu rodzinnego. Wigilię w szkole

i w domu rozpoczyna więc najczęściej barszcz. Podobnie żur, nawet jeśli nielubiany

przez domowników, pozostaje wielkanocnym daniem – choć gdyby był zupą codzienną,

niechęć ta z dużym prawdopodobieństwem spowodowałaby usunięcie go z wykazu po-

traw spożywanych przez rodzinę. Przeprowadzone w gminie Sicienko badania świą-

364 Zob. J. Baudrillard, Społeczeństwo konsumpcyjne…, dz. cyt., s. 182–193.

183

tecznego jedzenia wykazały, że zbiór potraw świątecznych istnieje, jednak nie w posta-

ci, jaką narzuca mu wiedza potoczna – bardzo tradycyjnej i regionalnej. Dania świą-

teczne do przeszłości nawiązują wyłącznie w sposób symboliczny i nie wykazują cech,

które pozwoliłyby je przypisać do określonego miejsca. Dzisiaj jedzenie świąteczne to

przede wszystkim jedzenie obfite, smaczne, estetyczne i pozornie tradycyjne, w tej for-

mie podkreśla znaczenia świątecznego dnia oraz tworzy jego atmosferę365.

Jean Baudrillard zauważył, że „dawne społeczeństwa stosowały rytualne praktyki

postu. Jako praktyki zbiorowe, związane z obchodzeniem świąt (przed przyjęciem ko-

munii, poszczenie w adwencie, Wielki Post, po ostatkach) miały one za zadanie skana-

lizowanie i unieszkodliwienie, za pomocą zbiorowego rytuału, całego rozproszonego

dotąd agresywnego popędu skierowanego przeciwko ciału”366. Współcześnie ciało stało

się przedmiotem troski, czymś, o co należy dbać, jak o najwyższą wartość; dusza znikła,

nie ma jej w codziennych rozmowach, nie ma jej nawet w rozmowach o poszczeniu.

Poszczenie jako metoda pielęgnacji duszy przez ograniczenia w ilości i jakości spoży-

wanych pokarmów stanowi margines w praktykach samorepresji, za to prawdziwy roz-

kwit przeżywają diety – niekiedy bardziej restrykcyjne niż postne praktyki. Za sprawą

diety umartwione ciało powinno stać się idealnie piękne367.

Przeprowadzone badania zdają się potwierdzać spostrzeżenia Baudrillarda. Bar-

dzo niewielu badanych deklarowało skrupulatne poszczenie. Ponadto zanik tej praktyki

religijnej odnotowywali pracujący na terenie gminy księża i katechetki – przy czym

księża przyznawali, że sami nie polecają postu jako metody służącej doskonaleniu du-

szy. Częste wśród mieszkańców gminy Sicienko były deklaracje, iż niekiedy poszczą,

ale sposób i czas na to wybierają sami (np. wszystkie piątki Wielkiego Postu). Ponow-

nie sprawdzają się słowa Baudrillarda: „Nasze społeczeństwo konsumpcji nie jest już

w stanie poddać się jakimkolwiek restrykcyjnym normom i z zasady takowe wyklu-

cza”368. Nie dotyczy to praktyk związanych z pielęgnacją ciała. Respondenci wykazy-

wali się dużą wiedzą na temat diet: głównie odchudzających, rzadziej – prozdrowot-

nych. Podczas badań spotkano tylko jedną osobę, która pościła i deklarowała, że nie

stosuje żadnych diet. Większość rozmówców deklarujących poszczenie podawała, że

365 R. Fox, Food and eating…, dz. cyt., s. 20. 366 Tamże, s. 191. 367 Tamże, s. 192. 368 Tamże, s. 191.

184

dzięki temu można też schudnąć, a ograniczenia w jedzeniu pewnych pokarmów, takich

jak mięso i słodycze, są zdrowe.

W podobnych badaniach przeprowadzonych na terenie całej Polski 83% respon-

dentów deklarowało jedzenie mięsa w piątek. Unikanie mięsa w tym dniu tygodnia

przez niewielki procent ludzi tłumaczone było względami nie tylko religijnymi, lecz

także społecznymi. Jak podają badacze, przedstawicieli klas wyższych (kierowników,

specjalistów) częściej stać na posiłki bezmięsne. Ponadto rezygnacja z mięsa demon-

struje bardziej refleksyjne podejście do diety, rozpatrywanej w kontekście zdrowotnym,

etycznym czy religijnym369. Pewne oznaki tego zjawiska zaobserwowano również na

obszarze gminy Sicienko. Większą dbałość o rodzaj spożywanego pokarmu deklarowa-

ły osoby z wyższym wykształceniem i dużymi dochodami. Przekonanie o poszczeniu

mieszkańców gminy miała sprzedawczyni ze sklepu, który w okolicy odbierany jest

jako drogi i w którym zakupy robią głównie ludzie lepiej sytuowani. Nie zmienia to

faktu, że post jako zjawisko powszechne na badanym terenie zanika. Stał się osobliwą

praktyką osób, które demonstrują przywiązanie do tradycji i Kościoła katolickiego.

W gminie Sicienko przygotowywaniem pokarmu dla rodziny zajmują się kobiety.

Robią to z poczucia obowiązku, podsycanego przez panujące stereotypy. Podczas badań

mężczyźni deklarowali, że nie są kompetentni, by wypełniać ankiety dotyczące jedze-

nia. Podobny pogląd wyrażali przy okazji wywiadów na temat domowych posiłków. Ich

zdaniem respondentami powinny być ich żony bądź matki, gdyż to one zajmują się

kuchnią i dużo o niej wiedzą. Nie zaobserwowano ani jednego przypadku, w którym

kobieta i mężczyzna dzieliliby między sobą obowiązek przygotowywania jedzenia. Od-

notowano natomiast przyzwolenie mężczyzn na incydentalne uchylanie się kobiet od

tego obowiązku. Choć mężczyźni nie poczuwali się do przejęcia zadań kulinarnych,

czasami gotowali obiady – jednak nie w celu odciążenia kobiet, ale dla samego gotowa-

nia, które sprawia im przyjemność.

Prace związane z prowadzeniem gospodarstwa domowego są nisko oceniane, na-

wet przez same kobiety. Lepiej postrzegana i wyżej ceniona jest działalność przynoszą-

ca wymierny zysk finansowy. W trakcie badań nie spotkano się z pozytywną opinią na

temat niepracujących zawodowo kobiet, ale zaniedbywanie obowiązków domowych

przez te pracujące też było źle odbierane. Kobiety starają się więc łączyć pracę zawo-

dową z prowadzeniem domu. Ułatwiają to sobie przez stosowanie żywności wygodnej,

369 H. Domański, Z. Karpiński, D. Przybysz, J. Straczuk, Wzory jedzenia…, dz. cyt., s. 70–71.

185

czyli mrożonek, zup w proszku i gotowych dań w słoiku. Chętnie sięgają po przepisy na

szybkie i łatwe dania – na co wskazywało duże zainteresowanie nową rubryką kulinarną

z przepisami na takie potrawy, którą zamieszczono w lokalnej gazecie „Gazeta Regio-

nalna Powiat”.

Głównym czynnikiem determinującym rodzaj spożywanego jedzenia wydaje się

jego cena. Przy wyborze produktów do bieżącego spożycia ma ona najsilniejszy wpływ

na decyzje konsumentów. Jedynie w przypadku zakupu żywności na czas świąt bądź na

biesiadę koszt przestaje mieć wiodące znaczenie – wówczas wzrasta ranga „nowości”.

Podobne obserwacje poczyniono na podstawie badań ogólnopolskich. Według ich auto-

rów ograniczenia finansowe pozostają najsilniejszym czynnikiem kształtującym prakty-

ki związane z jedzeniem, a tendencja ta dotyczy zwłaszcza klas społecznych o niższym

statusie. Cechy klasowego wyróżnika miało też zainteresowanie kulinarnymi nowo-

ściami370. Zjawisko to widoczne było i na terenie gminy Sicienko, gdzie w rodzinach

żyjących na wysokim poziomie ekonomicznym serwowano podczas wszelakich biesiad

owoce morza, sushi i dziczyznę.

W przeprowadzonych badaniach ankietowych jednym z najczęściej wskazywa-

nych czynników warunkujących pokarmowe wybory była prozdrowotność żywności,

jednak wywiady i obserwacje nie potwierdzały tych deklaracji. Aspekt zdrowotny miał

znaczenie dla osób lepiej sytuowanych i częściej dla mężczyzn niż dla kobiet. Gmina

Sicienko nie odbiega w tym względzie od reszty kraju, gdzie prozdrowotne zachowania

żywieniowe, jako wysoko ceniona wartość kulturowa, mają głównie charakter deklara-

tywny371. Respondenci z gminy Sicienko chcieli jeść zdrowo, lecz czynnikami decydu-

jącymi o doborze składników potraw były koszt i czasochłonność. Czynniki te nierzad-

ko wykluczały prozdrowotność i prowadziły do używania półproduktów, co z kolei by-

ło źródłem poczucia winy części gospodyń.

Biesiada, czyli wspólny posiłek w szerszym gronie, to sytuacja, za pośrednictwem

której gospodarz kreuje swój wizerunek. Dlatego istotne są wszystkie elementy biesia-

dy: miejsce, zaproszeni goście i jedzenie. W badanej gminie dostrzeżono przenoszenie

się dużych imprez o charakterze rodzinno-towarzyskim do sal bawialnych (w tym świe-

tlic wiejskich) bądź restauracji. Podyktowane to było nie tylko wygodą, lecz także pre-

stiżem. W efekcie coraz mniej biesiad organizowanych z okazji ważnych wydarzeń

w życiu mieszkańców gminy odbywa się w domu. Normą jest organizowanie wesel 370 Tamże, s. 202–204. 371 Tamże, s. 200.

186

i styp w restauracjach czy wynajętych salach. Coraz częściej odbywają się tam również

chrzciny, przyjęcia komunijne i okrągłe urodziny dorosłych. W domu pozostały nato-

miast przyjęcia z okazji urodzin dzieci i mniej oficjalne spotkania towarzyskie, np. przy

grillu. W przypadku wspólnych zabaw mieszkańców gminy miejsce traci na znaczeniu,

wzrasta za to znaczenie jedzenia i zaproszonych gości. Jeśli na imprezie (festynie) je-

dzenie jest rozdawane bezpłatnie, uczestnicy pozytywnie oceniają organizatora. Poza

tym na ocenę wpływają goście – im więcej VIP-ów, tym lepiej świadczy to o wydarze-

niu i organizatorze.

Upowszechnienie się sztuki kulinarnej, o którym świadczą między innymi liczne

tematyczne blogi, widoczne jest także na badanym terenie. Umiejętności związane

z przygotowywaniem dań obiadowych, ciast i przetworów znacznie wzrosły. To bezpo-

średni efekt rozwoju technologii i lepszego wykształcenia: kobiety potrafią korzystać

z receptur zamieszczonych w książkach kucharskich, gazetach i internecie. Przykłado-

wo biszkopt, którego upieczenie w piekarniku opalanym drewnem bądź węglem wyma-

gało dużej sprawności (znacznie łatwiejsze do upieczenia w takim piekarniku było cia-

sto drożdżowe), w dzisiejszych czasach umie zrobić prawie każda gospodyni; na bada-

nym terenie biszkopt stał się ciastem niemal codziennym. Przygotowanie go w elek-

trycznym piekarniku, przy użyciu dobrej jakościowo mąki i świeżych jaj (są takie wsku-

tek przechowywania w lodówce), nie wymaga szczególnej biegłości w pieczeniu ciast.

Analizując kulturę kulinarną, należy mieć na uwadze, że umiejętności, które dawniej

były właściwe wyłącznie grupie specjalistów (kucharze, gosposie), stały się bardzo po-

wszechne. Dzisiaj gotować potrafią nawet dzieci, co pokazują programy kulinarne przez

nie prowadzone i książki kucharskie przez nie pisane. Mnogość nowych potraw odno-

towywana podczas badań jest tego wynikiem. Gospodynie stale wypróbowują receptu-

ry, bo nie przysparza im to trudności (nowa potrawa wcale nie wymaga długiego proce-

su uczenia się).

Powstały na podstawie badań tradycji i zmiany w kulturze kulinarnej gminy Si-

cienko obraz zamieszkującej ją społeczności wpisuje się w obraz społeczeństwa kon-

sumpcyjnego przedstawiony przez Baudrillarda w pracy Społeczeństwo konsumpcyjne.

Jego mity i struktury. Według niego jednostki żyjące w takim społeczeństwie zabiegają

o kontakt z innymi w celu uzyskania ich akceptacji i osądu oraz nawiązania pozytyw-

nych relacji. Zarazem społeczeństwo konsumpcyjne nie jest w stanie poddać się żad-

nym restrykcjom, gdyż w ostatecznym rozrachunku wszelkie zasady, ideologie, cnoty

187

są jedynie przedmiotami wymiany i konsumpcji. Uprzedmiotowieniu uległo między

innymi ciało, traktowane jako obiekt prestiżu i najwyższa wartość, o którą należy pie-

czołowicie dbać; ciału należy też sprawiać przyjemność. Ludyczność wniknęła w sto-

sunki międzyludzkie i kulturę372.

Kolejne rozdziały niniejszej pracy uwidaczniają siłę konsumpcji. Produkty trady-

cyjne i lokalne powstają, aby dostarczyć nabywcy coś, co wpisuje się w jego wyobraże-

nie takiego produktu albo ma certyfikat gwarantujący prawdziwość. Ani wytwórcy, ani

nabywcy nie są zainteresowani dociekaniem autentyczności tradycji czy lokalności.

Kuchnia tradycyjna i regionalna stały się przedmiotem konsumpcji i tak powinny być

odbierane. Praktyka postu i świąteczne jedzenie służą ciału, któremu należy dostarczać

maksymalnej przyjemności. Dlatego post zanika, co nie oznacza, iż badani jedzą bez

ograniczeń. Ograniczenia istnieją, tylko obecnie dyktuje je dbałość o piękno i zdrowie

ciała. Przedmiotem konsumpcji stały się też biesiady – podczas nich zaspokojana jest

potrzeba pozytywnych relacji, osądu i akceptacji.

Coraz wyraźniejszy trend konsumpcji pociąga za sobą konieczność dostarczania

kolejnych dóbr, a zatem zmiana jest niewątpliwie wkomponowana w tę tendencję. Na-

turalną konsekwencją są coraz to nowsze przepisy na potrawy, które często powstają ze

składników jeszcze do niedawna uważanych przez mieszkańców badanej gminy za eg-

zotyczne i „dziwne”. Jakie miejsce w tej społeczności zajmuje tradycja? Jeśli zdefinio-

wać ją, za Anthonym Giddensem, jako potężny wpływ przeszłości na teraźniejszość,

który umożliwia podejmowanie decyzji, co zachować, a co odrzucić, łatwo zauważyć,

iż tradycja nie wyklucza zmian; co więcej – może być ich powodem373. Dlatego nie

zaskakuje fakt, że na terenie gminy Sicienko nadal chętnie spożywany jest kotlet scha-

bowy (nie ma powodów, aby tego zaniechać, bo to potrawa łatwa do przygotowania

i powszechnie uważana za smaczną), a równolegle gospodynie przyrządzają dewolaje,

gyros, roladę ze szpinaku z wędzonym łososiem czy zapiekankę z mięsa mielonego

i sera, ponieważ one również smakują domownikom. Smak i dostępność składników

w głównej mierze decydują o wyborach mieszkańców. W tym względzie trudno zgo-

dzić się z wnioskami zespołu Domańskiego, że domowe wzorce żywieniowe są zasad-

niczo kontynuacją jadłospisów stosowanych w czasach PRL374. Owszem, duża część

372 Zob. J. Baudrillard, Społeczeństwo konsumpcyjne…, dz. cyt. 373 A. Giddens, Życie w społeczeństwie posttradycyjnym, [w:] U. Beck, A. Giddens, S. Lash, Moderniza-cja refleksyjna. Polityka, tradycja i estetyka w porządku społecznym nowoczesności, tłum. J. Konieczny, Warszawa 2009, s. 87–91. 374 H. Domański, Z. Karpiński, D. Przybysz, J. Straczuk, Wzory jedzenia…, dz. cyt., s. 182.

188

dań z tego okresu została zachowana, ale pojawiło się też wiele nowych. Zauważalny

jest ponadto wpływ żywności łatwej do przygotowania na wybory gospodyń w gminie

Sicienko. Wbrew powszechnej opinii społeczność wiejska, którą ma charakteryzować

niechęć do zmian, wcale nie lubi jeść monotonnie – tak samo jak współczesne społe-

czeństwa konsumpcyjne podlega modom i jest ciekawa nowości.

Trudno więc przedstawić obraz kuchni danego miejsca, ma ona bowiem charakter

płynny. Pewne przepisy pojawiają się, a następne znikają, część utrzymuje się dłużej,

część – krócej. To, że kuchnia się zmienia, że jest obrazem danego czasu, odnotowało

wielu badaczy375, jednak obecnie wydaje się, iż proces ten nabrał szczególnej dynamiki.

375 Por. N. Elias, Przemiany obyczajów…, dz. cyt., s. 111–132; J.L. Flandrin, M. Montanari, Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, tłum. A. Sossenfeld, New York 1999; F. Ferná-ndez-Armesto, Wokół tysiąca stołów, czyli historia jedzenia, tłum. J. Jackowicz, Warszawa 2003; R. Laudan, Cuisine and Empire: Cooking in World History, Berkeley 2013.

189

BIBLIOGRAFIA

Adamson M., Food in Medieval Times, Greenwood Press 2004.

Agenda liturgiczna Diecezji Opolskiej: nabożeństwa, poświęcenia i błogosławieństwa, Opole

1981.

Angrosino M., Badania etnograficzne i obserwacyjne, tłum. M. Brzozowska-Brywczyńska,

Warszawa 2010.

Babula E., Olechowicz A., Ekonomiczna vs. psychologiczna perspektywa oceny wpływu kon-

sumpcji na dobrobyt indywidualny, „Przegląd Zachodniopomorski” 2013, z. 3.

Baniak J., Desakralizacja kultu religijnego i świąt religijnych w Polsce, Kraków 2007.

Barthes R., Mitologie, tłum. A. Dziadek, Warszawa 2000.

Barthes R., System mody, tłum. M. Falski, Kraków 2005.

Barwiński M., Struktura narodowościowa Polski w świetle wyników spisu powszechnego z 2011

roku, „Przegląd Geograficzny” 2014, t. 86, nr 2.

Baudrillard J., Społeczeństwo konsumpcyjne. Jego mity i struktury, tłum. S. Królak, Warszawa

2006.

Becker J., Sieber A., Is the spatial distribution of mankind’s most basic economic traits deter-

mined by climate and soil alone?, „PLoS ONE” 2010,

http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0010416.

Beckett J., Contested images: Perspectives on the indigenous terrain in the late 20th century,

„Identities” 1996, vol. 3, no. 1–2, s. 1–13.

Belasco W., Food: The Key Concepts, Oxford–New York 2008.

Bełkot A., Problem wartościowania dziedzictwa kulturowego a jego funkcjonalne uwarunko-

wania, „Studia Etnologiczne i Antropologiczne” 2012, t. 12.

Bender A.E., Człowiek i żywność, tłum. T. Rożniatowski, Warszawa 1980.

Berger S. (red.), Kuchnia polska, Warszawa 1956.

Berger S. (red.), Kuchnia warszawska, Warszawa 1961.

Bilgri A., Gerard K.W., Potrawy postne i dietetyczne, tłum. J. Tumielewicz, Kraków 2004.

Bogunia-Borowska M., Fenomen telewizji. Interpretacje socjologiczne i kulturowe, Kraków 2012.

Borzymińska Z., Gawlikowski K., Macińska W., Kuchnie azjatyckie, Warszawa 1978.

Boulding K., The World as Total System, London 1985.

Bourdieu P., Dystynkcja. Społeczna krytyka władzy sądzenia, tłum. P. Biłos, Warszawa 2006.

Breviarium Fidei. Wybór doktrynalnych wypowiedzi Kościoła, oprac. S. Głowa SJ, I. Bieda SJ,

Poznań 1989.

Burszta J. (red.), Kultura ludowa Wielkopolski, Poznań 1960.

190

Burszta W.J., Kuligowski W., Sequel. Dalsze przygody kultury w globalnym świecie, Warszawa

2005.

Bynum C.W., Holy Feast and Holy Fast. The Religious Significance of Food to Medieval

Women, Berkeley–Los Angeles–London 1992.

Byś P., Kaczmarek G., Reszczyńska K., Trutkowski C., Diagnoza gminy Sicienko, Sicienko 2015.

Caillois R., Żywioł i ład, tłum. A. Tatarkiewicz, Warszawa 1973.

Chudziński E., Regionalizm. Idea – ludzie – instytucje, Warszawa 2013.

Chudzyńska I., Instytucjonalne kształtowanie tradycyjnej kuchni na terenie Krajny, na podsta-

wie badań prowadzonych w gminie Sicienko, [w:] A.W. Brzezińska, J. Schmidt (red.), Re-

giony i regionalizmy w Europie, Wrocław 2014.

Chudzyńska I., Kuchnia polskich „repatriantów” na terenie gminy Sicienko, [w:] D. Angutek

(red.), Przyszłość wielokulturowości w Polsce. Nowe wyzwania dla antropologii kulturowej

i etnologii, Wrocław 2016.

Chudzyńska I., Produkt lokalny skarbem Warmii, Mazur, Kujaw i Krajny, Sicienko 2014.

Chwalba A., Obyczaje w Polsce. Od średniowiecza do czasów współczesnych, Warszawa 2008.

Cohen E., Aviel N., Food in tourism: attraction and impediment, [w:] „Annals of Tourism Re-

search” 2004, no. 31.

Counihan C., Van Esterik P., Introduction, [w:] Food and Culture, New York 1997.

Creswell J.W., Projektowanie badań naukowych. Metody jakościowe, ilościowe i mieszane,

tłum. J. Gilewicz, Kraków 2013.

Czaja D., Robotycki C., Rodzina wiejska na Podlasiu – według tygodnika „Przyjaciółka”, „Pol-

ska Sztuka Ludowa” 1986, t. 40, nr 3/4.

Czarnowski S., Dawność a teraźniejszość w kulturze, [w:] Dzieła, t. I, Warszawa 1956.

Czerny Z., Kierst W., Strasburger M., Kapuścińska M., Zdrowo i smacznie. Poradnik racjonal-

nego żywienia rodziny w zdrowiu i chorobie, Warszawa 1965.

Denzin K., Lincoln Y. (red.), Metoda badań jakościowych, t. 1 i 2, Warszawa 2009.

DeSoucey M., Gastronationalizationizm: Food Traditions and Authenticity Politics in the Eu-

ropean Union, „American Sociology Review” 2013, no. 3.

Desperak I., Stereotyp kobiet i ich ról społecznych i zawodowych w reklamie telewizyjnej,

[w:] E. Zierkiewicz, I. Kowalczyk (red.), Kobiety w kulturze popularnej, Poznań 2002.

Desperak I., Wizerunki kobiet w mass mediach i reklamie a autostereotypy, [w:] M. Chomczyń-

ska-Rubacha (red.), Role płciowe – kultura i edukacja, Łódź 2006.

Domański H., Karpiński Z., Przybysz D., Straczuk J., Wzory jedzenia a struktura społeczna,

Warszawa 2015.

Douglas M., Ukryte znaczenia. Wybrane szkice antropologiczne, tłum. E. Klekot, Kęty 2007.

191

Drugi powszechny spis ludności z dn. 9. XII. 1931 r. Mieszkania i gospodarstwa domowe. Lud-

ność. Stosunki zawodowe, Warszawa 1938.

Dudzik M., Laskowska M., Pyszkowska K., Witkowska S., Praktyczna kuchnia, Warszawa 1957.

Dumanowski J., Mazurkiewicz M. (oprac.), Nauka gotowania do użytku ludu polskiego ułożona

z prac konkursowych Marii Reszelskiej, Stanisławy Mittmann i Stefanii Królikowskiej, Gru-

dziądz 2012.

Elias N., Przemiany obyczajów w cywilizacji Zachodu, tłum. T. Zabłudowski, Warszawa 1980.

Encyklopedia PWN. Obyczaje, języki, ludy świata, Warszawa 2007.

Engelking A., Między terenem rzeczywistym a metaforycznym, [w:] Teren w antropologii. Prak-

tyka badawcza we współczesnej antropologii kulturowej, Poznań 2013.

Enninger W., Kulinarisches Verhalten als zeichenhaftes Handeln, „Zeitschrift für Semiotik”

1982, nr 4.

Eriksen T.H., Etniczność i nacjonalizm. Ujęcie antropologiczne, Kraków 2013.

Eriksen T.H., Małe miejsca, wielkie sprawy. Wprowadzenie do antropologii społecznej i kultu-

rowej, Warszawa 2009.

Fathimath A., Milne S., Marketing Maldives beyond ‘the sunny side of life’: A role for food?,

„e-Review of Tourism Research” 2015, vol. 9, no. 5, http://ertr.tamu.edu/content/issues/vo-

lume-9-issue-1-6-2011/volume-9-issue-5-november-2011-applied-res.

Fernández-Armesto F., Wokół tysiąca stołów, czyli historia jedzenia, tłum. J. Jackowicz, War-

szawa 2003.

Fidelis M., Kobiety, komunizm i industrializacja w powojennej Polsce, tłum. M. Jaszczurowska,

Warszawa 2015.

Flandrin J.L., Montanari M., Food: A Culinary History from Antiquity to the Present,

tłum. A. Sossenfeld, New York 1999.

Flick U., Jakość w badaniach jakościowych, tłum. P. Tomanek, Warszawa 2011.

Fogelzang-Adler E., Żony, matki, pracownice. Role społeczne kobiet w Polsce Ludowej w inter-

pretacji tygodnika „Przyjaciółka”, [w:] M. Śliwa, M. Mikołajczyk, A. Tasak (red.), „Anna-

les Universitatis Paedagogicae Cracoviensis. Studia Politologica” X, Kraków 2013.

Fox R., Food and eating: an anthropological perspective, Social Issues Centre,

http://www.sirc.org/publik/food_and_eating_0.html

Fuszara M., Zmiany w świadomości kobiet w latach dziewięćdziesiątych, [w:] taż (red.), Kobiety

w Polsce na przełomie wieków. Nowy kontrakt płci?, Warszawa 2002.

Gawryszewski A., Ludność Polski w XX wieku, Warszawa 2005.

Gibbs G., Analizowanie danych jakościowych, tłum. M. Brzozowska-Brywczyńska, Warszawa

2011.

192

Giddens A., Życie w społeczeństwie posttradycyjnym, [w:] U. Beck, A. Giddens, S. Lash, Mo-

dernizacja refleksyjna. Polityka, tradycja i estetyka w porządku społecznym nowoczesności,

tłum. J. Konieczny, Warszawa 2009.

Gmina Sicienko – miejsca i ludzie, Sicienko 2006.

Gniazdowski A., Wspólnota i świat. Tożsamość społeczności lokalnej, [w:] Kurczewska J. (red.),

Oblicza lokalności. Tradycja i współczesność, Warszawa 2006.

Gołębiowski Ł., Lud Polski, Warszawa 1830.

Goodman M.K., Eating bioeconomies, [w:] R. LeHeron, H. Campbell, N. Lewis, M. Carolan,

T. Marsden (red.), Biological Economies: Enactive and post-human approaches to agricul-

ture and food, London 2015.

Goody J., Cooking, Cousine and Class: A Study in Comparative Sociology, Cambridge 1982.

Goszczyńska A., Parnowska H., Z pomidorem w herbie. Kuchnia bułgarska, Warszawa 1982.

Goś-Wójcicka K., Kobiety pracujące w domu o sobie. Analiza wywiadów pogłębionych na te-

mat nieodpłatnej pracy domowej, Łódź 2011.

Górniakowska-Zwolak E., Płeć a oferta nowych ról społecznych (refleksje z perspektywy femi-

nizmu), [w:] A. Radziewicz-Winnicki (red.), Problemy i tendencje rozwojowe we współcze-

snej pedagogice społecznej w Polsce, Katowice 1995.

Grabowski I., Prawo Kanoniczne według nowego kodeksu, Lwów 1921.

Gronowska-Senger A., Obiała J., Ocena zwyczajów żywieniowych w wybranym środowisku

wiejskim regionu radomskiego obecnie i w przeszłości, „Rocznik Państwowego Zakładu

Higieny” 2007, nr 1.

Guriewicz A., Kategorie kultury średniowiecznej, tłum. J. Dancygier, Warszawa 1976.

GUS, Ludność – stan i struktura demograficzno-społeczna, Warszawa 2003.

GUS, Narodowy spis powszechny ludności i mieszkańców 2011, raport z wyników, Warszawa

2012.

Halamska M., Wiejska Polska na początku XXI wieku. Rozważania o gospodarce i społeczeń-

stwie, Warszawa 2013.

Halemba A., Polityka, teoria i metoda – czyli co tworzy współczesną antropologię, [w:] Teren

w antropologii. Praktyka badawcza we współczesnej antropologii kulturowej, Poznań 2013.

Hammersley M., Atkinson P., Metody badań terenowych, tłum. S. Dymczyk, Poznań 2000.

Handler R., Linnekin J., Tradition, Genuine or Spurious, „The Journal of American Folklore”

1984, vol. 97, no. 385.

Herzfeld M., Zażyłość kulturowa. Praktyka społeczna w państwie narodowym, tłum. M. Bu-

chowski, Kraków 2007.

Higman B.W., Historia żywności, tłum. A. Kunicka, Warszawa 2012.

Hobsbawm E., Ranger T., Tradycja wynaleziona, tłum. M. Godyń, F. Godyń, Kraków 2008.

193

Holt G., Amilien V., From local food to localised food, „Anthropology of Food” 2007, special

issue 2, https://aof.revues.org/402.

Jasiewicz Z., Grupa etniczna czy etnograficzna?, „Lud” 1980, t. 64.

Kaczmarek T., Pysz P., Ludwig Erhard i społeczna gospodarka rynkowa, Warszawa 2004.

Katechizm Kościoła Katolickiego, Poznań 1994.

Keil M., „Czym różni się ta noc od wszystkich innych nocy?”, [w:] F.T. Gottwald, L. Kol-

mer (red.), Jedzenie, rytuały i magia, tłum. E. Ptaszyńska-Sadowska, Warszawa 2009.

Kodeks Prawa Kanonicznego, 1983.

Kolberg O., Dzieła wszystkie, t. 9: Wielkie Księstwo Poznańskie, cz. 1, Wrocław–Poznań 1963.




Kołder E., Kuchnia śląska, Ostrava 1972.

Konieczny Z. (red.), Odyseja smaku. Kujawy i Pomorze, Toruń 2011.

Konkordat między Stolicą Apostolską i Rzecząpospolitą Polską, podpisany w Warszawie dnia

28 lipca 1993 r. (Dz.U. z 1998 r. Nr 51, poz. 318).

Kowalczuk I., Uwarunkowania konsumpcji koncentratów spożywczych, „Acta Scientiarum Po-

lonorum. Technologia Alimentaria” 2004, nr 1.

Kowalska U., Wokół kuchni i stołu, [w:] R. Cudak, J. Tambor, A. Achtelik (red.), Postscriptum

polonistyczne, Katowice 2008.

Kowalska-Lewicka A., Pożywienie ludności wiejskiej, Kraków 1973.

Kowalski P., Chleb nasz powszedni: o pieczywie w obrzędach, magii, literackich obrazach

i opiniach dietetyków, Wrocław 2000.

Krajna i Nakło. Studia i rozprawy wydane z okazji 50-lecia gimnazjum im. Bolesława Krzywo-

ustego w Nakle, Nakło 1926.

Kroh A., Sklep potrzeb kulturalnych, Warszawa 1999.

Krupa A., Libacje w spelunce. Opis lokali o złej sławie, [w:] G.E. Karpińska (red.), Miejsca

biesiadne. Co o nich opowiada antropolog?, Łódź 2007.

Krupa M., Przemiany architektoniczne Skawiny w 2 połowie XIX i na początku XX w. Część I –

zakłady przemysłowe, „Wiadomości Konserwatorskie” 2013, nr 35.

Kuchowicz Z., Obyczaje staropolskie XVII–XVIII wieku, Łódź 1975.

Kukier R., Dawna tradycja i współczesna kultura ludowa Krajny Nakielskiej, [w:] J. Daniele-

wicz (red.), Nakło nad Notecią: dzieje miasta i okolicy, Nakło 1990.

Kuligowski W., Antropologia współczesności. Wiele światów, jedno miejsce, Kraków 2007.

194

Kuligowski W., Festiwalizacja prowincji. Małe miasta wobec wielkich trendów, [w:] E. Nowi-

na-Sroczyńska, T. Siemiński (red.), Małe miasta w czasach płynnej nowoczesności, Pruszcz

Gdański–Bytów 2014.

Kuligowski W., On new meanings of tradition. Globalization, politics and questions for anthro-

pology, „Český lid: etnologický časopis” 2014, t. 101, nr 3.

Kvale S., Prowadzenie wywiadów, tłum. A. Dziuban, Warszawa 2012.

Laudan R., Cuisine and Empire: Cooking in World History, Berkeley 2013.

Lenart M., Zapomniany świat dawnego mistycyzmu, czyli o znaczeniu jedzenia i ciała u kobiet

w komunikacji z Bogiem, [w:] K. Łeńska-Bąk (red.), Pokarmy i jedzenie w kulturze. Tabu,

dieta, symbol, Opole 2007.

Lévi-Strauss C., Trójkąt kulinarny, tłum. S. Ciechowicz, „Twórczość” 1972, nr 2.

Libera Z., Medycyna ludowa. Chłopski rozsądek czy gminna fantazja?, Wrocław 1995.

Luzbetak L.J., Kościół a kultury, Warszawa 1972.

Łaciak B., Obyczajowość polska czasu transformacji, czyli wojna postu z karnawałem, War-

szawa 2007.

Łeńska-Bąk K., Cudze smaki. O trudzie rozumienia obcych upodobań gastrycznych, [w:]

P. Kowalski, Z. Libera (red.), Poszukiwanie sensów. Lekcja czytania kultury, Kraków 2006.

Łeńska-Bąk K., Kilka epizodów z historii postu i poszczenia, [w:] taż (red.), Pokarmy i jedzenie

w kulturze. Tabu, dieta, symbol, Opole 2007.

Łeńska-Bąk K., O pokarmach, smakach i utraconych znaczeniach. Historia kultury sub specie

culinaria, Opole 2010.

Łepkowski M., Kuchnia polska. Dania na każdą okazję, Warszawa 1997.

Łuczaj Ł., Dziko rosnące rośliny jadalne użytkowane w Polsce od połowy XIX w. do czasów

współczesnych, „Etnobiologia Polska” 2011.

Machmudow K., Ismaiłowa H., Przysmaki kuchni uzbeckiej, Warszawa 1991.

Mak A., Lumbers M., Eves A., Globalization and food consumption in tourism, [w:] „Annals of

Tourism Research” 2001, no. 39.

Malicka W., Mieszkanie – formy przestrzenne i aspekty społeczne, [w:] J. Komorowska (red.),

Przemiany rodziny polskiej, Warszawa 1975.

Malinowski B., Dzieła, t. 2, Warszawa 1980.

Mallet G., Ostatnia szansa, żeby dobrze zjeść, tłum. T. Szlagor, Warszawa 2006.

Mała szkoła pieczenia, tłum. J. Smolińska, Warszawa 1997.

Markuza-Bieniecka B., Kuchnie krajów nadbałtyckich, Warszawa 1986.

Markuza-Bieniecka B., Dekowski J.P., Kuchnia regionalna wczoraj i dziś, Warszawa 1978.

Melosik Z., Tożsamość, ciało i władza w kulturze instant, Kraków 2010.

Methven B., Świąteczne przysmaki, tłum. B. Kucharuk, Bielsko-Biała 1993.

195

Miller D., Capitalism: An Ethnographic Approach, Oxford 1997.

Mintz S.W., Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History, New York 1985.

Moore L. J., Biondo K. D., Interactions between self, embodied identites, and food. Considering

race, class, and gender, [w:] M. C. Rowlinson, C. Ward (red.), The routledge handbook of

food ethics, London–New York 2016.

Mucha J., Oblicza etniczności. Studia teoretyczne i empiryczne, Kraków 2005.

Niedźwiedzki J., Sztuka ludowa Krajny i Pałuk, Poznań 1980.

Nieroba E., Czerner A., Szczepański M.S., Wprowadzenie, [w:] E. Nieroba, A. Czerner (red.),

Między nostalgią a nadzieją. Dziedzictwo kulturowe w ujęciu interdyscyplinarnym, Opole

2009.

Nowak S., Metodologia badań społecznych, Warszawa 2010.

Nurzyńska I., Poczta W. (red.), Polska wieś 2014. Raport o stanie wsi, Warszawa 2014.

Olechnicki K., Załęcki P., Słownik socjologiczny, Toruń 1997.

Orszulak-Dudkowska K., Polska tradycja imieninowa a kultura szlachecka, [w:] M. Lutomier-

ski (red.), Tradycje szlacheckie we współczesnej kulturze polskiej, Toruń 2014.

Orszulak-Dudkowska K., Spotkanie w ogrodzie, czyli o biesiadowaniu w przestrzeni miejskich

ogródków działkowych, [w:] G.E. Karpińska (red.), Miejsca biesiadne. Co o nich opowiada

antropolog?, Łódź 2007.

Osiński R., „Zastaw się a postaw się” w Polsce XXI wieku, [w:] M. Lutomierski (red.), Trady-

cje szlacheckie we współczesnej kulturze polskiej, Toruń 2014.

Otto P., Regionalny biznes się rozpędza, „Gazeta Prawna”, nr 80 (3973), 27.04.2015, s. 15.

Pakszys E., Feminizm w poszukiwaniu współczesnej tożsamości kobiet. Cztery wymiary, „Kwar-

talnik Pedagogiczny” 1995, nr 1–2.

Pasamonik B., Globalizacja kultury czy glokalizacja kultur?, [w:] A. Firkowska-Mankiewicz,

E. Tarkowska, T. Kanash (red.), Krótkie wykłady z socjologii: kategorie, problemy, subdys-

cypliny, t. 2, Warszawa 2013.

Piątkowski K., Kurdesz – nie tylko o decorum kultury sarmackiej, [w:] J. Eichstaedt (red.),

Smak biesiady. Antropologiczne szkice o kulturze szlacheckiej i współczesnej, Ożarów

2000.

Pierwsze „Dożynki” na Krajnie, „Oświata Pozaszkolna” 1936, nr 9.

Pokorska B., Co jedzą i piją nad Renem, Warszawa 1989.

Polska kuchnia. Gotować… lecz co?, Skawina–Inowrocław.

Polska Wigilia w roku 2000. Komunikat z badań [BS/182/2000], oprac. B. Wciórka, Warszawa

2000.

Pospieszyńska K., Przygoda kulinarna, Warszawa 1987.

Powszechny sumaryczny spis ludności z dn. 14. II 1946 r., Warszawa 1947.

196

Przybylak Z., Tradycyjna kuchnia pomorsko-wielkopolska, czyli od poliwek i golców po okrasy

i pierniki, Poznań 2005.

Radłowska K., Między grupą etnograficzną a narodem. Status Tatarów polskich w świetle do-

tychczasowych badań, „Pogranicze. Studia Społeczne” 2014, t. XXIII.

Rocznik statystyczny. Kościół katolicki w Polsce 1991–2011, Warszawa 2014.

Rozporządzenia Ministra Edukacji Narodowej z dnia 14 kwietnia 1992 r. w sprawie warunków

i sposobu organizowania nauki religii w publicznych przedszkolach i szkołach

(Dz.U. Nr 36, poz. 155).

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 lipca 2007 r. w sprawie wymagań

weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny (Dz.U. Nr 132,

poz. 919).

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 września 2010 r. w sprawie wyma-

gań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny

(Dz.U. Nr 207, poz. 137).

Schmidt J., Granica i stereotyp, Międzychód 1997.

Silverman D., Prowadzenie badań jakościowych, tłum. J. Ostrowska, Warszawa 2016.

Simmel G., Socjologia posiłku, [w:] tegoż, Most i drzwi. Wybór esejów, tłum. M. Łukasiewicz,

Warszawa 2006.

Skogemann P., Kobiecość w rozwoju. Psychologia współczesnej kobiety, tłum. P. Bilig, War-

szawa 2003.

Skorowidz miejscowości Rzeczypospolitej Polskiej opracowany na podstawie wyników pierw-

szego spisu ludności z dn. 30 IX 1921 r. i innych źródeł urzędowych, Warszawa 1926.

Słomczyńska O., Sochacka S. (red.), Nowa kuchnia śląska, Opole 1985.

Smolińska J., Jadzia gotuje i inspiruje – swojskie przepisy, Bydgoszcz 2015.

Sobecki W., Bydgoszcz – Bromberg, cz. II, Bydgoszcz 2009.

Sokolski J., Pielgrzymi do piekła i raju, t. 1, Wrocław 1995.

Sokół Z., „Przyjaciółka” – tygodnik kobiecy, [w:] G. Gulińska, T. Mielczarek (red.), „Studia

Bibliologiczne Akademii Świętokrzyskiej”, t. 7, Kielce 2003.

Staszczak Z. (red.), Słownik etnologiczny: terminy ogólne, Warszawa–Poznań 1987.

Stomma L., Antropologia kultury wsi polskiej XIX w., Warszawa 1986.

Straczuk J., Cmentarz i stół. Pogranicze prawosławno-katolickie w Polsce i na Białorusi, Toruń

2013.

Straczuk J., Od praktyki do teorii i z powrotem, [w:] Teren w antropologii. Praktyka badawcza

we współczesnej antropologii kulturowej, Poznań 2013.

Strinati D., Wprowadzenie do kultury popularnej, tłum. W.J. Burszta, Poznań 1998.

197

Sulik M., Kobiety w nauce. Podmiotowe i społeczno-kulturowe uwarunkowania, Katowice

2010.

Sulimierski F., Chlebowski B., Walewski W. (red.), Słownik geograficzny Królestwa Polskiego

i innych krajów słowiańskich, t. 4, Warszawa 1897.

Swojskie specjały powiatu bydgoskiego, Bydgoszcz 2015.

Szacki J., Tradycja, Warszawa 2011.

Szelągowska G., Kuchnia z rodowodem – potrawy i produkty tradycyjne województwa kujaw-

sko-pomorskiego, Toruń 2011.

Szelągowska G., Stary sposób na gęś, Toruń 2014.

Szromba-Rysowa Z., Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku, Warszawa 1978.

Titkow A., Duch-Krzystoszek D., Budrowska B., Nieodpłatna praca kobiet. Mity, realia, per-

spektywy, Warszawa 2004.

Turowski J., Socjologia. Wielkie struktury społeczne, Lublin 1994.

Tyszka A., Dziedzictwo kultury jako dowód tożsamości, [w:] S. Bednarek, E. Repsch (red.),

Edukacja kulturowa dzieci i młodzieży szkolnej. Koncepcje i propozycje, Wrocław 2004.

Uryga J., Rok Polski w życiu, w tradycji i obyczajach ludu, Włocławek 1998.

Ustawa z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. z 2006 r.

Nr 17, poz. 127).

Vauchez A., Duchowość średniowieczna, tłum. H. Zarembska, Gdańsk 1996.

Versfeld M., Food for Thought: A Philosopher’s Cookbook, Cope Town 2004.

Warde A., Martens L., Eating Out: Social Differentiation, Consumption and Pleasure, Cam-

bridge 2000.

Warzywoda-Kruszyńska W., Rodzina w procesie zmian, [w:] W. Warzywoda-Kruszyńska,

P. Szukalski (red.), Rodzina w zmieniającym się społeczeństwie polskim, Łódź 2004.

Wielkanoc. Komunikat z badań [nr 47/2016], oprac. M. Gwiazda, Warszawa 2016.

Wilk R., „Real Belizean Food”: Building local identity in the Transnational Caribbean,

[w:] C. Counihan, P. von Esterik (red.), Food and Culture, New York–London 2013.

Zarycki T., Kapitał kulturowy – założenia i perspektywy zastosowań teorii Pierre’a Bourdieu,

„Psychologia Społeczna” 2009, t. 4, nr 1–2.

Zwoliński A., Jedzenie w relacjach społecznych, Kraków 2006.

Żakowska-Biemans S., Kuc K., Żywność tradycyjna i regionalna w opinii i zachowaniach pol-

skich konsumentów, „Żywność, Nauka, Technologia, Jakość” 2009, t. 16, nr 3.

Żarski W., Książka kucharska jako tekst, Wrocław 2008.

Żarski W., Tożsamość kulinarna na Śląsku, [w:] M. Ursel, O. Taranek-Wolańska (red.), Śląskie

pogranicza kultur, t. 1, Wrocław 2012.

Żygulski K., Święto i kultura, Warszawa 1981.

198

Strony internetowe

http://www.bip.sicienko.pl/?app=aktualnosci&nid=2381&q=gminy.

http://www.bozenarodzenie.co/boze-narodzenie/potrawy-wigilijne-a-takze-tradycyjne-dania-i-

wypieki-swiateczne.html.

http://www.czasnagesine.pl/przepisy.

http://www.czasnagesine.pl/restauracje.

http://www.dlahandlu.pl/handel-wielkopowierzchniowy/wiadomosci/kremowka-duza-blacha-z-

podwojnym-nadzieniem-nowosc-od-delecty,24346.html.

http://www.dziedzictwo.kpodr.pl.

http://www.ftb.pl/dyskotekowy-biznes-kontra-wielki-post-sonda_news_39407.htm.

http://www.geocaching.pl/geocaching.php.

http://www.gesina.pl/aktualnosci/40.

http://lokalnyskarb.pl/item/8-zapraszamy-do-udzia%C5%82u-w-projekcie.

http://lokalnyskarb.pl/o-projekcie.

http://gok-sicienko.pl/index.php/sicienko.html?start=42.

http://www.gok-sicienko.pl/index.php/strzelewo.html?start=14.

http://www.kujawsko-

pomorskie.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=13554&Itemid=1.

http://www.mojewypieki.com/post/ciasto-jak-3-bit.

http://www.mytaste.pl/s/%C5%9Bledzie-w-curry.html.

http://www.nasze.kujawsko-pomorskie.pl/etnografia.html.

http://www.opinie.senior.pl/DecoMorreno-Czekoladowe-wieze/opinie-43915.

http://www.poloniainfo.se/forum/temat.php?temat=31903.

http://www.poradnikhandlowca.com.pl/wywiady/radoslaw-lisiecki-dyrektor-sprzedazy-rieber-

foods-polska-sa.

http://powiat.bydgoski.pl/contents/content/256/1919.

http://www.prow.wzp.pl/ksow/plan-dzialania.

http://rynekpracy.pl/artykul.php/wpis.741.

http://sanktuariumbyszewo.eu/index.php/pl/11-odpusty/9-odpusty.

http://www.scotland.org/experience-scotland/scottish-food-and-drink.

http://www.se.pl/wydarzenia/kraj/wielkanoc-2012-koszyczek-ze-swieconka-jakie-pokarmy-

swieci-sie-w-kosciele-co-symbolizuja_245814.html.

http://www.se.pl/wydarzenia/kraj/wigilijne-tradycje-siano-pod-obrusem-12-potraw-dodatkowy-

talerz-oplatek-pierwsza-gwiazdka_165266.html.

http://www.slowfood.pl/index.php?s=str-cotojest.

https://spsamsieczno.edupage.org/about/?subpage=1.

199

https://spsamsieczno.edupage.org/news/?zac=120.

http://www.strefaagro.pomorska.pl/artykul/kgw-kruszyn-powiat-bydgoski.

http://swietosliwki.pl/multimedia.html.

http://www.trzydoliny.eu/index.php/lokalni-wytworcy/produkty-lokalne.

http://www.trzyznakismaku.pl.

http://www.unesco.pl/kultura/dziedzictwo-kulturowe/dziedzictwo-niematerialne.

http://wiadomosci.gazeta.pl/wiadomosci/1,114873,3083679.html.

http://wizaz.pl/forum/showthread.php?t=141359.

https://www.youtube.com/watch?v=ylS3Vf67BLk.

200

SPIS MAP

Mapa 1. Lokalizacja gminy Sicienko. Źródło: www.targeo.pl. ...................................... 20

Mapa 2. Mapa regionów etnograficznych 1850–1950, oprac. T. Okoniewska

i A. Trapszyc, wyk. Katarzyna Rosik (z wykorzystaniem Cyfrowej Mapy Polski

PKiSIG IGiPZ PAN). ........................................................................................... 57

Mapa 3. Regiony etnograficzne w granicach historycznych dzielnic i województw

(granice historyczne według mapy z 1772 roku), oprac. A. Błachowski, wyk.

M. Kosicki. ....................................................................................................... 59

SPIS RYCIN

Ryc. 1. Schemat relacji: przetworzone - nieprzetworzone i kultura - natura wg C. Lévi-

Strauss’a ............................................................................................................ 10

Ryc. 2. Schemat przyjętej strategii badawczej ................................................................ 18

SPIS TABEL

Tabela 1. Różnice między posiłkami respondentów a posiłkami ich rodziców ............ 30

Tabela 2. Zbiorcze wyniki badań przeprowadzonych na próbie 162 osób w gminie

Sicienko w okresie 04.07.2011 – 27.08.2011 .............................................. 151

201

ANEKS

Poniżej zamieszczono wzory kwestionariuszy ankiet wykorzystane podczas badań tere-

nowych przeprowadzonych na terenie gminy Sicienko.

Skan 1. Kwestionariusz dotyczący wykorzystywania ciast w proszku przez mieszkań-

ców badanej gminy

202

Skan 2. Kwestionariusz wielkanocny

203

Skan 3. Kwestionariusz dotyczący jedzenia bożonarodzeniowego, potraw pamiętanych

z dzieciństwa, rodzaju spożywanych mięs oraz sposobów zdobywania wiedzy kulinarnej

204

Skan 4. Właścicielka zeszytu kulinarnego została przesiedlona w 1949 roku z okolic

Narajowa (w 1949 roku miasteczko, obecnie wieś w obwodzie tarnopolskim na Ukra-

inie) do wsi Witoldowo w gminie Koronowo (sąsiadującej z gminą Sicienko). Tam zo-

stała pierwszą przewodniczącą Koła Gospodyń Wiejskich. Istnieje prawdopodobień-

stwo, że brała udział w często organizowanych w powojennym czasie kursach gotowa-

nia dla gospodyń wiejskich. W zeszycie nie ma receptur, które można by przypisać do

tzw. kuchni kresowej – choć w rozmowie z jego właścicielką ustalono, że przed wojną

na wigilię Bożego Narodzenia w jej domu jedzono kutię. Ona sama zaniechała przygo-

towywania tej potrawy na święta.

205

Fot. 1. Na zdjęciu widać ciasta przygotowane przez mieszkankę gminy Sicienko na

18. urodziny syna. Na pierwszym planie – ciasto szpinakowe z granatem, po jego lewej

stronie – jabłecznik na kruchym cieście z bezą, po prawej – słonecznikowiec. Do wyko-

nania tego ostatniego użyto gotowego kremu w proszku typu „karpatka” i gotowej masy

kajmakowej z puszki. Za ciastem ze słonecznikiem widać torcik węgierski, który przy-

gotowuje się na ciemnym biszkopcie z czekoladowym kremem i galaretką z czarnych

porzeczek. Krem do tego ciasta trudno przyrządzić bez użycia elektrycznego miksera.

Jest to krem margarynowy, którego puszystość zależy od dobrze ubitego tłuszczu

z żółtkami i ubitych białek. Obok ciasta z galaretką pomarańczową widać sernik, spód

jest wykonany ze zmiksowanych sucharków i kremu czekoladowo-orzechowego. Zdję-

cie to obrazuje dystans między ciastami sprzed 100 lat a obecnymi. Choć w prezento-

wanym zestawie ciast można odnaleźć również ciasta pieczone dawniej, takie jak sernik

i jabłecznik, dla dawnych i współczesnych receptur podobne są jedynie podstawowe

składniki. Z fotografii wynika, że gospodyni preferuje ciasta biszkoptowe z kremem.

Podczas wielu uroczystości rodzinnych na terenie badanej gminy obserwowano zawsze

znaczną przewagę tego typu ciast nad sernikami i jabłecznikami. Ciasto drożdżowe nie

jest już serwowane podczas oficjalnych uroczystości, stało się ciastem codziennym.

(fot. Izabela Chudzyńska, 20.04.2015)

206

Fot. 2. W pierwszym roku prowadzenia badań nie spotkano się z ciastkami zwanymi

muffinkami, a papierowe foremki używane do ich wypieku nie były dostępne w lokal-

nych sklepach. Obecnie nie ma problemu z ich zakupem. Zaobserwowano, że babeczki

te stały się niemal obowiązkowym elementem każdej uroczystości. Przygotowanie ich

przy użyciu elektrycznego miksera i elektrycznego piekarnika nie tylko jest szybkie,

lecz także minimalizuje ryzyko, że wypiek się nie uda.


207

Fot. 3. Lada chłodnicza z mięsem w sklepie w Sicienku. Sicienko to wieś licząca 831

osób (stan na rok 2014). Znajdują się w niej m.in. urząd gminy, poczta, ośrodek zdro-

wia, bank, przedszkole, szkoła podstawowa oraz gimnazjum. Trzy sklepy funkcjonujące

w tej wsi (w 2016 roku jeden z nich został zlikwidowany, przy czym w tym samym

roku otwarto mały sieciowy supermarket) są miejscem zaopatrywania się w produkty

nie tylko mieszkańców Sicienka, lecz także okolicznych wsi, którzy przyjeżdżają tam

lub przychodzą. Zdjęcie zostało wykonane w piątek, kiedy oferta sklepu jest najbogat-

sza, gdyż mieszkańcy gminy w tym dniu zaopatrują się w mięso na weekend. Na zdję-

ciu widać, iż w ofercie jest mięso wieprzowe i drobiowe. Drób reprezentuje mięso

z kurczaka i indyka (skrzydełka). Mięso to było dostępne w postaci rozczłonkowanej:

filetów z piersi kurczaka, korpusów, skrzydełek i ćwiartek kurczaka. Podczas badań

tylko dwa razy odnotowano w sprzedaży całe tuszki kurczaka, nigdy w ofercie sklepu

nie znalazła się tuszka indyka. W tym sklepie czasami dostępne są podroby: najczęściej

drobiowe wątróbki, rzadziej – drobiowe żołądki.


208

Fot. 4. Lada chłodnicza w sklepie w Teresinie. Teresin to wieś zamieszkana przez 255

osób (według stanu na 31.12.2014). Przed 1989 rokiem we wsi funkcjonowały pań-

stwowe gospodarstwo rolne oraz spółdzielcza mleczarnia. Obecnie na terenie wsi działa

oddział Gospodarstwa Rolnego „Ziemiopłody”, które jest własnością Fundacji Katolic-

kiego Uniwersytetu Lubelskiego im. Anieli hr. Potulickiej. Na terenie wsi działają dwa

sklepy, których klientami są przede wszystkim mieszkańcy Teresina oraz sporadycznie

sąsiednich mniejszych wsi, pozbawionych sklepu. W ofercie można znaleźć dwa rodza-

je mięs: wieprzowinę i drób. Regularnie sprzedawane są też podroby, ale tylko drobio-

we (wątróbki i żołądki).


209

Fot. 5. Ludowy zespół dziecięcy Frechowne Sznupki podczas występu na parafialnych

dożynkach w Samsiecznie. Działalność tego zespołu najsilniej oddziałuje na regionalną

edukację mieszkańców Samsieczna i okolic.


210

Fot. 6. Właścicielka zeszytu stale powiększa zbiór zgromadzonych w nim receptur.

Nowe przepisy otrzymuje najczęściej na luźnych kartkach, a następnie, gdy ma czas,

przepisuje je do swojego zeszytu. Do momentu wykonania tej czynności przechowuje

receptury między kartkami zeszytu (w tym przypadku jest to segregator, w który można

dowolnie wpinać nowe kartki).


211

Fot. 7. Pierogi kruszyńskie sprzedawane podczas gminnych dożynek w Sicienku.


212

Fot. 8. Stoisko Koła Gospodyń Wiejskich „Kruszynianki” stylizowane na wiejską izbę,

przygotowane na gminne dożynki. Obsługujące je panie ubrane były w kujawskie stroje

ludowe.


213

Fot. 9. Harcerze z drużyny Wędrowne Ptaki, działającej przy szkole w Samsiecznie,

podczas sprzedaży „samsieczańskich rogali” przed kościołem w Samsiecznie. Nazwa

„samsieczańskie rogale” odnosi się do rogalików przygotowywanych z różnych typów

ciasta drożdżowego, najczęściej wypełnianych owocowym dżemem, powidłami lub

słodkim nadzieniem serowym.


214

Fot. 10. Szkolenie z obróbki mięsa gęsiego zorganizowane przez Ośrodek Doradztwa

Rolniczego w Minikowie. W obserwowanym szkoleniu uczestniczyło 17 osób. Bezpo-

średnio przeróbką mięsa zajmowało się pięć osób, które wykorzystywały je do zwięk-

szenia liczby potraw z gęsiny przygotowywanych na sprzedaż na najbliższy festyn.

Podczas szkolenia osoby mające kontakt z żywnością zobowiązane są do założenia

ochronnych fartuchów i czepków. Do czasu sprzedaży potrawy są przechowywane

w chłodni ośrodka. W ten sposób instytucja ta stwarza pozory, iż żywność sprzedawana

w trakcie festynów jest przygotowywana w kontrolowanych sanitarnie warunkach.


215

Fot. 11. Przetwory z mięsa gęsiego cieszyły się dużą popularnością podczas zorganizo-

wanych przez ODR w Minikowie wyścigów psich zastępów. Półgęski zostały sprzedane

w pół godziny od ich wystawienia na stoisko – mimo wysokiej ceny. Równie szybko

nabywców znalazła okrasa. Dłużej sprzedawały się nadziewane gęsie szyje, leberki,

gęsi smalec i czernina. Mogło to wynikać z ilości tych towarów przygotowanej na

sprzedaż: półgęsków i okrasy było znacznie mniej niż pozostałych gęsich przetworów.


216

Fot. 12. Stół z potrawami tradycyjnymi i regionalnymi przygotowany na zorganizowa-

ne w Wierzchucinku (wieś położona na terenie gminy Sicienko) przez Urząd Marszał-

kowski seminarium „Europejski system ochrony produktów regionalnych i tradycyj-

nych – wskazówki praktyczne do budowania marki, promocji, wytwarzania i dystrybu-

cji”. Wśród potraw można odnaleźć śliwki w occie (za trzema sałatkami) i ser smażony

z kminkiem, które wraz z kapustą szmurowaną, fałszywym zającem, leberką i okrasą

z cząbrem zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych w efekcie projektu

pn. „Produkt lokalny skarbem Warmii, Mazur, Kujaw i Krajny”, zrealizowanego przez

LGD „Trzy Doliny”.


217

Fot. 13. Stolik z deserami do degustacji dla uczestników seminarium. Słodycze przygo-

towano z wykorzystaniem dwóch produktów wpisanych na Listę Produktów Tradycyj-

nych: powideł strzeleckich i kajmaku.


218

Fot. 14. Stół z potrawami przygotowanymi na spotkanie wigilijne Stowarzyszenia Mi-

łośników Sicienka. Na spotkaniu nie spożywano pokarmów mięsnych, dominowały

potrawy z ryb (głównie sałatki śledziowe). Po części oficjalnej na stołach pojawił się

niskoprocentowy alkohol (słodkie wino).

(fot. Beata Henke, grudzień 2013)

219

Fot. 15. Wigilijne spotkanie Stowarzyszenia Miłośników Ziemi Krajeńskiej. Wigilia

stowarzyszenia zawsze przygotowywana jest z dużą starannością. Organizatorzy zabie-

gają o to, aby co roku na wigilijnym stole znalazły się tradycyjne świąteczne potrawy,

ich dobór nie zależy od osobistych decyzji członków stowarzyszenia. Osoby przygoto-

wujące jedzenie deklarują wcześniej, co przyrządzą, tak by na wigilijnym stole dania się

nie powtarzały. Wigilia organizowana jest na terenie szkoły w Samsiecznie.

(fot. Wioletta Juszczak, grudzień 2014)

220

Fot. 16. Mazurki przygotowane przez mieszkanki gminy Sicienko na wielkanocny kon-

kurs zorganizowany przez Gminny Ośrodek Kultury w Sicienku.


221

Fot. 17–18. Koszyczki wielkanocne przyniesione do poświęcenia w Wielką Sobotę do

kościoła w Samsiecznie. Na zdjęciach z dwóch kolejnych lat widać tendencję do posił-

kowania się gotowymi produktami – pojawiają się np. kupione w sklepie wędliny, cze-

koladowe zające i maślane baranki. W miarę stały pozostaje zestaw pokarmów składa-

jący się na wielkanocny koszyczek.

(fot. Izabela Chudzyńska, 30.03.2013, 19.04.2014)

Fot. 19. Półka sklepowa wypełniona gotowymi daniami obiadowymi, sklep w Teresi-

nie. Duży wybór produktów tego typu wskazuje na zainteresowanie klientów.


222

Fot. 20. We wszystkich sklepach na terenie gminy można kupić ciasta w proszku.

Na zdjęciu widoczna jest oferta sklepu w Teresinie.


223

Fot. 21. Zdjęcie pochodzi z gminnych dożynek w Sicienku. Widoczny na nim grill

z mięsami i budka z kebabem są stałymi elementami tego rodzaju festynów. Podczas

badań spotkano się z opinią, że dzieci i mężowie czasami odmawiają spożycia obiadu

przygotowanego w dniu dożynek, aby móc zjeść więcej „dożynkowych specjalności”.


224

Fot. 22. Kobieta wynajęta do pomocy w przyjęciu z okazji 18. urodzin, zorganizowa-

nym w wiejskiej świetlicy, układa na półmiskach przygotowane na tę okazję mięsa.


225

Fot. 23. Zdjęcie zostało wykonane po północy. Młodzież już nie jadła, spora jej część

była pod wpływem alkoholu, obficie serwowanego podczas biesiady. Na stole widać

mięsa, które nie zostały zjedzone. Zebrane po przyjęciu, posłużyły do poczęstowania

gości, którzy w kolejnych dniach po imprezie odwiedzali jubilata w domu.


226

Fot. 24. Tort zamówiony przez matkę chłopca kończącego 18 lat. Rok później osoba ta

ponownie zamawiała „zabawny tort”, tym razem z okazji 40. urodzin męża. Tort dla

męża miał kształt kobiecych piersi bez odzienia.


227

Fot. 25. Zdjęcie przedstawia moment wydawania tortu. Wcześniej dzieci zjadły obiad

złożony z dwóch rodzajów mięs (małe klopsiki z mielonej wieprzowiny i kotleciki

z drobiowej piersi), frytek i surówek. Po obiedzie mali goście mieli krótką przerwę na

zabawę, po której przystąpiono do wydawania ciast, w tym właśnie tortu urodzinowego.

Ostatnim elementem przyjęcia było ognisko z kiełbaskami i kanapkami przygotowane

w ogrodzie gospodarzy. Przyjęcie trwało ok. 5 godzin.


Rozprawa doktorska - Na pograniczu smaku - Chudzynska …...63,6 75( &, :67 3 +lsrwh]d l...

Documents

Transcript of Rozprawa doktorska - Na pograniczu smaku - Chudzynska …...63,6 75( &, :67 3 +lsrwh]d l...