Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Danuta Bajor

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych 321[09].Z3.11

Poradnik dla ucznia

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inż. Elżbieta Juszczak mgr inż. Jan Oczoś Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Danuta Bajor Konsultacja: mgr inż. Maria Majewska Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[09]Z3.11 Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Produkowanie wyrobów piekarskich 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 13 4.1.3. Ćwiczenia 13 4.1.4. Sprawdzian postępów 15

4.2. Produkowanie wyrobów ciastkarskich 16 4.2.1. Materiał nauczania 16 4.2.2. Pytania sprawdzające 20 4.2.3. Ćwiczenia 20 4.2.4. Sprawdzian postępów 22

4.3. Produkowanie wyrobów cukierniczych 23 4.3.1. Materiał nauczania 23 4.3.2. Pytania sprawdzające 28 4.3.3. Ćwiczenia 28 4.3.4. Sprawdzian postępów 30

5. Sprawdzian osiągnięć 31 6. Literatura 36


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o produkcji wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych. Zapoznasz się w nim jakie surowce, maszyny i urządzenia będą niezbędne do ich produkcji oraz jakimi metodami można je produkować. Ponieważ produkcja wyrobów cukierniczych jest bardzo różnorodna, wybrano bardzo charakterystyczne – najbardziej ciekawe asortymenty.

W poradniku zamieszczono: 1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś

mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej. 2. Cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie

procesu kształcenia w tej jednostce. 3. Materiały nauczania, na który składają się podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające,

wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia.

4. Test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych programem jednostki modułowej.

5. Wykaz literatury z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w jednostce modułowej. 6. Wykonując sprawdzian postępów itd.


Schemat układu jednostek modułowych

321[09].Z3 Technologia przetwórstwa spożywczego

321[09].Z3.05 Produkowanie wyrobów przemysłu fermentacyjnego

321[09].Z3.06 Przetwarzanie surowców olejarskich

321[09].Z3.11 Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych

321[09].Z3.01 Wytwarzanie przet-worów zbożowych

321[09].Z3.02 Przetwarzanie

owoców i warzyw

321[09].Z3.03 Przetwarzanie ziem-

niaków

321[09].Z3.04 Przetwarzanie bu-raków cukrowych

321[09].Z3.12 Produkowanie koncentratów spożywczych

321[09].Z3.07 Przetwarzanie mięsa

zwierząt rzeźnych

321[09].Z3.08 Przetwarzanie mleka

321[09].Z3.09 Przetwarzanie mięsa

drobiowego i jaj

321[09].Z3.10 Przetwarzanie ryb,

mięczaków i skorupiaków


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − stosować uproszczenia i oznaczenia umowne w rysunku technicznym, − korzystać z norm, instrukcji i innych źródeł informacji zawodowej, − korzystać z programów komputerowych, − charakteryzować systemy struktury organizacyjnej przedsiębiorstw, − określać zasady organizacji stanowisk pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − wykorzystywać zasady doboru surowców, dodatków do żywności, − dobierać maszyny i urządzenia do procesów technologicznych przemysłu spożywczego, − obsługiwać maszyny i urządzenia w przetwórstwie spożywczym, − stosować obowiązujące systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie spożywczym, − określać zagrożenia dla środowiska związane z przetwórstwem spożywczym, − opracowywać i prezentować projekt.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − scharakteryzować wyroby piekarskie, ciastkarskie i cukiernicze, − posłużyć się dokumentacją technologiczną dotyczącą produkcji wyrobów piekarsko-

ciastkarskich i cukierniczych, − dobrać surowce, dodatki i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów piekarskich,

ciastkarskich i cukierniczych, − wyjaśnić przebieg procesów technologicznych w produkcji wyrobów piekarskich,

ciastkarskich i cukierniczych, − dobrać maszyny i urządzenia do produkcji pieczywa, wyrobów ciastkarskich

i cukierniczych, − zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz

ochrony środowiska podczas produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej, − obliczyć koszty i opłacalność produkcji poszczególnych wyrobów przemysłu piekarsko-

ciastkarskiego i cukierniczego, − skorzystać z różnych źródeł informacji zawodowej dotyczącej produkcji piekarsko-

ciastkarskiej i cukierniczej.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Produkowanie wyrobów piekarskich 4.1.1. Materiał nauczania Podział wyrobów piekarskich Piekarstwo – jest to dział wytwórczości związany z wyrobem i wypiekiem pieczywa, zawłaszcza chleba w piekarniach rzemieślniczych i przemysłowych. W piekarniach rzemieślniczych większość czynności technologicznych przeprowadza się ręcznie, a w piekarniach przemysłowych za pomocą maszyn i urządzeń. Pieczywo otrzymuje się przez wypieczenie ciasta przygotowanego z mąki, wody, soli i innych surowców, o pulchnej strukturze, uzyskanej w wyniku działania bakterii mlekowych i drożdży piekarskich. Ciasto jest to jednorodna masa otrzymana przez połączenie mąki, wody i dodatków, która w produkcji pieczywa jest półproduktem. Wszystkie wyroby piekarskie zostały podzielone na 4 grupy: 1. pieczywo pszenne – wyprodukowane z mąki pszennej, wody, soli, drożdży i innych

dodatków. W zależności od zastosowanych dodatków pieczywo pszenne dzieli się: − zwykłe, z ewentualnym dodatkiem do 3% cukru i tłuszczu, np. bułki poznańskie,

bułki paryskie, grahamki, − wyborowe, z dodatkiem cukru i tłuszczu od 3% do 15%, np. bułki wyborowe, pęki,

rogale, − półcukiernicze, dodatków od 15% do 40% i może to być nie tylko cukier i tłuszcz,

ale także jaj, mleko, z nadzieniem i wykończone kruszonką, np. chałki zdobne, bułki maślane;

2. pieczywo żytnie – wytwarzane jest z mąki żytniej, wody, soli i innych dodatków (czasami mąki pszennej do 10%). Ciasto produkowane jest prze stopniowe ukwaszanie mąki żytniej za pomocą bakterii mlekowych;

3. pieczywo mieszane – wyprodukowane z mąki pszennej i żytniej (w różnych proporcjach np.50:50, 30:70 lub 70:30) z dodatkiem drożdży. W zależności od udziału mąki pszennej i żytniej rozróżnia się pieczywo mieszane: − pszenno-żytnie, z przewagą mąki pszennej, − żytnio-pszenne, z przewagą mąki żytniej;

4. pieczywo i wyroby piekarskie pozostałe – np. bułka tarta, pieczywo chrupkie, dietetyczne.

Surowce do produkcji pieczywa Mąka jest najważniejszym surowcem do produkcji pieczywa. Uzyskuje się ją przez zmielenie całego ziarna żyta lub pszenicy. Mąka po zmieleniu całego ziarna - to mąka razowa, natomiast po usunięciu okrywy nasiennej – mąka jasna. Najzdrowsze pieczywo uzyskuje się z mąk razowych, zawierających prawie wszystkie składniki ziarna. Najważniejszą cechą mąk w obrocie handlowym jest typ mąki. Typ mąki oznacza zawartość w niej popiołu, wyrażoną w gramach na 100 kg mąki. Przez popiół rozumie się pozostałość po spaleniu mąki w temperaturze 9000C. Substancjami tworzącymi popiół są sole mineralne. Im wyższa jest zawartość popiołu w mące, tym wyższa jest w niej zawartość błonnika, substancji białkowych, tłuszczu i witamin z grupy B. Przemysł piekarski wykorzystuje następujące typy mąk pszennych: 450 – tortowa, 500 – krupczatka,


550 – luksusowa, chlebowa – 750, sitkowa – 1400, graham – 1850, 2000 – razowa i śrutowa oraz mąk żytnich: 580, 650, 800, 950, 1400 – sitkową, 1850 – starogardzką i 2000 – razową. Mąka pszenna zawiera ok. 15% wody, ok. 70% węglowodanów, ok. 15% białek. Wśród węglowodanów najważniejszym jest skrobia. W procesie przygotowania ciast i wypieku pieczywa skrobia, pod wpływem enzymów amylolitycznych (α-amylazy i β–amylazy), ulega scukrzeniu, w wyniku czego powstają dekstryny oraz maltoza. Ważnymi cechami skrobi jest także zdolność do wchłaniania wody oraz kleikowania. O jakości mąki decydują białka, głównie nierozpuszczalne w wodzie – gliadyna i glutenina, które w czasie tworzenia ciasta tworzą gluten, nadający ciastu elastyczność i sprężystość. Podczas mieszania ciast powstaje siatka glutenowa, której zadaniem jest zatrzymać gazy powstające w czasie fermentacji oraz za strukturę gotowych wyrobów. Cechy mąki są związane z jej składem chemicznym i określane jako właściwości mąki. Mąka o dobrych właściwościach wypiekowych powinna odznaczać się: − dużą zdolnością wchłaniania wody; − dużą wydajnością pieczywa; − zdolnością do wytwarzania dwutlenku węgla podczas fermentacji ciasta; − zdolnością do tworzenia ciasta, które może zatrzymać odpowiednią ilość dwutlenku

węgla, − zdolnością do utrzymania przez kęsy ciasta odpowiedniego kształtu. Woda – stosowana w piekarstwie musi spełniać wymagania wody do picia. Jest ona rozpuszczalnikiem dla składników mąki i powoduje pęcznienie skrobi oraz nierozpuszczalnych białek, jest także niezbędna do przeprowadzenia fermentacji ciasta. Twarda woda poprawia właściwości glutenu i ciasta ze słabej mąki. Chlor, zawarty w wodzie, może także wzmacniać gluten. Drożdże w piekarstwie wykorzystuje się do spulchniania ciast – jest to metoda biologiczna. Aktywne komórki drożdży prowadzą w ciastach fermentację alkoholową. Drożdże piekarskie należą do grupy drożdży właściwych, gatunku Saccharomyces cerevisiae. O aktywności drożdży decydują enzymy, zawarte w ich komórkach, głównie z kompleksu zymazy, biorących udział w fermentacji alkoholowej. Aktywność powyższych enzymów decyduje o sile pędnej drożdży. Ocena drożdży piekarskich obejmuje badanie ich wyglądu, barwy, konsystencji, przełomu, smaku i zapachu, a także m.in. zawartość suchej substancji, czasu podnoszenia ciasta oraz trwałości. W przemyśle piekarskim stosuje się drożdże piekarskie prasowane, suszone aktywne i nieaktywne (martwe) i typu instant. Cukier i środki słodzące stosowane w produkcji pieczywa to głównie sacharoza, syrop ziemniaczany, miód naturalny i sztuczny. Wszystkie środki słodzące dodane do ciast poprawiają smak, plastyczność oraz wpływają na dłuższą świeżość gotowego pieczywa. Tłuszcze w piekarstwie dodaje się do ciast pszennych. Nawet niewielki dodatek tłuszczu wpływa korzystnie na strukturę, smak, barwę oraz na wydłużenie trwałości pieczywa. Najczęściej wykorzystuje się w piekarstwie: margarynę, oleje jadalne, tłuszcze specjalne oraz emulgatory (lecytynę). Sól stosowana w piekarstwie, podobnie jak do innych celów spożywczych, powinna być solą jadalną (kuchennej) - białą lub szarą albo warzoną. W piekarstwie sól nadaje wyrobom odpowiedni smak, wpływa na strukturotwórcze właściwości ciast, zwłaszcza zawartego w nim glutenu oraz wpływa na dynamikę procesu fermentacyjnego (hamuje działalność bakterii, drożdży i enzymów). Pozostałe surowce i dodatki stosowane w produkcji pieczywa to: − polepszacze – substancje dodawane do pieczywa w niewielkich ilościach, mające dodatni

wpływ na jakość pieczywa, są to głównie: emulgatory, utleniacze, preparaty enzymatyczne.


Związki te zwiększają zdolność do pochłaniania wody, poprawiają strukturę miękiszu, smak, zapach oraz przedłużają świeżość gotowych wyrobów;

− skrobia ziemniaczana; − otręby; − zarodki pszenne; − preparaty glutenowe. Magazynowanie surowców Magazynowanie surowców zapewnia ciągłość produkcji piekarni, a także może poprawić ich jakość, np. mąki. W czasie magazynowania w mące zachodzi szereg korzystnych przemian, które powodują poprawę jakości glutenu, utlenienie barwników i wyrównanie wilgotności z otoczeniem. Proces ten zwany jest dojrzewaniem mąki. Czas dojrzewania mąki pszennej powinien wynosić od 2 do 8 tygodni , a mąki żytniej od 1 do 2 tygodni. Magazyn powinien mieć temperaturę ok. 150C przy wilgotności powietrza 55-75%. Do magazynowania tłuszczów, jaj i przetworów mlecznych służą w piekarni wydzielone chłodnie. Przygotowanie surowców do produkcji

Przygotowanie mąki do produkcji obejmuje następujące czynności: − magazynowanie, − sporządzanie mieszanek wypiekowych (wyrównujących jakość mąk), − podgrzewanie lub schładzanie mąk, − przesiewanie, w celu oddzielania zanieczyszczeń, spulchnienia i napowietrzenia.

Przesiewanie mąki przeprowadza się w przesiewaczach o różnej konstrukcji. Najpopularniejszym jest przesiewacz odśrodkowy (bębnowy), w którym wykorzystuje się siłę odśrodkową. Siła ta przerzuca mąkę przez wirujący bęben na zewnątrz, a zanieczyszczenia pozostają we wnętrzu bębna.

Przygotowanie wody polega głównie na ustaleniu żądanej temperatury i odmierzeniu ustalonej porcji. Przygotowanie drożdży – to rozprowadzenie ich w wodzie o temperaturze 20 – 300C i wytworzenie tzw. mleczka drożdżowego. Przygotowanie tłuszczu – polega na podgrzaniu do temperatury ok. 400C, ponieważ do ciast dozuje się w postaci płynnej. Przygotowanie soli i cukru powinno polegać na przesianiu oraz rozpuszczeniu w wodzie o temperaturze 300C, aby dozować do ciast w postaci płynnej. Niestety w wielu mniejszych piekarniach, sól i cukier wsypywana jest do dzieży ręcznie, co powoduje nierównomierne rozpuszczenie w cieście. Dozowanie surowców do ciast Wszystkie wyroby piekarskie są produkowane zgodnie z obowiązującymi w danym zakładzie recepturami. Wszystkie receptury zawierają nazwę wyrobu, krótki opis procesu produkcji, namiar surowców (podawany w kg w stosunku do 100 kg mąki), wydajność na określoną gramaturę (wydajność pieczywa jest to ilość wyprodukowanego pieczywa ze 100 kg mąki) oraz tzw. zamienniki surowcowe. Odmierzanie surowców odbywa się za pomocą wag o różnej konstrukcji lub dozowników o działaniu ciągłym. Wytwarzanie ciast W piekarstwie ciasto jest to półprodukt uzyskany przez połączenie mąki z wodą, z dodatkiem soli i innych surowców, poddany procesowi fermentacji. Powstawanie ciasta jest


nazywane także procesem rozwoju ciasta. Podczas mieszania ciasta uwzględnia się następujące czynniki: − ilość i rodzaj ciasta, − temperaturę ciasta, − czas mieszania, − rodzaj miesiarki, − intensywność mieszania. Mieszanie ciast żytnich trwa krócej niż ciast pszennych. Duży wpływ na właściwości ciast ma temperatura mieszania, ponieważ w niskich ciasta są mniej podatne na obróbkę. Istnieje wiele typów urządzeń do mieszania ciast – miesiarek, które dzieli się na działające w sposób okresowy i ciągły. Dominują miesiarki o działaniu okresowym, które składają się z miesidła i dzieży, układu napędowego (napędzającego miesidła i dzieże) oraz pulpitu sterowniczego. Fermentacja ciasta pszennego

Struktura ciast pszennych powstaje dzięki obecności białek – gluteniny i gliadyny, które w połączeniu z wodą tworzą gluten, nadający ciastu elastyczność. Powstająca siatka glutenowa powoduje, że ciasto pszenne ma strukturę włóknistą, zatrzymującą gazy spulchniające. Ciasto pszenne spulchniane jest przy użyciu drożdży piekarskich, które powodują fermentację alkoholową. Ciasta pszenne wytwarza się następującymi metodami: − bezpośrednią (jednofazową) - polega na jednofazowym wytworzeniu ciasta z surowców

przewidzianych recepturą, ale dodawanych w ściśle określonej kolejności i poddaniu go fermentacji w czasie 0,5 – 1,5 godziny;

− pośrednią (dwu- lub trójfazowymi) – wytwarza się najpierw rozczyn (podmłodę) z części wody, z części mąki i całej ilości drożdży, która fermentuje 1,-3,5 godzin. Następnie przerabia się dojrzały rozczyn na ciasto właściwe, dodając pozostałe składniki. Ciasto dojrzewa ok. 0,5 godziny.

Fermentacja ciasta żytniego Ciasta żytnie wymagają biologicznego ukwaszenia, które powoduje rozkład śluzów zawartych w mące żytniej. Ich obecność utrudnia pęcznienie strukturotwórczych składników mąki, takich jak białka i skrobia. Ciasto żytnie nie tworzy glutenu, jest bardziej plastyczne od pszennego, ma strukturę ziarnistą, słabiej zatrzymującą gazy. Do spulchniania tego ciasta wykorzystuje się bakterie mlekowe oraz drożdże tzw. kwasowe. Bakterie mlekowe wywołują fermentację mlekową, w czasie której powstaje dwutlenek węgla, kwas mlekowy, octowy i szereg związków aromatycznych. Drożdże kwasowe zaczynają się rozwijać na ukwaszonym podłożu przez bakterie mlekowe powodując fermentację alkoholową. Ciasto żytnie powstaje stopniowo przez ukwaszanie mąki żytniej małymi porcjami. Dlatego metody sporządzania ciast żytnich, to: − metody wielofazowe (pięcio- i czterofazowe), w których rozróżnia się następujące fazy:

zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe. Czas fermentacji poszczególnych faz wynosi do kilku godzin, a cały proces zamyka się w ok. 24 godzinach;

− metody krótkie (trój- dwufazowe). Fermentacja ciast mieszanych Ciasta mieszane w zależności od udziału mąki pszennej i żytniej prowadzi się w sposób podobny do ciast pszennych, gdy jest przewaga mąki pszennej oraz podobny do ciast żytnich, gdy przeważa mąka żytnia nad pszenną. Wśród metod należy wymienić metody: na rozczynie pszennym, na rozczynie żytnim, na kwasie, na rozczynie i kwasie oraz metodę na tzw. żurku.


Czas fermentacji ciast mieszanych zamyka się w kilku godzinach, tylko przy metodzie na żurkach trwa ponad 24 godziny. Formowanie kęsów ciasta Etap formowania wyrobów piekarskich składa się z operacji dzielenia, kształtowania i rozrostu kęsów. Formowanie kęsów przeprowadza się ręcznie, maszynowo, z użyciem pojedynczych maszyn lub automatycznie, z zastosowaniem zestawu skomplikowanych urządzeń. Najczęściej do dzielenia wykorzystuje się dzielarki lub dzielarko-zaokrąglarki, natomiast do kształtowania zaokrąglarki, rogalikarki, wydłużarki oraz znakownice. Należy ten etap procesu technologicznego prowadzić bardzo dokładnie i szybko, ponieważ ciasto cały czas fermentuje. Rozrost końcowy uformowanych kęsów ciasta i przygotowanie do wypieku Podczas kształtowania z kęsów ciasta zostaje częściowo usunięty dwutlenek węgla, wytworzony podczas fermentacji. W celu uzupełnienia strat stosuje się rozrost końcowy, w czasie którego kęsy zwiększają swoją objętość. Pełnię rozrostu kęsów określa się organoleptycznie w wyniku oględzin oraz przez dotyk (stopień sprężystości). Rozrost końcowy odbywa się w komorach rozrostowych, w temperaturze 35 – 400C i wilgotności powietrza 75 – 80%. Po zakończeniu rozrostu, kęsy ciasta, przed wprowadzeniem do pieca poddaje się zabiegom: − zwilżania – zapobiega wysuszaniu powierzchni i pękaniu w piecu w czasie wypieku; − nacinaniu – w celach dekoracyjnych lub zapobiegnięciu wadom pieczywa; − znakowaniu – w celach dekoracyjnych lub informacyjnych; − posypywanie – w celach dekoracyjnych np. nasionami maku, sezamu, słonecznika; − nakłuwanie – zapobiega zniekształceniom w czasie wypieku. Wypiek pieczywa Wypiek pieczywa polega na ogrzewaniu przygotowanych, rozrośniętych kęsów ciasta, co powoduje zamianę ciasta w pieczywo. Wypiek przeprowadza się w piecach piekarskich w temperaturze 200 – 2600C. Trzon wypiekowy obsadza się kęsami ciasta, przeprowadza się zaparowanie komór (cienka warstewka wody ułatwia przyjmowanie ciepła i zapobiega pękaniu powierzchni) i zachodzi właściwy wypiek. W początkowej fazie wypieku wzrasta objętość kęsów, następuje odparowanie wody (ubytek wypiekowy to ok. 10 – 13% strat) i na ich powierzchni zaczyna tworzyć się skórka. W drugiej fazie następuje ścinanie białek, tworzy się charakterystyczny miękisz, giną drobnoustroje i enzymy oraz tworzy się brązowa, aromatyczna skórka. Do wypieku wykorzystuje się piece ogrzewane gazem, olejem opałowym, prądem elektrycznym lub parą wodną. Ciepło jest przekazywane kęsowi ciasta przede wszystkim przez promieniowanie, a także przez przewodnictwo i konwekcję. W zależności od rodzaju trzonu wypiekowego, piece można podzielić na: wsadowe (trzon nieruchomy), taśmowe nieprzelotowe i przelotowe, wyciągowe (trzon wyciągany na kółkach) oraz obrotowe. Czas wypieku w zależności od rodzaju pieczywa, wielkości kęsów i sposobu wypieku (bezpośrednio na trzonie, czy w formach lub na blachach) trwa od 15 minut do 1,5 godziny. Wyjątkowo przy wypieku chleba pumpernikiel czas wypieku wynosi od 16 do 36 godzin. Schładzanie, przechowywanie i ekspedycja pieczywa Gorące pieczywo po wyjęciu z pieca, zanim zostanie spakowane powinno być schłodzone. W tym czasie następuje odparowanie z niego ok. 1,5% wody – co stanowi tzw. ubytek magazynowy (ususzkę). Aby zmniejszyć ten ubytek chłodzenie należy przeprowadzać szybko w temperaturze 20 – 250C, przez luźne układanie pieczywa na regałach i przy dużej cyrkulacji powietrza. Końcowym zabiegiem w produkcji pieczywa jest krojenie i pakowanie niektórych asortymentów. Do tego etapu wykorzystuje się krajalnice o różnej konstrukcji i automatyczne


pakowarki. Gotowe pieczywo po zapakowaniu dostarczane jest odbiorcom w specjalnych pojemnikach. Pojemniki z tworzyw sztucznych, które głównie stosuje się w piekarstwie szybko ulegają zabrudzeniu, dlatego konieczne jest utrzymywanie pojemników w nienagannej czystości. Opracowywanie kalkulacji na pieczywo oraz sposoby obniżania kosztów produkcji Obecnie każdy producent ustala własną cenę zbytu na każdy produkowany rodzaj pieczywa, według kalkulacji sporządzonej na podstawie rzeczywistych kosztów wytworzenia i założonego zysku. Na wynik finansowy piekarni podstawowy wpływ ma rentowność produkcji pieczywa. Najpoważniejsza pozycja kosztów w produkcji pieczywa – to koszty materiałowe, które kształtują się również w zależności od masy jednostkowej i sposobu produkcji, co wiąże się ściśle z uzyskiwaną normą średniej wydajności wypiekowej pieczywa. Asortymenty pieczywa, w których koszty materiałów bezpośrednich przekraczają 60% ceny zbytu, są w produkcji nieopłacalne i należy pilnie szukać sposobu obniżenia udziału tych kosztów do 50-55% ceny zbytu. Duża konkurencja w dostawach pieczywa na rynek i trudności ze zbytem obligują producentów do rozszerzenia asortymentu i różnicowania cen. Dobrze opracowana kalkulacja na określony rodzaj pieczywa powinna zawierać wszystkie podstawowe koszty rodzajowe, składające się na koszt własny produkcji, a mianowicie: − surowce podstawowe i pomocnicze; − robocizna i ubezpieczenia; − opał i energia; − usługi konserwacyjno-remontowe, własne i obce; − amortyzacja; − inne koszty; − koszty zbytu; − razem koszt własny; − planowany zysk; − podatek obrotowy; − cena zbytu 1 tony pieczywa; − masa jednostkowa; − ilość sztuk pieczywa na 1 tonę produkcji; − cena zbytu 1 sztuki. Tylko tak sporządzona kalkulacja daje pełną orientację, które z kosztów są zawyżone i gdzie należy szukać sposobów ich obniżenia. Podstawową pozycję w kosztach produkcji pieczywa stanowią surowce podstawowe i pomocnicze, dlatego też w obniżeniu tych kosztów należy przed wszystkim upatrywać możliwości zwiększenia rentowności produkcji. Można to uzyskać poprzez: − racjonalną gospodarkę magazynową – odbiór ilościowy i jakościowy surowców

przyjmowanych do piekarni, właściwe warunki magazynowania surowców, leżakowanie i prawidłową rotację mąki;

− utrzymywanie wysokiej, wyrównanej jakości pieczywa – przestrzeganie wymogów prawidłowej technologii i odbioru jakościowego pieczywa przed przekazywaniem do sprzedaży;

− bieżącą analizę i okresowe korekty norm średniej wydajności wypiekanego pieczywa; − stosowanie polepszaczy do pieczywa – zwiększają wydajność i cechy jakościowe pieczywa.


4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Na jakie grupy i podgrupy podzielono wyroby piekarskie? 2. Jakie surowce są potrzebne do produkcji pieczywa? 3. Jak jest zbudowana receptura piekarska? 4. Jakimi metodami produkuje się ciasta pszenne? 5. Jakie dane powinien zawierać schemat technologiczny produkcji wybranego ciasta

piekarskiego? 6. W jaki sposób należy rysować schemat blokowy produkcji wybranego półproduktu, czy

wyrobu gotowego? 7. Jakie cechy powinna mieć dobrze opracowana kalkulacja na określony rodzaj pieczywa? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Na podstawie receptury piekarskiej oblicz niezbędną ilość surowców suchych i wodę, potrzebnych do produkcji 850 kg chleba wiejskiego o masie 0,6 kg, wiedząc, że naważka (masa surowego kęsa ciasta po uformowaniu) wynosi 0,68 kg. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) przeanalizować recepturę na chleb wiejski, 2) ustalić na podstawie receptury wydajność pieczywa, 3) na podstawie wzoru na wydajność pieczywa Mp x ilość sztuk Wp = x 100% Mm gdzie: Wp – jest wydajnością pieczywa, Mp – masa pieczywa kg, jaką chcemy wyprodukować, Mm – masa mąki w kg, z której będziemy produkować taką ilość pieczywa, można obliczyć z jakiej ilości mąki będziemy produkować pieczywo, 4) przeliczyć recepturę piekarską na obliczoną ilość mąki, 5) obliczyć teoretyczną ilość ciasta, którą mamy wyprodukować (ilość sztuk x naważka), 6) zsumować obliczone składniki suche, 7) obliczyć teoretyczną ilość wody, którą należy dodać do ciasta (od teoretycznej ilości ciasta

odjąć składniki suche). Wyposażenie stanowiska pracy:

− zbiór receptur piekarskich, − kalkulator, − podręczniki.


Ćwiczenie 2 Ustal najczęściej produkowane asortymenty wyrobów piekarskich w poszczególnych grupach. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) wykorzystać strony internetowe, katalogi wyrobów piekarskich oraz zbiory receptur

piekarskich, 2) ustalić asortyment i przyporządkować go poszczególnym grupom piekarskim, 3) wypełnić załączoną tabelę, 4) zrobić notatkę w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy: − stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu, − zbiory receptur i katalogów wyrobów piekarskich.

Grupa wyrobów Asortymenty

Ćwiczenie 3 Opracuj schemat technologiczny i schemat blokowy produkcji ciasta pszennego metodą dwufazową. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) wybrać z receptur piekarskich jeden asortyment pieczywa pszennego, 2) ustalić składniki i parametry technologiczne, 3) opracować schemat technologiczny, 4) na podstawie schematu technologicznego narysować schemat blokowy produkcji ciasta

metodą dwufazową, 5) zrobić notatkę w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− zbiory receptur, norm i poradniki piekarskie, − przybory do rysowania, − podręczniki.


4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić grupy wyrobów piekarskich 2) ustalić z jakich składników produkuje się te wyroby 3) scharakteryzować składniki mąki 4) wymienić czynności składające się na przygotowanie

mąki do produkcji 5) opisać działanie przesiewacza bębnowego (odśrodkowego) 6) rozróżnić metody spulchniania ciast piekarskich 7) wymienić miesiarki stosowane w piekarstwie 8) wskazać podstawowe elementy miesiarek o działaniu okresowym 9) scharakteryzować metody sporządzania ciast pszennych, żytnich i mieszanych 10) ustalić czynności formowania kęsów ciasta 11) wymienić urządzenie do dzielenia i formowania pieczywa 12) wskazać celowość rozrostu końcowego kęsów ciasta 13) ustalić zabiegi technologiczne stosowane przed wsadzeniem kęsów do pieca 14) podzielić piece piekarskie 15) określić zmiany zachodzące w kęsach w czasie wypieku 16) wskazać parametry wypieku różnych asortymentów pieczywa 17) ustalić warunki schładzania, krojenia i pakowania pieczywa 18) wymienić koszty składające się na koszt własny produkcji


4.2. Produkowanie wyrobów ciastkarskich 4.2.1. Materiał nauczania Podział wyrobów ciastkarskich Wyrobem ciastkarskim jest pieczywo cukiernicze nietrwałe, w skład którego wchodzą surowce inne niż mąka, w ilości nie mniejszej niż 40% masy wszystkich surowców, a okres przydatności do spożycia wynosi od kilku do 30 dni. W klasyfikacji wyrobów ciastkarskich wyróżnia się następujące grupy wyrobów i półproduktów ciastkarskich: − z ciasta drożdżowego; − z ciasta francuskiego; − z ciasta parzonego; − bezowego; − z ciasta kruchego; − z ciasta biszkoptowego; − z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego; − z masy orzechowej, migdałowej lub surowców zastępczych; − wyroby i półprodukty pozostałe.

Wszystkie wyroby ciastkarskie produkowane są zgodnie z obowiązującymi w danym zakładzie recepturami. Receptury te podaje się w gramach na 1000 gramów gotowego półproduktu lub wyrobu gotowego. W recepturze uwzględnia się również straty powstające w czasie produkcji oraz krótki opis procesu produkcyjnego. Surowce do produkcji wyrobów ciastkarskich Zarówno w przemyśle ciastkarskim, jak i piekarskim, używa się podobnych surowców. Najważniejszym surowcem w ciastkarstwie jest mąka, która w zależności od produkowanych wyrobów powinna zawierać dużą ilość mocnego glutenu – dla ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich lub małą ilość słabego glutenu (wtedy można go osłabiać przez dodawanie np. mąki ziemniaczanej) – do ciast kruchych, biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych. Używa się również środków słodzących, tłuszczów, mleko i przetwory mleczarskie, jaja i przetwory z jaj, owoce i przetwory owocowe. W ciastkarstwie do spulchniania ciast wykorzystuje się: − metodę biologiczną, drożdże – do spulchniania ciast drożdżowych; − metodę chemiczną, za pomocą chemicznych środków spulchniających (kwaśny węglan

amonu, kwaśny węglan sodu, amoniak i proszek do pieczenia), które w czasie wypieku rozkładają się na składniki gazowe, np. dwutlenek węgla, amoniak i parę wodną. Metodę chemiczną stosuje się do ciast tłustych, ciężkich, takich jak kruchych biszkoptowo-tłuszczowych lub piernikowych;

− metodę fizyczną – do spulchniania np. ciast francuskich, biszkoptowych, biszkoptowo-tłuszczowych, bezowych. Wykorzystuje się napowietrzanie poprzez ubijanie masy białkowej, jajowo-cukrowej, lub wałkowania lub zbijania.

Produkcja półproduktów ciastkarskich Do najważniejszych półproduktów w ciastkarstwie zalicza się ciasta, kremy, masy, pomady, glazury, syropy, galaretki, owoce kandyzowane i inne. Ciasta, podobnie jak w wypadku produkcji piekarskiej powstają przez zmieszanie mąki z wodą i innymi dodatkami, takimi jak tłuszcz, jaja, cukier, przetwory mleczarskie i inne. Ciasta wytwarzane są w miesiarkach lub ubijarkach (ubijaczkach) cukierniczych.


Przygotowanie kremów Kremy są to puszyste masy uzyskiwane przez ubijanie jaj lub białek, masła i śmietanki, z dodatkiem cukru, mleka i substancji nadających odpowiedni zapach i smak. Wszystkie kremy w zależności od sposobu przygotowywania podzielono na cztery grupy: − kremy grzane, np. krem russel - do produkcji stosuje się masę jajowo-cukrową, którą ubija

się podgrzewając do temperatury 37 – 420C i ubija z napowietrzonym tłuszczem. Na zakończenie ubijania doprawia się spirytusem, esencjami, kawą lub kakao;

− kremy zaparzane, np. krem bezowy, który powstaje przez ubijanie białek i stopniowe ich zaparzenie syropem wodno-cukrowym ugotowanym do temperatury ok.1200C. Krem doprawia się kwasem cytrynowym, barwnikami i aromatyzuje;

− kremy gotowane, np. krem śmietankowy. Przy produkcji tego kremu gotuje się mleko z cukrem, jajami, mąką pszenną i ziemniaczaną;

− kremy sporządzane na zimno, np. krem bita śmietana i krem szwedzki. Bita śmietana powstaje przez ubijanie świeżej, schłodzonej śmietany kremówki (30-36% tłuszczu) z niewielkim dodatkiem cukru pudru. Natomiast krem szwedzki przez ucieranie tłuszczu z cukrem (w proporcji 1: 1) z dodatkiem substancji smakowo-zapachowych.

Kremy należą do nietrwałych, szybko psujących się półproduktów, ponieważ są bardzo dobrą pożywką dla drobnoustrojów. Największe zagrożenie stwarza gronkowiec złocisty, który najlepiej rozwija się w temperaturze 35 – 370C, wytwarzając przy tym toksynę – substancję trującą. Bardzo groźna jest też Salmonella, która może dostać się do kremów z jajami, przetworami mlecznymi lub przez pracowników. Dlatego przy produkcji kremów konieczne jest szczególne przestrzeganie zasad higieny, z których najważniejsze to: − niedopuszczenie do produkcji pracowników z chorobami dróg oddechowych, − mycie i dezynfekcja jaj, − stosowanie przewidzianej procesem obróbki termicznej, − stosowanie czystych pojemników i urządzeń, − unikanie przetrzymywania kremów. Kremy sporządza się w ubijarkach (najczęściej planetarnych), które można podgrzewać lub ochładzać. Masy do produkcji wyrobów ciastkarskich Kolejną grupą półproduktów są masy, takie jak serowa, makowa, orzechowa, migdałowa, kokosowa i inne, służące w produkcji wyrobów ciastkarskich do przekładania, nadziewania, wykończania i do produkcji np. ciasteczek migdałowych lub kokosowych. Masy serowe powstają ze zmiażdżonego (lub zmielonego) twarogu, który uciera się z cukrem, jajami, tłuszczem, substancjami smakowo-zapachowymi, z niewielkim dodatkiem mąki. Masy makowe sporządza się z namoczonego i zmiażdżonego maku, z którym uciera się cukier, jaj, tłuszcz i inne dodatki. Masa orzechowa sporządzana jest z uprażonych, oczyszczonych i zmiażdżonych orzechów, wymieszanych z cukrem i białkami. Masa migdałowa – to namoczone i pozbawione łuski migdały, utarte z cukrem i białkami. Marcepan otrzymuje się z roztartych migdałów wymieszanych z cukrem pudrem, najlepiej w stosunku 1 : 1. Jest to tłusta, plastyczna masa, z której wykonuje się elementy dekoracyjne lub przekłada półprodukty ciastkarskie. Półprodukty ciastkarskie pozostałe Pomady powstają przez gotowanie wodnych lub mlecznych roztworów cukrowych z dodatkiem antykrystalizatorów (syropu ziemniaczanego lub inwertowanego), które powinny osiągnąć temperaturę 118 – 1200C. Następnie syropy przelewa się do krystalizatorów pomady


(pomadziarek), w których syrop jest schładzany i ubijany. W czasie chłodzenia następuje wykrystalizowanie kryształków cukru, które są rozbijane do bardzo małych rozmiarów i napowietrzanie całej masy. Półprodukty różne, które jeszcze sporządza się w ciastkarstwie to: − syropy wodno-cukrowe, np. do nasączania blatów biszkoptowych; − glazury, np. rozrzedzone pomady do wykańczania ciastek drożdżowych; − masy karmelowe – ugotowana masa wodno-cukrowo-syropowa do temperatury ok.1600C,

z której wytwarza się elementy dekoracyjne; − galaretki; − owoce kandyzowane; − kuwertury – mieszaniny miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, cukru pudru, lecytyny

i waniliny. Produkcja wyrobów z ciasta drożdżowego

Ciasto drożdżowe produkuje się podobnie jak w piekarstwie ciasto pszenne metodą jedno- lub dwufazową. Różnice w ciastach polegają przed wszystkim na składzie surowcowym. W ciastkarstwie do ciast drożdżowych dodaje się oprócz mąki pszennej, drożdży, wody lub mleka, soli, większy udział cukru, jaj, tłuszczów i esencje aromatyzujące. Po fermentacji ciasto jest dzielone na kęsy i formowane ręcznie lub mechanicznie. Po rozroście końcowym wypiekane w piecach ciastkarskich (bez systemu zaparowania komór wypiekowych) w temperaturze 180 – 2200C.

Z ciasta drożdżowego wytwarza się: − ciastka: nieprzekładane, przekładane, nadziewane, nasączane; − pączki; − babki; − strucle; − placki; − suchary. Produkcja wyrobów z ciasta francuskiego

Ciasto francuskie jest połączeniem dwu części składowych: 1. gruntu, czyli ciasta zagniecionego z mąki, wody, soli, niewielkiej ilości jaj i tłuszczu; 2. tłuszczu – masła lub margaryny, które przegniata się z niewielką ilością mąki (ok.15%

w stosunku do tłuszczu). Temperatura ciasta nie powinna przekraczać 200C, aby w czasie wałkowania i składania ciasta nie wyciekał tłuszcz. Proces wałkowania można przeprowadzać ręcznie lub przy użyciu wał-kowarek. Wytwarzanie ciasta składa się z następujących etapów: − połączenia gruntu z tłuszczem, − leżakowania w chłodni, − wałkowania i składania na cztery części, − ponownego wałkowania i składania (minimum 4 razy), − chłodzenia i leżakowania.

Z ciasta francuskiego najczęściej produkuje się różnego rodzaju ciastka: języki, rożki, koperty, krawaty, jabłko w cieście, napoleonki oraz drobne herbatniki obsypane cukrem. Wyroby z ciasta francuskiego przed wsadzeniem do pieca najczęściej smaruje się masą jajową i wypieka w temperaturze 220 – 2400C.


Produkcja wyrobów z ciasta kruchego Ciasto kruche sporządza się z mąki, tłuszczu i cukru w stosunku 3 : 2 : 1 i ewentualnie

innych składników, zwykle jaj, syropu ziemniaczanego, przetworów mleczarskich, soli oraz chemicznych środków spulchniających. Podczas wytwarzania ciasta należy zachować odpowiednią kolejność dodawanych składników. Na początku zagniata się tłuszcz z cukrem, dodaje płynne dodatki i na końcu krótko miesza z mąką (ewentualnie z wymieszanym proszkiem do pieczenia), aby nie zaciągnąć ciasta (aby nie zawiązała się siatka glutenowa). Po-nieważ ciasta kruche zawierają zwykle duży udział tłuszczu, należy je sporządzać na chłodno – w temperaturach nie przekraczających 250C. Po schłodzeniu gotowego ciasta wałkuje się i formuje wyroby, które wypieka się w temperaturze 210 – 2400C. do wyrobów z ciasta kruchego należą: kruszonki, ciastka nie przekładane, przekładane, nadziewane (babeczki śmietankowe), korpusowe i herbatniki o różnych kształtach. Produkcja wyrobów z ciasta biszkoptowego

Ciasto biszkoptowe otrzymuje się przez ubijanie jaj z cukrem, a następnie wymieszanie napowietrzonej masy z mąką. Ciasta te można otrzymywać na ciepło i na zimno, dodając mąkę ziemniaczaną, kakao, rozdrobnione orzechy lub inne dodatki. W metodzie na ciepło całe jaj ubija się z cukrem podgrzewając masę do temperatury 37 – 420C (następuje rozpuszczenie cukru i tłuszczu zawartego w żółtku, masa się rozrzedza i lepiej ubija), a następnie delikatnie łączy się z przesianą mąką. W metodzie na zimno schłodzone białka jaj ubija się przez 15 – 20 minut, dodaje pod koniec ubijania cukier, żółtka i delikatnie miesza z mąką. Gotowe ciasto nie nadaje się do przechowywania, dlatego od razu smaruje i wypieka blaty i ranty oraz szprycuje drobne ciasteczka lub korpusy w temperaturze 180 – 2200C. Produkcja wyrobów bezowych

Ciasto bezowe otrzymuje się z białek kurzych, ubitych z cukrem lub zaparzonych syropem wodno-cukrowym o temperaturze ok.1200C, niekiedy z dodatkiem niewielkiej ilości mąki. Formowanie wyrobów z ciasta bezowego odbywa się przez wyciskanie na blachy posmarowane tłuszczem i posypane mąką. Wypiek – suszenie wyrobów powinno odbywać się w temperaturze ok. 1200C, aby zachowały biały kolor - nie zarumieniły się. Pierniki

Pierniki produkuje się z mąki pszennej i/lub żytniej, z dodatkiem dużej ilości środków słodzących (sacharozy, glukozy, miodów, syropów), przypraw korzennych i chemicznych środków spulchniających. Przy sporządzaniu ciast piernikowych metodą na zimno, wodę, cukier, miód, syropy, jaja i przyprawy korzenne miesza się przez ok. 8 minut, dodaje mąki i chemicznych środków spulchniających i miesza jeszcze przez kilkanaście minut. W metodzie z zaparzeniem mąki, gotuje się wodę ze środkami słodzącymi i zaparza tym mąkę. Ciasto odstawia się do leżakowania na kilka tygodni w chłodne miejsce. W czasie leżakowania uaktywniają się enzymy, które rozkładają składniki mąki. Zwiększa się ilość cukrów prostych, przez co gotowe wyroby dłużej zachowują świeżość. Z ciasta piernikowego produkuje się najczęściej pierniki drobne o różnych kształtach, nadziewane, przekładane, sztukowe – ozdobne oraz formowe (wypiekane w formach). Inne wyroby ciastkarskie Oprócz omówionych wyrobów ciastkarskich, produkuje się jeszcze: − wyroby z ciasta parzonego: eklery, ptysie, karpatka, − wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: babki piaskowe, keksy, sękacze, − torty i mazurki,


− serniki: krakowski, wiedeński, na zimno, − jabłeczniki, − makowce, − wyroby z mas orzechowej, migdałowej i kokosowej, − wafle: nadziewane, przekładane. 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie dane zawiera receptura ciastkarska? 2. Co to jest wyrób ciastkarski i jakie grupy tych wyrobów są produkowane? 3. Jak sporządza się ciasto francuskie i jakie znasz wyroby z tego ciasta? 4. Jakie kremy produkuje się w ciastkarstwie? 5. Jak powstają kremy gotowane? 6. Jakimi metodami sporządza się ciasto drożdżowe? 7. Jakie wyroby produkuje się z ciasta drożdżowego? 8. Z jakich etapów składa się produkcja pączków? 9. Czy znasz metody sporządzania ciast biszkoptowo-tłuszczowych? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Oblicz ilość surowców niezbędnych do wyprodukowania 25 kg ciasta francuskiego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) wyszukać ze zbioru receptur recepturę na ciasto francuskie, 2) przepisać recepturę do zeszytu wraz ze stratami i wydajnością, 3) przeliczyć recepturę na 25 kg.


− zbiory receptur ciastkarskich, − podręcznik, − kalkulator. Ćwiczenie 2 Sporządź krem śmietankowy i zastosuj do napełnienia korpusów z ciasta kruchego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) wyszukać recepturę na krem śmietankowy, 2) wcześniej wypiec lub kupić korpusy z ciasta kruchego, 3) wybrać i przygotować drobny sprzęt, który będzie potrzebny do sporządzenia kremu i do

wyszprycowania na korpusy, 4) ugotować i wystudzić krem, a po wystudzeniu doprawić substancjami smakowo-

zapachowymi, 5) ustalić sposób dekoracji ciastek.


Wyposażenie stanowiska pracy: − zbiory receptur ciastkarskich, − surowce niezbędne do wykonania kremu i dekoracji ciastek, − garnek, rózga, piecyk elektryczny, worek do szprycowania z końcówkami, noże, łyżki,

drobny sprzęt do odmierzania i utrzymania czystości na stanowisku pracy − tace lub talerze do zaprezentowania wykonanych wyrobów. Ćwiczenie 3 Opracuj schemat blokowy produkcji pączków nadziewanych powidłami. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) przeprowadzić analizę tekstów źródłowych, receptur na pączki 2) ustalić czynności składające się na produkcję ciasta drożdżowego metodą dwufazową, 3) ustalić dalsze czynności składające się na produkcje pączków, 4) narysować schemat blokowy w zeszycie i przedstawić na forum klasy.


− receptury na pączki z różnych źródeł, − podręczniki.

Ćwiczenie 4 Zaprojektuj przebieg produkcji babek piaskowych z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) wyszukać informacje w podręcznikach lub w Internecie na temat sporządzania ciast

biszkoptowo-tłuszczowych, 2) przeprowadzić analizę tekstów źródłowych, 3) ustalić czynności składające się na produkcję ciasta wybraną metodą, 4) ustalić czynności składające się na produkcje babek piaskowych, 5) narysować schemat blokowy w zeszycie.


− dostęp do Inernetu, − receptury na babki piaskowe, − podręczniki.


4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić grupy wyrobów ciastkarskich 2) wskazać surowce stosowane w ciastkarstwie 3) zdefiniować wyrób ciastkarski i ciasto 4) wymienić półprodukty sporządzane w ciastkarstwie 5) scharakteryzować cztery grupy kremów 6) wskazać zasady higieny obowiązujące przy produkcji kremów 7) zdefiniować masę serową, makową, orzechową i kokosową 8) scharakteryzować marcepan 9) omówić proces powstawania pomady wodnej 10) wymienić czynności składające się na produkcję ciast drożdżowych 11) ustalić schemat produkcji pączków 12) scharakteryzować proces powstawania ciasta francuskiego 13) wskazać etapy sporządzania ciasta kruchego 14) wymienić wyroby produkowane z ciasta kruchego 15) omówić metody sporządzania ciast biszkoptowych 16) ocenić metody sporządzania ciast biszkoptowych i bezowych 17) rozróżnić metody sporządzania ciast piernikowych 18) wymienić pozostałe wyroby produkowane w ciastkarstwie


4.3. Produkowanie wyrobów cukierniczych 4.3.1. Materiał nauczania Klasyfikacja wyrobów cukierniczych Przemysł cukierniczy produkuje trwałe wyroby, tj. takie, które nie ulegają istotnym zmianom chemicznym i fizycznym w okresie co najmniej 1 miesiąca od daty wyprodukowania. Zgodnie z Polskimi Normami trwałe wyroby cukiernicze podzielono na 9 grup. W każdej grupie rozróżnia się podgrupy, typy, rodzaje i odmiany, np.: 1. półprodukty cukiernicze: kuwertura, tłuszcz kakaowy, kuch kakaowy, miazga z jąder

nasion oleistych, nadzienie z jąder nasion oleistych, nadzienie marcepanowe i pokrewne, pomada, polewa kakaowa;

2. cukierki: karmelki, drażetki, pomadki, cukierki pudrowe prasowane; 3. czekolada: pełna, nadziewana, do picia; 4. wyroby czekoladowane: czekoladowane cukierki o rdzeniu miękkim, o rdzeniu

z karmelków nadziewanych, drażetki, wyroby wschodnie, herbatniki, pierniki i wafle; 5. kakao: bez dodatków, z dodatkami; 6. pieczywo cukiernicze trwałe: herbatniki, suchary, płatki (maca), pierniki, pieczywo

parzone, piankowe, wafle, pieczywo drożdżowe; 7. wyroby wschodnie: chałwa, wyroby grylażowe, wyroby oblewane masą karmelową,

nugaty, orzechy prażone; 8. wyroby czekoladopodobne i wyroby w polewie kakaowej: wyroby czekoladopodobne,

w polewie kakaowej herbatniki, pierniki, wafle i pieczywo piankowe; 9. wyroby cukiernicze trwałe pozostałe: wyroby żelowe, cukrowe, z mas tłustych, marcepan

i pokrewne, wyroby z tłuszczu kakaowego, guma do żucia. Surowce w cukiernictwie Część surowców, wykorzystywanych w przemyśle cukierniczym, jest identyczna z surowcami piekarskimi i ciastkarskimi. Specyfika przemysłu cukierniczego wymaga jednak stosowania wielu surowców, których nie produkuje się w kraju. W związku z tym muszą być one importowane. Surowce mączne, oprócz wcześniej opisanych mąk pszennej i żytniej wykorzystuje się: płatki owsiane, ziarna ryżu, mączkę kukurydzianą, ziemniaczaną itp. Ziarna oleiste to głównie: ziarno kakaowe, sezamowe, orzechy ziemne, włoskie, nanerczowe i laskowe oraz wiórki kokosowe, migdały, mak, nasiona słonecznika. Wspólną cechą nasion oleistych jest duża zawartość tłuszczu (ponad 50%) i dosyć duża białka – do 20% oraz soli mineralnych i witamin. Tłuszcze i oleje – oprócz znanych już tłuszczów, takich jak masło, margaryna, stosuje się w cukiernictwie tłuszcze cukiernicze, otrzymywane z rafinowanych tłuszczów roślinnych, utwardzonych i ciekłych. Tłuszcze cukiernicze różnią się temperaturą mięknienia: − 28 - 310C – do pieczywa cukierniczego, − 32 – 340C – do mas cukierniczych, − 34 – 370C – do polew i mas tłustych. Wykorzystuje się także tłuszcz kokosowy, z owocu palmy kokosowej, tłuszcz kakaowy oraz tłuszcze tzw. kakaopodobne, otrzymywane z olejów roślinnych. Substancje żelujące – to głównie agar (pochodzący z morskich wodorostów), żelatyna spożywcza (otrzymywana głównie ze skór i kości cielęcych) oraz preparaty pektynowe (otrzymywane z owoców).


Substancje smakowo-zapachowe dzieli się na: − kwasy spożywcze: kwas cytrynowy, winowy i mlekowy; − substancje aromatyczne: naturalne i syntetyczne; − esencje spożywcze; − napoje alkoholowe: spirytus, wódki gatunkowe, likiery, rum, winiaki; − przyprawy. Pozostałe surowce stosowane w przemyśle cukierniczym to: mleko i przetwory mleczne, jaja i przetwory z jaj, barwniki spożywcze i środki pianotwórcze. Wszystkie surowce stosowane w zakładach cukierniczych dozowane są zgodnie z obowiązującymi recepturami. Receptury cukiernicze opracowane są na 1000 kg produktu gotowego. Produkcja czekolady Czekolada jest to produkt uzyskany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, cukru pudru, lecytyny oraz dodatków (w zależności od rodzaju), np. mleka w proszku, orzechów, waniliny, kawy, cynamonu i innych. Czekolada zawiera zwykle ponad 30% tłuszczu oraz 30 – 50% cukru, a jej wartość energetyczna jest bardzo duża – 2220–2520 kJ/100g (500 – 600 kcal/ 100 g). Produkcja czekolady jest bardzo skomplikowana i wymaga użycia różnorodnych maszyn oraz urządzeń. Czyszczenie, sortowanie ziarna oraz otrzymywanie śruty kakaowej

Przekazane z magazynu ziarno kakaowe poddaje się czyszczeniu i sortowaniu. Usuwane są zanieczyszczenia takie jak: pył, piasek, kamienie, części skorupy owocu ziarna kakaowego, części roślin, zanieczyszczenia kawałkami metalu i inne. Sortowanie ziarna polega na oddzieleniu ziaren całych od pokruszonych lub dużych od małych i umożliwia poprawne przeprowadzenie kolejnego procesu, jakim jest prażenie. Czyszczenie i sortowanie ziarna kakaowego przeprowadza się na sitach płaskich lub cylindrycznych obrotowych. Surowe, posortowane i oczyszczone ziarno kakaowe zawiera ok. 7% wody, ma nieprzyjemny kwaśno-gorzki smak, a jego łupina mocno przylega do jądra.

Dlatego stosuje się prażenie, podczas którego ziarno wysycha, traci część substancji kwaśnych, gorzkich i cierpkich, wytwarza się charakterystyczny smak i aromat oraz oddzielają się łupiny od jąder. Prażenie odbywa się w temperaturze 130 - 1600C przez ok. 30 minut w urządzeniach, zwanych prażakami, o działaniu okresowym lub ciągłym, ogrzewanych gazowo przy przepływie powietrza.

Po prażeniu konieczne jest szybkie schłodzenie ziarna, ponieważ przetrzymywanie go w podwyższonej temperaturze powoduje niekorzystne zmiany smaku (gorzknienie, rozkład tłuszczu). W ziarnie kakaowym po prażeniu, jądra stanowią 87%, łupiny 12%, a kiełki 1%. Do produkcji czekolady wykorzystuje się tylko jądra. Kiełki, ze względu na brak wartościowych składników i dużą twardość, mogą pogorszyć jakość czekolady, dlatego należy łupinę usunąć.

Do oddzielania jądra od łupiny i usuwania kiełków wykorzystuje się urządzenia, zwane łuszczarkami lub śrutownikami. Tryjer do oddzielania kiełków stanowi zwykle element łuszczarki lub może być urządzeniem samodzielnym, pracującym poza łuszczarką. Podczas łuszczenia następuje rozdrobnienie ziarna i uzyskuje się tzw. śrutę. Śrutę wymieszaną z łuską przesiewa się przez sita. Wydajność śruty po rozdrobnieniu ziarna oraz oddzieleniu łusek i kiełków wynosi ok. 84%.


Sporządzanie mieszanek śruty kakaowej Przy korzystaniu z ziarna kakaowego różnego gatunku, dużej skali produkcji i wytwarzaniu różnych gatunków czekolady, przygotowuje się mieszanki ziarna kakaowego. Nawet w wypadku jednego gatunku ziarna istnieje możliwość uzyskania śruty bardziej aromatycznej przez mieszanie różnych partii ziarna. Mieszać można dopiero śrutę, gdyż różne gatunki ziarna wymagają odmiennych warunków prażenia. W celu łatwiejszego sporządzania mieszanek śruty stosuje się specjalne pojemniki (silosy), umieszczone w górnej części hali produkcyjnej, mające stożkowe dna, zakończone zasuwą. Śrutę do dalszych operacji technologicznych przekazuje się przewodami rurowymi, grawitacyjnie, pneumatycznie lub innymi tradycyjnymi środkami transportu wewnętrznego, np. na wózkach ręcznych. Mielenie śruty kakaowej Uzyskaną śrutę poddaje się mieleniu, zwanym walcowaniem lub rozcieraniem. Celem tego zabiegu jest uzyskanie dokładnie roztartej miazgi kakaowej, zawierającej składniki komórek ziarna kakaowego, głównie tłuszcze, substancje białkowe i skrobię. Ziarno kakaowe zawiera średnio 55% tłuszczu o temperaturze topnienia 32–350C. podczas mielenia wzrasta temperatura miazgi, a jej konsystencja staje się półpłynna, tworząc zawiesinę, w której fazą ciekłą jest tłuszcz kakaowy, a rozproszoną fazą stałą jest celuloza, białka i skrobia. Im śruta jest dokładniej zmielona, tym większa ilość tłuszczu wydostanie się z komórek i tym dokładniej są rozdrobnione ściany komórkowe. Dokładne rozdrobnienie poprawia jakość czekolady. Do mielenia śruty na miazgę kakaową służą różnego rodzaju młyny, głównie tarczowe, kulowe i walcowe. Bardzo często młyny współpracują ze sobą, np. młyn walcowy z kulowym. W wyniku mielenia następuje rozrywanie i rozcieranie komórek ziarna kakaowego, mającego wymiary 23-40 mm, na cząsteczki mniejsze od 10 mm. Tłoczenie tłuszczu kakaowego Przy produkcji czekolady i kuwertur czekoladowych konieczny jest dodatek tłuszczu kakaowego do miazgi kakaowej. Miazga kakaowa po zmieleniu zawiera ok. 55% tłuszczu, a po zmieszaniu z cukrem pudrem uzyskałoby się masę czekoladową o zawartości ok. 28% tłuszczu. Ilość ta jest niewystarczająca do właściwego przebiegu procesu formowania czekolady w temperaturze ok.300C. Minimalna zawartość tłuszczu, zapewniająca właściwy przebieg formowania, wynosi 30-32%. Dlatego konieczne jest dodawanie tłuszczu kakaowego do miazgi kakaowej. Tłuszcz ten uzyskuje się prze tłoczenie części miazgi kakaowej. Pozostałość po wytłoczeniu tłuszczu z miazgi kakaowej (wytłoki), nazywana kuchem kakaowym, jest wykorzystywana do produkcji kakao. Do tłoczenia miazgi kakaowej stosuje się prasy hydrauliczne. Tłoczenie przeprowadza się w taki sposób, aby w kuchu pozostał pewien procent tłuszczu, niezbędny do produkcji kakao. Ilość wytłoczonego tłuszczu zależy od: − ciśnienia w prasie, − stopnia rozdrobnienia miazgi kakaowej, − zawartości wody w miazdze, − lepkości miazgi (zależy od temperatury, stosuje się ok.80-900C). Uzyskany tłuszcz jest przekazywany za pomocą pomp do zbiorników na wózkach do produkcji czekolady i może być poddawany zestalaniu w metalowych formach. Otrzymywanie masy czekoladowej

Masa czekoladowa jest półproduktem do wyrobu czekolady pełnej, nadziewanej i innych wyrobów czekoladowanych. Czekolada pełna bez dodatków składa się wyłącznie z masy czekoladowej. Czekolada z dodatkami zawiera minimum 60% masy czekoladowej.


Według receptury czekolady pełnej, produkowanej w kraju, na 1000 kg produktu gotowego zużywa się w kg: cukru – 503,0, miazgi kakaowej – 446,0, tłuszczu cukierniczego – 58,0, lecytyny sojowej – 3,0 i etylowaniliny – 0,1. Używany do produkcji czekolady cukier puder uzyskuje się przez zmielenie sacharozy w postaci kryształów, w młynach różnej konstrukcji. Mielenie cukru przeprowadza się w wydzielonych pomieszczeniach z odpowiednią wentylacją, ponieważ powstający pył jest niebezpieczny dla załogi (powoduje próchnicę zębów), szkodliwy dla maszyn, a ponadto z powietrzem tworzy mieszaninę wybuchową. Po zważeniu składników, przewidzianych recepturą, następuje ich mieszanie w mieszarkach lub gniotownikach obiegowych. Elementem rozgniatającym, rozcierającym, mieszając i obracającym w gniotowniku obiegowym są granitowe walce. Do gniotownika wprowadza się część tłuszczu przewidzianego recepturą. Mieszanie odbywa się aż do uzyskania przez masę jednolitej, ciastowatej konsystencji. W masie występują jednak cząstki cukru i masy kakaowej o wielkości ponad 25 µm. ponieważ jedną z najważniejszych cech jakościowych czekolady jest jej gładkość i rozpływanie się na języku, konieczne jest dalsze, dokładne rozdrobnienie masy, poniżej granicy wyczuwalności cząstek na języku. Mielenie masy czekoladowej

Proces ten przeprowadza się w młynach wielowalcowych (najczęściej 5-walcowych). Podczas mielenia masy na walcach, zachodzą w niej korzystne przemiany fizyczne i chemiczne: rozdrabnianie, odparowywanie wody i lotnych kwasów, utlenianie związków garbnikowych, co łagodzi zbyt gorzki smak. Wydajność młyna 5-walcowego wynosi 150-700 kg/godzinę. Podczas mielenia masa czekoladowa powinna równomiernie pokrywać powierzchnię walców cienką warstwą. Walce od strony wewnętrznej są chłodzone wodą, co umożliwia utrzymanie temperatury masy na poziomie ok. 300C. podczas walcowania masa zmienia swą konsystencję z ciastowatej na sypką i płatkowatą. Konszowanie mas czekoladowych

Końcową czynnością w produkcji czekolady i kuwertury jest konszowanie, polegające na długotrwałym, trwającym nawet 70 godzin intensywnym mieszaniu, połączonym z „przerzucaniem” masy czekoladowej w temperaturze 55-900C. celem procesu jest otrzymanie jednorodnej, zemulgowanej czekolady, o charakterystycznym smaku i aromacie, całkowicie rozpuszczającej się w ustach. Podczas konszowania zachodzi wiele przemian, które częściowo zachodziły już wcześniej: − zmniejszenie lepkości, − zmniejszenie zawartości wody, − zmniejszenie zawartości garbników, − zwiększenie intensywności barwy, − zwiększenie jednorodności masy, − zmniejszenie cząstek fazy stałej.

Temperaturę konszowania (40-900C) w urządzeniu, zwanym konszą, uzyskuje się przepływem gorącej wody w płaszczu grzejnym konszy. Pod koniec konszowania dodaje się resztę tłuszczu, lecytynę i wanilinę. Gotową masę czekoladową, zawierającą 0,3-0,5% wody, 95% cząstek wielkości poniżej 30 µm i zawartości tłuszczu 30%, przekazuje się do formowania. Temperowanie, formowanie i pakowanie czekolady

Po konszowaniu masa czekoladowa jest przekazywana do zbiorników pośrednich, ogrzewanych i zaopatrzonych w mieszadła. Czynnością poprzedzającą formowanie jest


temperowanie masy czekoladowej, polegające na uzyskaniu w masie, w momencie formowania, odpowiedniej krystalicznej odmiany tłuszczu kakaowego, o jak najmniejszych wymiarach kryształów. Bez zabiegu temperowania w urządzeniach, zwanych temperówkami, nie można uzyskać czekolady dobrej jakości. Pozostawienie masy czekoladowej w formach bezpośrednio po konszowaniu powoduje powstawanie gruzełkowatej struktury i tzw. torfiastego przełomu oraz białoszarego nalotu na powierzchni czekolady. Temperowanie polega na utrzymywaniu odpowiedniej temperatury (30-310C), w przepływającej w cienkiej warstwie masy czekoladowej, bezpośrednio przed formowaniem. Do formowania wykorzystuje się skomplikowane agregaty, w których masa jest dozowana do form, następnie klepana (w celu usunięcia pęcherzyków powietrza), chłodzona w tunelach chłodniczych i wybijana z form. Ostatnimi czynnościami w produkcji czekolady są zawijanie i pakowanie. Czynności te przeprowadza się prawie wyłącznie w urządzeniach sterowanych automatycznie. Do zawijania wykorzystuje się podkładkę z folii aluminiowej i etykietę z obwolutą z papieru kredowego. Drobne wyroby czekoladowe zawija się bezpośrednio w folię aluminiową. Produkcja karmelków

Karmelki są to popularne cukierki, produkowane z masy karmelowej lub z masy karmelowej wypełnionej nadzieniem, uformowane w drobne kształtne sztuki. Rozróżnia się karmelki twarde, nie wypełnione nadzieniem i karmelki nadziewane, wypełnione nadzieniem w ilości 10-22%. Surowcami do produkcji karmelków są: woda, cukier, syrop skrobiowy i inne w zależności od zastosowanych nadzień. Do typowych nadzień karmelarskich należą: marmolady cukiernicze, nadzienia likworowe i likierowe, pomady cukiernicze, nadzienia z nasion oleistych, nadzienia pudrowo-tłuszczowe. Podstawowymi czynnościami w produkcji karmelków są: − sporządzenie syropu karmelowego, − sporządzenie masy karmelowej, − formowanie, − zawijanie.

Syrop karmelowy przygotowuje się w kotłach warzelnych ogrzewanych parą z wody, cukru i syropu ziemniaczanego, a następnie zagęszcza się go w wyparce próżniowej w temperaturze poniżej 1000C. W wyniku ogrzewania i zagęszczania powstaje masa karmelowa, która opuszczając wyparkę próżniową ma temperaturę 105-1250C i zawartość wody od 1,2-4%. Masa karmelowa jest gęstą cieczą, w temperaturze 90-700C plastyczną, w temperaturze 56-570C twardnieje, a w temperaturze 30-400C upodabnia się do twardego szkliwa. Ugniatanie masy karmelowej nadaje jej jednolitość i wyrównuje temperaturę, co jest ważne przy tzw. wyciąganiu batonu i formowaniu karmelków.

Masa karmelowa, po wszystkich przewidzianych technologią procesach, jest poddawana formowaniu w temperaturze 78-820C. wprowadzanie nadzienia do wnętrza plastycznej masy karmelowej dokonuje się specjalnym przewodem, podczas rolowania i wyciągania batonu. Do formowania karmelków stosuje się głównie agregaty do formowania. Karmelki opuszczają agregat formujący w postaci pojedynczych sztuk. Są one chłodzone do temperatury 40-450C w agregacie formującym lub w oddzielnym urządzeniu chłodzącym. Pakowanie karmelków w opakowania bezpośrednie jest nazywane zawijaniem i przeprowadza się je na automatach do zawijania.

Podobnie, jak inne wyroby cukiernicze, karmelki mają dużą wartość energetyczną, wynoszącą 1500-1900 kJ/100 g (375-465 kcal/100g).


Technologia innych wyrobów cukierniczych Oprócz opisanych wyrobów cukierniczych, produkuje się wiele innych produktów,

których technologie są bardzo podobne: − otrzymywanie kakao jest bardzo zbliżone do produkcji czekolady technologia wytwarzania

trwałego pieczywa cukierniczego, np. herbatników, pierników i wafli, uwzględnia wiele czynności wspólnych z produkcją ciastkarską;

− technologia wyrobów żelowych jest bardzo podobna do produkcji dżemów, galaretek i marmolad produkowanych przez przemysł owocowo-warzywny.

Zagrożenia dla środowiska naturalnego

Zarówno przemysł piekarski, ciastkarski i cukierniczy, nie stanowią istotnego zagrożenia dla środowiska naturalnego, szczególnie przy małej skali produkcji. Są to zakłady nie zużywające dużych ilości wody, a tym samym nie odprowadzające ścieków w ilościach, mogących zagrozić środowisku. W dużych zakładach piekarskich i cukierniczych niezbędne jest spalanie znacznych ilości paliwa niezbędnego do ogrzewania pieców, wyparek i innych urządzeń, co powoduje emisję gazów spalinowych do atmosfery.

Zagrożeniem dla załogi zakładów są pyły, powstające w procesach technologicznych (pył mączny i pył cukrowy), które niezależnie od szkodliwego oddziaływania na ludzi i aparaturę, tworzą mieszaniny wybuchowe z powietrzem. Uciążliwe dla otoczenia mogą być również intensywne zapachy, utrzymujące się w okolicy dużych zakładów piekarskich i cukierniczych. 4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie znasz etapy produkcji czekolady? 2. W jaki sposób wytłacza się tłuszcz z miazgi kakaowej? 3. Od jakich czynników uzależnia się ilość wytłaczanego tłuszczu? 4. Jak nazywa się pozostałość po wytłoczeniu tłuszczu kakaowego? 5. W jaki sposób wykorzystuje się pozostałość po wytłoczeniu tłuszczu kakaowego? 6. Jakie znasz rodzaje produkowanych karmelków? 7. Jakie surowce należy użyć do ich produkcji? 8. Czy znasz etapy produkcji karmelków nie nadziewanych i nadziewanych? 9. Czy dobierzesz parametry technologiczne do wymienionych etapów produkcji? 10. Czy dobierzesz maszyny i urządzenia do produkcji tych karmelków? 11. Jakie parametry się sprawdza przeprowadzając ocenę organoleptyczną wyrobów

spożywczych? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeprowadź bilans tłoczenia tłuszczu kakaowego.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) przeanalizować etapy produkcji czekolady, ze szczególnym uwzględnieniem procesu

tłoczenia tłuszczu kakaowego, 2) uzupełnić informacje o produkowanych rodzajach kakao,


3) obliczyć na podstawie wzoru ilość tłuszczu kakaowego, którą należy wytłoczyć z każdych 100 kg miazgi kakaowej, jeżeli ilość tłuszczu w miazdze wynosi T = 57%, a w kuchu kakaowym ma zostać t = 10%. T - t

X = 100 x 100 – t

4) zinterpretować otrzymany wynik, 5) zapisać obliczenia i wnioski w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy: − schemat blokowy produkcji czekolady i kakao, − kalkulator, − podręcznik. Ćwiczenie 2 Opracuj schemat blokowy produkcji karmelków nie nadziewanych z uwzględnieniem maszyn i urządzeń stosowanych do ich produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) przeanalizować etapy produkcji karmelków nadziewanych i nie nadziewanych, 2) dobrać maszyny i urządzenia do ich produkcji, 3) narysować schemat blokowy w zeszycie, 4) zapisać dodatkowo podstawowe parametry technologiczne.

Wyposażenie stanowiska pracy: − przybory do rysowania, − podręcznik do technologii cukiernictwa (S. Wyczańskiego). Ćwiczenie 3 Przeprowadź ocenę organoleptyczną różnych karmelków nie nadziewanych i nadziewa-nych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie powinieneś: 1) ustalić cechy sprawdzane oceną organoleptyczną, 2) dokonać analizy składu surowcowego poszczególnych karmelków, 3) zapisać nazwę i skład surowcowy poszczególnych karmelków w zeszycie, 4) przeprowadzić ocenę opakowań bezpośrednich, 5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną karmelków, 6) zapisać wnioski w zeszycie.

Wyposażenie stanowiska pracy: − różne asortymenty karmelków nie nadziewanych i nadziewanych, − podręcznik do technologii cukiernictwa (S. Wyczańskiego).


4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wskazać grupy wyrobów cukierniczych 2) rozróżnić wyroby cukiernicze 3) dobrać surowce do produkcji czekolady i karmelków 4) wyjaśnić etapy produkcji czekolady 5) obliczyć wartość kaloryczną czekolady i karmelków 6) określić celowość czyszczenia i prażenia ziarna kakaowego oraz mieszania śruty kakaowej 7) wskazać urządzenia do czyszczenia i prażenia ziarna 8) określić zmiany zachodzące w czasie prażenia ziarna 9) wskazać celowość mielenia śruty kakaowej 10) wymienić młyny stosowane do mielenia śruty 11) ustalić celowość tłoczenia tłuszczu kakaowego 12) ustalić zawartość tłuszczu w miazdze kakaowej 13) wskazać urządzenia do wytłaczania tłuszczu kakaowego 14) obliczyć, ile tłuszczu należy wytłoczyć z miazgi 15) wymienić sposoby przekazywania tłuszczu dalej do produkcji 16) rozróżnić składniki masy czekoladowej 17) omówić otrzymywanie mas czekoladowych 18) dobrać urządzenie do mieszania mas czekoladowych 19) ustalić celowość walcowania mas czekoladowych 20) wymienić zmiany zachodzące w czasie konszowania mas 21) ustalić urządzenia i parametry konszowania 23) wskazać parametry masy po konszowaniu 24) przedstawić znaczenie temperowania mas czekoladowych 25) omówić formowanie i pakowanie czekolady 26) rozróżnić karmelki i dobrać do ich produkcji surowce 27) wymienić etapy produkcji karmelków 28) scharakteryzować właściwości masy karmelowej 29) ustalić parametry dobrze ugotowanej masy karmelowej 30) dobrać urządzenia do produkcji karmelków 31) wymienić wyroby produkowane jeszcze przez przemysł cukierniczy 32) wskazać zagrożenia dla środowiska naturalnego


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru. 5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa. 6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi. 7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową. 8. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie. 9. Na rozwiązanie testu masz 35 minut. 10. Pracuj samodzielnie.

Powodzenia!


ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Pieczywo pszenne półcukiernicze produkuje się:

a) z mąki żytniej, wody, i soli, b) z mąki pszennej, żytniej i drożdży, c) z mąki pszennej, żytniej, cukru i soli, d) z mąki pszennej, drożdży, cukru i tłuszczu.

2. Siatkę glutenową w cieście z udziałem mąki pszennej tworzą: a) skrobia i enzymy, b) glutenina i gliadyna, c) węglowodany, d) błonnik.

3. Wybierz cechy mąki o dobrych właściwościach wypiekowych: a) zdolność do zatrzymywania gazów, b) zdolność do wytwarzania dwutlenku węgla, c) duża zdolność do wchłaniania wody, d) wszystkie cechy są prawdziwe.

4. W piekarstwie wykorzystuje się następujące cechy skrobi: a) zdolność do rozpływania, b) scukrzanie i kleikowanie, c) zdolność do adsorpcji gazów, d) rozpuszczanie i ścinanie.

5. Wybierz główną mikroflorę ciast żytnich: a) drożdże i pleśnie, b) bakterie octowe, c) bakterie mlekowe i drożdże kwasowe, d) drożdże piekarskie i bakterie octowe.

6. Wybierz urządzenie stosowane do mielenia śruty kakaowej: a) młyn wodny, b) gniotownik obiegowy, c) młyn kulowy, d) młyn żarnowy.

7. Ustal czynniki, od których zależy ilość wytłoczonego tłuszczu kakaowego: a) rodzaju produkowanej czekolady, b) stopnia oczyszczenia ziarna kakaowego, c) temperatury prażenia ziarna kakaowego i walcowania, d) ciśnienia w prasie i stopnia rozdrobnienia miazgi kakaowej .

8. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w czasie konszowania masy czekoladowej to: a) zmniejszenie intensywności barwy, b) zmniejszenie lepkości, wody i garbników, c) zwiększenie cząstek fazy stałej, d) zwiększenie ilości kryształków tłuszczu.


9. Wybierz urządzenie do konszowania mas czekoladowych: a) wirówka, b) konsza, c) mieszarka, d) krystalizator.

10. Dobierz temperaturę temperowania masy czekoladowej: a) 28 – 310C, b) 20 – 240C, c) 14 – 200C, d) 32 – 400C.

11. Walcowanie mas czekoladowych ma na celu: a) upłynnienie masy, b) zagęszczenie i odparowanie kwasów, c) ogrzanie i odparowanie wody, d) zwiększenie kwasowości.

12. Kuch kakaowy to: a) podstawowy produkt przemysłu ciastkarskiego, b) produkt odpadowy przy czyszczeniu ziarna, c) surowiec potrzebny do produkcji czekolady, d) podstawowy składnik kakao.

13. Wskaż asortymenty w grupie cukierków: a) irysy, krówki i toffi, b) sugusy i drażetki, c) karmelki nadziewane i nie nadziewane, d) wszystkie wyżej odpowiedzi są prawdziwe.

14. Ocena organoleptyczna wyrobów cukierniczych polega na: a) sprawdzeniu podstawowych wskaźników fizyko-chemicznych , b) oznaczeniu zawartości wody i cukrów ogółem, c) oznaczeniu zawartości tłuszczów i ph środowiska, d) sprawdzeniu wyglądu zewnętrznego, przełomu, smaku i zapachu.

15. Do spulchniania ciasta pszennego wykorzystuje się: a) bakterie, b) drożdże, c) amoniak, d) powietrze.

16. W ciastkarstwie do napowietrzania masy białkowej i jajowej służy: a) miesiarka o działaniu ciągłym, b) miesiarka spiralna, c) ubijarka, d) wirówki.


17. W przesiewaczu bębnowym do przesiewania mąki wykorzystuje się siłę: a) grawitacji, b) ścinającą, c) rozrywającą, d) odśrodkową.

18. Wskaż metody sporządzania ciast pszennych: a) pięciofazowe, b) na kwasie i rozczynie, c) na żurkach, d) jedno- i dwufazowe.

19. Wybierz urządzenia stosowane do formowania kęsów ciasta w piekarstwie: a) dzielarki objętościowe, mieszarki, b) głowice wyciskające, noże strunowe, c) zaokrąglarki, rogalikarki, d) głowice wycinające, wyciskacze.

20. Zwilżanie kęsów ciasta przed wypiekiem ma na celu: a) zapobieganie rozlewaniu się kęsów, b) poprawę kształtu kęsów ciasta, c) usunięciu nadmiaru dwutlenku węgla, d) zapobieganie wysuszeniu i pękaniu skórki.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ................................................................................................ Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkarskich i cukierniczych Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedz Punkty

1. a b c d

2. a b c d

3. a b c d

4. a b c d

5. a b c d

6. a b c d

7. a b c d

8. a b c d

9. a b c d

10. a b c d

11. a b c d

12. a b c d

13. a b c d

14. a b c d

15. a b c d

16. a b c d

17. a b c d

18. a b c d

19. a b c d

20. a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1 Ambroziak Z.: Technologia piekarstwa, WSiP, Warszawa 1993 2. Dłużewski M., praca zbiorowa: Technologia żywności. Podręcznik dla technikum. Cz. 4.

WSiP, Warszawa 2001 3. Dojutrek Cz., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. Podręcznik technologii dla ZSZ. WSiP,

Warszawa 2002 4. Higiena produkcji piekarskiej i ciastkarskiej, opr. przez Zakład Badawczy Przemysłu

Piekarskiego.Wydawnictwo Spółdzielcze Sp.zoo, Warszawa 1996 5. Lubczyńska H., Poradnik piekarza. Handlowo-Usługowa Spółdzielnia Samopomoc

Chłopska Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1996 6. Piekarstwo i ciastkarstwo, praca zbiorowa pod red. Ambroziaka Z.: WNT, Warszawa

1988 7. Receptury, normy i porady piekarskie, opr. przez Rolniczo - Handlową Izbę Gospodarczą

„Samopomoc Chłopska” i Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa 1993

8. Wyczański S.: Cukiernictwo. Podręcznik technologii dla ZSZ, WSiP, Warszawa 1994 9. Wyczański S.: Surowce i materiały pomocnicze w cukiernictwie. WSiP, Warszawa 1998.

Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych

Technology

Transcript of Produkowanie wyrobów piekarskich, ciastkaeskich i cukierniczych