Formy wprowadzania do obrotu surowców Formy wprowadzania do obrotu surowców i żywności przetworzonej pochodzenia i żywności przetworzonej pochodzenia

roślinnegoroślinnego

Gospodarstwo - produkcja podstawowa

DEFINICJA

„Produkcja podstawowa”

oznacza produkcję, uprawę lub hodowlę produktów podstawowych, w tym:– zbiory, – dojenie – hodowlę zwierząt gospodarskich przed ubojem– łowiectwo i rybołówstwo – zbieranie runa leśnego

bez znaczącej zmiany ich charakteru.

2

Produkcja podstawowa - surowceSurowiec" - produkty produkcji pierwotnej, w tym

produkty ziemi, pochodzące z hodowli, polowań i połowów.

Produkty podstawowe obejmują m.in.:

• produkty pochodzenia roślinnego, np. zboża, owoce, warzywa, zioła, grzyby.

• produkty pochodzenia zwierzęcego, np. jaja, surowe mleko, miód, produkty rybołówstwa, żywe małże.

• produkty zbierane w ich naturalnym środowisku zarówno pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego, np. grzyby, jagody, ślimaki, itp.

3

Produkcja podstawowa- działania

Produkcja podstawowa obejmuje również działania z nią związane tj:

1. składowanie i przetwarzanie surowców (produktów podstawowych) w miejscu produkcji, pod warunkiem że nie zmienia to znacznie ich charakteru;

2. transport żywych zwierząt

3. transport surowców roślinnych (których charakter nie został znacznie zmieniony), w celu ich dostawy z miejsca produkcji do zakładu

Produkcja podstawowa to działalność na poziomie gospodarstw lub na podobnym poziomie przedsiębiorstw, których specyfika działania zakłada pewną ciągłość działań oraz pewien stopień organizacji)

4

Formy sprzedaży środków spożywczych

z gospodarstw rolnych Sprzedaż do przetwórstwa, hurtowni, do marketów. Sprzedaż niewielkich ilości żywności odbiorcom

końcowym i do handlu detalicznego:- w zakładzie produkcyjnym lub gospodarstwie,- we własnym sklepie,- na targowisku lub wyznaczonym miejscu,- ze specjalistycznych ruchomych środków

transportu,- bezpośrednie dostawy do klienta- dowóz, internet,

przesyłka, paczka, sprzedaż z pola.

5

Warunki jakie muszą zaistnieć, aby prowadzić działalność pozarolniczą.

• Pomysł, chęci, wolny czas

• Wiedza i umiejętności rolnika lub jego rodziny • Produkt spełniający oczekiwania klienta

• Dogodne położenie gospodarstwa lub właściwie dobrany kanał dystrybucji

• Aktywne poszukiwanie klienta, odpowiednie przygotowanie produktu

• Przykład innych rolników

• Dostosowanie produkcji do preferencji i potrzeb nabywców

6

Klient

• Musi mieć pewność zaopatrzenia

• Musi otrzymać produkt bezpieczny , powtarzalny jakościowo

• Musi mieć wybór i różnorodność produktów

• Musi być szanowany i fachowo obsłużony

• Musi otrzymać towar spełniający jego wymagania

7

Kryteria wyboru zakupu

• Jakość produktu• Cena produktu• Opakowanie• Szybkość dostawy• Marka• Higiena, estetyka• Zaufanie do dostawcy • Możliwość reklamacji• Miejsce wytwarzania• Relacja : Jakość - Cena

• Jakość produktu• Cena produktu• Opakowanie• Szybkość dostawy• Marka• Higiena, estetyka• Zaufanie do dostawcy • Możliwość reklamacji• Miejsce wytwarzania• Relacja : Jakość - Cena

8

Jakość dla konsumenta – pewien stopień doskonałości, stopień zaspokojenia potrzeb i

jego oczekiwań.

ZdrowotnośćZdrowotnośćDyspozycyjnośćDyspozycyjność

9

Wartość odżywcza, Wartość odżywcza, kaloryczna,kaloryczna,

dietetyczna, dietetyczna, bezpieczeństwobezpieczeństwo

Rozpoznawalność gatunku, wielkość

jednostkowa, trwałość, łatwość przygotowania, koszt nabycia

Wygląd zewnętrzny, zapach,

konsystencja, smakowitość,

przyzwyczajenia i przyzwyczajenia i oczekiwania oczekiwania konsumentakonsumenta

AtrakcyjnośćAtrakcyjność SensorycznaSensoryczna

Jakość dla przetwórcy

Jakość surowca przed przetworzeniemStopień dojrzałościSposób zbioruPostępowanie po zbiorzeSkład chemiczny – zawartość suchej masy,

ekstraktuZawartość składników prozdrowotnych –

witaminy, karotenoidy, błonnik, składniki mineralne

10

Stan prawny dla produkcji podstawowej

• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

(Dz. U. z 2010r. Nr 136, poz. 914)

11

Stan prawny dla produkcji podstawowej

Ogólne zasady higieny produkcji podstawowej są ustanowione w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004. Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 nie ma zastosowania do:

•produkcji podstawowej na własny domowy użytek

•domowego przygotowywania, przetwarzania lub składowania żywności na własny domowy użytek

•dostaw bezpośrednich, dokonywanych przez producenta, małych ilości surowców do konsumenta końcowego lub do lokalnego zakładu handlu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego

12

Produkcja pierwotna a dostawy bezpośrednie

Dostawy bezpośrednie w każdym przypadku odnoszą się do produktów pierwotnych. Natomiast nie zawsze wymagania w zakresie higieny, które podmiot musi spełniać będą takie same.

Producenci, którzy będą wprowadzać do obrotu produkty pierwotne wyłącznie w warunkach dostaw bezpośrednich muszą przestrzegać wymagań określonych w rozporządzeniu Ministra Zdrowia wydanym na podstawie art. 68 ust. 2 UBŻŻ

13

Dostawy bezpośrednie środków spożywczych pochodzenia

roślinnego

Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 6 czerwca 2007 roku w sprawie dostaw bezpośrednich środków spożywczych z dnia 6 czerwca 2007 roku (Dz.U Nr 112 poz.774) Określa:

•Zakres działalności - Wielkość dostaw- Zakres dostaw

•Wymagania higieniczne

14

Dostawy bezpośrednie środków spożywczych pochodzenia

roślinnego

•Dostawy bezpośrednie obejmują

- surowce produkcji pierwotnej pochodzenia roślinnego , takie jak: zboża, owoce, warzywa, zioła, runo leśne, grzyby uprawne,

- surowce pochodzące z dokonywanych osobiście zbiorów ziół i runa leśnego,

- środki spożywcze pochodzące z produktów lub surowców, wymienionych wyżej w postaci kiszonej lub suszonej. • Produkty te nie mogą stanowić działów specjalnych produkcji rolnej w rozumieniu przepisów o podatku dochodowym od osób fizycznych

15

Dostawy bezpośrednie środków spożywczych

pochodzenia roślinnego

Działalność ta ma dotyczyć małych ilości surowców zgodnie z pkt 10 preambuły rozporządzenia 852/2004 w którym użyto wprost określenia „bezpośrednich dostaw małych ilości surowców, przez produkujące je przedsiębiorstwo sektora spożywczego”

Wielkość obrotu w ramach dostaw bezpośrednich określono na poziomie wielkości:

- plonów produktów pochodzenia roślinnego w skali roku, uzyskanych przez producentów z gospodarstw, których są właścicielami lub użytkownikami - ilości surowców pochodzących z dokonywanych osobiście zbiorów ziół i runa leśnego.

16

Dostawy bezpośrednie środków spożywczych

pochodzenia roślinnego

Działalność w ramach dostaw bezpośrednich:Nie może być działalnością, w rozumieniu

działalności gospodarczej, w systemie pośrednictwa i dalszej odsprzedaży.

Może odbywać się bezpośrednio pomiędzy producentem surowców, czyli płodów rolnych i:a) konsumentem finalnym, albo b) lokalnym sklepem detalicznym lub lokalną restauracją, stołówką, nie w celu dalszej odsprzedaży innemu podmiotowi gospodarczemu, lecz w celu zaopatrzenia konsumentów finalnych.

17

Dostawy bezpośrednie środków spożywczych

pochodzenia roślinnego

Dostawy bezpośrednie:

nie dotyczą produktów pierwotnych wprowadzanych do obrotu przez zakład działający na rynku spożywczym w ramach prowadzonej działalności gospodarczej w rozumieniu przepisów o swobodzie działalności

gospodarczej.

18

Dostawy bezpośrednie środków spożywczych

pochodzenia roślinnego

Działalność może być prowadzona:

- na terenie województwa, w którym prowadzona jest produkcja,

- na terenie województw przyległych.

Po zgłoszeniu tej działalności do Państwowego Powiatowego Inspektoratu Sanitarnego i dokonaniu rejestracji.

•Jeżeli działalność jest prowadzona na terenie kilku powiatów, państwowy powiatowy inspektor sanitarny właściwy dla miejsca prowadzenia produkcji pierwotnej powiadamia państwowych powiatowych inspektorów sanitarnych właściwych ze względu na prowadzenie dostaw bezpośrednich o wpisie do rejestru działalności w zakresie dostaw bezpośrednich.

19

Dostawy bezpośrednie środków spożywczych

pochodzenia roślinnego

Miejsca prowadzenia sprzedaży:

- w wyznaczonym miejscu znajdującym się na terenie gospodarstwa, w miejscach przyległych do miejsca produkcji, własnych sklepach

- w wyznaczonych punktach sprzedaży detalicznej lub ze specjalistycznych środków transportu, targowiskach

- sprzedaż przez internet tzw. „paczki od rolnika” odbiorcy końcowemu wykonywana przez rolnika. Jest to poszerzona forma sprzedaży bezpośredniej. Nie wszystkie produkty mogą być sprzedawane w tej formie.

20

Sprzedaż z ruchomych punktów sprzedaży

• Aby prowadzić handel obwoźny produktami żywnościowymi pochodzenia roślinnego, należy obiekty, urządzenia ruchome i środki transportu zarejestrować we właściwym dla miejsca prowadzenia działalności – państwowym powiatowym inspektoracie sanitarnym.

• Wymagania jakie musza spełnić te urządzenia określa rozdział IV załącznik II Rozporządzenia 852/2004

21

Wymagania higieny – handel obwoźny

• Sprzedaż produktów pochodzenia roślinnego z ruchomych punktów musi być prowadzona w taki sposób aby produkty były zabezpieczone przed zanieczyszczeniem i bezpośrednim kontaktem z ziemią.

• Urządzenia, sprzęt, wyposażenie, które mogą znaleźć się w bezpośrednim kontakcie z żywnością powinny być w stanie technicznym i higienicznym gwarantującym spełnienie wymagań zdrowotnych żywności.

• Sprzedawca musi zapewnić dostęp do wody oraz sposób uzupełniania wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi

• Środki transportu muszą być utrzymane w czystości, dobrym stanie technicznym, właściwie czyszczone aby uniemożliwić zanieczyszczenie środków spożywczych

22

Przygotowanie do sprzedaży surowców pochodzenia roślinnego

• Zabiegi nie powodujące istotnej zmiany charakteru surowców:

- Mycie- Sortowanie- Usuwanie liści- Suszenie zbóż- Kiszenie, suszenie

23

Dostawy bezpośrednie środków spożywczych

pochodzenia roślinnegoRolnik, który uprawia ziemniaki, czy inne warzywa może je sprzedawać podmiotom wymienionym w rozporządzeniu 852/2004 na warunkach sprzedaży bezpośredniej.

Natomiast, jeśli ten sam rolnik będzie zajmował się skupem płodów rolnych od innych rolników i następnie będzie sprzedawał je innym podmiotom działającym na rynku spożywczym, to rolnik taki będzie prowadził działalność gospodarczą w zakresie wprowadzania żywności do obrotu na zasadach ogólnych.

24

Surowce roślinne przetworzone

Operacje, które mogą zmieniać produkty i/lub wprowadzać nowe zagrożenie dla żywności - takie czynności, jak na przykład:•obieranie ziemniaków•krojenie marchewek•pakowanie sałaty w woreczki•stosowanie gazów konserwujących obróbka termiczna

nie mogą być zaliczone do czynności wykonywanych w ramach produkcji pierwotnej i za operacje związane z produkcją pierwotną. Działania te muszą spełniać odpowiednie wymagania higieny i wymagania formalne.

25

Surowce roślinne - przetwarzanie

• PRZYKŁAD: - z owoców jest wyciskany sok, - przemiał zboża na mąkę, - produkcja makaronu, - płatków zbożowych- marmolady, - powideł,- konserwowanych warzyw

- przecierów owocowych, warzywnych itp.

26

Przetwarzanie produktów podstawowych w

gospodarstwie• Zatwierdzenie zakładu• Wyższe wymagania higieny• Zgłoszenie działalności gospodarczej• Obowiązek podatkowy

preambuła (9) Rozporządzenia nr 852/2004:

„Reguły wspólnotowe powinny mieć zastosowanie jedynie do przedsiębiorstw, których specyfika działania zakłada pewną ciągłość działań oraz pewien stopień organizacji.”

27

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Rozporządzenie Rady WE 178/2002, ustanawiające ogólne zasady i

wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności

zobowiązuje producenta do:

• zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego• zapewnienia warunków higieny produkcji w ramach całego

łańcucha żywnościowego, • zapewnienia jakości zdrowotnej wprowadzanej na rynek

żywności,• wdrożenia systemu identyfikowalności pochodzenia

surowców i produktu finalnego – traceability

28

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI• Identyfikowalność – Traceability

Możliwość śledzenia pochodzenia, lokalizowania i rozpoznawania produktu lub partii produkcyjnej na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.

Cele:- wskazanie drogi produktu w całym łańcuchu - - zapewnienie uczciwego handlu- - rzetelność informacji dla klienta w razie

pojawienia się zagrożenia- - identyfikacja bezpośredniego dostawcy i odbiorcy

produktów

29

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

• System identyfikowalności obejmuje:

- surowce podstawowe

- wszystkie produkty które wchodzą w skład środka spożywczego w trakcie jego produkcji, przetwarzania lub przygotowywania

- dodatki funkcjonalne, przyprawy.Nieznajomość obowiązujących przepisów nie zwalnia z odpowiedzialności.

30

Higiena żywnościREGULACJE PRAWNE WE

• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w

sprawie higieny środków spożywczych.

• Rozporządzenie Rady (WE) nr 396/2005 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 23 luty 2005 r. w

sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów

pozostałości pestycydów w żywności i paszy

pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich

powierzchni

31

Higiena żywnościREGULACJE PRAWNE - krajowe

• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225) Zmiana z dnia 08.01.2010.

• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 maja 2007 r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. Nr 171, poz.1225) oraz

 • Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z

dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych 

(Dz. U. Nr 137, poz.966).

32

Higiena żywności produkcja podstawowa

Podmioty działające w ramach dostaw bezpośrednich:

• obowiązane są przestrzegać wymagań higienicznych określonych w części A załącznika I do rozporządzenia nr 852/2004 w zakresie odnoszącym się do surowców pochodzenia roślinnego.

33

Wymagania higieniczne –produkcja podstawowa

Załącznik I do Rozporządzenia WE 852/2004.

Na poziomie gospodarstwa należy prowadzić kontrolę:• zanieczyszczeń takich jak mykotoksyny, metali ciężkich i

materiałów radioaktywnych• wykorzystania wody, odpadów organicznych i nawozów• stosowania środków ochrony roślin i biocydów• przygotowania, składowania, używania pasz• warunków w jakich żywność jest produkowana, przetwarzana,

pakowana, składowana i transportowana we właściwych warunkach higienicznych, / efektywne czyszczenie i kontrola szkodników/

• zapobiegać, aby zwierzęta lub szkodniki spowodowały zanieczyszczenie żywności,

• składować i przetwarzać odpady i substancje niebezpieczne w taki sposób, aby zapobiegać zanieczyszczeniu,

34

Wymagania higieniczne dla działalności przetwórczej

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego uczestniczące w którymkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności po etapie produkcji podstawowej muszą spełnić wymagania higieny określone w załączniku II do Rozporządzenia WE 852/2004.Grupy wymagań: • wymagania ogólne, dotyczące wszystkich pomieszczeń zakładu, • wymagania szczególne, dotyczące tylko tych pomieszczeń, w których żywność, jest przetwarzana,• wymagania dla sprzętu,• postępowania z odpadami żywnościowymi,• zaopatrzenia w wodę,• higieny osobistej• wymagania odnoszące się do środków spożywczych,• wymagania odnoszące się do opakowań jednostkowych i zbiorczych środków spożywczych,• wymagania dotyczące szkoleń personelu

35

Dokumentacja

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mają obowiązek prowadzenia i przechowania dokumentacji odnoszącej się do działań podejmowanych w celu kontroli zagrożeń:

- we właściwy sposób

- przez właściwy okres, proporcjonalny do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego.

- udostępniają istotne informacje zawarte w tej dokumentacji właściwemu organowi i, na wniosek, przedsiębiorstwom sektora spożywczego

36

Dokumentacja Na żądanie organów urzędowej kontroli żywności lub zakładu detalicznego, do którego realizowane są dostawy, podmiot składa pisemne oświadczenia:

o o stosowanych środkach ochrony roślin,

o lekach, występowaniu szkodników lub chorób, które mogą zagrozić bezpieczeństwu produktów żywnościowych,

o innych informacji istotnych ze względu na zdrowie człowieka.

37

Silne strony tej sprzedaży to:

• uzyskanie korzystnej ceny detalicznej w wyniku przejęcia przez producenta wartości dodanej,

• stosunkowo niskie koszty sprzedaży, • szybki zbyt produktów, zwłaszcza świeżych i łatwo

psujących się, • sprzedaż dostosowana do upodobań i oczekiwań

nabywców, • znaczny wpływ producenta na kształtowanie się

preferencji konsumentów.

38

Produkt• jest świeży

• kupowany u źródła, często w gospodarstwie• jest tańszy• jest zdrowszy• klient zna źródło pochodzenia• przypomina dzieciństwo

• przetworzony: - wydłuża okres zbytu- wzbogaca ofertę handlową- podnosi wartość produktu i dochód gospodarstwa

39

Jakość produktu 40

Dystrybucja

• Hurtownie, markety, sklepy, zakłady przetwórcze – pośrednicy przejmujący zysk

• Sprzedaż z gospodarstwa:- gwarantuje rolnikowi stały odbiór po cenie rynkowej po

zdobyciu zaufania- daje wolność, poczucie niezależności ekonomicznej- stałe dochody pozwalające godnie ży

• Im dłuższy łańcuch, tym niższe marże na każdym etapie, oraz droższy produkt.

41

Sprzedaż bezpośrednia aspekt ekonomiczny

• wpływa w zasadniczy sposób na wzrost dochodów gospodarstwa

• sprzedający ma możliwość ustalania ceny produktu

• przyczynia się do ograniczenia bezrobocia na wsi• umożliwia istnienie często niewielkiego

gospodarstwa• motywuje do inwestycji i rozwoju gospodarstwa• kreuje własną markę producenta

42

Korzyści dla konsumenta

• - bezpośredni kontakt z wytwórcą żywności

• - produkty zakupione są najświeższe• - jakość żywności oceniana jest przy

udziale producenta• - możliwość negocjacji ceny.

43

Dziękuję za uwagęDziękuję za uwagę