Czy atrakcje turystyczne naszego województwa to tylko świat drewnia-nych kościołów i  cerkwi, wspaniałych pałaców, żydowskich kirkutów, fortów Przemyśla, bezdroży Bieszczadów i  Be-skidu Niskiego, nieskażonej przyrody Roztocza? Taki obraz walorów naszego regionu utrzymywał się przez dziesięcio-lecia. Jednak turyści XXI w. coraz częściej przed wyborem miejsca wakacyjnej po-dróży sprawdzają jego walory kulinarne. Często zapominamy o  tym czynniku zachęcającym do wyboru konkretnego kierunku wyjazdu. A  właśnie „zwiedza-nie od kuchni” jest dobrym sposobem na poznanie dziedzictwa kulturowego województwa podkarpackiego.

Czyż turystów – smakoszy nie prze-kona do odwiedzenia pałacowych wnętrz renesansowych i  barokowych fortalicjów staropolska kuchnia zapra-wiona smakami dziczyzny? Czy łowcy kulinarnych destynacji nie ucieszą się pełną michą prostego, lecz wyśmieni-tego jedzenia rodem z tradycji bojkow-skiej czy łemkowskiej? A  jaka radość czeka w czystym ekologicznie środowi-sku osoby szukające „zdrowej żywności”, smakujące kromkę orkiszowego chleba

posmarowanego podkarpackim mio-dem spadziowym? Jedź i jedz – ta prosta maksyma zachęci do przyjazdu nie tylko w Bieszczady czy Beskid Niski, ale i w bo-gate w przybytki kulinarnej przyjemno-ści – karczmy, oberże, szynki, zajazdy Po-górza czy północy województwa. Jeśli dodamy do tego kilkadziesiąt wydarzeń kulinarnych, od największych w  Górnie i  Lesku, po specjalistyczne (przeglądy nalewek, festiwale pierogów, żurku lub golonki), czy wreszcie lokalne jarmarki i  festyny, to okaże się, że w  okresie od czerwca do września co tydzień można brać udział w  fascynującej nasze kub-ki smakowe imprezie. A  jeszcze ponad 150 winnic, z  których 17 możemy już zwiedzać i  degustować produkowane na miejscu wina – to nowa dziedzina turystyki kulinarnej w  województwie – enoturystyka.

Lokalną tradycję i przysmaki podkar-packiej kuchni można przekuć w promo-cyjny sukces mierzony liczbą zadowolo-nych turystów. Ten pierwszy przewodnik po regionalnej tradycji kulinarnej sygna-lizuje najważniejsze zjawiska i  skutecz-nie udowadnia, że Podkarpackie potrafi promować się ze smakiem.

Jedź i jedz...

Spis treści

Kuchnia dworska, czyli opowieść o bogactwach pańskiego spichlerza 4

Rosolisy, napitki i przystawki, czyli opowieść o tym, że rybka lubi pływać 8

Tradycje wołoskie, czyli opowieść o podkarpackich serach 12

Kuchnia pogranicza, czyli opowieść o mozaice smaków 16

Nie z każdej mąki będzie... proziak, czyli opowieść o podkarpackim przysmaku 20

Kuchnia wędrowców, czyli opowieść o biesiadzie pod karpackim niebem 24

Kuchnia ekologiczna, czyli opowieść o tym co zdrowsze 28

Architektura smaku, smak architektury, czyli opowieść o stylowych karczmach, szynkach i innych miejscach ze „smacznym” klimatem 32

Kalendarium imprez kulinarnych 38

RH

4

Zamek w Krasiczynie

czyli opowieść o bogactwach pańskiego spichlerza

Można by zacząć jak starą baśń: za siedmioma lasami, za siedmioma rzeka-mi, za siedmioma górami stało warowne fortalicjum. W każdym rogu miało okrągłą basztę, a w środku paradny dziedziniec otoczony krużgankami, na którym dzielni rycerze stawali w szranki. Wysokie mury zamkowe pokrywa-ły ozdobne sceny techniką sgraffito wykonane...

Czy to tylko bajka? Ależ skąd, to opis zespołu parkowo-zamko-wego w Krasiczynie pod Przemyślem. Przepyszna, rodowa siedziba Krasickich, a z biegiem czasu także Potockich i Sapiehów do dzisiaj fascynuje odwiedzających jej mury turystów. Równie wspaniałe zamki i  pałace powstały i  przetrwały do dziś w  Baranowie Sando-mierskim (należał do Leszczyńskich, Wiśniowieckich, Sanguszków, Małachowskich), Dubiecku (Stadnickich, Krasickich, Konarskich), Łańcucie (Stadnickich, Lubomirskich, Potockich), Sieniawie (Sie-niawskich, Czartoryskich), czy Przecławiu (Ligęzów, Reyów).

KsiążKa KucharsKa Compendium ferculorum albo zebranie potraw przez Stanisława Czernieckiego kuchmistrza hrabiego Alexandra Mi-chała Lubomirskiego napisane opisuje, co gościło na magnackich stołach. Powstała ona w  1682 r., a  przepisy kuchni staropolskiej w  niej umieszczone zebrał Stanisław Czerniecki, nadworny kuch-mistrz wojewody krakowskiego, księcia Aleksandra Michała Lubo-mirskiego, pana na zamku w Wiśniczu i  Jarosławiu oraz obronnej wieży w Rzemieniu.

Kuchnia dworskaW

S

ZZP

5

Ogólnopolski Festiwal Kuchni DworsKiej im. Tadeusza Matysiaka, od 2002 r. odbywający się corocznie w Bara-nowie Sandomierskim pozwala obejrzeć i posmakować staropolskich potraw. Festiwal jest pokazem sztuki kuli-narnej prezentowanej przez kucharzy restauracji znajdu-jących w obiektach zabytkowych, a jego głównym celem jest powrót do tradycji i  wykwintności dań szlachecko-magnackich, ściśle zwią-zanych z  tradycjami wielkanocnymi, co więcej – podanych na wspaniale udeko-rowanych stołach. Nazwy potraw z  jednej strony ściśle określają skład, z drugiej – peł-ne poezji – zachęcają do kosztowania. Przy-kłady? Proszę bardzo: przepiórka nadzie-wana combrem sarnim, podana na kaszy z dodatkiem buraczków, malowana sosem leśnym; ozorek z nadzieniem sardelowym w sakiewce z indyka na groszkowym posła-niu; kaczka w stawie rubinowym, łosoś po królewsku w  sosie serowo-szafranowym, sandacz zapiekany w  kwaśniej śmietanie, podany na dzikim ryżu z  dodatkiem sosu rakowo-cytrynowego.

Książka Compendium ferculorum... zawiera setki przepisów oraz sekretów kuchni nie tylko staropolskiej, ale i czeskiej, francuskiej oraz węgierskiej, ser-wowanej na magnackich stołach w XVII w. Popularne były wówczas owoce orientalne, ostrygi, żółwie, ślimaki, kawior, wszelkie mięsiwa, ryby i różnorakie ciasta. Kuchnia była przede wszystkim pikantna. Do mięs, ryb i  drobiu, ale także do potraw mącz-nych i mlecznych oraz warzyw dodawano ogromne ilości pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i  kwiatu muszkatołowego, cyna-monu, koriandru, kminku, octu, cukru, cytryn, limonek, piżma, pistacji i  innych przypraw, a także rodzynek.

jaDalnie w  łańcuckim Muzeum-Zamku zachowały się aż trzy – wszystkie na reprezentacyjnym I piętrze, tzw. piano nobile. O wiele skromniejszy charakter ma zachowane wyposażenie w  Muzeum Marii Konopnickiej w  Żarnowcu. Większość mebli i  przedmiotów wypełniających jadalnię, pokój kredensowy i  całą kuchnię pocho-dzą z przełomu XIX i XX w. Chcąc zapoznać się z typowym dla epoki wystrojem magnackiej rezydencji lub szlacheckiego dworku, warto wybrać się do Łańcuta i Żarnowca.

Reprezentacyjna Jadalnia Wielka w Muzeum-Zamku w Łańcucie

Skromna kuchnia w szlacheckim dworku z XIX wieku w Żarnowcu

Rzeszów

ŁańcutBolestraszycePrzecław

Żarnowiec

Kombornia

Sieniawa

Dubiecko

Krasiczyn

Baranów Sandomierski

KZ

P

WS

6

Restauracja Dworek w Rzeszowie. W menu można znaleźć szereg potraw z kuchni staropolskiej. Wystrój wnętrza przypomina dawne, bogate siedziby szlacheckie: dekoracyjne rzeźby we wnękach, olejne obrazy i kryształowe lustra w złoconych ramach. Ściany wnętrz pokryte zostały wzorzystą tkaniną, a stylowe meble nawiązują do czasów „złotej wolności szlacheckiej”.

„Polskie oliwki” – kiszony dereń

W czasie polskiej prezydencji w 2011 r. na brukselskich stołach serwowano – podczas oficjalnych spotkań – bynajmniej nie pierogi, barszcz czerwony czy żurek ale zupę z raków, mus z wędzonego śledzia z płatkami gryczanymi, gęś owsianą i sarnę w otoczce z leśnych grzybów – dania rodem ze staropolskiej kuchni dworskiej. Czego może spróbować w Podkarpackiem turysta złakniony takich smaków letnią porą? Aby posmakować podobnych wspaniałości wystarczy odwiedzić jedną z wielu kuchni pałacowych czy dworskich serwujących wyszukane potrawy.

restauracje oprócz wybornych smaków dań starają się stworzyć odpowiednie ramy do staropolskiego menu. Część z nich aranżację „uzyskało” w sposób naturalny, wystarczy zobaczyć zabytkowe wnętrza zamków w Baranowie Sandomierskim, Dubiecku, Krasiczynie czy pałace w Łańcucie i Sieniawie. Z kolei w restauracji w Dworze Kombornia można biesiadować w Sali Kryształowej, ulokowanej w ośmiobocznej wieży, pod gigantycznym żyrandolem zwisającym z wysokości 10 metrów i pod wieńczącą salę kopułą. Natomiast restauracja Wiluszówka znajduje się w XIX-wiecznej bogatej, mieszczańskiej willi w samym centrum Dębicy. Zresztą dobrze zjeść można niekoniecznie w zamkowych czy dworskich salonach, właściciele karczmy Wilcza Jama w bieszczadzkim Smolniku udowadniają, że potrawy z dziczyzny smakują także pod drewnianą powałą z desek.

Martwa natura ze złotym pucharem (1635), Willem Claesz Heda

W  dziejach zamku w  Łańcucie na zawsze zapisało się wesele Krystyny – córki hetmana i marszałka koronnego księcia Jerzego Sebastiana Lubomir-skiego, z  Feliksem Kazimierzem „Szczęsnym” Potockim. Lubomirscy i Potoccy byli „elitą elit” polskiej magnaterii, toteż nie ma się co dziwić, że ślub i wesele zgromadziło w 1661 r. w Łańcucie liczne przedstawicielstwa najznamienitszych możnych rodów ówczesnej Polski. W  zapisach podaje się, że na ucztę weselną zjechało do Łańcuta 1500 osób. Przygotowano dla nich potra-wy z 60 wołów, 300 cieląt, 500 baranów i  jagniąt, 150 wieprzy, 3000 kapło-nów (wykastrowane i  specjalnie tu- czone koguty), 11 tysięcy kurcząt, 500 gęsi i 500 kaczek, 13 tysięcy ryb, 10 korców raków i 270 beczek wę-gierskiego wina.

Dereń Kiszony (tradycyjnie w beczkach jak ogórki) w kuchni dworskiej dodawano do sosów, które przyrządzano do pieczonego mięsa i podawano na pańskie stoły. Tradycje produkcji „polskich oliwek” znano i  kultywowano w  kuchni dworskiej, szczególnie na terenie Małopolski Wschodniej i  Kresów Wschodnich. Dereń był tu uprawiany jako krzew owocowy w niemal każdym ogrodzie dworskim. Dwa stulet-nie derenie rosną i corocznie obficie owocują w Arboretum w podprzemyskich Bo-lestraszycach. I właśnie ta instytucja zarejestrowała w  lutym 2008 r. dereń kiszony podkarpacki na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i  Rozwoju Wsi. Jeśli chcesz pokosztować reliktu klasycznej kuchni dworskiej – obierz kierunek Bolestraszyce (www.bolestraszyce.com). Ci, co derenia próbowali wiedzą, że warto.

WC

KZ

NP

7

ŁańcutDębicaDubiecko

Sieniawa

Krasiczyn

Smolnik

Kombornia

Baranów Sandomierski

Rzeszów

Steki z jelenia z torcikiem z grillowanych warzyw przepis wybrał kuchmistrz Janusz Pyra z Restauracji Zamkowa w Dubiecku

Składniki na 10 porcji: 1,8 kg polędwicy lub combra z jelenia. Marynata: pół selera naciowe-go, 1 marchew, 1/2 pora, świeżo mielony pieprz, 100 ml czerwonego wina, liście laurowe, sok i skórka z cytryny wymieszana z 1 łyżką miodu, 1–2 gałązki świeżego rozmarynu, 1 łyżeczka mielonego ziarna kolendry, oliwa z oliwek.Wykonanie: Oczyszczone, umyte mięso, osuszyć, natrzeć przyprawami, ziołami (bez soli), obłożyć rozdrobnionymi warzywami, skropić winem i sokiem miodowo-cytrynowym. Od-stawić na kilka godzin w chłodne miejsce. Zamarynowane mięso oczyścić z warzyw, wykroić steki 2–3 cm grubości, formować naciskając delikatnie dłonią, nie rozbijać. Steki natrzeć pozostałą częścią posiekanego rozmarynu, kolendry, oprószyć mielonym pieprzem, skropić oliwą. Grillować na rozgrzanym ruszcie (po minucie z każdej strony), oprószyć mieloną solą morską. Warzywa (pomidor, cukinia, kabaczek, dynia, czosnek) pokroić w  grube plastry, oprószyć ziołami, skropić oliwą. Grillować razem z mięsem. Steki z jelenia wewnątrz powinny zostać różowe, krwiste. Podawać warzywa z dipem czosnkowym. Do tego ziemniaki w mun-durkach, kurki duszone w śmietanie, kasza krakowska z masłem i śliwkami.

Baranów sanDomiersKiRestauracja Magnacka czynna poniedziałek–sobota 13.00–23.00

baranowska zupa cebulowa w cieście francuskim, łezka drobiowa w białym sosie z ziemniakami zamkowymi z zestawem warzyw parowanych w ziołach, pieczone jabłuszko z gałką lodów otulone glazurą sosu owocowego

Baranów Sandomierski, ul. Zamkowa 20 + 48 15 811 80 40 wew. 410www.baranow.com.pl

DęBica Restauracja Wiluszówka czynna codziennie od 12.00 do ostatniego klienta

polędwiczki z dzika marynowane w winie na sosie jałowcowym, sarnina z grzybami i orzechami laskowymi na sosie żurawinowym, stek z dzika w sosie grzybowym, maryno-wana pierś z gęsi z gruszką

Dębica, ul. Rzeszowska 56+ 48 14 676 95 90www.wiluszowka.pl

DuBiecKo Restauracja Zamkowa czynna codziennie 10.00–22.00

zupa borowikowa z cielęcymi pulpecikami, schab i pieczeń z dzika, pieczony filet z kaczki, pieczeń z jelenia z jałowcem na prawdziwkach z ciastem francuskim nadziewana kaszą z buraczkami

Dubiecko, ul. Zamkowa 1 + 48 16 651 10 58www.zamek.dubiecko.com

KomBornia Restauracja Magnolia czynna poniedziałek – piątek 15.00–22.30 sobota – niedziela 12.00–22.30

foie gras z kandyzowanymi morelami, krem z buraków z jajkiem przepiórczym i łezką kwaśnej śmietany, bulion z przepiórki z kołdunami faszerowanymi dziczyzną, kotleciki jagnięce na sposób francuski pod sosem rozmarynowym na postumencie z fasolki szparagowej z ziemniakami w cieście francuskim

Korczyna, Kombornia 1 + 48 13 435 42 89 www.dworkombornia.pl

Krasiczyn Restauracja Zamkowa czynna codziennie 11.00–22.00

gulasz myśliwski w pieczywie, flaki po staropolsku, smażony łosoś z rydzami, ziemniaki opiekane i brokuły; filety jagnięce w porto i zapiekanki ziemniaczane; schab z dzika w sosie śmietankowym z kaszą i buraczkami, przepiórka magnacka na poduszce ziemniaczanej

Krasiczyn 179 + 48 16 671 83 16, + 48 16 671 83 21 www.krasiczyn.com.pl

Łańcut Restauracja Zamkowa czynna codziennie 9.00–21.00

rosół dworski na sposób łańcucki, kurczak w białym winie po hrabiowsku, sola a’la Sobieski, jabłko księżnej Lubomirskiej

Łańcut, ul. Zamkowa 1+ 48 17 225 28 05; www.zamkowa-lancut.pl

Łańcut Restauracja Pałacyk czynna codziennie 9.00–24.00

kapuśniak galicyjski, flaki wołowe, golonka pałacowa pieczona w piwie i miodzie, półmisek hrabiego Potockiego (3 rodzaje mięs), tatar z koniny, kotlet wieprzowy po łańcucku

Łańcut, ul. Paderewskiego 18 + 48 17 225 20 43, + 48 17 225 43 56

rzeszów Restauracja Dworek czynna codziennie 10.00–22.00

kaczka w aromacie miodu i czerwonego wina z sosem ze świeżej żurawiny, pieczonym jabłkiem i kluskami, delikatna jagnięcina w aromacie rozmarynu z sosem jałowcowym i pieczonymi ziemniakami z czosnkiem niedźwiedzim

Rzeszów, ul. Dąbrowskiego 19+ 48 17 852 64 06www.dworek.rzeszow.pl

sieniawa Restauracja Oficyna Dworska czynna codziennie 10.00–22.00

barszcz czerwony z kołdunami, sarnina po litewsku, comber z dzika po myśliwsku, gęsia pierś w majeranku i czosnku, grillowany filet z kaczki na lustrze syropu pomarańczowego podawany z purée ziemniaczanym i buraczkami

Sieniawa, ul. Kościuszki 32+ 48 16 649 17 00www.sieniawa.net

smolniK Karczma Wilcza Jama czynna od 11.00 do ostatniego klienta

zupa myśliwska z jelenia, zupa gulaszowa z bażanta, pasztet z dzika z sosem tatarskim z rydzów, wątróbka z gęsi w miodzie gryczanym, pieczeń z dzika ze śliwkami w czerwonym winie z żurawiną, pieczeń z sarny w sosie estragonowym

Lutowiska, Smolnik 23+ 48 606 721 765, + 48 883 313 436www.wilczajama.pl

Tu znajdziesz „dworskie” smaki

RZD

8

Rosolisy, napitki, przystawkiczyli kilka słów o tym, że rybka lubi pływać

Rosolisy, piwo z lokalnych browarów, miody sycone, nalewki, bimber zwany księżycówką, wina owocowe i z prawdziwego grona winnej latorośli, to elementy wielowiekowej tradycji.

mioDy pitne to najdłużej znany na ziemiach polskich napój alkoholo-wy (pierwsze zapiski pochodzą z 966 r.). Olaus Magnus, katolicki biskup Uppsali, kronikarz, autor dzieła Historia de Gentibus Septentrionalibus, czyli Historii ludów północnych z 1555 r. zamieścił w niej przepis na miód pit-ny uzyskany od penitencjarza gnieźnieńskiego Marcina, który „własnymi rękoma sporządzał takowy pitny miód o błogim smaku i właściwościach” posiadający „w swej naturze tak doskonałą barwę, smak i woń, jak również tajemniczą moc leczniczą oraz zdolności wzmacniające ten krzepki lud, że nawet wino w swej najwyższej doskonałości z ledwością go przewyższa”.

Specyficzny charakter staropolskich miodów pitnych wynikał ze ścisłe-go przestrzegania ustalonych proporcji wody i miodu w brzeczce miodo-wej oraz okresu leżakowania i dojrzewania. Tradycje te od lat z sukcesem kontynuują podkarpaccy pszczelarze. Kilka pasiek oprócz licznych rodza-jów miodów syci miody pitne. O  ich jakości najlepiej przekonać się na organizowanych corocznie imprezach: w sierpniu „Bartniku Ziemi Sanoc-kiej” w Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku oraz w październiku w Rzeszowie „Podkarpackim Święcie Miodu”.

KZ

KZ

9

piwo od wieków było chętnie spożywane w  naszym regionie. Za jeden z  najstarszych browarów w  Podkarpackiem uznaje się browar w Leżajsku. W 1525 r. król Zygmunt I Stary nadał starostwu leżajskiemu przywilej warzenia piwa. Z kolei browar w Łańcucie ist-niał już przed 1586 r., o czym wspomina jeden z przywilejów mia-sta. Pierwsze wzmianki o browarze w Rakszawie pochodzą z 1713 r. Tradycje browarnicze w naszym regionie kontynuują dwa browary – w  Leżajsku (Grupa Żywiec) oraz w  Rakszawie (Van Pur). Konsu-menci jednak coraz śmielej sięgają do piw regionalnych warzonych według tradycyjnych receptur.

winiarstwo swoją historią na terenach naszego województwa sięga początków XI w. Winnice zakładano przy ważniej-szych grodach książęcych, takich jak Przemyśl czy Sanok. Stąd też pochodzą nazwy geograficzne: Winna Góra, Winnica, Win-ne, Winiary, Winogrady, Moszczenica. W XIII w. rozległe winnice w Przemyślu posiadali także biskupi obrządku greckiego oraz klasztory franciszkanów i dominikanów. Z kolei w okolice Jasła (Golesz i Kołaczyce) winną latorośl sprowadzili bene-dyktyni z podkrakowskiego Tyńca. W XIV w. niemieccy osadnicy rozwinęli uprawę winiarstwa w okolicach Krosna. W XVII w. nastąpił zmierzch winiarstwa w regionie, czego przyczyną był masowy napływ win węgierskich do Polski rozpoczęty od poł. XVI w. „Gwoździem do trumny” winiarstwa na naszych ziemiach był potop szwedzki w 1655 r., a dwa lata później jeszcze groź-niejszy najazd armii węgierskiego księcia Jerzego II Rakoczego. W XVII i XVIII w. handel węgrzynami rozwinął się na ogromną skalę. Kupcy przeprawiali się z Węgier do Polski tzw. Traktem węgierskim, który biegł z Tokaju przez Sarospatak, Michalovce, Humenne, przełęcz Beskid, Jaśliska, Rymanów, Krosno. Ale szybko zmienił trasę na Svidnik, Przełęcz Dukielską, Duklę i do Krosna dlatego, że mieszczanie z Jaślisk żądali zbyt wielkich pieniędzy za przechowywanie wina w swoich chłodnych piw-niczkach (jedną można zobaczyć w schronisku „Zaścianek"). Kupcy węgierscy dogadali się z duklanami i szlak poprowadzono tamtędy. Większe składy win znajdowały się w Krośnie, Jaśle, Bieczu, Przemyślu, Jarosławiu, Dukli, Baligrodzie i Jaśliskach. Z Węgier przywożono młode wino w beczkach, często jeszcze fermentujące, które musiało leżakować przez kolejny rok czy dwa w piwnicach. Mawiano wówczas Hungariae natum et Poloniae educatum (urodzone na Węgrzech, wyuczone w Polsce), przetrwało nawet z tych czasów przysłowie: „Nie masz wina nad węgrzyna, z tokajskiej winnicy, z krakowskiej piwnicy”.

Winnica Golesz w Jaśle

Scena tańca podczas uczty, rycina z Historia de Gentibus Septentrionalibus, dzieła biskupa Olausa Magnusa

Od 2008 r. Ekspozycja Browarnictwa znajduje się w jednej z oficyn Dwo-ru Starościńskiego w  Leżajsku, obecnie Muzeum Ziemi Leżajskiej. Jest jedną z trzech tego typu wystaw w Polsce. Prezentuje historię browarnictwa, proces produkcji piwa, eksponaty związane z piwowarstwem oraz kufle i etykiety. Odbywają się tu także warsztaty piwowarskie. www.muzeum-lezajsk.pl

Rzeszów Łańcut

JasłoPrzemyśl

Sanok

Rakszawa

Leżajsk

Krzeszów

Dębica

KZ

MZL

10

Za najstarszą z „nowożytnych” podkarpackich winnic uważana jest winnica Golesz w Jaśle, założona przez Romana Myśliwca w 1982 r. Nowych winnic wciąż przybywa – jest ich obecnie około 150. W kilku-nastu gospodarstwach winiarskich produkuje się już wino, które pod względem jakościowym uważa-ne jest przez fachowców za najlepsze w Polsce. Winnice są gotowe do przyjmowania gości, właściciele mogą sprzedawać swoje wina, urządzać degustacje i pokazy (www.podkarpackiszlakwinnic.pl). W sierp-niu w Jaśle – stolicy podkarpackiego winiarstwa – organizowane są od lat Międzynarodowe Dni Wina, z kolei w Krośnie odbywają się Karpackie Klimaty połączone z Festiwalem Win Węgierskich im. Portiusa (Wojciech Portius właśc. Robert Gilbert Porteous de Lanxeth, spolonizowany Szkot osiedlony w Krośnie, bogaty kupiec, który zbił fortunę na handlu węgrzynami). Natomiast w  Boguchwale Galicyjski Kon-kurs Win staje się powoli miejscem oceny pracy podkarpackich winiarzy. W Jaśliskach kręcony był film „Wino truskawkowe” na podstawie Opowieści galicyjskich Andrzeja Stasiuka.

nalewKi są tradycyjnym staropolskim alkoholem, pijano je chętnie – oprócz piwa, wina i  syconych miodów już w  czasach I  Rzeczpospolitej. Z  mieszaniny alkoholu z  owocami lub ziołami powstawał przedni trunek o mocy 20–30%. Zasadą było użycie nie gorzałki, ale czystego spirytusu roz-cieńczonego przegotowaną wodą. Początkowo powstawały w klasztorach, później tradycja robienia nalewek dotarła do dworów szlacheckich i domów mieszczańskich. Na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi znajduje się szereg znakomitych przykładów nalewek rodem z naszego województwa. Lasowiacka nalewka żurawinowa ma dobre wła-ściwości lecznicze przy ostrzejszych przeziębieniach, pita była „dla pokrze-pienia ducha”. Lasowiacka nalewka z  pigwy swój rodowód wywodzi z… syropu na kaszel. Orzechówka krzeszowska związana jest z  Krzeszowem, którego mieszkańcy zajmowali się także sadownictwem. To jedynie cząst-ka tradycyjnych przepisów, typowych dla polskich dworków szlacheckich, wiejskich plebanii czy mieszczańskich salonów, skąd moda na nalewki roz-przestrzeniła się na kraje ościenne, gdzie przetrwała do dziś. Uzdrawiające moce zaklęte w roślinach wykorzystuje się od dawna do sporządzania trun-ków o wybornym smaku i znakomitym zapachu, którymi miło się delekto-wać, zwłaszcza w długie jesienne i zimowe wieczory. O walorach tych napit-ków przekonać się szczególnie warto przyjeżdżając do Dębicy na coroczny Ogólnopolski Konkurs Nalewek Galicyjskich im. Cesarza Franciszka Józefa I.

Fabryka Wódek „Polmos Łańcut” jest najstar-szą fabryką działającą nieprzerwanie od po-nad 200 lat w  Łańcucie. Początki działalności gorzelni, należącej do rozległych majętności rodziny Lubomirskich, sięgają 1764 r. Drogą spadku w 1816 r. Łańcut przeszedł w ręce Po-tockich, którzy zastosowali bardziej nowocze-sny system gospodarowania, a  hrabia Alfred Potocki zadecydował, że z  jego fabryki będą wycho-dzić najlepsze wódki, nie tylko w regionie, ale i w ca-łej Europie. Aby zapoznać się z  procesem produkcji wódek, poczuć atmosferę dawnej fabryki i skosztować wyrobów, należy koniecznie odwiedzić Muzeum Gorzel-nictwa w  Łańcucie, obiekt unikatowy w skali kraju. www.muzeumgorzelnictwa.pl

Karpackie Klimaty w Krośnie – stoisko z węgrzynami

IO

MGŁ MGŁ

11

Kruszon, kolejny nasz alkoholowy produkt wpisany w 2006 r. na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, produkowany jest w Krzeszowie, na północy województwa. Z rosnących tu licznie winogron powstaje wino, które jest podstawowym składnikiem kruszonu. Zawartość alkoholu nie przekracza w  nim 8%. Najlepiej smakuje schłodzony w upalne wieczory. Sposób wytwarzania kruszonu krzeszowskie gospodynie stosują niezmiennie od lat.

rosolisy były znane w Europie już w XIV w. Jako pierwsi zaczęli je wyrabiać Włosi, najpierw alchemicy, a później zakonnicy i likwo-ryści. Alchemikom zawdzięczają rosolisy swoją nazwę, pochodzą-cą od łacińskiego określenia ros Solis (rosa słoneczna). W  Łańcu-cie rosolisy produkowane są od czasów Alfreda I hr. Potockiego. Obecnie w Polsce tylko Fabryka Wódek „Polmos Łańcut” posiada prawo ich wytwarzania. Receptury rosolisów stanowią tajemnicę firmy. Etykiety są wzorowane na XIX-wiecznych oryginałach, któ-re można obejrzeć w Muzeum Gorzelnictwa w Łańcucie. Fabryka w  Łańcucie produkuje likiery: różany, ziołowy gorzki i  kawowy, każdy o mocy 35–40%. Spróbujcie jak smakuje 200 letnia tradycja.

Krościenko Wyżne

Sonina

BandrówNarodowy

OrelecŁukowe

Rzeszów

Kruszon przepis uzyskany z Gminnego Ośrodka Kultury w Krzeszowie

Składniki na 8 porcji: 2 butelki wytrawnego białego wina, 4 jabłka, 4 gruszki, 4 śliwki, 4 morele, cytryna, 30 dag cukru, 0,5 l zmrożonej wody sodowej gazowanej, kilka kostek lodu.Wykonanie: owoce dokładnie umyć i obrać, pokroić w plasterki lub ćwiartki. Wszystko włożyć do szklanego naczynia, posypać cukrem, wymieszać. Włożyć do lodówki na 2 godz. Następnie sokiem wyciśniętym z cytryny polać owoce i wlać wodę sodową wraz z winem. Wszystko dokładnie wymie-szać i wrzucić kostki lodu. Podawać schłodzone.

Wybrane winnice

Tu skosztujesz lokalnych trunków

1BŁażowa Winnica 345, +48 17 85 20 747, +48 784 084 004, www.janlubera.pl 2 BoreK stary Winnica Stare Siedlisko, Borek Stary 179, +48 889 224 310 3 DęBica Winnica Mieszko, ul. Wielopolska 230 b, +48 604 964 863 4 GliniK polsKi Winnica Płochockich, Glinik Polski 172, +48 504 012 189, +48 604 494 417 5 GliniK ŚreDni Winnica Sztukówka, Glinik Średni 140, +48 605 539 422 6 jareniówKa Winnica Jasiel, Jareniówka 163, +48 13 448 58 79, +48 509 326 650, www.winnicajasiel.pl 7 jareniówKa Winnica Vanellus, Jareniówka 189, +48 604 052 132, www.winnicavanellus.pl 8 jasŁo Winnica Golesz, ul. Krakowska 100 a, +48 13 44 689 40, +48 503 193 392, www.winnica.golesz.pl 9 jasŁo Winnica Ewy, ul. Gorajowicka 15, +48 503 193 392 10 nawsie KoŁaczycKie Winnica Kolacz, Nawsie Kołaczyckie 303 a, +48 13 441 09 69 11poŁomia Winnica Spotkaniówka, Połomia 645 +48 502 120 805, +48 507 180 005 www.polomia.pl 12 przysieKi Winnica Dwie Granice, Przysieki 412, +48 606 787 623 13 rzeszów Winnica Łany, ul. Wschodnia 43, +48 609 483 403 14 straszyDle Winnice Dziedzic (dawniej Winnica Straszydle), Straszydle 44 15 trzcinica Winnica Milena, Trzcinica 312, www.winnicamilena.pl 16 węGierKa Winnica Węgrzyn, Jarosław, ul. Pułaskiego11/7, +48 16 621 13 98 17 wyżne Winnica Maria Anna, Wyżne 349b, +48 603 113 114, www.winnicapodkarpacie.pl

BanDrów naroDowy Bieszczadzka Pasieka Zbigniew Grela, Ustrzyki Dolne, ul. Sobieskiego 22/37, +48 13 461 28 34 +48 663 686 766 miody pitne

KroŚcienKo wyżne Pasieka w Dębinie Marek Barzyk, ul. Grunwaldzka 2, +48 601 714 03 miody pitne

ŁuKowe Gospodarstwo Pasieczne Jana i Agnieszki Żołna, Łukowe 43, +48 13 4662041 miody pitne

orelec Zagroda Magija Magda i Janusz Demkowicz, Orelec 6 a, +48 606 677 198, www.zagrodamagija.pl piwnica winna Pieczara Węgrzyna

rzeszów Szynk Rzeszowski czynny codziennie od 12.00 do ostatniego gościa, Rynek 5, +48 691 696 063 piwo szynkowe z beczki, łańcuckie rosolisy

sonina Pasieka Sonina Ewa i Mariusz Jamróz, Sonina 463 c, +48 603 53 49 93 miody pitne

1

4

56/7

1011

17

14

12

15

16

13

8/9

32

MGŁ

12

czyli opowieść o podkarpackich serach

Zwiedzając dawne cerkwie na terenie Bieszczadów czy w Beskidzie Ni-skim często można przeczytać informacje, że miejscowość ta założona zo-stała na prawie wołoskim. Kim byli Wołosi? Ponad tysiąc lat temu pojawiły się pierwsze wzmianki o ich pobycie na terenach dzisiejszego pogranicza Grecji i Bułgarii. Od IX w. posuwali się rozległymi dolinami Karpat, natural-ną drogą ich ekspansji osadniczej i po kilku wiekach dotarli na tereny Rusi Halickiej i dzisiejszego Podkarpackiego.

Tradycje wołoskie

woŁosi-pasterze podążając za swymi stadami pokonywali kolej-ne grzbiety górskie. W II poł. XIV w. pojawili się na Ziemi Sanockiej, a na pocz. XV w. dotarli do Biecza. To oni przynieśli do Polski trady-cje serowarskie. Czy była to tylko nacja pasterska, która poza wypa-saniem nie zajmowała się niczym innym? Jan Długosz przy okazji opisu napadu na Nowy Sącz w 1406 r. stwierdza, że napastnikami byli ludzie określani jako Valachorum seu Volscorum natio. Cechami przypisywanymi owej nacji przez dziejopisa był „gwałtowny styl ży-cia, barbarzyńskie obyczaje, utrzymywanie się z pasterstwa a także zamieszkiwanie w górach”. Żyli w górzystych regionach pogranicza polsko-węgierskiego. Na początku zamieszkiwali pojedyncze do-mostwa, rozrzucone po lasach lub łąkach nizinnych, czy też górskich połoninach. Stopniowo też zaczęli uprawiać ziemię, asymilując się z ludnością miejscową, przyjmując zarówno jej obyczaje, religię, jak też poddając się formom organizacyjno-administracyjnym.

Wołosi wędrując grzbietami Karpat upowszechnili formy paster-skiej gospodarki na całym ich obszarze. Późniejsze kultury rusińskie (m.in. Bojków i  Łemków), ufundowane na tej tradycji, im właśnie zawdzięczają umiejętność wyrobów sera. Pasterstwo w górach po-

Ser kozi podkarpacki biały i wędzony

Bacówka Nikosa Monolopulusa pod Połoniną Wetlińską

MD

KZ

13

czątkowo opierało się na hodowli owiec i kóz, które były łatwiejsze i tańsze w utrzymaniu od krów. Hale i połoniny nadawały się jedynie do wypasu, natomiast z terenów położonych niżej pozyskiwano siano na zimę. Wyroby z mleka pojawiały się codziennie w chyżach karpackich górali. Z podstawo-wego surowca – mleka – robiono sery (twaróg, oscypek, redykołki, bryn-dzę, gołki, hurdę), masło, maślankę, serwatkę i żentycę.

owce wypasane na górskich łąkach, po odłączeniu od jagniąt, dają od połowy maja do połowy września od 6 do 30 litrów mleka, z którego wyra-bia się 6–12 kg surowego sera zwanego bundzem. Podczas magazynowa-nia bundz wysycha i traci nawet 25% wagi. Przyjmuje się również, że ze 100 litrów mleka można uzyskać 14 kg bryndzy. Najlepszym wytwarzanym z  tego mle-ka produktem jest ser typu oscypek, wędzony w dymie paleniska. Zdaniem history-ków wyrób oscypków, zwa-nych też oszczypkami, „kor-baczykami”, „warkoczykami” lub „bruskami”, miał miejsce na całym łuku Karpat.

Bryndza owcza poszuki-wana jest przez smakoszy serów karpackich. Na jej wy-tworzenie składają się dwa procesy: wyrób bundzu i je- go przeróbka na bryndzę. Poprzez zaprawianie mleka podpuszczką w podgrzanym mleku powstaje skrzep serowy, który jest rozdrabniany za pomocą drewnianych narzędzi, usuwa się też z niego serwatkę. Baca ręcz-nie wygniata ścinający się w żętycy ser, łącząc go w bryłę zwaną gomółą. Zawija ją następnie w płótno i zawiesza w celu odcieknięcia. Po upływie doby bundz kładzie się w  chłodni na półce, po kolejnych 10–12 dniach obsychania i  fermentowania można przerabiać go już na bryndzę. Roz-drabnia się go, soli i ubija szczelnie do drewnianych beczułek.

Huculi, Bojkowie i  Łemkowie to trzy kultury górali rusińskich. Huculi zamieszkują ukraińską i rumuńską część Karpat Wschodnich. Bojkowie od doliny Łomnicy w  Gorganach do dorzecza Osławy. Od Osławy na zachód do Sądecczyzny – Łemkowie. Do wysiedleń w 1947 r. Bojkowie i  Łemkowie stanowili wyraźne grupy etniczne w  Bieszczadach i  Beskidzie Niskim. Muzeum Budownictwa Ludowego w  Sanoku ma naj-pełniejszą ekspozycję ich kultury materialnej. W skansenie odtworzono typowe układy zabu-dowy bojkowskich i łemkowskich wsi i zagospo-darowania zagród. www.skansen.mblsanok.pl

mini sŁowniK „serowych” terminów bryndza – miękki podpuszczkowy ser z owczego mlekabundz (bunc) – ser z mleka owczego, rodzaj twarogugołka – wędzony krowi ser zbliżony do oscypkagruda – świeży ser owczy po wyjęciu z serwatkihurda – tłusta żentyca z wierzchu kotła, wyrabiano

z niej masło owczemaślanka – napój mleczny powstały po oddzieleniu

tłuszczu od śmietanyoscypek – twardy wędzony ser z mleka owczego, może

mieć do 40% mleka od krów rasy czerwonejredykołka – ser z resztek przetworzonego bundzu,

pozostałego z wyrobu oscypkaser gazdowski – twardy ser z mleka krowiego, kształtem

zbliżony do oscypkaser wędzony – twardy ser pełnotłusty, podpuszczkowy,

najlepiej owczy, dojrzewającyserwatka – ciecz będąca pozostałością po całkowitym

ścięciu mleka krowiegotwaróg (ser biały) – produkt wytwarzany z mleka,

zaliczany do serów świeżychżentyca – ciecz (serwatka) z mleka owczego,

ściętego podpuszczkąWypas owiec w Bystrem

Bojkowska chyża ze Skorodnego z 1906 r., MBL w Sanoku KZ

KZaj

14

Koza KarpacKa do lat 30. XX w. popularna była na terenach górskich w  Karpatach i  dobrze przystosowana do surowych warunków klimatycznych. Te mało wymagające zwierzęta potrafiły wyżyć tam, gdzie ani krowy, ani owce nie miały szansy przetrwać. Dawały średnio ok. 500 kg mleka rocznie. Kozie mleko idealnie nadaje się do wyrobu serów, ponieważ kuleczki tłuszczu są mniejsze niż w mleku krowim. Jego najcenniejszą właściwością jest białko, które nie wywołuje alergii. Sery kozie są miękkie, zwykle mają aksamitną skórkę i  intensywny, lekko słonawy, korzenny smak. Czasami są obtaczane w popiele z węgla drzewnego, posypywane przyprawami, ziołami i zawijane w liście.

Bryndza kozia była wytwarzana w Beskidzie Niskim już XV w., a metoda jej produkcji nie uległa od tego czasu większym zmianom. Surowcem jest bundz (bunc) kozi wytwo-rzony z  mleka. Charakterystyczny smak mleka i  jego przetworów wynika ze specyfiki podkarpackich łąk i pastwisk, na których dzisiaj gospodaruje się metodami ekologiczny-mi. Latem kozy pasą się swobodnie, zimą żywione są sianem.

Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne FIGA z  Mszany (z  okolic Przełęczy Dukiel-skiej) prowadzi hodowlę kóz oraz przetwórstwo mleka koziego. Jego specjalnością jest wyrób serów metodą tradycyjną. Ser wołoski wędzony i  naturalny, bundz, twarożki i  inne sery wyra-biane są tradycyjnie ręcznie z nie-pasteryzowanego mleka.

serowarstwo polsKie swoją kolebkę miało w  Karpatach. Sery wyrabiane zgodnie z  tradycją pasterską powstają w  szałasach zwanych bacówkami lub kolibami, pełniących także funkcję mieszkalną. Składają się one z dwóch izb: większa stanowi właści-wą serownię, mniejsza komorę, w której przechowuje się bundz, żętycę i  sery wędzone. Jak powstaje ser gazdowski? Nad ogni-skiem w kotle z gorącą serwatką przez kilkanaście minut grzeje się wrzucony do niej bundz. Ciepłą, elastyczną masę wyrabia się ręcznie. W drewnianej formie umieszcza się plastyczną kulę i for-muje ostateczny kształt. Ser chłodzi się w zimnej wodzie, a potem na dobę trafia on do solanki, gdzie twardnieje. Wyjęty schnie przez dwa dni, a potem układa się go pod dachem, gdzie w drew-nianych pojemnikach powoli się wędzi. Po pięciu dniach jest gotowy do jedzenia.

W  Bieszczadach spotykać można wiele straganów zlokalizo-wanych przy bacówkach, gdzie czekają wędzone sery formowane zwane serami gazdowskimi, pucokami lub bruskami. Smakiem, a czasami kształtem zbliżone są do podhalańskich oscypków, ale nazwa ta jest obecnie zastrzeżona dla wędzonych serów produ-kowanych w  siedmiu powiatach województw małopolskiego i  śląskiego. Ponieważ fala osadnictwa wołoskiego dotyczyła ca-łych Karpat, wyrób serów był taki sam na tym obszarze.

Bundz z mleka koziego

KZ

ChM

RH

15

Tu skosztujesz „wołoskich” smakówBrzeGi Górne bacówka za wsią w kierunku Ustrzyk Górnych sery owcze

chmiel Barbara Obrochta, Chmiel 4 a, +48 603 317 702, www.chmiel4a.republika.pl sery owcze i kozie

chmiel Ekologiczne Gospodarstwo Agroturystyczne Pod Otrytem Maria i Zbigniew Lula, Chmiel 29, +48 13 461 08 39, +48 601 916 297 sery krowie i kozie

Górna wetlinKa Nikos Monolopulus, bacówka pod Połoniną Wetlińską, po prawej stronie drogi w kierunku Wetliny bundz, ser huculski, feta w słoikach

Krywe Antonina Majsterek, Krywe 1, +48 693 177 978 sery kozie białe i wędzone

lisKowate bacówka, +48 691 191 303 sery owcze

ŁasKi Gospodarstwo Rolne Miłka Andrzej Duljan, Łaski 46, +48 13 445 51 41 sery kozie białe, wędzone, z ziołami

majDan punkt sprzedaży na stacji kolejki wąskotorowej (Majdan 17) sery krowie

maniów dawna Szczerbanówka (Maniów 11), +48 504 127 029, +48 509 486 062, www.maniow11.kk-net.pl sery kozie: naturalny, z ziołami, typu feta

mszana Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne FIGA Waldemar i Tomasz Maziejuk, Mszana 44/2, +48 13 433 11 80, www.serykozie.pl sery kozie

osŁawica bacówka za Osławicą od strony Komańczy sery owcze

sanoK Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Sanoku, ul. Przemyska 22, +48 13 46 53 614, www.osm.sanok.pl bryndza podkarpacka

stężnica Natura Park, Stężnica 46, +48 504 17 99 89, naturapark.eu sery kozie białe i wędzone

wetlina gospodarstwo owczarskie Staszelów sery owcze

wisŁoK wielKi punkt sprzedaży po lewej stronie od Komańczy sery kozie

zaBratówKa Gospodarstwo Ekologiczne Zuza Lucyna Cwynar, Zabratówka 115, +48 17 229 60 67, www.serkikozie.strefa.pl kozi ser dojrzewający, bundz, bryndza

zawaDKa rymanowsKa Gospodarstwo Agroturystyczne Farfurnia, Zawadka Rym. 40 d, +48 13 433 01 83, www.agrinpol.pl/farfurnia mleko i sery kozie

zahoczewie Bieszczadzkie Gospodarstwo Agroturystyczne Cicha Dolina, Zahoczewie 64, + 48 13 469 28 89, www.cichadolina.prv.pl sery krowie i kozie

zynDranowa Ekologiczne Gospodarstwo Rolne M. Rosół, Zyndranowa 8, +48 13 433 11 67, +48 601 518 330, zyndranowa_relax.w.interia.pl sery krowie i kozie

Pierogi z serem przepis Terezy Kyszczak z książki „Tradycijni lemkiwśki strawy”

Składniki: 0,5 kg twarogu, 1 jajko, 1 łyżeczka soli, pół łyżeczki pieprzu, 0,5 kg mąki pszennej.Wykonanie: świeży ser dobrze zetrzeć, dodać pieprz i posolić, wszystko dokładnie wymieszać. Przesiać mąkę, dodać jajko, posolić i na wodzie zagnieść na twarde ciasto. Rozwałkować, wy-krawać krążki, w które włożyć kulki farszu. Skleić pierogi i ugotować wrzucając na wrzątek.

BrzegiGórne

Górna Wetlinka

ChmielKrywe

Łaski

Mszana

Zyndranowa

Zawadka Rymanowska

Liskowate

Zabratówka

Stężnica

Maniów

Osławica

Wisłok Wielki

Sanok

Zahoczewie

MajdanWetlina

ser GazDowsKi ma zazwyczaj wal-cowatą lub beczułkowatą formę, jego długość to 14–17 cm, średnica w najszerszym miejscu 6–10 cm, a cię-żar 0,5–0,7 kg. Posiada on kremową barwę po przekrojeniu, przy skórce przechodzi w  ciemniejsze odcienie. Lśniąca skórka odznacza się żółtym kolorem. Sery te wytwarzane są z za-zwyczaj z mleka krowiego. Ale mogą też być mieszanką mleka owczego i krowiego lub krowiego i koziego.

JG

16

mozaika smakówKuchnia pogranicza

Legenda Bieszczadów, Beskidu Niskiego, Pogórzy i  Roztocza od półwiecza jest motorem przyciągającym tysiące turystów w  tę część Polski. Dawna mozaika narodów i  etnosu obszaru pograni-cza polsko-słowackiego i polsko-ukraińskiego nie jest na szczęście całkowicie zamkniętą kartą. Historia sprzed lat zmieniła relacje lud-nościowe regionu i nie ma już tamtej skali żywiołu bojkowskiego,

łemkowskiego czy żydowskiego. Jednak spuścizna tych nacji prze-trwała, pozostała tradycja potraw i wyrobów przygotowywanych przez górali rusińskich, którzy żyli na pograniczu polsko-słowackim. Są to dania proste, tanie, sycące. Były one pochodną tradycji, dostęp-ności produktów, zasobności spiżarni w różnych porach roku, poło-żenia geograficznego, hodowli dominującej w danej części regionu.

BieszczaDy i  BesKiD nisKi to regiony, które nie rozpieszczały swoich mieszkańców obfitością płodów. Nienajlepsza ziemia i surowy, górski kli-mat powodowały, że często pod strzechy chyż zaglądał głód, zwłaszcza w czasie przednówku. Szukano pożywienia w lesie i na łąkach, stąd w ja-dospisie Łemków czy Bojków pojawiały się grzyby (kiszone kapelusze z ry-dzów i opieniek), orzechy laskowe czy jagody, a nawet pokrzywa, szczaw, czy lebioda, dzięki którym udawało się przetrwać najtrudniejsze okresy. W  czasie nieurodzaju, aby zaoszczędzić, do mąki służącej do pieczenia dodawano zmieloną korę brzozową lub dębową, często także zmielone kłącza perzu czy żołędzie.

Rydze smażone na maśle

WS

MBL

17

weGetarianie z zadowoleniem czytają te przepisy. Do podstawowych surowców, z  których wykonywano potrawy należało mleko krowie, kozie i  owcze. Robiono z nich sery, masło, maślankę, serwatkę czy żentycę. Mięso jadano rzadko i w ma-łych ilościach, zwykle w większe święta czy wesele. Na co dzień na blasze kuchni pieczono podpłomyki czy proziaki – placki na zakwasie chlebowym, piwnym lub niekwaszone. Istotnym elementem diety były ziemniaki, które wykorzystywano na różne sposoby. Popularny był cyr – starte na tarce ziemniaki formowano w małe kluseczki, które następnie wrzucano na wrzątek. Do gotującej się wody w garnku wrzucano resztę starych ziemniaków. Całość podawano z mlekiem lub skwarkami. Łewesz czyli kartoflanka gotowany był z kminkiem lub grochem i fasolą. Łemkow-skie bandurjanki to proste placki ziemniaczane, pieczone w piecu chlebowym, na liściach ze świeżej kapusty lub klonu. Także w  piecu pieczono stolniki – pierogi z  tartych ziemniaków z  farszem ziemniaczanym ze smażoną cebulką. Wcześniej kuchnia pogranicza zdominowana była przez różne kasze, pęcak otrzymywano z jęczmienia, a jagły z prosa. Kaszę jęczmienną łączono np. z fasolą lub suszonymi śliwkami, a pęcak z serwatką, kwaszoną kapustą albo z mlekiem gotując popular-ne pancaki. Chętnie sięgano po soczewicę, bób czy groch. Na stole pojawiała się wyrabiana z mąki kukurydzianej i mleka mamałyga. Jako omastę wykorzystywano oleje z lnu i konopi, powszechnie także używano słoniny.

Dary lasu, łąki oraz przydomowego ogrodu i  sadu były ważnym elementem wielu po-traw. W okresie zimowym królowała kiszona kapusta (duszona z kminkiem, gotowana z gro-chem lub fasolą) i ogórki kiszone, a na kwasie kapuścianym gotowano zupę, np. zacierkę zwaną kwasówką. Często warzono barszcz i żur owsiany (kysełycia) jedzony z ziemniakami. Przygotowywano również polewki z  wykorzystaniem lebiody, szczawiu i  pokrzywy. Chęt-nie jadano groch, kapustę, rzepę, cebulę, buraki, marchew, pietruszkę, bób i fasolę. Suszono też na zimę grzyby i owoce.

Region podkarpacki słynie z posiłków o bardzo oryginalnych nazwach, za którymi kryją się całkiem proste dania wywodzące się z kuchni rusińskich górali: hreczanyki (kotlety z ka-szy zmieszanej z mielonym mięsem, jajkami, czosnkiem i przyprawami), knysze (smażone na głębokim tłuszczu pierogi z farszem z kaszy gryczanej, twarogu i cebuli), kugiel (babka ze startych ziemniaków, przekładana nadzieniem z  kiszonej kapusty uduszonej z  cebulą i skwarkami). Wymieniać można jeszcze krężałki, hałuszki, małdrzyki, szabankę czy krupniak. Te lokalne specjały można znaleźć w lokalnych restauracjach i karczmach, czy zamówić cza-sami w gospodarstwach agroturystycznych położonych na obszarze Bieszczadów i Beskidu Niskiego. Ale najlepszym miejscem do posmakowania tych potraw są organizowane cyklicz-nie w lipcu każdego roku Targi Rzemiosła i Przedsiębiorczości „Agrobieszczady” w Lesku, naj-większa tego typu impreza w regionie. (www.bdk.lesko.pl)

KnyszeChleb karpacki Pączki ziemniaczane

WS

KZ AŁ AŁ

18

Wigilijna kutia

Śledź po żydowsku na różowo

Kawior żydowski

Stół szabasowy – fragment ekspozycji „Chwalcie Pana wszystkie narody! Judaika w Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku”

KresowoŚć dla wielu zaczynała się całkiem blisko. Ziemia Przemyska, część dawnego województwa ruskiego z czasów I Rzeczpospolitej, dla niektórych historyków to począ-tek Kresów – rubieży Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Tradycja historyczna i etniczna tego obszaru miała także wpływ na obraz ówczesnej kuchni. Kuchnia kresowa cecho-wała się prostotą i oszczędnością, oparta była na kilku podstawowych, powszechnie dostępnych i tanich składnikach. Jednym z nich były szeroko rozpowszechnione ziem-niaki. To właśnie z Kresów swój początek biorą tak dziś popularne placki ziemniaczane, serwowane zarówno w przydrożnych barach, jak i w wykwintnych restauracjach czy podawane jako… placek po węgiersku. Rodowód wschodni ma także babka ziemnia-czana, prosta w przygotowaniu potrawa, która na początku wyrabiana była z tartych ziemniaków i smażonej słoniny. Z czasem dopiero zaczęto dodawać do niej mąkę i jaj-ka, a także wzbogacać ją kiełbasą, cebulą czy boczkiem. Połączenie ziemniaków z mąką stworzyło kartacze - kluski o wydłużonym kształcie nadziewane farszem z mięsa i cebu-li. Okraszone słoniną urzekają smakiem i aromatem.

I wreszcie, podstawowy element Wigilii na Wschodzie – kutia. Dziś niestety z rzadka pojawiająca się na stole wigilijnym w miastach, chociaż chętnie przygotowywana na wsiach. Jeden z najprostszych, ale tradycyjnych przepisów na nią pochodzi z podprze-myskiego Stubna, gdzie do ziaren gotowanej pszenicy dodaje się roztopiony miód, zmielony mak i orzechy.

żyDzi zaczęli osiedlać się na terenach dzisiej-szego Podkarpackiego w poł. XVI w. Ich wielo-wiekowy pobyt miał także wpływ na tradycje kulinarne regionu. Cechą kuchni żydowskiej jest obfite stosowanie niektórych przypraw (gałki muszkatołowej, goździków, szafranu, kminku), częste używanie cebuli i  czosnku, a  zamiast niedozwolonego smalcu tłuszczu drobiowego, dodawanie cukru lub miodu także do potraw mięsnych i  rybnych. Różne potrawy kuchni ży-dowskiej weszły na stałe do tradycyjnej kuchni polskiej. Popularne są m.in. karp po żydowsku, maca, „kawior żydowski” czyli pasta z wątróbek czy wreszcie sałatka galicyjska i koszerna śliwo-wica. Mało kto wie, że niektóre potrawy z solo-nego śledzia oraz chałka należą do specjałów wymyślonych przez żydowskie gospodynie.

WS

KZ

KZ

KZ

19

Do tak popularnych i obecnych praktycznie w każdym barze, restauracji czy karczmie śledzia po ży-dowsku, barszczu ukraińskiego, pierogów ruskich, dołączają powoli słowacka zupa czosnkowa i pierogi z bryndzą, a ze „wschodu” kotlet po kijowsku i zupa solanka. Do tego dochodzą jeszcze wpływy węgier-skie, których forpocztą od lat jest zupa gulaszowa, bo do placków ziemniaczanych po węgiersku nasi pobratymcy znad Balatonu nie chcą się przyznać. Kuchnia podkarpacka nadal się zmienia. Jeśli dodamy do tego coraz częstsze sięganie do przepisów i  recept sprzed lat, to za dekadę będziemy mogli znów podkreślić wieloetniczny charakter kulinariów obszaru województwa podkarpackiego.

cisna Gospodarstwo Agroturystyczne Szymkówka Anna i Krzysztof Antoniszak

potrawy z baraniny, prosiaka, koziny, dziczyzny i ryb przygotowywane według regional-nych przepisów

Cisna 54, +48 13 468 64 36, +48 696 585 410, +48 608 156 174

cisna Oberża Pod Kudłatym Aniołem czynna w sezonie (01.07–15.10) 8.00-22.00, poza sezonem 11.00–21.00

zupa czosnkowa z grzankami, chłodnik z botwinki z jajkiem, fuczki-placki kapuściane ze śmietaną bądź sosem czosnkowym, fuczki z baraniną, pierogi huculskie (z bryndzą), pierogi bojkowskie (z kaszą gryczaną), razowe pierogi huculskie smażone z bryndzą

Cisna 130, +48 664 390 898 www.kudlatyaniol.pl

myczKowce Restauracja U Wodnika, (hotel Solina) czynna codziennie 13.00–22.00

kwasówka podkarpacka, żur na maślance na sposób łemkowski, pikantne galicyjskie woło-we befsztyki w sosie z korniszona i kopru, kura z kapustą i knedelkami ziemniaczanymi

Uherce Mineralne, Myczkowce +48 13 461 80 31, www.hotelsolina.eu

polańczyK Oberża Zakapiorczynna codziennie od 11.00 do ostatniego klienta

klusz łemkowski, werenyky hryczane, nupis kapuściany, pierogi z mąki razowej z kaszą gryczaną i twarogiem, zupa–dupa, moskołok, joszka z berechów, kaszełynik łemkowski, kaszełynik z Maniowa, szmyrglówki

Polańczyk, ul. Zdrojowa 37 +48 661 075 340, www.zakapior.com

przysŁup Karczma Brzeziniak czynna codziennie 09.00–21.00

bojkowska borowikowa, słowacka czosnkowa, ukraiński barszcz, bliny po łemkowsku, pierogi huculskie „Olbrzymki”, pierogi bojkowskie z mięsem, pierogi ruskie

Przysłup 27, +48 506 459 468, +48 600 251 309, karczmabrzeziniak.pl

przysŁup Oberża Biesisko czynna w sezonie (01.07–15.10) 8.00–22.00, poza sezonem 11.00–21.00

zupa czosnkowa z grzankami, chłodnik z botwinki z jajkiem, fuczki-placki kapuściane ze śmietaną bądź sosem czosnkowym, fuczki z baraniną, pierogi huculskie (z bryndzą), pierogi bojkowskie (z kaszą gryczaną), razowe pierogi huculskie smażone z bryndzą

Przysłup 1, +48 664 390 898, +48 500 031 466, www.biesisko.com

sanoK Gospoda Pod Białą Górączynna codziennie 09.00–22.00

kwaśnica, chrzanica z ziemniakami, pierogi mieszane w cieście razowym i ze skwarkami, pierogi razowe, gołąbki sanockie, hryczanyki, bliny, kiszka ziemniaczana

Sanok, ul. Rybickiego 3, +48 602 257 719

sanoK Karczma Jadło Karpackieczynna codziennie

zalewajka na maślance z kminkiem, gołąbki bieszczadzkie, hreczanyki, pierogi z mąki razowej z farszem z kapusty albo z farszem z kaszy gryczanej, bieszczadzkie fuczki, stolniki

Sanok, ul. Rynek 12, +48 13 464 67 00, www.karczma.sanok.pl

zahutyń Restauracja Chata Starych Znajomych czynna codziennie 10.00–22.00

barszcz bieszczadzki z tartymi burakami, ziemniakami, marchewką i fasolą, zarzucajka, pieróg podkarpacki, babka ziemniaczana, gołąbki z tartych ziemniaków, pierogi razowe z grzybami i boczkiem maszczone masłem lub skwarkami

Zahutyń 281, +48 13 4930370, +48 609 088 665, www.chatastarychznajomych.pl

Tu znajdziesz smaki „pogranicza”

Cisna

Przysłup

Myczkowce

Sanok

Zahutyń

Polańczyk

Kapusta z fasolą przepis Bronisławy Wołkowicz z Teodorówki (Beskid Dukielski)

Składniki: 1 średnia główka kapusty, 30 dkg małej fasoli, pół litra wiejskiej śmietany, 2 duże cebule, 15 dkg masła lub margaryny, sól, kminek.Wykonanie: kapustę poszatkować, zalać niewielką ilością wrzącej wody i ugotować. W osobnym garnku ugotować opłukaną i  namoczoną wcześniej fasolę. Gdy fasola będzie miękka, częściowo ją rozgnieść. Do kapusty dodać fasolę, śmietanę, zrumienioną cebulę, kminek. Gotować jeszcze kilka minut. Kapusta z fasolą najlepiej smakuje z gotowanymi, całymi ziemniakami.

20

Były czasy, zanim jeszcze przenieśliśmy swoje życie do wirtualnego świata internetu, że istniało coś takiego jak sielska wieś. Miejsce, w któ-rym nie istniało pojęcie zwane nudą. Były drzewa, które zdobywało się wspinaczką jak prawdziwe twierdze, był drewniany dom pełen za-pachów i strych z  tajemnicami sprzed wieków. Była ziemna piwnica, gdzie lepiej samemu było się nie zapuszczać. Był dziadek, była babcia i  jej kuchnia, kaflowa z blachą, opalana drewnem. I były też proziaki.

Nie z każdej mąki będzie... proziak

chleB w tradycji polskiej był zawsze symbolem pomyślności i dostatku, gdyż nie dla wszystkich był codziennym pożywieniem. Biedniejsi mogli go jeść jedynie od święta. W przeszłości mówiono, że chleb to w domu włodarz, w pracy przyjaciel, w drodze towarzysz. Otoczony był powszech-nym szacunkiem, gdy upadł na ziemię podnoszono go z czcią całując. Ale pierwszy pieczony pokarm z mąki (z wykorzystaniem procesu fermenta-cji)‚ przodek chleba, to były placki układane na rozgrzanych kamieniach lub blasze. Ze specjalnie przygotowanej mąki, bez użycia zakwasu, od wieków piekli Żydzi macę. W Polsce tradycyjne podpłomyki są mało po-pularne. Te przaśne chlebki‚ zapomniane i niedoceniane‚ można jeszcze zjeść we wschodniej części kraju, np. w skansenie Zagroda Guciów koło Zwierzyńca. Ich smaczną odmianę, która powstaje z ciasta z dodatkiem sody, może znaleźć przede wszystkim w Podkarpackiem.

czyli opowieść o podkarpackim przysmaku

Podpłomyk z Chotyńca

KZ

KZ

21

Drewniane wiatraki wyposażone w skrzy-dła poruszane siłą wiatru i  napędzające urządzenia do mielenia ziarna w  naszym krajobrazie to nic nowego. Jeszcze pół wie-ku temu było ich co najmniej kilkadziesiąt. Obecnie można je zobaczyć w skansenach, np. w  Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku. skansen.mblsanok.pl

Do rozwoju młynarstwa przyczyniło się za-stosowanie siły wody do poruszania kamieni młyńskich. Młyn wodny z urządzeniem do przemiału ziarna na mąkę i kaszę, poruszanym za pomocą koła wodnego, można zobaczyć m.in. w Muzeum Kultury Ludowej w Kolbu-szowej. www.muzeum.kolbuszowa.pl

Młyn wodny z Żołyni z XIX w., przebudowany w 1922 r.

Wiatrak z Urzejowic z 1902 r.

Najsmaczniejsze proziaki to te zdjęte prosto z blachy kuchni opalanej drewnem

proziaKi swoją nazwę zawdzięczają jednemu z podstawowych składników – sodzie oczyszczo-nej, potocznie zwanej kiedyś „prozą”. Ale zwano je różnie: prozioki, prołozioki, prołzioki, prosioki, sodziaki, placki na sodzie, a nawet łosuchy.

proziaKi to placki mączne z dodatkiem sody oczyszczonej. Pochodzą z Podkarpackiego, gdzie mają udokumentowaną tradycję wyrobu od ponad 150 lat. Mąkę wystarczy wymie-szać z wodą‚ dodać niewielką ilość sody oczyszczonej, lekko posolić‚ zagnieść ciasto‚ podzie-lić na kawałki‚ rozwałkować na płaski‚ okrągły krążek i upiec na rozgrzanej blasze tradycyjnej kuchni kaflowej, opalanej drewnem. Obecnie piecze się je najczęściej na patelni na niezbyt głębokim tłuszczu lub na patelni teflonowej, bez omasty. Kuchenną blachę zastępują też z powodzeniem krążki wyciętej grubej blachy lub specjalne podkładki dostępne w sklepach AGD. Pieczone są także w piecu chlebowym lub piekarniku.

Proziaki robiono często, gdy zabrakło chleba. Zamożniejsi gospodarze wypiekali chleb raz w tygodniu w sobotę, biedniejsi – co dwa tygodnie lub nawet rzadziej. Gdy w komorze (spiżarni) nagle okazało się, że skończyły się bochny chleba, zaradna gospodyni szybko zagniatała ciasto z sodą i w kwadrans później pierwsze ciepłe proziaki były już gotowe ratując sytuację. Zresztą mogła je nawet przygotować wcześniej bo trwałość „konsumpcyj-na” proziaka jest długa, nawet trochę przyschnięty jest nadal smaczny.

KZ

KZ

KZ

22

Kształt proziaków może być okrągły (średnica ok. 6–10 cm) lub czworokątny, owalny, a na-wet romboidalny. Mogą też być wyrabiane na słodko, gdy do ciasta doda się więcej cukru. Najlepiej smakują ciepłe, posmarowane masłem.

Są smakosze, którzy lubią jeść proziaki z miodem, dżemem, konfiturami lub powidłami. Idealnym dodatkiem jest także masło czosnkowe, które można zrobić bardzo prosto – do kost-ki masła osełkowego (może być też kupione w sklepie, tylko trzeba je z godzinkę wcześniej wyjąć z lodówki, aby zmiękło) dodać przeciśnięte przez praskę cztery ząbki czosnku. Dokład-nie wymieszać, lekko posolić i gotowe. Dla smakoszy wskazane jest także dorzucenie przed wymieszaniem łyżki suszonego koperku i suszonej pietruszki. Popijane zsiadłym lub zwykłym mlekiem stanowią iście wiejskie śniadanko. Trzeba jednak pamiętać, że średniej wielkości pro-ziak ma ok. 600 kalorii.

Proziak udowadnia podstawową zasadę w kuchni, że często wyborny smak tkwi w prostocie składników i wykonaniu. Ten najbardziej charakterystyczny dla naszego województwa wypiek jest zarazem jedynym wyrobem wspólnym dla niemal wszystkich tradycji kulinarnych tworzą-cych podkarpacką kuchnię regionalną. Rodzaj placuszków z mąki, kwaśnego mleka, sody i soli można znaleźć i w Beskidzie, na Pogórzu, Roztoczu, w kuchni Rzeszowiaków i Lasowiaków.

Muzeum Młynarstwa i  Wsi w  Ustrzy-kach Dolnych (ul. Fabryczna 12) znajduje się w  budynku dawnego młyna parowe-go z  1925 r. Na czterech kondygnacjach można zobaczyć kompletne linie służące do czyszczenia i mielenia zboża. Maszyny pochodzą z przełomu XIX i XX w. Jednym z  ciekawszych jest gniotownik walcowy z  lat 70. XIX w., służący do wstępnego zgniatania żyta. Inne zabytkowe już urzą-dzenia to mlewniki walcowe, odsiewacze ramowe, łuszczarka, szczotkarka, szafy as- piracyjne oraz tryjer. Uzupełnieniem tej ekspozycji jest wystawa plenerowa wokół budynku Muzeum z maszynami służącymi do uprawy ziemi oraz czyszczenia i młóce-nia zboża, a także mielenia ziarna. www.muzeummlynarstwa.pl

KZ

KZ

MMW

23

Bachórz

Sanok

Pełnatycze

Kolbuszowa

Rzeszów

Tu znajdziesz proziaków smakBachórz Karczma pod Semaforem czynna codziennie 05.00–01.00., Bachórz 16 a, +48 16 675 57 70, +48 607 642 611, www.podsemaforem.pl proziaki z masłem czosnkowym

peŁnatycze piekarnia PPHU BaMal, Zarzecze, Pełnatycze 235, +48 16 640 15 77, +48 16 640 15 73, www.bamal.com.pl proziaki paczkowane

rzeszów Karczma Gościniec czynna od poniedziałku do soboty 8.00–20.00, w niedzielę 10.00–21.00.Rzeszów, ul. Przemysłowa 3, +48 17 866 88 78, www.gosciniec.rzeszow.pl proziaki z masłem czosnkowym

Proziaki – przepisy rozliczne

Składniki (porcja na 40 proziaków): 1 kg mąki, półtorej łyżeczki sody, 1/2 litra kwaśnego mleka (lub kefiru), 1 łyżeczka soli, 2–3 jajka.Wykonanie: do naczynia wlać kwaśne mleko i dodać pozostałe składniki. Wyrabiać długo, roz-wałkować na grubość 1,5–2 cm i  wykrawać szklanką. Piec na blasze w  temperaturze 170°C, przez około 15–20 minut, z obu stron, aż będą rumiane.

Składniki: 1 kg mąki, 3–4 jajka, 2 łyżeczki sody oczyszczonej, 2 łyżeczki soli, tyle kwaśnego mleka ile zabierze ciasto.Wykonanie: wszystkie składniki wymieszać razem w misce tak, aby powstało ciasto luźniejsze niż na pierogi. Następnie rozwałkować ciasto na grubość około pół cm i wycinać niewielkie kwa-draty o boku 5–7 cm. Piec na rozgrzanej blasze, jak się zarumienią obrócić na drugą stronę.

Składniki: 20 dkg mąki pszennej, 40 dkg mąki żytniej – pełny przemiał, 10 dkg siemienia lnianego, 0,5 l kefiru, łyżka sody oczyszczonej, sól, łyżka otrąb i/lub szczypta kminku.Wykonanie: wszystkie składniki wymieszać w dużej misce i wyrobić ciasto. Wcześniej na ma-łym ogniu rozgrzać kilka patelni, aby wszystkie piec jednocześnie. Uformować podłużne placki o grubości 1–2 cm, wielkości dłoni. Położyć je bez tłuszczu na patelnię i obracać z jednej strony na drugą, aż skórka będzie chrupiąca.

Składniki: 0,5 kg mąki, 0,4 l kefiru o  niskiej zaw. tłuszczu, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka sody oczyszczonej.Wykonanie: rozrobić ciasto, uformować okrągłe placuszki grubości ok. 1 cm, piec 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C.

Składniki: 1 kg mąki, 1 jajko, 1 łyżka sody oczyszczonej, 0,5 l kwaśnego mleka, szczypta soli.Wykonanie: sodę oczyszczoną rozrobić z kwaśnym mlekiem, do tego wsypać wszystkie skład-niki, wymieszać i  poczekać do wyrośnięcia. Z  ciasta formować niezbyt duże placki o  grubości 2–3 cm. Piec na blasze lub na patelni bez tłuszczu.

Składniki: 0,5 kg mąki, 0,5 łyżeczki sody, 200 g kefiru, 1 jajko, szczypta soli, 2 łyżki cukru.Wykonanie: mąkę z sodą wymieszać, wlać kefir, wbić jajko i dokładnie wyrobić ciasto. Powinno być miękkie i niezbyt zbite. W razie potrzeby dodać trochę kefiru lub mąki. Ciasto rozwałkować na grubość około 0,5–1 cm i  wycinać foremką dowolne kształty. Można też pokroić ciasto na prostokąty. Rozgrzać na żeliwnej patelni niewielką ilość oleju i smażyć proziaki do zrumienienia z dwóch stron. Można je też smażyć na patelni teflonowej (fabrykasmaku.blox.pl).

Składniki: 0,5 kg mąki, 1 i 1/4 szklanki maślanki (lub kwaśnego mleka), 1 jajko, 1 łyżka cukru, 3/4 łyżeczki soli, pół łyżeczki sody oczyszczonej.Wykonanie: zagnieść ciasto. Wyciąć z wyrobionego ciasta krążki lub kwadraty, a następnie uło-żyć je na blasze lub patelni i piec na wolnym ogniu (chocolatier.blox.pl).

24

Kij podróżny, laska lub kostur, bo można i tak go nazwać, to ważny element wyposażenia podróżnika. Musi być dobrze wyważony, wręcz dopasowany. Podobnie jak inne akceso-ria: plecak lub torba, czapka osłaniająca oczy, wygodne i solidne buty. Pozwalają one wę-drowcowi iść przez bezdroża lub utartym szlakiem. Przychodzi jednak taki moment, że podróż trzeba przerwać i zasiąść do posiłku. Można to zrobić na skraju drogi przy małym ognisku, w szynku lub karczmie, a nawet na flisackiej tratwie przycumowanej do brzegu.

Kuchnia wędrowcaczyli opowieść o biesiadzie pod karpackim niebem

Ruda Różaniecka, karp smażony nad ogniskiem

Górale bojkowscy, litografia z 1837 r.

saKwę węDrowca wypełniały kiedyś produkty pomocne w przetrwa-niu trudów podróży. Oprócz chleba, podpłomyków czy cebulaków, a  czasami proziaków, chętnie zabierane było także sadło. Wysokoka-loryczne, wygodne w  użytku, o  długim okresie przechowywania było idealne na długie trasy. Oskar Kolberg opisując jadłospis pogranicza łemkowsko-bojkowskiego, wspomina o roli, jaką odgrywał w tej kuchni owies, nazywając te tereny wręcz „ziemią owsianą”. Przytacza anegdo-tę, jak to górale powracający spod Lwowa, gdzie pracowali przez kilka miesięcy, do swoich rodzinnych stron w połowie drogi spotkali się z idą-cymi w przeciwnym kierunku krajanami. Szczególnie cieszyli się z po-częstunku chlebem owsianym, który ci mieli jeszcze ze sobą, a za którym już było im tęskno, ze względu na jego surowy smak, który przywodził w pamięci rodzinny dom i góry.

WC

KZ

25

Od 1991 r. działa Bractwo Miłośników Ziemi Ulanowskiej pod wezwaniem Świętej Barbary, które za główny cel swego działania przyjęło przywrócenie daw-nych tradycji flisackich w Ulanowie. flisacy.nets.plOrganizowane są także, od kwietnia do listopada, flisackie spływy galarem, w cza-sie których można skosztować potraw flisackich. www.fsgulanow.pl

Flisactwo to specyficzny rodzaj wędrowania. W  Podkarpackiem związa-ne jest z Ulanowem, który położony przy ujściu Tanwi do Sanu, od XVII w. był silnym ośrodkiem flisactwa, a obecnie jest jedynym miejscem w Polsce, gdzie kultywuje się polskie tradycje flisackie. Flisacy wyruszając w czterotygodniowy spław do Gdańska potrzebowali produktu spożywczego, który byłby pożywny, a proces czerstwienia miał odpowiednio długi. Chleb chrupacki zwany obecnie flisackim spełniał te oczekiwania. Tradycja jego wypieku trwała do wybuchu II wojny światowej, gdy zaprzestano spławów drewna. Używano do niego mąki żytniej lub razowej z  dodatkiem pszennej, serwatki, skwarków z  przetopionej słoniny lub smalcu. Przed wsadzeniem do pieca ciasto chlebowe „zagniata-no” z  tłuszczem, a  nawet tylko „z  suchymi skwarkami”. Z  tej masy formowano bochny, które wkładano do blaszanych brytfann. Wypiekany według recep-tury sprzed co najmniej 150 lat chleb stanowi część tradycji flisackiego Ula-nowa i  jest obecny na organizowanych uroczystościach i  spławach. Ma lekko kwaśny smak i  charakterystyczny zapach smażonych skwarek. Dzięki nim jest wilgotny, ma też wyjątkowo długi okres świeżości (dwa tygodnie). Ulanow-skim retmanom żony przygotowywały na drogę także specjalne ciasto, które nie wysychało, tzw. chrupaczki. Było ono pieczone na drożdżach z mielonej na żarnach pszennej mąki, z dodatkiem jaj, mleka, słoniny i cukru. Po odtworzeniu receptury wytwarzania chleba flisackiego, chrupaczki są kolejnym produktem kuchni flisackiej przywróconym po wielu latach niebytu. Ciastka te, złociste-go koloru, o  zarumienionej skórce, miały dowolny kształt, zależny od forem-ki. Ich słodkawy smak mieszał się z  zapachem smażonej słoniny. Chrupaczki cechuje wilgotność i  długotrwała świeżość, są pożywne i  wysokokaloryczne.

Chleb flisacki dawniej zwany chrupackim

Chrupaczki – ciastka nadziewane skwarkami

KZ

KZKZ

KZ

stacja Kolejowa to dla wędrowca miejsce, gdzie podróż można ra-dykalnie przyspieszyć. W Podkarpackiem przetrwały dwie wiekowe linie kolejowe, przy których zgłodniały podróżnik może spotkać na swej drodze karczmy.

Karczma Pod Semaforem leży na trasie kolei wąskotorowej Prze-worsk-Dynów, jednej z  największych atrakcji turystycznych woje-wództwa. Drewno i kamień, tworzące bryłę karczmy, wkomponowu-ją się w  krajobraz Pogórza Dynowskiego. Skromne wnętrze zdobią stare mapy kolejowe Galicji i Bukowiny, oryginalne litografie, zdjęcia i kartki pocztowe. Na przebiegającym tuż obok torze zatrzymuje się wąskotorowy ekspres „Pogórzanin”, z którego wysiadający pasażero-wie mogą skorzystać z kulinarnej przerwy w podróży. Z kolei obok Karczmy Brzeziniak znajduje się końcowy przystanek Bieszczadzkiej Kolejki Leśnej, na trasie Majdan – Cisna – Przysłup. Karczma specjalizu-je się w serwowaniu pstrąga, według własnej receptury na różne spo-soby, w karcie znaleźć można szereg dań kuchni polskiej i ukraińskiej.

Bieszczadzka Kolejka Leśna wąskotorowa jeździ po torach o  rozstawie 760 mm, ułożonych na dębowych podkładach. Zbudowana została w latach 1890–1895. Większość prac wykonywano ręcznie, bez pomocy urządzeń technicznych, a  główny szlak poprowadzono wzdłuż doliny rzeki Solinki. Do budowy mostów, przepustów, wiaduktów oraz murów oporowych, które służą do dziś, sprowadzono kamieniarzy z Włoch. Linia ułatwiła eksploatację największego bogactwa Bieszczadów – lasów. Pociągi obecnie zatrzymują się na stacjach: Smolnik, Wola Michowa, Balnica, Majdan, Cisna, Dołżyca, Przy-słup. Czynny jest też szlak Majdan–Przysłup. www.kolejka.bieszczady.pl

Przeworska Kolej Wąskotorowa biegnie z Prze-worska do Dynowa przez Kańczugę, Jawornik Polski oraz Bachórz. Za miejscowością Szklary trasa kolejki prowadzi przez jedyny w Polsce tunel znajdujący się na kolejach wąskotoro-wych (ma on 602 m i jest najdłuższym w Europie na tego typu liniach). Zbudowano ją w latach 1900–1904. Przewoziła płody rolne, drewno, żwir i kamień. www.pogorzanin.pl

przy oGnisKu siadały pokolenia wędrowców po karpackich ścieżkach. W płomieniu smażo-no kawałek kiełbasy. Dobrze jest zawinąć ją w kilka liści chrzanu i rzucić na kraj żaru. Najpierw zaparzy się, przejdzie zapachem chrzanu, a  na końcu cudownie przysmaży. Od lat gorące węgle z ogniska wykorzystywano do przygotowania dania z kociołka (zwanego też duszonką lub prażynką). Do sporządzenia potrawy niezbędny jest żeliwny, zamykany garnek na nóż-kach. Wszystkie pocięte w plastry składniki (podstawowe to ziemniaki, kiełbasa, boczek wę-dzony, cebula, mogą być także buraki i marchewki) układamy warstwami, zakrywamy, zakrę-camy i dusimy na żarze lub małym ogniu przez ok. 40 min. Niczego wcześniej nie dosmażamy, niczego w trakcie nie doprawiamy, a gotowym daniem można wykarmić tłum podróżników.

26

Po szlaku Przeworskiej Kolei Wąskotorowej podróżować można również wynajętą w Karczmie Pod Semaforem w Bachórzu drezyną

KZKZ

KZ

JG

27

W Podkarpackiem na chętnych wędrowców czeka szereg turystycznych szlaków. Warto też udać się w podróż śladami chyba najbardziej szlachetnego napoju – Podkarpackim Szlakiem Winnic (www.podkarpackiszlakwinnic.pl). Ale przede wszystkim przemierzać góry i połoniny Bieszczadów, ścieżki Beskidu Niskiego i dalej podążać na bliską Słowację i Ukrainę.

Bachórz Karczma pod Semaforem czynna codziennie 5.00–1.00

chleb wiejski ze smalcem, proziaki z masłem czosnkowym, żurek dynowski, kartoflanka, kaszanka z grilla, golonka bez kości

Bachórz 16 a, +48 16 675 57 70, +48 607 642 611, www.podsemaforem.pl

cisna Gospodarstwo Agroturystyczne Szymkówka Anna i Krzysztof Antoniszak

potrawy zapiekane w ogniu tzw. w cegle, potrawy z baraniny, prosiaka, koziny, dziczyzny i ryb przygotowywane według regionalnych przepisów, proziaki

Cisna 54, +48 13 468 64 36, +48 696 585 410, +48 608 156 174

przysŁup Karczma Brzeziniak czynna codziennie 09.00–21.00 poza sezonem 10.00–19.00

pstrąg na wiele sposobów, bojkowska borowikowa, pierogi wypełnione ziemniakami, serem, boczkiem, baranie żeberka duszone, baranina pieczona, bliny po łemkowsku

Przysłup 27, +48 506 459 468, +48 600 251 309, karczmabrzeziniak.pl

ruDa różaniecKa Restauracja Dębowy Dwór czynna codziennie od 11.00 do ostatniego klienta

smażone i wędzone ryby Ruda Różaniecka +48 16 631 38 15, +48 661 053 911, www.debowy-dwor.pl

rymanów Restauracja Jaś Wędrowniczek, czynna codziennie 8.00–21.30

potrawy z olbrzymiej patelni umieszczonej nad ogniem ul. Bieleckiego 8, +48 13 435 67 33, www.jas-wedrowniczek.pl

rzeszów Szynk Rzeszowski czynny codziennie od 12.00 do ostatniego gościa

flaczki po rzeszowsku, studzienina, śledź na różowo, śledź po żydowsku, kaszanka z wątróbką robioną z pęczaku, a nie kaszy gryczanej, tatar, żur rzeszowski

Rynek 5, +48 691 696 063

ulanów Bractwo Miłośników Ziemi Ulanowskiej

organizacja spływów galarami i tratwą po rzece San Rynek 15, +48 15 876 30 53, +48 608 667 775, flisacy.nets.pl

ulanów Flisackie Spływy Mieczysław Łabęcki chleb chrupacki zwany flisackim, chrupaczki, barszcz biały ul. Podwale 17, +48 15 876 32 44, +48 607 063 578, www.fsgulanow.pl

wetlina Karczma Chata Wędrowca czynna lipiec–sierpień 9.00–21.00, maj–czerwiec i wrzesień–październik 13.00–21.00

naleśnik gigant z jagodami, jagnięcina i pieczony pstrąg Wetlina 113, +48 500 22 55 33, www.chatawedrowca.pl

zahutyń Restauracja Chata Starych Znajomych czynna codziennie 10.00–22.00

Półmisek Wędrowca (danie dla dwóch osób): kotlet schabowy, udko pieczone, ziemniaki opiekane, zasmażana kapusta, mix pierogów

Zahutyń 281, +48 13 4930370, www.chatastarychznajomych.pl

Tu znajdziesz smaki kuchni wędrowca

Sadło przepis z książki J. Dabkiewicza, Spiżarnia wiejska obywatelska wydanej przez Drukarnię A. Marcinowskiego w Wilnie w 1838 r. (zachowana oryginalna pisownia)

Po zabiciu wieprza i oddzieleniu słoniny od mięsa (...) przerosłe części podbrzusia włóż do wan-ny i posol czystą solą, posypawszy nieco bobkowego liścia i cząbru pomiędzy połcie; a pozostałe okrajki tłuste, pokroj na drobne kawałki (...) i posol je w wannie przy słoninie; w samem zaś sadle workowatem zaszyj wszystkie dziury oprócz jednej, przez którą trzeba będzie nakładać; posol we-wnątrz i zewnątrz, włóż do wanny razem i nakryj płótnem. Po upływi 24-ch godzin, wymieszaj pokrajane kawałki ręką; gdy upłynie sześć dni po nasoleniu, połóż workowate sadło na stół i na-kładaj solonymi kawałkami jak najtężej, i każdą warstwę dobrze solą przesypuj; gdy się nakładzie pełno i dobrze się sadło rozpechnie, zaszyj otwor szpagatem, połóż na sadle deskę z ciężarem, przez parę dni raz na dzień sadło przewracając; potem powieś go w spiżarni na ustroniu.

Rzeszów

Bachórz

Ulanów

Cisna

Zahutyń

Ruda Różaniecka

Rymanów

Przysłup

Wetlina

KZ

28

„Niech pożywienie będzie lekarstwem, a  lekarstwo pożywieniem” – to zalecenie Hipokratesa (460–370 r. p.n.e.), prekursora współczesnej medycyny, warto wziąć sobie do serca w dobie pułapek, które czeka-ją na nieświadomych konsumentów żywności zbyt przetworzonej i „wzbogaconej” przez konserwanty. Polacy na nowo zaczęli odkrywać radość z  jedze-

nia świeżych, nieprzetworzonych, pochodzących od lokalnych rolników produktów. Szukają najkrót-szej i najprostszej drogi pomiędzy „ziemią a dłońmi i  ustami”. W  Podkarpackiem czekają na nich 2400 certyfikowane gospodarstwa ekologiczne (co daje drugie miejsce w kraju pod względem liczby) o do-skonałych warunkach rolno-środowiskowych.

czyli opowieść o tym co zdrowszeKuchnia ekologiczna

Nowe logo, określane jako „listek BIO”, może być używane tylko dla produktów wytworzonych według norm ekologicznych Unii Europejskiej

Bochny chleba z Piekarni Ekologicznej „Baszpol” z Grzegorzówki

eKoloGiczny – czyli jaki? Potocznie używa się określenia „zdrowa żyw-ność”, ale produkty ekologiczne, na pewno zdrowe, nie są synonimem tego określenia. Ich jakość musi być zagwarantowana certyfikatem. W Polsce zaj-muje się tym siedem firm: Agrobiotest, Bioekspert, Biocert, Ekogwarancja PTRE, Cobico, PCBC i PNG, które sprawdzają, czy jedzenie zostało wypro-dukowane zgodnie z zasadami rolnictwa ekologicznego. Od 1 lipca 2010 r. umieszczenie ekologicznego logo Unii Europejskiej obowiązuje na wszyst-kich paczkowanych produktach tego typu, które zostały wyprodukowane w  jednym z  państw członkowskich Unii i  spełniają rygorystyczne normy. Prawo certyfikowania nowym logo mają wyroby, których 95% składników pochodzi z rolnictwa ekologicznego.

IO

WS

29

Soki z owoców tłoczone na zimno z firmy Gal-Vit w Husowie

status GospoDarstwa eKoloGiczneGo nie jest łatwy do uzyskania. Ważne są źródła zakupu nasion, pasz, zwierząt do hodowli; analizo-wane jest położenie gospodarstwa, plan produkcji, stan roślin, struk-tura gleby, stan obór czy wybiegów dla zwierząt, a  także warunki przechowywania produktów. Obecnie w Polsce uprawy ekologiczne zajmują ok. 2% ogólnego areału gruntów rolnych. Nie używa się na nich nawozów sztucznych ani chemicznych środków ochrony roślin. Przeciw grzybom stosuje się np. skrzyp, a  przeciw szkodnikom – mączkę bazaltową, bylicę albo piołun. Jeśli nawóz, to tylko naturalny.

Ekologiczną żywność można kupić na kiermaszach, w wyspecja-lizowanych sklepach, a także na wyodrębnionych półkach w małych, osiedlowych sklepikach. Trafia tam ona prosto z gospodarstw i od przetwórców, którzy mają certyfikaty na jej produkowanie.

poDKarpacKie z  ekologią na „ty”? Środowisko przyrodnicze na pewno. Ale mimo dużej liczby gospodarstw rolnych ze statusem ekologicznym, zakładów, czy rodzinnych firm zajmujących się prze-twórstwem – ekologicznych – nie ma w województwie zbyt dużo.

Rodzinna firma Gal-Vit Szczepanik Wanda z  Husowa wytwarza ekologiczne soki z wyciskanych na zimno owoców. Nie tak dawno uruchomili także produkcję powideł śliwkowych. Prawdziwie ekolo-giczne chleby w regionie pochodzą z dwóch piekarni. Z pierwszej z nich – Mariana Wójtowicza z Tułkowic – pochodzi chleb na zakwa-sie, z mąki z pełnego przemiału, pieczony w piecu opalanym drew-nem. Jest do wyboru także chleb żytni i  pszenno-żytni oraz żytni z ziarnami słonecznika i dyni. Druga tego typu piekarnia – Adama Bały – działa w Grzegorzówce.

Corocznie w  maju, w  Rzeszowie, w  Hali Podpromie odbywa się jedna z  największych imprez związana z ekologicznym rolnictwem i przetwórstwem – Między-narodowe Targi Żywności Ekologicznej EKOGALA, organizowane przez Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego. Targi te skierowane są do wszystkich osób zainteresowanych rynkiem żywności ekologicznej, przede wszystkim do rolników, producentów i dystrybu-torów żywności wytwarzanej metodami ekologicznymi z Polski i zagranicy, a  także firm, organizacji, instytucji i  stowarzyszeń. W  targach co roku udział bierze oko-ło 100 wystawców. EKOGALA to największa impreza promująca żywność ekologiczną nie tylko w Polsce, ale i w Europie Środkowo-Wschodniej. www.ekogala.eu; www.ekogala.podkarpackie.pl

KZ

KZ

GV

30

W  Jasienicy Rosielnej powstają na wyodrębnionej linii produkcyjnej ekologiczne mleko, masło i twaróg. Spółdzielnia Mleczarska skupuje mleko od hodowców z okolic Krempnej, gdzie zwierzęta karmione są paszą z pól, na których nie używa się środków ochrony roślin i nawozów.

Ekologiczne wieprzowe wędliny: szynka, golonka, kiełbasa swojska, pasztety, klopsy, bo-czek, kiszka, pasztetowa i  salceson dukielski wyrabiane są w  Zakładzie Mięsnym „Jasiołka” w Dukli. Wytwarzane są według starych, nieraz 150-letnich receptur, pochodzących z okolicz-nych wiosek, dawnych dworów szlacheckich, a nawet z armii austro-węgierskiej, które pieczo-łowicie zebrał pradziad właściciela. Lucyna Cwynar z Zabratówki jest właścicielką gospodarstwa hodowlanego Zuza. Produkcją serów z koziego mleka zajmuje się od lat, ma także certyfikaty dla gospodarstwa ekologicznego i na wyroby. Potentatem w tym segmencie jest Rodzinne Gospodar-stwo Ekologiczne FIGA z Mszany, gdzie rodzina Maziejuków pro-wadzi hodowlę kóz w gospodarstwie o powierzchni 130 ha.

poDKarpaccy pszczelarze pozyskują naturalny miód: mniszkowy, rzepakowy, wie-lokwiatowy, akacjowy, akacjowo-malinowy, gryczany, lipowy, nawłociowy, spadzio-wy ze spadzi iglastej i liściastej oraz wrzosowy. Podkarpacki miód spadziowy znaj-duje się w unijnym systemie chronionych nazw pochodzenia. Ma charakterystyczną barwę, smak i zapach, który nadaje mu nektar spadziowy. Ba – miód ten jest wręcz

przesycony spadzią jodłową, która posiada właściwości lecznicze. Spadź to słodka ciecz występującą głównie latem zazwyczaj w  postaci kropel na igłach i  gałęziach świerka, modrzewia i jodły oraz na liściach m.in. dębu i lipy. Miód ten powstaje w wielu pasiekach. Pochodzi z nich także propolis (kit pszczeli) chroniący ule przed bakteriami, zakażeniami, pleśniami i  innymi mikroorganizmami. Z  kolei pierzga to przetworzony i wzbogacony przez pszczoły pyłek kwiatowy, który pomaga w usuwaniu toksyn z organizmu i ma właści-wości antydepresyjne. Sam pyłek kwiatowy zmniejsza skut-ki wyczerpania, stresu i  zbyt dużego wysiłku fizycznego.

Ser kozi dojrzewający w czosnku niedźwiedzim z Gospodarstwa Ekologicznego Zuza

Przetwory z mleka koziego z Gospodarstwa Ekologicznego FIGA

Domowe testy na sprawDzenie jaKoŚci mioDu

Test na wodę: do szklanki z chłodną wodą lejemy miód. Prawdziwy miód leje się ciągłym strumie-niem i  osiada na dnie tworząc stożek. Sztucz-ny ma strumień porozrywany i  rozpuszcza się w wodzie.

Test na ołówek kopiowy: na dłoń nakładamy kroplę miodu i dotykamy ją czubkiem ołówka. Prawdziwy miód nie zmieni koloru, sztuczny za-barwi się na ciemno.

KZ

KZ

KZ

KZ

31

„Powiedz mi, co i  jak jesz, a  powiem ci, jak wygląda twoje życie.” – Dla wielbicieli i  sympatyków kuchni ekologicznej, to credo ich życiowych wyborów. Zależy im na wyzbyciu się pośpiechu w jedzeniu, które nie może być traktowane jako li tylko proste zaspokajanie potrzeb organizmu. Ich zdaniem posi-łek powinien, jak dawniej, być okazją do spotkań i cementowania więzów rodzinnych. Bronią czerpania przyjemności z odkrywania smaków. I chodzi tu nie tylko o zdrowie, ale i świadomość zakorzenienia we własnej, unikalnej, regionalnej tradycji.

Domowy chleb przepis Doroty Zielińskiej z Rzeszowa

Składniki: 1 kg mąki pszenno-razowej, 1 szklanka otrąb pszennych, 1/2 szklanki siemienia lnianego, 1/2 szklanki pestek dyni, 1/2 szklanki nasion słonecznika, 1/2 szklanki płatków owsianych, szczypta czar-nuszki, 1 łyżka soli, 5 dag drożdży, 3 szklanki letniej wody, 4 łyżki oleju, sezam do posypania.Wykonanie: w dużym garnku drożdże zalać ciepłą wodą. Jak rozczyn wyrośnie (po pół godzinie) dodać wodę, olej, sól i mąkę. Wymieszać dokładnie, dodać nasiona. Otrzymaną masę formować w podłużne chlebki, włożyć do nasmarowanych foremek (keksówek), poczekać aż wyrośnie. Przed wstawieniem do piekarnika posmarować wierzch ciasta rozbełtanym żółtkiem i posypać sezamem. Piec w tempe-raturze 200°C godzinę.

Tu znajdziesz „ekologiczne” smaki1BŁęDowa tyczyńsKa Gospodarstwo Ekologiczne Anna i Stanisław Kusz, Błędowa Tyczyńska 94, +48 17 229 62 32; warzywa i przetwory z warzyw, przetwory z mleka, proziaki 2 chmiel Ekologiczne Gospodarstwo Agroturystyczne Pod Otrytem, Lutowiska, Chmiel 29, +48 13 461 08 39, +48 601 916 297; sery krowie i kozie 3 DuKla Zakład Mięsny Jasiołka, ul. Nadbrzeżna 1, +48 13 433 08 02, www.jasiolka.com; wyroby wędliniarskie 4 GrzeGorzówKa Zakład Przetwórczo-Handlowy BASZPOL, Grzegorzówka 6, +48 17 229 55 56, +48 669 017 235, chleby: orkiszowy na zakwasie, orkiszowo-żytni, ciastka orkiszowe 5 husów Gospodarstwo Ekologiczne Gal-Vit Szczepanik Wanda, Husów 429, +48 17 226 92 70; soki z wyciskanych na zimno owoców, powidła śliwkowe 6 jasienica rosielna Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska, Jasienica Rosielna 208, +48 13 430 94 10, www.osm-jasienica-rosielna.pl; mleko, twaróg wiejski, masło 7 KańczuGa Bioconcept-Gardenia, ul. Kwiatowa 2, +48 16 642 34 36, +48 16 642 41 32, www.bioconcept.pl; owoce, warzywa, zboże, miód, mięso, zioła, orzechy, jaja 8 KroŚcienKo wyżne Pasieka w Dębinie Marek Barzyk, ul. Grunwaldzka 2, +48 601 714 403; miód i przetwory z miodu 9 mszana Rodzinne Gospodarstwo Ekologiczne FIGA Waldemar i Tomasz Maziejuk, Mszana 44/2, +48 13 433 11 80, www.serykozie.pl; sery kozie 10 niżna ŁąKa Ekologiczne Gospodarstwo Pszczelarskie Na Podkarpaciu Krzysztof Bałon, Niżna Łąka 14; miody i przetwory z miodu 11 rzeszów Sklep Farmerski BioAvena, ul. Pułaskiego 3, + 48 17 853 41 77, www.bioavena.pl; chipsy jabłkowe, sok jabłkowy, przyprawy warzywno-ziołowe, mieszanki suszonych warzyw, żurek podkarpacki, kasza gryczana niepalona i palona oraz kasza jaglana, makarony (orkiszowe, żytnie, gryczane, jaglane, kolorowe), musli 12 rzeszów Bioniva punkt handlowy, ul. Lubelska 46, AGROHURT hala nr 2, box 34, +48 664 353 083, bioniva.pl; produkty ekologiczne 13 rzeszów Zielarnia Lawenda – sklep oraz sklep internetowy, ul. M. Kopernika 3 a, www.zielarnia24.pl; kawy, herbaty, syropy, zioła i leki ziołowe kawy, herbaty, syropy, zioła i leki ziołowe 14 rzeszów Zakład Produkcyjny Ekotradycja Jakub Bocheński, ul. Pułaskiego 3, +48 513 450 656, www.ekotradycja.pl; pierogi, uszka, gołąbki 15 sieniawa Bio-Concept Plus Andrzej Brzyski, Rynek 1, +48 16 622 85 45, www.bio-concept.pl; owoce, warzywa, zboże, miód, mięso, zioła, orzechy, jaja, mleko 16 tuŁKowice Gospodarstwo Ekologiczne BIO-EKO Zofia i Marian Wojtowicz, Tułkowice 57,+48 17 276 62 76, +48 663 520 331, www.wojtowiczbioeko.pl; warzywa i owoce i przetwory z nich (dżemy, syropy, tarte jabłka), mleko i przetwory z mleka koziego, masło osełkowe, jajka, chleb żytni razowy na naturalnym zakwasie, proziaki 17 więcKowice Pasieka Ekologiczna Jerzy Bańkowski, Więckowice 39, +48 668 256 007, www.miod-ekologiczny.pl; miód pszczeli wielokwiatowy spadziowy 18 wysoKa ŁańcucKa Gospodarstwo Ekologiczne Franciszek Grabkowski, Wysoka Łańcucka 225 a, +48 17 225 71 97; hodowla kur rasy żółtonóżki, jajka, chleb żytni, chleb orkiszowy, wyroby ciastkarskie, piwo niepasteryzowane 19 zaBratówKa Gospodarstwo Ekologiczne Zuza Lucyna Cwynar, Zabratówka 115, +48 17 229 60 67, +48 609 279 289, www.serkikozie.strefa.pl; przetwory z mleka koziego: ser dojrzewający, bunc, bryndza, twarożek i pasztet z koźlęcia 20 zahoczewie Bieszczadzkie Gospodarstwo Agroturystyczne Cicha Dolina Danuta i Tadeusz Barańscy, Zahoczewie 64, + 48 13 469 28 89, www.cichadolina.prv.pl; mleko, ser krowi i kozi, masło, jajka, ziemniaki 21 zynDranowa Ekologiczne Gospodarstwo Rolne Maria Rosół, Zyndranowa 8, +48 13 433 11 67, +48 601 518 330, zyndranowa_relax.w.interia.pl; płody rolne, sery krowie i kozie

Rzeszów11/12/13/14

1

2

3

4

15

161718

19

2021

5

6810

9

7

KZ

32

Karczma, gospoda, oberża, zajazd, szynk to znane wszystkim okre-ślenia. Ale kto pamięta dawne nazwy przyjęte z  języków obcych: osteria, austeria, wirkausz, karwaster? Wszystkie one oznaczały rzecz istotną dla podróżnika, miejsce gdzie można zjeść i napić się, czasa-mi przenocować. Są także mocno związane z naszą historią i tradycją.

Odbywały się tu wesela, chrzciny i stypy. Zawierano tu interesy, urzą-dzano niedzielne tańce i zapustne zabawy. Dlaczego zniknęły? Wiele padło ofiarą wojennej pożogi, inne zniszczyła ludzka bezmyślność i  pęd ku nowoczesności, nawet wtedy, gdy oznaczało to tworzenie betonowych „pudeł”. Jeszcze inne po prostu zakończyły swój żywot w sposób naturalny – ze starości. Czasami bywało i  tak, że społecz-ności, które je wybudowały i  używały na co dzień, zniknęły z  po-wodu dziejowych burz. Ich ślady możemy jeszcze gdzieniegdzie znaleźć. Na skrzyżowaniu dróg, przy dawnym trakcie węgierskim, w  Hoczwi z  karczmy ostały się tylko ostemplowane, ceglano-ka-mienne ściany. Budynek dawnej żydowskiej Karczmy Na Rąbanym Gościńcu z  I  poł. XIX w. możemy zobaczyć jedynie na archiwalnym zdjęciu. Przetrwały nieliczne, jak budynek karczmy w  Zawadzie k. Dębicy z  przełomu XVIII-XIX w., który obecny, malowniczy, wy-gląd uzyskał w  wyniku przebudowy w  1979 r. Murowana, dwutrak-towa, z  podcieniami, nakryta stromym, czterospadowym dachem pokrytym gontami zachęca do postoju przejeżdżających drogą A4.

czyli opowieść o stylowych karczmach, szynkach i innych miejscach ze „smacznym” klimatem

Architektura smaku,smak architektury

Karczma na Rąbanym Gościńcu w Rakszawie

WS

WUO

Z

33

DoBra restauracja kojarzy się przede wszystkim z dobrym jedzeniem, a także z magiczną atmosferą lub wyjątkową aranżacją wnętrza oraz z per-fekcyjną obsługą. Smakosze-bywalcy wiedzą, że trudno znaleźć obiekt, który umiejętnie łączyłby te wszystkie elementy w jedną spójną całość.

Irlandzki filozof i myśliciel George Berkeley w 1710 r. w swoim Eseju o percepcji pisał: „Smak jabłka nie tkwi w owocu – jabłko bowiem, nie zna swojego smaku, ani też nie w ustach jedzą-cego owoc. Smak, powstaje w wyniku kon-taktu jabłka z ustami…”.

Parafrazując to zdanie można powie-dzieć, że walory każdego przybytku kuli-narnego odkrywać będziemy zawsze na nowo, zasiadając za stołem – nieważne – czy po raz pierwszy czy piętnasty. Szukamy bowiem miejsc „z  duszą”, urządzonych ze smakiem, niepowtarzalnym klimatem. Wy-strój wnętrza wpływa nie tylko na atmosfe-rę i  komfort spożywania posiłku, niekiedy może nawet podnieść walory smakowe potrawy. Popularne powiedzenie „je się oczami” najlepiej świadczy o tym, jak waż-na jest kompozycja na talerzu i sposób po-dania. Ale główną zaletą musi być zawsze smaczna, tradycyjna kuchnia. I  będziemy do takich właśnie miejsc ciągle wracać.

Zapach, kolor, faktura to elementy tworzące niepowtarzalny smak dobrej kuchni. Architekt smaku przy pracy – Grzegorz Bednarczyk szef kuchni Karczmy Polskiej w Mielcu

Zabytkowy budynek daw-nej karczmy z Hadli Kań-czuckich z  końca XIX w. możemy zobaczyć w  Mu-zeum Kultury Ludowej w  Kolbuszowej. Mieścił on w swoim wnętrzu szynk i sklep bławatny oraz część mieszkalną zajmowaną przez dawnego właścicie-la Herszka Zellekrauta. Obecny wystrój wnętrza izby szynkowej przedsta-wia stan z  początku lat 20. XX w. Uwagę zwracają oryginalne naczynia mie-dziane i  kredens z  wypo-sażeniem szklanym.www.muzeum.kolbuszowa.pl

KZ

ChW

KP KP

KZ

34

Składniki: 1 kg mąki, 0,5 l mleka, 0,10 kg drożdży, 3 całe jajka, 2 żółtka, ćwiartka kost-ki masła, 0,2 kg cukru, pół laski wanilii, śmietana 18% 0,3 l, cukier puder 0,10 kg.Wykonanie: Z połowy ciepłego mleka, drożdży, trzech łyżek cukru zrobić rozczyn dodając na koniec 3 łyżki mąki. Odstawić do wyro-śnięcia. Jaja i żółtka utrzeć z resztą cukru. Gdy drożdże wyrosną, wlać do mąki, dodać utarte jaja, roztopione masło i mleko. Roz-czyn dolewać powoli z  innymi składnikami, aby ciasto nie było zbyt rzadkie. Dokładnie wyrobić, aż ciasto będzie odchodzić od ręki. Wyrobione ciasto odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Z wyrośniętego ciasta formować małe bułeczki, układać na lnianej ściereczce posypanej mąką. Pozostawić do wyrośnięcia. Gdy pod-rosną, gotować na parze przez około 10 minut. Podawać ze śmie-tanką wymieszaną z  cukrem pudrem i  odrobiną świeżej wanilii i owocami (np. truskawki, jagody).

1 BaBica Karczma PodKarPacKie Jadło czynna codziennie 12.00–21.00, Babica 158 B, +48 17 783 73 03 2 Bachórz Karczma Pod Semaforem czynna codziennie 5.00–1.00, Bachórz 16a, +48 16 675 57 70, www.podsemaforem.pl 3 BajDy Karczma Kamieniec czynna codziennie 10.00–22.00, Bajdy 189, +48 13 424 11 60, www.karczmakamieniec.pl

4 Bircza Karczma foreSt czynna codziennie 10.00–22.00, Bircza, ul. Bieszczadzka 41, +48 16 672 51 00, www.pfg.pl/firmy/forest/ 5 chyrowa reStauracJa Przy wyciągu chyrowa-SKi czynna codziennie 9.00–21.00,

Chyrowa 40, +48 783 871 301, www.chyrowaski.pl 6 cisna Bar SieKierezada czynny codziennie 9.00–2.00, Cisna 92, +48 13 468 64 66, +48 509 766 797, www.siekierezada.pl 7 cisna goSPodarStwo agroturyStyczne SzymKówKa anna

i KrzySztof antoniSzaK, Cisna 54, +48 13 468 64 36 8 cisna Karczma łemKowyna czynna codziennie od 9.00 do ostatniego klienta, Cisna 116, +48 696 062 589, www.lemkowyna.pl 9 cisna Karczma u KarnaSów czynna w sezonie 11.00–22.00,

poza sezonem 11.00–21.00, Cisna 48, +48 13 468 63 71, www.ukarnasow.pl 10 cisna oBerża Pod Kudłatym aniołem w sezonie letnim czynna 8.00–22.00, poza sezonem 11.00–21.00, Cisna 130, +48 664 390 898, www.kudlatyaniol.pl 11 cisna

PenSJonat troll czynny w sezonie letnim 8.00–22.00, w sezonie zimowym 9.00–19.00, Cisna 86, +48 792 015 254, www.bieszczadytroll.pl 12 czarna zaJazd Pod czarnym Kogutem czynny w sezonie letnim 10.00–22.00, poza sezonem 12.00–21.00, Czarna 56 a, +48 13 461 93 70, www.czarna.bieszczady.pl 13 DuńKowiczKi Karczma ŚwierKowa czynna codziennie 10.00–22.00, Duńkowiczki 2 b, +48 606 706 366 14 GŁowienKa Karczma Pod Kołami czynna codziennie 10.00–22.00, Głowienka, Miodowa 79, +48 13 421 92 81, www.karczmapodkolami.www4b.pl 15 hoczew reStauracJa Stary Piec czynna codziennie 12.00–22.00, Hoczew 159, +48 13 468 98 80, www.hoczew.pl 16 Komańcza reStauracJa Pod KominKiem czynna codziennie 9.00–20.00, Komańcza 133, +48 13 46 77 544, www.podkominkiem.com 17 KraczKowa Karczma Pod Strzechą czynna codziennie 12.00–24.00, Kraczkowa 1397, +48 17 771 16 35, www.karczma.info.pl 18 Krasna Karczma Stary Lwów czynna poniedziałek–czwartek 11.00–21.00, piątek–niedziela 11.00–22.00, Korczyna, Krasna 97, +48 13 494 00 77, www.stary-lwow.pl 19 Krosno Restauracja Stara Huta czynna codziennie 10.00–24.00, ul. Bema 51, +48 13 420 44 55, www.starahuta.pl 20 ŁuKowe reStauracJa chutor KozacKi працює щодня 13.00–2100, Łukowe 105, +48 13 46 59 267, www.chutorkozacki.pl 21 mielec Karczma PolSKa czynna poniedziałek–piątek od 9.00 do ostatniego klienta, sobota–niedziela od 12.00 do ostatniego klienta, Mielec, ul. Partyzantów 2, +48 17 788 15 05, www.karczma-polska.pl 22 muczne Karczma SiedliSKo carPathia czynna codziennie 8.00–24.00, Muczne 3 a, +48 13 461 01 22, www.muczne.com.pl, www.carpathia.pl 23 nowa DęBa Karczma Jorgula czynna codziennie 9.30–22.00, ul. Bieszczadzka, +48 607 597 634, www.karczmajorgula.pl 24 polańczyK chata BieSa czynna w sezonie letnim 10.00–21.00, ul. Zdrojowa –– Cypel +48 609 052 702, www.chatabiesa.com 25 polańczyK Karczma Pod Batem czynna codziennie 10.00–22.00, ul. Zdrojowa 35, +48 13 469 20 26, www.podbatem.com 26 polańczyK oBerża zaKaPior czynna codziennie 11.00–22.00 lub do ostatniego klienta, ul. Zdrojowa 37, +48 661 075 340, www.zakapior.com 27 przeworsK Karczma w zaJeździe-SKanSenie PaStewniK czynna codziennie 7.00–22.00, ul. Łańcucka 2, +16 649 23 00, www.pastewnik.pl 28 przeworsK reStauracJa goŚciniec czynna codziennie 10.00–22.00, Al. Jana Pawła II 100, +48 500 867 145, www.gosciniec.ipr.pl 29 przysŁup Karczma BrzeziniaK czynna w sezonie letnim 9.00–21.00, poza sezonem 10.00–19.00, Przysłup 27, +48 501 618 725, www.karczmabrzeziniak.pl 30 przysŁup oBerża BieSiSKo czynna w sezonie letnim 8.00–22.00, poza sezonem 11.00–20.00, Wetlina, Przysłup 1, +48 664 390 898, www.biesisko.com 31 raDymno reStauracJa dwór KreSowy czynna codziennie, całodobowo, ul. Słowackiego 36, +48 532 300 500, www.dwor-kresowy.pl 32 ruDa różaniecKa reStauracJa dęBowy dwór czynna codziennie 10.00–23.00, +48 16 631 38 15, www.debowy-dwor.pl 33 rymanów reStauracJa JaŚ wędrowniczeK czynna codziennie 8.00–21.30, ul. Bieleckiego 8, +48 13 435 67 33, www.jas-wedrowniczek.pl 34 rzeszów Karczma goŚciniec czynna od poniedziałku do piątku 8.00–22.00, w niedziele 10.00–21.00, ul. Przemysłowa 3, +48 17 866 88 64, www.gosciniec.rzeszow.pl 35 rzeszów SzynK rzeSzowSKi czynny codziennie od 12.00 do ostatniego klienta, Rynek 5, +48 691 696 063 36 rzeszów zaJazd Polonez czynny w poniedziałki i wtorki 12.00–23.00, w soboty 12.00–22.00, w niedziele 12.30–20.00, ul. Graniczna 21, +48 17 865 72 72, www.polonez.rzeszow.pl 37 sanoK goSPoda Pod Białą górą czynna codziennie od 9.00 do ostatniego klienta, ul. Rybickiego 3, +48 602 257 719 38 sanoK Karczma Jadło KarPacKie czynna w sezonie letnim 10.00–23.00, w niedziele i poza sezonem 12.00–22.00, Rynek 12, +48 13 464 67 00, www.karczma.sanok.pl 39 sanoK reStauracJa dworeK SanocKi czynna codziennie 10.00–22.00, ul. 2 Pułku Strzelców Podhalańskich 30, +48 13 424 11 44, www.dworeksanocki.pl 40 smereK oBerża SmereK dolny czynna w sezonie letnim 8.00–21.00, poza sezonem 13.00–20.00, Wetlina, Smerek 8, +48 501 591 743, www.smerekdolny.pl 41 smereK zaJazd niedźwiadeK Piotr Gucwa czynny codziennie 10.00–21.00, Smerek 14, +48 513 952 166, www.zajazd-niedzwiadek.pl 42 smolniK Karczma wilcza Jama czynna codziennie 8.00–21.00, Smolnik 23, +48 606 721 765, www.wilczajama.pl 43 ustrzyKi Dolne Kawiarnia młyn czynna codziennie 10.00–22.00, ul. Fabryczna 12, +48 13 461 13 12, www.muzeum.ustrzyki.pwi.pl 44 ustrzyKi Górne Bar Pod caryńSKą czynny codziennie 9.00–24.00, Ustrzyki Górne 1 a, +48 134610630, www.carynska.pl 45 wetlina chata wędrowca czynna w lipcu i sierpniu 9.00–21.00, w maju, czerwcu, wrześniu i październiku 13.00–21.00, Wetlina 113, +48 500 22 55 33, www.chatawedrowca.pl 46 wetlina goŚciniec w Starym Siole czynny w sezonie letnim od 8.00 do ostatniego klienta, poza sezonem (od 15 października do weekendu majowego) od 13.00 do ostatniego klienta, Wetlina 71, +48 503 124 654, www.staresiolo.com 47 wetlina zaJazd Pod Połoniną czynny codziennie 9.00–22.00, Wetlina 69, +48 13 468 46 11, www.podpolonina.prv.pl 48 zahutyń chata Starych znaJomych czynna codziennie 10.00–22.00, Zahutyń 281, +48 13 493 03 70, www.chatastarychznajomych.pl 49 zawaDa Karczma zawada czynna od poniedziałku do piątku 9.00–22.00, w niedziele i święta 11.00–22.00, Zawada 9 a, +48 14 677 50 67

Pampuchy ze słodką śmietanką

przepis Grzegorza Bednarczyka, szefa kuchni Karczmy Polskiej w Mielcu

KP

Rzeszów

1

2

34

5

12

42

44

24/25/26

21

19

1363

64

65

666769

68

70 71

31

331520 48 52 50/51

49

56

57

58

59

60 61

62

29/3040/4145/46/47 22

23

17

18

32

27/28

43

37/38/39

34/35/36

16

53

54/55

6/7/8/ 9/10/11

BIESZCZADY

BESKID NISKI

POGÓRZE

PRZEMYSKIE

POGÓRZESTRZYŻOWSKIE

POGÓRZEDYNOWSKIE

PŁASKOWYŻKOLBUSZOWSKI ROZTOCZE

14

POGÓRZEJASIELSKIE

Tu znajdziesz smak i architekturę

50 BerezKa PenSJonat leŚniczówKa iwona i artur woJtaS, Berezka 4, +48 693 705 571, www.pensjonatlesniczowka.pl 51 BerezKa reStauracJa w PenSJonacie Karino czynna codziennie 6.00–24.00, Berezka 30 B, +48 13 469 21 38, www.pensjonatkarino.pl 52 BóBrKa goSPodarStwo agroturyStyczne Bazyl dorota i andrzeJ KuSz, Bóbrka 60 a, +48 13 469-19-30, +48 600 323 140, www.bobrka.com 53 Daliowa goSPodarStwo agroturyStyczne zaKucie olimPia i dareK wilczeK, Daliowa 53, +48 13 431 03 81, +48 661 106 832, zakucie.republika.pl 54 iwonicz-zDrój reStauracJa glorietta czynna codziennie 11.00–21.00, al. Słoneczna 7, +48 13 42 510 44, +48 13 42 511 06, www.glorietta.pl 55 iwonicz--zDrój reStauracJa hotelu energetyK czynna codziennie 14.00–22.00, ul. Piwarskiego 26, +48 13 43 503 11, hotelenergetyk.eu 56 Łazy DęBowiecKie goSPodarStwo agroturyStyczne Pod KoBylą górą maria i Jan maSteJ, Łazy Dębowieckie 3, +48 13 44 27 114, www.podkobylagora.great.net.pl

Bieszczady i Beskid Niski

45 Chata Wędrowca w Wetlinie – gościnne miejsce z regionalną kuchnią. Naleśnik Gigant z jagodami, do tego doskonałe zupy, nie można chociaż jednej nie spróbować. Zimą rozgrzewają, latem orzeźwiają – bo przecież po to są chłodniki!

29 Karczma Brzeziniak w Przysłupiu, tuż przy stacji kolejki wąskotorowej. To prawdziwy raj dla łakomczuchów

5 Gościniec Chyrowa Ski w Chyrowej. Latem jest tu spokojnie, cicho i przytulnie, wszystko sprzyja długim biesiadom i gawędom. Ale zimą uważaj na wielbicieli „białego szaleństwa” !

KZKZ

KZ

30 W Oberży Biesisko w Przysłupiu można

zjeść naprawdę smacznie, po domowemu. Każdy

zgłodniały, zmęczony trudami podróży turysta

wyjdzie stąd zachwycony. I najedzony

22 Karczma Siedlisko Carpathia w Mucznem, położona pośród

bieszczadzkich bezkresów. Kto lubi ciszę, znajdzie

tu wszystko, jest idealnym miejscem na ucieczkę od miejskiego zgiełku

KZKZ

36

Pogórza

39 Po wejściu do środka przenosimy się w zupełnie inny świat. Ma się wrażenie, że Dworek Sanocki w Sanoku stał tu od wieków. W takim miejscu zjedzony obiad ma zupełnie inny wymiar

13 Karczma Świerkowa w Duńkowiczkach, choć z krótkim stażem, już ma stałych wielbicieli. A żeberka w miodzie – mniam, polecam

2 Drewno i kamień, tworzą-ce bryłę Karczmy Pod

Semaforem w Bachórzu, wkomponowują się idealnie w krajobraz

Pogórza Dynowskiego. A pierogi – palce lizać!

4 Karczma Forest w Birczy – miłośnicy dziczyzny ten

adres powinni na stałe wpisać do swoich notesów

37 Gospoda Pod Białą Górą w Sanoku, położona przed wejściem do skansenu, to wyjątkowo gościnne miejsce, a lokalne dania to mocna strona jej kuchni

KZKZ

KZ

KZKZ

57 DęBica reStauracJa wiluSzówKa czynna codziennie od 12.00 do ostatniego klienta, ul. Rzeszowska 56, +48 14 676 95 90, www.wiluszowka.pl 58 DuBiecKo reStauracJa zamKowa czynna codziennie 10.00–22.00, ul. Zamkowa 1, +48 16 651 10 58, www.zamek.dubiecko.com 59 jarosŁaw reStauracJa aSticuS czynna codziennie 7.00–22.00, ul. Rynek 25, +48 16 623 13 44, www.asticus.pl 60 jasŁo reStauracJa Pod StudzienKą, czynna codziennie 10.00–22.00, sob. 11.00–22.00, ul. Krakowska 22, +48 13 446 39 45, www.podstudzienka.pl 61 Krasiczyn reStauracJa zamKowa czynna codziennie 11.00–22.00, Krasiczyn 179, +48 16 671 83 21, www.krasiczyn.com.pl 62 Łańcut reStauracJa PałacyK czynna codziennie 7.00–24.00, ul. Paderewskiego 18, +48 17 225 20 43, www.palacyk--lancut.pl 63 przemyŚl reStauracJa c.K. monarchia czynna od wtorku do niedzieli 12.00–22.00, ul. Puszkina 18, + 48 16 67 88 444, www.restauracja-monarchia.pl 64 sęDziszów maŁopolsKi reStauracJa hotelu Stary młyn czynna codziennie 10.00–22.00, ul. Rzeszowska 1, +48 17 222 01 26, www.hotelstarymlyn.com.pl

37

Na północ od Pogórzy

21 Karczma Polska w Mielcu to taki przypadek, w którym oryginalność miejsca z doskonałą kuchnią harmonijnie łączą się w całość

32 Każdy amator potraw z ryb podczas pobytu na Roztoczu powinien tutaj wstąpić. W Restauracji Dębowy Dwór w Rudzie Różanieckiej

czeka na ciebie mistrzowski wędzony karp

49 Karczma Zawada w Zawadzie to jedyny przybytek kulinarny w regionie z wiekową ciągłością historyczną. A kuchnia? Jak z babcinych przepisów

17 Pierwszą Karczmę pod Strzechą w podrzeszowskiej Kraczkowej zniszczył pożar, ale w kolejnej też można zjeść smacznie

23 W Karczmie Jorgula w Nowej Dębie posmakujesz pieczonego na miejscu chleba, a także wyrobów z własnej wędzarni

KZKZ

KZKP

KP

KJ

65 Baranów sanDomiersKi reStauracJa magnacKa czynna w lipcu i sierpniu pon.–sob. 13.00–23.00, poza sezonem codziennie 13.00–21.00, ul. Zamkowa 20, +48 15 811 80 39, www.baranow.com.pl 66 horyniec--zDrój reStauracJa hetman czynna codziennie 12.00–20.00, al. Przyjaźni 6, +48 16 631 33 32, www.pensjonathetman.pl 67 luBaczów reStauracJa u dina czynna codziennie 10.00–21.00, ul. Kraszewskiego 3, +48 16 632 98 60, www.hotel.lubaczow.pl 68 nowa DęBa reStauracJa dęBianKa czynna pon.–pt. 8.00–22.00, sob.–nd.11.00–22.00, ul. ks. H. Łagockiego 64, + 48 15 846 39 84, restauracjadebianka.pl 69 oleszyce reStauracJa w Starym Kinie czynna codziennie 13.00–24.00, ul. 3 Maja, +48 661 390 100, www.hotel-w-kinie.pl 70 przecŁaw reStauracJa zamKowa czynna kwiecień–październik od 12.00 do ostatniego gościa, ul. Podzamcze 8, +48 17 774 70 64, www.zamekprzeclaw.pl 71 sieniawa reStauracJa oficyna dworSKa czynna codziennie 10.00–22.00, ul. Kościuszki 32, +48 16 649 17 00, www.sieniawa.net

38

marzec

Boguchwała, Galicyjski Konkurs Win, Stowarzyszenie Winiarzy Podkarpacia i Podkarpacki Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Boguchwale, ul. Tkaczowa 146, +48 602 375 851, www.winiarzepodkarpacia.pl

maj

Giedlarowa (gm. Leżajsk), XVI Ogólnopolskie Prezentacje Tradycyjnych Potraw Wiejskich „Włościańskie Jadło”, Stowarzyszenie Miłośników Folkloru Wsi Leżajskiej w  Giedlarowej, Gminny Ośrodek Kultury w  Leżajsku, Giedlarowa 285, +48 17 242 51 17, www.gok.lezajsk.pl Rzeszów, Hala Podpromie, EKOGALA 2012 – VI Międzynarodowe Targi Żywności Ekologicznej, Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego w  Rzeszowie, al. Ł. Cieplińskiego 4, +48 17 850 17 00, www.ekogala.eu, www.ekogala.podkarpackie.pl Błażowa, stadion sportowy, „Starych potraw smak i urok” – edycja XVII, Gminny Ośrodek Kultury w Błażowej, ul. Armii Krajowej 17 a, +48 17 229 70 44, www.blazowa.itl.pl

czerwiec

Strzegocice (gm. Pilzno), Święto Golonki Podkarpackiej z Pilzna, Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „Taurus”, Pilzno, ul. Legionów 58, +48 14 670 61 30, www.stan-taurus.com.pl Kolbuszowa, park etnograficzny, XVI Prezentacje Twórczości Ludowej Lasowiaków i Rzeszowiaków, Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej, ul. Wolska 36, +48 17 22 71 071, www.muzeum.kolbuszowa.pl

Krosno, X Wielokulturowa Sobótka nad Wisłokiem, Regionalne Centrum Kultur Pogranicza w Krośnie, ul. Kolejowa 1, +48 13 432 18 98, www.rckp.krosno.pl Boguchwała, teren Podkarpackiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego, Dni Otwartych Drzwi – Boguchwała 2012, Podkarpacki Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Boguchwale, ul. Tkaczowa 146, +48 17 870 15 00, www.podrb.pl

lipiec

Górno (gm. Sokołów Małopolski), stadion sportowy, VI Targi Żywności Tradycyjnej „Festiwal Podkarpackich Smaków”, Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego w  Rzeszowie, Zakład Mięsny „Smak-Górno”, Stowarzyszenie „Pro Carpathia”, Miejsko-Gminny Ośrodek Kultury, Sportu i  Rekreacji, Sokołów Małopolski, ul. Lubelska 5, +48 17 772 90 53, www.mgoksir-sokolow.pl, www.smaki.podkarpackie.pl Radomyśl Wielki, rynek, V Podkarpacki Dzień Wędliniarza, Urząd Miasta w Radomyślu Wielkim, ul. Rynek 32, +48 14 68 19 121, www.radomyslwielki.pl Tryńcza, plac przed Urzędem Gminy, Spotkania Biesiadne – VI Regionalny Przegląd Piosenki Biesiadnej i Gawędy, Trynieckie Centrum Kultury w Tryńczy, Tryńcza 127, +48 16 642 11 24, Centrum Kulturalne w  Przemyślu, www.ck.przemysl.pl Wiśniowa, stadion LKS „Wisłok”, VI Regionalne Dziedzictwo Kulinarne „Smak tradycji”, Ośrodek Kultury w  Wiśniowej, Wiśniowa 136, +48 17 277 53 93, www.okwisniowa.pl Łęki Dukielskie (gm. Dukla), „Zachować dla przyszłych pokoleń” – VIII edycja Spotkań Folklorystycznych, Starostwo Powiatowe w Krośnie, Urząd Gminy w Dukli, Stowarzyszenie Kulturalno-Rekreacyjne „Jedność”, Łęki Dukielskie 75, +48 13 43 17 632, www.stowlekidukielskie.dukla.org Lesko, teren Zespołu Szkół Drzewnych, XVII Targi Rzemiosła i  Przedsiębiorczości AGROBIESZCZADY 2012 połączone z Finałem Wojewódzkiego Konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”, Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego w Rzeszowie i Starostwo Powiatowe w Lesku, Bieszczadzki Dom Kultury w Lesku, ul. Piłsudskiego 1, +48 13 469 66 49, www.bdk.lesko.pl Nowa Sarzyna, plac przed Miejskim Ośrodkiem Sportu i Rekreacji, Gdzie kucharek sześć... Potyczki Kulinarne Kół Gospodyń Wiejskich Powiatu Leżajskiego, Ośrodek Kultury w Nowej Sarzynie, ul. 1 Maja 1, +48 17 24 11 507, www.kultura.nowasarzyna.eu Dubiecko, na stadionie, Festiwal Pogórzańskich Klimatów, Urząd Gminy Dubiecko, Gminne Stowarzyszenie Kobiet w Dubiecku, ul. Przemyska 10, +48 16 6511156 w. 44, www.gskdubiecko.w8w.pl

sierpień

Tarnobrzeg, Plac Bartosza Głowackiego, XIV Jarmark Dominikański, Urząd Miasta w Tarnobrzegu, ul. Mickiewicza 7, +48 15 822 65 70 wew. 279, www.tarnobrzeg.pl Przeworsk, zespół pałacowo--parkowy, VI Powiatowe Święto Chleba, Starostwo Powiatowe w  Przeworsku, ul. Jagiellońska 10, +48 16 6487009, www.powiat.przeworsk.pl Dźwiniacz Dolny, Gospodarstwo Agroturystyczne „U Flika”, XII Święto Chleba , Ustrzycki Dom Kultury, Stowarzyszenie Agroturystyczne Galicyjskie Gospodarstwa Gościnne „Bieszczady”, Gospodarstwo Agroturystyczne „U Flika” w Dźwiniaczu Dolnym 13, +48 608 626 775, www.swieto-chleba.pl Basznia Dolna, osiedle Sołotwina (gm. Lubaczów), Festiwal Kultur i Kresowego Jadła, Urząd Gminy w Lubaczowie, ul. Jasna 1, +48 16 632 16 84, lubaczow.com.pl oraz Lokalna Grupa Działania „Rozwój Ziemi Lubaczowskiej”, www.lgd-rzl.pl Brzeźnica, plac przed Domem Kultury (gm. Dębica), II Festiwal Żurku, Centrum Kultury i Bibliotek Gminy Dębica z/s w Pustkowie-Osiedlu 26 A, +48 14 6811006, www.ckib.pl Wrzawy, plac obok Domu Kultury (gm. Gorzyce), W widłach Wisły i Sanu, Forum Mieszkańców Wsi „SANŁĘG” LGD, Starostowo Powiatowe w Tarnobrzegu, Stowarzyszenie Producentów Fasoli Tycznej „Piękny Jaś” we Wrzawach, Gminny Ośrodek Kultury w Gorzycach, Plac Mieszczańskiego 10, +48 15 836 21 31, www.gokgorzyce.pl

Ustrzyki Dolne, Hala Widowiskowo-Sportowa, Bieszczadzkie Targi Turystyczne, Bieszczadzkie Centrum Informacji i  Promocji w  Ustrzykach Dolnych, ul. Rynek 16, +48 13 471 11 30, www.cit.ustrzyki-dolne.pl Jasło, Rynek, VII Międzynarodowe Dni Wina, Urząd Miasta w Jaśle, Jasielski Dom Kultury, ul. Kołłątaja 1, +48 13 44 351 50, jdkjaslo.pl, dniwina.pl Mrzygłód (gm. Sanok), Sanok Błonie, VI Kermesz Bieszczadzkich Smaków, Urząd Gminy w Sanoku, ul. Kościuszki 23, +48 13 46 56 551, www.gminasanok.pl Horyniec-Zdrój, Deptak Horyniecki, VI Piknik Rodzinny „Święto Pieroga”, Stowarzyszenie Przyjaciół Ziemi Horynieckiej, Wójt Gminy oraz Gminny Ośrodek Kultury w  Horyńcu-Zdroju, ul. Jana III Sobieskiego 4, +48 16 631 31 05, www.ughoryniec.iap.pl

Pruchnik, rynek, X Jarmark Sztuki Ludowej „Pruchnickie Sochaczki”, Centrum Kultury i  Sztuki w  Pruchniku, Centrum Kultury, Sportu i  Turystyki w  Pruchniku, ul. ks. Br. Markiewicza 20, +48 16 628 80 65, www.ckpruchnik.pl Sanok, rynek, Sanocki Jarmark (dawniej „Jarmark Ikon”), Urząd Miasta w Sanoku, ul. Rynek 1, +48 13 46 52 811, www.um.sanok.pl Krosno, rynek, Karpackie Klimaty i X Festiwal Win Węgierskich im. Portiusa, Regionalne Centrum Kultur Pogranicza w Krośnie, Kolejowa 1 +48 13 43 218 98, Stowarzyszenie Portius, www.karpackieklimaty.krosno.pl

wrzesień

Nielepkowice, plac obok Wiejskiego Domu Kultury, XI Biesiada nad Wyczawą czyli prezentacja tradycyjnych potraw wiejskich, Urząd Gminy w Wiązownicy, Gminne Centrum Kultury w Wiązownicy, Centrum Kulturalne w Przemyślu, ul. Stanisława Konarskiego 9, +48 16 678 20 09, www.ck.przemysl.pl Krzeszów, stadion KS Rotunda, Powidlaki – święto powideł śliwkowych – 16. edycja, Urząd Gminy w Krzeszowie, Gminny Ośrodek Kultury w Krzeszowie, ul. Rynek 9, +48 15 879 83 03, www.krzeszowgok.pl Dębica, Willa Wiluszówka, ul. Rzeszowska 56, V Ogólnopolski Konkurs Nalewek Galicyjskich im. Cesarza Franciszka Józefa I, Towarzystwo Przyjaciół Ziemi Dębickiej, Dębica, ul. Akademicka 10, +48 605 278 273, www.tpzd.pl Kolbuszowa, park etnograficzny, Europejskie Dni Dziedzictwa „Od wschodu do zachodu słońca”, Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej, ul. Wolska 36, +48 17 22 71 071 w. 22 www.muzeum.kolbuszowa.pl Strzegocice (gm. Pilzno), Pilzneński Festiwal Pierogów, Urząd Miasta i Gminy Pilzno, Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „Taurus”, Pilzno, ul. Legionów 58, +48 14 670 61 30, www.stan-taurus.com.pl

październik

Rzeszów, hol Urzędu Marszałkowskiego Województwa Podkarpackiego, VII Podkarpackie Święto Miodu, Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego w  Rzeszowie, al. Ł. Cieplińskiego 4, +48 17 850 17 00, Wojewódzki Związek Pszczelarzy w Rzeszowie, www.wzp.rzeszow.pl

Kalendarium imprez kulinarnych na terenie województwa podkarpackiego

39

Informacja turystycznaBaligród Gminne Centrum Informacji Turystycznej

Plac Wolności 11, 38-606 Baligród, +48 134684004, www.baligrod.plCisna Gminne Centrum Informacji Turystycznej

38-607 Cisna 23, +48 134686465, www.cisna.plDukla Transgraniczna Informacja Turystyczna

ul. Trakt Węgierski 26 a, 38-450 Dukla, +48 134335616, www.turystyka.karpaty.dukla.plHoryniec-Zdrój Gminny Ośrodek Kultury Punkt Informacji Turystycznej

ul. Jana III Sobieskiego 4, 37-620 Horyniec-Zdrój, +48 166313105Iwonicz-Zdrój Centrum Informacji Turystycznej

Plac Dietla 2, 38-440 Iwonicz-Zdrój, +48 134251087Jarosław Centrum Kultury i Promocji, ul. Rynek 5,

37-500 Jarosław, +48 167325391, www.ckip.jaroslaw.plJasło PTTK, ul. Floriańska 15, 38-200 Jasło, +48 134463340, www.jaslo.pttk.pl

Komańcza Urząd Gminy Centrum Promocji i Informacji Turystycznej38-543 Komańcza 166, +48 134927007, www.komancza.pl

Krosno Punkt Informacji Kulturalno-TurystycznejRynek 5, 38-400 Krosno, +48 134327707, www.muzeumrzemiosla.pl

Leżajsk Centrum Informacji Turystycznejul. Rynek 1, 37-300 Leżajsk, +48 177877067, www.kultura.lezajsk.pl

Lutowiska Ośrodek Informacji i Edukacji Turystycznej BPN38-713 Lutowiska 2, +48 134610350, +48 134610351, www.bdpn.pl

Polańczyk Centrum Informacji Turystycznejul. Wiejska 2, 38-610 Polańczyk, +48 134703028, www.esolina.pl

Przemyśl Punkt Informacji Turystycznej PTTKul. Grodzka 1, 37-700 Przemyśl, +48 166752163, www.przemysl.pttk.pl

Przeworsk Euroregionalne Centrum Informacji Turystycznejul. Rynek 1, 37-200 Przeworsk, +48 166481860, www.ecit.przeworsk.um.gov.pl

Rymanów-Zdrój Biuro Informacji Turystycznejul. Zdrojowa 45, 38-481 Rymanów-Zdrój, +48 134357190, www.info.rymanow.pl

Rzeszów Punkt Informacji Turystycznej i Kulturalnejul. Rynek 26, 35-064 Rzeszów, +48 178525777, www.rzeszowzaprasza.pl

Sanok Centrum Informacji TurystycznejRynek 14, 38-500 Sanok, +48 134644533, +48 134636060, www.sanok.pl

Ustrzyki Dolne Bieszczadzkie Centrum Informacji i Promocji TurystycznejRynek 16, 38-700 Ustrzyki Dolne, +48 134711130, www.cit.ustrzyki-dolne.pl

Wetlina Centrum Informacji Turystycznej, 38-608 Wetlina, +48 500047743

Tekst Krzysztof Zieliński, Stowarzyszenie Na Rzecz Rozwoju i Promocji Podkarpacia „PRO CARPATHIA”

Projekt graficzny i DTP KORAW Piotr Kocząb

okładka 1: Podkarpackie cebulaki (WS)

okładka 2: Krystyna Kiriam

okładka 4: Kuchnia dworska – golonka (WS)

Fotografie: (MD) Michał Drozd, (JG) Janusz Górnicki UMWP, (RH) Ryszard Hałgas, (AK) Arkadiusz Komski, (AŁ) Agnieszka Łopata www.kuchniapiwo-warkiagi.pl, (BM) Barbara Mularska, (IO) Iwona Oleniuch, (P) Piotrus, (NP) Narcyz Piórecki, (WS) Waldemar Sosnowski, (KZaj) Krzysztof Zajączkowski UMWP, (KZ) Krzysztof Zieliński

(ChM) arch. Chata Magoda – Bartosz Jarosz, (ChW) arch. Chata Wędrowca – Rafał Lipski, (GV) arch. Gal-Vit, (KJ) arch. Karczma Jorgula w Nowej Dębie, (KP) arch. Karczma Polska w Mielcu,

Hotel Polski sp. z o.o., (MMiW) arch. Muzeum Młynarstwa i Wsi, (MBL) arch. Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku, (MZL) arch. Muzeum Ziemi Leżajskiej, (MGŁ) arch. Muzeum Gorzel-nictwa w Łańcucie, (RZD) arch. Restauracja Zamkowa w Dubiecku, (UMWP) arch. Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego, (WC) WikiCom, (WUOZ), arch. Wojewódzkiego Urzędu Ochrony Zabytków Delegatura Rzeszów, (ZZP) arch. Zespół Zamkowo- -Parkowy w Krasiczynie, Oddział ARP S.A.

URZĄD MARSZAŁKOWSKI WOJEWÓDZTWA PODKARPACKIEGODEPARTAMENT PROMOCJI I TURYSTYKI

al. Ł. Cieplińskiego 4, 35-010 Rzeszów+48 17 747 66 00

pt@podkarpackie.pl

ISBN 978-83-60184-83-7

egzemplarz bezpłatny

Rzeszów 2012