Задание для группы О-7 27.04-30.04

Число

Расписание

Задание

27.04

Философия

Тема: Русская философияЛитература:

https://scicenter.online/fundamentalnaya-filosofiya-scicenter/osobennosti-russkoy-filosofii-48807.html

Форма отчетности: фотография выполненного задания в тетрадиЗадание: Изучите материал по теме, ответьте на вопросы письменно:

1. Каковы особенности русской философии?2. Какие этапы развития прошла русская идея?

3. Перечислите основные идеи философско-исторических концепций западников и славянофилов.

4. Каковы главные особенности философии В.С. Соловьева?5. Каких современных отечественных философов вы знаете?

27.04. Тема: Практическая работа. Философия западников и славянофилов.

Литература:1. https://scicenter.online/fundamentalnaya-filosofiya-scicenter/

osobennosti-russkoy-filosofii-48807.html ;2. https://histerl.ru/vse_mareriali/tablici/zapadniki-i-slavyanofily.htm4

Источники: фрагмент письма И. Киреевского, стихи А. ХомяковаЗадание: Вспомните основные идеи философско- исторических

концепций западников и славянофилов (вопрос в тетради). Рассмотрите сравнительную таблицу взглядов и идей западников и славянофилов

(ссылка 2).Прочитайте стихи А. С. Хомякова. Докажите с опорой на его поэзию,

что он придерживается взглядов славянофилов (не менее двух аргументов).

Прочитайте фрагмент письма И. А. Киреевского и укажите словами автора ( из письма), кто он по своим взглядам – западник или

славянофил ? (не менее двух аргументов). Что автор считает самым тяжелым в жизни? Что вы можете сказать о смысле жизни, целях этого

человека?Приложение

Стихи А. С. ХомяковаРоссии. А.С. Хомяков

Тебя призвал на брань святую,Тебя господь наш полюбил,Тебе дал силу роковую,Да сокрушишь ты волю злуюСлепых, безумных, буйных сил.

Вставай, страна моя родная,За братьев! Бог тебя зовётЧрез волны гневного Дуная,Туда, где, землю огибая,Шумят струи Эгейских вод...

В судах черна неправдой чёрнойИ игом рабства клеймена;Безбожной лести, лжи тлетворной,И лени мёртвой и позорной,И всякой мерзости полна!

О, недостойная избранья,Ты избрана! Скорей омойСебя водою покаянья,Да гром двойного наказаньяНе грянет над твоей главой!

И встань потом, верна призванью,И бросься в пыл кровавых сечь!Борись за братьев крепкой бранью,Держи стяг божий крепкой дланью,Рази мечом-то божий меч!

Письмо И.А. Киреевского к А.И. Кошелеву:1827 год

Спасибо, Кошелев, за твое письмо. Истинно счастливый подарок. Я в нем нашел прежнее участие, прежнюю любовь и доверенность. Минута получения была для меня драгоценною минутою. Признаться стыдно,

но необходимо для облегчения совести, что и я начинал уже сомневаться в твоих чувствах ко мне. ...Но твое письмо, милое, дружеское, разом уничтожило все сплетение несправедливых

предположений, сказав: Кошелев тот же, он тебя любит и уверен в твоей любви.

Благодарю тебя за твои расспросы обо мне и буду охотно отвечать на них обстоятельно, ибо нет тяжелее состояния, как быть не узнанным

теми, кого мы любим. Для меня на всем земном шаре существуют только два человека, которых одобрением я дорожу, как собственным, — это ты и Титов. И оба вы меня не поняли. Вы думаете, что я, не зная

цены жизни, бесполезно трачу свое время, не сожалея о потерянных минутах и не имея в душе того огня, который не позволяет успокоиться в бездействии, за настоящим забываю и прошедшее, и будущее; что я

произвольно предоставил обстоятельствам направлять мои поступки по воле случая и оправдываю это состояние (которое ты справедливо

называешь состоянием ничтожества) тем, что в нем есть нечто поэтическое. Но в самом деле не знаю я, есть ли поэзия в произвольной утрате самобытности; знаю только, что я не искал такой поэзии. Но не

вы виноваты в том, что не поняли меня; виноват один я, или, лучше сказать, те обстоятельства, которые ввели меня в двусмысленное

положение.Если бы перед рождением судьба спросила меня: что хочешь ты избрать

из двух? Или родиться воином, жить в беспрестанных опасностях, беспрестанно бороться с препятствиями и, не зная отдыха, наградой за

все труды иметь одно сознание, что ты идешь к цели высокой, — и лечь на половине пути, не имея даже в последнюю минуту утешения сказать себе, что видел желанное? Или провесть спокойный век в кругу мирного

семейства, где желанья не выходят из определенного круга

возможностей, где одна минута сглаживает другую, и каждая встречает тебя равно довольным, и где жизнь течет без шума и утекает без следа? …Я бы не задумался о выборе и решительною рукою взял бы меч. Но, по несчастью, судьба не посоветовалась со мною. Она окружила меня

такими отношениями, которые разорвать значило бы изменить стремлению к той цели, которая одна может украсить жизнь, но которые

сосредоточивают всю деятельность в силу перенесения. И здесь существует для меня борьба, и здесь есть опасности и препятствия. Если

они незаметны, ибо происходят внутри меня, то оттого для меня значительность их не уменьшается.

В самом деле, рассмотри беспристрастно (хотя в теперешнем твоем положении это значит требовать многого): какое поприще могу я

избрать в жизни, выключая того, в котором теперь нахожусь? Служить — но с какою целью? Могу ли я в службе принесть значительную

пользу отчеству? Ты говоришь, что сообщение с людьми необходимо для нашего образования, и я с этим совершенно согласен, но ты зовешь

в Петербург. Назови же тех счастливцев, для сообщества которых должен я ехать за тысячу верст и там употреблять большую часть

времени на бесполезные дела. Мне кажется, что здесь есть вернейшее средство для образования: это возможность употреблять время, как

хочешь. Не думай, однако же, что бы я забыл, что я русский, и не считал себя обязанным действовать для блага своего отечества. Нет! Все силы мои посвящены ему. Но мне кажется, что вне службы я могу быть ему

полезнее, нежели употребляя все время на службу. Я могу быть литератором, а содействовать к просвещению народа не есть ли

величайшее благодеяние, которое можно ему сделать? На этом поприще мои действия не будут бесполезны, я могу это сказать без

самонадеянности. Я не бесполезно провел мою молодость и уже теперь могу с пользою делиться своими сведениями. Но целую жизнь, имея

главною целью образовываться, могу ли я не иметь веса в литературе? Я буду иметь его, дам литературе свое направление. Мне все ручаются в

том, а более всего сильные помощники, в числе которых не лишнее упомянуть о Кошелеве, ибо люди, связанные единомыслием, должны иметь одно направление. Все те, которые совпадают со мной в образе мыслей, будут моими сообщниками. Кроме того, слушай одно из моих любимых мечтаний: у меня четыре брата, которым природа не отказала в способностях. Все они будут литераторами, и у всех будет отражаться

один дух. Куда бы нас судьба ни завела и как бы обстоятельства ни разрознили, у нас всех будет общая цель — благо отечества и общее

средство — литература. Чего мы не сделаем общими силами? Не забудь, что когда я говорю мы, то разумею и тебя, и Титова…

Мы возвратим права истинной религии, изящное согласим с нравственностью, возбудим любовь к правде, глупый либерализм

заменим уважением законов и чистоту жизни возвысим над чистотою слога. Но чем ограничить наше влияние?.....Пусть самое смелое

воображение поставит ему геркулесовы столбы — новый Колумб откроет за ними новый свет.

Вот мои планы на будущее. Что может быть их восхитительнее? Если судьба будет нам покровительствовать, то представь себе, что лет через

20 мы сойдемся в дружеский круг, где каждый из нас будет отдавать отчет в том, что он сделал, и в свои свидетели призывать просвещение

России. Какая минута!

Но если я теперь не делаю ничего, то причина тому, по несчастию, слишком достаточная. Я так расстроил свое здоровье в нынешнюю

зиму, что всякое напряжение ума для меня вредно....

Английский язык

Тест № 5.

1) A: What 1 the girls doing?B: 2 playing.A: Where?B: 3 the garden. Can you see 4 ?A: Yes, they’re 5 the big tree.1 A is B do C are

2 A She’s B They C Them

3 A At B On C In

4 A they B she C her

5 A between B in front C over

2) A: What 6 doing?B: 7 a book. 8 many books?A: No, I 9 books, but I like good films.B: Yes, I like 10 , too. 6 A are you B you are C you

7 A I reading B Am reading C I’m reading

8 A You read B Are you read C You reading

9 A no like B don’t like C doesn’t like

10 A them B they C it

3) A: 11 my sister. She is writing a letter 12 new pen. She’s writing 13 brother. He doesn’t live here.B: Oh, where does he live?A: He 14 a big town. He 15 a good job.11 A See B See at C Look

12 A by his B with his C with her

13 A to our B at she C at her

14 A work on B work in C works on

15 A have B has C are having

4) A: What 16 is it?B: It’s half 17 one.A: Good. Now we 18 to have lunch. You 19 on this chair.B: Thank you. Please, 20 any potatoes.16 A clock B hour C time

17 A at B to C past

18 A going B are going C are go

19 A can to sit B can sit C sitting

20 A not give me B give me C don’t give me

5) A: Are you going to the meeting tomorrow?B: Where 21 going to be?A: At the home of some friends 22 .B: 23 is it going to start?A: If everyone 24 there on time, at about 8.30.B: What are we going to 25 ?A: Well, in this district a lot of parents have young children. They’re not 26 school but there isn’t

27 for them.B: So what can we do?A: We must find someone 28 a big garden. We also need someone who likes children and can 29 .B: 30 of my friends have big gardens, but I’ll still come to the meeting.A: Good.21 A is it B it is C is there

22 A to us B of us C to ours

23 A Which hour B Which time C What hour

24 A will get B shall get C get

25 A talk about B speak on C tell on

26 A old enough to B old enough for C enough old to

27 A somewhere other B somewhere else C anywhere other

28 A which have B which has C who have

29 A look after it B looks after it C look after them

30 A Not any B Nobody C No one

Срок сдачи 28 апреля, отправлять на электронную почту ekalimulova@yandex.ru

ОКПО28.04

Товароведение

Практическое задание

Определить органолептические показатели качества дрожжей в соответствие с (ГОСТ 171-81). Качество хлебопекарных прессованных дрожжей оценивается по органолептическим показателям согласно ГОСТ 171-81. К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах, вкус, консистенция.

Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневелого налета белого или другого цвета, а также различных полос и тёмных пятен на поверхности. Запах дрожжей стандартного качества должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый, без запаха плесени и других посторонних запахов. Кислый запах указывает на то, что дрожжи несвежие. Дрожжи должны иметь пресный вкус без посторонних привкусов: кислого, горького и других.

Консистенция дрожжей должна быть однородная, плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Для определения консистенции дрожжей производят пробу на удар. Для этого от бруска отламывают небольшой кусок дрожжей, сминают его в шарик величиной с грецкий орех, завертывают в полотенце и с силой ударяют о доску стола. Хорошие дрожжи не меняют своей консистенции, а более слабые делаются мягкими, мажутся или совсем разжижаются.

Таблица - Органолептические показатели качества дрожжей

Наименование показателя Результаты анализа исследуемого образца

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

Сделать вывод о том, отвечают ли данные виды сырья по органолептическим показателям требованиям, предъявляемым к ее качеству, и ответить на вопросы.

Выводы:

Контрольные вопросы:

1. С какой целью согревают навеску дыханием при определении запаха?

2. С чем сравнивают цвет муки?

3. На что указывает наличие хруста при разжевывании муки или хлеба?

4. Как поступают при разногласиях в определении запаха, вкуса и хруста муки?

5. Какие показатели включает в себя органолептическая оценка сахара?

6.Каким должен быть вкус дрожжей?

7. Каким должен быть цвет дрожжей?

8.Каким должен быть запах дрожжей?

9.Какой должна быть консистенция дрожжей?

Организация

Зачет по теме «Технология приготовления блюд из мяса» Составить конспект краткий по теме «Технология приготовления блюд из птицы». Приготовление блюд из птицы

Приготовить: курицу отварную, котлеты по-киевски, птицу по-столичному, птицу, жаренную во фритюре, и чахохбили. Определить: процент отходов при первичной обработке курицы, процент потерь при тепловой обработке изделий и выход готовых блюд. Посуда, инструменты и инвентарь. Кастрюли вместимостью 1 л для варки курицы и приготовления картофельного пюре, для припускания риса и моркови, приготовления чахохбили и соусов; две фритюрницы (на группу) для жарки курицы и картофеля; две сковороды для пассерования овощей и томатного пюре, обжаривания шницеля и чахохбили; ножи поварские; болванка для выпечки тарталеток или две формочки; шумовка; сито; грохот; поварская игла; доски разделочные «ОС», «МС» и «MB»; две лопатки деревянные; разливательная ложка; тарелки мелкие, блюда металлические, баранчики. Курица отварная с рисом, соус белый с яйцом (№ 697) У обработанной курицы снять филе для приготовления котлет по-киевски и шницеля столичного, отделить ножки. Сшить мякоть обоих суставов (для придания порциям компактности) и отварить. У сваренных ножек отрубить пяточный сустав и удалить нитки.( Одну ножку использовать для приготовления курицы сюпрем, другую — курицы фри.) Припустить рис. Приготовить белый соус на курином бульоне. Приготовить голландский соус. Соединить охлажденный до температуры 70°С белый соус с голландским и заправить его тертым мускатным орехом. На подогретую тарелку или в баранчик положить горкой припущенный рис, а рядом, слегка прикрывая гарнир, -курицу. Курицу полить соусом и украсить зеленью. Курица 208/143, лук репчатый 4/3, петрушка 4/3. Гарнир (N2 744): рис. 52, масло сливочное 6. Соус (№ 845): бульон 75, маргарин 4, мука пшеничная 4, лук репчатый 3/2, петрушка 3/2, яйца (желтки) 1/4 шт., масло сливочное 6, сливки или бульон 6, лимонная кислота, мускатный орех. Выход 100/150/75. Требования к качеству. Вкус и запах вареной курицы, в меру соленый, с ароматом мускатного ореха. Вкус соуса нежный, слегка кисловатый. Курица мягкая, сочная, соус хорошо держится на поверхности. Цвет соуса светло-желтый с блеском. Рис мягкий, рассыпчатый, блестящий. Котлеты по-киевски (№ 720) Филе курицы зачистить и отбить. Подготовить сливочное масло, положить его на середину большого филе. На масло уложить малое филе и завернуть края большого филе так, чтобы полностью покрыть масло, придав полуфабрикату сигарообразную форму, котлету запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке, еще раз смочить в льезоне и снова запанировать в белой панировке. Котлету обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу. Картофель нашинковать

соломкой, обсушить, обжарить во фритюре, дать стечь жиру, посолить. Морковь нарезать мелкими кубиками и припустить. Приготовить молочный соус средней густоты и заправить им морковь. Консервированный зеленый горошек разогреть и заправить

сливочным маслом. Приготовить тарталетки из сдобного пресного теста. Муку просеять на стол, сделать в ней воронку, положить яйца, растертые с сахаром и солью, размягченное масло, влить сметану, быстро замесить тесто и поставить его в холодильник. При длительном замешивании тесто теряет рассыпчатость. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и выстлать им стенки формочек. Выпекать тарталетки в жарочном шкафу в течение 15—20 мин при температуре 200—220°С. Приготовить крутой. Черствый батон очистить от корок, нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить на масле. На подогретое блюдо или тарелку положить крутой, на него — котлету так, чтобы косточка была обжарена в сторону бортика блюда. Рядом с котлетой поместить жареный картофель, а по бокам — морковь и горошек, уложенные в тарталетки. Блюдо украсить зеленью. Курица 231/83+7, масло сливочное 30, яйца 1/4 шт., хлеб пшеничный 28/25 (Часть хлеба (2—3 г), предусмотренного для панировки котлет, можно заменить мукой пшеничной.), жир 15. Гарнир (№ 802): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2, морковь 64/51, масло сливочное 2, сахар 0,8, мука 0,8, молоко 20. Гренки (№ 1107): хлеб пшеничный 29/24, масло сливочное 4. Тарталетки (№ 1114): мука пшеничная 33, маргарин 7, молоко 7, сметана 4, яйца 1/10 шт., сахар 1, масса теста 57 г, масло сливочное 10 (для подачи котлет). Выход 135/150/10. Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты румяно-золотистый, равномерный, на разрезе — белый. Котлета мягкая, сочная, корочка хрустящая, панировка не отстает. Масло внутри котлеты растаявшее. Картофель в меру соленый, хрустящий, нежно-золотистого цвета. Морковь мягкая, форма нарезки сохранена. Молочный соус однородной консистенции, зеленый горошек хорошо прогретый, не разварившийся, заправлен маргарином. Тарталетки хрустящие, правильной формы. Крутой обжарен равномерно с обеих сторон. Птица по-столичному (№ 722) Филе курицы зачистить и отбить, отрезать косточку. На середину большого филе положить малое филе, подвернуть кромку большого филе, придав изделию овальную форму. Шницель посолить, смочить в яйце и запанировать в фигурной панировке (белый хлеб, нарезанный соломкой), затем обжарить основным способом на масле до образования румяной корочки с обеих сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.

Приготовить гарнир из картофеля, жаренного во фритюре (нарезанный соломкой или стружкой). Нарезать стружку из картофеля с помощью специального приспособления или вручную, положить на 10—15 мин в холодную воду для извлечения крахмала (чтобы стружка не была излишне ломкой). Затем, вынув из воды, придать ей форму бантика или другую форму, обсушить и обжарить во фритюре. Консервированные фрукты (яблоки, груши, сливы) нарезать дольками и разогреть в собственном сиропе. На овальное подогретое блюдо уложить жареный картофель, рядом разместить шницель, полить его маслом, а сверху украсить дольками свежих или консервированных фруктов. Курица 272/98, хлеб пшеничный 37/33, яйца 1/2 шт., масло сливочное

20+10. Гарнир (№ 762): картофель 500/375, жир 34, плоды и ягоды маринованные: сливы 91/50 или яблоки и груши 91/50. Выход 130/150/10. Требования к качеству. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Окраска равномерная, золотистая. ; Мясо мягкое, сочное, корочка хрустящая, фигурная панировка нарезана равномерно, картофель хрустящий, золотистого цвета. Фрукты красиво уложены. Курица, жаренная во фритюре (№ 725) Сваренную ножку курицы запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре. Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить. На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрывая гарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанный соленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью. Курица 179/123, мука пшеничная 4, яйца 1/10 шт., хлеб пшеничный 22, жир 12, масло сливочное 7. Гарнир (№ 762): картофель 400/300, жир 24, огурцы соленые 55/50. Выход 100/150/50/7. Требования к качеству. Вкус и запах жареной курицы, в меру соленый. Мясо мягкое, корочка хрустящая. Цвет золотистый. Картофель жареный, в меру соленый, нежно-золотистого цвета, мягкий, форма нарезки равномерная. Чахохбили (№711) Птицу разрубить, обжарить основным способом, посыпав солью и перцем. Спассеровать лук. Приготовить томатный соус жидкой консистенции (30 г муки на 1 кг соуса). Обжаренную курицу залить соусом, добавить лук, зелень, укроп, специи и тушить 10—15 мин. Заправить блюдо тертым чесноком. Уложить чахохбили в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью. Отпускать без гарнира. Курица 213/145, маргарин 15, лук репчатый 150/126, помидоры свежие 71/60 или томатное пюре

28, мука пшеничная 3, бульон или вода 50, уксус 3%-ный 10, чеснок 4/3, зелень 15/11. Выход 250. Требования к качеству. Вкус и аромат специй и лука. Цвет красновато-коричневый. Мясо мягкое, соус однородный. Последовательность операций. Обработать курицу, снять филе и отделить ножки; обработать желудок, ножки и голову, вырубить грудную кость и поставить варить бульон; спинку, крылья и шею нарубить на куски и обжарить; сшить мякоть ножек и положить в бульон для варки; зачистить оба филе; приготовить зеленое масло; подготовить крутой и панировку; приготовить льезон; обработать овощи; нарезать и припустить морковь, снять стружку с картофеля и положить в холодную воду; сформовать котлету по-киевски и шницель по-столичному; спассеровать муку для соусов; замесить тесто и выпечь тарталетки; откинуть картофельную стружку, завернуть ее в сухую ткань; разогреть фритюр; нарезать картофель обсушить; запанировать все полуфабрикаты; обжарить во фритюре картофель для гарниров; приготовить соусы нашинковать и спассеровать лук для чахохбили; поставить тушить чахохбили; припустить рис; обжарить все полуфабрикаты и довести до готовности; заправить гарниры; обжарить крутой; подготовить изделия к отпуску. Задание : (Письменно ответить на вопросы. ) Вопросы для самопроверки 1. Назовите ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы.

2. Каковы правила механической кулинарной обработки птицы, способы и цель заправки птицы перед тепловой кулинарной обработкой? 3. Расскажите о правилах варки и жарки птицы, о процессах, происходящих при варке и жарке. 4. Подберите гарниры и соусы к блюдам: курица отварная, шницель столичный, котлеты по-киевски, курица фри, чахохбили. 5. Расскажите об особенностях приготовления соуса белого с яйцом. 6. Расскажите об особенностях приготовления риса припущенного. 7. Назовите способы нарезки картофеля для жарки во фритюре. 8. Расскажите о правилах жарки картофеля во фритюре.

Английский язык

Прочитайте текст и выполните задание № 1a,b и задание 2.Задание 1 а: списать английские выражения и подобрать к ним русские эквиваленты.Задание 1 b : списать русские выражения и подобрать к ним английские эквиваленты из текста.Задание 2: ответить письменно на вопросы по тексту (вопросы писать не надо).

THE JOB OF MANAGEMENTWhat is management? Are there certain function that all managers perform regardless of whether they’re

company presidents, managers of departments, or supervisors of department sections?If we watch managers at work, we might conclude that their jobs differ so widely in content and scope that

no generalizations about management are possible.One reason for this is that many managers, even top managers, do work that is not management at all. A

simple example is the sales manager who actually sells and perhaps has a set of customers of his own, in addition

to managing the sales force. Then there’s the “working foreman” or leadman who works right along with the group he’s supervising. In these cases the managers are actually spending only part of time on management itself.

A second reason why it may be difficult to identify the functions common to all managers is that the scope of their activities differs widely.

Yet, if we look closely at managers at work, we can see that fundamentally they all are performing – or should be performing – the same functions during the time they are actually managing rather than doing the work similar to that done by those under them.

These functions are planning, organizing, directing, controlling staffing, leading, representing and decision making. None of the management functions can be performed without communication.

There were good managers, of course, long before anyone ever studied management.The field of management has drawn on sociology, psychology, economics, and other disciplines, and it is in

these are that the manager can learn from study as well as from experience and by trial and error. He still needs plenty of intelligence, common sense, and business judgement – and even the inspired hunch may still take place. But the knowledge of what others have learned about the various aspects of management will help him use his native abilities more effectively.

Future managers will need more education than those of the past. A knowledge of the humanities will be needed for a balanced viewpoint. Scientific knowledge will be required to distinguish between good and bad expert advice, for the area of management is replete with disagreements between experts.

Exercise 1a) Find in the text the Russian equivalents for the following words and word combinations:to perform functions; managers of departments; top managers; sales managers; a set of customers; sales

forces; the scope of activities; the working foreman; staffing; by trial and error; to learn from study and experience; native abilities; humanities

b) Find in the text the English equivalents for these words and word combinations:управление; выполнять функции; президент компании; отдел; руководитель; эксперт; ум;

планирование; сфера управления; здравый смысл; социология; психология; научные знания/охват; принятие решений

Exercise 2. Answer the questions.1. Why is it so difficult to define the functions managers perform?2. What functions do managers carry out apart from management?3. What are purely management functions?4. What sciences is management connected with?5. How can scientific knowledge help managers in their work?

Срок сдачи 28 апреля, отправлять на электронную почту ekalimulova @ yandex . ru

29.04

Организация

Задание: Составить краткий конспект ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА 1. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность 2. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации 3. Контроль качества блюд 1.Яйцепродукты и творог являются ценными пищевыми продуктами. Наиболее распространены куриные яйца. Яйца других видов птицы практически не используются, так как они могут быть источником заболевания людей паратифом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Для повышения микробной благополучности меланжа его пастеризуют перед замораживанием. Меланж используется вместо яиц для

приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Хранят меланж в замороженном состоянии. Яичный порошок - высушенная смесь белков и желтков яиц. Температура сушки в рабочей камере не превышает 500С, что обеспечивает низкую (до 85%) степень денатурации белков. Яичный порошок используется для приготовления тех же блюд, что и меланж. Перед использованием его растворяют. На предприятия общественного питания могут поступать сухие яичные белки и сухие яичные желтки. Творог - кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока. По содержанию жира различают творог жирный - 18% жира, полужирный - 9%, столовый – 2% и нежирный. Масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса куриных яиц колеблется от 40 до 76 г (средняя масса 52 г). К полноценным белковым веществам белка яиц относят овальбумин (69,7%), кональбумин (9,5%), овоглобулин и обладающий антибиотическими свойствами лизоцим (3%); к неполноценным - овомуцин (1,9%). Эти белковые вещества обуславливают физические свойства (растворимость, пенообразование, бактерицидные свойства и т.д.). В состав желтка куриного яйца входят: белки - 16,6% (липовителлин - 67%, ливетин - 24%, фосвитин - 9% - полноценные), липиды - 32,6% (в т.ч. лецетина - 12%); углеводы - 1%; вода - 48,7%, зола - 1,1% (в т.ч. фосфор - 0,6%). Белки яиц при употреблении в сыром виде плохо усваиваются, в связи с наличием авидина и овомукоида, которые блокируют кофермент трипсина. Поэтому сырые яйца не только плохо усваиваются, но и снижают усвоение других продуктов. Иногда белки частично всасываются не полностью переваренными, что приводит к аллергическим заболеваниям. Усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке (в следствие денатурации аведина); сваренные в смятку яйца усваиваются легче, чем крутые. Кроме того, аведин связывает витамин Н (биотин), регулирующий нервно-рефлекторную деятельность. Благодаря содержанию незаменимых аминокислот в оптиальных соотношениях, яичный белок в одно время был принят в качестве “стандартного” при оценке биологической ценности других белков. Липиды, состоящие из ненасыщенных жирных кислот, отличаются большим количеством холестерина (0,57%) и фосфолипидов (3,39%), что в некоторой степени нейтрализует неблагоприятное (атерогенное) действие холестерина. Витаминный состав характеризуется высоким содержанием жирорастворимых витаминов А, Е, и D, которые в основном

концентрируются в желтке.

Количество минеральных веществ существенно не отличается от мяса наземных животных, все они содержатся в благоприятных соотношениях. Яйца широко используются в детском, диетическом (ограничивается при болезнях печени, атеросклерозе) питании, при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни, подагре.В состав творога входят полноценные белки (главным образом, казеины), которые являются самым полноценным пищевым белком и хорошо атакуются пищеварительными ферментами. Казеины оказывают благоприятное действие на жировой обмен в организме, поэтому творог рекомендуется при заболеваниях печени и атеросклерозе. Весьма важен творог в детском питании, так как кроме хорошо усвояемого белка и жира, содержит много легко усвояемого кальция в благоприятном с другими элементами соотношении. По содержанию жира творог подразделяется на три группы, что позволяет дифференцированно рекомендовать его в диетическом питании. 2. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации На предприятиях готовят широкий ассортимент холодных, горячих блюд и закусок, а также кулинарных изделий из яиц и творога. Блюда из яиц По санитарным Нормам на предприятиях общественного питания допускается использовать только куриные яйца, меланж или яичный порошок. Перед использованием оценивают доброкачественность яиц при помощи овоскопа, замачивают в воде с температурой не более 400С в течение 5-10 мин, промывают сначала теплой водой с 1-2% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой в течение 5 мин. Сильно загрязненные яйца протирают солью Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек (часть белка, остающаяся на скорлупе при отбивке яиц) и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении белка и желтка 39% и 61%, соответственно.При поступлении некондиционных яиц для расчета массы нетто яиц (Х) следует использовать коэффициент пересчета (К): для яиц массой брутто (А) от 48 г и выше - 0,880, от 43 до 48 г - 0,875, менее 43 г - 0,870. Расчет проводят по формуле: Х = А К При использовании меланжа им заменяют свежие яйца (масса нетто) в соотношении 1:1. Банки с меланжем размораживают в воде с температурой не выше 500С, затем их обтирают, вскрывают и содержимое процеживают

через решето. Размороженный меланж немедленно используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, отбирают нужное количество его, а остаток хранят в замороженном состоянии. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой или молоком (в соотношении 1:3,5) и размешивают. Смесь оставляют на холоде для набухания на 30-40 мин, солят и используют только для изделий, подвергающихся тепловой обработке. Яйца варят (всмятку, в “мешочек”, вкрутую, яичная кашка (брюи), омлеты паровые). При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят в специальных котлах с сетчатыми вкладышами с момента закипания: всмятку - 3,5 мин; в “мешочек” - 4,5-5,5 мин; вкрутую - 8-10 мин. У яиц, сваренных всмятку, белок у скорлупы должен быть полужидким, а остальной белок и желток - жидкими. Поэтому очистить яйцо нельзя - оно не сохраняет форму и его подают неочищенным в специальных подставках (пашотницах). Яйца в “мешочек” можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют 10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды, доводят до кипения, делают круговыми движениями половника воронку, выпускают яйцо и варят 3-3,5 мин. Перед подачей яйцо зачищают от бахромы (потери при этом составляют 7%) свернувшегося белка и отпускают на гренках с ломтиками обжаренной колбасы или ветчины. Отдельно подают соус красный с эстрагоном или томатом. Яйца в “мешочек” должны иметь белок, по консистенции напоминающий нежный студень, а желток должен быть полужидким. После очистки яйца сохраняют форму, но имеют слегка сплющенный вид. Их подают в пашотницах с бульонами, шпинатом, петрушкой. Сваренные яйца можно положить при подаче на фаршированные ветчиной и обжаренными шампиньонами запеченные помидоры. Соус томатный или сметанный подают отдельно. Для приготовления яичной кашки яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляю 10 г соли на 1 литр массы, жир и варят при непрерывном помешивании в

небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 600С не более 15 мин. Отпускают яичную кашку в небольших мисках или глубоких чайных блюдцах в натуральном виде, с сыром, гренками или с гарниром из овощей и грибов, с зеленым горошком или мясными продуктами (ветчиной, сосисками, копченостями). К жареным блюдам из яиц относят яичницу глазунью, омлеты и яйца фри. Яичницы бывают натуральными

(на сковороде разогревают жир и выпускают яйца и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка; подают с зеленью в порционных сковородах) и с дополнительными продуктами (шпик, грибы, сосиски, свинина, колбаса, лук, ломтики хлеба, помидоры и т.п. жарят на сковородах, заливают яйцами и жарят 3-5 мин, перед подачей посыпают зеленью). Для приготовления яичницы с сыром тертый сыр посыпают сверху и жарят ее в жарочном шкафу. Яичницы готовят непосредственно перед подачей. Омлеты готовят натуральными, фаршированными и смешанными. Для натурального омлета яйца, смешанные с солью и разведенные водой или молоком жарят на разогретом жире, помешивая круговыми движениями сковороды (кроншели). Как только масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине, придавая форму пирожка, и когда нижняя сторона зарумянится, его перекладывают на подогретую тарелку. Омлет можно готовить на водяной бане. При массовом изготовлении омлетную массу заливают в противни слоем 2,5-3,0 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-2000С в течение 8-10 мин. Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но заворачивают в него фарш (овощи, зелень, грибы, мясопродукты и т.п.). Продукты для фарша предварительно отваривают, обжаривают и заправляют соусом молочным (овощи, грибы) или красным основным, сметанным с луком или томатным (сосиски, почки, ветчину). Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с предварительно обжаренными или припущенными картофелем, капустой, морковью, яблоками, кашами, крабами. Смешанные омлеты можно запекать в виде рулета: на выпеченный омлет кладут фарш, заворачивают в виде рулета и запекают. Омлеты готовят по мере спроса, использовать меланж для приготовления омлетов запрещено. Драчена (русское национальное блюдо) - в смесь, приготовленную для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в порционной сковороде. Блюда из творога Из творога готовят холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса (по Санитарным нормам на предприятиях общественного питания разрешено использовать творожную массу только промышленного производства) с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный; а ко вторым - вареники, сырники, запеканки, пудинги.Полужирный и жирный виды творога (9 и 18% жира) целесообразно подавать в натуральном

виде. Полужирный и нежирный творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, отварной на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки).Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Пудинги готовят двумя способами. Первый способ предусматривает соединение протертого творога с манной крупой, желтком, растертым с сахаром и наполнителями; при втором способе творожную массу смешивают с густой манной кашей, добавляют растертые с сахаром желтки, и взбитые в пену белки. Творожные шарики - в творог добавляют сливочное масло, тертый сыр, перец красный молотый, соль и перемешивают. Из массы формуют шарики, посыпают сухарями и отпускают с зеленью петрушки. Творог с орехами и чесноком - готовится аналогично, с тем исключением, что используются другие наполнители и масса перед отпуском не формуется. Вареники ленивые - в протертый творог вводят муку, яйца. сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Подготовленный полуфабрикат отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Отпускают с маргарином, маслом, сметаной или сахаром. Вареники с творогом - творог протирают, добавляют муку, сахар, соль, масло

сливочное, ванилин. Полученный фарш укладывают на раскатанное кружками тесто и формуют “веревочкой”. Полуфабрикат вареников отваривают в кипящей подсоленной воде в течение 5-7 мин. При отпуске (7-8 шт. на порцию) вареники поливают маслом или сметаной. Сырники из творога - в протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, подготовленный ванилин (или тмин) и перемешивают. Массу формуют в виде батона толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придавая форму биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Отпускают сырники по три штуки на порцию со сметаной и сахаром, или вареньем, или с соусом молочным или сметанным.Сырники с морковью - морковь припускают с маргарином, соединяют с манной крупой и нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым

творогом, сырыми яйцами, частью муки, формуют и жарят. Подают горячими по 4 шт. на порцию со сметаной, с молочным или сметанным соусом. Пудинг из творога - массу, приготовленную по одному из способов, описанных ранее, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм (пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски). Отпускают горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из творога - протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы смазывают сметаной. Запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования корочки. При отпуске запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Орешки творожные по-российски - в протертый творог добавляют сахар, просеянную муку и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные шарики обжаривают в течение 2-3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают с соусом молочным сладким. Творожники “Пряженые” (с морковью и сыром) - припущенную морковь соединяют с манной крупой и проваривают до загустения при постоянном помешивании. После охлаждения массу соединяют с протертым творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью просеянной муки и перемешивают. подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5-6 см, вырезают треугольники, панируют и жарят в большом количестве жира. Готовые творожники отпускают горячими, сметану подают отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают. 3. Контроль качества блюд Температура горячих блюд и закусок должна быть не ниже 650С, холодных блюд и закусок от 7 до 140С. После проверки температуры определяют массу изделий. Для определения массы блюд из творога отбирают 3 порции (10 порций - для сырников). Для физико-химических исследований составляют среднюю пробу: из одной порции - для запеканок, пудингов; 3 или 6 порций сырников при массе 75 или 50 г соответственно. После проверки температуры отпуска и массы блюд, подготовленных к раздаче, приступают к

оценке внешнего вида, цвета и консистенции. Яйца, сваренные в скорлупе должны иметь чистую и целую скорлупу. У яиц, сваренных всмятку, верхний слой белка уплотненный, у яиц в “мешочек” весь белок уплотнен. У яичницы-глазуньи желток целый, полужидкий, без пятен; белок уплотнен, нежный, без подсохших краев. Омлеты по консистенции нежные, пористые, зарумянены с одной стороны. Сырники должны быть правильной овальной формы с румяной поверхностью, без пригоревших участков, корочка не отстает от сырников, консистенция нежная. Вкус и запах - свойственные творогу, не кислые (для сырников с морковью должен чувствоваться умеренный вкус моркови). У запеканок поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. Пудинги: масса пористая, упругая, поверхность запеченных пудингов зарумянена.

Английский язык

Прочитайте текст, запишите в тетрадь схему (будет на экзамене!!!!) и переведите ее. В качестве отчета о выполнении задания присылать фото схемы с английским и русским обозначением.

THE COMPANY ORGANIZATION

Company is an association of persons officially formed for the purpose of some business. It is often headed by the board of directors. The board headed by the chairman usually consists of individuals elected by the shareholders to manage the business. The directors are active in the day-to-day operation as well as company policy and board general direction. Look at the structure of a typical big company in the diagram

BOARD OF DIRECTORS

MANAGIN DIRECTOR

FINANCE DIRECTOR

MARKETING MANAGER

PRODUCTION MANAGER

PERSONNEL MANAGER

PURCHASING MANAGER

Accounts manager Sales manager Public relations manager Advertising manager Training manager

Срок сдачи 29 апреля, отправлять на почту ekalimulova @ yandex . ru

Товароведение

Сделать конспект или презентацию используя интернет - ресурсы

Тема: Химические разрыхлители. Виды, использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

БЖ Функции и основные задачи ВС РФhttps://nashol.me/tag/kosolapova/Составить презентацию (не более 5 слайдов)

30.04

ОКПОАнглийский язык

Отметьте в таблице качества менеджера по степени значимости по вашему мнению, добавьте 7 качеств сами и также их проранжируйте.

QUALITIES VERY IMPORTANT IMPORTANTDynamicYoungWell-qualifiedExperiencedSelf-motivatedA natural leaderA good communicatorAdventurousIntelligent……………

Срок сдачи 30 апреля, отправлять на электронную почту ekalimulova@yandex.ru

Организация

Составить конспект краткий по теме «Технология приготовления блюд из творога и яиц».1 пара Жарка яиц В жареном виде из яиц готовят яичницу-глазунью, омлет и яйца, жаренные во фритюре. Для приготовления яичницы-глазуньи яйца выпускают на сковороду с разогретым маслом (не перемешивая белок с желтком) и жарят до полного свертывания белка и легкого загустения желтка. Солят масло. Яичницу отпускают в натуральном виде и с гарниром. Входящие в состав гарнира продукты (хлеб черный тонкими ломтиками; картофель, поджаренный ломтиками; шпик, нарезанный кубиками и поджаренный; печень, нарезанная брусочками и поджаренная) слегка обжаривают на сковороде и выпускают на них яйца. Омлет готовят из яиц, соли и молока, которые хорошо

перемешивают. Можно использовать меланж и яичный порошок. Подготовленную яичную смесь выливают на сковороду с разогретым жиром и жарят до полного свертывания белков. В процессе жарки массе придают форму пирожка, который при отпуске опрокидывают (перевертывают) на блюдо и поливают маслом. Омлет можно готовить в смеси с гарниром (смешанный омлет) и фаршированным. В состав фарша для омлета могут входить овощи и мясопродукты (зеленый горошек, спаржа в молочном соусе, кабачки или грибы со сметаной, ветчина или говядина в красном суосе и др.), которые укладывают в центр полуготового омлета и закрывают его краями. При подаче готовый омлет переворачивают на блюдо и поливают маслом. Во фритюре жарят яйца целиком. Для этого их аккуратно разбивают и, не нарушая целостности желтка, выпускают на блюдце, затем солят и опускают в жир; жарят до полного свертывания белка. Желток должен сохранить полузагустевшую консистенцию. Жаренные во фритюре яйца подают с зеленым горошком. Запекание яиц В запеченном виде из яиц готовят главным образом омлеты и драчену, иногда запекают яйца на крутонах под соусом молочным. Омлеты готовят натуральные и смешанные. Гарниром для смешанного омлета служат обжаренный или сваренный и протертый картофель, припущенная и протертая морковь и др. Яичную массу для омлета смешивают с подготовленным гарниром и запекают на противнях в жарочном шкафу до полного свертывания белков и образования на поверхности румяной корочки. При подаче поливают сливочным маслом. Для приготовления драчены в яичную массу для омлета вводят пшеничную муку и сметану. Тщательно перемешивают, запекают и немедленно реализуют. При подаче поливают сливочным маслом. Блюда из творога Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Перед употреблением его протирают. Для горячих блюд целесообразно использовать обезжиренный творог. В вареном виде из творога готовят вареники с творогом и вареники ленивые. В настоящее время организовано промышленное производство вареников с творогом. Готовят их в замороженном виде сладкими и солеными. В жареном виде из творога готовят сырники и блинчики с творогом. Для приготовления сырников протертый творог смешивают с яйцами, солью, ванилином, сахаром и мукой. Массу тщательно перемешивают, разделывают в виде биточков, панируют в муке и жарят с небольшим количеством жира до образования с обеих сторон румяной корочки. Отпускают с сахарной пудрой, маслом, сметаной, сладким молочным или фруктово-ягодным соусом, вареньем. В творожную массу для сырников можно добавить картофель

(сырники из творога с картофелем) или морковь (сырники с морковью). Подают их со сметаной или сметанным соусом. Творожную массу для блинчиков с творогом готовят из творога, яиц, сахара и соли. Блинчики из теста обжаривают с одной стороны, на которую укладывают творожную массу, и завертывают в виде прямоугольного пирожка. Приготовленный полуфабрикат обжаривают с небольшим количеством жира с обеих сторон и подают с сахарной пудрой или сметаной. В творожном фарше сахар можно заменить сливочным маслом. В этом случае блинчики перед обжариванием смачивают в льезоне и панируют в сухарях. В запеченном виде из творога готовят пудинги и запеканки. При приготовлении запеканки протертый творог смешивают с манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Манную крупу можно заменить манной кашей или пшеничной мукой. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают яйцом и выпекают до образования на поверхности румяной корочки. Подают со сметаной или сладким соусом. В творожную массу для пудинга кладут больше сахара и яиц, кроме того, в массу добавляют изюм, цукаты, орехи. Яичные желтки и белки вводят раздельно: желтки одновременно с остальными продуктами, взбитые белки — перед запеканием массы. Подготовленную массу помещают в формы или на противень, смазывают яйцом и запекают. Подают со сметаной или сладким соусом. Пудинг можно не запекать, а варить на пару. 30.04 (2 праы). Приготовление блюд из яиц и творога Приготовить: омлет фаршированный, яйца на крутонах, вареники, пудинг из творога. Определить: продолжительность тепловой обработки яиц и творога, изменение массы при тепловой обработке по сравнению с нормативными данными. Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли вместимостью 1 л; сковороды; поварские ножи; шумовка; сито; венчик; формы для пудинга; доски разделочные «ОС», «MB»; деревянные лопатки; металлические блюда; кре-манки; тарелки мелкие; соусники; лопатка металлическая. Омлет фаршированный (№474) Обработать яйца и приготовить омлетную смесь: яйца смешать с холодным молоком, посолить и хорошо размешать до однородной консистенции. Смесь вылить на сковороду с разогретым маслом. Когда нижняя часть омлета загустеет, поместить сковороду в жарочный шкаф на 5 мин. Приготовить томатный соус. Ветчину, колбасу или сосиски нарезать соломкой или ломтиками, слегка обжарить, ввести соус томатный и хорошо прогреть. Уложить гарнир на середину омлета и завернуть края, прикрывая гарнир. Готовый омлет переложить швом вниз на подогретое овальное блюдо или

тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

Омлет натуральный (№ 467) Яйца 2 шт., молоко 30, маргарин 5. Ветчина вареная 22, или колбаса вареная, или сосиски 23/22, маргарин 2. Соус (№ 848): бульон 12, маргарин 1, мука пшеничная 1, томатное пюре 4, масло сливочное 5. Выход 135/5. Требования к качеству. Вкус омлета нежный, в меру соленый; цвет золотистый; консистенция пышная. Гарнир сочный, острый. Яйца, запеченные под молочным соусом (№ 480). С батона срезать корки, нарезать два крутона толщиной 1,5— 2 см, обжарить на масле с обеих сторон. Сварить яйца без скорлупы. В кастрюле с низкими бортами вскипятить воду, добавить соль, уксус (на 1 л воды взять 10 г соли и 50 г уксуса) и выпустить возможно быстрее яйцо из аккуратно разбитой ножом скорлупы, варить 2—3 мин. Яйцо во время варки следует ложкой перевернуть для того, чтобы желток со всех сторон был покрыт белком. Желток должен остаться жидким. Сваренное яйцо вынуть шумовкой на тарелку, обровнять края белка. Приготовить молочный соус средней густоты. На подготовленный крутой положить яйцо, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, уложить на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекать в жарочном шкафу не более 2 мин при температуре 300—350°С. На овальное блюдо, покрытое салфеткой, уложить запеченные яйца и украсить веточками зелени. Яйца 2 шт., хлеб пшеничный 20, масло сливочное 5, сыр 6,5/6, масло сливочное 5. Соус (№ 861): молоко 75, масло сливочное 10, мука пшеничная 10, вода 25. Выход 170/5. Требования к качеству. Вкус яиц слегка кисловатый. Белок яйца уплотненный, а желток жидкий. Соус молочный нежный, чуть острый за счет тертого сыра, хорошо держится на поверхности изделий. Окраска изделий бледно-золотистая. Вареники. Муку просеять на стол и сделать в ней воронку (часть муки оставить для раскатки теста), влить молоко с яйцами, сахаром и солью. Замесить тесто так, чтобы получилась однородная масса. Тесто закрыть влажной марлей и оставить для набухания клейковины на 20—30 мин. Творог протереть, добавить соль, сахар, яйца, муку, слегка подсушенную, все хорошо перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 —1,5 мм и разложить на нем фарш с интервалами 2—3 см, отступив на такое же расстояние от края пласта. Край теста завернуть, прикрывая фарш, с помощью выемки сформовать вареники и защипать края. Для формовки вареников можно пользоваться специальными формами, выпускаемыми промышленностью (одновременно можно приготовить 16 вареников). Подготовленные вареники переложить на фанерные листы, посыпанные мукой, и до тепловой кулинарной

обработки хранить в холодильнике. Приготовить вареники ленивые. Творог протереть, ввести яйца, соль, сахар, ванильный сахар, подсушенную муку и все хорошо перемешать (часть муки оставить для формовки вареников). Массу раскатать в жгуты толщиной 1 см, шириной 2,5 см, нарезать ромбиками шириной 2 см. Сформованные вареники в тесте и вареники ленивые варить в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 мин. Вареники вынуть шумовкой и положить в подогретый баранчик и тарелку. Сметану подать в соуснике, а к порции, отпускаемой на тарелке, — подлить. Вареники ленивые (№ 491) Творог 159/156, мука пшеничная 22, яйца 1/4, сахар 11, соль 1,5, масло сливочное 10. Выход 200/100. Вареники с творогом (№ 1079): тесто (№ 1078): мука пшеничная 57, молоко 20, яйца 1/10 шт., сахар 2. Фарш (№1135): творог 86, сахар 10, яйца 1/10 шт., мука пшеничная 5, масло сливочное 5, сметана 20. Выход 225. Требования к качеству. Вкус и запах, присущие свежему творогу. Цвет вареников в тесте белый, ленивых -желтоватый. Форма вареников хорошо сохранившаяся, консистенция ленивых вареников нежная, вареников в тесте — слегка упругая. Пудинг из творога (№ 497) Творог протереть. Яйца обработать и отделить белки от желтков. Перебрать и промыть изюм. В протертый творог ввести желтки, растертые с сахаром, изюм, ванильный сахар и манную крупу и хорошо протереть. Охлажденные белки яйца взбить в пышную пену и осторожно (в два-три приема) ввести в творожную массу. Подготовить форму для запекания пудинга. Выложить массу в форму, заполнив ее на 2—3 объема, выровнять поверхность, смазать сметаной (для запеченного пудинга). Запечь пудинг при температуре 200— 220°С в течение 25—30 мин. Приготовить соус молочный сладкий. Спассеровать на масле муку, развести горячим молоком, разбавленным водой, и проварить 7—10 мин при слабом кипении. Соус процедить, довести до кипения, заправить сахаром и ванилином. При отпуске порцию пудинга выложить на десертную тарелку и сбоку подлить соус. Творог 152/150, крупа манная 15, сахар 15, яйца 1/8 шт., изюм 20, масло сливочное 5, ванилин, сухари 5, сметана 5. Соус (№ 860): молоко 56, вода 19, сахар 8, мука пшеничная 3, масло сливочное 3. Выход 200/75. Требования к качеству. Вкус пудинга сладкий с ароматом творога и ванилина. Цвет запеченного пудинга золотистый, на разрезе — белый, консистенция нежная. Последовательность операций. Приготовить тесто для вареников; спассеровать муку для молочного соуса и подсушить муку для ленивых вареников; вскипятить молоко; приготовить и обжарить крутой; сварить яйца без скорлупы; спассеровать лук и томатное пюре; нарезать, обжарить и заправить мясопродукты

для омлета; протереть творог; обмыть яйца и разделить их по норме для приготовления омлета, вареников и пудинга; отделить белки от желтков, поставить белки на холод; растереть желтки с сахаром и взбить белки; перебрать и промыть изюм; развесить творог для приготовления пудинга и вареников; приготовить массу для пудинга; заправить творог для вареников с творогом; приготовить массу для ленивых вареников; разделать ленивые вареники; сформовать вареники с творогом; подготовить формы для пудинга, выложить в них массу и поставить запекать; приготовить молочный соус; натереть сыр; подготовить к запеканию яйца на крутонах и поставить их запекать; приготовить омлетную смесь и процедить ее; приготовить омлет и переложить его в посуду для отпуска; отварить вареники; подготовить все изделия к отпуску. Вопросы для самопроверки 1. Назовите ассортимент блюд из яиц. 2. Расскажите о требованиях, предъявляемых к обработке и качеству яиц и яичных продуктов. 3. Расскажите правила варки яиц всмятку, в мешочек, вкрутую. Объясните процессы, происходящие с белковыми веществами при варке яиц. 4. Расскажите правила приготовления омлетов. 5. Расскажите о подготовке творога для приготовления горячих блюд. Объясните цель протирания творога. 6. Расскажите правила варки вареников.

7. Расскажите правила взбивания белков, объясните причину увеличения белковой массы в объеме. 8. Расскажите правила подготовки форм для приготовления запеченного и парового пудингов. 9. Назовите процессы, способствующие закреплению пористой структуры пудингов во время запекания или варки. 10. Назовите температуру и время запекания пудинга.