KU

CH

NIA

*gr

udzi

eń 2

016 magazyn dla smakoszy nr 12/2016 cena 9,99 zł w tym 8% vat

ROZMOWA Z NAJLEPSZYM KUCHARZEM ŚWIATA

5 sposobów na kolorowy lukier

DOMOWE TRADYCJE TESSY CAPPONI-BORAWSKIEJ

35 POMYSŁÓW NA CIASTA, PIERNIKI,

ROLADY I STRUCLE

+70kuponów rabatowychzniżki do 70%

PIEROGI gryczano-serowe, z soczewicą, z orzechami i z grzybami

Ciasteczka słodkie i chrupiące ozdoby na choinkę

RYBY marynowane,

pieczone, smażone

i duszone

idąświętaRzucił operę dla biesiady

historia Gioacchina Rossiniego

KAROL OKRASAproste przepisy

na bożonarodzeniową ucztę

Wigilia emigrantów tęsknota za kiszoną

kapustą

001KU12-16_OKLADKA SWIETA OK!.indd 1 07/11/16 12:28

KAROL OKRASAW Lidze Mistrzów – znany i ceniony kucharz, obecnie szef kuchni restauracji Platter w Warszawie. Ukończył wydział nauk o żywieniu człowieka SGGW. Popularność zawdzięcza programom telewizyjnym, takim jak „Smaki czasu z Karolem Okrasą”. Inspiruje go tradycyjna kuchnia polska.

JULIA ZABRODZKAZ wykształcenia socjolożka, pracuje jako fotografka i dziennikarka, autorka bloga ameryki.blogspot.com. W grudniowej „Kuchni” opisuje swoją wyprawę na Bahamy. Po trzech spędzonych tam tygodniach wie, że od rajskich plaż woli portowe opowieści.

KAROLINA ZAJKOWSKAOd urodzenia związana z Mazurami, od 7 lat z Łodzią. Fotografia i gotowanie to jej pasje, które z czasem stały się profesją. Marzy o prowadzeniu kameralnego zakąt-ka na mazurskiej wsi z pokojami gościnnymi i autentycznym jedzeniem. Dla nas upiekła i sfotografowała świąteczne ciasteczka.

OD REDAKCJIGRUDZIEŃ

EDYTORIAL

Boże Narodzenie docenia się najbardziej, kiedy przychodzi je spędzać bez rodziny.

Mnie się to zdarzyło raz, bardzo dawno temu. Byłam w Świebodzinie razem z innymi dziećmi, przygotowującymi się do różnych zabiegów ortopedycznych. Towarzyszyły nam dyżurujące pielęgniarki i panie z kuchni, które robiły wszystko, co w ich mocy, byśmy nie tęsknili za rodzicami. Wigilia była z jednej strony smutna, z drugiej intrygująca, ponieważ wiele tradycyjnych potraw jadłam po raz pierwszy – wtedy nie przyszło mi do głowy, że tego wieczoru jada się w polskich domach tak różne potrawy. Wyobrażam sobie, że podobne odczucia mogą mieć rodacy, którzy na stałe mieszkają w odległych krajach. Pisze o tym w swoim felietonie Ania Kwiatkowska, która przekonała się, jak trudno jest odtworzyć Wigilię bez śledzia czy kapusty. Smaki są ważne, ale nic by nie znaczyły bez rodzinnej atmosfery. Dlatego zapraszamy i zachęcamy do wspólnego gotowania i pieczenia. Łukasz Żuchowski przygotowuje idealny lukier w różnych kolorach, Karolina Zajkowska pokazuje, jak ozdabiać ciasteczka choinkowe, a Karol Okrasa udowadnia, że staropolskie potrawy bożonarodzeniowe nie muszą być wcale pracochłonne, ani trudne do wykonania. Nie dajcie się, proszę, zwariować – znajdźcie w grudniu również czas na relaks, oczywiście przy lekturze reportażu o dalekich Bahamach, koniecznie z kawałkiem prawdziwej czekolady w ręku, najlepiej takiej, jak ta z krakowskiej pracowni Jakuba Piątkowskiego opisanej przez Magdę Wójcik. Bardzo polecamy rzemieślnicze czekolady Jakuba docenione przez brytyjską Academy of Chocolate. W dobry nastrój powinna Was wprowadzić opowieść o kompozytorze, który porzucił operę dla biesiad. Anegdoty o Rossinim zebrali Honorata Piwowarska i Jacek Ukleja.

zdję

cie:

ALB

ER

T ZA

WA

DA

, por

tret

y w

spół

prac

owni

ków

, od

lew

ej: A

LBE

RT

ZAW

AD

A, A

RC

HIW

A P

RY

WA

TNE

W GRUDNIU ODWIEDZILI KUCHNIĘ

GRUDZIEŃ 2016 KUCHNIA 3

003 KU12-16 OD RED_K.indd 3 11/2/16 4:53 PM

zdjęcie na okładce: Shutterstock/COSPV

SPIS TREŚCIw grudniu

magazyn_kuchnia facebook.com/Kuchnia. Magazyn dla smakoszy

zdję

cie:

SH

UTT

ER

STO

CK/

DM

ITR

Y ZI

MIN KONKURS Czekamy na zdjęcia waszych potraw wykonanych według przepisów z najnowszej „Kuchni”! Wybrany przepis i fotografię, na której widoczna będzie również okładka grudniowej „Kuchni”, przyślijcie na adres: kuchnia@agora.pl. Pod przepisem podajcie swój adres pocztowy. Na zgłoszenia czekamy do 19 grudnia. Autorzy pięciu najciekawszych pomysłów otrzymają książkę „Naturalnie. Prosto, zdrowo, smacznie” Alaina Ducasse’a, a najlepsze zdjęcia opublikujemy w numerze lutowym.

foodpairing Wina do sandacza i wołowiny zielono mi! Makowe pesto i pralinki Marty Dymekprzy okazji Pieczemy świąteczne ciasteczka foodpairingWina dla amatorów kurczaka, jagnięciny i czerwonego mięsakucharz roku Marynowanie śledzi – porady Pawła Zasławskiegoklasyka Pierogi – z grzybami, z suszonymi śliwkami, gryczane z serem, z soczewicą jak to jeść?Kasztanykuchnia debiutanta Lukier w pięciu smakach

CZYTAJpodróż O czym szumią karaibskie muszle? Kulinarne wrażenia z Bahamów podróżArmenia – kaukaska perełkafelieton Anny Kwiatkowskiej Tęsknota za śledziem48 godzin W Wiedniufelieton Tessy Capponi-Borawskiej Dodatki do tradycjihistoriaGioacchino Rossini – muzyk, który porzucił karierę dla... jedzenia

WYPIEKI NA ŚWIĘTAdodatek (od str. 107)

felieton Ewy Wieleżyńskiej Co pić w Wigilię?sposób na życieCzekolady Jakuba Piątkowskiegofelieton Marka Bieńczyka i Tadeusza Pióro Zaproszenie na śniadaniewywiad Alain Ducasse, ikona francuskiej kuchni felieton Łukasza Łuczaja Pieprz kubeba i pieprz długilektury kuchenne zakupy miejscaRestauracje, bary, kawiarniekupony rabatoweIndeks przepisów – od A do Z, w następnym miesiącuzeszyt z przepisami Wypieki na świętaprenumerata pij na zdrowie Sok z selera

Wstęp od redakcji, współpracownicy spis treści koszyk Najlepsze produkty miesiąca kalendarium Co się dzieje w grudniu?słodko rysuje Zosia Różycka Kruche ciasteczka z cukrem pudremkalejdoskop Nowości, trendy, ciekawostki

GOTUJfoodpairingKaczka i cydrprzebój grudnia Ryby: korzenne śledzie, pstrąg, dorsz, łosoś w beszamelu, karp w winieprzebój grudniaFasola – pięć propozycji Grzegorza Łapanowskiego na wynosMai Sobczak brązowy ryż z misoliga mistrzówBoże Narodzenie według Karola Okrasy, szefa warszawskiej restauracji Platter

3 4 5

6

8

10

13

14

24

30

32

39

40

44

51

52

54

60

62

64

69

70

72

74

76

80

82

86

88

92

9496 98

100106

107

129130

ZDJĘCIE PAŹDZIERNIKASpośród wszystkich zdjęć nadesłanych na nasz październikowy konkurs to najbardziej spodobało się jury i całej redakcji. Gratulujemy autorce, Wandzie Jakubczyk z Zakopanego. Pełną listę zwycięzców październikowego konkursu znajdziecie na naszej stronie: magazyn-kuchnia.pl

004 KU12-16 SPIS_konkurs_K.indd 4 04/11/16 10:12

14 KUCHNIA GRUDZIEŃ 2016

„A ZASIADŁSZY DO STOŁU W GODZINĘ ZMIERZCHOWĄ JADŁ POLEWKĘ MIGDAŁOWĄ. NA DRUGIE ZAŚ DANIE SZEDŁ SZCZUPAK W SZAFRANIE.

DALEJ OKOŃ, PĄCZKI TŁUSTO, WĘGORZ I LINY Z KAPUSTĄ; KARP SADZONY Z RODZENKAMI, NA KONIEC DO CHRZANU GRZYBY I RÓŻNE SMAŻONE RYBY”*. ROZKOSZUJMY SIĘ RYBAMI PRZEZ CAŁE ŚWIĘTA. I NIE ZAPOMNIJMY WŁOŻYĆ

DO PORTFELA ŁUSKI KARPIA, BY ZAPEWNIĆ SOBIE DOBROBYT NA KOLEJNY ROK przepisy: Honorata Piwowarska zdjęcia: M&K Duklas/duklas.pl *

zapr

osze

nie

na u

cztę

wig

ilijną

z 1

82

0 ro

ku

GOTUJprzebój miesiąca

014-022 KU12-16 przeboj ryba NOWE_K.indd 14 03/11/16 15:15

ABY SYCĄCE POTRAWY, IDEALNE NA ZIMĘ, MIAŁY LŻEJSZY SMAK, POTRZEBUJĄ KWAŚNYCH AKCENTÓW. PROPONUJĘ PRZYGOTOWAĆ FASOLĘ TAK, JAK TO ROBIĄ POŁUDNIOWCY tekst: Grzegorz Łapanowski zdjęcia: Marcin Klaban

2

1 fasola

24 KUCHNIA GRUDZIEŃ 2016

024-028 KU12-16 LAPANOWSKIfasola_K.indd 24 11/2/16 5:24 PM

32 KUCHNIA GRUDZIEŃ 2016

KAROL OKRASA DOSKONALE WIE, JAKIE POTRAWY NA BOŻONARODZENIOWY STÓŁ PRZYRZĄDZAŁY NASZE BABCIE. DLATEGO POPROSILIŚMY GO

O INSPIROWANE TRADYCJĄ RECEPTURY. I OKAZUJE SIĘ, ŻE ŚWIĄTECZNĄ UCZTĘ MOŻNA PRZYGOTOWAĆ W BARDZO PROSTY SPOSÓB

potrawy: Karol Okrasa zdjęcia: Albert Zawada

ARCYPOLSKI

032_038 KU12-16 Liga Okrasa na 4+1+1_K_popr.indd 32 11/4/16 2:48 PM

40 KUCHNIA GRUDZIEŃ 2016

Pesto i pralinkiZ MYŚLĄ O ŚWIĘTACH MARTA PROPONUJE

WARZYWA Z MAKOWYM PESTO ORAZ ORZECHOWE PRALINKI. BRZMI BARDZO ZACHĘCAJĄCO!

przepisy i zdjęcia Marta Dymek

ZIELONO MI!GOTUJ

040-042 KU12-16 DYMEK_K.indd 40 11/4/16 2:28 PM

NA CHOINCE NIE MOŻE ZABRAKNĄĆ RĘCZNIE WYKONANYCH CIASTECZEK. DO ZABAWY KONIECZNIE

ZAPROŚCIE PRZYJACIÓŁ I DZIECI przepisy i zdjęcia: Karolina Zajkowska

Ciasteczka

GRUDZIEŃ 2016 KUCHNIA 45

Trufle w gorzkiej czekoladzie, przepis na str. 49

044-050 KU12-16 OKAZJA ciasteczka_K.indd 45 11/4/16 4:03 PM

54 KUCHNIA GRUDZIEŃ 2016

TO NIE DO POMYŚLENIA! NIE TYLKO W POLSKIEJ TRADYCJI,

ALE W OGÓLE NA WSCHÓD OD ODRY. MOGĄ BYĆ GOTOWANE, SMAŻONE, PIECZONE...

JEDNO JEST PEWNE – NA WIGILIĘ TYLKO POSTNE. I CHOCIAŻ DO BARSZCZU OBOWIĄZKOWE SĄ USZKA Z GRZYBAMI, TO WARTO TEŻ PRZYRZĄDZIĆ PIEROGI

Z INNYMI, ORYGINALNYMI FARSZAMIprzepisy: Honorata Piwowarska

zdjęcia i stylizacja: Natalia Nowak-Bratek

CIASTO PODSTAWOWE: Przygotowanie: 60 minut500 g mąki250 ml wodyłyżka masłasóljajko (dowolnie)Mąkę przesiewamy na stolnicę, robimy dołek, posypujemy szczyptą soli. Wlewamy do niego stopione, lekko ostudzone masło i ewentualnie wbijamy jajko – pamiętajmy, że ciasto z jajkiem jest twardsze. Powoli wlewamy wodę, najlepiej ciepłą. Ilość wody zależy od wilgotności mąki. Wyrabiamy ciasto, aż będzie gładkie (15-20 minut). Po przekrojeniu w cieście powinny być widoczne wypełnione powietrzem dziurki. Przykrywamy miską na pół godziny.Ciasto dzielimy na 2-3 kawałki, każdy wałkujemy na grubość 2 mm. Wycinamy placuszki, nakładamy farsz i dokładnie zlepiamy. Pierogi wrzucamy do osolonego wrzątku. Gdy wypłyną, gotujemy 3 minuty. Wyjmujemy łyżką cedzakową.RADA: zamiast wody możemy wlać ciepłe mleko. Ciasto przygotowane na mleku nie wysycha tak szybko, nie trzeba też smarować brzegów, by skleić pierogi. Jest elastyczne, nie przecieka przez nie rzadszy farsz. A po ugotowaniu pierogi są delikatne.

klasykaGOTUJ

Świętabez pierogów?

* Żeby przed wigilią nie stać za długo przy kuchni, pierogi możemy zrobić wcześniej i zamrozić. Gotowe surowe pierogi układamy na grubo posypanej mąką tacy, zamrażamy 3-4 godziny i przekładamy do woreczka. Przed podaniem wrzucamy do wrzątku zamrożone i gotujemy jak zwykle. Najsmaczniejsze są jednak podobno te ugotowane poprzedniego dnia, przechowane w lodówce, a przed podaniem powoli podsmażone i przyrumienione na maśle lub – wigilijne – na oleju.

PIEROGI Z FARSZEM Z SOCZEWICY Dla 10 osób Czas przygotowania farszu: 40 minutciasto według przepisu podstawowego350 g zielonej soczewicycebula2 łyżki oleju100 g bułki tartej2 jajkasól, pieprzPrzygotowujemy ciasto według przepisu podstawowego. Soczewicę płuczemy, wsypujemy do osolonego wrzątku, gotujemy do miękkości. Osączamy i lekko studzimy. Mielemy lub przecieramy przez sito. Cebulę obieramy, siekamy, szklimy na oleju. Dodajemy do soczewicy, wsypujemy bułkę tartą, dodajemy jajka, dokładnie mieszamy i przyprawiamy do smaku. Jeśli farsz jest zbyt suchy, dolewamy wodę lub bulion warzywny. Dalej postępujemy jak w przepisie podstawowym. RADA: dla smaku możemy do soczewicy dodać podsmażone przyprawy – łyżkę masła stapiamy na patelni, wsypujemy po łyżeczce słodkiej papryki, mielonej kolendry i curry. Mieszamy i podgrzewamy, aż zaczną pachnieć.

054-058 KU12-16 KLASYKA pierogi_K.indd 54 11/2/16 5:49 PM

SĄ WSZĘDZIE: W TURKUSOWYM OCEANIE, W NAJPOPULARNIEJSZYM DANIU, NA SPRZEDAWANYCH TURYSTOM

KOSZULKACH, A NAWET W NARODOWEJ GALERII SZTUKI. BAHAMÓW NIE SPOSÓB

WYOBRAZIĆ SOBIE BEZ KONCH I ICH EFEKTOWNYCH MUSZLItekst i zdjęcia: Julia Zabrodzka

CZYTAJpodróże

O CZYM SZUMIĄ KARAIBSKIE MUSZLE

GRUDZIEŃ 2016 KUCHNIA 65

064_068 KU12-16 podroze Bahamy_K.indd 65 11/7/16 1:36 PM

76 KUCHNIA GRUDZIEŃ 2016

historiaCZYTAJ

aaaafale ciepłego i chłodnego powietrza – suszony w tych warunkach makaron smakuje doskonale. Na zdjęciu:dzieci jedzące w ulicznej restauracji (Neapol, 1900-10)

GIOACCHINO ROS SINI

MUZYK, KTÓRY PORZUCIŁ KARIERĘ DLA... JEDZENIA

NIE KAŻDY MUSI LUBIĆ OPERĘ, ALE NIE MA CHYBA NA ŚWIECIE CZŁOWIEKA, KTÓRY NIE SŁYSZAŁ O GIOACCHINO ANTONIO ROSSINIM (1792-1868), WŁOSKIM

KOMPOZYTORZE, PRZEZ WIELU UWAŻANYM ZA NAJWIĘKSZEGO MISTRZA STYLU BEL CANTO (DOSŁOWNIE: PIĘKNY ŚPIEW), AUTORZE „CYRULIKA SEWILSKIEGO”

autor: Jacek Ukleja i Honorata Piwowarska

076-79 KU12-16 HISTORIA_Rossini_K.indd 76 07/11/16 14:08

82 KUCHNIA GRUDZIEŃ 2016

CZYTAJsposób na życie

DO TABLICZKIMYŚL O CZEKOLADZIE KIEŁKOWAŁA POWOLI, ALE PADŁA NA PODATNY GRUNT.

JAKUB PIĄTKOWSKI, DOKTORANT WYDZIAŁU LEKARSKIEGO COLLEGIUM MEDICUM UNIWERSYTETU JAGIELLOŃSKIEGO ZASTANAWIAŁ SIĘ NAD SWOJĄ PRZYSZŁOŚCIĄ. WAHAŁ SIĘ POMIĘDZY POŚWIĘCENIEM SIĘ NAUCE A MARZENIEM O WŁASNEJ FIRMIE ZWIĄZANEJ Z DIAGNOSTYKĄ GENETYCZNĄ... tekst: Magda Wójcik zdjęcia: Mateusz Skwarczek/AG

Rozmyślał więc pod-czas pracy w uniwer-syteckim laborato-rium, gdzie zajmuje się diagnostyką ge-netyczną osób z pro-blemami endokry-nologicznymi i on-

kologicznymi. Medytował podczas prac badawczych, które sfinansował dzięki grantowi zdobytemu w konkursie INTER 2014 organizowanym przez Fundację na rzecz Nauki Polskiej. Okazało się, że jed-nak bardziej pociąga go produkcja. Ale na start firmy produkującej sprzęt lub odczynniki w jego specjalności potrzebne były ogromne pieniądze. Własna firma pozostawała zatem na razie tylko mglistą wizją. Aż dwa lata temu, przeczesując In-ternet w poszukiwaniu inspiracji, zoba-czył jak produkuje się czekoladę. Cał-kiem wyraźnie.

Z coraz większym entuzjazmem Jakub zgłębiał tajniki produk-cji czekolady. Kolejne strony internetowe podpowiadały, że da się ją zrobić w warunkach domowych i kusiły tym, że podstawowy sprzęt, który pozwoli spróbować własnoręcznie zrobionej tablicz-ki, da się zgromadzić nakładem kilkuset funtów. Zamówił pierw-sze ziarna kakaowca u polskiego dystrybutora. Na żywo widział je pierwszy raz w życiu, nie wiedział nawet, czy na pewno dostał to, co zamówił. Wiedział za to, że jednym z kluczowych etapów pro-dukcji jest wypalenie ziarna. Przez tydzień siedział przed domo-wym piekarnikiem z termometrem, starając się znaleźć optymal-ną temperaturę i czas wyprażania ziaren. Myślał, że może duże wahania temperatury to wada jego piekarnika, próbował więc robić to w innych. Szybko zrozumiał: piekarnikowy termostat

działa tak, że czekolady z tego nie będzie. Kupił więc profesjonalny piec konwekcyj-ny. Bariera kilkuset funtów szybko pękła.

Kolejnych sprzętów szukał na zagra-nicznych aukcjach internetowych. Nego-cjował ceny oraz możliwość wysyłki do Kra-kowa. Urządzenie, które pozwala oddzielić ziarna od łusek, zbudował sam. Sam też przystosował do wymogów Sanepidu jedno z pomieszczeń w rodzinnym domu. No, prawie sam. W kładzeniu kafelków i zwięk-szeniu wysokości dawnego rodzinnego składziku pomogła mu profesjonalna eki-pa. Aby podwyższyć pomieszczenie mu-siał… obniżyć podłogę, czyli wykopać cał-kiem solidny dół. I tak pomiędzy garażem a częścią mieszkalną powstała manufaktura wypełniona lśniącymi stalowymi meblami, szeregiem urządzeń i zapachem czekolady.

ZIARNKO DO ZIARNKAGromadząc potrzebny sprzęt i prowadząc pierwsze próby

przeistaczania niepozornych, podłużnych ziaren w lśniące ta-bliczki czekolady, Jakub zaczął zastanawiać się też nad tym, jak tę czekoladę opakować. Okazało się, że wymyślenie opakowania to niemałe wyzwanie. Najpierw czekolada trafiała do pudełek, które nie do końca się sprawdziły. Szybko zastąpiły je delikatne złote folie sprowadzane ze Szwajcarii i ozdobny papier, na któ-ry włoscy rzemieślnicy w jednym z nielicznych zakładów nakła-dają złote elementy. Kto pakuje prezenty na święta, wie, jak pracochłonne jest estetyczne owinięcie ich w ozdobny papier. A czekolady są niewielkie i trzeba ich zapakować sporo. Jakub zaprojektował więc wykrojnik na miarę swoich tabliczek czeko-lady. A to tylko opakowanie i sprzęt. Ważniejsza jest sama cze-kolada, a ona to przede wszystkim ziarna kakaowca.

OD ZIARNA

Od diagnostyki genetycznej do  manufaktury czekolady droga wydaje się długa. Jakub Piątkowski pokonał ją błyskawicznie, a jego czekolada już zdobywa nagrody!

082_085_KU_10_15_sposob na_czekolada_K.indd 82 07/11/16 15:21

88 KUCHNIA GRUDZIEŃ 2016

Na naszym rynku ukazała się właśnie książ-ka „Naturalnie” wybitnego francuskiego kucharza Alaina Ducasse'a. W zawartych w niej przepisach sześćdziesięcioletni obecnie Ducasse – jeden z najbardziej cenionych szefów kuchni – nawiązuje do smaków i produktów z dzieciństwa, gdy

wychowywał się w rodzinie skromnych rolników. – Królowały wte-dy dania regionalne, codziennością było foie gras, konfitowane udka, gołębie, borowiki i moje ukochane warzywa: karczochy, fasolka, pomidory, papryki. Wszystkie produkty doskonałej jakości, takie, jakie stworzyła natura. W oparciu o te smaki Ducasse rozwinął kulinarne imperium, a po ponad czterdziestu latach gotowania haute cuisine (wyrafino-wanych potraw) wraca do gaskońskich źródeł: naturalnej, zdro-wej i smacznej kuchni. Rzadko udziela wywiadów, ale nam opo-wiedział o powodach, dla których zdecydował się przewartościo-wać swój sposób myślenia o jedzeniu.

Na rodzinnej farmie nauczyłem się doce-niać naturalne produkty, dzieciństwo

spędzone na wsi ukształtowało mój charakter. Tę kuchnię – naturalną, czyli taką, jaką pokazuję w mojej książce – ja po prostu otrzymałem w spadku. Gdy dojrzewały warzywa, zbierałem je na obiad, jadłospis powstawał spontanicznie każdego dnia, zgodnie z porami roku. Z tego, co było pod ręką, w co obrodziła natura. Na kuchence zawsze coś się gotowało. Co ciekawe, w rodzinie Ducasse'a oprócz niego nie było i nie ma innych zawodo-

Z Gaskonii na podbój świata

GDY DORASTAŁ, DO JEGO CODZIENNYCH OBOWIĄZKÓW NALEŻAŁO PRZYNOSZENIE Z PRZYDOMOWEGO OGRÓDKA WARZYW, Z KTÓRYCH BABCIA GOTOWAŁA OBIAD. JUŻ WTEDY WIEDZIAŁ, ŻE BĘDZIE KUCHARZEM. DZIŚ SYN ROLNIKA Z POŁUDNIOWO-WSCHODNIEJ FRANCJI MA PONAD DWADZIEŚCIA RESTAURACJI NA CAŁYM ŚWIECIE, W TYM AŻ TRZY Z TRZEMA GWIAZDKAMI

MICHELIN — W LONDYNIE, PARYŻU I MONAKOrozmawiała: Honorata Piwowarska

wych kucharzy. – Ale nawet jeśli nikt w mojej rodzinie profesjonalnie nie gotował, zdrowe i smacz-ne jedzenie było i jest dla nas ważne każdego dnia.

Z tak ukształtowaną kulinarną wiedzą w wieku 16 lat Alain Ducasse wkroczył na profesjonalną scenę gastronomii.

Zaczynał od... zmywaka, podpatrując jednocześnie pracę kucharzy. Uparcie

i z pasją szkolił się pod okiem coraz bardziej kreatywnych i wymagających szefów kuchni (rzucił szkołę hotelarską zanim otrzymał dy-plom). W jednym z wywiadów przyznał, że tym, co popychało go po szczeblach gastro-nomicznej kariery była... niechęć do ciężkiej pracy kucharza. – Po prostu im jesteś wyżej w hie-rarchii – szefem kuchni, zastępcą, szefem sekcji – tym mniej masz tej piekielnej kuchennej roboty.

Pierwszy sukces? Na początku lat osiem-dziesiątych został szefem kuchni w hotelo-wej restauracji La Terrasse w Juan-les-Pins na Riwierze Francuskiej. Pierwszy wielki sukces? W 1984 roku La Terrasse została wy-różniona przez przewodnik Michelina – dwudziestoośmioletni Alain Ducasse do-stał od razu dwie gwiazdki! W prostym syste-mie ocen Czerwonego Przewodnika ozna-czało to: tę restaurację warto odwiedzić.

Ten rok był przełomowy dla Ducasse'a z jeszcze innego powodu – jako jedyny

CZYTAJwywiad

Alain Ducasse

zdję

cia:

PIE

RR

E M

ON

ETT

A, W

IKIM

ED

IA C

OM

MO

NS

/WIK

IALA

IND

UC

AS

SE

Ducasse zaczynał od... zmywaka,

a po szczeblach gastronomicznej

kariery popychała go... niechęć

do ciężkiej pracy kucharza

088-090 KU12-16 WYWIAD_Ducasse na 3_K.indd 88 07/11/16 15:33

ZESZYTz

PRZEPISAMI

Wypiekina święta

ekstra 22 strony

p pKUCHNIA

01_wkladka_12 okladka.indd 107 03/11/16 15:28

GRUDZIEŃ 2016 KUCHNIA 111

5 Wypieki na święta

Bakalie w roli głównejBakaliowe pierniczki 7Christmas pudding 9Irlandzki black bun 9Keks angielski 9Mince pies 7Panforte di Siena 7Pralinki fudge 9Turron 7

Drożdżowe specjałyBabeczki drożdżowe 13Chałka 13Chorwacka božić pletenica 11Lussaketter 13

Niemiecki Christstollen 13Pandoro z Werony 11Panettone 11Ślimaczki 13

Piernik i spółkaDuńskie brunkager 15Estońskie piparkoogid 15Pain d’epices 15Pierniczki norymberskie 15Piernik litewski 15

Odświętne zawijańceFrancuskie świąteczne polano 17Strucla makowa – beigli 17

Świąteczne ciasteczkaAustriackie rogaliki migdałowe 19Bethmännchen 19Ciasteczka imbirowe 19Hiszpańskie polvorones 19Joulutorttu 19Kreteńskie kourabiedes 21Łamańce z makiem 21Melomakarona 21Mantecados finos 21Neapolitańskie struffoli 21Śnieżne kule 21Vanilkowé rohlíčki 19

Boże Narodzenie to czas z natury podporządkowany tradycji. Dla nas najważniejsze są wigilijna kolacja i obyczaj dzielenia się opłatkiem. Ale czy potrafimy sobie wyobrazić święta bez wypieków, a zwłaszcza makowca? Nie? Węgrzy też nie! Swoje strucle mają również Austriacy, Niemcy, Chorwaci... Francuzi i Belgowie przygotowują świąteczną roladę w kształcie polana, zaś Anglicy, Szkoci i Hiszpanie zdecydowanie preferują bakalie, często w nietuzinkowej formie. Zachęcamy do spróbowania „smaku” tradycji naszych bliższych i dalszych sąsiadów. Życzymy smacznego!

02_23_wkladka_12.indd 111 03/11/16 11:09