G H PG H P

การผลตสนคาใหไดมาตรฐานและการบรรจภณฑ

โดย

นายชายกร สนธสย

ศนยพนธวศวกรรมและเทคโนโลยชวภาพแหงชาต (BIOTEC)

สานกงานพฒนาวทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต (สวทช.)

การดาเนนการตงแตขนพนฐานจนถงลาดบสดทาย

ISO 22000

ISO 9000

HACCP

GMP สากล

GMP กฎหมาย

Minimum Requirement

5 ส.

อนตรายจากอาหาร

อาหารเปนพษคร-นกเรยน ฮวบ 108 คน

แกงไกและไขพะโลเปนพษ

นกเรยนทองรวง-อาเจยนระนาวรวม 250 คน

อนตราย ทเกดขนในอาหาร

ทางกายภาพ ทางเคม ทางจลนทรย

อนตรายทางกายภาพ

เศษโลหะ นอต

สลกเกลยว

เศษแกว หลอดไฟ

เศษใบมดคตเตอร ไสแมกซ

วสดอน ๆ เชน เศษหน กรวด

เศษไม

สารกนบด

(โซเดยมเบนโซเอท)

สารฟอกขาว (ซลเฟอรไดออกไซด, ไฮโดรเจนเปอรออกไซด)

สารเรงเนอแดง (เซลบวทามอล)

อนตรายทางเคม

ยาฆาแมลง

อนตรายทางเคม ผงชรส

(โมโนโซเดยมกลตาเมต)

นาประสานทอง(เผงเซ/ผงกรอบ/บอแรกซ)

สยอมผา

ผงซกฟอก, นายาลางจาน

นายาดองศพ (ฟอรมาลน)

เหดพษ, ปลาปกเปา

อนตรายทางเคม

นายาคลอรน

แบคทเรย

อ. โคไล

สงมชวตขนาดเลกๆ ทไมสามารถมองเหนไดดวยตาเปลา

มทงใหประโยชน และทาใหเกดโทษ

ยสตรา

อนตรายทางจลนทรย

30 นาท 60 นาท

จลนทรยกอโรคสามารถเตบโตไดดทอณหภมหอง และ

เพมจานวนจาก 1 ตวเปน 2 ตวไดภายในเวลาประมาณ 30 นาท

G H PG H P

แบคทเรยถกยบยง

เจรญ/ขยายพนธ ไดชาการแชเยน / แชแขง

แบคทเรยถกทาลาย

อยางรวดเรวการ ตม ผด แกง ทอด

G H PG H P

ชวงอนตรายควรหลกเลยงการเกบอาหาร

ทอณหภมชวงน

อณหภมหอง / ปกต

เชอโรคอยทไหน

G H PG H P

แหลงทมาของเชอโรค

คน

ฝน, หยากไย ขยะ, ของเสยG H PG H P

นก, หน สตวเลยง

อาหารดบ แมลง

G H PG H P

ของการผลตอาหารใหมความปลอดภย

หวใจสาคญ ประการ33

- คดเลอกวตถดบทด

- ลาง / คดแยกวตถดบใหสะอาด

- ใชภาชนะอปกรณทสะอาด

- ปองกนสตวและแมลงไมใหเขาไปภายในบรเวณ

- คนปฏบตงานถกสขลกษณะ

หวใจสาคญ ประการ

การลดการลดการปนเปอนเบองตนลดลด

G H PG H P

ของการผลตอาหารใหมความปลอดภย

3

ฆาฆา การลดหรอยบยงหรอทาลายจลนทรย

ททาใหเกดโรคและทาใหอาหารเนาเสย

การควบคมอณหภมและเวลา รวมทงปจจยอนๆ

ทอาจนามาใชในการควบคม หรอ ยบยงไมให

จลนทรยเจรญเตบโตได เชน การทาแหง

การแชเยน การดอง หรอ การแชอม

G H PG H P

หวใจสาคญ ประการ3

คมคม การปองกนการปนเปอนซาหลงการฆาเชอ

- ภาชนะ / อปกรณทใช ควรมการลาง และ ฆาเชอ

- ภาชนะบรรจสะอาด

- สถานทผลต / บรรจ ตองสามารถปองกนสตวและแมลง

- คนปฏบตงานอยางถกสขลกษณะ

- การเกบรกษาและขนสงทาอยางสะอาดและเหมาะสม

G H PG H P

หวใจสาคญ ประการ3

ของการผลตอาหารใหมความปลอดภย

หวใจสาคญ ประการ33

•คดเลอกวตถดบทด

•ลาง / คดแยกวตถดบให

สะอาด

•ใชภาชนะอปกรณทสะอาด

•ปองกนสตวและแมลงใน

บรเวณปรงอาหาร

•ผปรงอาหารปฏบตงาน

อยางถกสขลกษณะ

ลดลด• ภาชนะ / อปกรณทใชควร

มการลาง และฆาเชอ

• ภาชนะบรรจสะอาด

• ปองกนสตวและแมลงใน

บรเวณจาหนายอาหาร

• ผจาหนายอาหารปฏบตงาน

อยางถกสขลกษณะ

• การเกบรกษาและขนสงทา

อยางสะอาดและเหมาะสม

คมคม

· ควบคมอณหภมและเวลาใน

การปรงอาหาร

· ควบคมปจจยอนๆ ทยบยง

ไมใหจลนทรยเจรญเตบโตได

เชน การทาแหง การแชเยน

การดอง หรอ การแชอม

ฆาฆา

อาหารทมคณภาพอาหารทมคณภาพ

G H PG H P

คณภาพของอาหารคณภาพของอาหาร

G H PG H P

รสชาตด

สะอาด

ปลอดภย ถกสขลกษณะ

สมาเสมอ

เปนไปตาม

ขอกาหนด/

กฎหมาย

การดาเนนการตงแตขนพนฐานจนถงลาดบสดทาย

ISO 22000

ISO 9000

HACCP

GMP สากล

GMP กฎหมาย

Minimum Requirement

5 ส.

GMPGMP

G H PG H P

GHPGHPและ

GGoodood MManufacturinganufacturing PPracticeractice

GGoodood HHygieneygiene PPracticeractice

จะทาอาหารใหปลอดภยไดอยางไร

“สขลกษณะทด

ในการผลตอาหาร”G H PG H P

นาสะอาด

ชง/ตวง

ตมเดอด

ตมตอ

กระบวนการผลต

นาตะไครตะไครสด

ลางตดแตง

ชงนาหนก

ทบพอแตก

ขวด/ฝา

ลาง

ตม/นง

ผงใหแหงฉลาก

ตรวจสอบ

G H PG H P

กรองหยาบ

กรองละเอยด

บรรจ ปดฝา/ควา

แชนาเยน

ลาง/เชดขวด

ตดฉลาก

ตมเดอด

จาหนาย

นาตาลทราย

ชง/ตวง

ตรวจสอบ

นาสะอาด

ชง/ตวง

ตมเดอด

ตมเดอด

กระบวนการผลต

นาตะไคร

ตะไครสด

ลางตดแตง

ชงนาหนก

ทบพอแตกขวด/ฝา

ลาง

ตม/นง

ผงใหแหงฉลาก

ตรวจสอบ

G H PG H P

กรองหยาบ

กรองละเอยด

บรรจ ปดฝา/ควา

แชนาเยน

ลาง/เชดขวด

ตดฉลาก

ตมตอ

จาหนาย

นาตาลทราย

ชง/ตวง

ตรวจสอบ

ผบรโภค

ปวย/ตาย

ผบรโภค

ปลอดภย

วตถดบการผลตการขนสงการเกบรกษา

ผลตภณฑอาหารการเตรยม/การเกบการประกอบ/ปรงการบรรจ/จาหนายการขนสง

กระบวนการผลตอาหาร

ผสมผสอาหารอาคาร/สถานทภาชนะอปกรณบรรจภณฑ

•เชอโรค

• สตวนาโรค

• หนอนพยาธ

• โลหะหนก

• สารเคม

อาหารมคณภาพ

ปลอดภย

การผลตทถกสขลกษณะ

การผลตทไมถกสขลกษณะ

อาหารสกปรก

ปนเปอน

กระบวนการผลตอาหารใหมกระบวนการผลตอาหารใหม คณภาพคณภาพ

G H PG H P

ปจจยทงปจจยทง 77

การปรงอาหาร

G H PG H Pบคคลบคคล

วตถดบวตถดบ

ปจจยทงปจจยทง 77บรรจภณฑบรรจภณฑ

สถานทผลตสถานทผลต

อปกรณอปกรณ

การขนสง

สงทตองคานงถง

G H PG H P

• วตถดบ

• อาคาร/สถานท

• อปกรณ,เครองมอ

• การขนสง/ยานพาหนะ

• วธการผลต/ขนตอน

• บคคล/ผปฏบตงาน

• บรรจภณฑ

วตถดบ

G H PG H P

การคดเลอกวตถดบ

การลาง/ทาความสะอาด

การเกบรกษาวตถดบเกบกอนใชกอน เกบหลงใชหลง [ FIFO ]

สถานทตงและ

อาคารผลตอาหาร

G H PG H P

สขลกษณะของสถานทตงและอาคารผลต

ทตงอาคารและบรเวณโดยรอบตองสะอาด ไมอยบรเวณ

ทกอใหเกดการปนเปอนบรเวณทมฝ นมาก

คอกปศสตว

นาทวม นาขง

กองขยะแหลงมพษ

G H PG H P

ทตงและสงแวดลอม

แหลงเพาะพนธ

สตว แมลง

สถานท

โครงสรางของสถานท

การกาจดขยะ/ของเสย/นาเสย

G H PG H P

- ทตง / พน / ผนง

- การถายเทอากาศ / หนาตาง-ประต

- มหองนา หองสวมทสะอาด

- เพดาน / แสงสวาง

สถานท

การจดระบบภายในของสถานทผลตอาหาร

- การสงผานของวตถดบและอาหาร

- การสงผานของภาชนะและอปกรณ

- การสงผานของขยะและนาเสย

G H PG H P

ภาชนะ อปกรณ เครองมอ

และเครองจกรทใชใน

กระบวนการผลตอาหาร

G H PG H P

ภาชนะ/อปกรณ/เครองมอ/เครองจกร

วสดและการออกแบบ

- ทนทาน ไมเปนพษ ทาความสะอาดงาย

การลางภาชนะ/อปกรณ

- จดทลาง / วธการลาง / การทาใหแหง

การใชภาชนะ/อปกรณ

G H PG H P

การจดเกบภาชนะ/อปกรณ- เปนระเบยบ ตามหมวดหม ไมปนเปอน

การขนสงการขนสง

ภาชนะภาชนะ :: ทใชขนสงวตถดบและผลตภณฑอาหาร

- ควรแยกจากกน ไมใชปนกน

- ลางทาความสะอาดกอนนามาขนสง

- ไมใชภาชนะทเปนพษ

สถานทสถานท :: ใชเปนจดรบสงอาหาร

- ตองสะอาด ไมอยใกลจดทเปนแหลงสกปรก

G H PG H P

รถรถ // ยานพาหนะยานพาหนะ:: ขนสงวตถดบการขนสงการขนสง ((ตอตอ))

- มรถขนสงอาหารโดยเฉพาะ ไมใชรถขนขยะ/สารเคม

- แยกขนสงตามประเภทอาหาร

- ปกปดมดชด และใชอณหภมทเหมาะสมสาหรบ

อาหารดบและชนดอาหาร

G H PG H P

มความร

บคคล

มสขนสยทดแตงกายสะอาดมสขภาพด

G H PG H P

บคคล

G H PG H P

G H PG H P

G H PG H P

ควรลางมอเมอไรควรลางมอเมอไร??vกลบจากหองนา

v ไอ จาม โดยใชมอปด

vหลงสบบหร

vยกของตางๆ

vจบตองวตถดบ เชน เนอหม ปลา ไข

v จบตองขยะ สงสกปรก

vจบเงน

1. ฝามอถกน 2-3. ฝามอถหลงมอ นวถซอกนว 4. หลงมอถฝามอ

5. ถนวหวแมมอ

โดยรอบดวยขอมอ

6. ปลายนวถขวางฝามอ 7. ถรอบขอมอ

ปจจยทงปจจยทง 77

การปรงอาหาร

ปจจยทงปจจยทง 77

บคคลบคคล

วตถดบวตถดบ

สถานทผลตสถานทผลต

อปกรณอปกรณ

การขนสง

G H PG H P

• หามใส หรอควบคมการใชสารเคมตางๆ เชน สยอมผา, สารฟอกส,สารกนบด, นายาดองศพ

• คนทาอาหารตองสะอาดแตงกายเหมาะสม

• ภาชนะ/อปกรณทใชตองสะอาดและเหมาะสม

ณะปรงอาหารขข

• เกบในอณหภมหองไมเกน 4 ชวโมง

• ควบคมการปนเปอนจากสงอนตราย

ารเกบอาหารทสกพรอมรบประทานกก

• ควรชง ตวง วด สวนผสมทกครงในการปรงอาหาร

• ควบคมอณหภมและสวนผสมใหถกตอง

ณะปรงอาหาร (ตอ)ขข

บรรจภณฑ

ดงดดผบรโภคใหซอสนคา

ยดอายการเกบรกษา

ปกปองคมครองผลตภณฑ ลดการกระทบแตกหกหรอบบ

ลดหรอกนการซมผานของไอนา, อากาศ, กลน, ความรอน

ใหขอมลรายละเอยดของสนคา

โฆษณาประชาสมพนธ

วตถประสงค

G H PG H P

การใชประโยชน บรรจภณฑ

ดานเทคนค:

- เปนวสดรองรบผลตภณฑ

- รกษาคณภาพผลตภณฑ

- เหมาะสมตอการใชงาน

ดานการตลาด:- สงเสรมการขาย

G H PG H P

ประเภทของบรรจภณฑอาหาร

1. กระดาษ ไมเหมาะกบนามน

5. อนๆ

4. โลหะ ทนทาน แตเปนสนม

3. แกว ใสเหนชด แตแตกงาย

2. พลาสตก ตองทนรอนไมมส

G H PG H P

ของบรรจภณฑอาหาร

ความสะอาด

ตองผานขนตอนการทาความสะอาดกอนบรรจ

ไมมสวนผสมหรอสงเจอปนในวสดภาชนะ ทา

ใหอาหารปนเปอนได

หมกพมพ, กาว, กระดาษคราฟทและกระดาษ

กลอง, กระดาษแกว, กระปองโลหะ (ชนดไมเคลอบ

หรอเคลอบไมเหมาะสม)

สขลกษณะ

G H PG H P

ผลผลดด ของการทาอาหารใหถกสขลกษณะ

สถานทนาทางาน ถกกฎหมายทาใหอาหารเกบไดนาน

รารวยขนลกคาพงพอใจ มชอเสยง

G H PG H P

อาหารเสยทาใหผลผลตลดลง

ผลผลเสยเสย ของการทาอาหาร ไม ถกสขลกษณะ

ทาใหคนปวย

เครองมอเสยหาย

ถกสงคมตาหนถกสงเลกกจการ

ลกคาไมพอใจ

สญเสยรายได

ทาใหคนตาย ถกจบ

G H PG H P

- กระดาษ

- พลาสตก

- แกว

- โลหะ

- อน ๆ

บรรจภณฑ

- วตถดบ

- อาคาร / สถานท

- วสด อปกรณ เครองมอ เครองใช

- การขนสง / ยานพาหนะ

- บคคล / ผปฏบตงาน

- ขนตอน / วธการผลต / เทคนค

กระบวนการผลต

สภาพ /สภาวะ

ทเหมาะสมในการ

เกบรกษาผลตภณฑ

แตละชนด

การเกบรกษา

ผลตภณฑอาหารทม

คณภาพมาตรฐาน

และปลอดภยตอ

การบรโภค

ผลตภณฑ

อนตรายอนตราย

หลกสขลกษณะทดในการผลตอาหารGood Hygiene Practice (GHP)

แผนภมหลกการ GHP

จลนทรย สารเคม สง

ปลอมปน

(กายภาพ) ลกคาหรอผบรโภค

พงพอใจ และม

สขภาพแขงแรงลด ฆา คม

GMPGMP คออะไรคออะไร

ทาไมถงตองมทาไมถงตองมG M PG M P

เปนหลกเกณฑหรอขอกาหนดขนพนฐาน

ทจาเปนในการผลตและการควบคม เพอให

ผผลตปฏบตตามและทาใหสามารถผลต

อาหารไดอยางปลอดภย

Good Principles of Food Hygiene

หรอ Good Manufacturing Practice

หลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหาร

G M PG M P

ทาไมถงตองม GMP ?

การแขงขนในตลาดการคาเสรและกระแสการคาโลก

อาหารมความปลอดภยมากขน เพอความเชอมนของผบรโภค

G M PG M P

ประกาศกระทรวงสาธารณสข ( ฉบบท 193 )

พ.ศ. 2543 เรอง วธการผลต เครองมอ เครองใช

ในการผลต และการเกบรกษาอาหาร

เรมมผลบงคบใชตงแตวนท 24 กรกฎาคม 2544

เปนตนไป โดยผผลตรายใหมตองปฏบตตามเกณฑ

ดงกลาวทนท สวนผผลตรายเกาไดรบการผอนผน

อก 2 ป เพอใหมเวลาในการปรบปรงสถานทผลต

สาหรบผฝาฝนไมปฏบตตามจะตองไดรบโทษ

ตามกฎหมายG M PG M P

จะทาอาหารใหปลอดภยไดอยางไรจะทาอาหารใหปลอดภยไดอยางไร

“หลกเกณฑวธการทด

ในการผลตอาหาร”G M PG M P

ขอกาหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสขขอกาหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสข

((ฉบบทฉบบท 193193)) พพ..ศศ.. 25432543

G M PG M P

ลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารลกเกณฑวธการทดในการผลตอาหารแบงเปน 6 หมวด

สขลกษณะของสถานทตง

และอาคารผลต17%

เครองมอเครองจกร

และอปกรณทใชใน

การผลต

8%

การควบคม

กระบวนการผลต

30%

4. การสขาภบาล

15%

5. การบารงรกษาและ

การทาความสะอาด

6. บคลากร15%

15%

เกณฑผาน 60% ทกหมวด

25%45%

30%

1.

2.

3.

ห

ทตงและสงแวดลอม

ทตงอาคารและบรเวณโดยรอบตองสะอาด ไมอยบรเวณท

กอใหเกดการปนเปอน

สขลกษณะของสถานทตงและอาคารผลต

บรเวณทมฝ นมาก

คอกปศสตวแหลงเพาะพนธสตว

แมลง

นาทวม นาขง

กองขยะ

แหลงมพษ

G M PG M P

อาคารผลตอาคารผลตบรเวณผลต- แยกออกเปนสดสวน

- มพนทพอตดตงเครองมออปกรณทใชในการ

ผลตตามลาดบขนตอน

- ไมมสงของทไมใชอยในบรเวณผลต

- บรเวณเกบวตถดบ ภาชนะบรรจ และสารเคม

ตองแยกออกจากกน

พน ฝาผนง เพดานG M PG M P

การปองกนสตวและแมลง

ระบบระบายอากาศและแสงสวาง

- มการระบายอากาศเพอลดอนตรายจากฝ น

- จดแสงสวางใหเพยงพอ

ตอการปฏบตงาน

มฝาครอบใตหลอดไฟ

อาคารผลตอาคารผลต

G M PG M P

เครองมอ เครองจกรและอปกรณทใชในการผลต

เครองมอเครองจกร และอปกรณทสมผสกบอาหาร

ไมทาปฏกรยา, ไมเปนพษ, ไมเปนสนม, แขงแรง,

ทนทานผวสมผสและรอยเชอมเรยบ,

ไมกดกรอน และไมควรทาดวยไม

จานวนเครองมอ เครองจกรและอปกรณ

มเพยงพอ และเหมาะสมตอการปฏบตงานแตละประเภท

การแบงประเภทของภาชนะทใช

แบงแยกภาชนะออกจากกนอยางชดเจนG M PG M P

การจดเกบอปกรณททาความสะอาดแลว แยกจดเกบเปน

สดสวน

การออกแบบและการตดตง- อปกรณใหความรอนตรวจสอบได

- ไมวางเครองจกรตดผนง

- โตะทใชผลตตองมความสงเหมาะสม

G M PG M P

การควบคมกระบวนการผลตการควบคมกระบวนการผลต

วตถดบ สวนผสม และภาชนะบรรจ

- คดเลอก, ลาง และจดเกบวตถดบ

- First in First out

- เกบในอณหภมตา

นา นาแขง และไอนาทสมผสกบอาหาร

- ไดมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสข

- หากนานากลบมาใชซาตองมมาตรฐานควบคม

G M PG M P

การผลต การเกบรกษา การขนยาย และ

ขนสงผลตภณฑอาหาร

- ปฏบตภายใตการควบคมสภาวะทปองกนการ

เสอมสลายของอาหารและภาชนะบรรจ

- ควบคมปรมาณสารเคม

การควบคมอณหภมและเวลา

ในการผลตอาหาร

การบนทกและรายงานผล

G M PG M P

การสขาภบาลการสขาภบาล

นาทใชภายในโรงงาน

อางลางมอหนาทางเขาบรเวณผลต

การปองกนและกาจดสตวและแมลง

หองนา หองสวม และอางลางมอหนาหองสวม

ระบบกาจดขยะมลฝอย

ทางระบายนาทงG M PG M P

การบารงรกษา และการทาความสะอาดการบารงรกษา และการทาความสะอาด

ตวอาคารสถานทผลต

เครองมอ เครองจกร และอปกรณในการผลต- สะอาด / ดแล / จดเกบ

- การเคลอนยายทาในสภาพปองกนการปนเปอน

สารเคมทาความสะอาดและฆาเชอ- ทราบขอมล / วธการใช

- จดเกบแยกจากทเกบอาหาร พรอมปายระบG M PG M P

บคลากรบคลากร

- ผมอาการไอ จาม เปนไข ทองเสย ควร

หลกเลยงจากสวนทสมผสอาหาร

สขภาพ

- ตองมสขภาพด ไมเปนโรค

- สวมถงมอ พนแผล ถาพนกงานไดรบบาดเจบทมอ

G M PG M P

สขลกษณะสวมเสอ หรอชดกนเปอนทสะอาด

มอและเลบตดสน ไมทาเลบ

ลางมอกอนและหลงปฏบตงานทกครง

ถงมอทใชตองอยในสภาพสมบรณ

สวมผาปดปาก

G M PG M P

สขลกษณะสวมหมวกคลมผม หรอตาขายคลมผม

ไมสบบหร ไมบวนนาลาย / นามก

ไมสวมใสเครองประดบ

งดเวนนสยการลวง แคะ แกะ เกา

ไมรบประทานอาหารขณะปฏบตงาน

G M PG M P

- ทบทวนและตรวจสอบความรผปฏบตงานเปนระยะ

- จดอบรมพนกงานใหมความร

- ปลกฝงจตสานกทด

- ผไมเกยวของกบการปฏบตงาน เมออยบรเวณผลต

ตองปฏบตตามกฎ เชนเดยวกบ

ผปฏบตงาน

การฝกอบรม

G M PG M P

Oh ! Ye

I am understand.

เพอคณและคนทคณรก

THE ENDTHE ENDสนสดการนาเสนอสนสดการนาเสนอ

Tel. 02-564-6700 ตอ 3630-34,

081 -754-7124, Fax. 02-564-6586

E-mail : chaikorn@biotec.or.th