Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i...

Zakład Biochemii

Naturalne substancje toksyczne

w żywności pochodzenia roślinnego

dr Justyna Ciuraszkiewicz

Zakład Biochemii

Wydział Biotechnologii

Uniwersytet Wrocławski

• Człowiek zjada około 1 tony żywności rocznie.

• 5-7kg to substancje pozbawione wartości

odżywczych

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=s%C5%82odycze&source=images&cd=&cad=rja&docid=WCPot4Fvyfj5AM&tbnid=ujCG8NnC2OU85M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fihahoi88.pinger.pl%2Fm%2F13881296%2F2-tygodnie-bez-slodyczy&ei=p0OuUdyCCYPZPNmcgbgE&bvm=bv.47244034,d.ZWU&psig=AFQjCNGAK-40yMAURYOyp8XUM0QNRM_o0Q&ust=1370461453469258

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=napoje&source=images&cd=&cad=rja&docid=RY1bmdL5NiL7zM&tbnid=f8Tg3cHVPq1hYM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fm.onet.pl%2Fbiznes%2Cmjr2x&ei=kUWuUYCDMsfHPPuOgcgH&bvm=bv.47244034,d.ZWU&psig=AFQjCNHEoxu71Yy4XwrwZZ_uO_KQ3E4qbQ&ust=1370461932815874

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=miso+i+ryby&source=images&cd=&cad=rja&docid=4iibM4jPFH7kqM&tbnid=lPDClYvvjw1ThM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fodchudzaniezofia.blogspot.com%2F2011_05_01_archive.html&ei=80GuUb7JJM7ePaSwgKAP&psig=AFQjCNGDC8Mh-CVV-wj933LX3YCaw9Srgg&ust=1370461018661340

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=słodycze&source=images&cd=&cad=rja&docid=UYYNGe3TvdoNlM&tbnid=poZdkEf2hcU4JM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.tapetus.pl%2F102575%2Cslodycze-orzechy-czekolada-laskowe.php&ei=j0GuUeuyIcuqPIDHgOAG&psig=AFQjCNGQhJaTlDkKzrvFOQcx69gViXEWmw&ust=1370460897402343

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=nabiał&source=images&cd=&cad=rja&docid=DFlmzTyHIyN0MM&tbnid=6GH4eESCp_XybM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fkuchnia.wp.pl%2Ffototematy%2F431%2F4%2F1%2Fidealna-dieta-na-przednowku.html&ei=YkauUaLnLce-PO2LgbgE&bvm=bv.47244034,d.ZWU&psig=AFQjCNF4ANwEB4xznMRJXKBL96wbRQPHaw&ust=1370462156447547

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=warzywa&source=images&cd=&cad=rja&docid=1YbZy8mErtJqGM&tbnid=t2IH0RqZEi-5BM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fvitalia.pl%2Fpamietnik%2FAlex156%2F1763601%2Fwpis%2C7891659%2CUpadek-na-samo-dno-aby-odbic-sie-od-niego-z-podwojna-sila.html&ei=WECuUd_zC4OVO9LbgdAB&psig=AFQjCNFfD0vVBxmHdr6CoWs6XP8GBUMvLA&ust=1370460614357961

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=mięso+i+ryby&source=images&cd=&cad=rja&docid=Dks6usVRJC7UjM&tbnid=DW4oyehRShqG7M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.inspirander.pl%2Fgotowanie%2Fryba-na-wage-zlota%3Finspager%3D2&ei=fESuUdOkAsmNOIKPgJgJ&bvm=bv.47244034,d.ZWU&psig=AFQjCNGGf0IKtDN1PDkMwiUTKVougyEJnA&ust=1370461670982262

Są sytuacje, gdy wybór środka spożywczego

„syntetycznego” jest bardziej wskazane niż „naturalnego”.

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=&source=images&cd=&cad=rja&docid=Ln3owx028j0otM&tbnid=krfOl74WseVS0M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.cozadzien.pl%2Fzdrowie%2Fbox-sluzba-zdrowia%2F6305.html&ei=wcWwUaaUJsrEPfipgIAO&bvm=bv.47534661,d.ZWU&psig=AFQjCNEK1De0-iD3uDE6G6cgoCfYfZvSzw&ust=1370625792132178

Każda substancja chemiczna może być toksyczna,

zależy to tylko w jakiej ilości dostanie się do

naszego organizmu

Paracelsus, właśc. Phillippus Aureolus

Theophrastus Bombastus von

Hohenheim (1493/1494 – 1541)

Cóż jest trucizną? Wszystko jest trucizną i

nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że

dana substancja nie jest trucizną.

GLIKOALKALOIDY są związkami powszechnie

występującymi w roślinach z rodziny

psiankowatych

solanina i chakonina

solamargina i solasonina

tomatyna

GLIKOALKALOIDY są termostabilne

ok. 3,5 mg/100g

ok. 0,4 mg/100g

ok. 10 mg/100g

Zawartość glikoalkaloidów w różnie przygotowanych daniach z ziemniaków:

2-70 mg/100g

GLIKOALKALOIDY zaburzają strukturę błon

komórkowych i zaburzają przekazywanie impulsów

nerwowych

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=ból+brzucha+rysunek&source=images&cd=&cad=rja&docid=N4vIu8EPmvqlxM&tbnid=Z801hlpHyf7A8M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.medigo.pl%2Fpozostale-dolegliwosci-twoje-zdrowie%2Falarm-w-brzuchu&ei=DtywUcGSD8P6PLCUgdAE&bvm=bv.47534661,d.ZWU&psig=AFQjCNHw386QnSZLEHJgbMPpbKNT7HFRzA&ust=1370631534216479

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=cell+membrane&source=images&cd=&cad=rja&docid=RAOdy9BE1iTeqM&tbnid=mMyF0gn6hZ2QeM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fbiology-pictures.blogspot.com%2F2012%2F11%2Fcell-membrane-structure-without-labels.html&ei=fN-wUem_O8LIPLSTgPAI&bvm=bv.47534661,d.ZWU&psig=AFQjCNH1XgpdJRVT65B1zURzshqM8ncaAw&ust=1370632393480699

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=&source=images&cd=&cad=rja&docid=dof5oxXQVXfOgM&tbnid=bxM_VaVQN5nDjM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fpourquoi-docteur.nouvelobs.com%2FMaux-de-tete-et-migraine-046.html&ei=Qd2wUabPEsi-PdCxgZAG&bvm=bv.47534661,d.ZWU&psig=AFQjCNGiscIObvbAJ2r92Z3EyKZd6TMdiA&ust=1370631827986211

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=synapsa&source=images&cd=&cad=rja&docid=in9gtAEi2qgwQM&tbnid=rBtk385faPdvbM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fbrain.fuw.edu.pl%2Fedu%2FBIOL%3ATkanka_nerwowa&ei=f-GwUfeuOIfBPNmngTg&bvm=bv.47534661,d.ZWU&psig=AFQjCNFX-y_imHCxS3TbNuF3wfLELSWKLA&ust=1370632939747505

LEKTYNY – występują głównie w nasionach roślin

strączkowych.

Lektyny powodują dysfunkcje układu pokarmowego

i odpornościowego

AGLUTYNACJA

KOMÓREK

ALKALOIDY PIROLIZYDYNOWE

- 3% roślin kwitnących jest ich źródłem

- zanieczyszczają przede wszystkim miód i mleko

ALKALOIDY PIROLIZYDYNOWE są obecne w wielu

tradycyjnie używanych ziołach

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=korzeń+żywokost+lekarski&source=images&cd=&cad=rja&docid=nk8oF2HTPyfprM&tbnid=efztKTFeQTPluM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fezdrowie.org.pl%2Fprodukty%2Fzywokost-lekarski-korzen%2F&ei=u-uwUdy_HIG_PLXJgQg&psig=AFQjCNGTdF2WT2BHW_XkK9NLQLhstN7O1w&ust=1370635573007498

http://pl.wikipedia.org/wiki/%C5%BBywokost_lekarski

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=&source=images&cd=&cad=rja&docid=R-6XQvmbj0infM&tbnid=FjiywLw1GHUBuM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.gsk.com.pl%2Fprodukty%2FTymianek-i-podbial.html&ei=Y-6wUaa8NcusPJ2TgbgE&bvm=bv.47534661,d.ZWU&psig=AFQjCNEiUtcW1YrOjDZY2eo_jYvVp2YGmQ&ust=1370636240318982

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=podbiał+pospolity&source=images&cd=&cad=rja&docid=L_6Q5pE75inJCM&tbnid=48pUvmjrPrTgKM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fspotkaniaseniora.pl%2Fziola-na-wiosne&ei=SO-wUZmcLsTqPJjBgfAJ&bvm=bv.47534661,d.ZWU&psig=AFQjCNFvvGKg4RmWr8NGeQtVprwYRB56jQ&ust=1370636392345329

KUMARYNA - roślinna substancja o przyjemnym zapachu

świeżego siana i wanilii

Owoc oraz wysuszone

nasiona tonkowca

wonnego

Turówka wonna (żubrówka)

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=cini+minis&source=images&cd=&cad=rja&docid=Om_WpKFI2aOVIM&tbnid=fLC7R3Rw1JpmHM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fprzemyslawpietrzak.pl%2F%3Fportfolio%3Dcini-minis&ei=mVOuUebPI4eGOKnZgbgE&bvm=bv.47244034,d.ZWU&psig=AFQjCNEl07NgDGMNMvCCsLSe-I9LCqwPhA&ust=1370465547551380

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=cynamon&source=images&cd=&cad=rja&docid=RfocmZeygAhP2M&tbnid=2PlZUJUUmn2PwM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fdietallis.blogspot.com%2F2012%2F11%2Fcynamon-aromatycznie-w-kuchni.html&ei=G1GuUeycNMH8OeS_gbgC&bvm=bv.47244034,d.ZWU&psig=AFQjCNFGg-egAj9-qFlZYzSYg5TnWveG0g&ust=1370464906222903

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=cynamonowa+guma+do+%C5%BCucia&source=images&cd=&cad=rja&docid=PvHl477xyDus2M&tbnid=NVTqW9LH7T_h9M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fchce.to%2Fp102317%2Fguma-do-zucia-cynamonowa-big-red&ei=U1OuUdv2C87ePaSwgKAP&bvm=bv.47244034,d.ZWU&psig=AFQjCNF77cXv2ais7nw9YUqya4WMuC-Zjw&ust=1370465484693002

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=ciastka+korzenne&source=images&cd=&cad=rja&docid=A7CzYCnh4Jt4qM&tbnid=Vrz89vVfP5FhhM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fzmiksowani.pl%2Fprzepis%2C190413%2Cciasteczka-korzenne-serca.html&ei=YVSuUYKgA4bLPbvzgFg&bvm=bv.47244034,d.ZWU&psig=AFQjCNGc6135jIsIbjdnm4jMaVsL3hY4jA&ust=1370465748612046

//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/56/Sweet-Grass.jpg

KOFEINA, TEOFILINA, TEOBROMINA

http://www.google.pl/url?sa=i&rct=j&q=&source=images&cd=&cad=rja&docid=klwpQxNSJd6MkM&tbnid=DBFO3XM9uwSL9M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fgreentealabel.blogspot.com%2F2013%2F03%2Fczerwona-herbata-i-like-it.html&ei=l5KvUYvsEYTKPYvvgdgM&bvm=bv.47380653,d.ZWU&psig=AFQjCNEBGYQpQbMtDpHDjrLE_pL_e3KE8w&ust=1370547097432461

KOFEINA

• Stymulacja układu nerwowego

• Stymulacja układu oddechowego

• Stymulacja układu naczyniowo-ruchowego

• Zaburzenia układu pokarmowego

Bezpieczne dzienne dawki kofeiny:

• dzieci: do 100mg

• dorośli: do 400mg

• kobiety w ciąży: do 300mg

Spożywanie powyżej 400mg kofeiny dziennie przez osobę

dorosłą powoduje zaburzenie przyswajania wapnia.

KOFEINA

Efekty niepożądane u osoby dorosłej pojawiają się po

spożyciu ok. 5mg kofeiny/kg masy ciała w pojedynczej

dawce.

Zawartość kofeiny:

• herbata: 1 - 90mg/szklankę

• kawa rozpuszczalna: 20 - 120 mg/filiżankę

• kawa parzona: 15 – 250mg/filiżankę

• napoje typu Cola: do 145mg/litr

• napoje energetyzujące: 150-320mg/litr

UMIAR i UROZMAICENIE

http://www.google.pl/url?sa=i&source=images&cd=&cad=rja&docid=-D-4EWGKfvZeUM&tbnid=KW7jXUgZOeS6zM:&ved=0CAgQjRwwAA&url=http%3A%2F%2Fwww.zdrowenienudne.pl%2Fzywienieabc%2Fnowa_piramida_zywienia&ei=m16yUeiiCoWvO-rWgbgB&psig=AFQjCNEfZPp87nYa8SOYn1ysy89PFgEBOA&ust=1370730523191964

Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i...

Documents

Transcript of Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i...