Lorem ipsum dolor sit amet - wiemcojem.um.warszawa.pl · • Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu...

DOBRE TŁUSZCZE

m.st. Warszawa | Wiem, co jem

dr inż. Agnieszka Sulich Centrum Komunikacji Społecznej


PROGRAM PREZENTACJI

1. Charakterystyka tłuszczy i kwasów tłuszczowych

2. Znaczenie tłuszczy i kwasów tłuszczowych dla wzrostu i rozwoju młodych organizmów

3. Zalecane źródła tłuszczy i kwasów tłuszczowych w diecie dzieci i młodzieży

a) Produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego

b) Produkty spożywcze pochodzenia roślinnego

c) Tłuszcze zwierzęce

d) Tłuszcze roślinne

4. Wartości referencyjne spożycia tłuszczy dla dzieci i młodzieży

5. Podsumowanie


TŁUSZCZE

Związek chemiczny Składnik żywności

Określenie „tłuszcze” w nauce o żywieniu odnosi się

zarówno do grupy składników odżywczych, nazywanych

chemicznie lipidami jak również są one zaliczane do

produktów spożywczych obfitujących w te składniki.

http://lauracipullollc.com/wp-content/uploads/2012/07/Omega-3-6-Fats.jpeg


KWASY TŁUSZCZOWE

• Krótkołańcuchowe (do 6 atomów C)

• Średniołańcuchowe (od 8 do 14 atomów C)

• Długołańcuchowe (powyżej 16 atomów C)

NKT - Nasycone

JNKT - Jednonienasycone

WNKT - Wielonienasycone

cis

trans


NNKT – niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

„Dobre tłuszcze”

LA linolowy (18:2 n-6)

ALA

alfa-linolenowy (18:3 n-3)

n - 6 n - 3

EPA kw. Eikozapentaenowy

DHA kw. Dokozaheksaenowy

AA kw. arachidonowy

http://gurbacka.pl/wp-

content/uploads/2015/05/orzechy-

włoskie.jpg

http://www.olej.edu.pl/wp-

content/uploads/2015/06/olej-

slonecznikowy.jpg

http://bi.gazeta.pl/im/5d/bf/e9/z153

18877Q,Olej-z-pestek-winogron---

zamiast-olejku-do-ciala.jpg

http://www.olej.edu.pl/wp-

content/uploads/2015/06/olej-

slonecznikowy.jpg

http://zawszewformie.pl/wp-

content/uploads/2015/04/shutterstock_564

60841-siemie-1500x1000.jpg

http://greenlife.com.pl/wp-

content/uploads/2014/04/Fotolia_616675

85_Subscription_Monthly_M.jpg


PROPORCJE KWASÓW n-6 do n-3

Kwas linolowy i alfa-linolenowy konkurują ze sobą w trakcie przemian metabolicznych w organizmie, dlatego ważne jest spożywanie zarówno żywności bogatej w kwasy tłuszczowe n-6 jak i n-3.

Właściwa ilość i proporcja w pożywieniu wpływa korzystnie na:

• skupienie uwagi,

• zdolność kojarzenia i nauki,

• nastrój,

• oraz koordynację ruchową.


ŹRÓDŁA KWASÓW TŁUSZCZOWYCH TRANS

Kwasy tłuszczowe trans naturalnie występujące w produktach mlecznych i mięsie przeżuwaczy (np. kwas wakcynowy i CLA - skoniugowany kwas linolowy wywierające korzystny wpływ na zdrowie człowieka)

Kwasy tłuszczowe trans powstające w wyniku:

• przemysłowego częściowego uwodornienia (utwardzenia) olejów roślinnych;

• długotrwałego ogrzewania olejów i smażenia w wysokiej temperaturze

Uwodornione kwasy tłuszczowe tracą swoje właściwości biologiczne i w organizmie człowieka są one wykorzystywane wyłącznie jako źródło energii


JAK CZYTAĆ ETYKIETY, żeby sprawdzić czy w produkcie występują tłuszcze trans

• Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, producenci mają obowiązek podawania wyłącznie informacji, które są wymienione w rozporządzeniu

• Tłuszcze trans nie są uwzględnione w tabelach wartości odżywczej, dlatego producenci nie mogą deklarować ich zawartości bądź braku w swoich produktach

• Producenci są natomiast zobowiązani do podania informacji czy w składzie produktu występują częściowo utwardzone/uwodornione oleje


Dlaczego TŁUSZCZE są niezbędne w diecie dzieci i młodzieży

Są skoncentrowanym

źródłem energii

1 g = 9 kcal

Są składnikiem:

błon komórkowych, hormonów, istoty białej

w mózgu

Chronią przed utratą ciepła

Stabilizują narządy wewnętrzne

Biorą udział we wchłanianiu i

transporcie witamin rozpuszczalnych w

tłuszczach A, D, E i K

Wpływają korzystnie na stan skóry i włosów

TŁUSZCZE


ROLA NNKT dla rozwoju dzieci i młodzieży

• Kwas alfa-linolenowy (omega 3) oraz kwas linolowy (omega 6) są konieczne dla właściwego wzrostu, rozwoju i funkcjonowania młodych organizmów

• Kwas dokozahekasenowy DHA pełni bardzo ważną rolę w utrzymaniu prawidłowej pracy mózgu oraz narządu wzroku

Stanowi ok. 60% kory mózgowej


NIEDOBORY WNKT

Na niedobory WNKT szczególnie wrażliwe są rosnące organizmy dlatego u dzieci objawy niedoborów pojawiają się szybciej niż u osób dorosłych, są to m.in.:

• Zmniejszenie przyrostu masy ciała i spowolnienie wzrostu;

• Zwiększona wrażliwość na infekcje;

• Zmiany skórne oraz pogorszenie gojenia się skaleczeń;

• Zaburzenia czynności wielu tkanek i narządów (w tym nerek, płuc, wątroby oraz serca).


Niekorzystny wpływ KWASÓW TŁUSZCZOWYCH trans

Kwasy tłuszczowe trans:

• zwiększają w osoczu stężenia cholesterolu całkowitego i frakcji LDL oraz zmniejszają stężenie frakcji HDL

• zwiększają ryzyko wystąpienia nowotworów, chorób serca oraz cukrzycy

• zaburzają funkcjonowanie układu immunologicznego


Niekorzystny wpływ KWASÓW TŁUSZCZOWYCH trans

Kwasy tłuszczowe trans:

• przedostają się przez łożysko do płodu oraz do mleka matek karmiących

• blokują syntezę i metabolizm wieolonienasyconych kwasów tłuszczowych (kwasu AA n-6 oraz EPA i DHA n-3) w organizmie

Co powoduje u dzieci:

• niską masę urodzeniową

• zaburzenia rozwoju układu nerwowego oraz siatkówki oka


Zalecane ŹRÓDŁA TŁUSZCZY w diecie dzieci i młodzieży

Produkty mleczne

Jaja

Ryby Oleje

roślinne

Orzechy

Nasiona oleiste

Masło


RYBY

Tłuste ryby stanowią bogate źródło kwasów tłuszczowych DHA i EPA niezbędnych dla prawidłowego rozwoju dzieci.

Charakteryzują się też dobrą proporcją kwasów tłuszczowych n-6 w stosunku do kwasów tłuszczowych n-3

Rekomendowany zakres spożycia

EPA i DHA

250 – 500

mg na dobę

Co najmniej dwie porcje tłustych ryb w tygodniu


Udział KWASÓW TŁUSZCZOWYCH w tłuszczu ryb morskich i słodkowodnych

Gatunek Tłuszcz

(%) NKT (%)

JNKT (%)

WNKT (%)

n – 6 (%)

n – 3 (%)

EPA (%)

DHA (%)

Pstrąg tęczowy H

3-5 22 32 46 9 38 8 18

Karp H 5 27 51 22 10 12 2 2

Leszcz D 1 38 39 23 11 12 6 3

Łosoś bałtycki D

13 24 26 50 6 44 4 27

Dorsz D 0,08 24 9 67 5 63 8 51

Śledź D 4 29 31 41 6 34 6 20

H – hodowlane; D – dziko żyjące


JAK KUPIĆ DOBRĄ RYBĘ?

• Świeża ryba charakteryzuje się błyszczącymi łuskami i oczami, oraz jędrnym mięsem o bladoróżowym kolorze

• Najlepszej jakości ryby pochodzą z naturalnego, dzikiego połowu lub hodowli ekologicznych;

• Niebieski certyfikat MSC gwarantuje, że ryba pochodzi ze stabilnych i dobrze zarządzanych łowisk

https://poznajsienatluszczach.pl http://www.sir.org.pl/porady.php


WWF – światowy fundusz na rzecz przyrody Poradnik

Sprawdź jakie ryby i owoce morza kupować aby pomóc przyrodzie! http://ryby.wwf.pl/poradnik/


Żółtko jaja zawiera kwasy tłuszczowe z grupy n-6 oraz n-3 oraz lecytynę, która jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania mózgu i układu nerwowego

Jaja z chowu ekologicznego charakteryzują się lepszym stosunkiem NNKT n-6 do NNKT n-3

ŻÓŁTKO: 50% WODA 32% TŁUSZCZE 16% BIAŁKA 2% WITAMINY I ZWIĄZKI MINERALNE

BIAŁKO: 88% WODA 12% BIAŁKA

http://images.wisegeek.com/cra

cked-brown-egg.jpg

Doskonałe JAJKA


TŁUSZCZ MLECZNY w mleku i jego przetworach

Tłuszcz mleczny jest źródłem NNKT – linolowy n-6 oraz α-linolenowy n-3 w korzystnych dla zdrowia proporcjach

Duża przyswajalność, nośnik witamin ADEK

http://zdrowie-diety.pl/produkty-mleczne/


MASŁO

Nazwa masło odnosi się do produktów niezawierających tłuszczów roślinnych o określonej (min. 82%) zawartości tłuszczu mlecznego i jest chroniona ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

https://poznajsienatluszczach.pl

http://bonfirehealth.com/wp-content/uploads/2012/08/Butter.jpg

Masło zawiera 80-90% tłuszczu mlecznego w tym ok. 56% stanowią tłuszcze nasycone

Jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem zwierzęcym zalecanym szczególnie dzieciom do 3 roku życia


ORZECHY I NASIONA JADALNE

Zawartość tłuszczów i skład kwasów tłuszczowych w orzechach i nasionach są zróżnicowane i zależą m.in. od cech gatunku, metod i warunków uprawy, strefy klimatycznej, metod przechowywania i przetwarzania

http://www.bing.com/images/search?view=det

ailV2&ccid=RBvp5k5u&id=E954D0EB2E7A46

F387AED5FD5FB302869635FD91&q=orzech

y+i+nasiona+&simid=608021225637940997&s

electedIndex=318&adlt=STRICT&ajaxhist=0

http://gurbacka.pl/wp-content/uploads/2015/05/orzechy.jpg?c24256


Skład KWASÓW TŁUSZCZOWYCH w ORZECHACH

Gatunek NKT JNKT WNKT n – 6 n – 3kwas

linolowy

kwas alfa-

linolenowy

(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)

orzechy arachidowe 22 40 38 37 0,8 37 0,8

orzechy laskowe 11 80 9 8 0,3 8 0,3

pistacje 13 56 30 30 0,5 30 0,5

orzechy nerkowca 20 60 19 19 0,2 19 0,2

orzechy brazylijskie 24 34 42 41 0,2 41 0,2

orzechy macadamia 16 80 3 3 0,2 3 0,2

orzechy włoskie 10 22 69 58 11 58 11

orzeszki piniowe 24 27 46 46 0,4 45 0,4Orzechy włoskie charakteryzują się korzystnym dla zdrowia stosunkiem

nienasyconych kwasów tłuszczowych n-6 i n-3


Skład KWASÓW TŁUSZCZOWYCH w NASIONACH JADALNYCH

Gatunek NKT JNKT WNKT n – 6 n – 3kwas

linolowykwas alfa-

linolenowy

(%) (%) (%) (%) (%) (%) (%)

nasiona słonecznika 12 23 64 64 0,2 22 0,2

nasiona dyni 20 31 49 49 0,3 29 0,3

nasiona sezamu 17 42 41 41 0,3 39 0,3

nasiona maku 13 20 67 67 0,1 17 0,1

nasiona lnu 11 19 68 15 53 18 53


Procentowy udział KWASÓW TŁUSZCZOWYCH w wybranych olejach roślinnych

Olej NKT JNKT WNKT n-6 n-3

lniany 9 17 74 31 43 z kiełków pszenicy 15 25 60 57 3 słonecznikowy 11 33 56 56 0,5

arachidowy 15 66 19 18 0,3 z pestek winogron 12 21 67 66 0,6

ryżowy 12 49 39 39 0,2 z wiesiołka 9 43 48 47 0,3

z orzecha włoskiego 10 18 72 60 12

z pestek dyni 19 33 48 47 0,5

rzepakowy 7 63 30 20 10 sojowy 16 26 58 52 6

z orzecha laskowego 10 76 14 13 0,6 oliwa 18 70 12 11 0,6 sezamowy 14 40 46 45 0,6

migdałowy 9 69 22 22 0,2

z dzikiej róży 7 15 78 46 32

z rokitnika 24 34 42 41 0,7 kukurydziany 13 31 56 55 1

z awokado 18 70 12 12 0,8


Stosunek KWASÓW TŁUSZCZOWYCH n-6 do n-3 w olejach roślinnych

Oleje, które odznaczają się dużą przewagą procentową kwasów n-6 nad kwasami n-3, przyczyniają się do zaburzenia prawidłowej proporcji kwasów n-6/n-3 w organizmie człowieka

Najkorzystniejszą

proporcją kwasów

tłuszczowych

n-6 do n-3

charakteryzuje się:

Olej lniany

Olej z dzikiej róży

Olej rzepakowy

Olej z orzecha

włoskiego


RODZAJE OLEJI ROŚLINNYCH

Oleje tłoczone na zimno

• Są źródłem cennych związków takich jak WNKT, witamina E, czy polifenole

• Powinny być spożywane wyłącznie na surowo

Oleje rafinowane

• Są oczyszczone z substancji niekorzystnych pod względem jakościowym i zdrowotnym, jak również substancji obniżających punkt dymienia

• Olej rzepakowy oraz oliwa rafinowane są najbardziej stabilnymi olejami w trakcie procesu podgrzewania


PUNKT DYMIENIA

• Punkt dymienia tłuszczu to moment, w którym ogrzewany tłuszcz wydziela dym, jednocześnie smażone produkty uzyskują nieprzyjemny smak

• Z chemicznego punktu widzenia w momencie dymienia cząsteczki tłuszczu rozpadają się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz powstają niekorzystne dla zdrowia związki

• Stąd do smażenia powinno się stosować wyłącznie tłuszcze o wysokim punkcie dymienia powyżej 200oC.


PUNKT DYMIENIA

Lp. Tłuszcze Punkt dymienia

1 Olej kokosowy 177

2 Oliwa virgin 190-215

3 Samlec 201

4 Olej z pestek winogron 204

5 Olej z orzecha włoskiego 204

6 Oliwa rafinowana 225

7 Olej palmowy 230

8 Olej arachidonowy 231

9 Olej sezamowy 232

10 Olej kukurydziany 236

11 Olej sojowy 241

12 Olej rzepakowy 242

13 Olej słonecznikowy 246

14 Olej krokoszowy 265

15 Olej z awokado 271


WYKORZYSTANIE OLEJÓW ROŚLINNYCH

DO SMAŻENIA

• Aby jedzenie smażonych potraw było jak najmniej szkodliwe dla zdrowia, należy do tego celu używać zawsze „świeżych” olei rafinowanych

• Raz używany olej, należy zlać do pojemnika, butelki i oddać do punktu selektywnego zbierania odpadów komunalnych (PSZOK, ul. Płytowa 1, ul. Zawodzie 16)

• Oleju NIE MOŻNA wylewać do kanalizacji (toalety, zlewu), ponieważ np. kiedy ostygnie, stanie się twardy i może zapchać rury


PRZECHOWYWANIE olejów roślinnych

• Oleje tłoczone na zimno posiadają najczęściej sześciomiesięczny okres przydatności do spożycia

• W przypadku olejów rafinowanych okres ten wynosi od roku do dwóch lat

• Oleje przechowywane w ciemnych szklanych butelkach dłużej zachowują swoją wartość odżywczą, w porównaniu do olejów przechowywanych w jasnych opakowaniach


Zalecenia spożycia TŁUSZCZÓW I KWASÓW TŁUSZCZOWYCH

Dzieci powyżej 3 lat powinny otrzymywać

30-35% energii z tłuszczy

w tym:

• kwasu linolowego – 4%

• kwasu alfa-linolenowego – 0,5%

Normy Żywienia Nowelizacja IŻŻ 2012


Co w praktyce oznacza spożywanie:

• 1-2 porcji tłustych ryb w tygodniu

• garści orzechów oraz/lub nasion codziennie

• jaj kilka razy w tygodniu

• stosowanie dodatku olei roślinnych do sałatek lub surówek

• przygotowywanie kanapek z dodatkiem masła lub awokado

• picie mleka pełnotłustego lub spożywanie przetworów mlecznych codziennie


NIE MARNUJ JEDZENIA

PRODUKUJ MNIEJ ODPADÓW

ZAGOSPODAROWUJ RESZTKI

Planowanie

zakupów

Czytanie etykiet

Zwracanie uwagi na jakość

Kreatywność w kuchni

Odpowiednie przechowywanie

Dziękuję za uwagę


Bibliografia 1. Biernat J. i wsp.: Skład kwasów tłuszczowych orzechów i nasion dostępnych aktualnie w handlu w kontekście

prozdrowotnych zaleceń żywieniowych. BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLVII, 2014, 2, str. 121 – 129

2. Cichosz G., Czeczot H. Tłuszcz mlekowy w profilaktyce chorób dietozależnych. BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLVII, 2014, 1, str. 1 – 9

3. Cichosz G., Czeczot H.: Stabilność Oksydacyjna Tłuszczow Jadalnych – Konsekwencje Zdrowotne BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – Xliv, 2011, 1, Str. 50–60.

4. Cichosz G., Czeczot H.: Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka. BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLV, 2012, 2, str. 181–190

5. Gawęcki J. Żywienie człowieka 1 Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN

6. Kaliniak A. i wsp. Profil kwasów tłuszczowych mięsa, ikry i wątroby ryb, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 2 (99), 29-46

7. Kurzeja E. i wsp.: Stabilność oksydacyjna i pojemność przeciwutleniająca wybranych olejów jadalnych. BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLIX, 2016, 3, str. 350 – 355

8. Łoźna K i wsp.: Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Probl Hig Epdemiol 2012, 93 (4):871-875

9. Mojska H. Kwasy tłuszczowe w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych. Food Forum wyd. specjalne o tłuszczach.

10. Rozmowa z prof. Tadeuszem Trziszką: Jajo na każdą okazję. Food Forum 1(4) 2014

11. Sokołowicz i wsp. : Jakość jaj z chowu ekologicznego w pierwszym i drugim roku użytkowania niosek żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 4 (83), 185 – 194

12. Weichselbaum E. i wsp. Fish in the diet: A review. Nutr. Bull., 2013, 38, 128-177

13. Zagrodzki P., Starek A.: Dietetyczne znaczenie olejów roślinnych. BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLV, 2012, 4, str. 1175–1182

Lorem ipsum dolor sit amet - wiemcojem.um.warszawa.pl · • Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu...

Documents

Transcript of Lorem ipsum dolor sit amet - wiemcojem.um.warszawa.pl · • Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu...