Kiszka wtrobiana obornicka

(na 5 kg surowca)

Receptura:

A. Surowce:

1. Wtroba wieprzowa, cielca lub woowa 1,25 kg 2. Miso gotowane z ng wieprzowych, mzg wieprzowy, cielcy lub woowy, wieprzowina kl. IV, puca wieprzowe, cielce i woowe, ledziona 2,50 kg 3. Tuszcz drobny (dopuszczalna otoka, pachwina lub podgardle) nie solone 1,25 kg ledziony nie moe by wicej ni 10%. ledziona moe by zastpiona pucami wzgldnie wieprzowin kl. IV. Wieprzowina kl. IV i mzg mog by czciowo solone wwczas naley zmniejszy ilo soli dodanej w czasie produkcji. Miso gotowane z ng moe by zastpione podwjn iloci ng z koci.

B. Przyprawy i materiay pomocnicze:

I. Przyprawy:

1. sl warzonka - 0,085 kg 2. cebula obrana - 0,10 kg

3. majeranek - 0,01 kg

4. pieprz zioowy - 0,01 kg

II. Materiay pomocnicze:

1. Jelita grube wieprzowe (odcinki proste).

2. Przdza nr 6.

C. Posta surowca po obrbce

Wszystkie skadniki rozdrobnione na maszynce do misa przez siatk o rednicy oczek 2 mm. Miso z nek trzykrotnie (zamiast kutrowania). Skadniki pozycji 2 z wyjtkiem mzgu przed rozdrobnieniem gotowane.

D. Posta gotowego produktu:

Kiszki w odcinkach prostych dugoci 25-30 cm. Na jednym kocu ptelka do zawieszenia dugoci 10-12 cm., drugi koniec zwizany przedz.

E. Wydajno gotowego produktu w stosunku do surowca: przecitna - 101%

SKRT INSTRUKCJI

1. Solenie:

Surowiec podrobowy i wieprzowina kl. IV powinny by nie peklowane i nie solone. W wyjtkowych wypadkach dopuszcza si solenie podrobw i wieprzowiny kl. IV zgodnie z zaleceniami zawartymi w dziale Peklowanie. 2. Mycie i moczenie:

Surowce podrobowe nie solone, z wyjtkiem mzgw, myje si, a puca i miso krwawe krtko si; surowce solone, z wyjtkiem mzgw, moczy si przez 2-3 godz. w biecej, zimnej wodzie.

3. Gotowanie:

Surowce, z wyjtkiem mzgw, gotuje si w niewielkiej iloci wody: puca i miso krwawe w temp. 85 st.C, nogi w temp. ok. 95 st.C do mikkoci, tuszcz w temp. ok. 85 st.C do stanu pmiekkiego; ledzion parzy si w temp. 80-85 st.C. Po ugotowaniu z puc usuwa si chrzstki, z ng oddziela miso. Ugotowane skadniki rozkada si do ostudzenia. 4. Rozdrabnianie:

Zgodnie z receptur. 5. Kutrowanie (kilkukrotne mielenie):

Miso z nek naley kilkakrotnie przepuci przez maszynk na sitku 2 mm i wymiesza z 25-30% rosou, nastpnie doda sl, przyprawy i pozostae skadniki, po czym przepuci jeszcze raz lub dwa przez siatke 2 mm, a do otrzymania jednolitej masy i wymieszania wszystkich skadnikw. 6. Napenianie i wizanie jelit: Przygotowan mas napenia si do luno jelita. Koce wie si przdz pozostawiajc ptelk do zawieszenia. 7. Gotowanie:

Kiszki wrzuca si do wrzcej wody i gotuje w temp. 80-82 st.C przez 45-60 min. do osignicia wewntrz kiszki temperatury co najmniej 74 st.C. 8. Studzenie:

Kiszki studzi si w biecej, zimnej wodzie, po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniej 12 st.C. 9. Wdzenie: Zimnym dymem ok. 6 godz. do barwy jasnotej. 10. Ostateczne studzenie:

Kiszki rozwiesza si i studzi Az do osignicia wewntrz kiszki temperatury nie wyszej ni 6 st.C. Dopuszcza si studzenie do temperatury poniej 12 st.C.

Autor: Maxell