doradztwo: dobór lokalu, dobór urządzeń, zastosowanie technologii; projekty technologiczne: gastronomia, kawiarnia, pralnia

montaż urządzeń; serwis gwarancyjni i pogwarancyjny; PROJEKT TECHNOLOGICZNY

Stołówka studencka ul. Nadbystrzycka 40a 20-618 Lublin Na zlecenie: Politechnika Lubelska ul. Nadbystrzycka 38 D 20 – 618 Lublin NIP 712 - 010 - 46 - 51 Projektowała mgr inż. Aneta Wronka marzec, 2015

G A S T K O M P ul. Kurantowa 8/11 20-836 Lublin NIP 712-127-01-79

biuro tel./ fax 81 741 41 09 dz. handlowy 609 80 30 85 serwis 603 37 38 95

www.gastkomp.pl

mail: biuro@gastkomp.pl

1

SPIS TREŚCI

1.0 Dane ogólne.

2.0 Program użytkowy.

3.0 Opis procesów technologicznych.

4.0 Program powierzchniowy

5.0 Zatrudnienie.

6.0 Dane i wytyczne dla branż.

6.1 Dane w zakresie instalacji wodno- kanalizacyjnej.

6.2 Wytyczne do projektu instalacji elektrycznej.

6.3 Wytyczne do projektu instalacji wentylacji i ogrzewania.

6.4 Wytyczne architektoniczno – budowlane.

6.5 Wytyczne BHP.

6.6 Wytyczne P.POŻ.

7.0 Zestawienie urządzeń.

8.0 Część rysunkowa

-Rzut pomieszczeń 1:50

-Poglądowy rzut parteru

2

1.0 Dane ogólne.

Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny

dostosowujący pomieszczenia zaplecza kuchennego stołówki

Politechniki Lubelskiej do obecnych potrzeb. Powierzchnia

istniejącej kuchni zostanie podzielona i częściowo

wykorzystana na cele biurowe. Ze względu na mniejsze

zapotrzebowanie na ilość wydawanych posiłków oraz obecne

przepisy od początku zostanie zaprojektowana technologia

kuchni. Pomieszczenia na kuchnię stołówki zlokalizowane są

na pierwszym piętrze. Budynek jest piętrowy z wejściami

bezpośrednio z chodnika. Do stołówki wchodzi się istniejącą

klatką schodową. Dla osób niepełnosprawnych projektuje się

windę (w istniejącym szybie), z której bezpośrednio będzie się

wysiadało na sali stołówki. Personel będzie wchodził do lokalu

drugą klatką schodową zlokalizowaną przy dźwigu towarowym.

Dostawy towarów na piętro będą odbywały się dźwigiem

towarowym. Kuchnia ma wysokość 5,47m i oświetlona jest

światłem naturalnym. Pomieszczenia bez oświetlenia światłem

naturalnym to zmywalnia naczyń stołowych (pomieszczenie

pracy czasowej), zmywalnia termosów, pomieszczenie obróbki

wstępnej oraz magazyny i aneks porządkowy (strefa

nieprzeznaczona na pobyt ludzi).

Materiały wyjściowe do opracowania.

elektroniczny rzut pomieszczeń uzyskany od Inwestora;

wytyczne Inwestora dotyczące programu funkcjonowania

lokalu;

3

aktualne katalogi, prospekty, dokumentacja techniczna

urządzeń gastronomicznych uzyskane z firmy GASTKOMP

w Lublinie tel. 0609 80 30 85;

ciąg grzewczy oraz urządzenia chłodnicze firmy FAGOR

Polska;

dźwigi dane z firmy"Matlift" Przedsiębiorstwo Dźwigowo-

Instalacyjne Mariusz Matyjaszczyk tel. 721 886 726

podstawa prawna:

Dz. U. z 2010r. nr 136 poz. 914 z późn. zm. Ustawa

o bezpieczeństwie żywności i żywienia;

Dz.U.2010.243.1623 z późn. zm. Ustawa z dnia 7 lipca

1994 r. Prawo budowlane;

Dz.U.2012.462 z późn. zm. Rozporządzenie Ministra

Transportu, Budownictwa i Gospodarki Morskiej z dnia

25.04.2012r. w sprawie szczegółowego zakresu i formy

projektu budowlanego;

Dz.U.2002.75.690 z późn. zm. Rozporządzenie Ministra

Infrastruktury z dnia12 kwietnia 2002 r. w sprawie

warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać

budynki i ich usytuowanie;

Dz.U.2013.21 ustawa z dnia 14 grudnia 2012 o odpadach;

Dz.U.2001.112.1206 Rozporządzenie Ministra Środowiska

z dnia 27.09.2001r. w sprawie katalogu odpadów;

Jednolity tekst Dz.U.2012.391 z późn. zm. Ustawa z dnia

13 września 1996r. w sprawie utrzymania czystości

i porządku w gminach;

4

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie

higieny środków spożywczych ze sprostowaniem;

Dz.U.2003.169.1650 z późn. zm. Rozporządzenie Ministra

Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997r.

w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny

pracy;

Rozporządzenie (WE) nr 882/2004 Parlamentu

Europejskiego i Rady z dnia 29.04.2004r. w sprawie

kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia

zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz

regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu

zwierząt;

Dz.U.2002.8.70 Rozporządzenie Ministra Infrastruktury

z dnia 14 stycznia 2002 r. w sprawie określenia

przeciętnych norm zużycia wody.

Budynek jest istniejący. Przystosowanie lokalu do nowych

potrzeb ogranicza się do utworzenia pomieszczeń niezbędnych

do prawidłowego cyklu technologicznego.

Dojazd i dojście do budynku lokalu jest utwardzone

materiałem niepylącym. Wysokość pomieszczeń powyżej 3m,

zaniżenie sufitu do 2,5m w bufecie. Lokal zaopatrzony jest w

instalację wod- kan, ogrzewczą, elektryczną oraz wentylację

mechaniczną lub grawitacyjną (niezależnie od rodzaju

wentylacji należy zapewnić niezależne od pozostałej części

budynku wywiewy powietrza z projektowanego lokalu).

5

Klienci stołówki będą korzystali z istniejących toalet na

parterze w odległości do 75m od stołówki.

Projektuje się pomieszczenia niezbędne do prawidłowego cyklu

technologicznego:

- szatnie, toalety, pomieszczenie socjalne

- magazyny, chłodnię,

- pomieszczenie obróbki wstępnej

- kuchnię

- bufet ze stołówką

- salę bankietową

- zmywalnię naczyń, kredens (magazyn naczyń), zmywalnię

termosów

- komunikację i pomieszczenie porządkowe

W bufecie sprzedawane będą z ciągu wydawczego dania

obiadowe oraz napoje gorące i zimne. Potrawy podawane będą

w naczyniach wielorazowych. Po konsumpcji naczynia będą

wracały do zmywalni naczyń i tam oczyszczane z resztek oraz

myte w zmywarce z funkcją wyparzania. Po myciu naczynia

będą magazynowane w szafach przelotowych. Część

asortymentu zastawy stołowej ustawiona będzie na regale

w pomieszczeniu kredensu. Z szaf i kredensu zastawa będzie

przenoszona na ciąg wydawczy (w miarę potrzeby) lub do

kuchni gdzie zaprojektowana jest szafka podgrzewcza na

talerze (używana będzie na cele bankietowe).

Dostawy towarów - po odbiorze i po usunięciu z nich

pośrednich zewnętrznych opakowań transportowych -

kierowane będą do magazynów.

6

W obiekcie przewiduje się prace związanych z oczyszczaniem

warzyw i owoców oraz sterylizacją jaj. Do tego celu

zaprojektowano pomieszczenie obróbki wstępnej z oddzielnymi

stanowiskami dla warzyw i jaj.

Z zachowaniem przepisów projektuje się technologię

gastronomii następująco.

2.0 Program użytkowy.

Przewiduje się, że podstawową działalnością zakładu będzie

magazynowanie, przygotowanie, porcjowanie i wydawanie

dań przygotowanych w oparciu o dostarczone surowce

i półprodukty. Produkowane będą potrawy od podstaw lub

z wykorzystaniem półproduktów. W procesie produkcji

wykorzystywane będą świeże jaja. Nie przewiduje się obróbki

brudnej ryb. Ryby kupowane będą świeże (oczyszczone),

schłodzone lub mrożone. Surowce suche przechowywane będą

na regałach, mrożonki w zamrażarkach ustawionych

w magazynie dobowym. Owoce i warzywa w skrzynkach

przechowywane będą na regale lub na paletach higienicznych.

Do przechowywania surowców w niskiej temperaturze

projektuje się komorę chłodniczą.

Kuchnia wyposażona będzie w meble ze stali nierdzewnej,

urządzenia chłodnicze, urządzenia do obróbki dynamicznej

oraz sprzęty do obróbki cieplnej. Na terenie kuchni wydzielone

zostało stanowiska do warzyw, mięsa, ryb, potraw mącznych

oraz obróbki cieplnej, wydawania potraw i zmywania garnków.

Stanowiska wyposażone są w zlewy i blaty robocze oraz

urządzenia do obróbki dynamicznej. Obróbka cieplna będzie

7

wykonywana na piecu konwekcyjno - parowych, trzonach

kuchennych, taboretach, patelni i frytownicy. Wszystkie

urządzenia grzewcze zasilane gazem ziemnym.

Nad wyspą grzewczą oraz piecem konwekcyjno – parowym

projektuje się okapy.

Po konsumpcji talerze z resztkami potraw będą ustawiane na

wózkach i transportowane do zmywalni. Resztki zrzucane będą

do pojemników na odpadki ustawionych w pomieszczeniu

zmywalni. Talerze będą spłukiwane wodą i ustawiane na

koszu do zmywarki. Po umyciu w zmywarce z temperaturą

wyparzania 95°C kosz z naczyniami będzie wyjmowany ze

zmywarki na stół pomocniczy. Naczynia po wyjęciu ze

zmywarki będą przechowywane w szafach specjalnie do tego

przeznaczonych. Kosze do zmywarki przechowywane będą na

półce pod stołem pomocniczym.

Odpadki pokonsumpcyjne ze zmywalni będą ewakuowane

w szczelnie zamkniętych pojemnikach na zewnątrz budynku

po zakończeniu dnia pracy.

Kierownik placówki zobowiązany jest do prowadzenia,

wdrożenia i przestrzegania instrukcji dobrej praktyki

higienicznej (GHP) dotyczącej:

- lokalizacji i otoczenia lokalu

- układu funkcjonalnego pomieszczeń

- magazynowania żywności

- maszyn i urządzeń

- procesów mycia i dezynfekcji

- zaopatrzenia w wodę

8

- kontroli odpadów

- zabezpieczenia przed szkodnikami i kontroli w tym zakresie

- szkolenia personelu

- higieny i stanu zdrowia personelu

- pomieszczeń dla personelu

- prowadzenia dokumentacji i zapisów GHP.

- oraz systemów GMP i HACCP.

3.0 Opis procesów technologicznych.

W projektowanym lokalu będą wykonywane następujące

czynności technologiczne:

Przyjęcie surowców i półproduktów po uprzednim usunięciu

zewnętrznych pośrednich opakowań transportowych z ww.

towarów. Magazynowanie surowców i półproduktów musi

być w wydzielonych pomieszczeniach magazynowych na

regałach i paletach. Środki spożywcze magazynowane muszą

być w sposób uniemożliwiający ich zanieczyszczenie

i zepsucie. Towar po odbiorze ilościowym i jakościowym

będzie kierowany do odpowiednich magazynów, urządzeń

chłodniczych lub do bezpośredniej produkcji. Łatwo psujące

się środki spożywcze należy przechowywać w odpowiednich

dla nich temperaturach kontrolowanych, monitorowanych

i rejestrowanych. Do przechowywania mrożonek oraz

produktów łatwo psujących zaprojektowano zamrażarki,

komorę chłodniczą oraz stoły chłodnicze w kuchni.

Zastosowane urządzenia chłodnicze muszą być samo

rozmrażające się. Zabrania się przechowywania surowców

9

z półproduktami/produktami gotowymi do spożycia lub

towarami niebędącymi żywnością.

Obróbka wstępna warzyw i owoców będzie odbywała się na

stanowisku wyposażonym w obieraczkę do warzyw

okopowych, basen do płukania warzyw i owoców, blat

roboczy oraz śmietnik. Po obróbce wstępnej warzywa będą

transportowane bezpośrednio do kuchni do dalszej obróbki.

Mycie i dezynfekcja jaj będzie odbywała się

w pomieszczeniu obróbki wstępnej na oddzielnie

wydzielonym stanowisku wyposażonym w umywalkę do rąk,

zlew 1 komorowy, naświetlacz do jaj oraz szafę chłodniczą do

przechowywania jaj. Jaja po przeprowadzonej dezynfekcji

w zamkniętych opakowaniach dostarczone będą do kuchni.

Obróbka właściwa ryb, mięsa, warzyw, potraw mącznych

odbywać się będzie w pomieszczeniu kuchni na

wydzielonych stanowiskach wyposażonych w zlewy, blaty

robocze oraz urządzenia dynamiczne typu szatkownice do

warzyw, wilk do mięsa, mikser do ciasta, wagi itp. Dla

każdego asortymentu środków spożywczych wydziela się

narzędzia i sprzęt taki jak noże, łyżki, widelce i deski do

krojenia.

Obróbka termiczna odbywać się będzie na trzonach

kuchennych (łącznie 8 palnikowych + płyta grzewcza),

frytownicy 1 komorowej, 2 taboretach oraz patelni.

Zaprojektowano piec konwekcyjno- parowy oraz szokówkę.

Wydawanie i ekspedycja potraw. W kuchni zaprojektowano

ciąg stołów pod ściana, na którym odbywać się będzie

10

przekładanie posiłków do pojemników GN z przeznaczeniem

do ciągu wydawczego lub termosów. Jeden ze stołów jest

urządzeniem grzewczym i przy serwowaniu jedzenia na

bankiet podgrzewane będą talerze. Po wyporcjowaniu posiłki

ekspediowane będą do urządzeń w ciągu wydawczym.

W przypadku wywozu na catering posiłki spakowane będą

w termosy, wywiezione windą na parter i transportowane do

klienta. W przypadku bankietu wywożone będą na wózku

kelnerskim (lub noszone w rękach przez obsługę) na salę dla

VIP. Napoje zimne i gorące podawane będą z bufetu. Bufet

pozostaje w konfiguracji istniejącej.

Mycie sprzętu kuchennego będzie na stanowisku w kuchni

wyposażonym w basen z komorą o głębokości 40 cm i baterię

ze spryskiwaczem. Po umyciu sprzęty będą suszone

i przechowywane na regałach perforowanych. Odpadki

poprodukcyjne będą składowane w pojemniku z pokrywką.

Zmywanie naczyń stołowych. Naczynia po konsumpcji

odstawiane będą przez konsumentów na wózek i zwożone

będą przez obsługę do zmywalni naczyń

Usuwanie odpadów. Odpady powstałe w wyniku działalności

kuchni po zakończonym dniu pracy będą przenoszone

w hermetycznie zamkniętym pojemniku na zewnątrz

budynku. Odpadki należy zagospodarować zgodnie

z obowiązującymi przepisami m.in.: (Dz. U. z 2012 r. poz.

391, z późn. zm. Ustawa z dnia 13 września 1996 r.

o utrzymaniu czystości i porządku w gminach.) i lokalnym

regulaminem utrzymania porządku i czystości, wydanym

11

w oparciu o ww. ustawę i zatwierdzonym przez władze

sanitarne. Postępowanie ze zużytym olejem z zachowaniem

wymogów określonych w Dz.U. 2012.1096 Rozporządzenie

Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie

określenia maksymalnych poziomów substancji

zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach

stosowanych do smażenia oraz kryteriów dla metod

analitycznych stosowanych do ich oznaczania. Inwestor ma

obowiązek posiadać podpisaną umowę na odbiór odpadów

wszelkiego typu.

Prace porządkowe. Do mycia wózków kelnerskich, należy na

ścianie zawiesić wąż z możliwością podłączenia go do kranu

ze złączką oraz kratkę ściekową. Sprzęt do sprzątania

przechowywany będzie w pomieszczeniu porządkowym.

Zaprojektowano komorę porządkową zawieszoną 50 cm

(górna krawędź) nad podłogą do pobierania i wylewania wody

oraz umywalkę do rąk. Zlew należy wyposażyć w baterię

prysznicową. Na regale przechowywane będą środki

chemiczne. Na ścianie należy powiesić wieszak do suszenia

ścierek i mopów.

Na prowadzących zakład gastronomiczny spoczywa obowiązek

tworzenia dokumentacji na podstawie, której będzie możliwa

identyfikacja dostawców towarów.

4.0 Program powierzchniowy

nr nazwa urządzenia powierzchnia

1 zmywalnia i magazyn termosów 6,97

2 bufet 48,71

12

3 kuchnia 60,3

4 aneks porządkowy 1,53

5 magazyn dobowy 11,37

6 chłodnia 5,07

7 obróbka wstępna 6,56

8 magazyn warzyw 5,17

9 komunikacja 23,4

10 kredens 5,92

11 zmywalnia naczyń 14,58

12 pomieszczenie socjalne 8,08

13 magazyn 5,84

14 szatnia męska 14,43

15 toaleta 3,95

16 szatnia damska 17,67

17 toaleta 6,7

18 sala vip 71,99

19 komunikacja 21,37

20 stołówka 334,37

Suma 673,98

Łączna powierzchnia ok. 674 m2

5.0 Zatrudnienie

Lokal będzie czynny w godzinach od 7 do 17 przez 7 dni

w tygodniu.

Przewidywane zatrudnienie będzie wynosiło do 16 osób na

dwóch zmianach – wg wewnętrznych ustaleń. Projektuje się

szatnie z podziałem na damską i męską. Każda szatnia

wyposażona w węzeł sanitarny. Dodatkowo projektuje się

oddzielne wc dla personelu dostępne bezpośrednio z korytarza.

6.0 Dane i wytyczne dla branż.

Instalacje powinny być prowadzone w przestrzeni sufitu

podwieszonego lub pod tynkiem w bruzdach lub zabezpieczone

13

szczelnymi osłonami. Projekty instalacji sanitarnych

i architektury należy po opracowaniu uzgodnić w zakresie

spełnienia wymogów higieniczno – zdrowotnych oraz

z właścicielem budynku. Szczególną uwagę należy zwrócić na

miejsca wpięcia nowych instalacji do instalacji istniejących.

Nie można dopuścić do pomyłek typu wpięcie instalacji wody

pitnej do instalacji wody hydrantowej albo wpięcie przewodu

wywiewnego miejscowego (znad okapu) do przewodu wentylacji

ogólnej.

6.1 Dane w zakresie instalacji wodno- kanalizacyjnej.

Zakłada się zużycie wody w ilości 100l/h w czasie działania

kuchni.

Wodę zimną i ciepłą należy doprowadzić do urządzeń

technologicznych zgodnie z DTR oraz do przyborów

sanitarnych i kranów. Urządzenia do przygotowywania ciepłej

wody należy zlokalizować poza pomieszczeniami

technologicznymi.

Instalacja ciepłej wody musi zapewnić w punktach czerpalnych

wodę o temperaturze 55-60°C, przy czym instalacja musi

umożliwiać przeprowadzenie jej okresowej dezynfekcji

termicznej przy temperaturze wody min 70°C.

Do zlewów zaprojektować podłączenie wody z zastosowaniem

baterii stojących. W zlewie do celów porządkowych, gdzie

wygodniejsza będzie bateria prysznicowa (przy bateriach

prysznicowych z elastyczną wylewką wymagane jest

zaprojektowanie i zamontowanie właściwego zabezpieczenia

14

przed wtórnym zanieczyszczeniem wody – zawór

antyskażeniowy).

Przewody wodociągowe, armatura i przybory powinny posiadać

stosowne atesty higieniczne, certyfikaty lub aprobaty

techniczne.

Wszystkie przyłącza wodne zakończyć zaworami kulowymi.

Zaprojektować zawory antyskażeniowe m.in. w zestawie za

wodomierzem, na podłączeniach armatury czerpalnej ze

złączką do węża (podłączenie ewentualnych urządzeń

technologicznych i technicznych).

W pomieszczeniach technologicznych nie należy projektować

studzienek rewizyjnych, rewizji na przewodach

kanalizacyjnych ani podwieszonych przewodów

kanalizacyjnych.

Ze względu na zakładany asortyment handlowy placówki

i obciążenie ścieków tłuszczem, przewiduje się odprowadzenia

ścieków technologicznych przez separator tłuszczu.

Instalację kanalizacyjną należy wyposażyć we właściwą

wentylację, przy czym:

wyklucza się stosowanie zaworów napowietrzających

w pomieszczeniach technologicznych, generalnie zawory

napowietrzające mogą być lokalizowane wyłącznie

w pomieszczeniach techniczno – gospodarczych;

zwraca się również uwagę, że zgodnie z danymi

producenta ww. zawory napowietrzające (w przypadku

ich zastosowania) muszą być zlokalizowane min 1,0m

ponad obsługiwanym przyborem sanitarnym;

15

„Przewody spustowe (piony) grawitacyjnej instalacji

kanalizacyjnej powinny być wyprowadzone, jako przewody

wentylujące ponad dach, a także powyżej górnej krawędzi

okien i drzwi znajdujących się w odległości poziomej

mniejszej niż 4 m od wylotów tych przewodów. (…) Nie jest

wymagane wyprowadzanie ponad dach wszystkich

przewodów wentylujących piony kanalizacyjne, pod

następującymi warunkami: zastosowania na pionach

kanalizacyjnych niewyprowadzonych ponad dach

urządzeń napowietrzających te piony

i przeciwdziałających przenikaniu wyziewów z kanalizacji

do pomieszczeń, wyprowadzenia ponad dach przewodów

wentylujących ostatni pion, licząc od podłączenia

kanalizacyjnego na każdym przewodzie odpływowym,

co najmniej, co piąty z pozostałych pionów

kanalizacyjnych w budynku. (…) Wprowadzanie

przewodów wentylujących piony kanalizacyjne do

przewodów dymowych i spalinowych oraz do przewodów

wentylacyjnych pomieszczeń jest zabronione.”;

sugeruje się całkowitą rezygnację z zaworów

napowietrzających na rzecz wykonania obejścia

wentylacyjnego do najbliższego pionu kanalizacyjnego

wyprowadzonego ponad dach budynku, w takim

przypadku podwieszony przewód wentylacyjny należy

obudować analogicznie do obudowy ustalonej dla

instalacji wentylacyjnej pomieszczeń, a koniec przewodu

wentylacyjnego należy wyposażyć we wspomagającą

nasadę zasysającą.

16

Na przyłączu kanalizacyjnym należy przewidzieć zawór /

zasuwę antyzalewową, która zapobiegnie zarówno cofaniu się

ścieków jak również przedostawaniu się gryzoni do wnętrza

budynku.

Wszystkie podejścia kanalizacyjne należy zasyfonować.

Przed przystąpieniem do użytkowania należy przepłukać

instalację wodociągową, a następnie wykonać badania fizyko –

chemiczne i bakteriologiczne wody instalacyjnej w celu

udokumentowania jej przydatności do spożycia przez ludzi

(dokumentacja w tym zakresie do wglądu organów Państwowej

Inspekcji Sanitarnej). W lokalu może być używana wyłącznie

woda, o jakości odpowiadającej parametrom stawianym wody

do spożycia przez ludzi.

6.2 Wytyczne do projektu instalacji elektrycznej.

W projektowanym obiekcie energię elektryczną należy

przewidzieć dla celów oświetleniowych i technologicznych.

Wszystkie gniazda wtykowe itp. powinny posiadać szczelne

oprawy ze względu na mycie pomieszczeń wodą.

Lampy mocowane do sufitu wykonane ze szkła bezpiecznego

i przeciwrozpryskowego.

Wykonać zabezpieczenia antyporażeniowe maszyn, urządzeń

i sprzętu elektrycznego.

Wszystkie maszyny i urządzenia oraz instalacje i konstrukcje

metalowe włączyć do elektrycznej instalacji wyrównawczej.

Natężenie światła sztucznego – zgodnie z obowiązującą normą

PN-EN 12464-1:2012

17

Zapotrzebowanie energii elektrycznej.

Lp. nr nazwa urządzenia ilość moc kW

wartość mocy kW

zasilanie V

1 4 stół chłodniczy przystosowany do poj. GN 1 0,4 0,4 230

2 9 wilk do mięsa 1 0,75 0,75 400

3 12 stół chłodniczy przystosowany do poj. GN 1 0,4 0,4 230

4 15 szatkownica do warzyw 1 0,5 0,5 230

5 17 mikser planetarny 1 0,75 0,75 400

6 19 krajalnica 1 0,23 0,23 230

7 21 stół podgrzewczy 1 2 2 230

8 25 okap przyścienny 1 0,1 0,1 230

9 26

piec konwekcyjno- parowy na podstawie z prowadnicami na GN 1 1,2 1,2 230

10 27 szybkoschładzarka 1 2 2 230

11 35 okap centralny z filtrami i oświetleniem 1 0,1 0,1 230

12 37 stół chłodniczy 4 szuflady, bez rantu 2 0,4 0,8 230

13 2 zamrażarka skrzyniowa 300l 2 0,18 0,36 230

14 1 agregat 1 3 3 230

15 2 lodówka na jaja 1 0,09 0,09 230

16 3 naświetlacz do jaj 1 0,77 0,77 230

17 5 obieraczka na podstawie z separatorem obierzyn 1 0,8 0,8 400

18 2 zmywarka kapturowa do naczyń 1 18 18 400

SUMA 32,25

Całkowite zapotrzebowanie energii elektrycznej ok. 33 kW/h.

Należy przewidzieć gniazda 230 V przy blatach roboczych w

kuchni dla zapewnienia mocy do urządzeń dynamicznych np.

mikser ręczny, blender itp.

18

Przyjęto współczynnik wykorzystania urządzeń 0,7. Wskazane

jest zapewnienie 20% rezerwy. Powyższe zestawienie obejmuje

zapotrzebowanie na energię elektryczną wyłącznie urządzeń

technologicznych.

Sposób zainstalowanie urządzeń oraz zapotrzebowanie przed

pożarem prądem – zgodnie z DTR urządzeń.

6.3. Wytyczne do projektu instalacji wentylacji

i ogrzewania.

We wszystkich pomieszczeniach należy zapewnić wentylację

grawitacyjną lub mechaniczną z doprowadzeniem dla niej

powietrza. Nie należy stosować rur karbowanych (flexi).

Pomieszczeń o różnych wymogach higienicznych generalnie nie

można łączyć do wspólnej wentylacji (np. nie można łączyć

w zakresie wentylacji wywiewnej wentylacji pomieszczeń

technologicznych z wentylacją pomieszczeń higieniczno –

sanitarnych, można natomiast zastosować wspólny układ

nawiewu powietrza dla tych pomieszczeń). Centrale

wentylacyjne należy zlokalizować poza pomieszczeniami

technologicznymi. Czerpnie i wyrzutnie powietrza należy

zlokalizować zgodnie z obowiązującymi przepisami (zwraca się

uwagę, że ewentualna czerpnia ścienna powietrza musi

znajdować się w odległości, co najmniej 8m w rzucie poziomym

od miejsc gromadzenia odpadów stałych itp.). Skropliny

z central wentylacyjnych należy odprowadzić szczelnym

przewodem do instalacji kanalizacyjnej nad syfon najbliżej

położonego przyboru sanitarnego. Wentylacja mechaniczna

powinna działać w sposób ciągły tzn. o zmniejszonej

19

wydajności poza godzinami pracy (0,5 wymian/h). Pełna

wydajność wentylacji powinna być osiągnięta godzinę przed

rozpoczęciem pracy i zakończona godzinę po zakończeniu

pracy.

Przewody wentylacyjne muszą być zaprojektowane tak, aby

umożliwić okresowe wykonanie ich czyszczenia - przy czym

otwory rewizyjne do czyszczenia wentylacji należy przewidzieć

poza wymienionymi wcześniej pomieszczeniami czystymi.

Oprócz wentylacji ogólnej należy uwzględnić niezależne okapy

zaprojektowane nad urządzeniami grzewczymi.

Okapy powinny być wykonane z materiału niepalnego,

odpornego na działanie tłuszczu i wilgoci. Dolna krawędź

okapu powinna znajdować się na wysokości 2 m nad podłogą.

Okap powinien być wyposażony w łatwe do wyciągnięcia

i umycia łapacze tłuszczu (filtry).

Okapy muszą być wyposażone w króćce wyciągowe

i oświetlenie. Przestrzeń nad okapami należy zabudować do

sufitu maskownicami z blachy nierdzewnej albo z płyt

gipsowych – kartonowych.

Oprócz okapów należy zapewnić wywiew ogólny, – przy czym

konieczne jest doprowadzenie odpowiedniej ilości powietrza

świeżego, rekompensującej ilość powietrza wyciąganego.

W strefie przebywania ludzi prędkość przepływającego

powietrza nie powinna być większa niż 0,25m/s.

Przy organizacji wentylacji mechanicznej należy zachować

odpowiedni układ ciśnień tak, aby powietrze nie przenikało

z pomieszczeń o niższych wymaganiach sanitarnych do

pomieszczeń o wyższych wymaganiach sanitarnych.

20

W szczególności należy zabezpieczyć pomieszczenia

(powierzchnie) technologiczne przed napływem potencjalnie

zanieczyszczonego mikrobiologicznie powietrza ze strefy

ogólnodostępnej.

Przewody wentylacyjne należy wykonać z materiałów

posiadających atesty, certyfikaty i aprobaty techniczne.

Instalację izolować i tłumić tak, by nie został przekroczony

poziom hałasu dopuszczalnego wg obowiązującej w tym

zakresie PN.

Zalecana ilości wymian w pomieszczeniach:

nr nazwa urządzenia Ilość

wymian/h

1 zmywalnia i magazyn termosów 10

2 bufet 10

3 kuchnia 20

4 aneks porządkowy 3

5 magazyn dobowy 4

6 chłodnia 4

7 obróbka wstępna 7

8 magazyn warzyw 3

9 komunikacja 3

10 kredens 10

11 zmywalnia naczyń 10

12 pomieszczenie socjalne 3

13 magazyn 3

14 szatnia męska 3

15 toaleta 50m3

21

16 szatnia damska 3

17 toaleta 50m3

18 sala vip 10

19 komunikacja 3

20 stołówka 10

W toalecie załączanie wentylatora połączyć z czujką do

włączania światła.

Ilość powietrza w pomieszczeniach należy obliczyć na

podstawie zysków ciepła i wilgoci od urządzeń oraz ludzi.

Wyliczyć przekroje instalacji.

Grzejniki gładkie panelowe łatwe do czyszczenia, nie należy

stosować grzejników z rur żebrowanych. Grzejników nie wolno

montować nad przestrzenią roboczą ani w pobliżu urządzeń

chłodniczych. Temperatury wewnętrzne wg obowiązujących

przepisów.

Zaleca się salę konsumpcyjną wyposażyć w klimatyzację.

Odprowadzenie skroplin z klimatyzacji nad syfon najbliżej

położonego urządzenia sanitarnego.

6.4. Wytyczne architektoniczno – budowlane.

Wykonać wszystkie ściany na pełną wysokość pomieszczeń.

Dopuszczalna wysokość pomieszczeń min. 3m. We wszystkich

pomieszczeniach powierzchnie ścian muszą być utrzymane

w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz tam gdzie to

konieczne do dezynfekcji. Wymaga się stosowania

nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych,

22

nietoksycznych materiałów oraz gładkiej powierzchni aż do

wysokości niezbędnej do działania np.: glazury do wysokości

2m, powyżej glazury ściany mogą być malowane farbą odporną

na grzyby pleśniowe.

Sufity wykonać, jako gładkie, a zamocowane na górze elementy

muszą być wykonane w taki sposób, aby zapobiegać

gromadzeniu się brudu i ograniczać kondensację pary oraz

wzrost pleśni.

Narożniki ścian oraz połączenia ścian z podłogą zaleca się

wykonać, jako wyokrąglone.

Podłogę należy wykonać z materiałów gładkich,

nieprzepuszczających, niepochłaniających, zmywalnych oraz

nietoksycznych np.: z terakoty antypoślizgowej

z uwzględnieniem cokołów przypodłogowych.

Drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz, jeżeli to niezbędne,

dezynfekcji. Drzwi ustępów i aneksu porządkowego z dolnymi

kratkami nawiewu.

Drzwi otwierane na korytarz z samozamykaczem.

W pomieszczeniach produkcyjnych muszą mieć gładką

i nienasiąkliwą powierzchnię.

Powierzchnie wraz z powierzchniami wyposażenia

w obszarach, w których pracuje się z żywnością muszą być

w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia i w miarę

potrzeby do dezynfekcji. Wymaga to stosowania powierzchni

gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję oraz wykonanych

z nietoksycznych materiałów.

Wystrój wnętrz zgodnie z oddzielnym opracowaniem-

projektem wnętrz.

23

6.5 Wytyczne BHP

Urządzenia konserwować i eksploatować zgodnie

z dokumentacją techniczno- ruchową dostarczoną wraz

z urządzeniami przez producenta.

Przy umywalce do rąk i zlewie do celów porządkowych należy

powiesić dozowniki z mydłem, środkiem odkażającym,

ręcznikami jednorazowego użytku oraz kosz.

Skuteczność instalacji zabezpieczającej przed porażeniem

sprawdzać przez upoważnione instytucje zgodnie z przepisami.

Pracownicy winni być przeszkoleni w zakresie BHP i mieć

aktualne badania zdrowia oraz zapoznać z ryzykiem

zawodowym na stanowisku pracy.

Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie

żywnością muszą przestrzegać higieny osobistej oraz nosić

właściwą, czystą odzież oraz, jeżeli to niezbędne, obuwie

robocze, a także stosować wymagane środki ochrony

indywidualnej.

Dopuszczalne stężenie i natężenie czynników szkodliwych dla

zdrowia, wydzielanych przez materiały, urządzenia i elementy

wyposażenia nie powinny przekraczać norm określonych przez

Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 29.11.2002 r. DZ.

217 poz 1833.

Poziom hałasu wydzielany przez wszystkie źródła hałasu

(urządzenia techniczne, technologiczne itp.) nie powinien

przekraczać wartości 50 dB.

Wszystkie maszyny, urządzenia i sprzęt powinny być

zamontowane elastycznie i winny mieć certyfikaty CE;

24

Na stanowiskach pracy należy ustawić taborety dla

pracowników.

Na ścianach w pobliżu miejsc konsumpcyjnych zamontować

wieszaki na odzież wierzchnią klienta.

Wprowadza się całkowity zakaz palenia tytoniu na terenie

całego obiektu.

6.6 Wytyczne P.POŻ

1. Budynek zaliczony jest do kategorii zagrożenia ludzi ZL I.

2. Budynek dwukondygnacyjny zaliczony do grupy

wysokości budynków niskich. Powierzchnia wewnętrzna

objęta opracowaniem ok 674m2.

3. Przewidywana liczba osób zatrudnionych 16, a w sali

konsumpcyjnej 72 osoby + na sali vip do 40osób.

4. Długość dojść i przejść ewakuacyjnych oraz pozostałe

warunki związane z ewakuacją odpowiadają aktualnym

warunkom technicznym i nie stanowią zagrożenia dla

życia ludzi.

5. Lokal należy wyposażyć w podręczny sprzęt gaśniczy

zgodnie z. Rozporządzenia MSWiA z dnia 24.07.2009 r.

(Dz. U. Nr 129 poz. 1030)

6. W lokalu nie przewiduje się materiałów niebezpiecznych

pożarowo oraz pomieszczeń i stref zagrożenia wybuchem.

7. Przed oddaniem placówki do użytku należy oznakować

pożarniczymi tablicami informacyjnymi przeciwpożarowy

25

wyłącznik prądu, lokalizację podręcznego sprzętu

gaśniczego, w miejscach widocznych zamontować

„Instrukcję postępowania na wypadek pożaru”, a z ich

treścią zapoznać pracowników.

7.0 Zestawienie urządzeń.

lp. nr nazwa urządzenia wymiar ilość

1 zmywalnia i magazyn termosów

1. 1 basen o gł. 40cm 120x70x85 1

2. 2 bateria gastronomiczna 1

3. 3 regał magazynowy 110x60x180 3

2 bufet

4. 3 ciąg wydawczy istniejący 1

3 kuchnia

5. 1 regał perforowany 70x70x180 2

6. 2 basen o gł. 40cm 120x70x85 1

7. 3 bateria gastronomiczna 1

8. 3a umywalka do rąk 1

9. 4 stół chłodniczy przystosowany do poj. GN 135x70x85 1

10. 4a półka wisząca 135x30 1

11. 5 stół ze zlewem 1 komorowym z półką 120x70x85 1

12. 6 pień 50x50x85 1

13. 7 stół ze zlewem 1 komorowym z półką 120x70x85 1

14. 8 stół z 2 półkami 160x70x85 1

15. 8a półka wisząca 160x30 1

16. 9 wilk do mięsa 1

17. 10 stół ze zlewem 1 komorowym z półką 120x70x85 1

18. 11 stół bez półki 120x70x85 1

19. 12 stół chłodniczy przystosowany do poj. GN 135x70x85 1

20. 12a półka wisząca 135x30 1

21. 13 stół ze zlewem 1 komorowym z półką 120x70x85 1

22. 14 stół z 2 półkami 160x70x85 1

23. 14a półka wisząca 160x30 1

24. 15 szatkownica do warzyw 1

25. 16 stół bez półki 140x60x85 1

26. 17 mikser planetarny 1

27. 18 stół z 2 półkami 160x70x85 1

26

28. 18a półka wisząca 160x30 1

29. 19 krajalnica 1

30. 20 stół szafką, drzwi zamykane przesuwnie 160x70x85 1

31. 20a półka wisząca 160x30 1

32. 21 stół podgrzewczy 120x70x85 1

33. 21a półka wisząca 120x30 1

34. 22 umywalka do rąk 1

35. 23 wózek do pojemników GN 1

36. 24 stół z półką 160x70x85 1

37. 25 okap przyścienny 100x100x45 1

38. 26 piec konwekcyjno- parowy 10GN 1/1 na podstawie z prowadnicami na GN

90x92x112 1

39. 27 szybkoschładzarka na 10GN 90x87x177 1

40. 28 stanowisko neutralne 70x77,5x85 3

41. 29 kuchnia gazowa 4 palnikowa 70x77,5x85 2

42. 30 płyta grzewcza 70x77,5x85 1

43. 31 taboret gazowy 2

44. 32 patelnia gazowa 70x77,5x85 1

45. 33 stanowisko neutralne 1

46. 34 frytownica 35x77,5x85 1

47. 35 okap centralny z filtrami i oświetleniem 380x190x45 1

48. 36 stół z 2 półkami, bez rantu 2

49. 37 stół chłodniczy 4 szuflady, bez rantu 135x70x85 2

4 aneks porządkowy

50. 1 zlew zainstalowany 50 cm nad podłogą do pobierania i wylewania wody + umywalka do rąk

50x50x50 1

51. 2 regał na środki czystości 50x40 1

52. 3 wieszak na mopy 1

5 magazyn dobowy

53. 1 regał magazynowy 91x61x182 4

54. 2 zamrażarka skrzyniowa 300l 2

6 chłodnia

55. 1 agregat 1

56. 2 zestaw regałów 1

7 obróbka wstępna

57. 1 umywalka do rąk 1

58. 2 lodówka na jaja 1

59. 3 naświetlacz do jaj 1

60. 4 stół ze zlewem 1 komorowy i miejscem na lodówkę

120x60x85 1

61. 5 obieraczka na podstawie z separatorem obierzyn 1

62. 6 stół ze zlewem 1 komorowy z prawej 120x60x85 1

63. 7 stół ze zlewem 1 komorowy z lewej 120x60x85 1

27

64. 8 półka wisząca 120x30 2

8 magazyn warzyw

65. 1 regał magazynowy 4

66. 2 paleta magazynowa 80x60x15 1

9 komunikacja

10 kredens

67. 1 regał 2

68. 2 szafa przelotowa 80x70x180 1

69. 3 szafa przelotowa 90x70x180 1

11 zmywalnia naczyń

70. 1 stół 2 komorowy 140x760x85 1

71. 2 bateria gastronomiczna 1

72. 3 zmywarka kapturowa do naczyń 1

73. 4 stół odstawczy z półką 130x70x85 1

74. 5 półka wisząca 130x30 1

12 pomieszczenie socjalne

75. 1 stół + krzesła 1

76. 2 umywalka do rąk 1

77. 3 zlewozmywak na szafce + szafka ociekowa 1

13 magazyn

78. 1 regał 5

14 szatnia męska

79. 1 szafka bhp 7

15 toaleta

16 szatnia damska

80. 1 szafka bhp 9

17 toaleta

18 sala vip

81. 1 wyposażenie wg projektu wnętrz 1

19 komunikacja

20 stołówka

82. 1 wyposażenie wg projektu wnętrz 1

Przed przystąpieniem do realizacji projektu wymiary sprawdzić

na obiekcie.

Opracowała

Aneta Wronka