Tequila

Integrantes: Karen Araya.

Juan Lara

Profesor: Mario Ríos

Asignatura: Enología.

HISTORIA DEL TEQUILA

El Tequila es producto de un triple mestizaje: por su origen (la planta Prehispánica y el alambique Español de origen Árabe). Por su valor simbólico como producto del rancho grande como se identifica el promedio del País.

La palabra Tequila  es el nombre del valle de Jalisco donde se ha producido por muchos siglos esta bebida y esta palabra viene del origen Nahuatl (Tequita: trabajo u oficio   Tlan: lugar)  de la palabra hablar de un lugar de trabajo y, a la vez de un trabajo especifico de cortar plantas

La palabra Tequio se refiere a la tarea de los hombres del campo. 

Denominación de Origen:

Desde la década de los años 70 se tiene la Denominación de Origen del Tequila (DOT), un elemento que le da derechos exclusivos y le protege jurídicamente no solo en el territorio nacional sino también en el extranjero. Sin embargo, el reconocimiento de la DOT en el mundo se hace con promoción comercial y registrándolo ante las autoridades de la propiedad intelectual o industrial de cada país.

En el caso de Tailandia, la DOT fue registrada oficialmente en junio de 2012 por el DIP tailandés, en una gestión que llevó varios años y el apoyo de diversas entidades públicas y privadas mexicanas entre ellas el Consejo Regulador del Tequila (CRT) y la Secretaría de Relaciones Exteriores (S.R.E.).

No obstante, contar con el registro jurídico en Tailandia no es suficiente, pues todavía se pueden encontrar botellas de marcas no registradas en el CRT, que se comercializan como tequila en tiendas y supermercados locales con nombres en español que no son destilados de agave azul (Tequilana weber) y fueron hechos en Hanoi, por ejemplo, incumpliendo las normas jurídico-comerciales.

Para impedir esta situación, la labor de la embajada mexicana es fundamental para identificar los productos y exigir al DIP actuar en consecuencia.

 La elaboración del Tequila

1.- Se inicia con la plantación del agave que es una palabra griega que significa admirable o noble. Estos agaves se cultivan en suelos arcillosos de clima semiseco sin cambios bruscos de temperatura. Anualmente se ara la tierra y se podan las pencas la planta madura entre los siete y diez años pero los siclos de cultivo varían en las diferentes regiones.

2.- Una vez que están  maduras las plantas se procede a quitar las pencas quedando el corazón o la piña que el jimador desprende de la raíz. Antes de cortar las hojas no se sabe con exactitud el peso de las piñas según datos de jimadores estas piñas pueden llegar a pesar hasta 150 Kg.

3.- Una vez que las piñas han sido peladas los cargadores llevan las piñas hasta el vehículo que transportara a la fabrica., Cabe mencionar que el agave es seleccionado de acuerdo a la calidad y la cantidad de reductores que poseen.

4.-Estas piñas se apilan en un patio de recepción cerca de los hornos o autoclaves otros trabajadores las rajan por mitad o en cuatro partes estas se meten a los hornos de mampostería para  el cocimiento que transformara sus almidones en azucares.

-Estas piñas contienen principalmente un almidón llamado inulina. Las piñas se concentran partidas en dos o cuatro partes según el tamaño en un Horno de  (mamposteria) n

yectándole vapor directo hasta alcanzar una presión de 1.2 kgs/ cm2 equivalentes aproximadamente a 120°C. Mediante este proceso se transforma la inulina en sacarosa, fructosa y levulosa principalmente.

Durante el cocimiento se realizan dos purgas de mieles amargas, este proceso se realiza en la elaboración de nuestro tequila para separar las mieles dulces de las amargas, se hace mención por el hecho de que en muchas industrias solamente se separa una sola purga o ninguna, con esto se obtiene un Tequila de mayor calidad.

5.-.Una  vez alcanzado este objetivo las piñas se pasan a una trituradora para de esta manera facilitar la aplicación de presión al agave triturado por medio de un tandem de  molinos y agregar agua en cada una de las salidas de los molinos lo que nos permite romper las celdas de la celulosa y obtener la sacarosa, fructosa, levulosa  y como subproducto el bagazo que es principalmente celulosa como su principal componente.

 6.-.Una vez logrado este paso se obtiene un jugo de aproximadamente lOºbrix (% de sólidos solubles en el jugo) el cual pasa posteriormente a una criba bastante fina la cual mediante el arrastre con paletas de neopreno suspensión.

7.-Posteriormente sean trasladados a el área de fermentación que compone las tinas de acero inoxidable., en esta área se fermenta el jugo obtenido por medio de levadura de agave que se crea en el laboratorio de esta empresa., Cabe mencionar que para fermentar el jugo de agave hay muchos sistemas o levaduras pero la mejor alternativa indudablemente es que se procree por medio de cultivos de levadura de agave ya que no se mezcla con otro tipo de levadura. Y al no mezclarse se obtiene una mejor eficiencia y sobre todo calidad en el producto por lo que los tiempos de fermentación no varían mucho tomando en cuenta el factor temperatura del medio ambiente y

temperatura en los jugos.

 

8.-Estos fermentos pasan después a los alambiques donde se calienta a altas temperaturas y por medio de evaporización se condensan volviéndose nuevamente liquido que ya es tequila, conocido mejor como tequila ordinario sin embargo en este paso todavía tiene

muchas impurezas y un grado de alcohol bajo por lo que se traslada a un tanque de almacenamiento exclusivo para este producto,

9.-De este tanque es trasladado a un alambique donde nuevamente se somete a una segunda destilación donde se obtiene un producto de mucha mayor calidad que es el tequila blanco.

10.-Una vez obtenido el tequila blanco se somete a filtración antes de entrar a los tanques de almacenamiento para tener un producto limpio y cristalino.

11.-De estos tanques de almacenamiento se decide según las necesidades que se tengan el almacenamiento de reposo de tequila en barricas de Roble Blanco

12.- durante el proceso de Reposo se monitorean las barricas para clasificarlas, un proceso antes de embarricar es una aireación al producto blanco y se somete a filtración para obtener un tequila de alta calidad como lo es El Gran Jurado Reposado u Añejo el cual el reposado se somente a una maduración de seis meses y el añejo una maduración de año y cuatro meses obteniendo productos con una alta calidad.

 

13.-En el proceso de envasado se somete a bajar de grado el tequila a grado comercial para someterse a aireación y filtración hasta obtener cuerpo brillantez, olor y sabores únicos de nuestro producto

 

 

 

 

MERLOT

MERLOT Merlot

Sinónimos: Semillon rouge, Merlau, Bigney.

La Merlot es originaria del sudoeste de Francia es la segunda cepa tradicional y en importancia de los grandes vinos de Bordeaux. Los vinos de Merlot son vinos con cierta intensidad colorante, con grado alcohólico elevado y con ligeros aromas afrutados y especiados. El Merlot es parecido al Cabernet Sauvignon, pero es menos tánica; por lo que da vinos más livianos para beber, más jugosos y que maduran más pronto, que de algún modo parecen más dulces. El Merlot se puede considerar como una cepa tinta de calidad aceptable. A la Merlot siempre se la ha considerado como una uva complementaria para mezclarla con la Cabernet Sauvignon, se logra un bivarietal excelente ya que uno aporta suavidad y carnosidad y el otro estructura. En menor medida se mezcla con la Cabernet Franc. Hay dos teorías sobre el origen de la palabra que da nombre a esta variedad. Una viene del dialecto bordelés, en el que Merlot quiere decir "petit oiseau noir" (mirlo): el Merlot es la primera uva de la temporada, ese momento en que los mirlos atacan las cepas para alimentarse. La otra teoría asocia el color del plumaje del mirlo con el azul negruzco de las bayas de la cepa.

(CEPA MERLOT)

ORIGEN DE LA CEPA

Francia

PAISES O REGIONES DONDE SE CULTIVA

Francia, Italia, Chile, Argentina y España

Vinos Importantes y Representativos

Olvena Merlot

Tipo: vino tinto crianza

Denominación: Somontano (España)

Uvas: Merlot

Este Tinto

Tipo: Vino Tinto joven con crianza

Denominación de origen: Valle de Almanzora (España)

Uvas: Monastrell, Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot.

Características Organolépticas

Vista: encontraremos colores rojos violáceos, casi marrón en algunos casos. El brillo no es muy intenso, algunas veces es bastante apagado e incluso poco transparente.

Nariz: Los aromas característicos de estos vinos son los de los frutos rojos, entre ellos, fresa, frambuesa, cereza, pimiento dulce, canela, clavos, trufas y ciruela. La barrica les aporta aromas a tabaco y cuero.

Boca: con sabores a ciruela, frutos rojos y algo de pimienta. La madera los hace aun mas sedosos al paladar, con toques a vainilla cueros, pan tostado y taninos maduros

MaduraciónEl Merlot puede beberse joven, incluso recién elaborado, no precisan envejecimiento en

botella, aunque su maduración puede mejorarlos y volverlos más complejos. Como varietal da un vino de evolución rápida, con aromas frescos y frutales y de cuerpo elegante; para consumirlo como vino tinto joven o como vino joven con un ligero paso de pocos meses por barrica de roble.

MARIDAJE

Ideal para acompañar pastas y carnes blancas o rojas, con poco condimento, tales como pulpa de cerdo sin salsa que lo acompañe.

EL CICLO VEGETATIVOLa vid vive en producción bastantes años, a veces hasta un centenar, por lo tanto, existe un ciclo vegetativo anual que culmina con la vendimia para reiniciarse al

año siguiente. El ciclo anual de la vid presenta diferentes fases que, de un modo simplificado, están expuestas, refiriéndolas al calendario.

 

Las fases del ciclo vegetativoEnero. La vid permanece en reposo desde noviembre hasta marzo, en que con el incremento de temperatura inicia su actividad. En esta época se realiza la poda, se trata de cortar los sarmientos de la pasada vendimia porque no dan frutos.

Marzo-Abril. Aparece el "lloro" como primera manifestación de la actividad anual de la cepa. Dura unas tres semanas y recibe este nombre por manar líquido incoloro en los cortes de la poda. Alcanzada una temperatura de diez grados surge la "brotación", que se inicia por un hinchado de las yemas y aparecen unas pequeñas hojas iniciales o "foliación".

Mayo. A finales de este mes se desarrolla la "floración". Consiste en la apertura de la flor con desprendimiento de la corola y fecundación. Vulgarmente a la fecundación se le llama "cuajado". Estos frutos iniciales, muy pequeños, que forman el racimo, son muy ácidos y verdes, se denomina "agraz". Las condiciones climáticas en este momento son muy importantes, ya que condicionarán al

fruto tanto en calidad como en cantidad. En esta época es conveniente oxigenar la tierra y eliminar la competencia de hierbas no deseadas.

Junio. Cuando ya han brotado las yemas de la cepa, se realiza una poda en verde, que consiste en dejar un número fijo de tallos (sarmientos) por pulgar, normalmente 2.El objetivo es eliminar la masa vegetal sobrante de la planta para mejorar el rendimiento y la calidad de la uva al aumentar la superficie de insolación útil y limitar el número de racimos por cepa.

Julio-Agosto. Finalizando julio, se manifiesta una fase denominada "envero". En ella, los granos de uva dejan de ser verdes para hacerse amarillentos en las variedades blancas y rosados en las tintas. El grano de uva comienza a perder acidez y a acumular azúcar. Si la cosecha es excesiva se procede al “aclareo”, acción de eliminar racimos defectuosos o poco maduros para que los restantes ganen calidad.

Septiembre. Los granos "enverados" pasan de ser muy ácidos a ser netamente azucarados, la piel de la uva se reblandece progresivamente y en las tintas toma color intenso. Se trata de la maduración cuyo fin es difícil de definir y que concluye con la vendimia.

Octubre. Se realiza la vendimia o cortado de los racimos para vinificar. El enólogo juzgará cuándo conviene, en función del tipo de vino que desea. Si lo adelanta, surgen vinos frescos y verdes y si lo retrasa, pueden surgir vinos de más grado y color. Vendimiamos en cajas de 15 Kg y pasamos la vendimia por mesa de selección de racimos y posteriormente por selección de uva.

Noviembre. Ya desde antes de la vendimia la cepa camina hacia su agotamiento. Es un camino hacia la fase latente invernal. Los pámpanos se endurecen, la savia se acumula en el tallo y la hoja se vuelve color tabaco y cae. En marzo volverá a iniciarse otro ciclo con el "lloro".

Descipción Fenológica época de brotación precoz-media. Epoca de floración

tardía. Epoca de envero precoz. Madurez fisiológica de la baya media.

Adaptación: existe un clon de esta variedad que se adapta muy bien a la sequía

y otro muy rústico y vigoroso que puede ser cultivado en culaquier lugar.

Poda: se adapta bien a las diferentes formas de conducción y poda. Prefiere

sobre todo podas medias

Resistencia a plagas y enfermedades: alta resistencia a la clororosis férrica. No

presenta resistencia a mildiú, oidio y botrytis.

Merlot : Uva Negra

Se encuentra en el Penedès Central y sirve para elaborar excelentes vinos varietales y aromáticos vinos jóvenes. Da vinos corpulentos y tánicos, además conjuga muy bien con otros vinos.

El Merlot es una variedad de uva tinta, productiva y de brote temprano. El racimo de Merlot es cilíndrico, pequeño y poco denso. El grano es pequeño, de piel gruesa, pulpa dulce y color negro azulado. Pertenece a la misma familia que los cabernet: Carbernet Franc y Cabernet Sauvignon.

El vino varietal de Merlot se caracteriza por su finura y suavidad sin dejar de ser aromático y carnoso. Es de color rubí muy intenso, de graduación mediana y envejece rápidamente sin perder calidad. Se complementa bien en cupajes con Garnacha para vinos jóvenes, y con Cabernet Sauvignon, Bobal o Tempranillo para crianza. Produce buenos vinos rosados.

Características:

Procesos de Elaboración.

Cosecha:

Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduración óptimo es cosechada. Este momento dependerá del tipo de uva, la región, las condiciones climáticas de ese año e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después.

La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecánica (una máquina especialmente diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).

Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes)

Etapas en el Proceso de Elaboración.

En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarán por separado.

La etapa más importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentación, por lo que se explica por separado y con un poco más de detalle.

Fermentación alcohólica.

Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima.

Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.

Elaboración de Vinos Tintos.

Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple básicamente con los siguientes procesos:

Estrujado.Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.

Derrasponado.Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo (raspón o escobajo) cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.

Fermentación – Maceración.Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que

transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener.

Fermentación Maloláctica.Entre los constituyentes de la uva se mencionó la presencia de algunos ácidos, principalmente: ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. Terminada la primera fermentación, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas, que efectúan lo que se conoce como segunda fermentación, fermentación secundaria o maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. El ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.

Trasiego.En los vinos nuevos se produce una decantación espontánea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaución de no arrastrar los sedimentos.

Clarificación.Operación que consiste en agregar al vino una sustancia orgánica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.

Crianza.Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jóvenes, cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un tiempo botella, que dependerá del tipo de vino y luego al mercado.