Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka Kierownik Zakładu ś · Regulamin wyk ładów 1. Obecno ść...

37
Dr hab. Malgorzata Schlegel-Zawadzka Kierownik Zakladu śywienia Czlowieka Instytut Zdrowia Publicznego, Wydzial Ochrony Zdrowia, CM UJ Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków Tel 431-26-97 [email protected] http://www.republika.pl/schl_zaw MSZ

Transcript of Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka Kierownik Zakładu ś · Regulamin wyk ładów 1. Obecno ść...

Dr hab. Małgorzata Schlegel-Zawadzka

Kierownik Zakładu śywienia Człowieka

Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Ochrony Zdrowia, CM UJ

Ul. Grzegórzecka 20, 31-531 Kraków

Tel 431-26-97

[email protected]

http://www.republika.pl/schl_zaw

MSZ

INFORMACJE DLA STUDENTÓW Uniwersytetu Jagiello ńskiego

Wymagania egzaminacyjne dla studentów Ochrony Środowiska

1) termin egzaminu będzie uzgodniony ze starostąroku; 2) egzamin ma charakter egzaminu pisemnego –odpowiedź na 15 pytań z puli pytań podanych przez kierownika Zakładu. Egzamin trwa 1,5 godziny.3) wszelkie indywidualne sprawy pozostają w gestii Kierownika Zakładu śywienia Człowieka po otrzymaniu wyjaśnień od studenta.

MSZ

Regulamin wykładów

1. Obecność na wykładach nie będzie sprawdzana.

2. Materiał realizowany na wykładach, piśmiennictwo obowiązujące i uzupełniające będzie podawane na stronie internetowej http://www.e-nujag.cm-uj.krakow.pl

3. Zalecane będą strony internetowe –zweryfikowane przez kierownika Zakładu, a ich adresy podawane na zakładowej tablicy ogłoszeń.

MSZ

Materiały źródłowe

1. J. Hasik, L. Hryniewiecki, M. Grzymisławski: Dietetyka, PZWL, Warszawa 1999.

2. Red. J. Dzieniszewski, L./ Szponar, B. Szczygieł, J. Socha: Podstawy naukowe Ŝywienia w szpitalach. Prace Iśś 100, Warszawa 2001.

3. H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. śywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL, Warszawa 2000.

4. Red. J. Gawęcki, L. Hryniewiecki: śywienie człowieka. Podstawy nauki o Ŝywieniu. T. 1. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.

5. Red. J. Hasik, J. Gawęcki: śywienie człowieka zdrowego i chorego. T. 2. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2000.

6. Red. H. Gertig, J. Gawęcki: Słownik terminów Ŝywieniowych. T. 3. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2001.

7. H. Gertig, J. Przysławski: Bromatologia. Nauka o Ŝywności i Ŝywieniu. PZWL, Warszawa 2006.

MSZ

8. M. Nikonorow, B. Urbanek-Karłowska: Toksykologia Ŝywności. PZWL, Warszawa 1987.

9. T. Fortuna, L. Juszczak, J. Sobolewska: Podstawy analizy Ŝywności. AR, Kraków 1999.

10. M. Krełowska-Kułas: Badanie jakości produktów spoŜywczych. PWE, Warszawa 1993.

11. I. Nadolna, H. Kunachowicz, K. Iwanow: Potrawy, Skład i wartość odŜywcza. Prace Iśś 65, Warszawa 1994.

12. H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow: Tabele wartości odŜywczej produktów spoŜywczych. Prace Iśś 85, Warszawa 1998.

13. Red. Ś. Ziemlański: Normy Ŝywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001.

14. A. Kunachowicz i wsp: Tabele składu i wartości odŜywczej Ŝywności. PZWL, Warszawa 2005.

MSZ

Wybrane artykuły z:Roczniki Państwowego Zakładu HigienyBromatologia i Chemia Toksykologicznaśywienie Człowieka i Metabolizm

Strony internetowe:http://www.izz.waw.plhttp://sejm.gov.plhttp://www.e-nujag.cm-uj.krakow.pl

MSZ

śywienie – badanie Ŝywności w relacji do Ŝywych organizmów

Dietetyka – zalecenia w leczeniu chorób poprzez zmiany w odŜywianiu

HIPOKRATES (460-377 p.n.e.)

„Pozwól twojemu pokarmowi (Ŝywności) byćtwoim lekarstwem, a wtedy jedynym lekarstwem będzie twoja Ŝywność”

„O głodzie pracować nie wypada”

„Przede wszystkim nie szkodzić”

MSZ

Śniadanie na trawie – Manet 1863 MSZ

Śniadanie wioślarzy – Renoir 1881MSZ

Śniadanie w ogrodzie – Claude MonetMSZ

Śniadanie 1868

ClaudeMonet

MSZ

W ciągu 70

lat Ŝycia

człowiek spoŜywa

1,9 t białka

2,3 t tłuszczu

9.5 t węglowodanów

0.6 t składnikówmineralnych

63,8 t wody

SpoŜycie składników pokarmowychprzez człowieka w ciągu 70 lat

MSZ

Witamina A - historia

1550-1570 p.n.e. - papirus Eber’a - opisano niedowidzenie w nocy i zalecano wątrobę wołowa w kuracji

1500 p.n.e. - Chińczycy zalecali wątrobę i miód w niedowidzeniu

II wiek n.e. - Galen (129-199) - regularne spoŜycie koziej wątroby

1915 - McCollum i Simmonds nadali nazwę czynnikowi rozpuszczalnemu w tłuszczach A leczącemu choroby oczu

1930 - Określono strukturę beta-karotenu i retinolu (witaminy A)

1990 - rozpoznanie oddzielnej waŜności i funkcjonowania retinolu i kwasu retinowego (np. retinol hamuje syntezękolagenu, podczas gdy kwas retinowy stymuluje syntezęniekolagenowych białek kości).

MSZ

BROMATOLOGIABromatos – poŜywienie (gr.); broma - pokarmLogos – nauka

Prof. St. Krauze - nauka o środkach spoŜywczych(nauka o artykułach Ŝywności)

Prof. prof. H. Gertig, J. Gawęcki – nauka, która zajmuje sięjakością zdrowotną Ŝywności, rozpatrując działanie Ŝywności na organizm człowieka,zarówno w sensie pozytywnym, jak negatywnym.

Własna rozbudowana- nauka zajmująca się jakością zdrowotnąŜywności, jej oddziaływaniem na organizmczłowieka w stanie zdrowia i choroby,interakcjami między poŜywieniem i lekami.

MSZ

BROMATOLOGIA

Wg http://wiem.onet.pl/wiem/0054ce.html

Nauka stosowana, badająca środki spoŜywcze pod względem wartości odŜywczych, składu chemicznego, strawności i przyswajalności, zajmująca się równieŜ hygieną produkcji Ŝywności, jej przechowywania i przetwórstwa.

Współczesna bromatologia obejmuje takŜe badania nowych źródeł Ŝywności i wpływu środowiska na jakość płodów rolnych oraz monitorowanie poziomu najbardziej rozpowszechnionych zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które przechodzą ze środowiska do Ŝywności. Ponadto bada i ocenia substancje dodawane do artykułów spoŜywczych oraz opakowania i aparaturę mającą kontakt z Ŝywnością.

MSZ

BROMATOLOGIA

Własna – skrócona

Nauka o Ŝywności i Ŝywieniu

MSZ

DZIENNIK USTAWz dnia 27 wrześśśśnia 2006 r. Nr 171 Poz. 1225

USTAWA

z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeńńńństwie Ŝywnośśśści i Ŝywienia.

Dzieł I

Przepisy ogólne i objaśśśśnienia okreśśśśleńńńń ustawowychArt. 1.

1. Ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 parlamentu Europejskiego i rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w sprawie żywności ....

MSZ

Alma Mater – Matka karmicielka (mówimy tak owyŜszej szkole)

Altera manu fert lapidem, panem ostentat altera –w jednej ręce trzyma kamień, drugąpokazuje chleb

MSZ

Bronisław Abramowicz – Uczta u Wierzynka, wł. Muzeum Narodowe w Krakowie, galeria w Sukiennicach

MSZ

Uczta u Wierzynka

,,(...) zaprosił na ucztę do swego domu pięciu królów i wszystkich ksiąŜąt, panów i gości. Kiedy uzyskał od monarchów pozwolenie, Ŝeby porozdzielał miejsca królom według własnego uznania, pierwsze i znaczniejsze miejsce kazał zająć królowi polskiemu Kazimierzowi, drugie królowi rzymskiemu i czeskiemu Karolowi, trzecie królowi Węgier, czwarte królowi Cypru, a ostatnie królowi Danii, biorąc pod uwagę, Ŝe wobec Ŝadnego z królów nie jest zobowiązany do większej czci, jak w stosunku do swego pana, króla polskiego Kazimierza za niezmierne dobrodziejstwa, którymi zaszczyciłi wzbogacił, obcego przybysza. Przyjął ich wyszukanymi potrawami, nadto kaŜdemu w czasie uczty ofiarowałwspaniałe dary. Ale dar, który na oczach wszystkich królów wręczył królowi polskiemu Kazimierzowi, był podobno tak wspaniały, Ŝe przekraczał kwotę 100 tysięcy florenów i budziłu wielu ludzi nie tylko podziw, ale i zdziwienie".

Jan Długosz

MSZ

INFORMACJA GŁÓWNEGO INSPEKTORA SANITARNEGO W SPRAWIE NIEAUTORYZOWANEGO, GENETYCZNIE ZMODYFIKOWANEGO RYśU LL RICE 601

W dniu 18 sierpnia br. Komisja Europejska została poinformowana przez kompetentne władze Stanów Zjednoczonych o wykryciu przez firmę BayerCropScience śladowych ilości genetycznie zmodyfikowanego ryŜu LL RICE 601 w próbkach konwencjonalnego ryŜu długoziarnistego, pobranego z rynku w Stanach Zjednoczonych.

RyŜ LL RICE 601 nie był autoryzowany w USA. Natomiast w UE Ŝadna z odmian genetycznie zmodyfikowanego ryŜu, w tym ryŜu LL RICE 601, nie jest dopuszczona do obrotu.

Nieznane są dokładne przyczyny pojawienia się tego ryŜu w obrocie. Kompetentne władze Stanów Zjednoczonych jak dotąd nie udzieliły Komisji Europejskiej satysfakcjonującej odpowiedzi w tej sprawie. Najprawdopodobniej przyczyną przedostania się tego genetycznie zmodyfikowanego ryŜu do środowiska i łańcucha Ŝywnościowego było niekontrolowane „wymknięcie się”.

W związku z podejrzeniem przedostania się ryŜu LL RICE 601 równieŜdo łańcucha Ŝywnościowego w Unii Europejskiej, Komisja Europejska w porozumieniu z państwami członkowskimi UE przyjęła Decyzję w sprawie tzw. nadzwyczajnych środków w odniesieniu do ryŜu LL RICE 601 (Decyzja 2006/601/WE).

Decyzja ta obliguje państwa członkowskie do podjęcia działańpolegających m. in. na:- sprawdzaniu czy produktom, które mają być wprowadzone po raz pierwszy do obrotu w UE, towarzyszy oryginalne sprawozdanie z badańanalitycznych, stwierdzające, Ŝe dany produkt nie zawiera ryŜu LL RICE 601. Badania muszą być wykonane przez akredytowane laboratorium, oraz - wyrywkowym pobraniu próbek produktów spoŜywczych, które potencjalnie mogą zawierać nieautoryzowany ryŜ LL RICE 601 (dotyczy to produktów, które juŜ znalazły się w obrocie).

Główny Inspektor Sanitarny bezzwłocznie zobowiązał Państwowych Wojewódzkich Inspektorów Sanitarnych do podjęcia stosownych działań w celu spełnienia powyŜszych wymagań, w tym pobrania, wstępnie 50 próbek produktów spoŜywczych, które potencjalnie mogązawierać ryŜ LL RICE 601.

Próbki te, do dnia 10 października 2006 r., mają być przekazane do akredytowanego laboratorium badania Ŝywności genetycznie zmodyfikowanej, działającego w strukturach Państwowej Inspekcji Sanitarnej, w którym zostaną zbadane.

Wyniki badań zostaną umieszczone na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Sanitarnego.

W dniu 14 września br. naukowy panel ds. organizmów genetycznie zmodyfikowanych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa śywności (EFSA) przyjął stanowisko dotyczące genetycznie zmodyfikowanego ryŜu LL RICE 601.

Z konkluzji stanowiska wynika, Ŝe dostępne dane są niewystarczające do przeprowadzenia oceny bezpieczeństwa ryŜu LL RICE 601 zgodnie z przewodnikiem do oceny ryzyka Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa śywności. Jednak, na podstawie dostępnych danych dotyczących molekularności, składu oraz profilu toksykologicznego protein PAT*, EFSA uwaŜa, Ŝe spoŜywanie długoziarnistego ryŜu zawierające śladowe ilości ryŜu LL RICE 601 nie stanowi groźnego problemu bezpieczeństwa dla zdrowia ludzi i zwierząt.

* enzym kodowany przez gen wprowadzony do genomu rośliny. Dzięki temu ryŜ LL RICE 601 wykazuje tolerancję na aktywny składnik herbicydów Liberty.

JBMSZ

17th International Congress of NutritionModern Aspects of Nutrition - Present Knowledgeand Future PerspectivesVienna, Austria, August 27-31, 2001

3550 uczestników ze 113 krajów

NUTRITION SAFARI 2005

18th InternationalNutrition Congress

September 19 - 23, 2005

ICC DURBAN SOUTH AFRICA

JBMSZ

http://www.puk.ac.za/iuns

The New Nutrition Science project

Wspólna inicjatywa:

International Union of Nutritional Sciences

i World Health Policy Forum

5-8.04.2005 Schloss Rauischholzhausen, Justus Liebig University, Giessen, RFN

Połączenie: „food, nutrition, cosmological and earth sciences, telecommunication and othersciences”. „This will requireimaginative and pluralistictraining and practice.” JBMSZ

Nutrition science is defined as thestudy of food systems, foods and

drinks, and their nutrients and otherconstituents, and of their

interactions within and between allrelevant biological social and

environmental systems.

JBMSZ

PASSCLAIM – Process for the Assessment ofScientific Support for Claims on Foods

Consensus on CriteriaAn European Commission Concerted Action Project Coordinatedby ILSI Europe

Badania in vitro – stosowanie linii komórkowych odpowiadających ludzkim tkankom.Jest jasno określona ekspozycja dla Ŝywności i składników Ŝywności.Są powtarzalne w więcej niŜ w jednym eksperymencie.Zwrócenie uwagi na genotyp przy interpretacji wyników badań.Grupy osób badanych muszą być reprezentatywne dla populacji ogólnej.

JBMSZ

PASSCLAIM – Process for the Assessment ofScientific Support for Claims on Foods

Czynniki jakie muszą być brane pod uwagę w badaniach populacji ludzkiej:

1. Wiek.2. Płeć.3. Pochodzenie etniczne.4. Genotyp odpowiadający badanej funkcji.5. Czynniki stylu Ŝycia – palenie, aktywność fizyczna,

spoŜycie alkoholu.6. Cykl menstruacyjny.7. Zwyczajowa dieta.8. Czynniki środowiskowe jak np. klimat.

JBMSZ

Wholesome nutrition: a suitable diet for the newnutrition science project

Claus Leitzman (Institute of Nutrition, Justus LiebigUniversity, Publ. Hlth. Nutr. 8, 2005)

JBMSZ

Koncepcja „new nutrition science” opierająca się na solidnych naukowych danych wymaga rekomendacji dla jej praktycznej realizacji.

„Wholesome nutrition” (zdrowe odŜywianie) wypełnia te potrzeby, poniewaŜ daje pierwszeństwo (faworyzuje) spoŜywaniu Ŝywności z lokalnie rosnących roślin o jak najwyŜszej jakości.

Jest to korzystne dla zdrowia, atrakcyjne pod względem etycznym i ekologicznym.

JBMSZ

Definicja „Wholesome nutrition” (zdrowe odŜywianie)

Składa się głównie z Ŝywności pochodzenia roślinnego, która w niewielki sposób została przetworzona, tyle ile tego wymagała.

Zalecane produkty to:warzywa, owoce, produkty z pełnego ziarna, strączkowe i orzechy, jak równieŜ mleko i produkty mleczne.

Jeśli się zapragnie to niewielkie ilości mięsa, ryb i jaj mogą byćspoŜywane.

Prawie połowa jedzonej Ŝywności powinna składać się z nieprzetworzonych produktów (owoce, sałaty, orzechy).

Biorąc pod uwagę zdrowie, celem osiągnięcia zrównowaŜenia, naleŜyuwzględniać interakcję Ŝywności i Ŝywienia z aspektami społecznymi, ekologicznymi i ekonomicznymi.

JBMSZ

7 rekomendacji „wholesome nutrition” (zdrowe odŜywianie)

1.Enjoy your food.

Ludzie wierzą, Ŝe radość jedzenia Ŝywności jest niekompatybilnaze zdrowiem. Jakość Ŝywności jest klasyfikowana w trzech kategoriach:a) smakb) zdrowiec) zastosowanie - uŜytkowanie .Smakowity posiłek, podany właściwie, wywołuje uczucie zadowolenia, pozytywne myślenie i dobre samopoczucie. A to wszystko ma wpływ na ciało i duszę (soul).

WN rozwaŜa cztery aspekty: a) indywidualne (smak zdrowie i zastosowanie);b) społeczne (psychologiczne, kulturalne

i etyczne);c) środowiskowe (ekologiczne);d) ekonomiczne (rynkowe – handlowe).

2. Choose foods of plant origin

Wiele niezbędnych składników zawartych jest w roślinach w znacznie większych ilościach niŜ w produktach pochodzenia zwierzęcego np. kwasy tłuszczowe n-3 tuńczyk 5000 mg/100 g a w orzechach ok. 10000/100g.

WaŜny aspekt składnika odŜywczego to gęstość odŜywcza Ŝywności przetworzonej i nieprzetworzonej.

Problem nadwagi i otyłości – mniejsza wartość energetyczna a ta sama ilość składników odŜywczych.

Problem uwalniania do atmosfery dwutlenku węgla i metanu oraz związków azotowych – zanieczyszczenie środowiska.

Indie Ŝywią 16% populacji świata mając tylko 8% zasobów światowych ziemi uprawnej.

JBMSZ

3. Select minimally processed foods

Straty składników odŜywczych dla mąki przetworzonej w porównaniu do mąki zawierającej pełne ziarno sięgają od 53 do 94%.

Zawartość kwercetyny w jabłku sięga 150 mg/100 g a w soku jabłkowym 5 mg/100 g – strata 97%.

Aspekt ekologiczny – małe zuŜycie energii, spadek emisji CO2 i SO2,

Aspekt społeczny – kontakt bezpośredni z producentem podczas sprzedaŜy na lokalnym targowisku.

4. Favour organic foods

Ten typ produkcji rolnej dobrze usytuowany w Unii Europejskiej – kraje wiodące ponad 10% upraw Austria, Szwajcaria, kraje Skandynawskie.

JBMSZ

5. Prefer regional and seasonal foods

Dojrzewanie roślin w optymalnym czasie i wtedy ich zbiór. To pozwalana produkcję roślinie związków chemicznych podnoszących jejwartość odŜywczą, szczególnie takich jak aromat i kolor.

Aspekty ekologiczne - produkcja gazów cieplarnianych, przewoŜenie ładunków na duŜe dystanse, dlaczego w lecie mamy jeść groszek z Afryki.

6. Purchase environment-benign packaged foods

Dokonywać zakupów Ŝywności opakowanej w przyjazne opakowanialub luzem.

Sortowanie opakowań.Opakowania degradowalne.

JBMSZ

7. Choose fairly traded foods

Fairly - uczciwie, dość, bezstronnie, całkowicie, czysto, dostatecznie, honorowo, rzetelnie, słusznie, sprawiedliwie, właściwie

Problem małych gospodarstw, rodzinnych, szczególnie w krajach o niskich dochodach.

Subsydiowanie Ŝywności.

Ochrona produkcji o niskiej skali.

Jest opracowana definicja – wyjaśnienie, co to znaczy „fair trade”.

Ale chyba najwaŜniejsze to:

Protection of human rights by supporting social equity, environmental-benign behaviour i economic security.

JBMSZ

Produkty zalecane w WN

Rafinowany cukier

Słodycze

Wyizolowane substancje

Gotowe do spoŜycia wysoko przetworzone produkty

śywnośćpuszkową

Produkty z białej mąki

Tłuszcze rafinowane

Przetwory mięsne

Alkohol

Orzechy

Nasiona roślin oleistych

Naturalne oleje (native)

Masło

Mleko (produkty)

Mięso, ryby, jaja

Sól

Miód

Warzywa

Owoce

Produkty mączne z pełnego ziarna

Ziemniaki

Strączkowe

Przyprawy

UnikaćRzadkoUmiarkowanieDuŜo

Jak duŜo i jak często jeść

JBMSZ