Dokument ten służy wyłącznie do celów dokumentacyjnych i instytucje nie ponoszą żadnej odpowiedzialności za jegozawartość

►B ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 29 kwietnia 2004 r.

w sprawie higieny środków spożywczych

(Dz.U. L 139 z 30.4.2004, str. 1)

zmienione przez:

Dziennik Urzędowy

nr strona data

►M1 Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1019/2008 z dnia 17 października2008 r.

L 277 7 18.10.2008

►M2 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 219/2009 zdnia 11 marca 2009 r.

L 87 109 31.3.2009

sprostowane przez:

►C1 Sprostowanie, Dz.U. L 153 z 12.6.2008, str. 42 (852/2004)

2004R0852 — PL — 20.04.2009 — 002.001— 1

▼B

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTUEUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 29 kwietnia 2004 r.

w sprawie higieny środków spożywczych

PARLAMENT EUROPEJSKI I RADA UNII EUROPEJSKIEJ,

uwzględniając Traktat ustanawiający Wspólnotę Europejską,w szczególności jego art. 95 i 152 ust. 4 lit. b),

uwzględniając wniosek Komisji (1),

uwzględniając opinię Komitetu Ekonomiczno-Społecznego (2),

po konsultacji przeprowadzonej z Komitetem Regionów,

stanowiąc zgodnie z procedurą określoną w art. 251 Traktatu (3),

a także mając na uwadze, co następuje:

(1) Dążenie do wysokiego poziomu ochrony życia i zdrowia ludz-kiego jest jednym z podstawowych celów prawa żywnościowego,jak ustanowiono w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 (4). Rozpo-rządzenie to ustanawia również inne wspólne zasady i definicjew odniesieniu do krajowego i wspólnotowego prawa żywnościo-wego, w tym cel osiągnięcia swobodnego przepływu żywnościwe Wspólnocie.

(2) Dyrektywa Rady 93/43/EWG z dnia 14 czerwca 1993 r.w sprawie higieny środków spożywczych (5) ustanowiła ogólnezasady higieny dla środków spożywczych oraz procedury służąceweryfikacji zgodności z tymi zasadami.

(3) Doświadczenie pokazało, że te zasady i procedury stanowiąsolidną podstawę dla zapewniania bezpieczeństwa żywności.W kontekście wspólnej polityki rolnej, zostało przyjętych wieledyrektyw w celu ustanowienia konkretnych przepisów sanitar-nych dla produkcji i wprowadzania do obrotu produktów wymie-nionych w załaczniku I do Traktatu. Te przepisy sanitarne ogra-niczyły bariery celne dla danych produktów, przyczyniając się dotworzenia rynku wewnętrznego, równocześnie zapewniającwysoki poziom ochrony zdrowia publicznego.

(4) W odniesieniu do zdrowia publicznego, te zasady i proceduryzawierają wspólne reguły, w szczególności w odniesieniu doobowiązków producentów oraz właściwych organów, struktural-nych, operacyjnych i dotyczących higieny wymogów dlazakładów, procedur zatwierdzania dla zakładów, wymogówdotyczących składowania i transportu oraz znaków jakości zdro-wotnej.

(5) Zasady te stanowią wspólną podstawę dla higienicznej produkcjicałej żywności, w tym produktów pochodzenia zwierzęcegowymienionych w załączniku I do Traktatu.

2004R0852 — PL — 20.04.2009 — 002.001— 2

(1) Dz.U. C 365 E, 19.12.2000, str. 43.(2) Dz.U. C 155, 29.5.2001, str. 39.(3) Opinia Parlamentu Europejskiego z dnia 15 maja 2002 r. (Dz.U. C 180 E,

31.7.2003, str. 267), Wspólne stanowisko Rady z dnia 27 października 2003r. (Dz.U. C 48 E, 24.2.2004, str. 1), Stanowisko Parlamentu Europejskiegoz dnia 30 marca 2004 r. (dotychczas nie opublikowane w Dzienniku Urzę-dowym) oraz decyzja Rady z dnia 16 kwietnia 2004 r.

(4) Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnoś-ciowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywnościi ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.U.L 31,1.2.2002, str. 1). Rozporządzenie zmienione rozporządzeniem (WE)nr 1642/2003 (Dz.U. L 245, 29.9.2003, str. 4).

(5) Dz.U. L 175,19.7.1993, str. 1. dyrektywa zmieniona rozporządzeniem (WE)nr 1882/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady (Dz.U. L 284, 31.10.2003,str. 1).

▼B

(6) Jako uzupełnienie do tej wspólnej podstawy, specyficzne zasadyhigieny niezbędne są w odniesieniu do niektórych środkówspożywczych. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 ParlamentuEuropejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajająceszczegółowe zasady higieny w odniesieniu do żywności pocho-dzenia zwierzęcego (1) ustanawia te zasady.

(7) Głównym celem nowych ogólnych i szczegółowych zasadhigieny jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony konsu-mentów w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności.

(8) Niezbędne jest podejście zintegrowane w celu zapewnieniabezpieczeństwa żywności od miejsca produkcji podstawowej ażdo wprowadzania do obrotu lub wywozu włącznie. Każde przed-siębiorstwo sektora spożywczego w ramach sieci produkcjii dystrybucji żywności powinno zapewnić, że bezpieczeństwożywności pozostaje nienaruszone.

(9) Reguły wspólnotowe nie powinny mieć zastosowania doprodukcji podstawowej na własny domowy użytek, do przygoto-wania, obróbki lub składowania do własnego domowegospożycia. Ponadto, powinny one mieć zastosowanie jedynie doprzedsiębiorstw, których specyfika działania zakłada pewną ciąg-łość działań oraz pewien stopień organizacji.

(10) Zagrożenie dla żywności występujące na poziomie produkcjipodstawowej powinno zostać określone i właściwie kontrolowanew celu zapewnienia osiągnięcia celów niniejszego rozporzą-dzenia. Jednakże w przypadku bezpośrednich dostaw małychilości surowców, przez produkujące je przedsiębiorstwo sektoraspożywczego, do konsumenta końcowego lub do lokalnegozakładu detalicznego, właściwa jest ochrona zdrowia publicznegoza pomocą prawa krajowego, w szczególności ze względu nabliskie relacje producenta i konsumenta.

(11) Zastosowanie zasad analizy zagrożeń i krytycznych punktówkontroli (HACCP) do produkcji podstawowej nie jest jeszczegeneralnie wykonalne. Jednakże wytyczne dobrych praktykpowinny zachęcać do wykorzystywania właściwych praktykhigienicznych na poziomie gospodarstwa. W miarę potrzeby,szczególowe zasady higieny dla produkcji podstawowej powinnyuzupełniać te wytyczne. W odniesieniu do wymogów higienymających zastosowanie do produkcji podstawowej oraz operacjipowiązanych właściwe jest aby różniły się one od tych dotyczą-cych innych operacji

(12) Bezpieczeństwo żywności wynika z kilku kwestii: ustawodaw-stwo powinno ustanawiać minimalne wymogi higieny; powinnyodbywać się urzędowe kontrole w celu sprawdzania zgodnościprzedsiębiorstw sektora spożywczego a przedsiębiorstwa sektoraspożywczego powinny ustanawiać i realizować programyi procedury dotyczące bezpieczeństwa żywności w oparciuo zasady HACCP.

(13) Skuteczna realizacja procedur opartych na zasadach HACCPbędzie wymagać pełnej współpracy i zaangażowania pracow-ników branży spożywczej. W tym celu, pracownicy powinniodbywać szkolenia. System HACCP jest instrumentem mającympomóc przedsiębiorstwom sektora spożywczego w osiągnięciuwyższego standardu bezpieczeństwa żywności. System HACCPnie powinien być postrzegany jako metoda autoregulacji i niepowinien zastępować urzędowych kontroli.

(14) Ponieważ wymóg ustanowienia procedur opartych na zasadachHACCP wstępnie nie powinien mieć zastosowania do produkcjipodstawowej, możliwość jego rozszerzenia będzie jednymz elementów przeglądu, który przeprowadzi Komisja

2004R0852 — PL — 20.04.2009 — 002.001— 3

(1) Dz.U. L 139 z 30.4.2004, str. 22.

▼B

w następstwie wykonania niniejszego rozporządzenia. Właściwejest jednakże aby Państwa Członkowskie zachęcały podmiotygospodarcze na poziomie produkcji podstawowej do stosowaniatakich zasad w jak najszerszym zakresie.

(15) Wymogi HACCP powinny uwzględniać zasady zawartew Kodeksie Żywnościowym. Powinny zapewniać odpowiedniąelastyczność, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji,w tym w małych przedsiębiorstwach. W szczególności niezbędnejest uwzględnienie, że w niektórych przedsiębiorstwach sektoraspożywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznychpunktów kontroli oraz, że, w niektórych przypadkach, dobrapraktyka higieny może zastąpić monitorowanie krytycznychpunktów kontroli. Podobnie, wymóg ustanowienia „krytycznychlimitów” nie oznacza, że niezbędne jest ustalenie liczbowegolimitu w każdym przypadku. Ponadto, wymóg zachowywaniadokumentów musi być elastyczny, aby nie powodował nadmier-nego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw.

(16) Elastyczność jest również właściwa w celu zapewnienia dalszegokorzystania z tradycyjnych metod na każdym z etapów produkcji,przetwarzania lub dystrybucji żywności oraz w odniesieniu dowymagań strukturalnych dla zakładów. Elastyczność jest szcze-gólnie istotna dla regionów o szczególnych ograniczeniachgeograficznych, w tym regionów peryferyjnych określonychw art. 299 ust. 2 Traktatu. Jednakże elastyczność nie powinnazagrażać celom higieny żywności. Ponadto, ponieważ całażywność produkowana zgodnie z zasadami higieny będzie znaj-dowała się w swobodnym obrocie w całej Wspólnocie, proceduraumożliwiająca Państwom Członkowskim korzystaniez elastyczności powinna być całkowicie przejrzysta. Powinnaumożliwiać, w miarę potrzeby w celu zaradzenia nieporozumie-niom, dyskusję w ramach Stałego Komitetu ds. Łańcucha Pokar-mowego i Zdrowia Zwierząt powołanego na mocy rozporzą-dzenia (WE) nr 178/2002.

(17) Określenie celów takich jak docelowa redukcja patogenu lubnormy działalności może doprowadzić do zastosowania zasadhigieny. Dlatego niezbędne jest zapewnienie procedur napotrzeby tego celu. Takie cele uzupełniałyby istniejące prawożywnościowe, takie jak rozporządzenie Rady (EWG) nr 315/93z dnia 8 lutego 1993 r. ustanawiające procedury Wspólnotyw odniesieniu do zanieczyszczeń żywności (1), które zapewniaustanowienie maksymalnej tolerancji dla szczególnych zanieczy-szczeń, oraz rozporządzenie (WE) nr 178/2002, które zakazujewprowadzania do obrotu niebezpiecznej żywności i zapewniajednolitą podstawę w celu używania zasady ostrożności.

(18) W celu uwzględnienia postępu naukowo-technicznego, powinnazostać zapewniona ścisła i efektywna współpraca międzyKomisją a Państwami Członkowskimi w ramach Stałego Komi-tetu ds. Łańcucha Pokarmowego i Zdrowia Zwierząt. Niniejszerozporządzenie uwzględnia zobowiązania międzynarodowe usta-nowione w Porozumieniu Sanitarnym i Fitosanitarnym WTO orazmiędzynarodowe normy w zakresie bezpieczeństwa żywnościzawarte w Codex Alimentarius.

(19) Niezbędna jest rejestracja zakładów oraz współpraca przedsię-biorstw sektora spożywczego w celu umożliwienia właściwymorganom skutecznego przeprowadzania urzędowych kontroli.

(20) Możliwość śledzenia żywności oraz składników żywnościw ramach łańcucha produkcji żywności jest istotnym elementemw zapewnianiu bezpieczeństwa żywności. Rozporządzenie (WE)nr 178/2002 zawiera zasady mające na celu zapewnienie możli-

2004R0852 — PL — 20.04.2009 — 002.001— 4

(1) Dz.U. L 37,13.2.1993, str. 1. Rozporządzenie zmienione rozporządzeniem(WE) nr 1882/2003.

▼B

wości śledzenia żywności oraz składników żywności oraz prze-widuje procedurę przyjmowania przepisów wykonawczychw celu zastosowania tych zasad w odniesieniu do poszczególnychsektorów.

(21) Żywność przywożona do Wspólnoty musi być zgodnaz ogólnymi wymogami ustanowionymi w rozporządzeniu (WE)nr 178/2002 lub odpawiadać zasadom równoważnym do regułwspólnotowych. Niniejsze rozporządzenie określa niektóre szcze-gółowe wymogi higieny w odniesieniu do żywności przywożonejdo Wspólnoty.

(22) Żywność wywożona do państw trzecich ze Wspólnoty musi byćzgodna z ogólnymi wymogami ustanowionymi w rozporządzeniu(WE) nr 178/2002. Niniejsze rozporządzenie określa niektóreszczegółowe wymogi higieny w odniesieniu do żywności wywo-żonej ze Wspólnoty.

(23) Podstawą dla prawodawstwa wspólnotowego dotyczącegohigieny żywności powinny być opinie naukowe. W tym celu,w każdym przypadku, gdy niezbędne, należy zasięgać opiniiEuropejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności.

(24) Ponieważ niniejsze rozporządzenie zastępuje dyrektywę93/43/EWG, ta ostatnia powinna zostać uchylona.

(25) Wymogi zawarte w niniejszym rozporządzeniu nie powinnystosować się do czasu wejścia w życie wszystkich części nowegoustawodawstwa dotyczącego higieny żywności. Właściwe jestrównież zapewnienie upłynięcia przynajmniej 18 miesięcy międzywejściem w życie a stosowaniem nowych zasad, w celu udostęp-nienia zainteresowanym branżom czasu na przystosowanie się.

(26) Należy przyjąć środki niezbędne do wykonania niniejszegorozporządzenia zgodnie z decyzją Rady 1999/468/WE z dnia28 czerwca 1998 r. ustanawiającą procedury wykonywaniauprawnień wykonawczych przyznanych Komisji (1),

PRZYJMUJĄ NINIEJSZE ROZPORZĄDZENIE:

ROZDZIAŁ I

PRZEPISY OGÓLNE

Artykuł 1

Zakres

1. Niniejsze rozporządzenie ustanawia ogólne zasady dla przedsię-biorstw sektora spożywczego w zakresie higieny środków spożywczych,uwzględniając w szczególności następujące zasady:

a) główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa naprzedsiębiorstwie sektora spożywczego;

b) niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramachcałego łańcucha produkcji żywności, począwszy od produkcjipodstawowej;

c) istotne jest, w odniesieniu do żywności, która nie może być bezpiecznieprzechowywana w temperaturze otoczenia, w szczególności żywnościzamrożonej, utrzymanie łańcucha chłodniczego;

d) ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP, wrazz zastosowaniem dobrej praktyki higieny, powinno wzmocnić odpo-wiedzialność przedsiębiorstw sektora spożywczego;

2004R0852 — PL — 20.04.2009 — 002.001— 5

(1) Dz.U. L 184,17.7.1999, str. 23.

▼B

e) wytyczne do dobrej praktyki są ważnym instrumentem mającym nacelu pomoc przedsiębiorstwom sektora spożywczego na wszystkichszczeblach łańcucha produkcji żywności w zakresie zachowaniazgodności z zasadami higieny żywności oraz ze stosowaniemzasad HACCP;

f) niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznychi wymogów kontroli temperatury opartych na naukowej ocenie ryzyka;

g) niezbędne jest zapewnienie, że przywożona żywność podlega przy-najmniej takim samym normom higieny jak żywność produkowanawe Wspólnocie, lub normom równoważnym.

Niniejsze rozporządzenie ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkichetapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz dowywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegółowych wymogów odno-szących się do higieny żywności.

2. Niniejsze rozporządzenie nie ma zastosowania do:

a) produkcji podstawowej na własny domowy użytek;

b) domowego przygotowywania, przetwarzania lub składowaniażywności na własny domowy użytek;

c) bezpośrednich dostaw, dokonywanych przez producenta, małychilości surowców do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładudetalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego;

d) punktów odbioru oraz garbarni, które wchodzą w zakres definicjiprzedsiębiorstwa sektora spożywczego jedynie z powodu przetwa-rzania surowca do produkcji żelatyny lub kolagenu.

3. Państwa Członkowskie ustanawiają, na mocy prawa krajowego,przepisy regulujące działalność określoną w ust. 2 lit. c). Takie przepisykrajowe zapewniają osiągnięcie celów niniejszego rozporządzenia.

Artykuł 2

Definicje

1. Do celów niniejszego rozporządzenia:

a) „higiena żywności”, zwana dalej „higieną”, oznacza środkii warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatnoścido spożycia przez ludzi środków spożywczych uwzględniając ichzamierzone użycie;

b) „surowiec” oznacza produkty produkcji pierwotnej, w tym produktyziemi, pochodzące z hodowli, polowań i połowów;

c) „przedsiębiorstwo” oznacza kazdą jednostkę przedsiębiorstwasektora spożywczego;

d) „właściwy organ” oznacza centralny organ Państwa Członkow-skiego właściwy do zapewniania zgodności z wymogami niniej-szego rozporządzenia lub każdy inny organ, któremu ten organcentralny przekazał to uprawnienie; obejmuje również, gdzie właś-ciwe, odpowiedni organ państwa trzeciego;

e) „równoważne” oznacza, w odniesieniu do różnych systemów,możliwość osiągnięcia tych samych celów;

f) „zanieczyszczenie” oznacza istnienie lub powstanie zagrożenia;

g) „woda pitna” oznacza wodę spełniającą minimalne wymagania usta-nowione w dyrektywie Rady 98/83/WE z dnia 3 listopada 1998roku w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przezludzi (1);

2004R0852 — PL — 20.04.2009 — 002.001— 6

(1) Dz.U. L 330 z 5.12.1998, str. 32. Dyrektywa zmieniona rozporządzeniem(WE) nr 1882/2003.

▼B

h) „czysta woda morska” oznacza naturalną, sztuczną lub oczyszczonąwodę morską lub słonawą, która nie zawiera drobnoustrojów,substancji szkodliwych lub toksycznego planktonu morskiegow ilościach zdolnych do bezpośredniego lub pośredniego zagrożeniazdrowotnej jakości żywności;

i) „czysta woda” oznacza czystą wodę morską lub słodką o podobnejjakości;

j) „pakowanie jednostkowe” oznacza umieszczenie środka spoży-wczego w opakowaniu jednostkowym lub pojemnikuw bezpośrednim kontakcie z danym środkiem spożywczym, orazsamo opakowanie jednostkowe lub pojemnik;

k) „pakowanie zbiorcze” oznacza umieszczenie jednego lub wiecejśrodka spożywczego pakowanego jednostkowo w drugim pojem-niku, oraz ten drugi pojemnik;

l) „hermetycznie zamknięty pojemnik” oznacza pojemnik, który jestzaprojektowany i przeznaczony do ochrony przez zagrożeniami;

m) „przetwarzanie” oznacza każde działanie, które znacznie zmieniaprodukt wyjściowy, w tym ogrzewanie, wędzenie, solenie, dojrze-wanie, suszenie, marynowanie, ekstrakcję, wyciskanie lub połą-czenie tych procesów;

n) „produkty nieprzetworzone” oznaczają środki spożywcze, które niepodlegają przetwarzaniu, i obejmują produkty, które zostały rozdzie-lone, podzielone na części, przecięte, pokrojone, pozbawione kości,rozdrobnione, wygarbowane, skruszone, nacięte, wyczyszczone,przycięte, pozbawione łusek, zmielone, schłodzone, zamrożone,głęboko zamrożone lub rozmrożone;

o) „produkty przetworzone” oznaczają środki spożywcze uzyskanew wyniku przetworzenia produktów nieprzetworzonych. Produktyte mogą zawierać składniki, które są niezbędne do ich wyproduko-wania lub do nadania im specyficznego charakteru.

2. Stosuje się również definicje ustanowione w rozporządzeniu (WE)nr 178/2002.

3. W załcznikach do niniejszego rozporządzenia wyrażenia „w miarępotrzeby”, „gdzie właściwe”, „odpowiednie” i „wystarczające” ozna-czają odpowiednio w miarę potrzeby, gdzie właściwe, odpowiednielub wystarczające do osiągnięcia celów niniejszego rozporządzenia.

ROZDZIAŁ II

OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORSTW SEKTORA SPOŻYWCZEGO

Artykuł 3

Obowiązki ogólne

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają, że na wszystkichetapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności odbywającychsię pod ich kontrolą, spełniane są właściwe wymogi higieny ustano-wione w niniejszym rozporządzeniu.

Artykuł 4

Ogólne i szczególne wymogi higieny

1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące produkcjępodstawową oraz te powiązane działania, które są wymienionew załączniku I, postępują zgodnie z ogólnymi przepisami dotyczącymihigieny ustanowionymi w Części A załącznika I oraz z wszelkimi szcze-gólnymi wymaganiami przewidzianymi w rozporządzeniu (WE)nr 853/2004.

2004R0852 — PL — 20.04.2009 — 002.001— 7

▼B

2. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego uczestniczącew którymkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywnościpo tych etapach, do których stosuje się ustęp 1, przestrzegają ogólnychwymogów higieny ustanowionych w załączniku II oraz wszelkich szcze-gólnych wymogów przewidzianych w rozporządzeniu (WE) nr /2004*.

3. Przedsiębiorstwo sektora spożywczego, gdzie właściwe, przyjmująnastępujące szczególne środki higieny:

a) zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi dla środków spoży-wczych;

b) procedury niezbędne do osiągnięcia poziomów określonych doosiągnięcia celów niniejszego rozporządzenia;

c) zgodność z wymogami kontroli temperatury dla środków spoży-wczych;

d) utrzymywanie łańcucha chłodniczego;

e) pobieranie próbek i analiza.

▼M24. Komisja ustanawia kryteria, wymagania i cele, o których mowaw ust. 3, a także związane z nimi sposoby pobierania próbeki dokonywania analizy. Środki te, mające na celu zmianę elementówinnych niż istotne niniejszego rozporządzenia poprzez jego uzupeł-nienie, przyjmuje się zgodnie z procedurą regulacyjną połączonąz kontrolą, o której mowa w art. 14 ust. 3.

▼B5. Jeżeli niniejsze rozporządzenie, rozporządzenie (WE) nr 853/2004oraz ich środki wykonawcze nie określają metod pobierania próbek lubanalizy, przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą używać właści-wych metod ustanowionych w innym ustawodawstwie wspólnotowymlub krajowym albo, w przypadku braku takich metod, metod którezapewniają równoważne rezultaty do tych uzyskiwanych przy użyciumetody referencyjnej, jeżeli są one uzasadnione naukowo zgodniez międzynarodowo uznanymi regułami lub protokółami.

5. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą korzystaćz wytycznych przewidzianych w art. 7, 8 i 9 jako pomocy do wypeł-niania ich obowiązków na podstawie niniejszego rozporządzenia.

Artykuł 5

Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli

1. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonująi utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP.

2. Zasady HACCP określone w ust. 1 obejmują następujące:

a) określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyelimi-nować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów;

b) określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działa-niach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeli-minowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnychpoziomów;

c) ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej,które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celuzapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanychzagrożeń;

d) ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur moni-torowania w krytycznych punktach kontroli;

e) ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, żekrytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą;

2004R0852 — PL — 20.04.2009 — 002.001— 8

▼B

f) ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane,w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w lit. a) - e) dzia-łają skutecznie; oraz

g) ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charak-teru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celuwykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionychw lit. a) - f).

Jeżeli dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w produkcie, procesie lubjakimkolwiek działaniu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego doko-nują przeglądu procedury i wprowadzają niezbędne w niej zmiany.

3. ust. 1 stosuje się jedynie do przedsiębiorstw sektora spożywczegouczestniczące w jakimkolwiek etapie produkcji, przetwarzaniai dystrybucji żywności po produkcji podstawowej i tych powiązanychdziałaniach, które są wymienione w załączniku I.

4. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego:

a) dostarczają właściwemu organowi dowodów dotyczących zgodnościdziałania z ust. 1 w sposób, w jaki wymagają tego właściwe organy,uwzględniając charakter i rozmiar przedsiębiorstwa sektora spoży-wczego;

b) zapewniają, że każdy dokument opisujący procedury opracowanezgodnie z niniejszym artykułem jest zawsze aktualny;

c) utrzymują inne dokumenty i archiwa dotyczące właściwego okresu.

5. Szczegółowe ustalenia dotyczące stosowania niniejszego artykułumogą zostać ustanowione zgodnie z procedurą określoną w art. 14 ust. 2.Takie ustalenia mogą ułatwiać wykonanie zastosowanie niniejszegoprzez niektóre przedsiębiorstwa sektora spożywczego, w szczególnościpoprzez zapewnienie wykorzystania procedur określonychw wytycznych w celu zastosowania zasad HACCP, aby zachować zgod-ność z ust. 1. Takie ustalenia mogą również ustalać okres, podczasktórego przedsiębiorstwa sektora spożywczego powinni utrzymywaćdokumenty i archiwa zgodnie z ust. 4 lit. c).

Artykuł 6

Kontrole urzędowe, rejestracja i zatwierdzenie

1. Przedsiębiorstwo sektora spożywczego współpracują z właściwymiorganami zgodnie z innym, mającym zastosowanie, prawodawstwemwspólnotowym lub, jeżeli takie nie istnieje, z prawem krajowym.

2. W szczególności, każde przedsiębiorstwo sektora spożywczegopowiadamia właściwy organ, w sposób, jakiego wymaga ten ostatni,o każdym przedsiębiorstwie pod jego kontrolą, które uczestniczyw jakimkolwiek z etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucjiżywności. w celu rejestracji każdego z takich przedsiębiorstw.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają również, że właściwyorgan zawsze posiada aktualne informacje na temat zakładów, w tympoprzez powiadamianie o każdej istotnej zmianie w działalności i okażdym zamknięciu istniejącego zakładu.

3. Jednakże przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają, żezakłady są zatwierdzone przez właściwy organ, w następstwie przy-najmniej jednej wizyty w miejscu funkcjonowania, jeżeli zatwierdzeniejest wymagane:

a) na podstawie prawa krajowego Państwa Członkowskiego, na tereniektórego znajduje się przedsiębiorstwo;

b) na podstawie rozporządzenia (WE) nr 853/2004; lub

▼M2c) decyzją przyjętą przez Komisję; środek ten, mający na celu zmianę

elementów innych niż istotne niniejszego rozporządzenia, przyjmuje

2004R0852 — PL — 20.04.2009 — 002.001— 9

▼M2

się zgodnie z procedurą regulacyjną połączoną z kontrolą, o którejmowa w art. 14 ust. 3.

▼BKażde Państwo Członkowskie wymagające zatwierdzenia niektórychzakładów znajdujących się na jego terytorium na podstawie prawakrajowego, jak przewidziano w lit. a), powiadamia Komisję i innePaństwa Członkowskie o odpowiednich przepisach krajowych.

ROZDZIAŁ III

WYTYCZNE DOBREJ PRAKTYKI

Artykuł 7

Opracowywanie, upowszechnianie i korzystanie z wytycznych

Państwa Członkowskie zachęcają do opracowywania krajowych wytycz-nych dobrej praktyki higieny oraz stosowania zasad HACCP zgodniez art. 8. Wytyczne wspólnotowe opracowywane są zgodnie z art. 9.

Zachęca się do upowszechniania i korzystania zarówno z wytycznychkrajowych jak i wspólnotowych. Przedsiębiorstwa sektora spożywczegomogą jednakże korzystać z tych wytycznych nieobowiązkowo.

Artykuł 8

Wytyczne krajowe

1. Jeżeli opracowywane są krajowe wytyczne dobrej praktyki, są oneopracowywane i upowszechniane przez sektory spożywcze:

a) po zasięgnięciu opinii stron, których interesy mogą zostać w znacznysposób dotknięte, takich jak właściwe organy i grupy konsumentów;

b) uwzględniając odpowiednie kodeksy praktyki z Kodeksu Żywnościo-wego; oraz

c) jeżeli dotyczą produkcji podstawowej i tych powiązanych działań,które są wymienione w załączniku I, uwzględniając zalecenia okreś-lone w Części B załącznika I.

2. Wytyczne krajowe mogą być opracowywane pod egidą krajowegoinstytutu normalizacyjnego określonego w załączniku II do dyrektywy98/34/WE (1).

3. Państwa Członkowskie oceniają wytyczne krajowe w celu zapew-nienia, że:

a) Zostały one opracowane zgodnie z ust. 1;

b) Ich treść ma praktyczne zastosowanie dla sektorów, do których sięodnoszą; oraz

c) Są one właściwe jako wytyczne ze względu na zgodność z art. 3, 4i 5 w sektorach i w odniesieniu do objętych środków spożywczych.

4. Państwa Członkowskie przesyłają Komisji krajowe wytycznezgodne z wymogami ust. 3. Komisja ustanawia i uruchamia systemrejestracji takich wytycznych i udostępnia go Państwom Członkowskim.

5. Wytyczne dobrej praktyki sporządzone na podstawie dyrektywy93/43/EWG są nadal stosowane po wejściu w życie niniejszego rozpo-rządzenia, pod warunkiem że są one zgodne z jego celami.

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 10

(1) Dyrektywa 98/34/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 22 czerwca1998 ustanawiająca procedurę udzielania informacji w zakresie normi przepisów technicznych (Dz.U. L 204, 21.7.1998, str. 37). Dyrektywa zmie-niona dyrektywą 98/48/WE (Dz.U. L 217, 5.8.1998, str. 18).

▼B

Artykuł 9

Wytyczne wspólnotowe

1. Przed opracowaniem wspólnotowych wytycznych dobrej praktykilub stosowania zasad HACCP, Komisja zasięga opinii Komitetu okreś-lonego w art. 14. Celem tej konsultacji jest rozważenie przypadkutakich wytycznych, ich zakresu i przedmiotu.

2. Jeżeli wytyczne wspólnotowe są przygotowane, Komisjazapewnia, że są one opracowywane i upowszechniane:

a) przez lub po zasięgnięciu opinii odpowiednich przedstawicieli euro-pejskich sektorów spożywczych, w tym MŚP, oraz innych zaintere-sowanych stron, takich jak grupy konsumentów;

b) we współpracy ze stronami, których interesy mogą zostać poważniedotknięte, w tym z właściwymi organami;

c) uwzględniając właściwe kodeksy praktyki z Codex Alimentarius;

oraz

d) jeżeli dotyczą produkcji podstawowej i tych powiązanych działań,które są wymienione w załączniku I, uwzględniając zalecenia okreś-lone w części B załącznika I.

3. Komitet określony w art. 14 ocenia projekt wytycznych wspólno-towych w celu zapewnienia, że:

a) zostały opracowane zgodnie z ust. 2;

b) ich treść ma praktyczne zastosowanie w odniesieniu do sektorów, doktórych się odnosi w całej Wspólnocie; oraz

c) są one właściwe jako wytyczne ze względu na zgodność z art. 3, 4i 5 w sektorach i w odniesieniu do objętych środków spożywczych.

4. Komisja okresowo zaprasza Komitet określony w art. 14 do prze-glądu wszelkich wytycznych wspólnotowych przygotowanych zgodniez niniejszym artykułem, we współpracy z organami wspomnianymiw ust. 2.

Celem tego przeglądu jest zapewnienie, że wytyczne są praktyczne i żeuwzględniają rozwój naukowo-techniczny.

5. Tytuły i odniesienia wspólnotowych wytycznych przygotowanychzgodnie z niniejszym artykułem zostają opublikowane w DziennikuUrzędowym Unii Europejskiej serii C.

ROZDZIAŁ IV

PRZYWÓZ I WYWÓZ

Artykuł 10

Przywóz

W odniesieniu do higieny przywożonej żywności, odpowiednie wymogiprawa żywnościowego określonego w art. 11 rozporządzenia (WE)nr 178/2002 obejmują wymogi ustanowione w art. 3 - 6 niniejszegorozporządzenia.

Artykuł 11

Wywóz

W odniesieniu do higieny wywożonej lub ponownie wywożonejżywności, odpowiednie wymogi prawa żywnościowego określonegow art. 12 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 obejmują wymogi ustano-wione w art. 3 - 6 niniejszego rozporządzenia.

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001 — 11

▼B

ROZDZIAŁ V

POSTANOWIENIA KOŃCOWE

▼M2

Artykuł 12

Środki przejściowe o zasięgu ogólnym mające na celu zmianęelementów innych niż istotne niniejszego rozporządzenia, międzyinnymi poprzez jego uzupełnienie o nowe elementy inne niż istotne,w szczególności dalszych szczegółów dotyczących wymogów określo-nych w niniejszym rozporządzeniu, przyjmuje się zgodnie z procedurąregulacyjną połączoną z kontrolą, o której mowa w art. 14 ust. 3.

Inne środki wykonawcze lub przejściowe mogą być przyjmowanezgodnie z procedurą regulacyjną, o której mowa w art. 14 ust. 2.

▼B

Artykuł 13

Zmiana i dostosowanie załączników I i II

1. ►M2 Komisja może dokonać dostosowania lub aktualizacjizałączników I i II, uwzględniając: ◄

a) potrzebę rewizji zaleceń wymienionych w załączniku I częśćB ust. 2;

b) doświadczenie uzyskane ze stosowania systemów opartych naHACCP na podstawie art. 5;

c) rozwój technologiczny i jego praktyczne konsekwencje oraz oczeki-wania konsumentów w odniesieniu do składu żywności;

d) opinie naukowe, w szczególności nowe oceny ryzyka;

e) kryteria mikrobiologiczne oraz dotyczące temperatury dla środkówspożywczych.

▼M2Środki te, mające na celu zmianę elementów innych niż istotne niniej-szego rozporządzenia poprzez jego uzupełnienie, przyjmuje sięzgodnie z procedurą regulacyjną połączoną z kontrolą, o której mowaw art. 14 ust. 3.

2. Komisja może przyznać odstępstwa od załączników I i II,w szczególności w celu ułatwienia stosowania art. 5 przez małe przed-siębiorstwa, uwzględniając odpowiednie czynniki ryzyka, pod warun-kiem że takie odstępstwa nie mają negatywnego wpływu na osiągnięciecelów niniejszego rozporządzenia. Środki te, mające na celu zmianęelementów innych niż istotne niniejszego rozporządzenia poprzez jegouzupełnienie, przyjmuje się zgodnie z procedurą regulacyjną połączonąz kontrolą, o której mowa w art. 14 ust. 3.

▼B3. Państwa Członkowskie mogą, bez naruszania osiągnięcia celówniniejszego rozporządzenia, przyjąć, zgodnie z ust. 4 do 7 niniejszegoartykułu, krajowe środki dostosowujące wymogi ustanowionew załączniku II.

4. a) Krajowe środki określone w ust. 3 mają na celu:

i) umożliwienie dalszego korzystania z tradycyjnych metod, nakażdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucjiżywności;

lub

ii) wyjście naprzeciw potrzebom przedsiębiorstw zlokalizowa-nych w regionach o szczególnych ograniczeniach geogra-ficznych.

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 12

▼B

b) W innych przypadkach, stosują się one tylko do konstrukcji,organizacji i wyposażenia zakładów.

5. Każde Państwo Członkowskie zamierzające przyjąć krajoweśrodki określone w ust. 3 powiadamia Komisję i inne Państwa Człon-kowskie. Powiadomienie powinno

a) zawierać szczegółowy opis wymogów, które Państwo Członkowskieuważa za niezbędne do dostosowania oraz charakter docelowychdostosowań;

b) opisywać dane środki spożywcze oraz zakłady;

c) wyjaśniać powody dostosowania, w tym, gdzie właściwe, poprzezpodsumowanie przeprowadzonych analiz zagrożenia oraz wszelkichdziałań, które należy podjąć w celu zapewnienia, że dosotosowanienie naruszy celów niniejszego rozporządzenia; oraz

d) podawać wszelkie inne istotne informacje.

6. Pozostałe Państwa Członkowskie mają trzy miesiące od chwiliotrzymania powiadomienia określonego w ust. 5 na przesłanie pisem-nych uwag Komisji. W przypadku dostosowań wynikających z ust. 4 litb), okres te, na wniosek któregokolwiek z Państw Członkowskich,zostaje przedłużony do czterech miesięcy. Komisja może, a kiedy otrzy-muje pisemne uwagi od jednego lub więcej Państw Członkowskich,zasięga opinii Państw Członkowskich w ramach Komitetu określonegow art. 14 ust. 1.

Komisja może podjąć decyzję, zgodnie z procedurą określoną w art. 14ust. 2, czy przewidywane działania mogą zostać wykonane,z zastrzeżeniem, jeżeli jest to niezbędne, właściwych zmian. Gdziewłaściwe, Komisja może zaproponować ogólne działania zgodniez ust. 1 lub 2.

7. Państwo Członkowskie może przyjąć krajowe środki dostosowu-jące wymogi zawarte w załączniku II jedynie:

a) zgodnie z decyzją przyjętą na podstawie ust. 6; lub

b) jeżeli, miesiąc po upłynięciu okresu określonego w ust. 6, Komisjanie powiadomiła Państw Członkowskich, że otrzymała pisemneuwagi lub, że zamierza zaproponować przyjęcie decyzji zgodniez ust. 6.

Artykuł 14

Procedura komitetu

1. Komisja jest wspomagana przez Stały Komitet ds. ŁańcuchaPokarmowego i Zdrowia Zwierząt.

2. W każdym przypadku gdy dokonywane jest odniesienie do niniej-szego ustępu, stosuje się art. 5 i 7 decyzji 1999/468/WE, uwzględniającprzepisy jej art. 8.

Okres ustanowiony w art. 5 ust. 6 decyzji 1999/468/WE ustala się natrzy miesiące.

▼M23. W przypadku odesłania do niniejszego ustępu stosuje się art. 5aust. 1–4 oraz art. 7 decyzji 1999/468/WE, z uwzględnieniem jej art. 8.

▼B

Artykuł 15

Zasięganie opinii Europejskiego Urzędu ds. BezpieczeństwaŻywności

Komisja zasięga opinii Europejskiego Urzędu ds. BezpieczeństwaŻywności w każdej sprawie wchodzącej w zakres niniejszego rozporzą-

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 13

▼B

dzenia, która może mieć znaczny wpływ na zdrowie publiczne oraz,w szczególności, przed zaproponowaniem kryteriów, wymogów lubpoziomów docelowych zgodnie z art. 4 ust. 4.

Artykuł 16

Sprawozdanie dla Parlamentu Europejskiego i Rady

1. Komisja, najpóźniej do (1) przedkłada sprawozdanie dla Parla-mentu Europejskiego i Rady.

2. Sprawozdanie, w szczególności, dokonuje przeglądu doświad-czenia uzyskanego ze stosowania niniejszego rozporządzeniai rozważa, czy pożądane i praktyczne jest dokonanie rozszerzenia stoso-wania wymogów z art. 5 na przedsiębiorstwa sektora spożywczegoprowadzące produkcję podstawową oraz te powiązane działania, któresą wymienione w załączniku I.

3. Komisja dołącza do sprawozdania, jeżeli jest to właściwe, odpo-wiednie propozycje.

Artykuł 17

Uchylenie

1. Dyrektywa 93/43/EWG zostaje uchylona z mocą od dnia stoso-wania niniejszego rozporządzenia.

2. Odniesienia do uchylonej dyrektywy należy traktować jako odnie-sienia do niniejszego rozporządzenia.

3. Jednakże decyzje przyjęte na podstawie art. 3 ust. 3 oraz art. 10dyrektywy 93/43/EWG pozostają wiążące do czasu ich zastąpienia przezdecyzje przyjęte zgodnie z niniejszym rozporządzeniem lub rozporzą-dzeniem (WE) nr 178/2002. Do czasu określenia kryteriów lubwymogów określonych w art. 4 ust. 3 lit. a) - e) niniejszego rozporzą-dzenia, Państwa Członkowskie mogą utrzymywać wszelkie przepisykrajowe ustanawiające takie kryteria lub wymogi, jakie zostały przyjętezgodnie z dyrektywą 93/43/EWG.

4. Do czasu stosowania nowego prawodawstwa wspólnotowego usta-nawiającego reguły dotyczące urzędowych kontroli żywności, PaństwaCzłonkowskie podejmują wszelkie właściwe działania w celu zapew-nienia wypełnienia obowiązków ustanowionych w lub na podstawieniniejszego rozporządzenia.

Artykuł 18

Wejście w życie

Niniejsze rozporządzenie wchodzi w życie dwadzieścia dni po jegoopublikowaniu w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej.

Stosuje się je 18 miesięcy po dacie, w której wszystkie z poniższychaktów wejdą w życie:

a) rozporządzenie (WE) nr 853/2004;

b) ►C1 rozporządzenie (WE) nr 854/2004 ◄ Parlamentu Europej-skiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczegółowezasady organizacji kontroli urzędowych produktów pochodzeniazwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi (2); oraz

c) dyrektywa 2004/41/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 21kwietnia 2004 r. uchylająca niektóre dyrektywy dotyczące higienyżywności oraz warunków zdrowotnych dotyczące produkcji

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 14

(1) Pięć lat po wejściu w życie niniejszego rozporządzenia.(2) Dz.U. L 139 z 30.4.2004, str. 83.

▼B

i wprowadzania do obrotu niektórych produktów pochodzenia zwie-rzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi (1).

Jednakże stosuje się je nie wcześniej niż od dnia 1 stycznia 2006 r.

Niniejsze rozporządzenie wiąże w całości i jest bezpośrednio stosowanewe wszystkich Państwach Członkowskich.

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 15

(1) Dz.U. 157 z 30.4.2004, str. 33.

▼B

ZAŁACZNIK I

PRODUKCJA PODSTAWOWA

CZĘŚĆ A: OGÓLNE PRZEPISY HIGIENY DLA PRODUKCJI PODSTA-WOWEJ I POWIĄZANYCH DZIAŁAŃ

I ZAKRES

1. Niniejszy załącznik ma zastosowanie do produkcji podstawowej oraznastępujących działań powiązanych:

a) transport, składowanie, przetwarzanie surowców w miejscuprodukcji, pod warunkiem że nie zmienia to znacznie ich charak-teru;

b) transport żywych zwierząt, gdzie jest to niezbędne do osiągnięciacelów niniejszego rozporządzenia; oraz

c) w przypadku produktów pochodzenia roślinnego, produktów rybo-łówstwa i zwierząt łownych, działania transportowe w celu dostawysurowców, których charakter nie został znacznie zmieniony,z miejsca produkcji do zakładu.

II. PRZEPISY HIGIENY

2. W jak najszerszym zakresie, przedsiębiorstwa sektora spożywczegozapewniają, że surowce są chronione przed zanieczyszczeniem,uwzględniając każde przetwarzanie, które te surowce będą kolejnoprzechodzić.

3. Nie naruszając ogólnego obowiązku ustanowionego w ust. 2, przedsię-biorstwa sektora spożywczego muszą przestrzegać właściwych wspól-notowych i krajowych przepisów prawnych odnoszących się dokontroli zagrożeń w produkcji podstawowej i powiązanych działań,w tym:

a) środków kontroli zanieczyszczeń z powietrza, ziemi, wody, paszy,nawozów, weterynaryjnych produktów leczniczych, środkówochrony roślin oraz biocydów oraz składowania, przetwarzaniai unieszkodiliwania odpadów; oraz

b) środków odnoszących się do zdrowia zwierząt i ich dobrostanu orazzdrowia roślin, które mają wpływ na zdrowie ludzkie, w tymprogramy nadzoru i kontroli czynników odzwierzęcych.

4. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego hodujący, zbierający lub polu-jący na zwierzęta albo produkujący produkty pochodzenia zwierzęcegopodejmują odpowiednie działania, według potrzeb:

a) w celu utrzymania obiektów używanych w powiązaniu z produkcjąpodstawową i działaniami powiązanymi, w tym obiektów używa-nych do składowania i przetwarzania pasz, w czystości oraz,w miarę potrzeby po wyczyszczeniu, dezynfekowania ich we właś-ciwy sposób;

b) w celu utrzymania czystości oraz, w miarę potrzeby po wyczy-szczeniu, dezynfekowania we właściwy sposób, wyposażenia,pojemników, skrzyń, pojazdów oraz statków;

c) w zakresie w jakim to możliwe w celu zapewnienia czystości zwie-rząt przeznaczonych do uboju oraz, w miarę potrzeby, zwierzątprodukcyjnych;

d) w celu używania wody pitnej, lub czystej wody, w każdym przy-padku gdy jest to niezbędne do zapobieżenia zanieczyszczeniu;

e) w celu zapewnienia, że personel przetwarzający środki spożywczejest dobrego zdrowia i przechodzi szkolenie na temat ryzyka zdro-wotnego;

f) w zakresie w jakim to możliwe w celu zapobieżenia, aby zwierzętalub szkodniki spowodowały zanieczyszczenie;

g) w celu składowania i przetwarzania odpadów i substancji niebez-piecznych w taki sposób, aby zapobiegać zanieczyszczeniu;

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 16

▼C1

h) w celu zapobieżenia wystąpieniu i szerzeniu się chorób zakaźnych,które mogą być przenoszone na ludzi za pośrednictwem żywności,w tym poprzez podejmowanie środków ostrożności przy przyjmo-waniu nowych zwierząt i zgłaszanie podejrzenia wystąpienia takichchorób właściwym organom;

▼Bi) w celu uwzględnienia wyników wszelkich właściwych analiz prze-

prowadzonych na próbkach pobranych od zwierząt lub innych prób-kach, które są istotne dla zdrowia ludzkiego; oraz

j) w celu właściwego używania dodatków paszowychi weterynaryjnych produktów leczniczych, zgodnie z wymogamiodnośnego ustawodawstwa.

5. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące lub zbierająceprodukty roślinne podejmują odpowiednie działania, według potrzeb:

a) w celu utrzymania w czystości oraz, w miarę potrzeby po wyczy-szczeniu, dezynfekowania ich we właściwy sposób obiektów, wypo-sażenia, pojemników, skrzyń, pojazdów i statków;

b) w celu zapewnienia, w miarę potrzeby, higienicznych warunkówprodukcji, transportu i składowania, oraz czystości, produktówroślinnych;

c) w celu używania wody pitnej, lub czystej wody, w każdym przy-padku gdy jest to niezbędne do zapobieżenia zanieczyszczeniu;

d) w celu zapewnienia, że personel przetwarzający środki spożywczejest dobrego zdrowia i przechodzi szkolenie na temat ryzyka zdro-wotnego;

e) w zakresie w jakim to możliwe w celu zapobieżenia, aby zwierzętalub szkodniki spowodowały zanieczyszczenie;

f) w celu składowania i przetwarzania odpadów i substancji niebez-piecznych w taki sposób, aby zapobiegać zanieczyszczeniu;

g) w celu uwzględnienia wyników wszelkich właściwych analiz prze-prowadzonych na próbkach pobranych od roślin lub innych prób-kach, które są istotne dla zdrowia ludzkiego; oraz

h) w celu właściwego używania środków ochrony roślin i biocydów,zgodnie z wymogami odnośnego ustawodawstwa.

6. Przedsiębiorstwo sektora spożywczego podejmują właściwe czynnościzaradcze gdy zostają powiadomione o problemach wykrytych podczasurzedowych kontroli.

III. Prowadzenie dokumentacji

7. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzą i przechowują doku-mentację odnoszącą się do działań podejmowanych w celu kontrolizagrożeń we właściwy sposób oraz przez właściwy okres, proporcjo-nalny do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego.Przedsiębiorstwa sektora spożywczego udostępniają istotne informacjezawarte w tej dokumentacji właściwemu organowi i, na wniosek, przed-siębiorstwom sektora spożywczego.

8. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego hodujący zwierzęta lub produ-kujący surowce pochodzenia zwierzęcego prowadzą dokumentacjęw szczególności na temat:

a) charakteru i pochodzenia paszy otrzymywanej przez zwierzęta;

b) weterynaryjnych produktów leczniczych lub innych medykamentówpodawanych zwierzętom, okresy ich podawania oraz zaprzestaniapodawania;

c) występowania chorób, które mogą zagrozić bezpieczeństwuproduktów pochodzenia zwierzęcego;

d) wyników wszelkich analiz przeprowadzonych na próbkach pobra-nych od zwierząt lub innych próbkach pobranych do celów diagnos-tycznych, istotnych ze względu na zdrowie ludzkie; oraz

e) wszelkich odpowiednich sprawozdań na temat przeprowadzonychkontroli zwierząt lub produktów pochodzenia zwierzęcego.

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 17

▼B

9. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące lub zbierająceprodukty roślinne prowadzą dokumentację w szczególności na temat:

a) wszelkiego użycia środków ochrony roślin i biocydów;

b) wszelkiego występowania szkodników lub chorób, które mogązagrozić bezpieczeństwu produktów pochodzenia roślinnego; oraz

c) wyników wszelkich analiz przeprowadzonych na próbkach pobra-nych od roślin lub innych próbkach, istotnych ze względu nazdrowie ludzkie.

10. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą być wspomagane przezinne osoby, ►C1 takie jak lekarze weterynarii, agronomowiei technicy rolniczy ◄, przy prowadzeniu dokumentacji.

CZĘŚĆ B: ZALECENIA DO WYTYCZNYCH DOBREJ PRAKTYKIHIGIENY

1. Krajowe i wspólnotowe wytyczne określone w art. 7 - 9 niniejszego rozpo-rządzenia powinny zawierać wytyczne na temat dobrej praktyki higienyw celu kontroli zagrożeń w produkcji podstawowej i powiązanych działa-niach.

2. Wytyczne dobrej praktyki higieny powinny zawierać właściwe informacje natemat zagrożeń, które mogą powstawać w produkcji podstawoweji działaniach powiązanych oraz działaniach mających na celu kontrolęzagrożeń, w tym właściwych środków określonych w ustawodawstwiekrajowym i wspólnotowym oraz w programach krajowychi wspólnotowych. Przykłady takich zagrożeń i działań mogą obejmować:

a) kontrolę zanieczyszczeń takich jak mykotoksyny, metale ciężkiei materiały radioaktywne;

b) wykorzystanie wody, odpadów organicznych i nawozów;

c) właściwe i odpowiednie używanie środków ochrony roślin i biocydóworaz możliwość ich śledzenia;

d) właściwe i odpowiednie używanie weterynaryjnych produktów leczniczychi dodatków paszowych oraz możliwość ich śledzenia;

e) przygotowanie, składowanie, używanie i możliwość śledzenia pasz;

f) właściwe usuwanie padłych zwierząt, odpadów i śmieci;

▼C1g) środki ochronne mające na celu zapobieżenie wystąpieniu chorób zakaź-

nych, które mogą być przenoszone na ludzi za pośrednictwem żywności,oraz obowiązek powiadamiania właściwego organu;

▼Bh) procedury, praktyki oraz metody mające na celu zapewnienie, że żywność

jest produkowana, przetwarzana, pakowana, składowana i transportowanawe właściwych warunkach higienicznych, w tym efektywne czyszczeniei kontrola szkodników;

i) środki odnoszące się do czystości zwierząt produkcyjnychi przeznaczonych na ubój;

j) środki odnoszące się do prowadzenia dokumentacji.

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 18

▼B

ZAŁĄCZNIK II

OGÓLNE WYMOGI HIGIENY DLA WSZYSTKICH PRZEDSIĘ-BIORSTW SEKTORA SPOŻYWCZEGO (Z WYJĄTKIEM PRZY-

PADKÓW GDY MA ZASTOSOWANIE ZAŁĄCZNIK I)

WPROWADZENIE

Rozdziały V - XII mają zastosowanie do wszystkich etapów produkcji, przetwa-rzania i dystrybucji żywności a pozostałe rozdziały stosuje się jak następuje:

— rozdział I stosuje się do wszystkich pomieszczeń żywnościowych,z wyjątkiem tych, do których stosuje się rozdział III,

— rozdział II stosuje się do wszystkich pomieszczeń, gdzie przygotowuje się,poddaje obróbce lub przetwarza żywność, z wyjątkiem miejsc spożywaniai pomieszczeń, do których stosuje się rozdział III,

— rozdział III stosuje się do tych pomieszczeń, które wyszczególnione sąw nagłówku rozdziału,

— rozdział IV stosuje się do wszelkiego transportu.

ROZDZIAŁ I

OGÓLNE WYMAGANIA DOTYCZĄCE POMIESZCZEŃŻYWNOŚCIOWYCH (INNYCH NIŻ WYMIENIONE W ROZDZIALE III)

1. Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystościi zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej.

2. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeńżywnościowych:

a) pozwala na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapo-bieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzą-cych z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą pozwa-lającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań;

b) ma chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałamitoksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem siękondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni;

c) umożliwia dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczy-szczeniem oraz, w szczególności, ze zwalczaniem szkodników; oraz

d) w miarę potrzeby, zapewnia warunki przetwarzania i składowaniao odpowiednich warunkach termicznych wystarczające do odpowiedniegoutrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze orazzaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitoro-wana i, w razie potrzeby, zapisywana.

3. Musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłą-czonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyćsię bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.

4. Musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanychi przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłąi zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i dohigienicznego ich suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takiewarunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek.

5. Muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mecha-nicznej wentylacji. Trzeba unikać mechanicznego przepływu powietrzaz obszarów skażonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjnemuszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrówi innych części wymagających czyszczenia lub wymiany.

6. Wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalnąbądź mechaniczną wentylację.

7. Pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lubsztuczne oświetlenie.

8. Urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom. Musząbyć zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka zanieczy-szczenia. W przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicieotwarte, muszą być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przed-

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 19

▼B

ostają się z obszarów skażonych do obszarów czystych, w szczególności doobszarów, gdzie pracuje się z żywnością, która może stanowić wysokieryzyko dla konsumenta końcowego.

9. W miarę potrzeby, muszą być zapewnione odpowiednie warunki do prze-bierania się przez personel.

10. Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach,gdzie pracuje się z żywnością.

ROZDZIAŁ II

SZCZEGÓLNE WYMAGANIA DLA POMIESZCZEŃ, W KTÓRYCH SIĘPRZYGOTOWUJE, PODDAJE OBRÓBCE LUB PRZETWARZAŚRODKI SPOŻYWCZE (ZA WYJĄTKIEM MIEJSC SPOŻYWANIAPOSIŁKÓW ORAZ OBIEKTÓW WYMIENIONYCH W ROZDZIALE III)

1. W pomieszczeniach, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub prze-twarza środki spożywcze (z wyjątkiem miejsc spożywania posiłków orazpomieszczeń wymienionych w rozdziale III, ale włączając pomieszczeniazawarte w środkach transportu), projekt i wystrój muszą umożliwiać dobrąpraktykę higienyżywności, w tym ochronę przed zanieczyszczeniem międzyoraz podczas działań. W szczególności:

a) powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą byćłatwe do czyszczenia, oraz w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga tostosowania nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraznietoksycznych materiałów, chyba że przedsiębiorstwa sektora spoży-wczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpo-wiednie. Gdzie sytuacja tego wymaga, podłogi muszą zapewniać odpo-wiednie odwadnianie podłogowe;

b) powierzchnie ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą byćłatwe do czyszczenia, oraz tam gdzie jest to konieczne, do dezynfekcji.Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywal-nych oraz nietoksycznych materiałów oraz gładkiej powierzchni aż dowysokości niezbędnej do działania, chyba że przedsiębiorstwa sektoraspożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiałysą odpowiednie;

c) sufity (lub, w przypadku gdy nie ma sufitu, wewnętrzna powierzchniadachu) i osprzęt napowietrzny muszą być zaprojektowane i wykończonew sposób uniemożliwiających gromadzenie się zanieczyszczeń oraz redu-kujący kondensację, wzrost niepożądanych pleśni oraz strząsanie cząstek;

d) okna i inne otwory muszą być skonstruowane w sposób uniemożliwiającygromadzenie się zanieczyszczeń. Te, które mogą być otwierane nazewnątrz muszą, tam gdzie jest to niezbędne, być wyposażone w ekranyzatrzymujące owady, które mogą być łatwo demontowane do czyszczenia.W miejscach gdzie otwarte okna mogą spowodować zanieczyszczenie,okna muszą być zamknięte i unieruchomione podczas produkcji;

e) drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz, w miarę potrzeby, do dezyn-fekcji. Wymaga to wykorzystania gładkich i niepochłaniających powierz-chni, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnićwłaściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie; oraz

f) powierzchnie (wraz z powierzchniami wyposażenia) w obszarach,w których pracuje się z żywnością, a w szczególności te pozostającew kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie i muszą byćłatwe do czyszczenia, w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to stoso-wania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję oraz nietoksycznychmateriałów, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogązapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie.

2. W miarę potrzeby, muszą być stosowane odpowiednie urządzenia doczyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia. Urzą-dzenia te muszą być skonstruowane z materiałów odpornych na korozjęi muszą być łatwe do czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie dopro-wadzenie ciepłej i zimnej wody.

3. W stosownych przypadkach, należy przyjąć odpowiednie przepisy dla wszel-kich czynności związanych z myciem żywności. Każdy zlewozmywak lubinne takie urządzenie przeznaczone do mycia żywności musi posiadać odpo-wiednie doprowadzenie ciepłej i/lub zimnej wody pitnej zgodnie z wymogamirozdziału VII oraz musi być utrzymane w czystości oraz, w miarę potrzeby,dezynfekowane.

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 20

▼B

ROZDZIAŁ III

WYMAGANIA DOTYCZĄCE RUCHOMYCH I/LUB TYMCZASOWYCHPOMIESZCZEŃ (JAK DUŻE NAMIOTY, STRAGANY, RUCHOMEPUNKTY SPRZEDAŻY), POMIESZCZEŃ UŻYWANYCH GŁÓWNIEJAKO PRYWATNE DOMY MIESZKALNE, ALE GDZIEREGULARNIE PRZYGOTOWUJE SIĘ ŻYWNOŚĆ W CELU

WPROWADZANIA DO OBROTU, I AUTOMATÓW ULICZNYCH

1. Pomieszczenia i automaty uliczne, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktyko-wane, będą tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymy-wane w czystości i dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzykazanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki.

2. W szczególności i w miarę potrzeby:

a) muszą być dostępne odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwąhigienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego myciai suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami);

b) powierzchnie w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwedo czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji. Będzie to wymagaćstosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozjęi nietoksycznych materiałów, chyba że przedsiębiorstwa sektora spoży-wczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpo-wiednie;

c) należy zapewnić warunki do czyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcjinarzędzi do pracy i sprzętu;

d) w przypadku gdy, jako część działań przedsiębiorstwa sektora spoży-wczego, czyszczone są środki spożywcze, należy ustanowis odpowiednieprzepisy, aby dokonywać tego w sposób higieniczny;

e) należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej;

f) należy zapewnić odpowiednie warunki i/lub udogodnienia dla higienicz-nego składowania i usuwania niebezpiecznych i/lub niejadalnychsubstancji i odpadów (zarówno płynnych, jak i stałych);

g) należy zapewnić odpowiednie udogodnienia i/lub warunki dla utrzymy-wania i monitorowania właściwych warunków termicznych żywności;

h) środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać, na tyle, na ilejest to rozsądnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia.

ROZDZIAŁ IV

TRANSPORT

1. Transportery i/lub kontenery używane do przewozu środków spożywczychmuszą być utrzymywane w czystości i w dobrym stanie i kondycji tech-nicznej, aby chronić środki spożywcze przed zanieczyszczeniem i muszą,w miarę potrzeby, być tak zaprojektowane i skonstruowane, by umożliwićwłaściwe czyszczenie i/lub dezynfekcję.

2. Pojemniki w pojazdach i/lub kontenerach nie mogą być używane do trans-portowania niczego poza środkami spożywczymi, jeśli mogłoby to prowadzićdo zanieczyszczenia.

3. W przypadku gdy transportery i/lub kontenery są wykorzystywane do prze-wożenia czegokolwiek poza środkami spożywczymi lub do przewożeniaróżnych środków spożywczych jednocześnie, musi być zapewnione skutecznerozdzielenie produktów.

4. Duże ilości środków spożywczych w postaci płynu, granulatu lub proszkumuszą być transportowane w pojemnikach i/lub kontenerach/zbiornikach prze-znaczonych do transportu środków spożywczych. Takie kontenery muszą byćoznaczone w wyraźnie widoczny i nieścieralny sposób, w jednym lub w kilkujęzykach Wspólnoty, aby wskazać, że są one używane do transportużywności, lub muszą być oznaczone „tylko dla środków spożywczych”.

5. W przypadku gdy transportery i/lub kontenery zostały użyte do przewożeniaczegokolwiek innego poza środkami spożywczymi lub do przewożeniaróżnych środków spożywczych, konieczne jest skuteczne czyszczenie międzyprzewożeniem ładunków, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia.

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 21

▼B

6. Środki spożywcze w transporterach i/lub kontenerach muszą być tak rozmie-szczone i zabezpieczone, aby zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia.

7. W miarę potrzeby, transportery i/lub kontenery wykorzystywane do przewo-żenia środków spożywczych muszą być przystosowane do utrzymania ichwłaściwej temperatury i, tam gdzie to konieczne, zaprojektowane tak, abyumożliwić kontrolowanie tych temperatur.

ROZDZIAŁ V

WYMAGANIA DLA SPRZĘTU

1. Wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, pozostające w kontakcie z żywnościąmuszą:

a) być skutecznie czyszczone, oraz, w miarę potrzeby, dezynfekowane.Czyszczenie i dezynfekowanie musi odbywać się z częstotliwością zapew-niającą zapobieganie jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia;

b) być tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrymporządku, stanie i kondycji technicznej, aby zminimalizować jakiekolwiekryzyko zanieczyszczenia;

c) z wyjątkiem jednorazowych kontenerów i opakowań zbiorczych, być takskonstruowane, z takich materiałów i w tak dobrym porządku, staniei kondycji technicznej, aby mogły być starannie czyszczone i, w miarępotrzeby, dezynfekowane; oraz

d) być instalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczeniesprzętu i otaczającego obszaru.

2. W miarę potrzeby, sprzęt musi być wyposażony w jakiekolwiek właściweurządzenia kontrolne w celu gwarancji wypełniania celów niniejszego rozpo-rządzenia.

3. W przypadku gdy niezbędne jest używanie chemicznych dodatków w celuzapobieżenia korozji sprzętu i kontenerów, muszą one być używane zgodniez dobrą praktyką.

ROZDZIAŁ VI

ODPADY ŻYWNOŚCIOWE

1. Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą byćjak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, abyzapobiec ich gromadzeniu.

2. Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą byćskładowane w zamykanych pojemnikach, chyba że przedsiębiorstwa sektoraspożywczego mogą wykazać właściwemu organowi, że inne typy używanychpojemników lub systemy usuwania są właściwe. Takie pojemniki muszą byćodpowiednio skonstruowane, utrzymywane w dobrym stanie i łatwe doczyszczenia i, w miarę potrzeby, dezynfekcji.

3. Należy przyjąć odpowiednie przepisy, dotyczące gromadzenia i usuwaniaodpadów żywnościowych, niejadalnych produktów ubocznych i innychśmieci. Śmietniska muszą być zaprojektowane i użytkowane w taki sposób,aby można było utrzymywać je w czystości oraz, w miarę potrzeby, chronićprzed dostępem zwierząt i szkodników.

4. Wszystkie odpady muszą zostać usunięte w sposób higieniczny i przyjaznydla środowiska zgodnie z mającym zastosowanie do tego celu prawodaw-stwem wspólnotowym, i nie mogą stanowić bezpośredniego lub pośredniegoźródła zanieczyszczenia.

ROZDZIAŁ VII

ZAOPATRZENIE W WODĘ

1. a) Należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinnabyć używana w każdym przypadku gdy jest to niezbędne w celu zapew-nienia, że środki spożywcze nie są zanieczyszczone.

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 22

▼M1

b) Czysta woda może być używana do całych produktów rybołówstwa.

Czysta woda morska może być używana do żywych małż, szkarłupni,osłonic oraz ślimaków morskich; czysta woda może być również używanado mycia zewnętrznego.

Jeżeli używana jest czysta woda, należy zapewnić właściwe urządzeniai procedury do jej dostawy w celu zagwarantowania, że takie użycie niejest źródłem zanieczyszczenia dla środków spożywczych.

▼B2. W przypadku gdy używana jest woda niezdatna do picia, na przykład

do celów przeciwpożarowych, pozyskiwania pary, chłodzenia i innych podob-nych celów, musi być prowadzona w oddzielnych systemach, łatwo rozpo-znawalnych i nie mających połączeń ani jakichkolwiek możliwości powrotudo systemów wody pitnej.

3. Woda z odzysku używana do przetwarzania lub jako składnik nie możepowodować ryzyka zanieczyszczenia. Musi być o tym samym standardzieco woda pitna, chyba że zostanie wykazane właściwemu organowi, że jakośćwody nie może mieć negatywnego wpływu na wartość zdrowotną produktówżywnościowych ze środków spożywczych w końcowej postaci.

4. Lód pozostający w kontakcie z żywnością lub który mógłby zanieczyścićżywność musi być wytworzony z wody pitnej, lub, jeżeli ma być używanydo chłodzenia całych produktów rybołówstwa, z czystej wody. Musi on byćwytwarzany, używany i składowany w warunkach, które zabezpieczają goprzed wszelkimi zanieczyszczeniami.

5. Para używana bezpośrednio w styczności z żywnością nie może zawieraćjakichkolwiek substancji stwarzających ryzyko dla zdrowia lub mogącychzanieczyścić żywność.

6. W przypadku gdy stosuje się obróbkę cieplną w odniesieniu do środkówspożywczych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, należy zapewnić,aby woda używana do chłodzenia pojemników po obróbce cieplnej nie byłaźródłem zanieczyszczenia dla środków spożywczych.

ROZDZIAŁ VIII

HIGIENA OSOBISTA

1. Każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywaćwysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, czyste i, gdziestosowne, ochronne okrycie wierzchnie.

2. Żadna osoba cierpiąca na chorobę, ►C1 lub będąca jej nosicielem, któramoże być ◄ przenoszona poprzez żywność, bądź też stwierdza się u niejnp. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę nie możeuzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru,w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze, jeśli wystę-puje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniegozanieczyszczenia. ►C1 Każda taka osoba zatrudniona w przedsiębiorstwiesektora ◄ spożywczego i która prawdopodobnie będzie miała kontaktz żywnością musi niezwłocznie zgłosić chorobę lub symptomy, a jeżeli tomożliwe, również ich powody, przedsiębiorstwu sektora spożywczego.

ROZDZIAŁ IX

PRZEPISY ODNOSZĄCE SIĘ DO ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

1. Żaden z surowców lub składników, inny niż żywe zwierzęta, albo jakikolwiekinny materiał używany w przetwarzaniu produktów, nie będzie zaakceptowanyprzez przedsiębiorstwa sektora spożywczego, jeśli wiadomo, że jest, lubmożna by oczekiwać, że może być zanieczyszczony pasożytami, patogennymimikroorganizmami lub toksyczny, zepsuty lub niewiadomego pochodzeniaw takim zakresie, że nawet po normalnym sortowaniu i/lub procedurach przy-gotowawczych lub przetwórczych, zastosowanych zgodnie z zasadami higienyprzez przedsiębiorstwa sektora spożywczego, produkt końcowy nie będzie sięnadawać do spożycia przez ludzi.

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 23

▼B

2. Surowce i składniki magazynowane, będą przechowywane w odpowiednichwarunkach, ustalonych tak, aby zapobiegać ich zepsuciu i chronić je przedzanieczyszczeniem.

3. Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, żywność musibyć chroniona przed zanieczyszczeniem, które może spowodować, iż staniesię niezdatna do spożycia przez ludzi, szkodliwa dla zdrowia lub zanieczy-szczona w taki sposób, że byłoby nierozsądnie oczekiwać, iż zostanie w tymstanie skonsumowana.

4. Muszą istnieć odpowiednie procedury, aby zapewnić kontrole obecnościszkodników. Muszą również istnieć odpowiednie procedury, aby zapobiecdostępowi zwierząt domowych do miejsc, gdzie żywność jest przygotowy-wana, przetwarzana lub składowana (lub, w przypadku gdy w szczególnychwypadkach właściwy organ dopuszcza taką możliwość, aby zapobiec możli-wości spowodowania zanieczyszczenia w wyniku takiego dostępu).

5. Surowce, składniki, półprodukty i wyroby gotowe, które mogłyby sprzyjaćwzrostowi chorobotwórczych mikroorganizmów lub tworzeniu siętoksyn, muszą być przechowywane w temperaturach, które nie powodowałybyryzyka dla zdrowia. Nie można naruszać łańcucha chłodniczego. Jednakżeograniczone okresy, kiedy temperatura nie jest kontrolowana, są dopuszczalne,aby przystosować się do zasad postępowania przyjętych w trakcie przygoto-wywania, transportu, magazynowania, wystawiania na sprzedaż i dostarczaniażywności, pod warunkiem że nie powoduje to ryzyka dla zdrowia. Przedsię-biorstwa sektora spożywczego produkujące, dokonujące obróbki lub pakująceprzetworzone środki spożywcze muszą posiadać właściwe pomieszczenia,odpowiednio duże aby oddzielnie przechowywać surowce, oddzielnie prze-tworzony materiał oraz posiadać odpowiednią, oddzielną chłodnię.

6. Jeśli środki spożywcze mają być przechowywane bądź podawane w niskichtemperaturach muszą być schłodzone tak szybko, jak to możliwe, po ostatnimetapie obróbki cieplnej, lub ostatniej fazie przygotowawczej, jeśli nie stosujesię procesu cieplnego, do temperatury, która nie będzie stwarzać ryzyka dlazdrowia.

7. Rozmrażanie środków spożywczych odbywa się w taki sposób, aby zminima-lizować ryzyko powstania patogennych drobnoustrojów lub tworzenia siętoksyn w żywności. Podczas rozmrażania, żywność musi znajdować sięw temperaturze, która nie będzie powodować ryzyka dla zdrowia.W przypadku gdy odciek powstały w wyniku rozmrażania może stanowićryzyko dla zdrowia, musi on zostać odpowiednio wysuszony. Po rozmrożeniu,z żywnością należy obchodzić się w taki sposób, aby zminimalizować ryzykopowstania patogennych drobnoustrojów lub tworzenia się toksyn.

8. Niebezpieczne i/lub niejadalne substancje, w tym pasza dla zwierząt, są odpo-wiednio oznaczone i magazynowane w oddzielnych i zabezpieczonych konte-nerach.

ROZDZIAŁ X

PRZEPISY ODNOSZĄCE SIĘ DO OPAKOWAŃ JEDNOSTKOWYCHI OPAKOWAŃ ZBIORCZYCH ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

1. Materiał używany do produkcji opakowań jednostkowych i opakowań zbior-czych nie może być źródłem zanieczyszczenia.

2. Materiały do produkcji opakowań jednostkowych musi być skłądowany w takisposób, aby nie był wystawiony na ryzyko zanieczyszczenia.

3. Prace związane z opakowaniami jednostkowymi i opakowaniami zbiorczymimuszą być prowadzone w taki sposób, aby zapobiec zanieczyszczeniuproduktów. Gdzie właściwe, oraz w szczególności w przypadku puszeki szklanych słojów, musi być zapewniona integralność konstrukcji pojem-ników oraz ich czystość.

4. Materiał ponownego użytku używany do produkcji opakowań jednostkowychi opakowań zbiorczych dla środków spożywczych musi być łatwy doczyszczenia oraz, w miarę potrzeby, do dezynfekcji.

ROZDZIAŁ XI

OBRÓBKA CIEPLNA

Poniższe wymogi stosuje się jedynie w odniesieniu do żywności wprowadzanejdo obrotu w hermetycznie zamkniętych pojemnikach:

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 24

▼B

1. każdy proces obróbki cieplnej wykorzystywany w celu przetworzeniaproduktu nieprzetworzonego lub dalszego przetworzenia produktu przetworzo-nego ma na celu:

a) podniesienie temperatury każdej obrabianego produktu do danej tempera-tury na dany okres czasu; oraz

b) zapobieżenie możliwości zanieczyszczenia produktu podczas procesu;

2. w celu zapewnienia, że prowadzony proces doprowadza do zamierzonychcelów, przedsiębiorstwa sektora spożywczego powinny regularnie sprawdzaćgłówne parametry (w szczególności temepraturę, ciśnienie, zamknięcie orazmikrobiologię), w tym poprzez wykorzystanie urządzeń automatycznych;

3. prowadzony proces powinien spełniać międzynarodowo uznane normy (naprzykład, pasteryzacja, ultrawysoka temperatura lub sterylizacja).

ROZDZIAŁ XII

SZKOLENIE

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają:

1. że personel pracujący z żywnością jest nadzorowany i/lub szkolonyw sprawach higieny żywności odpowiednio do jego charakteru pracy;

2. że osoby odpowiedzialne za opracowywanie i stosowanie procedury okreś-lonej w art. 5 ust. 1 niniejszego rozporządzenia lub za funkcjonowanie właś-ciwych wytycznych, przeszły odpowiednie szkolenie ze stosowania zasadHACCP; oraz

3. zgodność ze wszelkimi wymogami prawa krajowego dotyczącymi programówszkoleniowych dla osób pracujących w poszczególnych sektorach spoży-wczych.

2004R0852— PL — 20.04.2009 — 002.001— 25