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CULTIVO DE SETAS

GUIA ILUSTRADA

ALTERNATIVA ALIMENTICIA DE LA ECONOMIA FAMILIAREl cultivo de los hongos comestibles esdel tipo "ecolgico", pues lo que alhombre le es poco til y que desecha,como las pajas, bagazos, cascarillas ypulpas (subproductos de la industria)el hongo lo transforma en alimentoprotenico y en mercanca para venta.Es un cultivo de reconversinecolgica.

Cultivar hongos es un arte y como tal requiere de conocer tcnicas yluego con la prctica lograr el dominio y el placer de cosechar.

EL AUTORPRIMAVERA DE 1995

Desde 1980 se cultiva en la Regin de Xalapa (Estado de Veracruz) elllamado "Hongo Seta" (Pleurotus ostreatus es su nombre cientfico)

gracias a las investigaciones realizadas en la Facultad de Biologa dela UNIVERSIDAD VERACRUZANA desde 10 aos antes.

La experiencia de muchos aos en el cultivo de hongos comestiblesnos permite proporcionar a la comunidad esta alternativa alimenticiade produccin.

Es importante diferenciar entre lo que seconsidera un "cultivo casero" y lo quecorresponde a un "cultivo industrial". El

primero est enfocado a la produccin deunos cuantos kilogramos de hongos paraautoconsumo (e incluso puede alcanzarpara vender el excedente a baja escala) conuna inversin mnima, no as el segundoque requiere de inversiones considerables

(y ms en este momento) as como del soporte de tcnicoscapacitados y responsables de la produccin a gran escala y de unplan eficiente de manejo y ventas. En esta obra nos enfocamos haciala produccin casera.

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Es importante la generacin de informacin que de soporte a losesfuerzos que estn realizando los entusiastas pioneros de laproduccin de hongos comestibles en la Repblica Mexicana.

Existe en la UNIVERSIDAD VERACRUZANA con sede en el Centro de

Gentica Forestal, el PROGRAMA NACIONAL DE PROMOCION DELCULTIVO DE LOS HONGOS COMESTIBLES, que constituye un foro deconsulta y actualizacin desde 1985 para todas las personas queentusiastamente cultivan hongos comestibles. Ahora podemos decirorgullosamente que nuestros asesorados en mayor o en menorgrado, rebasan la cantidad de 400 personas desde Baja Californiahasta Yucatn, desde instituciones de gobierno hasta particulares.

Es importante mencionar que ms 80% de los tcnicos y asesoresinvolucrados en la produccin industrial o casera de hongos

comestibles SON EGREGADOS DE LA UNIVERSIDAD VERACRUZANA ohan tomado alguno(s) de los cursos de capacitacin con nosotros. Ases como la UNIVERSIDAD VERACRUZANA se vincula directamente conla transformacin nacional.

Para mayores informes dirigirse a:

Biol. Armando Lpez R."PROGRAMA NACIONAL DE PROMOCION DE CULTIVO DE LOSHONGOS COMESTIBLES"

Centro de Gentica Forestal, Univ. Ver.Apartado Postal #222Xalapa 91000, VeracruzTel./Fax (28) 12-13-57

AGRADECIMIENTOS

Los esquemas de esta obra se deben al talento de mis colaboradoresy amigos como son la Biloga Ma. del Carmen Altamirano S. y elBilogo Juventino Garca Alvarado. Los Bilogos Enrique Porcayo G. yCarlos Armenta C. colaboraron eficientemente en la realizacin dediversos ensayos. A todos ellos les agradezco su apoyo y amistad.

Al Bilogo Juan Alba Landa Director del Centro de Gentica Forestalde la Universidad Veracruzana le agradezco su apoyo e intersconstante a los estudios del cultivo de los hongos.

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PROCEDIMIENTOSustratos

El material sobre el cual el micelio crece es denominado"Sustrato".

Las propiedades (fsico-qumicas) de un sustrato determinanque hongos (y que microbios) pueden crecer en el.

Es importante mencionar que algunos hongos pueden usar unrango amplio de sustratos, mientras que otros son muyselectivos.

La selectividad de un sustrato depende de los nutrientesdisponibles en el, su acidez, la actividad microbiana quesoporta, su capacidad de aeracin, su contenido de agua, etc.

Si los nutrientes de un sustrato estn fcilmente accesiblespara el hongo, la produccin ser mayor, aunque el riesgo decontaminacin tambin se incrementa. A veces es mejoremplear sustratos con menos nutrientes, en lugares adondeexiste riesgo de contaminacin. La produccin podr ser acasomenor, pero la contaminacin tambin ser escasa.

Un sustrato selectivo es aquel que satisface las demandasnutricionales de un tipo de hongo especfico y no satisface lasde otros. La paja de gramneas es un buen ejemplo de loanterior.

Materiales necesariosSe requieren paja seca y amarilla (de trigo o de cebada), unastijeras, una bolsa de malla de plstico, una bolsa de polietileno, unfrasco de micelio activado, uno o dos recipientes para agua, tanquede gas y quemador (opcionales).

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La paja se corta en pedazos pequeos y se coloca en la bolsa demalla de plstico.

La bolsa con la paja se sumerge en agua calentada previamente a 80o 90 grados centgrados (es la temperatura del agua antes de quehierva, pero que al meter el dedo en ella casi quema o mejor ancuando apenas empiezan a producirse unas burbujas muy pequeas)durante 15 minutos haciendo un movimiento de meter y sacar la

bolsa con la finalidad de que se lave la paja y se le desprendan lassustancias nocivas de su superficie.

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Luego se saca de esa agua y se sumerge en agua a la temperaturaambiental durante 10 minutos.

Todo lo anterior se puede llevar a cabo en la estufa de la cocina o enun tambo con una fogata en la base o un quemador de gas y una

polea fijada a un travesao, y una cuerda que sumerge y saca a lapaja del tambor (como se ve en el dibujo).

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Despus de lavada la paja se deja escurrir por unos minutos paraevitar el exceso de agua.

Entonces se coloca la paja hmeda sobre una mesa limpia y semezcla con el contenido de un frasco con micelio activado como seaprecia en los dibujos.

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Los hongos se producen en racimos, pero al principio se forman comopequeas protuberancias amontonadas como se ve en la fotografasuperior derecha.

En unas cuantas horas maduran en racimos de hongos, y en todosestos eventos es muy importante la humedad del ambiente y delsustrato, que sin llegar al exceso debe de ser abundante.

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Posteriormente se coloca la mezcla de paja y micelio en una bolsa depolietileno.

Esta bolsa se cierra con un amarre propio o con una cuerda delgada.

Una manera prctica es apilar las bolsas como se ve en la fotografa.

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La bolsa o las bolsas se colocan en un lugar oscuro (o al menos pocoiluminado) durante 10 a 15 das.

Posteriormente se le producen agujeros por donde se formarn

hongos.

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Las bolsas apiladas pueden estar clavadasprcticamente a una estaca lo suficientemente

fuerte que las soporte.La temperatura del lugar a donde estn lasbolsas no debe de exceder de los 30 grados puesel hongo podra sucumbir. Pasado el tiempo de incubacin-crecimiento enlas bolsas, entonces se colocan las bolsas en unlugar iluminado y bien ventilado para que enunos 10 das ms comiencen a producir. Si el

lugar oscuro tiene ventanas o ventilas,simplemente bralas.

PRODUCCIN

El lugar de cultivo:

El cultivo de hongos a bajo costo (por suscaractersticas de austeridad) por lo generalejerce poco control sobre las condiciones del

medio (temperatura, humedad, ventilacin,luz, oscuridad, etc.). Entre ms factores delmedio se puedan controlar, ms costos setendrn que incorporar a la inversin para elcultivo. Los cultivos son ms estables y msproductivos cuando el lugar de cultivo poseeaire acondicionado (pero es muy caro). Sinembargo, las condiciones de cultivo caserasson baratas (aunque dependientes de lascondiciones del medio) y son productivas abajo nivel, suficiente para autoconsumo ycomercializacin del excedente.

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A nivel de produccin casera se puede ejercer tambin ciertaregulacin sobre los factores del medio, por ejemplo:

La temperatura se puede regular abriendo ventanas y puertas (si esque existen) para que la temperatura baje y permita adems una

ventilacin.

La humedad se puede regular aplicando agua al suelo (esto permitetambin regular la temperatura).

El ingenio del cultivador ser necesario para resolver las situacionesdel cultivo. La experiencia ser la base del mejoramiento de loscultivos, esa es la aventura y la motivacin que conlleva a lasuperacin.Algunas personas construyen pequeos mdulos de plstico en supatio o en su azotea para la produccin de hongos.

El autor supervisando la produccin del modulo demostrativo deCentro de Gentica Forestal de la UNIVERSIDAD VERACRUZANA.

Los hongos producidos deben de tener la apariencia robusta y con unpie lo ms corto posible (lo que nos indica las buenas condiciones decultivo) y su olor a ans dulce.

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La produccin comienza entre los 15 a 25 das desde que se mezcl elmicelio activado con la paja.

Cada bolsa deber de producir un mnimo de 1 kilogramo en total.

No se producen todos los hongos de una sola vez, se puedenpresentar unas tres (o ms) producciones separadas por perodos dems o menos 10 das.

Se recomienda solo aprovechar la produccin de las bolsas hasta latercera produccin ya que conforme pasa el tiempo se producenmalos olores y la atraccin de insectos puede poner en peligro todo elresto de la produccin y la contaminacin del lugar de produccin.

Comentario final

En el cultivo de los hongos ha predominado hasta ahora un elementode misterio basado en la dificultad de entender lo que es el "micelio"

y su transformacin en fructificaciones grandes (figura 1) y el papelque juegan las "esporas" en todo el ciclo vital.

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Tal vez la falta de informacin, an en el nivel universitario, es que sucultivo sigue una serie de reglas empricas que muchas vecesfuncionan, pero en otras ocasiones dan al traste con toda la labor yesfuerzo (y dinero) invertido, como ha sucedido en la cra de ganadoy en el cultivo de cereales por muchos siglos antes del

descubrimiento de las leyes de la herencia o la fisiologa.

ESTRUCTURA DEL P LEUROMA DE PLEUROTUS

Ensayo por: Armando Lpez y Juventino Garca

La mayora de los hongos cultivados desarrollan estructuras visiblesque producen esporas (basidiomas). Estas estructuras son deconstruccin compleja y poseen un alto grado de diferenciacin detejidos hifales. Esto quiere decir que estn formados por hifas

provenientes del micelio vegetativo, el cual se transforma en micelioreproductor.

Su formacin se debe a la agregacin y compactacin hifal delmicelio, adems de una alta ramificacin hifal, ensanchamientos,engrosamiento de la pared hifal y tambin gelatinizacin(crecimiento, ramificacin y agregacin hifal).

El cuerpo fructfero de Pleurotus y de otros Basidiomycetes es unaestructura especializada y diferenciada diseada para la produccin ydispersin de gran nmero de esporas. A diferencia de las clulasmeristemticas de las plantas, el crecimiento aqu se debe a uncontrol establecido por el crecimiento regulado por los pices de lahifas y su posterior ramificacin de los compartimentos subapicalespor debajo de la regin apical de la hifa.

La diferenciacin hifal ocurre aun en el estado de colonizacin delmicelio vegetativo dentro del sustrato.

Las fases por las que atraviesa un basidioma para su formacin son:

Iniciacin, Diferenciacin, Expansin y Maduracin final.

La luz en Pleurotus es un factor necesario y determinante para que selleve a cabo la fase de Iniciacin y la formacin de los basidiomas sonla humedad y la ventilacin.

Pleuroma es el nombre que se aplica al basidioma del hongoPleurotus , es un rgano reproductor y productor de estructurasgeneradoras de esporas, es decir, basidios y basidiosporas, tambinrecibe los nombres de basidioma, basidiocarpo, carpforo, cuerpo

fructfero, himenforo, esporforo, etc. dependiendo del autor que seeste consultando.

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Es importante decir que el basidio es la estructura en la cual se llevaa cabo la cariogamia y la meiosis y en donde las meiosporas(basidiosporas) se desarrollan, al basidio se le conoce tambin comomeiosporangio.

El Pleuroma puede ser variable en tamao, dependiendo de su edadde origen, desde unos cuantos milmetros cuando recin se formcomo primordio hasta unos 20 centmetros o ms cuando se le hadejado desarrollar demasiado.

El primer estado del desarrollo del Pleuroma es el "primordio". A untamao de 1-2 mm de altura se pueden reconocer como cuerposredondos blanquecinos. El cuerpo esta separado en dosaparentemente idnticas regiones. Conforme el primordio se alarga

las dos zonas se diferencian en tres regiones pleo, laminas y estpe.

Es importante notar que cuando joven (unos 8 a 10 cm) el Pleuromaes suave y cuando crece mas se vuelve correoso y difcil de paladear.

El estpite consiste de dos regiones principales el tejido interno y eltejido de la superficie. El arreglo de las hifas vara en las diferentesregiones, pero ambas estn verticalmente orientadas. Las clulas dela superficie se alargan para formar estructuras semejantes a pelos.

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Las laminas del himenio estn compuestas de tres regiones:

La tramaEl sub-himenioEl himenio

Las clulas de la trama son elongadas y corren longitudinalmentetodo el centro de la lamina desde el pleo hasta el borde de la lamina.Las clulas sub-himeniales son ramificadas se originan de la trama aintervalos a lo largo de largo de las laminas.

La zona himenial esta compuesta de basidios apretados junto conotras clulas llamadas basidiolos y cistidios (pleurocistidios yqueilocistidios) en contacto unos con otros pared con pared.Conforme los basidios maduran y se desarrollan emergen de lasuperficie de la lamina y se vuelven conspicuos.

La capa himenial se origina mediante un complejo de ramificaciones ycrecimiento hifal de la capa de abajo llamado sub-himenial.

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Lecturas recomendadas

Lpez, A. 1986. HONGOS COMESTIBLES Y MEDICINALES DE MXICO.Posada, Mxico, D.F.Lpez, A. 1994. MANUAL PARA LA PRODUCCIN DE MICELIO DE

HONGOS COMESTIBLES PARA CULTIVO. Universidad Veracruzana,Xalapa.Lpez, A. 1994. EL APROVECHAMIENTO DE LAS ESPORAS DEPLEUROTUS OSTREATUS PARA EL CULTIVO CASERO. Notas Tcnivas22 Universidad Veracruzana, Centro de Gentica Forestal, Xalapa,Ver.Lpez, A. y J. Alvarado, 1994. EL VALOR NUTRITIVO DE LOSHONGOS. Notas Tcnicas 15, Universidad Veracruzana, Centro deGentica forestal, Xalapa, Ver.Lpez, A. 1992. HONGOS....ALIMENTO DEL FUTURO. UniversidadVeracruzana, Xalapa, Ver.

Recogido de la web:

http://www.uv.mx/institutos/forest/hongos/index.html

Rebollas 09 de noviembre de 2003