AUTOREFERAT

1. Imię i nazwisko:

Rafał Ziobro

2. Posiadane dyplomy, stopnie naukowe/ artystyczne – z podaniem nazwy, miejsca i

roku ich uzyskania oraz tytułu rozprawy doktorskiej.

Matura – II Liceum Ogólnokształcące im. Króla Jana III Sobieskiego w Krakowie, 1989

Studia – Magister Chemii, Wydział Chemii, Uniwersytet Jagielloński w Krakowie, 1994

Doktorat – Doktor Nauk Rolniczych, Wydział Technologii Żywności, Akademia Rolnicza

w Krakowie, 2002

3. Informacje o dotychczasowym zatrudnieniu w jednostkach naukowych/artystycznych

Uniwersytet Rolniczy (d. Akademia Rolnicza) w Krakowie, Wydział Technologii

Żywności, Katedra Technologii Węglowodanów

Stanowisko: asystent (od 1.09.1996), adiunkt (od 1.12. 2002)

4. Wskazanie osiągnięcia* wynikającego z art. 16 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 2003 r. o

stopniach naukowych i tytule naukowym oraz o stopniach i tytule w zakresie sztuki (Dz. U. nr

65, poz. 595 ze zm.)

a) tytuł osiągnięcia naukowego/artystycznego,

Cykl dziewięciu publikacji monotematycznych pod wspólnym tytułem:

Rola składników receptury w kształtowaniu właściwości strukturalnych i teksturalnych

miękiszu pieczywa bezglutenowego

*

w przypadku, gdy osiągnięciem tym jest praca/ prace wspólne, należy przedstawić oświadczenia wszystkich jej współautorów, określające indywidualny wkład każdego z nich w jej powstanie

1

b) (autor/autorzy, tytuł/tytuły publikacji, rok wydania, nazwa wydawnictwa),

1. H.Gambuś, M. Sikora, R. Ziobro (30%), The effect of composition of hydrocolloids on

properties of gluten-free bread, Acta Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria,

6(3), 61--74, 2007 (9 pkt.)

2. J. Korus, M. Witczak, R. Ziobro (20%), L. Juszczak, The impact of resistant starch on

characteristics of gluten-free dough and bread, Food Hydrocolloids 23 (3), 988-995, 2009,

IF = 3,196 (32 pkt.), 41 cytowań w bazie Web of Science

3. M. Witczak, J. Korus, R. Ziobro (10%), L. Juszczak, The effects of maltodextrins on gluten-

free dough and quality of bread. Journal of Food Engineering 2010, 96, 258-265, IF = 2,168

(32 pkt.), 24 cytowania

4. J. Korus, L. Juszczak, R. Ziobro (20%), M. Witczak, K. Grzelak, M. Sójka, Defatted

strawberry and blackcurrant seeds as functional ingredients of gluten-free bread, Journal of

Texture Studies, 2012 43 (1), 29-39, IF = 1,051 (25 pkt.), 8 cytowań

5. R. Ziobro (60%), J. Korus, M. Witczak, L. Juszczak, Influence of modified starches on

properties of gluten-free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten-free bread,

Food Hydrocolloids, 29 (1), 2012, 68-74, IF = 3,494 (40 pkt.), 10 cytowań

6. R. Ziobro (60%), J. Korus, L. Juszczak, T. Witczak, Influence of inulin on physical

characteristics and staling rate of gluten-free bread, Journal of Food Engineering, 116(1):21–

27, 2013, IF = 2,576 (40 pkt.), 10 cytowań

7. R. Ziobro (60%), T. Witczak, L. Juszczak, J. Korus. Supplementation of gluten-free bread

with non-gluten proteins. Effect on dough rheological properties and bread characteristic.

Food Hydrocolloids, 32(2):213–220, 2013, IF = 4,28 (45 pkt.), 6 cytowań

8. J. Korus, M. Witczak, R. Ziobro (25%), L. Juszczak, The influence of acorn flour on

rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread,

przyjęte do druku w European Food Research and Technology, DOI: 10.1007/s00217-015-

2417-y, IF = 1,39 (25 pkt.)

9. J. Korus, T. Witczak, R. Ziobro (25%), L. Juszczak, Linseed (Linum usitatissimum L.)

mucilage as a novel structure forming agent in gluten-free bread, przyjęte do druku w LWT -

Food Science and Technology, DOI:10.1016/j.lwt.2015.01.040, IF = 2,468 (25 pkt.)

2

Sumaryczny IF = 20,623 (273 pkt. MniSW, zgodnie z rokiem opublikowania), 79 cytowań

Publikacja 1

Celem podjętych badań była próba optymalizacji składu mieszaniny hydrokoloidów oraz

zbadanie interakcji pomiędzy skrobią kukurydzianą, gumą guarową, gumą ksantanową i pektyną, w

mieszaninie skrobi i wyżej wymienionych hydrokoloidów, tworzącej swoisty układ, jakim jest

ciasto na chleb bezglutenowy.

Materiałem badawczym były chleby bezglutenowe wypieczone metodą bezpośrednią zgodnie z

wcześniej opracowanymi recepturami, w których zastosowano różne proporcje pektyny, gumy

guarowej i gumy ksantanowej. W sumie zastosowano cztery różne kombinacje tych hydrokoloidów,

a tym samym cztery różne receptury. Oznaczono objętość uzyskanych chlebów, masę bochenków,

wilgotność miękiszu, wykonano ocenę organoleptyczną oraz wyliczono stratę wypiekową całkowitą

i wydajność pieczywa.

W celu prześledzenia procesu starzenia się badanych chlebów przechowywano je w woreczkach

foliowych o temperaturze 23 – 24C° i przez trzy kolejne dni, tj. podczas 72 godzin przechowywania

oznaczano wilgotność ich miękiszu oraz parametry tekstury takie jak: twardość, spójność, żujność i

sprężystość teksturometrem TA-XT2.

Ponieważ rezultaty powyższych badań wykazały zróżnicowany wpływ składu mieszanki

hydrokoloidów na jakość produktu finalnego, dalsze badania dotyczyły próby wyjaśnienia

przyczyny różnego oddziaływania pomiędzy skrobią i hydrokoloidem użytym do wypieku chlebów

bezglutenowych. W tym celu wodny ekstrakt z miękiszu chlebów sporządzony w dniu wypieku i po

trzech dobach przechowywania, poddano frakcjonowaniu pod względem masy cząsteczkowej

metodą chromatografii żelowej (GPC) oraz w każdym kolejnym dniu przechowywania oznaczano

w nim wartość niebieską (BV) jako wskaźnik zawartości wolnej, niezretrogradowanej amylozy w

miękiszu tych chlebów.

W podsumowaniu wszystkich uzyskanych wyników badań stwierdzono, że wszystkie chleby z

udziałem gumy ksantanowej w mieszance hydrokoloidów odznaczały się większą objętością w

odniesieniu do chleba standardowego. Niezależnie od wielkości udziału gumy ksantanowej,

hydrokoloid ten wpłynął na zwiększenie spójności miękiszu chlebów bezglutenowych w dniu

wypieku. Większy udział gumy ksantanowej w mieszance hydrokoloidów (3g i 7g) ograniczył

twardość miękiszu zarówno w dniu wypieku, jak i po 72 godzinach przechowywania. Najlepszymi

cechami jakościowymi odznaczały się chleby z jednakowym udziałem wszystkich hydrokoloidów

w mieszance. Na zmiany jakości miękiszu wpłynął głównie stopień skleikowania skrobi, bowiem

3

retrogradacja amylozy w ekstrakcie z miękiszu zachodziła z podobną intensywnością. Ilość wolnej

amylozy w ekstrakcie z miękiszu badanych chlebów zależała od stopnia skleikowanej skrobi, który

był uwarunkowany wzajemnymi proporcjami i interakcjami pomiędzy pektyną, gumą guarową i

gumą ksantanową, w mieszance hydrokoloidów zastosowanej w miejsce glutenu.

Publikacja 2

W pracy badano wpływ zastąpienia w produkcji skrobiowych chlebów bezglutenowych części

skrobi kukurydzianej i ziemniaczanej preparatami skrobi opornej kukurydzianej lub tapiokowej.

Zastąpienie w recepturze ciasta części skrobi preparatami skrobi RS spowodowało wzrost wartości

modułów: zachowawczego (G’) i stratności (G”). Preparaty skrobi RS spowodowały również

wzrost wartości tangensa kata przesunięcia fazowego, co świadczy o przesunięciu właściwości

ciasta w stronę cech lepkich. Udział w recepturze ciasta skrobi opornych redukowała natomiast

podatność i czas retardacji w teście creep and recovery, natomiast podwyższał wartości zero shear

viscosity. Dodatek skrobi opornych powodował podwyższenie temperatury kleikowania badanych

ciast oraz spadek ich lepkości, proporcjonalne do ilości dodanych skrobi RS. Stwierdzono także, że

chleby z dodatkiem skrobi RS charakteryzowały się mniej twardym miękiszem niż chleb kontrolny.

Twardość miękiszu malała wraz ze wzrostem ilości dodanych skrobi opornych. Dodatek skrobi

opornych zwiększył w badanych chlebach ogólną zawartość błonnika pokarmowego (TDF)

maksymalnie o 89% w stosunku do próby kontrolnej, o 137% frakcji błonnika nierozpuszczalnego

(IDF) i stosunkowo najmniej – o 18% frakcji błonnika rozpuszczalnego (SDF).

Publikacja 3

Celem badań była próba wykorzystania maltodekstryn o różnym stopniu scukrzenia (różnym

równoważniku DE) w poprawie trwałości i jakości pieczywa bezglutenowego i ograniczeniu

zjawiska retrogradacji skrobi. W badaniach wykorzystano maltodekstryny o DE = 3.6, 15.3, 18.0

oraz 21.8, którymi zastępowano część skrobi w recepturze ciasta bezglutenowego. Na podstawie

uzyskanych wyników zaobserwowano, iż udział stosowanych maltodekstryn istotnie wpływa na

kleikowanie skrobi, podnosząc temperaturę tego procesu oraz redukując lepkość otrzymanych

kleików. Maltodekstryny modyfikują właściwości reologiczne ciasta, osłabiając jego strukturę i

zwiększając jego podatność na deformacje. Dodatek maltodesktryny o niskim stopniu scukrzenia

(DE=3.6) powoduje zmniejszenie objętości bochenków i znaczne pogorszenie cech jakościowych

pieczywa. Maltodekstryny o wyższym stopniu scukrzenia, szczególnie o DE=18.0 oraz 21.8,

powodują istotny wzrost objętości bochenków oraz korzystnie wpływają na ograniczenie

twardnienia miękiszu pieczywa podczas przechowywania. Maltodekstryna o najwyższym stopniu

4

scukrzenie jest również skutecznym czynnikiem w redukowaniu entalpii rekrystalizacji

amylopektyny.

Publikacja 4

Pozostałość po ekstrakcji CO2 w stanie nadkrytycznym nasion owoców jagodowych (RSFE)

zawiera wiele cennych składników, m.in. błonnik, polifenole, białko itp. Oceniono przydatność

pozostałości z nasion porzeczki czarnej (RSFE-BC) lub truskawek (RSFE-ST) do produkcji chleba

bezgluteowego jako dodatku wzbogacającego jego wartość żywieniową. Badania wykazały, że

dodatek 15% RSFE-BC lub RSFE-ST istotnie modyfikował właściwości lepkosprężyste ciasta oraz

obniżał wartości współczynników konsystencji i wskaźników płynięcia. Zastosowane dodatki

istotnie wpłynęły na parametry barwy miękiszu, redukując wartości L* i b* (w przypadku RSFE-

BC) oraz podnosząc wartości parametru a*. Dodatek maksymalnie 5% RSFE-BC lub 10% RSFE-

ST, nie wpływał negatywnie na ocenę sensoryczną badanych chlebów. Wzrosła natomiast w nich

znacząco zawartość błonnika pokarmowego, białka i polifenoli.

Publikacja 5

Celem badań było zbadanie jakości pieczywa bezglutenowego wyprodukowanego w oparciu o

receptury, w których część naturalnej skrobi kukurydzianej została zastąpiona przez skrobie

modyfikowane – wysokoamylozową (HACS), acetylowany adypinian skrobiowy (ADA) i

hydroksypropylofosforan diskrobiowy (HSP).

Zastosowanie dodatku skrobi modyfikowanych (HSP, ADA) wpłynęło na zwiększenie objętości

otrzymanych chlebów bezglutenowych, przy czym obserwowane różnice były istotne statystycznie

przy dawkach powyżej 10%. Zmianom tym towarzyszyła istotna modyfikacja cech strukturalnych

miękiszu – zmniejszenie rozmiarów komórek, przy jednoczesnym zwiększeniu się ich liczby.

Dzięki temu pod wpływem dodatku skrobi modyfikowanych struktura miękiszu stała się bardziej

sprężysta, czego dowodzą uzyskane wyniki pomiarów relaksacji naprężeń. Dodatek skrobi

modyfikowanych spowodował też pewne zmniejszenie twardości i gumowatości miękiszu

badanych chlebków w dniu wypieku, przy czym zmiana ta była wyraźnie zależna od zastosowanej

dawki i nieco większa w przypadku adypinianu skrobiowego. Parametry tekstury mierzone w

kolejnych dniach zbliżały się stopniowo do tych uzyskanych dla próby kontrolnej, podobnie jak

wartości entalpii krystalizacji amylopektyny. W porównaniu do skrobi modyfikowanych

chemicznie, HACS wywarła niekorzystny wpływ na cechy strukturalne i mechaniczne miękiszu, co

najprawdopodobniej należy wiązać z jej mniejszą podatnością na kleikowanie i odmiennym

przebiegiem retrogradacji, która w głównej mierze dotyczy amylozy, a nie amylopektyny.

5

Publikacja 6

Praca była kontynuacją pilotażowych badań nad zastosowaniem inuliny do produkcji chlebów

bezglutenowych. Jak wykazano wcześniej, chleby skrobiowe mogą być z powodzeniem

suplementowane inuliną do dawki 8% (Korus et al. 2006). Celem niniejszych badań było

sprawdzenie wpływu dodatku inuliny o różnym stopniu polimeryzacji na reologiczne i termiczne

właściwości ciasta bezglutenowego, jak również na jakość uzyskanego pieczywa. Użyto trzech

typów inuliny o różnym stopniu polimeryzacji (HSI - DP<10, GR - DP≥10 oraz HPX - DP>23).

Stwierdzono, że ich dodatek spowodował poprawę objętości i właściwości teksturalnych miękiszu

chleba. Niemniej jednak struktura wewnętrzna uzyskanego pieczywa była mniej regularna w

porównaniu do prób kontrolnych. Zaobserwowano również spowolnienie tempa starzenia się

pieczywa (wyrażającego się szybkością twardnienia miękiszu), które spowodowane zostało przez

wprowadzenie dodatku inuliny. Największą ilość zretrogradowanej amylopektyny oznaczono w

pieczywie z preparatem HSI, a najmniejszą w próbkach zawierających HPX. Podsumowując,

preparaty o niskim stopniu polimeryzacji wywarły nieco większy wpływ na wszystkie analizowane

parametry, w porównaniu do inuliny o największych cząsteczkach.

Publikacja 7

Celem badań było określenie możliwości wzbogacania mieszanek ciasta w koncentraty lub

izolaty białek różnego pochodzenia oraz ich wpływ na strukturę, właściwości i proces starzenia

pieczywa bezglutenowego. W badaniach zastosowano albuminę, kolagen oraz białka grochowe,

łubinowe i sojowe. Analiza właściwości reologicznych ciast z dodatkiem badanych białek wykazała

znaczne zróżnicowanie ich wpływu na właściwości lepkosprężyste. Suplementacja chlebów

poszczególnymi białkami wywierała różny wpływ na ich objętość. Białka sojowe i kolagen

redukowały, a łubinowe i albumina powodowały istotny wzrost wartości tego parametru.

Największą akceptowalnością sensoryczną charakteryzował się chleb z dodatkiem białek

grochowych, natomiast najmniejszą z białkami sojowymi. Dodatek poszczególnych białek

modyfikował również barwę oraz właściwości teksturalne miękiszu badanego pieczywa. Większość

stosowanych preparatów białkowych istotnie zmniejszała w porównaniu do próby kontrolnej

twardość i żujność miękiszu. Uzyskane wyniki, zarówno zmian twardości miękiszu, jak i entalpii

rozkładu zretrogradowanej amylopektyny, wyraźnie wskazują, iż zastosowane białka są

efektywnym czynnikiem przeciwdziałającym starzeniu się pieczywa.

Publikacja 8

6

Odgoryczona mąka z żołędzi została zastosowana, jako naturalny czynnik wzbogacający

pieczywo bezglutenowe. Celem badań było określenie jej wpływu na właściwości reologiczne

ciasta skrobiowego oraz jakość i szybkość twardnienia miękiszu otrzymanego pieczywa. Analiza

właściwości reologicznych ciast, w których część skrobi zastępowano mąką z żołędzi, wykazała

istotny wzrost wartości modułów G’ i G” oraz spadek wartości tangensa kąta przesunięcia

fazowego, co świadczy o wzmocnieniu struktury ciasta. Suplementacja pieczywa mąką z żołędzi na

niższym poziomie korzystnie wpłynęła na wzrost objętości pieczywa i charakterystykę jego

miękiszu. Pieczywo, w którym część skrobi zastąpiono mąką z żołędzi jadalnych, charakteryzowało

się większą akceptacją sensoryczną. Suplementacja pieczywa mąką z żołędzi na niższym poziomie

ograniczyła twardnienie miękiszu w trakcie przechowywania. Zastąpienie części skrobi mąką z

żołędzi wpłynęło również na ograniczenie rekrystalizacji amylopektyny.

Publikacja 9

Celem badań było zastosowanie śluzów wyekstrahowanych z nasion lnu, jako naturalnego

czynnika strukturotwórczego pieczywa bezglutenowego oraz określenie ich wpływu na właściwości

reologiczne ciasta skrobiowego, oraz jakość i szybkość twardnienia miękiszu chlebów uzyskanych

z tego ciasta. Analiza właściwości reologicznych ciast strukturowanych preparatami śluzów lnu

wykazała, iż przy braku naprężeń zewnętrznych ciasta te charakteryzują się właściwościami

reologicznymi zbliżonymi do próby kontrolnej. Są one jednak znacznie bardziej podatne na

odkształcenia pod wpływem działania sił zewnętrznych. Zastąpienie gumy guar oraz pektyny

preparatami śluzów lnu poprawiło akceptowalność sensoryczną pieczywa i nie miało dużego

wpływu na charakterystykę teksturalną i czerstwienie pieczywa. Uzyskane wyniki dotyczące

charakterystyki sensorycznej oraz fizykochemicznej otrzymanego pieczywa bezglutenowego

wyraźnie wskazują, iż zastosowane preparaty liofilizowanych śluzów lnu mogą być naturalnym i

efektywnym czynnikiem strukturotwórczym dla takiego pieczywa.

5. Omówienie pozostałych osiągnięć naukowo-badawczych (artystycznych).

Pracę magisterską pod tytułem „Funkcjonowanie układu transportującego elektrony z NADPH w

izolowanych błonach tylakoidów ogórka. Analiza widm absorpcyjnych.” wykonałem pod

kierunkiem prof. dr hab. Stanisława Więckowskiego (Zakład Fizjologii Roślin, Instytut Biologii

Molekularnej) uzyskując dyplom magistra na Wydziale Chemii UJ. Wyniki pracy zostały następnie

zamieszczone w publikacji (sekcja A, pozycja 1).

W roku 1996 zostałem zatrudniony w Katedrze Technologii Węglowodanów Akademii Rolniczej

im. Hugona Kołłątaja w Krakowie. Moje początkowe badania dotyczyły przede wszystkim oceny

właściwości molekularnych skrobi, w tym:

7

• pomiaru temperatury kleikowania (amylograf Brabendera),

• oznaczeń cech fizycznych ziarenek skrobiowych (rozmiary i kształt przy użyciu lanametru,

rozkład wielkości ziarenek metodami analizy sitowej oraz rozpraszania światła laserowego,

powierzchnia właściwa, na podstawie badań adsorpcyjnych)

• kolorymetrycznego oznaczania zawartości amylozy i amylopektyny.

• rozdziału liniowych i rozgałęzionych glukanów skrobiowych, oznaczenia ich masy

cząsteczkowej oraz charakterystyki rozgałęzień przy pomocy chromatografii żelowej.

• fluorescencyjnego znakowania grup redukujących, przy użyciu 2-aminopirydyny.

• pomiarów lepkości granicznej w różnych rozpuszczalnikach (KOH, DMSO).

Wyniki badań przeprowadzonych przed uzyskaniem stopnia doktora zostały opublikowane w 7

artykułach (sekcja D, pozycje 1 – 7) oraz zaprezentowane w postaci 17 posterów.

W tym samym czasie, tj. przed obroną doktoratu, odbyłem staż zagraniczny w Instytucie Chemii

Fizycznej Uniwersytetu Karola-Franciszka w Grazu – 25.02-7.03.1997 oraz uzyskałem stypendium

Ministerstwa Rolnictwa Austrii, dzięki któremu odbyłem trzymiesięczny staż na Uniwersytecie

Rolniczym w Wiedniu i Uniwersytecie w Grazu (4 stycznia – 31 marca 1999), zdobywając

doświadczenie w zakresie chromatografii żelowej i innych technik analitycznych stosowanych

podczas izolacji i modyfikacji polisacharydów.

W roku 2002 obroniłem pracę doktorską pod tytułem „Właściwości ekstrudowanych skrobi

różnego pochodzenia botanicznego”, przygotowaną pod kierunkiem dr hab. Anny Nowotnej.

Przygotowanie próbek i część wykonanych przeze mnie badań realizowane były w Katedrze

Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Akademii Rolniczej we Wrocławiu (obecnie Uniwersytet

Przyrodniczy), z którą od tej pory aktywnie współpracuję.

Po uzyskaniu stopnia doktora, nadal zajmowałem się modyfikacjami skrobi przy użyciu ekstruzji

oraz enzymów, stosując jej rozmaite rodzaje: ziemniaczaną, kukurydzianą (o normalnej zawartości

amylozy, wysokoamylozową oraz woskową), pszenną, pszenżytnia, żytnią oraz owsianą (sekcja A,

pozycje 2, 3, 6, 8, 15, 20, sekcja D, pozycje 8 – 16, 19). Byłem zaangażowany w badania dotyczące

skrobi z niedojrzałych zbóż (sekcja D, pozycja 22) oraz związku pomiędzy wartością

technologiczną zbóż a parametrami technologicznymi występującej w nich skrobi (sekcja A,

pozycja 2).

Badania na temat retrogradacji kleików skrobi różnego pochodzenia botanicznego realizowałem

w ramach kierowanego przeze mnie projektu „Rola retrogradacji w procesie starzenia kleików

skrobiowych”, wykonywanego we współpracy z Katedrą Inżynierii i Aparatury Przemysłu

Spożywczego.

8

Oprócz badań skrobi uczestniczyłem w licznych projektach dotyczących wypieku pieczywa. Mój

udział w tych badaniach obejmował między innymi oznaczanie właściwości mąk (biel, granulacja,

analiza obrazu) ciasta (ocena farinograficzna i amylograficzna, analiza tekstury) oraz chleba

(objętość, struktura, cechy jakościowe). Uczestniczyłem w badaniach dotyczących roli dodatków

(enzymy, hydrokoloidy, produkty pochodzenia roślinnego) w kształtowaniu jakości tradycyjnych i

bezglutenowych produktów piekarskich (sekcja A, pozycje 4, 5 – 7, 13, 14, 16, sekcja D, pozycje 2,

18, 20, 23, 26, 27). Byłem też zaangażowany w badania dotyczących roli białek i pentozanów w

tworzeniu się struktury pieczywa, oraz zmianach zachodzących podczas jego starzenia się (sekcja

A, pozycje 7, 11, 12, 16, 19, 21, 22). W ramach tych badań współpracowałem między innymi z

pracownikami Katedry Żywienia Człowieka, Katedry Inżynierii i Aparatury Przemysłu

Spożywczego, oraz Katedry Analizy i Oceny Jakości Żywności.

Niektóre z moich publikacji dotyczyły struktury i tekstury produktów spoza branży piekarskiej,

takich jak produkty przekąskowe (sekcja A, pozycje 9, 10, 17, 23), jak również oceny możliwości

poprawy ich wartości żywieniowej przez stosowanie różnych dodatków (sekcja A, pozycja 10,

sekcja D, pozycje 23 – 26, 28). W ramach prowadzonego w Katedrze Chemii projektu

rozwojowego N R12 0015 06/2009, badałem właściwości mechaniczne żeli oraz folii

polisacharydowych z dodatkami „kropek kwantowych” (quantum dots). Jestem też autorem

publikacji z zakresu matematyki (sekcja D, pozycja 29), która jednocześnie znalazła się w

największej obecnie bazie sformalizowanych dowodów matematycznych, stanowiącej część

systemu Mizar.

Spośród prac o charakterze popularyzatorskim i przeglądowym, jedna ukazała się w Przeglądzie

Zbożowo-Młynarskim (sekcja D, pozycja 21), a druga w International Journal of Celiac Disease

(sekcja D, poz. 28).

Całkowita liczba moich publikacji naukowych wynosi 176, z czego 31 stanowią oryginalne

prace twórcze czasopismach z listy JCR (1 przed doktoratem, 8 stanowi część osiągnięcia

naukowego), a kolejne 31 prac oryginalnych to artykuły w innych czasopismach naukowych i

rozdziały w monografiach (6 przed doktoratem, 2 stanowią część osiągnięcia naukowego).

Liczba cytowań według bazy Web of Science to – 123, zaś indeks Hirscha – 8. Suma punktów

MNiSW w odniesieniu do całości publikacji to 1084 (273 – w ramach osiągnięcia naukowego,

617 – za artykuły w czasopismach z bazy JCR, 134 – pozostałe prace).

Brałem aktywny udział w międzynarodowym projekcie EU Fresh-Bake (Food-CT-2006-

36302), uczestnicząc w spotkaniach roboczych w Brukseli, Nantes, Würzburgu, Trieście i

Krakowie oraz koordynując prace wykonywane przez Katedrę wspólnie z firmą Bezgluten

(Posądza, gm. Koniusza), która jest jedną z czołowych firm bezglutenowych, działających na

9

rynku polskim i międzynarodowym. Moje doświadczenia za\graniczne obejmowały też udział

w LLP Erasmus Teaching Staff Mobility – BOKU, Wiedeń, 26.02 – 1.03 2008 (5 \godz.

wykładów poświęconych za\gadnieniom chemii i technolo\gii przetwórstwa zbóż).

Wyniki moich badań przedstawiłem między innymi w formie referatów na

międzynarodowych konferencjach tematycznych:

IX International Starch Convention, Kraków, 2000

Staerke Ta\gun\g – Detmold, Niemcy, 2004

'Free-from' bakery technolo\gy conference, Campden BRI, Chipping Campden, Wlk.

Brytania, 2013

oraz w postaci komunikatów na konferencje krajowe (38) i międzynarodowe (78).

Uczestniczyłem w krajowych i międzynarodowych projektach badawczych, jako

wykonawca w grancie promotorskim 5 P06G 062 19 (Właściwości ekstrudowanych

skrobi różnego pochodzenia botanicznego), 2000 – 2001

wykonawca w grancie zamawianym PBZ/ KBN 21/P06/99 (Otrzymywanie

długołańcuchowej amylozy na drodze enzymatycznej i możliwości jej zastosowania w praktyce),

1.06.2001 - 31.05.2004

kierownik – 2 P06T 013 2, Rola retrogradacji w procesie starzenia kleików

skrobiowych, kierownik Dr Rafał Ziobro 4.03.2005-3.03.2007

wykonawca – 2 P06T 084 29 Wpływ modyfikacji chemicznych na równowagę fazową

wodnych mieszanin skrobi różnego pochodzenia botanicznego i wybranych hydrokoloidów, Dr

Wiktor Berski, 16.11.2005-15.11.2007

wykonawca w projekcie europejskim EU Fresh Bake (Food-CT-2006-36302) oraz

towarzyszącym mu projekcie SPUB (umowa nr 162/6.PR UE/2007/7), 2006-2009, koordynator

współpracy z firmą „Bezgluten”

wykonawca – N R12 0015 06/2009, Nanosensory do monitorowania zawartości, stanu

świeżości i zawilgocenia żywności w opakowaniach foliowych, kierownik: Dr hab. Maciej

Fiedorowicz, prof. UR, 01.08.2009-31.07.2012

10