Anna Włodarczyk

RetRo kuchnia

Nasza Księgarnia

Wstęp

1. ZUPYPomidorówka na włoską nutę

Kokosowy krem marchwiowy z chilli

i prażonym sezamem

Kartoflanka z łososiem i porami

„Zupa nic”

Lekki różowy tarator

Krem buraczano–porzeczkowy

Rozgrzewająca zupa z czerwonej soczewicy

Zupa ludzi pracujących

Trójkolorowy chłodnik owocowy

Jabłkowo–gruszkowy krem z krupnikiem

Kluski z kaszy gryczanej

„Makaron” naleśnikowy

2. SOSYSos szary

Maślany sos cytrusowy

Zielony sos wielkanocny

Sos anchois + kapary + pietruszka

Żółty sos majonezowy

Sos śmietanowy z wasabi

Sos kawowy

„Frużelina” wiśniowa

Sos–pasta z pieczonych bakłażanów

z pietruszką i czosnkiem

3. PRZEKĄSKI, PASZTETY I RÓŻNE DANIA ZIMNE

Szybki pasztet z wątróbek z galaretką

wiśniową

Paszteciki z ciasta twarogowego

Pasztet z łososia we francuskim cieście

Naleśniki z porami, rokpolem

i orzechami włoskimi

Pasztet (pieczeń) z soczewicy

4. RYBY I OWOCE MORZAZapiekany sandacz z grzybami

Domowy paprykarz rybny

Kotlety śledziowe z kaparami i zieleninką

Forszmak klasyczny

Mule po marynarsku

Łosoś pod chrupiącą skorupką

Pstrągi marynowane

5. MIĘSASztuka mięsa w białym sosie

Kurczak curry z mango

Pieczone kurczę po polsku

Piersi z kaczki z kaparami

Wątróbka smażona

w parmezanowej skorupce

Pilaw z baraniny

Biała kiełbasa z karmelizowaną cebulką

na purée ziemniaczanym

Zraziki z indyka z pieczarkami

i kremowym serkiem z ziołami

Kotleciki mielone ze słonecznikiem

i winogronami

Królik w śmietanowym sosie mojej mamy

6. JARZYNY I GRZYBYPasta („hummus”) z bobu

Bakłażany nadziewane jarmużem

i suszonymi pomidorami

Cytrynowa brukselka duszona w śmietance

Szparagowa krajanka z młodymi

ziemniaczkami

Kalafiory i brokuły „au gratin”

Ogórki duszone

Podczos

Kotlety warzywne

Chrupiąca surówka z kalarepki

Pieczarki nadziewane szpinakiem

i suszonymi pomidorami

Skorzonera klasycznie

Surówka z marchwi i melona

7. JAJAGrzanki z jajecznicą ze szparagami i łososiem

Omlet po serbsku z ziołowymi kurkami

5

2123

2527 29 31 33 3537394041

464748495051525355

63

656769

71

7981

83858789 91

103105107109111

113115

117 119

121

131133

135137

139141143145147149

151153

161163

spis tReści

Jajka zapiekane w kokilkach

Jajka faszerowane z curry

8. POTRAWY Z MĄKI, KASZY, RYŻUKotlety z kaszy jaglanej i warzyw korzeniowych

Pierogi z soczewicą z orientalną nutą

Knedle z wiśniami

Kluski z serem pleśniowym, orzechami

włoskimi i chrupiącą szałwią

Zapiekanka z kaszy gryczanej

Sałatka z pęczaku z pieczonymi burakami,

kozim serem i sosem bazyliowym

Domowy makaron

9. LEGUMINYNaleśniki z imbirem z cytrynowym

kremem z mascarpone

Legumina waniliowa z sosem z owoców leśnych

Gorące rogale z migdałami

Babka z kaszy manny z sosem

karmelowym i orzechami

Tarta morelowa z migdałami

Legumina z tapioki z mango

Melszpejz z całych jabłek w cieście

Suflet czekoladowy z pomarańczową nutą

10. KREMY, ZEFIRY, GALARETYZefir truskawkowy z bezikami

Galaretka z prosecco z truskawkami

i borówkami amerykańskimi

Blamanż wiśniowy z granatem

Łatwe lody śmietankowe

Lody kawowe

Lody różane

Mus cytrynowy

11. CIASTA, CIASTKA, PIECZYWOBabka cytrynowa

Drożdżowy wieniec czekoladowy

„Szarlotka” z gruszek

Strudel jabłkowy

Czekoladowy tort gryczany

Piernik wyśmienity na ostatnią chwilę

Szmur z bakaliami

Rogaliki z wiśniami

Limonkowe minitorty Pavlovej

Magdalenki z porzeczkami

Precle z czarnuszką i cheddarem

Maślane brioszki

Bardzo prosty chleb z suszonymi

pomidorami i tymiankiem

Gofry śmietankowe

12. ZAPASY ZIMOWEPikle z indyjską nutą

Domowy ocet jabłkowy

Ocet różany

Domowe drobiowe kostki rosołowe

Tarta róża (konfitura różana)

Landrynówka

Konfitura marchewkowa z nutą

pomarańczy i kardamonu

Powidła wiśniowe

Szybka pomarańczówka

Korzenne pomidory na zimę,

czyli pomidorowy chutney

Galaretka porzeczkowa

13. NAPOJEKompot rabarbarowy z imbirem

i pomarańczą

Pieczone owoce letnie z rumową

bitą śmietaną

Kruszon pomarańczowo–truskawkowy

Poncz ogórkowy z nutą żubrówki

Orszada różana/pomarańczowa

Podpiwek kawowy

Gorąca czekolada z chilli

Korzenna bawarka, czyli chai latte

Grzane wino z suszoną różą

Tego nie przygotuję

Podziękowania

Bibliografia

165167

175177179181

183185

187

195

197199201

203205207209

217219

221223223223225

239241243245247

249251253255257259261263

265

273275275277279281283

285287289

291

299

301

303305307309311313315

316318319

37

Chłodniki owocowe to bardzo wdzięczny temat kulinarny, bo niewielkim nakładem pracy można wycza-rować efektowną zupę na letnie dni. Ci, którzy nie tolerują słodkich obiadów, niechaj potraktują ją jako deser. Wincentyna Zawadzka zaleca bowiem podawać owocowy chłodnik z „piankowemi ciastkami pod nazwaniem »hiszpańskiego wiatru«, o którym w rozdziale o ciastkach”. Ja podaję go ze świeżymi mali-nami i listkami mięty.

− DZiSiaJ −

− WCZORaJ −

tRÓJkoLoRoWY CHŁODNIK OWOCOWY

4 p o r c j e

na WarstWę CZerWoną: 3 szklanki malin (lub truskawek), 1 łyżka miodu (opcjonalnie)na WarstWę Zieloną: 4 kiwi, 1 łyżka miodu

na WarstWę żółtą: 4 dojrzałe brzoskwinie (lub 1 ananas)do oZdoby: kilka malin, świeża mięta

Maliny miksujemy na gładką masę. Jeśli są za mało słodkie, dosładzamy miodem. obrane kiwi miksujemy i słodzimy miodem. brzoskwinie obieramy ze skórki, pozbawiamy pestek i również miksujemy.

na dno słoika wylewamy pierwszą, żółtą warstwę owocowego musu, następnie delikatnie umieszczamy kolejną, czerwoną warstwę, a na wierzchu zieloną. Każdą porcję ozdabiamy kilkoma malinami i  listkami mięty.

Wincentyna Zawadzka, Kucharka litewska, 1870 rok

Chłodnik z malin, porzeczek, truskawek lub poziomek

Przetarć przez gęste sito 3 kwarty jakichkolwiek wymienionych jagód, zaprawić ¾ funta cukru, włożyć pół garnca kwaśnej rzadkiej śmietany i oziębić na lodzie; wrzucić trochę całych jagód

i wydać z piankowemi ciastkami pod nazwaniem „hiszpańskiego wiatru”, o którym w rozdziale o ciastkach. Do tej zupy można dodać pół kwarty wina, lecz należy je wprzód

z cukrem zagotować, zmieszać z sokiem i oziębić.

87

najlepsze mule to te zanurzone w winno-maślanym sosie z cebulką i obficie posypane pietruszką. do tego jeszcze chrupiąca bagietka do zanurzania w sosie, kieliszek białego wina i jestem w siódmym niebie.

− DZiSiaJ −

− WCZORaJ −

MuLe po MaRYnaRsku

4 p o r c j e

1 kg muli, 1 duża cebula, 2 łyżki masła, 1 mały pęczek natki pietruszki,½ szklanki białego wytrawnego wina, sól i pieprz

Mule przebieramy, wyrzucając otwarte sztuki. W dużym rondlu o grubym dnie roztapiamy masło i szklimy na nim pokrojoną w piórka cebulę. dolewamy wino, dodajemy sól i pieprz, po czym zagotowuje-my sos. następnie wrzucamy mule, posiekaną pietruszkę (część zostawiamy do ozdoby) i przykrywamy rondel. Mule dusimy około 3 minut, po czym potrząsamy garnkiem, by je wymieszać, i dusimy kolejne 3 minuty. Mule powinny się otworzyć – sztuki, które się nie otworzyły, wyrzucamy.

Mule z sosem przekładamy do miseczek, posypujemy świeżą natką i podajemy z bagietką.

Marta norkowska, Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska, około 1907 roku

Mule z białym sosem a'la Mariniere

Dobrze oczyszczone włożyć do rondelka, wsypać soli, pieprzu w ziarnkach, kilka listków i podlać masłem i wodą, niech się duszą pod pokrywą, aż się wszystkie pootwierają.

Potem odrzucić po jednej skorupce, dodać szklankę białego wina i trochę siekanej cebulki i gotować 10 minut. Mule wyjąć na półmisek, sos przecedzić i zaprawić łyżką świeżego masła

i sokiem z cytryny. Wsypać troszkę siekanej zielonej pietruszki i polać ślimaki. Również smaczne są mule z sosem Bordelaise (patrz sosy).

109

Kaczka nie jest już produktem deficytowym, można ją kupić w większości sklepów. najchętniej łączę ją z nutami owocowymi (sos z czarnej porzeczki i kaczka to para idealna!), ale nie chciałam być mono-tematyczna, więc tym razem przygotowałam pyszną kaczkę duszoną z kaparami.

− DZiSiaJ −

pieRsi Z kacZki Z KAPARAMI

4 p o r c j e

2 piersi z kaczki, 2 łyżki kaparów, 1 łyżka miodu, 1 łyżka musztardy, masło klarowane do smażenia, sól i pieprz

nacinamy skórę na piersiach kaczki w kratkę (uważając, by jej całkowicie nie przeciąć). na patelni lub rondlu o grubym dnie układamy kaczkę skórą do dołu i podsmażamy, aż tłuszcz się wytopi i powsta-nie chrupiąca skórka; trwa to około 7 minut. doprawiamy solą i pieprzem, odwracamy na drugą stronę i smażymy 4 minuty. Mięso zdejmujemy z patelni i przekładamy na blachę do pieczenia. Pieczemy przez 5 minut (tak, tylko tyle) w temperaturze 180 stopni z termoobiegiem.

W czasie gdy kaczka się piecze, przygotowujemy sos: na patelni, na której smażyliśmy kaczkę, po-zostawiamy 1 łyżkę tłuszczu, dodajemy 1 łyżkę miodu i 1 łyżkę musztardy i mieszamy do połączenia się składników. Wrzucamy kapary, mieszamy i delikatnie podgrzewamy. Gdy kaczka się upiecze, odstawiamy ją, by „odpoczęła” 15 minut. Przekładamy do naczynia z sosem kaparowo-miodowym, polewamy mięso sosem i wkładamy do piekarnika na 1 minutę.

Przed podaniem kroimy w plasterki, które polewamy sosem.

− WCZORaJ −

Maria ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska, około 1937 roku

Kaczka duszona w sosie kaparowym

Oczyszczoną i nasoloną kaczkę dusić na maśle w rondlu, podlewając rosołem. Gdy już jest miękka i zupełnie rumiana, potranżerować ją jak zwykle. Zrobić rumianą

zaprażkę z pół łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić smakiem z pod kaczki i rosołem, dodać dwie łyżki wymoczonych kaparów, zafarbować na rumiany kolor karmelem, wcisnąć

trochę cytryny i włożywszy kaczkę do sosu, poddusić jeszcze z kwadrans. Podać do stołu obłożoną włoskim makaronem lub kluseczkami kładzionemi.

117

do przygotowania zrazów drobiowych polecam mięso indycze: jest łatwiejsze do porcjowania, lepiej się zawija, a poza tym łatwiej o indyka aniżeli kurczę dobrej jakości. Jeśli chodzi o skład nadzienia, można puścić wodze fantazji albo wzorować się na pomysłach klasyków. Maria disslowa poleca farsz z wątróbek i pieczarek, ja z kolei nieco odświeżyłam smak, zamieniając wątróbkę na kremowy serek.

− DZiSiaJ −

ZRaZiki Z inDYka Z PIECZARKAMI I KREMOWYM

SERKIEM Z ZIOŁAMI

4–5 k o t l e t ó w

1 pierś indycza, 6–8 świeżych pieczarek, kilka listków świeżej szałwii, 4–5 łyżek kremowego serka, sól i pieprz, masło klarowane do smażenia, szklanki wody, wykałaczki lub sznurek do uformowania zrazików

Przygotowujemy farsz: pieczarki kroimy w małe cząstki, szałwię w paseczki. na patelni rozgrzewamy łyżeczkę masła i wrzucamy pieczarki, solimy je. Podsmażamy. Gdy wyparuje z nich woda, dodajemy szał-wię i smażymy jeszcze 2 minuty. odstawiamy do ostygnięcia.

Pierś indyczą kroimy na 4–5 kotletów, które lekko rozbijamy tłuczkiem do mięsa. solimy i pieprzymy. na każdym filecie rozsmarowujemy po łyżce kremowego serka, następnie kładziemy na to po łyżce nadzienia. Zawijamy zraziki, spinamy wykałaczkami lub związujemy sznurkiem. na patelni rozgrzewamy łyżkę ma-sła i podsmażamy roladki, po 1 minucie z każdej strony. roladki przekładamy do rondla o grubym dnie, podlewamy szklanki wody i dusimy na średnim ogniu około 20 minut, do miękkości roladek. W połowie czasu duszenia przewracamy roladki na drugą stronę i – jeśli trzeba – jeszcze podlewamy wodą.

− WCZORaJ −

Maria disslowa, Jak gotować, około 1937 roku

Zraziki nadziewane z drobiu

Na 8 zrazików ½ kg czystego mięsa, 15 dkg wątróbki, 1 cebula, 4 dkg masła, 15 dkg duszonych pieczarek, 4 opłatki, 1 jajo, ⅛ ltr tartej bułki. Do smażenia: 8 dkg masła.

Mięso z drobiu wyżyłować, ubić na masę, podzielić na gałki 3 dkg wagi. Każdą gałkę rozpłaszczyć na stolnicy nożem, maczanym w wodzie, na cienki okrągły zrazik. Posmarować jeden zrazik wątróbką, uduszoną wpierw w maśle z cebulą i przetartą przez sito, na wierzch

wątróbki rozsmarować troszeczkę pieczarek, poczem przykryć drugim zrazikiem. Podnieść zgrabnie nożem, lekko posiekać, wyrównać i zaokrąglić. Gdy zraziki nadziane,

posolić po wierzchu, posmarować mały kwadracik opłatka wodą bardzo nieznacznie, inaczej się rozpłynie, owinąć zrazik, poczem pomaczać w rozbitem białku, obsypać przesianą bułeczką, przycisnąć w dłoniach, aby nie opadała bułka,

smażyć na maśle. Podać zraziki z groszkiem lub sałatą.

151

skorzonera i salsefia to nazwy często używane zamiennie, tymczasem są to odrębne rośliny, które różnią się smakiem i wyglądem. ta pierwsza, zwana również wężymordem albo czarnymi korzonkami, to dosyć proste, długie korzenie o białym wnętrzu. skorzonera zwana była również szparagami dla ubo-gich, choć według mnie jest lepsza niż szparagi (przynajmniej te białe). Z kolei salsefia (znana też jako „korzonki owsiane”) ma korzenie o zdecydowanie jaśniejszej barwie (ciemnożółte), wyglądem trochę przypomina pietruszkę i w środku też jest jasna.

Klasyczny sposób przygotowania skorzonery i salsefii to ugotowanie ich w lekko osolonej i osłodzonej wodzie i podanie z masłem oraz bułką tartą. Przyrządziłam skorzonerę bez żadnych modyfikacji i była naprawdę pyszna.

− DZiSiaJ −

− WCZORaJ −

skoRZoneRa kLasYcZnie

1 pęczek skorzonery, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka cukrudo PrZeChoWania: zimna woda z sokiem z ½ cytryny

do Podania: 3 łyżki masła, 2 łyżki bułki tartej

skorzonerę obieramy ze skórki (najlepiej robić to w rękawiczkach, by nie ubrudzić dłoni). obrane korzonki wrzucamy do wody wymieszanej z sokiem z cytryny, by nie sczerniały. Gotujemy w dużej ilości wody z solą i cukrem, około 15 minut w przypadku cienkich korzonków, 20–25 – grubych. W tym czasie na patelni rozgrzewamy masło, dodajemy bułkę tartą i podsmażamy, aż się zazłoci. Warzywa odcedzamy, podajemy polane masłem z bułką tartą.

Wężymord, czyli czarne korzonki (skorconera)

2 kg wężymordu, 3-5 łyżek masła, sucha tarta bułka, sól (cukier)Korzonki wężymordu ugotować w wodzie z dodatkiem soli i kawałka cukru. Podać posypane

bułeczką, polane masłem. Uwaga: obrane korzonki na powietrzu ciemnieją, aby temu zapobiec, trzeba obrane szybko wrzucić do gorącej wody i w tej wodzie opłókać,

a do gotowania nastawić w zimnej.

romualda i apolinary tarnawscy, Kuchnia jarska, 1929 rok

181

We wstępie do niniejszego działu wspomniałam, że popularną recepturą były zwykłe kluski przygoto-wane z mąki i jajka, podawane w różnych odmianach smakowych. Poniżej, z pomocą lucyny Ćwierczakiewicz, prezentuję przepis na owe kluseczki, który odżywa dzięki niezwykłym dodatkom.

− DZiSiaJ −

− WCZORaJ −

kLuski Z SEREM PLEŚNIOWYM, ORZECHAMI

WŁOSKIMI I CHRUPIĄCĄ SZAŁWIĄ

4 p o r c j e

½ kg mącznych ziemniaków, ok. 150 g mąki, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 jajko,ok. 50 g sera z niebieską pleśnią, 3 łyżki posiekanych orzechów włoskich + 1 łyżka do ozdoby,

10–15 listków szałwii, 2 łyżki oliwy

Gotujemy ziemniaki w mundurkach i  jeszcze ciepłe przeciskamy przez praskę. dodajemy jajka, mąkę i mąkę ziemniaczaną, dokładnie mieszamy. Kruszymy ser i wrzucamy orzechy włoskie. Z masy odrywamy po kawałku ciasta i formujemy je w kulkę, a następnie w wałeczki o grubości około 3 centymetrów. Wa-łeczki kroimy ukośnie w trzycentymetrowe kawałki. takie kluseczki wrzucamy partiami do garnka z osoloną wodą i od momentu wypłynięcia na powierzchnię gotujemy 2 minuty.

na patelni rozgrzewamy oliwę i  wrzucamy na nią listki szałwii. smażymy, aż staną się chrupkie. szałwię zdejmujemy z ognia, na oliwie zaś podsmażamy kluseczki. Przed podaniem posypujemy je list-kami usmażonej szałwii i orzechami włoskimi.

lucyna Ćwierczakiewicz, 365 obiadów…, 1911 rok

Kluski zwyczajne, krajane

Zagnieść pół kwarty mąki jednem jajkiem niezbyt twardo, rozwałkować, pokrajać na paski szerokie na trzy palce, położyć kilka

jeden na drugim, przesypując lekko mąką, żeby się nie zlepiły, następnie pokrajać na poprzeczne wązkie paseczki, wrzucić na posolony ukrop, gdy wypłyną, odlać,

a na półmisku polać albo gorącem masłem, albo drobno krajaną, smażoną młodą słoniną.

190

W wielkim uproszczeniu moż-na powiedzieć, że tajem-nicza nazwa „leguminy” oznaczała niegdyś słodkie danie deserowe. Jednakże

po przejrzeniu sporej liczby przedwojennych książek kucharskich nabrałam wątpliwości, bo ich autorki w  dziale poświęconym legumi-nom zamieszczały różne potrawy. Sięgnęłam więc po Leksykon sztuki kulinarnej Macieja E. Halbańskiego, mając nadzieję, że znajdę w nim zadowalającą definicję. Zgodnie z nią legumina to „słodka potrawa, zwykle mączna (budyń, kisiel), podawana jako deser”. Tym-czasem np. w Kucharce litewskiej Wincen-tyny Zawadzkiej leguminy występują obok budyniów, w  Najnowszej kuchni wytwornej i  gospodarskiej Marty Norkowskiej leguminy to również różne potrawy z ryżu, w Jak goto-wać Marii Disslowej znajduję jeszcze przepisy na pączki, a w Uniwersalnej książce kuchar-skiej Maria Ochorowicz-Monatowa do legu-min zalicza np. szarlotkę. Niektóre autorki dzieliły leguminy na ciepłe i zimne, inne jesz-cze dodawały do tego leguminy słone. aby zachować porządek, postanowiłam wyłuskać najbardziej charakterystyczne, powtarzalne receptury.

ale zanim przejdę do omawiania poszcze-gólnych potraw mieszczących się w tej gru-pie, chcę podzielić się obszernym cytatem Marii Disslowej, autorka poświęciła bowiem cały akapit samej idei legumin, wprowa-dzając czytelnika w świat tego rodzaju dań, i dokonała ich oryginalnego podziału. a więc: „od czasu, gdy coraz częściej z  jadłospi-sów zostaje wykreślona zupa, a  przynaj-mniej nie na codzień się zjawia na stołach rodzinnych, szczególniejszej wagi nabrały wszelkie leguminy. Stanowią one najzdrow-szą, najpożywniejszą część posiłku, bo w skład ich wchodzą mąka i cukier, jaja i ma-sło, owoce nakoniec, stanowiące konieczną część zdrowego jadłospisu”. „Legumin jest nieokreślona wprost rozmaitość – czytamy dalej. – Można je podzielić właściwie tylko na ciężkie, zatem wszelkiego rodzaju budynie,

191

omlety, naleśniki z  rozmaitemi nadzieniami, strudle itp., które w  połączeniu z  potrawą z mięsa i  jarzyny złożoną stanowią już cały obiad lub też są podstawową potrawą kolacji, poprzedzoną przez lekką potrawę z nabiału lub jakiejś wędliny, ryby, ser czy inną przekąs- kę”. Drugi typ legumin wyróżnionych przez autorkę stanowiły „różne leguminy lekkie: su-flety, koksy, pianki zapiekane i różne leguminy owocowe na gorąco z sosami, podlewami itp. Ta druga grupa nadaje się raczej na deser po cięższym lub dłuższym obiedzie, zup zastą-pić nie może i  jest tylko zdrowem a smacz-nem dokompletowaniem każdego posiłku”.

Niewątpliwie numerem jeden pośród legu-min były naleśniki, znaleźć je można w każdej książce. Jak pisała Maria Disslowa, „podawać można naleśniki w  różnorodnej przyprawie i  z  różnemi zmianami. Można je całkiem ta-nio przyrządzić i podawać bardzo wykwint-nie”. Zaletą tej potrawy była jej ekonomicz-ność: „Gdzie rodzina liczna, a dochody małe, można wykonać naleśniki z ½ kg mąki, 1 litra wody, 1 jaja z  dodatkiem soli, rozkłócić do-kładnie, smarować słoninką patelnię; będzie z tej ilości 40–50 naleśników”. autorka dzie-liła się też z  czytelnikami kilkoma trikami na udane naleśniki: „ciasto będzie kruche, gdy się doda kieliszek wina, niekiedy do-dają do ciasta piwa”, „dodatek kilku ły-żek śmietany bardzo podnosi smak ciasta; w braku świeżego mleka można dodać kwaś- nego lub maślanki, co również czyni ciasto kruchem, albo dodać łyżkę topionego ma-sła”. Dalej znajdujemy wiele smakowitych po-mysłów – naleśniki z  imbirem, biszkoptowe, z  masą migdałową czy ślimaczki naleśniko-we ze słodkim kremem. Ciekawe są naleśniki kruche, znalezione w Praktycznym kucharzu warszawskim. Po usmażeniu placków kroiło się je w cienkie paski i  smażyło na rumiano, a następnie posypywało cukrem pudrem i za-lewało sosem szodonowym.

Od naleśników blisko do słodkich omle-tów, które również podawano na leguminę. Gospodynie przygotowywały więc klasyczne omlety na bazie rozbełtanych jajek, lżejsze

biszkoptowe i  omlety-grzybki. Serwowały je z  marmoladami, owocowymi sosami lub z dodatkiem świeżych owoców. O  ile omlet stanowił prosty i szybki deser, o tyle suflet wy-magał od kucharki znacznie większej wiedzy i doświadczenia. Kluczowa tu była znajomość pieca, o  czym wspominała Maria Disslowa w  uwagach ogólnych do przyrządzania le-gumin. autorka pisała: „Najważniejszem jest umiarkowanie pieca, by się legumina w mia-rę upiekła, nie była ani w środku surowa, ani z  wierzchu przypalona. piec powinien być naprzód odpowiednio rozgrzany, bo wsta-wiwszy do zimnego, legumina łatwo opad-nie, gdy się zaś za szybko rumieni, należy ją przykryć papierem wysmarowanym ma-słem”. Nawet dzisiaj, w  dobie piekarników nagrzewających się do pożądanej przez nas temperatury z  dokładnością co do stopnia, przygotowanie sufletu stanowi przejaw naj-wyższych umiejętności kulinarnych, więc wy-obraźmy sobie, jak trudne było to zadanie dla kucharki dysponującej piecem opalanym drewnem. Marta Norkowska pisze, że „souffle jest wyborną i  lekką leguminą, którą można podawać w najrozmaitszych odmianach, już-to z  jakąś marmoladą owocową, jużto z  ja-kimś aromatem lub sokiem”. Smaków sufle-tów było bez liku: czekoladowe, cytrynowe, migdałowe, morelowe, z  sera, z  poziomek i malin, kawowe, melonowe, a nawet… po ja-pońsku. Ten ostatni suflet przygotowywano

197

bardzo chciałam przyrządzić klasyczną leguminę. do tej próby wybrałam przepis Wincentyny Za-wadzkiej na leguminę waniliową, która – gdyby nie dodatek białek – mogłaby kojarzyć się z budyniem. największy problem miałam ze znalezieniem naczynia, w którym mogłabym to przygotować, bo jak już pisałam, do budyniów używano specjalnych zamykanych foremek. ostatecznie użyłam małych „kubecz-ków” na panna cotty, zamykanych z dwóch stron.

− DZiSiaJ −

LeGuMina WaniLioWa Z SOSEM Z OWOCÓW LEŚNYCH

N a 5 k o k i l e k

4 jajka, 90 g drobnego cukru kryształu, 130 ml śmietanki 30%, ziarenka z ½ laski waniliina sos: 2 szklanki owoców leśnych (mogą być mrożone), 2 łyżki cukru pudru

oddzielamy żółtka od białek, mieszamy z cukrem i ucieramy na kogel-mogel. Ciągle mieszając, małym strumieniem wlewamy śmietankę i łączymy z jajkami. Przelewamy masę do rondla o grubym dnie, do-dajemy ziarenka z laski wanilii i podgrzewamy, dalej mieszając. Gdy masa zacznie gęstnieć, zdejmujemy z ognia i przelewamy do miski (po to, by nie przywarła do rondla). odstawiamy do ostygnięcia.

W tym czasie ubijamy białka na pianę. dodajemy pianę do ostygłej masy jajecznej i delikatnie miesza-my. Przelewamy do kokilek. Kokilki ustawiamy w blaszce o wysokich brzegach, wypełnionej wrząt-kiem. Wstawiamy blachę do piekarnika i pieczemy leguminę w kąpieli wodnej w temperaturze 110 stopni przez 50 minut.

Przygotowujemy sos: w rondelku umieszczamy owoce i cukier, podgrzewamy, aż owoce puszczą sok. delikatnie mieszamy i podgrzewamy na małym ogniu, aż sok nieco wyparuje. Ciepłym sosem owocowym polewamy leguminę.

− WCZORaJ −

Wincentyna Zawadzka,

Kucharka litewska, 1870 rok

Legumina waniljowa

Rozbić 8 żółtków z kwaterką cukru do białości, zmieszać z kwartą dobrej śmietanki, włożyć trochę wanilji,

i ogrzewać na ogniu mieszając ciągle do zgęstnienia. Ostudzić, zmieszać z pianą z białków, wygładzić i zapiec w letnim piecu.

Na wydaniu obłożyć biszkoktami lub konfiturami.

243

Każdy ma swój ulubiony przepis na szarlotkę, dlatego nie zamierzam podawać tu kolejnej jabłkowej receptury. ale szarlotka z dodatkiem gruszek to coś zupełnie innego…

− DZiSiaJ −

− WCZORaJ −

„sZaRLotka” Z GRusZek

na Ciasto: 90 g orzechów włoskich (bez łupin), 180 g mąki, 150 g masła, 80 g cukru pudru, 2 żółtka (białka zostawiamy, gdyż przydadzą się do masy bezowej), szczypta soli,

skórka z ½ sparzonej wrzątkiem cytryny, cukier puder do posypania na Masę oWoCoWą: 3 gruszki, 3 jabłka, ½ łyżeczki kardamonu w proszku, 40 g masła, 30 ml miodu

na beZę: 2 białka, 2 łyżki drobnego cukru

Przygotowujemy ciasto: orzechy miksujemy w młynku do kawy lub blenderze na proszek. Mieszamy mąkę, zmielone orzechy, cukier puder, posiekane masło, żółtka, skórkę cytrynową, sól i wyrabiamy do uzyskania jednolitego ciasta (można za pomocą robota kuchennego). Masę zwijamy w kulę i chłodzimy w lodówce.

Przygotowujemy masę owocową: obrane ze skórki jabłka i gruszki kroimy w plasterki. owoce umieszcza-my w garnku z masłem, miodem i kardamonem i gotujemy na małym ogniu, mieszając, aż owoce zmiękną.

białka z cukrem ubijamy na sztywną pianę. schłodzonego ciasta zostawiamy w lodówce, pozostałym wyklejamy wyłożoną papierem do piecze-

nia tortownicę (o średnicy 24–26 centymetrów). spód podpiekamy 10 minut w temperaturze 180 stopni, następnie wykładamy nań masę owocową, na której rozsmarowujemy ubite białka. Za pomocą tarki o gru-bych oczkach ścieramy na wierzch pozostałą ciasta. Ciasto pieczemy w temperaturze 180 stopni około 35 minut, do zazłocenia się wierzchu. Podajemy oprószone cukrem pudrem.

Maria ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska, około 1937 roku

Szarlotka z jabłek i gruszek

Zagnieść ciasto z pół litra mąki, 2 łyżek masła, 3 żółtek, ⅛ kg cukru, łyżki spirytusu i na koniec noża sody. Rozwałkować cienko, wyłożyć niem spód i boki rondla, a środek napełnić

marmeladą uduszoną z ośmiu jabłek i pięciu gruszek z cukrem, z dodaniem skórki cytrynowej i garści rodzynków sułtańskich. Przykryć zwierzchu ciastem i upiec w gorącym piecu. Przed

włożeniem marmelady posypać na ciasto tartej bułki, aby nie nasiąkło wilgocią.

259

słone ciasteczka to doskonałe rozwiązanie dla tych, którzy „ze wszystkich słodyczy najbardziej lubią boczek”. Wypiekałam już kruche krakersy, ciasteczka z parmezanem, ale „kryngle” z czarnuszką zawład-nęły moim podniebieniem.

− DZiSiaJ −

− WCZORaJ −

pRecLe Z cZaRnusZkĄI CHEDDAREM

250 g mąki, 100 g zimnego masła, 1 jajko, żółtko i białko oddzielnie, 1 łyżka kwaśnej śmietany,3 łyżki mleka, 10 g świeżych drożdży, 3 łyżki startego na grubej tarce cheddara

(można go zastąpić parmezanem), 1 łyżeczka czarnuszki, szczypta soli

Masło i mąkę siekamy, aż będą mieć konsystencję bułki tartej. dodajemy sól, ser, czarnuszkę, śmietanę i żółtko, po czym dalej siekamy składniki aż do ich połączenia. rozpuszczamy drożdże w mleku, cze-kamy, aż zaczną rosnąć (około 5 minut). do ciasta dodajemy drożdże z mlekiem i wyrabiamy. Musi być elastyczne.

Wyrobione ciasto wałkujemy na grubość około ½ centymetra, kroimy w paski, które lekko turlamy, by powstały wałeczki. Z wałeczków formujemy precelki, każdy z nich smarujemy roztrzepanym białkiem. Precelki układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blasze, pieczemy około 10 minut w temperaturze 190 stopni na złoty kolor.

Wincentyna Zawadzka, Kucharka litewska, 1870 rok

Kryngle kruche z czarnuszką

Sześć szklanek letniego mleka, szklanka masła, trochę soli, szklanka drożdży, 7 jaj całych, trochę czarnuszki, tyle mąki, aby się z tego ciasta dały wyrobić kryngielki lub obwarzaneczki.

Wszystko razem rozczynić, wymieść na pulchne ciasto i zostawić, aby dobrze podeszło. Potem robić kryngielki, układać na blachę, a skoro dobrze podejdą, posmarować rozbitemi jajami, osypać czarnuszką i wsypać do pieca. Skoro będą gotowe, wyjąć, oczyścić prędko,

póki nie ostygną, i wstawić do pieca dla zupełnego wysuszenia.

279

Maj to mój najukochańszy miesiąc w roku. Kwitnie wtedy bez, następnie pojawiają się konwalie, a krza-ki dzikiej róży pokrywają się delikatnymi różowymi płatkami. Zanurzam się w świecie majowych zapa-chów, zrywam bukiety i rozstawiam je po domu. Kwiaty służą mi za ozdobę, ale wykorzystuję je również w celach kulinarnych.

Gdy dzika róża w pełni rozkwitnie, ruszam na jej zbiór, wyposażona w płócienną torebkę. Płatki róży (różowe, nie białe) należy zbierać w bezdeszczowy dzień, najlepiej przed południem (gdy opadnie z nich poranna rosa). trzeba wykorzystać je tego samego dnia, inaczej zwiędną albo zaczną gnić. najczęściej przygotowuję z nich konfiturę różaną, która ma obłędny zapach i taki sam smak. Świetnie pasuje jako nadzienie do rogalików i kruchych ciasteczek, a dodana w niewielkiej ilości np. do szarlotki, nadaje jej nowy wymiar.

− DZiSiaJ −

− WCZORaJ −

taRta RÓŻa (KONFITURA RÓŻANA)

300 g róży dziko rosnącej (płatki tuż po zebraniu, osuszone, zbierane przed południem), 300 g miałkiego cukru, 2 łyżki soku z cytryny

oczyszczoną różę, cukier i sok cytrynowy umieszczamy w makutrze i ucieramy, aż róża puści sok i po-łączy się z cukrem. Masę przekładamy do słoiczków, szczelnie zakręcamy. taka róża zachowuje świeżość nawet 12 miesięcy.

autor nieznany, Praktyczny kucharz warszawski, około 1910 roku

Róża

Wziąść różę tak zwaną cukrową, gdyż inny gatunek niezdatny jest na konfiturę, oberwać listki, powycinać z nich żółte żyłki, przesiać przez sito

żeby pyłek przeleciał i okrajać w podłużne paski. Tak przyrządzoną gotować w wodzie dopóki nie zmięknie mniej więcej 15 minut. Następnie odlać wodę, sklarować i na tym sklarowanym odwarze zrobić syrop, biorąc na 1 funt róży 3 funty cukru. Syrop nie może być gęsty, gdyż róża długo się smaży. Wrzucić w syrop obgotowaną różę i dodać małą łyżeczkę tak zwanej soli kwaśnej, kupionej w aptece.

Gdyby po kilku minutach smażona róża nie nabrała różowego koloru, dodać jeszcze pół łyżeczki owej kwaśnej soli. Po półgodzinnem smażeniu, gdy syrop zgęstnieje a róża będzie miała

piękny przezroczysty kolor, zdjąć z ognia i po przestudzeniu układać w słoiki.

305

nie od dzisiaj wiadomo, że rześki aromat ogórka świetnie sprawdza się w napojach alkoholowych. recepturę na poncz ogórkowy znalazłam w Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej, jednak nieco ją zmieniłam, rezygnując z dodatku piany z białek. arak, czyli alkohol o anyżowym posmaku, za którym nie przepadam, zastąpiłam polskim akcentem, żubrówką – ta świetnie współgra z ogórkiem.

− DZiSiaJ −

− WCZORaJ −

poncZ oGÓRkoWY Z NUTĄ ŻUBRÓWKI

2 duże ogórki gruntowe + 1 ogórek do ozdoby,1 szklanka białego wytrawnego wina, bardzo mocno schłodzonego,

4 łyżki sorbetu cytrynowego, 1 kieliszek żubrówki

ogórki obieramy ze skórki, z dwóch wyciskamy sok w sokowirówce, trzeciego kroimy w plasterki. Można je również zetrzeć na tarce, a następnie przetrzeć przez sito. W shakerze albo blenderze mieszamy sok z ogórków, żubrówkę, sorbet cytrynowy i wino do uzyskania gładkiej masy. Przelewamy ją do schło-dzonych szklaneczek, ozdabiamy plastrami ogórka. Podajemy natychmiast.

Marta norkowska, Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska,

około 1907 roku

Poncz ogórkowy (Punch concombre)

Dwa świeże zielone, zdrowe ogórki obetrzeć na tarce, dochodząc aż do pestek, następnie masę tę przetrzeć przez sito

i wlać razem ze szklanką białego wina w lody cytrynowe, zamrozić, dodać araku i pianę z 4–5 białek.

Copyright © Wydawnictwo „Nasza Księgarnia”, Warszawa 2017Text © copyright by anna Włodarczyk, 2017

Zdjęcia: Anna Włodarczyk, strawberriesfrompoland.blogspot.comProjekt okładki i layotu książki: Adelina Sandecka, www.formygraficzne.plZdjęcie autorki: Hanna Krupińska

Stare zdjęcia, strony i ryciny wykorzystane na poniższych stronach pochodzą z:Maria Disslowa, Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa – s. 14, 15, 16, 17, 45, 58, 59, 60, 61, 75, 76,

95, 97, 99, 101, 125, 126, 127, 158, 159, 171, 172, 173, 191, 192, 193, 215, 229, 230, 231, 232, 234, 235, 236, 237, 292.alina Gniewkowska, Współczesna kuchnia domowa – s. 92, 94, 266.Maria Marciszewska, Doskonała kuchnia – s. 13, 42, 43, 154, 156, 210, 214, 233, 271.Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska – s. 18, 19, 56, 72, 74, 77, 96, 98, 100, 124,

226, 228, 230, 237, 268, 270, 294, 296, 297.Romualda i apolinary Tarnawscy, Kuchnia jarska – s. 122, 126, 128, 129.Wincentyna Zawadzka, Kucharka litewska – s. 12, 16, 170, 188, 190.autor nieznany, Praktyczny kucharz warszawski – s. 10, 168.

Elementy graficzne layoutu: phanthit.malisuwan/Shutterstock.com; venimo/Shutterstock.com; venimo/Shutterstock.com; Magenta10/Shutterstock.com; vso/Shutterstock.com; M.Leheda/Shutterstock.com; LiliGraphie/Shutterstock.com; Vasya Kobelev/Shutterstock.com; arbuz/Shutterstock.com

Ortografia cytatów i przepisów ze starych książek kucharskich zgodnie z wydaniami oryginalnymi.

Redaktor prowadzący Katarzyna PiętkaOpieka redakcyjna Magdalena KorobkiewiczRedakcja Sylwia Sandowska-DobijaSkład Adelina Sandecka, www.formygraficzne.plKorekta Małgorzata Ruszkowska, Ewa Mościcka

iSBN 978-83-10-12888-1

PRiNTED iN POLaNDWydawnictwo „Nasza Księgarnia”, Warszawa 2017 r.Wydanie pierwszeDruk: Zakład Graficzny COLONEL, Kraków

02-868 Warszawa, ul. Sarabandy 24ctel. 22 643 93 89, 22 331 91 49, faks 22 643 70 28e-mail: naszaksiegarnia@nk.com.pl

Dział Handlowytel. 22 331 91 55, tel./faks 22 643 64 42Sprzedaż wysyłkowa: tel. 22 641 56 32e-mail: sklep.wysylkowy@nk.com.pl www.nk.com.pl

Książka została wydrukowana na papierze Magno Volume 100 g/m2