Andrea Aidar e Tatiana Ferraz - storage.googleapis.com · ou porcelana, lindas na hora de servir...

—Tortas FuncionaisAndrea Aidar e Tatiana Ferraz

03Ebook

sobre nósA nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia, tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre você e os mais renomados chefs, especialistas e apaixonados por gastronomia – assim como nós.

Como funciona? Durante uma semana nós iremos acomodar nossos convidados numa grande mesa virtual. E, neste cenário, eles terão a oportunidade de compartilhar histórias, técnicas, curiosidades e (claro!) receitas ligadas aos mais irresistíveis temas.

O melhor de tudo: essa mesa será a extensão da sua casa! Você poderá “puxar uma cadeira” e acompanhar todo esse bate-papo online, de onde você estiver. E terá uma chance de baixar um e-book recheado de receitas irresistíveis. Quer saber mais? Puxe uma cadeira que Tá na Mesa.

o que temos aqui

Afinal, o que são alimentos funcionais? pg. 04

Da cozinha para o parque pg. 05

Lista de compras pg. 06

Cúrcuma é poderoso aliado para uma vida saudável pg. 08

Check list pg. 09

Mão na massa pg. 10

Tortas tradicionais pg. 39

04

e-booktortas funcionais

— afinal, o que são alimentos funcionais?Além de prevenir doenças e manter a saúde em dia, os alimentos funcionais têm grande potencial como ingrediente para receitas irresistíveis. É o caso das tortas elaboradas pela dupla Andrea Aidar e Tatiana Ferraz

Os ingredientes funcionais representam um upgrade em relação aos alimentos meramente nutritivos. Ao serem incluídos numa dieta saudável e equilibrada, os alimentos funcionais - de acordo com definição da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) - atuam na prevenção e no tratamento de doenças cardiovasculares, crônicas e autoimunes, além de fortalecer as defesas do organismo. Como se não bastasse, ainda ajudam na recuperação da vitalidade. Só isso já vale como argumento para manter os produtos funcionais na alimentação do dia a dia. Mas a boa notícia é que esses alimentos também têm grande potencial como ingrediente. E para mostrar que eles podem ir muito além de receitas naturebas, entre os dias 1º e 7 de abril a chef Andrea Aidar e a nutricionista Tatiana Ferraz, do projeto No Colo da Cozinha, prepararam tortas irresistíveis com alimentos funcionais. Nesse encontro, elas contaram com a colaboração de Fernanda Summa, do projeto [Eu] Orgânico. Quer ver o resultado dessa semana saudável e deliciosa? Confira nas próximas páginas.

05

— da cozinha para o parque

Durante a semana da mesa no ar, Andrea Aidar e Tatiana Ferraz estiveram na cozinha do Tá na Mesa para preparar diversas tortas saudáveis e deliciosas, que você encontra no IGTV @tanamesa.tm e nas próximas página deste e-book.E para marcar o encerramento da mesa, na manhã do dia 5 de abril foi realizada uma caminhada no Parque do Ibirapuera. Em clima de alto-astral, os convidados contaram com o apoio dos instrutores da academia Bio Ritmo.

Andrea Aidar e Tatiana Ferraz mostraram toda a versatilidade dos alimentos funcionais no preparo das tortas, além de muita disposição na caminhada que marcou o encerramento da mesa


06


AbacateNativo da América do Sul, o fruto da família das Lauraceae tem baixo teor de açúcar e é rico em gorduras boas, que auxiliam na redução do LDL (colesterol ruim). O abacate contém ainda glutationa, um dos mais poderosos antioxidiantes. Como se não bastasse, é ingrediente coringa na cozinha! Pode ser utilizado no preparo de shakes, mousses e do clássico guacamole mexicano.

Grão-de-bico Pertencente à família das Fabaceae, que inclui leguminosas como o feijão e a lentilha, o grão-de-bico é rico em proteínas, sais minerais e vitaminas do complexo B. Trata-se de uma excelente fonte de energia para o organismo e de um auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares.

Proteínas Não podem faltar alimentos ricos em proteína na sua lista de compras. Seja ela de fonte vegetal, como leguminosas e cereais, ou animal, como frango e peixe, as proteínas são indispensáveis para a alimentação. Afinal, elas auxiliam na reconstrução dos músculos e aumentam a saciedade ao longo do dia. Pescados como sardinha, atum e anchova são um capítulo à parte. Eles são ricos em ômega 3, que tem ação antiinflamatória e atua na redução do LDL (colesterol ruim). Além disso, contribui para o desenvolvimento cerebral.

Tomate Além de ser delicioso, o fruto pertencente à família das Solanaceae - a mesma da berinjela e dos pimentões - é rico em licopeno, que auxilia na prevenção de doenças cardiovasculares e na prevenção de boa parte dos cânceres.

Frutas vermelhas Morango, cereja, amora, framboesa e mirtilo. As “berries” não podem faltar na sua alimentação. Ricas em antioxidantes, elas auxiliam na redução do colesterol e estimulam o sistema imunológico.

Quer ter uma vida mais saudável? Então comece pela alimentação! Os alimentos funcionais, que auxiliam na prevenção e no tratamento de doenças crônicas, também ajudam na recuperação da vitalidade. E por isso não podem faltar em suas receitas do dia a dia. A seguir, confira uma seleção de produtos que merecem um lugar cativo na sua despensa:

— lista de compras

07


Quinua O grão típico dos Andes é considerado um superalimento por conta de sua alta concentração de aminoácidos, ferro e zinco. Trata-se de uma excelente fonte de cálcio e de ômega 3 e 6, que auxiliam na prevenção da osteoporose e das doenças cardiovasculares. Rico em vitaminas do complexo B, ajuda no funcionamento do sistema nervoso. Também é uma fonte riquíssima de proteínas, o que torna o grão uma ótima alternativa para quem segue uma dieta vegana ou para os celíacos.

Lácteos Se não houver nenhuma intolerância, produtos como leite e iogurte também merecem espaço na sua lista de compras. Eles contêm probióticos, que melhoram as funções gastrointestinais e reduzem o risco de câncer de cólon. Mas é preciso tomar alguns cuidados na hora de escolher os lácteos que irão compor a sua dieta. Prefira os queijos mais curados (elaborados por produtores de sua confiança) e evite os leites de caixinha. No caso dos iogurtes, leia os rótulos: quanto menos ingredientes, melhor.

Gorduras Embora não pareça, esse gênero de ingrediente pode (e deve!) fazer parte de uma dieta saudável. Mas vale investir em gorduras insaturadas, como o óleo de coco, rico em ácido caprílico e láurico (que aumentam a imunidade) e ótimo pré-treino. Outro que merece um espaço na sua prateleira é o azeite de oliva extravirgem - além do alto teor de gorduras monoinsaturadas (que reduzem o colesterol), ele contribui para aumentar a sensação de saciedade.

Folhas verdes Verduras como espinafre, couve e mostarda têm grande potencial para se revezarem à mesa. Ricas em luteína e zeaxantina, as folhas têm ação antioxidante e atuam na saúde dos olhos, inclusive na prevenção à catarata.

Oleaginosas Castanhas como nozes e amêndoas têm um papel fundamental em nossa saúde. São ricas em gorduras monoinsaturadas, que reduzem o colesterol, e ácido a-linolênico, que tem ação antiinflamatória e estimula o sistema imunológico.

Cereais integrais Definitivamente, cereais como aveia, centeio, arroz e farelo de trigo merecem um lugar cativo na sua despensa! São ricos em fibras solúveis e insolúveis, que melhoram o funcionamento intestinal, ajudam no controle da glicemia e no tratamento contra a obesidade.

Pimentas Quer trazer um tempero a mais para a sua cozinha? Invista em pimentas! A pimenta-do-reino, além das vitaminas A, E e C, minerais, ácido fólico, zinco e potássio, contém piperina. Já a pimenta-malagueta possui capsaicina, um potente termogênico natural. As pimentas em geral têm efeito digestivo, pois estimulam a produção de suco gástrico e reduzem a flatulência, também auxiliam na cicatrização de feridas e agem como antioxidante para proteção do DNA.

08

— cúrcuma é poderoso aliado para uma vida saudável

A curcumina, antioxidande encontrado nesse rizoma, estimula o organismo, tem efeito anti-inflamatório comprovado por pesquisas científicas e é um excelente suplemento para o bem-estar, melhorando a saúde em geral. E, como se não bastasse, o cúrcuma também é um grande aliado da saúde cerebral e adjuvante na prevenção de problemas relacionados à idade.

A lista de benefícios do cúrcuma para a saúde é gigantesca. E para aumentar consideravelmente a absorção de seus nutrientes (estamos falando de 2000% de aumento na absorção), a dica é consumi-lo junto com a piperina, substância presente na pimenta. Como não poderia deixar de ser, o cúrcuma também esbanja versatilidade como ingrediente. Além do curry indiano, o açafrão-da-terra pode ser utilizado no preparo de bebidas como o golden milk, à base de leite vegetal, que se tornou febre nos Estados Unidos, e de uma infinidade de receitas salgadas.No caso das tortas dessa semana, o açafrão-da-terra traz um sabor todo especial às receitas como quiche de espinafre com ricota perfumada na massa de grão-de-bico, açafrão e orégano. Quer provar? Confira as receitas nas páginas 12, 14, 16, 20 e 26 deste e-book.

Também conhecido como açafrão-da-terra, o cúrcuma merece um capítulo à parte dentre os alimentos funcionais. Afinal, o pó de coloração amarela, extraído de planta herbácea pertencente a família da Zingiberaceae (a mesma do gengibre), é nativo do Sudeste Asiático e reina soberano na Índia há milênios. Além de ser a base dos curries indianos – ingrediente essencial da culinária local –, o açafrão-da-terra é amplamente utilizado na medicina ayurveda por conta de suas propriedades curativas.


09


Confira os utensílios essenciais na hora de preparar tortas em casa

— check list

Rolo de macarrão Para deixar a sua torta com a base uniforme, o rolo de macarrão é fundamental. Para evitar o uso de farinhas na hora de abrir, basta colocar a massa entre duas camadas de filme plástico #ficaadica.

LiquidificadorO utensílio é um coringa na hora de preparar aquela torta de liquidificador clássica, que é uma excelente pedida para o lanche da tarde #ficaadica.

Fôrmas Utensílio essencial para quem gosta de preparar tortas, as fôrmas podem ser tanto as refratárias – de vidro, cerâmica ou porcelana, lindas na hora de servir – como as desmontáveis – de aro ou fundo removível, super-práticas na hora de desenformar, sem correr o risco de quebrar a torta.

Processador Quer praticidade na cozinha? Um processador de alimentos é um ótimo investimento. Trata-se de um grande aliado para quem está em busca de praticidade, já que o equipamento tritura e mói alimentos em segundos.

Salva-bolosTrata-se de um utensílio que lembra uma pá de pizzaiolo, mas com a espessura mais fina. É uma mão na roda na hora de retirar bolos e tortas da base de aço inox das fôrmas de fundo removível.

Cortadores variadosQuer chamar a criançada para a cozinha? Invista em cortadores com formatos variados e convide as crianças para decorar as tortas da forma que a criatividade delas permitir.

010


Todo esse papo sobre tortas inspirou você a ir para a cozinha? Confira alguns truques para não errar no preparo das tortas

— mão na massa

A massaEnquanto as tortas convencionais têm como base ingredientes como farinha de trigo, manteiga e ovos, as versões mais saudáveis podem conter ingredientes como farinha de amêndoa, de grão-de-bico ou de quinua e óleo de coco. A diferença está na textura, já que não há nada melhor do que manteiga gelada para proporcionar uma massa crocante. Mas nem tudo está perdido: utilize castanhas na massa. Assim você consegue uma textura crocante. Sementes como a linhaça, por exemplo, deixam a massa da sua torta ainda mais nutritiva.

Forno? Nem sempreAlguns tipos de torta, principalmente as doces, levam ingredientes que não precisam ir ao forno: é o caso das de castanhas, mel e tâmara. É só fazer a base, levar à geladeira e finalizar na hora de servir. Quer receita mais prática do que essa?

O recheioNa hora de escolher o recheio para as versões mais saudáveis, vale abusar do colorido dos vegetais e das frutas. Enquanto os queijos, como o de cabra e o de soja, ajudam a trazer cremosidade, as castanhas trazem textura crocante para o recheio. No caso das tortas doces, vale utilizar ingredientes como abacate e cacau. Juntos, eles formam uma espécie de ganache saudável.

Para desenformar À primeira vista, desenformar uma torta pode soar como filme de terror para os menos experientes na cozinha. Mas não se assuste! Antes de tudo, deixe a torta esfriar completamente. Caso ela esteja numa fôrma de fundo removível, coloque-a sobre um copo ou uma lata e, aos poucos, vá deslizando o aro para baixo. Para retirar o fundo utilize o salva-bolo. E, se quebrar, não se preocupe. Sirva-a em pedaços, seus convidados nem vão se importar.

011

Receita — Tatiana Ferraz

— Andrea Aidar

Fotografia — Romulo Fialdini

Minitortinha de Tahine Recheada com Homus Pink

ingredientes

massa

2/3 de xícara (75 g) de tahine4 colheres (sopa) (24 g) de farinha de gergelim branco4 colheres (sopa) (28 g) de polvilho doce2 colheres (sopa) (14 g) de farinha de linhaça dourada4 colheres (sopa) (60 ml) de água1/8 de colher (chá) (1 g) de sal1/8 de colher (chá) (1 g) de bicarbonato de sódio1/2 colher (chá) (3 ml) de vinagre de maçã1/4 de colher (chá) (1 g) de páprica defumada1/4 de colher (chá) (1 g) de cominho em pó2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de coco, para untar

homus pink

1 xícara (180 g) de grão-de-bico cru1 litro de água1 beterraba grande (220 g), sem casca, em cubos1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem2 colheres (sopa) (30 g) de tahine3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti1 colher (chá) (3 g) de páprica picante1/2 colher (chá) (2 g) de cominho em pósal a gosto

modo de preparo

massa

1. Numa tigela, misture bem todos os ingredientes até obter uma massa homogênea.2. Espalhe a massa nas forminhas untadas com óleo de coco, cobrindo todo

o fundo e as bordas com uma camada uniforme.3. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 10 a 15 minutos.4. Retire do forno e deixe esfriar por 15 minutos antes de rechear com o

homus e servir.

homus pink

5. Lave o grão-de-bico, coloque numa tigela, cubra com água e deixe de molho por 12 horas.

6. Escorra os grãos, coloque numa panela com 1 litro de água e cozinhe por uns 40 minutos, ou até ficar macio.

7. Coloque a beterraba numa assadeira, polvilhe um pouquinho de sal, regue com o azeite e leve ao forno preaquecido a 180°C, sem cobrir, por 10 minutos, ou até ficar macia.

8. No processador, junte o grão-de-bico escorrido, o tahine, o suco de limão, a páprica, o cominho e sal a gosto e bata bem.

9. Adicione a beterraba e bata até formar um creme liso.10. Acerte o tempero e reserve.

utensílios

Forminhas de quiche de 10 cm de diâmetro

Tempo: 13 horas e 30 minutos

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: fácil, mas nem tanto

012


— Andrea Aidar


Quiche de Espinafre com Ricota Perfumada na Massa de Grão-de-Bico com Açafrão e Orégano




ingredientes

massa

300 g grão-de-bico cru1 litro de água1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva1/4 de xícara (7 g) de orégano seco1 colher (sopa) (8 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra)1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco, para untarsal a gosto

recheio

2 1/2 xícaras (300 g) de ricota fresca1/2 maço (20 g) de manjericão4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva1 cebola média (150 g), picada1 talo alho-poró (150 g), picadofolhas de 2 maços de espinafre (1,2 kg)100 g de tomate sweet grapesal a gosto

modo de preparo

massa

1. Lave o grão-de-bico, coloque numa tigela, cubra com água e deixe de molho por 12 horas.

2. Escorra o grão-de-bico, coloque numa panela com 1 litro de água e cozinhe por 50 minutos, ou até que esteja macio.

3. No processador, coloque o grão-de-bico escorrido, o azeite, o orégano, o cúrcuma e sal a gosto e bata até formar uma pasta. Se a massa ficar seca, adicione um pouquinho de água até atingir o ponto.

4. Espalhe a massa na fôrma untada com óleo de coco, cobrindo o fundo e as bordas com uma camada uniforme, e leve ao forno preaquecido a 180°C por 20 minutos, ou até ficar com aspecto craquelado.

5. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos.6. Espalhe o recheio sobre a massa pré-assada, decore com os tomatinhos e leve

ao forno novamente para assar por mais 30 minutos.7. Retire do forno e sirva quente.

continua aqui

013

recheio

8. No processador, bata a ricota, o manjericão, 3 colheres (sopa) de azeite e sal a gosto e reserve.

9. Numa panela, aqueça o azeite restante, junte a cebola, o alho-poró e o espinafre, tempere com sal e refogue até secar o líquido liberado pelo espinafre.

10. Retire o refogado do fogo e, ainda quente, misture a ricota, mexendo até tudo estar incorporado.

utensílios

Fôrma de aro removível de 23 cm de diâmetro

014


— Andrea Aidar


Quiche Ratatouille

ingredientes

requeijão de castanha

2 xícaras (260 g) de castanha de caju crua2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão Taiti1/2 dente de alho (3 g), sem miolo, ralado1 colher (sopa) (18 g) de missô1/2 colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino preta moída na hora1 colher (chá) (5 g) de sal rosa1 xícara (240 ml) de água quente

sal aromático

1/2 xícara (115 g) de sal rosa ou sal grosso1/3 de xícara (64 g) de gergelim branco torrado2 colheres (sopa) (4 g) de orégano seco2 colheres (sopa) (4 g) de manjericão seco2 colheres (sopa) (4 g) de manjerona seca2 colheres (sopa) (4 g) de tomilho seco2 colheres (sopa) (4 g) de alecrim seco2 colheres (sopa) (4 g) de salsinha seca1 1/2 colher (chá) (3 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra)1 1/2 colher (chá) (2 g) de páprica doce1 1/2 colher (chá) (2 g) de páprica defumada1 1/2 colher (chá) (2 g) de pimenta-de-caiena1 1/2 colher (chá) (3 g) de noz-moscada ralada

Tempo: 13 horas



1 1/2 colher (chá) (5 g) de canela em pó1 1/2 colher (chá) (3 g) de gengibre em pó1 1/2 colher (chá) (3 g) de cominho em pó

massa

1/2 xícara (68 g) de quinua branca500 ml de água1 xícara (140 g) de castanha de caju, torrada, sem sal1 xícara (135 g) de semente de girassol torradasal rosa ou sal marinho a gosto

recheio

1 berinjela pequena (180 g), em rodelas1 abobrinha italiana média (150 g), em rodelas1 talo de alho-poró (122 g), em fatias3 tomates italiano orgânicos (400 g), em rodelas2 colheres (sopa) (2 g) de folhas de manjericão fresco3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva, para untarsal aromático e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

continua aqui

015

modo de preparo


1. Numa tigela, coloque a castanha, cubra com água e deixe de molho por 6 horas.

2. No processador, junte a castanha escorrida, o suco de limão, o alho, o missô, a pimenta e o sal e bata até formar uma pasta.

3. Ainda batendo, vá juntando a água aos poucos, até obter uma mistura cremosa e homogênea. Talvez você não precise usar toda a água.

sal aromático

4. Coloque todos os ingredientes no processador e triture até virar pó.5. Passe numa peneira e guarde em pote fechado à temperatura ambiente.

Use para temperar carnes, peixe, legumes, etc.

massa

6. Numa tigela, coloque a quinua, cubra com água e deixe de molho por 12 horas.

7. Escorra, coloque numa panela com 500 ml de água e cozinhe por 10 minutos.

8. No processador, junte a quinua escorrida, a castanha de caju e a semente de girassol, tempere com sal a gosto e bata até virar uma farofinha.

9. Espalhe a massa na fôrma, pressionando para cobrir todo o fundo e as bordas com uma camada uniforme, e leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 10 minutos.

10. Retire do forno e deixe esfriar.

recheio e finalização

11. Coloque a berinjela numa tigela com água e sal e deixe de molho por 15 minutos, depois escorra e reserve.

12. Numa assadeira untada com azeite, espalhe a berinjela, a abobrinha, o alho-poró e o tomate, polvilhe sal, regue com 1 colher (sopa) de azeite e leve ao forno preaquecido a 180°C por 15 minutos.

13. Retire do forno e deixe esfriar um pouco.14. Espalhe 3 colheres (sopa) do requeijão de castanha sobre a base de massa

pré-assada, disponha os legumes assados por cima de forma decorativa, regue tudo com o azeite restante, salpique sal e pimenta a gosto e espalhe as folhinhas de manjericão.

15. Leve ao forno para assar por mais 40 minutos, ou até dourar.

utensílios

Fôrma de aro removível 21 cm de diâmetro

continua aqui

016


— Andrea Aidar


Torta de Alcachofra Cremosa com Queijo da Serra da Canastra

Tempo: 1 hora e 40 minutos



ingredientes

sal aromático

1/2 xícara (115 g) de sal rosa ou sal grosso1/3 de xícara (64 g) de gergelim branco torrado2 colheres (sopa) (4 g) de orégano seco2 colheres (sopa) (4 g) de manjericão seco2 colheres (sopa) (4 g) de manjerona seca2 colheres (sopa) (4 g) de tomilho seco2 colheres (sopa) (4 g) de alecrim seco2 colheres (sopa) (4 g) de salsinha seca1 1/2 colher (chá) (3 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra)1 1/2 colher (chá) (2 g) de páprica doce1 1/2 colher (chá) (2 g) de páprica defumada1 1/2 colher (chá) (2 g) de pimenta-de-caiena1 1/2 colher (chá) (3 g) de noz-moscada ralada1 1/2 colher (chá) (5 g) de canela em pó1 1/2 colher (chá) (3 g) de gengibre em pó1 1/2 colher (chá) (3 g) de cominho em pó

massa

3/4 de xícara (102 g) de farinha de arroz3/4 de xícara (105 g) de fubá fino orgânico3/4 de xícara (83 g) de farinha de amêndoa3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva

continua aqui

1 colher (sopa) (10 g) de chia3/4 de xícara (180 ml) de água morna1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco, para untar

recheio

4 xícaras (580 g) de fundo de alcachofra em conserva, em cubos de 2 cm2 talos alho-poró (210 g)2 dentes de alho (10 g), ralados3 colheres (sopa ) (45 ml) azeite de oliva1 galho de tomilho (1 g)

creme

1 1/2 xícara (165 g) de farinha de amêndoa2 xícaras (480 ml) de leite de castanha de caju1 dente alho (5 g), ralado2 colheres (sopa) (36 g) de missô claro orgânico1 tomate italiano orgânico (100 g)1 colher (sopa) (14 g) de mostarda de Dijon1 colher (chá) (5 g) de sal rosa, ou a gosto1 colher (chá) (2 g) de curry em pó

017

1/4 colher (chá) (1 g) pimenta-do-reino branca moída na hora3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva1 colher (sopa) (18 g) de melado de cana1 colher (chá) (5 ml) de vinagre de maçã1/2 xícara (68 g) de farinha de arroz1 xícara (100 g ) de queijo da Canastra, ralado, para finalizar

modo de preparo

sal aromático

1. Coloque todos os ingredientes no processador e triture até virar pó.2. Passe numa peneira e guarde em pote fechado à temperatura ambiente. Use

para temperar carnes, peixe, legumes, etc.

massa

3. Numa tigela, junte as farinhas, o azeite, a chia e 2 colheres (chá) do sal aromático e misture com as mãos.

4. Vá juntando a água morna aos poucos e misturando até obter uma massa homogênea.

5. Abra a massa na fôrma untada com óleo de coco, cobrindo todo o fundo e as bordas com uma camada uniforme, e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 12 minutos.

recheio

6. Numa tigela, junte todos os ingredientes, adicione 1 colher (chá) do sal aromático e misture bem.

7. Coloque tudo numa assadeira e leve ao forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 20 minutos, ou até que a alcachofra fique ligeiramente dourada. Reserve.

creme

8. Aqueça uma frigideira grande, coloque a farinha de amêndoa e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por uns 5 minutos, ou até dourar. Retire do fogo e deixe esfriar.

9. No processador, junte o leite de castanha, a farinha de amêndoa já fria, o alho, o missô, o tomate, a mostarda, o sal, o curry, a pimenta, o azeite, o melado e o vinagre e bata bem.

10. Coloque a farinha de arroz numa panela, despeje a mistura do processador e leve para cozinhar, em fogo baixo, mexendo sempre, até formar um creme bem firme.

11. Misture o creme com a alcachofra assada e despeje sobre a base de massa pré-assada.

12. Polvilhe o queijo por cima e leve ao forno preaquecido a 180°C por mais 30 minutos, ou até que a superfície esteja dourada.

utensíliosTabuleiro de 28 x 21 cm

018


— Andrea Aidar


Torta de Bacalhau na Massa de Quinua Negra




ingredientes



massa

1/2 xícara (85 g) de quinua preta575 ml de água3/4 de xícara (102 g) de farinha de arroz preto1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco1/2 colher (sopa) (7 ml) de azeite de oliva1 colher (chá) (5 g) de sal do rosa ou sal marinho2 colheres (sopa) (30 g) de biomassa de banana1 colher (chá) (3 g) de goma xantana1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco, para untar

continua aqui

recheio

400 g de bacalhau dessalgado congelado1 litro de água1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva1 cebola média (150 g), picada2 dentes de alho (10 g), picados1 talo de alho-poró (120 g), picado1/2 xícara (75 g) de pimentão amarelo picado1/2 xícara (75 g) de pimentão vermelho picado1/2 xícara (100 g) de azeitona preta, sem caroço, picada2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picadasal rosa e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

019

modo de preparo


1. Numa tigela, coloque a castanha, cubra com água, deixe de molho por 6 horas e escorra.



massa


5. Escorra a quinua, coloque numa panela, junte 500 ml de água e deixe cozinhar por 10 minutos.

6. No processador, junte a quinua escorrida, a farinha, o óleo, o azeite, o sal, a biomassa de banana, a goma xantana e 5 colheres (sopa) de água morna e misture até obter uma massa homogênea.

7. Abra a massa nas forminhas untadas com óleo de coco, cobrindo todo o fundo e as bordas com uma camada uniforme, e faça furos no fundo com um garfo para evitar que se formem bolhas de ar.

8. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 15 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

recheio

9. Numa panela, junte o bacalhau e a água e leve para ferver por 10 minutos. Então, escorra, deixe esfriar um pouco e desfie.

10. Aqueça o azeite numa panela e refogue a cebola, o alho e o alho-poró até ficar macio.

11. Junte os pimentões e, depois, o bacalhau desfiado e refogue até secar o líquido e apurar o gosto.

12. Adicione a azeitona e 3 colheres (sopa) do requeijão de castanha e misture até que se dissolva no refogado.

13. Acerte o sal e a pimenta, junte a salsinha e a cebolinha e espalhe o refogado sobre a massa pré-assada.

14. Volte com a torta ao forno, à mesma temperatura, para assar por mais 15 minutos.

15. Retire do forno, decore com castanhas de baru ou a seu a gosto e sirva a seguir.

utensíliosFôrma de aro removível de 20 cm de diâmetro

020


— Andrea Aidar


Torta de Berinjela, Passas e Castanha-do-Brasil na Massa Quinua com Açafrão


Rendimento: 6 tortinhas


ingredientes



massa

1/2 xícara (85 g) de quinua branca575 ml de água3/4 de xícara (130 g) de farinha de arroz integral1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco1/2 colher (8 ml) (sopa) de azeite de oliva1 colher (chá) (5 g) de sal do rosa ou sal marinho2 colheres (sopa) (30 g) de biomassa de banana1 colher (chá) (3 g) de goma xantana1 colher (chá) (2 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra)1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco, para untar

continua aqui

recheio

3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva2 dentes de alho (10 g), picados1 cebola média (150 g), picada1/2 pimentão amarelo (75 g), picado2 tomates Débora (300 g), sem sementes, em cubos400 g de berinjela, sem casca, em cubos2 colheres (sopa) (30 g) de uva-passa clara1 1/2 colher (sopa) (5 g) de salsinha picada1 1/2 colher (sopa) (5 g) de cebolinha picada1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta calabresa2 colheres (sopa) (20 g) de azeitona preta, sem caroço, picadinha1/2 xícara (60 g) de castanha-do-pará picadasal rosa ou sal marinho a gosto

021

modo de preparo


1. Numa tigela, coloque a castanha, cubra com água, deixe de molho por 6 horas e escorra.



massa


5. Escorra a quinua, coloque numa panela, junte 500 ml de água e deixe cozinhar por 10 minutos.

6. No processador, junte a quinua escorrida, a farinha, o óleo, o azeite, o sal, a biomassa de banana, a goma xantana e 5 colheres (sopa) de água morna e misture até obter uma massa homogênea.

7. Abra a massa nas forminhas untadas com óleo de coco, cobrindo todo o fundo e as bordas com uma camada uniforme, e faça furos no fundo com um garfo para evitar que se formem bolhas de ar.


recheio

9. Aqueça o azeite e frite o alho e a cebola até ficar macio.10. Junte o pimentão e, depois, o tomate e refogue até secar o líquido liberado.11. Adicione a berinjela e refogue até ficar bem macia.12. Acrescente as passas e 3 colheres (sopa) do requeijão e misture até que

se dissolva no refogado.13. Junte a salsinha, a cebolinha, a pimenta, a azeitona e a castanha picada

e misture bem.14. Acerte o sal e espalhe a mistura sobre a base de massa pré-assada.15. Leve as tortinhas de volta ao forno, à mesma temperatura, para assar por

mais 15 minutos.16. Decore com ervas ou mais castanha-do-pará quebrada e sirva.

utensílios

Forminhas de 7 cm de diâmetro

022


— Andrea Aidar


Torta de Cebola-Roxa Caramelizada




ingredientes

creme de tofu

1/2 xícara (65 g) de castanha de caju crua1 1/2 xícara (200 g) de tofu sem sal4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva extravirgem1 colher (sopa) (6 g) de polvilho doce1 dente de alho (5 g), picadinho1 colher (sopa) (18 g) de missô1/4 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada, ou a gosto3 ovos grandes (210 g)sal rosa e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

cebolas caramelizadas

4 cebolas-roxas grandes (600 g), em rodelas finas3 colheres (sopa) (45 g) de azeite de oliva extravirgemsal rosa a gosto

continua aqui

massa

1 xícara (135 g) de farinha de grão-de-bico ou de arroz1 xícara (140 g) de fubá fino1 xícara (110 g) de farinha de amêndoa2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga clarificada, óleo de coco ou azeite de oliva extravirgem2 colheres (sopa) (20 g) de semente de linhaça dourada ou de girassol1 colher (chá) (3 g) de goma xantana1 xícara (240 ml) de água quente1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco, para untarsal rosa ou sal marinho a gosto

023

modo de preparo

creme de tofu

1. Numa tigelinha, coloque a castanha de caju, cubra com água, deixe de molho por 8 horas e escorra.

2. No processador, junte a castanha escorrida, o tofu, o azeite, o polvilho, o alho, o missô, a noz-moscada, sal, pimenta e, por último, os ovos e bata até homogeneizar. Reserve.

cebolas caramelizadas

3. Coloque as rodelas de cebola numa assadeira, regue com azeite, polvilhe sal a gosto e leve ao forno preaquecido a 180°C por 25 minutos, até dourar bem e caramelizar. Reserve.

massa e finalização

4. Numa tigela, misture as farinhas, a manteiga, a semente de linhaça, a goma e sal a gosto.

5. Aos poucos, vá juntando a água e misturando até dar liga e formar uma massa que não se quebra facilmente.

6. Abra a massa na fôrma untada com óleo de coco, cobrindo todo o fundo e as bordas com uma camada uniforme, e, com um garfo, faça furos no fundo para evitar que se formem bolhas de ar.

7. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 15 minutos.8. Retire a massa do forno e deixe esfriar por 10 minutos.9. Então, recheie com o creme de tofu, cubra com as cebolas caramelizadas

e leve de volta ao forno, à mesma temperatura, para assar por mais 20 a 30 minutos, ou até dourar.

10. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos antes de desenformar.11. Sirva quente.

utensílios

Fôrma de 26 x 18 cm

024


— Andrea Aidar


Torta de Cogumelos com Inhame na Massa de Trigo-Sarraceno




ingredientes

massa

100 g biomassa de banana verde1 colher (sopa) (10 g) de semente de chia100 g de farinha de grão-de-bico200 g de farinha de trigo-sarraceno1 colher (sopa) (7 g) de farinha de linhaça dourada110 g de manteiga clarificada1/2 colher (sopa) (4 g) de goma xantana1 ovo grande (70 g)1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco, para untar

recheio

500 g de inhame, sem casca, em cubos2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva2 dentes de alho (10 g), picados1 talo alho-poró (150 g), picado1 cebola média (150 g), picada200 g de cogumelo shiitake fresco, em fatias200 g de cogumelo shimeji claro fresco, em fatias200 g de cogumelo-de-paris fresco, em fatias1 tomate Débora grande (180 g), sem sementes, picadinho

continua aqui

1/2 maço de espinafre (350 g), lavado1 1/2 colher (sopa) (5 g) de salsinha picada1 1/2 colher (sopa) (5 g) de cebolinha picadasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

massa

1. No processador, junte a biomassa de banana, a chia, as farinhas, a manteiga, a goma xantana e o ovo e misture até obter uma massa homogênea.

2. Abra a massa na fôrma untada com óleo de coco, cobrindo todo o fundo e as bordas com uma camada uniforme, e faça furos no fundo com um garfo para evitar que se formem bolhas de ar.


025

recheio

4. Numa assadeira, espalhe o inhame, polvilhe um pouquinho de sal, regue com 1 colher (sopa) de azeite e leve ao forno preaquecido a 180°C por 30 minutos, ou até ficar macio.

5. Retire do forno e, ainda quente, passe no espremedor de batata para obter um purê.

6. Numa panela, aqueça a azeite restante e refogue o alho, o alho-poró e a cebola até ficar macio.

7. Junte os cogumelos, depois o tomate e, por último, as folhas de espinafre e refogue até que os cogumelos estejam macios e o líquido liberado tenha secado.

8. Adicione 1 xícara do purê de inhame e mexa para dissolvê-lo no refogado.9. Acerte o sal e a pimenta e misture a salsinha e a cebolinha.10. Espalhe o recheio sobre a base de massa pré-assada e volte ao forno, à

mesma temperatura, para assar por mais 15 minutos. 11. Decore a gosto e sirva.

utensílios

Fôrma quadrada de fundo removível de 23 cm

026


— Andrea Aidar


Torta de Frango de Liquidificador




ingredientes

sal aromático

1/2 xícara (115 g) de sal rosa ou sal grosso1/3 de xícara (64 g) de gergelim branco torrado2 colheres (sopa) (4 g) de orégano seco2 colheres (sopa) (4 g) de manjericão seco2 colheres (sopa) (4 g) de manjerona seca2 colheres (sopa) (4 g) de tomilho seco2 colheres (sopa) (4 g) de alecrim seco2 colheres (sopa) (4 g) de salsinha seca1 1/2 colher (chá) (3 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra)1 1/2 colher (chá) (2 g) de páprica doce1 1/2 colher (chá) (2 g) de páprica defumada1 1/2 colher (chá) (2 g) de pimenta-de-caiena1 1/2 colher (chá) (3 g) de noz-moscada ralada1 1/2 colher (chá) (5 g) de canela em pó1 1/2 colher (chá) (3 g) de gengibre em pó1 1/2 colher (chá) (3 g) de cominho em pór

continua aqui

torta

1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva2 cebolas médias (300 g), picada2 peitos de frango (400 g), sem pele e sem osso1/4 de colher (chá) (1 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra)1/4 de colher (chá) (1 g) de páprica picante1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino preta moída na hora2 xícaras (480 ml) de água5 ovos grandes (350 g)1 colher (sopa) (7 g) de farinha de amêndoa2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de grão-de-bico1 xícara (185 g) de queijo cottage ou ricota fresca1/2 xícara (50 g) de azeitona preta, sem caroço, picada2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada1 colher (sopa) (8 g ) de gergelim preto torrado (opcional)1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco, para untarsal rosa a gosto

027

modo de preparo

sal aromático

1. Coloque todos os ingredientes no processador e triture até virar pó.2. Passe numa peneira e guarde em pote fechado à temperatura ambiente.

Use para temperar carnes, peixe, legumes, etc.

torta

3. Numa panela, aqueça o azeite e refogue metade da cebola.4. Junte o frango, o cúrcuma, a páprica, a pimenta-do-reino, uma pitada de

sal rosa e a água e cozinhe por 30 minutos.5. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e desfie o frango.6. No liquidificador, bata os ovos por 2 minutos. Depois, acrescente as farinhas

e bata mais um pouco.7. Transfira a massa para uma tigela e misture o frango desfiado, o queijo, a

azeitona, 2 colheres (chá) de sal aromatizado, a salsinha e a cebola restante.8. Despeje tudo nas forminhas untadas com óleo de coco, polvilhe o gergelim

por cima e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 a 45 minutos, ou até que a superfície esteja dourada e um palito enfiado no centro saia limpo.

9. Retire do forno, espere 15 minutos, desenforme e sirva.

utensílios

6 forminhas de 10 cm de diâmetro

028


— Andrea Aidar


Torta de Frigideira de Parma, Queijo de Cabra e Rúcula

Tempo: 25 minutos

Rendimento: 1 porção

Dificuldade: facinho

ingredientes

1 ovo grande (70 g)2 colheres (sopa) (14 g) de farinha de amêndoa1 colheres (chá) (2 g) de psyllium2 colheres (sopa) (30 ml) de água, aproximadamente2 fatias (12 g) de presunto Parma4 bolinhas (28 g) de queijo de cabra1/2 xícara (12 g) de folhas de rúcula1 colher (sopa) (15 g) de manteiga clarificada ou óleo de coco, para untarsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gostor

modo de preparo

1. Numa tigela, junte o ovo, a farinha, o psyllium e sal e pimenta a gosto e bata com um fouet.

2. Adicione a água aos pouquinhos, apenas o suficiente para umedecer a massa. Talvez você não precise usar toda a água.

3. Unte a frigideira com manteiga clarificada, despeje a massa, tampe e deixe assar, em fogo bem baixo, por 7 minutos, ou até que o lado de baixo esteja dourado. É importante que asse no fogo bem baixo, então coloque uma trempe do fogão sobre a outra, de modo a manter a frigideira mais longe da chama.

4. Vire a torta, cubra com o presunto, o queijo de cabra e a rúcula, tampe novamente e deixe assar por mais 7 minutos, ou até dourar.

5. Transfira para um prato e sirva em seguida.

utensílios

Frigideira de 12 cm de diâmetro

029


— Andrea Aidar


Torta de Legumes de Liquidificador

Tempo: 1 hora e 10minutos



ingredientes

4 ovos grandes (280 g)135 ml de azeite de oliva1 xícara (240 ml) de água2 xícaras (260 g) de farinha de aveia1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico1/2 colher (chá) (1 g) de orégano seco 2 abobrinhas italianas (230 g), em rodelas finas1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola, para untar2 colheres (sopa) (18 g) de farinha Zaya (de mandioca, sem glúten), para polvilharsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. No liquidificador, coloque os ovos, 1/2 xícara de azeite, a água, a farinha, o fermento, o orégano e sal a gosto e bata até formar uma massa homogênea.

2. Numa tigela, coloque a abobrinha e tempere com sal, pimenta e o azeite restante.

3. Despeje metade da massa na fôrma untada com azeite e polvilhada com farinha Zaya, espalhe as rodelas de abobrinha por cima, cubra com a massa restante e leve ao forno preaquecido a 180°C por 40 minutos.

4. Você pode substituir a abobrinha por outro legume que tenha na sua geladeira.

utensílios

Fôrma de furo central de 18 cm de diâmetro

030


— Andrea Aidar


Torta Rústica de Beterraba Tempo: 25 minutos

Rendimento: 1 porção


ingredientes

recheio

1 beterraba grande (160 g), sem casca, em fatias finas4 dentes de alho (20 g), com a casca1 cebola-roxa média (145 g), em tiras2 colheres (sopa) (36 g) de melado de cana1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva1 colher (chá) (5 g) de salpimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

massa

1/4 de xícara (60 ml) de óleo de coco1/3 de xícara (80 ml) de água1 1/2 xícara (202 g) de farinha de grão-de-bico1/2 colher (chá) (3 g) de sal2 colheres (chá) (2 g) de tomilho seco1 colher (sopa) (7 g) de farinha de linhaça dourada

modo de preparo

recheio

1. Corte um pedaço de papel-alumínio grande e forre uma assadeira pequena.2. Misture todos os ingredientes numa tigela, despeje sobre o papel-alumínio,

dobre as bordas por cima, formando um pacote, e leve ao forno preaquecido a 200°C por 30 minutos, ou até a beterraba ficar macia.

3. Retire do forno e abra o pacote.4. Retire a casca dos dentes de alho, amasse-os com um garfo, misture com

o restante do recheio e deixe esfriar.

massa

5. Numa tigela, misture o óleo e a água, depois junte a farinha de grão-de-bico, o sal, o tomilho e a farinha de linhaça e misture até formar uma massa homogênea.

6. Transfira para uma superfície enfarinhada e sove até obter uma massa macia e elástica.

7. Com um rolo, abra a massa num disco bem maior que a fôrma, então forre o fundo e as bordas da fôrma, deixando sobrar massa para fora.

8. Preencha a fôrma com a berinjela escorrida e reserve o líquido que ficou na assadeira.

9. Dobre as beiradas da massa sobre o recheio e leve ao forno preaquecido a 200°C por 25 minutos, ou até dourar.

10. Retire do forno e regue com o líquido reservado.

utensílios

Fôrma de 21 cm de diâmetro

031


— Andrea Aidar


Tortinha de Abóbora com Coco e Nuts




ingredientes

base

1/4 de xícara (47 g) de tâmara seca, sem caroço1 xícara (240 ml) de água fervente1/2 xícara (72 g) de amêndoa crua, inteira, sem pele1 1/2 colher (sopa) (6 g) de coco seco ralado1 colher (sopa) (5 g) de cacau em pó

recheio

2 xícaras (260 g) de castanha de caju crua1 litro de água2 xícaras (350 g) de abóbora japonesa, sem casca, em cubos1/4 de xícara (60 ml) de leite de coco1/2 xícara (85 g) de adoçante xilitol em pó1 colher (chá) (3 g) de canela em pó1/2 colher (chá) (1 g) de gengibre em pó1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada1/8 de colher (chá) (1 g) cravo-da-índia em pó2 colheres (chá) (10 ml) de essência de baunilha2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de coco4 colheres (sopa) (16 g) de coco seco ralado1/8 de colher (chá) (1 g) de sal

modo de preparo

base

1. Numa tigelinha, coloque a tâmara e a água fervente, deixe de molho por 15 minutos e escorra.

2. No processador, bata a amêndoa, o coco e o cacau por alguns segundos.3. Adicione a tâmara escorrida e pulse algumas vezes.4. Abra a massa na fôrma, pressionando para cobrir o fundo e as bordas com

uma camada uniforme.5. Leve ao freezer por 40 minutos, enquanto faz o recheio.6. Então, retire do freezer, despeje o recheio sobre a base da torta e leve ao

freezer novamente por no mínimo 3 horas antes de servir.7. No momento de servir, descongele por 10 a 15 minutos e finalize com

lascas de coco.

recheio

8. Numa tigela, deixe a castanha de molho na água por 8 horas e escorra.9. Numa assadeira, espalhe a abóbora e leve ao forno preaquecido a 180°C

por 15 minutos.10. Retire a abóbora do forno e passe, ainda quente, no espremedor de batata

para obter um purê.11. Num processador, bata a castanha escorrida com o leite de coco e o purê

de abóbora até ficar homogêneo.12. Adicione os demais ingredientes e misture até tudo estar incorporado.

utensílios

Fôrma redonda de 16 cm

032


— Andrea Aidar


Tortinha-Muffin de Milho com Brócolis

Tempo: 50 minutos

Rendimento: 12 muffins


ingredientes

500 ml de água2 xícaras (150 g) de floretes de brócolis3/4 de xícara (85 g) de farinha de grão-de-bico ou de amêndoa3/4 de xícara (75 g) de farelo de aveia1/2 xícara (18 g) de queijo parmesão ralado1/2 xícara (90 g) de milho verde em conserva, escorrido1/2 xícara (50 g) de cenoura finamente ralada1/2 cebola média (90 g), picada1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico2 ovos grandes (140 g)3/4 de xícara (180 ml) de leite de amêndoa ou de aveia3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva1 colher (chá) (5 g) de sal

modo de preparo

1. Numa panela, ferva a água, junte os brócolis, conte 2 minutos e escorra. Mergulhe imediatamente numa tigela com água fria e gelo e escorra novamente.

2. Numa tigela, misture a farinha, o farelo, o parmesão, o milho, a cenoura, a cebola e o fermento e reserve.

3. Em outra tigela, bata os ovos com o leite, o azeite e o sal até espumar.4. Despeje os ovos na tigela da farinha e misture bem.5. Distribua a massa nas forminhas e coloque um buquezinho de brócolis no

centro de cada uma.6. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 25 minutos ou até dourar.

utensílios

Forminha de silicone de 4 cm

033


— Andrea Aidar


Trouxa de Berinjela Tempo: 1 hora e 30 minutos



ingredientes

14 fatias longitudinais de berinjela com 0,5 de espessura (500 g)4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva3 berinjelas médias (600 g), sem casca, em cubos1 xícara (200 g) de ricota ou tofu firme1 xícara (48 g) de manjericão verde fresco2 colheres (chá) (6 g) de alho bem picadinho2 colheres (sopa) (30 g) de azeitona preta, sem caroço, picada1 colher (chá) (5 g) de sal rosa ou sal marinho1 colher (chá) (2 g) de pimenta rosa moída1 tomate Débora (160 g), sem sementes, picado1/2 xícara (19 g) de folhas de salsinha fresca8 tomates-cereja (80 g), cortados ao meio1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva, para untar

modo de preparo

1. Grelhe as fatias de berinjela numa frigideira com 2 colheres (sopa) de azeite e reserve.

2. Coloque a berinjela em cubos numa assadeira, regue com 1 colher (sopa) de azeite e leve ao forno preaquecido a 200°C por 30 minutos.

3. No processador, coloque a berinjela assada, a ricota, o manjericão, o alho, o azeite restante, a azeitona, o sal e a pimenta e bata até formar uma pasta.

4. Transfira para uma tigela, junte o tomate picado e a salsinha, misture e acerte o tempero.

5. Na fôrma untada com azeite, disponha as fatias de berinjela grelhadas formando uma rosácea e deixando sobrar nas bordas da fôrma, despeje o recheio no centro, pressione um pouco para assentar e vá fechando as fatias de berinjela sobre o recheio.

6. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 20 minutos.7. Finalize com os tomatinhos cortados e, se desejar, mais manjericão.8. Sirva em seguida.

utensílios

Fôrma de quiche de 23 cm de diâmetro

034


— Andrea Aidar


Torta Caprese de Liquidificador Tempo: 1 hora e 20 minutos



ingredientes

1/3 de xícara (80 ml) de azeite de oliva1 xícara (240 ml) de leite de amêndoa, de coco ou de outro vegetal3 ovos inteiros (210 g)1 1/3 xícara (202 g) de farinha Zaya1 colher (chá) (5 g) de sal3/4 de xícara (26 g) de queijo parmesão raladofolhas de 1 maço de manjericão (35 g)1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico1 xícara (150 g) de queijo da Canastra, em cubinhos2 xícaras (300 g) de tomate sweet grape, cortados ao meio12 folhas de manjericão fresco (3 g), para finalizar1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar

modo de preparo

1. No liquidificador, junte o azeite, o leite, os ovos, a farinha, o sal, o queijo e o manjericão e bata até formar uma massa homogênea.

2. Adicione o fermento e bata apenas até tudo estar misturado.3. Despeje a massa na fôrma untada com manteiga, espalhe por cima os

cubinhos de queijo e os tomatinhos e pressione com o dedo para fazê-los afundar na massa.

4. Finalize com as folhas de manjericão e leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 30 a 40 minutos, ou até que um palito enfiado no centro saia limpo.

utensílios

Fôrma de bolo inglês 26 x 14 cm

035


— Andrea Aidar


Torta de Limão Raw Tempo: 10 horas e 30 minutos



ingredientes

recheio

4 xícaras (540 g) de castanha de caju crua2 litros de água1/2 xícara (120 ml) de óleo de coco2/3 de xícara (213 g) de mel1 1/2 xícaras (360 ml) de suco de limão Taiti1 colher (sopa) (3 g) de raspas de casca de limão Taiti1/8 de colher (chá) (1 g) de sal

massa

1 1/3 xÍcara (193 g) de amêndoa inteira1 xícara (190 g) de tâmara seca, sem caroço1/3 xícara (55 g) de damasco seco1 colher (sopa) (10 g) de coco seco queimado (opcional)1/8 de colher (chá) (1 g) de sal1 colher (sopa) (3 g) de raspas de casca de limão Taiti, para finalizar

modo de preparo

recheio

1. Numa tigela, coloque as castanhas e a água, deixe de molho por 8 horas e escorra.

2. No processador, coloque a castanha escorrida, o óleo de coco, o mel, o suco e as raspas de limão e o sal e processe até formar um creme homogêneo. Isso pode demorar um pouco, então, tenha paciência.

massa

3. Coloque todos os ingredientes no processador e triture, deixando ainda alguns pedacinhos de amêndoa.

4. Abra a massa na fôrma, pressionando para cobrir todo o fundo e as bordas com uma camada uniforme.

5. Preencha com o recheio e finalize com as raspas de limão.6. Leve a torta à geladeira por pelo menos 8 horas ou ao freezer por

pelo menos 2 horas antes de servir.

utensílios


036


— Andrea Aidar


Torta de Maçã com Especiarias Tempo: 7 horas e 50 minutos



ingredientes

massa

1 xícara (190 g) de tâmara seca, sem caroço500 ml de água fervente1/2 xícara (72 g) de amêndoa crua, inteira, sem pele1/2 xícara (48 g) de nozes

creme de maçã

4 maçãs Fuji (715 g), sem casca, picadas1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó1/4 de colher (chá) (1 g) noz-moscada1/4 de colher (chá) (1 g) cravo-da-índia em pó1/4 de colher (chá) (1 g) gengibre em pó2 colheres (sopa) (20 g) de adoçante xilitol em pó1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de coco

creme branco

1 xícara (130 g) de castanha de caju crua500 ml de água1/4 de xícara (60 ml) de água de coco

modo de preparo

massa

1. Numa tigelinha, deixe a tâmara de molho na água fervente por 15 minutos e escorra.

2. No processador, bata a amêndoa e as nozes por alguns segundos.3. Adicione a tâmara escorrida e pulse algumas vezes.4. Abra a massa na fôrma, pressionando para cobrir o fundo e as

bordas com uma camada uniforme.5. Leve ao freezer por 40 minutos, enquanto prepara o recheio.6. Retire a base da torta do freezer, recheie com uma camada do creme

branco e cubra com o creme de maçã.7. Decore a gosto com fatias de maçã fresca e algumas gotinhas de

suco de limão ou com fatias de maçã seca.

creme de maçã

8. Numa assadeira, coloque a maçã picada, as especiarias, o xilitol e o óleo de coco e leve ao forno preaquecido a 180°C, mexendo de vez em quando, por uns 15 minutos, ou até que a maçã esteja bem assada e quase se desmanchando.

9. Retire do forno, espere esfriar um pouco e passe no processador.

continua aqui

037

creme branco

10. Numa tigelinha, deixe a castanha de caju de molho em 500 ml de água por 6 horas e escorra.

11. No processador, triture a castanha escorrida.12. Aos poucos, vá juntando a água de coco e misturando até obter

um creme.13. Leve para gelar por 15 minutos antes de aplicar.

utensílios

Fôrma de fundo removível de 24 cm de diâmetro

038


— Andrea Aidar


Torta Raw de Cacau Tempo: 1 hora e 30 minutos



ingredientes

base

1 xícara (190 g) de tâmara seca, sem caroço, picada500 ml de água fervente1/2 xícara (72 g) de amêndoa crua, inteira, sem pele1/2 xícara (49 g) de nozes pecãs inteira1/3 de xícara (50 g) de mirtilo fresco, para finalizar1/4 de xícara (37 g) de amora fresca, para finalizar 1/4 de xícara (36 g) de framboesa fresca, para finalizar

recheio

1/2 xícara (100 g) de avocado1/2 xícara (40 g) de cacau em pó1/2 xícara (120 ml) de óleo de coco1/2 xícara (160 g) de mel

modo de preparo

base

1. Numa tigelinha, deixe a tâmara de molho na água fervente por 15 minutos e escorra.

2. No processador, bata a amêndoa e as nozes por alguns segundos.3. Adicione a tâmara escorrida e pulse algumas vezes.4. Abra a massa na fôrma, pressionando para cobrir o fundo e as

bordas com uma camada uniforme, e leve ao freezer por 40 minutos.5. Retire a massa do freezer, despeje o recheio por cima e leve para

gelar até a hora de servir.6. Decore com as frutas vermelhas e sirva.

recheio

7. No processador, bata o avocado, o cacau, o óleo e o mel até formar um creme homogêneo.

utensílio


as funcionais acabam aqui, mas para quem gosta temos as tortas

tradicionais

torta

busque por:

e encontre todas as receitas do nosso acervo

040

Receita — Paula Rizkallah


Torta Arco-Íris Tempo: 3 horas



ingredientes

base

1/4 de colher (chá) (1 g) de sal1 1/4 xícara (170 g) de farinha de trigo1/4 de colher (chá) (1 g) de fermento em pó químico 1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, gelada, em cubinhos 3 colheres (sopa) (45 ml) de água gelada

recheio

1 abobrinha italiana verde-clara (200 g) 1 abobrinha italiana verde-escura (200 g) 2 cenouras (270 g)3 berinjelas (700 g) 140 g de coalhada fresca 2 colheres (chá) (10 g) de mostarda de Dijon3 colheres (sopa) (30 g) de mostarda à l’ancienne 1 colher (chá) (3 ml) de azeite de oliva extravirgemsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

base

1. Com uma faca, abra uma das laterais e o fundo de 2 sacos plásticos, de forma a obter um retângulo, e reserve.

2. No processador, coloque a farinha, o fermento e o sal e pulse uma vez. 3. Adicione os cubinhos de manteiga e pulse até obter uma farofa

homogênea. 4. Junte a água aos poucos, pulsando 1 ou 2 vezes a cada adição.

A massa deve ficar com a aparência de uma farofa úmida. Se for necessário, junte mais 1 colher (sopa) de água. Não pulse demais, para que a massa não fique dura.

5. Despeje a farofa sobre um dos sacos plásticos abertos, forme uma bola achatada e cubra com a outra folha de plástico.

6. Ainda entre as folhas de plástico, abra a massa com o rolo de macarrão até obter um disco uniforme de 30 cm de diâmetro.

7. Retire a folha de cima e, apoiando a massa no plástico inferior, vire-a, coloque-a na fôrma, o plástico agora deve estar em cima da massa, e centralize.

8. Com a ponta dos dedos, estenda a massa para que ela ocupe todo o fundo da fôrma e depois ajeite as laterais.

9. Depois que toda a massa estiver distribuída, retire o plástico de cima e tampe os buraquinhos que possam ter surgido. Se houver massa saindo dos limites da fôrma, remova. O excesso de massa pode ser utilizado para engrossar algum canto ou tapar algum furo.

041

10. Cubra novamente a massa com o plástico e leve ao freezer por 30 minutos antes de usá-la.

11. Se for assar a massa sem recheio, faça uns furinhos no fundo com a ponta do garfo, para evitar que ela estufe. Cubra o fundo e as laterais com papel-alumínio e despeje feijão cru sobre ele, para fazer peso e evitar que se formem bolhas de ar.

12. Asse em forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 20 minutos, então retire do forno, descarte o papel-alumínio e os grãos (ou guarde os feijões num pote para usar em outra torta), volte ao forno e deixe assar por mais 10 minutos, ou até a massa ficar dourada. Reserve.

13. Dicas: as folhas de plástico evitam que você tenha de usar farinha para abrir a massa, o que a deixaria dura. Essa massa crua pode ser congelada por até 3 meses.

recheio

14. Usando uma mandolina ou um descascador de legumes, corte as cenouras, as abobrinhas e as berinjelas em tiras finas de 2 mm de espessura. Depois apare as fatias na largura, para que todas fiquem com no máximo 3 cm de altura. É importante que as tiras tenham a mesma espessura. A berinjela, por sua textura borrachenta, é difícil de fatiar e por vezes uma tira pode ficar menor. Não tem problema se só ela ficar com algumas tiras mais baixas que as outras. Na hora da montagem dá para acertar, mas a espessura deve ser a mesma. Outro detalhe importante: como a berinjela escurece rapidamente, conforme for fatiando, vá colocando as tiras numa tigela cheia de água com 1/2 colher (sopa) de sal.

15. Encha uma panela média com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, coloque delicadamente as tiras de cenoura e deixe aferventar por 10 minutos, até amolecerem um pouco. Escorra com cuidado e arrume as tiras de cenoura e as de berinjela sobre uma tábua. Seque as tiras delicadamente colocando folhas de papel-toalha sobre elas.

16. Com as costas de uma colher, espalhe a coalhada fresca no fundo da base de massa já assada. Em seguida, espalhe as mostardas.

17. No centro da massa faça um rolinho com 1 fatia de cenoura e depois dê sequência à espiral intercalando fatias de berinjela, abobrinha e cenoura, até preencher toda a torta.

18. Tempere os legumes com sal e pimenta e regue com um fio de azeite. 19. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 1 hora.

utensílio

2 sacos plásticos grandes para congelamentoRolo para abrir massaPapel-alumínio Fôrma de fundo removível de 22 cm diâmetroMandolina ou descascador de legumes

042

Receita — Helô Bacellar


Torta Rústica de Polenta Tempo: 1 hora e 30 minutos

Rendimento: 1 torta


ingredientes

2 2/3 colheres (sopa) (40 g) de manteiga sem sal1/2 cebola (90 g), picada1/2 colher (sopa) (4 g) de alho picado200 g de cogumelos-de-paris, em fatias finas2 xícaras (480 ml) de água1 xícara (150 g) de polenta1 colher (chá) (5 g) de manteiga sem sal, para untar3 colheres (sopa) (55 g) de requeijão cremoso, para acompanharsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa frigideira, aqueça 2/3 da manteiga e refogue a cebola. 2. Quando a cebola estiver começando a dourar, junte o alho e mexa

bem por alguns segundos, até perfumar.3. Acrescente o cogumelo, uma pitada de sal e pimenta e deixe refogar

até que a água liberada seque e o cogumelo doure ligeiramente.4. Retire o cogumelo do fogo e reserve.5. Este refogado tem muitas outras utilidades: acompanhamento de

salada ou de torradas, recheio de enroladinhos de massa filo etc.6. Numa panela pequena, leve ao fogo a água, a farinha de polenta, o

restante da manteiga, sal e pimenta e misture até ferver e engrossar (verifique as instruções da embalagem).

7. Junte o refogado de cogumelo à polenta, misture bem e acerte o sal e a pimenta.

8. Despeje a polenta na fôrma untada com manteiga e leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por aproximadamente 25 minutos, até que tenha se formado uma casquinha crocante em cima e a torta esteja se soltando das laterais da fôrma.

9. Retire do forno e deixe esfriar por 10 minutos antes de desenformar.10. Na hora de servir, aqueça o requeijão e sirva com a torta cortada

em fatias.

utensílios

Fôrma de aro removível de 20 cm de diâmetro)

043



Torta de Frango Tempo: 2 horas e 10 minutos

Rendimento: 1 torta


ingredientes

base

500 g de farinha de trigo3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga ou margarina sem sal1 colher (sopa) (12 g) de banha suína3 ovos grandes (210 g) 1 colher (sopa) (13 g) de fermento em pó químico1 colher (sopa) (13 g) de sal6 colheres (sopa) (90 ml) de água gelada

recheio

1 frango (1,5 kg), cortado pelas juntas4 colheres (sopa) (60 ml) de óleo de canola ou margarina sem sal2 dentes de alho (12 g), picados1 cebola grande (270 g), picada 1 litro de água4 colheres (sopa) (12 g) de salsinha picada1/2 colher (sopa) (2 g) de cebolinha picada1 folha de louro (1 g) 4 tomates Débora maduros (650 g), sem pele, picados3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo12 azeitonas verdes grandes (50 g), sem caroço, picadas 1 ovo grande (70 g), cozido e picado140 g de ervilha em conserva

1 gema (17 g), para pincelar1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para pincelarsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

base

1. Ponha a farinha de trigo numa tigela funda, junte a manteiga, a banha, os ovos, o fermento, o sal e, aos poucos, a água, e amasse muito bem. Se necessário, adicione um pouco mais de água.

2. Deixe a massa repousar por pelo menos 1 hora.

recheio

3. Refogue os pedaços de frango em óleo com sal, o alho e metade da cebola picada.

4. Junte água o suficiente para cozinhar, 2 colheres (sopa) de salsinha, a cebolinha e a folha de louro e deixe cozinhar.

5. Quando a carne estiver cozida, retire os ossos, as cartilagens e a pele e reserve 2 xícaras do caldo do cozimento.

044

6. Refogue os pedaços de carne num pouco de manteiga e junte o tomate e a cebola restante.

7. Adicione o caldo reservado e a farinha de trigo e cozinhe até engrossar. 8. Junte a azeitona, o ovo e a ervilha, acerte o sal e a pimenta, acrescente

a salsinha restante e deixe esfriar.9. Abra metade da massa com um rolo, forre o fundo e as laterais de

uma fôrma de torta de 24 cm de lado, aparando o excesso de massa nas bordas, e espalhe o recheio sobre a base de massa.

10. Com a massa restante, faça rolinhos finos e desenhe uma grade em cima da torta, enfeitando-a.

11. Pincele com a gema misturada com a manteiga e leve a torta para assar em forno preaquecido a 180°C por 1 hora.

12. Quanto estiver com uma bela cor dourada, sirva quente na própria fôrma.

045



Torta de Ervas Tempo: 1 hora e 40 minutos



ingredientes

3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva1 cebola grande (240 g), picada500 g de acelga, com os caules e as folhas cortados em fatias finas, mas mantidos separados150 g de salsão, finamente picado50 g de cebolinha, picada50 g de rúcula30 g de salsinha, picada30 g de hortelã, picada20 g de endro (dill), picado120 g de ricota fresca100 g de queijo Cheddar, ralado60 g de queijo feta esfarelado1 1/2 colher (sopa) 6 g) de raspas da casca de limão-siciliano2 ovos caipiras grandes (140 g)1/3 de colher (chá) (2 g) de sal1/2 colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora1/2 colher (chá) (2 g) de açúcar300 g de massa filo

modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200°C.2. 2) Numa frigideira grande e funda, leve 2 colheres (sopa) de azeite

de oliva ao fogo médio, junte a cebola e refogue por 8 minutos sem deixar dourar.

3. Acrescente os caules fatiados da acelga e o aipo e continue refogando por mais 4 minutos, mexendo de vez em quando.

4. Adicione as folhas da acelga, aumente o fogo para médio-alto e refogue mexendo por 4 minutos, até as folhas murcharem.

5. Acrescente a cebolinha, a rúcula e as ervas e cozinhe por mais 2 minutos.

6. Retire do fogo e passe para uma peneira para esfriar.7. Depois que a mistura tiver esfriado, esprema para retirar tanta água

quanto possível e transfira a mistura para uma saladeira.8. Junte os três queijos, as raspas de casca de limão-siciliano, os ovos,

o sal, a pimenta-do-reino e o açúcar à mistura de ervas e misture bem.9. Abra uma folha de massa filo e pincele-a com um pouco de azeite

de oliva.10. Cubra com outra folha e repita a operação até que você tenha 5

camadas de massa filo pinceladas com azeite de oliva, todas cobrindo uma área suficiente para forrar as laterais e o fundo de uma fôrma de torta de 22 cm e mais um pouco sobrando na borda.

11. Forre a fôrma com a massa.12. Recheie com a mistura de ervas.13. Dobre o excesso de massa sobre a borda do recheio. (Se necessário,

corte a massa para criar uma borda de 2 cm.)

046

14. Faça outro conjunto de 5 camadas de massa filo pinceladas com azeite de oliva, coloque sobre a torta e enrugue a massa um pouco para criar uma cobertura ondulada e irregular.

15. Corte as beiradas, para que a massa cubra apenas a torta, e pincele generosamente com azeite de oliva.

16. Leve ao forno por 40 minutos, até que a massa filo fique bem dourada.17. Retire do forno e sirva ou quente, ou à temperatura ambiente.

047

Receita — Silvia Helena Morales


Torta Vegetariana Tempo: 40 minutos



ingredientes

base

200 g de bolacha cream cracker 1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, derretida 2 colheres (sopa) (2 g) de orégano secosal a gosto

recheio

3 xícaras (500 g) de espinafre 1,5 litro de água6 colheres (sopa) (50 g) de alho picado 1/4 de xícara (60 ml) de azeite de oliva300 g de tofu 4 colheres (sopa) (60 ml) de leite semidesnatado 1/2 colher (chá) (2 g) de sal 4 ovos grandes (280 g)modo de preparo

modo de preparo

base

1. No processador, triture bem a bolacha, misture a manteiga derretida, o orégano e sal e amasse bem.

2. Forre o fundo e as laterais da fôrma com a massa e leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por aproximadamente 15 minutos.

recheio

3. Numa panela, ferva a água, junte o espinafre, conte 5 minutos e escorra.

4. Em outra panela, refogue o alho no azeite, junte ao espinafre, misture e retire do fogo.

5. Coloque no liquidificador, junte o tofu, o leite, o sal e os ovos e bata. 6. Despeje o creme sobre a base de massa pré-assada e leve ao forno

preaquecido a 180°C para assar por mais 15 minutos.

utensílios


048

Receita — Christian Formon


Torta de Abóbora com Cebola Confit e Leite de Coco




ingredientes

base

1 2/4 xícara (200 g) de farinha de trigo 1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, amolecida 3 colheres (45 ml) de água 1 gema (17 g)1 abóbora de pescoço (800 g), fatiada 1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar sal a gosto

recheio

1/2 xícara (100 g) de manteiga sem sal4 cebolas (600 g), em fatias finas 1/2 xícara (125 ml) de água 1 colher (sopa) (10 g) de açúcar 6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de creme de leite fresco125 ml de leite de coco 2 ovos grandes (140 g)1/8 colher (chá) (1 g) de noz-moscada sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

base

1. Coloque a farinha de trigo numa tigela, faça uma cova no meio, junte ali a manteiga, a água, a gema e sal, misture até formar uma massa homogênea e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

2. Unte a fôrma com manteiga e reserve.3. Com um rolo, abra a massa, forre aom ela o fundo e as laterais da

fôrma e depois fure com um garfo, para que não se formem bolhas de ar.

4. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por aproximadamente 15 minutos.

5. Retire do forno, preencha com o recheio e asse por mais 10 minutos. 6. Retire do forno novamente, arrume as fatias de abóbora por cima

e volte ao forno por mais uns 20 minutos, ou até que a abóbora esteja cozida.

7. Desenforme e sirva quente.

recheio

8. Numa panela, derreta a manteiga , junte a cebola, a água e o açúcar e deixe cozinhar, com a panela tampada, até formar uma pasta. Retire do fogo e deixe esfriar.

9. Quando a cebola estiver fria, adicione o creme de leite, o leite de coco, os ovos, a noz-moscada, sal e pimenta, misture e reserve.

utensílios

Rolo de abrir massaFôrma de fundo removível de 25 cm de diâmetro

049

Receita — Christian Formon


Torta Folhada com Espinafre Tempo: 1 hora e 10 minutos



ingredientes

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem1/4 de maço de espinafre (200 g), cortado finamente2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picada10 minicebolas brancas (200 g), sem casca3 colheres (sopa) (33 g) de açúcar2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal3 colheres (sopa) (45 ml) de água300 g de massa folhada1/3 xícara (75 g) de queijo Saint Paulin, em pedaçossal a gosto

modo de preparo

base

1. Numa panela, aqueça o azeite, junte o espinafre e a cebola picada e refogue por 2 minutos. Depois tempere com sal, misture e reserve para esriar.

2. Coloque as minicebolas numa frigideira com açúcar, a manteiga e a água e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos, até ficarem caramelizadas e douradas.

3. Abra a massa folhada sobre a fôrma.4. Espalhe o espinafre sobre a massa folhada, distribua as minicebolas

e o queijo e leve ao forno a 180°C para assar por 20 minutos.

utensílios


050



Torta Preguiçosa Tempo: 1 hora e 20 minutos



ingredientes

4 maçãs Fuji (900 g), picadas1/2 colher (chá) (2 g)de canela em pó1 xícara (150 g) de uva-passa escura, aferventada e escorrida1 1/2 xícara (202 g) de farinha de trigo1 xícara (180 g) de açúcar1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico125 g de manteiga sem sal, derretida4 ovos grandes (280 g), batidos

modo de preparo

1. Distribua a maçâ no refratário, polvilhe com canela a pó e depois com a uva-passa.

2. Cubra com os ingredientes secos peneirados, disponha colheradas de manteiga por cima, faça furos com um garfo e despeje os ovos batidos.

3. Leve ao forno preaquecido a 220°C para assar por 30 minutos.4. Sirva quente ou fria com creme chantilly.

utensílios

Fôrma refratária rasa de 30 cm de diâmetro

051



Torta da Córsega com Abobrinha

Tempo: 2 horas



ingredientes

1 1/2 colher (sopa) (15 g) de pinoli1/2 cebola-roxa pequena (85 g), em fatias finas 3 talos de salsão (95 g), com folhas, em fatias finas 8 folhas grandes de acelga (175 g), sem os talos brancos, picadas grosseiramente2 dentes de alho (10 g), em fatias finas2 colheres (sopa) (4 g) de folhas de hortelã rasgadas2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada2 colheres (chá) (2 g) de sálvia picada3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgem2/3 de xícara (75 g) de queijo feta em pedaços1/2 xícara (50 g) de queijo pecorino ralado1 colher (sopa) (6 g) de raspas de de casca de limão-siciliano1/4 de colher (chá) (1 g) de sal300 g de massa folhada congelada1/2 xícara (100 g) de ricota6 tiras longas de abobrinha italiana (32 g)1 ovo grande (70 g), levemente batido pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Coloque os pinoli numa frigideira seca e leve ao fogo para tostar por 3 minutos. Reserve.

2. Numa panela grande, em fogo médio-alto, refogue a cebola, o salsão, a acelga, o alho, a hortelã, a salsinha e a sálvia em 2 colheres (sopa) de azeite por 15 minutos, mexendo continuamente, até que as verduras tenham murchado e o salsão esteja completamente macio.

3. Retire do fogo, misture os queijos feta e pecorino, os pinoli, as raspas de limão, o sal e uma pitada de pimenta-do-reino e deixe esfriar.

4. Preaqueça o forno a 180°C. 5. Abra a massa folhada numa superfície plana, corte um circulo de

aproximadamente 30 cm de diâmetro e transfira para uma assadeira forrada com tapete de silicone.

6. Espalhe o recheio sobre a massa, deixando uma borda livre de 3 cm em toda a volta, preencha o recheio com a ricota e cubra com as tiras de abobrinha.

7. Puxe a massa para cima do recheio e comprima as bordas firmemente para formar uma borda segura e decorativa por cima da torta. Como alternativa, pressione com um garfo.

8. Pincele a massa com o ovo batido e leve à geladeira por 10 minutos.9. Asse por 35 minutos, até que a massa esteja dourada e cozida na

base e sirva quente ou à temperatura ambiente.

utensílios

Tapete de silicone (Silpat)

052

Receita — Luiz Cintra


Chicken Pot Pie (Torta de Frango na Cumbuca)

Tempo: 2 horas



ingredientes

base

1 1/2 xícara (200 g) de farinha de trigo 1/8 de colher (chá) (1 g) de sal 1/3 de xícara (65 g) de gordura vegetal hidrogenada2 colheres (sopa) (15 g) de manteiga sem sal 1 gema (17 g)1 ovo grande (70 g), para pincelar

recheio

2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal 3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo 1 xícara (240 ml) de leite integral 1 xícara (240 ml) de caldo de frango 1 cenoura (175 g), em cubos de 1 cm1 talo de salsão (60 g), em cubos de 1 cm1 cebola média (160 g), em cubos de 1 cm1 xícara (240 ml) de água800 g de peito de frango 1 galho de tomilho (2 g) 1/2 xícara (65 g) de ervilha fresca congelada sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

base

1. No processador, junte a farinha, o sal, a gordura vegetal e a manteiga e pulse até obter uma farofa grossa.

2. Acrescente a gema e pulse até a massa dar liga. 3. Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.4. Distribua o recheio em 4 ramequins ou num refratário grande e

reserve.5. Abra a massa com um rolo e cubra com ela os ramequins ou o

refratário, deixando a massa sobrar um pouco na borda.6. Corte o excesso de massa e pincele com o ovo. 7. Com um garfo ou palito, faça furinhos na massa para permitir que

o vapor escape. 8. Leve ao forno preaquecido a 180°C para assar por 30 minutos, até

que a massa esteja bem dourada. 9. Se quiser uma torta mais rústica, não pincele a massa com o ovo.

recheio

10) Numa panela pequena, coloque a manteiga e a farinha de trigo, leve ao fogo, mexendo sempre, e cozinhe até que a mistura esteja bem lisa. 11) Aos poucos, vá juntando o leite e misturando sem parar até obter um creme liso.12) Cozinhe o creme por 3 minutos, mexendo sempre, depois retire do fogo e reserve.13) Em outra panela pequena, leve o caldo de frango ao fogo para ferver,

053

então acrescente a cebola, a cenoura e o salsão e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos.14) Depois escorra e reserve o caldo e os legumes separadamente. 15) Complete o caldo com água para obter novamente 1 xícara e coloque numa panela. 16) Tempere o frango com sal e pimenta-do-reino e cozinhe no caldo, em fogo baixo, até que esteja macio, cerca de 20 minutos. 17) Retire e pique o frango em cubos de 3 cm e reserve separadamente o frango e o caldo. 18) Junte o frango, os legumes, as folhinhas de tomilho, a ervilha e o creme branco e misture.19) Acrescente o caldo reservado e mexa bem. 20) Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.

utensílios

Filme plásticoRolo de abrir massa4 ramequins de 7 cm de diâmetro ou 1 fôrma refratária de 20 cm de diâmetro

054


quem esteve nessa mesa

EQUIPE TÁ NA MESA:

DIRETORA

— Paula Rizkallah

EDITORA DE CONTEÚDO

— Cintia Oliveira

DESIGN GRÁFICO

— Camila Sato

FOTOGRAFIA

— Romulo Fialdini

PRODUÇÃO

— Tissy Brauen

Andrea Aidar é formada pelo Atelier Gourmand, a chef passou por cozinhas como a do restaurante francês Chef Rouge, na capital paulista, e viveu um ano em Florença, na Itália. Atualmente, comanda o projeto No Colo da Cozinha, ao lado de Tatiana Ferraz.

Tatiana Ferraz é formada em Nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi, tem pós-graduação em Gastronomia Funcional pela Famesp e 15 anos de experiência na área clínica. Ministra cursos de culinária natural e funcional e, atualmente, comanda o projeto No Colo da Cozinha, ao lado de Andrea Aidar.

colaboradora

Fernanda Summa é publicitária, com pós-graduação em administração pela FGV, ela comanda a [Eu] Orgânico, delivery de alimentos orgânicos na capital paulista.

CHEF DO TÁ NA MESA

— Valéria Araújo

COORDENADORAS DE PROJETO

—Rosana Campaci

—Luana Abdalla Zoghbi

OPERACIONAL

—Gleici Sena

REVISÃO

—Norma Marinheiro

— todo final de mesa,

compilamos esse material

para você.

— até a próxima :)

Andrea Aidar e Tatiana Ferraz - storage.googleapis.com · ou porcelana, lindas na hora de servir...

Documents

Transcript of Andrea Aidar e Tatiana Ferraz - storage.googleapis.com · ou porcelana, lindas na hora de servir...