Obróbka wstępna surowca

mgr inż. Luiza Kezwoń

Temat: Obróbka wstępna surowca

1. Pojęcie obróbki wstępnej.

2. Etapy obróbki wstępnej warzyw i ich charakterystyka.

3. Obróbka wstępna a wartość odżywcza półproduktów.

4. Obróbka ręczna i mechaniczna.

5. Przegląd urządzeń do obróbki wstępnej.

6. Ćwiczenia tematyczne.

PROCES TECHNOLOGICZNY

OBRÓBKA WSTĘPNA

+OBRÓBKA TERMICZNA

Obróbka wstępna ma na celu usunięcie z surowca

zanieczyszczeń, części niejadalnych, zepsutych oraz nadanie mu

odpowiedniego kształtu.

Etapy obróbki wstępnej warzyw:

sortowanie mycie oczyszczanie płukanie rozdrabnianie i formowanie

Sortowanie

oddzielenie sztuk zdrowych od nadpsutych podział według wielkości i stopnia dojrzałości usunięcie grubszych zanieczyszczeń,

np. słomy, liści itp.

Mycie

usunięcie z warzyw resztek ziemi, brudu, jaj pasożytów, pozostałości pestycydów

uniknięcie wtórnego zabrudzenia oczyszczonych warzyw

zmniejszenie strat składników odżywczych zmniejszenie ilości odpadów

Oczyszczanie warzyw

usunięcie części niejadalnych (skórka, zdrewniałe części łodygi, suche liście)

usunięcie uszkodzeń surowca i nadpsutych części warzyw

Płukanie

krótko (aby ograniczyć straty składników odżywczych)

warzywa w całości pod bieżącą wodą

Sposób rozdrabniania uzależniony od rodzaju potrawy i struktury warzywa

szatkowanie

krajanie

tarcie

wydrążanie

siekanie

Zabiegi ograniczające straty składników odżywczych:

zawsze myć warzywa przed obraniem, obierać cienko, nie przetrzymywać obranego surowca, nie płukać rozdrobnionego surowca, używać narzędzi nierdzewnych, rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką, obrane warzywa i owoce chronić przed dostępem

światła i tlenu

Przegląd urządzeń do obróbki wstępnej

Dziękuję Hurtowni „ROBIN” robin@robin.pl

za udostępnienie zdjęć

sprzętu gastronomicznego

Bibliografia:

A. Procner „Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem” podręcznik dla technikum część I, Warszawa 1994.

Praca zbiorowa pod redakcją S. Zalewskiego „Podstawy technologii gastronomicznej”, Warszawa 2003